SOCIEDAD DE SOCORRO DE LA ESTACA PUERTO LA CRUZ CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Significa aumentar su duración sin que estos productos pierdan su valor nutritivo, su sabor, ni cambien su aspecto. IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN Reduce las enfermedades, contribuye al consumo de vitaminas y minerales. Durante el año tienen frutas y hortalizas, aprovechando el tiempo de cosechas, ayudando en la economía familiar. CONDICIONES QUE DEBEN TENER LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Frescas, de buena calidad y sanas. UTENSILIOS A USARSE Delantal, gorro de cocina, guantes de cocina, tapa boca, varios pañitos de cocina, pinza de plástico, olla grande para esterilizar los envases de vidrio, olla mediana, caldero, paleta plástica, paleta de madera, peso, cuchillos, cucharas de medida, tazas de medidas, vaso de medida, envases de vidrio con tapas de metal, licuadora, colador de tela. ESTERILIZAR ENVASES DE VIDRIO CON TAPAS DE METAL En una olla grande colocar un pañito en el fondo, luego los envases de vidrio boca abajo y colocar pañitos de cocina entre los frascos, para que no rocen; echarle agua hasta tapar los frascos, (colocar una tapa con peso para que no floten), llevar a la hornilla y al hervir dejarlos por 30 minutos. (Las tapas se dejan 3 minutos en el agua hirviendo). Sacarlos con una pinza, escurrirlos boca abajo en un paño limpio, luego colocarlos boca arriba sobre un paño para proceder a llenarlos con los alimentos, (los envases deben estar calientes), llenar hasta el hombro del frasco y tapar. En la olla colocar nuevamente un pañito, luego los envases los envases llenos boca arriba, entre ellos colocar pañitos de cocina para que no se rocen, echarle agua caliente a la olla, ponerla en la hornilla y dejar que hierva por 30 minutos, apagar y dejar que los envases se enfríen en la olla. La tapa se debe hundir, eso significa que hizo bien el vacío. Si alguna de las tapas no se hunde, y nos damos cuenta antes de transcurrir 24 horas después del envasado, se saca el producto y se reempaca o se consume. Una vez frío los frascos se etiquetan con: nombre del producto envasado, peso y fecha; guardar en un lugar fresco y oscuro. Cuando se use el producto envasado sacar con utensilios plásticos limpios. Duración: 1 año. TABLA DE MEDIDAS: Cucharadas Y Sus Equivalencias En Gramos: Medidas De Capacidades: 1 cda de aceite equivale a 16 grs. 1 litro equivale a 32 onzas (4 tazas) 1 cda de margarina equivale a 20 grs. ¾ litro equivale a 24 onzas (3 tazas) 1 cda de agua equivale a 15 grs. ½ litro equivale a 16 onzas (2 tazas) 1 cda de harina trigo equivale a 12 grs. ¼ litro equivale a 8 onzas (1 taza) 1/8 litro equivale a 4 onzas (½ taza) 1 cda de queso rayado equivale a 10 grs. 1 cda de arroz equivale a 16 grs. Medidas De Peso: 1 cda de sémola equivale a 16 grs. 1 kg equivale a 1000 grs 1 cda de azúcar equivale a 16 grs. ¾ kg equivale a 750 grs 1 cda de leche en polvo equivale a 18 grs. ½ kg equivale a 500 grs 1 cda de azúcar morena equivale a 18 grs. ¼ kg equivale a 250 grs 1 cda de nevazúcar equivale a 10 grs. (azúcar pulverizada) 1/8 kg equivale a 125 grs 1 cda de sal equivale a 10 grs. 1 cda de cacao equivale a 20 grs. SOCIEDAD DE SOCORRO DE LA ESTACA PUERTO LA CRUZ CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007 PREPARACIÓN DE JARABES O ALMÍBAR El almíbar es usado como líquido para envasar la mayoría de las frutas. El azúcar y el agua son hervidos juntos