CLASIFICACIÓN DE MASAS 1- Masas Secas 2- Masas Batidas 3- Masas Fermentadas 4- Masas Escaldadas 5- Masas de Hojaldre 1) Masas Secas Masa Quebrada 1:2:3 (1 de azúcar, 2 de margarina, 3 de harina) Sucreé 1:2:3 (1 de azúcar, 2 de mat. Grasa, 3 de harina) Sableë 1:2:3 (1 de azúcar, 2 de mantequilla, 3 de harina) Briseé - Harina - Sal o azúcar( 15 a 20% de harina) - Materia grasa (40% de harina) - Agua Frola o flora Azúcar, mat. Grasa, harina, huevo. Características generales: - Masas quebradizas - Se deshidratan completamente en el horno. - Porcentaje de agua casi nulo. - Dejar reposar la masa antes de cortar (por alto contenido graso). - Temperatura horno: Precocción a 200ºC ( a menor temperatura la materia grasa se derrite) Cocción final a 180ºC (la gelificación de almidones se produce entre los 80 y 85ºC). - Una vez horneada, la masa se debe impermeabilizar (queso, cobertura, mermelada) para evitar que ésta se humedezca. 2) Masas Batidas a) Batidos con materia grasa b) Batidos sin materia grasa a) Batidos con materia grasa (usos:budines) Método Directo: Huevo, mat. Grasa, harina, azúcar Procedimiento: Cremar materia grasa con azúcar hasta disolver cristales. Incorporar huevos de a uno. Incorporar harina cernida Método Indirecto: Huevo, materia grasa, harina, azúcar. Procedimiento: Cremar la materia grasa con el azúcar. Agregar los huevos batidos (enteros o por separado). Incorporar la harina. Temperatura horno: 180°C b) Batidos sin materia grasa b.1) Clasificación Batido Liviano:20gr azúcar – 25 gr de harina por 1 huevo.(Brazos de gitano,piononos) Batido Mediano: 30grs azúcar – 35 grs harina por 1 huevo (Tortas) Pesado: 40 grs azúcar-45 grs harina por 1 huevo (torta de novios) b.2) Métodos - Método Directo: Huevo, azúcar, harina - Mezclar huevos y azúcar. Disolver cristales a baño maría. - Batir la mezcla a espumoso - Incorporar harina cernida en forma envolvente. - Disponer en molde enmantecado; hornear -Método Indirecto: Huevos, azúcar, harina - Batir yemas con parte del azúcar a punto letra - batir claras con resto del azúcar a nieve. - Incorporar las claras a las yemas. - Incorporar harina cernida en forma envolvente. - Disponer en molde y hornear b.3) Temperaturas Plancha: 200°C por 5 a 7 minutos Tortas (en molde) : 180°C por 35 a 40 minutos. 3) Masas Fermentadas a) Masas dulces b) Masas saladas c) Masas duras: depende de la humedad d) Masas blandas: depende de la humedad. e) Masas sin desarrollo: panes regionales, alemanes. f) Masas semi desarrolladas: allulla, pan amasado. g) Masas desarrolladas: marraqueta. Fermentación Inicial: -Fermentación en bloque (toda la pieza). -Se realiza al término del amasado para que la masa se relaje. -Tiempo: 10 minutos aproximadamente Fermentación Intermedia: -Se realiza el ovillado -Dejar reposar 30 a 45 minutos aprox. -Las piezas deben estar cubiertas para evitar que se resequen. Fermentación Final o de Formación: -Se forman las piezas. -Tiempo: 40 a 60 minutos *Temperatura de la masa: 24 a 26°C 4) Masas Escaldadas o Pasta choux Son aquellas que reciben una cocción en dos tiempos: a fuego directos y en el horno Ingredientes: 4 huevos 60 grs margarina 120 grs azúcar 200 cc agua Sal pizca Preparación: - hervir agua con materia grasa, azúcar y * de sal. - agregar harina cernida de golpe. - revolver hasta que se despegue de la olla. - dejar enfriar y agregar los huevos de a uno hasta formar una masa elástica que cae por su propio peso. - dar forma deseada y cocer. Cocción: Temperatura Inicial: 200° C (para generar la evaporación del agua presente en la masas y su levantamiento). Temperatura Final: 180° C (para generar el secado y coloración final del producto, provocada por la reacción de Maillard, gracias a la cantidad de azúcar presente en la masa). Usos: En preparaciones dulces y saladas, eliminando la pizca de sal y/o azúcar Tipos de cocción: Frita u horneada Productos: Profiteroles, churros, repollitos, pétit bouchés. Puntos Críticos: -La harina debe ser agregada de golpe