1 METODOS DE CONSERVACIÓN TRADICIONALES García López Jazmín Oyola Abad Carlos Varas Garrido Eydi Valera Siancas Robert 19 DE ENERO DEL 2020 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DISEÑO DE PROCESOS DE BIOTECNOLOGIA MICROBIANA 2 INTRODUCCIÓN Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su cosecha o matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a consumir después, se los puede conservar con frío, calor, conservantes químicos o una combinación de estos métodos. El frío generalmente significa refrigeración o congelado. El calor incluye muchos métodos de procesamiento, tales como pasteurización, esterilización comercial y secado. Otras formas de conservar los alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservación procesarlos y por medio de fermentación. En el capítulo I se habla de la conservación por calor que es un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.Se trata de una técnica antiquísima en cuanto a la desecación de alimentos. Pero no se empezó a utilizar hasta Pasteur, como técnica de aplicación de calor para reducir el riesgo de crecimiento microbiano. En el capítulo II se habla de la conservación por frio que es un método de conservación que tiene su origen en la humanidad que ha utilizado el frío del hielo, nieve o ríos para conservar los alimentos. La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas de conservación de los alimentos por métodos físicos disminuyen la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al bajar la temperatura e Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. En el capítulo III se habla de la conservación por perdida de agua, aunque la conservación del alimento se basa en la reducción del nivel de agua libre hasta niveles incompatibles con la multiplicación microbiana, pueden originarse algunos cambios de tipo químico que pueden afectar a la calidad de los alimentos deshidratados durante su almacenamiento. 3 TABLA DE CONTENIDOS CARATULA INTRODUCCION CAPITULO I: CONSERVACION POR CALOR…………………………………………….4 1.1.PASTEURIZACION 1.2.ESTERILIZACION 1.3.UPERIZACION O UHT 1.4.COCCIÓN 1.5.FRITURA CAPITULO II: CONSERVACIÓN POR FRIO……………………………………………..12 2.1. REFRIGERACION 2.2. CONGELACIÓN 2.3. LIOFILIZACIÓN CAPITULO III: CONSERVACIÓN POR PERDIDA DE AGUA…………………………..17 3.1. SECADO 3.2. CONCENTRADO 3.3. SALAZÓN 3.4. CURADO 3.5. AHUMADO CONCLUSIONES…………………………………………………………………………..24 BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………25 4 CAPITULO I CONSERVACION POR CALOR 1.1. PASTEURIZAION Tradicionalmente el término “pasteurización” describe un tratamiento térmico (por ejemplo 72 ºC / 15 segundos). Este tratamiento origina una reducción significativa en varios patógenos relevantes para la Salud Pública. En los últimos años la definición de pasteurización ha sido ampliada para incluir otros tratamientos no térmicos. En el año 2004, el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) en EE.UU. definió la pasteurización como “cualquier proceso, tratamiento o combinación de ambos que, aplicado a un alimento, reduce los microorganismos más resistentes, relevantes para la Salud Pública, a un nivel en el que no es probable que supongan un riesgo para ésta bajo condiciones normales de distribución y almacenaje” (35). Por tanto, cuando el PAP es usado para controlar patógenos vegetativos en alimentos, éste puede ser validado como un proceso de pasteurización y puede ser considerado como un Punto Crítico de Control (PCC) dentro de un sistema de APPCC. Sin embargo, como las esporas son extremadamente resistentes a la presión, la tecnología por sí misma no puede ser usada para producir alimentos estables a temperatura ambiente. Como alternativa, una combinación de presión con calentamiento suave puede ser muy efectiva Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, 5 la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. Hoy en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costes de producción. Equipo de pasteurización Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: 1.1.1. Pasteurización VAT o lenta: Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas. 1.1.2. Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo: 6 Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. 80 Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en “batch” (o lotes) y en “flujo continuo”. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante 15 segundos). En el proceso “batch “una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo. En el proceso de “flujo continuo”, el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. 