NORMA MUNDIAL START! MERCADOS GLOBALES - SEGURIDAD ALIMENTARIA 1.ª EDICIÓN NORMA MUNDIAL START! MERCADOS GLOBALES – SEGURIDAD ALIMENTARIA NOVIEMBRE DE 2018 1.ª EDICIÓN RESPONSABILIDAD LEGAL BRC Global Standards* publica información y expresa opiniones de buena fe, pero no asume ninguna responsabilidad por ningún error u omisión en dicha información u opinión, incluida cualquier información u opinión contenida en esta publicación. Si bien BRC Global Standards se ha esforzado al máximo para asegurarse de que la información presentada en esta publicación es exacta y precisa, no se responsabilizará por ningún daño (incluyendo, entre otros, daños puramente económicos o pérdida de oportunidades de negocio, lucro cesante o deterioro del fondo de comercio o de otro tipo en cada caso, ya se trate de daños directos, indirectos o consecuentes) ni de ninguna reclamación de indemnización por daños consecuentes de cualquier tipo (sin importar la causa), de tipo contractual o extracontractual (incluyendo negligencia o incumplimiento de una obligación legal), por tergiversación, restitución u otras causas, que guarden relación con la presente publicación o con cualquier contenido informativo recogido en esta, o que se deriven de cualquier acción o decisión adoptada como consecuencia de haber leído esta publicación o cualquiera de estos contenidos informativos. Quedan excluidos, en la medida en que lo permita la ley, todas las garantías, condiciones y otros términos implícitos por estatuto o derecho consuetudinario. Nada excluye ni limita la responsabilidad de BRC Global Standards por muerte o lesiones personales que se hayan producido por negligencia, fraude o tergiversación fraudulenta, ni por cualquier otro concepto cuya exclusión de responsabilidad o intento de exclusión de responsabilidad constituiría un acto ilegal. La Norma Mundial Programa START! para Mercados Globales y los términos relativos a la exención de responsabilidades detallados más arriba deberán interpretarse según la legislación inglesa vigente y estarán sujetos a la jurisdicción no exclusiva de los tribunales ingleses. COPYRIGHT © BRC Global Standards 2018 Todos los derechos reservados. No se permite reproducir ni transmitir ninguna parte de esta publicación, cualquiera sea la forma o el medio empleado (incluyendo fotocopiado ni almacenamiento en ningún sistema de medios electrónicos) sin el permiso por escrito del titular de los derechos de autor. Toda solicitud para obtener dicho permiso deberá dirigirse al Director de Operaciones de Normas Mundiales de BRC Global Standards (cuyos datos de contacto figuran más abajo). Deberán indicarse claramente el autor y la fuente. No está permitido reproducir el contenido de esta publicación con fines de capacitación ni para ninguna otra actividad comercial. No se permite la traducción de ninguna parte de esta publicación sin el permiso por escrito del titular de los derechos de autor. Advertencia: Todo acto no autorizado relacionado con una obra protegida por derechos de autor podrá dar lugar a una demanda civil por daños y perjuicios y a una acción penal. 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SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO Cómo utilizar la sección de requisitos 1 Compromiso de la gerencia sénior 2 El plan de seguridad alimentaria – APPCC 3 Sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria 4 Normas relativas a los establecimientos 5 Control de productos 6 Control de procesos 7 Personal 8 Zonas de riesgos de producción de alto riesgo, alto cuidado y cuidados especiales a temperatura ambiente SECCIÓN III PROTOCOLO DE AUDITORÍA El programa START! – Sus principios Inscripción y actividades de preevaluación Planificación para la inspección del establecimiento La auditoría in situ No conformidades y acciones correctivas Informe de la auditoría y certificación Después de la auditoría: protocolo general Directorio de BRC Global Standards 2 2 2 3 3 7 8 10 17 25 42 47 50 54 59 61 62 64 64 65 67 68 APÉNDICES Apéndice 1Áreas de riesgos de producción de alto riesgo, alto cuidado y cuidados especiales a temperatura ambiente Apéndice 2 Requisitos de calificaciones, capacitación y experiencia para los auditores Apéndice 3 Campos de auditoría y categorías asociadas de productos Apéndice 4 Plantilla del certificado Apéndice 5 Glosario WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 72 79 81 84 85 iii ORGANIZACIÓN DE LA PUBLICACIÓN Esta publicación establece los requisitos para la auditoría de fabricantes de alimentos para que puedan obtener la certificación en los niveles básico e intermedio conforme el programa START!. El documento consta de las siguientes secciones: SECCIÓN I INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA START! Describe el desarrollo del programa y los beneficios de la certificación en los niveles básico e intermedio. SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO Detalla los requisitos que una empresa debe cumplir para obtener la certificación de nivel básico o intermedio. SECCIÓN III PROTOCOLO DE AUDITORÍA Brinda información sobre el proceso de auditoría y las reglas para obtener la certificación y figurar en el listado del Directorio de BRC Global Standards. APÉNDICES Brindan información sobre zonas de alto riesgo y alto cuidado, calificaciones de los auditores y campos de auditoría. iv WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM SECCIÓN I INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA START! LA NECESIDAD DEL PROGRAMA START! EL ALCANCE DEL PROGRAMA START! LEGISLACIÓN EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA BENEFICIOS DEL PROGRAMA START! RELACIÓN ENTRE LA NORMA COMPLETA Y EL PROGRAMA START! MERCADOS GLOBALES – SEGURIDAD ALIMENTARIA WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 1 SECCIÓN I INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA START! LA NECESIDAD DEL PROGRAMA START! El programa START! se desarrolló para complementar la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC (en adelante, la Norma). Mientras se sigue desarrollando la certificación conforme la Norma, es importante ofrecer oportunidades para reconocer y fomentar el desarrollo de sistemas de seguridad alimentaria en establecimientos pequeños donde los requisitos completos de la Norma no siempre resultan prácticos ni agregan valor y en establecimientos que aún están desarrollando sistemas de gestión de seguridad alimentaria. El programa START! está alineado con el programa para Mercados Globales de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI). El programa START! permite realizar auditorías y certificaciones según dos niveles de requisitos: básico e intermedio. Los requisitos de nivel básico e intermedio del programa START! representan pasos intermedios reconocidos hacia la certificación final conforme la Norma completa (si es necesario). También brindan seguridad a los clientes en relación con los sistemas de seguridad alimentaria que se aplican en los establecimientos que han obtenido la certificación en cualquiera de estos dos niveles. EL ALCANCE DEL PROGRAMA START! El programa START! establece los requisitos para la fabricación de alimentos procesados y la preparación de productos primarios suministrados como productos con marca del vendedor minorista, productos alimenticios de marca y alimentos o ingredientes destinados a empresas de servicios alimentarios, compañías de catering y fabricantes de alimentos. La auditoría y la certificación serán válidas solamente para aquellos productos que hayan sido fabricados o preparados en los establecimientos auditados, incluyendo las instalaciones de almacenamiento que estén bajo el control directo de la gerencia del establecimiento de producción. El programa START! no se aplica a productos alimenticios que no se someten a algún proceso en el establecimiento auditado ni a actividades relacionadas con la venta mayorista, importación, distribución o el almacenamiento, que no estén bajo el control directo de la empresa. LEGISLACIÓN EN MATERIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Los requisitos del nivel básico del programa START! fueron concebidos como un estándar mínimo para ayudar a los establecimientos y a sus clientes a cumplir con los requisitos legislativos de seguridad alimentaria. La legislación en materia de seguridad alimentaria difiere en algunos aspectos de un país a otro, pero por lo general requiere que las empresas del sector alimentario: • lleven a cabo un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) o un enfoque basado en riesgos en lo que respecta a la gestión de la seguridad alimentaria; • proporcionen un ambiente de procesamiento que garantice que se minimicen los riesgos de la contaminación de los productos; • garanticen la trazabilidad de los productos elaborados; • garanticen que el personal esté capacitado y sea consciente de sus responsabilidades para disminuir los riesgos de la contaminación de los productos; • establezcan y mantengan un programa que haya sido evaluado en cuanto a riesgos para la revisión, la realización de pruebas o el análisis de los productos; y • monitoreen los reclamos de los clientes y obren en consecuencia. El nivel intermedio se basa en los requisitos del nivel básico de seguridad y legalidad para proporcionar controles más completos en cuanto a la seguridad alimentaria. La certificación completa conforme la Norma proporciona el nivel más alto de confianza del cliente en los sistemas de seguridad alimentaria y la gestión de la calidad de los productos para satisfacer los requisitos de los clientes. 2 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM Realizar el programa ofrece una serie de beneficios a las empresas del sector alimentario. El programa: • está alineado con el programa de Mercados Globales de GFSI (la Norma completa se compara con GFSI); • brinda un proceso de auditoría y certificación claramente definido que se implementa de acuerdo con los requisitos de acreditación; • utiliza auditores que cumplan con los exigentes requisitos de competencia de BRC Global Standards; • permite que las empresas que alcanzan el nivel básico o intermedio figuren en la sección pública del Directorio de BRC Global Standards, reconociendo así sus logros; • utiliza los requisitos basados en la Norma, lo que permite que los niveles básico e intermedio representen pasos intermedios efectivos hacia la certificación completa (si los clientes lo requieren); • requiere la realización de acciones correctivas ante cualquier irregularidad antes de que se otorgue la certificación en el nivel básico o intermedio, lo que reduce la necesidad de que los clientes realicen un seguimiento de los informes de auditoría. RELACIÓN ENTRE LA NORMA COMPLETA Y EL PROGRAMA START! Al desarrollar los requisitos para los niveles básico e intermedio del programa START!, se tuvieron en cuenta los siguientes criterios: • todas las cláusulas de los niveles básico e intermedio son las mismas o se relacionan estrechamente con las cláusulas de la Norma completa; • los requisitos del nivel básico están diseñados para garantizar, como mínimo, el cumplimiento legal. Coinciden o superan los requisitos de un nivel equivalente del programa de Mercados Globales de GFSI; • Los requisitos del nivel intermedio son más detallados, y desarrollan en función del cumplimiento legal una ampliación del proceso de APPCC y el desarrollo de un sistema de gestión de calidad documentado. Aquí también coinciden o superan los requisitos de un nivel equivalente del programa de Mercados Globales de GFSI. Cada requisito se enumera de acuerdo con el número de la cláusula correspondiente de la Norma. Esto ayuda a identificar aquellas áreas que necesitan mayor consideración al pasar del nivel intermedio a la certificación completa. Sin embargo, esto significa que hay vacíos en el sistema de numeración de cláusulas en los casos donde no se aplican las cláusulas de la Norma completa. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 3 SECCIÓN I INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA START! BENEFICIOS DEL PROGRAMA START! 4 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO CÓMO UTILIZAR LA SECCIÓN DE REQUISITOS 1COMPROMISO DE LA GERENCIA SÉNIOR 1.1 1.2 Compromiso de la gerencia sénior y mejora continua8 Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gerencia9 2EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA – APPCC 2.1 El equipo de seguridad alimentaria APPCC (equivalente al Codex Alimentarius, Paso 1)10 2.2 Programas de prerrequisitos 10 2.3 Descripción del producto (equivalente a Codex Alimentarius, Paso 2)11 2.5 Elaboración de un diagrama de flujo de procesos (equivalente a Codex Alimentarius, Paso 4)11 2.7 Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada paso del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados (equivalente a Codex Alimentarius, Paso 6, Principio 1)12 2.8 Determinación de los puntos de control críticos (PCC) (equivalente a Codex Alimentarius, Paso 7, Principio 2)13 2.9 Establecimiento de los límites críticos para cada PCC (equivalente a Codex Alimentarius, Paso 8, Principio 3)13 2.10 Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC (equivalente a Codex Alimentarius, Paso 9, Principio 4)14 MERCADOS GLOBALES – SEGURIDAD ALIMENTARIA WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 5 2.11 Establecimiento de un plan de medidas correctivas (equivalente a Codex Alimentarius, Paso 10, Principio 5)14 2.12 Establecimiento de los procedimientos de verificación (equivalente a Codex Alimentarius, Paso 11, Principio 6)15 2.13 Documentación y registro de APPCC (equivalente a Codex Alimentarius, Paso 12, Principio 7)15 2.14 Revisión del plan de APPCC 16 3SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 3.1 Seguridad alimentaria y manual de calidad17 3.2 Control de la documentación 17 3.3 Cumplimentación y mantenimiento de registros18 3.4 Auditorías internas 18 3.5 Aprobación y monitoreo de desempeño de proveedores y materias primas19 3.6 Especificaciones 21 3.7 Medidas correctivas y preventivas 21 3.8 Control de producto no conformes 22 3.9 Trazabilidad 22 3.10 Gestión de reclamos 23 3.11 Gestión de incidentes, retiro de productos y recuperación de productos23 4NORMAS RELATIVAS A LOS ESTABLECIMIENTOS 4.1 4.2 Normas externas 25 Seguridad del establecimiento y protección alimentaria25 4.3 Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación26 4.4 Estructura del edificio, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento27 4.5 Servicios públicos: agua, hielo, aire y otros gases28 4.6 Equipos 28 4.7 Tareas de mantenimiento 29 4.8 Instalaciones para el personal 30 4.9 Control de la contaminación física y química de los productos: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento31 4.10 Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños34 4.11 Limpieza e higiene 36 4.12 Residuos y eliminación de residuos 37 6 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 4.14 Gestión de plagas 4.15 Instalaciones de almacenamiento 4.16 Despacho y transporte 38 40 41 5CONTROL DE PRODUCTOS 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 6 6.1 6.2 6.3 6.4 Diseño y desarrollo de productos 42 Etiquetado de productos 42 Gestión de alérgenos 43 Autenticidad, declaraciones y cadena de custodia de productos44 Envase del producto 45 Inspección de los productos y pruebas de laboratorio45 Comercialización de productos 46 CONTROL DE PROCESOS Control de las operaciones 47 Control de etiquetado y envasado 48 Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades48 Calibración y control de dispositivos de medición y monitoreo49 7PERSONAL 7.1 7.2 7.3 7.4 Capacitación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento50 Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento51 Revisiones médicas 52 Vestimenta de protección: empleados o visitas a las zonas de producción53 8ZONAS DE RIESGOS DE PRODUCCIÓN DE ALTO RIESGO, ALTO CUIDADO Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE 8.1 8.4 Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación en zonas de alto riesgo, alto cuidado y cuidados especiales a temperatura ambiente54 Instalaciones para el personal para zonas de alto riesgo y alto cuidado56 CÓMO UTILIZAR LA SECCIÓN DE REQUISITOS Cada sección principal o subsección de los requisitos del programa START! comienza con una declaración de intención. Esta declaración establece el resultado previsto del cumplimiento de los requisitos de esa sección. Esto forma parte de la auditoría de ambos niveles, y todas las empresas deben cumplir con las declaraciones de intención. Debajo de las declaraciones de intención, figuran requisitos (cláusulas) más específicos y detallados que, si se aplican adecuadamente, ayudarán a alcanzar el objetivo declarado del requisito. Los requisitos se establecen en dos columnas: • requisitos para los niveles básico e intermedio; y • requisitos adicionales para el nivel intermedio. La auditoría para la certificación del nivel básico abarcará las declaraciones de intención y todos los requisitos de la primera columna. La auditoría para la certificación del nivel intermedio abarcará las declaraciones de intención y todos los requisitos de las dos columnas. Según el tipo de operaciones realizadas en el establecimiento, algunas cláusulas pueden no ser aplicables; por ejemplo, las cláusulas relacionadas con alto riesgo o alto cuidado no serán aplicables a las plantas que fabrican productos de bajo riesgo. El auditor evaluará este tipo de cláusulas no aplicables. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 7 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 1 COMPROMISO DE LA GERENCIA SÉNIOR 1.1 COMPROMISO DE LA GERENCIA SÉNIOR Y MEJORA CONTINUA La gerencia sénior del establecimiento deberá demostrar que están totalmente comprometida con la implementación de los requisitos del programa START! y con los procesos que facilitan la mejora continua de la seguridad alimentaria y la gestión de la calidad. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 1.1.1 El establecimiento deberá disponer de una política documentada en la que se declare su intención de cumplir con la obligación de fabricar productos seguros, legales y auténticos conforme a la calidad especificada, y su responsabilidad frente a sus clientes. La política deberá: NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES • estar firmada por la persona con mayor responsabilidad del establecimiento. • ser comunicada a todo el personal. 1.1.7 La gerencia sénior de la empresa deberá proporcionar los recursos humanos y financieros necesarios para la producción de alimentos de manera segura y conforme a los requisitos del programa START!. 1.1.8 La gerencia sénior de la empresa deberá disponer de un sistema que garantice que el establecimiento está al tanto y revisa la legislación en materia de seguridad alimentaria pertinente al establecimiento y al país donde se pretende vender el producto. 1.1.11 El gerente de producción u operaciones de más alto rango en el establecimiento deberá estar presente en las reuniones de apertura y cierre de la auditoría. Los gerentes departamentales correspondientes o sus subgerentes deben estar disponibles cuando se requiera su presencia durante la auditoría. 8 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 1.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y EQUIPO DE GERENCIA La empresa deberá tener una estructura organizativa y líneas de comunicación claras que permitan una gestión eficaz de la seguridad, legalidad y calidad de los productos. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 1.2.1 La empresa deberá contar con un cuadro de la organización que refleje la estructura gerencial de la empresa. Las responsabilidades relativas a la gestión de las actividades que garantizan la seguridad, legalidad y calidad de los alimentos deberán estar asignadas claramente y ser comprendidas por los gerentes responsables. Deberá documentarse claramente las sustituciones del personal responsable en caso de ausencia. 1.2.2 La gerencia sénior del establecimiento deberá asegurarse de que todos los empleados sean conscientes de sus responsabilidades. Cuando existan instrucciones de trabajo documentadas sobre las actividades que se tienen que realizar, los empleados pertinentes deberán tener acceso a dicha documentación y ser capaces de demostrar que las tareas se realizan conforme a dichas instrucciones. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 9 2 EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA – APPCC La empresa deberá contar con un plan de seguridad alimentaria completamente implementado y efectivo que incorpore los principios APPCC del Codex Alimentarius. 2.1 EL EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC (EQUIVALENTE AL CODEX ALIMENTARIUS, PASO 1) CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 2.1.1 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES El plan APPCC deberá ser realizado por un equipo o una persona APPCC con conocimientos profundos de los principios de APPCC y capaz de demostrar competencia y experiencia. Si el establecimiento no cuenta con el conocimiento interno adecuado, podrá contratar a expertos externos, pero la gestión diaria del sistema de seguridad alimentaria será responsabilidad de la empresa en todo momento. 2.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 2.2.1 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES El establecimiento deberá establecer y mantener los programas operativos y medioambientales necesarios para crear un entorno adecuado para la producción de productos alimenticios seguros y legales (programas de prerrequisitos). A manera de guía, pueden incluir lo siguiente, aunque esta no es una lista exhaustiva: • limpieza y desinfección; • gestión de plagas; • programas de mantenimiento de edificios y equipos; • requisitos de higiene personal; • capacitación del personal; • compras; • transporte; • procesos para prevenir la contaminación cruzada; y • control de alérgenos. Las medidas de control y los procedimientos de monitoreo para los programas de prerrequisitos deberán documentarse claramente e incluirse en el desarrollo y las revisiones del plan APPCC o de seguridad alimentaria. 10 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 2.3.1 Para cada producto o grupo de productos, deberá elaborarse una descripción completa que incluya toda la información relevante sobre seguridad alimentaria. A manera de guía, puede incluir lo siguiente, aunque esta no es una lista exhaustiva: SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 2.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS, PASO 2) NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES • composición (p. ej., materias primas, ingredientes, alérgenos, formulación); • origen de los ingredientes; • propiedades físicas y químicas que afecten a la seguridad alimentaria (p.ej. pH, a ); • tratamiento y procesamiento (p. ej. cocción, refrigeración); • sistema de envasado (p. ej. al vacío, en atmósfera modificada); • condiciones de almacenamiento y distribución (p. ej. refrigerado, a temperatura ambiente); y • máxima vida útil conforme las condiciones de w almacenamiento y uso prescritas. 2.5 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS, PASO 4) CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 2.5.1 Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categoría de productos o proceso. Este incluirá todos los aspectos de las operaciones del proceso alimentario abarcadas por el APPCC o el plan de seguridad alimentaria, desde la recepción de las materias primas hasta el procesamiento, almacenamiento y distribución. A manera de guía, debe incluir lo siguiente, aunque esta no es una lista exhaustiva: • plano de las instalaciones y de la distribución de los equipos; • materias primas, incluyendo la introducción de • • • • • • servicios públicos y otros materiales de contacto (p. ej., agua, materiales de envasado); secuencia e interacción de todas las fases del proceso; procesos y tareas subcontratados; potenciales demoras en los procesos; reelaboración y reciclaje; separación de las zonas de bajo riesgo/alto riesgo/alto cuidado; y productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 11 2.7 ENUMERACIÓN DE TODOS LOS RIESGOS POTENCIALES RELACIONADOS CON CADA PASO DEL PROCESO, REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONSIDERACIÓN DE LAS MEDIDAS PREVISTAS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS IDENTIFICADOS (EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS, PASO 6, PRINCIPIO 1) CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 2.7.1 2.7.2 Se deberán identificar y registrar los riesgos potenciales que se espera que ocurran en cada paso del proceso en relación con el producto, el proceso y las instalaciones. Esto incluirá los riesgos presentes en las materias primas, aquellos introducidos durante el proceso o que sobrevivan a los pasos del proceso y los riesgos causados por alérgenos (ver cláusula 5.3). También se deberán tener en cuenta los pasos anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso. Se deberá llevar a cabo un análisis de riesgos para identificar cuáles se deberán prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables. Se tendrán en cuenta los siguientes aspectos: • la probabilidad de que se produzca el riesgo; • la gravedad de los efectos en la seguridad de los consumidores; • la vulnerabilidad de aquellos que se vean expuestos; • la supervivencia y multiplicación de • • microorganismos de especial importancia para el producto; la presencia o la producción de toxinas, productos químicos o cuerpos extraños; y la contaminación de las materias primas, los productos intermedios y semiprocesados o los productos terminados. En los casos en que la eliminación del riesgo no sea factible, se deberá determinar y documentar la justificación de los niveles aceptables del riesgo en el producto terminado. 2.7.3 12 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Se deberá considerar qué medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir un riesgo de seguridad alimentaria hasta un nivel aceptable. Cuando se alcance el control del riesgo mediante los programas de prerrequisitos existentes, se deberá indicar dicho control y validar la idoneidad del programa para el control del riesgo específico. Se considerará la posibilidad de emplear más de una medida de control. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 2.8.1 Para cada riesgo que requiera control, se deberán revisar los puntos de control para identificar aquellos que resulten críticos. Para ello, es necesario aplicar un enfoque lógico que se puede facilitar mediante el empleo de un árbol de decisiones. Los PCC serán los puntos de control que resulten necesarios para prevenir, eliminar o reducir un riesgo de seguridad alimentaria hasta un nivel aceptable. Si se identifica un riesgo en un paso en el que se requiere un control para la seguridad pero este control no existe, se debe modificar el producto o el proceso en ese paso, o en uno anterior, para brindar una medida de control. 2.9 ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC (EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS, PASO 8, PRINCIPIO 3) CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 2.9.1 Para cada PCC, se deberán definir los límites críticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso está bajo control o no. Los limites críticos deberán: • ser medibles siempre que sea posible (p. ej. tiempo, temperatura, pH); e • ir acompañados de directrices claras o ejemplos, cuando las medidas son subjetivas (p. ej. fotografías). 2.9.2 Se deberán validar las medidas de control para cada PCC. Las pruebas documentadas deberán mostrar que las medidas de control seleccionadas y los límites críticos identificados permiten controlar sistemáticamente el riesgo hasta el nivel aceptable especificado. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 13 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 2.8 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC) (EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS, PASO 7, PRINCIPIO 2) 2.10 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PCC (EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS, PASO 9, PRINCIPIO 4) CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 2.10.1 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Deberá establecerse un procedimiento de monitoreo para cada PCC con el fin de garantizar el cumplimiento de los límites críticos. El sistema de monitoreo deberá poder detectar cuando un PCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible, brindar información a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas. Como guía, se puede considerar lo siguiente, aunque esta no es una lista exhaustiva: • medición en línea; • medición fuera de línea; y • medición continua (p. ej. termógrafos, medidores de pH, etcétera). En los casos en que se emplee una medición discontinua, el sistema deberá garantizar que la muestra tomada es representativa del lote del producto. 2.10.2 Los registros relacionados con el monitoreo de los PCC deberán incluir la fecha, hora y resultado de la medición y deberán estar firmados por la persona responsable del monitoreo y verificados, cuando proceda, por un individuo autorizado. Cuando los datos registrados estén en formato electrónico, deberá disponerse de pruebas que demuestren que estos datos han sido comprobados y verificados. 2.11 ESTABLECIMIENTO DE UN PLAN DE MEDIDAS CORRECTIVAS (EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS, PASO 10, PRINCIPIO 5) CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 2.11.1 14 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Se deberá especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los resultados monitoreados indiquen que no se ha cumplido un límite de control o cuando indiquen una tendencia hacia la pérdida de control. Esto deberá incluir las acciones que el personal designado deberá emprender con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante el período en el cual el proceso no estuvo debidamente bajo control. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 2.12.1 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Se deberán establecer procedimientos de verificación para confirmar que el plan APPCC o de seguridad alimentaria, incluidos los controles gestionados mediante programas de prerrequisitos, sigue siendo eficaz. Algunos ejemplos de actividades de verificación incluyen: • auditorías internas; • revisión de los registros en los casos en los que se hayan excedido los límites aceptables; • revisión de las reclamos presentados por las autoridades pertinentes o los clientes; y • revisión de los incidentes relacionados con el retiro o la recuperación de productos. Los resultados de la verificación se deberán registrar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria del plan APPCC. 2.13 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO DE APPCC (EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS, PASO 12, PRINCIPIO 7) CLÁUSULA 2.13.1 NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES La documentación y el mantenimiento de registros serán suficientes para permitir que el establecimiento verifique que se hayan implementado y que se mantengan los controles APPCC y de seguridad alimentaria, incluidos los controles gestionados mediante los programas de prerrequisitos. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 15 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 2.12 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN (EQUIVALENTE A CODEX ALIMENTARIUS, PASO 11, PRINCIPIO 6) 2.14 REVISIÓN DEL PLAN DE APPCC CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 2.14.1 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES El plan de APPCC o seguridad alimentaria y los programas de prerrequisitos deberán revisarse al menos una vez al año y antes de cualquier cambio que pueda afectar la seguridad alimentaria. Como guía, estos pueden incluir lo siguiente, aunque esta no es una lista exhaustiva: • cambio en las materias primas o en el proveedor de materias primas; • cambio en los ingredientes/las formulaciones; • cambio en las condiciones de procesamiento, en el flujo del proceso o en los equipos; • cambio en las condiciones de envasado, almacenamiento o distribución; • cambio en el uso del consumidor; • aparición de un riesgo nuevo (p. ej., la adulteración conocida de un ingrediente); • una revisión después de un retiro de producto; y • nuevos desarrollos en la información científica relacionada con los ingredientes, el proceso o el producto. Los cambios apropiados derivados de la revisión se deberán incorporar al plan de APPCC o seguridad alimentaria y a los programas de prerrequisitos. Estos se deberán documentar completamente y registrar la validación. 16 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 3.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANUAL DE CALIDAD Los procesos y procedimientos de la empresa para cumplir con los requisitos del programa START! deberán documentarse para posibilitar una aplicación uniforme, facilitar la capacitación y respaldar la debida diligencia en la producción de un producto seguro. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 3.1.1 Las prácticas, los procedimientos y los métodos de trabajo del establecimiento se deberán reunir en un manual de calidad impreso o en formato electrónico. 3.1.2 El manual de seguridad y calidad alimentaria deberá implementarse por completo, y el manual o las secciones relevantes deberán estar a disposición del personal clave. 3.1.3 Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo deberán ser claramente legibles, evitar la ambigüedad, estar en los idiomas pertinentes y ser lo suficientemente detallados para permitir su correcta aplicación por parte del personal correspondiente. Estos deberán incluir el uso de fotografías, diagramas u otras instrucciones gráficas en los casos en que la comunicación por escrito no sea suficiente (p. ej., cuando exista un problema de analfabetismo o idioma extranjero). 3.2 CONTROL DE LA DOCUMENTACIÓN La empresa deberá operar un sistema de control de documentos efectivo para garantizar que solo las versiones correctas de los documentos, incluidos los formularios de registro, estén disponibles y en uso. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 3.2.1 La empresa deberá tener un procedimiento de gestión de documentos que forme parte del sistema de seguridad y calidad alimentaria. Este deberá incluir: • una lista de todos los documentos controlados que indique el número de la última versión; • el método para la identificación y autorización de los documentos controlados; • un registro de los motivos de cambios o modificaciones a los documentos; y • el sistema de sustitución de documentos existentes cuando se actualizan. Cuando los documentos se guarden en formato electrónico, también se deberá guardar una copia de seguridad para evitar pérdidas. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 17 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 3 SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 3.3 CUMPLIMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS El establecimiento deberá mantener registros genuinos para demostrar el control efectivo de la seguridad, legalidad y calidad de los productos. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 3.3.1 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Los registros deberán ser legibles, mantenerse en buenas condiciones y ser recuperables. Cualquier alteración de los registros deberá ser autorizada, y se deberá registrar la justificación de dicha alteración. Cuando los registros estén en formato electrónico, se deberá realizar copias de seguridad para evitar pérdidas. 3.3.2 Los registros deberán guardarse durante un período de tiempo definido en función de: • los requisitos legales o de los clientes; y • la vida útil del producto. Se deberá tener en cuenta, siempre que se especifique en la etiqueta, la posibilidad de que el consumidor pueda extender la vida útil (p. ej. mediante congelamiento). Como mínimo, se deberán conservar los registros durante la vida útil del producto más 12 meses. 3.4 AUDITORÍAS INTERNAS La empresa deberá poder demostrar que verifica la aplicación efectiva del plan de seguridad alimentaria. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 3.4.4 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Deberá existir un programa de inspecciones documentadas independiente para garantizar que el entorno de la fábrica y los equipos de procesamiento se mantienen en las condiciones adecuadas para la producción de alimentos. Como mínimo, estas inspecciones deberán incluir: • inspecciones de higiene para evaluar el estado de limpieza y mantenimiento; y • inspecciones de fabricación para identificar riesgos para el producto procedentes del edificio o de los equipos. La frecuencia de estas inspecciones se basará en el riesgo, pero no será inferior a una vez al mes en zonas de productos abiertos. 18 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 3.5.1 GESTIÓN DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES La empresa deberá contar con un sistema eficaz de aprobación y monitoreo de proveedores para garantizar que se comprende y gestiona cualquier riesgo potencial que pueda derivar de las materias primas (incluido el envase primario) para la seguridad, autenticidad, legalidad y calidad del producto final. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 3.5.1.2 La empresa deberá contar con un procedimiento documentado de aprobación de proveedores para garantizar que todos los proveedores de materias primas, incluido los envases primarios, gestionen de manera eficaz los riesgos para la calidad y seguridad de las materias primas y estén operando procesos eficaces de trazabilidad. El procedimiento de aprobación se basará en el riesgo e incluirá uno de los siguientes puntos o una combinación de estos: • certificación según la Norma Mundial de BRC o el esquema reconocido por GFSI aplicable; • auditorías de proveedores, con un alcance que incluya la seguridad del producto, la trazabilidad, la revisión de APPCC y las buenas prácticas de fabricación, llevadas a cabo por un auditor de seguridad del producto experimentado y que demuestre ser competente; o para los proveedores considerados de bajo riesgo únicamente, se puede utilizar un cuestionario para proveedores. Cuando la aprobación se basa en cuestionarios, estos se deberán volver a emitir al menos cada tres años, y los proveedores deberán notificar al establecimiento cualquier cambio significativo en el ínterin. El establecimiento deberá tener una lista actualizada de proveedores aprobados. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 19 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 3.5 APROBACIÓN Y MONITOREO DE DESEMPEÑO DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS 3.5.2 PROCEDIMIENTOS DE ACEPTACIÓN, MONITOREO Y GESTIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES Los controles sobre la aceptación de las materias primas (incluidos los envases primarios) deberán garantizar que no pongan en riesgo la seguridad, legalidad o calidad de los productos y, cuando corresponda, cualquier declaración de autenticidad. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 3.5.2.1 La empresa deberá tener un procedimiento para la aceptación de las materias primas y los envases primarios en el momento de su recepción basado en la evaluación de riesgos. La aceptación de las materias primas (incluidos los envases primarios) y su liberación para el uso se basarán en uno de los siguientes puntos o en una combinación de estos: NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES • muestreo y prueba del producto; • inspección visual en el momento de su recepción; • certificados de análisis (específicos del envío); y • certificados de conformidad. Deberá haber disponible una lista de las materias primas (incluidos los envases primarios) y los requisitos que se deben cumplir para su aceptación. Los parámetros para la aceptación y la frecuencia de las pruebas deberán ser claramente definidos, implementados y revisados. 3.5.3 GESTIÓN DE PROVEEDORES DE SERVICIOS La empresa deberá poder demostrar que, cuando se subcontratan servicios, los servicios son apropiados y que se han evaluado los riesgos para la seguridad, legalidad y calidad alimentaria a fin de garantizar que se implementan controles eficaces. 3.5.4 GESTIÓN DE PROCESAMIENTO SUBCONTRATADO Cuando algunos de los pasos del proceso de la fabricación de un producto se subcontrate a un tercero o se realice en otro establecimiento, éste se deberá gestionar para garantizar que no se comprometa la seguridad, legalidad, calidad o autenticidad del producto. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 3.5.4.1 3.5.4.3 La compañía deberá poder demostrar que, cuando una parte del proceso de producción o cualquier parte del envasado final se subcontrata y se realiza fuera del establecimiento, esto se ha comunicado al propietario de la marca y, cuando sea necesario, se ha obtenido su autorización. Cualquier operación de procesamiento subcontratada deberá: • llevarse a cabo de conformidad con los contratos • 20 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES establecidos que definen claramente los requisitos de procesamiento y las especificaciones del producto; y mantener la trazabilidad del producto. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM Deberán establecerse especificaciones para las materias primas (incluidos los envases primarios), productos terminados y cualquier producto o servicio que pueda afectar la integridad del producto terminado. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 3.6.1 Las especificaciones para las materias primas y los envases primarios deberán ser adecuadas y precisas y garantizar el cumplimiento de los requisitos legislativos y de seguridad pertinentes. Las especificaciones deberán incluir los límites definidos para los atributos relevantes del material que pueden afectar la calidad o seguridad de los productos finales (p. ej., estándares químicos, microbiológicos o físicos). 3.6.2 Todos los productos terminados deberán contar con especificaciones precisas y actualizadas. Estas especificaciones deberán incluir datos clave para cumplir con los requisitos legales y de los clientes y para ayudar a los usuarios en el uso seguro del producto. 3.6.3 La compañía deberá procurar obtener el acuerdo formal de las especificaciones del producto terminado. En los casos en que no se haya a un acuerdo formal de las especificaciones, la compañía deberá poder demostrar que ha tomado medidas para garantizar que exista un acuerdo formal. 3.7 MEDIDAS CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS El establecimiento deberá poder demostrar que utiliza la información de los fallos identificados en el sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria para realizar las correcciones necesarias y evitar su recurrencia. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 3.7.1 El establecimiento deberá tener un procedimiento para manejar y corregir los fallos identificados en el sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria. 3.7.2 En los casos en que una no conformidad ponga en riesgo la seguridad, legalidad o calidad de los productos, esta se deberá investigar y registrar e incluir: • documentación clara de la no conformidad; • evaluación de las consecuencias por parte de una persona competente y debidamente autorizada; • la acción para abordar el problema inmediato; • un plazo apropiado para la corrección; • la persona responsable de la corrección; • verificación de que se implementó la corrección y de que es eficaz; e • identificación de la causa raíz de la no conformidad e implementación de toda acción necesaria para prevenir su recurrencia. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 21 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 3.6 ESPECIFICACIONES 3.8 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORMES El establecimiento deberá asegurarse de que se gestiona de manera eficaz cualquier producto que no cumpla con las especificaciones para evitar su liberación no autorizada. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 3.8.1 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Deberán existir procedimientos para la gestión de productos no conformes. Estos procedimientos deberán incluir: • el requisito de que el personal identifique y • • • • • • comunique un producto potencialmente no conforme ; identificación clara de un producto no conforme (p. ej., etiquetado directo o el uso de sistemas informáticos); almacenamiento seguro para evitar su liberación accidental (p. ej., aislamiento físico o informático); derivación al titular de la marca cuando sea necesario; responsabilidades definidas para la toma de decisiones sobre el uso o la eliminación del producto adecuados al problema (p. ej., destrucción, reelaboración, reducción de categoría a una etiqueta alternativa o aceptación por concesión); registros de la decisión sobre el uso o la eliminación del producto; y registros de la destrucción cuando se destruye un producto por razones de seguridad alimentaria. 3.9 TRAZABILIDAD El establecimiento deberá poder rastrear todos los lotes de productos de materias primas (incluidos los envases primarios) de sus proveedores en todas las etapas de procesamiento y envío a sus clientes y viceversa. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 3.9.2 La identificación de las materias primas (incluidos los envases primarios y cualquier otro envase pertinente), los coadyuvantes del proceso, los productos intermedios/semiprocesados, los materiales de uso parcial, los productos terminados y los materiales pendientes de investigación deberá ser la adecuada para garantizar la trazabilidad. 3.9.3 El establecimiento deberá realizar pruebas del sistema de trazabilidad en toda la gama de grupos de productos para garantizar que se pueda determinar la trazabilidad desde las materias primas (incluidos los envases primarios) hasta los productos terminados y viceversa. 3.9.4 Cuando se realicen una reelaboración o cualquier otra operación de esta naturaleza, se deberá mantener la trazabilidad. 22 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM Los reclamos de los clientes se deberán gestionar en forma eficaz y se deberá utilizar la información para disminuir los niveles de reclamos recurrentes. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 3.10.1 Todos los reclamos se registrarán e investigarán. Los resultados de la investigación del problema también se deberán registrar cuando se proporcione información suficiente. El personal debidamente capacitado deberá implementar las medidas adecuadas en función de la gravedad y frecuencia de los problemas identificados. 3.10.2 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Se deberán analizar los datos de los reclamos en busca de tendencias significativas. Cuando se haya producido un aumento significativo en un reclamo o un reclamo grave, se deberá utilizar el análisis de la causa raíz para implementar mejoras continuas en la seguridad, legalidad y calidad del producto, y para evitar su recurrencia. Este análisis se pondrá a disposición del personal pertinente. 3.11 GESTIÓN DE INCIDENTES, RETIRO DE PRODUCTOS Y RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS La empresa deberá implementar un plan y un sistema para gestionar los incidentes de manera eficaz y permitir el retiro y la recuperación de productos en caso de que sea necesario. CLÁUSULA 3.11.1 NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES La empresa deberá contar con procedimientos para informar y gestionar eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia que afecten la seguridad, legalidad o calidad de los alimentos. Esto deberá incluir la consideración de planes de contingencia para mantener la seguridad, calidad y legalidad de los productos. Los incidentes pueden incluir: • interrupción de servicios clave como agua, • • energía, transporte, procesos de refrigeración, disponibilidad de personal y comunicaciones; acontecimientos como incendios, inundaciones o desastres naturales; y contaminación maliciosa de productos o sabotaje. En los casos en que un incidente afecte a los productos liberados del establecimiento, se deberá tener en cuenta la necesidad de retirar o recuperar los productos. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 23 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 3.10 GESTIÓN DE RECLAMOS CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 3.11.2 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES La compañía deberá tener un procedimiento documentado de retiro y recuperación de productos. Este procedimiento deberá incluir, como mínimo: • la identificación del personal clave que forma • • • • • parte del equipo de gestión de retiros, con responsabilidades claramente identificadas; pautas para decidir si se necesita retirar o recuperar un producto y los registros que se deben mantener; una lista actualizada de los contactos clave (incluidos los datos de contacto fuera del horario de oficina) o una mención de la ubicación de esta lista (p. ej., el equipo de gestión de retiros, servicios de emergencia, proveedores, clientes, organismo de certificación, autoridad regulatorias); un plan de comunicaciones que incluya el suministro de información a clientes, consumidores y autoridades regulatorias de manera oportuna; datos de agencias externas que brindan asesoramiento y soporte según sea necesario (p. ej., laboratorios especializados, autoridad regulatoria y asesoría legal); y un plan para manejar la logística de la trazabilidad, recuperación o eliminación del producto afectado y la conciliación de existencias. Se deberá poder poner en marcha el procedimiento en cualquier momento. 3.11.3 24 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM Los procedimientos de retiro y recuperación de productos se deberán probar, al menos una vez al año, de manera que se garantice su funcionamiento eficaz. Los resultados de las pruebas se deberán conservar e incluirán los tiempos en que se deben realizar las actividades clave. Los resultados de las pruebas y de todo retiro de producto que se implemente se utilizarán para revisar el procedimiento e implementar mejoras según sea necesario. 4.1 NORMAS EXTERNAS El establecimiento deberá ser de tamaño, ubicación y construcción adecuados, y deberá mantenerse para disminuir el riesgo de contaminación y facilitar la producción de productos terminados seguros y legales. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.1.1 Se deberán tener en cuenta las actividades locales y el entorno del establecimiento, que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto terminado, y se deberán tomar medidas para prevenir la contaminación. En el caso de que se hayan adoptado medidas para proteger el establecimiento (de posibles contaminantes, inundaciones, etc.), estas se deberán revisar cuando se produzcan cambios. 4.1.2 Las áreas exteriores se deberán mantener en buen estado. Las áreas con césped o vegetación que estén ubicadas cerca de los edificios se deberán cuidar regularmente y mantener en buen estado. Las vías de circulación externas que dependan del establecimiento deberán tener una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la contaminación del producto. 4.2 SEGURIDAD DEL ESTABLECIMIENTO Y PROTECCIÓN ALIMENTARIA Los sistemas deberán proteger los productos, las instalaciones y las marcas de acciones maliciosas mientras estén bajo el control del establecimiento. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.2.1 La empresa deberá realizar una evaluación de riesgos documentada (evaluación de amenazas) de los riesgos potenciales a los productos procedentes de acciones deliberadas cuya finalidad sea la contaminación o el daño de los productos. Esta evaluación de amenazas incluirá amenazas internas y externas. El resultado de esta evaluación será un plan de evaluación de amenazas documentado. Este plan deberá estar bajo revisión para reflejar las circunstancias cambiantes y la inteligencia de mercado. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 25 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 4 NORMAS RELATIVAS A LOS ESTABLECIMIENTOS CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 4.2.3 Se deben definir, monitorear y controlar las áreas donde se identifica un riesgo significativo. Estas áreas incluirán almacenamiento externo y puntos de admisión de productos y materias primas (incluidos los envases). NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Se deberá disponer de políticas y sistemas con el fin de garantizar que únicamente el personal autorizado tenga acceso a las zonas de producción y almacenamiento, así como de un control de acceso al establecimiento de los empleados, contratistas y visitas. Se deberá implementar un sistema de registro de visitas. Se deberá capacitar al personal en los procedimientos de seguridad del establecimiento y protección de los alimentos. 4.3 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES, FLUJO DE PRODUCTOS Y SEPARACIÓN El diseño de la fábrica, el flujo de procesos y el desplazamiento del personal deberán ser suficientes para evitar el riesgo de contaminación de productos y para cumplir con la legislación pertinente. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.3.3 El desplazamiento del personal, materias primas, material de envasado, productos reelaborados y/o residuos no deberá poner en riesgo la seguridad de los productos. Deberán implementarse flujos de procesos y aplicarse procedimientos que demuestren ser efectivos para minimizar el riesgo de contaminación de materias primas, productos intermedios/semiprocesados, material de envasado y productos terminados. 4.3.4 Las instalaciones deberán contar con suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento para que todas las operaciones se puedan llevar a cabo correctamente bajo condiciones higiénicas y seguras. 26 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM La construcción del establecimiento, los edificios y las instalaciones deberá ser la adecuada para el propósito previsto. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.4.1 El acabado y el mantenimiento de los muros deberán ser los apropiados para evitar la acumulación de suciedad, minimizar la condensación y el crecimiento de moho y facilitar su limpieza. 4.4.2 Los suelos deberán ser resistentes al desgaste para satisfacer las exigencias del proceso y soportar los métodos y materiales de limpieza. Deberán ser impermeables, mantenerse en buen estado y facilitar su limpieza. 4.4.3 La ubicación, el diseño y el mantenimiento de los desagües deberán minimizar el riesgo de contaminación de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea posible, las máquinas y las tuberías se deberán colocar de forma que el agua residual del proceso vaya directamente al desagüe. Cuando se utilicen grandes cantidades de agua o cuando no sea posible una canalización directa al sistema de drenaje, los pisos deberán tener una pendiente adecuada para que el agua o las aguas residuales puedan fluir hacia un desagüe adecuado. 4.4.4 La construcción, el acabado y el mantenimiento de los techos y cielorrasos suspendidos deberán prevenir el riesgo de contaminación del producto. 4.4.7 Cuando exista un riesgo para el producto, las ventanas y los techos de vidrio que se diseñaron para ventilación deberán protegerse adecuadamente para evitar el ingreso de plagas. 4.4.8 Las puertas (tanto internas como externas) deberán mantenerse en buenas condiciones. Como mínimo: • las puertas externas y las rampas niveladoras • • 4.4.9 deberán cerrar herméticamente o disponer de una protección adecuada; las puertas externas que comunican con zonas de productos abiertos no deberán abrirse durante los períodos de producción, salvo en casos de emergencia; y cuando se abran las puertas externas que comunican con zonas de productos confinadas, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar el ingreso de plagas. Deberá disponerse de la iluminación adecuada y suficiente para permitir el correcto funcionamiento de los procesos, la inspección de los productos y una limpieza eficaz. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 27 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 4.4 ESTRUCTURA DEL EDIFICIO, ZONAS DE MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREPARACIÓN, PROCESAMIENTO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO 4.5 SERVICIOS PÚBLICOS: AGUA, HIELO, AIRE Y OTROS GASES Los servicios públicos utilizados en las zonas de producción y almacenamiento deberán ser monitoreados para controlar efectivamente el riesgo de la contaminación de los productos. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.5.1 Toda el agua (incluyendo hielo y vapor) empleada como materia prima en la fabricación de alimentos procesados, en la preparación de los productos, para lavarse las manos o para la limpieza de los equipos o de la planta se suministrará en cantidades suficientes, será potable en el punto de uso y no representará ningún riesgo de contaminación conforme a la legislación aplicable. Se deberán realizar análisis microbiológicos y químicos de la calidad del agua al menos una vez al año. Los puntos de toma de muestras, el alcance de las pruebas y la frecuencia de los análisis se basarán en el riesgo, teniendo en cuenta la fuente del agua, las instalaciones de almacenamiento y distribución del agua en el establecimiento, el historial previo de las muestras y el uso previsto. 4.5.3 El aire y otros gases utilizados como un ingrediente o que están en contacto directo con los productos deberán ser monitoreados para garantizar que no representen un riesgo de contaminación. El aire comprimido que entre en contacto directo con el producto deberá filtrarse en el punto de uso. 4.6 EQUIPOS Todos los equipos de procesamiento de alimentos deberán ser los adecuados para el fin previsto y deberán utilizarse para minimizar el riesgo de contaminación de los productos. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 4.6.2 28 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Los equipos que estén en contacto directo con alimentos deberán ser aptos para uso alimentario y satisfacer los requisitos legales cuando corresponda. Deberá implementarse un programa efectivo de tareas de mantenimiento para la planta y los equipos a fin de evitar la contaminación y disminuir el potencial de averías. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.7.1 Se deberá disponer de un programa documentado de mantenimiento planificado o de un sistema de monitoreo de estado, en el que se incluyan todos los equipos de procesamiento y de la planta. Los requisitos de mantenimiento se deberán definir en el momento de la puesta en marcha de los nuevos equipos. 4.7.2 Además de cualquier programa de mantenimiento planificado, cuando exista un riesgo de contaminación de los productos por cuerpos extraños procedentes de una avería de los equipos, estos equipos se deberán inspeccionar en intervalos predeterminados. Los resultados de la inspección se deberán documentar, y se adoptarán las medidas adecuadas. 4.7.3 4.7.4 Cuando se efectúen reparaciones temporales, dichas reparaciones se deberán verificar para garantizar que no se ponga en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas temporales deberán efectuarse de forma permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido. El establecimiento deberá garantizar que no se ponga en peligro la seguridad o la legalidad de los productos durante las tareas de mantenimiento y las operaciones de limpieza posteriores. Los trabajos de mantenimiento se deberán completar con un procedimiento documentado de limpieza e higiene en el que conste que se han eliminado de las máquinas y equipos los riesgos de contaminación de los productos. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 29 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 4.7 TAREAS DE MANTENIMIENTO 4.8 INSTALACIONES PARA EL PERSONAL Las instalaciones para el personal deberán ser suficientes para albergar la cantidad necesaria de personas y se deberán diseñar y operar a fin de minimizar el riesgo de contaminación de los productos. Las instalaciones deberán mantenerse limpias y en buen estado. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 4.8.1 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Se deberá disponer de vestuarios designados para todo el personal, tanto si se trata del personal permanente como de visitas o de contratistas. Los vestuarios deberán estar ubicados de manera que permitan el acceso directo a las zonas de producción, envasado o almacenamiento sin necesidad de atravesar zonas externas. Cuando esto no sea posible, deberá llevarse a cabo una evaluación de riesgos y se pondrán en práctica los procedimientos adecuados (p. ej., medios de limpieza para el calzado). 4.8.3 La ropa de calle y otros objetos personales deberán almacenarse en los vestuarios por separado y no mezclarse con la ropa de trabajo. Las instalaciones deberán permitir la separación de la ropa de trabajo sucia de la limpia. 4.8.4 Deberán establecerse instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos en los accesos a las zonas de producción, así como en otros puntos necesarios dentro de estas. Dichas instalaciones para el lavado de manos deberán incluir, como mínimo: • carteles que recuerden el lavado de manos; • cantidad suficiente de agua a una temperatura apropiada; • llaves de agua de accionamiento automático; • jabón de espuma o líquido; y • toallas desechables o secadores de aire adecuadamente diseñados y ubicados. 4.8.5 Los baños deberán estar bien distribuidos por las instalaciones y no deberán proporcionar acceso directo a las zonas de producción o envasado. Los baños deberán disponer de instalaciones para el lavado de manos que incluyan: • lavabos con agua y jabón a una temperatura adecuada; • instalaciones adecuadas para el secado de manos; y • carteles que recuerden el lavado de manos. Cuando las instalaciones para el lavado de manos se encuentren dentro de los baños y sean las únicas instalaciones existentes antes de volver a ingresar a la zona de producción, deberá aplicarse la cláusula 4.8.4 y deberán colocarse carteles para recordarles a los empleados la necesidad de lavarse las manos antes de ingresar a la zona de producción. 30 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.8.6 Cuando las leyes nacionales permitan fumar, deberán existir zonas controladas para fumadores, las cuales deberán estar asiladas de las zonas de producción de modo tal que se garantice que el humo no entre en contacto con el producto, además de disponer de un sistema de extracción al exterior del edificio. Las instalaciones para fumadores deberán contar con todo lo necesario para manejar adecuadamente los residuos, tanto en sus espacios interiores como exteriores. No está permitido el uso ni la introducción de cigarrillos electrónicos a las zonas de producción o almacenamiento. 4.8.7 Todos los alimentos que el personal lleve a las instalaciones de producción deberán almacenarse en condiciones adecuadas de limpieza e higiene. No se podrán introducir alimentos a las zonas de almacenamiento, procesamiento ni producción. Cuando esté permitido comer afuera durante los descansos, se dispondrá de espacios adecuados con un control apropiado de los residuos. 4.9 CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE LOS PRODUCTOS: ZONAS DE MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREPARACIÓN, PROCESAMIENTO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO Se deberá disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de la contaminación química o física de los productos. 4.9.1 CONTROL QUÍMICO CLÁUSULA 4.9.1.1 NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Se deberán implementar procesos para gestionar el uso, almacenamiento y la manipulación de productos químicos no alimentarios para prevenir la contaminación química. Estos procesos deberán incluir, como mínimo, los siguientes puntos: • confirmación de que tales productos son aptos • • • • para uso en entornos de procesamiento alimentario; evitar el uso de productos que emanen olores fuertes; etiquetado o identificación de los envases de los productos químicos en todo momento; un área de almacenamiento designada con acceso restringido al personal autorizado; y el uso de los productos exclusivamente por parte de personal capacitado. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 31 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO CLÁUSULA 4.9.2 CONTROL DE METALES CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 4.9.2.2 Deberá evitarse la compra de ingredientes y envases que utilicen grapas u otros cuerpos extraños como parte de los materiales de embalaje. NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES No deberán utilizarse grapas, sujetapapeles ni tachuelas en zonas donde el producto se encuentre desprotegido. Cuando se utilicen grapas u otros artículos similares como materiales de embalaje o de cierre, deberán tomarse las precauciones adecuadas para minimizar el riesgo de contaminación de los productos. 4.9.3 MATERIALES DE VIDRIO, PLÁSTICO QUEBRADIZO, CERÁMICA Y OTROS MATERIALES SIMILARES CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.9.3.1 Se deberá evitar el uso de vidrio u otros materiales quebradizos o se deberán proteger de posibles roturas en las zonas en las que se manipulen productos al descubierto o en las que exista riesgo de contaminación de productos. 4.9.3.3 En caso de rotura de vidrio o de otros materiales quebradizos, deberán implementarse procedimientos en los que se detalle la medida a tomar. Dichos procedimientos deberán incluir lo siguiente: • poner en cuarentena los productos y la zona de producción posiblemente afectados; • limpieza de la zona de producción; • inspección de la zona de producción y autorización para que prosiga la producción; • cambio de ropa de trabajo e inspección del calzado; • especificar el personal autorizado para realizar las medidas anteriores; • registro del incidente de rotura; y • eliminación segura del producto contaminado. 4.9.3.4 Cuando las ventanas de vidrio representen un riesgo para los productos, se deberán proteger contra roturas. 4.9.3.5 32 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM Si los focos y tubos fluorescentes (incluyendo los de los dispositivos eléctricos para matar insectos) constituyen un riesgo para los productos, se deberán proteger de manera adecuada. Cuando no sea posible protegerlos por completo, deberán instalarse dispositivos de protección alternativos como mallas metálicas o implementarse procedimientos de monitoreo. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 4.9.4.2 Deberán implementarse sistemas para manejar la rotura de recipientes entre el punto en el que se realiza su limpieza/inspección y el punto en el que se lleva a cabo el cierre del envase. Esto deberá incluir, como mínimo, instrucciones documentadas que garanticen: SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 4.9.4 PRODUCTOS ENVASADOS EN VIDRIO U OTROS RECIPIENTES FRÁGILES NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES • la recolección y eliminación de productos en • • • • • • riesgo ubicados en las inmediaciones de la rotura. Esto puede aplicarse específicamente a diferentes equipos o áreas de la línea de producción; la limpieza eficaz de la línea o del equipo que pueda haberse contaminado con fragmentos del envase roto. La limpieza no deberá causar una mayor dispersión de los fragmentos, por ejemplo, mediante el uso de aire o agua a alta presión; el uso de equipos de limpieza específicos y claramente identificables (p. ej., mediante codificación por colores) para recoger los envases rotos. Estos equipos deberán almacenarse por separado de los otros equipos de limpieza; el uso de recipientes para residuos específicos, accesibles, con tapa destinados a la recolección de envases dañados y fragmentos; después de la limpieza de una rotura, se deberá llevar a cabo una inspección documentada de los equipos de producción para garantizar que la limpieza eliminó efectivamente cualquier riesgo de contaminación adicional; una vez realizada la limpieza, se deberá obtener la autorización pertinente para reiniciar la producción; la zona circundante a la línea de producción deberá mantenerse libre de vidrios rotos. 4.9.5 MADERA CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.9.5.1 No deberá utilizarse madera en zonas de productos abiertos, excepto en aquellos casos en que se trate de un requisito del proceso (p. ej., maduración de productos en madera). Cuando no sea posible evitar el uso de madera, se deberá monitorear continuamente a fin de garantizar que se encuentra en buen estado y no presenta daños ni astillas que puedan originar una contaminación de los productos. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 33 4.10 EQUIPOS DE DETECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE CUERPOS EXTRAÑOS El riesgo de contaminación de los productos se deberá reducir o eliminar mediante el uso eficaz de los equipos para eliminar o detectar cuerpos extraños. 4.10.1 SELECCIÓN Y OPERACIÓN DE EQUIPOS DE DETECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE CUERPOS EXTRAÑOS CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 4.10.1.1 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Deberá realizarse una evaluación documentada, junto con el estudio del APPCC, de cada uno de los procesos de producción para identificar la necesidad de uso de equipos para detectar o eliminar la contaminación por cuerpos extraños. Entre los equipos que, por lo general, se deben considerar se incluyen: • filtros; • tamices; • detectores de metales; • imanes; • equipos de clasificación óptica; • equipos de detección por rayos X; y • otros equipos de separación física (p. ej., separación por gravedad, tecnología de lecho fluido). 4.10.1.2 Deberán especificarse en el sistema documentado del establecimiento el tipo, la ubicación y la sensibilidad del método de detección y/o eliminación. Deberán aplicarse las buenas prácticas de la industria en relación con la naturaleza del ingrediente, material, producto y/o producto envasado. Deberá validarse y justificarse la ubicación del equipo o cualquier otro factor que influya sobre la sensibilidad de los equipos. 4.10.1.3 El establecimiento deberá asegurarse de que la frecuencia con la que se realizan las pruebas de los equipos de detección y/o eliminación de cuerpos extraños se haya definido y tome en cuenta: • los requisitos específicos del cliente; y • la capacidad del establecimiento para identificar, mantener y evitar la liberación de cualquier material afectado, si el equipo falla. El establecimiento deberá establecer e implementar acciones correctivas y procedimientos de elaboración de informes en caso de una falla del equipo de detección de cuerpos extraños y/o del equipo de eliminación. Las acciones deberán incluir una combinación de aislamiento, cuarentena y reinspección de todos los productos fabricados desde la última prueba o inspección exitosa. 4.10.1.4 34 Cuando los equipos detecten o eliminen cuerpos extraños, se deberá investigar la fuente de su procedencia. Se deberá utilizar la información relativa a los materiales rechazados para identificar tendencias y, siempre que sea posible, se deberán proponer acciones preventivas para disminuir la contaminación por cuerpos extraños. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 4.10.2.1 Los filtros y tamices utilizados para el control de cuerpos extraños deberán ser de un calibre o tamaño de malla específico y deberán estar diseñados para proporcionar la máxima protección posible del producto. 4.10.2.2 Los filtros y tamices deberán ser inspeccionados o probados de forma periódica para asegurarse de que no estén dañados, con una frecuencia documentada en base al riesgo. Deberán registrarse todos los controles. Cuando se identifiquen filtros o tamices defectuosos, se deberán registrar y se deberá investigar el riesgo potencial de contaminación de los productos e implementar las acciones adecuadas. SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 4.10.2 FILTROS Y TAMICES NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.10.3 EQUIPOS DE RAYOS X Y DETECTORES DE METALES CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.10.3.1 Deberán utilizarse equipos de detección de metales a menos que la evaluación de riesgos demuestre que su uso no aumentará el nivel de protección de los productos finales de la contaminación por metales. Cuando no se utilicen detectores de metales, dicha decisión deberá documentarse. 4.10.3.2 El detector de metales o el equipo de rayos X deberá contar con uno de los siguientes elementos: • un dispositivo de rechazo automático, para • • sistemas continuos en línea, el cual deberá desviar el producto contaminado del flujo de producción o bien dirigirlo a una unidad segura a la que solo pueda acceder el personal autorizado; un sistema de detención de la cinta transportadora con alarma para los casos en los que el producto no pueda ser rechazado automáticamente (p. ej., en el caso de envases muy grandes); y detectores en línea que identifiquen la ubicación del elemento contaminante a fin de permitir la separación eficaz del producto afectado. 4.10.6 LIMPIEZA DE ENVASES: TARROS DE VIDRIO, LATAS Y OTROS ENVASES RÍGIDOS CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.10.6.1 En base a la evaluación de riesgos, deberán implementarse procedimientos para minimizar la contaminación por cuerpos extraños provenientes de los envases (p. ej., tarros, latas y otros envases rígidos preformados). Esto puede incluir el uso de cintas transportadoras cubiertas, la inversión de recipientes y la eliminación de cuerpos extraños mediante el enjuague con chorros de agua o aire. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 35 4.11 LIMPIEZA E HIGIENE Deberán implementarse sistemas de limpieza e higiene que garanticen que se mantengan estándares de higiene adecuados en todo momento y se minimice el riesgo de contaminación de los productos. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.11.1 Las instalaciones y los equipos deberán mantenerse en condiciones de limpieza e higiene. 4.11.2 Se deberán implementar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio, la planta y todos los equipos. Los procedimientos de limpieza para los equipos de procesamiento y las superficies en contacto con los alimentos deberán, como mínimo, incluir lo siguiente: • personal responsable de llevar a cabo la limpieza; • el elemento o la zona que se va a limpiar; • la frecuencia de la limpieza; • el método de limpieza, incluido el desmontaje de • • • los equipos para su limpieza cuando sea necesario; productos químicos de limpieza y sus concentraciones; los materiales de limpieza que se van a utilizar; y los registros de limpieza y la persona responsable de la verificación correspondiente. La frecuencia y los métodos de limpieza deberán basarse en el riesgo. Deberán implementarse procedimientos para garantizar el cumplimiento de los niveles adecuados de limpieza. 4.11.4 Deberá disponerse de los recursos necesarios para llevar a cabo las tareas de limpieza. Cuando sea necesario desmontar equipos o acceder al interior de equipos grandes para su limpieza, estos procedimientos deberán programarse adecuadamente, y cuando sea necesario, planificarse para períodos en los que se pare la producción. El personal de limpieza deberá contar con la capacitación adecuada o recibir la ayuda técnica necesaria cuando se deba acceder al interior de los equipos para su limpieza. 4.11.6 Los equipos de limpieza deberán: • estar diseñados higiénicamente y ser aptos para el uso previsto; • haber sido debidamente identificados para el • 36 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM uso previsto (p. ej., mediante codificación por colores o etiquetas); y limpiarse y guardarse de manera higiénica para evitar la contaminación. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.11.7.3 Los equipos de la CIP deberán recibir mantenimiento por parte de personal capacitado para garantizar que se lleva a cabo una limpieza eficaz. 4.11.7.4 Cuando se utilicen instalaciones para limpieza in situ (CIP), estas instalaciones se deberán monitorear con una frecuencia definida basada en los riesgos. 4.12 RESIDUOS Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS La eliminación de residuos se deberá gestionar de acuerdo con los requisitos legales y para evitar la acumulación, el riesgo de contaminación y la atracción de plagas. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.12.1 4.12.2 Cuando la eliminación de residuos exija disponer de una licencia, dicha eliminación deberá ser realizada por contratistas autorizados y se deberá llevar un registro de dicha eliminación, la cual deberá estar disponible durante cualquier auditoría. Los contenedores internos y externos y las instalaciones destinadas a la recolección de residuos deberán utilizarse de forma que se minimice el riesgo. Estos deberán: • estar claramente identificados; • estar diseñados para facilitar su uso y una limpieza eficaz; • mantenerse en buen estado a fin de posibilitar su • limpieza y, cuando sea necesario, su desinfección; y vaciarse con la frecuencia adecuada. Los contenedores de residuos externos deberán cubrirse, o se deberán mantener las puertas cerradas, según corresponda. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 37 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 4.11.7 LIMPIEZA IN SITU (CLEANING IN PLACE, CIP) 4.14 GESTIÓN DE PLAGAS Todo el establecimiento deberá tener un programa de gestión preventiva de plagas para minimizar el riesgo de infestación, y deberán disponerse los recursos necesarios para responder rápidamente a cualquier problema que ocurra para prevenir el riesgo para los productos. Los programas de gestión de plagas deberán cumplir con la legislación aplicable. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 4.14.1 Si se identifican plagas, esto no deberá presentar un riesgo de contaminación para los productos, materias primas o envases. NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES La presencia de cualquier infestación en el establecimiento se deberá documentar en registros de gestión de plagas y formar parte de un programa eficaz de control de plagas para eliminar o gestionar la infestación de manera que no presente un riesgo para los productos, materias primas o envases. 4.14.2 El establecimiento deberá contratar los servicios de una empresa competente de gestión de plagas, o bien contar con personal debidamente capacitado para realizar inspecciones y tratamientos regulares al establecimiento con el objeto de impedir y erradicar una infestación. La frecuencia de las inspecciones se determinará en función de la evaluación de riesgos y deberá documentarse. Cuando se contraten los servicios de una empresa de gestión de plagas, el alcance de los servicios deberá definirse claramente y reflejar las actividades del establecimiento. 4.14.3 Cuando un establecimiento realice su propia gestión de plagas, deberá ser capaz de demostrar efectivamente que: • las operaciones de gestión de plagas las realiza • • • • • 38 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM personal capacitado, competente y con suficientes conocimientos para seleccionar los productos químicos apropiados para el control de plagas, así como los métodos adecuados de protección, además de comprender perfectamente las limitaciones de uso según la biología de las plagas encontradas en el establecimiento; el personal responsable de las actividades de gestión de plagas deberá cumplir con los requisitos legales de capacitación o inscripción; dispone de recursos suficientes para responder a cualquier problema relacionado con una infestación; dispone de acceso a conocimientos técnicos especializados, cuando sea necesario; comprende y cumple con la legislación que regula el uso de productos para el control de plagas; utiliza instalaciones especiales cerradas bajo llave para el almacenamiento de los pesticidas. NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 4.14.4 Se deberán conservar registros y documentación de la gestión de plagas. Como mínimo, estos deberán incluir: SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO CLÁUSULA NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES • un plano actualizado de todo el establecimiento, • • • • • 4.14.5 en el que se identifiquen los dispositivos para el control de plagas y sus ubicaciones; una identificación de las trampas y/o dispositivos de monitoreo que hay en el establecimiento; la definición clara de las responsabilidades que deberán asumir la gerencia del establecimiento y el contratista; datos de los productos empleados para el control de plagas, incluyendo instrucciones para su uso eficaz y las acciones que se deben tomar en caso de emergencia; cualquier actividad de plagas que se haya observado; y datos de los tratamientos aplicados para el control de plagas. Las trampas con cebos u otros dispositivos de control de roedores deberán ser colocados y mantenidos correctamente a fin de prevenir el riesgo de contaminación a los productos. No deberán utilizarse trampas tóxicas para roedores dentro de las zonas de producción o almacenamiento en las que haya productos abiertos, salvo que se esté tratando una infestación activa. Donde se utilicen cebos tóxicos, estos se deberán asegurar. Se deberá registrar, revisar e investigar la falta de una trampa. 4.14.6 4.14.8 Los dispositivos de exterminación de insectos, las trampas de feromonas u otros dispositivos de monitoreo de insectos deberán colocarse y funcionar correctamente. Si existe un peligro de que los insectos sean expulsados de algún dispositivo de exterminación y puedan contaminar los productos, se deberán utilizar equipos y sistemas alternativos. En el caso de infestación o de señales de actividad de plagas, deberán tomarse acciones inmediatas para identificar productos en riesgo y para minimizar el riesgo de contaminación de los productos. Cualquier producto que pudiera haberse visto afectado deberá someterse al procedimiento de producto no conforme. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 39 CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 4.14.9 Se deberán mantener registros de las inspecciones de gestión de plagas, de la protección contra plagas, de las recomendaciones de higiene y de las acciones emprendidas. El establecimiento se encargará de garantizar que todas las recomendaciones pertinentes del contratista o del personal experto de la empresa se llevan a cabo de manera oportuna. 4.14.12 Los empleados deberán conocer los signos de infestación y ser conscientes de la necesidad de reportar cualquier evidencia de infestación a un gerente designado. 4.15 INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Todas las instalaciones utilizadas para el almacenamiento de materias primas, envases, productos en proceso y productos terminados deberán ser las aptas para ese propósito. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 4.15.3 Cuando sea preciso controlar la temperatura (p. ej., para materias primas, materiales semiterminados o productos finales), la zona de almacenamiento deberá ser capaz de mantener la temperatura del producto dentro de los límites de las especificaciones y se operará de forma que se garantice el mantenimiento de las temperaturas especificadas. Deberá instalarse en todas las instalaciones de almacenamiento un equipo de registro de temperaturas dotado de las alarmas adecuadas, o bien deberá existir un sistema de verificación manual de temperaturas y llevarse un registro de estas que, por lo general, se realicen al menos cada cuatro horas o con una frecuencia que permita la intervención antes de que las temperaturas de los productos excedan los límites definidos para su seguridad, legalidad o calidad. 4.15.4 Cuando sea necesario un almacenamiento en atmósfera controlada, las condiciones de almacenamiento deberán detallarse y controlarse de manera eficaz. Se deberán mantener registros de las condiciones de almacenamiento. 4.15.5 Cuando sea necesario el almacenamiento en el exterior, los artículos deberán protegerse de la contaminación y del deterioro. Se deberá verificar la idoneidad de los productos antes de ser introducidos en la fábrica. 