conservacion de los alimentos - TRABAJO

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METODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONALES
García López Jazmín
Oyola Abad Carlos
Varas Garrido Eydi
Valera Siancas Robert
19 DE ENERO DEL 2020
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DISEÑO DE PROCESOS DE BIOTECNOLOGIA MICROBIANA
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INTRODUCCIÓN
Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su
cosecha o matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir después,
se los puede conservar con frío, calor, conservantes químicos o una combinación de estos
métodos. El frío generalmente significa refrigeración o congelado. El calor incluye muchos
métodos de procesamiento, tales como pasteurización, esterilización comercial y secado. Otras
formas de conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservación
procesarlos y por medio de fermentación.
En el capítulo I se habla de la conservación por calor que es un método basado en el empleo
de altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.Se trata de una
técnica antiquísima en cuanto a la desecación de alimentos. Pero no se empezó a utilizar hasta Pasteur,
como técnica de aplicación de calor para reducir el riesgo de crecimiento microbiano.
En el capítulo II se habla de la conservación por frio que es un método de conservación que tiene
su origen en la humanidad que ha utilizado el frío del hielo, nieve o ríos para conservar los alimentos.
La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas de conservación de los alimentos por
métodos físicos disminuyen la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación
al bajar la temperatura e Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas.
En el capítulo III se habla de la conservación por perdida de agua, aunque la
conservación del alimento se basa en la reducción del nivel de agua libre hasta niveles
incompatibles con la multiplicación microbiana, pueden originarse algunos cambios de tipo
químico que pueden afectar a la calidad de los alimentos deshidratados durante su
almacenamiento.
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TABLA DE CONTENIDOS
CARATULA
INTRODUCCION
CAPITULO I: CONSERVACION POR CALOR…………………………………………….4
1.1.PASTEURIZACION
1.2.ESTERILIZACION
1.3.UPERIZACION O UHT
1.4.COCCIÓN
1.5.FRITURA
CAPITULO II: CONSERVACIÓN POR FRIO……………………………………………..12
2.1. REFRIGERACION
2.2. CONGELACIÓN
2.3. LIOFILIZACIÓN
CAPITULO III: CONSERVACIÓN POR PERDIDA DE AGUA…………………………..17
3.1. SECADO
3.2. CONCENTRADO
3.3. SALAZÓN
3.4. CURADO
3.5. AHUMADO
CONCLUSIONES…………………………………………………………………………..24
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………25
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CAPITULO I
CONSERVACION POR CALOR
1.1. PASTEURIZAION
Tradicionalmente el término “pasteurización” describe un tratamiento térmico (por
ejemplo 72 ºC / 15 segundos). Este tratamiento origina una reducción significativa en
varios patógenos relevantes para la Salud Pública. En los últimos años la definición de
pasteurización ha sido ampliada para incluir otros tratamientos no térmicos. En el año
2004, el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)
en EE.UU. definió la pasteurización como “cualquier proceso, tratamiento o combinación
de ambos que, aplicado a un alimento, reduce los microorganismos más resistentes,
relevantes para la Salud Pública, a un nivel en el que no es probable que supongan un
riesgo para ésta bajo condiciones normales de distribución y almacenaje” (35). Por tanto,
cuando el PAP es usado para controlar patógenos vegetativos en alimentos, éste puede ser
validado como un proceso de pasteurización y puede ser considerado como un Punto
Crítico de Control (PCC) dentro de un sistema de APPCC. Sin embargo, como las esporas
son extremadamente resistentes a la presión, la tecnología por sí misma no puede ser usada
para producir alimentos estables a temperatura ambiente. Como alternativa, una
combinación de presión con calentamiento suave puede ser muy efectiva
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los
alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes
químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización,
los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización,
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la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las
células de microorganismos termofílicos.
Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial
continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de
producción.
Equipo de pasteurización
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
1.1.1. Pasteurización VAT o lenta:
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha
ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con
el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
1.1.2. Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo:
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Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos
de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes
de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad
de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. 80 Existen dos
métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en “batch” (o lotes) y
en “flujo continuo”. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante
15 segundos).
 En el proceso “batch “una gran cantidad de leche se calienta en un
recipiente estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre
todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
 En el proceso de “flujo continuo”, el alimento se mantiene entre dos placas
de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o
bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más
aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar
la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco
tiempo.
1.1.3. El proceso a ultra-altas temperaturas
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C
durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición,
aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando
se etiqueta como “pasteurizada” generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
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mientras que para la leche etiquetada como “ultrapasteurizada” o simplemente
“UHT”, se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.
