Manual Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional Elaborado por: Fabián Chavarría Solera Rebeca Gamboa Venegas Noelia Garita Sánchez Julián Rojas Vargas David G. Benavidez Ramírez José Carlos Mora Barrantes UNA CAMPUS SOSTENIBLE CONTENIDOS Como utilizar este manual Introducción 1. 2. 3. 4. 5. Lineamientos generales para los servicios de alimentación de la Universidad Nacional 1.1. Lineamientos generales Gestión integral de residuos sólidos no aprovechables y reciclables 2.1. Lineamientos para la gestión integral de los residuos sólidos no aprovechables (no reciclables) 2.2.Lineamientos para la gestión integral de los residuos sólidos reciclables Gestión integral de residuos sólidos orgánicos 3.1.Lineamientos para la gestión integral de los residuos orgánicos Compostaje de residuos sólidos orgánicos 4.1.Materiales que pueden ser utilizados para la elaboración de compost 4.2.Recomendaciones para la elaboración de compost 4.3.Procedimiento para la elaboración de compost utilizando composteras giratorias Utilización de empaques desechables 5.1. Lineamientos para la utilización de empaques desechables Gestión integral de residuos de grasa 4 6 9 10 13 15 18 25 26 29 31 31 34 35 37 6. 7. 8. 9. 6.1.Procedimiento para la limpieza de trampas de grasa ( Equipo que se utiliza, Frecuencia de limpieza, Preparación previa a la limpieza, Proceso de limpieza, Posterior a la limpieza) 6.2.Inspección de la limpieza de las trampas de grasa 6.3.Indicaciones sobre los análisis de aguas residuales 6.4.Sugerencia de manejo para las trampas de grasa Gestión integral de residuos de aceite 7.1.Procedimiento para la gestión integral del aceite residual Gas Licuado de Petróleo 8.1.Riesgos asociados a los gases 8.2.Precauciones con los gases inflamables 8.3.Medidas generales a tomar en cuenta durante el uso de gases 8.4.Lineamiento para el consumo de gas LP en los servicios de alimentación Insumos para la limpieza y desinfección 9.1.Lineamientos para la utilización de insumos de limpieza y desinfección 9.2.Características de productos de limpieza y desinfección Evaluación ambiental de los servicios de alimentación de la Universidad Nacional 10. 10.1.Objetivos de la evaluación ambiental 10.2.Aspectos fundamentales de la evaluación ambiental 10.3.Metodología de la evaluación ambiental 39 41 44 44 45 47 49 51 52 53 53 55 57 59 59 63 65 65 65 (Sub-aspectos ambientales críticos, Sub-aspectos ambientales medianamente críticos Sub-aspectos ambientales bajamente críticos, Ponderación) 10.4. Aspectos ambientales críticos contemplados en la evaluación Bibliografía Glosario Política Ambiental Universidad Nacional 67 69 73 77 ¿Cómo utilizar este manual? El presente manual es una guía práctica para funcionarios de los servicios de alimentación de la Universidad Nacional, dicho documento incluye lineamientos de acatamiento obligatorio en materia de gestión ambiental y que son regidos desde la Política Ambiental de la UNA, el Programa UNA Campus Sostenible y la Legislación Nacional. El manual está dividido en diez capítulos, cada capítulo se encuentra numerado e identificado por un color específico y posee una breve descripción sobre el tema a abarcar, seguido encontrará los subtítulos con una segunda numeración. Finamente en cada capítulo hallará los lineamientos o pasos para el correcto accionar ambientalmente, los cuales están diferenciados por una triple numeración, haciendo referencia al capítulo, subtítulo y secuencia del lineamiento. Número de lineamiento 2. Guía de color lateral por capitulo Títulos de lineamiento Gestión integral de residuos sólidos no aprovechables y reciclables Cada vez es más la cantidad de residuos sólidos que generamos debido al aumento de la población y a la fabricación de diversos productos orientados a satisfacer nuevos hábitos de consumo, muchas veces innecesarios. Debido a esta situación, se deben de desarrollar prácticas para un adecuado manejo de los residuos tomando en cuenta criterios sanitarios, económicos y ambientales en las etapas de generación, manipulación, acondicionamiento, recolección, transporte, almacenamiento y reciclaje. Además, realizar una gestión integrada de los residuos sólidos generados en la institución, involucra aplicar los siguientes principios de gestión: rechazar, reducir, reutilizar, valorizar La correcta separación de todos los residuos generados es importante, instituciones que realizan éstas actividades. Se debe de hacer conciencia de que por cada tonelada de papel recuperado se evita la tala de 17 a 20 árboles, además que se evita la contaminación de los suelos y los cuerpos de agua, a la vez que se contribuye al aumento de la vida útil del relleno sanitario. 2.1. Lineamientos para la gestión integral de los residuos sólidos no aprovechables (no reciclables) Subdivisiones de lineamiento Se entenderá como: de manera segura, sin causar impactos negativos al ambiente, en apego a la normativa ambiental vigente. Introducción al lineamiento Residuos no aprovechables u ordinarios: son aquellos productos que no pueden ser reutilizados o sometidos a una transformación para convertirse en un nuevo producto. Ejemplo de ellos son: servilletas con residuos de alimentos, plásticos sucios y cartón con residuos de aceite, húmedo o sucio. Para este propósito hay que tener claro que los residuos según la Ley 8839 para la Gestión Integral de los Residuos (Ley GIRS) son aquellos objetos, materiales o sustancias que han dejado de desempeñar la función para la cual fueron creados, resultante del consumo o uso de un bien en actividades comerciales, domesticas o institucionales, cuyo generador o poseedor debe o requiere deshacerse de él, y que puede o debe ser valorizado o tratado responsablemente o, en su defecto, ser manejado 2.1.2. Se debe tener recipientes o basureros de pedal (especialmente en sanitarios y área de servicio), de tal forma que el trabajador y el usuario no toquen con sus manos el basurero. residuos se dividen en aprovechables (reciclables) y no aprovechables (basura). Un residuo aprovechable es el que tiene un valor económico al poder volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima y ser transformado un nuevo bien. Por el contrario, un residuo no aprovechable es un producto resultado de las actividades humanas que ya no tiene valor ni utilidad, son los objetos que ya no nos sirven más, ni los podemos volver a usar, y es llevado directamente a un sistema de Por ejemplo: Capítulo 2. 14 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional 2.1.1. En el área de lavado, cocina y procesamiento de alimentos, así como en el área de servicio se debe colocar un recipiente limpio y con bolsa plástica oscura para depositar los residuos sólidos ordinarios (basura). Deben colocarse en accesos y lugares estratégicos. 2.1.3. Los residuos ordinarios o no aprovechables serán recolectados diariamente basura. Gestión integral de residuos sólidos no aprovechables y reciclables 15 Gestión integral de residuos sólidos no aprovechables y reciclables. Constará de una portada, esta se identificará de un código de color, número y título. Subtítulo 2.2. Lineamientos para la gestión integral de los residuos sólidos reciclables. Se indica en negrita el número y el subtítulo y en tamaño mayor que el resto del texto. Capítulo 2. Se indica de nuevo el número y nombre del capítulo en el inicio de página de desarrollo capitular. Asimismo las barras y números de página con el código de color indicarán el capítulo. 4 Número de página Lineamiento 2.2.1. La imagen muestra las portadas de los capítulos. Cada una con su propio indicador de color. Separación efectiva de los materiales por bolsa. Organizados en columnas, se indican con un número en negrita. 5 INTRODUCCIÓN El Programa UNA-Campus Sostenible se crea en el año 2007 como entidad responsable de la elaboración, control y seguimiento de la gestión ambiental de la Universidad Nacional, buscando la sostenibilidad de los campus universitarios por medio de la resolución los principales problemas ambientales de esta institución, en cumplimiento con la legislación nacional y la Política Ambiental Institucional (UNAGaceta 7-2003), la cual establece la necesidad de una estrategia para el impulso de una gestión ambiental que contribuya a potenciar el espacio y fortalezca la cultura de responsabilidad con las futuras generaciones (Programa UNA Campus Sostenible, 2013). Es gracias a este Programa que se comienza a promover el manejo integrado de los deferentes residuos generados, del recurso agua y energía, así como el fortalecimiento de una cultura ambiental por medio de la capacitación y sensibilización a toda la población universitaria. Bajo este accionar, se pretende impulsar a la Universidad Nacional como un modelo ambiental con valor pedagógico, una universidad para el desarrollo y para la gestión del conocimiento al servicio de la sociedad que tenga presencia y efectos solidarios, de modo que contribuya al esfuerzo nacional para alcanzar el desarrollo sostenible (Programa UNA Campus Sostenible, 2013). En ese sentido, el Programa UNA Campus Sostenible en su afán por la implementación de nuevas formas de mitigar los impactos ambientales significativos que se presentan en todos los campus de la Universidad Nacional se da a la tarea de realizar diferentes instructivos, metodologías y procedimientos basados en buenas prácticas ambientales sustentables, en las que se implementen acciones prácticas y útiles que sirvan para modificar o mejorar el comportamiento y los hábitos de las personas que son perjudiciales para el funcionamiento general de la biosfera, logrando cambios en la organización de los procesos y las actividades para disminuir estos impactos generados, promover el ahorro de recursos y alcanzar una gestión sostenible del accionar institucional. posibilidades reales de mejora de la situación ambiental, se facilita la comprensión de los procesos ambientales unidos a nuestras acciones cotidianas, se mejora la seguridad y salud al tener las correctas condiciones