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MINI-EBOOK-Curso-Ahumados-Paulina-Cocina-Salmon-Lomito

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CURSO DE AHUMADOS
Prof. Abel Licciardi
Ahumados Clambert
Ahumados
¿Qué es el ahumado de alimentos?
Técnicamente consiste en someter un alimento al contacto con humo durante un
periodo de tiempo determinado. El ahumado reduce el contenido de humedad de
los alimentos y proporciona una barrera protectora contra ciertos tipos de
bacterias y hongos.
Principio básico del proceso
Generación de HUMO
Enfriado
Salida
De humo
Un poco de historia
Los registros arqueológicos e históricos permiten afirmar que hubo varios
momentos de avance en este proceso:
-
Los ​tiempos primitivos donde sólo se ahumaba con el fin de deshidratar
alimentos.
- La ​antigüedad ​en occidente de la mano de los griegos y los romanos que
fueron perfeccionando e incursionando en las primeras técnicas de salazón
y escabechado. Y en oriente con el agregado de especias en el proceso de
curado.
- La ​edad media con el ahumado del arenque rojo en grandes cantidades y
el perfeccionamiento de la técnica de charcutería.
El jefe de cocina Alemán Marx Rumpolt de Maguncia, escribe el primer libro de
cocina del que se tenga registro (1581) incluyendo un tratado de Chacutería
-
-
explicando y dando a conocer los secretos mejor guardados de una técnica
que hasta ese momento sólo se transmitía de maestro a discípulo.
La ​Revolución Industrial con la refrigeración frigorífica, el autoclave,
envases y recipientes aptos que aumentaron el periodo de conservación; la
automatización de procesos; el avance de la química aplicada a la
gastronomía generando aditivos y conservantes.
En 1912 a las puertas de la Primera Guerra Mundial de forma casi
simultánea en Alemania y Francia se comienzan a producir los primeros
aceros inoxidables que revolucionaran la industria alimenticia generando
menos riesgos de contaminación en los alimentos durante su
procesamiento.
En la actualidad los procesos de ahumado se fueron adaptando al gusto del
consumidor abandonando el uso de humo como conservador.Este aspecto
comercial fue produciendo alimentos menos expuestos al humo y con sabores
más suaves. A su vez la ciencia médica ha demostrado que el consumo de
productos ahumados puede afectar la salud al ingerir cantidades excesivas de
benzopireno (agente cancerígeno presente en los alimentos de cocción al fuego
directo), motivo por el cual en las grandes factorías de ahumados se deben utilizar
filtros de partículas para obtener humos bajos en benzopireno y otros agentes
tóxicos.
Tipo de ahumados
A continuación definiremos las principales técnicas de ahumado y sus
características.
Ahumado en frío
Objetivo: Ahumar el producto sin modificar la estructura del mismo, ni el
proceso de maduración y estilo. Este tipo de ahumado es el indicado para
salazones, embutidos fermentados y madurados, pescados curados. Especias,
té, sal, aceites y otros. Rango de temperatura 5ºC a 25ºC.
Los productos cárnicos que se ahúman en frío pueden ser tratados
mediante curado en seco y salmuera. Siempre debemos recordar el objetivo de
este método. Las consistencias siempre serán, para las carnes, crudo-curado ya
que la temperatura no se elevará. En la mayoría de los casos las carnes
ahumadas en frío luego de este proceso son sometidas a un periodo de
maduración donde finaliza su elaboración cumplido el mismo.
El resto de productos ahumados en frío, especias, sales, té, yerba mate
(una de mis preferidas), quesos, crema ácida, aceites, etc. Siempre después del
ahumado en frío procuraremos realizar un periodo de reposo de los productos
para que aquellas sustancias de la combustión que se trasfirieron se redondeen y
suavicen.
No es aconsejable consumir los productos recién ahumados.
Normalmente el reposo se complementa entre las 24 y 48 hs. Y para productos
que tuvieron exposiciones más prolongadas se recomienda de tres a cuatro días.