4.15.6 40 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES El establecimiento deberá facilitar la correcta rotación de existencias de materias primas, productos intermedios y productos terminados almacenados y garantizar que los materiales se utilizan en el orden correcto según su fecha de fabricación y dentro del período de vida útil establecido. SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 4.16 DESPACHO Y TRANSPORTE Se deben establecer procedimientos para garantizar que la gestión del despacho y de los vehículos y contenedores utilizados para el transporte de productos desde el establecimiento no suponga un riesgo para la seguridad o la calidad de los productos. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 4.16.1 Deberán desarrollarse e implementarse procedimientos para mantener la seguridad y la calidad de los productos durante la carga y el transporte. Estos pueden incluir, según corresponda: NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES • control de la temperatura de las zonas de carga y vehículos; • uso de zonas cubiertas para la carga o descarga de los vehículos; • asegurar la carga en los palés para evitar el movimiento durante el transporte; e • inspección de las cargas antes del despacho. 4.16.2 Todos los vehículos o contenedores utilizados para el transporte de materias primas y el despacho de productos deberán ser aptos para ese propósito. Esto deberá garantizar que: • se encuentren limpios; • no tengan olores fuertes que puedan contaminar los productos; • su estado sea el adecuado para evitar daños en los productos durante el transporte; y • estén equipados para garantizar que pueda mantenerse cualquier requerimiento en términos de temperatura durante todo el transporte. Se deberán conservar los registros de las inspecciones. 4.16.3 Cuando sea preciso controlar la temperatura, el medio de transporte deberá ser capaz de mantener la temperatura del producto dentro de los límites de las especificaciones, tanto con una carga máxima como mínima. Se deberán utilizar dispositivos de registro de datos de temperatura que puedan consultarse para confirmar las condiciones de tiempo/temperatura o un sistema para monitorear y registrar a intervalos predeterminados el funcionamiento correcto de los equipos de refrigeración, y se deberán mantener los registros correspondientes. 4.16.4 Se deberá disponer de sistemas de mantenimiento y procedimientos de limpieza documentados para todos los vehículos y equipos utilizados para las operaciones de carga y descarga. Se deberá llevar un registro de las medidas adoptadas. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 41 5 CONTROL DE PRODUCTOS 5.1 DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS Se deberán implementar procedimientos de diseño y desarrollo de productos para los productos o procesos nuevos, así como para cualquier modificación de los productos o de los procesos de envasado o fabricación, a fin de garantizar la producción de productos seguros y legales. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 5.1.2 Todos los productos nuevos y los cambios en la formulación, en el material de envasado o en los métodos de procesamiento de los productos deberán estar formalmente aprobados por el responsable de APPCC o, cuando se utilice un equipo, por un miembro del comité de APPCC autorizado. De este modo, se garantizará que se evaluaron los riesgos y que se implementaron controles adecuados, identificados por medio del sistema de APPCC. Esta aprobación deberá concederse antes de que los productos ingresen al entorno de la fábrica. NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 5.2 ETIQUETADO DE PRODUCTOS El etiquetado de los productos deberá cumplir con los requisitos legales correspondientes y contener información que permita la manipulación, la exhibición, el almacenamiento y la preparación seguros del producto dentro de la cadena de suministro alimentario o por parte del cliente. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 5.2.1 Todos los productos deberán estar etiquetados para cumplir con los requisitos legales del país de uso designado y deberán incluir información que permita una manipulación, exhibición, almacenamiento, preparación y uso seguros del producto dentro de la cadena de suministro alimentario o por parte del cliente. Deberá disponerse de un proceso que verifique que el etiquetado de alérgenos e ingredientes sea el correcto de acuerdo con la formulación y especificaciones de ingredientes del producto. 5.2.3 42 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Cuando un producto haya sido diseñado para poder realizar una declaración que satisfaga a un grupo de consumidores (p. ej., declaración nutricional, bajo contenido de azúcar), la empresa se deberá cerciorar de que la formulación del producto y el proceso de producción hayan sido plenamente validados y cumplan con esta declaración. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM El establecimiento deberá tener un sistema para el manejo de materiales alergénicos que minimice el riesgo de contaminación de los productos con alérgenos y cumpla con los requisitos legales de etiquetado del país de venta. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 5.3.2 La empresa deberá identificar y enumerar todos los materiales que contengan alérgenos que se manipulen en el establecimiento. Esto deberá incluir las materias primas, los coadyuvantes del proceso, los productos intermedios y terminados, así como cualquier otro producto o ingrediente de desarrollo de nuevos productos. 5.3.4 Deberán establecerse procedimientos para garantizar la gestión eficaz de los materiales alergénicos a fin de evitar la contaminación cruzada (contacto cruzado) de los productos que no contienen alérgenos. Estos pueden incluir, según corresponda: • una separación física o temporal mientras se • • • • • • 5.3.5 Cuando se realicen tareas de reelaboración o cualquier otra operación de esta naturaleza, deberán implementarse procedimientos que garanticen que no se utilice una tarea de reelaboración que contenga alérgenos en productos que aún no los contienen. 5.3.6 Cuando la naturaleza del proceso de producción sea tal que no pueda evitarse la contaminación cruzada (contacto cruzado) por alérgenos, se deberá colocar una advertencia en el etiquetado. Deberán aplicarse las guías o códigos nacionales de buenas prácticas cuando se incluya esta advertencia. almacenan, procesan o envasan los materiales que contienen alérgenos; el uso de vestimenta de protección adicional o diferente siempre que se manipulen materiales alergénicos; el empleo de equipos y utensilios exclusivos e identificados para las operaciones de procesamiento; la programación de la producción para disminuir cambios entre los productos que contienen alérgenos y los que no los contienen; sistemas para restringir el movimiento del polvo en el aire que contiene material alergénico; manejo de residuos y control de derrames; y restricciones en los alimentos ingresados al establecimiento por el personal, las visitas, los contratistas y las empresas de catering. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 43 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 5.3 GESTIÓN DE ALÉRGENOS CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 5.3.8 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Los procedimientos de limpieza de equipos o zonas deberán estar diseñados con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier posible contaminación cruzada por alérgenos. Se deberán validar los métodos de limpieza para garantizar que sean eficaces, y se deberá verificar la efectividad del procedimiento periódicamente. Los equipos de limpieza utilizados para limpiar los materiales alergénicos deberán identificarse y ser específicos para su uso con alérgenos, ser de uso único o limpiarse bien después de su uso. 5.4 AUTENTICIDAD, DECLARACIONES Y CADENA DE CUSTODIA DE PRODUCTOS Deberán implementarse sistemas para minimizar el riesgo de comprar materia prima alimentaria fraudulenta o adulterada y para garantizar que todas las descripciones y declaraciones de los productos sean legales, precisas y estén verificadas. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 5.4.4 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Cuando los productos están etiquetados o se realizan declaraciones en paquetes terminados que dependen del estado de una materia prima, se deberá verificar el estado de cada lote de la materia prima. Estas declaraciones incluyen: • procedencia u origen específico; • declaraciones de raza/cepa; • estado asegurado (p. ej., GlobalG.A.P.); • condición de organismo genéticamente modificado (OGM); • identidad protegida; e • ingredientes específicos de marca comercial. Las instalaciones deberán mantener registros de compra, trazabilidad del uso de materias primas y registros de envasado de productos finales para fundamentar las declaraciones. 5.4.5 5.4.6 44 Cuando se realicen declaraciones sobre los métodos de producción (p. ej., orgánico, Halal, Kosher), el establecimiento deberá mantener el estatus de certificación necesario para hacer tales declaraciones. Deberá documentarse el flujo del proceso de producción de los productos que incluyan una declaración, y deberán identificarse las zonas potenciales de contaminación o pérdida de identidad. Deberán establecerse los controles apropiados para garantizar la integridad de las declaraciones realizadas sobre el producto. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 5.5 ENVASE DEL PRODUCTO El envase del producto deberá ser apto para el uso previsto y deberá almacenarse en condiciones que eviten la contaminación y minimicen el deterioro. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 5.5.2 Los revestimiento y bolsas de productos que sean adquiridos por la empresa para su uso en contacto directo con los ingredientes, o las tareas en proceso, deberán ser de un color adecuado (p. ej., de un color que contraste con el producto) y resistentes al desgaste para evitar la contaminación accidental. 5.6 INSPECCIÓN DE LOS PRODUCTOS Y PRUEBAS DE LABORATORIO La empresa deberá realizar o subcontratar inspecciones y análisis que son críticos para confirmar la seguridad, legalidad, integridad y calidad de los productos, utilizando procedimientos, instalaciones y estándares adecuados. 5.6.1 INSPECCIÓN DEL PRODUCTO Y PRUEBAS CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 5.6.1.1 Deberá planificarse un programa de análisis de productos que puede incluir pruebas microbiológicas, químicas, físicas y organolépticas en función del riesgo. Se deberán documentar los métodos, la frecuencia y los límites especificados. 5.6.2 PRUEBAS DE LABORATORIO CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 5.6.2.2 Cuando el establecimiento de producción cuente con laboratorios de análisis rutinarios, su ubicación, diseño y operación deberán ser tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del producto. Los controles se deberán documentar e implementar y tener en cuenta los siguientes aspectos: • el diseño y funcionamiento de los sistemas de desagüe y ventilación; • el acceso y la seguridad de las instalaciones; • los desplazamientos del personal de laboratorio; • las disposiciones en materia de vestimenta de protección; • los procesos para obtener muestras de los productos; y • la eliminación de los residuos del laboratorio. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 45 CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 5.6.2.3 Cuando la compañía realice o subcontrate análisis que sean críticos para la seguridad o legalidad de los productos, el laboratorio o la empresa subcontratada deberán contar con una acreditación reconocida u operar de acuerdo con los requisitos y principios de la norma ISO/IEC 17025. Cuando no se lleven a cabo métodos acreditados, se deberá contar con una justificación por escrito. 5.6.2.4 Se deberá disponer de procedimientos para garantizar la fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio, además de los procedimientos críticos para la seguridad y legalidad especificados en la cláusula 5.6.2.3. Estos procedimientos deberán incluir: NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES • el uso de métodos de realización de pruebas reconocidos, cuando existan; • procedimientos de realización de pruebas documentados; • la garantía de que el personal está debidamente • • 5.6.2.5 cualificado y/o capacitado y es competente para llevar a cabo el análisis requerido; el uso de un sistema para verificar la precisión de los resultados de las pruebas (p. ej., ensayos interlaboratorios o de aptitud); y el uso de equipos debidamente calibrados y con un mantenimiento adecuado. Se deberá comprender el significado de los resultados de laboratorio y actuar en consecuencia. Se deberán llevar a cabo de inmediato las acciones adecuadas para abordar cualquier resultado o tendencia insatisfactorios. Cuando se apliquen límites legales, estos se deberán comprender, y se llevarán a cabo de inmediato las acciones oportunas para abordar el exceso de estos límites. 5.7 COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS El establecimiento deberá garantizar que no se libere el producto terminado, a menos que se hayan seguido todos los procedimientos acordados. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 5.7.1 Cuando se requiera la aprobación para la liberación del producto, deberán implementarse procedimientos para garantizar que esto no suceda hasta que se hayan cumplido todos los criterios para la liberación y que esta se haya autorizado. 46 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 6 CONTROL DE PROCESOS 6.1 CONTROL DE LAS OPERACIONES El establecimiento deberá operar con procedimientos y/o instrucciones de trabajo documentados que aseguren la producción sistemática de un producto legal y seguro con las características de calidad deseadas, en pleno cumplimiento del plan de seguridad alimentaria de APPCC. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 6.1.1 Las especificaciones del proceso y las instrucciones de trabajo/procedimientos documentados deberán estar disponibles para los procesos clave de la producción a fin de garantizar la seguridad, legalidad y calidad de los productos. Estas especificaciones/procedimientos deberán incluir, según corresponda: • formulación, incluyendo la identificación de alérgenos; • instrucciones de mezcla, velocidad y tiempo; • configuraciones de proceso de los equipos; • tiempos y temperaturas de cocción; • tiempos y temperaturas de enfriamiento; • instrucciones del etiquetado; • codificación y marcación de la vida útil; y • cualquier punto de control crítico adicional identificado en el plan APPCC o de seguridad alimentaria. Las especificaciones del proceso se deberán establecer según las especificaciones acordadas del producto terminado. 6.1.3 6.1.5 6.1.6 Se deberá establecer, controlar adecuadamente y registrar un proceso que monitoree la temperatura, el tiempo, la presión y las propiedades químicas, a fin de garantizar que el producto se fabrique cumpliendo con las especificaciones requeridas. Cuando se produzcan variaciones en las condiciones de procesamiento de un equipo que sean críticas para la seguridad o calidad de los productos, las características de procesamiento deberán validarse y verificarse con una frecuencia basada en el riesgo y el desempeño del equipo (p. ej., distribución del calor en retortas, hornos y tanques de procesamiento; distribución de temperatura en congeladores y cámaras frigoríficas). En caso de que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones en el proceso con respecto a las especificaciones, deberán existir procedimientos para establecer el estado de seguridad y la calidad del producto y para determinar la acción que se debe tomar. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 47 6.2 CONTROL DE ETIQUETADO Y ENVASADO Los controles de gestión de las actividades de etiquetado de los productos deberán garantizar que los productos estén correctamente etiquetados y codificados. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 6.2.3 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Se deberán establecer procedimientos para garantizar que todos los productos se envasen en el recipiente correcto y que el etiquetado sea el adecuado. Estos procedimientos deberán incluir controles: • al inicio del envasado; • durante el proceso de envasado; • al cambiar de lote de materiales de envasado; y • al final de cada ciclo de producción. Los controles también deberán incluir la verificación de cualquier impresión realizada durante la etapa de envasado, incluyendo, según corresponda: • codificación de la fecha; • codificación del lote; • indicación de cantidades; • información de precios; • código de barras; • país de procedencia; e • información sobre alérgenos. 6.3 CANTIDAD: CONTROL DE PESO, VOLUMEN Y NÚMERO DE UNIDADES El establecimiento deberá operar un sistema de control de cantidades que cumpla con los requisitos legales en el país de venta del producto y cualquier código sectorial adicional de la industria o requisitos específicos del cliente. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 6.3.1 48 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES La frecuencia y la metodología de la verificación de las cantidades deberán cumplir con los requisitos de la legislación pertinente en materia de comprobación de cantidades, y se deberán conservar los registros de estas verificaciones. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM El establecimiento deberá poder demostrar que los equipos de medición son lo suficientemente precisos y confiables para ofrecer confianza en los resultados de las mediciones. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 6.4.2 Se deberán verificar todos los dispositivos de medición identificados, incluidos los equipos nuevos y, cuando sea necesario, se deberán ajustar: • con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluación de riesgos; • según un método definido que, donde sea posible, sea trazable conforme una norma nacional o internacional reconocida; Los resultados se deberán documentar; y los equipos deberán ser legibles y deberán tener una precisión adecuada para las mediciones que deben realizar. 6.4.4 Deberán establecerse procedimientos para registrar las acciones adoptadas cuando se observe que los dispositivos de medición prescritos no funcionan conforme los límites especificados. Cuando la seguridad o la legalidad de los productos se basen en equipos que no son precisos, se deberán implementar acciones oportunas para garantizar que el producto en riesgo no se ponga a la venta. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 49 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 6.4 CALIBRACIÓN Y CONTROL DE DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN Y MONITOREO 7 PERSONAL 7.1 CAPACITACIÓN: ZONAS DE MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREPARACIÓN, PROCESAMIENTO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO La empresa deberá garantizar que todo el personal que realiza trabajos que afectan la seguridad, legalidad y calidad de los productos demuestre ser competente para llevar a cabo su actividad, a través de capacitación, experiencia laboral o títulos formales. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 7.1.1 Todo el personal pertinente, incluyendo el personal de agencias, el personal temporal y los contratistas, deberá recibir una capacitación apropiada antes de empezar a trabajar y ser supervisado adecuadamente durante todo el período de trabajo. 7.1.2 Cuando el personal realice actividades relacionadas con los puntos de control críticos, ellos deberán recibir la capacitación pertinente y se deberá evaluar su competencia. 7.1.4 Todo el personal pertinente, incluyendo ingenieros, el personal de agencias, el personal temporal y los contratistas, deberá recibir una capacitación general de conciencia sobre alérgenos y sobre los procedimientos de manipulación de alérgenos del establecimiento. 7.1.6 Deberán estar disponibles los registros de todas las capacitaciones impartidas. Estos deberán incluir, como mínimo, los siguientes puntos: • el nombre del participante y confirmación de su asistencia; • fecha y duración del curso de capacitación; • título o contenido del curso de capacitación, según corresponda; y • el proveedor del curso de capacitación. Cuando los cursos de capacitación son impartidos por agencias en nombre de la empresa, deberá disponerse de los registros de la capacitación. 7.1.7 50 La empresa deberá revisar periódicamente las competencias del personal. Proporcionará la capacitación pertinente, según corresponda. Para ello, se podrá recurrir a cursos de capacitación, cursos de actualización, entrenamiento, mentoría o experiencia en el lugar de trabajo. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM Se deberán establecer normas de higiene personal en el establecimiento para minimizar el riesgo de contaminación del producto por parte del personal. Estas normas deberán ser las apropiadas para los productos fabricados y deberán ser adoptadas por todo el personal, incluido el personal de agencias, contratistas y visitas a la planta de producción. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 7.2.1 Los requisitos de higiene personal se deberán documentar y comunicar a todo el personal. Estos requisitos deberán incluir, como mínimo, los siguientes aspectos: • no se permite llevar relojes; • no se permite llevar joyas, a excepción de • • • • alianzas sencillas, pulseras de boda o brazaletes de alerta médica; no se permite llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del cuerpo como orejas, nariz y cejas; las uñas deberán mantenerse cortas, limpias y sin esmalte; no está permitido el uso de uñas postizas ni decoración en las uñas; y no se permite llevar perfume ni loción para después afeitarse en exceso. El cumplimiento de los requisitos deberá controlarse periódicamente. 7.2.2 7.2.3 El personal deberá lavarse las manos antes del ingreso a las zonas de producción y con una frecuencia adecuada para minimizar el riesgo de contaminación de los productos. Todos los cortes y rasguños en la piel expuesta se deberán cubrir con un parche de un color distinto al del producto (preferiblemente azul). Dichos parches deberán ser proporcionados y controlados por el establecimiento. Cuando corresponda, además del parche, el personal deberá usar un guante. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 51 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 7.2 HIGIENE PERSONAL: ZONAS DE MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREPARACIÓN, PROCESAMIENTO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO 7.3 REVISIONES MÉDICAS La empresa deberá tener procedimientos para garantizar que los empleados, el personal de agencias, los contratistas y las visitas no sean una fuente de transmisión de enfermedades procedentes de alimentos a los productos. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 7.3.1 El establecimiento deberá informar al personal sobre los síntomas de infección, enfermedad o trastorno que impedirían trabajar con alimentos abiertos. El establecimiento deberá disponer de un procedimiento que asegure que los empleados, incluidos los empleados temporales, notifiquen cualquier síntoma, infección, enfermedad o trastorno que estén sufriendo o con el que hayan estado en contacto. 7.3.2 En caso de que pueda existir un riesgo para la seguridad del producto, se deberá alertar a las visitas y los contratistas sobre los tipos de síntomas, infecciones, enfermedades o trastornos que puedan impedir el ingreso a zonas con alimentos abiertos. Cuando se permita legalmente, las visitas deberán completar un cuestionario de salud o confirmar de otro modo que no sufren de una enfermedad que pueda poner en riesgo la seguridad del producto antes de ingresar en zonas de materias primas, manipulación, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento. 7.3.3 Se dispondrá de procedimientos para empleados, contratistas y visitas sobre las acciones que se deberán implementar en el caso de que sufran enfermedades infecciosas o de que hayan estado en contacto con ellas. Cuando corresponda, se deberá solicitar asesoramiento médico especializado. 52 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM Los empleados, contratistas o las visitas que trabajen o ingresen en las zonas de producción deberán usar vestimenta de protección adecuada proporcionada por el establecimiento. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 7.4.1 La empresa deberá documentar y comunicar a todos los empleados (incluidos el personal de agencia y temporario), los contratistas y las visitas las normas relativas a la utilización de vestimenta de protección en determinadas zonas de trabajo (p. ej., zonas de producción, zonas de almacenamiento, etcétera). Esto también deberá incluir políticas sobre el uso de vestimenta de protección fuera del entorno de producción (p. ej., la obligación de quitársela antes de ir al baño, al comedor y a las zonas reservadas para fumadores). Consultar la sección 8.4 sobre el uso de vestimenta de protección en zonas de alto riesgo y alto cuidado. 7.4.2 Deberá disponerse de vestimenta de protección: • en cantidades suficientes para cada empleado; • con un diseño adecuado para impedir la • • 7.4.4 contaminación del producto (como mínimo, no deberá tener bolsillos externos en la parte superior ni botones cosidos); que cubra totalmente el pelo para evitar la contaminación del producto; y que incluya redecillas para barba y bigote, cuando sea necesario, para evitar la contaminación del producto. La vestimenta de protección deberá cambiarse con una frecuencia adecuada, en función del riesgo. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 53 SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO 7.4 VESTIMENTA DE PROTECCIÓN: EMPLEADOS O VISITAS A LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN 8 ZONAS DE RIESGOS DE PRODUCCIÓN DE ALTO RIESGO, ALTO CUIDADO Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE En los casos en que el establecimiento fabrique productos que requieren manejo en instalaciones de producción de alto riesgo, alto cuidado o cuidados especiales (ver el Apéndice 1 para la definición de los productos que requieren estas instalaciones), deben cumplirse todos los requisitos relevantes de las secciones 1 a 7 del programa START!, además de los requisitos de esta sección. 8.1 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES, FLUJO DE PRODUCTOS Y SEPARACIÓN EN ZONAS DE ALTO RIESGO, ALTO CUIDADO Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE El establecimiento deberá poder demostrar que las instalaciones de producción y los controles son aptos para evitar la contaminación de productos con patógenos. CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES 8.1.2 En los casos en que existan zonas de alto riesgo como parte de las instalaciones de producción, deberá existir una separación física entre estas zonas y otras partes del establecimiento. La separación deberá tener en cuenta el flujo del producto, la naturaleza de los materiales (incluido el envase), el equipo, el personal, la eliminación de los residuos, el flujo de aire, la calidad del aire y el suministro de servicios públicos (incluidos los desagües). La ubicación de los puntos de transferencia no deberá poner en riesgo la separación entre las zonas de alto riesgo y las demás zonas de la fábrica. Se deberán implementar las prácticas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación de los productos (p. ej., la desinfección de materiales durante su ingreso). 8.1.3 Cuando existan zonas de alto cuidado como parte de las instalaciones de producción, deberá existir una separación física entre estas zonas y las demás zonas del establecimiento. La separación deberá tener en cuenta el flujo del producto, la naturaleza de los materiales (incluido el envase), el equipo, el personal, la eliminación de los residuos, el flujo de aire, la calidad del aire y el suministro de servicios públicos (incluidos los desagües). Cuando no se disponga de barreras físicas, el establecimiento deberá realizar una evaluación de riesgos documentada de la posibilidad de contaminación cruzada y deberán establecerse procesos validados y eficaces para proteger los productos de la contaminación. 