Guia Practica para preparar bebidas Una guía de Robert Simonson 1 Guía práctica para preparar bebidas LA CAJA DE HERRAMIENTAS .................................................................................................................................3 ABASTECER TU BAR ..............................................................................................................................................4 Licores y Vermuts ..........................................................................................................................................4 Licores .............................................................................................................................................................5 Bitters ..............................................................................................................................................................5 Jarabe simple .................................................................................................................................................5 CRISTALERÍA..........................................................................................................................................................6 Las copas .........................................................................................................................................................6 ENFRIADO .............................................................................................................................................................7 AGITAR Y REVOLVER .............................................................................................................................................7 LOS COCTELES .......................................................................................................................................................8 Martini.............................................................................................................................................................8 Manhattan.......................................................................................................................................................9 Daiquiri ........................................................................................................................................................ 10 Old Fashioned ............................................................................................................................................. 11 Tom Collins .................................................................................................................................................. 12 ADORNOS .......................................................................................................................................................... 13 2 El primer acto en cualquier fiesta corresponde al coctel, lo mismo que el primer momento de descanso después de un día largo. Con más de dos siglos de historia, hay arte en la creación de una buena copa. Aquí te enseñamos lo básico: cómo equipar tu bar, cuál es el equivalente en bebidas de una alacena bien abastecida y cómo utilizar todo para preparar cinco cocteles clásicos. LA CAJA DE HERRAMIENTAS Arriba, desde la izquierda: pelador, cucharilla larga de coctel, vaso mezclador, colador julep, mortero, medidor para cocteles, coctelera Boston y un colador de gusanillo. Si quieres construir algo, incluso un coctel, necesitarás herramientas. Aquí hay una lista detallada del equipo necesario. El colador Boston, que consiste en un vaso mezclador de vidrio (del mismo tamaño y forma que un vaso mezclador de 16 onzas o 473 ml) y una tapa de metal, es suficiente para todos los cocteles mezclados y agitados. Para mezclas necesitarás una cuchara de coctel de mango largo. Si disfrutas el ritual de mezclar un coctel, y te quieres sentir un poco más elegante mientras lo haces, existen muchos vasos mezcladores lindos, de boca ancha y base pesada. Para colar bebidas mezcladas necesitarás un colador julep, que tiene una forma de cuenco perforado. Las