BREVE TEORÍA SOBRE CREMAS La denominación "crema (Crème)", designa un conjunto variado de preparaciones realizados a partir de productos lácteos (leche, crema, manteca, etc.), huevos, edulcorantes (azúcar, miel, glucosa, etc.) y aromas (vainilla, chocolate, frutas, licores). Generalmente se dividen en cremas preparadas en frío y en caliente: Cremas preparadas en frío: Bavarois (clásicos o frutales) Crema de almendras Crema batida Crema Chantilly Crema de manteca Mousse Parfait Souffles Glacés Cremas preparadas en caliente: Crema ganache Crema de limón (o crema de cítricos) Crema pastelera Crema Inglesa Flan Sabayón Existen en pastelería las cremas "madres", ya que de ellas derivan otros sabores (cremas derivadas) por el simple agregado de aromas. Bavarois: Es una crema fría, moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene por su proporción de gelatina. Estos pueden ser clásicos o frutales. Bavarois clásicos: Crema Inglesa (con o sin sabor) + gelatina + crema de leche batida Llevan sabores clásicos como chocolate, café, vainilla, licores, etc. que se añaden a la crema inglesa. Bavarois frutales: Puré de frutas (procesado) + almibar a 118ºC +Gelatina + Crema batida Las frutas pueden ser frescas o al natural. Debemos tener cuidado con ciertas frutas como kiwi, ananá, mango, y algunas frutas tropicales. Estas poseen una enzima (la bromelaína) que impide a la gelatina coagular. Para destruir a esta enzima es preciso hacer hervir las frutas y luego proceder como indica la receta. Crema de almendras: Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos de las tartas de frutas, para petit fours y es parte mayoritaria de la crema frangipane. Crema batida: Es la crema de leche batida sin azúcar. El batido puede ser a: Medio punto: cuando la crema comienza a formar dibujos que rápidamente se pierden (este es el punto que se utiliza para incomporar a mousses, bavarois, etc. A punto: cuando la crema hace picos y dibujos estables. Se utiliza para decoraciones. Concejo: En caso de que se corte incorporar un poquito de agua y batir lentamente. Crema Chantilly: Es la crema de leche azucarada en un 20% (en países europeos a un 10%). Los puntos de batido son los vistos en la crema batida. Se recomienda conservar a 6ºC o menos. Siempre se puede aromatizar o teñir con colorantes. Crema de leche + azúcar Crema de manteca: Es una crema muy conocida en la pastelería francesa, su uso mas común es para la famosa Torta Opera. La incorporación de manteca se realiza de a poco, y esta debe estar a una consistencia pomada (pero no demasiado blanda). Antes de su utilización necesita ser enfriada. En caso de que se "corte", se debe enfriar, y volver a batir. En caso de que quede demasiado blanda, se debe enfriar bien e ir agregándole manteca de a pequeñas cantidades hasta lograr la consistencia adecuada. El almibar puede aromatizarse con café, vainilla, cogñac, etc. Esta crema puede ser originada a partir de diversas maneras: Yemas + almibar 121ºC + manteca Huevos + yemas + almibar 121ºC + manteca Claras + almibar 121ºC + manteca Crema inglesa + manteca Nosotros elegimos: Aparato a bomba + almibar 121ºC + manteca Mousse: Son preparaciones muy livianas hechas a partir de un merengue (preferiblemente italiano), crema batida y una base aromática. Pueden llevar gelatina si se destinan a ser moldeadas o movidas. Mousse frutales: se hacen con base de merengue italiano, al cual se lo mezcla con la pulpa de frutas, gelatina y crema. Puré de frutas + gelatina (opcional) + merengue italiano + crema de leche (1/2 punto) Mousse chocolate: Las mousse de chocolate se hacen con chocolate baño cobertura, yemas o aparato a bomba, crema y por último el merengue. Chocolate fundido + yemas + crema de leche (1/2 punto) + merengue italiano Otra manera: Chocolate fundido + manteca + merengue italiano Mousse alcohólicas: Aquí podemos distinguir dos tipos de acuerdo a la graduación alcohólica del líquido que hemos escogido. Alta graduación (+ de 18º) Aparato a bomba + gelatina + sabor + crema 1/2 punto Baja graduación (- de 18º) crema inglesa saborizada + gelatina + crema 1/2 punto Otras mousse: Otras mousse se hacen con base de aparato a bomba al cual se le agrega el sabor, la gelatina, el merengue y por último la crema. Aparato a bomba + sabor + gelatina + merengue + crema (1/2 punto) Parfait: Su nombre significa "perfecto", son cremas heladas compuestos por un aparato a bomba aromatizado y crema batida. Se conservan siempre en congelador (o freezer) y de allí se sirven. Los parfaits pueden aromatizarse con aromas, frutas y licores. Opcionalmente pueden llevar gelatina. Aparato a bomba + gelatina (opcional) + aroma o sabor + crema de leche (1/2 punto) Soufflés glacés: Son preparaciones muy livianas debido a un alto contenido en merengue italiano. Su equivalente seria una mousse helada. Esta computa por pulpa de frutas, crema y merengue italiano. Pulpa de frutas + crema de leche (1/2 punto) + merengue italiano Crema ganache: Es una preparación muy utilizada en la pastelería, sus ingredientes clásicos son chocolate baño cobertura (picado), y crema de leche. Se realiza llevando a hervor la crema de leche (se puede infusionar con por ejemplo una ramita de canela), por otro lado se pica el