ambientales en las que desarrollamos nuestra actividad laboral, reduciendo los riesgos laborales y protegiendo nuestro entorno. Además de reducir el consumo y el coste de los recursos (agua, energía, etc.), disminuir la cantidad de residuos producidos y facilitar su reutilización y reciclaje, reducir las emisiones a la atmósfera y los vertidos de aguas, así como mejorar la competitividad de la institución, dándose un mayor beneficio social para todos los involucrados, al ir en pro de la conservación del ambiente (CRE, 2006). Por otra parte, el Programa desde que inicio sus labores ha realizado importantes alianzas entre las diferentes unidades académicas y administrativas de la UNA con el fin de ejecutar actividades y acciones que permitan el desarrollo de las actividades propias del programa, es así que en conjunto con la Vicerrectoría de Vida Estudiantil, las Direcciones Administrativas de Facultad, Centro, Sede, Sección Regional, campus o instancia universitaria donde opere un servicio de alimentación, la FEUNA, la nutricionista del Departamento de Salud y la Vicerrectoría de Desarrollo se integra la Comisión del Sistema Institucional de Sodas y Afines de la Universidad Nacional (SISAUNA). Comisión en la que se participa activamente en la elaboración, implementación y fiscalización de estas buenas prácticas ambientales. Velando por el adecuado cumplimiento de la política ambiental enmarcado dentro del Programa de Gestión Ambiental Institucional, capacitando al personal sobre el manejo integral de los residuos y generando diagnósticos de la situación ambiental en los servicios de alimentación de la Universidad Nacional (La Gaceta UNA, 2013). Es por lo anterior que se elabora este manual, el cual pretende sensibilizar sobre la afección que generamos al ambiente, aportando soluciones mediante el conocimiento de la actividad y la implementación de lineamientos en pro de las prácticas ambientales correctas. El manual va dirigido a los concesionarios, administradores y empleados de los servicios de alimentación de la Universidad Nacional con el fin de indicar la correcta administración en materia ambiental que deben de contemplar en su quehacer diario con respecto a diez aspectos fundamentales. La importancia de las buenas prácticas ambientales se debe a que proporcionan información práctica, fiable y actual sobre las 6 7 Primeramente algunos lineamientos generales, seguido de la gestión integral de los residuos sólidos no aprovechables y reciclables con su correcta clasificación, manejo integral de residuos sólidos orgánicos y su separación, aunado a esto una forma de tratamiento de los mismos mediante composteras que permiten la creación de abono orgánico. Por otro lado, se señala los lineamientos para la utilización de empaques desechables en la venta de alimentos “para llevar” los cuales deben ser amigables con el ambiente. Se indica la importancia del correcto mantenimiento de las trampas de grasa y la gestión integral de residuos de grasa y aceite residual. También se indican regulaciones para el uso correcto del gas licuado de petróleo (LP) utilizado en la cocción de los alimentos. Además, se establecen los lineamientos y se hacen recomendaciones para el uso de productos para la limpieza y desinfección. Finalmente se indica todo lo referente a la evaluación ambiental realizada por el Programa UNA Campus Sostenible. 8 Lineamientos generales para los servicios de alimentación de la Universidad Nacional 9 1. Lineamientos generales para los servicios de alimentación de la Universidad Nacional. 1.1.Lineamientos generales 1.1.1. Será responsabilidad del Concesionario y del personal contratado respetar y cumplir con los lineamientos especificados en este manual, así como las normas, políticas, directrices y cualquier otra indicación que se dicte como parte del Programa de Gestión Ambiental Institucional de la Universidad Nacional y enmarcada dentro de la Política Ambiental-UNA publicada en la Gaceta 7-2003 y anexa en este manual. 1.1.2. Todos los servicios de alimentación deben contar con permiso sanitario de funcionamiento. Esto es competencia de cada concesionario y debe ser fiscalizada por SISAUNA. 1.1.3. Se debe implementar una metodología práctica para conocer los consumos de energía eléctrica y de agua. Instalación de hidrómetros y medidor aparte en cada servicio de alimentación por parte del Programa de Desarrollo y Mantenimiento de la Infraestructura Institucional PRODEMI. Además que estos consumos sean suministradas al Programa UNA Campus Sostenible o a SISAUNA. 10 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional 1.1.4. Los servicios de alimentación deben hacer uso racional de los recursos de agua y energía eléctrica, aplicando buenas prácticas, haciendo buen uso, manteniendo el ahorro para evitar el desperdicio de los mismos. Ejemplo: cerrar la llave del agua cuando se estén enjabonando la vajilla y apagar las luces que no son necesarias o no se estén usando. 1.1.5. Todos los servicios de alimentación deben de destinar y acondicionar una zona para la separación a nivel de comedores, donde se separen los cubiertos, platos, vasos bandeja, servilletas y residuos orgánicos. Para ello, se necesita coordinación con PRODEMI, Nutrición y SISAUNA. Los servicios de alimentación deben mantener un buen sistema de eliminación y control de vectores y plagas, que permitan espacios adecuados para la preparación de alimentos en condiciones inocuas. Esto implica no utilizar venenos o insecticidas dañinos para las personas y ambiente. El concesionario debe velar por este acatamiento y SISAUNA debe fiscalizar el cumplimiento de la misma. 1.1.7. No se permite el fumado en ningún área del servicio de alimentación según la Ley Nº 9028 – Ley General de Control del Tabaco y sus Efectos Nocivos Para la Salud, (La Gaceta No. 124 del 27 de junio del 2012), el concesionario debe velar por este acatamiento. 1.1.8. No se debe permitir el ingreso de animales a ninguna área del servicio de alimentación, excepto los perros guía de las personas con discapacidad, el concesionario debe velar por este acatamiento y SISAUNA debe fiscalizar el cumplimiento de la misma (Chavarría, 2014) Lineamientos generales para los servicios de alimentación de la Universidad Nacional 11 Gestión integral de residuos sólidos no aprovechables y reciclables Gestión integral de residuos sólidos no aprovechables y reciclables 13 2. Gestión integral de residuos sólidos no aprovechables y reciclables Cada vez es más la cantidad de residuos sólidos que generamos debido al aumento de la población y a la fabricación de diversos productos orientados a satisfacer nuevos hábitos de consumo, muchas veces innecesarios. Debido a esta situación, se deben de desarrollar prácticas para un adecuado manejo de los residuos tomando en cuenta criterios sanitarios, económicos y ambientales en las etapas de generación, manipulación, acondicionamiento, recolección, transporte, almacenamiento y reciclaje. Además, realizar una gestión integrada de los residuos sólidos generados en la institución, involucra aplicar los siguientes principios de gestión: rechazar, reducir, reutilizar, valorizar (reciclar, co-procesar), donde exista un tratamiento y disposición final, de manera segura, sin causar impactos negativos al ambiente, en apego a la normativa ambiental vigente. Para este propósito hay que tener claro que los residuos según la Ley 8839 para la Gestión Integral de los Residuos (Ley GIRS) son aquellos objetos, materiales o sustancias que han dejado de desempeñar la función para la cual fueron creados, resultante del consumo o uso de un bien en actividades comerciales, domesticas o institucionales, cuyo generador o poseedor debe o requiere deshacerse de él, y que puede o debe ser valorizado o tratado responsablemente o, en su defecto, ser manejado por sistemas de disposición final adecuados. (La Gaceta, 2010). Los residuos se dividen en aprovechables (reciclables) y no aprovechables (basura). Un residuo aprovechable es el que tiene un valor económico al poder volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima y ser transformado un nuevo bien. Por el contrario, un residuo no aprovechable es un producto resultado de las actividades humanas que ya no tiene valor ni utilidad, son los objetos que ya no nos sirven más, ni los podemos volver a usar, y es llevado directamente a un sistema de disposición final adecuado como un relleno sanitario. 14 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional La correcta separación de todos los residuos generados es importante, ya que es un proceso de impacto social que beneficia y reivindica a las instituciones que realizan éstas actividades. Se debe de hacer conciencia de que por cada tonelada de papel recuperado se evita la tala de 17 a 20 árboles, además que se evita la contaminación de los suelos y los cuerpos de agua, a la vez que se contribuye al aumento de la vida útil del relleno sanitario. 2.1. Lineamientos para la gestión integral de los residuos sólidos no aprovechables (no reciclables) 2.1.1. En el área de lavado, cocina y procesamiento de alimentos, así como en el área de servicio se debe colocar un recipiente limpio y con bolsa plástica oscura para depositar los residuos sólidos ordinarios (basura). Deben colocarse en accesos y lugares estratégicos. Se entenderá como: Residuos no aprovechables u ordinarios: son aquellos productos que no pueden ser reutilizados o sometidos a una transformación para convertirse en un nuevo producto. Ejemplo de ellos son: servilletas con residuos de alimentos, plásticos sucios y cartón con residuos de aceite, húmedo o sucio. 2.1.2. Se debe tener recipientes o basureros de pedal (especialmente en sanitarios y área de servicio), de tal forma que el trabajador y el usuario no toquen con sus manos el basurero. 