Dra. María Montserrat López Ortiz NUTRICIÓN • El conjunto de procesos biopsicosociales relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene nutrimentos necesarios entre otras satisfacciones y que involucra los sentidos, es la alimentación. • En este proceso consumimos órganos, tejidos o secreciones con cantidades apreciables de nutrimentos, atractivos a los sentidos. los alimentos NUTRICIÓN: Es el conjunto de procesos mediante los cuales los seres humanos ingerimos, absorbemos, transformamos y utilizamos (a nivel celular) las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos: Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades Aportar lo necesario para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales Aportar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos Reducir el riesgo de algunas enfermedades § Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que juega uno o más papeles metabólicos en el organismo. • Necesarios para la salud, que el organismo no es capaz de sintetizar, por lo que deben ser aportados por la DIETA, a través de los alimentos § Macro: Proteínas, Lípidos, Hidratos de Carbono. § Micro: Vitaminas y Nutrimentos inorgánicos §Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. DIETA DIETA SALUDABLE Aquella que contiene la energía y todos los nutrimentos en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud; la elección de la más correcta dependerá de diversos condicionantes del individuo • Producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales. • El nutrimento es tomado por la célula y transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtención de otras moléculas y de energía en un proceso llamado catabolismo. • Los nutrimentos son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del organismo. Clasificación de los nutrimentos Por sus composición química: • Hidratos de carbono • Proteínas • Grasas (lípidos como nombre general) • Vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) • Fibras • Agua??? • Por su función nutricional: üEnergéticos. üHidratos de carbono o grasas. üPlásticos o formadores. üProteínas y calcio. üReguladores. üVitaminas, nutrimentos inorgánicos y oligoelementos. No esenciales • Los que no son vitales para el organismo y que, bajo determinadas condiciones, se sintetizan a través de moléculas precursoras (generalmente, nutrimentos esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el aporte regular de las mismas a condición de que obtenga las sustancias precursoras de su medio ambiente. Estas son producidas por el metabolismo del organismo. Esenciales • Los que son vitales para el organismo, dado que no los puede sintetizar. Es necesario que se obtengan del medio ambiente. Para los humanos, éstos incluyen ácidos grasos esenciales, aminoácidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos nutrimentos inorgánicos. El oxígeno y el agua. PROTEÍNAS • Son moléculas de gran tamaño. • Están formadas por largas cadenas de aminoácidos, los cuales están unidos por enlaces peptídicos. • Los aminoácidos están formados principalmente por (C,H,O,N). • Existen 20 aminoácidos, pueden ser esenciales y no esenciales. • Son imprescindibles para el funcionamiento de nuestro organismo. • Aportan 4 kcal/gr • Se encuentran en tejidos animales y vegetales • Pueden ser hidrolizadas para crear formas intermedias de tamaños y propiedades variables. • Forman estructuras de soporte y protección, tales como el cartílago, la piel, las uñas, el pelo y el músculo. • Los que pueden ser sintetizados en los tejidos a partir de otro aa, son llamados no esenciales • Los que no pueden ser sintetizados o no en la calidad necesaria, y tienen que ser absorbidos ya sintetizados son los aminoácidos esenciales Esenciales No esenciales Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptófano Valina Histidina Arginina Alanina Tirosina Aspartato Cisteina Glutamato Glutamina Glicina Prolina Serina Asparagina • Las unidades monoméricas son los aminoácidos y el tipo de unión que se establece entre ellos se conoce como enlace peptídico. • Las proteínas pueden tener una estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria y en ese mismo orden aumenta su complejidad Desnaturalización de las proteínas Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización. • La calidad efectiva de una proteína está dada por su digestibilidad y su valor biológico. • El coeficiente de digestibilidad (CD) valora su grado de asimilación por el organismo. • Es la medida de la absorción y síntesis en el cuerpo de la proteína procedente de la ingestión de alimentos. • El valor biológico es la fracción de nitrógeno absorbido y retenido por el organismo y representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. • Las mejores: proteína del suero de leche y del huevo. • Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes • Valor biológico de origen animal es mayor que la de origen vegetal • Las proteínas de origen animal pueden también aportar grasa (un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermadades cardiovasculares) • Las plantas se clasifican como fuentes de proteínas incompletas porque carecen de uno o más aminoácidos esenciales. • Este aminoácido no proporcionado se denomina el aminoácido limitante • En ciertos granos (cereales), el aminoácido limitante es la lisina; en las leguminosas, es la metionina. • El principio de la complementación recomienda que cada comida contenga una combinación de alimentos vegetales que proporcionen todos los aminoácidos esenciales. • La recomendación de consumo de las PROTEÍNAS depende de cada individuo pero en términos generales se recomienda que su consumo alcance un 10 a 25% del GET (Gasto Energético Total) en un día; o bien ese porcentaje del 100% que son las kilocalorías que consume diariamente. • En algunos casos la estimación del requerimiento se calcula en gramos por kilogramo por día. • Son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6 ALMIDÓN • Sustrato principal del consumo calórico total de humanos, microorganismos, plantas verdes y organismos fotosintéticos • Aportan 4 kcal/gramo Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa Monosacáridos Hidratos de Carbono Hexosas: - Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa - Cetohexosas: fructosa, sorbosa Oligosacáridos - Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa -Trisacáridos: rafinosa Tetra y Pentasacáridos: estaquiosa y verbascosa Polisacáridos Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa - Heteropolisacáridos: hemicelulosa y pectinas Simples Complejos CLASIFICACIÓN ALMIDÓN se encuentra en los cereales y tubérculos Está formado por más de 1000 unidades de glucosas unidas entre sí pan tortilla papa arroz clasificación CELULOSA, FIBRA No se puede digerir Harina blanca........... Harina Integral ........... Salvado ........... Otros cereales...... 3.15% 9.50% 44.00% 26.70% Brócoli ........... Lechuga ........... Manzana ........... Frijoles ........... 4.10% 1.53% 3.71% 11.00% FIBRA DIETÉTICA • Las fibras son polisacáridos que forman parte de la estructura de los vegetales. • Se pueden dividir en: • Solubles • Insolubles • Cumplen una función mecánica en el proceso de la digestión. • La fibra dietética se refiere a los alimentos, principalmente provenientes de plantas, que el cuerpo humano no puede degradar para la digestión y que, por ende, elimina en los desechos intestinales. • La fibra casi no añade valor energético a la dieta, pero sí añade volumen. • Este volumen llena el estómago y la mayoría de los expertos coincide en que un estómago lleno contribuye a la sensación de saciedad que evita una ingesta adicional. • Recomendación de consumo en el adulto: 25 a 30 gramos diarios. • ESTRUCTURALES, PROTECCION O SOSTÉN • ALMACENAMIENTO O RESERVA DE ENERGIA (principal) • ÚNICO SUSTRATO DE ENERGÍA PARA EL CEREBRO • Estas moléculas son ricas en energía química potencial que se libera con facilidad. • Cuando hay abundancia de HC a nivel celular y por tanto de energía (ATP), se sintetizan polisacáridos de reserva (glucógeno en los animales y almidón en los vegetales) • Cuando el ATP celular disminuye, los polisacáridos se degradan y las moléculas resultantes son llevadas a CO2; H2O y ATP. • La recomendación de consumo de los HIDRATOS DE CARBONO depende de cada individuo pero en términos generales se recomienda que su consumo alcance un 45 a 60% del GET (Gasto Energético Total) en un día; o bien ese porcentaje del 100% que son las kilocalorías que consume diariamente. AZÚCARES LIBRES AZÚCARES INTRÍNSECOS • Estos incluyen los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los alimentos por los fabricantes, los cocineros o los consumidores, así como los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta. • Los azúcares libres se diferencian de los azúcares intrínsecos que se encuentran en las frutas y las verduras enteras frescas. • La OMS recomienda una ingesta reducida de azúcares libres a lo largo de toda la vida (recomendación firme). • Tanto en adultos como en niños, la OMS recomienda reducir la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica total (recomendación firme). • La OMS sugiere que se reduzca aún más la ingesta de azúcares libres a menos del 5% de la ingesta calórica total (recomendación condicional). *Recomendación condicional cuando los efectos deseables de su cumplimiento probablemente compensan los efectos