See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/283352303 Análisis del Perfil de Textura en Frutas, Productos Cárnicos y Quesos Article in Revista ReCiTeIA · March 2015 CITATIONS READS 3 32,069 3 authors: José David Torres Kevin José Gonzalez-Morelo Pontificia Universidad Católica de Chile Pontificia Universidad Católica de Chile 23 PUBLICATIONS 40 CITATIONS 20 PUBLICATIONS 13 CITATIONS SEE PROFILE SEE PROFILE Diofanor Acevedo Correa Universidad de Cartagena 169 PUBLICATIONS 321 CITATIONS SEE PROFILE Some of the authors of this publication are also working on these related projects: Determinación de coeficientes de transferencia de calor y masa durante el freído de láminas de tilapia View project Diseño, construcción y modelación de un sistema de producción de suero costeño con control automático a temperatura, pH y tasa de crecimiento microbiano. View project All content following this page was uploaded by José David Torres on 02 November 2015. The user has requested enhancement of the downloaded file. Artículo de Revisión ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA EN FRUTAS, PRODUCTOS CÁRNICOS Y QUESOS JOSÉ DAVID TORRES GONZÁLEZ Magister en Ciencias Agroalimentarias (c), Ingeniero de Alimentos, Programa Ingeniería de Alimentos, Universidad de Cartagena E-Mail: [email protected] KEVIN JOSÉ GONZÁLEZ MORELOS Ingeniero de Alimentos Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Cartagena DIOFANOR ACEVEDO CORREA Doctor en Ingeniería, Docente Programa Ingeniería de Alimentos, Universidad de Cartagena Campus Piedra de Bolívar, Cartagena de Indias – Colombia Recibido: 04/11/2014 Revisado: 19/12/2014 Aceptado: 12/02/2014 CONTENIDO Resumen ......................................................................................................................................64 Abstract ........................................................................................................................................64 1 Introducción ........................................................................................................................64 2 Antecedentes .......................................................................................................................65 2.1 2.2 2.3 3 Análisis de textura en quesos, frutas y productos carnicos ..................................................69 3.1 3.2 3.3 4 5 Análisis de perfil de textura........................................................................................................ 66 Mediciones instrumentales de textura ......................................................................................... 67 Parámetros básicos evaluados durante el TPA ............................................................................ 68 En quesos ................................................................................................................................... 69 En frutas .................................................................................................................................... 70 En productos cárnicos ................................................................................................................ 70 Conclusiones .......................................................................................................................72 Referencias bibliográficas ...................................................................................................72 Edición: © 2015 - ReCiTeIA. ISSN 2027-6850 Cali – Valle – Colombia e-mail: [email protected] url: http://revistareciteia.es.tl/ Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de sus órganos o de sus funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de materiales con derecho de autor tomados sin autorización por los propios autores TORRES, J. ET AL PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS Análisis del perfil de textura en frutas, productos cárnicos y quesos RESUMEN Los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que gracias a ellos el organismo lleva a cabo una serie de reacciones fisicoquímicas y metabólicas importantes que nos ayuda a realizar las actividades diarias. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que ésta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos. En la actualidad se han realizado diversos estudios encaminados todos a detallar las principales características texturales de los distintos alimentos sólidos y semisólidos. El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto. En el presente trabajo se lleva a cabo una revisión, sobre el estado actual de esta temática, incluyendo sus propiedades y demás características, y de la importancia que tiene en la industria alimentaria usada especialmente en alimentos como quesos, frutas y productos cárnicos, debido a que se encuentra asociada a los atributos de un producto con calidad. Palabras clave: Textura, análisis, alimentos, consumidor, aceptación. Texture profile analysis on fruit, meat products and cheese ABSTRACT Foods are an important part of our lives, since thanks to them the organism carries out a series of important physicochemical and metabolic reactions that help us to perform daily activities. An important point when it comes to accepting or rejecting a food is its texture, since this is a mixture of elements relating to the structure of the same and the way how they relate with the physiological senses. Currently, there have been performed studies aimed all to detail the textural characteristics of different foods. The texture profile analysis is an excellent instrumental procedure, which simulates the chewing of the mandible; helps to measure and quantify parameters such as: hardness, gumminess, chewiness, elasticity and cohesiveness among others, which relate variables such as the applied deformation rate and the composition of the product at the same time. In the present work is conducted a small review, about current state of this thematic, including their properties and other characteristics, and the importance has the texture in the food industry specially in chesses, fruits and meat products, because is associated with the main attributes of a product with quality. Keywords: Texture, analysis, food, consumer, acceptance. 1 INTRODUCCIÓN La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos, tanto en frescos como procesados, para evaluar la aceptabilidad y la calidad; entre las características principales encontramos la dureza, que es importante especialmente en frutas y verduras, ya que estima la frescura de ellas [Konopacka y Plocharski, 2004]. Los factores constituyentes de la textura pueden ser evaluados por análisis descriptivos sensoriales o instrumentales. Por otro lado, la combinación del tiempo y el alto costo asociado con la percepción sensorial ha motivado al desarrollo y al uso generalizado de ensayos mecánicos empíricos que se correlacionan con las percepciones sensoriales © 2015 ReCiTeIA 64 http://revistareciteia.es.tl/ ReCiTeIA 2015; v.14 n.2 TORRES, J. ET AL PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS del alimento [Costa, 2011; Kim et al., 2012; Wang et al., 2007]. Esto se debe a que las personas se han vuelto más exigentes a la- hora de elegir que alimentos consumir, haciendo que las empresas fabricantes lo satisfagan. En los últimos años, los consumidores han requerido en el caso de los productos cárnicos, que sean seguros, nutritivos, convenientemente ricos en variedad, innovadores y atractivos en apariencia, especialmente en textura, así como en olores y sabores [Chen y Opara, 2013]. Esto ha incentivado a que en la industria cárnica se haga uso de nuevas fórmulas y tecnologías para la elaboración de embutidos de carne cocida, utilizando diferentes tipos de carne en búsqueda de la reducción de los niveles de fosfato, sal y grasa, los cuales inciden de manera directa en la textura, además estos factores conducen a efectos sobre la salud [Romero et al., 2014]. En la actualidad, el método instrumental comúnmente utilizado es el análisis del perfil de textura (TPA), que imita las condiciones a que se somete el material durante el proceso de masticación [Bourne, 1978; Scott-Blair, 1958]. Los parámetros de compresión obtenidos con TPA han sido utilizados en salchichas de carne cocida por muchos autores como índices para determinar la calidad del producto terminado o para determinar las modificaciones de las propiedades texturales debido a las formulaciones establecidas de manera parcial [Garcia et al., 2006]. Sin embargo, el uso de otros métodos instrumentales de textura, podrían proporcionar valiosa información complementaria sobre la carne de los embutidos cocidos. Una amplia gama de pruebas instrumentales se han utilizado en la investigación y la industria para evaluar la textura de la comida, y una gran cantidad de esfuerzo se ha gastado en la mejora de los instrumentos y técnicas de medición para la estimación significativa de propiedades texturales [Oraguzie et al., 2009; Zdunek et al., 2010a; Zdunek et al., 2010b]. El TPA es un excelente procedimiento