1.1.3. El proceso a ultra-altas temperaturas El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada” generalmente se ha tratado con el proceso HTST, 7 mientras que para la leche etiquetada como “ultrapasteurizada” o simplemente “UHT”, se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. 1.2. ESTERILIZACION De manera estricta, una esterilización total en los alimentos implicaría la destrucción de cualquier tipo de vida, incluyendo la destrucción de los mismos. Por ello, entre los procesos térmicos para lograr la conservación segura de los alimentos, se originó el término de esterilización comercial, que se define como el “tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración”. Este método es el más fuerte, ya que el alimento se expone a altas temperaturas, superiores a los 100°C (en un rango de 115 y 120°C) por tiempos cortos. Para efectuar un proceso de esterilización, se debe considerar la cantidad y la resistencia del pH de los alimentos, además de la termoresistencia de los microorganismos. En este sentido, los microorganismos patógenos conocidos como esporulados pueden aparecer con mayor frecuencia en alimentos que contienen una acidez baja (pH mayor a 4,5), entre los cuales están el clostridium botulinum que es muy riesgoso. 8 1.3. COCCIÓN Otro método de conservación muy utilizado en la industria alimentaria, sobre todo como una técnica culinaria básica, que emplea altas temperaturas, es la cocción. El objetivo principal de este método es que el alimento sea comestible, agradable a la vista y que “sea preparado a la temperatura correcta para mejorar sus características organolépticas, cuidando estrictamente la relación tiempo-temperatura”. Debido a que las temperaturas que se aplican en este proceso son leves, el calor elimina las posibles amenazas bacterianas, aunque si bien la cocción es utilizada para la preparación de alimentos, no puede ser considerada como un método de conservación como tal, pues una vez que el alimento deja la fuente de calor, favorece el comienzo de la descomposición gradual por los microorganismos que no se destruyeron y comienzan la liberación de toxinas dañinas a la salud del consumidor. Uno de los inconvenientes es lograr que la cocción termine con los potenciales riesgos. Para que los alimentos mantengan su estructura y sean sanos y libres de bacterias, se necesita considerar lo siguiente: “El tamaño y grosor del alimento. El calentamiento y si la temperatura del líquido es adecuada, en este caso del agua, o bien del aceite. El tiempo de cocimiento del alimento”. Entre las técnicas y métodos para aplicar cocción, los que más se utilizan se pueden clasificar de la siguiente manera: Cocciones en medio no líquido: Con fuego directo (asar a la parrilla, a la plancha) y con fuego indirecto (Asar al horno, gratinar, baño maría). Cocciones en medio graso: Salteado y fritura. 9 Cocciones en medio acuoso: Sancochado, cocer o hervir, escalfar y cocción al vapor. Cocciones mixtas: Estofar, brasear, guisar, rehogar y sofreír. 5) Cocciones especiales: Cocción al vacío, cocción con microondas. Estos métodos utilizan el aire caliente para transformar la estructura de los alimentos, y se aplican a una gran cantidad de alimentos como carnes, pescados, cereales, leguminosas, hortalizas, etcétera. El asado requiere de aceite artificial o natural, además de la combinación del aire, que origina una reacción que produce asado en el alimento. El propósito de este método es conservar el alimento mediante la eliminación o inhibición de microorganismos que pueden prevalecer en la superficie del alimento o estar en su interior. Los microorganismos pueden sobrevivir en medios ricos en agua, por ello como se ha mencionado en unidades anteriores, la deshidratación es muy útil para reducir al máximo este riesgo. Equipo de cocción de elaboración de cerveza 10 1.4. FRITURA La fritura es una de las técnicas culinarias más utilizadas para consumir y preparar alimentos. Este método se puede definir como la “cocción total o parcial de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de costra o corteza dorada”.74 Este tipo de productos son de fácil acceso; existe una gran variedad de productos procesados y la competencia entre marcas es muy grande. El consumidor tiene una amplia variedad para elegir, así como disponibilidad inmediata. Los diferentes tipos de frituras también se conocen como comida rápida “fast food”; esta comida es de preparación sencilla y económica, y actualmente se ha extendido bastante. En la comida rápida, un elemento crucial en la preparación y procesamiento de los alimentos es que se utilizan altos grados de temperaturas con aceite, por lo tanto, este tipo de productos ofrece una textura crujiente, atractiva y de buen sabor, aunque no necesariamente