54 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 8.1.4 En caso de que se requieran zonas de cuidados especiales a temperatura ambiente, se deberá completar una evaluación de riesgos documentada para determinar el riesgo de contaminación cruzada con patógenos. La evaluación de riesgos deberá tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación microbiológica e incluir: SECCIÓN II REQUISITOS PARA LOS NIVELES BÁSICO E INTERMEDIO CLÁUSULA NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES • las materias primas y los productos; • el flujo de materias primas, materiales de • • envasado, productos, equipos, personal y residuos; el flujo y la calidad del aire; y el suministro y la ubicación de los servicios públicos (incluidos los desagües). Se deberá contar con procesos eficaces para proteger el producto final de la contaminación microbiológica. Estos procesos pueden incluir la separación, la gestión del flujo del proceso u otros controles. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 55 8.4 INSTALACIONES PARA EL PERSONAL PARA ZONAS DE ALTO RIESGO Y ALTO CUIDADO CLÁUSULA NIVEL BÁSICO: REQUISITOS 8.4.1 NIVEL INTERMEDIO: REQUISITOS ADICIONALES Cuando una operación incluya una zona de alto riesgo o alto cuidado, el personal deberá acceder a través de un vestuario especialmente designado en el ingreso a la zona. Los vestuarios deberán cumplir con los siguientes requisitos: • instrucciones claras sobre el orden en el cambio • • • • • de la ropa (de ropa de calle a ropa de protección y viceversa) para evitar la contaminación de la ropa limpia; la vestimenta de protección debe ser visualmente diferente de la que se utiliza en otras zonas y no se deberá utilizar fuera de la zona; los empleados deberán lavarse las manos como parte del procedimiento de cambio de ropa para evitar la contaminación de la ropa limpia (es decir, deberán lavarse las manos tras cubrirse el cabello y colocarse el calzado, pero antes del contacto con la vestimenta de protección limpia); suministro y uso de instalaciones de lavado y desinfección de manos. Como mínimo, estas instalaciones deberán ubicarse: antes del ingreso para las zonas de alto riesgo; y en el ingreso para las zonas de alto cuidado. las instalaciones deberán proporcionar calzado exclusivo para el establecimiento que no deberá utilizarse fuera de la fábrica; deberá realizarse un control efectivo del calzado para evitar la introducción de patógenos a la zona. Esto se puede lograr mediante una separación y un cambio controlado del calzado antes de ingresar a la zona (como un sistema de barrera o banco), o bien mediante el uso de instalaciones controladas para lavar las botas cuando proporcionen de manera demostrable un control eficiente del calzado para impedir el ingreso de patógenos a la zona. • • Se deberá establecer un programa de monitoreo ambiental para evaluar la eficacia de los controles del calzado. 56 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM SECCIÓN III PROTOCOLO DE AUDITORÍA EL PROGRAMA START! – SUS PRINCIPIOS INSCRIPCIÓN Y ACTIVIDADES DE PREEVALUACIÓN Autoevaluación del cumplimiento con el programa START! 61 Selección del organismo de certificación61 Acuerdos contractuales entre la compañía y el organismo de certificación61 Tarifa del servicio61 Definición del alcance de la auditoría61 Selección del auditor62 PLANIFICACIÓN PARA LA INSPECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Preparación por parte de la compañía62 Información que se debe facilitar al organismo de certificación63 Duración de la auditoría63 LA AUDITORÍA IN SITU NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS Procedimientos para el manejo de las no conformidades y acciones correctivas65 INFORME DE LA AUDITORÍA Y CERTIFICACIÓN Informe de la auditoría65 Certificación de nivel básico o intermedio66 Frecuencia de la auditoría continua y mantenimiento del estatus de certificación66 MERCADOS GLOBALES – SEGURIDAD ALIMENTARIA WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 57 DESPUÉS DE LA AUDITORÍA: PROTOCOLO GENERAL Comunicación con los organismos de certificación67 Ampliación del alcance67 Retiro de la certificación68 Apelaciones68 Vigilancia de las empresas auditadas68 DIRECTORIO DE BRC GLOBAL STANDARDS Código del establecimiento69 Información compartida de auditorías69 Correos electrónicos de notificación69 Feedback69 Reclamos69 58 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM EL PROGRAMA START! – SUS PRINCIPIOS Este programa se inspira en el programa de Mercados Globales de GFSI y es adecuado especialmente para las empresas que recién comienzan a implementar la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC y que están desarrollando sus sistemas de seguridad alimentaria. Es sabido que muchos establecimientos necesitan un poco de tiempo para desarrollar sus sistemas y cultura de seguridad alimentaria para cumplir con todos los requisitos de certificación de BRC Global Standards. El programa también se adapta a establecimientos muy pequeños, sobre todo en los casos en que todos los requisitos para la certificación no siempre son prácticos ni agregan valor al negocio. El programa posibilita que las plantas sean auditadas conforme a requisitos específicos de seguridad alimentaria de la Norma identificados como de nivel básico o intermedio y que alcancen sus certificaciones en estos niveles antes de pasar finalmente a la certificación completa. Esto permite que las plantas desarrollen sus procesos de gestión de seguridad alimentaria de una manera progresiva y demuestren su compromiso con sus clientes. La inscripción al programa (ya sea al nivel básico o intermedio) lo lleva a cabo un organismo de certificación reconocido y aprobado por BRC Global Standards en nombre del establecimiento. Este proceso posibilita el acceso a la información proporcionada por BRC Global Standards. La auditoría del nivel correspondiente se lleva a cabo en una fecha acordada con el organismo de certificación, y el alcance de la certificación de un nivel en particular se comunica públicamente en el Directorio de BRC Global Standards: www.brcdirectory.com. El programa START! se describe en la Figura 1 y se detalla en profundidad en las siguientes secciones. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 59 SECCIÓN III PROTOCOLO DE AUDITORÍA SECCIÓN III PROTOCOLO DE AUDITORÍA El establecimiento decide unirse al programa START! Inscribirse ante un organismo de certificación aprobado por BRC y revisar los requisitos de la Norma que se encuetran disponibles en www.brcglobalstandards.com Preparación Copias de la lista de control, pautas y guías de información disponibles a través de sitio BRC Participate Llevar a cabo una evaluación interna conforme el nivel elegido (básico o intermedio) y realizar las mejoras necesarias para prepararse para la auditoría. Confirmar el nivel de auditoría necesario y programar la fecha de auditoría con el organismo de certificación El organismo de certificación realiza la auditoría conforme los requisitos del nivel básico o intermedio Presentación de acciones correctivas en un plazo de 90 días (28 días para establecimientos ya certificados) para cualquier no conformidad identificada Elaboración del informe de auditoría, incluyendo la revisión de las acciones correctivas. Se toma la decisión sobre el reconocimiento de acuerdo al nivel auditado Se emite el informe de auditoría y la carta de reconocimiento al establecimiento y se carga la información al Directorio de BRC Global Standards Nueva auditoría prevista para 12 meses después de la anterior o programación de una auditoría conforme el nivel intermedio o la certificación completa anterior si establecimiento está preparado FIGURA 1 EL PROGRAMA START! 60 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM AUTOEVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO CON EL PROGRAMA START! Los requisitos en los distintos niveles (básico e intermedio) deben leerse y entenderse, y la empresa debe realizar una autoevaluación preliminar para prepararse para la auditoría. El establecimiento deberá abordar cualquier área de no conformidad. El organismo de certificación seleccionado podrá realizar una evaluación previa opcional en el establecimiento en preparación para la auditoría con el fin de orientar al establecimiento sobre el proceso de auditoría. BRC Global Standards dispone de una amplia variedad de pautas y materiales de apoyo disponibles a través del sitio web de BRC Global Standards y a través de BRC Participate. Las fábricas que se construyeron recientemente o se van a construir deben garantizar que los sistemas y procedimientos implementados cumplen con los requisitos antes de realizar una auditoría inicial. Queda a discreción de la empresa indicar la fecha en que desea que el organismo de certificación lleve a cabo la auditoría. Sin embargo, es poco probable que se pueda demostrar satisfactoriamente el cumplimiento absoluto en una auditoría realizada a menos de tres meses después del inicio de sus operaciones. SELECCIÓN DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN Las auditorías según el programa START! solo se reconocen si las realizan organismos de certificación aprobados por BRC Global Standards. El equipo de BRC Global Standards no puede aconsejar sobre la selección de un organismo de certificación específico; sin embargo, tiene un programa integral de medición del desempeño de los organismos de certificación en torno a indicadores clave de desempeño (Key Performance Indicators, KPI), cuyos resultados se convierten en calificaciones de 5 estrellas y se publican con el listado de todos los organismos de certificación aprobados en www.brcdirectory.com. ACUERDOS CONTRACTUALES ENTRE LA COMPAÑÍA Y EL ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN Deberá formalizarse un contrato entre la empresa y el organismo de certificación de acuerdo con los requisitos de la norma ISO/ IEC 17065, que detallan el alcance de la auditoría y los requisitos de informe. El contrato también deberá contener cláusulas que posibiliten la gestión eficaz del esquema por parte de BRC Global Standards. Estas cláusulas son fundamentales para brindar confianza en la forma en que se administra el esquema y se logra la uniformidad, lo que beneficia a todos los establecimientos auditados. En particular, es una condición de certificación que: • se deberá entregar una copia del informe de auditoría y cualquier certificado o resultado de auditoría posterior a BRC Global • • Standards. Todos los demás documentos en relación con la auditoría se pondrán a disposición de BRC Global Standards a solicitud. Todos los documentos enviados a BRC Global Standards deberán ser copias de los documentos originales. Los documentos proporcionados serán tratados con confidencialidad; donde existan acuerdos, BRC Global Standards puede poner a disposición de los clientes de los establecimientos o de las autoridades los informes de auditoría y el estatus de certificación con el fin de obtener el reconocimiento. El establecimiento puede eliminar el uso compartido en cualquier momento a través del mecanismo del Directorio de BRC Global Standards; los auditores pueden estar acompañados por otro personal para fines de capacitación, evaluación o calibración. Estas actividades pueden incluir: la capacitación de nuevos auditores por parte del organismo de certificación; programas de auditorías supervisadas de rutina de los organismos de certificación; y auditorías presenciadas por parte de BRC Global Standards. • • • BRC Global Standards se reserva el derecho de realizar su propia auditoría o visitar un establecimiento una vez certificado en respuesta a reclamos o como parte de la actividad rutinaria de cumplimiento para asegurar la integridad del esquema. Estas visitas pueden ser anunciadas o no anunciadas. TARIFA DEL SERVICIO BRC Global Standards requerirá que el organismo de certificación le cobre a la empresa una tarifa por cada auditoría que realice. El informe de auditoría no será válido hasta percibir la tarifa por el servicio y los honorarios de auditoría del organismo de certificación, independientemente del resultado del proceso de auditoría. DEFINICIÓN DEL ALCANCE DE LA AUDITORÍA El alcance de la auditoría (productos elaborados y procesos de fabricación) deberá acordarse entre el establecimiento y el organismo de certificación antes de la auditoría para garantizar la asignación de un auditor con la categoría y el conocimiento de los productos correctos. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 61 SECCIÓN III PROTOCOLO DE AUDITORÍA INSCRIPCIÓN Y ACTIVIDADES DE PREEVALUACIÓN La auditoría deberá incluir todos los requisitos aplicables del programa START! y todos los procesos de producción realizados en el establecimiento que aspira a la certificación para los productos incluidos dentro del alcance de la certificación. Deberán definirse claramente el alcance de la auditoría y cualquier exclusión permitida en el informe de auditoría. La redacción del alcance será verificada por el auditor durante la auditoría del establecimiento. La redacción del alcance, la descripción de los grupos de productos y, cuando corresponda, del tipo de envase permitirán que el destinatario del informe identifique claramente si los productos suministrados fueron incluidos dentro del alcance. Esto deberá incluir una descripción de las actividades de procesamiento realizadas en el establecimiento que entran dentro del alcance del programa START!, cuando esto suponga una aclaración para el usuario del informe (p. ej., el rebanado y envasado de carnes cocidas). Exclusiones del alcance El cumplimiento del nivel de auditoría se basa en el compromiso claro de la gerencia del establecimiento de adoptar los principios de las mejores prácticas descritos dentro del programa START! y de desarrollar una cultura de seguridad alimentaria dentro de la empresa. De ello, se deriva que la exclusión de productos del alcance de la auditoría solo se permitirá por excepción. La exclusión de productos fabricados en un establecimiento solo será aceptable cuando: • los productos excluidos puedan ser claramente diferenciados de los productos incluidos en el alcance; y • los productos se fabriquen en una zona separada de la fábrica. Cuando se soliciten exclusiones, estas serán acordadas con el organismo de certificación antes de la auditoría. Se deberán indicar claramente las exclusiones y sus justificaciones en el informe de auditoría. La auditoría deberá incluir todo el proceso realizado en el establecimiento, desde la materia prima hasta el despacho del producto terminado. No es posible excluir partes del proceso ni ninguno de los requisitos de un nivel en particular. Cuando se acepten exclusiones, el auditor deberá evaluar cualquier riesgo que presenten las zonas o los productos excluidos (p. ej., la introducción de alérgenos o riesgos de cuerpos extraños), y se pueden plantear no conformidades en relación con las zonas excluidas cuando esto presente un riesgo para los productos incluidos dentro del alcance de la auditoría. Instalaciones de almacenamiento: fuera del establecimiento Si bien las instalaciones de almacenamiento que estén en el mismo establecimiento que las de producción se deberán incluir siempre dentro de la auditoría del establecimiento, es común que los establecimientos también tengan instalaciones de almacenamiento adicionales fuera de estos. Cuando las instalaciones de almacenamiento adicionales pertenezcan y sean operadas por la propia empresa y se encuentren cerca del establecimiento (p. ej., dentro de un radio de 50 km), estas instalaciones se deberán identificar en el informe de auditoría y deberán ser auditadas como parte de la auditoría del establecimiento o excluidas específicamente. SELECCIÓN DEL AUDITOR Es responsabilidad del establecimiento asegurar que se facilite la información apropiada y precisa al organismo de certificación, que detalle los productos que fabrica y las tecnologías de proceso que utiliza, para que el organismo de certificación seleccione al equipo de auditoría más adecuado con las capacidades necesarias para llevarla a cabo. Los auditores deberán estar capacitados para auditar en la categoría de productos relevante, según la lista del Apéndice 3. El organismo de certificación, los auditores y el establecimiento deben ser conscientes de la necesidad de evitar un conflicto de intereses cuando organicen la visita de los auditores al establecimiento. El establecimiento puede rechazar los servicios de un auditor determinado ofrecidos por el organismo de certificación. No se permite al mismo auditor realizar auditorías en más de tres ocasiones consecutivas en el mismo establecimiento. Cuando el auditor no realice la auditoría en el idioma nativo del establecimiento, se deberá proporcionar a un intérprete adecuado que tenga conocimiento de los términos técnicos utilizados durante la auditoría. PLANIFICACIÓN PARA LA INSPECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO PREPARACIÓN POR PARTE DE LA COMPAÑÍA Todas las auditorías del programa START! en los niveles básico e intermedio son anunciadas. La empresa deberá acordar una fecha conveniente para ambas partes, teniendo en cuenta la cantidad de trabajo necesario para cumplir con los requisitos del nivel elegido. 62 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM El establecimiento deberá asegurar que el programa de producción en el momento de la auditoría abarque los productos necesarios para el alcance previsto de esta. Siempre que sea posible, la gama más amplia de estos productos deberá estar en producción para que el auditor los evalúe. Si la gama de productos es grande o diversa, el auditor tiene la discreción de continuar la auditoría hasta que esté lo suficientemente satisfecho de que el alcance previsto ha sido evaluado al nivel requerido. Cuando se lleve a cabo un proceso de producción importante durante un período del año distinto del de la auditoría, será necesaria otra auditoría para evaluar ese método de producción. INFORMACIÓN QUE SE DEBE FACILITAR AL ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN El establecimiento deberá facilitar al organismo de certificación información básica antes del día de la auditoría para asegurar que los auditores estén completamente preparados y para garantizar que la auditoría se complete de manera eficiente. El organismo de certificación solicitará la siguiente información, que puede incluir entre otros aspectos: • confirmación del nivel de auditoría (es decir, básica o intermedia); • un resumen de los puntos de control críticos (PCC) del establecimiento; • un diagrama sencillo del flujo de procesos o una descripción de los procesos; • un plano sencillo del establecimiento; • los contactos gerenciales principales y sus cargos; • la lista de productos o grupos de productos incluidos dentro del alcance de la auditoría; • los patrones habituales de los turnos; • programas de producción, para posibilitar que las auditorías cubran los procesos relevantes (p. ej., fabricación nocturna o en los casos en que los procesos de producción no se realizan todos los días); y • problemas recientes de calidad, retiros o reclamos de los clientes, y otros datos de desempeño relevantes. La empresa deberá poner a disposición del organismo de certificación el informe de auditoría y nivel de certificación del año anterior, cuando se trate de un contrato con un nuevo organismo de certificación. DURACIÓN DE LA AUDITORÍA Antes de que se realice la auditoría, el organismo de certificación deberá indicar la duración aproximada de la auditoría. La duración de la auditoría de nivel básico es, por lo general, de un día (ocho horas por día) en el establecimiento. La auditoría de nivel intermedio generalmente toma de un día a un día y medio. La duración de la auditoría se basa en: • el nivel requerido de la auditoría: básico o intermedio; • la cantidad de empleados, como empleados equivalentes a tiempo completo por turno principal, incluyendo los trabajadores estacionales; • el tamaño de las instalaciones de producción, incluyendo las instalaciones de almacenamiento en el establecimiento; • la cantidad de estudios APPCC incluidos dentro del alcance. Un estudio de APPCC corresponde a una familia de productos con peligros similares y tecnologías de producción similares; • la complejidad del proceso de fabricación; • la cantidad de líneas de productos; • la antigüedad del establecimiento y el efecto sobre el flujo de materiales; • la cantidad de mano de obra necesaria para los procesos; • dificultades de comunicación (p. ej., el idioma); y • la cantidad de no conformidades registradas en auditorías previas. Si dentro del proceso de auditoría se incluyen evaluaciones de las instalaciones de almacenamiento adicionales, de otras instalaciones o de la sede central, entonces se deberá asignar más tiempo al ya indicado para esto. El cálculo de la duración de la auditoría deberá determinar la cantidad de tiempo que se espera que la auditoría tome en el establecimiento. Se necesitará más tiempo para revisar cualquier evidencia documental proporcionada y para la elaboración del informe final de auditoría. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 63 SECCIÓN III PROTOCOLO DE AUDITORÍA Es un requisito el establecimiento esté preparado para la auditoría, disponga de la documentación apropiada para que el auditor la evalúe y que el personal pertinente esté disponible en todo momento durante la auditoría in situ. LA AUDITORÍA IN SITU La auditoría in situ consiste en las siguientes etapas: • reunión de apertura, para confirmar el alcance y el proceso de la auditoría; • inspección de las instalaciones de producción, para revisar la implementación práctica de los sistemas, incluyendo la observación del procedimiento de cambio de productos y entrevistas al personal; • revisión documental, una revisión del APPCC y sistemas de gestión de calidad pertinentes documentados; • comprobación de la trazabilidad; • revisión de la inspección de las instalaciones de producción, para verificar y realizar comprobaciones adicionales de la documentación; • revisión final de los hallazgos del auditor, preparación para la reunión de cierre; y • reunión de cierre, para revisar los hallazgos de la auditoría con el establecimiento (tenga en cuenta que las no conformidades están sujetas a una verificación independiente posterior por parte de la gerencia del organismo de certificación). El establecimiento deberá ayudar en todo momento al auditor en todo lo que necesite. Se espera que las personas que asistan en representación del establecimiento a las reuniones de apertura y cierre sean miembros de la gerencia sénior con la autoridad correspondiente para asegurar que se pueden llevar a cabo las medidas correctivas en caso de que se encuentren no conformidades. El gerente de operaciones con mayor rango en el establecimiento durante la auditoría, o su subgerente designado, deberá estar disponible durante la auditoría y asistir a las reuniones de apertura y cierre. El proceso de auditoría pone énfasis en la implementación práctica de los procesos de seguridad alimentaria y las buenas prácticas generales de fabricación. Se espera que al menos el 50 % de la auditoría se dedique a auditar la producción y las instalaciones del establecimiento, entrevistar al personal, observar los procesos y revisar la documentación en las zonas de producción con el personal pertinente. Durante la auditoría, se tomarán notas detalladas sobre las no conformidades y conformidades del establecimiento con respecto al programa START!, y estas normas se utilizarán como base para el informe de la auditoría. El auditor deberá evaluar la naturaleza y gravedad de cualquier no conformidad y deberán examinar esto con el gerente que lo acompaña en ese momento. En la reunión de cierre, el auditor deberá presentar sus hallazgos y volverá a confirmar todas las no conformidades que hayan sido identificadas durante la auditoría. Se debe proporcionar información sobre el proceso y los plazos para que la empresa facilite pruebas al auditor de las acciones correctivas para rectificar las no conformidades. El auditor preparará un resumen escrito de las no conformidades discutidas en la reunión de cierre durante esta o bien en el término de un día hábil después de la realización de la auditoría. En la reunión de cierre, el auditor deberá proporcionarle al establecimiento una explicación del Directorio de BRC Global Standards, que posibilita el acceso seguro a los datos de la auditoría tanto a los clientes como a sus clientes designados, junto con los sistemas de feedback disponibles para comunicarse con los organismos de certificación y con BRC Global Standards. La decisión de otorgar la certificación de nivel básico o intermedio será determinada independientemente por la gerencia del organismo de certificación, tras una revisión técnica del informe de auditoría y la rectificación de las no conformidades en el plazo de tiempo correspondiente. Se deberá informar a la empresa sobre las decisiones tomadas después de esta revisión. NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS Existen tres niveles de no conformidades: • crítico: cuando hay un fallo crítico en el cumplimiento de un asunto relacionado con la seguridad o legalidad de un alimento; • serio: cuando hay un fallo sustancial en el cumplimiento de la declaración de intención o los requisitos más detallados del • nivel básico o intermedio o se identifica una situación que, en base a las pruebas objetivas disponibles, plantearía dudas significativas sobre la conformidad del producto suministrado; leve: cuando no se ha cumplido por completo un requisito pero, en base a pruebas objetivas, la conformidad del producto no está en duda. El objetivo de la auditoría es proporcionar un reflejo veraz del estándar de operación y del nivel de conformidad según los requisitos del nivel básico o intermedio del programa START!. Por lo tanto, se deberá considerar asignar una única no conformidad seria cuando se presenten repetidamente no conformidades leves en relación con un requisito específico del programa. No se permite la agrupación de una cantidad significativa de no conformidades leves con respecto a una cláusula y registrarlas como una única no conformidades leve. 64 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM El proceso de “cierre” (rectificación) de las no conformidades depende del nivel de incumplimiento y de la cantidad de no conformidades identificadas. No conformidades críticas La calificación de las no conformidades será revisada por el organismo de certificación lo más pronto posible, después de la auditoría. Si se clasifica una no conformidad como crítica, el establecimiento deberá realizar otra auditoría completa antes de que se pueda otorgar la certificación de nivel básico o intermedio. Cuando esto ocurra en un establecimiento que ya haya recibido la certificación de nivel básico o intermedio, se deberá retirar la certificación de inmediato. Es requisito de algunos clientes que se les informe cuando se identifica que sus proveedores presentan alguna no conformidad crítica o cuando no puedan volver a alcanzar la certificación de nivel básico o intermedio. En estos casos, la empresa deberá informar inmediatamente a sus clientes y ponerlos al tanto completamente de las circunstancias. La información sobre las acciones correctivas que se deberán adoptar con el fin de abordar las no conformidades también se facilitará a los clientes cuando sea necesario. No conformidades serias y leves No se expedirá ningún certificado de nivel básico o intermedio hasta que se haya demostrado que las no conformidades serias y leves han sido corregidas de forma permanente o mediante una solución temporaria que sea aceptable para el organismo de certificación. El cierre de las no conformidades se puede lograr mediante pruebas objetivas enviadas al organismo de certificación, como por ejemplo procedimientos actualizados, registros, fotografías o facturas de los trabajos realizados, o mediante otra visita del organismo de certificación al establecimiento. Cuando se haya identificado una cantidad significativa de no conformidades o cuando sería difícil confirmar el cumplimiento solo mediante pruebas documentales por el tipo de problema identificado, el organismo de certificación deberá volver a visitar a el establecimiento para confirmar su rectificación. A los establecimientos que no hayan alcanzado la certificación de nivel básico se les concede un plazo de hasta 90 días calendario después de la fecha de la auditoría para corregir y proporcionar pruebas de las acciones correctivas. Cuando el establecimiento ya ha obtenido la certificación de nivel básico o intermedio, se concederán 28 días calendario para presentarlas. Si no se facilitan pruebas de corrección satisfactorias en este plazo, no se podrá conceder la certificación de nivel básico o intermedio, y se requerirá otra auditoría. INFORME DE LA AUDITORÍA Y CERTIFICACIÓN INFORME DE LA AUDITORÍA La confirmación de la realización de la auditoría estará disponible en el Directorio de BRC Global Standards dentro de los 10 días calendario posteriores a la auditoría. Los datos incluirán la fecha de la auditoría, el alcance de la auditoría y las no conformidades encontradas. No se incluirá ninguna decisión sobre si se ha alcanzado la certificación, ya que los datos relacionados con el estatus de la certificación, incluidos los datos de las no conformidades, se someterán a una revisión técnica independiente. Luego de la revisión de las pruebas de las acciones correctivas provistas por el establecimiento (cuando corresponda), se deberá preparar un informe escrito completo en el formato designado. El informe se deberá elaborar en inglés o en otro idioma, según las necesidades de los usuarios. Cuando el informe se redacte en un idioma que no sea el inglés, las secciones del resumen de la auditoría, además, siempre se deberán redactar en inglés. El informe de auditoría deberá brindarles a la empresa y a sus clientes o clientes potenciales un perfil de la empresa y un resumen preciso del desempeño del establecimiento conforme los requisitos del nivel elegido. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 65 SECCIÓN III PROTOCOLO DE AUDITORÍA PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE LAS NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS Después de la identificación de las no conformidades durante la auditoría, el establecimiento deberá implementar las acciones correctivas para remediar el problema inmediato (corrección). Se recomienda categóricamente realizar un análisis de la causa subyacente de la no conformidad (causa raíz) para que se pueda desarrollar un plan de acción para prevenir su recurrencia. El informe de auditoría informará al lector sobre: • los controles de seguridad alimentaria implementados y las mejoras realizadas desde la última auditoría; • los sistemas, procedimientos, equipos o fabricación de “mejores prácticas” implementados; y • las no conformidades y acciones correctivas que se han implementado. El informe deberá reflejar con precisión las conclusiones a las que llegó el auditor durante la auditoría. Los informes se deberán elaborar y remitir a la empresa en un plazo no superior a los 42 días calendario (104 días para los establecimientos que no alcanzaron previamente el nivel básico) tras la fecha de realización de la auditoría completa. El informe de auditoría se deberá cargar al Directorio de BRC Global Standards de manera oportuna independientemente de si se ha obtenido un certificado intermedio o básico. El propietario del informe de auditoría puede permitir el acceso al informe de auditoría a sus clientes o a terceros en el directorio. El organismo de certificación guardará de forma segura el informe de auditoría y la documentación asociada, incluyendo las notas del auditor, durante un período de cinco años. CERTIFICACIÓN DE NIVEL BÁSICO O INTERMEDIO No existe una calificación para la concesión del nivel básico o intermedio. Sin embargo, se indicarán la cantidad y los tipos de no conformidades en el informe de auditoría. Después de una revisión del informe de auditoría y de las pruebas documentales aportadas en relación con las no conformidades identificadas, se deberá tomar una decisión sobre el otorgamiento de la certificación de nivel básico o intermedio. Se debe tener en cuenta que el hecho de alcanzar un nivel no equivale a una certificación acreditada de la Norma completa. En los casos en los que se otorgue la certificación, el organismo de certificación deberá confirmarlo por escrito en un plazo de 42 días calendario posteriores a la auditoría (104 días para los establecimientos que no fueron certificados previamente). El certificado deberá incluir los siguientes datos: • el nombre de la empresa; • la dirección del establecimiento auditado; • el código de establecimiento asignado de BRC Global Standards; • el alcance de la auditoría y las exclusiones autorizadas; • fecha(s) de la(s) auditoría(s); • el nivel alcanzado (es decir, nivel básico o intermedio del programa START!); • el nombre y la dirección del organismo de certificación; • fecha de vencimiento del certificado (es decir, 1 año y 42 días calendario después de la fecha de la auditoría completa); y • el logotipo de START!. FRECUENCIA DE LA AUDITORÍA CONTINUA Y MANTENIMIENTO DEL ESTATUS DE CERTIFICACIÓN Programación de fechas para la nueva auditoría Con el fin de mantener la certificación en el nivel básico o intermedio, el establecimiento deberá ser auditado nuevamente cada 12 meses. La fecha límite de la siguiente auditoría se calculará a partir de la fecha de la auditoría inicial, independientemente de que se realicen más visitas al establecimiento para verificar las acciones correctivas derivadas de la auditoría inicial. La siguiente auditoría se deberá planificar para que tenga lugar en un período de 28 días previos a la fecha límite de la siguiente auditoría. De este modo, se dispondrá de tiempo suficiente como para implementar las acciones correctivas necesarias en el caso de que se detecte alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento de la certificación. El programa START! está diseñado para fomentar la mejora continua y ayudar a los establecimientos a desarrollar sus sistemas de seguridad alimentaria hasta un punto en el cual puedan alcanzar la certificación completa. Los establecimientos pueden solicitar una auditoría en cualquier momento, ya sea para pasar del nivel básico al nivel intermedio o para conseguir la certificación completa. 66 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM COMUNICACIÓN CON LOS ORGANISMOS DE CERTIFICACIÓN En caso de que las circunstancias cambien en el establecimiento y estos cambios pudieran afectar la validez de la certificación continua, el establecimiento deberá notificar de inmediato al organismo de certificación. Esto puede incluir: • procedimientos legales con respecto a la seguridad o legalidad del producto; • retiro de productos; • daños importantes al establecimiento (p. ej., desastres naturales como inundaciones o incendios); • cambio de titularidad; y • cambio significativo en la operación o alcance. El organismo de certificación a su vez deberá tomar las medidas adecuadas para evaluar la situación y las posibles consecuencias para la certificación, y deberá implementar las acciones apropiadas. El establecimiento deberá facilitar información al organismo de certificación a pedido, de modo que pueda realizarse una evaluación en cuanto al efecto sobre la validez del nivel actual de certificación. El organismo de certificación podrá, según corresponda: • confirmar la validez del nivel de certificación; • suspender la certificación mientras se realiza una investigación; • solicitar más información sobre las acciones correctivas implementadas por el establecimiento; • realizar una visita al establecimiento para verificar el control de los procesos y confirmar la certificación continua; • retirar la certificación; y • emitir un nuevo certificado con los datos del nuevo titular. Los cambios al estatus de la certificación de una planta deberán registrarse en el Directorio de BRC Global Standards. AMPLIACIÓN DEL ALCANCE Una vez que se haya otorgado la certificación, cualquier producto fabricado o proceso realizado por el establecimiento que sean adicionales y que se deban incluir en el alcance de la certificación, deberán ser comunicados al organismo de certificación. El organismo de certificación deberá evaluar la importancia de los nuevos productos o procesos y deberá decidir si tiene que realizar una visita al establecimiento para examinar los aspectos de la ampliación necesaria del alcance. Es necesaria una nueva visita antes de otorgar una ampliación del alcance en las siguientes circunstancias: • inclusión de instalaciones de producción que no se tuvieron en cuenta en la auditoría original; • inclusión de una nueva tecnología de procesamiento (p. ej., enlatado de productos de baja acidez cuando solo había productos de alta acidez dentro del alcance); e • inclusión de nuevos productos que introducen un nuevo riesgo significativo a la instalación (p. ej., agregado de un producto a base de frutos secos a una planta que no contenía alérgenos). Es menos probable que se realice una nueva visita cuando los nuevos productos son una ampliación a las gamas existentes producidas con los equipos actuales. Cuando se necesita una ampliación del alcance poco antes del vencimiento de la certificación, es posible que sea más apropiado realizar una auditoría completa y emitir un certificado nuevo. El organismo de certificación y su cliente deberán acordar esta opción antes de realizar la auditoría de ampliación del alcance. Cuando se considere necesaria una nueva visita, su duración variará en función de los aspectos que se vayan a examinar para la ampliación del alcance solicitada. La visita al establecimiento se deberá realizar utilizando los mismos principios que en la auditoría original (p. ej., reunión de apertura, inspección de la operación de los procesos, pruebas documentales y reunión de cierre). Las no conformidades identificadas deberán documentarse y rectificarse conforme al protocolo usual de la Norma (p. ej., la empresa tiene 28 días calendario para proporcionar pruebas apropiadas de su rectificación, y el organismo de certificación deberá revisar la información y confirmar la decisión de la manera habitual). WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 67 SECCIÓN III PROTOCOLO DE AUDITORÍA DESPUÉS DE LA AUDITORÍA: PROTOCOLO GENERAL Se deberá documentar un informe de la visita, pero no se emitirá en el formato de un informe de auditoría START! estándar. Se debe dar una breve explicación de la naturaleza de la visita, lo que se auditó y las conclusiones. El informe de la visita deberá documentar cuáles son los controles que se implementaron y confirmar su eficacia. Deberá detallarse con claridad en el informe cuáles fueron los aspectos que se consideraron y cuáles se excluyeron. La certificación vigente del establecimiento será sustituida por el certificado nuevo que se emita. RETIRO DE LA CERTIFICACIÓN El el organismo de certificación puede retirar el nivel de certificación en ciertas circunstancias en las que el establecimiento ya no pueda cumplir con los requisitos del programa START!. Algunos ejemplos de estas circunstancias son: • pruebas de que el establecimiento ya no cumple con los requisitos de los niveles básico o intermedio del programa START!, lo que suscita sospechas significativas sobre la conformidad de los productos elaborados; • falta de implementación de los planes de acciones correctivas adecuados dentro de los plazos correspondientes; y • pruebas de falsificación de registros. APELACIONES La empresa tiene el derecho de apelar la decisión tomada por el organismo de certificación, y toda apelación deberá formularse por escrito dentro de los siete días calendario de la fecha de recepción de la decisión de certificación. El organismo de certificación deberá tener un procedimiento documentado para la consideración y resolución de apelaciones a las decisiones de certificación. Estos procedimientos de investigación deberán ser independientes del auditor individual y del gerente del organismo de certificación. El procedimiento documentado de apelaciones del organismo de certificación pertinente se pondrá a disposición del establecimiento a pedido. Las apelaciones se deberán resolver dentro de los 30 días calendario de la fecha de recepción. Se entregará una respuesta completa por escrito después de finalizar la investigación exhaustiva de la apelación. En caso de que se produzca una apelación infructuosa, el organismo de certificación se reserva el derecho de cobrar los costos incurridos para la realización de la apelación. VIGILANCIA DE LAS EMPRESAS AUDITADAS Para las empresas certificadas, cuando se considere oportuno, el organismo de certificación o BRC Global Standards pueden realizar auditorías adicionales o hacer comprobaciones para validar la continuidad de la certificación en cualquier momento. Estas visitas podrán ser anunciadas o no anunciadas para llevar a cabo una auditoría completa o parcial. Impedir el acceso al establecimiento o no cooperar con el auditor puede dar lugar a la suspensión de la certificación. Cualquier irregularidad identificada en una visita deberá corregirse y cerrarse dentro del protocolo normal (es decir, dentro de los 28 días calendario después de la visita), y el organismo de certificación deberá revisarla y aceptarla. Si no hay ninguna intención por parte del establecimiento de implementar las acciones correctivas apropiadas o las acciones correctivas propuestas se consideran inapropiadas, se retirará la certificación. La decisión final de suspender o retirar la certificación es del organismo de certificación. El organismo de certificación deberá notificar cualquier cambio en el estatus de la certificación a BRC Global Standards, que además se modificará en el Directorio de BRC Global Standards. En caso de que el organismo de certificación retire o suspenda la certificación, la empresa deberá informar de inmediato a sus clientes para que estén completamente al tanto de las circunstancias relacionadas con el retiro o la suspensión. También se deberá brindar a los clientes información sobre las acciones correctivas que se implementarán para restablecer la certificación. DIRECTORIO DE BRC GLOBAL STANDARDS El Directorio de BRC Global Standards (www.brcdirectory.com) es la base de datos de todas las auditorías realizadas conforme la Norma Mundial de BRC, todos los organismos de certificación, los auditores y todas las categorías de auditoría reconocidas. El directorio dispone de copias completas de todos los informes de auditoría en formato PDF de solo lectura. Los organismos de certificación son responsables de mantener el nombre del establecimiento, el contenido de las auditorías y el estatus de la certificación. BRC Global Standards evalúa y califica la rapidez y exactitud con la que los organismos de certificación actualizan los datos de las auditorías. 68 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM El directorio también dispone de una herramienta de búsqueda pública la cual muestra la información normalmente detallada en un certificado. El directorio público solo enumera los establecimientos certificados en la actualidad, y no los certificados vencidos o que se han retirado. Las empresas que deseen ser excluidas del listado público deberán ponerse en contacto con su organismo de certificación. CÓDIGO DEL ESTABLECIMIENTO A cada establecimiento auditado se le asigna un número de referencia de siete dígitos único conocido como el código del establecimiento. Este puede utilizarse para autenticar la validez del nivel del certificado. Un código del establecimiento se crea cuando el establecimiento es auditado por primera vez y no se modifica independientemente de los organismos de certificación de auditorías posteriores o el estatus de la auditoría. Los códigos del establecimiento se encuentran en la esquina superior derecha de la primera página del informe de auditoría. El listado para cualquier establecimiento auditado se puede ubicar en el directorio público escribiendo el código correspondiente en el campo de búsqueda “código del establecimiento” (Site Code). Si la búsqueda no arroja resultados, póngase en contacto con BRC Global Standards para confirmar la autenticidad de la certificación. INFORMACIÓN COMPARTIDA DE AUDITORÍAS El directorio les permite a los propietarios de auditoría compartir sus informes de auditoría con los clientes, incluyendo vendedores minoristas, fabricantes, proveedores, entre otros. Al configurar la función de información compartida de auditorías, los clientes pueden acceder a los documentos de auditoría actuales, archivados y futuros (a medida que estén disponibles) sin ninguna otra gestión. Un propietario de auditoría puede cancelar la función en cualquier momento. Todas las modificaciones a la función de información compartida tienen efecto inmediato. Los documentos de auditoría compartidos en el directorio no pueden ser editados ni alterados por el propietario de la auditoría. Por lo tanto, las auditorías obtenidas a través del directorio se pueden considerar como completas y auténticas. CORREOS ELECTRÓNICOS DE NOTIFICACIÓN El directorio notifica a los propietarios de las auditorías y a cualquier persona que tenga acceso compartido a las auditorías si se suspende, retira o caduca sin reemplazo el certificado del establecimiento. Las notificaciones por correo electrónico se pueden deshabilitar si no son necesarias. Para obtener más información sobre el directorio o la función de información compartida de auditorías, póngase en contacto con el equipo de servicios del Directorio de BRC Global Standards escribiendo a [email protected]. FEEDBACK Es posible que las empresas auditadas conforme la Norma o el programa START! deseen proporcionar feedback al organismo de certificación o a BRC Global Standards sobre el desempeño del auditor. El feedback enviado a BRC Global Standards se tratará de manera confidencial. El feedback supone un valioso aporte al programa de monitoreo de BRC Global Standards sobre el desempeño del organismo de certificación. Se invita a todos los establecimientos auditados a completar una encuesta de feedback que BRC Global Standards trata de manera confidencial. Se puede completar en línea en nuestro sitio web www.brcglobalstandards.com en cualquier momento. RECLAMOS BRC Global Standards implementó un proceso formal de reclamos que está a disposición de los organismos vinculados con BRC Global Standards. Este documento se puede encontrar en el sitio web www.brcglobalstandards.com. En algunas ocasiones, es posible que, por ejemplo, los vendedores minoritas y las empresas que realizan sus propias auditorías informen a BRC Global Standards la falta de la aplicación de los principios y criterios del programa START! en los establecimientos certificados En este caso, BRC Global Standards deberá realizar una investigación según corresponda y podrá llevar a cabo visitas anunciadas y no anunciadas al establecimiento certificado. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 69 SECCIÓN III PROTOCOLO DE AUDITORÍA Solo se puede acceder a los informes de las auditorías mediante un acceso seguro. 70 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM APÉNDICES APÉNDICE 1 Áreas de riesgos de producción de alto riesgo, alto cuidado y cuidados especiales a temperatura ambiente72 APÉNDICE 2 Requisitos de calificaciones, capacitación y experiencia para los auditores79 APÉNDICE 3 Campos de auditoría y categorías asociadas de productos81 APÉNDICE 4 Plantilla del certificado84 APÉNDICE 5 Glosario85 MERCADOS GLOBALES – SEGURIDAD ALIMENTARIA WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 71 APÉNDICE 1 ÁREAS DE RIESGOS DE PRODUCCIÓN DE ALTO RIESGO, ALTO CUIDADO Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE Los controles de seguridad alimentaria realizados dentro de las zonas de fabricación deberán ser los apropiados para los productos. Las expectativas respecto a la higiene en la fábrica, el acabado de los edificios, los equipos, la vestimenta de protección y la higiene del personal deberán reflejar los riesgos potenciales para los productos. La Norma identifica varias zonas de riesgos de producción diferentes dentro de las instalaciones de procesamiento y almacenamiento, que necesitan de niveles equivalente de higiene y separación para disminuir el potencial de contaminación de los productos con microorganismos patógenos. La identificación de las zonas de producción de este modo ayuda a garantizar que se implementen los controles de seguridad alimentaria adecuados y a considerar si es necesario restringir el movimiento del personal y de los materiales entre estas zonas. Estas zonas o áreas de riesgos de producción se clasifican en: • áreas de productos abiertos, que consta de: • alto riesgo (refrigerados y congelados); • alto cuidado (refrigerados y congelados); • cuidados especiales a temperatura ambiente; y • bajo riesgo; • áreas de productos confinados (p. ej., almacenes y depósitos); y • áreas no aptas para productos (p. ej., comedores, lavanderías y oficinas). Los árboles de toma de decisiones (Figuras 2 y 3) brindan una guía adicional para definir las zonas de riesgos. Además de la información presentada aquí, BRC Global Standards publicó una guía sobre alto riesgo, alto cuidado y cuidados especiales a temperatura ambiente, que brinda una explicación detallada y una interpretación de los requisitos para las zonas de alto riesgo, alto cuidado y cuidados especiales a temperatura ambiente. ÁREAS DE PRODUCTOS ABIERTOS Cuando los ingredientes, productos intermedios o terminados no están protegidos dentro de la fábrica, existe un riesgo potencial de contaminación de los productos por cuerpos extraños, materiales alergénicos o microorganismos en el medioambiente. La importancia del riesgo de contaminación microbiológica dependerá de la susceptibilidad del producto para fomentar el desarrollo o supervivencia de agentes patógenos y las condiciones esperadas de almacenamiento, período de caducidad y tratamiento posterior de los productos en la fábrica o por parte del consumidor. Al determinar las zonas de riesgos de producción, se deberá prestar especial atención a los riesgos que presentan los patógenos. Se debe reconocer que algunos productos clasificados como de bajo riesgo necesitan, sin embargo, de altos estándares de control microbiológico. Por ejemplo, aquellos productos donde: 72 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM un proceso para disminuir la contaminación microbiológica a un nivel aceptable y, por lo tanto, el producto no se encuentra dentro de las definiciones estrictas de alto riesgo o alto cuidado. ALTO RIESGO (REFRIGERADOS Y CONGELADOS) Es una zona separada físicamente (ver abajo) diseñada según un estándar de higiene de alto nivel, donde las prácticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el ambiente tienen como objetivo prevenir la contaminación por microorganismos patógenos. Los productos que necesitan manipulación en una zona de alto riesgo deben reunir todas las siguientes características: • los productos terminados requieren refrigeración o congelamiento durante el almacenamiento para preservar la seguridad alimentaria; • todos los componentes recibieron un proceso completo de cocción a un mínimo de 70 °C durante 2 minutos o equivalente antes de ingresar a la zona; • los productos terminados son vulnerables al desarrollo de patógenos (p. ej., la especie Listeria) o a la supervivencia de • patógenos, que posteriormente podrían desarrollarse durante el almacenamiento normal o el uso del producto (p. ej., si un producto congelado se descongela pero no se consume de inmediato); y los productos terminados son listos para consumir o listos para calentar o bien, en base al uso conocido del consumidor, son susceptibles de ser consumidos sin una cocción adecuada. Los productos que se consideran como de alto riesgo incluyen carnes rebanadas cocidas y comidas preparadas totalmente cocidas. Deberá tenerse en cuenta que, cuando los productos tienen instrucciones de cocción para el consumidor que sean equivalentes a una cocción completa, entonces el producto se puede considerar de bajo riesgo. En estas situaciones, se espera que el establecimiento tenga una validación completa a la cual pueda recurrir el auditor, que demuestre que las instrucciones de cocción son apropiadas y que el producto alcanzará la temperatura/el tiempo correctos si se siguen las instrucciones de cocción. El propósito de la separación física es proporcionar un zona autocontenida en la que se manipulen los productos de alto riesgo abiertos (es decir, sin protección) después del proceso de descontaminación microbiológica (p. ej., tratamiento térmico) hasta que estén completamente protegidos, generalmente por medio del envasado. La barrera de separación deberá ser capaz de prevenir el riesgo de contaminación cruzada por: • patógenos que puedan estar presentes en un entorno de bajo riesgo o en los productos o ingredientes que no fueron sometidos a una cocción completa; • todas las personas que se desplazan entre la zona de alto riesgo y otras zonas, excepto a través de los vestuarios designados; • el movimiento de todos los equipos, utensilios o materiales a la zona de alto riesgo, salvo a través de los puertos designados que disponen de controles de desinfección; • agua u otros líquidos en el suelo que llegan hasta la zona de alto riesgo; y • contaminantes transportados por el aire (p. ej., partículas de polvo o gotas de agua). La barrera ideal es una pared completa que separe la zona de alto riesgo de las demás zonas. Al evaluar la idoneidad de la barrera de separación, se debe realizar y documentar una evaluación de riesgos. Es de esperar que las fábricas recién construidas utilicen muros completos de separación donde se requieran instalaciones de alto riesgo. La separación temporal no es una alternativa aceptable a la separación física de las zonas de alto riesgo. ALTO CUIDADO (REFRIGERADOS Y CONGELADOS) Es una zona diseñada según un estándar de alto nivel donde las prácticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el ambiente tienen como objetivo minimizar la contaminación de los productos por microorganismos patógenos. La separación (ver abajo) de la zona de alto cuidado y la gestión del acceso a esta zona deberán minimizar el riesgo de contaminación de productos. Los productos que necesitan manipulación en una zona de alto cuidado deben reunir todas las siguientes características: WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 73 APÉNDICES • el potencial de los organismos de descomposición es un problema importante (p. ej., levaduras en yogur o mohos en queso duro); y • el producto final es susceptible al desarrollo de patógenos, pero el proceso de producción no incluye una cocción completa o • los productos terminados requieren refrigeración o congelamiento durante el almacenamiento; • todos los componentes susceptibles en términos microbiológicos recibieron un proceso para disminuir la contaminación • • microbiológica a niveles aceptables (por lo general, una reducción de 1–2 unidades logarítmicas de microorganismos como la especie Listeria) antes del ingreso a la zona; los productos terminados son vulnerables al desarrollo o a la supervivencia de patógenos, que se pueden desarrollar posteriormente durante el almacenamiento normal o durante el uso del producto (p. ej., si se descongela un producto, pero no se consume de inmediato); los productos terminados son listos para consumir2 o listos para calentar3 o, en base al uso conocido del consumidor, son susceptibles de ser consumidos sin una cocción adecuada. Aunque antes del ingreso a la zona de alto cuidado todos los ingredientes y productos vulnerables hayan sido sometidos a un proceso para reducir las bacterias patógenas a un nivel que haga que los productos sean seguros de consumir, habrá otros organismos de descomposición que deberán ser controlados según la temperatura y vida útil. Algunos ejemplos de productos que se consideran de alto cuidado incluyen los sándwiches y las ensaladas preparadas. Deberá tenerse en cuenta que cuando los productos tienen instrucciones de cocción para el consumidor que sean equivalentes a una cocción completa, entonces el producto se puede considerar de bajo riesgo. En estas situaciones, se espera que el establecimiento tenga una validación completa a la cual pueda recurrir el auditor, que demuestre que las instrucciones de cocción son apropiadas y que el producto alcanzará la temperatura/el tiempo correctos si se siguen las instrucciones de cocción. Los productos que se elaboran en zonas de alto cuidado pueden suponer un peligro para otros productos; por ejemplo el uso de productos para ensalada, incluso cuando se procesan enjuagándolos en solución de cloro para disminuir la carga microbiana, de todos modos podrían suponer un mayor riesgo, y esto se debe tener en cuenta al planificar los regímenes de higiene y los controles de producción dentro de la zona de alto cuidado. Es importante que la zona de alto cuidado esté protegida de manera eficaz de la nueva contaminación proveniente de las zonas de bajo riesgo. Esta separación se logra más eficazmente mediante la separación física completa por medio de paredes que dividen la zona de alto cuidado de las demás zonas de la fábrica. La barrera de separación deberá ser capaz de prevenir el riesgo de la contaminación cruzada por: • patógenos que puedan estar presentes en un entorno de bajo riesgo o en los productos o ingredientes que no fueron sometidos a una cocción completa; • todas las personas que se desplazan entre la zona de alto cuidado y otras zonas, excepto a través los vestuarios designados; • el movimiento de todos los equipos, utensilios o materiales a la zona de alto cuidado, salvo a través de los puertos designados que disponen de controles de desinfección; • agua u otros líquidos en el suelo que llegan hasta la zona de alto cuidado; y • contaminantes transportados por el aire (p. ej., partículas de polvo o gotas de agua). Al evaluar la idoneidad de la barrera de separación, se debe realizar y documentar una evaluación de riesgos. Es posible admitir controles alternativos cuando se cumplen con todos los objetivos indicados anteriormente. Es de esperar que las fábricas recién construidas utilicen muros completos de separación donde se requieran de instalaciones de alto cuidado. CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE Es una zona diseñada según un estándar de alto nivel donde las prácticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el ambiente tienen como objetivo minimizar la contaminación de los productos por microorganismos patógenos. Los productos a temperatura ambiente que se manipulan en estas zonas son vulnerables, ya que los patógenos sobreviven en el producto (es decir, esta zona es diferente a las de bajo riesgo, ya que los productos manipulados en zonas de bajo riesgo, ya sea por naturaleza o por diseño, no fomentan el desarrollo o la supervivencia de patógenos o están diseñados para someterse posteriormente a un proceso de descontaminación validado). 