instrumental para medir, cuantificar y desarrollar nuevos parámetros relacionados con la textura, aunque la magnitud de estos parámetros será influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformación; que es el coeficiente que expresa el cambio del tamaño de un cuerpo debido a las fuerzas aplicadas sobre el mismo; para que ellas brinden información objetiva que se pueda comparar bajo condiciones estandarizadas [Singh et al., 2013]. El TPA tiende hacer exacto porque algunos métodos de medición de textura pueden dar resultados diferentes; algunos expresan valores individuales como la firmeza en las frutas medido por un Penetrómetro [Ioannides et al., 2007], mientras que otros proporcionan más información en profundidad sobre la historia de la deformación, tales como datos de series temporales en la medida de textura [Derington et al., 2011; Taniwaki et al., 2010]. Estos desarrollos han permitido a los investigadores analizar datos de textura de alimentos para proporcionar mejor comprensión de los mecanismos y relevancia para la percepción sensorial. Gracias a este tipo de análisis que son objetivos, mínimamente con variaciones y de fácil comprensión, se pueden determinar parámetros como gomosidad, masticabilidad, dureza y de más variables, que ayudan a que se lleven a cabo ciertas formulaciones estandarizadas para que los alimentos tengan una mejor aceptación del consumidor y una mejor calidad [Alvis et al., 2011]. Esto resulta especialmente importante para cadenas de producción muy automatizadas, así como para respectivos proveedores de productos, sus ingredientes y sistemas alimentarios. Por tal razón, conocer estado actual de esta temática, las propiedades que las componen y la afectan son de suma relevancia, además de saber en qué alimentos es más utilizada. 2 ANTECEDENTES La historia de la medida de textura en alimentos y el análisis del perfil de textura (TPA) se remonta a finales siglo XIX y principios del XX cuando el análisis se basó fundamentalmente en simples evaluaciones sensoriales para detectar y eliminar los defectos [Bourne, 1982]. Fue durante los últimos 60 años, que coincidió con el auge en ese análisis surgió como un tema de investigación y © 2015 ReCiTeIA 65 http://revistareciteia.es.tl/ ReCiTeIA 2015; v.14 n.2 TORRES, J. ET AL PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS aprendizaje en la educación terciaria, particularmente en ciencia, tecnología y medición de textura de procesamiento de alimentos [Szczesniak, 2002]. Hasta nuestros días la textura equivale al mejoramiento de los productos alimenticios a exportar e importados, además de darles a la comunidad nacional alimentos en donde el consumidor quede contento. 2.1 ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA Son curvas que supervisan y registran los eventos característicos espaciales o temporales de muestras durante las mediciones de textura de alimentos. El TPA configura un 'puente' de medida objetiva a la sensación subjetiva y hace que las características de textura de alimentos sean más predecibles [Chen y Opara, 2013]. Obteniendo estas curvas podemos obtener una simulación del esfuerzo de la mandíbula al morder, dando a conocer el comportamiento del alimento con respecto a la fuerza aplicada. La Figura 1 muestra un ejemplo de una curva típica de este análisis. Figura 1. Curva típica de TPA Fuente: Szczesniak [2002] Con respecto a los productos alimenticios, esto implica comprimir el producto por lo menos dos veces y cuantificar los parámetros mecánicos de las curvas de fuerza–deformación [Chen y Opara, 2013]. Por tal razón, algunos autores definen el TPA como el camino al reconocimiento de la textura como una propiedad multiparamétrica y en la clasificación de alguna de sus características [Roudor, 2004], esto se debe a que podemos obtener al analizar un alimento todas las particularidades que influyen en él. Szczesniak [1963] Afirma que la textura no tiene una definición exacta, precisa y satisfactoria; sin embargo, se puede decir que posee las siguientes características: no está directamente relacionada con el olor o el gusto, no se trata de una propiedad, sino de un conjunto de propiedades, que se encuentra relacionada con la mecánica y la reología, y finalmente trata de un grupo de propiedades físicas que derivan de la estructura del alimento [Andrade et al., 2010]. Por lo anterior, la terminología con relación a los parámetros esta poco desarrollada: dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, adhesión. Pero igualmente es necesario