Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO UNIVERSIDAD CATÓLICA SEDES SAPIENTIAE FACULTAD DE INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL "AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL" PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE DE NESTLÉ EN EL PERÚ Asignatura Control de Calidad Docente Bautista Castro, Mario Código Apellidos Y Nombres 2014200001 Alarcón Rojas, Brayann 2015101870 Díaz Herrera, Miuler 20071058 Meneses Retamozo, Francisco 2015100260 Podestá Solano, Jean Mickael 2015101734 Romero de la Cruz, Medelyn Cynthia 2014100141 Segura Domínguez, Martin Firma Ciclo VII Sección 731 Semestre Académico 2018 – II PERÚ – LIMA UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 1 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO INTRODUCCIÓN La calidad se ha convertido en uno de los factores de decisión más importantes de los consumidores para elegir entre productos que compiten. Se relaciona principalmente con una o más características deseables que debería poseer un producto. Este comportamiento se generaliza sin importar si el consumidor es un individuo, una organización a gran escala o una tienda minorista. Por consiguiente, entender y mejorar la calidad es un factor clave que lleva al éxito de los negocios, al crecimiento de las ventas y a una posición competitiva fortalecida. Hasta la fecha aún se presentan dificultades con respecto al control de los requerimientos de producción, donde genera pérdidas considerables de productos, devoluciones por parte de los clientes y desperdicios de materia prima. Por ende el presente trabajo tiene como fin observar aspectos importantes como, reseña histórica, el diagrama de flujo y el proceso de producción del chocolate de Nestlé. UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 2 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO I. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVOS GENERALES Identificar, los aspectos y función generales de los requerimientos de producción. 1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer el proceso de producción del chocolate de la empresa Nestlé. Adquirir conocimientos generales del proceso productivo. II. RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA En la década de 1860, Henri Nestlé, un farmacéutico, desarrolló un alimento para los bebés que no podían amamantar. Su primer éxito fue un bebé prematuro que no podía tolerar la leche de su madre o cualquiera de los sustitutos de costumbre. Rápidamente, después de que la nueva fórmula de Nestlé salvó la vida del niño, la población reconoce el valor del nuevo producto, y muy pronto, Farine Lactée Henri Nestlé se vendía en gran parte de Europa. En el año 1900, la empresa ya estaba operando fábricas en los Estados Unidos, Gran Bretaña,Alemania y España. En 1905, la empresa se fusionó con la Anglo-Swiss Condensed Milk Company. La Primera Guerra Mundial creó una nueva demanda de productos lácteos en forma de contratos gubernamentales. Al final de la guerra, la producción de Nestlé se había más que duplicado, sin embargo, los contratos del Gobierno se acabaron y los consumidores cambiaron de nuevo a la compra de leche fresca. Sin embargo, los directivos de Nestlé respondieron con rapidez, racionalizando sus operaciones y reduciendo la deuda. En la década de 1920 se dio la primera EXPANSIÓN de Nestlé en nuevos productos, principalmente con el chocolate que se convirtió en la segunda actividad más importante de la compañía. UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 3 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO Durante la segunda guerra mundial, el panorama fue muy diferente para la compañía, sus beneficios cayeron de $ 20 millones en 1938 a $ 6 millones en 1939. A raíz de esto, se establecieron fábricas en países en desarrollo, particularmente en América Latina. Irónicamente, la guerra ayudó a la introducción de los productos más recientes de la compañía como el Nescafé, que se convirtió en una bebida de primera necesidad para los militares de EE.UU. El fin de la Segunda Guerra Mundial fue el comienzo de una fase dinámica para Nestlé. Su crecimiento se aceleró y adquirió varias empresas. En 1947 se realizó la fusión con los condimentos y sopas Maggi. En 1960 se fusionó con Crosse & Blackwell, al igual que Findus (1963), Libby (1971) y Stouffer's (1973). En 1974, la empresa compró las acciones de L'Oréal. El crecimiento de Nestlé en los países en desarrollo empezó parcialmente la desaceleración en los mercados tradicionales de la Compañía. Hacia 1975, Nestlé creó su segunda empresa fuera de la industria de alimentos mediante la adquisición de Alcon Laboratories Inc. Entre 1980 y 1984 Nestlé cierra algunas de sus empresas. En 1984, esta depuración le permitió iniciar una nueva ronda de ADQUISICIONES, siendo la más importante la de América Clavel gigante de comida. La primera mitad de la década de 1990 resultó ser favorable para Nestlé: se desmontaron diversas barreras comerciales y los mercados mundiales se desarrollaron hacia áreas de mercado más o menos integradas. Desde 1996 la empresa ha realizado más adquisiciones: SanPellegrino (1997), Spillers Petfoods (1998) y Ralston Purina (2002). Durante el 2002, la empresa desarrolló dos importantes fusiones en norteamérica, una con su empresa de helados, que se funcionó con Dreyer y la segunda, fue la adquisición de Chef America, Inc. Durante el año 2003 se adquirió Movenpick Helados, mejorando la posición de Nestlé como uno de los líderes del mercado mundial en UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 4 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO esta categoría de productos. En 2006, Jenny Craig y Únele Toby's se unieron al grupo y durante 2007 lo hicieron Novartis Medical Nutrition, Gerber y Henniez. III. FUNDAMENTOS TEORICOS 3.1. CACAO: Es el fruto del cacaotero, Theobroma Cacao L., el cual consiste en un árbol tropical, de hojas alternas, lisas y duras, con flores blancas o amarillas. El fruto posee forma de baya y se trata de una mazorca que crece directamente de su tronco, tal como se observa en la figura. Figura: Árbol de cacao o cacaotero. La flor del cacao es una inflorescencia (extremidad del tallo) que generalmente germina entre dos y tres veces al año. La mazorca tarda en madurar entre cinco y seis meses. Suele medir entre cien y trescientos milímetros de longitud con un peso entre doscientos gramos y un kilo. Las mazorcas cambian de color durante su maduración y varían entre verde (inmaduro), amarillo (casi maduro) y amarillo con manchas rojas (maduro); contienen en su interior una pulpa de color blanco con sabor ligeramente dulce y unas 30 o 40 judías (vainas aplanadas y alargadas donde se disponen las semillas) cuyo cotiledón se encuentra encerrado por una cáscara y compuestas en un 50% de su peso por manteca de cacao. El sabor de los granos es extremadamente amargo con un toque astringente. 