1.2. ESTERILIZACION
De manera estricta, una esterilización total en los alimentos implicaría la
destrucción de cualquier tipo de vida, incluyendo la destrucción de los mismos. Por ello,
entre los procesos térmicos para lograr la conservación segura de los alimentos, se originó
el término de esterilización comercial, que se define como el “tratamiento térmico aplicado
al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la
salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales
de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración”.
Este método es el más fuerte, ya que el alimento se expone a altas temperaturas,
superiores a los 100°C (en un rango de 115 y 120°C) por tiempos cortos. Para efectuar un
proceso de esterilización, se debe considerar la cantidad y la resistencia del pH de los
alimentos, además de la termoresistencia de los microorganismos.
En este sentido, los microorganismos patógenos conocidos como esporulados
pueden aparecer con mayor frecuencia en alimentos que contienen una acidez baja (pH
mayor a 4,5), entre los cuales están el clostridium botulinum que es muy riesgoso.
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1.3. COCCIÓN
Otro método de conservación muy utilizado en la industria alimentaria, sobre todo
como una técnica culinaria básica, que emplea altas temperaturas, es la cocción.
El objetivo principal de este método es que el alimento sea comestible, agradable a
la vista y que “sea preparado a la temperatura correcta para mejorar sus características
organolépticas, cuidando estrictamente la relación tiempo-temperatura”.
Debido a que las temperaturas que se aplican en este proceso son leves, el calor elimina
las posibles amenazas bacterianas, aunque si bien la cocción es utilizada para la
preparación de alimentos, no puede ser considerada como un método de conservación
como tal, pues una vez que el alimento deja la fuente de calor, favorece el comienzo de la
descomposición gradual por los microorganismos que no se destruyeron y comienzan la
liberación de toxinas dañinas a la salud del consumidor.
Uno de los inconvenientes es lograr que la cocción termine con los potenciales riesgos.
Para que los alimentos mantengan su estructura y sean sanos y libres de bacterias, se
necesita considerar lo siguiente:
 “El tamaño y grosor del alimento.
 El calentamiento y si la temperatura del líquido es adecuada, en este caso del agua,
o bien del aceite.
 El tiempo de cocimiento del alimento”.
Entre las técnicas y métodos para aplicar cocción, los que más se utilizan se pueden
clasificar de la siguiente manera:
 Cocciones en medio no líquido: Con fuego directo (asar a la parrilla, a la plancha)
y con fuego indirecto (Asar al horno, gratinar, baño maría).
 Cocciones en medio graso: Salteado y fritura.
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 Cocciones en medio acuoso: Sancochado, cocer o hervir, escalfar y cocción al
vapor.
 Cocciones mixtas: Estofar, brasear, guisar, rehogar y sofreír. 5) Cocciones
especiales: Cocción al vacío, cocción con microondas.
Estos métodos utilizan el aire caliente para transformar la estructura de los alimentos, y se
aplican a una gran cantidad de alimentos como carnes, pescados, cereales, leguminosas,
hortalizas, etcétera. El asado requiere de aceite artificial o natural, además de la
combinación del aire, que origina una reacción que produce asado en el alimento. El
propósito de este método es conservar el alimento mediante la eliminación o inhibición de
microorganismos que pueden prevalecer en la superficie del alimento o estar en su interior.
Los microorganismos pueden sobrevivir en medios ricos en agua, por ello como se ha
mencionado en unidades anteriores, la deshidratación es muy útil para reducir al máximo
este riesgo.
Equipo de cocción de elaboración de cerveza
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1.4. FRITURA
La fritura es una de las técnicas culinarias más utilizadas para consumir y preparar
alimentos. Este método se puede definir como la “cocción total o parcial de un alimento
por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de costra o corteza
dorada”.74 Este tipo de productos son de fácil acceso; existe una gran variedad de
productos procesados y la competencia entre marcas es muy grande.
El consumidor tiene una amplia variedad para elegir, así como disponibilidad
inmediata. Los diferentes tipos de frituras también se conocen como comida rápida “fast
food”; esta comida es de preparación sencilla y económica, y actualmente se ha extendido
bastante. En la comida rápida, un elemento crucial en la preparación y procesamiento de
los alimentos es que se utilizan altos grados de temperaturas con aceite, por lo tanto, este
tipo de productos ofrece una textura crujiente, atractiva y de buen sabor, aunque no
necesariamente implique buenos nutrientes.