hablar de sensaciones de desmigado, de crujiente, de duro, de tierno, de blandura, pegajoso, de gomoso, etc. De este modo, el problema terminológico no se plantea tanto a nivel de existencia de palabras aptas para describir tal o cual característica de la textura, sino más bien a nivel de su definición [Roudor, 2004]. En síntesis, el análisis del perfil de textura se emplea ampliamente en la investigación y la industria debido a su practicidad. Sin embargo, esta propiedad es demasiado complicada para ser descrita por una sola propiedad física; la textura es un atributo de calidad crítico en la selección de alimentos frescos. La manipulación, el procesado de frutas, vegetales y demás alimentos involucran problemas especiales, ya que el consumidor se ha formado opciones con respecto a la textura © 2015 ReCiTeIA 66 http://revistareciteia.es.tl/ ReCiTeIA 2015; v.14 n.2 TORRES, J. ET AL PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS apropiada de estos productos. La entrega de productos aceptables, requiere de cuidados con respecto a los cambios de textura, y esto es fácilmente aplicado cuando se conocen los factores que influencian esta cualidad. 2.2 MEDICIONES INSTRUMENTALES DE TEXTURA La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a la evaluación sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes de esta, debido a la gran variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecución de las pruebas y a las peculiaridades de la interpretación de los resultados. Sin embargo, es necesario que las medidas obtenidas con métodos instrumentales, puedan correlacionarse con las respuestas de jueces de análisis sensorial, con el fin de validar la técnica instrumental utilizada. La textura cumple una función primordial en la industria alimentaria. Es una cualidad importante de calidad que influye en los hábitos alimenticios, la salud oral y la preferencia del consumidor; en el procesamiento y manipulación de alimentos, puede tomarse como índice de deterioro. La importancia de la textura en la calidad total varía ampliamente en función del tipo de alimento, entre otros factores; así, por ejemplo, aquellos casos donde la textura puede ser un factor crítico en la calidad de alimentos tales como los productos crujientes. Se puede entender que de esta propiedad sensorial depende el gusto del consumidor, por esto es indispensable conocer a través de mediciones hechas por los equipos y pruebas, la textura de manera cuantitativa. Anteriormente, había mucha complejidad a la hora de establecer parámetros de textura en los alimentos, ya que existen algunos a los que no se les aplica esta clase de técnicas, y en otros la forma de medición era inadecuada [De Hombre, 2007]. Ahora, Al realizar el análisis del perfil de textura se tiene en cuenta si el método a utilizar es destructivo o no destructivo. La prueba de flexión de tres puntos, prueba curva de solo borde dentado, pruebas de punción, penetración y el “método diente” utilizado por Jiang et al. [2008], son ejemplos de métodos destructivos, que pueden imitar el proceso de masticación, pero lamentablemente no hay relación con las sensaciones involucradas en la boca. Los métodos no destructivos son aquellos involucran procedimientos que no hacen sufrir ningún daño visible a las muestras y que se pueden aplicar consecutivamente, como por ejemplo, métodos de impacto respuesta realizado por [Herrero-Langreo et al., 2012; Molina-Delgado et al., 2009; Ragni et al., 2010]. No obstante estos tipos de métodos producen destrucción a micro escala, haciendo que la información recopilada no sea válida. Hoy en día, el equipo más usado para determinar los parámetros requeridos de textura es el Texturómetro, que recopila la mayoría de las pruebas en un solo aparato y porque desarrolla una técnica de simulación, es decir, simula la mordedura de un alimento [De Hombre, 2007]. El analizador de textura ha cobrado gran auge entre los especialistas de textura en el área iberoamericana así como en diversas empresas productoras de alimentos y materias primas para la industria de alimentaria [Delgado, 2013]. Proporciona múltiples opciones de celdas, para la realización de ensayos de distinto índole, tanto en tensión como en comprensión [Chen y Opara, 2013]. Cuenta con un software para cálculos de los parámetros. Con un diseño muy compacto, ligero y de dimensiones pequeñas, ha incrementado su popularidad además de que presenta múltiples opciones de celdas para diversos tipos de ensayos, tanto en tensión como en compresión y resulta