3.2. CHOCOLATE: El chocolate es un producto homogéneo preparado a partir del licor de cacao (masa o pasta de cacao), manteca de cacao, UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 5 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO con la adición o no de: azúcar, edulcorantes, sólidos de leche (con excepción del suero de leche), grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos alimentarios permitidos y otros aprobados por la autoridad sanitaria competente. Puede ser relleno y con adición o no de frutas secas o no, cereales, cremas, licores, jarabes, yogurt y productos de confitería de azúcar; y presentado bajo la forma de tabletas, barras, polvo, pastoso, granulado, en escamas, lentejas para confitar, figuras moldeadas, bombones y productos de confitería. 3.2.1. TIPOS DE CHOCOLATE La formulación del chocolate varía dependiendo del uso, sabor, uniformidad, flujo y dulzor deseado. Se definen: Chocolate amargo, semiamargo o semidulce: chocolate con un contenido mínimo de 27% de sólidos de cacao. Se incluyen los chocolates para taza. Chocolate extra amargo: chocolate con un contenido mínimo de 60% de sólidos de cacao. Chocolate con leche: chocolate con adición de sólidos de leche (con excepción del suero de leche). Chocolate blanco: producto homogéneo, en el cual los sólidos de cacao son aportados sólo por la manteca de cacao, con la adición de sólidos de leche, azúcar y los aditivos alimenticios aprobados por la autoridad sanitaria competente. Figura: Chocolates Nestlé (Société des Produits Nestlé S.A) UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 6 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO 3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHOCOLATE IV. PROCESO PRODUCTIVO 4.1. Cultivo y cosecha El cacao es adquirido por la empresa Nestlé, que produce los chocolates a través de uno de los principales proveedores del país en la región del VRAE, en los departamentos de Ayacucho, Cusco y Junín. En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente. UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 7 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO 4.2. Desgrane Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas. 4.3. Fermentación Pulpa y habas de fermentación en pasan cajas o un entre proceso hojas de bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días. 4.4. Secado Por último se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la humedad del haba para permitir la conservación de sus cualidades. 4.5. Ensacado y transporte Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en sacos para ser transportadas a las fábricas de chocolate de Nestlé. UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 8 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO 4.6. Trituración Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y luego son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños. Las habas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia y triturada, llamada "grué" pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción. 4.7. Torrefacción Es un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del producto final, pues es en este proceso donde se desarrolla más de 400 aromas. Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Conseguir el punto exacto de torrefacción es clave para obtener el mejor chocolate. 4.8. Molienda Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molino alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto contenido en materia grasa (manteca) el "grué" se convierte, después de molido, en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado. UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 9 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO 4.9. Tratamiento de la leche La leche fresca se mezcla con azúcar y se concentra antes de mezclarla con la pasta de cacao. Es en este proceso que se desarrolla el toque caramelizado que caracteriza a estos chocolates y los hace únicos. 4.10. Mezclado Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en función del tipo de chocolate: Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche 4.11. Refinación La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad. UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 10 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO 4.12. Conchado En este proceso la mezcla será amasada durante horas o incluso días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos, desarrollando todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. 4.13. Templado El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Es otro proceso esencial para que el chocolate Nestlé tenga el aspecto (brillante) y textura (fina, fundente) adecuados. 4.14. Mezcla con ingredientes En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: galleta avellanas, almendras, es ahora el momento de incorporarlos. 4.15. Moldeo y embalaje Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas) que después se hacen pasar por un túnel de enfriado. A la salida los chocolates están listos para ser envasados y distribuidos, siempre a una temperatura UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 11 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar que llegan en perfecto estado. V. CONCLUSIÓN La calidad del chocolate, sabor y aroma, depende de varios factores, como el tipo de cacao y la forma como se haya fermentado, la cuidadosa realización de los procesos industriales y la mezcla que se utilice para su fabricación, el tipo de cacao es fundamental para determinar el sabor y aroma. Dando a conocer cada uno de sus procesos de producción del chocolate reuniendo todas las fuentes necesarias para poder brindar una información detallada. UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 12 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO VI. BIBLIOGRAFIA Chocolates Nestlé. (2016). Fabricación del chocolate. Recuperado de https://www.chocolatesnestle.es/fabricacion-curiosidades/fabricacionchocolate Cadena de suministro. Recuperado de: http://enmedio.org/wp-content/uploads/2015/09/Nestle.jpg Corporativa Nestlé. (2012). Informe sobre creación de valor compartido. Recuperado