durante 5 minutos. Existen 3 tipos: Consistencia Azúcar Agua Ligero 1kilo 3 litros Mediano 1kilo 2 litros Espeso 1kilo 1 litro Diferentes preparaciones de Sirop Azúcar Agua Tiempo de Cocción Sirop Simple: ½ taza 1 taza Hervir por 30 minutos a fuego lento. Sirop Liviano: 1 taza 1 taza Hervir por 30 minutos a fuego lento. Sirop Flojo: 2 tazas 1 taza Hervir hasta que se pueda hacer hilo y que se corte inmediatamente. Sirop Hilo: 4 tazas 1 taza Hervir hasta que se pueda hacer hilo y corte. RECETARIO: ZANAHORIAS AL NATURAL CEBOLLAS AL NATURAL Ingredientes: Ingredientes: 1 kg de zanahorias grandes 1 kg de cebollas pequeñas 1 lit de agua 1 ½ taza de agua 1/8 de lt de vinagre 1/8 lt de vinagre 3 cdas de azúcar 2 cdas de azúcar ½ cda de sal ¼ cdta de benzoato de sodio ¼ cdta de benzoato de sodio 1 muñeca de especies (7 clavitos, 7 1 muñeca de especies (7 clavitos, 7 guayabitas, 7 granos de pimienta negra, 1 guayabitas, 1 palito de canela, se colocan palito de canela, se colocan en una tela y en una tela y luego coser, cerrando todos luego se coser, cerrando todos los bordes) los bordes) Preparación: Preparación: Lavar y pelar las cebollitas, calentar el agua Zanahorias: raspar, lavar y picar en rodajas con el vinagre y el resto de los ingredientes, delgadas (1 dedo de ancho). Calentar el al hervir agregar la muñequita y las cebollitas agua con el vinagre y el resto de los dejándola hervir por 8 minutos. Retirar la ingredientes, al hervir agregar la muñequita y colocar las cebollitas escurridas muñequita y las zanahorias dejándola en los envases de vidrio, luego echarle el hervir por 8 minutos. Retirar la muñequita líquido de la cocción y tapar. y colocar las zanahorias escurridas en los SALSA DE TOMATES envases de vidrio, luego echarle el líquido Ingredientes: de la cocción y tapar. CONSERVA DE TOMATES Ingredientes: 1 kg de tomates pequeños El jugo de un limón 1 cda de sal 1 ¼ lit de agua 250 grs de aceituna negras (opcional) 1 Manojo de albahaca fresca (opcional) Preparación: Hervir agua y luego colocar los tomates por unos segundos, sacar, pelar y colocar en los envases esterilizados alternando con las aceitunas y la albahaca. Poner el agua con la sal y el limón en la una olla y al dar un hervor se apaga y se espera a que enfrié y se le agrega a los tomates, tapar los envases herméticamente. 5 kg de tomates 1 kg de azúcar 3 tazas de vinagre 1 muñeca con 3 cdtas de especies (clavitos, guayabitas, palito de canela y pimienta negra, se colocan en una tela y luego coser, cerrando todos los bordes) 3 cdas de sal Bahía Preparación: Se cortan los tomates y se le agregan los demás ingredientes. Se colocan en una olla con 2 tazas de agua y se cocinan durante 1 hora, luego se licua, cuela y se vuelve a poner al fuego hasta que se espese, revolviendo con una paleta de madera. Se echa en los envases de vidrios. Esta salsa es especial para parrilla. SOCIEDAD DE SOCORRO DE LA ESTACA PUERTO LA CRUZ CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007 CONSERVACIÓN DEL AJÍ Ingredientes: 1 lt de vinagre Cebolla Ají Ajo Sal Preparación: Picar todo, unir con la sal y el vinagre, envasar. CREMA DE AJO Ingredientes: ¼ Kg de ajo Limón Aceite Sal Preparación: Se pelan los ajos, se trituran en un mortero, agregando un poco de sal para facilitar el proceso de molición. Cuando este bien molido agregar el aceite poco a poco, hasta espesar, luego agregar el jugo de limón. Guarde en los envases de vidrio. PIMENTONES AL AJILLO Ingredientes: 2 kg de