LA OXIDACIÓN DE LA FRUTA SERGIO BÓVEDA MONJAS » Cuántas veces hemos visto que la carne de una fruta cortada o que ha sufrido un golpe adquiere una tonalidad marrón y se ablanda. Esto se debe a que la fruta ha sufrido una oxidación; no quiere decir que esté en mal estado y no se deba comer, aunque sí que habrá perdido parte de sus nutrientes. Factores de oxidación Al hablar de oxidación, en principio podríamos pensar que es debida al oxígeno, pero existen más factores que ayudan a que esto ocurra. La luz provoca la pérdida de nutrientes y eso facilita que se produzcan reacciones con el aire que provocan la pérdida de vitamina C. El calor también propicia la perdida de vitamina C y de flavonoides, que actúan como antioxidantes. Y, por supuesto, está el oxígeno. Este elemento puede reaccionar con los fenoles que se encuentran en la carne de la fruta produciendo quinonas. Al cortar o dañar la piel de la fruta (por un golpe), se liberan unas enzimas oxidasas, especialmente el polifenol oxidasa (PPO), que al actuar como catalizadores aceleran la reacción de oxidación. La oxidación de los fenoles se realiza en dos etapas. En una primera reacción los fenoles son oxidados a O-difeniles y estos son después oxidados a Oquinonas. Hipotesis La oxidación es menor si evitamos el contacto del aire con la superficie cortada de la manzana. Hay productos químicos que previenen o evitan la oxidación. La manzana tiene menos duración si se encuentra dentro de una funda plástica. El limón contiene ácido absòrbico (Vitamina C) lo cual hace que la manzana quede en perfecto estado porque es como si cubriera o la protegiera de la oxidación. ¿Por qué se oxida la manzana? Todos saben que el aire contiene grandes cantidades de oxígeno, este es el encargado de producir una reacción en ciertas substancias, siendo el hierro una de ellas. Es este hierro el que se oxida y adquiere ese color. Entonces ¿por qué cuando se coloca el jugo de limón demora más este proceso? La respuesta no es un enigma ni cosa de magia, lo que sucede se debe a una substancia propia del limón que se le llama antioxidante. De igual manera las bajas temperaturas contribuyen también a que el proceso demore más de lo debido, es por ello que, aunque también se oxidan las dos mitades que se sometieron al frio tardaron mucho más que la que estaba en el ambiente natural. ¿Por qué el cambio de color y esa textura ablandada? Las quinonas formadas absorben radiación a una longitud de onda diferente del espectro visible que los fenoles y por tanto la longitud de onda que refleja, su complementaria, será distinta a la que reflejan los fenoles. Concretamente, las quinonas reflejan las tonalidades marrones. En cuanto a la textura ablandada se debe a que cada fruta debe su consistencia a su contenido en pectinas. Ciertas enzimas oxidasas liberadas al cortar la fruta atacan estas pectinas y provocan el ablandamiento. ¿Se puede evitar la oxidación de la fruta? Es posible evitar la oxidación o reducir la oxidación refrigerando la fruta (ya que así disminuye la velocidad de las reacciones oxidativas) o protegiéndola con un plástico (para evitar su contacto con el oxígeno del aire). SERGIO BÓVEDA MONJAS.