74 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM • la materia prima es propensa a la contaminación con un patógeno vegetativo (p. ej., la especie Salmonella); • el proceso de producción incluye un paso que elimina o disminuye el patógeno (p. ej., un proceso de descontaminación • • • microbiológica). (Cuando no haya un paso eficaz, se supone que cualquier riesgo asociado con la materia prima se controla como parte de la evaluación de riesgos de la materia prima); los productos terminados se almacenan a temperatura ambiente (es decir, a más de 5 °C); los productos terminados son listos para consumir2 o listos para calentar3 o, en base al uso conocido del consumidor, son susceptibles a ser consumidos sin una cocción adecuada; y los productos terminados son tales que los patógenos vegetativos podrían sobrevivir y multiplicarse en su uso habitual, y causar posteriormente una intoxicación alimentaria; o bien son de una naturaleza (p. ej., los alimentos grasos) que permite que se produzca la intoxicación alimentaria por un nivel muy bajo de contaminación con un patógeno. Algunos ejemplos de los procesos que requieren de procesamiento en una zona de cuidados especiales a temperatura ambiente incluyen la elaboración de chocolate a partir de granos de cacao sin procesar, la producción de leche en polvo a partir de leche líquida sin procesar o la fabricación de mantequilla de cacahuate a partir de cacahuates sin procesar. Los productos de cuidados especiales a temperatura ambiente no incluyen a aquellos productos en los que el riesgo de contaminación de la materia prima por patógenos vegetativos fue controlado en una fase anterior de la cadena de suministro. Por ejemplo, un fabricante de galletas que compra chocolate ya confeccionado para agregarlo a las galletas no sería considerado de cuidados especiales a temperatura ambiente, ya que el riesgo asociado con los granos de cacao sin procesar ya fue controlado por el proveedor del chocolate. Sin embargo, el fabricante de galletas deberá llevar a cabo un proceso de evaluación de riesgos de materias primas que garantice que la materia prima recibida satisface las normas correspondientes. El establecimiento deberá evaluar el nivel de riesgo que representan estos productos e implementar controles de riesgos apropiados para minimizar la posible contaminación cruzada. Dependiendo del producto, estos controles pueden ser similares a los de alto riesgo o alto cuidado. Se deberán documentar los controles utilizados y la evaluación de riesgos que demuestren que son los apropiados. BAJO RIESGO La importancia de la contaminación microbiológica para la salud humana en las zonas de bajo riesgo se reduce porque los productos: • no fomentan el desarrollo de patógenos (ya sea por naturaleza o por el diseño del producto) o la supervivencia de los patógenos, que posteriormente podrían desarrollarse durante el almacenamiento o utilización normales del producto; • están diseñados para someterlos a un proceso de descontaminación posterior que garantiza que el producto es seguro para su consumo. Los estándares de higiene en estas zonas, por lo general, requieren poner más énfasis en la prevención de la contaminación por cuerpos extraños y alérgenos, aunque de todos modos deberán basarse en los riesgos asociados con los productos específicos. En todo caso, se espera la aplicación de buenas prácticas de fabricación, incluido un buen flujo de los procesos. Los productos fabricados en estas zonas incluyen: • productos que siempre necesitarán que el consumidor los cocine antes de consumirlos (p. ej., carne y pescado crudos); • productos procesados en sus envases finales (p. ej., enlatados); • productos no adecuados para el desarrollo o la supervivencia de agentes patógenos que se almacenan y distribuyen como • • productos a temperatura ambiente (p. ej., conservas, productos con pH controlado como pepinillos, alimentos con bajo aw como pastas secas y productos de pastelería); productos listos para consumir refrigerados o congelados para mantener la calidad del producto, pero que se someten a otros controles para evitar el desarrollo de patógenos (p. ej., quesos duros); y materias primas o productos preparados y mezclas antes de someterlos a un proceso de descontaminación, antes de ser trasladados a zonas de alto riesgo o alto cuidado. Algunos ejemplos de productos considerados de bajo riesgo son las carnes crudas, azúcar y harina. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 75 APÉNDICES Los productos que requieren manipulación en esta zona deben reunir todas las siguientes condiciones: ÁREAS DE PRODUCTOS CONFINADOS Un área de productos confinados se define como un área de la fábrica donde todos los productos están completamente confinados y, por lo tanto, no son vulnerables a la contaminación ambiental (p. ej., por cuerpos extraños o microorganismos). Esto incluye áreas donde: • el producto esté completamente confinado dentro del envase (p. ej., zonas de almacenamiento y despacho de materias primas y productos terminados); y • el producto esté completamente confinado dentro de equipos que protegen al producto de la contaminación física o microbiológica de los equipos de producción durante la fabricación. Esto podría incluir productos dentro de tuberías de transferencia y equipos completamente confinados , así como equipos que mantienen su propio ambiente para proteger los productos (p. ej., equipos de llenado aséptico). Cuando se ingrese a las líneas de producción, por ejemplo para su limpieza, mantenimiento o para la toma de muestras, deberán existir procesos documentados para garantizar que se minimiza la posibilidad de contaminación y que la línea vuelve al estándar correcto para mantener el estado de producto protegido. ZONAS NO APTAS PARA PRODUCTOS Las plantas de producción tendrán algunas zonas no aptas para productos (es decir, aquellas partes del establecimiento a las que nunca se llevan los productos, como comedores, oficinas o lavanderías). Estas zonas a menudo operan con normas diferentes de las que se requieren en las zonas de producción y almacenamiento. Se requieren procedimientos para asegurar que las actividades en estas zonas no pueden provocar la contaminación de las zonas de producción (p. ej., quitarse la vestimenta de protección al salir de las zonas de producción, lavarse las manos al ingresar a las áreas de productos abiertos, etc.). ÁRBOLES DE DECISIONES DE ZONAS DE PRODUCCIÓN Los árboles de decisiones que se muestran en las Figuras 2 y 3 son una guía adicional para la clasificación de las zonas de producción, pero no pueden tener en cuenta las características específicas de los productos (p. ej., pH o aw) ni la vulnerabilidad de determinados productos a los agentes patógenos o de descomposición que pueden dar lugar a excepciones. Se deberá llevar a cabo una evaluación detallada de riesgos cuando sea necesario para respaldar la decisión. BRC Global Standards elaboró una guía que brinda una mayor explicación de los requisitos de alto riesgo, alto cuidado y cuidados especiales a temperatura ambiente, que está disponible en la tienda de BRC Global Standards o en línea en BRC Participate. 1 La “cocción” es un proceso térmico que está diseñado para lograr, por lo general, una reducción de 6 unidades logarítmicas en Listeria monocytogenes equivalente a 70 ºC durante 2 minutos. Se pueden aceptar o requerir procesos de cocción alternativos cuando estos cumplan con las normas nacionales reconocidas y estén validados por datos científicos. Se debe tener en cuenta que otros procesos que logren una reducción de 6 unidades logarítmicas (p. ej., procesos de irradiación, alta presión) deben considerarse de la misma manera que los procesos convencionales de “cocción”; 2 Los alimentos listos para el consumir son aquellos destinados por el fabricante al consumo humano directo, sin la necesidad de cocinar o realizar otros procesos para eliminar o disminuir a un nivel aceptable los microorganismos de interés. 3 Los productos alimenticios listos para calentar están diseñados para consumirlos en forma segura sin la necesidad de una cocción completa. El recalentamiento del producto está destinado a hacerlo más sabroso y no es un paso de descontaminación microbiológica. 76 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM ¿Los productos finales se almacenan refrigerados, congelados o a temperatura ambiente? A temperatura ambiente Consultar el árbol de decisiones de zonas de producción 2 No Zonas de productos confinados, por ejemplo, almacenes, líquidos transportados por turbería (p. ej., leche, jugo de frutas, vino) No Zona de bajo riesgo, por ejemplo, fruta y verduras, frescas, alimentos almacenados refrigerados o congelados únicamente para prolongar su vida útil (por ejemplo, fruta y verduras congeladas) Sí Zonas de bajo riesgo, por ejemplo, carne cruda, verduras (p. eg., papas), comidas preparadas que contengan proteína cruda, pizza congelada, pasteles congelados sin hornear No Zona de alto cuidado, por ejemplo, ensaladas frescas preparadas, sándwiches, carnes curadas, salmón, ahumado en frío, postres lácteos con componentes sin coninar, comidas preparadas con guarniciones***, pizzas refrigeradas APÉNDICES Paso 1 Refrigerados ou congelados Paso 2 ¿Los productos o ingredientes dentro de la zona están expuestos al medio ambiente (es decir, no están ni envasados ni completamente cerrados dentro de depósitos o tuberías etc.)? Sí Paso 3 ¿El producto favorece el desarrollo o la supervivencia de patógenos, los cuales podrían proliferar durante el almacenamiento o el uso normales del producto a menos que sea almacenado en forma refrigerada o congelada? Sí Paso 4 ¿La zona contiene productos que, en base a las instrucciones de preparación y al uso conocido del cliente*, se someten a una cocción completa** antes de su consumo? No Paso 5 Antes del ingreso a la zona, ¿todos los productos vulnerables recibieron un tratamiento térmico equivalente a 70 ˚C durante 2 minutos? Sí Zona de alto riesgo, por ejemplo, carnes cocidas, paté, hummas, comidas preparadas sin guarniciones, postres lácteos con componentes cocidos * Si el producto está listo para consumir o calentar, o en la base al uso conocido del cliente, es probable que sea consumido sin una cocción adecuada, entonces, vaya al Paso 5. ** Tratamiento térmico equivalente a 70 ˚C durante 2 minutos. *** Crudo o sin pH/aw estabilizado, por lo que favorece el desarrollo de la bacteria Listeria monocytogenes. FIGURA 2 ÁRBOL DE DECISIÓN DE ZONAS DE PRODUCCIÓN 1 – PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 77 Paso 1 ¿Los productos finales se almacenan refrigerados, congelados o a temperatura ambiente? Refrigerados o congelados Consultar el árbol de decisiones de zonas de producción 1 A temperatura ambiente Paso 2 ¿Los productos o ingredientes dentro de la zona están expuestos al medio ambiente (es decir, no están ni envasados ni completamente cerrados dentro de depósitos o tuberías, etc)? No Zonas de productos confinados, por ejemplo, almacenes, líquidos transportados por tubería (p. ej., leche, jugo de frutas, vino) Sí Zona de bajo riesgo: por ejemplo, verduras (p. ej., papas), alimentos secos (p. ej., cereales, arroz, legumbres crudas) No Zona de bajo riesgo: por ejemplo, productos, enlatados, sopas deshidratadas, productos de panadería, galletas, papas fritas, cereales para el desayuno, harina, hierbas deshidratadas, azúcar, té, café Sí Paso 3 ¿La zona contiene productos que, en base a las instrucciones de preparación y al uso conicido del cliente*, se someten a una cocción completa** antes antes de su consumo? No Paso 4 ¿Los patógenos vegetativos (p. ej., Salmonella) que tienen el potencial de causar una intoxicación alimentaria sobrevivirán y se desarrollarán durante el uso y el almacenamiento normales del producto? ¿O la naturaleza de la matriz alimentaria (p. ej., alta en grasa) es tal que protege y permite que un nivel muy bajo de patógenos sobreviva y provoque la intoxicación? Sí Paso 5 ¿Las materias primas son una fuente conocida de contaminación por patógenos vegetativos (que posteriormente podrían contaminar de forma cruzada el producto terminado)? Y, ¿el proceso de fabricación del establecimiento incluye una etapa que el patógeno (es decir, una etapa de descontaminación patogénica)? No Sí Cuidados especiales de temperatura ambiente: por ejemplo, la fabricación de chocolate a partir de granos de cacao sin procesar, la fabricación de mantequilla de cacahuate elimina a partir de cacahuates sin procesar, harina tratada térmicamente * Zona de bajo riesgo: por ejemplo, muesli, uso de chocolate preelaborado en pastelería (es decir, no se utiliza cacao crudo en el establecimiento), uso de cacahuate tostado en otros productos procesados (es decir, no se utiliza cacahuate sin procesar en el estableimiento) Si el producto está listo para consumir o listo para calentar, o en base al uso conocido del cliente, es probable que sea consumido sin una cocción adecuada, entonces vaya al paso 4. ** Tratamiento térmico equivalente a 70 ˚C durante 2 minutos. FIGURA 3 ÁRBOL DE DECISIÓN DE ZONAS DE PRODUCCIÓN 2 – PRODUCTOS A TEMPERATURA AMBIENTE 78 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM Los siguientes son los requisitos mínimos que deben reunir los auditores para poder realizar auditorías conforme el programa START!. FORMACIÓN ACADÉMICA El auditor deberá tener un título o una certificación de nivel superior en una disciplina relacionada con los alimentos o la biociencia. EXPERIENCIA LABORAL El auditor deberá contar con una experiencia laboral mínima de dos años tras la obtención de su título dentro de la industria alimenticia. Esto deberá implicar haber desempeñado cargos en funciones de aseguramiento de la calidad o de seguridad alimentaria dentro de los sectores de fabricación, venta minorista, inspección o cumplimiento, y el auditor tendrá que demostrar que comprende y conoce los campos de productos específicos para los que fue aprobado. El organismo de certificación será el encargado de verificar que el auditor está capacitado para desempeñar su labor en los campos de productos específicos. TÍTULOS El auditor: • deberá haber aprobado un curso registrado de asesor líder en sistemas de gestión (p. ej., IRCA) o el curso de Auditor de terceros organizado por BRC e impartido por un instructor autorizado por BRC Global Standards; y • deberá haber completado un curso de capacitación sobre APPCC (demostrado mediante examen), en base a los principios del Codex Alimentarius de, al menos, dos días de duración y deberá poder demostrar que puede comprender los principios y la aplicación del APPCC. Es fundamental que el curso sobre APPCC esté reconocido como un curso adecuado y pertinente por la industria (y las partes interesadas). CAPACITACIÓN EN AUDITORÍAS Los organismos de certificación deberán desarrollar un programa de capacitación personalizado en función de la formación y experiencia del auditor. Se espera que los auditores en formación demuestren una cantidad significativa de auditorías relevantes (> 10 auditorías que incluyan APPCC, sistemas de gestión de calidad y buenas prácticas de fabricación en los 2 años anteriores). Los auditores deberán haber completado con éxito un mínimo de dos auditorías conforme la Norma Mundial START!. Los organismos de certificación deberán poder demostrar que cada auditor cuenta con la capacitación y experiencia adecuadas en los campos específicos para los que se los considera competentes. La competencia de un auditor se deberá registrar, como mínimo, en el ámbito de cada campo, según lo indicado en el Apéndice 3. Los organismos de certificación deberán establecer programas de capacitación para cada auditor que deberán comprender: • la realización exitosa del curso de auditor para la versión vigente de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC, impartido por un instructor aprobado por BRC Global Standards; • un período de capacitación inicial que abarque la seguridad de los productos, los sistemas APPCC y los programas de prerrequisitos, así como el acceso a las leyes y normativas pertinentes; • un período de capacitación supervisada sobre los sistemas de gestión de calidad, las técnicas de auditoría y el conocimiento de campo específico; • una evaluación de los conocimientos y habilidades para cada campo; y • una aprobación documentada después de la realización satisfactoria del programa de capacitación. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 79 APÉNDICES APÉNDICE 2 REQUISITOS DE CALIFICACIONES, CAPACITACIÓN Y EXPERIENCIA PARA LOS AUDITORES El programa de capacitación de cada auditor deberá ser gestionado y aprobado por una persona técnicamente competente del organismo de certificación, capaz de demostrar una competencia técnica en los campos sobre los que se imparte la capacitación. El organismo de certificación deberá conservar registros completos y detallados de la capacitación del individuo durante su relación laboral y durante un mínimo de cinco años después de concluir sus funciones. EXCEPCIONES Cuando un organismo de certificación contrate a un auditor que no cumpla totalmente con los criterios específicos, pero que haya sido evaluado como una persona competente, se deberá disponer de una justificación totalmente documentada que respalde la contratación del auditor, que sea aceptada por BRC Global Standards. RESPONSABILIDADES DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN El organismo de certificación será responsable de garantizar que se han implementado los procesos necesarios para monitorear y mantener la competencia del auditor al nivel requerido por el programa START!. 80 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM APÉNDICES APÉNDICE 3 CAMPOS DE AUDITORÍA Y CATEGORÍAS ASOCIADAS DE PRODUCTOS Los ejemplos de los productos que figuran aquí se proporcionan únicamente como guía y no constituyen una lista exhaustiva. BRC Global Standards publicará ejemplos actualizados en su sitio web: www.brcglobalstandards.com CAMPO DE N.° DE DESCRIPEJEMPLOS DE AUDITORÍA CATE- CIÓN DE LA PRODUCTOS GORÍA CATEGORÍA CONDICIONES EJEMPLOS DE DE ALMACECONOCIMIENTO NAMIENTO DE TECNOLOGÍAS QUE NECESITA EL AUDITOR Productos crudos de origen animal o vegetal que requieren cocción antes del consumo Refrigerados, congelados 1 Carnes rojas crudas Carne vacuna/ternera, cerdo, cordero, carne de venado, vísceras, otras carnes Envasado al vacío Envasado en atmósfera modificada 2 Aves de corral crudas Pollo, pavo, pato, ganso, codorniz, caza de cría y caza silvestre Refrigerados, congelados 3 Matadero y corte primario Envasado al vacío Huevos con cáscara Envasado en atmósfera modificada Productos preparados crudos (con carne y vegetarianos) Panceta, productos de carne y pescado desmenuzados (p. ej., salchichas, palitos de pescado), comidas listas para cocinar, productos preparados a base de carne, pizzas, comidas preparadas con verduras, comidas al vapor Refrigerados, congelados Productos de pescado crudo Pescado húmedo, moluscos, crustáceos, pescado desmenuzado, pescado ahumado en frío Refrigerados, congelados Aturdimiento, cosecha 5 Frutas, verduras y frutos secos Frutas, verduras, ensaladas, hierbas, frutos secos (sin tostar) Frescos Lavado, clasificación 6 Frutas, verduras y frutos secos preparados Frutas, verduras y ensaladas preparadas/ semiprocesadas, incluidas ensaladas listas para consumir, ensaladas de col, verduras congeladas Refrigerados, congelados Blanqueo, congelamiento 4 Frutas, verduras y frutos secos Matadero y corte primario Carnicería, procesamiento y envasado minorista Curado, marinado, envasado al vacío, envasado en atmósfera modificada Envasado al vacío, envasado en atmósfera modificada Principios de alto cuidado WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 81 CAMPO DE N.° DE DESCRIPEJEMPLOS DE AUDITORÍA CATE- CIÓN DE LA PRODUCTOS GORÍA CATEGORÍA CONDICIONES EJEMPLOS DE DE ALMACECONOCIMIENTO NAMIENTO DE TECNOLOGÍAS QUE NECESITA EL AUDITOR Alimentos y líquidos procesados con pasteurización o ultrapasteurización como tratamiento térmico o una tecnología similar Refrigerados, congelados, a temperatura ambiente 7 Productos lácteos, huevo líquido Huevo líquido, leche/bebidas líquidas, crema, sustitutos líquidos de crema para té y café, yogures, productos a base de leche fermentada, queso fresco, crema fresca, mantequilla Tecnología láctea: pasteurización, separación, fermentación Principios de alto riesgo Helado Quesos: duros, blandos, madurados con moho, sin pasteurizar, procesados, alimentos a base de quesos Leches larga vida, productos no lácteos (p. ej., leche de soja), yogures a temperatura ambiente, natillas, etcétera Jugos de frutas (incluidos jugos recién exprimidos y pasteurizados, batidos) Suero de leche en polvo seco, huevo seco, leche/ formulación de leche en polvo Alimentos procesados, listos para consumir o calentar 8 Productos de carne/ pescado cocidos Carnes cocidas (p. ej., jamón, paté de carne, tartas calientes, tartas frías), moluscos (listos para consumir), crustáceos (listos para consumir), paté de pescado Refrigerados, congelados Principios de alto/bajo riesgo Envasados al vacío Tratamiento térmico Pescado ahumado en caliente, salmón escalfado 9 10 82 Carnes y pescados curados crudos y/o fermentados Jamón de Parma, pescado ahumado en frío listo para consumir, pescado curado (p. ej., gravlax), carnes/salames secos (al aire), carnes fermentadas, pescado seco Refrigerados Comidas y sándwiches listos para consumir, postres listos para consumir Comidas listas para consumir, sándwiches, sopas, salsas, pastas, tartas saladas, flanes, acompañamientos de comidas, tortas de crema, bizcochos con frutas y crema, postres dulces montados de alto riesgo Refrigerados, congelados WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM Curado, fermentación, ahumado Principios de alto/bajo riesgo Principios de alto/bajo riesgo CONDICIONES EJEMPLOS DE DE ALMACECONOCIMIENTO NAMIENTO DE TECNOLOGÍAS QUE NECESITA EL AUDITOR Productos estables a temperatura ambiente con pasteurización o esterilización como tratamiento térmico A temperatura ambiente 11 Ácido bajo/alto en latas/ envases de vidrio/plástico Productos enlatados (p. ej., frijoles, sopas, comidas, frutas, atún) Enlatado Procesamiento térmico Ultrapasteurizado Productos envasados en vidrio (p. ej., salsas, mermeladas, verduras al escabeche) Productos envasados en bolsas de plástico (p. ej., alimentos para bebés) Alimentos para mascotas Productos estables a temperatura ambiente sin esterilización como tratamiento térmico Refrescos incluidos aguas saborizadas, isotónicos, concentrados, extractos frutales, refrescos frutales (cordial), minerales, aguas de mesa, hielo, bebidas a base de hierbas, bebidas alimenticias A temperatura ambiente Tratamiento del agua Bebidas alcohólicas y productos fermentados/ elaborados Cerveza, vino, licores A temperatura ambiente Destilación, fermentación, fortificación 14 Panadería Pan, pasteles, galletas, tortas, tartas, pan rallado A temperatura ambiente, congelados Horneado 15 Alimentos e ingredientes deshidratados Sopas, salsas, salsas espesas, especias, caldos, hierbas, condimentos, rellenos, legumbres, leguminosas, arroz, fideos, preparados con frutos secos, preparados con frutas, alimento seco para mascotas, vitaminas, sal, aditivos, gelatina, frutas confitadas, repostería casera, almíbares, azúcar, té, café instantáneo y sustitutos de crema no láctea para café A temperatura ambiente Secado, tratamiento térmico 16 Productos de pastelería Productos de pastelería con azúcar, chocolate, gomitas y pastillas de goma, otros dulces A temperatura ambiente Tratamiento térmico 17 Cereales y snacks Avena, muesli, cereales para el desayuno, frutos secos tostados, papitas, poppadoms A temperatura ambiente Extrusión, tratamiento térmico 18 Aceites y grasas Aceites de cocina, margarina, grasa, productos para untar, sebo, mantequilla clarificada A temperatura ambiente Refinado, hidrogenación 12 13 Bebidas Vinagres Refrescos con alcohol Tratamiento térmico Aderezos para ensaladas, mayonesa, vinagretas WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 83 APÉNDICES CAMPO DE N.