pimentones rojos y verdes. ½ kg de ajo ¾ lit de aceite Preparación: Lavar los pimentones, colocar en la parrilla del horno caliente hasta que la piel se esponje. Luego pelarlos, retirar las semillas y mechar a mano. Los ajos se pelan y se cortan en ruedas finas. El aceite, sal al gusto y ajo se ponen al fuego, al comenzar a hervir se agregan los pimentones y se dejan al fuego por 5 minutos. Envasar en los frascos de vidrios. PIMENTONES Y BERENJENAS Ingredientes: 1 kg de pimentón 1 kg de berenjenas 2 cabezas de ajo grande 1 lt de aceite ½ lt de vinagre Sal al gusto Preparación: Se pelan las berenjenas, se cortan de un dedo de ancho y los pimentones de medio dedo. Se ponen en agua con salmuera, un tiempo mínimo de 4 horas. Se pelan los ajos y se cortan en rueditas, se pone al fuego el aceite con el vinagre, al comenzar a hervir se le agrega los vegetales y los ajos bien escurridos. (antes sacar la salmuera) dejar hervir por 10 minutos. Envasar caliente en frascos de vidrio. . VINAGRE AROMATIZADO Ingredientes: 1 Vinagre blanco Especies (Hierbas de olor: tomillo, yerbabuena, estragón, cilantro, perejil –hojitas-) Preparación: Llene una botella a la mitad, introduzca las hojitas en la botella, luego terminar de llenar y cerrar herméticamente. Listo para usar en 2 semanas. Cuele el vinagre antes de usarlo. Hacer el Vinagre Aromatizado preferiblemente de una sola especie, aunque puede combinar perfectamente: perejil, salvia, romero, tomillo, hierbabuena y estragón. Para obtener los mejores escabeches el vinagre debe estar condimentado con especies o yerbas de olor. Al utilizar yerbas frescas, enteras y limpias, el vinagre quedará transparente. El vinagre puede hacerse de frutas y obtendrá sabores refinados. Los vinagres de yerbas sirven para darle sabor a una salsa vinagreta o mayonesa. Mezcle sus propias especies SOCIEDAD DE SOCORRO DE LA ESTACA PUERTO LA CRUZ CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007 VAINITAS EN VINAGRE Ingredientes: 1 kg de vainitas 3 tazas de agua 3 tasas de vinagre 1 cda de sal 1 cda de azúcar 1 muñeca de especies (7 clavitos, 7 guayabitas, 1 palito de canela, se colocan en una tela y luego coser, cerrando todos los bordes) Preparación: Seleccionar las vainitas verdes sin manchas y de textura firme. Pese y mida los ingredientes. Vierta el líquido medido en una olla. Corte los extremos de las vainitas. Lave muy bien con abundante agua y colóquelas en una bandeja. Agregue las vainitas y la muñequita cuando el líquido empiece a hervir y déjelo por 12 minutos inmediatamente que rompa a hervir de nuevo. Envasar en frascos de vidrio. ANTIPASTO Ingredientes: 1 de zanahorias grandes 4 cebollas medianas 4 pimentones verdes 1 cabeza de ajo (o al gusto) ½ kg de vainitas ¼ kg de ají (todos los colores) 1 lata mediana de atún en aceite escurrido (Margarita), pollo, camarones o calamares 1 salsa de tomate Heinz de 397 grs 199 gr de vinagre Salsa inglesa al gusto Preparación: Picar las zanahorias en cubitos, las cebollas, los pimentones, vainitas y ají en cuadritos y colocar en una olla al vapor a fuego medio hasta que la zanahoria este al dente, luego agregar la salsa de tomate, el vinagre, salsa inglesa al gusto, el ajo machacado, la lata de atún y remover con una paleta de madera y cocinar por 3 minutos. Envasar en frascos de vidrios. CEBOLLAS EN VINAGRE Ingredientes: 1 kg de cebollas pequeñas 100 gr de sal en grano 4 ½ tazas de agua 3 3/4 tazas de vinagre aromatizado Preparación: Colocar las