Congelación y almacenamiento refrigerado en las pesquerias

CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO REFRIGERADO EN LAS PESQUERÍAS
FAO Fisheries Technical Paper - 340
LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA DE LA ORGANIZACIÓN DE LAS
NACIONES UNIDAS
WA Johnston, FJ Nicholson, A. Roger y GD Stroud
CSL Food Science Laboratory
Torry, Aberdeen, Escocia, Reino Unido
LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA DE LA ORGANIZACIÓN DE LAS
NACIONES UNIDAS
Roma, 1994
Tabla de contenidos
Las denominaciones empleadas y la presentación del material en esta publicación no implican la expresión de
ninguna opinión por parte de la Alimentación y la Agricultura Organización de las Naciones Unidas sobre la
condición jurídica de ningún país, territorio, ciudad o área o de sus autoridades, ni respecto de la
delimitación de sus fronteras o límites.
M-47
ISBN 92-5-103579-2
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada
en un sistema de recuperación o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico,
mecánico, fotocopia o cualquier otro sin el permiso previo del propietario del copyright. Peticiones
para obtener tal con una declaración de el propósito y el alcance de la reproducción, debe ser dirigida
al Director de Publicaciones. Alimentación y la Agricultura Organización de las Naciones Unidas. Viale
delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
© FAO 1994
Este documento electrónico ha sido utilizando programas de reconocimiento óptico de caracteres
(OCR) y una revisión manual cuidadosa. Incluso si la calidad de la digitalización es alta, la FAO declina
toda responsabilidad por las eventuales diferencias que puedan existir entre el presente documento y
su versión original impresa.
TABLA DE CONTENIDOS
Preparación
1.ASPECTOS BIOLÓGICOS
1.1 Composición de pescado
1.2 desperdicio de pescado
2.Influencia de la temperatura
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
¿Qué ocurre durante la congelación
¿Qué es la congelación rápida
doble de congelación
Manipulación de los peces antes de la congelación
Pescado congelado
productos pesqueros congelados
tiempo, temperatura y la tolerancia
Los códigos de prácticas
3.EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
4.CONGELADORES
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Tipos de congeladores de
temperaturas de funcionamiento Congelador
Los requisitos de espacio para la congelación
requisito de Trabajo para la congelación
Cálculo de la carga de refrigeración congelador
congeladores de pedido
5.TIEMPO DE CONGELACIÓN
5.1 Variables que afectan a los tiempos de congelación
5.2 Cálculo del tiempo de congelación de
5.3 veces la congelación de muestra
6.Tratamiento del pescado después de la congelación
6.1 Acristalamiento
6.2 de envases de pescado congelado
7.ALMACENES FRIGORÍFICOS
7.1 Temperatura de almacenamiento recomendada
7.2 Factores que limitan la duración de conservación
7.3 Elección de los planificadores y diseñadores de
7.4 Forma y tamaño
7.5 Esquema general
7.6 Métodos de Construcción
7.7 Aislamiento
7.8 Barreras de vapor
7.9 Floors
7.10 Tipos de almacén frigorífico
7.11 distribución de aire frío
7.12 Descongelación
7.13 Factores que afectan las condiciones de almacenamiento
7.14 manipulación y almacenamiento de productos
7.15 Refrigeración
8.CÁLCULO DE FRIO REFRIGERACION TIENDA DE CARGA
8.1 capacidad de almacenamiento en frío
9.PÉRDIDA DE PESO DE PESCADO Y durante la congelación Coldstorage
9.1 La pérdida de peso Congelador
9.2 Cold Store pérdida de peso
10.FINANZAS DE CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO EN FRIO
10.1
10.2
10.3
10.4
Costo de la congelación
Cálculo de costes de la congelación
Costes Almacén frigorífico
Cálculo de costes de almacenamiento en frío
11.CONSIDERACIONES ESPECIALES DE OPERACIÓN
11.1
11.2
11.3
11.4
11.5
11.6
Cuidado y limpieza
El personal que trabaja en los almacenes frigoríficos
Seguridad
Seguridad
Instrumentos
Gestión de la energía y la conservación de
12. VIAMICHELIN un almacén frigorífico
13.CONGELACIÓN EN EL MAR
13.1
13.2
13.3
13.4
13.5
13.6
13.7
13.8
¿Por qué congelar en el mar?
Tipo de Buque congelador
¿Qué tan bueno son los peces del mar congelados?
Congeladores para uso en el mar
manipulación del pescado antes de la congelación
manipulación del pescado congelado
almacenes frigoríficos en los buques congeladores
buques congeladores de descarga
14. TRANSPORTE DE PESCADO CONGELADO
15. REQUISITOS DE PLANTA DE REFRIGERACIÓN
15.1
15.2
15.3
15.4
Compresores
Condensadores
Información general para la planta de refrigeración
Requisitos de alimentación
Operadores de la planta 16. REFRIGERACIÓN
17. Las mediciones de temperatura DE PESCADO
17.1
17.2
17.3
17.4
Medición de la temperatura del pescado fresco
Medición de la temperatura de los peces durante la congelación
Medición de la temperatura del pescado congelado
Resumen de las normas para la medición de la temperatura del pescado
18.CF Cs
18,1
18,2
18,3
18,4
Historia
fase de salida
Alternativas
Asesoramiento
18,5 Futuro
19. Algunos relacionados HECHOS Y CIFRAS
20. FACTORES DE CONVERSIÓN
Métricas y las unidades británicas
Métricas, británicas y Unidades SI
ANEXOS
Lectura APÉNDICE 1 seleccionada
ANEXO 2 Especificaciones para la evaluación sensorial de bacalao crudo
ANEXO 3 fría auditoria de calidad de garantía de la tienda - de saneamiento y limpieza
ANEXO 4 Instrucciones de seguridad para almacén frigorífico
Apéndice 5 Lista de verificación de base para la planificación de los almacenes frigoríficos
PREPARACIÓN DE ESTE DOCUMENTO
FAO Fisheries Technical Paper No. 167, titulado "La congelación en la pesca" se publicó en 1977 y
refleja los cambios rápidos en la tecnología de congelación, uno de los métodos de conservación más
importante para los peces. El documento fue reimpreso en 1981 y otro FAO Fisheries Technical Paper
No. 214 "de almacenamiento refrigerado en la Pesca" fue publicado. Ambos documentos han sido en
gran demanda y ahora están fuera de la impresión. Dado que el progreso de tiempo significativo en la
tecnología y la práctica de la congelación y almacenamiento en frío se han hecho y se hacía evidente que
la revisión sustancial de ambas publicaciones era necesario. Se decidió que las combine en una
publicación titulada "La congelación y almacenamiento refrigerado en la pesca".
La preparación de este documento técnico es una actividad del Programa Ordinario de la División de
Industrias Pesqueras, Departamento de Pesca de la FAO, Roma. La publicación fue preparada por un
equipo de la Torry Research Station en Aberdeen 1 en asociación con la Utilización y Mercadeo del
Pescado, FAO Departamento de Pesca.
Se espera que esta publicación contribuya a responder algunas de las preguntas planteadas por los
gobiernos, las organizaciones y / o de los individuos y les permitan up-grade de la calidad de su pescado
congelado.
Distribución:
Departamento de Pesca de la FAO Regional de la
Selector de HP De Pesca de la FAO Proyectos de Campo Autores
FAO
Oficiales
de
Pesca
de
Johnston, WA; Nicholson, FJ; Roger, A.; Stroud, GD Congelación y almacenamiento refrigerado en las
pesquerías. FAO Fisheries Technical Paper. No. 340. Roma, FAO. 1994. 143 septdecies.
RESUMEN
Este documento está destinado a servir como un documento de antecedentes, así como una introducción
a las operaciones y equipos utilizados en la congelación y almacenamiento en frío de pescado, tanto en
tierra como en mar. Se ofrece un amplio bosquejo de cómo el deterioro de la calidad del pescado se
puede reducir mediante la aplicación de las bajas temperaturas. Se examinan los distintos tipos de
equipo de refrigeración para uso en tierra o en el mar, los requisitos para los almacenes frigoríficos y su
construcción, los factores que afectan a las condiciones de almacenamiento en frío, etc Además, la
publicación describe los métodos utilizados para calcular las cargas de refrigeración de almacenamiento
en frío, así como los costes de la congelación y almacenamiento en frío. La seguridad de los almacenes
frigoríficos también está cubierto. Una lista de publicaciones sobre el tema figura en la lista de
referencias.
1 El 1 de abril 1994 Torry Research Station cambió su nombre a CSL Food Science Laboratory, Torry,
135 Abbey Road, Aberdeen AB9 8DG, Reino Unido.
1. ASPECTOS BIOLÓGICOS
1.1 Composición de pescado
1,2 desperdicio de pescado
Una de las cuestiones importantes que afectan a la conservación de peces son las grandes variaciones
biológicas existentes de una región del mundo a otra y de una especie de peces a otra. Esto,
combinado con el hecho de que los métodos de captura y los hábitos de consumo varían, tiene una
influencia considerable en el manejo y la conservación del producto.
Con el fin de elegir y operar los sistemas de refrigeración de la mejor manera posible, algún
conocimiento de la biología de los peces y los factores que influyen en la calidad son esenciales.
1.1 Composición de pescado
El pescado tiene una estructura ósea o cartilaginosa que proporciona apoyo para el cuerpo. Los
músculos que forman la cuenta la parte comestible para la mayoría del peso de los peces. La piel
forma una cubierta, a menudo con una capa externa de las escalas, y segrega una mucosidad viscosa,
que lubrica los peces y las focas de la superficie. Las branquias son la parte principal del mecanismo de
la respiración y tomar el oxígeno del agua. Los órganos de la cavidad del cuerpo, incluyendo el
estómago, el intestino y el hígado son conocidos como las tripas. La eliminación de la tripa es
normalmente el primer paso en el manejo y conservación. MARISCOS no tiene columna vertebral, pero
una cubierta exterior dura, o exoesqueleto Shell, que le da el apoyo necesario y la protección.
Los principales componentes del músculo de pescado - agua, grasas y proteínas - debe ser preservado
con poco o ningún cambio. El contenido de proteína normalmente se encuentra en la región de 15-20
por ciento, mientras que el contenido de grasa varía mucho de una especie a otra y de temporada a
temporada. Se puede ser tan bajo en el 0,5 por ciento en el pescado magro grasos hambre y puede
alcanzar más de 20 por ciento en algunas especies. Pescado magro En la mayor parte de la grasa se
almacena en el hígado y no en el músculo. El agua es el componente principal, con variaciones
considerables, por lo general el 80 por ciento en el pescado magro y el 70 por ciento en el pescado
graso. Hidratos de carbono, minerales, vitaminas y componentes extraíbles con un poco de agua, son
ejemplos de otras sustancias de menor importancia actual.
1,2 desperdicio de pescado
Tan pronto como el pez muere, comienza el deterioro. El deterioro del pescado fresco es un proceso
bastante complejo y es causada por una serie de sistemas interrelacionados, algunos de los cuales son
reprimidos por los demás. Los factores que contribuyen principalmente a la corrupción son la
degradación de la proteína con una formación posterior de diversos productos como hipoxantina,
trimetilamina, el desarrollo de la rancidez oxidativa y la acción de microorganismos.
En los peces en vivos, la comida en el intestino se reduce a sustancias simples, como el azúcar y
aminoácidos, que son absorbidos en el torrente sanguíneo. La sangre transporta las sustancias
esenciales a los lugares donde se requieran sus servicios, sobre todo en los músculos. La producción de
estas sustancias es inducida por enzimas, que actúan como catalizadores de las reacciones químicas,
tanto en el intestino y en la carne. Las enzimas permanecen activas después de la muerte y por lo
tanto llevar a cabo auto-digestión, que afectan el sabor, la textura y apariencia de los peces. Después
de que un pez muere, comienza la rigidez del músculo llamado rigor mortis conjuntos, debido a la
acción de las enzimas. Posteriormente, el ablandamiento de la carne se produce por cuenta propia
producto de la digestión.
La Auto-digestión puede tener lugar rápidamente en el pescado, sobre todo en los pescados grasos
pequeños llenos de alimentos, donde las enzimas intestinales son especialmente activas. El conocido
fenómeno "Burst Belly", que puede ocurrir en sólo unas horas después de la captura de sardina, el
arenque y algunos otros peces, es fruto únicamente de un debilitamiento de la pared abdominal debido
a la auto-digestión. La tasa de Auto-digestión es muy dependiente de la temperatura. Refrigeración de
los peces hasta justo por encima del punto de congelación no se detiene, pero sí retrasa la digestión.
Acción de la enzima se puede parar por el calor, es controlada en cierta medida por otros métodos,
tales como la salazón, la fritura, el secado y adobo.
Los microorganismos están presentes en el limo de superficie, en las branquias y en los intestinos de los
peces, pero el músculo es estéril. Aunque no se sabe con certeza cuánto tiempo toma para que las
bacterias penetren en la piel del músculo de tres a cuatro días es una estimación razonable, pero cada
especie puede ser algo diferente. El pescado fresco es rara vez la causa de la intoxicación alimentaria,
ya que el crecimiento de bacterias tiende a hacer que los músculos o la carne se torne desagradable
antes de desarrollar cualquier toxina.
La microflora ambiental presentado por medio de refrigeración y la manipulación son también
responsables de descomposición después de la fase inicial de la auto-digestión. Poco después de que el
pez muere, las bacterias entran en una serie de puntos, a través de las branquias y en los vasos
sanguíneos, a través del revestimiento de la cavidad abdominal y, eventualmente, a través de la piel.
Una vez en la carne, que pueden crecer y multiplicarse rápidamente, produciendo malos olores y
sabores.
Hay muchos tipos diferentes de microorganismos, cada tipo tiene condiciones particulares para el
crecimiento óptimo. Así, se ha encontrado que ciertos tipos de microorganismos dominan, dependiendo
de la infección inicial, las propiedades de la materia de alimentos, la temperatura y otras condiciones.
Por el enfriamiento del pescado a los 0°C, algunos de los grupos de bacterias responsables de la
corrupción deja n de crecer y la tasa de deterioro se reducirá.
Las condiciones ambientales, tales como la cantidad de humedad y el oxígeno disponible, tienen un
marcado efecto sobre la actividad microbiológica. En el derretimiento del hielo de la tasa de deterioro
de los peces depende en cierta medida de la tasa de fusión. Siempre que haya una cantidad suficiente
de hielo para mantener la temperatura del pescado deseable de 0°C, una mayor tasa de fusión puede
dar resultados ligeramente mejores que una menor tasa de fusión, presumiblemente debido al efecto
de lavado. Cuando el pez está en contacto con superficies como madera, metal u otros peces, malos
olores pueden surgir debido a la acción de ciertas bacterias anaeróbicas, que crecen en ausencia de
oxígeno.
Como la acción microbiológica es el principal y la mayor causa de deterioro, debe tenerse gran cuidado
para evitar las condiciones que aceleran el crecimiento de microorganismos. La tasa de crecimiento es
altamente dependiente de la temperatura y la medida principal de conservación, además de buenas
condiciones de higiene, para enfriar el pescado lo más pronto posible después de ser capturado. Otras
medidas complementarias que han sido evaluadas, por ejemplo, el uso de antibióticos y de los
diferentes gases.
Hasta ahora, sólo mejoras marginales se han alcanzado y estos métodos
complementarios no han encontrado amplias aplicaciones.
Algunos de los cambios químicos son causados por reacciones enzimáticas, el primer lugar, incluso
antes de cualquier cambio grave es producto de la actividad microbiológica. Estas reacciones
enzimáticas están relacionadas con el rigor mortis. El resultado de esos cambios es que algunos
componentes son químicamente alterados y algunos incluso desaparecen, alteran las propiedades
sensoriales, olor y sabor. Algunas de estas sustancias, comúnmente conocidas como extractivas, son las
primeras en ser modificadas por la actividad microbiológica y la proteína de los músculos cambiará
considerablemente más tarde.
Los extractivos están presentes en cantidades que varían de especie a especie. Arenque y la caballa
contienen grandes cantidades de histamina de aminoácidos, mientras que el bacalao y eglefino sólo
contienen trazas. Raya, cazón y tiburón contienen grandes cantidades de urea que está ausente en el
bacalao.
Óxido de trimetilamina, que está disponible en todos los peces de agua salada generalmente esta
ausente en las especies de agua dulce. El desglose de óxido de trimetilamina en trimetilamina (TMA) es
una reacción importante, como la determinación química de la TMA puede ser utilizada en la
evaluación de la calidad del pescado de agua salada. Igualmente importante es la determinación de
amoníaco en algunas especies, por ejemplo, Tiburones.
El amoníaco se forma durante la
descomposición de la urea.
La desnaturalización Química de las proteínas en un grado notable aparece normalmente al final del
proceso de deterioro, al igual que la oxidación de la grasa.
El desarrollo de la rancidez oxidativa es extremadamente variable en el pescado fresco. La facilidad
con que algunos peces sufren rancidez oxidativa es, en parte, explicada por la gran proporción de las
grasas altamente saturadas que contienen muchos peces. Hay, sin embargo, una gran diferencia entre
las especies grasas como la caballa y el arenque y los peces como el bacalao y el eglefino. El primer
grupo tiene un alto contenido de lípidos, el contenido de grasa y la proporción de triglicéridos, mientras
que el último tiene un bajo contenido en lípidos, principalmente en forma de fosfolípidos y
lipoproteínas inmediatamente asociadas con las proteínas musculares. Incluso dentro del pez existen
diferencias en la facilidad con que diferentes partes se someten a ranciedad. También se ha encontrado
susceptibilidad al enranciamiento atribuibles a las variaciones estacionales.
2. Influencia de la temperatura
2.1 ¿Qué ocurre durante la congelación
2.2 ¿Qué es la congelación rápida
2,3 doble de congelación
2.4 Manipulación de los peces antes de la congelación
2,5 Pescado congelado
2,6 productos pesqueros congelados
2,7 tiempo, temperatura y la tolerancia
2.8 Los códigos de prácticas
Los peces empiezan a estropearse inmediatamente después de la muerte. Esto se refleja en la evolución
gradual de los sabores indeseables, ablandamiento de la carne y finalmente las pérdidas sustanciales de
proteína que contiene el líquido y la grasa. Al bajar la temperatura de los peces muertos, el deterioro
puede ser retrasado y, si la temperatura se mantiene lo suficientemente baja, el deterioro puede ser casi
detenido.
Rigor mortis, durante un período de horas o días, poco después de la muerte, puede tener incidencia en
la manipulación y procesamiento. En algunas especies, la reacción puede ser fuerte, especialmente si el
pescado no ha sido refrigerado. Los músculos en tensión tienden a contraerse, por lo tanto, parte del
tejido se puede romper, especialmente si el pescado es más o menos manipulado, dejando la carne rota
y cayéndose. Si los músculos se cortan antes o durante el rigor, los Filetes de pescado se pueden reducir
y adquirir una textura algo gomosa. En muchas especies, sin embargo, el rigor mortis no es lo
suficientemente fuerte para ser de mucho significado.
El proceso de congelación por sí solo no es un método de preservación. Es simplemente el medio para
preparar el pescado para el almacenamiento a una temperatura suficientemente baja. Con el fin de
producir un buen producto, la congelación debe realizarse rápidamente. Un congelador requiere ser
especialmente diseñado para este fin, por lo congelación es un proceso independiente de
almacenamiento a baja temperatura.
2.1 ¿Qué ocurre durante la congelación?
El pescado contiene en gran medida agua, normalmente el 60-80 por ciento dependiendo de la especie, y
el proceso de congelación convierte la mayoría de esta agua en hielo.
La congelación requiere eliminar el calor, y el pescado del cual se extrae el calor la temperatura cae en la
forma que se muestra en la figura 1. Durante la primera etapa de enfriamiento, la temperatura desciende
con bastante rapidez hasta justo debajo de 0 ° C, el punto de congelación del agua. A medida que más
calor necesita ser extraído durante la segunda etapa, a fin de convertir la mayor parte del agua en hielo,
los cambios de temperatura son unos pocos grados y esta etapa se conoce como el período de
"interrupción térmica". Cuando cerca del 55% del agua se convierte en hielo, la temperatura comienza a
descender de nuevo rápidamente y durante esta tercera fase la mayor parte del agua restante se
congela. Una cantidad relativamente pequeña de calor tiene que ser eliminado durante esta tercera
etapa.
Figura 1 Temperatura y tiempo gráfica para el pescado durante la congelación
Como pez en el agua se congela en cristales de hielo puro, el agua no congelada restante
contiene una concentración cada vez mayor de sales y otros compuestos que están presentes
naturalmente en la carne de pescado. El efecto de esta concentración es cada vez mayor a
deprimir el punto de congelación del agua no congelada. El resultado es que, a diferencia del
agua pura, el cambio completo de hielo no se lleva a cabo a una temperatura fija de 0 ° C, pero
los ingresos en un rango de temperatura. La variación de la proporción de agua (que se
convierte en hielo) en el tejido muscular de peces de la temperatura se muestra en la Figura 2.
La figura muestra que cuando la temperatura del pescado se reduce a -5 ° C aproximadamente
el 70% del agua se congela. También muestra que, incluso a temperaturas de -30 ° C, una
proporción de agua en el músculo de pescado sigue siendo en el estado congeladas.
Figura 2. Congelación de músculo de pescado. El porcentaje de agua congelada a diferentes
temperaturas
La literatura sobre la congelación de los peces es confusa y a menudo contradictoria sobre lo
que ocurre con los peces cuando se congela. Este es particularmente el caso cuando se hace
referencia a la diferencia entre la congelación lenta y rápida. Una de las principales razones de
esta aparente confusión es que sólo en los últimos años haya tenido conocimiento del proceso
de congelación avanzado lo suficiente como para explicar estas diferencias en las tasas de
congelación. El resultado es que gran parte de la literatura aún en circulación se ha quedado
desfasada.
En un principio se pensó que la congelación rápida no era satisfactoria ya que un enfriamiento
repentino podría interrumpir y desgastar el tejido muscular. Además, se consideró que, dado
que el agua se expande al congelarse, puede ser razonable esperar que las paredes de la
célula a punto de estallar bajo la presión inducida. Hay alguna justificación para estas dos
teorías, pero no explican las diferencias entre la congelación lenta y rápida.
Desde hace algún tiempo una opinión ampliamente compartida era que la congelación lenta
como resultado la formación de cristales de hielo grandes que dañaron las paredes de las
células. Este luego se traduciría en una pérdida considerable de líquido cuando se descongela
el pescado. Los cristales de hielo que se forma menor, cuando el pescado se congela
rápidamente, se pensaba que hacer el menor daño a las paredes celulares y, en consecuencia,
se perdió poco de líquido en la descongelación. Diferencias en el tamaño de los cristales de
hielo probablemente para explicar algunas de las diferencias entre la congelación lenta y rápida,
pero se ha demostrado que esto todavía no proporciona una explicación completa. Las paredes
de las células de músculo de pescado son lo suficientemente elásticos para adaptarse a los
cristales de hielo más grandes sin daños excesivos. Además, la mayoría del agua en el
músculo de pescado está unido a la proteína en forma de gel, de líquido y poco se pierde,
incluso si el daño de la naturaleza anteriormente ocurría.
La congelación lenta, sin embargo, se traduce en un producto de calidad inferior, y esto es
ahora cree que se debe principalmente a la desnaturalización de las proteínas. Los cambios
tienen lugar en algunas fracciones de la proteína como consecuencia de la congelación y ya
que se alteran su estado de "nativo" puede decirse que para ser "desnaturalizado", de ahí el
término "desnaturalización de las proteínas". Esta desnaturalización depende de la temperatura
y la temperatura se reduce la tasa de la desnaturalización se reduce. La desnaturalización
también depende de la concentración de enzimas y otros compuestos presentes. Así, como el
agua se congela a cabo en forma de cristales de hielo puro, la mayor concentración de
compuestos en la parte no congelada se traducirá en un aumento en la tasa de
desnaturalización. Estos dos factores, que determinan la tasa de desnaturalización, actuar en
contra de unos a otros como la temperatura se reduce y se ha demostrado que la temperatura
de máxima actividad en la región es de -1 a -2 ° C.
La congelación lenta significa que más tiempo se gasta en esta zona de máxima actividad, y
ahora se piensa que este factor de cuentas la principal diferencia de calidad entre el pescado
congelado lento y rápido.
2.2 ¿Qué es la congelación rápida?
No existe una definición ampliamente aceptada de congelación rápida.
Es poco probable que incluso un panel de degustación entrenado pueda detectar la diferencia
entre el pescado congelado en 1 hora y 8h, pero una vez que los tiempos de congelación
empiezan a extenderse más allá de 12h, la diferencia puede ser aparente. Los tiempos de
congelación de hasta 24 o incluso más tiempo, logrado en algunos mal diseñados y operados
congeladores, es casi seguro que resultará en un producto inferior. Congelación veces muy
largo, por ejemplo, debido a la congelación de pescado a granel de apilado en un almacén
frigorífico, incluso puede provocar el deterioro por la acción bacteriana antes de la mitad de la
pila es lo suficientemente reducido en la temperatura.
Puesto que la temperatura justo por debajo de 0 ° C es la zona crítica para el desperdicio de
desnaturalización de las proteínas, una definición del Reino Unido a principios de congelación
rápida se recomienda que todo el pescado debe reducirse de una temperatura de 0 ° C a -5 ° C
en 2 horas o menos. El pescado se debe reducirse aún más en la temperatura de manera que
su temperatura promedio en el final del proceso de congelación es equivalente a la temperatura
recomendada de almacenamiento de -30 ° C. Con la práctica de congelación normal en el
Reino Unido, este último requisito se define diciendo que la parte más caliente de los peces se
reduce a -20 ° C en la final de la congelación. Cuando se alcanza esta temperatura, las zonas
más frías de los peces estarán en o cerca de la temperatura del refrigerante de decir -35 ° C y
la temperatura media será cerca de -30 ° C. Esta es una definición más elaborada de
congelación rápida y es probablemente más estricta de lo necesario para garantizar un producto
de buena calidad.
Las definiciones más utilizadas de congelación rápida no se especifican un tiempo de
congelación o incluso una tasa de congelación pero se limitan a declarar que el pescado debe
congelarse rápidamente y reducir en el congelador a la temperatura de almacenamiento
prevista.
Reglamentos y guías de buenas prácticas
En las directivas comunitarias aplicables a la cadena de alimentos congelados procedentes de
la fabricación inicial de venta al por menor y de estas directivas puede ser utilizado como una
guía. Se refieren a la calidad de los alimentos etiquetados como "congelado rápidamente" y
exigen que los alimentos etiquetados de esa manera debería ser llevado a través de su zona de
máxima cristalización del hielo lo más rápidamente posible. A partir de entonces, que debe
mantenerse a -18 ° C o menos. Hay exenciones para los suministros locales y los alimentos
congelados, celebrada en las vitrinas de venta al por menor. Se refieren asimismo al control de
las temperaturas de los alimentos congelados rápidamente durante el transporte y
almacenamiento, y los procedimientos de muestreo y la metodología de medición de
temperatura para ser utilizado por las autoridades competentes.
El cumplimiento de estas directivas requiere una comprensión de cómo los diferentes
congelación de los alimentos, los efectos de los diferentes procesos de congelación, y la
capacidad para medir correctamente la temperatura de los alimentos congelados.
La recomendación de que el pescado se debe reducir a la temperatura de conservación
previsto es importante y esto debe incluirse en todos los códigos de buenas prácticas para la
congelación rápida. Estos dos requisitos básicos para la congelación, que el pescado se
congelarán rápidamente y se reduzca la temperatura de almacenamiento, van de la mano, ya
que es probable que un congelador rápido que puede congelar el pescado también opera a una
temperatura suficientemente baja para garantizar que la temperatura recomendada de
almacenamiento del producto puede ser alcanzado.
Algunos códigos de congelación y recomendaciones definir la tasa de congelación en términos
de espesor de congelado en el tiempo la unidad. La tasa de congelación, sin embargo, es
siempre más rápido, cerca de la superficie del pescado, en la que está en contacto con el medio
de enfriamiento, y más lento en el centro. Tasas de congelación, por lo tanto, sólo las tasas
medias y que no representan lo que sucede en la práctica. Congelación de tarifas de medios
varían entre 2 y 1000 mm / h, y, para dar al lector una idea de lo que estos tipos representan en
la práctica, el rango puede subdividirse como se muestra en la Tabla 1.
Cuadro 1 Tasas de congelación
2 mm / h
De 5 a 30 mm / h
50 a 100 mm / h
100 a 1000 mm / h
La congelación lenta a granel en una sala de explosión.
La congelación rápida en una explosión de aire del túnel o en el congelador de placas.
Congelación rápida de productos pequeños.
La congelación ultrarrápida de los gases licuados como el nitrógeno y dióxido de carbono
Una de las excepciones a los mismos requisitos generales de la congelación rápida de peces
requiere una mención especial. Atún congelado, que finalmente vaya a ser consumido en su
estado natural como el producto japonés "Shasimi" requiere, aparentemente, a ser reducido a
una temperatura inferior a otros productos pesqueros. Los buques de pesca japoneses la
captura de peces de este producto operar con congeladores a -50 ° a -60 ° C. El atún es un
pez grande y cuando todo congelado por inmersión en salmuera de cloruro de sodio a una
temperatura de -12 a -15 ° C toma hasta tres días para congelar. Congelación por aire ha
sustituido la congelación en salmuera para este propósito y el funcionamiento del congelador
con temperaturas muy bajas puede resultar en tiempos de la congelación de aproximadamente
24 horas o menos. Las temperaturas excepcionalmente bajas se utilizan en estos congeladores
de alrededor de -50 a -60 ° C han dado lugar a condiciones que requieren precauciones
especiales que deben adoptarse para evitar la fractura frágil de baja temperatura de estructuras
metálicas en los buques.
El encima de las necesidades actuales de la explosión de atún congelación del aire es un caso
especial en que las normas generales para la congelación rápida no se aplican y se debe tener
en cuenta que las necesidades locales de productos concretos puede, en algunos países, dan
lugar a otros.
2,3 doble congelación
Doble bloqueo significa congelar un producto descongelado o parcialmente descongelado, y
volver a congelar. Esta práctica es a menudo necesaria para la producción de algunos
productos de pescado congelados elaborados con pescado previamente congelado y
almacenado a granel. Lo que debe recordarse es que incluso los resultados de congelación
rápida en los cambios de calidad en el pescado y la congelación de matrimonio dará lugar a
nuevos cambios. Sólo los peces que fueron inicialmente muy fresco por lo tanto podrían ser
objeto de doble bloqueo y todavía conforme a las normas de buena calidad. Pescados
congelados rápidamente en el mar inmediatamente después de la captura, por ejemplo, sería
adecuado para este propósito.
2.4 Manipulación de los peces antes de la congelación
Congelación y almacenamiento en frío es un método eficaz de conservación de los peces, pero
es preciso subrayar que no mejora la calidad del producto. La calidad final depende de la
calidad del pescado en el momento de la congelación, así como otros factores durante la
congelación, almacenamiento en frío y la distribución. El requisito importante es que los peces
deben en todo momento se mantendrá en estado fresco antes de la congelación, de 0 ° C, y el
uso de hielo u otros métodos de refrigeración es recomendable. El documento de la FAO "El
hielo en la pesca" FAO Fisheries Technical Paper n º 331, describe en detalle las modalidades
de utilización de hielo o agua de mar refrigerada para enfriar los peces.
Aparte de mantener el producto refrigerado, también es esencial adoptar un alto nivel de
higiene durante la manipulación y el tratamiento para prevenir la contaminación bacteriana y el
deterioro. La FAO / OMS del Codex Alimentarius "Código Internacional Recomendado de
Prácticas para el Pescado Fresco", 1983 y "Código de Prácticas para el Pescado Congelado"
1984 dará orientación sobre este aspecto de control de calidad. Asesoramiento sobre la
manipulación del pescado antes de la congelación en el mar se da en el capítulo 13.
En algunos países los productos químicos se utilizan actualmente para el tratamiento de
pescado fresco a fin de ayudar con cosas tales como la retención de color y la retención, o
incluso Además, de los fluidos. El tratamiento de los alimentos con sustancias químicas es
normalmente sujeto a las restricciones nacionales y locales, y no sería apropiado hacer ningún
comentario general sobre su uso en este documento.
2,5 Pescado Congelado
Congelación y almacenamiento de congelados de pescado puede dar una vida de
almacenamiento de más de un año, cuando se ejecute debidamente. Ha permitido a los
buques de pesca reales Ain en el mar durante largos períodos, y permite el almacenamiento de
pescado durante los períodos de buena pesca y las altas tasas de captura, así como amplió el
mercado de productos pesqueros de alta calidad.
El mecanismo por el que se deteriora el pescado congelado es algo diferente de la que causa
el deterioro del pescado refrigerado. Siempre que la temperatura es suficientemente baja - por
debajo de -10 ° C la acción bacteriana será detenido por el proceso de congelación. Químicos,
bioquímicos y los procesos físicos que conducen a cambios irreversibles se sigue produciendo,
pero a un ritmo muy lento. El deterioro durante el almacenamiento congelado es inevitable, y
con el fin de obtener resultados satisfactorios, el pescado a la congelación deberán ser de
buena calidad.
Los cambios en las proteínas de pescado congelado en malas condiciones puede ser
reconocida en el pescado descongelado. El producto normalmente brillante, firme y elástica se
vuelve opaco y esponjosa. La carne tenderán a caerse y romperse y no habrá pérdidas
importantes de líquido, que se puede extraer fácilmente. Cuando se cocina el pescado se seca
y fibrosa. La velocidad a la desnaturalización de las proteínas que tiene lugar en el pescado
congelado depende en gran medida de la temperatura y se ralentizará medida que se reduce la
temperatura.
Cambios que tienen lugar en los lípidos de los pescados congelados también se desacelerará
cuando se reduce la temperatura. La oxidación de la grasa lleva a los sabores y olores
desagradables. Esto puede ser particularmente grave en el pescado de alto contenido de grasa
y, probablemente, también representa la mayor parte de los cambios de sabor en el pescado
magro. Algunas sustancias, en particular, la sal, y algunos procesos, como el secado, puede
agravar el problema. Pescado ahumado, por ejemplo, tiene una vida más corta de
almacenamiento en estado congelado de la contraparte, cruda y congelada. La adición de
productos químicos para evitar la oxidación, no ha tenido éxito, a excepción de algunos tipos
especiales de productos.
La tasa de oxidación puede ser reducida mediante la reducción de la exposición al oxígeno.
Esto puede lograrse mediante la introducción de una barrera en la superficie del pescado. Así,
los peces en un bloque de mantener mejor que el pescado congelados individualmente, y la
adición de un glaseado de hielo es beneficiosa. Acristalamiento se lleva a cabo después de la
congelación de brocha o pistola de agua helada en la superficie de los peces o por inmersión en
agua fría. Los materiales de embalaje, impermeable a la humedad y el oxígeno puede ser
eficaz, especialmente si se utiliza el envasado al vacío.
Algunos de transferencia de la humedad del producto es inevitable durante la congelación y el
almacenamiento congelado, lo que conduce a la deshidratación de los peces. Buenas
condiciones de operación son esenciales para mantener la deshidratación al mínimo. Se ha
establecido claramente que la fluctuación de las temperaturas almacén frigorífico son la
principal causa de la deshidratación. En la práctica, los casos más graves de secado se
producen durante el almacenamiento congelado en vez de durante la congelación. En una
extrema deshidratación del pescado congelado adquiere una apariencia arrugada seca, tiende
a ser pálido o de color blanco y la carne se vuelven esponjosas. Se llama a este aspecto
característico, de manera inapropiada, "freezerburn. La pérdida de peso es, por supuesto, seria
desde el punto de vista económico y deshidratación acelerará los otros cambios importantes desnaturalización de las proteínas, así como la oxidación. Vidrios en las superficies expuestas
de los peces antes de su almacenamiento sin embargo voluntad, se evaporan en un período de
el tiempo y el secado de los peces se reanudará. Reglazing tanto, es una necesidad común.
Envoltorios de papel se puede utilizar como una protección, pero dependiendo de las
condiciones de secado de algunos de los peces en el embalaje se sigue produciendo.
2,6 productos pesqueros congelados
La variedad de especies, procesos, métodos de presentación y embalaje disponibles ofrecen la
posibilidad de la elaboración de numerosos productos de pescado congelado. Estos productos,
sin embargo, pueden ser separados en dos grupos principales: los productos destinados al
consumo directo y los productos destinados a la transformación.
Productos para consumo directo
Congelado rápido individual (IQF) de los productos son congelados como unidades individuales
que no necesitan ser descongelados para sub-división o incluso para cocinar. Filetes IQF único
y camarones son dos productos de este tipo.
La demanda de productos IQF ha aumentado con el aumento en el número de bajas
temperaturas "congelador" gabinetes tanto en los establecimientos de restauración y en el
hogar. La congelación IQF permite la compra de un producto congelado a granel y la selección
de almacenamiento de sólo cantidades suficientes para satisfacer las necesidades inmediatas.
Otros productos tales como los bloques de pescado y las porciones de pescado normalmente
se empaquetan en cajas de cartón también son producidos para el consumo directo, sin la
necesidad de reprocesamiento. El consumidor compra este tipo de productos de la minorista,
todavía en estado de congelación, y, o bien cocinar en estado de congelación o deshielo para
su consumo inmediato.
La producción de productos para consumo directo aún no puede ser apropiado en muchos
países en desarrollo. Este tipo de productos se requiere el suministro de una amplia red de
almacenamiento refrigerado y transporte. Esta instalación, que es conocido popularmente
como la "cadena fría", puede no ser lo suficientemente desarrollado como para permitir que este
sistema pueda funcionar.
Los productos para su posterior procesamiento
Estos productos son producidos con dos propósitos:
1.
Congelados a granel y descongelada después de almacenamiento, para ser utilizado
como el pescado recién capturado, no congeladas.
2.
Congelados a granel y después del almacenamiento, tratamiento posterior sin
descongelar para que pueda ser presentado como un envase.
Productos congelados a granel pueden ser transformados, como los bloques de los pescados
enteros congelados en congeladores de contacto. Bloques de pescado congelado puede llegar
a pesar hasta 50 kg, que son generalmente esmaltados o envuelto después de la congelación y
se almacenan hasta que sea necesario para su posterior procesamiento.
En algunos casos, los peces son a granel, almacenados y finalmente descongeladas en un
solo lugar. Esto es habitual cuando hay una pesquería estacional de corto y el pescado se
conservan para su transformación en un período más largo. De pescado congelado a granel
también pueden ser distribuidos en el estado congelado. Esto permite que el pescado que se
vende a un mercado de vivienda más grande y también permite que el producto que se exporta.
En este caso hay requisitos adicionales para el transporte a baja temperatura y una cadena de
frío más amplia.
Pescado congelado a granel también pueden procesarse por completo antes de congelarla y
sólo los sin piel, sin espinas parte utilizada. Un proceso especial de este tipo de valor especial
mención es la producción de bloques de filetes congelados. Un bloque de filetes congelados es
un bloque en forma regular de la carne de pescado congelado en un congelador de placa
horizontal dentro de una caja de cartón tratado y un metal de retención de cuadro (Figura 3) El
proceso de llenado se asegura de que no hay huecos en el bloque. Después de la congelación,
los bloques se almacenan a granel y en una fecha posterior cortado en porciones más
pequeñas de diferentes formas. Las porciones de pescado a continuación pueden ser
empaquetados y vendidos en esta forma o pueden ser recubiertos con una pasta de harina y
pan rallado. Porciones de pescado rebozado debe ser devuelto al congelador y rehardened
antes de su envasado y almacenamiento.
El tipo de productos de pescado congelados y la forma en que se produce en un determinado
país puede depender de la extensión de la cadena de frío, así como sobre las demandas de los
consumidores. Por tanto, parece probable que en la mayoría de los países en desarrollo un
proceso de congelación mayor será el desarrollo inicial. Esto permitirá a la industria para hacer
frente a las variaciones estacionales y permitir una distribución más amplia de la captura de
peces. Otros productos congelados seguirán más tarde, cuando la industria se desarrolla y la
cadena de frío se extiende.
2,7 de tiempo y la Tolerancia
Como en el caso del pescado con hielo de la vida de almacenamiento de pescado congelado
varía considerablemente. Algunos datos típicos se dan en la Tabla 2.
Cuadro 2 prácticos para la vida de almacenamiento de pescado. De IIR Guía de
almacenamiento refrigerado (Anexo 1)
Los pescados grasos, sardinas, salmón, perca oceánica
Pescado magro, el bacalao, el eglefino
Peces planos, el lenguado, la solla, el lenguado
Langostas, cangrejos
Camarón
De vida de almacenamiento, los
meses
-18 ° C
-25 ° C
-30 ° C
4
8
12
8
18
24
9
18
24
6
12
15
6
12
12
De la mesa de la importancia del almacenamiento a baja temperatura se ilustra claramente.
Es, sin embargo, no sólo la duración de la vida de almacenamiento que es de importancia, pero
la más alta calidad en cualquier momento dado durante el almacenamiento.
Una serie de trabajos científicos han demostrado la importancia del almacenamiento a baja
temperatura y de alimentos congelados los requisitos de tiempo concepto de tolerancia se
introdujo muy pronto. Las piedras angulares de la teoría de TTT son:

Hay, de todos los productos congelados, una relación entre la temperatura de
almacenamiento y el tiempo que lleva a esta temperatura para el producto a someterse
a una cierta cantidad de cambio de calidad.