° DE DESCRIPEJEMPLOS DE AUDITORÍA CATE- CIÓN DE LA PRODUCTOS GORÍA CATEGORÍA APÉNDICE 4 PLANTILLA DEL CERTIFICADO El certificado deberá tener el formato que se muestra a continuación. Todos los logotipos utilizados en el certificado (por ej., BRC Global Standards) deberán cumplir con las normas de uso. Si bien el certificado se emite a la empresa, sigue siendo propiedad del organismo de certificación que controla su titularidad, uso y exhibición. Número(s) del auditor NOMBRE O LOGOTIPO DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN [Nombre del organismo de certificación] certifica que, tras haber llevado a cabo una auditoria Para el ámbito de las actividades: Exclusiones del ámbito de la auditoría: En NOMBRE DE LA EMPRESA CÓDIGO DEL ESTABLECIMIENTO DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO AUDITADO Ha alcanzado: el nivel básico o intermedio Cumple con los requisitos establecidos en el programa START! Fecha(s) de la auditoría: [Si se trata de una ampliación del alcance, incluya la fecha original de la auditoría y la fecha de la visita] Fecha de emisión del certificado: Fecha prevista de la nueva auditoría: desde hasta Fecha de vencimiento del certificado: Autorizado por 84 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM BRC Global Standards logo APÉNDICES APÉNDICE 5 GLOSARIO Acreditación El procedimiento por el cual un organismo con autoridad otorga un reconocimiento formal de la competencia de un organismo de certificación para brindar servicios de certificación en función de una norma específica. Acreditación reconocida del laboratório Esquemas de acreditación de laboratorios que han obtenido la aceptación nacional e internacional, fueron otorgados por un organismo competente y están reconocidos por organismos gubernamentales o usuarios de la Norma (por ejemplo, ISO/IEC 17025 o equivalentes). Adulteración La adición de un material no declarado en un alimento o materia prima para obtener beneficios económicos. Adulterante Un material no declarado que se agrega a un alimento o materia prima para obtener beneficios económicos. Agente Una empresa que facilita el comercio entre un establecimiento o empresa y sus proveedores de materias primas o envases o sus clientes a través de la prestación de servicios, pero que en ningún momento es propietaria o titular de los bienes. Agua potable Agua que es segura para su consumo, libre de contaminantes y organismos nocivos, y que cumple con las exigencias legales locales. Alérgeno Un componente conocido del alimento que causa reacciones fisiológicas debido a una respuesta inmunológica (por ejemplo, frutos secos y otros ingredientes identificados en la legislación pertinente del país de producción o venta). Alimento listo para calentar Alimento diseñado por el fabricante para ser apto para el consumo humano directo sin la necesidad de cocción. El calentamiento del producto tiene por objeto hacer que el producto sea más sabroso. Alimento listo para cocinar Alimento diseñado por el fabricante que requiere cocción u otro procesamiento para eliminar efectivamente, o disminuir a un nivel aceptable, los microorganismos de importancia. Alimento listo para consumir Alimento destinado por el fabricante para el consumo humano directo sin la necesidad de una cocción completa. Alimento procesado Un producto alimentario que se sometió a cualquiera de los siguientes procesos: llenado aséptico, horneado, rebozado, licuado, embotellado, empanado, elaboración de cerveza, enlatado, recubrimiento, cocción, curado, corte, corte en cubos, destilación, disecado, extrusión, fermentación, liofilización, congelación, freído, llenado en caliente, irradiación, microfiltración, cocción en microondas, molienda, mezcla, envasado en atmósfera modificada, envasado al vacío, envasado, pasteurización, encurtido, asado, rebanado, ahumado, cocción al vapor o esterilización. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) Un sistema que identifica, evalúa y controla peligros significativos para la seguridad alimentaria. Análisis de riesgos Un proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. Anual Dentro de los 12 meses desde que se realizó la última acción. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 85 Auditor Una persona que posee las competencias y aptitudes adecuadas para llevar a cabo una auditoría. Auditoría Un examen sistemático para medir el cumplimiento de las prácticas con un sistema predeterminado y también evaluar si el sistema se implementa de manera efectiva y si es el adecuado para alcanzar los objetivos, realizado por organismos certificados. Auditoría anunciada Una auditoría en la cual la empresa acuerda el día programado de la auditoría con antelación con el organismo de certificación. Auditoría inicial La auditoría para la certificación conforme una Norma Mundial de BRC en una empresa/un establecimiento que no posee un certificado válido. Esta puede ser la primera auditoría en un establecimiento o una auditoría posterior en un establecimiento cuya certificación venció. Auditoría interna Proceso general de auditoría, para todas las actividades de la empresa. Realizada por o en nombre de la empresa para fines internos. Auditoría no anunciada Una auditoría llevada a cabo en una fecha que la empresa desconoce de antemano. Autenticidad/Producto auténtico La autenticidad de los alimentos implica garantizar que los alimentos o las materias primas comprados y ofrecidos para la venta sean de la naturaleza, contenido y calidad esperados. Auxiliar de procesamiento Cualquier sustancia que no se consuma como un alimento por sí misma, que se utilice intencionalmente en el procesamiento de materias primas, alimentos o sus ingredientes para cumplir con un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o procesamiento, y que pueda tener como consecuencia la presencia no intencional, pero técnicamente inevitable, de los residuos de la sustancia o sus derivados en el producto final, siempre que estos residuos no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto terminado. Bienes/productos comercializados Bienes que no se fabrican ni se procesan adicionalmente en el establecimiento, sino que se compran a un proveedor externo, se almacenan en el establecimiento y luego se venden. Buenas prácticas de fabricación (Good Manufacturing Practices, GMP) Implementación de procedimientos y prácticas llevadas a cabo utilizando los principios de las mejores prácticas. Buenas prácticas de higiene La combinación de procesos, personal y/o procedimientos de control de servicios con el objeto de garantizar que los productos y/o servicios alcancen sistemáticamente niveles adecuados de higiene Calibración Un conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones específicas, la relación entre los valores de cantidades indicados por un instrumento o sistema de medición, o valores representados por una medida de material o material de referencia, y los valores correspondientes producidos por las normas. Calidad Cumplir con las especificaciones y expectativas del cliente. Causa(s) raíz La(s) causa(s) subyacente(s) de un problema, que si se aborda(n) adecuadamente evitará(n) que ese problema se repita. Certificación El procedimiento por el cual un organismo de certificación acreditado, en base a una auditoría y una evaluación de la competencia de una empresa, proporciona una garantía escrita de que la empresa cumple con los requisitos de una norma. Cláusula Un requisito específico o declaración de intención que un establecimiento debe cumplir para poder obtener la certificación. Cliente Un negocio o persona al cual se le ha proporcionado un servicio o producto, ya sea como producto terminado o como componente de un producto terminado. Cocción Un proceso térmico diseñado para calentar un alimento a un mínimo de 70 °C durante 2 minutos o equivalente (ver Apéndice 3). Se pueden aceptar o requerir procesos de cocción alternativos cuando estos cumplan con las normas nacionales reconocidas y estén validados por datos científicos. 86 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM APÉNDICES Comisión del Codex Alimentarius Un organismo responsable de establecer normas, códigos de práctica y directrices reconocidos internacionalmente, de los cuales el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es una de las normas. Competencia Capacidad demostrable para aplicar aptitudes, conocimientos y comprensión de una tarea o tema para alcanzar los resultados previstos. Consumidor El usuario final del producto, producto básico o servicio terminado. Consumidor final El consumidor final de un producto alimenticio que no utilizará el alimento como parte de ninguna operación o actividad comercial alimentaria. Contaminación Introducción u presencia de un organismo, olor fuerte o sustancia no deseados en los envases, alimentos, materias primas o entorno alimentario. Contaminación incluye contaminación física, química, radiológica, biológica y alergénica. Contaminación cruzada/ Contacto cruzado La transferencia de cualquier material de una superficie o alimento a otro. Contaminación maliciosa Contaminación deliberada de un producto o materia prima con la intención de causar daños al consumidor o daños a la empresa o al titular de la marca. Contratista o proveedor Una persona u organización que proporciona servicios o materiales. Control Gestionar las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento de los criterios establecidos o el estado en el cual se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los criterios. Control de cantidad Una verificación de la cantidad de producto en el envase. Puede estar relacionada con el peso, volumen, cantidad de piezas, tamaño, etcétera. Control de cantidad/ Balance de masas Una conciliación de la cantidad de materia prima entrante frente a la cantidad utilizada en los productos terminados resultantes, que también tiene en cuenta los desperdicios del proceso y la reelaboración. Corrección Medida para eliminar la causa de una no conformidad detectada. Cronograma Una declaración tabulada que detalla acciones y/o tiempos. Cross-docking El material se descarga en las instalaciones de distribución, y se manipula, pero no se almacena formalmente. Esta puede ser una zona de preparación donde se clasifican, consolidan y almacenan temporalmente los materiales entrantes hasta que el envío saliente esté completo y listo para enviar. Cuando corresponda En relación con un requisito de la Norma, la empresa evaluará la necesidad del requisito y, cuando corresponda, establecerá sistemas, procesos, procedimientos o equipos para cumplir con el requisito. La empresa deberá tener en cuenta los requisitos legales, los estándares de las mejores prácticas, las buenas prácticas de fabricación y las pautas de la industria, además de cualquier otra información relacionada con la fabricación de productos seguros y legales. Cuarentena El estado otorgado a cualquier material o producto apartado mientras se espera la confirmación de su idoneidad para su uso o venta prevista. Cuidados especiales a temperatura ambiente Una zona diseñada según un estándar de alto nivel donde las prácticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el ambiente tienen como objetivo minimizar la posible contaminación de los productos por microorganismos patógenos. Cultura de seguridad alimentaria Las actitudes, los valores y/o las creencias que prevalecen en el establecimiento, relacionados con la importancia de la seguridad del producto y la confianza en los sistemas, procesos y procedimientos de seguridad de productos utilizados por el establecimiento. Cumplimiento Cumplir con los requisitos regulatorios o del cliente en materia de seguridad, legalidad y calidad de los productos. Deberá Define un requisito para cumplir con el contenido de la cláusula. Debería Define que se espera o desea el cumplimiento del contenido de la cláusula o requisito. Depósito satélite Un depósito/establecimiento de distribución que recibe productos solamente de otro establecimiento dentro de la misma empresa. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 87 Descripción del trabajo Una lista de las responsabilidades para un puesto determinado en una empresa. Diagrama de flujo Una representación sistemática de la secuencia de pasos u operaciones utilizados en la producción o fabricación de un alimento en particular. Distribución El transporte de productos dentro de cualquier recipiente (mercancías en movimiento) por carretera, ferrocarril, aire o barco. Documento controlado Un documento que se puede identificar y para el cual se pueden rastrear las revisiones y el retiro de su uso. El documento se emite a personas específicas y se registra su recepción del documento. Empresa La entidad con titularidad legal sobre el establecimiento que está siendo auditado conforme una Norma Mundial de BRC. Envasador subcontratado Una empresa que envasa el producto final en envases de consumo. Envase externo Envase que es visible cuando el producto abandona el establecimiento. Por ejemplo, una caja de cartón podría considerarse como un envase externo, incluso si está envuelta en una película protectora transparente. Envase primario El envase que constituye la unidad de venta al consumidor o cliente (por ejemplo, botella, cierre y etiqueta de un envase de venta minorista o de un recipiente de grandes cantidades de materia prima). Envase secundario Envase que se utiliza para recolectar y transportar unidades de venta al establecimiento minorista (por ejemplo, caja corrugada). Envío/Despacho El punto en el cual el producto sale de la fábrica o deja de ser responsabilidad de la empresa. Especificación Una descripción explícita o detallada de un material, producto o servicio. Especificador Una empresa o persona que solicita el producto o servicio. Establecimiento Una unidad de una empresa. La entidad que se audita y que es objeto del informe de auditoría y del certificado. Establecimiento de producción de temporada Un establecimiento que está abierto específicamente para cosechar y procesar un producto durante el plazo de esa cosecha (por lo general, 12 semanas o menos) durante un ciclo de 12 meses. Estado asegurado Productos elaborados de conformidad con un esquema de certificación de productos reconocido, cuyo estado debe mantenerse en toda la planta de producción certificada (por ejemplo, GlobalG.A.P.). Estrategias de mitigación Controles para eliminar o disminuir a un nivel aceptable, un riesgo, vulnerabilidad o amenaza identificados. Por lo general, se utiliza en la protección alimentaria donde se necesitan controles para evitar que se produzcan amenazas potenciales. Evaluación de amenazas Una evaluación de riesgos diseñada para examinar los procesos del establecimiento en busca de posibles problemas de seguridad de los productos y de protección alimentaria. Evaluación de riesgos La identificación, evaluación y estimación de los niveles de riesgo involucrados en un proceso para determinar un proceso de control adecuado. Evaluación de vulnerabilidad Una evaluación de riesgos diseñada para examinar los procesos y las cadenas de suministro en busca de un posible fraude alimentario. BRC Global Standards desarrolló una guía para ayudar a los establecimientos con las evaluaciones de vulnerabilidad. Fabricante Una empresa que elabora productos a partir de materias primas y/o componentes y envasa el producto en unidades para su venta al por menor o suministra productos en grandes cantidades a una empresa de envasado que envasa los productos en unidades para su venta minorista. También se puede clasificar como fabricante a una envasadora que envasa productos en unidades para su venta minorista de materiales suministrados en grandes cantidades. Fraude alimentario Sustitución, dilución o adición fraudulenta e intencional a un producto o materia prima, o tergiversación del producto o material, con el fin de obtener beneficios financieros aumentando el valor aparente del producto o disminuyendo el costo de su producción. 88 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM Aquellos individuos con responsabilidad estratégica/operativa de alto nivel para la empresa y la capacidad de autorizar los recursos financieros o humanos necesarios para la implementación de la Norma. Identidad protegida Un producto que tiene una característica de origen o pureza definida que debe conservarse en toda la cadena alimentaria (por ejemplo, mediante la trazabilidad y la protección contra la contaminación). Importador Una empresa que facilita el movimiento de productos a través de una frontera internacional. Por lo general, el primer destinatario de los productos en ese país. Incidente La ocurrencia de un evento que puede tener como consecuencia la producción o el suministro de productos inseguros, ilícitos o no conformes. Indicadores de desempeño Resúmenes de datos cuantificados que brindan información sobre el nivel de cumplimiento respecto de los objetivos acordados (por ejemplo, quejas de los clientes, incidentes de los productos, datos de laboratorio). Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI) Administrada por el Consumer Goods Forum, un proyecto para armonizar y comparar estándares internacionales de seguridad alimentaria (www.mygfsi.com). Inspección Verificación específica (por lo general, una verificación visual contra una “lista de verificación” para la fabricación, el ambiente y los equipos) a fin de garantizar la operación de conformidad con los niveles seguros previstos. Instalaciones Un edificio o lugar físico que propiedad de la empresa y auditado como parte de un establecimiento. Integridad Ver Integridad alimentaria Integridad alimentaria Productos que son de la naturaleza, el contenido y la calidad esperados (por ejemplo, que no son sustituidos, diluidos, adulterados ni tergiversados). Intermediario Una empresa que compra o “adquiere la titularidad” de productos para revender a empresas (por ejemplo, fabricantes, minoristas o empresas de servicios alimenticios) pero no al consumidor final. Legalidad Cumplimiento de la legislación del lugar de producción y de los países en los cuales se pretende vender el (los) producto(s). Liberación positiva Asegurarse de que un producto o material sea de un estándar aceptable antes de su liberación para su uso. Limpieza in situ (Cleaning in place, CIP) El proceso de limpieza y desinfección del equipo de procesamiento alimentario en su posición habitual armado sin la necesidad de desarmar ni limpiar las piezas individuales. Lote La cantidad de material elaborado o requerido para una operación de producción. Manipulador de alimentos Cualquier persona que manipule o prepare comida, ya sea al descubierto (sin envasar) o envasada. Marca minorista Una marca comercial, logotipo, derechos de autor o dirección de un minorista. Materia prima Cualquier material de base o material semiterminado que utiliza la organización para la fabricación de un producto. Las materias primas incluyen ingredientes alimenticios, materiales de envasado, aditivos, auxiliares de procesamiento, etcétera. Materias primas alimentarias Ingredientes, aditivos y auxiliares de procesamiento utilizados en la fabricación de un producto. Medida de control Cualquier medida o actividad que se puede utilizar para evitar o eliminar un peligro para la seguridad del producto o reducirlo a un nivel aceptable. Medida preventiva Acción para eliminar la causa fundamental, subyacente (causa raíz) de una no conformidad detectada y evitar su recurrencia. Monitoreo Una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control definidos para evaluar si se cumplen los límites predefinidos. WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 89 APÉNDICES Gerencia sénior Muestra de producción retenida Producto o componentes representativos extraídos de un ciclo de producción y almacenados de forma segura para referencia futura. Muestra de referencia Producto o componentes acordados para referencia del fabricante durante la producción. No conformidad El incumplimiento de un requisito específico de seguridad, legalidad o calidad del producto o de un requisito específico del sistema. Norma, la 8° edición de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Organismo de certificación Prestador de servicios de certificación, acreditado para tal fin por un organismo autorizado e inscrito en BRC Global Standards. Organismo genéticamente modificado (OGM) Un organismo cuyo material genético ha sido alterado por las técnicas de modificación genética para que su ADN contenga genes que comúnmente no se encuentran allí. Orientación al cliente Un enfoque estructurado para determinar y abordar las necesidades de una organización a la cual la empresa suministra productos y que se puede medir por medio de indicadores de desempeño. Partida Ver Lote. Peligro Un agente de cualquier tipo con el potencial de causar un daño (generalmente biológico, químico, físico o radiológico). Personal clave Aquellas personas cuyas actividades afectan la seguridad, legalidad, integridad y calidad del producto terminado. Plan de muestreo Un plan documentado que define la cantidad de muestras que se seleccionarán, los criterios de aceptación o rechazo y la confianza estadística del resultado. Prerrequisito Las condiciones básicas ambientales y operativas con las que deberá contar una empresa del sector alimentario y que son necesarias para la producción de alimentos seguros. Estos prerrequisitos controlan los peligros genéricos que abarcan las buenas prácticas de fabricación e higiene y se considerarán dentro del estudio APPCC. Procedencia El origen o la fuente de los alimentos o materias primas. Procedimiento Método acordado para llevar a cabo una actividad o proceso que se implementa y documenta en forma de instrucciones detalladas o descripción del proceso (por ejemplo, un diagrama de flujo). Procesamiento subcontratado El procesamiento subcontratado se produce cuando un proceso o paso de producción intermedio en la fabricación de un producto se realiza en otra empresa o establecimiento. Producto de alto cuidado Un producto que necesita refrigeración o congelación durante el almacenamiento, es vulnerable al desarrollo de patógenos, recibió un proceso para reducir la contaminación microbiológica a niveles seguros (por lo general, una reducción de 1–2 unidades logarítmicas) y está listo para consumir o calentar. Producto de alto riesgo Un producto o alimento refrigerado o congelado listo para consumir/listo para calentar en el cual existe un riesgo alto de desarrollo de microorganismos patógenos. Producto de marca Productos con el logotipo, los derechos de autor o la dirección de una empresa que no sea minorista. Producto en desarrollo/ tarea en curso Productos parcialmente fabricados, productos intermedios o materiales a la espera de la finalización del proceso de fabricación. Producto primario elaborado Un producto alimenticio que se sometió a un proceso de lavado, corte, clasificación por tamaño o calidad y está preenvasado. Productos con marca del minorista Productos con el logotipo, derechos de autor, dirección de un minorista o ingredientes utilizados para la fabricación dentro de las instalaciones de un minorista. Estos son productos que legalmente se consideran responsabilidad del minorista. Productos preenvasados Productos en su envase final que se diseñaron para la venta al consumidor. 90 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM APÉNDICES Propiedad (cambio de titularidad de la empresa) Un cambio de titularidad se produce cuando el título se transfiere de un individuo o entidad a otro y tiene como resultado un cambio de control de la organización. Protección alimentaria Procedimientos adoptados para garantizar la seguridad de la materia prima y los productos contra la contaminación maliciosa o el robo. Proveedor La persona, firma, empresa u otra entidad a la cual se dirige la orden de compra de un establecimiento para el suministro de materias primas. Puede Indica un requisito o texto que brinda orientación, pero que no es obligatorio para el cumplimiento de la Norma. Punto de control crítico (PCC) Un paso en el cual se puede aplicar un control y es esencial para evitar o eliminar un peligro para la seguridad de los alimentos o productos o reducirlo a un nivel aceptable. Recuperación de productos Cualquier medida que tenga el objeto de conseguir la devolución de productos no aptos o que no cumplan con las especificaciones de los clientes comerciales, pero no de los consumidores finales. Requisito Aquellas declaración que comprenden una cláusula cuyo cumplimiento posibilitará la certificación de los establecimiento. Requisito fundamental Un requisito de la Norma que se relaciona con un sistema que debe estar bien establecido, mantenido y monitoreado constantemente por la empresa, ya que la ausencia o el cumplimiento deficiente del sistema tendrá repercusiones serias en la integridad o seguridad del producto suministrado. Retiro de productos Cualquier medida que tenga el objeto de conseguir la devolución de un producto no apto por parte de los clientes y consumidores finales. Retiro del certificado Cuando se revoca la certificación. Solo se puede recuperar la certificación después de completar satisfactoriamente el proceso de auditoría completo. Riesgo La probabilidad de ocurrencia de un daño debido a un peligro. Seguridad alimentaria Garantía de que el alimento no causará un daño al consumidor cuando se prepare y/o se consuma de acuerdo con su uso previsto. Seguridad física alimentaria Procedimientos adoptados para asegurar la disponibilidad continua de materias primas y productos. Servicios públicos Productos básicos o servicios, como la luz o el agua, que proporciona un organismo público. Suspensión Cuando se revoca la certificación por un período determinado a la espera de medidas correctivas por parte de la empresa. Suspensión del certificado Revocación de la certificación por un período determinado a la espera de medidas correctivas por parte de la empresa. Técnicas de bioluminiscencia de ATP Una prueba rápida para la limpieza de superficies en base a trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP), una sustancia utilizada en la transferencia de energía en las células y, por lo tanto, presente en el material biológico. Tendencia Un patrón identificado de resultados. Titular de la marca El propietario de un logotipo o nombre de una marca que coloca dicho logotipo o nombre en productos de venta minorista. Trazabilidad Capacidad para rastrear y llevar un registro de las materias primas, componentes y productos, a través de todas las etapas de recepción, producción, procesamiento y distribución tanto hacia adelante como hacia atrás. Usuario La persona u organización que solicita información de la empresa con respecto a la certificación. Validación Obtención de pruebas mediante la provisión de pruebas objetivas de que un control o medida, si se implementa adecuadamente, es capaz de proporcionar el resultado deseado. Vehículo Cualquier dispositivo utilizado para el transporte de productos que pueda moverse en carreteras, vías fluviales o vías aéreas. Los vehículos pueden ser motorizados (por ejemplo, un camión) o no motorizados (por ejemplo, contenedores o camión ferroviario). WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 91 Vendedor minorista Un negocio de venta de productos al público al por menor. Verificación La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del monitoreo, para determinar si un control o medida está o ha estado operando según lo previsto. Vestimenta de protección Vestimenta diseñada para proteger el producto de una posible contaminación por parte del usuario. Vestimenta de trabajo Vestimenta autorizada o entregada por la empresa diseñada para proteger el producto de una posible contaminación por parte del usuario. Zona de alto cuidado Una zona diseñada según un estándar de alto nivel donde las prácticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el ambiente tienen como objetivo minimizar la contaminación de los productos por microorganismos patógenos. Zona de alto riesgo Una zona separada físicamente, diseñada según un estándar de alto nivel de higiene donde las prácticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el ambiente tienen como objetivo evitar la contaminación de los productos por microorganismos patógenos. Zona de bajo riesgo Una zona en la cual el procesamiento o la manipulación de alimentos presenta un riesgo mínimo de contaminación del producto o de crecimiento de microorganismos, o en la cual el procesamiento o la elaboración posterior del producto por parte del consumidor garantizará la seguridad del producto. Zona de productos abiertos Una zona en la cual el producto está al descubierto y en contacto con el medio ambiente (es decir, no está completamente contenido dentro del envase o dentro de equipos/tuberías). Zona de productos cerrados Una zona de la fábrica en la cual se protege completamente a todos los productos y, por lo tanto, estos no son vulnerables a la contaminación ambiental. 92 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM BRC Global Standards Floor 2 7 Harp Lane Londres EC3R 6DP Tel: +44 (0)20 3931 8150 Email: [email protected] Para obtener más información sobre el programa de certificación de BRC Global Standards, visite WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM Para obtener más información sobre el servicio de publicación en línea de BRC Global Standards para establecimientos certificados, visite WWW.BRCPARTICIPATE.COM Para adquirir copias impresas o PDF de la gama completa de publicaciones de BRC Global Standards, visite WWW.BRCBOOKSHOP.COM ISBN 978-1-78490-102-8 9 781784 901028