2.1.3. Los residuos ordinarios o no aprovechables serán recolectados diariamente en los contenedores finales por el camión de basura. Gestión integral de residuos sólidos no aprovechables y reciclables 15 Las ERRESdel AMBIENTE UNA CAMPUS SOSTENIBLE Volumen de Residuos Rechaza Evita comprar productos que por sus materiales o por su empaque producen un alto grado de contaminación Rechaza Reduce Reduce Compra lo estrictamente necesario. Ahorra el agua y la energía eléctrica Reutiliza Utiliza envases retornables o reutilizables y regala o vende aquellos objetos que ya no necesites Separa Recicla Preferencia los residuos como plástico, papel, cartón, vidrio y aluminio Figura 1. Las cuatro erres del ambiente. Fuente: Programa UNA Campus Sostenible. 16 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional Figura 2. Rótulo utilizado para identificar el recipiente de residuos No reciclables. Fuente: Programa UNA Campus Sostenible. 2.1.4. En el área de cocina y procesamiento de alimentos se tiene que contar con todos los recipientes que sean necesarios (al menos 4: residuos orgánicos cocidos, orgánicos crudos, reciclables y no aprovechables). 2.1.5. Cada local debe exponer sobre los recipientes de residuos, un rótulo o afiche donde se explica el tipo de materiales que deben ser depositados en cada recipiente. El rótulo debe tener mínimo el tamaño carta. biodegradables: Bolsa oscura con rótulo tamaño carta, para envases: rótulo azul, para papel/cartón gris o café y para los no aprovechables o no reciclables verde claro o rojo. Dichos rótulos serán suministrados por el Programa UNA-Campus Sostenible. 2.1.6. Los rótulos a colocar en los recipientes serán los siguiente: para residuos Gestión integral de residuos sólidos no aprovechables y reciclables 17 UNA CAMPUS SOSTENIBLE UNA CAMPUS SOSTENIBLE Papel Figura 3. Rótulo utilizado para identificar el recipiente de residuos de papel. Fuente: Programa UNA Campus Sostenible. 2.2. Lineamientos para la gestión integral de los residuos sólidos reciclables. serán clasificados para su almacenamiento primario (en los lugares de almacenamiento llamados “Centros de Acopio Periféricos”) en dos categorías: residuos no aprovechables (no 2.2.1. Será responsabilidad del reciclables) y residuos reciclables: papel/cartón, Concesionario y del personal contratado vidrio y envases (plástico, tetrabrik y aluminio). realizar la segregación de los residuos sólidos generados dentro del establecimiento, tanto Se entenderá como: en el área de preparación de comidas como en el área de servicio o consumo de alimentos. Residuos reciclables: aquellos que pueden ser valorizados y sometidos a un proceso de 2.2.2. Todos los residuos sólidos que transformación para convertirse en un nuevo provengan de la actividad comercial, de la producto. Comprenden cuatro grupos: 1. preparación, venta y consumo de alimentos Papel/Cartón (de todo tipo en condiciones 18 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional Figura 4. Rótulo utilizado para identificar el recipiente de residuos de envases. Fuente: Programa UNA Campus Sostenible. secas excepto el papel químico). 2. Envases 2.2.5. Se debe hacer una separación efectiva (plásticos, aluminio, botellas de bebidas de de los materiales por bolsa, a saber: Papel, cartón y envases (tetrabrik, vidrio, plástico, PET, galones, hojalata y tetrabrik). aluminio, hojalata). 2.2.3. En el área de lavado, cocina y procesamiento de alimentos, así como en el 2.2.6. El cartón debe estar limpio y área de servicio se debe colocar un recipiente seco; embalado en una especie de paca, limpio y con bolsa plástica transparente para preferiblemente sujetas con cinta adhesiva o depositar los residuos reciclables. Deben mecate. colocarse en accesos y lugares estratégicos. 2.2.4. Las bolsas transparentes de reciclaje deben venir rotuladas con el nombre de cada servicio de alimentación donde se generó. Gestión integral de residuos sólidos no aprovechables y reciclables 19 Envases Plástico Hojalata Aluminio Vidrio Tetrabrik No incluir: Espejos, Vidrio Pyrex, Vajillas de Cerámica, Bombillos fluorescentes, lámparas, cristalería de laboratorios, envases con residuos peligrosos, estereofón. Papel y cartón Cartulina Papel Blanco Directorios Revistas Libros Períodico Cajas de Cartón Cartoncillo No incluir: Etiquetas adhesivas Vajillas desechables Vasos de Cartón Fotografías Papel Encerado Papel Sanitario Papel Carbón Sobres No reciclable Etiquetas Adhesivas Estereofón Papel Sanitario Papel encerado Papel Carbón Sobres Vajillas desechables Fotografías Vasos de Cartón Otros Cartuchos de Tinta y Tóners CD, DVD Cartuchos de tinta y tóners Diskettes Figura 5. Separación de los residuos sólidos en la UNA. Fuente: Programa UNA Campus Sostenible. 20 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional Gestión integral de residuos sólidos no aprovechables y reciclables 21 Figura 6. Rotulación del Punto ecológico “Centro de acopio periférico” de la Universidad Nacional. 2.2.7. Las bolsas no deben contener residuos (Punto ecológico). Estos contenedores, son no aprovechables (no reciclable). exclusivamente para la disposición de material reciclaje; por lo tanto, se recuerda lo importante 2.2.8. El peso de las bolsas no debe exceder de mantener limpios todos los recipientes y los 20 kg para los hombres y 15 kg para las contenedores finales con el fin de evitar plagas, mujeres, bajo el entendido que una persona malos olores y contaminación visual. común las pueda levantar. Esto último por normas de Salud Ocupacional de la 2.2.10. Cada servicio de alimentación Universidad Nacional. debe velar por la correcta disposición y almacenamiento de los materiales residuales 2.2.9. Cada servicio de alimentación generados. debe colocar los materiales generados en el Centro de acopio periférico correspondiente 22 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional Figura 7. Punto ecológico “Centro de acopio periférico” de la Universidad Nacional. Gestión integral de residuos sólidos no aprovechables y reciclables 23 2.2.11. Los residuos aprovechables o reciclables serán recolectados semanalmente por personal del Programa UNA-Campus Sostenible en camión debidamente rotulado y según las rutas establecidas “CALENDARIO DE RECOLECCIÓN DE MATERIAL RECICLABLE del año respectivo” el cual se dispone en la página http://www. unasostenible.una.ac.cr/. Cualquier consulta a los teléfonos 2277-3139 o 2277-3554. 2.2.16. Cada uno de los servicios concesionados deberá contar con una persona encargada, como responsable del manejo de los residuos, la cual deberá responder por las actividades para el manejo adecuado de dichos residuos. 2.2.12. Se debe realizar el control de la producción de los residuos aprovechables y no aprovechables (ordinarios), tanto en la parte de registro y pesado así como su adecuado manejo, por lo que se debe establecer una estrategia de alcance que logre completar dicho aspecto ambiental crítico por medio de capacitaciones coordinadas entre SISAUNA y el Programa UNA Campus Sostenible (esto aplica también para temas como usos eficiente de los recursos). Gestión integral de residuos sólidos orgánicos 2.2.13. El Concesionario y su personal deberán de recibir un curso de gestión de residuos sólidos. Dicho curso práctico se imparte anualmente por personal del Programa UNA-Campus Sostenible en el lugar de generación de los residuos. 2.2.14. La coordinación para que este curso pueda ser impartido debe ser por parte del Concesionario al Programa UNA Campus Sostenible, solicitándolo al correo unacs@ una.cr o teléfonos 2277-3139 / 2277-3554. 2.2.15. La Universidad Nacional no autorizará que personas que estén laborando en el servicio de alimentación por más de seis meses no hayan recibido este curso. 24 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional 25 3. Gestión integral de residuos sólidos orgánicos Según estudios realizados en nuestro país gran parte de los residuos sólidos que se producen a nivel nacional son residuos sólidos orgánicos, definiendo a estos últimos como los residuos biodegradables de plantas y animales, dentro de los cuales se incorporan los restos de frutas y verduras. El manejo de los mismos es de vital importancia debido a los impactos ambientales que estos tienen, al ser depositados en un botadero o en sitios cercanos a ríos, lagos o lagunas. Los procesos de descomposición de los residuos favorece la emisión de productos contaminantes que pueden ser un riesgo potencial al ambiente y a la salud. Se generan gases y líquidos indeseables, contaminado con hongos, bacterias y microorganismos patógenos, provocando un riesgo directo o indirecto a la salud pública al contacto, genera atracción por parte de roedores e insectos, muchas veces aves de carroña, los cuales son trasmisores de enfermedades y epidemias, además de un impacto estético negativo en el paisaje de la zona (Kriss, 1999). La UNA actúa como una fuente generadora de recursos sólidos, principalmente constituidos por los recursos sólidos orgánicos tales como: restos de comida, frutas y vegetales. Estos residuos se disponen de manera ordinaria, debido a que no se han incorporado a ningún proceso productivo. Por lo anterior, surge la necesidad de generar una estrategia de manejo integral de los residuos sólidos orgánicos, que incorpore tres áreas de acción: social, ambiental y económica (Rojas, 2010). Los residuos orgánicos pueden ser utilizados de diferentes formas entre ellas están la generación de abonos, alimentación de animales porcinos o el lombricompostaje. La estrategia a implementar en el manejo de los residuos orgánicos requiere que cada encargado de los servicios de alimentación de la Universidad Nacional tome en cuenta los siguientes aspectos vitales en el manejo de los mismos. 26 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional UNA CAMPUS SOSTENIBLE Restos de alimentos de arroz frijoles ensaladas picadillos carnes Residuos Cocinados Figura 8. Tipo de rótulo utilizado para identificar recipiente de residuos cocinados. Fuente: Programa UNA Campus Sostenible. 