Cualquiera que sea el tipo de fritura, es diferente de otros procesos de cocción
debido a que provoca sobre el alimento un calentamiento rápido y uniforme, con formación
de corteza o costra. “Para conseguir un acabado crujiente, el tratamiento requiere de aceite
a temperaturas de entre 160 y 200ºC para cumplir con el objetivo de transformar las
propiedades organolépticas de productos y alimentos”.75 La fritura deshidrata y destruye
térmicamente todos los microorganismos que puedan descomponer el alimento, debido a
que se reduce la Aw al mínimo, en la superficie expuesta del alimento. Esto ocurre cuando
se calienta el aceite y se sumerge el alimento, y comienza el proceso de cocción
lentamente. Se pueden utilizar una gran variedad de detonantes, como grasas, aceites
vegetales u orgánicos, mantecas, etc. Se determina o se clasifica como aceite o grasa según
el punto o grado de fusión del producto. Se denomina aceite cuando cumple con el requisito
de ser líquido, y se denomina grasa cuando se encuentra en consistencia más sólida a
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temperatura ambiente. Es más eficiente cocinar las frituras mediante aceite que por
métodos como el horneado, o al hervir los líquidos como el agua.
Cuando un alimento es freído, logra una apariencia, una textura y un sabor que no
se puede obtener con otro método. La fritura desde un punto de vista industrial, es un
método que incluye un proceso físico-químico, que puede ser utilizado para freír carnes
blandas, papas, pescado, productos empanizados, entre otros.
Otro aspecto positivo de este método es que por ejemplo, la carne queda con mayor
sabor y jugosa en su interior, es decir, conserva la mayoría de sus cualidades de sabor y
estructura.
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CAPITULO II
CONSERVACION POR FRIO
2.1. REFRIGERACION
La refrigeración es el “método de conservación físico con el cual se mantiene un
producto a una temperatura máxima de 7°C”.85 Como método que utiliza bajas
temperaturas, es menos efectivo que la congelación, sobre todo porque la temperatura no
es tan baja como para asegurar que la actividad de los microorganismos se detenga.
“La actividad de los microorganismos que deterioran los alimentos se elimina o
retarda con mayor eficacia con el empleo de calor o frío, pero el frío tiene la ventaja de
conservar mejor el sabor, la textura y la apariencia de muchos productos”.86 En esencia,
la refrigeración es la absorción del calor para retardar su efecto y que comience el proceso
de descomposición de los alimentos, debido a que el calor acelera el crecimiento y
desarrollo de diversas bacterias, y el frío detiene este proceso.
Existen dos formas básicas de refrigeración: “naturales y mecánicas”:
 En las formas naturales, se utilizan los derivados de la congelación como el
hielo, el hielo seco, o simplemente que el producto o alimento se introduzca
en agua que tenga profundidad, lo cual mantiene estable la temperatura y no
permite que se acelere su deterioro.
 Las formas mecánicas se basan en un proceso de evaporación del refrigerante
líquido que está en el interior de una maquinaria, esto permite que el frío
recorra constantemente el refrigerador y que la temperatura esté regulada de
manera artificial, y muy por debajo de la temperatura del medio ambiente.
Comúnmente, la temperatura de un refrigerador doméstico, en buenas condiciones, en
cualquier hogar, mantiene una temperatura que puede variar entre 5 y 12°C, lo cual no
garantiza detener la aparición de microorganismos en los alimentos. El tiempo de
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caducidad de un producto en refrigeración es muy corto, por ejemplo, algunos alimentos
pueden durar frescos antes de la descomposición entre uno y dos días, lo cual es muy poco;
otros pueden resistir hasta quince días. De este modo, la refrigeración es menos efectiva
que la congelación.
Equipo de refrigeración y frío industrial
2.2. CONGELACIÓN
La congelación se define como “un método de conservación que no consiste en
esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la multiplicación de los
microorganismos” .Existen otros métodos que pueden ser más efectivos para eliminar
bacterias o microorganismos, sin embargo, el objetivo de la congelación es preservar el
producto en condiciones naturales, sin agregar algún conservador. Esto se puede
considerar como una desventaja, pero no es así, la congelación no requiere de inversión,
es decir, no se necesita agregar algún químico costoso, sólo se requiere un refrigerador en
buenas condiciones, y en el caso de grandes cantidades de producto, entonces se necesita
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un refrigerador de proporciones industriales. La congelación no esteriliza, sólo conserva;
esto es positivo, ya que también previene que los agregados químicos se trasladen a otros
alimentos. Una limitación de este método, es que si existe alguna contaminación, ésta
también se congela, y se activará al descongelar el alimento, debido a que algunos
microorganismos sobreviven al frío. Por ello, cuando se ha descongelado el alimento se
debe cocinar inmediatamente, para evitar que los microorganismos comiencen a degradar
el alimento.
