Escuela Militar de Ingeniería “Mcal. Antonio José de Sucre” Unidad Académica Santa Cruz LABORATORIO ELABORACION DE DULCE DE LECHE INDUSTRIA DE LOS LACTEOS ESTUDIANTE : SIÑANI MAMANI LUZ CARMINIA CODIGO : S6670-2 MATERIA : INDUSTRIA DE ALIIMENTOS DOCENTE : ING. TATIANA ESPINOZA CARRERA : INGENIERIA INDUSTRIAL SEMESTRE : 7MO “B” SANTA CRUZ-BOLIVIA INFORME Realizar un diagrama de bloques y describir el proceso. Colocar las fotos del paso a paso. 1ER PASO.- RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.- En la elaboración del dulce de leche necesitamos los siguientes ingredientes como: leche de vaca, azúcar, crema de leche y bicarbonato de sodio. En la compra en importante revisar las fechas de vencimiento de nuestros productos para evitar algún deterioro en la mezcla. Como también al llegar a casa es importante desinfectar los envases con una solución de hipoclorito y rociar a los envases del producto. 2DO PASO.- PESAJE.- medimos todos los ingredientes en gramos en una balanza electrónica, cada uno de los ingredientes deben estar en los pesos exactos, una vez teniendo separados cada uno con respectivo peso pasaran al siguiente proceso. 3ER PASO.- MEZLADO.- colocamos en una olla preferentemente que la base o fondo sea grueso para que el calor se disperse igualado y para que no se pegue o queme si es si la ola es muy delgada. Vaciar la leche, azúcar, crema de leche y bicarbonato de sodio posteriormente mezclar o revolver la mezcla hasta que quede integrada y hasta que el azúcar como la crema de leche estén disueltas en la leche. 3ER PASO.- COCCION.- llevar la olla a nuestra hornilla a fuego medio revolviendo siempre hasta que los restos de azúcar en el fondo se disuelvan con el efecto de calor. Cuando empieza a hervir se bajara el fuego a bajo. Ocurrió aprox unas 15 min. En esta etapa visualizamos tres etapas de cocción del dulce de leche 3ER PASO.- ETAPAS DE COCCION.- en la primera etapa durante 30 min la mezcla se presentaba con un color blanquecino. Ya en la 2da etapa presentaba un color más amarillo y en la tercera etapa llegue a visualizar que la mezcla presentaba textura y color; lo cual eran muy característico a la de un duce de leche para comprobar si ya estaba lista mi dulce lo que hice es sacar un platillo plano del refrigerador y colocar el dulce haciendo una abertura y si esta abertura no se llega a juntar significara que la mezcla está en su punto. Este proceso de cocción ocurrió en 1:45 minutos. 3ER PASO.- ESTERILIZAR.- en otra olla colocamos agua a la mitad y introducimos nuestros frascos de vidrio dejarlo a fuego medio o alto hasta que empiece a hervir ocurre entre 15 20 minutos. 3ER PASO.- ENVASADO.- una vez que nuestra mezcla haya tomado un tiempo de perder calor y dejarla al ambiente refrigerándose, en nuestros frascos ya esterilizados vaciar la mezcla hasta el tope y cerrar con las tapas. 3ER PASO.- ENFRIADO.- si sus condiciones ambientales están bajos dejarlos refrigerar al ambiente en un lugar seguro y si en caso de que en el lugar el clima este caluroso es mejor llevarlas a refrigerar nuestros frascos con dulce de leche Proceso cocina vs Proceso industria. Indicando además los equipos e instrumentos utilizados en ambos procesos y los controles que se le realizan en cada proceso. Determinar los puntos críticos del proceso. RECEPCION DE LA LECHE PCC HIGIENIZACION PCC ELABORACION PCC ENFRIAMIENTO ENVASADO TRATAMIENTO TERMICO ALMACENAJE PCC PCC TRANSPORTE PROCESO INDUSTRIAL: Recepción de leche.- (Para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada) La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser: Es aconsejable que la leche no tenga más de 24hs posterior al ordeñe. Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal Control aroma: Verificar si emana olores extraños Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC) – Realizar la prueba del alcohol 70°* Higienización.- (Para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada) Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se incorpora durante el ordeñe. Con ese objetivo, se la filtra a través de filtros de malla fina. Elaboración.- Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las bacterias patógenas presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtención del dulce de leche. Para elaborar el dulce de leche tipo familiar, se deben colocar en el recipiente sólo 25 litros de leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el azúcar. Luego se la debe calentar hasta que comience a hervir. Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de leche restantes calentados previamente mientras continúa la cocción. Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, procurando que la leche no rebalse de la olla o recipiente. NO DETENER LA AGITACIÓN mientras la mezcla se encuentra en la olla o recipiente. Esto evitará problemas tales como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos. Cuando se está próximo a terminar la elaboración se agrega la glucosa y la esencia de vainilla (aproximadamente a los 62° brix, escala utilizada por el refractómetro). Se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano de la glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboración. Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características del dulce. Enfriamiento a 60°C.- Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a 60ºC para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha de acero inoxidable o material sanitario donde deberá haber agua bien fría y en cantidad. La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de prevenir y retardar la aparición de un defecto en el dulce: la formación de cristales, que le otorga una textura arenosa: el “dulce arenoso”. Durante todo el tiempo de la elaboración tiene que mezclar con el removedor. Envasado.- El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC para permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podrían facilitar la aparición de hongos. Como es sabido, los envases a utilizar deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Se recomienda usar envases de vidrio con tapa a rosca. Así, en la parte superior del envase queda una burbuja de aire. De esta manera se puede retardar el posible desarrollo de hongos. Tratamiento térmico.- (optativo) Después de ser elaborado y envasado, y para evitar riesgos de contaminación, al dulce se le puede realizar un tratamiento térmico. De esta manera se prolonga la vida útil del producto y se facilita el almacenaje. Generalmente este tipo de tratamiento vale más para una producción del tipo semi-industrial en la que la producción cuenta con un apoyo tecnológico importante ya que el rango de temperaturas a utilizar se encuentra entre los 110 -121ºC. Los envases deberán presentar resistencia térmica y no podrán utilizarse aquellos de cartón o plástico. Para una producción del tipo artesanal la vida útil del producto se podría incrementar mediante el agregado de un conservante, el sorbato de potasio. Almacenaje.- Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene conservantes ni tuvo tratamiento térmico posterior es aconsejable almacenarlo a temperatura de refrigeración. Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y, además, se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento térmico, el mismo se puede mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y secos. Calcular la tabla nutricional Ingredientes Energía Proteína (Kcal) (g) Grasas CHO Energía Proteína Factor (g) (g) (g) (g) Grasas (g) CHO (g) 63,86 123,8 8 142,6 0 Leche entera 55 2,9 2,8 4,5 14,19 778 41,15 39,73 Azúcar 384 0 0 99,1 1,25 480 0,00 0,00 crema de leche Bicarbonato de sodio 249 2,5 25 62 2,3 573 5,75 57,50 0 0 0 0 0,02 0 0,00 0,00 1830 46,90 97,23 Energía Proteína Grasas (Kcal) (g) (g) Valor Nutricional por Receta Valor Nutricional por Porcion CHO (g) 1830 46,90 97,23 330,33 83 2,13 4,42 15,02 RECETA Tamaño de porción = Porciones por envase = INGREDIENTES Leche entera Azúcar crema de leche Bicarbonato de sodio 0,00 330,3 3 25 22 (g) 1419 125 230 2 Elaborar la Etiqueta del producto con el cálculo de valor nutricional. INFORMACION NUTRICIONAL IGREDIENTES: leche de vaca, azúcar, crema de leche y bicarbonato de sodio Tamaño de la porción 25 g Cantidad por porción Valor energético (Kcal) 83 Carbohidratos (g) 15,02 Proteínas (g) 2,13 Grasas (g) 4,42 CONTACTANOS AL Cel. 75837784 Tel. 824-3011 Email:IndustriaLUZMAR [email protected] Dulce de Leche Cont. Neto 550 g Una vez abierto mantener refrigerado Elaborado: 08 06 20 Vence: 08 10 20 RS SENASAG: 06-01-03-09-0002 NIT: 25189880 Realizar los costos del producto terminado. COSTO DE PRODUCCION EMPRESA INDUSTRIAL LUZMAR S.R.L CORRESPONDIENNTE A 8 DE JUNIO 2020 EXPRESADO EN BOLIVIANOS Compra de Materia Prima COSTO DE MATERIAL UTILIZADO COSTO DIRECTO Mano de Obra 41,70% Cargas sociales COSTO PRIMO Costos indirecto Energía eléctrica insumos combustibles (gas) envase COSTO DE PRODUCCION unidades producidas COSTO UNITARIO 12 12 9,919 7 2,919 21,919 14,58 0,5 5,58 3,5 5 36,499 2 18,25