3.1.3. Todos los residuos sólidos orgánicos que provengan de la actividad comercial, de 3.1. Lineamientos para la la preparación, venta y consumo de alimentos gestión integral de los residuos se deben de clasificar para su almacenamiento orgánicos primario en residuos biodegradables 3.1.1. Los residuos de alimentos deben cocinados y residuos biodegradables crudos o depositarse en bolsas plásticas oscuras y no cocinados. resistentes dentro de recipientes. Se entenderá como: 3.1.2. Los recipientes adecuados que se deben de usar para el almacenaje son los Residuos biodegradables: aquellos que a una redondos con cierre hermético, ya que no humedad mayor de 55 % y a una temperatura despiden malos olores y evitan plagas de superior son objetos de biodegradación moscas, hormigas, cucarachas, ratas y demás microbiológica en un plazo de al menos seis afines (Rojas, 2010). semanas. Ejemplo de estos residuos son: residuos de alimentos preparados, residuos de Gestión integral de residuos sólidos orgánicos 27 UNA CAMPUS SOSTENIBLE Compostaje de residuos sólidos orgánicos Figura 9. Tipo de rótulo utilizado para identificar recipiente de residuos crudos. Fuente: Programa UNA Campus Sostenible. cáscaras y demás similares generados durante del área de preparación de alimentos, sino en un área específica y debidamente rotulada la producción del alimento. para ello, este será en un sitio temporal donde 3.1.4. En el área de lavado, cocina y van a permanecer por un tiempo muy corto. procesamiento de alimentos se deben colocar dos recipientes limpios y con bolsa plástica 3.1.6. El peso es importante, deben ser oscura para residuos biodegradables (uno para almacenados en recipientes de 20 kg o de residuos cocinados y uno para residuos no menor capacidad, para facilitar el proceso de cocinados), resistentes para depositar cáscaras transporte. y otros residuos típicos del proceso. Deben colocarse en accesos y lugares estratégicos 3.1.7. Los residuos serán recolectados de (Rojas, 2010). lunes a viernes por funcionarios del Programa UNA Campus Sostenible en un horario entre 3.1.5. Referente al almacenamiento se 2 pm y 3:30 pm. debe de realizar fuera de los servicios de alimentación, no pueden permanecer dentro 28 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional 29 4. Compostaje de residuos sólidos orgánicos Como se señalaba anteriormente el mal manejo de los residuos sólidos orgánicos crea impactos negativos entre los que se destaca la generación de gases de efecto invernadero, por lo que el uso de composteras ha venido a ser una alternativa para el tratamiento adecuado de este tipo de residuos. El compostaje es considerado como una forma adecuada para el reciclaje de este tipo de residuos, ya que ayuda a resolver el problema de su eliminación, a reducir las emisiones de gases efecto invernadero y también dar lugar al compost, que funciona como un agente mejorador de suelos. Este producto final puede ser utilizado para fines agrícolas y sobre todo para recuperar los suelos degradados en zonas semiáridas, debido a que su incorporación al suelo en condiciones adecuadas aumenta la fertilidad (Himanen y Hänninen, 2011). Las composteras giratorias son barriles que poseen doble cámara con dos puertas, una para cada compartimento, además cuentan con soportes para fijarlas al piso o a una pared. Están elaboradas con hierro galvanizado recubierto con pintura anticorrosiva para una mayor vida útil. Es un barril completamente cerrado y altamente resistente a las plagas y produce el mínimo olor (360° Soluciones Verdes, 2014). 30 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional 4.1. Materiales que pueden ser utilizados para la elaboración de compost 4.2. Recomendaciones para la elaboración de compost: •Vegetales (crudos y cocinados) •Malos olores (Adicione pelets, rote al menos 4 veces al día por 1 min y adicionar los nuevos residuos con de cal, reposados por un día). 4.2.1. Si considera que la mezcla está muy •Restos de alimentos (cruda, cocinada, frita, húmeda (esto se sabe si al agarrar un ahumados) puño del material con la mano y apretarlo éste chorrea en exceso y se forma una masa •Carne y huesos (los huesos quedarán limpios, parecida al barro), es necesario rotar el pero no se compostearán) dispositivo más veces así como añadir más pellets. •Pescado y sus espinas (las espinas sí se compostearán) 4.2.2. El exceso de humedad puede •Mariscos ocasionar: •Huevos y cáscaras de huevos •Pan y galletas •Disminución del pH (adicionar los nuevos residuos con un poco de cal). •Frutas (todo tipo) •Presencia de larvas (agregué más pelets, durante dos días y rote la compostera constantemente hasta que se eliminen). •Filtros de café y bosorolas •Bolsas y hojas de té •Presencia de lixiviados (deben ser lavados diariamente con jabón y desinfectante, para corregirlo realice las recomendaciones del •Cartones de huevos (cortado en pequeñas punto anterior). piezas) 4.2.3. No adicionar cal directamente a la •Residuos de camas de pollos, hamsters, compostera ya que puede corroerla, además conejos (animales domésticos pequeños) de causar una reacción exotérmica (desprende calor) que dañe el aislante. •Servilletas cortadas en tiras (si se añaden enteras se formará una bola y al final saldrá 4.2.4. Colocar la máquina en un lugar entera) techado y que no reciba el agua de lluvia directamente. •Residuos de plantas no leñosas. 4.2.5. Limpiar las perforaciones laterales del (Garita y Rojas, 2014) dispositivo estas son propensas a bloquearse •Papel (cortado en partes pequeñas o picado) Compostaje de residuos sólidos orgánicos 31 La sostenibilidad inicia desde la cocina ¿Cómo separar correctamente los residuos orgánicos? 1 Separación Crudos Cáscaras de frutas verduras y huevo. Cocinados Residuos de arroz, frijoles, etc. Una vez separados los fresiduos son llevados a la compostera donde se transforma en abono orgánico. Deposita los residuos con el menor contenido de agua o líquidos. Evita depositar partes leñosas como ramas secas. No deben encontrarse en estado de descomposición avanzados. ! Debe estar libre de materiales plásticos y metales. 32 2 Procesamiento Composta ! Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional 3 Es producida de manera natural por descomposición aeróbica (con oxígeno) de residuos orgánicos como restos vegetales, animales por medio de la reproducción masiva de bacterias. Cosecha Se utiliza como abono y para regenerar los suelos. Figura 10. Compostaje de residuos crudos y cocinados. Fuente: Programa UNA Campus Sostenible. Compostaje de residuos sólidos orgánicos 33 por la acumulación de residuos, mantenga los microorganismos) y ayudan a absorber los hoyos limpios para garantizar la entrada de la humedad del material orgánico. Otros oxígeno. materiales que se pueden añadir son fibra de coco, pasto seco o aserrín puro. 4.2.6. No adicionar componentes muy leñosos y huesos en grandes cantidades. 4.3.4. Cerrar la tapa y girar la compostera. 4.2.7. Si el material está muy seco, romper 4.3.5. Para hacer que la unidad funcione, los terrones y agregar un poco de agua. cada vez que se agregan los residuos cerrar la tapa y rotar la compostera al menos unas cinco (Garita y Rojas, 2014) veces esto permitirá que el oxígeno ingrese en el interior del dispositivo previniendo malos 4.3. Procedimiento para la elaboración olores; además, ayuda a mezclar el material de compost utilizando composteras más viejo con el nuevo y a homogenizarlo. giratorias 4.3.6. La cámara se llena cuando hay un 4.3.1. Colocar la compostera giratoria en espacio de 10 centímetros entre los residuos un lugar bajo el resguardo de la lluvia y en un y la compuerta. Una vez que se llena, la lugar seguro. Para iniciar si es posible coloque temperatura se elevará aún más. El material una pequeña cantidad de compost ya listo, que está dentro de ella habrá terminado añada una taza a uno de los compartimentos su proceso de compostaje cuando la otra con el cual iniciará; esto permitirá acelerar el recámara esté llena. Si se considera necesario, proceso de descomposición, si no cuenta con colocar un candado en la compuerta para que compost, el sistema iniciará por sí mismo. no ingrese más residuos hasta que el compost esté listo. 4.3.2. Adicionar diariamente los residuos en la cámara, seguido por los pellets de aserrín en 4.3.7. Vaciar la compostera. Cerrar la la proporción correcta. Para mejores resultados compuerta de la recámara que no se va a vaciar y para disminuir el tiempo de descomposición, y voltear la unidad. Vaciar el producto se recomienda picar los residuos en pequeños terminado en un carretillo (en caso de tener trozos. la unidad pegada a la pared) o en un balde plástico en caso de que este sobre el suelo. 4.3.3. Los pellets de aserrín se agregan en (Garita y Rojas, 2014) una relación de un 10% a un 15% con base en el peso de los residuos que se agregan (por ejemplo, por cada kilogramo de residuo fresco, es necesario agregar de 100 a 150 gramos de pellets de aserrín). Los pellets aportan carbono (fuente de energía para 34 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional Utilización de empaques desechables 35 5. Utilización de empaques desechables Las vajillas y embalajes desechables utilizados para dispensar alimentos “para llevar” por lo general suelen ser de materiales como estereofón o plástico lo que representa un problema ambiental global de creciente preocupación, debido a que una vez que se han utilizado se convierten en residuos que forman parte de los residuos sólidos generados en grandes cantidades, originando problemas de contaminación, que impactan directamente al ambiente y a la salud. se realiza normalmente como un proceso de reciclado de la fracción orgánica (restos de comida o alimentos) de los residuos sólidos. Por otra parte los materiales con la característica oxo-biodegradable son los que pierden sus propiedades mecánicas al presentar una degradación resultante de un fenómeno oxidativo y mediado por células tanto sucesivamente como simultáneamente. Su duración una vez que ha cumplido su vida útil determinada va entre 1 a 5 años siendo acelerado por la luz, el calor y el estrés mecánico. Los beneficios de este tipo de materiales es que no perduran muchos años en el ambiente, se degradan de forma segura y son seguros en contacto con alimentos (CIT, 2006). 