En la industria, además del proceso de congelación, también se aplica el proceso
de ultracongelación, el cual “consiste en una conservación a largo plazo, mediante la
conversión del agua del alimento en hielo con gran rapidez y almacenamiento a
temperaturas superiores a -18°C”.
La ultracongelación, se utiliza en una gran diversidad de productos, ya que alarga
la vida de anaquel de los alimentos que son sometidos a este proceso (mínimo cuatro
meses), entre los cuales se pueden encontrar productos de carne, pescados, verduras, así
como productos semi-elaborados como croquetas, hamburguesas, pescados empanizados,
entre otros. Este método, también se utiliza bastante en procesos culinarios para almacenar
materias primas.
2.3. LIOFILIZACIÓN
La liofilización o también conocida como crio-deshidratación, es una variante de los
métodos de conservación por reducción de contenido de agua y eliminación de calor. Es
un método muy utilizado, aunque se limita a productos alimenticios de elevado costo; su
principal ventaja es mantener la apariencia y textura de los alimentos, y una excelente
reconstitución a diferencia de los métodos de secado. “Esta tecnología consiste en someter
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al alimento a un proceso de bajas temperaturas (congelación) y bajas presiones, seguido
de una sublimación”.
Este proceso se logra debido al denominado punto triple de las fases del agua, que
permite el paso del agua sólida a vapor directamente, sin pasar por líquido, como se aprecia
en la siguiente figura:
Por lo tanto, este proceso se desarrolla en dos etapas:
 “Ultracongelación (siempre por debajo de -20°C).
 Desecación (se elimina alrededor del 90% del contenido acuoso)”
Es recomendable aplicar este método en alimentos que son muy inestables, es decir,
sensibles a tratamientos térmicos severos, que necesitan una excelente y rápida
reconstitución, y reducción de peso.
Actualmente, este método se aplica a productos que requieren una excelente
reconstitución, que los métodos convencionales de secado no ofrecen, como: café
instantáneo, té instantáneo, extracto de especias, huevo en polvo, champiñones, mariscos
para sopas en polvo; materias primas para alimentos procesados como carne en trozos,
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verduras, productos lácteos, fresas para la fabricación de helados, entre otros. Otra
aplicación muy importante es para la preparación de alimentos destinados a hospitales y
para astronautas.
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CAPITULO III
CONSERVACION POR PERDIDA DE AGUA
3.1. SECADO
Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos
líquidos o sólidos, su finalidad es prolongar la vida útil de los alimentos.
La conservación se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en los cuales
se disminuye y bloquea el crecimiento de microorganismos, inhibiendo de igual forma, la
presencia de reacciones químicas y bioquímicas, por lo tanto, aumenta la estabilidad del
alimento. El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporación del agua
que contiene el alimento y por la eliminación del vapor de agua que se forma. La
deshidratación del alimento se puede realizar de forma parcial o total, depende de su
finalidad. Para obtener un alimento de calidad, es indispensable cuidar la velocidad con
que se realiza el secado, esta velocidad depende de los siguientes factores:
 “La temperatura que depende del alimento, superficie del alimento a desecar, y
sequedad del aire, ya que entre menor sea la humedad del aire que rodea al
alimento, mayor será la velocidad de secado.
 Velocidad del movimiento del aire, entre más rápido fluya el aire en torno al
alimento, la velocidad de secado aumentará.
Considerando estos factores, el secado de los alimentos se puede realizar aplicando las
siguientes tecnologías:
 “Secado por aire o por contacto”: Se realiza a la presión atmosférica normal,
aplicando la transferencia de calor por conducción (se emplea una superficie de
contacto caliente) o convección (se emplea aire). Los equipos deshidratadores que
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se utilizan para provocar este secado artificial son: secadores solares (naturales o
semiartificiales) y secadores por gas caliente (de horno, de bandeja, de túnel, por
arrastre neumático y por atomización).
 b) Secado al vacío: Se realiza a presiones inferiores, logrando el vacío que facilita la
evaporación del agua. Se realiza con equipos de bandeja al vacío.
 Crio-deshidratación o liofilización: Como ya se indicó, consiste en someter al
alimento a un proceso de congelación seguido de una sublimación (paso del agua de
estado sólido a vapor directamente, sin pasar por líquido).
