GUIA DE ESTUDIO I.- Términos pareados: relaciones los términos entre ambas columnas: Desecado a) Eliminación parcial del agua disponible Congelación b) Pierna de cerdo Cocción de carnes Rellenas c) Mermeladas Cocción del pollo d) -8 ºC Concentración de azúcar e) 74ºC Peces cartilaginosos f) 5 ºC o menos Salazón g) jamón Esterilización h) Longaniza Cecinas curada i) Salame Ahumado j) Vienesas UHT k) Leche en polvo Cecinas cocidas l) Leche larga vida Cecinas crudas maduras m) Leche para recién nacido Liofilización n) Leche condensada Deshidratación Ñ) Conserva de durazno Cecinas crudas acidificadas o) Paté Cecinas crudas p) -18 ºC q) Mermeladas r) Pescados v) Conserva de duraznos II.- Verdadero y Falso: responda en cada una de las afirmaciones si es verdadera V o falsa F y justifique las falsas. 1.______ Una de las formas de eliminar el pardeamiento enzimático es eliminando el oxígeno. 2.______ La esterilización por lo general se aplica a alimentos en conserva. 3.______ La pasteurización se realiza en los rangos de temperatura de 71 a73ºC por 15 segundos. 4.______ Una de las formas de inactivar las enzimas de las frutas y verduras es por medio del blanqueado. 5.______ Un alimento rico en lípidos se enrancia cuando se expone al oxígeno y la luz. 6.______ La temperatura de congelación es -14ºC 7.______ La finalidad del proceso de ahumado es eliminar el Clostridium Botulinum III.- Selección múltiple, encierre en un círculo la alternativa que corresponda al encabezado: 1.- La esterilización es un método de conservación en donde se aplican temperaturas: a) 71 a 73 ºC por 15 segundos c) 110 a 120 ºC de 15 a 20 minutos b) 130 a140 ºC por 2 a 3 segundos d) 60 a 65ºC por 30 minutos 2.- Para retardar el proceso de maduración en frutas y verduras se debe: a) Aumentar la temperatura, aumentar la concentración de oxígeno b) Disminuir la temperatura y disminuir la concentración de oxígeno c) Disminuir la temperatura y reemplazar el oxígeno por CO2 d) Ninguna de las anteriores 4.- La salazón es aplicado a los alimentos para: a) Disminuir el ph b) Eliminar microorganismos como la salmonella c) Eliminar el agua disponible 5.- Las sales de cura como los nitritos y nitratos tienen como finalidad: a) Impide la proliferación del Clostridium Botulinum b) Otorgan a la carne el color rojo o rosado c) Alargar la vida útil de los alimentos d) Todas las anteriores. 6.- Dentro de los sistemas de Conservación que destruyen los Gérmenes (Bactericidas), podemos encontrar: a) Salazón b) Ahumado c) UHT (Uperización) d) Adición de sustancias químicas d) Fijar el color.
