Reporte de laboratorio Práctica No. 2 Capacidad de retención de agua en carne de pollo Galindo Reyes María Alejandra Jáquez Gómez Diana Melissa Rosas Molina Orlando Horacio 8°A Docente: Laura Livier Montes Sánchez Introducción La capacidad de retención de agua es un parámetro fisicoquímico muy importante por su contribución a la calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo. Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relación con el "agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase". La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar, más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas. Históricamente, el curado es el procedimiento de conservar la carne añadiendo sal (cloruro de sodio). Con el transcurso del tiempo, el proceso se fue perfeccionando añadiendo otras sustancias a las carnes, y hoy el término curado de la carne se refiere a la conservación y mejoramiento del sabor del producto por adición de sal, nitritos, azúcar y condimentos. La eficacia del proceso se debe a la elevada presión osmótica, que impide el crecimiento de microorganismos. Esta, a concentraciones elevadas del orden del 10%, logra su objetivo al reducir la actividad de agua (aw). Existen tres factores de suma importancia de los que depende la calidad del proceso de los productos curados: método de aplicación, grueso del producto, temperatura de almacenamiento del producto. La conservación originalmente se efectuaba esparciendo sal sobre la carne. Posteriormente se sumergía en salmuera. En la actualidad se practica tanto el curado seco con sal como el curado en depósitos. Más recientemente se ha utilizado el bombeo vascular y la inyección múltiple para acelerar el curado. El nitrito desempeña un papel fundamental en el curado, por ser el responsable del color característico de estos productos. En la reacción responsable del color de los productos curados, el óxido nítrico (NO) reemplaza a la molécula de agua liada al átomo de hierro del grupo hemo de la mioglobina y forma un derivado de color rojo vivo, cuyo átomo de hierro permanece en el mismo estado de oxidación. Este derivado, óxido nítrico mioglobina, es el pigmento cuya formación se desea en el curado de la carne. El curado por vía húmeda, por inyección de salmuera se realiza por medio de máquinas multiagujas. Para acelerar la penetración de la sal y demás sustancias, se procede a la maceración, en que las piezas de carne son sometidas a un tratamiento mecánico que provoca el ablandamiento de la carne sin modificar su textura y así se permite la difusión de la salmuera por los tejidos, disociando el complejo actomiosina y aumentando la capacidad de retención de agua en el producto Objetivo Observar los cambios obtenidos mediante la inyección de salmuera en piezas de pollo. Materiales y equipo 50 ml de agua 1 g ácido ascórbico 30 g de azúcar 1 ml de humo líquido 75 g de sal Equipo de inyección de salmuera 30 g cura premier Contenedores 40 g hammine Cucharas 5 condimento california Bandeja para horno Balanza Cristalería de laboratorio Metodología 1.- Selección y pesado de la materia prima (pollo fresco sin vísceras). 2.- Medición de pH del pollo fresco. 3.- Pesado de los ingredientes de la salmuera. 4.- Dilución de los ingredientes en agua. Asegurar la correcta dilución para evitar la formación de grumos en la solución que pudieran dañar el equipo. 5.- Medición de pH de la salmuera. 6.- Inyección de la materia prima (con la salmuera). Asegurar una correcta y homogénea inyección en todo el producto. 7.- Salado por inmersión. Sumergir el pollo en la salmuera y mantener en refrigeración durante 24 horas. 8.- Una vez transcurrido el tiempo de salado pesar el producto. 9.- Medición de pH del pollo curado y salmuera. 10. Preparación del producto. Adicionar especias al gusto 11. Cocción. Llevar el pollo al horno hasta alcanzar una temperatura interna de 75°C 12. Pesado del producto final. Resultados Peso del producto Pollo fresco 1.875 kg Pollo inyectado con salmuera 2.492 kg Pollo cocido 1.446 kg Rendimiento de 0.617 kilogramos Medición de pH Pollo fresco Salmuera Pollo salado Salmuera 6.12 6.02 6.20 a 9°C 6.32 a 7°C Tiempo de cocción 15 25 30 35 40 Temperatura de cocción 30°C 50°C 65°C 70°C 75°C TIEMPO DE COCCIÓN Tiempo de cocción 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 30°C 50°C 65°C 70°C 75°C Observaciones y recomendaciones La capacidad que tiene el pollo para retener la salmuera es alta ya que se obtuvo un aumento mayor del 50% del peso inicial. Además se observó un aumento en el pH lo que demuestra que la matriz proteica estaba hinchada logrando capturar en gran medida la solución. La sal debe disolverse en agua caliente y suave, su concentración se debe medir cuando el agua ya este fría y después se agregan los demás ingredientes de la salmuera. Las salmueras no deben presentar impurezas ni alteraciones. Si no se desea cocer inmediatamente el producto, se deben almacenar en refrigeración en empaques al vacío y se someten a tratamientos térmicos para fijar el color, coagular las proteínas, generar una consistencia atractiva y evitar el crecimiento de microorganismos Conclusiones María Alejandra Galindo Reyes El proceso de inyección de carnes (en este caso de pollo) permite aumentar el tamaño del producto, por medio de una solución llamada salmuera. La formulación y composición de esta solución es de acuerdo a la textura del producto durante su preparación crudo, proceso de cocción, textura, color y sabor después de su cocción. Al ser inyectada la carne, es capaces de romper las fibras, generando mejor textura a la mordida. Todo este proceso debe ser controlado. Una presión muy grande dañaría las fibras de la carne alterando su textura (muy blanda y desagradable), así mismo una salmuera no adecuada se expondría fuera de la carne antes de su proceso de cocción, perdiendo tiempo, dinero y sobre todo alteraciones en la calidad del producto. Diana Melissa Jáquez Gomez El proceso de inyección es muy utilizado en la industria ya que eleva la ganancia y además le aporta jugosidad, textura, sabor e incluso color en caso de querer modificarlo. Una de las desventajas es que si no se aplica de manera correcta a nuestro producto cárnico este proceso no tendrá el rendimiento esperado y por lo tanto, no se tendrán las ganancias esperadas. Se debe de conocer a profundidad los fundamentos de la técnica para que se apliquen si es necesario. Referencias http://de.metalquimia.com/upload/document/article-es-11.pdf https://books.google.com.mx/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA53&dq=inyeccio n+de+salmuera+en+carnes&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjumcnAvOvoAhUJbq0KHUVVBEwQ6AEIKDAA#v=onep age&q=inyeccion%20de%20salmuera%20en%20carnes&f=false http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