Ahumado en caliente:
Es el proceso que se emplea en la mayor parte de los productos.
La temperatura de trabajo en este tipo de ahumados está en el rango de
los 50° a 62°C.
El proceso de ahumado en este caso lleva menos tiempo que en el tipo
anterior. Los tiempos de exposición varían de entre 2 a 3 horas para los pescados
y de 8 a 12 horas para las carnes.
Es fácil de realizar con ahumadores caseros y semi profesionales. Se
adaptan muy bien a la zona sub-tropical y húmeda.
Ahumado electrostático:
Se consigue por medio de una lluvia de partículas cargadas
electrostáticamente sobre una superficie de pequeño radio de curvatura sobre
todo en las puntas.
Este método seca, ahúma y cocina. Es rápido, no demora más de 60
segundos.
Lo utilizan las grandes compañías para ahumar pescado.
Ahumado por fricción:
El humo se produce por fricción de un dispositivo metálico con nervaduras
accionado con un motor eléctrico que gira a determinada velocidad a la vez que
va prensando el trozo de madera colocado. Debido a la fricción la madera
comienza a alcanzar temperaturas de 260°C a 360°C. El humo se logra a los 3-5
segundos.
Humo Líquido​:
En sí no es más que una solución acuosa de los diferentes componentes
del humo tradicional de la madera, a excepción de hidrocarburos que de forma
voluntaria son eliminados debido a su toxicidad​.
Humo Sólido:
Se compone principalmente de la evaporación controlada del humo
líquido. Para su aplicación se lo suele vehiculizar con algún agente sólido como el
polvo de cúrcuma o sal fina de mesa.
Higiene y Limpieza
Existen muchos protocolos de limpieza y todos tienen la finalidad de
eliminar la mayor cantidad de gérmenes y contaminantes. Los protocolos son
estandarizados, sistemáticos y dependen del tipo de producto que se elabora y el
tamaño de los equipos.
Limpieza: Significa eliminar la suciedad visible de las superficies. Polvo, manchas
y residuos.
Desinfectar: Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies.
Microorganismos
● Las carnes una vez retiradas de las cámaras de conservación, serán
utilizadas de inmediato, comprobándose antes de su uso que están
en buenas condiciones.
● Nunca se cortarán sobre la misma tabla alimentos crudos y
alimentos cocidos, ni se utilizarán los mismos cuchillos, a no ser que
sean lavados previamente siguiendo el protocolo de limpieza.
● La cocción de las carnes será suficientemente prolongada para
asegurarnos de que alcance la temperatura requerida en el interior
de la pieza.
¿Qué son las Buenas prácticas de manufactura?
Durante todo el proceso culinario los manipuladores de alimentos
requieren controlar la higiene y sanidad de las preparaciones que
producen, para ello existen guías prácticas denominadas Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM). Las mismas se aplican durante
todas las operaciones de los distintos procesos aplicados a los
alimentos tales como refrigeración, congelación, envasado y cocción,
deshidratado, ahumados, entre otros.
Medidas para evitar la contaminación cruzada
Para lograr un almacenamiento ordenado y evitar la contaminación
cruzada de microorganismos y aromas entre diferentes productos
rigen las siguientes normas:
●
●
●
●
●
●
●
●
Tener todos los alimentos y preparaciones protegidas.
Nunca guardar un alimento crudo por encima de uno pre-cocido o
cocido. Deberían disponerse estanterías para alimentos crudos y
alimentos cocidos.
Nunca guardar carne, aves, pescados crudos por encima de
vegetales y frutas que, en general, no están protegidas y muchas se
consumen crudas.
El pollo y otras aves de corral no se deben lavar en crudo antes de
cocinarlas, es una práctica muy habitual con la que se cree que se
van a eliminar bacterias de la carne, pero lo que se consigue es
propagarlas.