implique buenos nutrientes. Cualquiera que sea el tipo de fritura, es diferente de otros procesos de cocción debido a que provoca sobre el alimento un calentamiento rápido y uniforme, con formación de corteza o costra. “Para conseguir un acabado crujiente, el tratamiento requiere de aceite a temperaturas de entre 160 y 200ºC para cumplir con el objetivo de transformar las propiedades organolépticas de productos y alimentos”.75 La fritura deshidrata y destruye térmicamente todos los microorganismos que puedan descomponer el alimento, debido a que se reduce la Aw al mínimo, en la superficie expuesta del alimento. Esto ocurre cuando se calienta el aceite y se sumerge el alimento, y comienza el proceso de cocción lentamente. Se pueden utilizar una gran variedad de detonantes, como grasas, aceites vegetales u orgánicos, mantecas, etc. Se determina o se clasifica como aceite o grasa según el punto o grado de fusión del producto. Se denomina aceite cuando cumple con el requisito de ser líquido, y se denomina grasa cuando se encuentra en consistencia más sólida a 11 temperatura ambiente. Es más eficiente cocinar las frituras mediante aceite que por métodos como el horneado, o al hervir los líquidos como el agua. Cuando un alimento es freído, logra una apariencia, una textura y un sabor que no se puede obtener con otro método. La fritura desde un punto de vista industrial, es un método que incluye un proceso físico-químico, que puede ser utilizado para freír carnes blandas, papas, pescado, productos empanizados, entre otros. Otro aspecto positivo de este método es que por ejemplo, la carne queda con mayor sabor y jugosa en su interior, es decir, conserva la mayoría de sus cualidades de sabor y estructura. 12 CAPITULO II CONSERVACION POR FRIO 2.1. REFRIGERACION La refrigeración es el “método de conservación físico con el cual se mantiene un producto a una temperatura máxima de 7°C”.85 Como método que utiliza bajas temperaturas, es menos efectivo que la congelación, sobre todo porque la temperatura no es tan baja como para asegurar que la actividad de los microorganismos se detenga. “La actividad de los microorganismos que deterioran los alimentos se elimina o retarda con mayor eficacia con el empleo de calor o frío, pero el frío tiene la ventaja de conservar mejor el sabor, la textura y la apariencia de muchos productos”.86 En esencia, la refrigeración es la absorción del calor para retardar su efecto y que comience el proceso de descomposición de los alimentos, debido a que el calor acelera el crecimiento y desarrollo de diversas bacterias, y el frío detiene este proceso. Existen dos formas básicas de refrigeración: “naturales y mecánicas”: En las formas naturales, se utilizan los derivados de la congelación como el hielo, el hielo seco, o simplemente que el producto o alimento se introduzca en agua que tenga profundidad, lo cual mantiene estable la temperatura y no permite que se acelere su deterioro. Las formas mecánicas se basan en un proceso de evaporación del refrigerante líquido que está en el interior de una maquinaria, esto permite que el frío recorra constantemente el refrigerador y que la temperatura esté regulada de manera artificial, y muy por debajo de la temperatura del medio ambiente. Comúnmente, la temperatura de un refrigerador doméstico, en buenas condiciones, en cualquier hogar, mantiene una temperatura que puede variar entre 5 y 12°C, lo cual no garantiza detener la aparición de microorganismos en los alimentos. El tiempo de 13 caducidad de un producto en refrigeración es muy corto, por ejemplo, algunos alimentos pueden durar frescos antes de la descomposición entre uno y dos días, lo cual es muy poco; otros pueden resistir hasta quince días. De este modo, la refrigeración es menos efectiva que la congelación. Equipo de refrigeración y frío industrial 2.2. CONGELACIÓN La congelación se define como “un método de conservación que no consiste en esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la multiplicación de los microorganismos” .Existen otros métodos que pueden ser más efectivos para eliminar bacterias o microorganismos, sin embargo, el objetivo de la congelación es preservar el producto en condiciones naturales, sin agregar algún conservador. Esto se puede considerar como una desventaja, pero no es así, la congelación no requiere de inversión, es decir, no se necesita agregar algún químico costoso, sólo se requiere un refrigerador en buenas condiciones, y en el caso de grandes cantidades de producto, entonces se necesita 14 un refrigerador de proporciones industriales. La congelación no esteriliza, sólo conserva; esto es positivo, ya que también previene que los agregados químicos