INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS REPORTE PRACTICA 3 DETERMINACION DE ENCIMAS (AGUACATE) MATERIA: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS DOCENTE: CANO HERNANDEZ MARIBEL ALUMNO: TENIZA BERNAL IVAN INTRODUCION Los aguacates contienen una enzima llamada polifenol oxidasa. Cuando la carne del aguacate se expone al aire, la enzima oxida. Esta enzima genera pardeamiento en muchas frutas y verduras. La enzima transforma las cadenas químicas formadas con un anillo de benceno con un sustituyente hidroxilo, llamado monofenoles, en anillos de benceno con dos sustituyentes hidroxilo, llamado o-difenoles. Cuando se añade oxígeno, se produce otra cadena química llamado o-quinonas, y en este proceso, pigmentos negros, marrones o de color rojo pueden ser creados. Son estos pigmentos que crean el pardeamiento. Polifenoloxidasa es una óxido-reductasa dependiente de cobre, que cataliza la reacción entre catecol y oxígeno para dar benzoquinona y otras quinonas, productos que interactúan con otras moléculas formando, entre otros, compuestos coloreados responsables del pardeamiento vegetal, muy estudiado en frutas y productos agrícolas y a los que se ha atribuido efecto tóxico hacia ciertos microorganismos. Además, dichas oxidasas pueden estar involucradas con la producción de compuestos fenólicos, precursores de la síntesis de lignina para el reforzamiento de paredes vegetales, proceso éste que tiene un papel importante en las respuestas de defensa de las plantas. PROCESOS DE DESACTIVACION (encima polifenoloxidasa) Hay un número de métodos para prevenir que el pardeamiento se produzca en los aguacates. Un método comúnmente supuesto es dejar la nuez en el aguacate, pero en relación con la química involucrada, simplemente no tiene sentido. Sin embargo, es cierto que poner un aguacate en el refrigerador ralentizará las enzimas. También puedes envolver herméticamente el aguacate para evitar que el oxígeno llegue a la enzima. Además, a la enzima no le gustan las condiciones ácidas, por lo que la adición de un ácido ralentizará las reacciones; trata con zumo de limón o lima, ya que estos sabores van bien con muchos platos de aguacate. OBJETIVO Identificar cual método es el más viable para evitar la coloración café en el aguacate para poder reconocer la reacción que se lleva acabo MATERIAL Y EQUIPO 1 Mortero con Pistilo 1 Agitador de vidrio 4 Vasos des precipitado de 50ml 1 Espátula 1 Parrilla 1Termómetro de 260 OC 1 Potenciómetro 1 Aguacate 2 limones DESARROLLO El aguacate, está conformado casi de puros ácidos grasos, como ácido oleico y ácido linoleico contiene muy poca azúcar y almidones. Los aguacates no comienzan a madurar hasta que son arrancados del árbol y si los colocas en el refrigerador cuando no han terminado de madurar, puede prevenir que sigan madurando. Pero al exponerlos al aire desarrolla la oxidación PROCEDIMIENTO En esta práctica se trata de algo sencillo y practico 1.- partimos el aguacate a la mitad 2.- retiramos la cascara quedando solo la carne del aguacate l 3.- colocamos en el mortero y lo trituramos lo mejor posible, de la muestra en total se tomaron tres muestras de 15 gr en cada vaso de precipitado de 50ml Muestra 1: se dejó una muestra en blanco para monitorear la actividad encimatica del aguacate sin alguna alteración en la estructura de la encima Muestra 2: fue sometida a temperaturas altas durante 20 min a 70 0c . NOTA: La temperatura ambiente del aguacate fue de 22 o c Muestra 3: Se sometió a una regularización de PH llevando lo a un PH de 4.50 PH de limón: 2.94 PH de aguacate: 6.80 TABLA DE RESULTADOS GOTAS DE LIMON 3 6 12 24 Ph obtenido 6.76 6.37 5.44 4.56 GRAFICA DE RESULTADOS 8 7 PH OBTENODO 6 5 4 3 Ph obtenido 2 1 0 0 5 10 15 20 GOTAS DE LIMON 25 30 EVIDENCIAS CONCLUCIONES Después de varias horas de Observación se llegó a las siguientes conclusiones Muestra1: En la muestra en blanco no tuvo manipulaciones ni cambios de temperatura por lo tanto nos encontramos que la encima POLIFENOLOXIDASA seguía activa y con el contacto del oxígeno presente en el aire lo que genera una OXIDACION en el aguacate otorgándole así la coloración café. Muestra 2: Al igual que en la muestra 1 esta muestra no está sometida a los cambios de temperatura pero si es sometida a un cambio de pH acido. Pero la encima es resistente aun cuando tiene un pH de 4.50 ( ácido ) y solo que hace más tardada la reacción de OXIDACION que caracteriza el coloración café Muestra 3: Esta muestra fue sometida a un cambio de temperatura lo cual demostró que la ENCIMA POLIFENOLOXIDASA queda inactiva des pues de ser sometida a 700 c durante 20 minutos lo cual permite la preservación de color e incluso a un más fuerte característico de aguacate durante mayor tiempo Podemos apreciar una reacción de REDUCCION de la encima BIBLIOGRAFIA https://www.muyinteresante.com.mx/curiosidades/razon-palta-aguacate-se-oxida/ https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642006000600012