La principal ventaja que presenta este método, a diferencia de otros, es que produce
alimentos con alta concentración de nutrientes, los alimentos se hacen muy estables
prolongando su vida de anaquel; además, con este método hay una gran reducción de costos
al transportar y almacenar los alimentos. Una de sus desventajas, es que no ofrece productos
de calidad superior a los productos naturales, además de que no son completamente
estériles, debido a que se pueden quedar bacterias que son muy resistentes al calor
(productoras de esporas), además, se pueden presentar algunas reacciones enzimáticas,
reacciones de oxidación de las grasas y pérdida de vitaminas (ácido ascórbico).
Secado por bandejas
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3.2. CONCENTRADO
En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la Aw del
alimento es mínima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos. En la industria
alimentaria, este método es muy empleado para concentrar alimentos líquidos como jugos
de frutas, y para la obtención de néctares, jarabes, entre otros.
La concentración aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido a que,
además de disminuir la Aw, aumenta la concentración de azúcar o sal, inhibiendo la
proliferación de microorganismos. De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de
Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de Salud, se definen los
concentrados dependiendo del alimento que se emplea:
 Concentrado artificial: Producto que contiene sustancias aromáticas artificiales, que
puede estar adicionado de sustancias aromáticas naturales, jugos de frutas y aditivos.
 Concentrado artificial con jugo de fruta: Producto que corresponde por su composición
a los concentrados artificiales, pero que contiene por lo menos 50% del jugo o pulpa
del fruto o la cantidad equivalente de la fruta o jugo concentrado.
 Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta: Aceite esencial que contiene no menos
de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su equivalente del jugo
concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos con excepción de sustancias
aromáticas sintéticas artificiales.
 Concentrado de frutas: Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta
correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que puede estar
adicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con excepción de sustancias
aromáticas artificiales.
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3.3. SALAZON
El salazón es un método de conservación químico que consiste en adicionar
cantidades elevadas de cloruro sódico (NaCl) al alimento, Con ello se consigue un efecto
conservador que es en realidad un doble efecto, porque disminuye la aw (disminuye el
agua libre que pasa a agua ligada) y aumenta la presión osmótica, lo cual dificulta la
entrada de oxígeno en el alimento y retrasa su oxidación. Para realizar el salazón se puede
adicionar NaCl sólido (en seco) sobre el alimento o sumergir el alimento en soluciones de
NaCl concentrado (salmuera).
La cantidad de sal necesaria para el salazón depende de la temperatura a la que se
almacena posteriormente el alimento; así, si se almacena a temperatura ambiente precisará
más cantidad de sal (12 % NaCl) que si se almacena a temperatura de refrigeración (8 %
NaCl).
El método del salazón tiene consecuencias sobre el alimento, como cambios en la
textura debidos a la desnaturalización de las proteínas y contracción de los tejidos, por lo
que no se utiliza para la conservación de carnes rojas y sí es apropiado para la conservación
de anchoas, bacalao, pescado azul, etc. El alimento que se somete a salazón sufre también
otras modificaciones de tipo organoléptico, pérdidas de vitaminas, reacciones de
pardeamiento no enzimático y oxidación de lípidos.
3.4. CURADO
El curado es una variante de la salazón que consiste en aplicar cloruro sódico y una
mezcla de nitratos y nitritos. Con ello se consiguen efectos conservantes, ya que disminuye
la aw y aumenta la presión osmótica. Al mismo tiempo, se consigue dotar al alimento de
un aroma y sabor característicos. Se aplica a la carne para obtener diferentes embutidos.
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Los nitritos tienen una probada acción antibacteriana y actúan como conservantes del color
rojo de la carne. Si el procedimiento se aplica a un producto crudo, éste conserva el color
rojo debido a la formación de nitrosomioglobina.
Si el tratamiento se aplica a un producto cocido, tendrá color rosado debido a la
formación de nitrosohemocromo. Por otra parte, los nitritos son los únicos agentes
conservantes con eficacia probada contra Clostridium botulinum, El botulismo, producido
por este microorganismo anaerobio, es una patología muy grave que afecta al SNC. El
gran problema de los nitritos como aditivos es que son compuestos capaces de formar con
las aminas secundarias unos productos llamados nitrosaminas con poder cancerígeno, lo
cual comporta un notable riesgo toxicológico, y por ello su uso está muy controlado y sólo
pueden ser utilizados en alimentos legalmente autorizados y en las cantidades
estrictamente permitidas.