se trasladen a otros alimentos. Una limitación de este método, es que si existe alguna contaminación, ésta también se congela, y se activará al descongelar el alimento, debido a que algunos microorganismos sobreviven al frío. Por ello, cuando se ha descongelado el alimento se debe cocinar inmediatamente, para evitar que los microorganismos comiencen a degradar el alimento. En la industria, además del proceso de congelación, también se aplica el proceso de ultracongelación, el cual “consiste en una conservación a largo plazo, mediante la conversión del agua del alimento en hielo con gran rapidez y almacenamiento a temperaturas superiores a -18°C”. La ultracongelación, se utiliza en una gran diversidad de productos, ya que alarga la vida de anaquel de los alimentos que son sometidos a este proceso (mínimo cuatro meses), entre los cuales se pueden encontrar productos de carne, pescados, verduras, así como productos semi-elaborados como croquetas, hamburguesas, pescados empanizados, entre otros. Este método, también se utiliza bastante en procesos culinarios para almacenar materias primas. 2.3. LIOFILIZACIÓN La liofilización o también conocida como crio-deshidratación, es una variante de los métodos de conservación por reducción de contenido de agua y eliminación de calor. Es un método muy utilizado, aunque se limita a productos alimenticios de elevado costo; su principal ventaja es mantener la apariencia y textura de los alimentos, y una excelente reconstitución a diferencia de los métodos de secado. “Esta tecnología consiste en someter 15 al alimento a un proceso de bajas temperaturas (congelación) y bajas presiones, seguido de una sublimación”. Este proceso se logra debido al denominado punto triple de las fases del agua, que permite el paso del agua sólida a vapor directamente, sin pasar por líquido, como se aprecia en la siguiente figura: Por lo tanto, este proceso se desarrolla en dos etapas: “Ultracongelación (siempre por debajo de -20°C). Desecación (se elimina alrededor del 90% del contenido acuoso)” Es recomendable aplicar este método en alimentos que son muy inestables, es decir, sensibles a tratamientos térmicos severos, que necesitan una excelente y rápida reconstitución, y reducción de peso. Actualmente, este método se aplica a productos que requieren una excelente reconstitución, que los métodos convencionales de secado no ofrecen, como: café instantáneo, té instantáneo, extracto de especias, huevo en polvo, champiñones, mariscos para sopas en polvo; materias primas para alimentos procesados como carne en trozos, 16 verduras, productos lácteos, fresas para la fabricación de helados, entre otros. Otra aplicación muy importante es para la preparación de alimentos destinados a hospitales y para astronautas. 17 CAPITULO III CONSERVACION POR PERDIDA DE AGUA 3.1. SECADO Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos líquidos o sólidos, su finalidad es prolongar la vida útil de los alimentos. La conservación se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en los cuales se disminuye y bloquea el crecimiento de microorganismos, inhibiendo de igual forma, la presencia de reacciones químicas y bioquímicas, por lo tanto, aumenta la estabilidad del alimento. El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporación del agua que contiene el alimento y por la eliminación del vapor de agua que se forma. La deshidratación del alimento se puede realizar de forma parcial o total, depende de su finalidad. Para obtener un alimento de calidad, es indispensable cuidar la velocidad con que se realiza el secado, esta velocidad depende de los siguientes factores: “La temperatura que depende del alimento, superficie del alimento a desecar, y sequedad del aire, ya que entre menor sea la humedad del aire que rodea al alimento, mayor será la velocidad de secado. Velocidad del movimiento del aire, entre más rápido fluya el aire en torno al alimento, la velocidad de secado aumentará. Considerando estos factores, el secado de los alimentos se puede realizar aplicando las siguientes tecnologías: “Secado por aire o por contacto”: Se realiza a la presión atmosférica normal, aplicando la transferencia de calor por conducción (se emplea una superficie de contacto caliente) o convección (se emplea aire). Los equipos deshidratadores que 18 se utilizan para provocar este secado artificial son: secadores solares (naturales o semiartificiales) y secadores por gas caliente (de horno, de bandeja, de túnel, por arrastre neumático y por atomización). b) Secado al vacío: Se realiza a presiones inferiores, logrando el vacío que facilita la evaporación del agua. Se realiza con equipos de bandeja al vacío. Crio-deshidratación