Cuestionario básico para el manejo higiénico de los alimentos. El termómetro. Este instrumento que nos sirve para conocer la temperatura de los alimentos se debe de ajustar por el método de punto de congelación de la siguiente manera, colocar el termómetro en un vaso con hielo al ras, agregar un cuarto de capacidad del vaso con agua potable, dejar estabilizar la aguja de lectura aproximadamente 1 minuto, en condiciones normales se debe de leer 0ºC en caso contrario con la tuerca de ajuste se debe ajustar a derecha o izquierda a fin de que se lea 0ºC. El termómetro se debe desinfectar antes y después de su uso. La recepción segura de alimentos. Carne de cerdo: color rosa pálido, olor característico, textura firme y temperatura inferior a 4ºC Carne de res: color rojo brillante, olor característico, textura firme y temperatura inferior a 4ºC Carne de pollo: color de acuerdo a la variedad, olor característico, textura firme y temperatura inferior a 4ºC Si es pollo entero verificar que debajo de las alas no esté pegajoso. Pescados: branquias rojas, ojos saltones, escamas firmemente adheridas a la carne, olor fresco, no debe presentar olor penetrante u olor amoniacal, temperatura inferior a 4ºC Lácteos: elaborados con leche pasteurizada, fecha de caducidad vigente, empaque integro, temperatura inferior a 4ºC. Carnes frías: fecha de caducidad vigente, empaque integro, temperatura inferior a 4ºC, elaboradas en empacadoras certificadas como calidad T.I.F. Huevo: no roto, no estrellado, no sucio, sin restos de excremento, sin sangre, la yema debe estar abultada. Frutas y verduras: no mallugadas, no podridas, con la cascara integra, sin rastros de insectos. Latería: latas no abolladas, no infladas, sin presencia de oxido, con fecha de caducidad vigente y con la etiqueta integra. Frascos: no rotos o estrellados, con la etiqueta integra y con el sello de seguridad sin signos de violación. Pan y tortillas: empaque integro, fecha de caducidad vigente y sin presencia de moho. Polvos: empaque integro, fecha de caducidad vigente y sin presencia de humedad o aterronamiento. Congelados: no deben de presentar signos de descongelación como cristales de hielo o sangre congelada, empaque integro, temperatura inferior a –18ºC, para tomar la temperatura se debe de empalmar 2 productos. Helados: empaque integro, el sello de garantía del recipiente debe estar integro, fecha de caducidad vigente, temperatura inferior a –14ºC, al paladar no debe presentar arenosidad. Pastas, Semillas, Cereales: empaques íntegros, fecha de caducidad si procede. - - - El almacenamiento. Se debe seguir el procedimiento P.E.P.S. (Primeras Entradas Primeras Salidas), para asegurar una buena rotación, lo que va llegando se coloca atrás del anaquel y lo que ya estaba se coloca al frente del anaquel. Se debe de tener un área específica para alimento rechazado. En caso de que al acomodar una lata esta se cayera y se abollara este se debe de abrir de inmediato ya sea para su uso o para cambiarla a un recipiente limpio y sanitizado, tapar y rotular con nombre del producto y fecha del día. Se debe organizar por tipo de producto latas con latas, frascos con frascos, etc. No se debe de tener productos químicos en esta área. No se debe de tener efectos personales en esta área como ropa, zapatos, medicinas, lociones, etc. En el caso de alimentos refrigerados estos se deben de mantener a una temperatura mínima de 4ºC por lo tanto la unidad de refrigeración debe de estar de 0ºC a 2ºC. En el caso de los alimentos congelados estos deben de estar a una temperatura mínima de – 18ºC por lo tanto la unidad de congelación debe de esta de –22ºC a –20ºC. Tanto en refrigeradores como en congeladores se debe de evitar la contaminación cruzada no dejando alimentos crudos por encima o junto a los alimentos ya cocidos o listos para consumirse. Productos Químicos: Se deben de mantener en un área separada de los alimentos, en sus envases originales y debidamente etiquetados, se debe de contar con las fichas técnicas y hojas de seguridad correspondientes. La temperatura y la preparación de alimentos. La descongelación. Los alimentos se deben descongelar de preferencia de congelación a refrigeración con 2 o 3 días de anticipación de acuerdo al peso de la pieza a descongelar, la cual es la técnica más segura, también se puede descongelar por medio del horno de micro ondas o directamente como parte del proceso de cocción, pero totalmente prohibido descongelar a temperatura ambiente. Otra forma de descongelar segura pero no aceptada es al chorro de agua primero porque se desperdicia agua ya que debe estar corriendo y en segundo por costo ya que el agua cuesta dinero y en tercero por conciencia ecológica. Temperaturas seguras de cocción. Carne de ave y carnes rellenas.................. 74ºC mínimo Carne de cerdo, carne molida y huevo..... 69ºC mínimo Carne de res, pescado, salsas.................... 63ºC mínimo Alimentos en baño María............................. 