UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos PULSOS ELÉCTRIOS Naula Daysi,Tiban Luis, Iglesias Katerine INGENIERÍA DE PROCESOS DE LOS ALIMENTOS I INTRODUCCIÓN Fin común industrias encontrar tecnologías para la conservación de alimentos teniendo en cuenta las propiedades organolépticas y la seguridad alimentaria. Los pulsos elétricos se considera una tecnología emergente pero sus inicios data desde los años 60´s con Ing. Heinz Helmut Doevenspeck; son tratamientos no térmicos, es una alternativa a la pasteurización e inhibe la acción microbina CONTENIDO CONSISTE EN LA APLICACIÓN DE CAMPOS ELÉCTRICOS A UN MATERIAL COLOCADOENTRE DOS ELECTRODOS EN UN ALIMENTO (LÍQUIDO, SEMIFLUIDO) A CORTA DURACIÓN. VENTAJAS NO REQUIERE TRATAMIENTO TÉRMICO - Que por años fueron y son empleados estos métodos como pasteurización. TIEMPO - Corto tiempo (menos de segundos) MEJORA EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS - Conserva sus propiedades nutricionales y organolépticos característicos del producto y alimento. ALIMENTOS FLUIDOS - No presenta formación de burbujas en alimento por la baja conductividad elé ctrica INACTIVACIÓN MICROBIANA INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA - 20 - 80 kV/cm - Carga microbiana - Estado fisiológico -Ato voltage provoca muerte de MO - Bacterias Vegetativas - 2,5 - 90 kV/cm - SISTEMA DE PULSOS ELÉCTRICOS Sistemas de Cámara de Tratamientos Lotes - 2 electrodos - Forma paralela - Electrodos bordes redondeados apto eliminar impurezas Flujo Continuo COLINEAR PARALELOS - COAXIAL: electrodos cilíndricos. - Tratamiento unifrome en alimento - Dos electrodos huecos separados mediante el aislante - Consta de un tubo que circula el alimento. - Electrodos aislados por el aislante separados por una membrana con el alimento y no es uniforme Factores en el Tratamiento Factores Técnicos del PE Intensidad - Rompe la membrana celular de M.O. - Reduce el ciclo lograrítmico a >fuerza de campo. N° y longitud de pulsos Tiempo y Temperatura - A >duración de pulso >T° - Relación de >A numero de pulsos >reducción microbiana - A altas T° y tiempos prolongados pueden ocurrir cambios irreversibles en el alimento, causando efectos negativos. Factores Factores del medio; encontramos parámetros como conductividad eléctrica: es una característica propia de cada alimento Los factores biológicos: se encuentra el tipo, forma y tamaño de la célula; son indispensables para la inactivación de microorganismo mediante pulsos eléctricos; en el caso de las esporas bacterianas las más resistentes; de igual manera mientras más pequeña es la célula presenta mayor resistencia. Los alimentos y los pulsos eléctricos Alimentos como: jugos, huevo líquido y leche, para alargar el tiempo de vida útil o almacenamiento. Afectan a la membrana citoplasmática formando poros, filtración de componentes celulares y muerte Aplicación de pulsos eléctricos para obtener compuestos de los alimentos como: antioxidantes, azucares, aceites, etc. Se utilizan para la inactivación de enzimas; ya que son las causantes de daños en los alimentos. Aplicación en la Industria de Alimentos Proceso de vinificación inactivación de m/o que alteran el vino tinto y reducir los ciclos log de levaduras o bacterias , facilita el desarrollo de cultivos iniciadores. Se ha realizado a escala de laboratorio y a niveles de planta piloto (pasteurización de zumos de frutas) Deshidratación como pre-tratamiento pues logra incremento en la permeabilidad de las celulas (zanahorias y fresas) el tiempo de deshidratación disminuye al ser pretratadas Conclusión Los pulsos eléctricos al ser una tecnología que aún sigue siendo estudiada tiene efectos positivos sobre el alimento como la conservación de estos sin alterar sus cualidades, además de ser rentable ya que optimiza la energía; se la considera versátil pues se la puede aplicar en diferentes procesos de los alimentos como extracción, inactivación enzimática, deshidratación y ayuda a la inactivación de microorganismos.