Nunca guardar materia prima cruda y/o preparaciones crudas,
pre-cocidas o cocidas saladas por encima de productos de panadería
o pastelería.
Nunca almacenar huevos por encima de vegetales, frutas y
preparaciones crudas o cocidas.
Mantener los lácteos suficientemente separados y aislados ya que
tienen la propiedad de absorber los aromas.
No debe encontrarse mercadería suelta sin identificar, ni restos de
comida.
●
En el almacenamiento de productos secos y enlatados, separar lo
dulce de lo salado, especialmente cuando se trata de especias y
productos muy aromatizados
Antecedentes Históricos del Ahumado
de Carnes:
El ahumado de carnes es considerada como una de las técnicas más antiguas y
primitivas de conservación de los alimentos. La combinación de las primeras
salazones sumado a la reducción de humedad que se produce durante el
ahumado dieron como resultado que esta técnica sea tan efectiva y llegue hasta
nuestros días.
Se sabe, por registros arqueológicos y antropológicos, que el hombre prehistórico
fue el que inició esta práctica. Inicialmente sólo salando las carnes para aumentar
su vida comestible y tal vez por error se dieron cuenta de que al ahumar un
producto ya salado se aumentaba aún más su vida comestible.
El ahumadero más antiguo del que se tiene registro se encontró en la región de
Cracovia (Zwierzymec (Polonia)), y data de hace 90.000 años.
Con el tiempo el proceso de ahumado se fue perfeccionando y tecnificando en
respuesta a las demandas de la industria alimenticia y el gusto de sus
consumidores.
Hoy en día hablamos de ahumado en frío, templado, caliente. Humo sólido,
líquido y distintas denominaciones del proceso y el tipo de módulo ahumador que
interviene.
La madera y el Humo
A continuación enseñaremos un cuadro en el cual se mostrarán las
diferentes reacciones que se producen en la madera a diferentes temperaturas.
Los tres principales
hemicelulosa y lignina.
componentes
de la madera son la ​celulosa,
Durante las fases de la combustión se producen diversos fenómenos:
Temperatura (°C)
Hasta 170°
Desde 200° a 260°
Reacción
Pérdida de agua, deshidratación.
Descomposición
térmica
de
la
hemicelulosa.
Desde 260° a 310°
Descomposición
térmica
de
la
celulosa
Entre los 150°C a 280°C
Se
forman
solamente
gases
oxigenados (dióxido y monóxido de
carbono)
A los 280°C
Ocurre una reacción exotérmica, la
proporción de oxígeno desciende y los
gases también mientras que el
hidrógeno y carbón hidrogenado se
incrementa.
280°C a 380°C
Se produce un destilado acuoso
donde se forman vapores que
condensados y destilados contienen
sustancias FENOLES, ALCOHOLES,
ÁCIDOS ORGÁNICOS, CARBONILOS.
Desde 310° a 500°
Descomposición térmica de la lignina
Por encima de los 500°
Reacciones secundarias: oxidación,
polimerización y condensación.
Importante: En ningún caso debemos superar el 30% de humedad de la
madera.
Maderas duras y blandas
¿Qué maderas utilizar para ahumar?
Angiospermas - Gimnospermas
Especie
Maderas duras
Roble
Haya
Nogal
Fresno, castaño
Frutales
Olivo, Espinillo,
Cerezo
Sabor
Manzano,
Maderas Blandas
Tilo
Abedul, sauce
Maderas Coníferas
Pino
Plantas aromáticas
Brezo
Romero
Tomillo
Excelente
Excelente
Agradable
Agradable
Bueno
Peral, Excelente
Medio
Variable
Acre – resinoso
Característico
Característico
Perfumado
Variables que intervienen en el proceso
de Ahumado
Temperatura – Caudal de Aire y Humo – Humedad Relativa
La regla más importante para recordar es que: Cuando sube la temperatura
la humedad relativa baja. Ambos valores están en relación inversa.