Cambios durante el almacenamiento y la distribución a diferentes temperaturas son
acumulativos e irreversibles durante el período de almacenamiento y la secuencia no
influye en el tamaño de cambiar el acumulado de la calidad total.
La vida de almacenamiento basado en uno o más de los químicos, bioquímicos y cambios
físicos se puede definir de muchas maneras. Una definición común es la alta calidad de vida HQL.
HQL se define como el tiempo transcurrido entre la congelación de producto de alta calidad y el
momento en que el 70 por ciento de catadores experimentados son capaces de distinguir el
producto del control almacenados a temperatura muy baja.
Otras definiciones de la vida de almacenamiento también se utilizan. Independientemente de
la definición de la pérdida de calidad acumuladas pueden ser integrados en las parcelas de
1/HQL contra el tiempo, independiente de la orden de las exposiciones a diferentes
temperaturas.
En la Figura 4 la pérdida de calidad durante el almacenamiento y transporte de los filetes de
bacalao en tres diferentes temperaturas, se ha calculado.
La distribución en este caso incluye 106 días a -30 ° C, 30 días a -25 ° C y 14 días a -18 ° C.
La pérdida de la calidad total en la distribución de este filete de pescado en particular es de 61
por ciento.
No hay, en otras palabras, el 39 por ciento de la calidad original a la izquierda para el
consumidor. Es importante señalar que si el almacenamiento y la distribución se llevó a cabo a
-18 ° C, la pérdida de calidad correspondiente se hubiera obtenido en 60 días. Al mantener el
producto a -30 ° C durante la parte principal de la distribución , ha sido posible a más del doble
de la vida de almacenamiento para el mismo nivel de calidad.
Como se indicó anteriormente debe, sin embargo, se observó que los cambios de calidad en
productos de la pesca no sólo son influidos por la temperatura de almacenamiento. Entre los
factores que son importantes son la calidad original de la materia prima, el método de
procesamiento y el material de embalaje y método utilizado para el producto final. Estos tres
factores se define generalmente como los factores de PPP - Procesamiento de Productos de
Embalaje.
2.8 Los códigos de prácticas
La mayoría de los países cuentan con legislación que se refiere a la manipulación y
transformación de los alimentos en general y en su caso, esta legislación se aplicará cuando la
manipulación de pescado antes, durante y después de la congelación. Sin embargo, otras
recomendaciones se hacen a menudo, generalmente en forma de códigos de prácticas que,
aunque no aplicable por ley, puede ser rígidamente aplicadas por mutuo acuerdo de todas las
partes implicadas. Estos códigos de la práctica de servir como medio de mantener normas
uniformes sobre la base de las buenas prácticas y tomar en consideración todos los factores
pertinentes. En ausencia de legislación, los códigos de la práctica también puede ser citado en
los casos de impugnación de las normas mínimas que deben aplicarse. Adopción de un código
de práctica es por lo tanto un primer paso en el desarrollo de una industria de congelación y
almacenamiento en frío.
Para los aspectos más generales de la congelación, códigos de buenas prácticas ya existentes
que abarcan la mayoría de las necesidades previsibles de un país en desarrollo con una
expansión de la industria de congelación de pescado. Algunos de estos se enumeran a
continuación con un breve resumen de su contenido.
Comisión del Codex Alimentarius FAO / OMS sobre normas alimentarias del Programa
Los principales objetivos de la Comisión son recomendar normas de producto para la
uniformidad internacional y prestar asesoramiento sobre cómo cumplir esas normas mediante la
emisión de códigos de práctica. Códigos y normas pertinentes, por lo tanto debe ser el punto
de partida para todos los códigos nacionales y locales y la asignación hecha, si es necesario,
por diferencias que no pueden resolverse debido a factores legales u otros. Estos códigos y
normas se han detallado y puede referirse a una sola especie o producto. Hasta la aceptación
final por la Comisión del Codex Alimentarius, los códigos están disponibles como Pesca de la
FAO Circulares.
Código de Prácticas para el Pescado Congelado, FAO Fisheries Circular No. 145 (Revisión 2)
1977
Asesoramiento general en Inglés, francés y español en la producción, almacenamiento y
distribución de pescado congelado. El código incluye la congelación de los peces en el mar y
en tierra y también se ocupa de almacenamiento en frío, envasado, transporte y descongelación
del pescado congelado y productos de pescado. El código no cubre todas las variantes
posibles en la práctica la congelación y almacenamiento en frío, pero la información que pueden
servir de base para los códigos más especializados que pueden tener en cuenta las
necesidades locales y nacionales.
OCDE / IIR Proyecto de Código de Prácticas para el Pescado Congelado, 1969
Producido en una edición en francés Inglés-da orientación sobre la calidad y el manejo en
todas las etapas de la elaboración de pescado en un producto congelado. El código abarca una
amplia gama sin llegar a ser demasiado implicado en los detalles. (OCDE = Organización para
la Cooperación y el Desarrollo, París, IIR = Instituto Internacional de Refrigeración, París).
Recomendaciones para la Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados, IIR, 3 ª
Edición
Producido en una edición en Inglés combinado francés, el documento se refiere a todo tipo de
alimentos congelados como pescado y productos pesqueros. Se trata de principios y con los
problemas básicos y aplicados, y pretende ser una guía para las organizaciones internacionales
y nacionales. En muchos aspectos, es similar al contenido de este documento, pero ya que
cubre todos los productos de alimentos congelados, cuenta con una aplicación más amplia.
Guía de almacenamiento refrigerado IIR, 1976
Producido en una edición en Inglés combinado francés, el documento es una guía completa y
detallada sobre todos los aspectos del diseño, construcción y operación de almacenes
frigoríficos. Es en una forma que puedan ser utilizados para el estudio de técnicas y prácticas
de almacenamiento en frío y también puede ser utilizado comercialmente para realizar mejoras
en uno de los eslabones más importantes de la cadena de refrigeración, el almacenamiento
refrigerado a saber.
Códigos de prácticas nacionales
La mayoría de los países desarrollados con la pesca y se han establecido códigos de buenas
prácticas y directrices para sus propios pescadores, procesadores, distribuidores y otros grupos
interesados que participan en el manejo y procesamiento de pescado congelado y productos
pesqueros. Sería conveniente que las autoridades de los países en desarrollo para estudiar
estos. Ellos le darán la orientación para la formulación de nuevos códigos. Además, un estudio
de los códigos se asegurará de que las nuevas normas serán de acuerdo con las normas de los
clientes de las exportaciones de pescado congelado.
La mayoría de los códigos de este tipo son, elaborado y dictado por el alimento apropiado
agrícolas, la pesca o la división de gobiernos nacionales o estatales.
3. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
Al tratar de evaluar la calidad del pescado, la atención se debe tener mucho que investigar
cuidadosamente las diversas variables que tienen un impacto en esta fuente de proteínas. Uno
debe estar dispuesta a examinar por separado cada especie, su entorno, la composición, la
recolección y manipulación. Se debe entender que no solo índice de calidad que ha sido
normalizado y que hay microbiológicos, químicos, bioquímicos y físicos cambios interactivos.
Un número de diferentes pruebas se pueden utilizar para estimar el grado de deterioro en el
pescado. Estos incluyen el número de bacterias totales, bases volátiles totales, TMA, el total de
la reducción de sustancias volátiles, en el interior el análisis sensorial, el índice de refracción del
líquido del ojo, los parámetros eléctricos de la carne de pescado, ácidos volátiles, amoniaco
volátil y al nitrógeno volátil total. Todos estos sin embargo, requieren un juicio considerable, si
se interpretan correctamente.
Las bacterias que crecen en la superficie de los tejidos de los peces producir aminas volátiles.
Una base volátiles como es trimetilamina (TMA), un producto de la reducción del óxido de
trimetilamina componente. TMA se ha utilizado como un indicador de deterioro de los peces en
general. Otras aminas volátiles producidos incluyen amoníaco y pequeñas cantidades de
monometilamina y dimetilamina. Mientras que el pescado se encuentra todavía en dimetilamina
rigor empieza a formarse y después se forma trimetilamina rigor.
Aunque no es universal en la aceptación o la aceptabilidad de la determinación de la TMA se
ha convertido en uno de los procedimientos establecidos para determinar la calidad del
pescado. Se ha propuesto que los niveles de TMA entre 5 y 10 mg/100 g de tejido deben
considerarse los niveles máximos permisibles en el comercio internacional. Cabe señalar que
la TMA, como cabría esperar de los productos de bacterias, no es útil en la determinación de
deterioro de la calidad, que se produce durante el almacenamiento congelado. También debe
observarse que el valor de la TMA dependen de la temperatura de conservación de los peces y
pueden variar en consecuencia.
Otra escuela de pensamiento se centra alrededor de dimetilamina (DMA) como base para la
evaluación de la calidad y en muchos casos DMA ha sido utilizado con éxito para medir la
calidad del pescado congelado. DMA ha demostrado que se producirán autolytically a
temperaturas bajo cero. Si bien la formación de ADN ha demostrado para el bacalao, el
eglefino, la cáscara, la merluza y el abadejo de Alaska, DMA no se ha encontrado en estudios
similares de langostas congeladas, vieiras o camarones después de un almacenamiento
prolongado a -5 ° C.
Las pruebas químicas de dimetilamina son las más valiosas en la primera etapa de deterioro y
trimetilamina es más sensible como indicador en las últimas etapas de deterioro. Determinación
de recuento de bacterias, mientras que son de utilidad para la investigación, requiere mucho
tiempo antes de que los resultados son conocidos por las pruebas de rutina.
Ácido tiobarbitúrico (TBA) se ha utilizado para evaluar el desarrollo de rancidez oxidativa. La
oxidación de los alimentos que contienen grasa conduce a la formación de malondialdehído o
derivados de este compuesto. La reacción de malondialdehído con TBA es un medio eficaz de
medir el grado de auto-oxidación, pero desafortunadamente parece demasiado poco fiable
como un índice de frescura. Esta amplia variación entre las especies y dentro de las especies y
muchos otros factores adicionales de efecto el desarrollo de la rancidez que esta determinación
no parece ser la respuesta de cómo juzgar rancidez.
Todos los anteriores métodos de evaluación de calidad mencionados deben llevarse a cabo por
expertos especialmente entrenados, lo que significa que el storeperson sólo puede utilizar la
evaluación sensorial de aspecto, olor y textura. Especificaciones Existen muy pocos, como es
evidente que existen diferencias de especie a especie y por lo tanto una especificación general
no puede ser muy detallada. Torry Research Station, Aberdeen, Reino Unido, ha desarrollado
especificaciones para el bacalao, el arenque, los peces planos y los peces rojos y la
especificación sobre el bacalao se da como un ejemplo en el Apéndice 2. Debe, sin embargo,
se observa que la presente sentencia sensoriales también requiere un panel de degustación
especializado.
4. CONGELADORES
4.1 Tipos de congeladores de
4,2 temperaturas de funcionamiento Congelador
4.3 Los requisitos de espacio para la congelación
4,4 requisito de Trabajo para la congelación
4.5 Cálculo de la carga de refrigeración congelador
4,6 congeladores de pedido
En la actualidad hay muchos tipos diferentes de congelador para congelar el pescado, y los operadores
de congelador son a menudo la incertidumbre acerca de qué tipo es el que mejor se adapte a sus
necesidades. Tres factores pueden ser considerados inicialmente cuando se selecciona un congelador,
financieros, funcionales y de viabilidad.
Las consideraciones financieras tendrán en cuenta tanto el capital y el coste de funcionamiento de los
equipos y también se prevé pérdidas como daños en el producto y la deshidratación. Congeladores
Caro, por tanto, justifique su compra, dando beneficios especiales y si estos beneficios no valen la pena,
no necesitan ser considerados.
Consideraciones funcionales se tendrán en cuenta factores tales como si el congelador es necesaria para
el funcionamiento continuo o por lotes y también si el congelador es físicamente capaz de congelar el
producto. Por ejemplo, un congelador de placa horizontal sería inapropiado para congelar atún entero
grande.
De viabilidad se tendrá en cuenta si es posible para el funcionamiento del congelador en lugar de
azulejos de la planta. Un congelador de nitrógeno líquido (LNF), por ejemplo, puede ser adecuado en
todos los aspectos para congelar el producto y los altos costos de la utilización de este método de
congelación puede estar justificada. Sin embargo, si la ubicación de la planta es tal que no puede haber
garantía de suministro de nitrógeno líquido, el congelador no debe ser considerado.
Consideraciones iniciales, tales como las mencionadas anteriormente se eliminará muchos congeladores
de la elección final, pero aún dejan muchas posibilidades para el operador en el congelador. Con el fin
de dar al lector una guía en la selección y uso de los congeladores, se describen en las descripciones de
los diferentes tipos de pescado disponible para la congelación. Los tipos de congeladores que pueden
ser utilizados en los países en desarrollo, especialmente cuando la congelación es un proceso
relativamente nuevo, son los que ya han sido ampliamente utilizadas para el pescado congelado y por lo
tanto han sido bien probado. Congeladores en esta categoría se describen con más detalle que otros.
4.1 Tipos de congeladores de
Los tres métodos básicos de la congelación de pescado son:
1.
2.
3.
Blowing un flujo continuo de aire frío sobre el pescado - túneles de congelación en el aire.
El contacto directo entre los peces y una superficie de refrigeración - contacto o congeladores de
placas.
Inmersión o rociado con un líquido refrigerador - congeladores de inmersión o aspersión.
4.1.1 túneles de congelación de aire
La ventaja de la nevera explosión es su versatilidad. Se pueden hacer frente a una variedad de
productos de forma irregular y siempre que haya una amplia gama de formas y tamaños para ser
congelados, congeladores de la explosión es la mejor opción. Sin embargo, debido a esta versatilidad es
a menudo difícil para que el comprador especificar con precisión lo que espera alcanzar y que, una vez
instalado, es muy fácil de utilizar de forma incorrecta e ineficiente.
Antes de pasar a describir los distintos tipos de congeladores de aire impulsado, es necesario para hacer
frente a algunos de los principios básicos de la explosión de diseño y funcionamiento del congelador de
aire.
Diseño de túneles de congelación en el aire
El uso de aire para la transferencia de calor desde el producto congelado para el sistema de refrigeración
es el método más común usado en la refrigeración comercial. La convección natural del aire por sí solas
no dan una buena tasa de transferencia de calor, por lo tanto, la convección forzada mediante
ventiladores tiene que ser introducido. Para activar el producto a ser congelado en un plazo razonable, la
tasa de flujo de aire debe ser bastante alta. Además, con el fin de obtener tasas de congelación uniforme
en todo el congelador, el flujo de aire se requiere para ser coherente en cada uno de los peces o
paquete.
El examen de la Figura 5 se muestra que a tasas de flujo de aire muy baja el tiempo de congelación es
larga. Un filete, por ejemplo, solo se llevará a 4 veces el tiempo de congelación en el aire relativamente
aún en un almacén frigorífico ya que en un diseño adecuado congelador chorro de aire. La figura 5
muestra también que un aire de alta velocidad, lo que significa alimentación del ventilador de alta, los
tiempos de congelación va a cambiar muy poco con nuevos aumentos de la velocidad del aire. A la
velocidad del aire de diseño de 5 m / s se ha encontrado para ser un buen compromiso entre las tasas de
congelación lenta y los costos de este ventilador de alta velocidad en el aire y se recomienda para la
mayoría de los congeladores de aire impulsado.
Túneles de congelación continua de aire puede justificar económicamente las velocidades del aire en
exceso del valor por encima de las recomendadas. Congeladores continuos son caros y requieren una
buena cantidad de espacio de piso. Si la velocidad del aire aumenta y reduce el tiempo de congelación,
un pequeño congelador será necesario para una determinada capacidad de congelación. El ahorro en los
costes de congelador por tanto, puede justificar el uso de altas velocidades de aire. Tanto Velocidades de
Aire de 10 a 15 m/s, pueden ser económicamente justificables para congeladores continuos. Superiores
aerodinámicas también pueden estar justificadas cuando los productos tienen tiempos de congelación
aproximadamente menores a 30 minutos.
El flujo de aire sobre la superficie de un producto en proceso de congelación no puede ser medido
simplemente. En realidad, el aire inmediatamente adyacente a la superficie del producto se encuentra
estancado debido a la fricción entre el aire y la superficie del producto. Este aire estancado forma una
capa límite que actúa como una resistencia a la transferencia de calor. El espesor de la capa depende
de la velocidad del aire, el grado de turbulencia y otros factores. El aire se acelera la cita para túneles de
congelación en el aire son por lo tanto sólo la velocidad media de los espacios entre los peces o los
paquetes de producto en proceso de congelación. Un cálculo simple que muestra cómo esta velocidad
media del aire se obtiene se muestra esquemáticamente en la Figura 6.
Calculó el área transversal del túnel, 1.1m x 1.0 m
= 1,1 m2
Calculó el área transversal de la producción y el carro (áreas sombreadas)
= 0,7 m2
El flujo de aire (obtenidos a partir de la medición de los ventiladores en la parte abierta del túnel) = 2,0 m3/s
Calcula la velocidad media del aire = flujo aire /( at-at prod+carro) = 2,0 ÷ (1,1-0,7)
= 5 m/s
Otro aspecto de caudal de aire que tiene que ser considerado en el diseño de un congelador es el
aumento de la temperatura permitida en el producto. Si el aumento de la temperatura es demasiado
grande, habrá diferencias entre los tiempos de congelación de los productos colocados flujo arriba y flujo
abajo en el espacio en el congelador. Las diferencias en el tiempo de congelación pueden ser calculadas
por el método indicado en el Capítulo 5. Si el aumento de la temperatura del aire en el congelador es
demasiado pequeño, entonces es posible que el diseño del congelador t es pobre, la cantidad de aire que
se distribuye es demasiado alto y se utilizarán ventiladores más potentes de lo necesario para mantener
la velocidad de aire recomendada.
Cuadro 3 requisitos de potencia del ventilador para un congelador de aire de explosión continua
La velocidad del aire
Congelación de caída de presión a la La presión estática del ventilador Potencia del
sobre el producto
sección (mm de columna de agua)
(mm de columna de agua)
ventilador (kW)
(m/s)
5,5
11,0
1,8
9,5
17,3
25,0
6,26
7,16
Sin embargo, en el cuadro 3 se puede ver que (en un congelador de explosión bien diseñado) el aumento
de la potencia de los ventiladores necesarios para duplicar la velocidad del aire sobre el producto no es
más que el 15%.
Incluso en un buen congelador de aire explosión, la carga del ventilador puede dar cuenta de 25 a 30 por
ciento de las necesidades de refrigeración y de un diseño pobre que incluso se ha conocido por la carga
del ventilador para superar la carga del producto. Ninguna recomendación firme al respecto por el
aumento de la temperatura permitida, sino un aumento de la temperatura media del aire de 1 a 3 ºC es
razonable y puede ser utilizado como una guía. Este aumento de temperatura dependerá de la carga de
calor, por lo que será mayor en el inicio de la congelación que al final. El aumento de la temperatura
media es, pues a partir de la total de calor extraído de los peces y el peso del aire que circula durante el
período de congelación. El cálculo de ejemplo siguiente se utiliza a modo de ilustración:
Peso del pescado congelado
Contenido de calor de 1 kg de pescado (+ 8 ° C a -30 ° C)
Calor total a extraer 90 x 100 =
Tiempo de congelación
Velocidad de circulación de ventiladores
Densidad del aire
Peso del aire distribuido durante la congelación = 2,5 x 3600 x 2 x 1,45 =
Calor específico del aire
Aumento promedio de la temperatura del aire de 8000 ÷ (26.100 x 0,24) =
100 kg
80 kcal / kg
8000 kcal
2h
2,5 m3 / s
1,45 kg/m3
26 100 kg
0,24 cal / kg °C
1,28 ° C
Muchas de las fallas de los túneles de congelación en el aire puede ser atribuidas a la insuficiencia o
inexistencia de flujo de aire uniforme sobre el producto. El aire debe ser dirigido a fluir de manera
uniforme sobre el producto y no sólo que sople en el espacio del congelador para encontrar su propio
camino ya que el aire normalmente toma el camino de menor resistencia. Muchas de las faltas de los
túneles de congelación en el aire se deben a las rutas de baja resistencia que permiten que el aire se
desvíe de su trabajo principal - la transferencia de calor de la superficie del producto.
Teniendo en cuenta la libre elección, el diseñador debe colocar el ventilador antes de la nevera. El
refrigerador ofrece una resistencia relativamente alta al flujo de aire y esto ayuda a igualar el flujo. El aire
que sale de un ventilador axial es comunicado con un movimiento giratorio y las aletas del disipador
actúan como un flujo enderezador.
Sin embargo, si Evaporadores propiedad se utiliza el diseñador puede tener otra opción. Evaporadores
generalmente tienen menores costos de capital de los aficionados a continuación por separado y los
refrigeradores.
Cuando los cambios de dirección del aire en el congelador, hay dificultades para mantener una
distribución uniforme, y el flujo de aire sobre el producto puede ser variable (Figura 7). Hay varias
maneras de resolver este problema mediante el uso de paletas, deflectores y cámaras de pleno. En la
Figura 7 se muestra el aire de estar correctamente distribuidos mediante adecuadamente diseñados y
adecuadamente espaciadas de inflexión paletas. El aire también pueden ser redistribuidos por medio de
pantallas que son separados de modo que la resistencia a la presión a través de la sección de resultados
en un flujo uniforme. Es difícil predecir el patrón exacto requerido para la redistribución correcta de la
atmósfera, y para compensar esto los deflectores se hacen a menudo ajustable. Este método se suma a
la resistencia total del sistema y puede significar más potencia de los ventiladores y los costes
adicionales. El método sin embargo es muy simple, permite el reajuste en el sitio y por lo tanto vale la
pena considerar.
Figura 7 de distribución de aire en un túnel de Buena congelador ráfaga de aire usando pantallas
ajustables.
Casi todos los congeladores de aire impulsado operar con enfriadores de tubo con aletas. Las aletas de
gran superficie para ampliar el intercambio de calor, y el estrechamiento de las aletas, mayor será la
superficie y el más pequeño de la unidad más fresco. La perdida de humedad en el pescado durante la
congelación y la infiltración de aire en el refrigerador finalmente se deposita en forma de hielo en la
superficie más fría. Si esto heladas puentes finalmente el espacio entre las aletas, la superficie más frío
efectiva se reduce, la tasa de transferencia de calor se reduce y la temperatura del congelador se
elevará. Habrá también una mayor resistencia al flujo de aire a través del refrigerante y el caudal de aire
puede ser reducido.
La mayor parte de la pérdida de agua de los peces se pierde durante las primeras etapas de congelación
y, en algunos modelos, congelador, esto significará un mayor grado de helar en algunas partes de la más
fría que en otros. Esto contribuirá a reducir el período de operación antes de descongelación es
necesario. Frost acumulación en el más frío es más prolífica en la parte frontal, arriba bobinas, por lo que
un refrigerador con un área frontal grande será capaz de funcionar más tiempo antes de un ciclo de
descongelación es necesario. La separación fin determinado también puede aumentar cuando es
probable que una rápida acumulación de las heladas. Un buen diseño congelador debe ser capaz de
funcionar durante al menos 8h antes de descongelación es necesaria, pero un mal diseño puede requerir
la descongelación cada 2h.
Tipos de congeladores de aire impulsado
Hay muchos diseños diferentes de congelador aire impulsado tanto por lotes y de funcionamiento
continuo. Se dan detalles de varios tipos de congelador de aire explosión en el uso común, con
comentarios sobre su idoneidad para diversos productos y métodos de transformación y también de sus
limitaciones.
Túneles de congelación de aire continuo
En este tipo de congelador ráfaga de aire, los peces se transmiten a través del congelador (en camiones
o carritos, o pueden ser cargados en una cinta transportadora o en continuo movimiento) suelen entrar en
un extremo y dejando en el otro.
Cuando se usan camiones o carritos, que son cargadas en un extremo del congelador y se trasladó
progresivamente a lo largo del congelador como se cargan los camiones adicionales. Una vez que el
congelador está lleno, un camión tiene que ser eliminado de la final antes de la salida de un camión
nuevo puede ser cargado. Este lote operación continua debe permitir siempre el más frío que el aire
fluya en el más frío de pescado, de lo contrario el pescado que esté bien helada será objeto de un aire
más caliente que los camiones nuevos están cargados. El movimiento de los camiones en la figura 8 es
en la dirección opuesta al flujo de aire en la sección de congelación. Una de las dificultades con este tipo
de congelador es que cuando el congelador esté a plena carga, toda una fila de camiones que ha de
moverse en un tiempo. Esto es particularmente difícil a muy bajas temperaturas desde rodamientos
especiales y lubricantes necesarios para las ruedas de camiones y es difícil mantener a los camiones
libre de hielo y escarcha. Carros han sido suspendidos de los carriles generales para superar algunas de
estas dificultades, pero este equipo es complicado y aún no es fácil de operar.
Para evitar el movimiento de camiones en el congelador, un lote y frigorífico continua puede ser
diseñado con una cruz acuerdo de flujo de aire y los congeladores a continuación, se pueden cargar
desde el lado como se muestra en la Figura 9. También en este congelador, una vez que ha sido
completamente cargada, de un camión se produce antes de uno nuevo es añadido. Es una simple
cuestión de llevar la cuenta de la secuencia de carga de los congeladores por tener a mano se marca el
reloj encima de cada entrada, que le indicará el tiempo que el camión o carro estará listo para su
descarga. Esta cruz arreglo de flujo permite una hielera con un área frontal grande para ser construido, y
las heladas también se deposita de manera uniforme.
Túneles de congelación continua de aire usando correas o cintas transportadoras para mover el producto
a través del congelador sólo puede utilizarse si el producto puede ser congelado rápidamente (Figura 10).
Es poco probable que un producto con un tiempo de congelación de más de 30 minutos sería adecuado
para este congelador. La razón de la limitación en el tiempo de congelación es que el congelador se
vuelve demasiado largo y engorroso si se requiere un largo tiempo de congelación. El tiempo de
congelación, el requisito de la congelación en kg / h, y la densidad de carga del producto en el cinturón de
determinar las dimensiones del congelador.
El siguiente ejemplo muestra cómo se hace este cálculo:
Congelación requisito
Tiempo de congelación
De carga en el cinturón de 200 x 18 ÷ 60
La densidad de carga de la banda
Ancho de la banda
Cinta de carga por unidad de longitud de 6 x 1,2
Largo de la banda 60 ÷ 7,2
200 kg / h
18 min
= 60 kg
6 kg / m 2
1,2 m
= 7,2 kg / m
= 8,4 m
Teniendo en cuenta la carga y descarga de los peces fuera del espacio de congelación, la longitud del
congelador necesarios para el requisito anterior sería de alrededor de 11,4 millones.
El espacio necesario para un congelador de banda continua puede reducirse si se utiliza un cinturón de
doble o triple (Figura 11), o si el cinturón está dispuesto en forma de espiral (Figura 12).
Parcialmente congelados de pescado tienden a adherirse a abrir los cinturones de malla metálica y así no
se transfieren fácilmente a otro cinturón. Cinturón doble y triple cinturón de congeladores, por lo tanto
más apropiado para productos tales como maltratadas y las porciones de pescado empanados, a menos
que algunas funciones están integradas en el diseño del congelador. La semi-congelador fludized se
describe más adelante es un congelador diseñados especialmente para este método de operación.
Congeladores cinturón espiral se hacen en una variedad de diseños y se utilizan ampliamente para los
productos IQF. Congeladores de cinta transportadora, la figura 12, por lo general tienen sus propios
problemas especiales. El cinturón tiene que ser flexible, de fácil limpieza, no corrosivo, apto para uso en
contacto directo con los alimentos y no debe interferir indebidamente con el tiempo ni la congelación ni
afectan negativamente a la calidad del producto. Cinturones de acero inoxidable de malla enlace o
eslabón de la cadena cinturones se utilizan principalmente para ello, pero tienen ciertas desventajas.
Además de ser costosos, afectan la apariencia del producto. Si el pescado se cargan directamente en el
cinturón, el aspecto arrugado o dentado del producto congelado, no siempre es aceptable. Los
cinturones de malla abierta también puede dar lugar a la dificultad al retirar el producto después de la
congelación, y una cierta pérdida de peso puede resultar debido a los daños físicos leves. La piel de los
filetes de convocatoria suele ser eliminados fácilmente, pero sin piel, filetes y porciones de pescado
puede pegarse a la banda y causa pérdidas de peso inaceptable.
Los cinturones de plástico hecho en la forma de entrelazar los vínculos se han utilizado en algunos
congeladores continua. Estos cinturones, añadir alrededor de 10 por ciento para el tiempo de
congelación. Ellos sufren de problemas de la misma sangría como cinturones de malla de metal, pero la
transferencia es generalmente más fácil. Sin embargo, su mayor malla hace inadecuados para los
productos pequeños. Si éstas son utilizadas sólo para la parte inicial del congelador, los peces pueden
ser de superficie endurecida y luego ser transferidos a una cinta de acero inoxidable. Esto permitiría una
operación de dos cinturones en el congelador. A pesar de estas dificultades, a menudo de menor
importancia en la obtención de un cinturón de seguridad ideal para los congeladores de banda continua,
muchos operado con éxito de la congelación de una gran variedad de productos.
Congeladores de cinta transportadora puede ser construido con tanto flujo transversal o series de
circulación del flujo de aire. En la serie de arreglo de flujo, la dirección del flujo de aire debe ser tal que el
más frío de pescado satisfacer las más frías de aire. El diseño de la entrada y salida del cinturón debe
mantener la tasa de infiltración de aire a un mínimo.
En un congelador continuo, no hay posibilidades de reorganizar el volumen o el espacio para diferentes
productos. La velocidad de la cinta, sin embargo, generalmente es variable y esto se puede ajustar para
adaptarse a diferentes tiempos de congelación de productos. La capacidad de un congelador continuo
por lo que pueden variar considerablemente dependiendo del producto que se está congelado y la
congelación de tiempo el cuadro 4 se presenta una lista de la capacidad del congelador suministrado por
el fabricante de un tipo de congelador continua y claramente muestra que hay una gran variación según
el tipo de producto en proceso de congelación.
Tabla 4: Variaciones en la capacidad de un congelador continuo de
Espesor del producto Capacidad
(mm)
(kg / h)
Filetes de solla
10
100
Filetes de bacalao 18
85
Camarón (conjunto) 9
55
Camarón (carnes) 8
150
Producto
Otra consideración importante cuando se utiliza un congelador continuo chorro de aire es si el congelador
se utilizarán de forma continua. Un congelador continuo a la izquierda en funcionamiento a plena carga,
pero no podría dar lugar a mayores costes de la congelación por kg de producto congelado.
Aire congeladores lotes explosión. Aéreo congeladores lotes hornos emplean paletas, carritos o arreglos
para la carga útil del producto. El congelador está completamente cargada, y cuando la congelación es
completa, el congelador se vacía y se vuelve a cargar la congelación nuevo lote. Aparte de esta
diferencia en el modo de funcionamiento, el congelador lotes da lugar a grandes fluctuaciones en la carga
de refrigeración de continuo o discontinuo-congeladores continua (Figura 13).
Esta variación importante en la carga de refrigeración significa que el sistema de refrigeración que
requieren medidas de control especial para atender a las variaciones. El control de capacidad o de un
sistema de unidades múltiples se pueden utilizar o un ingeniero competente puede controlar
manualmente el sistema para que coincida con la carga. Algunos sistemas de refrigeración también
están mejor adaptadas a este tipo de aplicación de la carga variable que otros.
Es raro que la transformación del pescado puede ser colocado de manera que todo el pescado se puede
cargar en un congelador por lotes al mismo tiempo. Por tanto, si cada carro o paleta se carga como y
cuando esté listo, la carga máxima de refrigeración se reducirá considerablemente . Esto hará que el
funcionamiento similar a un lote-proceso continuo, pero de nuevo, la atención no debe ser trasladado a
un sitio cálido peces aguas arriba de un producto, en parte congelada.
El congelador se muestra en la Figura 14 es un congelador de túnel del lote con un empuje a través de
las disposiciones relativas a dos líneas de camiones. Si este diseño de los congeladores se utilizaba con
un lote de operación continua, el pescado caliente podría cargado de peces aguas arriba, en parte
congelada. Este congelador por lo tanto sólo debe ser completamente cargado y funciona como un
congelador por lotes.
Otro arreglo congelador lote se muestra en la Figura 15. En este modelo, los carros se cargan desde el
lado de la heladera y el aire fluye a través de los tres carros en línea.
En algunos congeladores aire explosión, el serpentín de enfriamiento puede ser al mismo nivel que la
sección de trabajo (Figura 16). Este es un acuerdo bastante bueno ya que el frío actúa como un difusor y
se nivela el flujo de aire inmediatamente antes de que se dirige a los peces.
Se puede observar que hay una amplia variedad de acuerdos congelador ráfaga de aire para adaptarse a
las necesidades de diferentes diseños, métodos de operación y los sistemas de congelación. Algunos
diseños de hornos de aire del congelador no son las adecuadas y algunas de las faltas que dan lugar a
tiempos largos de congelación se muestran en la serie de diagramas (Figuras 17 a 19).
El espectáculo acuerdo congelador en la Figura 17 es típica de la sala de congeladores muchos que son
construidas. El refrigerador de la unidad se puede montar a nivel del techo, como se muestra, o puede
ser una unidad montada en el piso. No hay medios especiales de dirigir el aire sobre el pescado y por lo
tanto, en general, tiende a girar sobre los espacios vacíos en la sala y no el flujo de las plataformas o
bandejas de carga en los palets. La razón de esto es que el aire toma la camino de menor resistencia y
no fluye fácilmente a través de los espacios relativamente estrecho entre el producto. El aire debe ser
canalizado de manera que no tiene otra alternativa que el flujo sobre el pescado. Esta es una
característica muy importante de un túnel congelador chorro de aire. Muchos de los diagramas anteriores
han mostrado diseños de bien que lo demuestran.
El método incorrecto de la carga de los palets se muestra en la Figura 18, parece poco creíble, pero es
de uso frecuente en la práctica comercial. El error puede ser fácilmente realizada por un operador que no
observa la dirección en la que los listones en la base de la plataforma se están ejecutando. Algunos
direccional marcado en la parte superior de la base de paleta, puede ser aconsejable. El efecto de la
omisión de separadores totalmente es aumentar el espesor efectivo del producto resultante en un
incremento inaceptable en el tiempo de congelación.
Poca circulación de aire en los peces, pero buena circulación de aire a través del enfriador se traducirá
en un funcionamiento del congelador a una temperatura por debajo del valor de diseño. Pobres
condiciones de congelación por lo tanto a menudo significan una carga de productos de baja y la
temperatura del aire se sitúe por debajo del valor de diseño.
Congeladores fluidizado fluidizado y semipreciosas. Un tipo de congelador de aire explosión fluidizes el
producto con una fuerte explosión de aire desde abajo (Figura 19). El producto se comporta como un
líquido y cuando se vierte en el comedero en la entrada, se mueve a lo largo del congelador, sin ayuda
mecánica y el exceso de los flujos en la salida. Este tipo de congelador se ha utilizado con éxito en
productos como guisantes, que son fácilmente separadas y separados, pero, hasta ahora, el congelador
no ha tenido una amplia aplicación de pescado o productos pesqueros. Pequeños cocidos y sin cáscara
del camarón es uno de los pocos productos de la pesca que se ha logrado embargar por este método.
Un congelador fluidizado vez que puede llamarse un semi-congelador fluidizado también ha sido
utilizado para aplicaciones de congelación de pescado (Figura 20). Un transportador convencional se
utiliza, pero en las primeras etapas de la congelación, se sopla aire suficiente desde debajo de la cintura
para agitar el producto y asegurar que las porciones individuales permanecen separados hasta que la
superficie exterior se ha endurecido. Este tipo de congelador se puede utilizar con un cinturón de doble,
con la transferencia de uno a otro a mitad de camino a través del proceso de congelación.
Sin embargo, existe cierta dificultad para juzgar el correcto flujo de aire para producir la agitación leve
requerida y con un caudal fijo no es conveniente si una variedad de productos deben ser congelados.
También, con muchos productos todavía queda alguna dificultad en el cambio, de un cinturón a otro.
Carga de un lote congelador el aire impulsado. Debido a su versatilidad, el aire congeladores lote
explosión son a menudo mal utilizada por los operadores que no se dan cuenta de sus limitaciones de
congelación.
El tamaño de la planta de refrigeración se fija para que coincida con una obligación de bloqueo dado en
el congelador diseñado condición de funcionamiento. Sin embargo, si el congelador se utiliza para
congelar otros productos que tienen diferentes necesidades de espacio y los tiempos de congelación, las
condiciones de funcionamiento del congelador va a cambiar. Dependiendo de las especificaciones de
diseño original, el congelador por lo tanto puede estar sobrecargado o de baja carga por un cambio en el
producto.
Los ejemplos en la tabla 5 muestra lo que sucede cuando los productos de tiempo de congelación
diferentes se cargan en un congelador por lotes.
Cuadro 5 carga óptima de un lote congelador chorro de aire
Producto
Un
B
Planta Capacidad Carga
(t / h)
congelación (t)
1
2
1
1
por Tiempo
congelación (h)
2
1
de Cargando
frecuencia
Cada 2 h
Cada 1 h
Tasa de congelación
(t / h)
1
1
En ambos ejemplos en el cuadro 5, el congelador está cargada correctamente ya que la carga del
producto coincide con la capacidad de la planta en el peso de los peces que pueden ser congelados en 1
h.
El congelador por encima de ello, sería destinado a sostener 2 t de un producto y cuando se congela el
producto B, sólo 1 t se introduce y la distribución de productos para dar flujo de aire uniforme. Si, no
obstante, 2 t de producto B se cargan en el congelador a la vez, la planta de refrigeración estará
sobrecargado.
Este es probablemente uno de los aspectos más difíciles de la operación de congelador para explicar
con claridad pero en términos sencillos, significa no importa cuán amplio el congelador y la cantidad de
producto puede ser cargado, no se puede congelar más pescado que la planta de refrigeración permite.
Buen rendimiento en túneles de congelación por lotes del aire se obtiene mediante la congelación del
producto en bandejas abiertas sin envoltorio. Bandejas utilizadas en túneles de congelación de aire debe
de transferencia de calor con facilidad, ser fácilmente vaciado y también ser robusto. Normalmente se
requieren para producir un envase que es de forma regular, pero cuando el producto permite su uso,
bandejas con una inclinación de los lados de uno de cada ocho puede ser vaciado por la aplicación de un
spray de agua fría en la parte inferior durante unos segundos y a continuación, dando un suave toque en
el borde. Bandejas utilizadas en esta forma nunca debe ser llenado por encima del borde de la bandeja o
el producto se daña durante el lanzamiento.
De limpieza y secado de las bandejas antes de re-uso es necesario para mantener un alto estándar de
higiene. Cuando la tasa de producción justifica el costo, una lavadora automática de la bandeja puede
ser instalado.
El lector, sin duda, encontrar otros tipos de congeladores en el mercado que no han sido mencionados.
El diseño de muchos de estos se basa en combinaciones de dos o más de los métodos básicos
descritos. Por ejemplo, una variedad de congeladores hacer uso de ambas técnicas de contacto y la
explosión aire helado. Congeladores Otros pueden ser idénticas en todos los sentidos con uno de los
métodos descritos, pero puede usar otro líquido, el gas o el método de contacto para la transferencia de
calor. Estos congeladores se verá que es similar a uno de los tipos descritos y por lo tanto tendrá las
mismas ventajas y desventajas.
4.1.2 congeladores mural
Congeladores de placa y túneles de congelación en el aire son los tipos de congeladores más
comúnmente utilizados para la congelación de pescado en los países industriales. Congeladores mural
no tienen la versatilidad de los túneles de congelación en el aire y sólo se puede utilizar para congelar los
bloques de forma regular y paquetes.
Congeladores del mural se puede arreglar con las placas horizontales para formar una serie de
estanterías y, como sugiere la disposición, se les llama congeladores placa horizontal (HPF) (Figura 2 1).
Cuando las placas están dispuestos en un plano vertical que forman una serie de contenedores y de esta
forma se llaman congeladores de placas verticales (VPF) (Figura 22).
Congeladores de placa de sus platos modernos han construido a partir de perfiles extrusionados de
aleación de aluminio dispuestas de manera tal que se permita el flujo de refrigerante a través de la placa,
lo que supondría la transferencia de calor en las superficies de ambos lados (Figura 23). Congeladores
mural están equipados con sistemas hidráulicos que mueven los platos juntos y separados.
Congeladores de placa de los bloques horizontales. Los dos usos principales para este tipo de
congelador son la congelación de los envases de cartón preenvasados de pescado y productos
pesqueros para la venta al por menor y la formación de bloques rectangulares homogéneos de filetes de
pescado, llamado laminado, para la preparación de las porciones de pescado. El espesor del paquete o
bloque congelado es de 32 a 100 mm y el congelador se pueda adaptar fácilmente a las más gruesas a
las delgadas paquete proporciona el rango requerido se da a conocer al proveedor en el momento de la
compra. No hay contacto directo entre los peces y las placas del congelador cuando la congelación por
este método ya que el pescado es siempre envasados antes de la congelación. Si el operador es
también cuidado de no derramar el agua sobre las placas durante la carga y descarga, y el congelador
puede ser operado con el cepillo sólo una luz entre cada una congelación de la superficie para eliminar
las heladas. La puerta se puede dejar abierta toda la noche para permitir que las placas para
descongelar totalmente después de lavar con manguera con agua caliente.
Un acuerdo de
descongelación con gas caliente es el método más rápido para descongelar un HPF, pero incluso con
este método, se puede tardar 30 minutos o más. Las placas deben descongelarse completamente libres
de escarcha o el hielo y se seca antes de que el congelador se utiliza de nuevo.
Congeladores de placa horizontal destinados a ser operados con una descongelación con gas caliente
están dotadas de canalizaciones adicionales que permiten el refrigerante frío para ser descargado desde
el fondo del congelador medida que avanza el deshielo. Sin este tuberías y válvulas especiales de
funcionamiento, un deshielo en caliente claro que las placas superiores y dejar sólo el refrigerante frío en
las placas a los niveles inferiores. Como en todos los sistemas de descongelación por gas caliente, el
sistema de refrigeración debe tener una carga adecuada para proporcionar suficiente calor de gas para
una descongelación eficaz. Este sistema tanto, sería mejor aplicar cuando hay dos o más congeladores
operados desde un sistema de refrigeración común y cada uno congelador será descongelado a su vez,
mientras que los otros están en operación.
Un HPF sólo funcionará correctamente si se hace un buen contacto en la parte superior e inferior del
paquete, o la bandeja para que sean congelados. Las fallas se muestra en la Figura 24 son algunos de
los que hacen que los tiempos de congelación más tiempo del necesario. Si el producto está congelado
desde un solo lado, debido a un mal contacto en la superficie superior, el tiempo de congelación puede
ser tres o cuatro veces más largo que el tiempo logra con un buen contacto sobre superficies superior e
inferior. Las placas de la HFP son cerrados por medio de un pistón hidráulico para hacer contacto con la
superficie superior del producto. La presión de la placa se aplica a los productos fácilmente se puede
variar entre 70 x 280 mbar para adaptarse al producto y se aumenta en un factor de dos, como los peces
se expande durante la congelación.
Congeladores de placa vertical. La principal ventaja de este tipo de congelador es que los peces pueden
ser congelados a granel, sin el requisito de disponer de paquetes o en las bandejas. Las placas forman
lo que es en efecto una bandeja con una tapa abierta y el pescado se cargan directamente en este
espacio. Este tipo de congelador tanto, es especialmente adecuado para la congelación a granel y
también ha sido ampliamente utilizado para congelar todo el pescado en el mar. El tamaño máximo de
bloque realizada por este método es generalmente 1 070 mm x 535 mm. Otras dimensiones sin
embargo, se pueden producir en los cuales el espesor puede variar desde 25 hasta 130 mm, pero
dependerá de los peces a ser congelados. El peso y dimensiones máximas están limitadas también por
el esfuerzo físico requerido por el operador de levantar el bloque, y por la facilidad con que puede ser
manejado de manera que los daños en los peces se mantienen al mínimo.
En la mayoría de los casos, los peces pueden ser cargados entre las placas sin envolturas y el agua no
debe ser añadido o bien para fortalecer el bloque congelado o mejorar el contacto con las placas. Peces
como el bacalao y eglefino producir bloques compactos con una densidad de bloques de
aproximadamente 800 kg / m 3.
Con los pescados grasos como el arenque, se ha encontrado ventajoso utilizar los contenedores y añadir
un poco de agua para llenar los vacíos en el bloque. El pescado graso no forman bloques que son tan
firme y fuerte como los bloques a partir de pescado magro, especialmente durante las estaciones cuando
el contenido de aceite de pescado es alto. Adición de agua ayuda a fortalecer el bloque, protege a los
peces durante la posterior manipulación y reduce los efectos de la deshidratación y la oxidación durante
el almacenamiento en frío. Bien formados, los bloques rígidos, son especialmente importantes cuando la
congelación en el mar. El producto puede ser manejado en condiciones particularmente adversas de
operación y mal formado bloques, propensos a la rotura, se traduciría en un alto porcentaje de peces
sueltos. Máquina fileteado o la separación de los peces, por ejemplo, puede ser difícil si se rompen las
aletas y las colas. Envolturas han sido utilizados cuando los peces grasos de congelación en VPFs para
proteger a los peces expuestos en el exterior del bloque. Un contenedor que se ha considerado
adecuado para este fin es una sola bolsa de papel de capa, recubierto internamente con polietileno, y
cuya forma se adapta el espacio entre las placas del congelador. Envolturas de polietileno con una
superficie rugosa especialmente exterior para reducir el deslizamiento también han sido utilizados.
De pescado congelado en contenedores requieren un mayor tiempo de congelación debido a las
propiedades aislantes del material de envasado. Algunos tipos de contenedor tendría un efecto
considerable en el tiempo de congelación, pero en las pruebas de mar el material descrito no aumentar el
tiempo de congelación de una cantidad significativa.
Congeladores de placa vertical son descongelados para liberar los bloques de pescado después de cada
congelar. Peces están en contacto directo con las placas y la fuerza necesaria para liberar los bloques
sin una descongelación podría ser excesiva y provocar daños en la placa. El tiempo de descongelación
no superior a 3 o 4 minutos si un suministro adecuado de gas de descongelación o líquido caliente está
disponible. Si un refrigerante primario se utiliza en las placas, una descongelación con gas caliente se
utiliza generalmente. Cuando hay una instalación múltiple, los congeladores se descongelan, a su vez
con las demás unidades en funcionamiento proporcionando la carga de refrigeración necesarios para el
compresor. Cuando un refrigerante secundario se utiliza, un depósito de líquido caliente tiene que ser
mantenido y se bombea a través de las placas para desplazar el presente líquido frío. Con esta
disposición, es posible devolver la mayor parte del líquido frío para el depósito de baja temperatura al
comienzo del deshielo, y también devolver el deshielo líquido caliente al depósito líquido caliente para
recalentar en el inicio de la congelación siguiente. Este sistema reduce la cantidad de líquido
intercambiados en cada descongelación, pero es necesario prever para mantener las cargas líquidas,
tanto en los sistemas de frío y calor en el nivel correcto.
Descongele los acuerdos como los descritos conducen a una tubería de refrigeración más complicado y
costoso. Se han hecho intentos de ayudar a la liberación de los bloques por el revestimiento de las
placas con un material de baja fricción de plástico de modo que una descongelación era innecesaria. Si
bien esto funcionó razonablemente bien, un ciclo de descongelación se consideró esencial para evitar
que el pescado se adhiera a las placas que están a una temperatura inferior a 0 ° C, y por lo tanto no
forma un bloque compacto. Congelación veces son más largos debido al poco contacto que se hizo con
las placas y por la baja densidad de bloque, más espacio de almacenamiento es necesaria para una
determinada cantidad de peces. Los resultados de algunas pruebas que muestran claramente esta
diferencia en la carga de pescado entre los platos calientes y platos refrigerados a temperaturas se dan
en la Tabla 6. Los dos primeros resultados de la tabla se obtuvieron cuando los peces se cargaron entre
las placas descongelado. De los últimos resultados, que dio a los bloques de baja densidad y mayor
duración de la congelación, se obtuvieron cuando los peces se cargaron entre los platos fríos.
Cuadro 6 Variación del tiempo de congelación con la densidad y el área de contacto
Bloque densidad (kg / m
800
780
650
650
3)
Área de contacto (%)
48
45
29
21
Tiempo de congelación (h)
3,0
3,0
3,8
4,0
Congeladores de placa vertical se puede hacer con la parte superior o inferior de descarga de los
bloques. En general, los modelos top de descarga son preferidas, ya que se levante el bloqueo clara de
las placas y se presentó a una altura adecuada para el manejo por el operador en el congelador.
Congeladores de placa vertical puede ser suministrado en unidades con hasta 30 emisoras y algunos
pensaron que se ha dado a la selección del tamaño de la unidad correcta para cada necesidad en
particular. Una instalación puede consistir en un número de congeladores que se cargan en la rotación.
Si se utilizan 12 unidades, y el ciclo de congelación se 4h, 1 unidad será descongelado, carga y descarga
de cada 20 min. Si esta frecuencia de funcionamiento se ajusta a un ritmo de trabajo adecuado y los
peces pueden ser manipulados dentro y fuera de los congeladores en este momento, entonces los 12
equipos son adecuados para esta aplicación en particular. Las unidades individuales no debe ser
parcialmente cargado, la congelación comenzado y el resto de la unidad de carga posterior. La
descongelación será necesario seguir y esto recalentar el pescado parcialmente congelado. El tamaño
de la unidad de congelación, por tanto, adecuarse a la velocidad a la que el pescado esté disponible para
la congelación. Esto asegurará que los peces no se mantiene la espera de la unidad a plena carga y que
los congeladores no son operados con cargas parciales para una buena cantidad de el tiempo. Si, sin
embargo, la tasa de suministro de pescado y la capacidad de congelación que no se dispone, es mejor
congelar una carga parcial de los peces en lugar de esperar a que una carga completa. El pescado
puede deteriorarse rápidamente en esta etapa de transformación, especialmente si no se enfría y
también sigue siendo eviscerado.
Congeladores de placa automático. Este tipo de congelador congela el pescado en cajas de cartón y es
una forma continua de la CGA. Congeladores de placa automático están especialmente diseñados para
una línea de producción, y las unidades con capacidades de hasta 2 t / h están disponibles. Su principal
ventaja es que ahorran el trabajo necesario para la carga y descarga de congeladores de placa de lote.
Sin embargo, cuando este ahorro de mano de obra está relacionada con la exigencia de trabajo total para
el envasado y otras operaciones, el ahorro no es a menudo importante.
4.1.3 congelador de nitrógeno líquido.
En este congelador, el producto se pone en contacto directo con el refrigerante (Figura 26).
El pez en el transportador de cinta de acero inoxidable inicialmente entrar en contacto con el flujo actual
de contador de gas nitrógeno a una temperatura de aproximadamente -50 ° C. Como el pez. progreso a
través de la fase de pre-enfriamiento del congelador, el nitrógeno gaseoso parcialmente congela el
pescado y hasta el 50 por ciento del calor del producto es extraído. El producto pasa por debajo de la
espuma líquida cuando la congelación se completa con el líquido en ebullición. La última etapa en el
congelador dispone de unos minutos para que la temperatura de peces para alcanzar el equilibrio antes
de que los peces están dados de alta.
La principal ventaja de los congeladores de nitrógeno líquido LNF es que la congelación es muy rápida y
el tamaño físico del congelador es correspondientemente pequeña. El congelador es operado sin la
necesidad de compresores, condensadores o refrigeradores, por lo tanto las necesidades de
mantenimiento son mínimos y la potencia necesaria para el funcionamiento del congelador es muy baja.
El nitrógeno líquido debe conservarse en un recipiente a presión aislados en vacío, con ventilación
permanente para mantener el contenido fresco y la presión interna hacia abajo. Una estimación es que el
0,5 por ciento de los contenidos almacenados se pierden cada día por este método. Además, un 10 por
ciento se ha estimado que se pierde durante la transferencia de líquido de la cisterna para el recipiente
de almacenamiento, aunque el cliente no paga directamente por esta pérdida. Este método de
congelación es más caro que la mayoría de los demás, siendo hasta cuatro veces más caros que los
convencionales de congelación de aire impulsado. Aunque el congelador es pequeño y no hay ningún
requisito de maquinaria de refrigeración, el espacio de almacenamiento y el acceso es necesario para el
tanque de nitrógeno líquido. La principal desventaja de este tipo de congelador en la mayoría de los
países en desarrollo es que la entrega de nitrógeno puede ser costoso y puede haber ninguna garantía
de un suministro regular.
Congelador de dióxido de carbono. Este tipo de congeladores ha sido conocido durante mucho tiempo y
utiliza licuado de dióxido de carbono que normalmente es un subproducto de otro proceso industrial.
El dióxido de carbono licuado se inyecta en el congelador y entra en contacto directo con el producto.
En este sentido, es similar en operación a una LNF. Con unidades grandes, es económicamente viable
para recuperar el dióxido de carbono y un 80 por ciento del refrigerante utilizado puede ser reliquefied. El
dióxido de carbono puede ser en recipientes aislados, a una presión moderada y las pérdidas durante el
almacenamiento, por lo tanto insignificante. Los altos niveles de dióxido de carbono en el aire de fábrica
son peligrosas, por lo tanto un congelador uso de este refrigerante debe ser ventilado y el gas evacuado
fuera del edificio. Una vez más, como es el caso con otros tipos de congeladores que dependen de un
suministro regular de refrigerante, congeladores de dióxido de carbono no sería adecuado para su uso en
zonas remotas.
Congeladores de inmersión. Mediante el uso de un líquido para eliminar el calor de un producto, las
tasas de congelación favorable se puede lograr. Líquida puede eliminar más calor por unidad de volumen
de gas (por ejemplo, aire), pero, como el gas, un estancamiento de la capa límite que se forma disminuye
la transferencia del calor. Líquidos utilizados para la transferencia de calor por lo tanto se debe circular
sobre el producto. Dificultades debido a la alta viscosidad a menudo surgen cuando se utiliza un líquido
de baja temperatura.
Muchos de los líquidos que se han apropiado de refrigeración y unidades de transferencia de calor no se
les permite ser utilizado en contacto directo con los alimentos. Los que están disponibles son limitados
en su uso, ya que pueden causar cambios en la textura y el sabor de los alimentos con los que están en
contacto directo. La inmersión en salmuera de cloruro de sodio es uno de los métodos muy utilizado por
primera vez congelar el pescado, ya que fue una progresión lógica a partir del método utilizado para
congelar bloques de hielo. Congelación salmuereado todavía puede ser usado para los peces como el
atún que se vayan a comercializarse como un producto en conserva. Los peces son grandes y tienen
una piel gruesa, por lo tanto la absorción de sal no es muy grande. El poco de sal que se absorbe no es
perjudicial para el producto en lata ya que la sal se suele añadir al producto antes de conservas en
cualquier caso. Para muchas aplicaciones de congelación de otros peces, los efectos adversos en la
textura y el sabor de los peces debido a la absorción de la salmuera han demostrado ser inaceptable.
Incluso sin la captación excesiva de agua salada, la superficie del pescado sean revestidos y la
manipulación del producto después de la congelación es difícil y complicado. Algunos productos de la
pesca como el camarón se han congelado en almíbar y las soluciones de sal y el azúcar y las soluciones
de sal, pero de nuevo hay un cierto grado de absorción de los cambios en el sabor.
4,2 temperaturas de congelación
Teniendo en cuenta que el congelador debe reducir la temperatura del producto a las temperaturas
previstas de almacenamiento, congeladores deben operar a temperaturas que permite que ésta sea
realizada en el marco de las condiciones económicas más favorables (Tabla 7). Al seleccionar la
temperatura de funcionamiento adecuada congelador, conviene también tener en cuenta el costo del
equipo, gastos de explotación, los requisitos de espacio, las consideraciones de calidad y otros factores.
En algunos tipos de congelador, la temperatura es determinada por el método de funcionamiento,
mientras que en otros, como el chorro de aire y congeladores de placa, hay margen para la variación de
la temperatura para adaptarse a cualquier requisito particular.
La siguiente tabla muestra algunas temperaturas típicas de operación para los congeladores diferentes:
Cuadro 7 la temperatura de funcionamiento Congelador
Tipo de congelador
Chorro de aire de lotes
Temperatura de funcionamiento (° C)
-35 A -37 aire
Chorro de aire continuo de
Placa de lotes
La placa continua
El nitrógeno líquido
De dióxido de carbono líquido
De salmuera de cloruro de sodio
-35 A -40 aire
-40 De refrigerante
-40 De refrigerante
-50 A -196 refrigerante
-50 A -70
-21 De refrigerante
4.3 Los requisitos de espacio para la congelación
El espacio necesario para un congelador, obviamente depende de la capacidad y el tipo de congelador.
Algunos factores que afectan el espacio del congelador total requerido se indican a continuación.
Por lo general, se puede suponer que, por una exigencia de capacidad determinado, el más rápido de un
congelador puede congelar el producto de la menor será el espacio físico requerido. El espacio del
congelador, incluida la necesaria para la carga y descarga del producto, es sólo un factor que debe
tenerse en cuenta al calcular el requisito de superficie total. Se debe distinguir entre el espacio de piso
requerido dentro de un edificio y que se requiere en un patio descubierto fuera de la zona de la fábrica
cubiertos. Espacio es necesario para máquinas de refrigeración y el acceso para mantenimiento, pero
para las pequeñas unidades, la máquina puede ser situado por encima o por debajo de la unidad de
congelación, y no se sumará a la superficie. Con nitrógeno líquido y congeladores de dióxido de carbono,
sin refrigeración mecánica es necesario, pero de almacenamiento debe estar disponible para el
refrigerante. Además, una zona tiene que estar disponible para la maniobra del buque cisterna el
suministro de refrigerante.
Un área de trabajo también es necesario para la manipulación y el envasado del producto, posiblemente,
antes y después de la congelación. Carritos y de paletas también requieren de un espacio y si están
doblados para permitir un sistema de rotación para ser utilizado, la superficie ocupada por este equipo
puede ser considerable. Productos envasados también requieren una zona seca para almacenar el
material de envasado que normalmente se imprime o marcados para identificar el producto y la empresa,
y esto a menudo significa ordenar en grandes cantidades.
Superficie total por lo tanto puede ser muy superior a la real y el espacio del congelador las
comparaciones hechas sobre la base de esta exigencia total a menudo son completamente diferentes de
las formuladas cuando la unidad se considera sólo el congelador.
4,4 requisito de Trabajo para la congelación
Los niveles de exigencia de trabajo para la carga y descarga de los congeladores son a menudo citados
por los fabricantes para impresionar a los clientes potenciales. Estos requisitos, sin embargo, puede ser
engañoso. Congeladores que procesan productos de la pesca envasados sin la necesidad de que
físicamente manipulación de los peces dentro y fuera de la unidad de congelador con razón se puede
decir que requieren un mínimo de mano de obra. Gran parte del trabajo puede haber sido transferido a
otra parte del proceso. Requisitos debe analizarse como un todo y el ahorro en el funcionamiento del
congelador sólo podrán ser identificados por el estudio de lo que hay que hacer antes, durante y después
de la congelación.
Pocos productos de la pesca, al objeto de dumping en una cinta transportadora, se puede ordenar a sí
mismos y ser cargada en un congelador. Las reclamaciones de congeladores que pueden funcionar de
esta manera se basan generalmente en la experiencia adquirida con otros productos alimenticios, como
frutas y hortalizas.
4.5 Cálculo de la carga de refrigeración congelador
Los elementos individuales que deben tenerse en cuenta en un cálculo de carga de refrigeración
dependerá del tipo de congelador. Sería imposible incluir todas las eventualidades en un cálculo de la
muestra, por lo tanto, relativamente simple se da a continuación por un HPF y algunas notas se han
añadido para ayudar a otros con los cálculos del congelador.
Especificación