bebidas agitadas requieren un colador de gusanillo o Hawthrone, que tiene una espiral de metal alrededor del borde para eliminar toda la pulpa de los cítricos. Si prefieres invertir solamente en un colador, el de gusanillo puede tener doble función. Las medidas exactas producen una bebida considerablemente mejor, así que necesitarás un medidor. Los medidores se componen de dos conos opuestos. A menos de que seas muy riguroso, en realidad solo necesitarás uno, el que tiene ½ onza (15 ml) de un lado y 1 onza (30 ml) del otro, con el que podrás cubrir todas las medidas más comunes. Para el resto puedes medir al tanteo. Un rallador sencillo será suficiente para los toques de cítricos. Para completar tu caja de herramientas debes tener un mortero, que se usa para aplastar las frutas, hierbas y a veces los 3 terrones de azúcar que se agregan a algunas bebidas. Los viejos modelos típicos de madera son los mejores. Muchas bebidas en las rocas, como el old-fashioned, quedan mejor si se utilizan cubos de hielo grandes. Los moldes (más o menos de 4 x 4 cm) se encuentran muy fácilmente. ABASTECER TU BAR No es necesario tener muchas botellas para poder crear la mayoría de las fórmulas cocteleras clásicas. Sin embargo, para empezar, necesitarás una botella de ginebra, una de vodka, una de ron, una de tequila, una de whisky americano, una de whisky canadiense, una de whisky, una de brandy, una de vermut blanco seco, una de vermut rojo y dulce, unas cuantas esencias de licores y un puñado de licores amargos o bitters. Si te vuelves más ambicioso, siempre podrás agregar botellas a tu bar. Hacer jarabe simple es, sí, simple, y también debes tener uno a la mano. Licores y Vermuts La ginebra debe ser seca, clásica y estilo London, una ginebra adecuada para artinis, gin tonics y otras bebidas insignia de ginebra (no obstante, si te gusta el Tom Collins o el Martínez, las ginebras dulces como la Old Tom son más apropiadas). El tequila debe ser 100 por ciento de agave, no compres los productos “mixtos” más baratos, que son una mezcla de un mínimo de 51 por ciento de agave y el resto es azúcares. En cuanto al whisky americano y canadiense, compra algo con 45 por ciento de alcohol o más y añejado al menos durante cuatro años (el whisky “garantizado”, que debe tener 50 por ciento de alcohol, es todavía mejor), obtendrás un mejor efecto y más sabor en tus bebidas. El proceso mediante el cual el whisky americano y el canadiense se añejan en barriles nuevos de roble carbonizado le da al líquido mucho de su sabor y de su color. Mientras más añejado esté (hasta cierto punto), más carácter tendrá. El whisky escocés mezclado se utiliza más en gran variedad de cocteles que los whiskies de malta, cuyo sabor fuerte puede ser difícil de mezclar. 4 Querrás tener ron blanco a la mano para los daiquiris. Prueba algunos hasta que encuentres uno que te guste (si eres aficionado a las bebidas polinesias como el mai-tai, será preferible que busques rones añejados). Para los cocteles de brandy querrás coñac, y uno bueno (que no es lo mismo que uno caro). La pequeña diferencia de sabor entre cada vodka se pierde en los cocteles. Una botella elegante con un precio elegante no hará la diferencia. Ahorra. Los vermuts dulces y secos varían mucho en sabor. La mayoría de las marcas principales son aceptables, pero quizá quieras probar una variedad en tus martinis antes de decidirte por uno. Lo más importante que debes recordar es que debes guardar el vermut en el refrigerador una vez que lo hayas abierto. Te durará un mes. Por esta razón, es recomendable comprar las botellas pequeñas de 375 mililitros. Licores Tanto el licor de naranja (curaçao, triple sec, Cointreau y Grand Marnier pertenecen a esta amplia categoría) como el licor marrasquino (no confundirse con el líquido que rodea las cerezas marrasquinas) se utilizan en muchos cocteles importantes. Algunos licores tienen un sabor tan original que son categorías en sí mismos, y no pueden ser reemplazados con ninguna otra marca. Por ejemplo, Campari (utilizado para el Negroni), Benedictine (para Bobby Burns) y Chartreuse (para Last Word). Bitters Los