Para el Ahumado en Frio: se requiere una humedad 75% a 85%. Es
muy importante mantener altos niveles de humedad cuando se va a ahumar
en frío.
Para un Ahumado Cálido: 50% a 70% de humedad. Es aconsejable
comenzar el ahumado con altos niveles de humedad.
Para un Ahumado en Caliente: 40% a 50% de humedad. En este caso
en que el ahumado es un proceso relativamente corto (2 horas) el control de
la humedad es de poca importancia.
Importante:​ Si bien es necesario mantener durante el ahumado un grado
alto de humedad, es aconsejable evitar que la humedad se condense en las
paredes del ahumado o en los alimentos, estos deben estar secos al tacto.
Si la superficie de los alimentos estuviera saturada (mojada) se
condensaría hollín y partículas sin quemar en ella, dando lugar a sabores amargos
y agrios en los productos que ahumamos.
Ahumadores
Ahumador de un módulo
Generador Externo de humo frío.
Ahumador Americano BBQ
El proceso de Curado
¿Por qué es importante curar la carne antes del
proceso de ahumado?
El estilo de ahumado de tipo Europeo, contempla una gran diversidad de
estilos y temperaturas a las que pueden ser ahumados los alimentos.
Desde el ahumado en frío que no supera los 30°C, el ahumado templado
que se aplica en la mayoría de los fiambres 50 a 80°C y el ahumado
caliente estilo americano que ahúma y cocina a la vez.
El curado de las carnes tiene varias finalidades pero la principal, en este
caso, es la de aportar seguridad microbiana al producto durante el proceso
de ahumado.
Por curado se entiende la adición de agentes curantes (sales, nitratos y
nitritos) a la carne, con el fin de incrementar su capacidad de conservación,
así como para conferirle un color y aroma típico de la carne curada.
Durante el proceso de curado también se añade en mayor o menor
cantidad sal común.
El curado tiene como finalidad conseguir en la carne un color estable, olor
y sabor característico de la carne curada. El curado además puede incluir
proceso tales como el ahumado y el salado.
Actualmente debido a los peligros que pueden traer estos productos (en
exceso), se utiliza la conocida sal de cura que se compone de sal común (99,4%)
y Nitrito (0,6%) elaborada por laboratorios habilitados por SENASA.
El nitrito de sodio tiene múltiples funciones durante el proceso de curado:
▪
▪
Transforma el colorante muscular de la carne, la mioglobina en nitroso
mioglobina, responsable del color rojo típico de las carnes curadas.
Es capaz de inhibir el crecimiento de algunas bacterias esporulantes
anaerobias. Esta característica es especialmente importante debido a
que los microorganismos se desarrollan a bajas concentraciones de
agua libre en el producto.
▪
El nitrito contribuye a la formación del típico aroma específico.
Formas de Curar la Carne
En seco: ​Se realiza frotando la pieza de carne con una mezcla de sal, sal
curantenitrificada, azúcar y especias. Tiempo de curado 1 día por 1 cm. Para
piezas grandes hasta lograr una reducción del 25 a 30%.
El objetivo de este tipo de curado radica en producir un medio híper
osmótico, es decir, que las membranas de la carne (al igual que las vegetales) al
ser osmóticas tenderán a equilibrar los niveles de salinidad entre el exterior e
interior produciendo así la salida del agua en ese proceso y el consecuente
curado. Junto con esa agua salen proteínas solubles y compuestos que sirven de
medio propicio para la actividad microbiana. Aplicando el curado en seco se
obtiene un producto con un contenido de sal medio - alto, siendo el rendimiento
bajo, ya que se pierde gran cantidad de masa.
En Salmuera​: Se realiza sumergiendo la pieza en una solución salina y
especiada en una proporción de 12 a15% de sal. Se calcula 2 lts de agua por
cada kilo de carne a curar. Se sumerge la pieza calculando un día por cada
centímetro de grosor. Posteriormente se enjuagan con agua corriente para retirar
el exceso de sal.