más económico que otras máquinas universales. Cuenta además con un software para cálculos de los parámetros del perfil de textura, fatiga cíclica, relajación de esfuerzos y otras propiedades mecánicas. Los resultados pueden ser impresos de forma rápida y los datos de la prueba pueden compararse con resultados previos del análisis y transferirlos para análisis en computadora o presentación a través de programas Lotus o Excel. Tiene la ventaja además de incorporar un sistema de mensaje de aviso en caso de errores que permite que el problema o la dificultad que se presente, pueda ser solucionado. Desde los años 90, con la aparición de este © 2015 ReCiTeIA 67 http://revistareciteia.es.tl/ ReCiTeIA 2015; v.14 n.2 TORRES, J. ET AL PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS equipo, la gran industria alimentaria ha podido introducir las mediciones instrumentales de textura, como un aporte a los ensayos para los sistemas de aseguramiento de calidad. 2.3 PARÁMETROS BÁSICOS EVALUADOS DURANTE EL TPA Los parámetros básicos a determinar en el análisis del perfil de textura fueron establecidos de acuerdo a Szczesniak [1963] y Bourne [1978] calculados con base a la Tabla 1. Szczesniak [1995] Propone que las masticabilidad y la gomosidad no deberían ser considerada para los alimentos sólidos ni para los semisólidos, ya que los dos tiene características diferentes. Los productos semisólidos sufren una deformación permanente, por lo tanto no tiene elasticidad y es incorrecto cuantificar la masticabilidad y la gomosidad en TPA de productos sólidos. De tal manera que para los productos sólidos, Szczesniak [1995] recomienda que se haga referencia a la masticabilidad y que la gomosidad a los productos semisólidos. Para alimentos líquidos, la fluencia y la viscosidad extensional son importantes parámetros texturales además de viscosidad de cizallamiento [Pollen et al., 2004]. Recientemente, Rosenthal [2010] advirtió de la desviación de algunos investigadores del protocolo original en el uso de TPA para el análisis de alimentos líquidos, ya que los líquidos pastosos se encuentran en amplia evaluación para las personas de mayor edad por su dificultad de masticación y deglución en algunos países, como por ejemplo, Japón. No es posible relacionar directamente los parámetros de TPA observados para las muestras con diferentes texturas, y por unanimidad, el significado físico de los parámetros de TPA no puede interpretarse en un sentido estricto. Al realizar el análisis del perfil de textura en el texturómetro podemos apreciar a través de una gráfica arrojada por el aparato en que localización se encuentra la interpretación de cada parámetro a establecer en un alimento o producto alimenticio en lo que transcurre el tiempo. Tabla 1. Parámetros del análisis del perfil de textura Parámetro Fracturabilidad Dureza Adhesividad Cohesividad Elasticidad Gomosidad Masticabilidad Definición Fuerza necesaria para fracturar la muestra Fuerza necesaria para lograr una deformación determinada Trabajo necesario para vencer la fuerza de atracción entre la muestra y una superficie “Fuerza” de los enlaces internos que mantiene la estructura de una muestra [Szczeniak, 1963]. Representa la resistencia de un material a una segunda deformación con relación a como este se comportó en un primer ciclo de deformación. Mide el trabajo realizado en la segunda compresión dividido entre el trabajo durante la primer compresión [Bourne, 1968]. Capacidad que tiene una muestra deformada para recuperar su forma o longitud inicial después de que la fuerza ha impactado en ella. Fuerza necesaria para desintegrar una muestra de alimento semisólido a un estado tal que facilite su ingesta. Fuerza necesaria para masticar un alimento solido hasta un estado tal que permita su ingesta Determinación Fuerza en la primera ruptura significativa de la muestra Máxima fuerza durante el primer ciclo de compresión Área negativa después del primer ciclo de compresión. Representa el trabajo necesario para separar la superficie del equipo y la muestra Relación entre el área positiva del segundo ciclo de compresión (A2) y el are positiva del primer ciclo (A1). Excluyendo la porción de áreas durante la descompresión de la muestra [Szczeniak,1963; Bourne, 1978] El cociente L2/L1 Unidades Newton (N) Newton (N) Joule (J) Relación A2/A1 Adimensional. Una longitud dividida por la otra longitud. Producto de la dureza y la Cohesividad Newton (N) Producto de la dureza, Cohesividad y elasticidad Newton (N) Fuente: [Szczesniak, 1963] y [Bourne, 1978] © 