licores amargos o bitters se componen de una mezcla particular de especias, hierbas y otras plantas que se dejaron en reposo en alcohol y a veces se dejan añejar. Los licores amargos o bitters son muy concentrados por lo que funcionan igual que las especias en la comida. También son, en términos históricos, el ingrediente que hace que un coctel sea un coctel. La marca más famosa es Angostura. Se trata del licor amargo que no puede faltar en tu bar. Los otros dos bitters cruciales son Peychaud’s (utilizados en Sazerac) y los bitters de naranja, de los que podemos encontrar muchas variedades. Jarabe simple Muchas recetas de cocteles, tanto nuevas como clásicas, utilizan azúcar. A pesar de que el azúcar sencilla se puede utilizar para hacer bebidas, el jarabe simple, que no es más que 5 azúcar con agua, a veces provoca una mejor integración de los ingredientes y de la consistencia en la textura, sin granitos abandonados, que se quedan en el fondo del vaso. Para preparar jarabe simple lleva a punto de ebullición partes iguales de azúcar y de agua a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto. Después, deja enfriar la solución. Te durará una semana. Guarda el jarabe en el refrigerador en un envase cerrado. Si tienes prisa, agita el agua con el azúcar en un recipiente sellado hasta que el azúcar desaparezca. Para obtener un jarabe más consistente, utiliza dos partes de azúcar con una parte de agua. Esto le dará al coctel una mayor viscosidad. Se pueden usar azúcar morena y mascabada para conseguir un sabor más completo y profundo. CRISTALERÍA Desde la izquierda: copa de coctel, vaso Collins (o jaibol), vaso old fashion y otra copa coctelera. Una parte de la diversión, y algo de la belleza de servir cocteles, es que cada bebida tiene su propio recipiente. Algunos están tan integrados a la cultura de la bebida que llevan el nombre del coctel que normalmente contienen (la copa de Martini, el vaso de Collins). Esto es lo que necesitarás. Las copas Las copas cocteleras son para bebidas que se sirven frías pero sin hielo, es decir, en copa fría. Evita las copas icónicas y enormes para martinis. Copas de cuatro, cinco o seis onzas (de 120 a 180 ml) son suficientemente grandes y funcionan con más elegancia y moderación. El vaso old fashioned se usa para servir cualquier bebida “en las rocas” —es decir, con hielo— como el whisky en las rocas, pero también para bebidas más fuertes que no van en las rocas, como el sazerac. Deben tener de seis a ocho onzas (180 a 240 ml). El conocido vaso “doble old fashioned” tiene de 12 a 15 onzas (350 a 440 ml). 6 Los vasos altos, también conocidos como vasos Collins o jaibol, se utilizan para muchas bebidas ligeras que se “sirven largas” como el Pimm’s Cup y, sí, el Tom Collins. Contienen más o menos de 10 a 16 onzas (295 a 470 ml). ENFRIADO Un vaso o copa fría siempre contribuye a la excelencia y disfrute de un coctel. Para aquellos que planean con antelación, metan el vaso en el refrigerador 15 minutos antes de que vayan usarlo. Esto le da un escarchado atractivo al vaso. Un método más rápido es llenar el vaso o copa con hielo, o agua helada, y dejarla reposar por un minuto mientras preparas la bebida. AGITAR Y REVOLVER A casi todos los cocteles con un toque especial se les da vida cuando revolvemos sus ingredientes con hielo en un vaso mezclador o cuando los agitamos con hielo en una coctelera. Aquí te decimos cómo hacerlo correctamente. Agitar Es necesario agitar cuando la bebida contiene cítricos, lácteos o huevos (el daiquiri o el pisco, por ejemplo) y se requiere un poco más fuerza para mezclar sus ingredientes. Cómo agitar un coctel: combina los ingredientes con hielo en una coctelera. Coloca una tapa agitadora de metal sobre el vaso con una ligera inclinación y dale un golpe a la tapa con la palma de tu mano. Esto debe servir para cerrarla herméticamente. Voltea la coctelera de modo que el vaso quede en tu dirección. (Esto evitará que salpiques a alguien en caso de que la coctelera se abra mientras la agitas). Sujeta el vaso con una mano en cada extremo de la coctelera y agita de arriba hacia abajo. (El tipo de movimiento para agitar el coctel puede variar. Con el tiempo, tú decidirás qué te funciona mejor). 