5.1. Lineamientos para la utilización de empaques desechables 5.1.1. Se prohíbe la utilización de vajilla y cubiertos desechable para el consumo dentro de los comedores. Este tipo de materiales pueden permanecer inalterables por largos periodos de tiempo que pueden ir entre los 100 y 500 años. Esto se debe a que su degradación es muy lenta por lo que se van acumulando en los diferentes medios naturales como mares, ríos y suelos. Es común observar este tipo de residuos tirados en paisajes como caminos, áreas naturales, carreteras, lagos, entre otros (CIT, 2006). 5.1.2. La vajilla y cubiertos que se utilicen para la venta de alimentos de consumo fuera de las instalaciones“para llevar” deben ser de cartón o material compostable, fibra natural de palma o caña amigables con el ambiente como caso óptimo (preferiblemente) y como una solución ambientalmente aceptada la utilización de envases de plástico oxobiodegradable. Otro problema ambiental es que este tipo de materiales se producen a partir de combustibles fósiles (petróleo), lo que provoca una excesiva presión sobre las limitadas fuentes de energía no renovables, además de que algunos de los químicos utilizados para su fabricación son tóxicos. 5.1.3. La utilización de envases similares a los de “comida china” se acepta si éstos son oxobiodegradable. Una alternativa para contribuir con la solución de estos problemas es utilizar vajillas desechables amigables con el ambiente, como por ejemplo los fabricados con materiales compostables y biodegradables como la fibra de palma y bagazo de caña, o como segunda opción los de composición oxobiodegradable. Los materiales compostables son los que por medio de un proceso denominado compostaje desarrollan una descomposición biológica produciendo dióxido de carbono, agua, compuestos inorgánicos y biomasa. Como se indicó anteriormente en este manual el compostaje 36 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional Figura 11. Compra de alimentos “para llevar” en empaque desechable amigable con el ambiente, permitido en los servicios de alimentación de la UNA. Fuente: Programa UNA Campus Sostenible, fotografía: Jeison Rodríguez Flores. 5.1.4. Está totalmente prohibida la utilización de estereofón en los servicios de alimentación institucionales y afines según la Circular VVE-02-2008 del 23 de junio del 2008). SISAUNA y el Programa UNA Campus Sostenible fiscalizaran esta medida y en caso que se dé incumplimiento se tomarán las medidas del caso para con el concesionario. Utilización de empaques desechables 37 Gestión integral de residuos de grasa 39 6. Gestión integral de residuos de grasa Figura 12. Trampas de Grasa. Fuente: Programa UNA Campus Sostenible. 6.1. Procedimiento para la limpieza de trampas de grasa En el proceso de producción de los alimentos se generan residuos de triglicéridos comúnmente conocidos como grasas las cuales a temperatura ambiente son sólidas. Entiéndase por grasas residuales, las ya utilizadas o de residuo generadas en el servicio de alimentación. Principalmente las grasas que no son tratadas llegan a generar grandes problemas ambientales, ya que a nivel mundial son uno de los mayores contaminantes de las aguas y en su proceso de depuración consumen gran parte de energía, además de esto las grasas al pasar por las tuberías generan problemas de obstrucción, generan malos olores y facilitan la proliferación de microorganismos lo que puede generar riesgos de contaminación en la preparación de los alimentos. Por lo anterior la implementación de las trampas de grasa ayuda a minimizar el impacto de este tipo de residuos en el ambiente, estas son dispositivos que ayudan a la separación de los residuos sólidos y las grasas que bajan por las tuberías del lavado, retienen por sedimentación los sólidos en suspensión y por flotación los residuos grasos (Pineda, 2011). Por ello es necesaria la implementación de las siguientes acciones para un adecuado manejo de los residuos de grasa y mantenimiento de las respectivas trampas. 40 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional 6.1.5. Quitar o abrir la tapa de la trampa con cuidado. 6.1.6. Revise bien las entradas y salidas de la Equipo que se utiliza: guantes de hule, espátula, raspador o cepillo, manguera o balde trampa, deben estar en buen estado. con agua y jabón o detergente biodegradable, Proceso de limpieza colador, recipientes con tapas (Chavarría y Rojas, 2013) 6.1.7. Revisar si hay rejillas/filtros, y sacarlos de la trampa de grasa para limpiarlos con una Frecuencia de limpieza espátula o cepillo. Lavar con agua fuera de la trampa parar quitar los residuos de grasa. 6.1.1. Depende de la capacidad de la Recolectar el agua generada de estos lavados trampa y de la cantidad de grasa en el agua en el mismo recipiente donde se van a colocar residual, pero en ningún caso deberá ser los residuos de grasa. menor a una vez por semana. 6.1.2. La persona que realiza el 6.1.8. Usar un colador o un recipiente, para procedimiento debe utilizar guantes en todo sacar la grasa del interior de la trampa. momento. 6.1.9. Guardar la grasa en recipientes metálicos o plásticos, con tapas herméticas, Preparación previa a la limpieza cuyo peso total no deberá exceder los 20 kg. 6.1.3. Suspender el sistema de agua: Cerrar Se sugiere que los recipientes sean pequeños, la llave de entrada a la trampa – sistema de para facilitar su manipulación y presenten ingreso de agua. rotulación con el tipo de residuo (residuos de grasa) y nombre de la soda. 6.1.4. Asegurarse que haya suficiente espacio libre para hacer el trabajo. Gestión integral de Residuos de Grasa 41 1 3 2 Quitar filtros y rejillas Quitar la tapa Cerrar la llave Limpiar la grasa de los filtros y rejillas 4 Colocar rejillas y filtros 7 8 Limpiar las paredes con una espátula o cepillo Colocar la tapa de la trampa 9 6 Guardar la grasa en un recipiente con tapa 10 5 Sacar la grasa de la trampa con un colador Lista para su uso. Limpiar periódicamente FiguraFigura 14. Figura 7. Pasos la limpieza de trampas las trampas de grasa. 13. Pasos parapara la limpieza de las de grasa. 42 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional Gestión integral de Residuos de Grasa 43 6.1.10. Usar nuevamente la espátula para 6.2.3. Está totalmente prohibido verter limpiar todas las paredes internas y sacar la las sustancias grasas directamente o grasa acumulada. indirectamente en los drenajes, colectores, colectores de aguas pluviales y cualquier otro 6.1.11. Revisar que la trampa quede limpia sistema de recolección de aguas, sean éstas residuales o no. hasta que no haya más grasa. 6.1.12. Instale las rejillas/filtros dentro de la Nota: SISAUNA debe coordinar con el trampa, de manera que queden bien colocados Programa de Desarrollo y Mantenimiento de la Infraestructura Institucional PRODEMI y en buen estado(Chavarría y Rojas, 2013). para la instalación de trampas de grasa en los servicios de alimentación que no Posterior a la limpieza poseen este tipo de pre tratamiento de aguas 6.1.1. Cerrar la trampa de grasa colocando residuales(Chavarría y Rojas, 2013). la tapa y asegurándola. 6.3. Indicaciones sobre los 6.1.2. Ubicar los recipientes en un área análisis de aguas residuales adecuada, para que sea recolectado junto con los residuos orgánicos por el Programa UNA Campus Sostenible. 6.3.1. Todos los servicios de alimentación institucionales deben coordinar con el Laboratorio de Análisis Ambiental para 6.2. Inspección de la limpieza de realizar los análisis fisicoquímicos semestrales las trampas de grasa de las aguas residuales. Esta medición se realizará en días y horas normales de operación 6.2.1. El administrador del contrato y/o la del establecimiento. persona que SISAUNA (Sistema Institucional de Sodas y Afines de la Universidad Nacional) 6.3.2. Cada servicio de alimentación designe (generalmente nutricionista), así institucional debe contar con una como Programa UNA Campus Sostenible persona encargada (que puede ser el o la supervisará el estado estructural y de limpieza Administrador(a)), como responsable del de las mismas, sin previo aviso. manejo de las aguas residuales, y responderá por las actividades para el correcto manejo de 6.2.2. Si producto de la supervisión se dichas aguas. evidencia algún incumplimiento en el programa de limpieza, se le notificará por 6.3.3. Dentro de los parámetros a medir en escrito al concesionario y si en un plazo los análisis fisicoquímicos de aguas residuales prudencial no se toman las medidas correctivas se encuentran: o se presenta reincidencia, se seguirá el proceso • Caudal. ante la Proveeduría Institucional. • Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO 5, 20). 44 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional • Demanda (DQO). Química de Mayor vida útil de las trampas de Oxígeno • grasas. • Potencial de hidrógeno (pH). • Grasas y aceites (GyA). • Sólidos sedimentables (SSed). • Sólidos suspendidos totales (SST). • Reduce la necesidad de limpiar manualmente las trampas de grasas. • Evita labores de limpieza manual de trampas de grasa • Facilita el cumplimiento legal. • Sustancias activas al azul de metileno • No es tóxico para la salud ni el (SAAM). ambiente • Temperatura (T). Nota: Si un servicio de alimentación utiliza 6.3.4. Así mismo, se le recuerda al algún producto con las características Concesionario que deben de cumplir con los mencionadas o un producto sustituto similar artículos que le concierne del Reglamento debe de reportar su uso ante SISAUNA y el de Vertido y Reúso de Aguas Residuales, Nº Programa UNA Campus Sostenible y aportar 33601 del Ministerio de Ambiente y Energía la ficha técnica del mismo. y Ministerio de Salud (La Gaceta 55, 2007). 