o liofilización: Como ya se indicó, consiste en someter al alimento a un proceso de congelación seguido de una sublimación (paso del agua de estado sólido a vapor directamente, sin pasar por líquido). La principal ventaja que presenta este método, a diferencia de otros, es que produce alimentos con alta concentración de nutrientes, los alimentos se hacen muy estables prolongando su vida de anaquel; además, con este método hay una gran reducción de costos al transportar y almacenar los alimentos. Una de sus desventajas, es que no ofrece productos de calidad superior a los productos naturales, además de que no son completamente estériles, debido a que se pueden quedar bacterias que son muy resistentes al calor (productoras de esporas), además, se pueden presentar algunas reacciones enzimáticas, reacciones de oxidación de las grasas y pérdida de vitaminas (ácido ascórbico). Secado por bandejas 19 3.2. CONCENTRADO En este método de conservación se disminuye el agua a tal grado que la Aw del alimento es mínima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos. En la industria alimentaria, este método es muy empleado para concentrar alimentos líquidos como jugos de frutas, y para la obtención de néctares, jarabes, entre otros. La concentración aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido a que, además de disminuir la Aw, aumenta la concentración de azúcar o sal, inhibiendo la proliferación de microorganismos. De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de Salud, se definen los concentrados dependiendo del alimento que se emplea: Concentrado artificial: Producto que contiene sustancias aromáticas artificiales, que puede estar adicionado de sustancias aromáticas naturales, jugos de frutas y aditivos. Concentrado artificial con jugo de fruta: Producto que corresponde por su composición a los concentrados artificiales, pero que contiene por lo menos 50% del jugo o pulpa del fruto o la cantidad equivalente de la fruta o jugo concentrado. Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta: Aceite esencial que contiene no menos de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su equivalente del jugo concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos con excepción de sustancias aromáticas sintéticas artificiales. Concentrado de frutas: Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que puede estar adicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con excepción de sustancias aromáticas artificiales. 20 3.3. SALAZON El salazón es un método de conservación químico que consiste en adicionar cantidades elevadas de cloruro sódico (NaCl) al alimento, Con ello se consigue un efecto conservador que es en realidad un doble efecto, porque disminuye la aw (disminuye el agua libre que pasa a agua ligada) y aumenta la presión osmótica, lo cual dificulta la entrada de oxígeno en el alimento y retrasa su oxidación. Para realizar el salazón se puede adicionar NaCl sólido (en seco) sobre el alimento o sumergir el alimento en soluciones de NaCl concentrado (salmuera). La cantidad de sal necesaria para el salazón depende de la temperatura a la que se almacena posteriormente el alimento; así, si se almacena a temperatura ambiente precisará más cantidad de sal (12 % NaCl) que si se almacena a temperatura de refrigeración (8 % NaCl). El método del salazón tiene consecuencias sobre el alimento, como cambios en la textura debidos a la desnaturalización de las proteínas y contracción de los tejidos, por lo que no se utiliza para la conservación de carnes rojas y sí es apropiado para la conservación de anchoas, bacalao, pescado azul, etc. El alimento que se somete a salazón sufre también otras modificaciones de tipo organoléptico, pérdidas de vitaminas, reacciones de pardeamiento no enzimático y oxidación de lípidos. 3.4. CURADO El curado es una variante de la salazón que consiste en aplicar cloruro sódico y una mezcla de nitratos y nitritos. Con ello se consiguen efectos conservantes, ya que disminuye la aw y aumenta la presión osmótica. Al mismo tiempo, se consigue dotar al alimento de un aroma y sabor característicos. Se aplica a la carne para obtener diferentes embutidos. 