De 50 mm de espesor bandejas de pescado a la ponderación de 7,5 kg (6 bandejas por placa)

Capacidad (32,4 t / día)

Temperatura del refrigerante secundario (-40 ° C)

Temperatura de evaporación (47 ° C)

La temperatura inicial de los peces (10 ° C)

El tiempo de congelación (1 3 / 4 h)

Tiempo de ciclo total incluyendo la carga / descarga / descongelación (2h)
Cálculo de la carga
I Número de congeladores
32,4 t / día = 32 400 kg / día
32400 ÷ 7,5 = 4320 bloques / día
24 ÷ 2
= 12 ciclos / día
4320 ÷ 12 = 360 bloques / ciclo
De carga de peces II
32400 ÷ 24
= 1 350 kg / h
Entalpía a 10 ° C
= 85,9 kcal / kg
Entalpía a -30 ° C
= 4,6 kcal / kg
Cambio en la entalpía = 81,3 kcal / kg
Calor a separar
= 1 350 x 81,3 = 109 755 kcal / h
El cambio en el valor de la entalpía (el calor que se extraerán de los peces durante la congelación)
utilizadas en el cálculo se obtiene de la tabla 29 y figura 49 y este es un verdadero valor medido para el
bacalao.
Una cifra aproximada también puede calcularse utilizando los siguientes valores:
a. Calor específico de los peces por encima de cero, 0,9 kcal / kg ° C
b.
El calor latente de los peces, 60 kcal / k
c. Calor específico de los peces por debajo de 0 ° C, 0,4 kcal / kg ° C
Con estos valores, el cálculo anterior para la carga de refrigeración de pescado sería:
De calor para eliminar el enfriamiento a 0 ° C
1 350 x 0,9 x 10
= 12 150 kcal / h
El calor latente para eliminar 1 350 x 60
= 81 000 kcal / h
De calor para eliminar el enfriamiento a -30 ° C
1 350 x 0,4 x 30
= 16 200 kcal / h
109 350 kcal / h
Total de calor para eliminar de los peces
Requisito de refrigeración total de derechos de emisión:
Método I - Añadir 30% = 109 744 x 1,3
= 142 681 kcal / h
Método II - Asumir 18 h / día corriendo
= 146 340 kcal / h
109 755 x 24 ÷ 18
Estos métodos proporcionan casi la misma prestación y ambos cálculos se utiliza aquí sólo para mostrar
al lector cómo estos derechos de emisión de refrigeración puede ser aplicado por diferentes diseñadores.
En el ejemplo anterior, es el tiempo del ciclo de congelación que se utiliza en el cálculo, no el tiempo de
congelación real de los bloques de los peces. Por este motivo se han tomado en consideración el tiempo
que tarda en cargar y descargar el pescado y los eventuales retrasos menores. Esta vez es por lo tanto
más realista al calcular el tamaño del congelador.
El cálculo de la carga de pescado da el requisito de refrigeración para congelar el pescado.
Dependiendo del tipo de congelador usado, las cargas de calor hay que tener en cuenta y se agrega a
este valor para determinar el requisito total de refrigeración. Algunas de estas cargas de calor
adicionales son:

El calor del ventilador

Bomba de calor de una bomba de circulación

De fugas de calor a través del congelador de aislamiento

De carga de calor debido a las paletas, bandejas, carros, etc

La carga de la cabeza debido a un procedimiento de descongelación

La carga de calor debido a la infiltración de aire de

De carga de calor debido a la iluminación interior de
Una vez que la carga total se ha calculado un factor que se añade que se hará cargo de carga pico, y la
eventual deterioro de los congeladores y equipo de refrigeración. No existen reglas fijas para la
aplicación de este factor de funcionamiento, ya que puede variar con el equipo y el tipo de operación.
Sólo la experiencia puede ser usado para hacer un juicio justo, pero, si no la orientación de expertos está
disponible, la aplicación del factor de sólo 18h tiempo de funcionamiento en cada 24 horas, que se
muestra en el cálculo, deberían prever en la mayoría de los casos.
Una generosa asignación para la maquinaria de refrigeración para los congeladores no necesitan, al
final, además de ser una cara. Incluso los retrasos corto debido a la descomposición de plantas o menor
rendimiento de los equipos puede ser costoso, especialmente cuando la congelación en el mar.
4,6 congeladores de pedido
Los compradores de especificación. El comprador debe indicar por escrito toda la información que tiene
sobre los productos, el congelador propuesto, el sitio y las instalaciones disponibles. La más datos que el
comprador da, más fácil será para los contratistas a presentar ofertas que el comprador puede comparar
sobre una base común.
Idealmente, el comprador debe proporcionar la mayor cantidad de información posible al realizar el
pedido de un congelador explosión:

Los tipos de productos pesqueros congelados que se

La forma, tamaño y embalaje de cada producto,

El tiempo de congelación de cada producto

El producto de la temperatura inicial

La intención de temperatura de almacenamiento en frío

La producción diaria requerida de cada producto en toneladas o kilogramos

Congelador normal día de trabajo en horas de

La temperatura media del aire requerido en la sección de congelados

El promedio de velocidad de aire de diseño necesarias en el congelador

Tipo de congelador ráfaga de aire requerido con el esbozo plan de

La posición de congelador en los locales de la fábrica con un plan de esquema que muestre su
ubicación en relación con otras partes del proceso.

La altura máxima disponible en la ubicación del mismo

La disponibilidad y las especificaciones de la electricidad ya los suministros de agua

La fiabilidad del suministro eléctrico y la calidad del agua

La temperatura ambiente máxima

Piezas de repuesto necesarias

La disponibilidad de instalaciones de mantenimiento y mano de obra calificada para la operación
de la planta.
La lista anterior no es exhaustiva y pueden añadirse a, por ejemplo, debe hacerse referencia a las leyes
locales que puedan afectar a la instalación o el funcionamiento del congelador. La mayoría de la
información anterior habrán de ser suministrados para otros tipos de congelador junto con información
adicional que pueda ser considerado relevante.
Ningún detalle es demasiado pequeño para ayudar al proveedor a proporcionar el material preciso para
satisfacer las necesidades del comprador.
Asimismo, el contratista deberá suministrar una especificación escrita completa de los equipos que se
ofrecen y también esbozar un plan detallado de la disposición y necesidades de espacio de la planta de
refrigeración congelador y otro equipo auxiliar.
Las siguientes notas y listas le darán algunas orientaciones sobre qué información puede ser
suministrada de manera que el cliente es muy claro sobre todos los detalles de la planta que se ofrece.
La capacidad de refrigeración es a veces citado en función de la potencia del motor eléctrico de la
unidad de condensación. Hay una relación débil entre ellos, que la potencia del motor es en el mejor de
una guía muy general. Capacidad de refrigeración a veces se la cita en términos de kcal / día o la
cantidad de pescado congelado por día, sin especificar qué se entiende por un día, es 24 o es un día de
trabajo de 8h? Con el fin de evitar confusiones, la capacidad debe ser citado como una tarifa por hora en
kcal / h, y debe quedar claro si se trata de la capacidad total de la unidad de condensación de todos los
derechos y la tasa neta de extracción de calor disponible para congelar el pescado. Si no es probable
que la confusión, tanto los valores brutos y netos se debe dar.
Otro error común es ignorar las condiciones de funcionamiento previstas cuando se cite la capacidad de
refrigeración. Es importante que la capacidad del compresor no debe ser citado en las condiciones de
calificación estándar o cualquier otra condición no relacionada. La siguiente información adicional
también debe ser especificado por el contratista:
Máquinas de refrigeración:

Número y tipo de compresores de

Las condiciones de funcionamiento del compresor

La capacidad total de refrigeración

La capacidad de refrigeración de cada compresor en kilocalorías por hora, a condición de diseño

Potencia de los motores de compresor en vatios o kilovatios

Máxima demanda de potencia eléctrica en vatios o kilovatios

Los dispositivos de seguridad de compresor

Condensadores, número y tipo

El consumo de agua en metros cúbicos por hora

Bombas de circulación de refrigerante de

Los requisitos de energía para el ventilador del condensador

Esquema de diseño de maquinaria que muestra el espacio total necesario
Sistema de refrigeración:

Refrigerante utilizado

Tipo de sistema de

Carga de refrigerante inicial en kilogramos de

Poder de las bombas de circulación de refrigerante

Los acuerdos de reserva, en su caso

Método de control de temperatura, si las hubiera

Los límites de control de temperatura
Congelador:

Esquema de diseño congelador muestra necesidad de espacio total de

Peso de carga para cada producto especificado

La producción en toneladas métricas por hora o kilogramos por hora para cada producto
especificado

La producción en toneladas o kilogramos por día de trabajo normal, incluido el subsidio para la
carga

Procedimiento de carga recomendada

La temperatura del aire en el punto de congelación Número y capacidad para los aficionados

De velocidad del aire en el congelador vacío en metros por segundo de velocidad del aire sobre
el producto en metros por segundo aumento de la temperatura del aire sobre el producto en

Método de descongelación

Instrumentación suministrados Tipo de aislamiento

De espesor de aislamiento en milímetros Método de montaje de aislamiento de

Tipo de vapor de sellado de

Exterior acabado

Interior acabado

Acuerdo de la puerta

Calentadores de puerta

Precaución levantamiento por congelación, en su caso

Luces
5. TIEMPO DE CONGELACIÓN
5.1 Variables que afectan a los tiempos de congelación
5.2 Cálculo del tiempo de congelación de
5,3 veces la congelación de muestra
El tiempo de congelación es el tiempo necesario para bajar la temperatura del producto desde su
temperatura inicial a una temperatura dada en su centro termal. La mayoría de los códigos de la
práctica congelación deben exigir que el promedio o el equilibrio térmico de los peces se reduzca en el
congelador a la temperatura de almacenamiento previsto. La temperatura final en el centro térmico es
seleccionada para asegurar que la temperatura promedio de pescado se ha reducido a este valor de
almacenamiento. La temperatura recomendada de almacenamiento de pescado congelado en el Reino
Unido durante un período de 1 año es de
-30°C y, para garantizar que los peces se congelan
rápidamente, la temperatura del congelador debe ser inferior a ésta.
Cuando La superficie de los peces en un congelador se reduce rápidamente a la temperatura cercana a
la del congelador de -36°C. La parte más caliente en el centro térmico se reduce en 20°C, por lo que la
temperatura media de los peces se acercaría a la temperatura de almacenamiento necesario de -30°C.
El tiempo de congelación, en este caso particular, se define como el tiempo necesario para que la parte
más caliente de los peces, en el centro térmico, se reduzca a -20 ° C.
5.1 Variables que afectan el tiempo de congelación










Tipo de Congelador
La temperatura de funcionamiento Congelador
Sistema de refrigeración y el estado de funcionamiento
Velocidad del aire en un congelador chorro de aire
La temperatura del producto
Espesor del producto
Forma del producto
Área de contacto del producto y la densidad de
El embalaje del producto
Especies de peces
Los factores antes mencionados determinarán el coeficiente global de transferencia de calor y por lo
tanto el tiempo de congelación.
Tipo de planta congeladora. El tipo de congelador influye mucho en el tiempo de congelación. Por
ejemplo, debido a la mejora de la transferencia de calor de superficie, un producto que normalmente
se congelará más rápido en un congelador de inmersión que en una ráfaga de aire de funcionamiento
del congelador a la misma temperatura.
Temperatura de funcionamiento. Cuanto más fría el congelador, más rápido se congela el pescado. Sin
embargo, el costo de los aumentos de congelación, como la temperatura del congelador es reducido, y
en la práctica, la mayoría de los congeladores están diseñados para operar sólo unos pocos grados por
debajo de la temperatura de almacenamiento requerida del producto. Por ejemplo, congeladores de
placa suelen operar en alrededor de -40 ° C y túneles de congelación en alrededor de -35 ° C cuando la
temperatura de almacenamiento es de -30 ° C.
Velocidad del aire en túneles de congelación. La relación general entre la velocidad del aire y el
tiempo de congelación se muestra en la Figura 5 y esto demuestra que el tiempo de congelación se
reduce cuando la velocidad del aire es mayor. Esto, sin embargo, es una relación bastante compleja y
depende de una serie de factores. Si la resistencia a la transferencia de calor de la capa límite de
estancamiento de aire es importante, los cambios en la velocidad del aire harán una diferencia
significativa en el tiempo de congelación. Sin embargo, si el paquete es grande y la resistencia de los
peces en sí es un factor importante, entonces los cambios en la velocidad del aire serán menos
importantes. Temperatura del aire, la densidad del aire, humedad del aire y la turbulencia del aire son
otros factores que deben tenerse en cuenta cuando se considera el efecto del aire acondicionado en el
tiempo de congelación. Algunos de estos factores, sin embargo, sólo pueden tener un efecto menor.
La temperatura del producto antes de su congelación. Cuanto más caliente es el producto, más tiempo
tendrá para congelar. Por lo tanto el pescado debe mantenerse refrigerado antes de la congelación,
tanto para mantener la calidad, reducir el tiempo de congelación y la exigencia de refrigeración. Por
ejemplo, un atún de solo 150 mm de diámetro congelado en un congelador de chorro de aire tenderá a
congelarse a las 7h cuando la temperatura inicial es de 35 ° C, pero sólo 5h cuando la temperatura es
de 5°C. Por lo tanto la temperatura inicial del producto debe darse cuando se calcula el tiempo de
congelación.
Espesor del producto. El grueso del producto incrementa el tiempo de congelación. Para los productos
de menos de 50 mm de espesor, duplicando el espesor puede más que duplicar el tiempo de
congelación mientras que duplicar un espesor de 100 mm o más puede aumentar el tiempo de
congelación por cuatro. La tasa de variación del tiempo de congelación de espesor por lo tanto,
depende de la importancia relativa de la resistencia de los peces a la transferencia de calor.
La forma del producto. La forma de un pez o un paquete puede tener un efecto considerable en su
tiempo de congelación y esto depende de la proporción de la superficie a volumen.
Área de contacto del producto y la densidad. En un congelador de placas, un mal contacto entre el
producto y los resultados de la placa en el tiempo de congelación aumentado. Malos contactos puede
ser debido a hielo en las placas, los paquetes de espesor desigual, parcialmente lleno de envases vacíos
o en la superficie del bloque. Los huecos de superficie son a menudo acompañados por los huecos
internos y esto también se traduce en transferencia de calor. Aparte de aumentar el tiempo de
congelación, los huecos internos también reducen la densidad de la manzana. La relación entre el
tiempo, la densidad de bloque y el área de contacto de 100 mm de bloques de pescado blanco se
muestra en la Tabla 6.
El embalaje del producto. El método de envasado y el tipo y el espesor del material de envasado
puede influir mucho en el tiempo de congelación de un producto. El aire atrapado entre el contenedor
y el producto, suele tener una mayor influencia en el tiempo de congelación de la resistencia del
material de envasado, en sí. El siguiente ejemplo ilustra el punto. El pescado ahumado en una caja de
cartón con la tapa de tomar 15h a congelar en un congelador chorro de aire. Pescado ahumado en una
caja de aluminio de la misma forma y tamaño y con la tapa de tomar 12h, pero si la tapa se quita la
caja de cartón , el tiempo de congelación es sólo 8h porque no hay aire atrapado que actúa como
aislante.
Especies de peces. Cuanto mayor sea el contenido de aceite de los pescados más bajo es el contenido
de agua. La mayor parte de el calor extraído durante la congelación es cambiar el agua en hielo, por lo
tanto, si hay menos agua, el calor entonces menos habrán de ser extraídos para congelar el pescado.
Dado que el contenido de grasa de pescado graso está sujeto a variaciones estacionales, es más seguro
asumir la misma cifra el contenido de calor utilizado para pescado magro en cualquier cálculo. Esto
también asegura que la capacidad de congelación es el adecuado independientemente de la especie de
peces en proceso de congelación.
5.2 Cálculo de tiempos de congelación
Los tiempos de congelación se puede calcular, pero generalmente hay suficiente información disponible
para hacer este cálculo exacto. Los tiempos de congelación calculado puede ser bastante exacto de los
productos de manera uniforme en forma de como los bloques de filetes, pero, para otros productos con
formas irregulares, el cálculo sólo puede dar una guía aproximada. La presencia de contenedores y
otros muchos factores pueden hacer el cálculo del tiempo de congelación difícil y poco fiable.
Las fórmulas que se han utilizado para los cálculos rápidos en el pasado tuvieron que ser simplificada
para que sean prácticas. También suponen que el pescado ha sido enfriado antes de la congelación y
que todo el calor se extrae en la temperatura de congelación inicial. Multiplica por la congelación
tanto, sólo deben usarse para dar una aproximación de la cifra real y no debe utilizarse para el diseño
de un equipo de refrigeración. Las técnicas informáticas modernas han hecho posible que los cálculos
de los tiempos de congelación sean precisos.
La Fórmula de Plank para calcular el tiempo de congelación del pescado ha sido ampliamente utilizada
en una variedad de formas. Ha demostrado ser particularmente útil en la ampliación de los resultados
de estudios experimentales por cubrir una amplia gama de variables. Por lo tanto, se conoce como una
medida de precisión para tiempos de congelación, además se puede calcular en la mayoría de las
condiciones de frío similares.
La forma más general de la ecuación de Plank para calcular el tiempo de congelación es la siguiente:
Dónde,
L= calor a extraer entre el punto de congelación de la temperatura inicial y final (kcal / kg)
V= volumen específico del pescado (m3/kg)
D= diferencia de temperatura entre el punto de congelación inicial de los peces y el medio de
refrigeración (°C)
D= espesor de producto en la dirección predominante de transferencia de calor (m)
k= conductividad térmica de pescado congelado (kcal / hm ° C)
De P y R = constantes que dependen de la forma
De la fórmula anterior, se puede deducir que el tiempo de congelación es inversamente proporcional a
la diferencia de temperatura y, dependiendo de otras condiciones, también puede ser casi proporcional
al cuadrado del espesor del producto. Este conocimiento puede ser usado para calcular los tiempos de
congelación de otros, como se muestra en los ejemplos mostrados en la Tabla 8.
Tabla 8: Valores de forma constantes P y R
Forma
Esfera
Cilindro infinito
Infinite Losa
P
0,167
0,167
0,500
R
0,042
0,042
0,250
El tiempo de congelación de medición. Un tiempo de congelación medida de 3h 20m (200 min.) es
conocido por un bloque de 100 mm thik de arenque entero congelado en un VPF con una temperatura
de refrigerante de 35 °C.
Calcula el tiempo de congelación - Ejemplo 1. ¿Cuál es el tiempo de congelación, si todas las demás
condiciones siguen siendo las mismas pero la temperatura de funcionamiento es de -25 °C?
El pescado se congela alrededor de -1°C, por lo tanto en el tiempo de congelación mide la diferencia de
temperatura efectiva es de 34 ºC (la diferencia entre -35 ° C y - 1 ° C). La diferencia de temperatura
eficaz para el tiempo de congelación requerido es de 24 ºC (la diferencia entre -25 ° C y -1 ° C).
Tiempo de congelación es inversamente proporcional a la diferencia de temperatura, por lo tanto el
tiempo de congelación con una temperatura de operación de -25 ° C será mayor que para una
temperatura de -35 ° C y se calcula como sigue:
200 × 34 ÷ 24 = 283 min o 4h
43min
Tabla 9: tiempos de congelación de los productos pesqueros
Tiempo de
congelación
(h)
(min)
Bloque de bacalao Total 100 Placa vertical
mm de espesor
Pescado completo de 125
Soplador de aire de 5
mm, por ejemplo, bacalao, m/s
salmón, congelados
individualmente
Filetes de bacalao laminado Placa horizontal
5
-40
3
20
5
-35
5
00
6
-40
1
20
bloque de 57 mm de espesor
de cartón encerado
Haddock filetes de 50 mm de Soplado de aire de 4
espesor en la bandeja de
m/s
metal
Langosta de 500 g
Spray de nitrógeno
líquido
De carne Scampi 18 mm de Soplador de aire de 3
grosor
m/s
De carne de camarón
Spray de nitrógeno
líquido
Filetes de eglefino individual Soplador de aire
Empaquetado de filetes de
Congelador de Sharp
50 mm de espesor
Paquetes de filetes de 50 mm Soplado de aire 2.5 a
de espesor
5m/s
Atún individual, 50 kg
Atún individual, 90 kg
De inmersión de
cloruro de sodio
Soplador de aire
5
-35
2
05
8
-80 / Variable
0
12
5
-35
0
26
6
-80/Variable
0
5
5
-35
0
13
8
-12 A -30
15
00
5
-35
5
15
-12 A -15
72
00
-50 A -60
26
00
20 a -18°C su
centro
20 a -45 ° C en su
centro
Notas:
1. Todas las horas son calculadas a una congelación de -20 ° C en el centro térmico de los peces a
menos que se indique lo contrario. Otras temperaturas se dan dentro de los corchetes después
del tiempo de congelación.
2. Los tiempos indicados se miden en tiempos de congelación. En la práctica comercial, estos
tiempos se debe aumentar en un factor para permitir discrepancias de funcionamiento.
Calcula el tiempo de congelación - Ejemplo 2. ¿Cuál es el tiempo de congelación aproximada si todas
las demás condiciones siguen siendo las mismas y el espesor de bloque se reduce a 75 mm?
Tiempo de congelación es directamente proporcional al cuadrado del espesor, ya que en este caso, el
coeficiente de transferencia de calor de superficie es alta y el factor relacionado con el espesor del
bloque, PD / f, será pequeño. El tiempo de congelación nuevo por lo tanto, se calcula como sigue:
200 x 75 2 ÷ 100 2 = 200 × 5625 ÷ 10000 = 112 min (1h 52
min)
5.3 veces la congelación de muestra
Los tiempos de congelación en la tabla 9 se observaron para una serie de productos de la pesca y dará a
los diseñadores y operadores una idea de qué esperar en la práctica.
Cabe señalar que la temperatura inicial de los peces de todos los ejemplos dados en el cuadro 9 es de 5
a 8°C. Esta temperatura es típica si los peces son refrigerados antes de la congelación y considera el
calentamiento de los peces durante la manipulación previa a la congelación.
6. Tratamiento del pescado después de la congelación
6.1 Acristalamiento
6,2 de envases de pescado congelado
Tan pronto como los peces son retirados de un congelador, que deben ser esmaltadas o
envuelto (a menos que hayan sido envasados antes de la congelación) y trasladado
inmediatamente a una tienda de baja temperatura. Cuando se sabe que el almacenamiento
será por un periodo de tiempo corto, vidrio o envase puede no ser necesario ni práctico.
Bloques de bacalao entero, congelado en el mar, suelen ser trasladados a almacén frigorífico
del barco sin un envoltorio de protección o barniz, pero esto puede se añadirá más tarde, antes
de su almacenamiento a largo plazo en la costa. En términos relativamente cortos de
almacenamiento, los peces sin una envoltura protectora o barniz puede ser severamente
deshidratados en un mal concebidos o mal funcionamiento de la tienda.
6.1 Acristalamiento
La aplicación de una capa de hielo en la superficie de un producto congelado por pulverización,
rozando el agua o por inmersión, es ampliamente utilizado para proteger el producto de los
efectos de la deshidratación y la oxidación durante el almacenamiento en frío. La capa de hielo
sublima en lugar de los peces por debajo y se excluye también el aire de la superficie del
pescado y por lo tanto reduce la tasa de oxidación. Calor añadido por el proceso de esmaltado
es a menudo considerable y los peces podrán exigir que se recooled en un congelador antes de
ser transferidos a la cámara frigorífica.
Con el fin de formar una completa y uniforme en la superficie del esmalte de los peces, el
proceso de esmaltado requiere estar estrechamente controlados. La cantidad de barniz
aplicada depende de los siguientes factores:

Tiempo de recubrimiento

La temperatura del pescado

La temperatura del agua

Tamaño del producto

Forma del producto
Acristalamiento por inmersión en un recipiente de agua no es recomendable. La temperatura
inicial del agua puede ser relativamente alta, lo que se reduce a medida que avanza el
esmaltado y el grosor del esmalte por lo tanto, puede variar. El esmalte en filetes IQF se ha
demostrado que varían entre el 2 y el 20 por ciento utilizando este método, aun cuando el
tiempo de inmersión se mantuvo constante. En la práctica, el tiempo no será constante, y esto
dará lugar a una incoherencia, incluso mayor. El agua también se contaminan después de
algún tiempo, por lo tanto, este método no se recomienda. Si un método de inmersión se utiliza
para aplicar un barniz, el recipiente debe ser continuamente alimentada de agua refrigerada y
provistos de un desbordamiento.
Spray acristalamiento métodos son adecuados, pero de nuevo es difícil obtener un esmalte
completamente uniforme y puede ser necesario invertir los pescados para asegurar que todas
las superficies tratadas.
Los Glazer se muestra en la Figura 26 tiene una serie de características que permiten un
uniforme completo de esmalte que se aplicará.
1.
Un cinturón de velocidad constante se asegurará un tiempo fijo en la zona de cristales;
2.
Los gastos generales y el spray inferior proporcionar un suministro constante de
refrigerados maquillaje de agua y esmaltes tanto la superficie superior e inferior del
producto;
3.
El acuerdo de doble cinturón de fuerzas de peces para invertir que tiene una mayor
barniz.
4.
El deflector ajustable puede ser utilizado para reorganizar la superposición de peces en
el cinturón de manera que cada pez es totalmente expuesta;
Acristalamiento cuando la temperatura de la superficie de peces es a -70 ° C o menos, por
ejemplo, inmediatamente después de la congelación criogénica, los resultados en un esmalte
que está fracturado y roto debido a un estrés térmico durante la formación del hielo. Este
esmalte es fácil desprenderse durante su manejo posterior. Si los peces están inmersos en el
glaseado de agua por mucho tiempo, un grueso esmalte se forma, pero la temperatura de
equilibrio de los peces y el hielo es alto y sólo ligeramente por debajo de 0 ° C. Este esmalte
será suave y fácil de desprenderse durante su manejo posterior.
Buenas prácticas de vidrio puede ser beneficioso, sobre todo cuando otros aspectos de
almacenamiento y el transporte están lejos de ser ideal, pero acristalamiento pobres con la
participación descongelación parcial de los peces y volver a congelar lento en almacenamiento
en frío pueden hacer más daño que bien.
6,2 de envases de pescado congelado
6.2.1 Necesidad de embalaje
Después de pescado ha sido congelado, puede ser sometido a muchas formas de deterioro
entre la producción y el consumo final. La contaminación de los seres humanos, animales,
insectos y fuentes de la atmósfera es posible. El daño físico puede ser causado por una mala
manipulación durante el apilado, el tránsito y el almacenamiento o exhibición en los arcones.
Las propiedades sensoriales pueden verse afectadas negativamente por los cambios de
contaminar y de textura y sabor puede ser causada por la deshidratación y los cambios
químicos que pueden tener lugar bajo malas condiciones de almacenamiento en frío. Para
prevenir o reducir las pérdidas en la calidad del producto, es esencial que el producto congelado
se envasa en forma tal que constituyen una barrera eficaz con suficiente impacto y resistencia a
la compresión para evitar daños mecánicos. El material de envasado debe tener las
propiedades de barrera adecuada para reducir las pérdidas debido a la deshidratación y la pickup de la mancha. Otras consideraciones son la posibilidad de imprimir el material, de modo que
un paquete bien diseñado ilustra atractivo puede ser producido. El paquete debe dar la
información al consumidor sobre las propiedades nutricionales del producto e instrucciones
sobre cómo el producto debe ser preparado, almacenado y dar el "uso de" o "mejor antes de
fecha de caducidad.
Una consideración final que se está convirtiendo cada vez más importante es la cuestión del
medio ambiente. Consideraciones deben incluir el impacto del material de embalaje en el
medio ambiente, sea o no el paquete es reutilizable o reciclable, si el paquete está hecho de
recursos renovables y si el paquete produce contaminación cuando se destruye.
6.2.2 Tipos de Material de Embalaje para el Pescado Congelado
La gama de material de embalaje de pescado congelado es muy amplio y depende de la forma
del producto que se está embalado. Los pescados enteros congelados en un congelador de
placas verticales, por ejemplo, puede requerir de envases pequeños, que no sea un glaseado
de hielo, para evitar la deshidratación. Pequeños peces pelágicos congelados en congeladores
de placas verticales pueden beneficiarse de ser congelado en bloques de agua donde la placa
del congelador está recubierto con un papel de plástico robusto alineados bolsa. Esto puede
ser llenado con agua después de los peces se han colocado entre las placas del congelador.
Los productos transformados de la pesca, por ejemplo, peces palos, puede ser envuelto en un
paquete de primaria, que está en contacto directo con los alimentos congelados y almacenados
en envases de cartón. Un número de envases primarios pueden ser reunidos y empaquetado
en una caja de maestría (envase secundario) para la entrega o exhibición en un arcón
congelador. Los paquetes de secundaria se pueden comprar juntos en un paquete superior,
por ejemplo, una paleta envuelto, y utilizarse para el transporte a granel.
6.2.3 Material del envase primario
6.2.3.1 Plásticos
El paquete de primaria en contacto con el producto congelado es generalmente un plástico
derivado de una fuente de hidrocarburos naturales. La elección de la envoltura de plástico
depende del tipo de barrera requerida, y si el producto va a ser cocinados o calentados en el
contenedor. La migración de los plastificantes de la envoltura es un peligro potencial para la
salud y el tipo de embalaje que puede estar en contacto con los alimentos están cubiertos por la
legislación nacional. La falta de biodegradabilidad de material de envoltura de plástico es un
problema ambiental y los compuestos tóxicos como las dioxinas pueden producirse cuando, por
ejemplo, el cloruro de vinilideno (PVDC) o cloruro de polivinilo (PVC) se incineran a bajas
temperaturas.
Muchos tipos diferentes de materiales de embalaje se utilizan para los peces, y sería poco
realista tratar de mencionarlos a todos. Tablas 10 y 11 de la lista de varias películas y
laminados, sus propiedades de barrera y el cuadro 12 se enumeran los métodos de envasado y
sus aplicaciones. El Cuadro 13 resume las propiedades de los materiales de base en
comparación con las de nylon y (Polyacetol, PA) y polietileno (Polietileno, PE) y el cuadro 14 se
resumen las propiedades de la lámina de polietileno y el nylon. Plásticos con barreras de vapor
de humedad y buena estabilidad en las bajas temperaturas son necesarias para el
almacenamiento de pescado congelado, y una barrera de vapor bien es necesario para evitar la
oxidación de las grasas en el pescado graso congelado. El grupo de plásticos llamada
poliolefinas, que incluyen el polietileno, polipropileno y sus copolímeros son más ampliamente
utilizados. En general, cuanto mayor es la densidad del polietileno mejor las propiedades de
barrera, con polipropileno ser el mejor. Polipropileno es capaz de soportar temperaturas de
hasta unos 100 ° C por lo que es adecuado para hervir en la bolsa de productos. Para envasar
productos ovenable, una vez CPET de polietileno (polietileno Tetraphthalate cristalinos) se
utiliza, que mantiene la flexibilidad a bajas temperaturas.
Polipropileno o polietileno laminados con poliamida o poliéster son utilizados frecuentemente
para hervir en la bolsa de productos de tipo, y papel de aluminio laminado plástico se puede
utilizar cuando el bien y el vapor de barreras contra la humedad se requiere, en particular en los
pescados grasos para prevenir la oxidación de ácidos grasos.
De plástico y papel de embalaje basada es transparente a las microondas (envases pasiva) y
por lo tanto puede ser utilizado para contener los alimentos que se van a microondas. Películas
de poliéster delgado puede ser metalizado con aluminio y laminados a una junta de apoyo.
Cuando el horno de microondas de aluminio absorbe una cierta cantidad de radiación, la
generación de calor y para cocinar el producto.
Otras consideraciones relativas a los materiales de envases primarios son la capacidad de
sellado del material por el calor y también sus propiedades de impresión.
6.2.3.2 Envases de cartón
Envases de cartón también puede considerarse como paquetes de primaria cuando se utiliza
como una funda de protección para el producto. Las juntas de los envases pueden ser de:
1.
Tableros de Kraft. Estos son frecuentemente utilizados en envases de alimentos
congelados y se hacen generalmente de materiales completamente blanqueado. Son
fuertes, de buen aspecto y son aptos para el contacto directo con los alimentos.
2.
Cartonajes plegables. Estos suelen tener un lado totalmente blanqueada que es apto
para el contacto directo con alimentos.
3.
Paneles de fibra reciclada. Estos son generalmente utilizados para el embalaje
secundario y terciario.
6.2.4 Embalaje secundario
El embalaje secundario suele ser una caja de cartón que contiene un número de empaques
primarios. El paquete de secundaria es generalmente hecho de las tablas, pero puede ser las
bandas de papel o plástico.
6.2.5 envases terciarios
Envase terciario se utiliza para realizar una serie de paquetes de secundaria. Envase terciario
puede ser paletizadas para un fácil manejo y envuelta con encogimiento, envoltura elástica o
Outers ondulado o pueden ser envasados en recipientes reutilizables. Paletas de madera son
de uso regular, pero puede convertirse en una fuente de contaminación. Paletas de plástico,
que puede ser de un color, son más fáciles de limpiar, pero apoyará el crecimiento de moho en
las fábricas de pescado congelado.
6.2.6 Maquinaria de Envase
Equipos de empaquetado puede variar entre una mano sencilla herramienta para funcionar en
una máquina extremadamente compleja y ejemplos aparecen en el cuadro 15. Por origen de
pescado congelado dos tipos de carbono, de carga superior y carga final son generalmente
utilizados.
6.2.6.1 Cajas de carga Top
Cajas de carga superior (Fig. 27), que se forman inmediatamente antes de su envasado, se
suministran planos y despegado. Las cajas se erigen por una máquina a una velocidad de entre
20 y 320 cajas por minuto y pegados con adhesivos termoplásticos, que pueden tolerar
condiciones de almacén frigorífico . Cajas de carga superior se utilizan para algunas formas de
palitos de pescado, el producto que se carga a través de la más amplia apertura. Un alto línea
de procesamiento de carga que normalmente consta de tres máquinas para el montaje en
cartón, llenado y cierre, respectivamente. El cierre se efectúa generalmente por el calor o el
sello adhesivo para que el contenedor a prueba de manipulaciones.
6.2.6.2 Carga las máquinas de
Cajas de carga final (Fig. 28) se utilizan para los productos que son suficientemente sólidas
para que el producto pueda ser empujado en al final de la caja. Estos son utilizados con
frecuencia como un paquete principal de las porciones de pescado congelado o palitos de
pescado. El proceso es ligeramente más caro que el procesamiento de carga superior, pero
tiene la ventaja de que el proceso se lleva a cabo por una sola máquina.
6.2.6.3 Auto Cargando
Muchas máquinas tienen producto inteligente - las unidades de transferencia (IPTU's), que
hará un seguimiento automático de carga y el producto congelado en el contenedor y puede ser
configurado para aceptar diferentes tolerancias. Esta tecnología es ampliamente utilizada en
productos de embalaje de pescado congelado para asegurar que el peso del producto dentro
del paquete con la tolerancia designado.
6.2.6.4 Bolsas
Filetes congelados pueden ser embalados directamente en bolsas hechas de materiales con
vapor de gas buenas propiedades de barrera contra la humedad. El nivel de sofisticación
puede variar de la pesada manual, y la carga de una forma muy sofisticada-Fill-Seal tecnología
en un peso determinado, el volumen o la cuenta de producto se envasa en una bolsa de forma
que es sellado con calor. Dichos equipos pueden ser utilizados para el embalaje IQF camarón
cocido, pelado.
6.2.6.5 En la línea de Formación de Equipos de Bolsa
En la bolsa de línea de equipos que forman se desarrolló en la década de 1960 para reducir el
trabajo necesario para el paquete de producto, rellenar y sellar el contenedor. Estas máquinas
(Figura 29) son ampliamente utilizados en la industria de pescado congelado, especialmente en
situaciones en las que las salsas se añaden a los productos. El material para el paquete está
formado por un rollo de embalaje laminado (tela de fondo), que es el calor forman en un medio
de contraste, ya sea por aire comprimido o vacío para formar la bolsa. El producto se carga, ya
sea a máquina oa mano en la bolsa y cualquier líquido añadido será añadido por un depositante
automática. El paquete tiene entonces la web de sellado superior entren en contacto con la
web de fondo, y entonces el calor evacuado sellado. Algunos productos pueden tener un gas
inerte, se inyecta en el paquete como una alternativa a la evacuación, para evitar que los
envases que entran en contacto con el producto. Los paquetes están separadas por cuchillas
que cortan tanto a lo largo ya través de las redes que unen los paquetes juntos.
Las películas típicas de este tipo de paquetes son:
Web de fondo - de nylon de 75 micras + de polietileno de 50 micras = 125 micras
Web Top - nylon de 20 micrones de polietileno de 50 micrones + = 75 micras
6.2.7 Maquinaria para envolver terciaria
Envase terciario es la etapa final de los procedimientos de envasado y maquinaria disponible
que se cotejará, embalaje y paletización de los paquetes secundarios. Envases terciarios
normalmente tiene lugar después de que el producto ha sido congelado. Una operación típica
implicaría la orientación y el cotejo de una serie de paquetes de secundaria, que serían
automáticamente vagamente envuelta en envoltorio. El envoltorio sería sellado con calor antes
de envolver los paquetes se transmiten a través de un túnel de salón, donde el envoltorio se
reduce a asumir la geometría de la manada. Alternativamente, los paquetes de secundaria
pueden ser empaquetados en cajas, que se pueden formar alrededor del producto (envolver) o
el caso puede ser preformado y pegadas antes de que se cargan los paquetes.
Los paquetes de enseñanza superior son con frecuencia después de paletizado para el
almacenamiento o distribución. La paleta y los contenidos propios, se puede envolver en papel
de estiramiento o materiales similares para mayor protección. Esto puede ser hecho a mano,
pero es cada vez más llevadas a cabo por las envolturas de paletas mecánicas.
Cuadro 10 Características de algunos película usada para el envasado de alimentos sólidos
Cm de transporte de gas de 3 m -2 día -1 (gas
seco)
Transmisión de vapor de agua
gm -2 día - 1
Oxígeno
(a 23 ° C)
El dióxido de
carbono
(a 23 ° C)
Nitrógeno
(a 23 ° C)
RH 90,0%
(a 38 ° C)
LDPE (0.917)
7400,00
40000,00
2800,00
12,50
4,00
Polietileno de alta densidad
(0,960)
1600,00
11400,00
440,00
3,70
1,45
PP emitidos
3040,00
9760,00
690,00
8,20
3,30
OPP coextruídas
1550,00
5280,00
320,00
5,00
1,35
15,00
88,55
4,50
5,00
2,00
Cine (espesor de 25 mm)
OPP recubierto
RH 90,0%
(a 25 ° C)
OPP recubierto de acrílico
1200,00
4500,00
250,00
4,60
OPP metalizado
35,00
108,00
6,50
1,00
PVC rígido
120,00
320,00
20,00
32,00
12,00
PVC orientado
27,00
68,00
20,00
17,50
7,00
PVC plastificado
190-3100
430-19000
53-810
85,00
32,70
PVDC
1.25-14.5
5.0-50.0
0.4-2.5
0.6-3.20
0,25
PS emitidos
4500,00
11000,00
640,00
170,00
70,00
SAN
900,00
2800,00
120,00
Policarbonato
3200,00
17500,00
450,00
178,00
72,50
PET
55,00
240,00
12,40
20,00
7,00
PET PVDC recubiertos con
película
8,00
32,00
2,00
8,50
3,40
PET metalizado
0,65
3,4 -10,0
0,20
1,00
0,40
PA6
40,00
200,00
280,00
80-110.00
OPA 6
18,00
120,00
9,00
130,00
28,30
PA 6.6
35,00
140,00
11,00
90,00
15.0-30.0
EVAL (ethhylene 32%)
0,16
0,45
80,00
32,00
Una película de celulosa
445MXXT
8,75
80,00
8,60
3,40
3,65
1,80
Polietileno de baja densidad, polietileno de baja densidad, polietileno de alta densidad,
polietileno de alta densidad, PP, polipropileno, OPP, de polipropileno orientado, PVC, cloruro de
polivinilo; PVDC, cloruro de vinilideno; PS. poliestireno; SAN, styreneacrylonitrile; PET,
poliéster, PA, poliamida, OPA, poliamida orientada; IC, etileno-alcohol vinílico; MXXT, un
recubrimiento de PVDC.
Cuadro 11 Características de algunos productos laminados utilizados para el envasado de
alimentos sólidos
Cm de transporte de gas de 3 m -2 día - 1
(gas seco)
Laminado
Oxígeno
(a 23 ° C)
El dióxido de
carbono
(a 23 ° C)
Nitrógeno
(a 23 ° C)
Transmisión de vapor de
agua gm -2 día -1
RH 90,0%
(a 38 ° C)
RH 90,0%
(a 25 ° C)
Películas de celulosa 280XS + PE
40
12,00
4,50
1,10
OPP coextrusionados 25m + OP
coextruídas 25m
650,00
2,60
0,95
PET PVDC recubiertos 12m PE
40m
5,00
3,70
1,40
15,00
1,00
M PET 12m + PE 80m
1,00
4,00
0,20
0,50
0,20
M + M 12m PET PET 12 + PE80m
<0,10
<0,10
0,00
0,15
0,06
OPA 15m fin. PVDC + PE 60m
10,00
30,00
2,50
5,00
OPA 6 20m + PE 80m
40,30
M OPA 5 15m + PE 80m
2,00
2,50
34,00
1,70
0,60
15,00
1,90
0,65
<0. 20
<0,10
7,25
0,15
0,10
4,30
0,10
0,08
25,40
0,25
0,15
28,00
0,40
0,15
Kraft 45 gm
-2
+ PE 20 g
m -2
+ FIN. PVDC 20 gm
Kraft 60 gm
-2
PVDC 30 gm
-2
+ final.
-2
PET 12 m + 119 m +
monómero 20m
Película de celulosa 320 DM
19m + A + PE 35m
Kraft 70 gm
-2
+ PE 15 g
m -2
+ A 19 m
A 19 m + Kraft 70 gm
-2
A 19m + TPP 20 gm -2
cera
30 gm -2 TPP 20g m -2
<8. 00
<35,00
<3. 00
M, metalizados, Kraft, papel, DM. uno de los lados de nitrocelulosa recubiertos con película; A,
papel de aluminio; TPP, este papel poroso; XS. recubiertos con película de celulosa con PVDC
Cuadro 12 Los métodos de embalaje y aplicaciones de
Método
Detalles
Proceso
Función / uso
Bolsas de
papel
recubierto
Forradas en bolsas de polietileno
Mano
Lleno de agua, bloques de 20-50 kg,
pescado graso todo
Metalizados laminados
Mano / M / C
Envase a granel - palitos de pescado,
etc, (2,5 kg) volver a cerrar por
plegado
De polietileno - laminado (preferible) en
general, transparente somentimes más
de impresos pueden ser opacos o
Mano
Los bloques de pescado entero 20 a
50 kg.
Pueden ser inestables a menos que
la película de fricción utilizado.
"
Sacos de
lámina de
plástico
metalizados
"
Cobertura de las paletas, de bloques o
cajas de
Termoselladas
Mano / M / C
Bulk Packs (hasta 2 kg) de productos
IQF
Normalmente Sello exterior en pequeñas cajas de
M/C
cartón
"
"
Cine estirada al vacío
M/C
Filetes IQF, etc buen aspecto
"
Envasados al vacío y apto para hervir
en bolsa de la cocina
M/C
IQF pescado ahumado. Pescado en
salsa y platos preparados
Reducir / film Shrink aplicarse como lámina o tubo.
estirable
Reducido a la calefacción
Mano / M / C
(a) se usa para estabilizar y cubrir
paletas
(b) las partes IQF, productos
revestidos con la bandeja (donde
Envoltura podría dañar la película
envasado al vacío)
Envases de
cartón
Stretch film elástico. Ambos pueden ser
Mano / M / C
sellado con calor
como (b) anteriores
Encerado o estratificados bordo
Mano
Para los bloques de filete de
Mano / M / C
Para los productos IQF
Mano / M / C
Recubrimiento exterior de los
productos en bolsas de película de
Mano / M / C
Cajas de cartón para los pequeños
paquetes de Master
Papel corrugado
Bandejas
Hoja de plástico
Plain
Espuma
Overnable
Cajas
Se utiliza como una cubierta externa
de los paquetes de mariscos conjunto,
por ejemplo, la cigala
De espuma de poliestireno
Palets (no es estrictamente de envases, sino que se utiliza como base para la colección de bloques y cartones
para envases terciarios)
Tabla 13 Propiedades de los materiales básicos de
Fuerza
(mayor =
mejor)
Material
Usos
Tipo de
espesor
Tracció
Permeabilidad
(menor = mejor)
WV
Gas
(oxígeno
Grasa /
Proceso
De
Alta
sellado Stretc Shrin temperatur
(mm)
Encerado o Envase
0,30 a 0,70
polycoated
s de
cartón
n
Tear
--
--
--
)
aceite
térmic
o (C)
--
Impermeabl
e
--
h
k
a
No
No
No
Pizarra
blanca
blanqueada
o chip en
placa
Celofán
Bolsas,
etc
9
De
polietileno
(PE) de
baja
densidad
"
1
De
polietileno
de media
densidad
"
De
polietileno
de alta
densidad
de
"
Nylon (PA)
"
Polipropilen
o (PP)
(orientado)
0,02 0,4
0,8
Impermeabl 90-180
e
1,0
100
Justo
120180
Unos
No
2
0,5 0,4
60
Bueno
130150
Unos
No
varía
generalment
e
3
0,15 0,3
15
Bueno
135150
Unos
Sí
laminado
para dar
0,03 a 0,30
7
0,20 20
1
Impermeabl
e
180260
No
Sí
25
0,04 0,3
40
Bueno
No
Unos
Sí
2-500
Bueno
120180
Sí
Unos
No
0,2
Bueno
120150
Sí
Unos
No
2
Bueno
No
Unos
No
3
Bueno
No
"
1
2 hacia
>
Varí
arriba
3.3
a
PVC
"
PVdC
(Saran)
"
8
0,1 0,1
Poliéster
(PET)
"
25
1,13
Hoja de
aluminio
puro
"
--
--
0,009 a
0,012
1,13
0,1
Notas: 1. A la tracción, desgarro y vapor de agua (WV) cualidades son relativas al PE que
tiene un valor unitario
Sí
2. Permeabilidad a los gases se relaciona con la PA que tiene un valor unitario
Cuadro 14 Típica laminados en comparación con PE (polietileno) y PA (Nylon)
Espesor
Permeabilidad
Sello de
temperatura
Formulario de profundidad
máxima
(mm)
Material (mm)
(mm)
De vapor de
agua
O2
(° C)
PE
0,10
1
100
130-150
PA
0,10
20
1
180-260
PE
0,20
0,5
50
130-150
PA / PE 30/70
0,10
1,8
5
120-200
PE / PVDC / PE
0,10
0,4
0,1
130-200
PA / PVDC / PE
0,10
1,4
0,3
120-200
40
PA / PVDC / PE
0,25
0,8
0,1
120-200
150
Alum de aluminio / PE
16/84
0,034
0
0
120-200
Cuadro 15 máquinas de embalaje
Energía
Costo $
Comentarios
Suplentes
70-300W
75-300
Static. El uso
intermitente
Suplentes
500W
900
Banda de
Rotary. 5-day
h
900W
2000
Banda de
Rotary. 12días h
1,25 × 0,90 ×
1,68 m
1400W
7000-10000
Precio más
alto para la
codificación
opcional y la
bolsa de
recorte
Banda de
Rotary.
Continua
0,89 × 0,69 ×
1,45 m
500W
1900
'Sellador L'
para la película
15-20 s + ciclo de 0,46 x 0,56 x
tiempo de llenado 0,43 m
Sala 370 × 380 ×
550W
2700 a 3200
'Sellador L'
para la película
Método
Mano de
Obra
Rendimiento
Espacio típico
(M / C
solamente)
Longitud × ×
profundidad y
altura
Sellado por
calor
Manual (1)
--
Manual (1)
--
Semi Auto
(1)
Hasta 200 mm / s 0,85 x 0 / 70 ×
1,77 m
Semi Auto
(1)
150/200 mm / s
Semi Auto
(1)
--
Manual (1)
Bolsa de
envasado al
vacío
alimentado
140 mm
Mesa modelo
Manual (1- 20-24 s + tiempo 1,18 × 1,17 ×
2)
de llenado del
1,05 m
ciclo de Cámara
1000 × 700 × 200
mm
Máquinas de
una cámara
4.0W
Semi
automática
(1-2)
20-24 s ciclo
1,27 × 0,95 ×
Cada cámara de 0,98 m
440 × 540 × 160
mm,
1.5kW
Semi
automática
(1-2)
20-24 s ciclo
1,62 × 1,24 ×
Cada cámara de 1,10 m
610 × 815 × 160
mm
4,0 kW
-Automático
Sala de 825 ×
(1)
745 × 180 mm
1,79 × 1,09 ×
1,45 m
1,5 kW
Automático 25-30 s ciclo
(1)
Sala de 950 ×
1110 × 200 mm
2,31 × 1,37 ×
2,62 m
0,9 kW
Máquinas de
cámara doble
Cinturón
cargado de
máquinas
Alimentados
con bobinas
de embalaje
de vacío
Automático
(2-6)
(carga a
mano)
4 s ciclo
4 × 0,65 × 1,63 a
Diferentes áreas 6,54 x 0,82 x 1,70
de la cámara de m
285 x 320 x al
620 x 800 mm
6 a 7,5 kW + 30000 a
aire
66000
comprimido y
agua
Bandeja
escala tapa
Semi Auto
(1)
2-4 paquetes /
min
0,77 x 0,45 x
0,45 m
1 kW de
potencia
Hasta 10000
Envoltura
elástica
Bandeja
Semi Auto Hasta el 35
(1 + bandeja paquetes / min
de llenado)
2,98 x 1,02 x
1,46 m
1,5 kW
8000 hacia
arriba
Automático 50-60 paquetes / (2,77 a 7,37) ×
(1 + bandeja min
1,36 × 1,31 m
de llenado) Bandeja min 120
× 90 × 10 mm
Max. 270 × 230
× 130 mm
2 kW
32000 a
45000
Automático Hasta 60
(1 + bandeja paquetes / min
de llenado)
12 kW al
alza
30000 hacia
arriba
2,5 kW
18-45000
2,5 kW
37500 hacia
arriba
dependiendo
de las
Bandeja
Shrink Wrap
Envoltorio de
la bandeja
automática
(1 + bandeja
de llenado)
Lidder Foil
bandeja
(4 a 8) × 1,5 ×
1,8 m
max. 120
3,25 × 0,95 ×
paquetes / min
1,62 m
Min bandeja. 80
× 30 × 1 mm
max. 700 × 220
× 100 mm
Automático Max. 120
(1 + bandeja paquetes / min
de llenado)
5,65 × 0,76 ×
1,83 m
opciones de
La ampliación Semi Auto
de cartón
(1)
Cartón
formación
Hasta 60
(1,83 a 2,97) ×
paquetes / min
1,14 × 1,10
(depende del
operador)
Min bandeja.
100 × 44 × 22 mm
max. 355 × 266
× 100 mm
3,5 kW
Automático 60 a 120
(3,60 a 4,40) × 1. 5 kW
(+ de cargar paquetes / min
14 a 2,09 × 1,60
el producto) Min bandeja.
m+
100 × 44 × 22 mm transportadores
max. 355 × 266 de alimentación
× 100 mm
30-45000
Hasta los
4,34 × 1,14 ×
5 kW
paquetes a 100 / 1,60 m + cinta de
min
alimentación
Min bandeja.
100 × 44 × 22 mm
max. 355 × 266
× 100 mm
de 27000
Varía
12-20
Semi Auto
(1)
(operador
carga de
productos)
Grabación de Manual (1)
la caja
principal
Semi Auto
(1)
Suplentes
--
Funciona a
0,9 × 0,7 × 1,3 m 0,1
velocidades de
hasta 18 m / min
Cuadro de 75 ×
115 mm
cuadrados a
cualquier longitud
× 508 mm
cuadrados
Automático Funciona a
1,07 × 1,09 ×
Hasta 0,8 +
(1)
velocidades de
1,42 a 2,24 × 1,04 aire en
hasta 18 m / min × 2,06 m
algunos
cuadro de 150 ×
casos
114 mm
cuadrados a
cualquier longitud
× 508 mm
cuadrados
Los flejes de
la caja
principal correas de
polipropileno
9000-13500
Manual (1)
Varía
Suplentes
Manuales
2500 a 3000
6000-30000
150 a 300
Correa
alimentados a
mano
1800 a 3000
Caja en la
mesa
También
aire /
eléctrica a
precios más
elevados 0,8
Semi Auto
(1)
17/min, el
tamaño limitado
0,90 × 0,56 ×
0,78 m
cajas de
cartón
operador
formas
por la mesa
Automático 17/min, el
0,6 × 1,4 × 1,6 a
tamaño limitado 0,6 × 1,6 × 1,6 m
por el arco
500 m² mm hasta
1000 mm
cuadrados
1,2 a 1,6
6000 a 9000
Cadena de la Semi Auto
caja principal (1)
vinculación
40/min, el
tamaño limitado
por el balanceo
de los brazos
0,9 × 0,9 × 1,15
m
0,55
3500
La reducción
de calor
Manual (1)
--
Suplentes
Gas
600
La reducción
de calor
Automático Varía
Normalmente
Varía
incorporados a las
máquinas
1200 hacia
arriba
Envoltura
elástica
Manual (1 + Varía
operador del
camión de
palets)
Suplentes
--
50
2,5 kW
7600-14700
Semi Auto 1 Alrededor de 30 2,80 × 1,83 ×
+ operador palets / h
2,44 m
transpaleta
Caja pasa a
través del arco
Reducir arma
de mano
Limitadores de
400-mm de
ancho de cine
Nota: Los datos de las máquinas típicas. Los precios locales y la disponibilidad pueden variar.
7. ALMACENES FRIGORÍFICOS
7,1 Temperatura de almacenamiento recomendada
7.2 Factores que limitan la duración de conservación
7.3 Elección de los planificadores y diseñadores de
7.4 Forma y tamaño
7.5 Esquema general
7.6 Métodos de Construcción
7.7 Aislamiento
7.8 Barreras de vapor
7,9 Floors
7,10 Tipos de almacén frigorífico
7,11 distribución de aire frío
7,12 Descongelación
7.13 Factores que afectan las condiciones de almacenamiento
7,14 manipulación y almacenamiento de productos
7,15 Refrigeración
Un almacén frigorífico es cualquier edificio o parte de un edificio utilizado para el
almacenamiento a temperatura controlada por refrigeración a-1WIC o inferior.
7,1 Temperatura de almacenamiento recomendada
El deterioro de los peces debido a la desnaturalización de las proteínas, los cambios de grasa y
la deshidratación pueden ser frenado por la reducción de la temperatura de almacenamiento. El
Código de Prácticas para el Pescado Congelado recomienda que los productos pesqueros
congelados deben almacenarse a temperaturas apropiadas para la especie, tipo de producto y
el tiempo previsto de almacenamiento.
La temperatura de almacenamiento recomendada para todos los productos de la pesca en el
Reino Unido es de -30 ° C y la temperatura también ha sido adoptado en toda Europa. El
deterioro por la acción bacteriana en ningún sentido práctico es detener por completo a esta
temperatura y la velocidad a la que otros cambios indeseables proceder es muy reducido.
Algunos productos pueden almacenarse con seguridad en temperaturas más altas que los -30 °
C recomendada para el almacenamiento es sólo por un corto período. Dado que no siempre es
posible garantizar que un producto se quedará en el almacenamiento ya no de lo previsto
inicialmente, es generalmente más seguro utilizar la temperatura más baja recomendada.
El Instituto Internacional del Frío recomienda una temperatura de almacenamiento -18 ° C para
pescado magro como el bacalao y eglefino y -24 ° C para las especies grasos como el arenque
y la caballa. El código también recomienda que, para pescado magro destinados a ser
mantenidos en frío de almacenamiento de más de un año, la temperatura de almacenamiento
debe ser de -30 ° C.
Operadores de tiendas Cold rara vez se puede estar seguro de almacenar sólo una especie o
tipo de pescado, o para almacenar durante un período limitado. Frigoríficos construido para el
almacenamiento de pescado, preferiblemente debe ser capaz de funcionar a -30 ° C, pero
puede ser operada a una temperatura más alta si las circunstancias y los códigos o
recomendaciones pertinentes lo permiten.
Se ha calculado por una autoridad eminente en el diseño de almacenes frigoríficos que, en
condiciones específicas, el costo total de funcionamiento de un almacén frigorífico a -30 ° C es
de sólo el 4 por ciento mayor que cuando se opera a -20 ° C, aunque el porcentaje de
incremento correspondiente en la gestión los costos serán más elevados.
La diferencia entre el costo total y en funcionamiento o costes operativos será claro para el
lector al examinar el almacén frigorífico costos detallados en el capítulo 10. El costo total es la
cifra más realista para el uso en hacer comparaciones. Puede verse en el cuadro 16 que existe
una clara ventaja en la vida de almacenamiento de mantenimiento de pescado a -30 ° C. Es
posible que la ventaja de la mejora de la calidad puede más que compensar el coste adicional
de almacenamiento a una temperatura menor. Estos tiempos son para el período de
conservación práctica que se define como el tiempo que el producto sigue siendo apta para el
consumo o para el proceso previsto.
Cuadro 16 vidas útiles de almacenamiento (PLS) de los productos pesqueros
Producto
La vida de almacenamiento en los meses de
- 18 ° C
- 24 ° C
- 30 ° C
Los peces grasos (cristal)
5
9
> 12
Pescado magro (filete)
9
12
24
Peces planos
10
18
> 24
Camarones (cocidos / peladas)
5
9
12
Una serie de códigos de prácticas para el pescado y productos pesqueros, elaborado por la
Comisión del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO / OMS sobre normas alimentarias
del Programa, también se formulan recomendaciones para las condiciones de almacenamiento
y son mencionados en el presente documento. También debería hacerse al Instituto
Internacional de la edición de refrigeración tercera parte de su libro "Recomendaciones para la
elaboración y manipulación de alimentos congelados de 1986».
7.2 Factores que limitan la duración de conservación
Cambios en las proteínas. Las proteínas de pescado en forma permanente cambiado durante
la congelación y almacenamiento en frío y de la velocidad a la que se produce la
desnaturalización de esta depende en gran medida de la temperatura. Al no temperaturas muy
por debajo del punto de congelación, -2 ° C, por ejemplo, los cambios ocurren rápidamente
graves, incluso a -10 ° C, los cambios son tan rápidos que un producto de buena calidad
inicialmente se vean alterados en pocas semanas. La tasa de deterioro debido a la
desnaturalización de las proteínas, sin embargo, puede ser frenado por garantizar que el
almacenamiento es a una temperatura tan baja como sea posible.
Los cambios de grasa. El pescado graso puede ser desagradablemente alterada durante el
almacenamiento en frío, pero pueden ser protegidos en cierta medida, ya sea vidrio o envases
en bolsas de plástico selladas al vacío. Estos cambios tienen lugar de oxidación más
rápidamente a temperaturas más altas y el almacenamiento a baja temperatura es un medio
eficaz de disminuir el ritmo de deterioro por este método.
Los cambios de color. La calidad de los peces es a menudo juzgada por su aspecto, y los
cambios de color que no son significativas desde cualquier otro puede dar lugar a los peces de
cambio de categoría. Los cambios en la carne de pescado que llevar a cabo estos cambios de
color son también con retraso a bajas temperaturas.
Cambios de deshidratación. La deshidratación del producto es probablemente la principal
preocupación del operador de almacén frigorífico y la tasa de secado puede ser vinculado a una
serie de factores en el diseño del almacén frigorífico y funcionamiento.
Cuando los peces se gravemente deshidratados en almacenamiento en frío, la superficie se
vuelve seca, opaca y esponjosa. Como pasa el tiempo, estas condiciones de penetrar más
profundamente en los peces hasta que se convierte en un material fibroso y muy ligero. Efectos
visibles de la deshidratación severa en la superficie de los peces son conocidos por el término
"quemadura del congelador". Esta es una desafortunada elección de plazo, ya que el efecto es
poco probable que el resultado de la congelación en un congelador bien diseñado, y aparece
sólo después de períodos de almacenamiento en un almacén frigorífico.
El pescado congelado puede secarse lentamente en el almacenamiento en frío, incluso en
buenas condiciones de operación. Esto no es deseable por razones distintas de la obvia de
que el producto va a bajar de peso. El secado también acelera la desnaturalización de las
proteínas y la oxidación de la grasa en los peces. Incluso envoltorios totalmente impermeable
utilizado para proteger el producto no den una protección total si las condiciones de
funcionamiento en frío de la tienda son favorables para la desecación de la manada. En la
desecación-Pack prevalece cuando hay algo de espacio libre dentro de la envoltura y la
temperatura de la tienda fluctúa. Cuando esto ocurre, habrá momentos en que el contenedor es
más frío que el pescado y la humedad entonces deje el producto y aparecen como las heladas
en la superficie interna de la envoltura. El peso total del producto y el paquete no va a cambiar,
pero si el paquete en la deshidratación es grave, los peces tienen defectos de calidad de la
sequedad excesiva.
7.3 Elección de los planificadores y diseñadores de
Al considerar la construcción de un almacén frigorífico, uno de los primeros pasos es decidir
sobre los especialistas que serán responsables de la planificación, diseño y gestión de
proyectos. La construcción de almacenes frigoríficos implica una serie de factores además de
la construcción real. El uso de los especialistas permite a la organización responsable del
proyecto a:

Compartir la responsabilidad del proyecto con un organismo exterior.

Evitar la construcción de un departamento de especialistas costosos que pueden no
tener los conocimientos necesarios en el ámbito de las actividades y que finalmente no
estará totalmente ocupado con el proyecto.

Beneficiarse de la experiencia práctica del grupo de especialistas.

Ahorre tiempo, como la formación inicial y la investigación no será necesario.