60ºC mínimo Nota: Por ningún motivo se debe de servir alimentos crudos al cliente como ceviche de pescado o mariscos crudos, carnes tártaras marinadas en jugo de cítricos, aderezos a base de huevo crudo, como el aderezo Cesar, este se puede usar siempre y cuando sea comercial. Alimentos recalentados. Estos se deben de recalentar a una temperatura mínima de 74ºC a fuego directo y por una sola vez. Enfriado de alimentos. Los alimentos se deben de enfriar rápidamente si estos no se van a servir de inmediato, la técnica para enfriarlos de manera segura es dividir en porciones pequeñas y usar un baño de hielo moviendo constantemente y verificando su temperatura. El tiempo de enfriado es de 4 horas totales divididos de la siguiente forma de 60ºC o más a temperatura ambiente 22ºC, aproximadamente, 2 horas y de ahí a 4ºC otras 2 horas máximo, tiempo total 4 horas. La desinfección de frutas y verduras. Las frutas y verduras por ser productos del campo generalmente están expuestas a contaminaciones de índole fecal por lo que hacer un buen lavado y desinfectado es vital, así que debemos seguir estrictamente el siguiente procedimiento: 1) Lavar con agua, jabón y: Cepillo, si son de cascara gruesa como melón, zanahoria, papa Fibra suave, si son de cascara delgada como jitomate, fresas En manojos pequeños, si es manojeo como cilantro, perejil, etc. Hoja por hoja, si son de hoja como lechugas, espinacas o acelgas. 2) Enjuagar abundantemente con agua potable. 3) Desinfectar con una solución de Cloro de acuerdo a instrucciones del fabricante, tiempo y concentración, dejar sumergidas las frutas o verduras. 4) Dejar escurrir y usar. La desinfección de equipo y utensilios. Para evitar contaminación de alimentos es vital seguir estrictamente el siguiente procedimiento: Lavar con agua caliente, jabón y cepillo o fibra. Enjuagar abundantemente con agua caliente potable. Desinfectar con una solución de Cloro de acuerdo a instrucciones del fabricante. Escurrir y usar. RECUERDE: Las tablas de corte se deben de utilizar de acuerdo a su color. Verde: frutas y verduras, Roja: carnes crudas, Blanca: Lácteos, Pan, Carnes frías cocinadas (Jamón, Salchicha), Café: Carnes cocidas, Amarilla: Carne de aves crudas, Azul: Pescados y mariscos. Maquina Lava loza: para un efectivo lavado de loza se debe seguir el siguiente procedimiento: 1) Escamochar. 2) Enjabonar con fibra suave. 3) Enjuagar con regadera de prelavado. 4) Colocar en la rejilla sin que la loza quede amontonada. 5) Introducir en la maquina lava loza la temperatura de lavado debe ser superior a 52ºC y de enjuague a 80ºC. 6) Verificar que la maquina cuente con jabón y liquido secador 7) Una vez que la maquina termina su ciclo se debe dejar secar la loza al aire. El Servicio. Para proporcionar un servicio higiénico debemos observar lo siguiente: Tomar los cubiertos siempre por los mangos Tomar las tazas por las asas Tomar los vasos por la parte inferior Tomar los platos por la orilla y sin tocar el alimento No encimar platos o tazas o vasos Si hay hielo este se debe de manejar con cucharón El pan se debe de tomar con pinzas Las temperaturas seguras en el servicio de Bufete son en frio a 7°C o menos y en caliente a más de 60° C. En general no se debe de manipular alimentos listos para consumirse con las manos desnudas si no con guantes desechables, previo lavado de manos. Las mesas deben de permanecer limpias y desinfectadas si no hay clientes al momento. Aparte debemos de tener una actitud de servicio siempre amable sonriente y rápida. GLOSARIO. - - - - Zona de Peligro de la Temperatura: Aquellos alimentos que se encuentran por encima de 4ºC y por debajo de los 60ºC. CHATTO: Son las condiciones que requieren las bacterias para multiplicarse rápidamente, aproximadamente cada 20 minutos y significa: Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo, Oxigeno. P.E.P.S.: Primeras Entradas Primeras Salidas, sirve para dar rotación a la materia prima. Alimentos de alto riesgo: Son los alimentos perecederos ricos en proteínas y con un alto grado de humedad como carnes, aves, pescados, mariscos, lácteos, carnes frías, huevo, y todos los alimentos que ya han sido preparados. Contaminación cruzada. Es el paso de bacterias de un alimento crudo a un alimento cocido o listo para consumirse por medio de manos, cuchillos, tablas, trapos, etc. Programa “H”. Conjunto de buenas prácticas de manipulación higiénica de alimentos obligadas para obtener el Distintivo “H”. Distintivo “H”. Es el reconocimiento que entrega la Secretaria de Turismo, avalado por la Secretaria de Salud, a todas aquellas empresas que cumplen con altos estándares de higiene en la manipulación de los alimentos. Inocuo. Que está libre de Microorganismos Patógenos. Microorganismo Patógeno. Que provocan una enfermedad. E.T.A. Enfermedad Transmitida por Alimentos Diferencia entre: Limpio. Libre de mugre visible, Desinfectado. Libre de Bacterias. Bacteriostático: Inhibidor del crecimiento bacteriano. Bactericida: Mata o elimina bacterias. Elaboro: Ing. Carlos Roberto Guevara Andreu