7 Mezclar Se mezclan bebidas que solamente contienen alcohol (martinis, manhattans, etcétera.) Para mezclar un coctel, simplemente combina los ingredientes con hielo en un vaso mezclador y toma suavemente la cucharilla larga entre tu pulgar y los primeros dos dedos; mezcla con un movimiento circular hasta que se enfríe y se diluya apropiadamente, lo que tomará más o menos 30 segundos. LOS COCTELES Martini El martini es sin duda el rey de los cocteles; casi es una categoría en sí mismo. El ícono austero, escarchado y de puro alcohol ha encantado los paladares y las imaginaciones de millones de personas por más de un siglo, y casi ninguna otra bebida se puede comparar. La 8 tendencia hacia los martinis muy secos, con solo unos toques de vermut, comenzó después de la Segunda Guerra Mundial (en la jerga del martini, “seco” significa menos vermut; “dulce” significa más). Este estilo todavía es popular. Sin embargo, en años recientes, por suerte, algunos expertos han regresado las proporciones a sus dimensiones históricas más dulces. Un martini no es un martini sin el sabor herbal del vermut; una proporción de tres partes de ginebra por una de vermut debe agradar a ambos paladares, siempre y cuando el vermut sea de buena calidad y esté fresco. Ingredientes 2 y ¼ de onzas (73 ml) de ginebra seca ¾ de onza (22.5 ml) de vermut seco 1 toque de licor de naranja Bucles de limón o aceitunas como adorno Preparación Mezcla todos los ingredientes sobre el hielo hasta que estén fríos, más o menos 30 segundos. Cuela en una copa coctelera escarchada. Adorna con bucles de limón o con aceitunas, lo que te guste más. Manhattan Hay gente que se apega al dogma del martini seco cuando preparan un manhattan, pues piensan que la bebida mejora con menos vermut. Sin embargo, la proporción clásica, mejor y más rica para esta bebida se mantiene en dos a uno. Ya sea que uses whisky americano o canadiense, es totalmente un asunto de gusto. El americano te dará un coctel un poco más dulce y menos fuerte; el canadiense resultará en un coctel más seco y especiado. Ambas versiones pueden ser excelentes. Utiliza cerezas para coctel hechas en casa si es posible, o una marca de buena calidad como Luxardo. Evita las de color rojo neón que normalmente encuentras en el supermercado. Ingredientes 2 onzas (60 ml) de whisky canadiense o americano 1 onza (30 ml) de vermut dulce 2 pizcas de bitter Angostura Cereza de coctel como adorno 9 Preparación Mezcla los ingredientes con hielo hasta que se enfríen, más o menos 30 segundos. Cuela en una copa coctelera escarchada. Adorna con una cereza. Daiquiri El daiquiri es un clásico sour —es decir, una familia de cocteles hechos con alcohol, azúcar y jugo de cítricos— cuyo atractivo simple y directo se ha oscurecido por años de variantes congeladas y afrutadas. No se necesita una licuadora para preparar uno; simplemente necesitas limones frescos, buen ron y azúcar. Las proporciones de jarabe y jugo pueden ajustarse, según prefieras un estilo más dulce o más ácido. Ingredientes 2 onzas (60 ml) de ron blanco 1 onza (30 ml) de jarabe simple ¾ de onza (22.5 ml) de jugo de limón fresco Rodaja de limón como adorno Preparación Agita todos los ingredientes con hielo hasta que se enfríen, más o menos 15 segundos. Cuela en una copa coctelera. Adorna con una rodaja de limón. 10 Old Fashioned El old fashioned es una de las bebidas mezcladas más antiguas del canon coctelero (el nombre original es whisky coctel, que se volvió whisky old fashion y después solo old fashion). Se trata de una bebida mezclada que normalmente se prepara en el vaso en que se sirve. Ambos whiskies, el canadiense o el americano, son adecuados para prepararlo. Para endulzarlo, los puristas revuelven un terrón de azúcar con agua y dos pizcas de bitters o licor amargo, pero el jarabe sencillo también funciona. Los rizos de cáscara pueden ser de naranja, de limón o de ambos (conocidos como “orejas de conejo”). Una versión afrutada de la bebida se puso de moda después de la Prohibición, e incluye una rebanada de