En el procedimiento de curado, además de sal y nitritos/nitratos también se utilizan
sustancias coadyuvantes del curado como:
 Componentes glucídicos: almidón, dextrinas, glucosa, sacarosa. Estos glúcidos
fermentan produciendo ácidos que hacen disminuir el pH, lo cual evita el desarrollo
microbiano.
 Ácido ascórbico: contribuye a la acidez del medio, actúa como antioxidante debido a
su poder reductor e impide el paso de Fe2+ de la mioglobina a Fe3+. La utilización
de ascorbato sódico favorece la estabilización del color, pero además, y muy
importante, bloquea la formación de las nitrosaminas cancerígenas.
 Starters: son cultivos de microorganismos (Lactobacillus sp., Micrococcus sp.)
iniciadores de la fermentación y que permiten controlar mejor dicha fermentación.
Existen diferentes procedimientos para realizar el curado:
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 En seco: consiste en añadir cloruro sódico y nitrato sódico en sólido y frotar con dicha
mezcla el producto que se desea curar.
 En húmedo: se realiza introduciendo el alimento en solución concentrada de cloruro
sódico y nitrato sódico.
 Método rápido: consiste en inyectar en el alimento soluciones de las sales
anteriormente indicadas junto con coadyuvantes.
3.4. AHUMADO
El ahumado es un método de conservación químico, utilizado tanto en carnes como
en pescados, que consiste en el tratamiento del alimento con los humos procedentes de
diferentes tipos de madera noble (haya, encina, abedul).
Con el ahumado se consiguen los efectos desecante (se disminuye la aw),
antiséptico, microbicida y aromatizante. Con el ahumado se pretende obtener productos
con ahumado uniforme respecto a color, olor y sabor.
Dentro de los diferentes componentes del humo (más de 400), cabe destacar:
 Ácidos: fórmico, acético, pirocatéquico, con efecto principalmente esterilizante.
 Aldehidos: formaldehído, formalacetaldehído, butaraldehfdo; también presentan
efecto esterilizante y además son aromatizantes.
 Fenoles: creosota, metacresol, guayacol, siringol, etc., que son sustancias
esterilizantes, aromatizantes y antioxidantes.
 Cetonas: acetona, metilcetona, etc.
 Alcoholes: metanol, 2-propenol, etanol.
 Furanos, lactonas, ésteres.
 Hidrocarburos: metano, etano, benzopireno, fenantreno, fluoranteno.
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Estos cuatro últimos grupos de sustancias actúan básicamente como aromatizantes.
Hay diferentes técnicas de ahumado. Por una parte, podemos comentar la metodología
artesanal, en la que la generación de los humos y su contacto con el alimento se llevaba a
cabo en la misma cámara y que ha sido sustituida por la metodología actual, en la que se
distinguen claramente tres etapas:La producción de humo, Tratamiento del humo y
Aplicación del humo al alimento.
La metodología actual en tres etapas ofrece claras ventajas frente al sistema tradicional
principalmente porque:
 Permite controlar las variables de producción del humo, como la velocidad y
temperatura de combustión, para obtener así humos de composición más uniforme y
de mejor calidad.
 Permite modificar las características del humo obtenido antes de su aplicación sobre
el alimento: es posible realizar mezclas de dicho humo con aire o vapor de agua, se
puede enfriar o calentar el humo, eliminar sustancias indeseables por sedimentación,
filtración, etc., oxidar ciertos componentes, controlar su calidad higiénica y sanitaria,
etc.
 Permite desarrollar diferentes procedimientos de aplicación sobre el alimento.
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CONCLUSIONES
 La conservación de alimentos se realiza mediante diversos procesos que el ser humano
ha ido empleando como ha ido pasando el tiempo, pues se ha ido acoplando a las nuevas
tecnologías y por tanto desarrolla nuevas técnicas para que de esta manera él no sea el
principal perjudicado en los productos más importantes para él como lo son los
alimentos.
 Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que
causen daño a nuestra salud.
 La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de
microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones
de almacenamiento o conservación.
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BIBLIOGRAFÍA
 Patterson, M. F., & Linton, M. (2010). “Pasteurización” de alimentos por altas
presiones. Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos, 59-72.
 Gutiérrez, J. B. (1998). Ciencia y tecnología culinaria. Ediciones Díaz de Santos,
 Kuklinski, C. (2003). Nutrición y bromatología. Omega,
 Desrosier, N. W. (1987). Conservación de alimentos. Continental,