http://www.corporativa.nestle.com.co/documents/informe%20cvc%20 nestl%C3%A9%20colombia%202012.pdf UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 13 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO Diapositiva 1 ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ Integrantes: Alarcón Rojas, Brayann Díaz Herrera, Miuler Meneses Retamozo, Francisco Podestá Solano, Jean Mickael Romero de la Cruz, Medelyn Cynthia Segura Domínguez, Martin Diapositiva 2 ___________________________________ ___________________________________ Nestlé ___________________________________ En 1904, François-Louis Cailler, CharlesAmédée Kohler, Daniel Peter y Henri Nestlé, emprendedores de la industria del chocolate y la leche se empiezan a fusionar para hacer más grandes sus empresas, formando todas parte del grupo Nestlé en 1929. En la actualidad, Nestlé es una empresa multinacional suiza de alimentos y bebidas con sede en Vevey, Suiza. ___________________________________ ___________________________________ Henri Nestlé Diapositiva 3 ___________________________________ Nestlé en Perú En 1919 los productos de Nestlé llegan al Perú a través de una oficina de importaciones que comercializaba leche condensada, leche evaporada, harina lacteada, chocolates y otros productos. El 20 de setiembre de 1940 Nestlé se hace oficialmente presente en el Perú. El rápido posicionamiento de Nestlé en el país la lleva a abrir, dos años después, su primera fábrica en Chiclayo, planta que inicia operaciones con la fabricación de productos lácteos. ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 14 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO Diapositiva 4 ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ Diapositiva 5 ___________________________________ ___________________________________ DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHOCOLATE ___________________________________ ___________________________________ Diapositiva 6 ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 15 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO Diapositiva 7 ___________________________________ ___________________________________ PROCESO PRODUCTIVO DEL CHOCOLATE ___________________________________ ___________________________________ Diapositiva 8 Cultivo y cosecha El cacao es adquirido por la empresa Nestlé, que produce los chocolates a través de uno de los principales proveedores del país en la región del VRAE, en los departamentos de Ayacucho, Cusco y Junín. En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente. ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ Desgrane Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas. ___________________________________ Diapositiva 9 ___________________________________ Fermentación Pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días. ___________________________________ ___________________________________ Secado Por último se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la humedad del haba para permitir la conservación de sus cualidades. ___________________________________ UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 16 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO Diapositiva 10 ___________________________________ Ensacado y transporte Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en sacos para ser transportadas a las fábricas de chocolate de Nestlé. Trituración Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y luego son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños. Las habas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia y triturada, llamada "grué" pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción. Diapositiva 11 ___________________________________ ___________________________________ Torrefacción Es un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del producto final, pues es en este proceso donde se desarrolla más de 400 aromas. Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Conseguir el punto exacto de torrefacción es clave para obtener el mejor chocolate. ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ Molienda Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molino alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto contenido en materia grasa (manteca) el "grué" se convierte, después de molido, en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado. ___________________________________ Diapositiva 12 ___________________________________ ___________________________________ Tratamiento de la leche La leche fresca se mezcla con azúcar y se concentra antes de mezclarla con la pasta de cacao. Es en este proceso que se desarrolla el toque caramelizado que caracteriza a estos chocolates y los hace únicos. ___________________________________ ___________________________________ Mezclado Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en función del tipo de chocolate: • Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar • Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche • Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche ___________________________________ UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 17 Control de Calidad 2018-II MARIO BUTISTA CASTRO Diapositiva 13 Refinación La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad. 14 ___________________________________ ___________________________________ Conchado En este proceso la mezcla será amasada durante horas o incluso días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos, desarrollando todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. Diapositiva ___________________________________ ___________________________________ Templado El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Es otro proceso esencial para que el chocolate Nestlé tenga el aspecto (brillante) y textura (fina, fundente) adecuados. ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ Mezcla con ingredientes En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas, almendras, galleta … es ahora el momento de incorporarlos. ___________________________________ Diapositiva ___________________________________ 15 ___________________________________ Moldeo y embalaje Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas… ) que después se hacen pasar por un túnel de enfriado. A la salida los chocolates están listos para ser envasados y distribuidos, siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar que llegan en perfecto estado. ___________________________________ ___________________________________ UCSS Facultad de Ingeniería Pág. 18