2015 ReCiTeIA 68 http://revistareciteia.es.tl/ ReCiTeIA 2015; v.14 n.2 TORRES, J. ET AL PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS Figura 2. Grafica general del análisis del perfil de textura Fuente: Hleap & Velasco, [2010] La dureza es el atributo de textura mecánico más importante en los alimentos; en el caso de los productos cárnicos, las frutas y los derivados lácteos como el queso, junto con el sabor y la apariencia, constituyen las características en las que el consumidor basa su decisión al ingerir, como por ejemplo, un trozo de carne de una especie animal específica para luego realizar una comparación sensorial de otras. En frutas, determina el grado de maduración en que esta se encuentra. En cuanto a los demás parámetros de textura, por lo general determinan el estado reológico que predomina en el alimento. 3 3.1 ANÁLISIS DE TEXTURA EN QUESOS, FRUTAS Y PRODUCTOS CARNICOS EN QUESOS Son muchos los alimentos que se le aplican estas clases de análisis, entre los principales tenemos productos cárnicos, frutas y diferentes tipos de quesos [Castro et al., 2014]. Uno de los componentes que proporciona las diferencias en los análisis de textura en quesos, es el tiempo de maduración, ya que modifica la dureza, continuando con la adhesividad y la cohesividad. La investigación abarcada por Osorio et al., [2004] es un ejemplo de ello, en su trabajo sobre Caracterización textural y fisicoquímica del queso Edam. Los resultaron indicaron que los parámetros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduración pero no la resortabilidad del producto. Las propiedades fisicoquímicas como contenido de grasa, proteína y humedad también son dependientes del tiempo, siendo estos cambios los responsables de las modificaciones de las propiedades texturales. Al igual que en el proyecto de investigación realizado por Fresno, [2007] en donde los resultados mostraron que existe una estrecha relación entre la dureza, la humedad y la adhesividad en los quesos azules, resultando que la variedad de quesos de menos dureza posee los valores mayores de humedad y adhesividad y viceversa, a lo largo del tiempo. Por otro lado, otro de los factores por las cuales se ven afectadas las propiedades texturales en los alimentos, especialmente en quesos, es su composición fisicoquímica, siendo indispensable el contenido de grasa, de proteínas y de humedad, aunque también interviene la tecnología de procesamiento [Jaros et al., 2001]. También encontramos ciertas modificaciones dependiendo del tipo de procedencia. [Castro et al., 2014] En su estudio de la textura en quesos de cabra y vaca, © 2015 ReCiTeIA 69 http://revistareciteia.es.tl/ ReCiTeIA 2015; v.14 n.2 TORRES, J. ET AL PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS concluyen que los valores de dureza y adhesividad aumentan durante el tiempo de almacenamiento, caso contrario sucede con la elasticidad y adhesividad. Además el aumento del contenido graso influye en el incremento de estos parámetros a excepción de la dureza. Los valores de dureza fueron mayores en comparación con los quesos de cabra, esto se debe al tamaño de las micelas y la concentración de la caseína. Así mismo parámetros como la gomosidad y masticabilidad varían con respecto a la dureza, cohesividad y elasticidad. Los quesos frescos de cabra presentaron mayor adhesividad, cohesividad y elasticidad, con respecto a los quesos frescos de vaca. Los valores de dureza fueron mayores en quesos de vaca [Castro et al., 2014]. 3.2 EN FRUTAS La calidad de la mayoría de las frutas depende de varios factores tales como la variedad, las condiciones del clima, etapa de madurez y condiciones de almacenamiento [Redgwell y Fischer, 2008]. Durante estos procesos la textura puede deteriorarse, originando un ablandamiento de la fruta lo cual no es deseado por el consumidor [Bugaud et al., 2011]. El ablandamiento de frutas como la manzana, se debe principalmente al proceso de maduración, también ha sido atribuido a cambios en la cantidad y naturaleza de los polisacáridos presentes en la pared celular de las células vegetales [Andrade et al., 2010]. Por otro lado, a medida que el tejido se va ablandando, pierde cohesividad y se presenta una disminución en las uniones intermoleculares debido a un incremento en la solubilidad de los constituyentes de la pared celular, primordialmente de la pectina [Martínez et al., 2005]. El mantenimiento de la calidad de un fruto es un problema importante para los proveedores de frutas blandas, limitando fuertemente la comerciabilidad, y