6.4. Sugerencia de manejo para las trampas de grasa Para un mejor funcionamiento de las trampas de grasa se recomienda utilizar productos desengrasantes naturales los cuales tiene como objetivo la reducción y degradación de todo tipo de grasa y aceites, carbohidratos y proteínas presentes en las trampas de grasa. Se trata de productos en polvo, de fácil aplicación, 100% naturales y biodegradables con una vida útil de 12 meses. Tienen un importante número de beneficios y ventajas, entre ellos: • Reduce los problemas de malos olores generados por las grasas • Evita problemas de obstrucción de tuberías por acumulación de grasas • Diluye las grasas presentes en las trampas de grasa. Gestión integral de Residuos de Grasa 45 Gestión integral de residuos de aceite 47 7. 7.1. Procedimiento para la gestión integral del aceite residual Gestión integral de residuos de aceite Los aceites son uno de los principales contaminantes de las aguas, aunque a temperatura ambiente se encuentran en estado líquido si son desechados por el desagüe pueden generar malos olores y contribuir a la proliferación de microorganismos dañinos para la salud humana y al llegar a ríos, lagos, entre otros, causan una capa delgada en la superficie del agua provocando con ello un impedimento para la oxigenación y de esta forma eliminando la flora y fauna de los ecosistemas acuáticos. Solamente un litro de aceite puede llegar a contaminar hasta un millón de litros de agua, generando un problema de grandes magnitudes a nivel ambiental (Greenhabit es, 2013). Es posible darle otros usos al aceite que ya no puede ser reutilizado; como reciclarlo para la creación de jabones, cremas, abonos, barnices, velas, pinturas y biodiesel, realizar un manejo sostenible de los aceites utilizados en el proceso de cocción de los alimentos se considera un procedimiento indispensable, por lo que se debe implementar el protocolo descrito a continuación. las Sedes Regionales se lo podrán entregar a un tercero (empresa o persona física), el cual deberá ser un gestor autorizado ante el 7.1.1. Enfriar el aceite residual antes de Ministerio de Salud de este tipo de residuos. almacenarlo, dejarlo un tiempo en la freidora, (Chavarría y Rojas, 2013) sartén u olla. 7.1.2. Colar el aceite antes de introducirlo a un recipiente, los residuos de aceite deben venir sin residuos orgánicos provenientes de las frituras. 7.1.3. No debe venir contaminado con agua, colocar el recipiente en un lugar donde no se infiltre o salpique agua, por lo que no ubique el implemento de cocina cerca de algún fregadero. 7.1.4. Almacenarlo en recipientes limpios y secos, de polietileno de alta densidad (galones o pichingas), que no contengan fugas, por lo que deben estar bien tapados. 7.1.5. Cuando se cuente con un mínimo de un galón (3,7 L) y máximo de una pichinga (20 L) de aceite, se realizará la recolección en el servicio de alimentación por lo que se debe coordinar con el Programa UNA Campus Sostenible, Tel: 22773139/ 22773554. 7.1.6. Se deben cuantificar los litros de aceite usado y reportar la tasa de generación mensual de residuos de aceite al Programa UNA Campus Sostenible. 7.1.7. El aceite residual se entregara a UNA Campus Sostenible, lo anterior sólo para los servicios de alimentación de la Sede Central (Campus Omar Dengo, Benjamín Núñez y la Fonda del Museo de Cultura Popular), en el caso de los servicios de alimentación de 48 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional Gestión integral de residuos de aceite 49 Gas Licuado de Petróleo 51 8. Gas Licuado de Petróleo El gas licuado de petróleo (LP) se extrae de la refinación del petróleo, es una mezcla de gases generalmente propano y/o butano; su uso se direcciona a ser una fuente de energía utilizada en diversos campos industriales y domésticos. El uso que se le da en los servicios de alimentación de la Universidad Nacional es principalmente como combustible para la cocción de los alimentos. A pesar de ser un gas que tiene un impacto no tan alto en el ambiente es necesario tener un control en el uso para evitar el despilfarro y controlar fugas.Adaptado de Mora, s.f. 8.1. Riesgos asociados a los gases A continuación se presenta algunos riesgos, precauciones y cuidados que hay que tener a la hora de manipular este tipo de gases. • Alta presión • Asfixia • Inflamabilidad • Explosión • Toxicidad • Corrosión • Oxidación • Inflamabilidad espontánea (Mora, s.f.) 52 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional 8.2. Precauciones con los gases inflamables pictogramas de identificación del material y clasificación del riesgo según las Naciones Unidas y la NFPA-704. 8.2.1. Los cilindros de gases combustibles e inflamables, deben ser usados sólo por personal 8.2.11. Para detectar fugas, aplicar agua capacitado. jabonosa, la formación de burbujas indicará el punto de la misma. (Mora, s.f.) 8.2.2. Almacenar siempre en posición vertical. 8.3. Medidas generales a tomar en cuenta durante el uso de gases 8.2.3. Tener presente que estos gases arden y pueden formar mezclas explosivas con oxígeno 8.3.1. No permitir que la grasa, el aceite u otros gases oxidantes. u otros materiales combustibles entren en 8.2.4. Nunca ubicar los cilindros en áreas contacto con cualquier parte del cilindro. donde puedan ocurrir flamas, color excesivo o 8.3.2. Mantener los cilindros lejos de los chispas. circuitos eléctricos y del calor excesivo. Los 8.2.5. Aterrizar a tierra todos los equipos y cilindros están hechos de acero y por lo tanto líneas donde se utilicen gases inflamables. son conductores de la electricidad. 8.2.6. Para las instalaciones del gas se deben usar mangueras, válvulas, reguladores y conexiones adecuadas para este tipo de gas, según lo dispone la legislación nacional vigente. 8.3.3. Nunca usar un cilindro a menos que el gas que contiene esté claramente identificado o marcado con una calcomanía. La alteración o desfiguración del nombre, los números u otras marcas en un cilindro de gas es ilegal y peligrosa. 8.2.7. Utilizar cilindros con tapa, cadena y protección contra el sol o calor. 8.3.4. Todos los cilindros deben contener la información básica que lo identifique, además 8.2.8. Abrir válvulas y reguladores con del nombre del gas; propietario del cilindro, fabricante del cilindro, fecha de fabricación, lentitud. tara del cilindro vacío, capacidad y número de 8.2.9. Si un cilindro tiene escape, márquelo serie. Los cilindros que no sean identificables y aíslelo, en el exterior lejos de toda fuente de se deben devolver al proveedor. ignición. 8.3.5. No confiarse en el color del cilindro 8.2.10. Señalizar debidamente los lugares para identificar el gas que contiene en su de almacenamiento con la leyenda “NO interior. Los proveedores usan diferentes FUMAR” “PROHIBIDO ENCENDER códigos de color. FUEGO”. PROIBIDO EL USO DE CELULARES” así como los respectivos Gas licuado de petróleo 53 8.3.6. Tener el cuidado de no dejar caer el cilindro. Si la caída es inminente, aléjese de inmediato. 8.3.7. No fumar ni usar llamas abiertas en los lugares donde se almacena o manipulan cilindros. 8.3.16. Si un cilindro presenta fugas, márquelo y ubíquelo al aire libre lejos de fuentes de ignición (chispa o llama) y de materiales inflamables. Colocar señales de advertencia al cilindro y manténgalo bien alejado de los demás. Llame a su proveedor para reportar el daño. 8.3.8. Siempre se debe colocar nuevamente la tapa cuando el cilindro no esté en uso y cuando se esté movilizando. 8.3.17. Cerrar la válvula completamente cuando no esté usando el cilindro, aun cuando el medidor indique que está vacío. 8.3.9. Al adquirir un cilindro de gas revisar que estén en buen estado y no presenten corrosión y abolladuras, lo mismo para sus accesorios. Rechazarlos si presentan estas u otras características fuera de lo normal. 8.3.18. Usar siempre el regulador apropiado para el gas que contiene el cilindro. 8.3.10. Siempre se debe encadenar los cilindros de gas. 8.3.19. Nunca martillar, forzar o apalancar una válvula de cilindro atascada o congelada, ni usar una llave de expansión para aflojarla. Si no se puede abrir manualmente, llamar al proveedor. 8.3.11. Nunca se debe colocar un cilindro cerca de un conducto eléctrico, incluyendo las tuberías, plomería o cualquier cosa que pueda transportar corrientes parásitas. 8.3.20. Verificar siempre el regulador antes de conectarlo al cilindro. Si las conexiones no empatan fácilmente, es porque se está usando el regulador equivocado. 8.4. Lineamiento para el consumo de gas LP en los servicios de alimentación 8.4.1. Cada servicio de alimentación debe registrar el consumo de gas LP mensual y presentarlo semestralmente al Programa UNA Campus Sostenible cuando esta información sea pedida. Este dato de consumo debe estar respaldado por las fotocopias de facturas de la empresa proveedora donde adquirieron el gas. 8.4.2. Se quiere que el consumo de gas LP sea constante y que no aumente anualmente siendo este consumo igual o inferior a 100 y no mayor a las 800 libras mensuales. 8.3.12. Nunca de debe levantar un cilindro 8.3.21. Asegurarse de que el proveedor de por la válvula o por su tapa, ni con soportes, gases y equipos cumpla con la normativa cadenas o magnetos. correspondiente. 8.3.13. Un cilindro nunca debe de ser arrastrado. Para su traslado se recomienda el uso de carritos. 8.3.14. Nunca colocar cilindros en pasadizos, corredores o áreas de trabajo donde puedan ser golpeados o donde puedan recibir golpes de objetos que caigan. 8.3.22. Usar siempre las mangueras, manifold, válvulas y regulador con los gases para los cuales fueron diseñados. Si se sigue esta regla se evita la contaminación del equipo. 8.3.23. No usar teléfonos celulares en los lugares donde se almacena o manipulan cilindros. (Mora, s.f.) 8.3.15. No tratar de traspasar gas de un cilindro hacia otro. Nunca haga relleno. 