21 Los nitritos tienen una probada acción antibacteriana y actúan como conservantes del color rojo de la carne. Si el procedimiento se aplica a un producto crudo, éste conserva el color rojo debido a la formación de nitrosomioglobina. Si el tratamiento se aplica a un producto cocido, tendrá color rosado debido a la formación de nitrosohemocromo. Por otra parte, los nitritos son los únicos agentes conservantes con eficacia probada contra Clostridium botulinum, El botulismo, producido por este microorganismo anaerobio, es una patología muy grave que afecta al SNC. El gran problema de los nitritos como aditivos es que son compuestos capaces de formar con las aminas secundarias unos productos llamados nitrosaminas con poder cancerígeno, lo cual comporta un notable riesgo toxicológico, y por ello su uso está muy controlado y sólo pueden ser utilizados en alimentos legalmente autorizados y en las cantidades estrictamente permitidas. En el procedimiento de curado, además de sal y nitritos/nitratos también se utilizan sustancias coadyuvantes del curado como: Componentes glucídicos: almidón, dextrinas, glucosa, sacarosa. Estos glúcidos fermentan produciendo ácidos que hacen disminuir el pH, lo cual evita el desarrollo microbiano. Ácido ascórbico: contribuye a la acidez del medio, actúa como antioxidante debido a su poder reductor e impide el paso de Fe2+ de la mioglobina a Fe3+. La utilización de ascorbato sódico favorece la estabilización del color, pero además, y muy importante, bloquea la formación de las nitrosaminas cancerígenas. Starters: son cultivos de microorganismos (Lactobacillus sp., Micrococcus sp.) iniciadores de la fermentación y que permiten controlar mejor dicha fermentación. Existen diferentes procedimientos para realizar el curado: 22 En seco: consiste en añadir cloruro sódico y nitrato sódico en sólido y frotar con dicha mezcla el producto que se desea curar. En húmedo: se realiza introduciendo el alimento en solución concentrada de cloruro sódico y nitrato sódico. Método rápido: consiste en inyectar en el alimento soluciones de las sales anteriormente indicadas junto con coadyuvantes. 3.4. AHUMADO El ahumado es un método de conservación químico, utilizado tanto en carnes como en pescados, que consiste en el tratamiento del alimento con los humos procedentes de diferentes tipos de madera noble (haya, encina, abedul). Con el ahumado se consiguen los efectos desecante (se disminuye la aw), antiséptico, microbicida y aromatizante. Con el ahumado se pretende obtener productos con ahumado uniforme respecto a color, olor y sabor. Dentro de los diferentes componentes del humo (más de 400), cabe destacar: Ácidos: fórmico, acético, pirocatéquico, con efecto principalmente esterilizante. Aldehidos: formaldehído, formalacetaldehído, butaraldehfdo; también presentan efecto esterilizante y además son aromatizantes. Fenoles: creosota, metacresol, guayacol, siringol, etc., que son sustancias esterilizantes, aromatizantes y antioxidantes. Cetonas: acetona, metilcetona, etc. Alcoholes: metanol, 2-propenol, etanol. Furanos, lactonas, ésteres. Hidrocarburos: metano, etano, benzopireno, fenantreno, fluoranteno. 23 Estos cuatro últimos grupos de sustancias actúan básicamente como aromatizantes. Hay diferentes técnicas de ahumado. Por una parte, podemos comentar la metodología artesanal, en la que la generación de los humos y su contacto con el alimento se llevaba a cabo en la misma cámara y que ha sido sustituida por la metodología actual, en la que se distinguen claramente tres etapas:La producción de humo, Tratamiento del humo y Aplicación del humo al alimento. La metodología actual en tres etapas ofrece claras ventajas frente al sistema tradicional principalmente porque: Permite controlar las variables de producción del humo, como la velocidad y temperatura de combustión, para obtener así humos de composición más uniforme y de mejor calidad. Permite modificar las características del humo obtenido antes de su aplicación sobre el alimento: es posible realizar mezclas de dicho humo con aire o vapor de agua, se puede enfriar o calentar el humo, eliminar sustancias indeseables por sedimentación, filtración, etc., oxidar ciertos componentes, controlar su calidad higiénica y sanitaria, etc. Permite desarrollar diferentes procedimientos de aplicación sobre el alimento. 24 CONCLUSIONES La conservación de alimentos se realiza mediante diversos procesos que el ser humano ha ido empleando como ha ido pasando el tiempo, pues se ha ido acoplando a las nuevas tecnologías y por tanto desarrolla nuevas técnicas para que de esta manera él no sea el principal perjudicado en los productos más importantes para él como lo son los alimentos. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud. La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación. 25 BIBLIOGRAFÍA Patterson, M. F., & Linton, M. (2010). “Pasteurización” de alimentos por altas presiones. Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos, 59-72. Gutiérrez, J. B. (1998). Ciencia y tecnología culinaria. Ediciones Díaz de Santos, Kuklinski, C. (2003). Nutrición y bromatología. Omega, Desrosier, N. W. (1987). Conservación de alimentos. Continental,