Extrusión - Forma de producción más usada - Aptos para su consumo directo - Usada en: Pasta… Ventajas - Insustituible para los aperitivitos o golosinas porque no se pueden producir de otra forma, aunque hay procesos alternativos, pero no tienen ventajas - Versatilidad: cambiando la boquilla - E.E: Reducen la humedad y cuesta menor secar - Menor coste: en mano de obra, materias primas y equipos que otras operaciones, además requiere menos espacio - Ausencia de f: ninguna corriente residual o pocas - P. De alta calidad: alta T por corto tiempo, prot y almidón Cereales de desayuno Proporciona una alternativa rápida de desayuno y no compleja Sabor insípido y la reacc de maillard le da su sabor Origen Estaban dirigidos a enfermos que necesitaban alimentación especial “Alimento sano” El balneario de b Clasificación - Cereales instantáneos: RTE): solos o con leche, listos para consumir porque ya han sido completamente cocinados. Son la mayoría de los cereales de desayuno. - Cereales para cocinar: Aquellos productos que requieren una cocción previo, como los copos de avena Ingredientes mayoritarios Cereales: maíz, trigo, arroz, avena Ingredientes minoritarios Azúcar, miel, … Procesos de producción - Métodos clásicos: no usan extrusores de tornillo Homogenización y cocción tienen lugar en un equipo independiente, se utilizan extrusores de rodillo para dar forma al producto final. También se pueden obtener por extrusión, pero no a la inversa con los métodos modernos. Eso hace que este método quede en deshuso. - Métodos modernos: sí los utilizan Cocción y moldeado del producto en el propio extrudor, solo es posible en extrusor de tornillo Producción de copos de maíz Copos de maíz crudo Molienda en seco, retirar el germen riqueza en grasa que produce ranciamiento del producto y la cáscara rica en fibra que causaría problemas en el laminado. Un grano de 1/3 parte de su tamaño original. Cada una de estas etapas dará un copo laminado Cocción: azúcares, jarabe de malta (proteínas y aminoacisoa generan reacciones de maillard que son fundamentales en el sabor de los copos) y sal, tanques rotatorios de acero inoxidable aislados que se les proporciona vapor, actúan de forma discontinua. A la salida es frecuente que se aglomeren (peguen) los granos, se hace un desagloemerado que seca los granos en dos tambores rotativos que tienen prolongaciones de dedo en su superficie, cuando giran en sentido contrario esas prolongaciones se engrana y los granos aglomerados se rompen antes de salir Secado de los granos, grano cocido grado de humedad >28% y recudir al 14% con aire caliente por un túnel los granos son conducidos por una cinta transportadora, no se tueste la superficie del grano, revisar bien los parámetros, a la salida del secadero se enfrían a T ambiente Atemperado: deja los granos reposar para que se equilibre la humedad exterior e interior el gradiente, se produce una cierta retrogradación que es básica para un correcto laminado. Se lleva a cabo en cintas a baja velocidad, 3 a 24 hrs en función de secado. Laminado: en un laminador de dos rodillos o cilindros metálicos (extrusión de cilindros) que giran en sentido opuesto haciendo que los granos pasen en medio que es regulable se ajusta el espesor, los cilindros están huecos. Criba para los que no quedan del tamaño y los demás se van al horno Totstado u horno: tambor rotativo u hornos de lecho fluidizado y se desplazan por una cinta transportadora. T máxima= 315º hace burbujas y proporciona su color caract, reacc de caramelización que le da los sabores. A la salida se le añade vitaminas que no resistieron el proceso de producción, azúcar o aromas se añaden pulverizando la solución que los contiene y luego el producto está listo para empaquetar. Envasado es importante para mantener crujiente. Mediente extrusión Se parte de harinas de maíz Masa cocida se cuece a la salida y se cortan unos pellets que se atemperan y laminan Copos: realizar refrigeración a la salida del extrusor para que no se hinche Cereales extruidos inflados: alta P y T y a la salida se encontrará con brusca descompresión y se expande Ventajas: mezclar harina de distinta procedencia, menores necesidades de espacio porque se sustituyen varios equipos, se reduce la inversión Aperitivos de cereales “snacks” - Placer o complemento energético o nutritivo - Aromas adecuados - > esfuerzos de cizalla y T Procesos que no utilizan la extrusión Cereales inflados por método clásico Acondicionado con salir seco, T 90-100 º en un tambor de acero, de ahí el grano pasa a una cámara presurizada (pistolas) se calienda a 210 ºC con vapor a alta presión 7-17 atm. Luego el producto es forzado a salid a una cámara de expansión, la presión es baja 1 atm y se produce una súbida descompresión de producto, que se le atribuye a un disparo, el grano aumenta su volumen de 3 hasta 10 veces su tamaño original. Hace falta una etapa de secado, se obtiene el cereal inflado con 1-3% de humedad. Se transporta a un sist de clasificación: 60% prod inflado 20-25% past y chocol (no cumple con el tamaño) 15-20% alim animal Cereales laminados Masa homogénea, pasa por dos rodillos y se corta en la forma deseada, se hornean y se fríen para que se desarolle su sabor y tectura carccteristico, ultima etapa se adiciiona aromas y sal par el sabor deseado, extrusión solo es moldear y dar la forma deseada. Mediante extrusión Extrusor realiza la cocción y moldeado de la masa Tipo gusanitos Harina de cereal con agua (poco agua) y se mezclan en el preacodndicionador luego pasan al extrusor y se usan tornillo simple o sea un tornillo y son de cámara corta pero elevada cizalla (alta P), calientan la mezcla a altas T y favorece la expansión a la salida. Conserva una cierta humedad 8-10 y se seca en un horno con aire caliente a T de 130 a 150º y a la salida el producto tiene una humedad <2%. Ultima etapa se recubre el producto con aceite vegetal (de girasol) y se añade sal. Tambor giratorio proceso continuo. Empaquetado y distribución.