54 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional Gas licuado de petróleo 55 Insumos para la limpieza y desinfección 57 9. Insumos para la limpieza y desinfección 9.1.1. El servicio de alimentación debe contar con una persona encargada (que puede ser el o la Administrador(a)), como responsable del manejo de los productos de limpieza, y responderá por las actividades para el correcto manejo de dichas sustancias. Diariamente en los hogares, industrias, empresas, instituciones y a nivel personal se utilizan productos de limpieza para mejorar las condiciones salubres del lugar, sin embargo, no se toma en cuenta el verdadero impacto que pueden ocasionar al medio ambiente. Principalmente productos como desinfectantes, cloros, y jabones causan serios problemas a los ecosistemas primordialmente de ríos, lagos o lagunas donde generalmente se desechan. El uso de bienes que posean un alto contenido de fosfatos y tenso activos, que su función es evitar que las partículas de suciedad vuelvan a impregnarse en la superficie, produce un efecto negativo, pues cuando estas son liberadas por el drenaje y llevadas en el mejor de los casos a una planta de tratamiento de aguas residuales pasan directamente al medio ambiente, pues no es posible su eliminación, por lo que estimulan la proliferación de algas marinas las cuales disminuyen en gran medida los niveles de oxígeno en el agua generando con ello la muerte de muchas especies de peces, por otro lado el crecimiento anormal de las algas genera una concentración de materia orgánica mayor en los ecosistemas acuáticos los que se empiezan a hacer menos profundos, más tibios y poco a poco se van transformando en una especie de pantano que a largo plazo si continúa así puede dejar de existir y convertirse en una superficie sólida, este proceso es conocido como eutrofización. Existen más impactos negativos, por un lado las espumas van a afectar la función de las plantas de tratamiento, si las aguas de estos ríos se utilizan para la irrigación de plantaciones también habrá un efecto negativo, algunos detergentes poseen enzimas que atacan sustratos orgánicos específicos y al llegar en grandes cantidades a los ríos pueden atacar microorganismos necesarios que conforman la dieta alimenticia de la flora y fauna del ecosistema. 58 9.1. Lineamientos para la utilización de insumos de limpieza y desinfección Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional 9.1.2. Se debe utilizar productos de limpieza; desinfectantes y jabones biodegradables y amigables con el ambiente debidamente certificados. 9.1.3. Los productos deben contar con un sello de biodegradabilidad emitido y respaldado por una empresa certificada para tal fin, contando con características ambientales iguales o similares a las descritas en el apartado 9.2. 9.1.4. El concesionario debe contar con una ficha técnica sobre los productos de limpieza utilizados y mostrarla al Programa UNA Campus Sostenible cuando esta se requiera. 9.2. Características de productos de limpieza y desinfección Actualmente en Costa Rica existen diferentes empresas que venden productos de limpieza y desinfección biodegradables y con las características que se describen a continuación. Insumos para la limpieza y desinfección 59 Cuadro 1. Características ambientalmente aceptables en productos de limpieza y desinfección Continuación Cuadro 1. Producto Producto Sustitutos del Cloro Jabones lavamanos •Ser biodegradable •Ser biodegradable. •Libre de Fosfatos y Amoniacos •No ser tóxico, no contener APEO(Alquilfenol etoxilado, sustancia sumamente tóxica) ni Triclosán. Características •Apto en plantas de tratamiento y tanques sépticos. •Mínimo impacto en ríos y vida marina •Envase amigable con el ambiente. Producto Desinfectantes Características •Ser biodegradable •Poco persistente en el ambiente •No ser tóxico •Ser libre de fosfatos •No contener butilo, ácido, blycol, eter, nonilfenol etoxilado, sustancias cáusticas. •No contener cloro ni amonios. •No contener VOCs (Compuestos orgánicos volátiles). •No contener algún otro químico peligroso. •Hipoalergénico. •No ser corrosivo. •No ser inflamable. •Sin colorantes. •Apto en plantas de tratamiento y tanques sépticos. •Sin impacto en ríos ni vida marina. •Envase amigable con el ambiente. 60 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional Características •Hipoalergénico. •Humectante. •Sin colorantes. Producto Jabones Lavaplatos Características •Ser biodegradable. •Contener tensoactivos hechos a base de productos naturales. •No ser tóxico, no contener APEO (Alquilfenol etoxilado, sustancia sumamente tóxica). •Cortar la grasa. •Humectante. •Hipoalergénico. •Espuma controlada. •Apto en plantas de tratamiento y tanques sépticos. •Sin impacto en ríos ni vida marina. •Envase amigable con el ambiente. Insumos para la limpieza y desinfección 61 Continuación Cuadro 1. Producto Detergentes Características •Ser biodegradable. •Tener tensoactivos biodegradables y que no perjudican el medio ambiente. Evaluación ambiental de los servicios de alimentación de la Universidad Nacional •No ser tóxico, no contener APEO (Alquilfenol etoxilado, sustancia sumamente tóxica). •Libre de fosfatos y amoniacos. •Envase amigable con el ambiente. Producto Limpiadores para pisos cerámicos y loza sanitaria Características •Ser biodegradable •Tener tensoactivos biodegradables que no perjudican el medio ambiente. •No ser tóxico, no contener APEO (Alquilfenol etoxilado, sustancia sumamente tóxica). •Libre de fosfatos y amoniacos. •Envase amigable con el ambiente. 62 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional 63 10. Evaluación ambiental de los servicios de alimentación de la Universidad Nacional La política ambiental de la Universidad Nacional tiene como objetivo primordial el convertir los campus de la UNA en modelos ambientales con valor pedagógico para la comunidad universitaria y nacional en los aspectos ambientales y culturales. por otro lado la adopción de prácticas eco-eficientes internas que contribuyan a la reducción de fuentes de contaminación y al uso racional de los recursos naturales; por ello el Programa UNA Campus Sostenible desde el año 2011 se ha dado a la tarea de implementar una evaluación ambiental en todos los servicios de alimentación de la institución, indispensables de poner énfasis para provocar una mejora de las condiciones ambientales y operativas, también de esta manera continuar apoyando los esfuerzos realizados por el Sistema Institucional de Sodas y Afines de la UNA (SISAUNA). Por medio de la aplicación de este instrumento de evaluación se califica ambientalmente cada uno de los servicios de alimentación. Para realizar esta evaluación se entrevista al encargado del servicio, así como una inspección para observar anomalías en cuanto a los aspectos ambientales contemplados. Esto con el fin de alcanzar una gestión integral institucional de residuos sólidos, ahorro de recursos, aguas residuales, productos de limpieza y utilización de empaques desechables. Así como también incentivar la mejora continua en la gestión ambiental, además, de generar recomendaciones para lograr dichos objetivos en todos los servicios de alimentación de la UNA. 64 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional 10.1. Objetivos de la evaluación ambiental • Vajilla utilizada. • Utilización de combustible fósil (gas LP) y consumo eléctrico. • Cumplir con la Política Ambiental Aspectos de la Universidad Nacional (UNA-Gaceta • animales. 7-2003) para procurar realizar las actividades previniendo la contaminación. varios: Presencia de 10.3. Metodología de la • Adoptar prácticas eco-eficientes evaluación ambiental internas que contribuyan a la reducción de fuentes de contaminación y garantizar el uso 10.3.1. Este instrumento será aplicado a racional de los recursos. cada servicio de alimentación por personeros • Analizar el desempeño ambiental del Programa UNA Campus Sostenible en de los servicios de alimentación de forma el primer y segundo semestre de cada año. Es estandarizada que permita proponer acciones importante que los encargados de los servicios de alimentación tengan presente los aspectos a de mejora. evaluar para así poder mejorar su desempeño y • Proponer acciones que permitan su situación ambiental. minimizar los aspectos críticos en materia ambiental en cada servicio de alimentación Los aspectos anteriormente citados poseen un (Chavarría, 2014). ponderado que refleja la importancia de cada criterio: 10.2. Aspectos fundamentales de la evaluación ambiental 10.2.1. Por medio de la aplicación del instrumento de evaluación ambiental, se analiza el desempeño ambiental de todos los servicios de alimentación institucionales, se toman en cuenta seis aspectos ambientales de forma estandarizada concernientes a la temática ambiental del Programa UNA Campus Sostenibles y de la Política Ambiental de la UNA, y que se desglosan de la siguiente manera (Benavides, 2011): • Manejo de residuos sólidos. • Aguas residuales. • Productos de limpieza. Evaluación ambiental de los servicios de alimentación de la Universidad Nacional 65 Cuadro 2. Puntaje por Aspecto Ambiental Cuadro 3. Ponderación de la calificación del desempeño ambiental Aspecto ambiental Puntos Porcentaje Ponderado Manejo de residuos sólidos 20 31,3% Aguas residuales-productos de limpieza-vajilla 30 46,9% Utilización de combustible fósil-consumo eléctrico 10 15,6% Aspectos varios (presencia de animales) 4 6,3% TOTAL 64 100,0% El instrumento de diagnóstico tiene como Ponderación base de evaluación a los aspectos ambientales a través de preguntas directas por sub-aspectos Dependiendo de la nota obtenida en la evaluación de cada servicio de alimentación (Benavides, 2011): se posicionan en el siguiente cuadro según el rango de calificación del desempeño ambiental. Sub-aspectos ambientales críticos Ejemplo: ¿Como método alternativo para la comida para llevar, se le ofrece al usuario platos y vasos de estereofón a un precio más cómodo? Sub-aspectos ambientales medianamente críticos Ejemplo: ¿El personal del servicio de alimentación y los usuarios utilizan correctamente los contenedores de separación por tipo de residuo aprovechable (reciclables)? Sub-aspectos críticos ambientales bajamente Ejemplo: ¿Conozco o alguien de mi personal conoce algún protocolo para el manejo de los residuos sólidos? 