Asegúrese de que se utilizan técnicas más recientes.
Se recomienda que los especialistas en manejar un proyecto hasta el final de un estudio de
viabilidad para puesta en marcha, incluida la supervisión y la formación de la gestión local
responsable de la operación futura de la cámara frigorífica.
7.4 Forma y tamaño
Los almacenes frigoríficos se pueden dividir de acuerdo a la construcción en una sola planta y
edificios de varios pisos. Pueden ser utilizados como almacenes de producción, almacenes a
granel, almacenes de distribución o tiendas al por menor. Durante mucho tiempo, la forma más
adecuada era un cubo para que la relación entre superficie y volumen es mínimo. Además de
esto, el costo de la tierra fue una consideración importante, especialmente cuando las tiendas
estaban ubicadas en las zonas urbanas. Esto dio lugar a edificios de varios pisos, con una
serie de desventajas, por ejemplo, las fundaciones costosas, marco pesados, manejo de áreas
congestionadas.
Las principales consideraciones que han dado lugar a la aparición y el éxito de los edificios de
una sola planta son la reducción de costes, junto con las técnicas de manipulación mecanizada.
Hoy en día varios edificios de dos plantas se construyen sólo en las zonas portuarias
congestionadas o costosos, donde las grúas se pueden utilizar en el exterior a los pisos de
entresuelo. Los edificios son normalmente no más de dos pisos de altura.
Un único almacén de plantas en frío pueden ser fácilmente diseñados para satisfacer las
necesidades específicas de apilamiento y manipulación de equipos. Pared y construcciones de
techo puede ser más ligera, ya que no tienen que soportar el peso del producto almacenado,
como en un edificio de varias plantas. Las principales desventajas son el área de terreno
relativamente grande cubierta y la alta proporción de la superficie a volumen. Las ventajas sin
embargo, normalmente se anulan las desventajas. La mayoría de europeos y de Estados
Unidos almacenes frigoríficos construido en el curso de los últimos 20 años son solo los
edificios.
Una producción de almacén frigorífico suele ser una parte de una o varias empresas de
alimentos, almacenamiento de materias primas congeladas y productos semielaborados, así
como de productos acabados. Depósitos a granel normalmente le dan el mismo servicio que la
producción de cámaras frigoríficas, pero a menudo se encuentran a cierta distancia de las
industrias de transformación existentes y son normalmente mucho más grandes que las tiendas
de la producción. El tiempo de almacenamiento en un almacén a granel es también
generalmente más. Almacenes de distribución, ubicados generalmente en zonas urbanas,
recibir productos procedentes de la producción o almacenar a granel en grandes lotes, que se
desglosan - reunidos para - antes de la entrega a las tiendas al por menor. El tiempo de
almacenamiento es corto, una semana hasta dos meses.
Hay una tendencia general a construir instalaciones más grandes que los que en el pasado.
Capacidad de los nuevos almacenes frigoríficos están ahora entre 5.000 m 3 y 250.000 m 3 en el
que, según las condiciones locales, la inversión óptima relación gastos de funcionamiento se
encuentra generalmente. Cabe, sin embargo, cabe señalar que el tamaño del almacén de
distribución depende de una serie de factores como la cantidad de tráfico, el período de
almacenamiento promedio, el número de artículos, así como el número de clientes. A granel y
la distribución de los almacenes frigoríficos se combinan a menudo en el mismo lugar, la
diferencia principal entre ellos es de apilamiento arreglos y equipos utilizados.
7.5 Esquema general
Un único edificio de dos plantas puede tener un diseño relativamente simple. Dependiendo del
tamaño, que puede tener una habitación individual o puede ser dividido en un número de
habitaciones. Normalmente, todas las habitaciones son operados a la misma temperatura, para
el pescado de preferencia en el rango de -24 ° a -30 ° C. La mayoría de las tiendas, con la
excepción de las pequeñas prefabricados, se construyen en un nivel superior
que rodean el patio de una rampa especial en una o más partes. El nivel de la rampa de carga
corresponde a la altura de los vehículos más utilizados. A veces, las tiendas también están
construidos con una rampa de carga en vagones de ferrocarril, a menudo colocado en el lado
opuesto al que se utiliza para la carga de los vehículos de carretera.
La sala de máquinas debe estar lo más cerca posible de la posición de los equipos de
enfriamiento de aire dentro de la tienda. Esto a veces supone un problema en la planificación
de futuras ampliaciones, y por lo tanto, puede ser colocado al final del almacén frigorífico en una
posición tal que puede fácilmente servir futura expansión. Por otra parte, la sala de máquinas
puede ser colocado fuera de el complejo de almacenes frigoríficos y sirve el aire frío a través de
un puente de tubería de forma que las extensiones pueden tener lugar en cualquier dirección.
Túneles de congelación puede ser colocado de manera que sus puertas de entrada de
comunicarse con la plataforma de carga o, alternativamente, que se pueden arreglar con las
puertas de descarga en un cuarto frío para reducir al mínimo la cantidad de pérdidas de calor.
7.6 Métodos de Construcción
Modernas tiendas frío grande o mediano se construyen como edificios de una planta diseñada
para una manipulación mecánica, por ejemplo, carretillas elevadoras y grúas de apilador
automático. La manipulación manual es, sin embargo, todavía se utiliza para la mayoría de
pequeñas tiendas.
Un almacén frigorífico puede ser construido como un edificio ordinario utilizando materiales de
construcción convencionales, tales como ladrillos, proceso de secciones de hormigón o
concreto en que una barrera de vapor y el aislamiento está equipado internamente. El material
de aislamiento modernos, en particular, de poliuretano, tiene una fuerza que puede ser utilizado
estructuralmente. Hoy en día, esto se utiliza para los diseños de panel adecuado para todos los
tamaños de cámaras frigoríficas a partir de (20m 3 a 250 000 m 3). Productos manufacturados
de paneles de aislamiento son entregados al sitio completo con una barrera de vapor y el
revestimiento interior, reduciendo así el sitio de trabajo al mínimo. Hay dos principios básicos
para el panel construido almacenes frigoríficos. Un sistema común tiene una estructura exterior
y el revestimiento con un aislamiento de la pared en el interior de las columnas y el techo
aislante que cuelgan de la estructura de la cubierta exterior, como se muestra en la Figura 30.
Los paneles utilizados normalmente en estos sistemas son de poliuretano o poliestireno
paneles aislados con o sin marcos. Se fabrican los paneles sándwich, una cara que la barrera
de vapor de ligeros de chapa de acero galvanizado y la otra cara de ser el acabado interior de
plástico recubierto con chapa galvanizada o de aluminio. Un revestimiento exterior decorativo
se erige en el exterior de las columnas.
El aislamiento del techo está construido como un techo suspendido. Los paneles del techo
son, en principio, al igual que los paneles de la pared, pero a veces cuentan con marcos de
madera.
Los paneles de la pared se fijan a las columnas o barras horizontales entre las columnas con
los pernos especiales. Las juntas son selladas con cinta sellante o masilla y las articulaciones
internas son acabados con una tira de cubierta. Los paneles del techo se cuelgan de la
construcción del techo exterior con barras de suspensión y cerró con juntas selladas,
machihembrados o similares. Para los paneles del techo, la atención se debe tener especial
cuando las barras de suspensión pasar a través de la barrera de vapor. En los climas
húmedos, la ventilación no sea suficiente para evitar la condensación en el espacio del ático por
encima del límite máximo aislamiento. Este problema se puede superar mediante el cierre del
espacio y el secado al aire con alguna forma de secador de aire.
El otro sistema se muestra en la Figura 31 tiene una estructura interna, es decir, columnas y
vigas del techo se colocan en el cuarto frío. Los paneles utilizados para este sistema puede ser
del mismo tipo que en el otro sistema, pero la barrera de vapor es también la protección contra
la intemperie exteriores y acabado decorativo. Por lo tanto, la hoja de metal en sí y la unión
entre los paneles deben ser de calidad muy alta. El aislamiento del techo puede ser llevado a
cabo con paneles o construido el sitio de petróleo.
El último desarrollo son paneles con un perfil de las costillas en la cara exterior de aluminio,
que es también el revestimiento exterior total - con aislamiento de espuma de poliuretano y una
cara interna de aluminio de bajo perfil ondulado. Los paneles son generalmente de gran
tamaño y construido con pequeñas grúas móviles. Así pues, el tiempo de montaje se reduce a
un mínimo, los paneles se retiró junto con Camlocs u otros dispositivos especiales que
proporcionen a presión positiva entre las articulaciones. Las juntas están llenas de compuestos
flexible y cubierto con una tira de metal. Las paredes se unen a los rieles horizontal fija a 3 m
intervalos verticales con pinzas, que admiten el movimiento suficiente de la construcción. Estos
paneles también se utilizan para techos, vigas en lugar de ser a intervalos de 3 metros. Las
juntas de revestimiento exterior se hacen con una máquina de costura especial, que se mueve
automáticamente a lo largo de las articulaciones, la mecánica de cierre del perfil de la costilla de
una sola hoja en torno a la de otro. El espacio entre los paneles se rellena con un componente
de espuma de poliuretano. El revestimiento interior es cerrado, con una tira de PVC. Una de
espuma componente también se utiliza para unir los paneles de pared para los paneles del
techo y sellar alrededor de puertas, etc, manteniendo las propiedades de un buen aislamiento
en todo el edificio. Con este diseño, tanto el aislamiento y la barrera de vapor externa son
totalmente selladas que envuelve todo el edificio. Esto significa que las pérdidas de calor a
través de puentes o las fugas de aire se eliminan por completo, lo que da propiedades de
aislamiento más práctico a los valores teóricos que normalmente se espera.
En el caso de las tiendas de un solo piso frío, dos tipos de marco de trabajo se emplean
comúnmente. Los marcos de metal, las distancias pueden extenderse hasta los 60 metros sin
la necesidad de columnas internas. Son prefabricados en la fábrica y transportados al sitio en
las secciones de montaje rápido y fácil. La duración mínima es de aproximadamente 15 metros.
La carga mínima se trata de que el marco del techo está llevando sólo la cubierta resistente al
agua y el aislamiento. En algunos modelos, que también lleva el peso de los enfriadores de aire
dentro de la habitación. Entonces es conveniente concentrar las cargas cerca de las columnas
en lugar de a mediados abarca. De un marco de metal exterior puede ser utilizado para las
conexiones eléctricas de puesta a tierra.
Marcos de hormigón armado pueden incorporar vigas de concreto que abarcan la habitación, o
puede ser una combinación de columnas de concreto apoyo a las armaduras de metal.
Sistemas de Carril pueden ser apoyados en la estructura principal o un marco de acero
separados pueden ser incorporados dentro del almacén frigorífico con columnas separadas la
transferencia de la carga en el piso estructural principal.
7.7 Aislamiento
La elección de aislamiento es muy importante, ya que representa una proporción importante del
costo total de la construcción. El material de aislamiento y el espesor es también importante
desde el punto de vista energético. Además de un satisfactorio coeficiente de conductividad
térmica del material de aislamiento debe ser también sin olores, la lucha contra la putrefacción,
insectos y resistente al fuego e impermeable al vapor de agua. Algunos de los materiales más
comunes se muestran en la Tabla 17. La tabla también da ejemplos de espesor de aislamiento
típico de los diferentes materiales.
Cuadro 17 espesor de aislamiento típico de frío y almacenes frigoríficos que utilizan diferentes
materiales de aislamiento
Aislamiento
Calculado conductividad térmica (kcal / mh ° C) Espesor (mm)
Poliestireno
0,033
220
Espuma de poliestireno FR
0,030
200
Poliuretano
0,025
170
En la actualidad, con los costos de energía existentes, la conductividad térmica no debe
superar los 0. 15 kcal / m 2 h ° C para los almacenes frigoríficos. Sin embargo, en el futuro con
los costos de energía cada vez más esta cifra puede tener que ser mejorado.
La calidad final de cualquier aislamiento no es sólo una cuestión de las propiedades del
material en sí, sino de la forma en que se levanta o instalado en el edificio exterior. Puentes de
calor se debe evitar, por ejemplo, de los que normalmente creado por las tuberías, empalmes
de cables, etc De tuberías que transporta el refrigerante a baja presión o de otros líquidos a
baja temperatura debe estar aislado. La disposición de una barrera de vapor eficiente en el
exterior del aislamiento terminó con articulaciones bien cerrados es de suma importancia, como
la humedad penetren en el aislamiento de vapor se forma el hielo y destruyen gradualmente el
material de aislamiento. El espesor del aislamiento depende de la temperatura interna, la
conductividad térmica del material de aislamiento y el punto de rocío del aire ambiente, con el
fin de evitar la condensación. El material de aislamiento debe estar protegido contra la
humedad y los daños mecánicos. Cuando se utilice el material de aislamiento al descubierto,
las paredes interiores y techos pueden ser protegidas por láminas de aluminio, acero
galvanizado, de plástico reforzado, etc, o con materiales como el yeso y cemento. La elección
del material debe estar relacionada con el uso de la tienda, por ejemplo, la necesidad de lavar el
suelo. Pintura de paredes de yeso no son recomendables a menos que la pintura especial se
utiliza ya que rápidamente se caerán.
El aislamiento de las puertas del almacén frigorífico debe ser la misma norma en la pared de la
tienda. El material de aislamiento más común para las puertas es de poliuretano y los
calentadores de la puerta debe estar equipado para evitar la formación de hielo en el sello de lo
que atascos, y en última instancia, causando daños a la puerta.
7,8 barreras de vapor
El aire dentro de un almacén frigorífico tiene mucho menos vapor de agua que el aire exterior.
El vapor de agua en el aire da lugar a una presión y junto con la presencia de otros gases,
como oxígeno y nitrógeno, son responsables de la presión atmosférica que todos estamos
familiarizados. La presión parcial ejercida por el vapor de agua es proporcional a la cantidad de
vapor presente y el vapor en el aire tienden a emigrar de las zonas de elevada presión parcial a
las zonas de baja presión parcial. Por lo tanto, hay una tendencia a la humedad en el aire
ambiente para pasar a través del aislamiento de un almacén frigorífico de la zona de baja
presión parcial de (Figura 32). Cuando este vapor se enfría, se condensa y en el punto donde
la temperatura es de 0 ° C, se congela para formar hielo. Este proceso continuará durante un
largo período de tiempo y la acumulación de hielo, lo que afectará las propiedades de
aislamiento de la pared del almacén frigorífico y también debilitar la estructura de la pared o
edificio. Desafortunadamente, la ida efectos de esta acumulación de hielo no puede mostrar
por algún tiempo, mucho tiempo después de las garantías del constructor, se han convertido en
inválidos.
Para evitar este tipo de destrucción en el aislamiento de la tienda, una barrera de vapor tiene
que ser siempre en el lado caliente del aislamiento. Esta barrera de vapor debe ser completa y
cubrir todas las paredes, el techo, el techo y el suelo. Para los almacenes construidos contra
una pared del edificio, esto puede ser formado por la aplicación de al menos dos capas de
compuesto un adecuado sellado bituminoso. Con tiendas prefabricadas, una barrera de vapor
ya está previsto con las secciones individuales, por lo general un revestimiento exterior de
chapa, y sólo las articulaciones requieren de sellado. Hay que recordar que el vapor de agua es
un gas y que no basta para hacer la prueba de agua la superficie exterior, las articulaciones se
superponen, por ejemplo, deben ser sellados.
Fundaciones y levantamiento por helada. Tiendas de baja temperatura construida
directamente sobre el terreno puede exigir precauciones especiales para evitar la acumulación
de hielo por debajo del piso del almacén frigorífico. Las causas de distorsión de la formación de
hielo conocido como "levantamiento por helada" y en los casos especialmente grave, que puede
conducir a la destrucción completa de la tienda y la estructura del edificio (Figura 33).
Las condiciones que dan lugar al levantamiento por congelación son bastante complejas, ya
que están relacionados con el tipo y la textura del suelo, las propiedades de aislamiento, la
disponibilidad de humedad, las dimensiones de la tienda, las variaciones climáticas estacionales
y otros factores.
Dos métodos de prevención de levantamiento por helada se utilizan comúnmente. El suelo
debajo de la tienda se puede calentar bien por una estera eléctrica de baja tensión en la
fundación del almacén o de hacer circular un líquido caliente como el glicol a través de una red
de tuberías incorporadas en la base (Figura 34). El calor para el problema usualmente se
obtiene del gas caliente del compresor a través de un intercambiador de calor.
Otro método de prevención de levantamiento por helada es dejar un espacio debajo de la de la
tienda para la ventilación (Figura 35). El nivel del suelo de un almacén frigorífico se suele
distribuir para adaptarse a la carga y descarga de vehículos. La altura adicional requerida para
este servicio deja mucho de la altura para un espacio de ventilación de aire por debajo del
aislamiento. Si no hay ningún peligro de inundación, suelos de almacén frigorífico se construirá
sobre el nivel del agua y de nuevo probablemente no habrá una oportunidad para dejar un
espacio de aire para la ventilación. Este sistema de ventilación debe estar claramente definidas
y no bloqueados en una fecha posterior cuando la función principal del espacio aéreo ha sido
largamente olvidado.
La disposición de una barrera de vapor y la prevención de levantamiento por helada son
probablemente los dos requisitos más importantes en la construcción de un almacén frigorífico.
Entrada de aire. Aire exterior entrar a la tienda, añade el calor y la humedad. Esta humedad se
deposita en forma de hielo en cualquier superficie fría y finalmente terminar en la superficie de
la nevera. El intercambio de aire excesiva debe evitarse para mantener la temperatura
constante almacén frigorífico y reducir la frecuencia de descongelación. Cerraduras de aire
pequeños se han utilizado para impedir la libre circulación de aire dentro y fuera de la tienda,
pero no son populares entre los operadores de almacenes frigoríficos (Figura 36). El aire de
bloqueo espacio a menudo no permiten la movilidad completa y menos que esta condición
pueda cumplirse, las dos puertas se dejan abiertos. El bloqueo de aire por lo tanto, no sirven a
ningún propósito útil y sólo ocupa espacio valioso.
Una cortina de aire soplado hacia abajo o desde el lado de la puerta de entrada puede reducir
el intercambio de aire cuando la puerta está abierta. Estas cortinas de aire, como se les llama,
puede ser una ayuda útil cuando se abre la puerta a intervalos cortos. Sin embargo, son a
menudo víctimas de abusos y las puertas se han abierto a la izquierda por largos períodos.
Las escotillas se pueden utilizar para reducir la entrada de aire cuando un producto está siendo
cargado o descargado. Aberturas de Hatch debe ser lo más alto de la pared de la tienda como
sea posible para evitar la pérdida excesiva de aire frío. Portable transportadores también se
puede utilizar para acelerar la transferencia de los productos.
Aberturas de las puertas de la tienda se puede equipar con una cortina interior elaborado con
tiras superpuestas de material sintético adecuado para su uso a bajas temperaturas (Figura 37).
Esto reduce considerablemente el intercambio de aire, sin interferir demasiado con el tráfico,
pero la cortina se debe mantener en buen orden y, al igual que la cortina de aire, no se abusa
de salir de la puerta principal exterior abierta.
Las grandes tiendas están equipadas con las puertas que pueden abrirse y cerrarse
rápidamente, por lo general por el sensor automático de vehículos o interruptores colgantes
dentro y fuera de la puerta. Debido a que este sistema es fácil de operar, incluso de un
movimiento tenedor de carretillas elevadoras, los tiempos de apertura de la puerta se mantienen
a un mínimo.
7.9 Pisos
Las cargas de tierra de un almacén frigorífico en el orden de 5500-8000 kg/m2. Se componen
de cargas estáticas debido a la mercancía y la estructura y cargas concentradas rodantes
transmitidas por ejemplo, carretillas elevadoras y equipos de manipulación entre otros. Es de
suma importancia que las cargas se investiguen en detalle para cada proyecto especial.
En el caso de un edificio de una sola planta, una balsa reforzada es habitual, incluidas las
aguas subterráneas vigas en los bordes o las bases de la armazón estructural. Esto puede
descansar directamente sobre el suelo existente o una losa de apoyo.
El piso de superficie de desgaste requiere una atención especial. Además del desgaste de
otros suelos industriales tienen que estar, está expuesta a bajas temperaturas. Todas las
demás partes del almacén en frío pueden ser reparadas mientras que la mayor parte del
espacio está siendo utilizado para el almacenamiento, pero no el suelo. Lo más común usar la
superficie de la planta es un yeso de losa de hormigón sobre el aislamiento del piso con un
espesor de 100-150mm. En los casos en que el tráfico intenso se prevé una especial superior
resistente de acabado se recomienda. Antes de emitir la superficie de desgaste, el aislamiento
de suelo debe ser protegido con papel bituminoso o láminas de plástico, cuya función es doble.
En primer lugar, para evitar que el agua del hormigón fresco que penetra en el aislamiento del
piso y en segundo lugar, para proporcionar una hoja de hojas, lo cual reducirá la fricción cuando
el concreto, cuando los contratos. Es de gran importancia que el suelo se desgaste la superficie
de alto nivel para permitir el apilamiento y el tráfico de fácil. La parte superior de acabado debe
proporcionar una razonable lucha contra la superficie antideslizante.
Se debe prestar especial atención a las articulaciones suelo. Se recomienda que un dispositivo
que permite el desplazamiento horizontal, pero el movimiento no vertical, se utiliza entre las
articulaciones. Si las juntas abiertas mucho después de descenso de la temperatura, que debe
ser llenado con un compuesto de unión adecuado.
Si el diseño de paleta está pintada en el suelo (de la forma convencional para su fácil
localización) un especial resistente al desgaste, a base de alcohol pintura se debe utilizar.
7.10 Tipos de almacenes frigoríficos
Tiendas con refrigeradores de unidad. El método más ampliamente utilizado de refrigeración
modernos almacenes frigoríficos es por medio de Evaporadores con ventilador diseñado con
características de buen flujo de aire (o una buena circulación del aire). Este tipo de refrigerador
es generalmente el más barato de instalar, ya que contiene una carga relativamente pequeña
de refrigerante, puede ser fácilmente descongelado sin interferir demasiado con las condiciones
de almacenamiento y que no requiere una estructura fuerte de apoyo. La principal desventaja
es que los diseños que utiliza este tipo de unidad de refrigeración no permiten la distribución
uniforme del aire dentro de la tienda. Esto da lugar a malas condiciones de almacenamiento,
donde la circulación del aire es demasiado alta o demasiado baja (Figura 38). Con la
suspensión de la unidad más fresco del techo (Figura 39) o la instalación de la unidad fuera de
la tienda (Figura 40) y garantizar que las paletas se apilan con el espacio adecuado cabeza y el
espaciamiento suelo, distribución de aire uniforme, que puede lograrse.
Las unidades acopladas son generalmente mejores que las grandes unidades individuales para
un número de razones. Un sistema multi-unidad le da un seguro en caso de avería. El almacén
general, se puede mantener en su valor de diseño, sin la necesidad de que todas las unidades
estarán en funcionamiento siempre que no es una alta carga de refrigeración adicional debido a
los productos y el tráfico pesado dentro y fuera de la tienda. Múltiples unidades también
permiten que cada unidad a ser descongelados en secuencia, y este arreglo tiene el menor
efecto sobre las condiciones de almacenamiento. Si se utiliza un sistema de descongelación
con gas caliente, entonces un sistema de unidades múltiples es esencial para que las unidades
en uso proporcionar a la carga de refrigeración necesarios para el compresor de refrigeración.
Con las pequeñas unidades, descongelación eléctrica es más común. La descongelación de
los refrigeradores de unidad en los pequeños almacenes frigoríficos es automática y es operado
por un reloj de tiempo. Con este modo de operación, el calendario de descongela deben
organizarse para que coincidiera con momentos en que la carga de refrigeración es baja, por lo
general durante la noche.
Prefabricadas Cold Stores
Además de los paneles prefabricados y los componentes estructurales utilizados en la
construcción de almacenes frigoríficos, hay "equipos de construcción", disponible en el mercado
de las pequeñas tiendas modulares de frío. La más completa "kits" en paredes y paneles del
techo, rampa de carga, canopy, así como plantas de refrigeración. Un ejemplo típico es un
almacén frigorífico con una capacidad nominal de algunos 200t de 12 x 12 x 6 metros
construido con autoportante paneles aislantes de poliuretano que enfrentan dentro y por fuera
con láminas de plástico galvanizado y acero recubierto, así como un piso prefabricados. El
único requisito local es una losa de hormigón sobre la que se erige el edificio. Normalmente, el
montaje se llevara a cabo por especialistas y el tiempo de montaje varía entre 4 y 8 semanas,
dependiendo de las condiciones locales. El material de la tienda está disponible en tres
contenedores ordinarios uno de los cuales contiene la sala de máquinas que pueden estar
contenidos en un edificio adyacente a la intemperie en el almacén frigorífico.
A la posible sección de la tienda tan frío prefabricadas con una grúa simple se muestra en la
Figura 41.
Referencia a saber: equipos de manipulación. paletas costes de manipulación, etc, las rutinas
administrativas, la contabilidad de existencias y los registros de la sala de máquinas están
contempladas en la Circular n º Pesca de la FAO, 771 de Planificación e Ingeniería de Datos
3.Fish congelación.
7,11 frío de distribución de aire
La transferencia de calor se efectúa por radiación o convección. El aire en una habitación fría
esencialmente la transferencia de calor por convección. Convección se refiere a menudo como
algo natural cuando el movimiento del aire se activa sólo por una diferencia de densidad creada
por la diferencia de temperatura. Se llama cuando el movimiento de aire forzado es activada
por un ventilador. La refrigeración se efectúa mediante real dos tipos principales de
intercambiadores de calor, convección natural y forzada-enfriadores de aire. Natural de
convección tienen la ventaja de mantener una alta humedad relativa y velocidad del aire baja,
pero estas ventajas se ven compensadas por desventajas como las dificultades de la
descongelación, que también podría ser peligroso para llevar a cabo. Por otra parte, no son
aptos para funcionar con cargas de productos de alta ya que la capacidad de refrigeración es
baja, por lo que rara vez se instala hoy en día.
Enfriadores de aire forzado pueden ser montados dentro del espacio del almacén o colocado
en un compartimiento externo con la circulación de aire por medio de ventiladores a través de
un conducto de entrega (Figura 40). Este conducto a veces toma la forma de un doble techo o
el piso doble. La descongelación de los enfriadores de aire situada en el exterior es
conveniente, ya que es posible aislar el aire frío del interior de la sala para esta operación. La
ubicación normal es, sin embargo, dentro de la habitación para las tiendas más grandes fríos,
mientras que fuera de la colocación se utiliza normalmente para los más pequeños. De
circulación forzada de aire permite una mayor capacidad de refrigeración, debido a la alta tasa
de transferencia de calor. También proporciona una distribución de temperaturas más uniforme
dentro de la habitación.
Enfriadores de aire forzado suelen ser construida como una pequeña unidad único, incluido el
ventilador que se monta fácilmente en la propia habitación. El equipo se combina a menudo con
los conductos de aire especial para una distribución uniforme del aire en la habitación. Las
ventajas de este tipo de equipos se reducen los costes de instalación y mantenimiento fácil.
7,12 Descongelación
Cuando la temperatura del refrigerante es inferior a -3 ° C, el hielo se deposita en las bobinas,
y esto se traduce en una reducción en el intercambio de calor. El espesor del hielo acumulado,
sin embargo, de menor importancia que asegurar el paso libre de aire a través de la bobina de
la batería como se indica anteriormente. Descongelación regular es de gran importancia en el
funcionamiento de un almacén frigorífico. Hay una serie de métodos disponibles, como la
descongelación de gas caliente para sistemas de expansión directa, la descongelación del agua
y la descongelación eléctrica. A veces, la combinación de estos métodos se emplean, por
ejemplo, de gas caliente descongelación seguido de pulverización de agua o de gas caliente
descongelación de bobinas la bandeja con la calefacción eléctrica. Este último es ahora el más
utilizado en las nuevas instalaciones. Cabe señalar que los costos laborales para las
operaciones de descongelación manual puede ser alto y que a menudo son complicados. A fin
de aumentar los períodos de funcionamiento de los enfriadores de aire entre la descongelación,
una aleta de ancho espacio de las bobinas en el lado de entrada se utiliza con el fin de actuar
como receptores de las heladas sin obstruir el flujo de aire.
Otros avances incluyen sensores que midan el depósito de las heladas en lugares específicos
en el refrigerador de aletas, la reducción del flujo de aire debido a las heladas o la acumulación
diferencial de temperatura de refrigerante en el refrigerador. Pueden estar vinculados a un
temporizador para que descongela auto no se producen en periodo de refrigeración de alta
carga.
7.13 Factores que afectan las condiciones de almacenamiento
La tasa de deshidratación producto puede estar relacionado con el tamaño y la forma de un
almacén frigorífico. Una tienda pequeña y fría tiene una pérdida de calor en mayor proporción a
la cantidad de producto en la tienda ya que el volumen de un aumento de la tienda a un ritmo
mayor que el área de la superficie. Esto significa que un gran almacén, es probable que
proporcione las condiciones de almacenamiento más que dos tiendas más pequeñas con la
misma capacidad.
7,14 manipulación y almacenamiento de productos
Las grandes tiendas cuentan con una plataforma de carga que puede ser ajustado para
adaptarse a distintas alturas de vehículos. Esta plataforma también debe proporcionar un
espacio adecuado para una rápida selección y maniobras de mercancías dentro y fuera de
almacenamiento. Un ancho de plataforma de 8 a 10 metros puede ser necesario para este
propósito. La zona de descarga también se techada para que los bienes transferidos dentro y
fuera de la tienda están protegidos de la luz directa del sol y la lluvia. Esta cobertura también
protege a la puerta, lo que puede hielo hasta si es expuesto a la lluvia.
En los países cálidos, el pescado congelado de manipulación fuera de la baja temperatura del
espacio de almacenamiento con rapidez puede resultar en peces expuestos se calienta y aún
descongelados. La provisión de un área de trabajo refrigerado y plataforma de carga se
recomienda para prestorage selección y el montaje de las cargas para su envío. Este muelle de
carga debe ser totalmente cerrados, aislados y refrigerados a una temperatura de alrededor de
MC. La superficie de este muelle dependerá de la cantidad de tráfico y el tipo de operación de
la tienda. En un almacén público, donde una buena parte de la clasificación es necesaria, esta
área puede ser hasta un 25 por ciento de la superficie de suelo de la tienda, como se muestra
en la Figura 42.
Además de proporcionar un espacio de trabajo refrigeradas, este muelle refrigerados actuará
como un bloqueo de aire de gran tamaño entre el aire exterior y el aire a baja temperatura
dentro de la tienda. Tanto como 80 por ciento de la humedad en el aire ambiente será removido
por el frío en este espacio y una buena cantidad de pre-enfriamiento se llevará a cabo antes de
que el aire entra en la tienda principal. Esto reducirá la necesidad de descongelar los
refrigeradores de la tienda y, en general resultado de una forma más estable y reducir la
temperatura de almacenamiento.
Los medios de transporte de mercancías dentro y fuera de la tienda y dentro de la tienda
depende de las mercancías que se manejan, el tipo de almacenamiento en frío, la altura de la
tienda, la necesidad de reducir los costos laborales y muchos otros factores que sólo pueden
tener un significado local .
Una lista de algunos de los equipos que pueden ser considerados es la siguiente:
a.
El transporte en el nivel de
Dos carros de ruedas
Carros de manual de la plataforma
Autopropulsadas carros plataforma
Manual o autopropulsados de paleta camiones
Cinturón, cadena o transportadores de rodillos, ya sea por gravedad o autopropulsados.
b.
Equipo para la manipulación vertical
Ascensores continua de los diversos tipos
Plataforma de ascensores
Grúas
Pórticos
Mano equipo de apilamiento
Varios tipos de equipos mecanizados de apilamiento
c.
Equipo para movimientos horizontales y verticales
Carretillas elevadoras Tenedor, la mano o de accionamiento mecánico
Ajustable mecanizada transportadores
Siempre que sea posible, las plataformas deben ser utilizados para el almacenamiento de
productos. Estos se dividen las mercancías en las unidades de carga que puede transportar,
apilar y recuperado con un mínimo de esfuerzo. Regulares en forma de paquetes o bloques
pueden ser fácilmente paletizadas. Pescado a granel, como los rotos de los bloques y otros
productos de forma irregular, pueden también ser almacenados en jaulas de paleta. En las
tiendas de público, donde a menudo es necesario para eliminar una paleta de la parte inferior
de una pila, los palets individuales no descansan en las paletas de abajo, pero se apoyan en un
marco. Esto permite que cualquier plataforma individual para ser añadido o quitado sin la
necesidad de romper la pila.
Paletas no deberían apilarse de manera que la base de una paleta se basa en el producto por
debajo salvo en el caso de bloques congelados de pescado o si el producto no puede ser
aplastado. Enmarcado paletas se pueden apilar cinco de alto con la seguridad, pero sólo si
están correctamente apilados. En las tiendas de gran distribución, plataforma de bastidores se
han motorizado de manera que no hay necesidad de dar tantos pasos dentro de la tienda. Los
bastidores se mueven según sea necesario para permitir el acceso a registros individuales.
Este grado de mecanización sólo se emplea cuando la utilización de almacenar y manejar
rápido son factores críticos.
Se han hecho intentos de armonizar los tamaños de paletas, pero esto tiene el mundo aún no
se entero. Dimensiones del palet de 800 x 1200mm x 1200mm y 1000 han sido ampliamente
utilizadas, pero la elección final dependerá de las circunstancias locales, dependiendo de
factores como el grado de intercambio de paletas afuera de la tienda, y dimensiones del
paquete, y otros medios de transporte y las consideraciones de almacenamiento.
Cuando un sistema de paletizado plenamente accesible, no se usa, el producto debe ser
cargado en la tienda, para que la primera en el sistema, primero en salir puede ser operado.
Esto asegura que hay una rotación de producto correcto, y tiempos de almacenamiento no son
innecesariamente largos.
La anchura de los pasillos dependerá de los equipos utilizados para el transporte y apilamiento
del producto. Detalles de los requisitos de espacio de este equipo por lo tanto debe ser
obtenido antes de tomar una decisión sobre el tamaño de la tienda requiere.
Cuando los productos se colocan en el cuarto frío, es importante que un espacio de aire que
queda entre el producto y el techo, el suelo y las paredes exteriores de otro modo calor que
entra en el almacén a través del aislamiento pasará a través de los productos antes de ser
trasladado a la nevera. En el caso de las paredes internas de una excepción sólo puede
hacerse cuando la misma temperatura que existe en ambos lados de la pared.
Con normales de almacenamiento de productos paletizados el espacio de aire necesario se
obtiene generalmente a través de las pequeñas irregularidades que se producen cuando el
montaje del producto en la paleta. Sin embargo, en el caso del almacenamiento en bloque
sólido o en los lados de paletas son completamente planas, especial cuidado debe tenerse para
asegurar que el espacio de aire es la adecuada. Entre el producto y el suelo del espacio aéreo
se proporciona automáticamente por la construcción de la plataforma. La cuestión del espacio
aéreo por encima de la plataforma superior es, por regla general, no hay problema ya que la
altura de la cámara está diseñada para un cierto número de normalizados las unidades de
paletas y por lo tanto se tiene en cuenta en la fase de diseño.
Distribución de la tienda fría. El diseño de un almacén es determinada por el tipo de producto,
el envasado, el método de paletización, la accesibilidad necesaria y el equipo utilizado para su
manipulación.
Los corredores deben estar claramente definidas y en aras de la seguridad y el manejo rápido,
estos deben mantenerse libres de obstrucciones en todo momento.
Los pisos de los grandes almacenes suelen estar marcados con una red y los espacios de la
red numeradas de modo que la ubicación de las mercancías se puede grabar lo que permite
una rápida recuperación.
Los productos almacenados cerca de los umbrales entren en contacto frecuente con el aire
cálido y húmedo entrar en la tienda cuando la puerta está abierta. Alguna forma de particiones
pueden ser utilizados para reducir el efecto de este aire caliente de los productos apilados en
este ámbito.
7,15 Refrigeración
La capacidad de la planta de refrigeración debe estar basada en un exhaustivo cálculo de
carga de calor para cada proyecto. Carga de refrigeración puede variar ampliamente de las
tiendas de la misma capacidad, dependiendo del diseño, las condiciones locales, mezcla de
producto, etc Por lo tanto, ninguna regla de oro puede ser aplicada. En la práctica, un margen
de seguridad de alrededor de 50 por ciento de los cálculos teóricos se ha utilizado. Hoy, con un
conocimiento más profundo de la práctica el funcionamiento del almacén frigorífico, combinado
con el conocimiento teórico, el margen de seguridad puede ser reducido a un nivel más realista.
El equipo de refrigeración debe ajustarse a los requisitos establecidos en los códigos
nacionales de prácticas, las compañías de seguros, así como las recomendaciones
internacionales (ISO R1662) (BS4434 1989 /).
La siguiente discusión se limita a consideraciones de carácter general que sirvan de referencia
e introducción a estudios más detallados de los factores que influyen en la compra e instalación
de plantas de refrigeración.
Las fugas de calor o de carga de transmisión se puede calcular con bastante exactitud
utilizando la conocida en todo coeficiente de transmisión térmica de varias partes de la caja
aislada, la superficie de cada parte y la diferencia de temperatura entre la temperatura del
cuarto frío y la más alta temperatura media del aire que podrían verse experimentado a lo largo
de unos días consecutivos.
Carga de la infiltración de calor varía mucho con el tamaño de la habitación, el número de
aperturas de las puertas, la protección de aperturas de las puertas, el tráfico a través de las
puertas, la temperatura del aire frío-calor y humedad. La mejor base para este cálculo es la
experiencia. El tipo de tienda tiene una marcada influencia en la carga de calor, así como el
tiempo de almacenamiento promedio. Al comparar el almacenamiento a largo plazo,
almacenamiento a corto plazo y la operación de distribución que se puede encontrar que hay un
aumento del 15 por ciento de la carga de refrigeración para el almacenamiento a corto plazo en
comparación con el almacenamiento a largo plazo, mientras que la carga de refrigeración en la
distribución las operaciones es del orden de 40 por ciento superior a la de almacenamiento a
largo plazo, debido principalmente a las bolsas de aire adicionales.
Sección 8 da un ejemplo de un calor de cálculo de carga de un almacén frigorífico pequeño.
La mayoría de los grandes almacenes en frío están equipadas con 2-fase de las instalaciones
de refrigeración de amoníaco. Para plantas más pequeñas, por lo general menos de 6 000 kcal
/ h de capacidad de refrigeración, refrigerantes aprobado probablemente será utilizado en los
sistemas de una sola etapa de operación de válvulas termostáticas de expansión. Estos
sistemas son termodinámicamente menos eficiente, pero en áreas donde el personal sólo con la
experiencia de refrigerante pertinentes están disponibles el sistema puede ser preferible por
razones de servicio.
El sistema de refrigeración deben estar diseñados para alta fiabilidad y fácil y un mantenimiento
adecuado. Una vez que una planta de almacén frigorífico ha sido derribado en la temperatura,
se espera mantener esta temperatura, literalmente, para siempre. Hasta los trabajos de
mantenimiento que deben llevar a cabo sólo uno de cada 5-10 años deben ser tomados en
consideración.
8. CÁLCULO DE FRIO REFRIGERACION TIENDA DE CARGA
8,1 capacidad de almacenamiento en frío
Una buena parte de la experiencia se requiere para hacer un cálculo correcto de las
necesidades de refrigeración de un almacén frigorífico, y esto, por tanto, ser realizada por una
persona cualificada. El siguiente cálculo no es completa, pero sirve a dos propósitos. Permite al
lector a hacer un cálculo similar para su propio negocio y obtener así un requisito de
refrigeración aproximados. También ayuda al lector para apreciar el número de factores que
deben tenerse en cuenta en el cálculo de la carga de calor y también le da una idea de su
importancia relativa.
Una importante carga de calor que se ha omitido en el cálculo es la ganancia de calor debido a
la radiación solar. Este factor depende de una serie de condiciones que están relacionadas con
la ubicación tanto de la de la tienda y su método de construcción. En algunos casos, la carga
de calor solar no puede ser significativo, pero en otros casos, las precauciones que sean
necesarias para reducir su efecto.
De refrigeración cámaras frigoríficas de carga
Especificación
Dimensiones 20 mx 10 m × 5 m = 1 000m3
Espesor del aislamiento (0,25 m)
Superficie exterior tienda en el área (771.5m 2)
La máxima temperatura ambiente (35C)
Tienda de temperatura (-30C)
Cálculo de la carga
(1) pérdida de calor del aislamiento a través de paredes, techo y piso de
De conductividad de poliestireno 0,033 0,033 kcal / h mC
Diferencia de temperatura entre el ambiente y una tienda de 35 ° C y -30 ° C = 65 degC
Espesor de poliestireno = 0,25 m
Superficie de la tienda = 771,5 m 2
De fugas de calor = 771,5 x 65 x 0,033 ÷ 0,033 = 7422 kcal / h
(2) cambios de aire
Media de 2,7 cambios de aire en 24 horas
Tienda volumen = 1.000 m 3
La ganancia de calor (35C y 60% de humedad relativa del aire) 40 kcal / m 3 de
Cambio de ganancia de calor de aire = 1000 × 2,7 × 40 ÷ 24 = 4500 kcal / h
(3) Luces (se deja durante el día de trabajo)
1000 W = 860 kcal / h
(4) Los hombres que trabajan
1 hombre de trabajo en-30C emite 378 kcal / h
2 hombres de trabajo es equivalente a 756 kcal / h
(5) de carga de productos
5,5 kcal / kg de carga de pescado a una temperatura promedio de 20C Cargado de pescado por día 35 000 kg de
Carga de producto = 3500 × 5,5 ÷ 24 = 8020 kcal / h
(6) la carga de fans
3 × 250 W = 644 kcal / h
(7) Descongelación de calor
1 de descongelación de 8440 W por 1 h (recuperado más de 6 h) = 1 209 kcal / h
Total de carga de refrigeración calculada (suma de los puntos 1 a 7) = 23.411 kcal / h
Requisito de refrigeración total de derechos de emisión 23411 × 24 ÷ 18 = 31.215 kcal / h
Si una bomba se usa para circular el refrigerante, el equivalente de calor se debe agregar a la
capacidad de la unidad de condensación de refrigeración, pero no a la capacidad del
refrigerador del sitio.
El requisito de refrigeración mínimo será de cuando sólo hay una carga de aislamiento térmico
y los aficionados están en funcionamiento. En este ejemplo, la carga mínima corresponde a
sólo el 25 por ciento de la capacidad de la planta de refrigeración instalado. Este factor de carga
mínima varía considerablemente según el tipo de tienda y modo de operación, pero algunos
pueden tener en cuenta que deben tomarse de esta diferencia entre el máximo y el mínimo de
requisitos de refrigeración. Grandes almacenes frigoríficos debe ser operado con un número de
compresores, que se puede activar y desactivar según sea necesario. Compresores de gran
tamaño puede estar equipada con equipo de carga fuera de lo que les permite trabajar
eficientemente en cargas parciales. La dependencia de un compresor grande para una cámara
frigorífica grande podría ser catastrófico en caso de su fracaso. En el caso de las tiendas más
pequeñas puede ser que sólo un compresor es viable. Otros arreglos se pueden hacer para
hacer frente a la variación en la demanda de refrigeración. Lo que no debe ocurrir es que un
compresor de gran deben operar con una carga baja y por lo tanto, funcionar con una presión
de succión muy baja o detener e iniciar con demasiada frecuencia. La primera condición es
malo para el compresor y el segundo para el equipo eléctrico.
8,1 capacidad de almacenamiento en frío
No existe un método de definición de la capacidad de almacén frigorífico que cumpla los
requisitos de todos los interesados en almacenamiento en frío. Capacidad de almacenamiento
basada en el peso de los productos que se pueden almacenar dependerá de la densidad de
almacenamiento de los productos y el método de almacenamiento.
Por lo tanto, a menos que un solo producto se almacena en condiciones muy determinadas,
esta definición es evidentemente inadecuada. En general se acepta que es más apropiado
para definir la capacidad de almacenamiento en términos de volumen de la tienda, pero hay un
número de maneras en las que expresa este valor.
El volumen bruto es el volumen del espacio refrigerado.
Volumen neto es el volumen que pueden ser potencialmente utilizados para el almacenamiento
y el volumen bruto menos el volumen requerido para los refrigeradores, los requisitos
estructurales, puertas y otras características permanentes de la tienda.
Volumen útil es el espacio de las tiendas que de hecho puede ser utilizado para el
almacenamiento y que tiene en cuenta las necesidades de los pasillos, los equipos de apilado,
etc
De volumen bruto y volumen neto se pueden definir fácilmente mediante la elaboración de un
simple conjunto de normas para la realización de estos cálculos. Estos volúmenes de la tienda,
sin embargo, sólo puede dar una estimación aproximada de la capacidad de almacenamiento y
su principal uso con fines estadísticos antes de mayo. El volumen efectiva sólo puede ser
calculado para cada caso en particular y para alcanzar cierto grado de precisión, un dibujo de la
distribución de la tienda sería necesario, junto con los detalles de las condiciones de
almacenamiento. Los operadores de tienda, por tanto, utilizar las declaraciones generales de la
capacidad de almacenar con cuidado y cuando haga un pedido que le daría los detalles de los
productos y la operación de almacenamiento para permitir al proveedor a proporcionar una
tienda para satisfacer las necesidades de funcionamiento con el aprovechamiento máximo del
espacio de almacenamiento bruto volumen.
9. PÉRDIDA DE PESO DE PESCADO CONGELADO EN FRÍO
Y ALMACENAMIENTO
La pérdida de peso 9,1 Congelador
9,2 Cold Store pérdida de peso
La pérdida de peso 9,1 Congelador
De peso se puede perder por deshidratación o por daños físicos de los peces durante el
proceso de congelación.
El daño físico puede ser debido a los daños durante la congelación que se traduce en
pequeñas piezas que se rompieron, lo cual es probable, por ejemplo, en los congeladores
donde el producto es fluido por el sistema de refrigeración.
La otra forma de daños físicos encontrados durante el proceso de congelación se debe a la
adhesión a las bandejas de pescado o cintas transportadoras. Si la pérdida de peso en la
liberación de peces de las bandejas es excesiva, las bandejas se pueden rociar en la parte
inferior con agua para ayudar a la liberación. Los pescados congelados en congeladores
enlace permanente con malla de acero inoxidable o de los cinturones podrían pérdidas más
severas de peso debido a pequeñas partículas de quedar atrapado en el cinturón. Las pérdidas
debidas a daños físicos en un congelador debe ser pequeña y no es necesario más de un 1 por
ciento si el congelador y el proceso de congelación es adecuado para el producto.
La pérdida de peso debido a la deshidratación en un congelador depende de una serie de
factores, y las pérdidas de peso en túneles de congelación en el aire da lugar a la mayor
controversia.
La pérdida de peso debido a la deshidratación dependerá de:

Tipo de congelador

Tiempo de congelación

Tipo de producto

La velocidad del aire

Las condiciones de funcionamiento Congelador
Congeladores tales como congeladores de placas donde el pescado es congelado por el
contacto y publicado por la descongelación tendrá una pérdida de peso insignificante durante la
congelación. Cualquier cambio se mide en peso, probablemente se deba a la pérdida de goteo
antes de la congelación de empezar.
Deshidratación pérdidas ocurren principalmente en túneles de congelación en aire y en otros
congeladores que utilizan un gas como el nitrógeno o el dióxido de carbono en contacto directo
con el producto.
La pérdida de peso en nitrógeno, el dióxido de carbono y otros congeladores criogénicos será
baja por el hecho de que los tiempos de congelación son cortas. Un contraste directo entre un
congelador de dióxido de carbono y un congelador chorro de aire mostraron que la pérdida de
peso de los filetes de abadejo en el congelador de dióxido de carbono era aproximadamente la
mitad del peso perdido en los congeladores de chorro de aire, un 0,6 por ciento en comparación
con el 1,2 por ciento. Otros congeladores criogénicos son susceptibles de dar lugar a pérdidas
de peso que son casi la misma que la del congelador de dióxido de carbono.
Tiempo en un congelador, sin embargo, no puede estar directamente relacionado con la
pérdida de peso ya que la tasa de pérdida de peso se muestra en la Figura 43 no es
directamente proporcional al tiempo. Más peso se pierde en el inicio de la congelación de que
en el final.
Algunas de las pérdidas de peso se dan en la Tabla 18. Las diferencias entre los distintos tipos
de congeladores no son grandes y no tan alta como parte de la literatura comercial que
implicaría. También hay que recordar que algunos de la pérdida de peso se debe a la
evaporación del agua superficial, probablemente a la izquierda por el lavado del pescado, y esto
habría sido el tiempo perdido como un goteo si el pescado descongelado se había mantenido.
Un hecho que rara vez se considera es que el pescado se mantuvo en hielo durante varios
días, generalmente se pierde más peso que es probable que nunca en un congelador.
Cuadro 18 pérdida de peso de los peces durante la congelación
Porcentaje de pérdida de
peso
Producto
Método de congelación de
Camarón IQF
Soplado de aire
2 a 2,5
Eglefino IQF
Soplado de aire
1,2
Eglefino IQF
Congelador de dióxido de carbono
0,6
Productos IQF
Congelador de nitrógeno líquido
Bandeja de filetes de
Soplado de aire
1,0
Los peces grandes o
bloques
Soplado de aire
0,5
Los bloques de pescado
Congelador en contacto con el metal en contacto con
el pescado
Cajas de pescado
Congelador Contacto
0,3 a 0,8
0
0.5 dentro del paquete de
En vista de las pérdidas de peso antes citado, sostiene que los peces pueden mostrar signos
de "quemaduras por congelación" o deshidratación severa, como resultado del proceso de
congelación parece ser infundado. La forma de la curva de pérdida de peso se muestra en la
Figura 43 implica que los tiempos de congelación tendría que extenderse a muchas horas o
incluso días para "quemadura del congelador" a ser evidentes.
9,2 Cold Store pérdida de peso
La mayor parte aún no se ha hecho para correlacionar la tasa de pérdida de peso con las
diferencias entre las condiciones de almacenamiento, pero la tasa de pérdida de peso se ha
demostrado que varían de acuerdo con el texto siguiente:

Temperatura

Fluctuación de la temperatura

Humedad

La transferencia de calor

El flujo de aire sobre el producto

Efectos de la radiación de la iluminación

El producto

Forma y tamaño del producto

Tipo de contenedor de
La mayoría de los códigos de la práctica, sólo indicar la temperatura de almacenamiento. Las
variaciones en los otros factores que controlan la tasa de deshidratación por lo tanto puede
resultar en los almacenes frigoríficos en que las condiciones de almacenamiento muy
diferentes. La velocidad a la que el producto pierde peso por deshidratación por lo que pueden
variar considerablemente.
El cuadro 19 muestra las tasas de pérdida de peso medido en una variedad de tiendas. Las
pérdidas se expresan como los cambios de peso por metro cuadrado de superficie de peces
expuestos. Estos resultados muestran claramente que hay grandes diferencias entre la calidad
de los almacenes frigoríficos que puede atribuirse tanto a su diseño y modo de operación, así
como a la temperatura de funcionamiento. Aparte de la pérdida física en el peso, los resultados
de la deshidratación excesiva en "quemadura del congelador". La pérdida de peso global, sin
embargo, no se puede utilizar para definir el punto en que "Freezer Burn" se hace evidente. La
deshidratación se produce sólo en las superficies expuestas y la tasa de deshidratación es
mayor cuando la superficie a la relación de volumen es alto. El borde de los filetes de pescado
y las esquinas de las placas de los peces por lo tanto, mostrar signos de deshidratación
excesiva o "quemadura del congelador" mucho antes de que cualquier superficie expuesta del
producto. Por esta razón, "quemadura del congelador" pueden hacerse visibles en los peces
cristal largo antes de la pérdida de peso global es igual al peso de esmalte aplicado.
La tasa de pérdida de peso dentro de una tienda puede variar considerablemente con la
ubicación. El pescado almacenado cerca de refrigeradores de ventilador, donde son sometidos
a altas velocidades de aire, rápidamente muestran signos de deshidratación. El pescado
almacenado contra las paredes de distancia de la nevera puede estar sujeto a la distribución del
aire y ganancias de calor de las paredes de la tienda. Esto puede causar fluctuaciones de
temperatura en el producto que inevitablemente se traduce en pérdidas deshidratación alta.
Cuadro 19 Tasa de pérdida de peso de los peces en el almacenamiento en frío
Tipo de tienda
Temperatura media
(C)
El ritmo de pérdida de peso de las superficies expuestas por
día (g/m2)
Unidad de frío
-29,3
4,96
Camisa
-15,0
4,06
La red de tuberías
-27,9
0,25
Unidad de frío
-27,9
9,34
Red de tubo con
aletas
-25,4
2,30
Unidad de frío
-30,0
5,0 a 50,0
Nota: La última tienda era una tienda grande y los resultados muy elevados se obtuvieron en
los puntos en que el pescado descongelado fueron colocados en la tienda.
Adyacentes de pescado refrigeradores techo también pueden deshidratarse más rápidamente
desde el camino de la migración de la humedad es bastante más corto. Fish cerca del techo o
las paredes de las tiendas que se ven afectadas por una alta incidencia de la radiación solar
también puede ser sometido a mayores pérdidas. Por último, el pescado en el almacenamiento
que se han descongelado total o parcialmente de pescado congelado con frecuencia apilados
junto con los mayores porcentajes de deshidratación de todos.
10. FINANZAS DE CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO EN
FRIO
10,1 Costo de la congelación
10.2 Cálculo de costes de la congelación
10.3 Costes Almacén frigorífico
10.4 Cálculo de costes de almacenamiento en frío
10,1 Costo de la congelación
Un costo exacto sólo puede determinarse en cada caso, ya que muchos factores que tener en
cuenta que dependen de las condiciones locales y la economía.
Este documento sólo puede dar al lector una guía de lo que las diferencias en los costos es
probable que entre los distintos sistemas. La información que figura también ayudará al lector
para hacerle saber lo que los costes deben ser considerados para obtener el costo total de un
proyecto. Los precios reales se dan en los ejemplos mostrados, pero no debe utilizarse, salvo
como una guía muy crudo (cuadro 20).
Los precios indicados son válidos sólo para el año 1993 y están relacionados con los precios del
Reino Unido en ese momento y se debe utilizar sólo como guía. Es esencial que los costes reales
se buscan las diferencias entre localidades y ampliamente los valores cambiantes de las monedas
debido a la inflación y otros factores pueden cambiar por completo el coste para los individuos.
Actividad a pequeña escala por lo general significa mayores costos por kilogramo de producto
congelado. Un fabricante de cita una disminución en el costo por kilogramo de la congelación
del 40 por ciento en una planta con una capacidad de 4500 kg / h comparado con uno de los
1800 kg / h. Tablas 21 a 24 también muestran cómo el coste de capital en relación con la
disminución de la capacidad como la aumenta el tamaño del congelador.
Cuadro 20 costes de congelación de diferentes métodos de congelación (capacidad de la
planta de 1000 kg / h de 5 a-30C)
Costo de capital (en dólares
EE.UU.)
Costo total de congelación (centavos de
dólar EE.UU. / kg)
Aire mantecador explosión
315000
8,0 a 10,0
Continua congelador chorro
de aire
458000
8,0 a 10,0
Congelador horizontal de la
placa
260000
6,0 a 9,0
Congelador placa vertical
273000
6,0 a 9,0
Congelador de nitrógeno
líquido
195000
30 a 35
Método de congelación
Cuadro 21 Costo de túneles de congelación en el aire (túnel de congelador Blast con carritos)
Peso del pescado congelado +5 a-30C
(kg / h)
Capital ($
EE.UU.)
Costo de capital (dólares EE.UU. / kg / h de
capacidad)
25,0
16000
640
45,0
21000
470
90,0
37000
410
190,0
78000
410
500,0
180000
360
900,0
230000
310
1400,0
410000
290
Los gastos en el cuadro 21 se costes en fábrica para los congeladores y equipo de
refrigeración solamente.
Operación irregular e intermitente también puede influir en el coste de la congelación. Cuantas
más horas de un congelador es operado y el más frecuente es que se opera a plena capacidad,
menor será el costo por kilogramo de pescado congelado. Congeladores utilizados durante
cortos pesca estacional, por ejemplo, tendrá costes de la congelación de alto por kilogramo de
pescado congelado ya que todos los costos fijos deben ser absorbidos por una cantidad
relativamente pequeña de los peces.
Congelación de gastos también debe tener en cuenta otros factores distintos valores
monetarios directos. Daños pérdidas congelador del producto puede ser considerable,
especialmente si el producto es de alto precio. Pérdidas pueden ocurrir debido a la evaporación,
los daños mecánicos que se traduce en algunos de los productos que se rechazó, y también
mecánico que se limita a reducir el precio obtenido por los peces.
Otras pérdidas de calidad también debe tenerse en cuenta .. si el método de congelación es
inadecuado o insuficiente, de modo que hay defectos de calidad evidente. La pérdida por
goteo, y la pérdida en la apariencia o la textura bajará el precio de venta y esto puede ser
atribuido al proceso de congelación.
Cuadro 22 Costo de congeladores de placas verticales
Número de estaciones Capacidad nominal (kg
de
/ h)
(Costo en dólares
EE.UU.)
Nota Costo (dólares EE.UU. /
(kg / h))
12
135
20000
148
20
225
27000
120
Cuadro 23 Costo de la placa del congelador horizontal
Número de
estaciones de
Superficie de la
placa (m 2)
Capacidad nominal (Costo en dólares
(kg / h)
EE.UU.)
Nota Costo (dólares
EE.UU. / (kg / h))
7
8,9
180
25000
139
10
12,8
260
28300
109
12
20,8
425
35400
83
15
26,1
534
39800
75
Cuadro 24 Costo de la placa de congeladores horizontales instalados con la planta de
refrigeración
Número de estaciones Capacidad nominal (kg
(Costo en dólares
Nota Costo (dólares EE.UU. /
de
/ h)
EE.UU.)
(kg / h))
7
180
47800
266
9
232
55600
240
11
386
80900
210
15
534
93600
175
El costo en el cuadro 24 son las de los congeladores y plantas de refrigeración. El costo
incluye transporte a un lugar del Reino Unido y los gastos de instalación, pero no incluye la
preparación del sitio, la oferta de servicios tales como electricidad y agua, y la construcción de
edificios. La comparación de los costos en la Tabla 23 con los de la tabla 24 muestra que el
coste del congelador es más del doble si se incluyen los costos de la planta de refrigeración y la
erección.
10,2 planta de congelación de cálculo de costos y el proceso
Cálculo del coste medio de una investigación a fondo de todos los costes que pueden intervenir
en el proceso de congelación. Esto puede ser hecho para investigar la viabilidad de un
proyecto en la fase de diseño o para ayudar en la presupuestación y fijación de precios de un
producto.
Muchos operadores congelador ya tienen bien establecidos los costos y los sistemas de
presupuestación y está más allá del alcance de este documento para introducir o proponer
sistemas que pueden ser apropiadas. Sin embargo, la orientación se puede dar en las
consideraciones particulares que han de darse a una planta de congelación se realiza cuando
un cálculo de costos.
Los costos se dividen generalmente en tres áreas:

En primer lugar los costes

Anual de gastos fijos

Gastos de funcionamiento
Las zonas por encima de los costos pueden ser subdivididas en los costes unitarios. La
siguiente lista da una orientación, pero las circunstancias individuales pueden añadir o restar de
ella:
En primer lugar los costes

Edificios

Tierra

Cargas de electricidad, agua, carreteras de

Planta Congelador

Los gastos de envío

Los gastos de instalación

Diseño y consulta de tarifas

De refrigerante y el aceite de cargos
Costes fijos anuales

Depreciación

Interés

Seguros

Impuestos

De mantenimiento del capital
Gastos de funcionamiento

Electricidad - planta de refrigeración, construcción, manejo de

Combustible - calefacción, generador eléctrico

Agua - condensadores, lavado, vidrio, refrigerante general

Petróleo

Del Trabajo - Funcionamiento del congelador, la manipulación, la supervisión, la oficina
de

Planta de los gastos de alquiler

Las cuotas sociales
Los costos generalmente se calcula como el costo por unidad de peso (kilogramos o toneladas
métricas) de producto congelado. Esto le da al costo real del proceso y también tiene en cuenta
el factor de utilización de la planta que es muy importante.
Las investigaciones han demostrado que existen grandes diferencias entre los procesadores,
en la proporción del coste total correspondiente a cada área de costos. Las diferencias obvias,
como el número de horas al año, la planta congeladora es operado en gran medida puede
cambiar el patrón de gastos. El método de asignación de costes de capital para el proceso de
congelación puede variar ampliamente, especialmente cuando el edificio se utiliza para otros
procesos. Un método utilizado consiste en dividir el coste sobre la base del espacio ocupado
por los distintos procesos, pero otros métodos también pueden justificarse . Un transformador
del Reino Unido se divide los costes de congelación en las proporciones indican a continuación:
Gastos de preparación de trabajo 48%
Embalaje
10%
Congelación
10%
Gastos generales
32%
Otra fuente cita que aproximadamente la mitad del costo de la corriente de aire y sistemas de
congelación de la placa se explica por las cargas laborales.
Un ejemplo real del método de cálculo de costos es la siguiente por un aire helado del
congelador explosión de 1000 kg / h. Los precios son precios de 1993, pero la instalación es
ficticio y sólo se utiliza para demostrar el método de cálculo.
El costo inicial
Dólares de los EE.UU.
Servicios de construcción y
100000
Tierra
15000
Planta Congelador
315000
430000
Anual de gastos fijos
Dólares de los EE.UU.
Depreciación (10%)
43000
Interés (10%)
43000
Seguros e impuestos (4%)
17000
De mantenimiento del capital (4%)
17000
120000
Gastos de funcionamiento
De potencia 60 kW, de 2 000 h = 120 000 kWh
añadir el 15% de los auxiliares - 13 8 000 kWh
138 000 kWh en dólares de los EE.UU. 0. 1/kW
Agua
13800
2000
Trabajo 3 hombres de 2 000 h - 6 000 h
6 000 h en 8 dólares EE.UU. / h
48000
Oficina de Trabajo de rendir cuentas a la congelación
Suministros de refrigerante, aceite, envases
Material de oficina
5000
Resumen de los costos operativos anuales
Poder
13800
Agua
2000
Trabajo
Suministros
58000
5000
78800
Total de gastos anuales
Fijo
Operativo
10000
120000
78800
Total de gastos 198800
Pescado congelado
1000 kg / h para el año 2000 h = 2.000.000 kg
Costo de la congelación de
198000 ÷ 2 = 000.000 dólares de los EE.UU. 0.099/kg
Si el congelador está plenamente utilizado para 3 000 h / año, el costo de la congelación se
reduciría a dólares de los EE.UU. 0.079/kg.
10.3 Costes Almacén frigorífico
Los costes de la tienda fría puede ser integrado con los costos congelador si la congelación y
almacenamiento en frío se proporcionan al mismo tiempo y se utilizan sólo por los propietarios.
Los almacenes frigoríficos que operan como almacenes públicos y la prestación de las
instalaciones de almacenamiento a baja temperatura para los clientes tendrán que ser
calculados para determinar el cargo por hacer y la rentabilidad de la tienda.
Es particularmente difícil para dar al lector una orientación sobre el costo probable de un
almacén frigorífico, ya que, a diferencia de los congeladores, los costos de refrigeración son
relativamente pequeñas. Los gastos principales son en la construcción del edificio, la
preparación del sitio y la prestación de servicios. Los costos dependerán en gran medida de la
ubicación del sitio. El lector puede apreciar sin embargo, algunos costos para indicar el importe
probable que participen en la construcción de un almacén frigorífico, y las cifras que figuran a
continuación en el cuadro 25 son los precios del Reino Unido para 1993. Los precios son para
los almacenes frigoríficos que operan a-30C, construido a partir de paneles prefabricados y los
precios incluyen la construcción, la tierra, equipos de sala de máquinas, instalación eléctrica y
otros servicios.
Cuadro 25 Costos de la tienda Cold
Tamaño de la tienda (m
3)
Costo ($ EE.UU. / m
500
315
1000
294
10000
260
40000
208
3)
10.4 Cálculo de costes de almacenamiento en frío
El método de cálculo de costos almacenes frigoríficos será similar al utilizado para los
congeladores y la lista de verificación presentadas anteriormente en este capítulo puede ser
utilizado como una guía.
Un análisis de los costes de almacenamiento en frío en el Reino Unido ha mostrado grandes
variaciones en la distribución de los costes en función de la función y el método de operación.
Si el almacén frigorífico sea pública o privada, de propósito general o especial, utilizado para la
distribución o el almacenamiento a largo plazo y los costos de la tierra influyen en la distribución
de costos y dar cuenta de los rangos mostrados dentro de los corchetes.
Estudio de los costes de almacén frigorífico
Administración
Clerical
El procesamiento de pedidos
Facturación
De control de stock del 15% (13 a 42)
Vender
Gestión
Envío
Teléfono
Manipulación
Trabajo y equipo
Paletas 25% (23 a 32)
Camiones
Almacenamiento
Sitio
Edificios 60% (53 a 62)
Refrigeración
(Mantenimiento, depreciación, impuestos, agua, electricidad, refrigeración, etc.)
El estudio anterior mostró que la utilización es un factor importante, y la utilización debe ser
calculado en base al volumen en toneladas métricas por metro cúbico. Esta cifra indica no sólo
la cantidad en la tienda, pero también se refiere a la densidad aparente y el espacio que ocupa.
La encuesta también mostró que una mayor mecanización no. necesariamente reducir los
costes de manipulación. Alrededor del 50 por ciento de los gastos de manipulación se explica
por el equipo y, con público en los almacenes frigoríficos, en particular, el costo de las pérdidas
de plataforma puede ser alto. Sin embargo este hecho no debe empañar la importancia de la
manipulación de mercancías dentro y fuera de la tienda de forma rápida y eficiente. Pérdida de
la calidad del producto debido a los métodos de manipulación de los pobres es también una
consideración importante.
Los costos de operación a 10 000 m 3 de la tienda en frío pueden ser dos veces más por metro
cúbico de espacio de almacenamiento como los de m a 100 000 3 tienda. El tamaño de un
almacén frigorífico es un factor muy importante en los costos.
Privado de almacenes frigoríficos, puede tener también un menor nivel de ocupación de los
almacenes frigoríficos públicos ya variaciones de las existencias de temporada para los
diferentes productos es más probable que se equilibran entre sí en un almacén frigorífico
público.
El siguiente cálculo es típico de la clase que sería realizada por un operador de almacén
frigorífico que es el alquiler de espacio de almacenamiento de baja temperatura para los
productos ya congelados. El cálculo no tiene en cuenta los costes de transporte fuera de la
tienda ya que se supone que es la responsabilidad del propietario de los bienes congelados.
Una vez más hay que decir que los precios y las tasas utilizadas como exacta, ya que se puede
hacer para este tipo de operaciones y son aplicables a la práctica del Reino Unido en 1993. Sin
embargo, los operadores deben sustituir a sus propios datos, al hacer un cálculo similar.
El costo inicial
Dólares de los EE.UU.
Edificios, terrenos, equipos de refrigeración y los servicios de
294000
Equipos de manipulación adicional
52000
346 000
Costes fijos anuales
Depreciación (10%)
34600
Interés (10%)
34600
Seguros e impuestos (4%)
13800
De mantenimiento del capital (4%)
1380
91600
Gastos de funcionamiento
Potencia 35kW de 4380 h = 153.300 kWh
153.300 kWh a 0,01 dólares EE.UU.
Agua
15330
2000
Trabajo 2 hombres en EE.UU. $ 320/semana
33280
1 hombre en EE.UU. $ 400/semana
20800
suministros de petróleo, de refrigeración, suministros de oficina
4000
Resumen de los costos operativos anuales
Poder
15330
Agua
2000
Trabajo
54080
Suministros 4000
75410
Total de gastos anuales
Dólares de los EE.UU.
Fijo
91600
Operativo
75410
Total de gastos
167010
Retorno de la inversión requerida = 20%
Beneficio anual necesaria = 346 000 x 20 100 = 69200
Capacidad de almacenamiento en frío: 500 t
La utilización estimada de cierre: 60%
Días de utilización - 500 x 0,6 x 365 - 109 500 t
Cargo para el almacenamiento = (167 010 + 69 200) ÷ 109 500 = 2,16 dólares EE.UU. / t / día
Un cálculo similar puede hacerse para el cálculo de los gastos de alquiler de espacio en el
almacén y no en función de los costes por unidad de peso de producto guardado como se
muestra arriba.
11. CONSIDERACIONES ESPECIALES DE OPERACIÓN
11,1
Cuidado
11.2
El
personal
que
trabaja
11,3
11,4
11,5
11.6 Gestión de la energía y la conservación de
en
y
los
almacenes
limpieza
frigoríficos
Seguridad
Seguridad
Instruments
Este documento no es un manual completo de la operación de almacenes frigoríficos, alguna
información sobre los factores de especial interés e importancia se da a continuación.
11,1 Cuidado y Limpieza
Cerrar la atención al cuidado y la limpieza, se reducirá la pérdida de calidad, y el riesgo de
introducción de la intoxicación alimentaria de micro-organismos.
Buenas prácticas de manejo debe iniciarse en el bordo de buques pesqueros y se llevará hasta
el consumo. Los peces deben ser guardados tan pronto como sea posible después de la
captura, pero siempre en condiciones de limpieza. Tripas, pez de la basura, etc, deben
mantenerse separados y no se les permite contaminar a los peces para su almacenamiento o
transformación. Los despojos y la basura deben mantenerse lejos de pescado procesado y
debe haber un sistema adecuado de eliminación. Todas las instalaciones y equipos, las
bodegas de pescado, recipientes, mesas, etc, deben estar diseñados para el caso de la
limpieza, y deben hacerse de preferencia de no se corroen, tela lavable, sobre todo cuando en
contacto con los peces. Deben mantenerse limpios por el lavado frecuente. Se debe tener
cuidado en la elección de la limpieza y la esterilización de los materiales y métodos.
El personal debe estar capacitado para entender las causas de la intoxicación alimentaria y
para ejercer un alto nivel de higiene. Toser, estornudar, escupir, fumar y algunas lesiones
menores son potencialmente peligrosos. Letrinas adecuadas y de instalaciones sanitarias son
esenciales. Ropa adecuada, deben usarse y mantenerse limpios. El personal debe estar
médicamente libre de enfermedades.
Todas las instalaciones y las operaciones deben controlarse regularmente con respecto a la
atención y la limpieza. La importancia de los altos estándares de higiene en el almacén
frigorífico no debe subestimarse. Con el fin de asegurar que las instalaciones de
almacenamiento se mantiene continuamente de manera que satisfagan tanto a la empresa y
normas de las agencias reguladoras y los reglamentos, una tienda de auditoría de calidad de la
asistencia debe ser programada de manera regular y seguido punto por punto. Un ejemplo de
esa auditoría de aseguramiento de la calidad se da en el Apéndice 3. Es evidente que tal
programa debe tomar en cuenta los requisitos locales.
11.2 El personal que trabaja en los almacenes frigoríficos
Trabajo en un almacén frigorífico significa que la exposición al frío extremo y exige una gran
capacidad física y mental. Las pérdidas de calor del cuerpo debe ser minimizado por la ropa
adecuada. Además, trabajar en un entorno de baja temperatura crea un efecto especial sobre
el cuerpo humano, que debe ser contrarrestada por una rutina de trabajo especial y las
disposiciones para el bienestar personal. Como para cualquier otra persona que trabajan en la
industria alimentaria, los empleados deben someterse a controles regulares y mantener el
necesario nivel de higiene personal necesarios para esta industria.
Entre los primeros efectos de la exposición a bajas temperaturas son entumecimiento en los
dedos y dedos de los pies y la reducción de la destreza. Actividad muscular y el aumento del
metabolismo ayudaría a mantener la temperatura corporal alrededor de 37 ° C. En promedio, el
calor disipado por un hombre en W / min varía según la actividad física, por ejemplo en reposo
1,5, el trabajo ligero 2.5-3, 4.5-5 trabajo moderado y el trabajo duro 8. Escalofrío es el principal
mecanismo del cuerpo para momentáneamente aumentar su metabolismo, pero temblando un
trabajador se convierte en ineficaces, cuando las pérdidas de calor son mayores que la
generación de calor, la temperatura del cuerpo seguirá disminuyendo y por lo tanto las causas
de respuesta física insuficiente. Se suele considerar que el metabolismo disminuye en un 12
por ciento por cada disminución de 1 ° C de la temperatura corporal. Los pulmones comienzan
a congelar alrededor de -53 ° C. El cuerpo humano pierde líquido a través de frío cuando se
expone a bajas temperaturas. Sin embargo, trabajar en un ambiente de baja temperatura no es
peligroso para la salud, siempre que el trabajador es físicamente apto, es decir, se somete a los
exámenes médicos necesarios antes de empleo y utiliza todas las medidas cautelares previstas
por el almacén frigorífico correctamente.
11.2.1 Ropa de protección
El clo término fue introducido con el fin de definir la calidad de aislamiento de montaje de
vestidos. Por definición, un clo proporcionará confort térmico a un hombre sentado en un
ambiente de 21 ° C, 50 por ciento de humedad relativa y 0,1 m / s la velocidad del aire. Un traje
largo corresponde aproximadamente a un clo, un traje de lino a 0,8 clo, y un traje de lana en
virtud de que es un chaleco, camisa y ropa interior a 1.3-1.5. Una clo es igual a 0,18 ° C h m2 /
kcal. En los climas polares 3 Clos en general se consideran adecuados para la actividad
moderada en un ambiente de -20 ° C con una velocidad del viento baja. Sin embargo, esto se
relaciona con individuos seleccionados y para condiciones similares en un almacén frigorífico de
un valor de 4 Clos se consideren necesarias. La importancia de la ropa adecuada se muestra
en el Cuadro 25, que muestra la relación entre la actividad ambiental y producción de calor.
Cuadro 26 Las tasas metabólicas para diversas actividades
Actividad
Producción total de calor en vatios
Dormir
80,5
Sentado
117,2
Mecanografía
161,2
Caminar despacio
263,7
De arena con la pala
536,2
La actividad física por lo tanto tiene una incidencia significativa en el tipo de ropa usada. La
ropa con un valor de 4 Clos efectivamente proteger a un hombre en reposo en un ambiente de 0
° C o la realización de un trabajo moderado en un ambiente de -30 ° C. Protección térmica de
sólo 2 Clos sería necesario para el trabajo pesado en un ambiente de -40 ° C. Si el personal
vestido con ropa demasiado aislado, podría ser vulnerable a un golpe de calor cuando se hace
el trabajo pesado en un ambiente frío.
El valor de aislamiento de la capa de aire que rodea el tema varía con la velocidad del aire. La
cara es particularmente sensible al aire frío que circulan a alta velocidad. Trajes de siempre es
diseñado para ser resistente al viento.
La ropa de protección para el personal que trabaja en los almacenes frigoríficos deberán estar
debidamente adaptados al cuerpo y dimensionado para el trabajo. Este último aspecto es muy
difícil de lograr, como la intensidad del trabajo varía. Las necesidades y preferencias de los
individuos también varían. Garantizando al mismo tiempo una buena protección térmica, la
ropa no debe ser demasiado grueso, demasiado dura o demasiado pesada. La ropa no debe
ser demasiado estrictas a fin de no obstaculizar la circulación del aire interno o restringir la
circulación de la sangre. Los mejores resultados se obtienen si el ensamblaje de ropa se
construye de acuerdo con el llamado de varias capas, principio, por ejemplo, en tres capas:
1.
La capa interna junto a la piel debe regular el microclima alrededor del cuerpo. Con un
chaleco térmico, la regulación apropiada es automáticamente afectados por los
movimientos del cuerpo. El chaleco produce una capa de aislamiento térmico de aire
inmóvil junto a la piel. Si el trabajo no es demasiado pesado, el cuerpo, habrá que
aumentar el aislamiento en un mínimo de ventilación y el reverso tiene lugar cuando el
cuerpo es sometido a trabajos pesados. Cuanto mayor es el movimiento del cuerpo
mayor es la ventilación debe ser. El chaleco también permite la evaporación de la
transpiración, que es esencial, como la transpiración, tarde o temprano se enfríe el
cuerpo, si se permite que sea absorbido en la ropa.
2.
La capa intermedia deben ser aislados, así como permeable al vapor de agua producida
por la transpiración. Suéteres, jerseys, etc, son las prendas convencionales. Warmer
artículos pueden ser hechos de materiales sintéticos, por ejemplo, las de lana, poliéster
o nylon acolchado de piel.
3.
La capa exterior debe ser general, el viento y estancos, sino que también debe ser lo
más permeable posible para el vapor de agua para evitar la transpiración excesiva.
Debe permitir la ventilación en ciertas áreas. La ropa debe ser ajustable en la muñeca y
el cuello.
El casco debe estar rayado. Se debe proteger el cuello, las orejas y la frente. Zapatos y botas
deben ser alineados y equipados con suelas antideslizantes. Los guantes no son producidos
en cualquier formato estándar y se debe seleccionar de acuerdo con el trabajo real. Deben
estar correctamente alineados y no demasiado apretado. Guantes Overtight puede causar
congelación. Por razones psicológicas del personal se debe permitir un cierto grado de libertad
en la selección de su ropa.
11.2.2 Trabajo en cámaras frigoríficas
Cámaras frigoríficas deben proporcionar un buen ambiente de trabajo como sea posible.
Análisis de tensiones ambientales muestran que las corrientes de aire tienen una gran influencia
en el confort y por lo tanto debe evitarse. La iluminación debe ser suficiente para facilitar las
operaciones de manipulación. Psicológicamente, una habitación bien iluminada aparece menos
frío que un cuarto oscuro. El personal debe estar provisto de habitaciones con calefacción,
donde puedan descansar y secar su ropa si es necesario. Los períodos de descanso requieren
tiempo y cuestan dinero por lo que deben planificarse y supervisarse correctamente. Un
descanso bien gastado, aunque relativamente corto, se restaura la física, así como la capacidad
mental de los trabajadores y contribuye en gran medida a mejorar el rendimiento. Un período
de trabajo normal en cámaras frigoríficas es de 50 minutos seguida de un período de descanso
de 10 min.
Un baño caliente es esencial. Cabe ubicados estratégicamente para facilitar el acceso durante
los períodos de descanso y, al mismo tiempo, proporcionar una supervisión adecuada. No
debería ser un tema libre de bebidas calientes, café, té, chocolate y también de frío, las bebidas
no alcohólicas. Debería estar prohibido fumar. El mobiliario debe ser cómodo, robusto y fácil
de limpiar. Suelo y las paredes también deben ser fáciles de limpiar. La habitación debe
mantenerse a una temperatura entre los 20C-27C y estar bien ventilada.
Es esencial que las personas se les instruye en el correcto uso de la sala de descanso con
calefacción y en el mantenimiento y el uso de la ropa de protección.
11,3 Seguridad
La seguridad es un tema muy amplio y es imposible cubrir todos los riesgos que crean
situaciones diferentes. Grandes variaciones de las normas de seguridad se encuentran desde
un país a otro y sólo los riesgos de seguridad general de se tratan aquí.
11.3.1 Fire
Se debe prestar especial atención a las regulaciones locales de bomberos y el almacén
frigorífico debe planificarse para evitar riesgos de incendio evidente, por ejemplo, las
canalizaciones de aire, tuberías, paredes de fuego, etc En cuanto a los equipos contra
incendios, es recomendable que se haga plena consulta con el fuego autoridades locales y
enfrentamientos que, en la mayoría de los casos la bienvenida a cualquier planteamiento. La
brigada de bomberos también deben ser invitados a la cámara frigorífica con el fin de
familiarizarse con los diseños y los equipos disponibles. También se recomienda que la
formación que incluye a los bomberos locales, así como los empleados en el almacén frigorífico,
se llevará a cabo a intervalos regulares. Para los almacenes frigoríficos situados de forma
remota desde el cuerpo de bomberos local, es esencial que una brigada de bomberos en la
tienda está organizado y capacitado. En la formación, hay que recordar que se trata de las
medidas adoptadas durante los primeros minutos que determina el tamaño de un incendio.
Con respecto al equipo, los extintores son, evidentemente, esencial, pero debe tener cuidado
en la elección del tipo correcto. Varios agentes extintores que se utilizan y algunos pueden ser
peligrosos tanto para los seres humanos y para el equipo y la propiedad, si no se utiliza
adecuadamente. Esto va especialmente para combatir los incendios en las cámaras frigoríficas,
salas de máquinas e instalaciones eléctricas. Es evidente que el peligro existe en la
combinación de agua e instalaciones eléctricas. El dióxido de carbono, también plantea el
peligro, ya que desplaza al oxígeno para respirar. Esto es especialmente importante en las
habitaciones de pequeño tamaño. Normalmente, el fuego autoridades locales y la lucha puede
dar recomendaciones sobre el equipo que se utilizarán y cómo el equipo debe ser marcado para
diversos fines.
No es aconsejable para los extintores de la posición de las cámaras, debido a la baja presión
en el equipo a la baja temperatura de la habitación. Que deberá situarse al margen y en puntos
estratégicos, como la rampa de carga, punto de entrada a las cavidades del techo, y el exterior,
así como dentro de las salas de máquinas. Todos los extintores deben recibir mantenimiento
con regularidad, preferentemente por el fabricante o por otro personal autorizado.
Aparatos de respiración deben ser de fácil acceso y normalmente se coloca cerca de la entrada
a la sala de motores. Debe haber al menos un conjunto de aparatos de respiración de aire a
presión, tanto a la entrada normal y en la entrada de escapar a la sala de máquinas. Cabe
señalar que la dependencia no se pueden hacer en el tipo simple máscara de filtro de gas en
grandes concentraciones de humo, amoniaco o cualquier otro producto refrigerante, pero este
tipo puede ser útil en concentraciones más bajas. Es evidente la importancia de que un número
suficiente de los empleados son entrenados en el uso correcto de los aparatos de respiración.
El espacio alrededor del exterior de los edificios es importante a fin de dar acceso a los
bomberos rápidamente a cualquier punto, y la prestación de tomas de agua son necesarios,
sobre todo si los edificios se encuentran a cierta distancia de la vía pública. Es importante
comprobar que los acoplamientos en el fuego de puntos encajan las mangueras de bomberos y
que la presión del agua es adecuada.
Las operaciones de soldadura tiene un alto riesgo de incendio potencial y por lo tanto muy
estrictas precauciones deben ser tomadas. El soldador, que no puede ser un miembro de los
empleados de la cámara, siempre deberá ir acompañado por un miembro del personal.
También es aconsejable que la brigada de bomberos local se informó, cuando el trabajo
principal es llevar a cabo la soldadura y en algunos países no está permitido sin un
representante de la brigada de bomberos local está presente. Es importante que siempre hay
dos hombres en el trabajo lugar equipado con extintores de incendios. Si se trabaja cerca de la
madera, aislamiento o de otro material combustible, el área de trabajo deben ser cubiertos, por
ejemplo, por mantas de amianto.
Cuando la atención se utilizan soldadores eléctricos deben ser adoptadas para garantizar la
puesta a tierra, pero no a la estructura del edificio ya que esto puede conducir a la formación de
arcos y el inicio de un fuego en un punto alejado de la operación de soldadura real.
11.3.2 escape de emergencia
De escape adecuada de los almacenes de frío es muy importante debido a las bajas
temperaturas. Las puertas de emergencia siempre se debe instalar para dar por lo menos dos
rutas de escape alternativas desde cualquier punto de la sala de frío. La distancia máxima a la
puerta desde cualquier punto se suele definir a 40 m. Esto es igualmente importante para las
salas de máquinas. Pasillos con callejones sin salida deben evitarse, así como el bloqueo de las
pasarelas con los productos. Las salidas de emergencia, preferiblemente debe conducir a la
parte exterior del edificio donde se permite la salida fácil de la zona. Escape al techo de un
edificio de unión debe evitarse si es posible.
Salidas de emergencia presentar un riesgo para la seguridad y por lo tanto fuera de mangos
deben ser eliminadas, y la puerta asegurada en el interior. Éstos deben, sin embargo, hacerse
con un simple, fácil de quitar el dispositivo que debe ser periódicamente revisados y mantenidos
de manera de evitar la formación de hielo en .
11.3.3 La iluminación de emergencia
La iluminación debe ser provisto en todo momento en las salas de baja temperatura. El
requisito mínimo es una luz en cada puerta, pasillo y sección.
11.3.4 Alarmas
Un sistema de alarma acústica debe ser siempre para cualquier persona que accidentalmente
encerrado en una habitación a baja temperatura o para una persona lesionada que no se puede
abrir las puertas. Los interruptores de la alarma se hará preferentemente por cada puerta y no
más de 0,5 m del suelo. Otros lugares de las alarmas son pasarelas en torno a los
evaporadores, techos, sala de máquinas, etc La sonda debe colocarse en donde siempre hay
alguien en la asistencia, por ejemplo, el banco carga o en la oficina de recepción.
Los sistemas de alarma contra incendios normalmente se colocan fuera de las cámaras
frigoríficas (para permitir que nadie para escapar antes de dar la alarma). La alarma debe sonar
dentro y fuera de las cámaras de almacenamiento. Sistemas automáticos y detectores de humo
no son normalmente una buena alternativa dentro de las habitaciones de baja temperatura
debido a la escarcha y reaccionar a aire caliente y húmedo, etc
11.3.5 plantas de refrigeración
Todo el personal responsable o trabaja con un equipo de refrigeración debe tener una clara
comprensión de:

los efectos de la refrigeración en las personas,

de la función de la planta de refrigeración, y de

las propiedades del refrigerante en la planta.
La sala de máquinas deben estar equipadas con una placa de fuera de la sala dando la
información del proveedor de la planta de refrigeración, tipo de refrigerante y la cantidad de
refrigerante utilizado en el sistema. En la sala de máquinas debe haber un diagrama de flujo
muy visible de la planta de refrigeración. Debe haber extintores de incendios y al menos un
respirador o un conjunto de respiración, colocado en una caja separada fuera de la sala de
máquinas. Filtros separados La máscara debe ser completa con un filtro adecuado y que debe
estar disponible junto con dos pares de guantes de protección o de goma u otro material
adecuado similares. Debe haber un grifo y manguera adyacentes disponible que permite rociar
el agua en todos los puntos de la sala de máquinas. Uno de los equipos de seguridad más
importante es un botiquín completo con los ojos de instalaciones de lavado.
11.3.6 los reglamentos para no fumadores
La mayoría de la legislación prohíbe fumar en los alimentos y en los locales utilizados para la
producción de alimentos, procesamiento y manipulación. Por lo tanto, todo el personal debe ser
informado, si se utilizan, sobre los reglamentos. Borrar los signos o marcas que muestran
dónde no se permite fumar - cualquier área donde se almacenan los alimentos, transformados,
envasados o manipulados. Especial zonas de fumadores deben estar situados en lugares
cómodos y equipados adecuadamente con los ceniceros y extintores de incendios. Como regla
general, el tabaquismo debe ser desalentado.
11.3.7 Instrucciones de seguridad
Instrucciones de seguridad deben establecerse a todos los empleados y las situaciones de
emergencia tales como incendios, fugas de refrigerante, puertas de evacuación, puntos de
montaje, etc Las instrucciones deben ser escritas en un lenguaje simple y concisa y al grano.
Un ejemplo de una instrucción de seguridad se da en el Apéndice 4.
11,4 Seguridad
El objetivo de la seguridad en un almacén frigorífico es, en la medida de lo posible, eliminar el
robo, sabotaje, etc un almacén frigorífico sea un lugar más atractivo para los ladrones, así como
los terroristas. Las siguientes son pautas generales para la seguridad preventiva.
La puerta de entrada es el mejor situado en el extremo de la carretera de acceso, donde los
vehículos entrantes y los bienes pueden ser dirigidas a las áreas respectivas de la tienda. La
portería es un punto de control de los vehículos y los empleados. Amplio espacio debe estar
disponible para estos fines, por ejemplo, un pequeño descanso de los vehículos durante el
control y una sala de espera para los empleados y visitantes. Por razones de seguridad se
recomienda que los vehículos particulares deben quedar estacionados fuera del perímetro de la
tienda. Un carril-revestimiento, cuando este es de interés o necesario, deberá ser suficiente
para adaptarse a un número razonable de los vagones. Un combinado por ferrocarril y el
sistema de tráfico en la rampa de carga igual o muelle no se recomienda.
Cercas y las entradas son importantes para prevenir el robo en un almacén. Cuando no sea
práctico para poner una cerradura o de un guardia en una puerta, el gerente debe tener una
visión clara del tráfico dentro y fuera del sitio. La valla debería ser lo suficientemente alta como
para que no se puede subir fácilmente y debe haber una distancia razonable entre las partes
del edificio y la valla.
Personas que iban y venían regularmente en el sitio debe tener una tarjeta de identificación
que se puede ver claramente, de preferencia con una fotografía que se cambia periódicamente.
Además, los vehículos deben ser identificados con una etiqueta apropiada o pase temporal
expedidos en la puerta.
En las pequeñas instalaciones de los supervisores debe pedir a la gente que no son fácilmente
identificables. Los estacionamientos se efectuarán preferentemente fuera de la valla, o si esto
no es práctico el lote debe estar bien lejos de la tienda.
El acceso dentro y fuera de la tienda en sí debe ser limitada, y las entradas no están en uso
deben ser bloqueadas. Métodos modernos de control de inventario de relieve la importancia de
uno o dos puestos de control para el envío y la recepción, en lugar de una multitud de puertas,
las desventajas de la manipulación de materiales son más que compensados por las ventajas
de control del producto.
Si el aparcamiento está permitido dentro de los locales de una visión clara de los trabajadores
en su camino hacia el estacionamiento es una necesidad. Luces en los estacionamientos y
otras áreas dará sus frutos en la prevención de robos. La tienda debe estar bien iluminada para
la seguridad y la seguridad. Los empleados deben ser entrenados para hacer preguntas de las
personas que no reconocen como empleados o los visitantes autorizados.
Los conductores de vehículos y sus ayudantes tienen una gran oportunidad para el robo.
Lamentablemente, la experiencia ha demostrado que los conductores están fuera de un posible
problema y debe tratarse como tal problema. Esto tiene que ser tratado a la defensiva mediante
el empleo de políticas y procedimientos que impiden a los conductores o sus ayudantes
merodeando alrededor del muelle cuando no se trabaja. Una buena manera de superar este
problema es proporcionar una sala de espera para el descanso, la alimentación y la relajación.
Los vehículos deben ser sometidos a controles sobre el fondo, así como hacia fuera, (ya sea en
forma continua o por muestreo) y su autoridad para recoger una carga debe ser verificada.
Cuando sea posible, llevar a cabo al azar descarga y volver a contar. Este procedimiento tiene
un efecto psicológico importante.
Una gran parte de la delincuencia industrial es cometida por los empleados y por lo tanto una
parte importante de los esfuerzos de seguridad que deben ser concentrados internamente.
Además del robo ordinario de los productos, se debe prestar especial atención a los llamados
"de cuello blanco" hurto, como pagar a un proveedor dos veces, manteniendo el cheque
segundos para el personal, y el abuso o manipulación del tiempo de las tarjetas.
La seguridad empieza en la parte superior y es importante que el director general del complejo
de almacenes frigoríficos se opone firmemente a la conducta ilegal o impropia. Es importante
que se toma una acción inmediata y correcta cuando algo está mal.
11,5 Instruments
Las temperaturas de la cámara se mide por los registradores que se colocan fuera de la
cámara o de forma centralizada que abarca más de una cámara, o mediante la indicación de los
instrumentos que se colocan dentro de la cámara o de forma centralizada.
A fin de obtener significativas lecturas termómetros (sondas) debe ser colocado disturbios
cerca de la puerta y se recomienda que la sonda se almacenan con el fin de evitar grandes
fluctuaciones en las lecturas y las grabaciones. Estas fluctuaciones en la temperatura del aire,
causada por aperturas de puertas, , etc, no suelen tener incidencia en la temperatura del
producto. La amortiguación de las sondas de detección se hace fácilmente, por ejemplo,
colocando la sonda en un cilindro lleno con una solución de glicol con un punto de congelación
inferior a la temperatura real de la habitación.
El instrumento utilizado para el control de la temperatura del producto debe ser un instrumento
robusto como a menudo es tratada de manera aproximada. Hay un gran número de
instrumentos a elegir, sobre todo con pilas. Para la medición de las temperaturas del producto
líquido y los termómetros de vidrio están prohibidas. Los termómetros de mercurio sólo puede
ser utilizado para la calibración de los instrumentos de uso diario.
Este termómetro debe ser un instrumento estándar con una precisión de certificados y la
calibración de preferencia deben llevarse a cabo a las temperaturas de funcionamiento real.
11.6 Manejo y Conservación de la Energía
En vista de la creciente demanda de energía y los crecientes costes de la energía de todas las
fuentes, la gestión y conservación de energía son cada vez más importante en todos los
sectores y, obviamente, también en los sistemas alimentarios.
Incluso si una serie de investigaciones han demostrado que la congelación y el
almacenamiento congelado, así como el almacenamiento refrigerado, son menos exigentes de
la energía que algunos métodos de conservación utilizados para los alimentos, la buena gestión
energética y la conservación de la energía son factores importantes en el funcionamiento de
almacenes frigoríficos.
El consumo de energía, obviamente tiene que ser considerado ya en las etapas de
planificación y diseño de un almacén frigorífico. Ahorros se pueden hacer grandes mediante
una cuidadosa selección y el montaje de componentes. Selección de los ventiladores del
evaporador eficiente con el correcto flujo de masa de aire y aire para lanzar las dimensiones de
la tienda y la optimización del espesor de aislamiento teniendo lugar las condiciones pertinentes
en cuenta pueden mostrar un ahorro considerable.
Las bombas de calor pueden ser utilizados para utilizar el condensador de calor para
calefacción, por ejemplo, agua caliente para la limpieza o la calefacción. Todos los edificios
deben ser de color claro. El muelle de carga de preferencia deben estar cerrados. Esto es sólo
para mencionar algunas medidas que deben adoptarse. Hoy, la mayoría de las acciones
pertinentes se tomen en el diseño del almacén frigorífico siempre que se recurrió a consultores
con experiencia.
Las medidas que deben adoptarse desde un punto de vista operativo, van desde un control
adecuado de la iluminación y aire acondicionado, para el buen funcionamiento y mantenimiento
de la sala de máquinas.
Sin embargo, la temperatura de almacenamiento debe ser inferior a -18 ° C y, preferentemente,
-24 ° C a -30 ° C, especialmente para los productos pesqueros. Incluso si la ley de energía
podría reducirse en un aumento de la temperatura de almacenamiento, este ahorro es mínima
en comparación con el ahorro total posible gracias a una gestión de la energía adecuada.
12. PLANIFICACIÓN un almacén frigorífico
La planificación correcta de un almacén frigorífico requiere un estudio de viabilidad, que
investiga el mercado, la distribución, las soluciones técnicas y administrativas y las rutinas y los
sitios posibles, la evaluación de su idoneidad para el proyecto en mente desde una perspectiva
técnica, así como financieros, de vista.
Cada ubicación de un almacén frigorífico tiene un área de influencia lógica, que es económica
para operar con respecto al transporte de los productos que deben almacenarse. Normalmente,
la parte principal de la actividad se realiza dentro de esta área.
El análisis adecuado del mercado actual y futuro posible es un primer paso esencial en el
establecimiento de un almacén frigorífico ya que este es un eslabón en la conservación,
elaboración y distribución del pescado desembarcado. La tienda por lo tanto debe prestar el
servicio de congelación y almacenamiento de congelados en el momento oportuno, lugar y
precio. El éxito de la operación es totalmente dependiente de las estrategias de
comercialización de la industria. Hay otros factores que influyen en la ubicación de una
construcción y el punto de vista operativo. Ejemplos de ello son la naturaleza del suelo, el
subsuelo, la topografía de los sitios, la disponibilidad de agua, servicios eléctricos, el trabajo y la
regulación a la comunidad circundante, otras industrias, etc
También es importante para proporcionar un espacio para la circulación y estacionamiento de
vehículos y para permitir las extensiones. Un almacén frigorífico no es sólo un cuadro de frío,
pero las necesidades de las zonas de manipulación, estacionamientos, salas de máquinas, las
carreteras, las conexiones ferroviarias y los diferentes tipos de edificios de servicios como se
discutió previamente en este documento.
Las investigaciones mencionadas deberán llevarse a cabo muy cuidadosamente, ya que
cualquiera de ellos en gran medida podría afectar el costo del proyecto y, finalmente, su
viabilidad completo. Muy a menudo es necesario el compromiso, la hora de seleccionar el sitio,
como las investigaciones se mostrará un sitio era más aceptable desde el punto de vista
operativo, mientras que otro es más barato para desarrollar desde el punto de vista de la
construcción. Es recomendable utilizar expertos en algunos de los estudios, especialmente los
relativos al mercado y las soluciones técnicas y de las instalaciones a gran escala, que a
menudo tienen que ser integradas en una red a nivel nacional, se recomienda que los expertos
con experiencia para llevar a cabo el estudio. Algunos factores que influyen en el diseño del
almacén frigorífico se dan en el Apéndice 5.
13. CONGELACIÓN EN EL MAR
13.1 ¿Por qué congelar en el mar?
13,2 Tipo de Buque congelador
13.3 ¿Qué tan bueno son los peces del mar congelados?
13,4 Congeladores para uso en el mar
13,5 manipulación del pescado antes de la congelación
13,6 manipulación del pescado congelado
13,7 almacenes frigoríficos en los buques congeladores
13,8 buques congeladores de descarga
13.1 ¿Por qué Freeze en el mar?
El tiempo que un barco de pesca puede permanecer en el mar depende del tiempo que los
peces se pueden mantener de modo que siguen siendo comestibles en llegar al consumidor.
De almacenamiento en el hielo o por otros medios que mantener el pescado refrigerado es el
adecuado para los períodos de no mucho más de dos semanas.
Pescados como el eglefino y el bacalao capturado en los caladeros del Atlántico del Norte
pueden ser almacenados por hasta 15 días en el hielo y luego rápidamente convertirse en no
comestible. Se ha comprobado que el pescado capturado en aguas tropicales pueden seguir
siendo comestible durante períodos aún más cuando se almacena a temperaturas de frío. Esto
no puede ser una norma general y la limitación de almacenamiento refrigerado debe ser
establecido por la experiencia local.
En la práctica, la restricción de tiempo para el almacenamiento en hielo a menudo significa que
los buques pesqueros deben regresar a su puerto de origen con la sala de los peces en parte
vacío. Por tanto, existe una necesidad de algunos medios de conservación, que se extenderá
el periodo de conservación sin alterar sustancialmente la naturaleza de la materia prima. La
congelación rápida y almacenamiento en frío es una excelente manera de hacer esto.
Cuando recién capturados, los peces se congelan rápidamente y almacenados a baja
temperatura a bordo, así que no hay límite impuesto a la duración del viaje debido al deterioro
de la captura. Los buques pesqueros pueden permanecer en las zonas de pesca hasta la
bodega está llena. Esto aumenta la proporción de tiempo transcurrido en la zona de pesca y
mejora la economía de la pesca. También permite que el pescado que se distribuye a un
mercado más amplio, incluso sin la existencia de una cadena de elaboración de "frío". Los
peces que se han congelado en el mar son de muy buena calidad, cuando aterrizó, por lo tanto,
hay más tiempo disponible para que los peces se distribuirán en un área más amplia y todavía
en buenas condiciones.
La congelación en el mar, por lo tanto un papel importante en la pesca mundial. Una mirada al
mapa muestra que grandes zonas del océano son muy distantes de todo los centros de
población o incluso la tierra, y muchas pesquerías potenciales, por lo tanto no explotables sin un
método de preservación de los peces en los viajes por mar. Sólo de congelación rápida y
almacenamiento a baja temperatura hasta ahora ha satisfecho esta necesidad y, como es
tradicional de la pesca de agua cerca de convertirse en objeto de sobrepesca o son incapaces
de satisfacer las crecientes demandas de una población cada vez más, la congelación en el mar
se vuelve más y más necesaria.
13,2 Tipo de Buque congelador
Pescado congelado en el mar puede ser entero congelado, inmediatamente después de su
captura y cuando se descongela en la costa, se puede utilizar en la misma forma como el
pescado tradicionalmente conservados en hielo. Alternativamente, el buque puede operar
como una fábrica de transformación de pescado y el pescado se puede filetear, envasados y
congelados, y los productos de desecho convertidos en harina de pescado y aceite.
La congelación de todo el pescado tiene la ventaja después de más de tratamiento antes de la
congelación. El número de tripulantes necesario no es mucho mayor que para un buque de
pesca de tamaño comparable conserva sus capturas en hielo. Equipo de procesamiento y el
espacio de cubierta de fábrica, son mucho menos. El pescado entero, cuando se descongela
después del aterrizaje, están disponibles para cualquier forma de tratamiento tradicionales. Los
problemas relacionados con la congelación de peces recién capturados son menores con filetes
de pescado entero. Por las razones anteriores, por lo tanto, puede ser aconsejable, como
primer paso para un país en desarrollo para congelar el pescado entero y el progreso a una
fábrica de operación congelador como la situación exige.
13,3 How Good. Son de mar el pescado congelado?
Mar el pescado congelado, bien manejado entre el aterrizaje en la cubierta y la carga en el
congelador, cuando se descongela son casi indistinguibles, desde pescado fresco se mantuvo
en hielo durante unos días.
La pérdida en la calidad como resultado de la congelación, almacenamiento en frío y el
deshielo es pequeña cuando estos tratamientos se aplican correctamente. Así, cuando muy
fresco el pescado se congelan en el mar, el producto final puede ser igual a los mejores en el
mercado.
13,4 Congeladores para uso en el mar
Un número de congeladores convencionales pueden utilizarse en el mar con pequeñas
modificaciones, pero pueden tener que ajustarse a las normativas nacionales y los requisitos de
seguro para los buques de pesca. Muchos países, por ejemplo, no permiten el uso de
amoníaco como refrigerante debido a su toxicidad y porque hay un peligro potencial de
explosión. El diseño y operación de los congeladores y el sistema de refrigeración debe tener
en cuenta el movimiento del buque, las vibraciones, la corrosión del agua del mar y el uso
áspero extra probable en las condiciones difíciles experimentadas en el mar. Otro factor que
puede influir en la elección del tipo de congelador es el tipo y la variedad de especies de peces
a ser congelados. El congelador debe ser capaz de hacer frente a la variación en el tamaño de
los peces en las pesquerías donde se capturan muchas especies diferentes.
La VPF fue diseñado especialmente para congelar todo el pescado en el mar. En la mayoría de
las aplicaciones, un espacio entre las placas de 100 mm se consideró adecuada. Este espacio
permitió un alto porcentaje de las capturas que se ultracongelados y reducido a la temperatura
de almacenamiento en frío de -30 ° C en el tiempo recomendado de 4h. Sobredimensionados
peces normalmente se congela en un congelador separado explosión sala de aire.
Las consideraciones de diseño del Reino Unido que llevó a 100mm de distancia se utiliza, se
basa en la congelación del pescado eviscerado, con cabeza en. Requisitos de otros países
puede ser de pescado eviscerado que se congelen o que los peces se han eliminado los jefes,
así como las tripas antes de la congelación . Estas consideraciones deben ser tenidas en
cuenta, así como el tamaño, forma y variedad de especies para ser congelado antes de tomar
una decisión sobre el intervalo entre plato preferido.
Otro factor a tener en cuenta con cualquier tipo de congelador es el tamaño y peso del
producto congelado. Si el producto tiene que ser levantado y apiladas en el buque almacén
frigorífico, se debe tener cuidado de que el peso del bloque está dentro de las capacidades
físicas de la tripulación. Se ha podido operar en el Reino Unido con 45 a 50 kg de bloques de
aproximadamente 1060 x 520mm.
Muchos otros tipos de congeladores también son adecuados para la congelación de pescado
en el mar, y HPF, congeladores de salmuera y una serie de túneles de congelación en el aire se
han utilizado. La mayoría de estos congeladores se han descrito en el capítulo 4, pero para el
uso en el mar tienen que cumplir algunos requisitos especiales.
El siguiente diseño y requisitos de explotación para los congeladores que se utilizará en el mar
le dará al lector orientación sobre si un congelador es adecuado para esta aplicación.
1.
El congelador debe ser de fácil carga y descarga.
2.
Congeladores con carritos deben tener un régimen especial para garantizar su
seguridad durante el mal tiempo.
3.
El congelador debe ser capaz de conservar el producto durante los procedimientos de
carga y descarga; daño grave o lesión puede ser consecuencia de un bloque congelado
desalojado o la bandeja de pescado.
4.
El congelador debe ser capaz de operar con cargas parciales que puedan derivarse de
las variaciones en la tasa de captura.
5.
El sistema de refrigeración no debe dar lugar a la congelación irregular debido a los
desplazamientos del refrigerante con el movimiento del buque.
6.
El congelador debe ser robusto.
7.
El material utilizado en la construcción del congelador debe ser resistente a la corrosión
del agua de mar.
8.
El congelador debe estar construido de manera que se puede limpiar con una
manguera de agua de mar.
La lista no es exhaustiva, pero es suficiente para indicar que muchos tipos de congeladores, de
hecho no ser adecuado para su uso en un buque pesquero.
Espacio en un buque de pesca se limita especialmente la altura disponible entre las cubiertas.
Congelador diseños y el diseño tanto, deben realizarse para adaptarse a esta restricción de
espacio. El más rápido de la congelación, menor es el tamaño de un congelador para una
capacidad determinada. Congeladores para uso en el mar, por lo tanto deben ser diseñados
para los tiempos de congelación breve, teniendo en cuenta tanto las condiciones de
funcionamiento del refrigerante y la forma del producto y tamaño. Los peces grandes como el
atún, son congelados individualmente. Congeladores de inmersión en salmuera se han
utilizado, pero ha habido una tendencia reciente hacia túneles de congelación en el aire para
este propósito. Shell de camarón y otros mariscos son congelados individualmente, pero aparte
de estas pocas excepciones, los congeladores de los productos IQF es improbable que se
requiere en un buque de pesca.
Un cuidado especial debe tenerse con los equipos de refrigeración. Tuberías deben ser
seguras y colocados de tal modo que es poco probable que esté dañado. El uso de
refrigerantes secundarios para muchos sistemas de a bordo se ha traducido en un sistema que
puede mantenerse en una condición relativamente leakfree. Cuando se utiliza un refrigerante
secundario, el refrigerante primario se limita a la unidad de condensación y un intercambiador
de calor. Dado que los refrigerantes secundarios son líquidos a presión atmosférica, que sólo
operan a presiones de bombeo requisito, habrá una incidencia mucho menor de fugas de
refrigerante. De salmuera de cloruro de calcio es de lejos el más popular actualmente en uso.
Sin embargo, hay controversia en la actualidad sobre el inhibidor de la corrosión de varias
unidades de metal. La química existente se supone que es perjudicial para la salud y, aunque
hay alternativas propuestas, el problema no ha dado aún, para ser resuelto. El requisito
fundamental para el congelador y del sistema de refrigeración de un buque de pesca es la
fiabilidad.
13,5 manipulación del pescado antes de la congelación
El diseño de un arrastrero de popa ilustra un buen arreglo para la manipulación del pescado
antes de la congelación. Los peces se tiran por la rampa de popa, se sirvió de la red a través
de las escotillas a la cubierta de la fábrica de abajo y luego conducido al pasar a través de las
diversas etapas de procesamiento. No todos los barcos pueden utilizar este arreglo preferido y
sería imposible cubrir todos los diseños posibles para la amplia variedad de buques utilizado
para la congelación en el mar.
Los procedimientos previos a la congelación se describen a continuación son típicos de un
arrastreros congeladores de pesca en el Atlántico Norte. Pueden, sin embargo, tienen una
aplicación más general, y sólo pequeñas modificaciones que sean necesarias para dar cabida a
otros buques y sus necesidades particulares. Los peces no se debe dejar tirado en el piso
superior expuesta a la luz solar directa, pero almacenados en una cubierta de trabajo protegidos
inmediatamente inferior. El pescado debe ser lo más fresco posible inmediatamente después
de la captura y durante todo el tiempo que están a la espera de congelación. Algunos medios
de refrigeración, como un spray de agua de mar o agua de mar refrigerada (CSW), las
cisternas, lo que se recomienda cuando los peces están sujetas a un retraso antes de la
evisceración. La refrigeración del pescado no sólo ayuda a retardar el deterioro, pero también
se detiene la coagulación de la sangre demasiado rápido. En condiciones tropicales, será
necesario proporcionar un medio de refrigeración del agua usada para este propósito.
Limpieza del pescado debe comenzar tan pronto como sea posible después de ser capturado
no sólo para garantizar la continuidad del suministro a los congeladores, sino también para
reducir la tasa de deterioro. La eliminación de la tripa comunicados de sangre de los peces y
debe ser seguido de inmediato por el lavado en agua fría. La sangre que no sea liberada
pronto, formación de coágulos dentro de los tejidos que resulta en una coloración permanente
rosa o roja de la carne que sea contraria a la aparición del filete. El hígado también debe ser
eliminado ya que contiene una grasa que es altamente perecedero y podría llegar a ser rancia,
incluso a bajas temperaturas. Un tiempo de 15 a 30 minutos en agua fría generalmente se
requiere para la hemorragia sea completa. Sin embargo, en la práctica a menudo es difícil
garantizar que todos los peces se les da tiempo a sangrar correctamente. Una solución es
hacer el lavado de un proceso de dos etapas. El pescado eviscerado, sean puestos en un
depósito abierto en el que pueden sangrar, mientras que se mantienen frescas por chorros de
agua fría, y luego son trasladados a una lavadora automática de peces donde se les da un
enjuague final antes de la congelación. La necesidad de la demora para el sangrado adecuada
de los peces antes de la congelación debe parecer un gravamen añadido. Sin embargo,
cuando es conveniente intestino antes de la congelación, el tiempo se debe permitir que la
sangre que sean liberadas por los peces para que tengan buena apariencia. Si la apariencia no
es importante en el producto final, este retraso para el sangrado puede no ser necesario.
Tradicionalmente, el pescado sólo puede ser comercial no ha sido eviscerado y en este caso un
esfuerzo especial debe hacerse para manejar el pescado rápidamente. Deben mantenerse
refrigeradas y manejo rudo debe ser evitado.
Los peces son generalmente ordenados antes de la congelación de manera que cada bloque o
paquete contiene una sola especie. Con algunas especies, subdivisión en clases de tamaño
también puede ser necesaria. Este tratamiento adicional para selección y clasificación es viable
cuando se paga una prima para los pescado clasificado. Algunos de selección se requiere
antes de rechazar el procesamiento de peces no deseados y que no alcanza y todo el material
de basura. Si es factible en este momento para ordenar a los peces a ser congelados de las
especies y categorías de tamaño dependerá de las necesidades individuales.
Denominación de la línea de los peces puede ser deseable en algunos casos. Dirigido peces
hacer un bloque más compacto y permite que la partida de mayor tamaño para ser congelados
en algunos congeladores. Extracción de la cabeza también significa que los congeladores se
pueden utilizar de manera más eficiente y la proporción de peces comestibles almacenados
también está aumentado. Una desventaja de partida es que una cantidad pequeña pero no
insignificante de peces comestibles se retira con la cabeza. La superficie de corte también se
decoloran con el tiempo y el recorte puede ser necesario.
Pequeños peces pelágicos como el arenque son tradicionalmente aterrizó en el estado no ha
sido eviscerado entero y también debe mantenerse en frío ya que la tasa deterioro será mayor
que el de los peces más grandes que han sido vaciados. La congelación en caso necesario
debe hacerse tan pronto como sea posible.
Otro problema importante, que normalmente sólo se aplica cuando los peces se congelan en el
mar, se debe a los efectos de rigor mortis. Muy a menudo los peces se inclinó antes de rigor.
Esto debe evitarse en la medida de lo posible, ya que la carne de los peces en la curva exterior
se pondrá bajo tensión y, cuando se pone en rigor, las fuerzas adicionales asociados se
retirarán los peces aparte. Esto se traduce en abierta de los filetes. El filete en el interior de la
curva, por el contrario, se contraerá y el contrato de manera que dos filetes diferentes a futuro
serán obtenidos del mismo pez. Una de ellas será mucho más alargada, con boca abierta y el
otro será corto y compacto. La congelación, por supuesto, mantener el pescado en esta
condición doblada, y sin duda la culpa de este fenómeno. Si los peces se inclinó en rigor se
enderezan antes de la congelación, y se abrían del filete compacto corto resultará. El rigor
mortis es más rápido a temperaturas más elevadas y puede ocurrir sólo 10 a 20 minutos
después de la muerte a temperaturas cercanas a 30C. Por tanto, es esencial que los peces
pueden enfriar rápidamente en caso de problemas debido a la rigidez cadavérica se deben
evitar durante la congelación.
Si el pescado se corta en filetes en el mar y los filetes congelados, es aún más importante que
las condiciones de frío existen a lo largo de la línea de producción. Cuando un pez entra en
rigor, no hay un aumento gradual de la tensión de las fibras musculares y, siempre y cuando el
músculo permanece unido a la estructura de los peces, se limita la contracción. Sin embargo,
una vez que se corta un filete de los peces, esta limitación se elimina y, si el rigor mortis no es
completa, el filete se reducirá. Esta contracción da el filete de un aspecto ondulado y una forma
distorsionada. La temperatura tiene una influencia importante en este proceso, mayor es la
temperatura, más rápido la contracción y, por tanto, mayor será el efecto en un momento dado.
Filetes de que se permite reducir a una temperatura elevada antes de la congelación puede
perder una mayor cantidad de goteo de la descongelación. Además, el exceso de flexión o
póngase en contacto con el agua puede aumentar la cantidad de contracción de un pre-corte de
filete rigor.
Un filete tomado de un pez antes de rigor se ha fijado en la voluntad, después de la
congelación y descongelación, tienen un aspecto mate. Esta ausencia de brillo se debe
probablemente a los extremos cortados de las células musculares se proyectan hacia arriba. El
filete tiene un tacto aterciopelado y no, por ejemplo, producen un atractivo producto ahumado.
No hay solución conocida para este problema hasta el momento, además de retrasar el
fileteado hasta después de la aparición de rigor mortis.
Antes de la congelación, el pescado puede ser almacenado en recipientes de un volumen
equivalente y adyacente a los congeladores. Esto asegura que sólo la cantidad correcta de los
peces está disponible para llenar los congeladores y no se dejan en cintas transportadoras. El
espacio de trabajo junto a los congeladores deben mantenerse en frío para garantizar que los
peces no se caliente en esta etapa y los contenedores deben ser vaciados, en turno riguroso a
fin de que no hay peces se encuentran más de lo necesario. Clasificación final se puede hacer
en el congelador y un e instalaciones para el almacenamiento o el retorno de los rechazos.
Todo antes de la refrigeración de los peces a la congelación no será un requisito de
refrigeración adicional ya que cualquier calor eliminado antes de entrar en el congelador
significa una reducción en la carga de refrigeración siguientes. Chilling será un proceso de bajo
costo con beneficios considerables en la mejora la calidad del pescado.
13,6 manipulación del pescado congelado
El pescado debe ser transferido al almacén frigorífico de inmediato se retiran del congelador.
Incluso los grandes bloques de pescado caliente rápidamente a temperatura ambiente,
especialmente en climas tropicales. Calor añadido para los peces en esta etapa significa que
tiene que ser eliminado en el almacén frigorífico y esto significa una pérdida de calidad y una
carga adicional almacén frigorífico. Las ayudas mecánicas, tales como rampas o
transportadores, debe ser utilizado desde el menos manipulación del pescado congelado reciba,
menos posibilidades habrá de que el pescado sea dañado. Los bloques dañados requieren
más espacio de almacenamiento y manipulación de extra en el almacén frigorífico. Peces
dañados, deben mantenerse separadas de la tienda, ya que pueden exigir los dispositivos de
descarga especial.
Descongeladas o parcialmente congelados de peces nunca deben ser colocados en el
almacén frigorífico, ya que no está diseñado para la congelación. Parcialmente pescado
congelado también se daña más fácilmente durante la manipulación. Cuando los peces son
clasificados antes de la congelación, los bloques o paquetes deben estar claramente
etiquetados y, si es posible, los distintos grados separados dentro del almacén frigorífico.
Etiquetas coloca en la superficie del pescado congelado y rozó con agua limpia se adhieren a la
superficie, y este método de marcado pueden utilizarse si se desenvolvió el pescado. Si las
envolturas se utilizan para los peces, deben ser aptos para el marcado de manera que los
peces pueden ser identificados y manejados con mayor rapidez en el momento del alta o
posterior.
13,7 Cold tiendas en los buques congeladores
En el almacén frigorífico en un buque pesquero deberá funcionar a la temperatura y en los
mismos principios que se recomienda para la costa basado en los almacenes frigoríficos.
Incluso si el tiempo de almacenamiento en el buque será relativamente corto, se debe recordar
que una mala práctica en cualquier fase del tratamiento y procesamiento tendrá un efecto
acumulativo que puede llegar a ser evidentes en el momento en el pescado llegue al
consumidor.
Carga y descarga de almacén frigorífico de un buque pesquero se realiza generalmente a
través de las escotillas a nivel del techo. Este es un buen arreglo ya que habrá poco
intercambio de aire entre la tienda y afuera cuando las compuertas están abiertas. Una
desventaja de este acuerdo es que ni siquiera tienen pequeñas fugas de refrigerante puede dar
lugar a una acumulación de refrigerante en el almacén frigorífico y, a pesar de que el
refrigerante puede no ser tóxicos, el resultado bajo nivel de oxígeno puede resultar peligroso.
Tiendas de a bordo en frío por lo tanto debe tener un sistema de alarma eficaz y disciplinado de
la tripulación de utilización y obedezca todas las normas de seguridad y otras regulaciones.
El pescado congelado en el almacén frigorífico de un buque pesquero puede estar apiladas
con un sistema de retención para evitar el movimiento del producto. Una estructura similar a la
utilizada para formar tabiques y estantes en la sala de pescado de un arrastrero de pesca fresca
se ha utilizado para este propósito. Las siguientes cifras sólo deben utilizarse como una guía
aproximada ya que los detalles más finos de la construcción de tiendas y el diseño, la forma y el
tamaño del producto congelado y el método de embalaje puede significar diferencias en la
densidad de almacenamiento de las instalaciones aparentemente similares.
Cuadro 27 tipos de estiba de pescado congelado en el almacén frigorífico de los buques
congeladores
(m 3 /t) (m 3 /
t)
Large blocks of cod (including allowance for support structure) Grandes bloques de bacalao
(incluido el subsidio para la estructura de apoyo)
Large blocks of cod (open stowage with no support structure Grandes bloques de estiba de
bacalao (abierto, sin estructura de soporte
large blocks of fillets (including allowance for support structure) de grandes bloques de filetes
(incluido el subsidio para la estructura de apoyo)
Frozen cod stowed as single fish De bacalao congelado calzadas de un solo pescado
2.0 2,0
1.4 to 1.7 1,4
a 1,7
1.2 to 1.5 1,2
a 1,5
2.2 to 2.6 2,2
a 2,6
El aislamiento de un almacén frigorífico a bordo de un buque pesquero que crea algunos
problemas especiales. El aislamiento almacén frigorífico suele ser conectada directamente a la
banda del buque, por lo tanto, la estructura de la costilla del buque penetrará en el aislamiento
de una cierta distancia. Aunque el espesor del aislamiento no debe ser aumentado a más de lo
que sería necesario para el almacén correspondiente en la costa, el diseño debería garantizar
que existe un espesor efectivo de aislamiento en todos los puntos en la tienda (Figura 44).
Cualquier estructura interna dentro del espacio del almacén frigorífico deben ser fijadas a la
estructura principal del buque con una barrera de calor efectiva. Metal o cualquier otro material
con una alta conductividad térmica no debe utilizarse para este propósito.
Espuma en lugar de aislamiento de poliuretano y placas de poliuretano, los almacenes
frigoríficos se han utilizado para el aislamiento de a bordo. La aplicación de este tipo de
aislamiento es difícil y requiere operadores calificados y equipo especial. El relleno suelto de
aislamiento obstante, podrá utilizarse en combinación con otros, por ejemplo, para el embalaje
de forma torpe las zonas donde el corte de las losas sería difícil. Otra de las propiedades
deseables de un aislamiento de un buque pesquero de acero es que debe ser razonablemente
resistentes al calor para que la soldadura o el tratamiento de calor que introducir en el casco
exterior. Lamentablemente, ninguno de los aislamientos que son susceptibles de ser utilizadas
por completo puede satisfacer todos los requisitos, pero algunos son significativamente mejores
que otros. La elección y el aislamiento que el método de aplicación sólo puede hacerse previa
consulta a los códigos de prácticas o la legislación para el aislamiento de a bordo para el país
en el que esté matriculado el buque o asegurados.
El aumento de espesor de aislamiento puede ser costosa en un buque de pesca ya que la
subida sólo unos pocos centímetros de espesor puede significar una reducción significativa en
el espacio de almacenamiento. Una tienda de explotación de aproximadamente 100 toneladas
de pescado, por ejemplo, se reduciría a cerca de 95T si el espesor de aislamiento se
incrementa en sólo 5 cm.
La elección de los sistemas de refrigeración para los almacenes frigoríficos de los buques de
pesca es la misma que la de otras tiendas. Redes de tuberías y refrigeradores de circulación
forzada se han usado con éxito. Cuando se almacenan grandes bloques de pescado, el
sistema elegido no debe ser vulnerable a los daños debidos a la manipulación o el bloque de
movimiento. Rejillas en los costados del buque requieren ser protegidas desde un bloque de 45
kg de pescado pueden dañar las tuberías de metal sobre todo porque es mucho más frágil a la
temperatura almacén frigorífico. Redes de tubería normal en el techo sólo se han utilizado,
pero, con el fin de obtener la superficie necesaria de transferencia de calor, redes de aletas
suelen ser necesarios y se debe tener cuidado para garantizar que las heladas en las tuberías
que no colma el espacio de aire entre las aletas. Si se utilizan las redes de tuberías de fricción,
normalmente será necesario continuar las redes de, al menos hasta la mitad de los lados de la
bodega.
Se han hecho intentos para evitar el uso de redes de pared por tener dos o más filas de las
redes de tuberías de fricción en el techo. En términos de calidad almacén frigorífico, este es un
acuerdo inferior, y también hace que la descongelación más difícil que cuando una fila sólo se
utiliza. Rejillas de refrigeración, junto con cualquier revestimiento protector tomar una buena
cantidad de espacio en una tienda, pero parte del espacio que normalmente se mantiene libre
como espacio libre alrededor del producto.
Al igual que en algunas tiendas modernas en la costa, refrigeradores de unidad se puede
utilizar y que pueden estar ubicadas en la zona de almacenamiento principal, para facilitar la
descongelación, y el aire frío distribuido de manera uniforme dentro de la habitación.
13,8 Descarga BUQUES CONGELADORES
La manipulación del pescado congelado es obviamente diferente de la manipulación del
pescado con hielo y no se puede descargar de la misma manera. Cualquier sistema de
descarga deberán manejar el pescado rápidamente entre los almacenes frigoríficos de la
embarcación y el almacén frigorífico en la costa. Los retrasos en esta etapa, especialmente en
climas cálidos, pueden provocar la descongelación parcial de los peces con una pérdida
resultante en la calidad del producto.
No debe haber retrasos en el muelle y cualquier otra clasificación de los pescados congelados,
según la especie o el tamaño debe ser la izquierda hasta que el producto esté en el almacén
frigorífico o por lo menos bajo techo. Idealmente, los almacenes frigoríficos debe estar junto al
lugar de desembarque y entonces se puede mover con rapidez, preferiblemente para el
transportador, el almacenamiento en frío. Alternativamente, si la tienda está razonablemente
cerca del muelle, los vehículos no refrigerados pueden ser utilizados para transportar el
pescado siempre que hay retrasos. Vehículos sin embargo, debe ser del tipo cerrado y que
deberían cargarse bajo un toldo para que los peces no estén expuestos a la luz solar directa.
Los vehículos de gran capacidad no debe ser utilizado desde los tiempos de carga extendida
tendrá como resultado una gran cantidad de calor que se añade a los peces. Incluso cuando se
utilicen vehículos más pequeños, si los retrasos son inevitables, el vehículo debe ser enviado al
almacén frigorífico con una carga parcial en lugar de esperar a ser completamente cargado. En
algunos países, la manipulación, el trabajo puede ser relativamente barato y mecánica puede
ser considerada un lujo caro. En estos casos, por lo tanto, puede ser más económico y rápido
de maltratar a los peces. La tasa de descarga de pescado congelado proveniente de un buque
dependerá del tamaño de los bloques o paquetes, o los recipientes utilizados para los peces
sueltos. También dependerá de las facilidades previstas en el buque, como el número y el
tamaño de las escotillas y también el grado de accesibilidad y, por tanto el número de hombres
que se pueden emplear a la vez. Con un sistema de descarga de mecánica y un equipo de
cualificados, las tasas de descarga de 1 a 1,5 t / hora hombre puede ser alcanzado. Las grúas
móviles y grúas del buque también se han utilizado para descargar pescado congelado en
contenedores cerrados en la bodega que luego son trasladados a los muelles. Esta operación
debe garantizar que no hay ningún retraso en el muelle para la transferencia y el tipo de
pescado. Conservar el pescado en contenedores en la bodega del buque, se ha sugerido, pero
menos que el buque está especialmente diseñado para este propósito, hasta el 30 por ciento
del espacio de almacenamiento disponible puede ser perdido debido a la presencia de las
paletas y la necesidad de cuadrar el mantener. Esto significaría que una fishhold capaz de
almacenar 600t de pescado congelado unpalleted en almacenamiento abierto sólo sería capaz
de mantener 400T si se clasifican los peces y se almacenan en contenedores. Sólo en el caso
de un buque congelador alcanzado las proporciones de un buque de carga se paletización
lograrse sin una pérdida significativa desde un buque de ese tamaño tienen los lados paralelos
de una buena longitud de la bodega. Las tarifas de estiba que figuran en el Cuadro 26 se dan
algunas orientaciones para el cálculo de la capacidad de bodega probable.
14. TRANSPORTE DE PESCADO CONGELADO
Pescado congelado entregados a un destino donde vayan a ser vendidos de inmediato es
probable que se consume en pocas horas y no se hace daño si son parcialmente
descongelados a su llegada a su destino. El pescado congelado puede de hecho ser
transportadas en contenedores sin aislar en función de los vehículos de la duración del
trayecto. Cerrado, sin embargo, se deben utilizar o, al menos, la cobertura proporcionada a
para proteger a los peces de la luz solar directa. Un vehículo de aislamiento será necesario
para los viajes largos en función de la temperatura inicial del pescado, si el vehículo está total o
parcialmente cargado, el tamaño de la carga, la calidad y espesor de aislamiento, el grado de
ingreso de aire y las condiciones climáticas locales. Un estudio local será posible determinar el
alcance máximo posible.
El pescado congelado que van a ser trasladados a otros almacenes frigoríficos deberán ser
transportados en un vehículo aislado preferentemente con algún tipo de equipo de refrigeración
para mantener el espacio de aire a una temperatura de aproximadamente-20C. A continuación
se enumeran los métodos de refrigeración que pueden ser utilizados:
1.
Mecánico de refrigeración utilizando enfriadores de pared o refrigeradores de
convección forzada de aire que sopla en todo el espacio de almacenamiento. En
algunos casos, se emplea un sistema de encamisado para distribuir el aire. Este es el
sistema más común.
2.
Recargable placas eutécticas.
3.
De dióxido de carbono sólido, líquido o nitrógeno líquido se puede utilizar con un
sistema de pérdida total.
El costo de un vehículo completo con un sistema mecánico de refrigeración adecuado para
mantener una temperatura de-20C sería de aproximadamente 110.000 dólares EE.UU.. Este
vehículo sería adecuado para el transporte de 15t de productos congelados. El precio es la
cifra de 1993 para la entrega a un puerto del Reino Unido.
Antes de cargar, el vehículo o contenedor debe ser preenfriado y la carga debe realizarse
rápidamente. Carga Paletizado y la formación de una conexión de escala entre el vehículo y
almacén frigorífico son útiles para mantener el aumento de la temperatura en esta etapa a un
mínimo. El tamaño de un paquete afecta a la velocidad a la que se calienta, el más pequeño es
el paquete más grande es su superficie en relación a su volumen y se calienta más rápido. Fig.
45 muestra las mediciones de laboratorio realizados en un paquete único de los consumidores
y en una caja de cartón de los envases mismo. Envasado del producto en una caja master
claramente reducir el aumento de la temperatura durante la manipulación fuera de un espacio
refrigerado.
Peces en los bordes y las esquinas de la carga se calienten más rápidamente que en el centro
de la carga durante el transporte sin refrigeración, y el alcance de esta diferencia de
temperatura no suele ser apreciado por el operador. La figura 46 muestra el resultado de las
mediciones de temperatura hace en medio de una carga en un contenedor sin aislar. El
aumento de la temperatura fue casi enteramente en la capa exterior de 300 mm de la carga que
en este caso estaba lleno con firmeza contra la pared del recipiente, sin un espacio aéreo. Se
debe recordar que la capa exterior de 300 mm representa una parte considerable de la carga
total. Por ejemplo, en un recipiente de 5 x 2 x 2 m, casi 60 por ciento de la carga se encuentra
dentro de 300 mm de la pared.
Las mediciones se realizaron por encima de la temperatura durante el transporte de pescado
congelado en un clima templado, donde la temperatura ambiente estaba a 16C. Los resultados
muestran claramente los efectos de la masa, tamaño y posición en una carga en la tasa de
calentamiento si no se utiliza la refrigeración. La diferencia será aún mayor en los climas más
cálidos.
15. REQUISITOS DE PLANTA DE REFRIGERACIÓN
15,1 Compresores
15,2 Condensadores
15.3 Información general para la planta de refrigeración
15.4 Requisitos de alimentación
La mayor parte de la planta de refrigeración mecánica utilizados para la congelación y
almacenamiento en frío de pescado es del tipo de compresión de vapor, básicamente, consiste
en el compresor, el condensador, la válvula de expansión y evaporador (refrigerador). En
términos simples, un sistema de refrigeración tiene en calor a baja temperatura y lo rechaza a
una temperatura más alta. La siguiente es una breve descripción de los componentes
principales. Se debe hacer referencia a los libros de texto adecuados para una descripción más
detallada.
15,1 Compresores
La selección de un compresor para adaptarse a una instalación en particular, es mejor dejar a
una persona cualificada. La información detallada sobre el diseño del compresor no se puede
dar en un documento como este. Como regla general, pequeño congelador y las instalaciones
del almacén frigorífico no deben compartir la misma maquinaria de refrigeración. Las
fluctuaciones de la carga provocada por el congelador se carga y descarga, podría dar lugar a
fluctuaciones de temperatura en el almacén frigorífico. Además, cuando sólo el almacén
frigorífico sólo está en funcionamiento, un compresor de refrigeración de gran capacidad, se
utilizará para lo que es una carga de refrigeración relativamente pequeño. Además de ser
económicamente inviable, esto dará como resultado problemas con el control de la capacidad.
Por otra parte, las grandes instalaciones suelen tener múltiples sistemas de compresor y se
mantiene y controla los ingenieros competentes.
15,2 Condensadores
Cuadro 28 da una idea de la necesidad de agua para diversos tipos de condensador.
Cuadro 28 requerimientos de agua del condensador (t / h)
Tipo de condensador de
Shell y tubo (agua rechazada)
100 kg / h congelador 1000 m almacenar 3 frío
5a7
10 a 14
Shell y el tubo con agua reenfriamiento
0,03 a 0,06
0. 06 a 0. 12
Evaporación
0,03 a 0,06
0,06 a 0. 12
La selección de un refrigerante debe tomar en consideración muchos factores, relacionados
tanto con el sistema utilizado y de las condiciones climáticas. Selección de nuevo se debe
dejar a una persona calificada que es consciente de toda la información pertinente sobre el
proyecto.
15.3 Notas generales sobre la Planta de Refrigeración
La duplicación de la planta almacén frigorífico
El valor del producto congelado en un almacén frigorífico puede ser alto y deben tomarse
precauciones para garantizar que el contenido no sea dañada en caso de avería grave de la
planta. Refrigeración por varias unidades, cada una con una unidad de condensación separada,
es una manera de garantizar que efecto de refrigeración existente es suficiente para mantener
la tienda en la temperatura de funcionamiento o ligeramente más altos que una unidad de
romper. Otro método consiste en cruzar a conectar el almacén frigorífico y tuberías de
refrigeración en el congelador. Esto permite que la maquinaria de refrigeración congelador para
ser usado para enfriar la tienda en caso de emergencia. Con la operación normal, los dos
serían aislados y sólo una persona competente, se le permitiría hacer la conexión transversal.
Planta centralizada
Maquinaria centralizada permite a un operador a cuidar de todos los equipos de refrigeración.
Se debe tener cuidado en la organización de distribución de la planta de tal manera que las
líneas de refrigeración y de la nevera, no son demasiado largos, ya que esto puede dar lugar a
una serie de dificultades. Funcionamiento de las instalaciones y la economía son
consideraciones que también deben tenerse en cuenta.
La normalización de la planta
Normalización de los equipos es otra buena política a seguir sobre todo en zonas remotas.