y previamente cernida, para lograr una mezcla brillante y homogénea. -La cocción de la harina debe realizarse a baja temperatura para evitar que sus almidones se quemen y por un corto período de tiempo (no desecar mucho la masa) para evitar la oxidación de la materia grasa y el desdoblamiento de los almidones (color rojizo) y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla. -Incorporación de los huevos: masa a Tº inferior a 80 ºC. -Cantidad de huevos a utilizar: depende del punto inicial en la olla, calidad de la harina (panadera absorbe más agua), calidad del huevo 5) Masa de Hojaldre Pasta formada por varias capas de masa y grasa que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Las piezas elaboradas con masas hojaldradas tienen la propiedad de desarrollar notablemente su volumen en el horno durante su cocción, debido a que las “capas de grasa” aumentan su volumen por la acción de la ebullición que el calor del horno les proporciona Variedades: Masa muerta (normal) Masa Fermentada (Danesa, Croissant) Ingredientes: - Harina: 1 kilo -Debe ser de alto contenido proteico: Gluteina ( se encarga de la estructura de la masa); Gliadina (aporta elasticidad y plasticidad a la masa) -Debe tener una buena absorción de agua para obtener una consistencia firme. -Debe ser de media fuerza: harinas con mucha fuerza producen masas demasiado elásticas; y harinas de poca fuerza producen masas muertas, sin elasticidad, el hojaldre se rompe, pierde viscosidad, las piezas no se desarrollan o tienen poco volumen y el periodo de conservación es más corto. - Materia Grasa: Margarina de hojaldre: 700 grs Margarina de horneo: 60 grs -La elasticidad y punto de fusión (26ºC y 42ºC respectivamente) de la materia grasa permitirán una adecuada formación y levantamiento de las capas de grasa. -Los lípidos ( margarina de horneo) deben ser agregados en la etapa final del amasado para evitar que la grasa se contacte directamente con la harina (disminuye la absorción de agua y afecta a la levadura disminuyendo la producción del gas, en caso que sea una masa fermentada - Azúcar/sal: pizca (*) Agua y/o leche: 500 cc Controlar la cantidad. La harina puede tener un porcentaje de humedad superior. Controlar su temperatura; influye directamente en la temperatura de la masa. Un aumento de la temperatura dificulta el laminado por que se reblandece la grasa en los pliegues - (22° C temperatura ideal). Rellenos: Salados:18 a 20 grs. de sal por kilo de harina Dulces : 10 a 15 grs. de azúcar por kilo de harina Preparación: -Formar la masa con la harina, sal, margarina de horneo y agua. -Reposar 10 minutos. -Estirar y realizar el empaste -Dar vueltas y reposar -Formar -Hornear sobre una lata limpia con algunas gotas de agua a una de 200 a 220 ° C por 10 min. aprox. Puntos Críticos: - Después de realizar el empaste, es importante dejar reposar la masa por que a medida que la estiramos la masa va adquiriendo más fuerza (mayor fuerza en el sentido que se le estira). - Dejar reposar la masa entre cada vuelta y antes de hornearla (10 a 30 minutos) para facilitar el nuevo estirado y para evitar el encogimiento de la masa por la excesiva fuerza de la harina .Hay que cubrirla con plástico para evitar que se reseque por contacto con el aire. -Una vez estirada la masa, cortar las orillas antes de formar. (las orillas están unidas y no forman capas). - Tº de horneo elevada para evitar que la materia grasa se derrita y que las piezas se frían. - Exceso de horneo produce un sabor amargo Conservación: -Alimento difícil de guardar, pierde pronto su frescura y no se puede conservar más allá de 3 días, siempre puesto en un recipiente hermético, alejado de la humedad y envuelto en plástico o papel aluminio. - No se debe colocar sobre hielo o rodeado de este, pues la masa se endurece demasiado. - La masa sin hornear, bien envuelta, se mantiene fresca por una semana dentro del refrigerados y 6 meses en el congelador. Antes de usar, mantener 1 hora a temperatura ambiente