El curado en salmuera persigue dos objetivos:​
a) Conseguir un producto menos salado (el gradiente de concentración de
sal que se crea es menor, por lo que en igual tiempo penetra menos sal).​
b) Incrementar el rendimiento mediante una menor perdida de agua. Estos
objetivos se consiguen aprovechando que en las salmueras con bajas
concentraciones de sal (12-15%) la salida de agua, y por lo tanto la perdida de
proteínas solubles, es muy baja.
Además la coloración y consistencia del producto curado en salmuera
tiende a ser mas tierna y menos salado, motivo por el cuál se convierte en el
proceso ideal para aplicar en productos que luego podrían ser calentados para su
consumo.
Inyección: Se realiza inyectando cada 1 cm de superficie la pieza con una
salmuera al 12 o 15% de concentración, posteriormente se efectúa un masajeo
para lograr una distribución pareja y un reposo para que complete el tiempo de
curado. Este método es utilizado mucho a nivel comercial ya que tiene como
objetivo ganar peso y generar un curado parejo desde el centro en poco tiempo.
Mediante Integrales:​Para el caso de los embutidos a base de carnes
picadas, generalmente se procede a mezclarlas con especias y sal curante
formando un integral. La mezcla es colocada en reposo para que los sabores se
integren y el curado se complete.
Aditivos que se utilizan:
Producto
Sal de cura
Antioxidantes
Estabilizante
Descripción
Es sal común adicionada con nitrito de
sodio en una proporción de: 96 % sal y
4 % Nitrito de sodio. Como el nitrito de
sodio se calcula en ppm (partes por
millón) se aconseja comprar la sal ya
mezclada.
Tiene múltiples propósitos: efecto
antibacteriano especialmente contra el
botulismo. Otorga fijación del color ya
que modifica la mioglobina en nitroso
hemoglobina.
Ácido ascórbico (E300) y Ascorbato de
sodio (E301). Es un polvo blanco muy
soluble en agua. En la naturaleza está
muy presente ya que se trata de la
vitamina C presente en frutas y
verduras.
Se trata de fosfatos y poli fosfatos.
(E450) la función de los mismos es darle
a la carne el poder de retención de agua
GMS (Glutamato mono sódico) E621
Ligante
Especias
Agua
Cultivo Bio Preservador 3BC L:
que poseía al momento del sacrificio y
que pierden post mortem.
También mejoran la solubilización de las
proteínas, estabilizan el color, tienen un
efecto bacteriostático.
No aporta ningún sabor en particular.
Se extrae de la caña de azúcar. Tiene la
particularidad de estimular las papilas
gustativas.
Son sustancias alimentarias que en
presencia de una pasta de carne (magro
y grasa) manifiestan un poder:
emulsionante, espesante, coloidal y
gelificante. Ayudan a mantener las
masas unidas y con la consistencia
deseada.
Hay muchos tipos de ligantes. Los más
utilizados son las féculas y almidones.
(De maíz, papa, mandioca y arroz entre
otros).
Está demostrado que las especias no
sólo aportan sabor a los alimentos sino
que también en muchos casos son
conservantes naturales como por
ejemplo la canela. En la producción de
chacinados las más utilizadas son:
pimienta, Ají Cayena, Pimentón español,
semillas de todo tipo, nuez moscada,
ajo, orégano, clavo de olor, etc.
En la mayoría de los casos, las piezas
completas de carne que se desean
ahumar deben ser curadas en salmuera.
Se trata de una solución de agua
saturada con sal.
El agua debe ser segura y potable.
El cultivo bacteriano láctico, los
metabolitos (bacteriocinas) y ácidos
orgánicos presentes, actúan por
acción de competencia bacteriana, y
por efecto letal, sobre la flora
contaminante indeseable. Actúa
sobre los Gram positivos y negativos
causantes del deterioro de las
carnes. Prolonga la frescura de las
carnes y productos elaborados al
retardar su proceso de
descomposición. Es un producto sin
contraindicación en su uso ya que es
100% de origen natural. Lo
utilizamos en nuestros protocolos de
limpieza, sanitización y aplicándolo
directamente en las superficies de
las carnes.