en consecuencia el impacto económico de una variedad. La capacidad para mantener una alta calidad estándar principalmente depende de las propiedades de textura de la fruta, fisiológicamente relacionadas con el proceso de degradación de la pared celular y mecanismos que permitan la presión alta turgencia interna [Giongo et al, 2013]. La disponibilidad de obtener los parámetros de textura a través del analizador permite descripciones más precisas de la calidad de las frutas que se desconoce en muchos casos debido a los factores antes mencionados, y que sería una valiosa herramienta para las personas o técnicos involucrados en el manejo postcosecha. En muchos estudios, el TPA es realizado para demostrar si las propiedades texturales tiene una cierta relación con los componentes fisicoquímicos de la frutas, como por ejemplo, el ejecutado en el fruto de la palma Phoenix dactylifera L., un alimento muy común en la dieta árabe [Singh et al., 2013]. Los resultados indicaron que la dureza tuvo una correlación con el contenido de humedad, fibra cruda y contenido de pectina. Finalmente estas derivaciones podrían ser utilizadas para explorar las propiedades físico-químicas que contribuyen a la textura y ayudan en la selección de las frutas con atributos deseados, ya que posteriormente el fruto fue clasificado en grupos según su estado textural, que benefició en la facilidad del comercio local e internacional [Alvis et al., 2011]. 3.3 EN PRODUCTOS CÁRNICOS En los análisis de textura en carnes y productos cárnicos se tienen en cuenta otros factores a continuación. A la hora de establecer la calidad en la carne hay que tener en cuenta los componentes intrínsecos de esta, como el colágeno. Es el principal componente del tejido conectivo, y se encuentra de manera muy abundante en el organismo, sobre todo en la piel y los huesos, así como en los músculos formando las fascias. El tejido conectivo posee una contribución apreciable a la dureza de la carne, y se encuentra constituido por dos fracciones principales: el colágeno y la elastina [Acevedo et al., 2014]. © 2015 ReCiTeIA 70 http://revistareciteia.es.tl/ ReCiTeIA 2015; v.14 n.2 TORRES, J. ET AL PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS El colágeno es una de las proteínas más abundantes del organismo animal, e influye en la terneza de la carne. En la mayoría de los mamíferos corresponde al 20 a 25% de la proteína total. Un factor que influye importantemente en la dureza de la carne, es el contenido cuantitativo y cualitativo de colágeno presente. Interesantemente, la concentración de colágeno no cambia significativamente durante el desarrollo del animal y hasta el sacrificio; sin embargo, lo que cambia con la edad del animal, es la solubilidad del colágeno [Acevedo et al., 2014]. Estos cambios en la solubilidad, se asocian a que tanto la hidroxilisina como la hidroxiprolina se producen después de la síntesis de la cadena polipeptídica, por modificación de los aminoácidos, al aumentar la edad del animal, el colágeno presenta mayor número de entrecruzamientos por uniones covalentes entre las cadenas. El colágeno insoluble es un factor definitivo de la dureza de la carne; cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este producto. Muchos autores han intentado explicar la relación entre cantidad de colágeno y dureza de la carne mediante pruebas sensoriales y mecánicas, sin embargo no ha podido demostrarse claramente, por lo que se han obtenido diversos resultados [Yilmaz et al., 2012]. La conclusión que puede obtenerse, es que la cantidad de colágeno influye en la dureza de la carne, pero no se puede establecer una correlación directa sino que deben tenerse en cuenta otros factores tales como: solubilidad del colágeno, distribución de las fibras de colágeno y la dureza aportada por el complejo miofibrilar y el citoesqueleto. Así, en la determinación del contenido de colágeno en la carne, es importante hacer un análisis de su concentración total, conocer la proporción de colágeno insoluble, y por diferencia obtener el contenido de colágeno soluble, para así establecer su influencia en la dureza total de la carne [Romero et al., 2014]. En los productos cárnicos, se considera la dureza el factor más importante que determina la calidad de la carne, debido a que cuando hablamos de carne, utilizamos erróneamente los términos de textura y dureza, y conviene recordar que no son sinónimos; la textura es una propiedad sensorial, mientras que la dureza es un atributo de textura [Herrero et al., 2008]. En la carne