naranja y una cereza remojada junto con el azúcar. Esa versión aún es famosa, pero nosotros defendemos la versión más simple que se consolidó a finales de 1800, pues es la que permite que los sabores del whisky sobresalgan. Ingredientes 1 terrón de azúcar (o 1 cucharada de bar de jarabe simple) 2 pizcas de bitter Angostura 2 onzas (60 ml) de whisky americano o canadiense Cascarilla de naranja Preparación Paso 1: Revuelve el terrón de azúcar y los bitters con una cucharada de bar de agua al fondo de un vaso old fashion escarchado. (Si utilizas jarabe simple, combina los bitters con una cucharada de jarabe.) Agrega el whisky. Mezcla. Paso 2: Agrega de uno a cuatro cubitos de hielo. Mezcla hasta que enfríe y se diluya apropiadamente, más o menos 30 segundos. Deja caer la cáscara de naranja al lado del cubo. 11 Tom Collins El Tom Collins es quizá uno de los cocteles más perdurables de la historia. A pesar de que se hacía históricamente con ginebra Old Tom, que es más dulce que la ginebra tipo London, la bebida funciona bien con ambos tipos de alcohol. (El Old Tom salió recientemente a la venta de nuevo, gracias al clamor de los mixólogos). Hay un método peculiar para preparar el Tom Collins. A pesar de que contiene jugo recién hecho, lo cual normalmente requiere que se agite, el coctel se prepara en el vaso en que se sirve. Sin embargo, agitar la bebida y después colarla en un vaso alto lleno de hielos también funciona bien, y hay quienes piensan que esto produce un coctel mejor integrado. Ingredientes 2 onzas (60 ml) de ginebra Old Tom o tipo London 1 onza (30 ml) de jarabe simple ¾ de onza (22.5 ml) de jugo de limón Soda Gajo de limón Cereza de coctel Preparación Agita la ginebra, el jarabe y el jugo hasta que estén fríos, más o menos 15 segundos. Cuela en un vaso alto lleno de hielos. Llena con soda. Adorna con una rodaja de limón completa o la mitad de una y una cereza. 12 ADORNOS Los adornos en las bebidas son el equivalente al sombrero que complementa la vestimenta. Dan color, chispa y, muchas veces, un toque de sabor a la bebida. No deben subestimarse. El adorno de todo coctel no es una ocurrencia frívola puramente decorativa, sino una parte integral de la bebida. Esto es particularmente cierto cuando hablamos de los rizos de cáscara, rodajas o gajos de cítricos, ya sean limones, limas, naranjas o toronjas. Estas cascarillas le dan brillo a un coctel. Cortar un bucle de cáscara correctamente requiere agilidad y un poco de práctica. Hay que empezar con una fruta limpia y lavada de color atractivo y una buena cantidad de superficie para cortar. Toma un pelador y comienza en la parte de arriba de la fruta y jala hacia ti en diagonal. Esto producirá un bucle grande y ancho, que puedes dejar como está (un bucle grande se ve muy atractivo en un old fashioned o en un martini) o córtalo como prefieras. Cuidado con presionar mucho el pelador; hay que evitar un rizo que tenga mucho de la capa blanca amarga de la fruta). Para obtener una rodaja de limón, lima o naranja corta una sección al centro de la fruta más o menos de medio centímetro de ancho. Estas normalmente se cuelgan en el borde del vaso o copa, mediante un pequeño corte en la rodaja o se dejan flotando en la superficie de la bebida. Para crear una “bandera” cereza-cítrica que se usan normalmente para adornar cocteles cítricos como el whisky cítrico o el Tom Collins, dobla una rodaja o media rodaja alrededor de una cereza y únelos con un palillo. Un gajo de limón o lima tiene el mismo tamaño y forma del que se usa para adornar o rociar sobre un pedazo de pescado. En cuanto a las cerezas de coctel, si es posible utiliza una marca de calidad como Luxardo. No utilices las rojas brillantes que puedes encontrar en la punta de un helado. Para las aceitunas y cebollitas de coctel evita las marcas producidas a granel. Hay algunas aceitunas y cebollas “artesanales”, disponibles ya en el mercado, que son un poco mejores. Sin embargo, si realmente quieres hacerle un favor a tus bebidas, prepara tus propios encurtidos de aceitunas y cebollas. Te tomará una media hora completa, y te darás las gracias con cada sorbo. 13
