CARNES “Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. Normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina. En el mundo una variedad muy grande de mamíferos y aves se consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo y pato. Aporte nutricional En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales. Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%. La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina. El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza. La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e intramuscular. Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados) Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno. En la carne están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal). Composición del tejido La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso (Figura 2). Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos. Figura 2: Estructura del músculo Epimisio: es una capa de recubrimiento de tejido conectivo denso irregular que rodea todo el músculo en conjunto. Perimisio y fascículos: dentro de cada músculo del esqueleto las fibras musculares se agrupan en fascículos que recuerdan a manojos de varillas. Cada fascículo está rodeado de una capa de tejido conectivo fibroso que recibe el nombre de perimisio. Endomisio: El endomisio es una lámina fina de tejido conectivo que envuelve cada fibra muscular (cada célula). Este tejido consiste principalmente en fibras reticulares. Todas las capas de tejido conectivo son continuas unas con otras (vea la figura 1) y a su vez se prolongan como un solo cuerpo formando tendones que unen los músculos al hueso, de esta forma, cuando las fibras musculares se contraen arrastran sus envolturas y estas, a través los tendones, transmiten las fuerzas a los huesos para producir su movimiento. Fibra muscular: es una célula cilíndrica con varios núcleos ovales, envuelta por el sarcolema que es la superficie de la membrana plasmática. Miofibrilla: la miofibrilla presenta en toda su longitud una serie de bandas repetitivas más claras y más oscuras, las que en la fibra muscular se alinean casi perfectamente unas con otras de modo que le dan a esta en conjunto la apariencia de estrías y por ese motivo a este tipo de músculo se le denomina músculo estriado. Faenado Proceso Recepción: se deberá ubicar a los animales que van a ser faenados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determine la autoridad veterinaria. Arreo y duchado: cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado a los animales que van al faenamiento, se trasladan a los mismos al duchado, para someterlos a una higienización inicial. Noqueo: el noqueo del animal puede ser físico o eléctrico, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degüello. Izado: se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos de la faena. Sangrado y degüello: se les produce un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior aprovechamiento en la fabricación de embutidos (Morcilla). Escaldado: es el método empleado para separar los pelos y las cerdas del cuero del animal, principalmente de los porcinos. Corte de patas y cabeza: se procede a cortar las patas y la cabeza del animal. Insuflado o desollado: es un procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal. Depilado: en esta etapa se procede a desprender la cerda, pelo o plumas de los animales, mediante un método manual o mecánico. Eviscerado: un operario procede a extraer los órganos internos de cada animal, llamados víscera. Fisurado: es la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el animal faenado, mediante una sierra eléctrica, neumática o en forma manual mediante una sierra de mano. Inspección veterinaria post mortem: los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario Higiene y desinfección de las partes comprometidas del animal: es la aplicación de agua a presión y o ácido orgánico sobre las superficies corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el evicerado. Frío: se debe mandar el producido del faenamiento al sector de frío para bajar la temperatura a 7ºC. Reacciones RIGIDEZ CADAVÉRICA Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del pH. Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP, inicio de la glucólisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C). La química de los cambios post-mortem en el músculo es esencialmente la de los compuestos fosforilados ricos en energía y la de los mecanismos involucrados en su síntesis y degradación. El ATP, el ADP y la creatina fosfato (CP) proporcionan las fuentes de energía inmediata para la contracción muscular ATP +estímulo -----energía +ADP+Pi ADP +CP -----ATP + creatina La función del CP es suministrar puentes ricos en energía para refosforilar el ADP y formar ATP y se agota rápidamente tras la muerte, pero el ATP, puede permanecer por muchas horas en el músculo postmortem, dependiendo de la existencia en el músculo al momento del sacrificio. La carne en pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el RM, y después disminuye su dureza conforme madura. rm: La glucosa puede volver al músculo para servir como fuente de energía inmediata o ser almacenado en forma de glucógeno en el hígado. o El rigor de la descongelación: Es un acortamiento que ocurre al descongelar una carne que fue congelada en prerigor y se debe al intenso flujo salino que ocurre al descongelar con liberación de calcio. Esto se previene con estimulación eléctrica, o congelar a que el músculo entre al rigor antes de congelar. o Carne de vacuno oscura al corte: Es un problema poco frecuente donde la carne pierde su claridad al despiezar la canal y quedar la carne magra expuesta al oxígeno y causando altas perdidas. Es una carne más tierna que la normal y sabor jabonoso. Esta se presenta por unas bajas reservas de glucógeno y bajo contenido de azúcares y un elevado pH (cercano a 5.8)y la capacidad de los tejidos para captar oxígeno para formar el pigmento rojo u oximioglobina. Se evita con buenas prácticas de manejo durante el transporte y durante el sacrificio. - La acción enzimática sobre el músculo después de la muerte del animal y su importancia en la maduración de la carne: Cuando el animal muere se liberan sus enzimas, ya que las proteínas comienzan la digestión de las proteínas de la carne, fragmentándolas y ablandándolas lentamente. Si se almacenan las carnes por dos semanas en refrigeración, la carne será más tierna (maduración) porque: La mio-fibrilla y parte de las mio-fibrilares aparentan estar intactas, pero se degrada la mero-miosina pesada. La interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las míofibrillas después del RM y los filamentos se deslizan. Aunque la susceptibilidad del músculo a la alteración microbiana es directamente proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio y a la temperatura a que se mantiene post-mortem, sin embargo, cuando la operaciones de sacrificio se realizan en condiciones higiénicas, la carne se conserva en buen estado durante varios días a temperatura ambiente o durante unas seis semanas a temperaturas ligeramente superior a su punto de congelación (-1.5°C). Los diferentes procesos a que se somete la carne, como el curado, la congelación y la irradiación, incrementan grandemente su vida útil. El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación se denomina "maduración" y durante el mismo la carne se hace mas tierna y aromática. Durante las primeras 24-36 horas de este proceso el principal cambio experimentado por la carne es la glucólisis post-mortem. Antes de que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos, que alteran la carne a consecuencia del crecimiento microbiano o de la intensa desnaturalización y deshidratación de las proteínas. La intensidad de estas modificaciones, que afectan a la naturaleza y a la cantidad tanto de las proteínas como de las moléculas mas pequeñas, generalmente se limita por la cocción y consumo de carne. Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. PUTREFACCIÓN DE CARNE La putrefacción es un fenómeno natural, una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea. Así, a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona; después origina numerosos compuestos, alcanza a las grasas y glúcidos. Él número de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones óptimas para su proliferación. De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminoácidos, sencillos como la, tirosina, etc. Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, como consecuencia de la acción fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias). Los productos finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos: metano, hidrógeno, nitrógeno, hidrógeno sulfurado, ácidos orgánicos, amidas, peptonas, etc. La putrefacción de las sustancias orgánicas llega a su fin con la mineralización de los mismos. El atractivo color rojo que poseen las carnes curadas antes de la cocción, se debe a la nitrosomioglobina. In vitro, el óxido nítrico puede combinarse con la mio-globina. Normalmente, la consecuencia de reacciones que tiene lugar en las carnes curadas es compleja. En la carne curada el nitro reacciona primero con la oximioglobina (en presencia de O2), formando meta mioglobina así: NO2- + 2Miogl O2 ------------=_NO3- + Miogl2 + O2 Nitrito oximioglobina Nitrato + meta mioglobina + oxigeno En ausencia del oxígeno el nitrito reacciona con la mioglobina formando cantidades equi-molares de meta mioglobina y nitrosomiolobina, siempre que no se hallen sustancias capaces de reducir la meta mioglobina y el nitrito Durante la preparación de la carne deshidratada, los grupos carbonilo de los carbohidratos se combinan enzimáticamente con el nitrógeno amínico, de los aminoácidos para formar compuestos de color marrón desagradable que poseen un color amargo, la reacción de Maillar.