66 Manual de Buenas Prácticas Ambientales en los Servicios de Alimentación de la Universidad Nacional Rangos de Calificación (%) Desempeño Ambiental de 35 a 59 Deficiente de 60 a 69 Regular de 70 a 89 Bueno de 90 a 100 Ambientalmente aceptable Fuente: Adaptado de Benavides, 2011 10.4. Aspectos ambientales críticos contemplados en la evaluación Algunos de los aspectos críticos con mayor puntaje considerados en la evaluación ambiental son los siguientes (Benavides, 2011): • ¿Tengo generación de residuos de estereofón en mi servicio de alimentación? • ¿Se cuenta con el Permiso Sanitario de Funcionamiento al día? • ¿Cómo método alternativo para la comida para llevar se le ofrece al usuario platos y vasos de estereofón a un precio más cómodo? • ¿Entrego periódicamente el consumo de gas LP de mi servicio de alimentación al Programa UNA Campus Sostenible o a SISAUNA? Evaluación ambiental de los servicios de alimentación de la Universidad Nacional 67 Bibliografía Bibliografía 360° Soluciones Verdes. Noviembre 25, 2014. Sitio Web: http://360solucionesverdes. com/productos/attachment/jk125_pared/ Benavides, D.G. (2011). Desempeño Ambiental de las Sodas de la UNA 2011. SISAUNA y Módulo Técnico. Programa UNA Campus Sostenible. Universidad Nacional, Heredia, Costa Rica. Chavarría, F y Rojas, J.A. (2013). Manejo adecuado de los residuos de grasas y aceites en los servicios de alimentación de la UNA. SISAUNA y Módulo de Control Ambiental. Programa UNA Campus Sostenible. Universidad Nacional, Heredia, Costa Rica. Chavarría, F. (2014). Evaluación ambiental de los servicios de alimentación de la UNA. SISAUNA y Módulo de Control Ambiental. Programa UNA Campus Sostenible. Universidad Nacional, Heredia, Costa Rica. CIT (Centro de Información Técnica, Gerencia Técnica, Ar). (2006). Degradación de los Materiales Plásticos. Plastividad, Boletín Técnico Informativo N° 21. Argentina. 13 p. Disponible en: www.emmafiorentino.com.ar/ PLASTIVIDA/BTI-21.pdf CRE (Cruz Roja Española). (2006). Manual de Buenas Prácticas Ambientales. Comunidad de Madrid. Madrid, España. 42 p. Disponible en: www. cruzrojamadrid.org Garita, N. Rojas, J. (2014). Guía Práctica para el Manejo de los Residuos Orgánicos Utilizando Composteras Rotatorias y Lombricompost. 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Diagnóstico de los Residuos Sólidos Orgánicos de las sodas y procesamiento por lombricompostaje en el Campus Omar Dengo, Universidad Nacional. Proyecto de graduación de licenciatura. Escuela de Ciencias Biológicas, Universidad Nacional, Heredia. Costa Rica. 54 p. Universidad Nacional. (2004). Plan Global Institucional 2004 – 2011. Universidad Nacional, Heredia, Costa Rica. 108 p. 71 Glosario DQO: Análisis químico de la demanda la Ley para la Gestión Integral de Residuos química de oxígeno en el agua. y su Reglamento (Ley GIRS N°8839, 2010). Glosario Alta presión: Fluido contenido en un recipiente bajo condiciones de presión que lo mantienen muy comprimido. APEO: Sustancia sumamente tóxica cuya nomenclatura es Alquilfenol etoxilado. Asfixia: Produce que puede ocurrir en un ser vivo cuando deja de fluir oxígeno a los pulmones o bronquios. Compost: Mezcla de residuos sólidos orgánicos que han sido descompuestos en forma natural por la acción de organismos y el oxígeno hasta la transformación en un tipo de compuesto que provee fertilidad y estructura al suelo. Compostera giratoria: Estructura de hierro galvanizado en forma de barril que poseen doble cámara con dos puertas, una para cada compartimento, la cual es utilizada para producir compost a partir de todo tipo de residuos orgánicos. Corrosión: Afectación mediante desgaste o deterioro que sufre un material superficie o tejido a consecuencia de diferentes factores como un ataque electroquímico, por su entorno o en su efecto una sustancia corrosiva. DBO 5,20: Análisis químico de la demanda bioquímica de oxígeno en el agua. 74 Explosión: Liberación simultánea de energía calórica, lumínica y sonora en un intervalo de Material compostable: Por medio de un tiempo reducido. proceso denominado compostaje desarrollan una descomposición biológica produciendo Gas LP: Gas licuado de petróleo, es una mezcla dióxido de carbono, agua, compuestos de propano y butano utilizado normalmente inorgánicos y biomasa. como combustible en la generación de fuentes de calor para la cocción de alimentos en los Material oxo-biodegradable: Material que servicios de alimentación. pierde sus propiedades mecánicas al presentar una degradación resultante de un fenómeno Gestión integral de residuos: Conjunto oxidativo y mediado por células tanto articulado e interrelacionado de acciones sucesivamente como simultáneamente. regulatorias, operativas, financieras, administrativas, educativas, de planificación, NFPA-704: Asociación Nacional de monitoreo y evaluación para el manejo de Protección contra el Fuego los residuos, desde su generación hasta la disposición final (Ley GIRS N°8839, 2010). Oxidación: Fenómeno químico en virtud del cual se transforma un cuerpo o un compuesto Gestor: persona física o jurídica, pública o por la acción de un oxidante, que hace que privada, encargada de la gestión total o parcial en dicho cuerpo o compuesto aumente la de los residuos, y autorizada conforme a lo cantidad de oxígeno y disminuya el número establecido en esta Ley o sus reglamentos. de electrones de alguno de los átomos. (Ley GIRS N°8839, 2010). PET: Polimero politereftalato de etileno GyA: Análisis químico para determinar la conocido como plástico tipo 1. concentración de grasas y aceites en el agua. pH: Análisis químico mediante Inflamabilidad: Característica de instrumentación para medir el potencial de un compuesto combustible como los hidrógeno en el agua y determinar su acides hidrocarburos que indica la mayor o menor o alcalinidad. facilidad con que éstos se auto encienden bajo el efecto de presiones y temperaturas elevadas. PRODEMI: Programa de Desarrollo y Mantenimiento de la Infraestructura Ley GIRS 8839: Ley para la Gestión Integral Institucional. de Residuos Sólidos. Reciclaje: Transformación de los residuos por Manejo integral: medidas técnicas y medio de distintos procesos de valorización administrativas para cumplir los mandatos de que permiten restituir su valor económico y energético, evitando así su disposición final, 75 siempre y cuando esta restitución implique aprovechamiento de materiales valorizables un ahorro de energía y materias primas sin y se evite su disposición final (Ley GIRS perjuicio para la salud y el ambiente (Ley N°8839, 2010). GIRS N°8839, 2010). SISAUNA: Sistema Institucional de Sodas y Residuo aprovechable: Tiene un valor Afines de la Universidad Nacional económico al poder volver a ser utilizado en procesos productivos como materia prima y SSed: Análisis químico para determinar la ser transformado un nuevo bien. cantidad de sólidos sedimentables presentes en el agua. Residuo biodegradable: Aquellos que a una humedad mayor de 55 % y a una temperatura SST: Análisis químico para determinar la superior son objetos de biodegradación cantidad de Sólidos suspendidos totales en el microbiológica en un plazo de al menos seis agua. semanas. Toxicidad: Capacidad de determinadas Residuo no aprovechable: Producto resultado sustancias para producir efectos perjudiciales de las actividades humanas que ya no tiene sobre los seres vivos al entrar en contacto con valor ni utilidad, son los objetos que ya no ellos. nos sirven más, ni los podemos volver a usar, y es llevado directamente a un sistema de Trampa de grasa: Dispositivo especial disposición final adecuado como un relleno fabricado generalmente en acero inoxidable sanitario. que se utiliza para separar los residuos sólidos y las grasas que bajan por las tuberías de lavado, Residuo: Aquellos objetos, materiales o reteniendo por sedimentación los sólidos en sustancias en estado sólido, semisólido, líquido suspensión y por flotación, el material graso. o gas, que han dejado de desempeñar la función para la cual fueron creados y cuyo generador Valorizar: Conjunto de acciones asociadas o poseedor debe o requiere deshacerse de él, cuyo objetivo es recuperar el valor de los y que puede o debe ser valorizado o tratado residuos para los procesos productivos, la responsablemente o, en su defecto, ser protección de la salud y el ambiente (Ley manejado por sistemas de disposición final GIRS N°8839, 2010). adecuados. VOCs: Compuestos orgánicos volátiles SAAM: Análisis químico para determinar la cantidad sustancias activas al azul de metileno en el agua. Separación: Procedimiento mediante el cual se evita desde la fuente generadora que se mezclen los residuos, para facilitar el 76 POLITICA AMBIENTAL UNIVERSIDAD NACIONAL POLITICA AMBIENTAL UNIVERSIDAD NACIONAL 1.Formar profesionales con una clara conciencia y responsabilidad ambiental. 2.Promover actividades académicas que fortalezcan una cultura ambiental. 3.Ejecutar todas las actividades bajo principios amigables con el ambiente. 4.Realizar sus actividades de modo que se prevenga el derrame y emisiones de productos peligrosos. 5.Utilizar la energía racionalmente mediante prácticas de reducción. 6.Realizar sus actividades evitando el desperdicio y contaminación del recurso agua. 7.Realizar un manejo adecuado de sus desechos. 8.Contribuir a la conservación de los recursos forestales del país. 9.Contribuir a disminuir la contaminación atmosférica. 10.Realizar sus actividades previniendo la contaminación del suelo. 11. Cumplir gradualmente con la legislación ambiental nacional pertinente. 12.Procurar las condiciones de higiene y seguridad adecuadas para la salud de la comunidad universitaria. *Aprobadas por el Consejo Universitario, UNA Gaceta 7-2003. http://www.documentos.una.ac.cr/handle/unadocs/1420 79 Universidad Nacional Programa UNA Campus Sostenible Teléfono: 2277-3554 Correo: [email protected] Web: http://www.unasostenible.una.ac.cr/ UNA CAMPUS SOSTENIBLE UNA CAMPUS Diseño y Diagramación: Malkon Alfaro Carvajal / Gabriela Arroyo Lobo SOSTENIBLE