indeseables, aunque la proporción de unos y otros no se puede establecer con precisión • A diferencia de los azúcares naturales, como la lactosa en la leche y la fructosa en las frutas, los azúcares adicionados son aquellos que se incorporan a los alimentos y bebidas durante su producción. • Las principales fuentes de azúcar adicionada incluyen: • Dulces. • Refrescos. • Bebidas de fruta. • Pastelería. • Otras golosinas • El lactitol, maltitol, isomalt, sorbitol, xilitol y manitol son alcoholes de azúcar (también conocidos como sustitutos de azúcar) • Los alcoholes de azúcar tienen las siguientes características: • Por lo general no promueven la formación de caries. • Con frecuencia tienen un efecto de enfriamiento sobre la lengua. • Se absorben de manera lenta e incompleta del intestino a la sangre. • Pueden tener un efecto laxante en ciertas personas si se consumen en exceso LÍPIDOS O GRASAS • Las grasas son ácidos grasos. • Los ácidos grasos son sustancias lineales, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. • Los ácidos grasos se clasifican en: •Saturados •Insaturados • Constituyen una reserva energética muy importante en el organismo humano. • La grasa de la dieta es esencial para la digestión, absorción y transporte de las vitaminas liposolubles y de productos fitoquímicos, como los carotenoides y los licopenos. • La grasa de la dieta reduce las secreciones gástricas, retrasa el vaciado gástrico y estimula el flujo biliar y pancreático, facilitando de esta forma el proceso de la digestión. • El término «grasa» se utiliza para incluir todas las grasas y aceites que son comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando de los que son sólidos a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que son líquidos a temperaturas similares, como los aceites de maíz o de semillas de algodón. • En general, las grasas con cadenas más cortas de ácidos grasos o con más dobles enlaces son líquidas a la temperatura ambiental. • Las grasas saturadas, especialmente las que tienen cadenas largas, son sólidas a temperatura ambiente, sin embargo, una grasa como el aceite de coco, que también está muy saturada, es semilíquida a la temperatura ambiental, porque los ácidos grasos predominantes son cortos (8 a 14 átomos de carbono). Poliinsaturada Aceite monoinsaturada Aguacate Oleaginosas Manteca Mantequilla Crema Tocino Saturada: es sólida a temperatura ambiente y más estable químicamente, no se enrancia fácilmente • El grado de saturación de un ácido graso depende de la cantidad de hidrógeno unido a los átomos de carbono presentes. • Un ácido graso saturado tiene tantos átomos de hidrógeno como átomos de carbono existan para enlazarse con ellos y no tiene enlaces dobles entre carbonos. • En un ácido graso insaturado, los átomos de carbono están unidos por uno o más de estos enlaces covalentes (dobles enlaces). • Son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación o al horneado como los pasteles, entre otros. • Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos (ej. solidificación del aceite vegetal líquido, para la fabricación de margarina) • La evidencia demuestra que el consumo de AGT parcialmente hidrogenados afecta adversamente a los factores de riesgo relacionados con las ECV y de manera significativa acrecienta el riesgo de sufrir un evento cardiovascular. Un incremento del 2% de AGT en el consumo diario de energía aumenta en 23%, el riesgo de ECV . Nutr Hosp. 2012;27(1):54-64 • Representan una de las fuentes más importantes de energía. • Aportan 9 kcal/gr • Generan sensación de saciedad. • Su consumo en exceso genera incremento de peso y acumulación de grasa corporal. • La recomendación de consumo de los LÍPIDOS depende de cada individuo pero en términos generales se recomienda que su consumo alcance un 20 a 40% del GET (Gasto Energético Total) en un día; o bien ese porcentaje del 100% que son las kilocalorías que consume diariamente. •ENERGÍA •MEMBRANAS CELULARES •PROTECCIÓN (grasa esencial es aproximadamente 2 kg grasa de reserva 5-10 kg incluidos en el peso ideal) •TRANSPORTE DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES Los productos con menor contenido de grasa son aquellos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas. ü Producto sin grasa: su contenido de grasa es menor a 0,5 g/ porción. ü Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3 g/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g su contenido de grasa debe ser menor o igual a 3g/50g de producto. ü Producto reducido en grasa: aquel cuyo contenido de grasa es al menos un 25% menor en relación al contenido de grasa del alimento original o de su similar. • Krause. Dietoterapia. 13ª Edición. Elsevier. 2013.