está determinada por la propiedades de las estructuras miofibrilares, conjuntivas y del citoesqueleto, las cuales son muy variables dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, y a la que influyen variables biológicas y tecnológicas [García et al., 2006]. En los embutidos son distintos los resultados de los TPA en cuanto al cambio de la materia prima a usar, es decir, si la carne es de res o de otro tipo de animal. Trabajos realizados en salchichas de pavo y pollo [Cortes et al., 2010] indican que las salchichas elaboradas con únicamente pollo o pavo son menos duras que cuando se mezclan entre ellas, además aquellas salchichas elaboradas con 20% de pavo son las más cohesivas, en cuanto a la dureza con la navaja de Warner-Bratzler las salchichas elaboradas con pavo mostraron los valores más bajos sin tener una diferencia estadística. Se puede concluir que la mezcla de carne de pollo con pavo en la fabricación de salchicha incrementa la dureza de las mismas”. Además, la incorporación de aditivos modifica las propiedades texturales. Estudios realizados en productos cárnicos con tratamientos con humo líquido comercial revelaron alteraciones en la cohesividad, elasticidad, gomosidad y fracturabilidad [Martínez et al., 2004; Hernández et al., 2013]. En la Tabla 2. Se encuentran las investigaciones realizadas por varios autores referentes a análisis texturales y las propiedades a determinar en productos cárnicos, incluyendo pruebas en frutas y quesos. Tabla 2. Investigaciones recientes del TPA en productos cárnicos, frutas y quesos Producto Productos Cárnicos Estudio Cocidos Salchichas de carne de res Emulsiones cárnicas Frutas Phoenix dactylifera Piña © 2015 ReCiTeIA Propiedad TPA TPA Cohesividad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad TPA TPA 71 http://revistareciteia.es.tl/ Referencia [Romero et al., 2014] [Herrero et al., 2008] Yilmaz et al., [2012] [Singh et al., 2013] Montero-Calderón (2008) ReCiTeIA 2015; v.14 n.2 TORRES, J. ET AL PERFIL DE TEXTURA EN ALIMENTOS Producto Estudio Peras Propiedad Dureza Referencia [Kim et al., 2012] Quesos Queso panela Queso fresco y queso chihuahua Queso Goya. Queso tipo kashar TPA TPA TPA Dureza Guerra-Martínez et al., (2012) Gutiérrez-Méndez et al., (2013) Agudelo et al., [2015] Balkir et al., [2011] En general, existen cambios significativos con respecto al tiempo de los atributos de textura evaluados. La medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la temperatura, humedad, tamaño, forma cuando se realiza la medición [Hernández et al., 2013]. En general los parámetros de textura pueden será afectados positiva o negativamente por los factores intrínsecos y extrínsecos de cada alimento. 4 CONCLUSIONES La textura es una propiedad sensorial de suma importancia ya que de ella depende la aceptación del producto por parte del consumidor. En la industria alimentaria, se destacan ciertos aspectos en los alimentos con respecto a los parámetros de textura, en donde la dureza es uno de los parámetros más importantes a la hora de obtener un alimento suave y tierno, seguido de la elasticidad, la cohesividad, la adhesividad y la fracturabilidad. Actualmente podemos obtener estos parámetros, gracias a la ayuda de nuevos equipos como el texturómetro que puede establecer de manera cuantitativa el comportamiento textural de cualquier alimento, que en muchas ocasiones varían; ya sea por la influencia de proceso como la temperatura, la humedad, tiempo de maduración o almacenamiento. Por otro lado, son muchos los aspectos que intervienen en la modificación de las propiedades texturales de un alimento, que van desde componentes intrínsecos, la mezcla de materias primas hasta aditivos usados en los procesos de transformación, que en cierto modo ayuda en la clasificación en grupo según sus características específicas. 5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ACEVEDO, D., GRANADOS, C., & MONTERO, P. M. Caracterización de Propiedades Fisicoquímicas, Textura y Calidad Microbiológica de Butifarra Comercializada en Cartagena (Colombia). Información tecnológica, 2014, vol. 25, no. 6, p. 33-38. AGUDELO, J. SEPULVEDA, J. Y RESTREPO, D. Efecto de la Adición de dos Tipos de Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Análogo. Revista de la Facultad Nacional de Agronomía – Medellín. 2015, vol.68, n.1, pp. 7545-7555. ALVIS, A., PÉREZ, L. Y ARRAZOLA, G. Determinación de las Propiedades de Textura de Tabletas de Chocolate Mediante Técnicas Instrumentales. 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