ACIDIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Los principales elementos que usamos para acidificar son el ácido cítrico, vinagre de alcohol, ácido acético, y ácido láctico. El tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium botulinum". QUINTOS LLANOS ANDRES PH DE ALGUNOS ALIMENTOS PROCESADOS EN VIRÚ ESPÁRRAGOS (5.7 a 6.1) BERENJENAS (4.5 a 5.3) ZAPALLITO ITALIANO (5.7 -6.1) QUINTOS LLANOS ANDRES MÉTODOS PARA ACIDIFICAR LOS ALIMENTOS 1. ESCALDADO EN SOLUCIONES ÁCIDAS 2. INMERSIÓN EN SOLUCIONES ÁCIDAS 3. ACIDIFICACIÓN POR LOTES O BATCH 4. ADICIÓN DIRECTA EN MEDIDAS DETERMINADAS A CAD ENVASE 5.ADICIÓN DE ALIMENTOS ÁCIDOS A ALIMENTOS DE BAJA ACIDÉZ EN CANTIDADES DETERMINADAS QUINTOS LLANOS ANDRES EJEMPLOS DE ACIFICACIÓN ACIDIFIFICACIÓN DE ESPÁRRAGO VERDE- INMERSIÓN EN SOLUCIONES ÁCIDAS CIDIFICACIÓN DE ALCACHOFA CUARTOS-INMERSIÓN EN SOLUCIONES ÁCIDAS ACIDIFICACIÓN DE BERENJENA-ESCALDADO EN SOLUCIÓN ÁCIDA QUINTOS LLANOS ANDRES PROCESO DE ESPÁRRAG O VERDE A LA PARRILLA EN ACEITE INICIO CLASIFICAC IÓN MP Di ámetro (8 12 mm) COR TE H2O(930 lt) - SAL (3.4%)- CITR ICO (0.64%) - ÁCIDO LÁCTICO (1%) -CLOR URO D E E STAÑO (0.003%) LONG ITUD (14- 14.5 CM) SOLUCIÓN ÁCIDA PH OK? PH. Sol uci ón 1.6-1.8 NO SI 400 KG DE ES PÁRR AGO E SCALDADO ( FR IO ) TIE MPO (14-16 HOR AS) ACIDIFICAC IÓN PH OK? NO P.H HOM OG ENIZ ADO (3.7-4.0) PUNTAS (4.2-4.3 %SAL 1+-0.3 SI PAR RILLAD O (8 – 10M IN APR OX) E NVAS ADO SE LLAD O PASTE UR IZ ADO FIN QUINTOS LLANOS ANDRES OBJ ETIVO D ES TR UIR BA CTE RIAS E N E STADO VEG ETATIVO PROC ESO DE AL CHOFA CUARTOS DE BIDONES (DESAL ADO) INICIO REVISION DE L ESTA DO DE L A M P PH>2.8-3.5 SA L:14%-16% LONG ITU D DE TA LLO Y B RA CTEA SE GÚN F.T CO RTE E N CUA RTO S 7-8 P.H HORA > 4.0 S AP% ROX SAL<1.2 DESAL ADO AGUA PH>4.2 SA L<1.2% PH Y %SAL OK NO SI ADICIÓN DE AGUA + INSUMOS DE ACUERDO A LOS KG QUE ACIDIF ICARÁ N PRE PARA CION DE SOLUCIÓN P.H OK P.H. 3.4-3.6 NO T: 25-40 MIN A PRO X SI 20 A 30 MIN UTO S ACIDIF ICACIÓN PH>3.7-3.9 %SA L SE GÚ N F.T PH Y % SAL OK. NO SI PA RRILL A ENVASADO PE SA DO ADICIÓN ACEITE CE RRADO PA STEURIZ ADO FIN QUINTOS LLANOS ANDRES PROCESO DE BERENJENA EN RODAJAS CIRCULARES A LA PARRILLA INICIO MP >10<14 CM NO SALSAS SI Di ámetro (12-15 mm) CORTE H2O(300 lt) - AZUCAR (10%)- SAL (6%) - CITRICO (1.3%) - VINAGRE ALCOHOL (2.5%) -ASCORBICO (0.1%) Cabe resaltar que cada 2 bach s e adicionará azúcar 2%,sal 0.67% y vi nag re 0.34% PH. Sol uci ón 1.7-1.9 ACIDIFICAC IÓN PH (3.7-4.0) Brix (>10) PH BRIX OK? NO SI PARRILLAD O FRASCOS ACEITE GIRASO 50 °C (8 – 10MIN APROX) ENVAS ADO CERRADO PASTEURIZ ADO FIN QUINTOS LLANOS ANDRES QUINTOS LLANOS ANDRES