Las piezas pueden ser intercambiables y las existencias de repuestos se mantienen bajos. Si
es posible, el mismo refrigerante debe seleccionarse para cada instalación y maquinaria similar
de un fabricante debe ser especificado. El tamaño de las unidades individuales también
deberían ser normalizados
siempre que sea posible, incluso si esto significa que algún tipo de ajuste ha de hacerse en su
capacidad para adaptarse a cada necesidad.
Simplicidad y confiabilidad
Pequeñas plantas rara vez se justifica un ingeniero de tiempo completo en la asistencia, por lo
tanto, la simplicidad y fiabilidad deben ser consideraciones importantes al seleccionar el equipo
sobre todo en un país en desarrollo. La planta y todos los auxiliares también deben estar bien
probado. Aunque estos requisitos se aplican sobre todo cuando la planta está desatendida, las
condiciones en la mayoría de países en desarrollo son tales que debe aplicarse no como norma
general. Lo que puede haber incentivos para la compra de plantas que es nuevo y ofrece un
potencial de beneficios económicos o de otro, el comprador debe realizar una buena dosis de
importancia en la fiabilidad.
15.4 Requerimientos de energía
La potencia requerida para la operación de un almacén frigorífico es de alta tensión de energía
eléctrica principal. Una unidad de transformador debe suministrar la tensión de red de baja en
el establecimiento a través de un panel de control general. La normativa en vigor en la mayoría
de los países implica que los frigoríficos locales actúan como buenos conductores, debido a los
riesgos de condensación de humedad y en consecuencia imponer una serie de precauciones.
Estas precauciones incluyen conexión a tierra de los motores y todos los equipos a través de un
circuito especial conectado a un punto de la tierra que es independiente de la alta tensión de
puesta a tierra del conector. El equipo debe ser a prueba de agua con agua cerrados cables,
incluidos los de circuitos de iluminación. El suministro de los equipos móviles debería ser de
baja tensión. El circuito de alimentación en la tienda debe incluir un conductor a la tierra de los
marcos de ventiladores, refrigeradores, máquinas herramientas y otro equipo. Un contactor
principal al aire libre para desconectar toda la instalación, excepto los extractores sala de
máquinas, deberá indicarse para casos de emergencia. Con el creciente uso de carretillas
eléctricas, suministro de carga de la batería es necesario. Más plug-in de instalaciones para los
vehículos refrigerados pueden ser necesarias. Todos los trabajos relativos a la fuente de
alimentación debe ser realizada por especialistas.
Evidentemente, es difícil de evaluar en general, ya sea para congelar o los requisitos de
almacenamiento en frío, sobre todo cuando tanto la potencia instalada y el pico de las cifras de
potencia requisito es necesario para planificar la conexión de un suministro eléctrico adecuado.
Los ejemplos que siguen, por lo tanto hipotético y limitan a ilustrar los cálculos que pueden
hacerse en la etapa de planificación antes de los detalles del equipo real que se utilizará es
conocido.
Los requisitos de energía Congelador
Los requisitos establecidos en la Tabla 29 se basan en una cifra de extracción de calor de 110
kcal / kg de pescado congelado, que incluye el calor que se extrae en la reducción de los peces
de +5 ° C a -30 ° C, de alimentación del ventilador, fugas de aislamiento térmico, el calor desde
las bandejas, carros, etc.
Cuadro 29 Potencia del compresor (kW) Requisitos para la congelación de 100 kg / h
Temperatura de condensación Temperatura de evaporación
(° C)
- 35 ° C
- 40 ° C
- 45 ° C
20
6
7
9
30
7
8
10
40
8
9
10
Los requisitos de energía adicionales que pueden añadirse son:
De la bomba de agua del condensador y el ventilador 0,5 kW
Descongelación eléctrica (2 x 8 kW en secuencia)
Calentadores de puerta, etc
8 kW
0,5 kW
La potencia total a instalar de una ráfaga de aire de funcionamiento del congelador a 30 º C la
temperatura de condensación, -40 ° C Temperatura de evaporación y es capaz de congelar 100
kg / h de pescado de +5 ° C a -30 ° C por lo tanto será un 17 kW . El deshielo eléctrico no se
activa mientras el compresor está en ejecución o el ventilador de funcionamiento; por lo tanto,
el requisito de potencia máxima no podrá ser superior a 12 kW.
Los requisitos de energía Cold Store
Un almacén frigorífico de 1.000 m 3 de capacidad de mantenimiento de pescado congelado a -30
° C, temperatura ambiente máxima de 35 ° C, requeriría una capacidad de refrigeración de
30.000 kcal / h. Si las condiciones de funcionamiento son de 30 ° C de temperatura de
condensación y evaporación de -35 ° C de temperatura, el requisito de potencia del compresor
será de 20 kW. Los requisitos de energía adicionales pueden ser:
De la bomba del condensador y el ventilador
0,6 kW
Puerta y calefacción por suelo radiante
0,5 kW
Equipo mecánico de manipulación
1,5 kW
La potencia total necesaria sería, por tanto
22,6 kW
Los ejemplos anteriores para el congelador y los requisitos de energía almacén frigorífico
ilustrar el tipo de cálculos que tienen que ser realizadas para determinar la fuente de
alimentación necesaria para un proyecto. Otros factores y la aplicación de márgenes de
seguridad pueden, sin embargo, el aumento de estos valores calculados y el asesoramiento de
expertos tomarse en este aspecto de la planificación.
16. OPERADORES DE PLANTA DE REFRIGERACIÓN
Dos personas son importantes para el funcionamiento de una planta de congelación y almacén
frigorífico, el ingeniero a cargo de la planta y aparatos de refrigeración y el gerente de
operaciones o encargado del almacén. Sea cual sea el tamaño, tipo o función de la planta de
una persona capaz deben ser empleados para operar, mantener y reparar todo el equipo. Las
cualificaciones y la capacidad del operador obligado dependerá de si la ayuda está disponible a
nivel local para hacer frente a grandes problemas en la planta. En caso de ayuda experta está
disponible localmente, o cuando la planta es pequeña, un especialista en refrigeración
calificado probablemente no es necesario y reclutas para esta posición sólo deben ser
calificados o semi-ingenieros calificados que tienen experiencia en otras industrias. El
ingeniero, sin embargo, tiene que ser autosuficientes, adaptables y capaces de hacer con lo
que las instalaciones y los materiales están disponibles para mantener el funcionamiento de la
planta. Experiencia particularmente si ha tenido un ex-ingeniero naval, por ejemplo, sería ideal
con la planta steampowered. Sólo una cantidad mínima de formación que sean necesarios para
que una persona de apreciar los problemas particulares que son aplicables a instalaciones de
refrigeración y que debería también apreciar las razones para congelar buenas prácticas de
almacenamiento en frío.
Incluso en los países industriales de formación especializada en ingeniería de refrigeración no
está ampliamente disponible y que sería razonable esperar que la mayoría de países en
desarrollo con una organización propia para este fin. Sin embargo, los ingenieros calificados
profesionales tienen una amplia base de formación y que ello se justifique, la asistencia a un
curso corto que se ocupa de la refrigeración y tecnología de los alimentos puede ser todo lo que
se requiere. Afortunadamente, en la mayoría de los países en desarrollo con un clima caliente,
ya existe un grupo de técnicos y operadores de plantas que han adquirido experiencia con la
refrigeración de hacer hielo y aire acondicionado. La contratación de esta fuente que
significaría que sólo la cantidad mínima de la formación, sería necesario para que puedan
operar la nueva planta.
La contratación de un gerente de operaciones de la tienda cualificada no debería ser difícil.
Esta persona debe ser capaz de llevar un registro de los movimientos de mercancías dentro y
fuera de la tienda, se encargará de la estiba de los productos y ser capaces de llevar una
contabilidad simple y tratar con rapidez y toma nota de la factura. Un gerente de la tienda
eficiente podría reducir considerablemente el manejo de los costos y mejorar la utilización de la
planta y espacio de almacenamiento. La persona seleccionada para este puesto, por tanto,
tienen una buena capacidad de organización y experiencia en un puesto similar, pero no
necesariamente relacionados con la industria de la refrigeración. capacitación adicional para
esta persona, que le diera una apreciación de la naturaleza perecedera de los productos que
está manejando y un conocimiento de las prácticas apropiadas almacén frigorífico para
mantener la calidad de los productos pesqueros congelados.
17. MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA DE LOS PECES
17.1 Medición de la temperatura del pescado fresco
17.2 Medición de la temperatura de los peces durante la congelación
17.3 Medición de la temperatura del pescado congelado
17.4 Resumen de las normas para la medición de la temperatura del pescado
Medición de la temperatura es importante en todas las fases de manipulación del pescado y el
procesamiento para garantizar que los peces y su entorno están a una temperatura adecuada
para mantener la buena calidad del pescado. La temperatura del pescado es importante
durante el período antes de la congelación ya que tanto la calidad para el consumo y la
apariencia del producto final dependerá de la tasa de deterioro en este momento. Incluso
pequeñas diferencias en la temperatura del pescado puede dar lugar a diferencias discernibles
en la calidad. Lo tanto, deben hacerse sobre la eficacia de cualquier método de refrigeración
utilizado durante el período de prefreezing periódicamente la medición de la temperatura de los
peces seleccionados.
Los tiempos de congelación debe ser conocido para el diseño de plantas de congelación
correctamente. Los controles periódicos sobre el rendimiento del congelador también son útiles
para que los defectos que se desarrollan pueden ser rápidamente corregido. Incluso después
de la congelación, las mejillas se hacen con frecuencia sobre la temperatura del producto
congelado durante la manipulación, transporte y almacenamiento en frío como un medio de
control de calidad. Todos estos requisitos para medir la temperatura necesidad de instrumentos
especiales y técnicas especiales a fin de dar resultados significativos y lo que sigue da una
orientación sobre los métodos correctos de medición de temperatura para adaptarse a cada
necesidad.
17.1 Medición de la temperatura de Wet Fish
En toda partida de pescado, es importante conocer la temperatura de los más calientes de
pescado. Dependiendo de si los peces son, en el momento de la medición, se enfría o el
calentamiento, la más cálida los peces pueden estar en el centro o en el exterior de la partida o
el contenedor. Aun cuando se conoce la ubicación de los más calientes de pescado, es
aconsejable adoptar una serie de mediciones de temperatura al azar. Temperaturas de
pescado por lo tanto, deben tomarse en el exterior, la parte superior, el fondo y cualquier otra
posición que puede considerarse significativo.
Un instrumento apropiado para medir la temperatura del pescado fresco es un termómetro que
ha sido especialmente desarrollado para este propósito. El instrumento debe ser robusto y
tener una respuesta rápida a fin de que las lecturas pueden tomarse con rapidez. La
temperatura del elemento sensible en la investigación deben ser pequeñas para que la
temperatura en el punto de la sonda sólo se indica. La sonda se debe insertarse en el pescado
hasta el punto que debe medirse con suficiente longitud de la sonda en el pescado para
mantener los errores debidos a la conducción de calor a lo largo de la sonda a un mínimo. Se
ha comprobado en la práctica que un instrumento utilizado para medir la temperatura del
pescado fresco debe tener una precisión de menos de 0,5 grados Celsius.
17.2 Medición de la temperatura de congelación del pescado durante
la
Dado que el pescado congelado es de afuera hacia adentro, es imposible, a juzgar por las
apariencias o el tacto de los peces si se ha congelado la totalidad de ella. La superficie del
pescado, que está cerca del medio de congelación, como el aire frío de un congelador de la
explosión o el frío metal de un congelador de placas, muy pronto se reducirá a una temperatura
próxima a la del congelador. La temperatura dentro de los peces, sin embargo, el cambio más
lentamente.
El instrumento más adecuado para medir los tiempos de congelación es uno que utiliza un
cable de termopar. El espesor del alambre termopar se pueden seleccionar de acuerdo con el
producto congelado, y puesto que es relativamente barata y prescindible, el cable se puede
cortar después de la congelación dejando una corta longitud en los peces que deben ser
recuperados cuando se descongela el pescado.
Desde el tiempo de congelación de un producto es el tiempo que tarda el punto más cálido de
los peces para alcanzar la temperatura deseada, es esencial que las mediciones de
temperatura se efectúan en los puntos que puedan congelar pasado. En el ejemplo mostrado
en la Figura 47, el tiempo de congelación aparente a -20 ° C, un varían desde menos de 1 a 21
/ 2 h, dependiendo de en qué parte del pescado se mide la temperatura. La forma de una
buena curva de temperatura en tiempo se caracteriza por una meseta a una temperatura
constante en algún punto entre 0 ° C y -3 ° C seguido de una caída pronunciada a cerca de la
temperatura del congelador.
El centro de los peces o el paquete no es necesariamente la última parte de congelar, lo que
sólo sucederá cuando la congelación se realiza por igual de todos los lados. El termopar debe
insertarse en el pez para que la temperatura de punto sensible es probable que sea en la parte
que se congelen pasado. También es importante que la longitud de alambre grande como sea
posible es en la misma capa de pescado y por lo tanto, en el mismo o casi la misma
temperatura. Esto tiene un doble objetivo: se asegura de que no hay error debido a la
conducción de calor a lo largo del alambre y también que, si el cable se saca un poco fuera de
posición durante la operación de carga, la temperatura de unión sensible del termopar
permanecerá en una parte del pescado que se congela pasado. Los artículos pequeños como
los camarones son demasiado pequeños para asegurar que una longitud suficiente de que el
termopar está en el pescado. En este caso, un número de camarón debe ser de rosca a la
temperatura del termopar detrás de la unión sensible, que entonces se encuentra en el centro
del camarón pasado.
Termopares deben ser colocados en los peces que puedan tener los tiempos de congelación
más importantes. Elección de cargos en un congelador chorro de aire, por ejemplo, se incluyen
los peces más cercana y más alejada de la entrada de aire frío, los peces cerca de las paredes
del túnel, en la parte superior e inferior de la carga y en cualquier otro punto donde existe un
riesgo de congelar el pescado más rápido o más lento que la media. Una vez que el
rendimiento de un congelador con un producto en particular se ha establecido, tras las
revisiones periódicas no necesita ser tan amplio.
En la ausencia de instrumentos de medición de temperatura, algunos indicios pueden ser
obtenidos mediante el examen del producto. La superficie de los peces en proceso de
congelación se mantiene relativamente suave y puede ser penetrado con una sonda afilados
hacia abajo a una temperatura de alrededor de 4 ° C. si esta penetración puede ser hecho, el
producto está lejos de ser congelados. Al final de la congelación, un examen más detenido se
puede hacer por romper abrir una muestra seleccionada de filete. Si el filete está congelado
duro todo el camino a través de entonces el tiempo de congelación puede haber sido lo
suficientemente largo. Sin embargo, si el centro sigue siendo suave, un período más largo se
requiere en el congelador.
17.3 Medición de la temperatura de congelado de pescado
A veces es necesario para verificar la temperatura del pescado congelado durante la
manipulación, transporte o almacenamiento en frío y por la dureza del producto. Una lanza
termómetro de tipo no puede ser insertado en un pez que tiene una temperatura superficial
inferior a -4 ° C a menos que haya sido específicamente diseñado para ser conducidos a la
carne. Este tipo de lanza es a menudo mucho más gruesos y robustos, y no pueden reaccionar
lo suficientemente rápido. Si termopares ya han sido utilizadas para comprobar la velocidad de
congelación del pescado, los extremos de los cables que quedan en el producto congelado se
vuelve a conectar a un instrumento adecuado para medir la temperatura en cualquier momento
durante el almacenamiento o el transporte. El pescado o paquetes que contengan termopares
deben estar situados en puntos en el almacén o el vehículo donde las temperaturas son más
críticos, o cuando sean representativas de la mayor parte del producto. Donde no hay termopar
congelado en el producto, será necesario taladrar un agujero de modo que un termómetro
puede insertarse, pero este método sólo es exacta si el procedimiento correcto que se lleve a
cabo. Errores tan grandes como 20 ° C son posibles cuando un termómetro inadecuados y una
técnica incorrecta se utilizan (Figura 48). Un termómetro de sonda similar a la descrita para la
medición de pescado mojado la temperatura debe ser utilizada y el procedimiento de medición
deben adoptar los siguientes. Antes de retirar el pescado del almacén frigorífico de un agujero
limpio en el pez lo suficientemente grande como para tener la sonda termómetro, algún tiempo
antes de que se requiere la medición. El agujero debe ser preferible al menos 10 cm de
profundidad para evitar errores debidos a la conducción de calor. Esta profundidad de la
penetración obviamente no será posible con todos los productos congelados. Inserte la sonda
y leer la temperatura de forma continua hasta que la lectura más baja que se llegó y la
temperatura comienza a subir de nuevo. La temperatura más baja observada entonces debe
estar dentro de 0,5 ° C de la temperatura verdadera. Errores de uso de esta técnica se deben
principalmente a los peces de calentamiento. Pues, la operación debe ser rápida y no debe
tomar más de 2 o 3 min. La perforación del agujero no tiene ningún efecto mensurable sobre la
temperatura del pescado desde que se introdujo el calor se disipó rápidamente. En el caso de
los filetes de pescado o pequeños paquetes que son demasiado delgadas para perforar a una
profundidad adecuada de la sonda puede ser colocado entre dos filetes o paquetes. Los filetes
o paquetes son entonces muy juntas, hasta que la temperatura más baja se alcanza.
Para los controles de la temperatura habitual de pescado envasados, la medición con una
unidad de detección de lanza puede tener una precisión de + 1 ° C, pero este método es
particularmente susceptible a errores en las manos de un operador sin experiencia.
17.4 Resumen de las normas de medición de las temperaturas de
pescado
1.
Siempre mida la temperatura más importante, identificar y comprobar los peces que son
más lentos en fresco, más rápido se caliente o se encuentran en una temperatura alta.
2.
La sonda de temperatura debe penetrar en el pescado lo más profundo posible para
evitar errores debidos a la conducción de calor.
3.
Medir la temperatura rápidamente con el manejo poco o nada de los peces.
4.
Utilice un instrumento que responde rápidamente a los cambios de temperatura y que
lee con precisión de un grado de 0,5 grados Celsius de la temperatura verdadera.
5.
Utilice un instrumento con una temperatura de pequeña elemento sensible.
6.
Revise periódicamente y calibrar los instrumentos.
18. CFC
18,1 Historia
18,2 fase de salida
18,3 Alternativas
18,4 Asesoramiento
18,5 Futuro
18,1 Historia
En los primeros días de refrigeración por compresión de vapor, se utilizaron muchos fluidos
diferentes de trabajo. Más recientemente, el amoníaco (R717) y los halocarbonos (R12, R22 y
R502) se han utilizado.
El amoníaco se utiliza generalmente en las plantas más grandes y los halocarbonos se utilizan
para instalaciones más pequeñas. Los halocarbonos son, en muchos aspectos, refrigerantes
ideal. Recientemente se descubrieron graves inconvenientes. Algunos de los halocarbonos,
conocidos como CFC y HCFC, estaban causando fallas en la ronda de la capa de ozono que
protege a la baja de la atmósfera de la radiación UV en exceso. Además de los productos
químicos eran sospechosos de causar el calentamiento global.
18,2 fase de salida
Debido a los inconvenientes que se ha acordado a nivel internacional para eliminar la
producción y el uso de los CFC y HCFC en 1995 en el año 2020. El acuerdo de 1987
internacional es conocido como el Protocolo de Montreal. Además, la Comisión ha introducido
estrictos calendarios de eliminación gradual de los refrigerantes.
18,3 Alternativas
La estrategia más probable que se reúna la eliminación es una mayor utilización de amoníaco,
junto con la introducción de nuevos refrigerantes halocarbonos, HFC, ya sea por separado o en
18,4 Asesoramiento
Debido a las incertidumbres acerca de los halocarbonos, es aconsejable usar amoníaco para
todas las plantas de 7 kW o más. Aunque los CFC aún están disponibles (l994) y los HCFC se
deben a estar disponibles hasta principios del próximo siglo, ahora es importante asegurarse de
que cualquier refrigerante elegido estará disponible durante la vida de la planta. Tanto el
amoniaco y los refrigerantes alternativos requieren personal capacitado al servicio de ellos, así
que la formación es siempre necesaria.
18.5 El futuro
En todo caso, la eliminación de calendario es probable que sea más corta. Durante el período
de eliminación gradual, es probable que los problemas prácticos de la utilización de los nuevos
refrigerantes se resolverá. También es posible sin embargo que algunos de los fluidos no
halocarbonos utilizado anteriormente volverá a utilizarse. Por tanto, es importante buscar el
consejo en la elección del refrigerante de un técnico en refrigeración de buena reputación.
19. Algunos relacionados HECHOS Y CIFRAS
El siguiente resumen de los hechos y las cifras relativas a la congelación de pescado se
presenta sólo como guía. Habrá diferencias entre las especies, debido a los efectos de los
cambios estacionales y debido a los métodos de procesamiento. Incluso si la información
estuviera disponible, las listas de inagotable tendría que estar preparados para cubrir todas las
eventualidades. Esto, obviamente, no es práctico en un documento como éste, y cuando se
requiere información precisa que se debe obtener de la bibliografía recomendada en la lectura
seleccionada, (Apéndice 1) o, en el caso de los tiempos de congelación, las pruebas piloto a
escala de laboratorio
Temperatura de congelación de pescado alrededor de -1 ° C
55% congelado a -2,2 ° C
70% congelado a -5,0 ° C
Cuadro 30 El calor que se quita cuando la congelación de pescado blanco (kcal / kg)
Temperatura inicial Temperatura final
(° C)
-30 ° C
-18 ° C
40
107,7
100,9
30
98,8
92,0
20
90,1
8,3
15
85,7
78,9
10
81,3
74,5
5
76,9
70,1
Calor específico y el contenido de calor de un pez (véase el cuadro 31 y figura 49)
Cuadro 31 La entalpía y calor específico
Temperatura (° C) Dato Entalpia -40 ° C (kcal / kg) Calor específico (kcal / kg ° C)
-40
0,00
0,44
-36
1,77
0,45
-32
3,60
0,47
-28
5,55
0,51
-24
7,67
0,55
-20
10,03
0,62
-16
12,69
0,72
-14
14,18
0,78
-12
15,84
0,87
-10
17,73
1,01
-8
19,99
1,27
-6
23,01
1,85
-4
28,05
3,61
-3
32,70
6,34
-2
42,16
15,68
-1
71,16
24,54
0
77,16
0,99
2
78,90
0,87
4
80,65
0,87
6
82,39
0,87
8
84,14
0,87
10
85,89
0,88
12
87,64
0,88
14
80,39
0,88
16
91,94
0,88
20
94,65
0,88
24
98,17
0,88
28
101,69
0,88
32
105,21
0,88
36
108,73
0,88
40
112,25
0,88
Nota: La entalpía es el contenido de calor de los peces objeto de medición por encima de un
dato arbitrario de -40 ° C. El cambio de la entalpía de entre 10 ° C y -30 ° C por lo tanto, indicar
la cantidad de calor que tiene que ser eliminado, cuando los peces de congelación.
El calor específico es una medida del calor que hay que sumar o restar para cambiar la
temperatura de los peces antes del 1 ° C de calor específico de los peces es una combinación
de calor sensible y calor latente a temperaturas inferiores a 0 ° C.
La conductividad térmica de los peces (m kcal / hm 2 ° C)
Descongelado pescado blanco a 0 ° C0.37 a 0,5
El pescado congelado en blanco a -1 ° C1.12 a 1,49
De pescado blanco congelado a -30 ° C1.61
Densidad de músculo de pescado blanco (kg / m 3)
a 0 ° C 1 054 a -20 ° C 966
Calor específico de pescado blanco (kcal / kg º C)
Descongelado 0,9
Frozen 0,4
Las tasas de estiba del pescado congelado
Pescado completo 25 a 30 cm de longitud congelado en bloques de
Pescado completo desde 30 hasta 100 cm de longitud congelado en bloques de
Los pescados enteros congelados 30 a 100 cm de longitud, almacena como un solo pescado
Los pescados enteros congelados 30 a 100 cm de longitud, congelado en bloques con asignación
para las paletas, pasillos, etc
Fillets.frozen en grandes bloques con asignación para las paletas, pasillos, etc
Filetes congelados en envases de los consumidores en la caja principal con la indemnización por
los pasillos palets, etc
Los rendimientos de bacalao
Componente
Cabeza
Tripas
Hígado
Roe
Backbone
Las aletas y el vientre colgajos
Piel
Filetes, sin piel
Total
Peso eviscerado (%) Peso eviscerado (%)
21
7 (5-8)
5 (2-7)
4 (1-7)
14
10
3
36
100
25
1
12
4
43
100
(m 3 / t)
1,2
1,02 a
1,12
2,08 a
2,5
2,0
1,25 a
1,56
2,5
20. FACTORES DE CONVERSIÓN
Métricas y las unidades británicas
Métricas, británicas y Unidades SI
Métricas y las unidades británicas
Para obtener
desde
multiplicar por el
siguiente
3,281
metros
Pies
0,3048
10,76
metros cuadrados
pies cuadrados
0,0929
35,32
de metros cúbicos
de pies cúbicos
0,0283
0,22
l
Galones Reino Unido
4,546
0,264
l
Galones EE.UU.
3,785
2,205
kilogramos
libra
0,454
1,016
tonelada métrica
ton
0,984
0,00142
kilogramos por metro
cuadrado
libras por pulgada cuadrada
703
3,97
kilocalorías
Unidades térmicas británicas
0,252
1,341
kilovatios
caballos de fuerza
0,746
0,00156
kilocalorías por hora
caballos de fuerza
642
0.001163
kilocalorías por hora
kilovatios
860
0.0003307
kilocalorías por hora
de toneladas de refrigeración
(EE.UU.)
3,024
Multiplicar por encima
de la
convertir
para
Métricas, británicas y Unidades SI
El sistema internacional de unidades (Unidades SI) es ampliamente utilizado y algunas
conversiones relacionadas con las unidades antes mencionadas son las siguientes:
Misa
1 tonelada métrica = 1 tonelada = 0,984 toneladas (Reino Unido)
Presión
1 kg / m 2 = 1 kgf / m 2 1 Kp / m 2 = 9.807 Pascal (Pa) = 9,807 Newton / m 2 (N / m
2)
Energía
1 cal
= 4,187 julios (J)
1kWh = 3,6 megajulios (MJ)
1 Btu = 1,055 kilojulios (kJ)
Poder
1 CV (Reino Unido o EE.UU.) = 0.746 kW = 0.746 julios / segundo (J / s)
1 HP (métrico)
= 0.736 kW = 0.736 J / s
1 vatio (W)
=1J/s
Velocidad de flujo de calor
1 kcal / h = 1. 163 J / s = 1. 163 W
1 Btu / h = 0.293 J / s
= 0.293 W
Las unidades de medida utilizada en todo el texto son las unidades métricas convencionales
completarse en algunas ocasiones por las unidades británicas. Sin embargo, para la
comodidad de los lectores que estén familiarizados con el nuevo Sistema Internacional de
Unidades, sus factores de conversión a las unidades convencionales, y viceversa, se indican a
continuación para todas las unidades que no son idénticas en los sistemas y que se han
utilizado en el texto.
1. ALGUNAS UNIDADES CONVENCIONALES
Longitud
1 metro (m) = 3.28 m, 1 pie (m) = 0.305 m
Área
1 metro cuadrado (m 2) = 10,76 m 2, 1 pie cuadrado (m 2) = 0,093 m 2
Volumen
1 metro cúbico (m 3) = 35.314 m3; 1 pie cúbico (m 3) = 0,028 m 3
Peso
1 kilogramo (kg) 2,205 libras, 1 libra (lb) = 0,454 kg
1 tonelada (t) = 1000 kg = 2205 1b = 0,984 ton Reino Unido = 1,102 toneladas
cortas
Densidad
1 kilogramo por metro cúbico (kg / m 3) = 0,0624 1b/ft 3
1 libra por pie cúbico (1b/ft 3) = 16,03 kg / m 3
Velocity
1 metro / segundo (m / s) = 196.8 m / min;
1 pie / minuto (ft / min) = 0,00508 m / s
Energía (trabajo, calor),
1 kilocaloría (kcal) = 3,968 kcal = 0,001163 kWh
1 unidad térmica británica = 0,252 kcal = 0,000289 kWh
Potencia (tasa de flujo de calor)
1 caballo de fuerza (hp) = 0,7457 kW
1 kilocaloría por hora (kcal / h) = 3,968 Btu / h = 1. 163 W
1 unidad térmica británica por hora (Btu / h) = 0,252 kcal / h = 0,2931 W
De 1 tonelada de refrigeración = 3024 kcal / h = 288000 Btu/24h
Calor específico, la masa base
1 kilocaloría por kilogramo, el grado Celsius (kcal / kg ° C) = 1 Btu / ° C = 4,187
libras kJ / g ° C
1 unidad térmica británica por libra, grado Fahrenheit) Btu / lb ° F 1 kcal / kg ° C
= 4,187 kJ / g ° C
Coeficiente de transferencia de calor:
1 kilocaloría por metro cuadrado, hora, grado Celsius (kcal / m 2 h ° C) = 0,205
Btu / m 2 h ° F = 1,163 W / m 2 ° C
1 unidad térmica británica por pie cuadrado, hora, grado Fahrenheit
(Btu/ft2 h) ° F = 4,882 kcal / m 2 h ° C = 5,678 W / m 2 ° C
2. SELECCIONADOS SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES
Energía (trabajo, calor),
1 hora kilovatios hora (kWh) = 860 kcal = 3,412 Btu
Potencia (tasa de flujo de calor)
1 kilovatio (kW) = 1,34 kW
1 vatio (W) = 0,860 kcal / h = 3,412 Btu / h
Calor específico, la masa base
1 julio por gramo grado Celsius (JG / ° C) =
0,239 kcal / kg ° C = 0,239 Btu / lb ° F
Coeficiente de transferencia de calor
1 vatio por metro cuadrado grado Celsius (W / m 2 ° C) =
0,860 kcal / m 2 h ° C = 0,176 Kcal / m 2 h ° C
ANEXO 1
LECTURA DE SELECCIONADOS
La siguiente lista contiene la literatura, sin indicar la prioridad que puede ser utilizado para
otros estudios de los temas tratados en este documento técnico.
Aitken, A et al. (Eds.)
1982
Manejo y procesamiento de pescado. Segunda edición, Edimburgo, Stationery
Office de Su Majestad, £ 10.
De hielo en la pesca. FAO Fish Rep. (59) Rev. 1 (publicado también en francés y
español), 57p.
Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Código internacional
FAO / OMS
recomendado de prácticas para el pescado fresco. Roma, FAO, (CAC / RCP 91976): (publicado también francés y español)
Internacional Recomendado de códigos de prácticas para el pescado congelado.
FAO / OMS, 1980
Roma, FAO, (CAC / RCP 16-1978): (publicado también en francés y español)
Asociación Internacional Manual de Conservación de la Energía. Washington, DC, la Asociación
de almacenes frigoríficos Internacional de almacenes frigoríficos,
Asociación Internacional Manual de Operación. Washington, DC, la Asociación Internacional de almacenes
de almacenes frigoríficos frigoríficos,
Recomendaciones para la Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados.
Instituto Internacional del
Recomendaciones La préparation et pour la distribution des Aliments congelés.
Frío
París, Instituto Internacional del Frío, 3 ª ed.
Instituto Internacional del Guía de almacenamiento refrigerado. Guide de l'Entreposage Frigorifique. París,
Frío
Instituto Internacional del Frío.
Recomendaciones para la refrigeración de almacenamiento de los alimentos
Instituto Internacional del
perecederos. Condiciones recommandées pour la Conservation des Produits
Frío, 1979
Périssables à l'État Réfrigéré. París, Instituto Internacional del Frío
Jenkins, CH 1968
Moderna gestión de almacenes. Nueva York, McGraw-Hill Book Company
De Planificación e Ingeniería de Datos. 2. La manipulación del pescado fresco.
Myers, M 1981
Pescado de la FAO. Circ., (735), 64p.
FAO, 1975
ANEXO 2
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE RAW COD
por Torry Research Station, Aberdeen, Reino Unido (ahora Food Science Laboratory, Torry)
Aspecto general (5 puntos)
Ojos perfectamente fresco, alumno negro convexo, córnea transparente; branquias de color
rojo brillante, no limo bacteriana, exterior lodo de aguas blancas o transparentes; brillo
opalescente brillante, sin blanquear
Ojos ligeramente hundidos, pupila gris, una ligera opalescencia de la córnea, y algunos
cambios de color de las branquias y algunos moco; limo exterior opaco y un poco lechoso, la
pérdida de la opalescencia brillante y algunos blanqueo
Ojos hundidos, pupila de color blanco lechoso, córnea opaca, espesa baba exterior atado con
baba decoloración bacteriana
Los ojos del alumno completamente hundidos; cabeza reducida cubierta de barro espeso
bacteriana amarilla; agallas mostrando decoloración o cambios de color marrón oscuro y
cubierto con moco espeso y bacterianas; limo amarillo externa gruesa de color marrón; Bloom
desaparecido por completo; decoloración marcada y la contracción
Incluye la carne Belly Flaps (5 puntos)
La carne translúcida azulada, no enrojecimiento a lo largo de la columna vertebral y sin
decoloración de los flaps vientre rojo brillante del riñón
Apariencia de cera, no hay enrojecimiento a lo largo de columna vertebral, pérdida de brillo
original de la sangre del riñón, algunos cambios de color de los colgajos de vientre
Algunos de opacidad, cierto enrojecimiento a lo largo de columna vertebral, la sangre del riñón
y algunos cambios de color marrón de los flaps
Carne y opaca, marcada en rojo o marrón coloración a lo largo de la columna vertebral, muy
marrón a marrón terroso sanguíneos de los riñones, y la decoloración de los colgajos marcados
Puntuación
marcas
5
3
2
0
5
3
2
0
Olores (10 puntos)
Frescas algas marinas
Pérdida de seaweediness frescos, mariscos
Sin olores, neutral
Ligera humedad, similar al del ratón, el ajo, pimienta, lechoso o caprílico y como
Bready, malta, cerveza, levadura
El ácido láctico, leche agria, o con aceite
Algunos olores ácidos grasos de cadena corta (por ejemplo, los ácidos acético o butírico),
cubierta de hierba, "botas viejas", ligeramente dulce, con sabor a fruta o parecido al cloroformo
Agua de col rancia, turnipy, 'sumidero amargo' de los partidos húmedo, fosfeno como
Amoniacal (trimetilamina y otras de menor aminas) con fuertes; establo-como '(o-toluidina)
El sulfuro de hidrógeno y sulfuro de otros olores, fuerte amoniacal
Indol, amoníaco, fecal, nauseabundo, pútrido
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Textura (5 puntos)
Firme y elástica al tacto del dedo
De ablandamiento de la carne, algunos granitos de arena
5
3
La carne más suave, granitos de arena clara y fácilmente escalable contagiado de la piel
2
Muy suave y blanda, conserva las huellas del dedo, granitos de arena muy marcada y la carne
se desgarran con facilidad de la espina dorsal 1
1
ANEXO 3
ALMACÉN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE AUDITORÍA - SANEAMIENTO Y
LIMPIEZA
Fuera de motivos 1.
1.
¿Hay algún anidamiento de roedores, tales como hierbas y pastos de altura, montones
de chatarra, basura, etc?
2.
Es la eliminación de residuos adecuados para minimizar la atracción de insectos,
roedores y pájaros?
3.
¿Hay exceso de basura y las acumulaciones de chatarra?
4.
¿Hay alguna evidencia de actividad de los roedores?
5.
Es la zona del puerto un mantenimiento adecuado?
6.
¿Hay alguna evidencia de aves que anidan en torno a puertos?
7.
Es el drenaje fuera satisfactoria?
8.
¿Existen otras condiciones que pueden contribuir a la contaminación del producto carga
y la descarga?
Las zonas 2. Almacenamiento
1.
Es el producto almacenado lejos de las paredes para permitir la inspección y el control
de plagas?
2.
¿Los pisos y paredes fáciles de limpiar y en buen estado?
3.
Es el producto adecuadamente almacenados en paletas y fuera de la palabra?
4.
Una iluminación adecuada para permitir la limpieza de la punta y la inspección?
5.
¿Hay alguna evidencia de la mercancía derramada?
6.
¿Los pisos y las uniones de la pared piso limpio?
7.
¿Hay alguna evidencia de contaminación de los productos almacenados por los
insectos, los roedores, el goteo de agua, etc?
8.
¿Hay alguna evidencia de insectos, roedores y otros parásitos?
9.
Son los productos químicos o de otros artículos no alimenticios almacenados por
separado para evitar la contaminación de los alimentos?
10. ¿Hay alguna prueba de molde o los olores desagradables en las áreas de
almacenamiento?
11. Eliminación de basuras es adecuada?
12. Los suelos son de limpieza, como las paletas se recogen?
13. Son las luces en las zonas de almacenamiento de alimentos expuestos protegidos con
escudos de seguridad?
Instalaciones de 3. Lave la habitación y un armario
1.
Son lavaderos y taquillas limpiado correctamente?
2.
¿Se lavan instalaciones de las habitaciones en buen estado?
3.
Son el agua caliente, jabón y toallas limpias disponibles?
4.
Son «ha lavado las manos ... ? letreros?
5.
Son de lavado habitaciones con puertas de cierre automático que no se abren
directamente con las salas de almacenamiento de alimentos?
6.
¿Hay alguna evidencia de actividad de insectos o roedores?
4. Restaurant
1.
Es el restaurant limpiado correctamente?
2.
Es el restaurant separados de las zonas de almacenamiento de alimentos?
3.
¿Hay suficientes contenedores de basura disponible?
4.
¿Hay alguna evidencia de actividad de insectos o roedores?
Las zonas 5. Oficina de
1.
Son zonas de oficinas limpiarse y mantenerse?
2.
¿Hay alguna evidencia de actividad de insectos o roedores?
6. Prácticas de los Empleados
1.
¿Hay alguna evidencia de fumar o masticar tabaco en las zonas de almacén?
2.
¿Hay alguna evidencia de prácticas de los empleados negligentes que puedan
contribuir a los productos el daño o deterioro?
3.
¿Los empleados de comer y beber sólo en áreas designadas?
4.
¿Los empleados disponen de la basura correctamente?
5.
¿Son los empleados adecuadamente vestido al manipular los productos alimenticios
expuestos?
6.
¿Hay alguna otra evidencia de la posible contaminación de los alimentos por los
empleados?
7. Envío
1.
Son los carros de ferrocarril y vehículos de transporte inspección, limpieza y reparado o
rechazado si es necesario antes de la carga?
2.
Son camiones y vehículos de carga y descarga con cuidado para evitar daños al
producto?
3.
Son zonas de carga de la protección adecuada para evitar la contaminación antes de la
descarga?
4.
Son los traslados de entrada de producto inspeccionado por la contaminación antes de
la descarga?
5.
Son cargamentos contaminados debidamente manipulados o rechazados?
6.
¿Hay alguna evidencia de contaminación del producto o de posibles vías de
contaminación en las operaciones de carga o descarga?
7.
¿Los productos congelados y refrigerados tratados para evitar la descongelación o el
calentamiento?
8. Almacenamiento
1.
Son las temperaturas de almacenamiento adecuadas?
2.
Son los termómetros de control utilizado para registrar las temperaturas de
almacenamiento? ¿Se verificó la exactitud?
3.
Es un sistema de rotación de las existencias adecuadas, en efecto?
4.
Son productos alimenticios, la protección adecuada durante la descongelación de los
almacenes frigoríficos?
9. Manipulación de mercancías dañadas
1.
Son bienes dañados adecuadamente manejada para prevenir el deterioro?
2.
¿Existe un área especial que se mantiene para las mercancías dañadas reelaboración?
3.
¿Es este ámbito el mantenimiento adecuado para evitar la contaminación por insectos o
roedores?
10. Operaciones de limpieza
1.
Es un programa de limpieza y horario disponible?
2.
Las operaciones de limpieza llevadas a cabo a fin de evitar la contaminación del
producto con el polvo, suciedad, productos químicos, etc?
3.
¿El equipo para la limpieza adecuada?
4.
Son los materiales de limpieza adecuados utilizados?
5.
Paletas son inspeccionados por la limpieza para evitar la contaminación del producto?
6.
Es la limpieza de los materiales de equipo de manipulación de una parte del
procedimiento de prestación de servicios a diario?
11. El control de plagas
1.
Es el almacén de servicios de un exterminador? ¿Quién?
2.
¿Con qué frecuencia es la tienda de servicio?
3.
Es una lista de los productos químicos para control de plagas disponibles y en los
archivos de la planta?
4.
Los productos químicos utilizados son adecuados? ¿Qué materiales se utilizan?
5.
¿El exterminador de preparar un formulario de informe después de cada visita?
6.
Son el almacén y las áreas exteriores cubiertas adecuadamente con las trampas y las
cajas de cebo para el adecuado control de los roedores?
7.
¿Hay algún trabajo de control de plagas realizado por el personal de la tienda?
8.
Pruebas de roedores es la adecuada?
9.
¿Es el control de plagas adecuado?
10. Son productos químicos de control de plagas almacenen de forma adecuada?
11. Es un mapa de las estaciones de cebo de roedores disponibles?
ANEXO 4
INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD PARA LOS ALMACENES FRIGORÍFICOS
Los nuevos empleados deben leer atentamente estas instrucciones. Ellos han sido preparados
para su seguridad y para asegurarse de que siguen siendo capaces de mantenerse a sí mismo
y su familia.
Los empleados con experiencia, debe leer estas instrucciones completamente como un
recordatorio y asesorar a sus nuevos colegas de la mejor manera de obedecer. Al llamar su
atención sobre los peligros que implica, se están jugando un papel importante en la lucha
contra los accidentes laborales y la falta recién llegado de conocimiento de los riesgos en el
trabajo diario
Protección contra incendios 1.
Hay equipo contra incendios instaladas en diversos locales en todos los departamentos. Es
responsabilidad del jefe de departamento para ver que está correctamente colocado, del tipo
correcto y en perfecto orden. Es responsabilidad de cada empleado para saber dónde está y
cómo y cuándo usarlo.
Equipos contra incendios no debe ser utilizado para ningún otro propósito y, si se usa, el
gerente responsable debe ser informado.
La prevención de incendios 2.
Soldadura y corte de gas en cualquier lugar distinto de una zona permanentemente asignados
sólo podrán efectuarse previa autorización ha sido dada por el administrador o capataz
responsable de la seguridad de la zona en cuestión.
Todos los soldadores están obligados a seguir las instrucciones permanentes sobre la
prevención de incendios y el permiso de soldadura sólo podrá darse en ser personas con la
autoridad correspondiente.
Soldadura en un cuarto frío, sala de frío o en las tuberías de amoníaco sólo debe realizarse
cuando un miembro reconocido de la lucha contra el fuego del equipo está presente con el
equipo adecuado.
3. Alarmas contra incendios
En el caso de un incendio, la voz de alarma por el uso del equipo local, llame a los bomberos y
el uso de los aparatos de bomberos local hasta la llegada de los bomberos.
Informes 4. De accidentes, de lesiones y los daños
Todos los accidentes, ya se trate de una lesión permanente o no, las lesiones personales y
daños a los equipos, debe ser comunicada inmediatamente al capataz responsable de la zona
en cuestión.
El capataz está obligada a informar al supervisor, quien hará una investigación y un informe al
gerente de la planta.
Informes 5. De los «conatos de accidente»
Cuando (a 'cerca de perder') un accidente o se evitó una situación peligrosa se produce, dar a
los demás en beneficio de su experiencia en la presentación de informes por la situación de la
misma manera como un accidente. Dígale al capataz a cargo debe informar este tipo de
incidentes al supervisor de la operación. De esta manera todos podemos contribuir a que la
planta sea un lugar más seguro para trabajar.
6. Equipo de primeros auxilios
El supervisor es responsable de asegurarse de que los materiales adecuados de primeros
auxilios están disponibles en cada área de trabajo, de forma segura alojados, claramente
marcados y se deja permanentemente.
7. Requisitos generales de seguridad
Fumar está estrictamente prohibido, donde los signos son colocados a tal efecto.
La intoxicación en el trabajo está prohibido. El consumo de cualquier bebida alcohólica está
prohibida. El consumo de drogas está prohibido.
Calzado adecuado es esencial.
8. Buen orden y la limpieza
El buen orden y la limpieza son una parte esencial de la prevención de accidentes. Cada
empleado debe tener su lugar de trabajo, vestuarios, aseo, ducha, WC, etc ordenado.
Siéntase como familiarizarse con el entorno y el equipo que utiliza. Anote la ubicación de
equipo contra incendios y la caja de primeros auxilios y averiguar cuál de sus colegas ha de
primeros auxilios o de lucha contra incendios del conocimiento.
Siga el consejo de su capataz cuidadosamente, sus conocimientos y experiencia puede ser
una ventaja considerable para usted.
Cualquier persona que trabaja, no importa con qué frecuencia, en los cuartos fríos deben estar
familiarizados con las precauciones de seguridad para evitar que el personal está encerrado, es
esencial conocer las puertas de la tienda el frío se abren manualmente desde el interior y ser
capaz de hacer esto en la oscuridad . La ubicación de la alarma de parada en 'también debe
ser memorizada.
Los pasillos y las áreas alrededor de las puertas deben mantenerse limpios en todo momento y
camiones, pallets, cajas, etc deben dejarse en su lugar.
Recogida y sustituir cualquier artículo que ha sido eliminado y prestar especial atención a los
hidrocarburos derramados y otros líquidos. Algunos de los accidentes industriales más graves
son causados por fallas simples.
Preste especial atención a los materiales inflamables.
Los fallos en las máquinas, camiones, herramientas y fugas en las tuberías o conductos que no
se puede solucionar de una vez por el observador debe ser reportado inmediatamente al
capataz que se trate.
9. Higiene
Mantenga a su lugar de trabajo, aseo, ducha y baño limpio y el uso de las instalaciones
disponibles. Limpieza promueve la salud y comodidad. Escuchar su propio papel en el
mantenimiento de condiciones sanas y hacer todo lo puede animar a otros a hacer lo mismo.
10. Dispositivos de protección y los guardias de
Los resguardos fijos en las máquinas y herramientas no deben ser removidos, excepto para
reparaciones y mantenimiento por personal autorizado, cuando deben ser reemplazados antes
de reiniciar la máquina.
De gafas protectoras, guantes y otras prendas de vestir están disponibles para trabajos
peligrosos, tales como la molienda, soldadura, etc, y se debe utilizar en todo momento.
11. Machines
Como regla general, sólo los trabajadores que están capacitados para utilizar una camioneta
particular o de la máquina como parte de sus funciones están autorizadas a operar ellos. La
persona que utiliza un camión o una máquina es responsable de garantizar que se cumplan las
normas de seguridad adecuadas.
A excepción de una persona que está siendo levantado sobre una plataforma de seguridad
debidamente construidos para cumplir con una obligación, nadie va a viajar como pasajero en
una carretilla elevadora.
Está cargando las baterías emiten un gas inflamable y explosivo. Fumar o llamas están
prohibidas adyacentes a los puntos de carga de la batería.
12. Reparaciones, limpieza y engrase
Sólo el personal debidamente autorizado puede reparar y mantener la maquinaria y camiones.
Los fallos en las máquinas y camiones deberán ser corregidos inmediatamente.
Carretillas elevadoras siempre debe funcionar a una velocidad segura y una constante
vigilancia debe mantenerse en la dirección de viaje. Las horquillas deben mantenerse siempre
bajó al conducir un camión sin carga. Cuando la carga se levanta, sea especialmente
cuidadoso acerca de otras personas que pueden pasar por debajo de la carga.
13. Instrucciones de seguridad para el amoníaco
Todo el personal que trabaja con amoniaco deben ser instruidos en el manejo adecuado de los
contenedores y los equipos y las instrucciones dadas en el uso de respiradores, máscaras de
gas, ropa y gafas protectoras.
El más cercano duchas, fuentes y grifos de agua debe ser conocida por todos los que pueden
estar expuestos a una fuga de amoniaco, como un lavado rápido y profundo es el primer
requisito si el amoníaco viene en contacto de cualquier parte del cuerpo.
14. Soldadura Soldadura
Cuando la soldadura o soldadura tuberías de amoníaco y de los buques, todas las
precauciones deben ser tomadas como ciertas mezclas de amoniaco el gas y el aire pueden
encenderse. Por tanto, es importante lavar las tuberías y los buques soplando a través de aire
o gas inerte.
Las tuberías y recipientes que hayan contenido refrigerante puede esperarse que el aceite
residual en ellos después de purga de refrigerante. Es importante también para remover el
petróleo antes de la soldadura como esto también puede causar incendios y explosiones.
15. Planta de refrigeración
Carga con refrigerante y puesta en marcha de una planta no debe tener lugar hasta que todas
las válvulas de seguridad, secador de fuera de los tubos, los discos de ruptura, recortes de alta
presión y manómetros de presión están conectados y puestos en servicio.
Si es necesario calentar los cilindros de refrigerante para aumentar la velocidad de carga, el
agua caliente se debe utilizar nunca una llama abierta.
El marcado y codificación de los cilindros de refrigerante también deben ser controlados y
verificados por duplicado antes de añadir o extracción de refrigerante. Los diferentes tipos de
gases de refrigeración industrial y otras nunca debe mezclarse o sus cilindros contaminados.
Los operadores nunca deben dejar abiertas las válvulas de desagüe de aceite desatendida.
También debe disponer de aceite de drenaje.
16. Special instrucciones permanentes
Es la responsabilidad específica de la gerente de la planta para garantizar que las operaciones
y los trabajos realizados bajo su autoridad, conforme a los diversos requisitos legales de
cualquier acto de fábrica, el reglamento del consejo local de servicios públicos, las instrucciones
de la propia empresa y con los requisitos del oficial del Jefe de Bomberos .
El pesebre planta debe mejilla al equipo contra incendios bajo su control al menos una vez al
mes y asegurarse de que el personal suficiente tener los conocimientos necesarios de lucha
contra incendios y los procedimientos de alarma.
Un ejercicio de simulacro de incendio con todo el personal deberá tener lugar al menos una
vez al año y un debate anual y el contacto con la oficina local de bomberos debe ser como una
cuestión de rutina.
ANEXO 5
LISTA DE VERIFICACIÓN DE BASE PARA LA PLANIFICACIÓN DE ALMACÉN
FRIGORÍFICO
Tipo de operación
Tipo de mercancía
Tipo de embalaje
Capacidades
El volumen de negocios, número de unidades y el volumen de negocios de cada
uno de ellos
Máximos de ingesta y el envío
Almacenamiento a granel
Ruptura
Equipos de manutención
Tamaños y pesos de paletas
Tipo de carretillas elevadoras y camiones de los peatones
Transporte externo, ferrocarril, contenedores, etc
Las temperaturas y condiciones climáticas
Condiciones ambientales climáticas
Temperatura de los productos que llegan
Temperaturas de almacenamiento
Requisitos especiales
Servicios
Salas de embalaje
Salas de inspección
Las oficinas, taquillas, comedor
Cambio de estaciones de las zonas de estacionamiento, taller, tienda de paletas
Información del sitio
Plano de ubicación
Niveles
Las condiciones del terreno
Las carreteras de acceso
Apartadero ferroviario
El suministro de agua
Suministro de energía eléctrica
Suministro de combustible
De drenaje de efluentes
Las restricciones de planificación
Altura
Distancia de los límites de
Características arquitectónicas
Tráfico
Los requisitos de la Ley
Requisitos sanitarios
Precauciones contra incendios
Las instalaciones del Trabajo
Las instalaciones existentes
Expansiones previstas
Almacenamiento
Servicios
Calendario
Cuando se deberá almacenar en funcionamiento?
¿Cuándo se pronuncie sobre la ingeniería y la ejecución?
Exigencias especiales
Impuestos locales y de las exenciones fiscales
Requisitos de seguro
Diseño y la ingeniería de requerimientos
Requisitos de instalación
Puesta en requisitos de formación
Puesta en funcionamiento
Necesidades directas de trabajo
Requisitos de trabajo indirectos
Requisitos de gestión y administración de