chocolate, y a este se le agrega la crema de leche caliente, se deja reposar unos instantes para que el chocolate se funda y se revuelve bien. Debe reposar unos minutos en frío para su correcta utilización. Para darle más brillo a la ganache se le puede incorporar glucosa. Crema de leche + Chocolate picado + glucosa (opcional) Crema de Limón (o crema de cítricos): Es una crema que adopta su nombre al utilizar ralladura y jugo de cítricos (limón, lima, naranja, pomelo, etc.). Su preparación es muy similar a la de la crema pastelera. La de limón es utilizada en la preparación de los famosos Lemon Pie's. Se preparan llevando a hervor leche o agua aromatizada, jugo de cítricos y ralladuras de limón y azúcar. En otro recipiente, se mezclan las yemas con fécula de maíz y a este último se incorpora la primera preparación, se vuelve al fuego se revuelve hasta espesar. Liquido + azúcar + ralladura de cítricos + jugo de cítricos <-unificar-> Yemas + fécula de maíz Crema Pastelera: Es una crema preparada a base de leche con la mitad del azúcar (que debe llevarse a hervor). Por otro lado (en otro recipiente) yemas, fécula de maíz, y la otra mitad del azúcar. A esta última se le incorpora la mitad de la primera, se lleva al fuego y cuando alcance el hervor se incorpora la otra mitad de la la leche. De ella derivan otros sabores como: Alcohol: 1 parte de crema pastelera + 1/10 parte de alcohol (Kirsch, Rhum, Grand Marnier, Vodka, Ron) Café: 1 parte de crema pastelera + 1 cucharada de café instantáneo hidratado Chocholate: 1 parte de crema pastelera + 1/3 parte de chocolate derretido Chibouts: 1 parte de crema pastelera + 1/2 parte de merengue italiano + gelatina Diplomata: 1 parte de crema pastelera + 1/2 parte de crema de leche (1/2 punto) Frangipane: 1 parte de crema pastelera + 2 partes de crema de almendras Mousseline: 1 parte de crema pastelera + 1/3 partes de crema de manteca Praline: parte de crema pastelera + 1/10 partes de praline (terminada caliente) Leche + 1/2 azúcar + sabor <-unificar-> Yemas + 1/2 azúcar + fécula de maíz Crema Inglesa: Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevos. Su cocción está controlada para evitar la total coagulación de las yemas. El punto final de esta crema es de 80 - 85 ºC, que se puede medir con un termómetro o visualizar en lo que llamamos "napar una cuchara". La crema inglesa, es una salsa base para acompañar postres. Es la base para la fabricación de ciertos bavarois, helados, Crème brûlée (C. Inglesa + Crema de leche + azúcar para quemar). Se puede saborizar con chocolate, café, etc. Y se puede teñir con colorantes. Se realiza a partir de leche o crema de leche con la mitad de azúcar que se hace hervir y por otra parte yemas con la otra mitad del azúcar las cuales se baten a mano (para romper el ligue de las yemas y unificar mínimamente el azúcar) y a esta última se le agrega la primera preparación de a poco y se vuelve al fuego hasta espesar. Leche + azúcar + sabor <-unificar-> Yemas + azúcar Flan: Es una preparación bastante similar a la Crema Inglesa, en ella se mezclan yemas (o yemas y huevos) con la mitad del azúcar. Por otra parte se lleva a infusión la leche con el sabor deseado. Y se mezclan ambas. Se debe bañar un molde con caramelo (hecho a partir de método seco), aquí se vierte la primera preparación y se termina en horno a baño de maria. Se debe enfriar bien antes de consumir. Leche + azúcar + sabor <-unificar-> Yemas + Huevos + azúcar Sabayón: El sabayón o sabaglione. Se cree que su origen es napolitano y que el nombre viene de "zapillar", palabra que en dialecto napolitano significa hacer una espuma. Su fórmula es casi matemática: azúcar, yemas y algún vino generoso, como el Marsala, típico del Sur de Italia. Se mezclan a mano y a blanco en un bowl las yemas con el azúcar, este se coloca a baño María, mezclando hasta espesar y se saboriza con algún vino generoso. Se pueden derivar otros sabores a partir del sabayón clásico como por ejemplo incorporarle queso Mascarpone, crema de leche (a 1/2 punto), etc. Yemas + azúcar + sabor Aparato a bomba, definición y como se realiza Aparato a bomba es una preparación que se realiza mediante un proceso que permite que los huevos o yemas se cocinen quedando del punto de vista bromatológico apto para ser ingerido eliminando riesgos o peligro de salmonella puesto que la temperatura de este almíbar permite eliminar este problema. Para comprenderlo mejor explicaremos el proceso con un ejemplo. Colocamos en el bol de la batidora huevos o yemas o huevos y yemas. Los ponemos a batir a velocidad máxima hasta que los huevos blanqueen y levanten un poco, punto letra o punto cinta. Simultáneamente ponemos en una cacerola chica, por ejemplo media taza de azúcar y 50cc de agua. Se lleva a fuego fuerte hasta formar un almíbar punto hilo (temperatura aproximada 120º). Cuando se logra el punto y con el almíbar hirviendo y lleno de burbujas se incorpora inmediatamente a los huevos. Para incorporarlo se hace desde lo alto, en forma de hilo, lentamente y por un costado del bol para asegurarnos que llegue hasta el fondo y penetre en toda la preparación (con la batidora funcionando). Una vez integrado el almíbar se continúa con el batido hasta que tome temperatura ambiente.