LOMITO CURADO Y AHUMADO
INGREDIENTES
Carré de chancho
CANTIDAD
1 kg
PROCEDIMIENTO
Bridar sin presionar mucho la carne (opcional).
Sal fina
60 grs
Preparar la salmuera con todos los ingredientes.
Azúcar
20 grs
Sal de cura
3 grs
Bayas de enebro
3 grs
Inyectar al 20% de su peso y sumergir el lomito en la
salmuera y reposar 3 días en la heladera (1 día por cada
cm de pieza)
Ajo
2 dientes
Nuez moscada
2 grs
Ají cayena
1 grs
Laurel
c/n
Mix de pimientas
3 grs
Antioxidante (ácido
ascórbico)
3 grs
Estabilizante (mezcla de
fosfatos)
3 grs
Ajinomoto (GMS
1 grs
Agua fría
Una vez retirado de la salmuera, lavar para retirar exceso
de sal. Pelicular en la cámara frigorífica sin tapar. Al
secarse se forma una película ligeramente pegajosa, que
favorecerá la adherencia del ahumado (sabor y color).
Para reforzar la formación de la película puede utilizarse
un ventilador orientado hacia la pieza. La película
formada debe estar lo suficientemente seca como para
que el ahumado se impregne sobre ella.
Ahumar hasta alcanzar 62º/65º en el centro del producto.
Utilizar termómetro de carne. Subir progresivamente la
temperatura y llegar a dicha temperatura en el término
de 4 a 6 horas.
Humedad relativa: 40 al 50 %
Blend de astillas para
ahumar
1000 cc
300 grs
Blend de astillas para ahumar​: 50 % nogal o cerezo 50 %
olivo en astillas medianas.
Salmón / Truchón Ahumado en frío
Ingrediente
Salmón rosado
Sal gruesa/entrefina de
primera calidad.
Azúcar negra y blanca
Pimienta negra rota
Clavo
Nuez Moscada
Cayena rojo
Jengibre en polvo
Cultivo Bio Preservador 3BC
Antioxidante Salox fs
Estabilizante Bernecol
Sal cura Bernesal
Extracto de Humo en Aceite
PH Neutro
Cultivo Bio Preservador
Cantidad
1 kg
200 gr.
100 gr
2 gr
2 gr
2 gr
2 gr
2 gr
1%
3 gr.
2 gr.
2 gr.
c/n
1%
Procedimientos
Durante todo el proceso procuramos que el
producto no pierda la cadena de frío.
Limpiar y extraer las espinas procurando no
dañar la carne.
Rociar la carne por ambos lados con Cultivo
Bio 3BC. Dejar actuar unos minutos en la
heladera (opcional)
Elaborar la mezcla de secos.
En un recipiente apto (inoxidable, vidrio,
cerámica) aplicamos una base de mezcla.
Una vez pincelado aplicar una capa de 2mm
de mezcla en la zona más gruesa e ir bajando
hasta la parte más fina donde aplicamos 1mm.
Apoyar la penca en la base con el cuero hacia
abajo y la carne arriba.
Tapar con film.
Reposar en frío por 12 hs. Si se quiere un
producto más salado (tipo gravlax prolongar el
periodo de salazón).
Retirar del frío y lavar en agua potable para
retirar exceso de sal.
Secar con papel y peliculizar refrigerado, ideal
6 a 12 hs.
Ahumar con astillas o polvo de madera de
manzano de 4 a 12 hs. Procurando que la
temperatura no se eleve a más de 30ºc.
Durante este proceso el salmón no debe
exudar agua ya que se termina depositando
en la superficie resinas amargas.
Al finalizar el ahumado se debe enfriar
rápidamente y reposar el producto por
12 hs. En frío antes de su consumo.
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