cebollas sin pelar en una bandeja, agregarle la sal y luego algo pesado por 24 horas, lavar bien, pelar y secar, extraer la humedad. Poner el vinagre y el agua en una olla grande y al hervir añadir las cebollas, cocer a fuego bajo un minuto, sacar las cebollas y escurrir, colocar en el envase de vidrio esterilizado y luego añadir el líquido, hasta cubrirlas por completo y envasar. VERDURAS MIXTAS EN ESCABECHE Ingredientes: 1 ½ de verduras mixtas (Cebolla, coliflor, brócoli, pepino, calabacín, habas, tomate, zanahoria, etc.) 75 gr de sal en grano Vinagre aromatizado Preparación: Pelar las verduras, cortar en rebanadas, cuadritos o gajos. Colocarlas en capas en un recipiente grande con sal entre ellas, taparlas y dejar macerar 24 horas pisadas con algo pesado. Lavar y escurrirlas bien. Colocarlas en los envases de vidrio y agregar el vinagre aromatizado frío o caliente, hasta cubrir las verduras por completo. Especial para guisos. SOCIEDAD DE SOCORRO DE LA ESTACA PUERTO LA CRUZ CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007 VEGETALES A LA VINAGRETA Ingredientes: 250 gr de zanahorias 250 gr de vainitas 250 gr de cebollas pequeñas 250 gr de papas pequeñas 250 gr de coliflor 250 gr de champiñones 1 lit de agua 350 gr de vinagre Hojas de laurel Hojas de albahaca fresca 1 cdta pimienta negra en grano 3 dientes de ajo 1 clavito Aceite de oliva o Mazeite Sal Preparación: Pelar y lavar todos los vegetales, cortar los que sean grandes y trocear el coliflor, luego colocarlos en agua con sal por separado (solo las zanahorias y las vainitas juntos) hasta que estén al dente. Escurrirlas y extenderlas sobre un paño para secarlas. Poner al fuego el agua, el vinagre, los ajos pelados y fileteados, la albahaca, el laurel y la pimienta, dejar hervir por 5 minutos. Colocar los vegetales en los envases de vidrio, echarle el líquido anterior y 1 cucharada de aceite de oliva por cada frasco. CACHAPAS DE ZANAHORIAS Ingredientes: 2 zanahorias grandes 4 huevos 1 taza de leche líquida 4 cdas de azúcar 4 cdas de harina de maíz Mantequilla para la plancha Preparación: Licuar las zanahorias con los demás ingredientes, untar la plancha con la mantequilla y calentar, echar por cucharadas la preparación, voltear cuando se le hagan huequitos. MERMELADA DE FRESA Ingredientes: 1 kg de fresa 1 kg de azúcar 1 taza de agua 1 cda de gelatina de fresa Preparación: Seleccionar bien las fresas sanas y frescas, se lavan y se les quita la parte de arriba, se ponen a licuar agregándole poco a poco la taza de agua, para que se licue bien. Se cuela y por cada taza de pulpa se le agrega una taza de azúcar. Se coloca al fuego, (preferiblemente en un caldero), removiendo constantemente para que no se pegue, se le agrega la gelatina de fresa, (para darle color). Para probar si esta listo echar una cucharada de mermelada en un vaso con agua, si queda abajo esta lista, si sucede lo contrario le falta cocción. Envasar en los frascos de vidrios. CASCOS DE GUAYABA Ingredientes: 1 kg de guayaba ½ kg de azúcar Limón Una pizca de bicarbonato Preparación: Seleccione y lave bien la guayabas, quite la piel, pique por la mitad y saque las semillas con una cucharita, tratando de dejar la cascara entera y limpiar. Preparar una fuente con suficiente jugo de limón y el bicarbonato, sumergir los cascos. (esto se hace con la finalidad de que con el limón los cascos conserven su color y con el bicarbonato se endurezcan). Prepare un ALMÍBAR LIVIANO y cuando este listo agregar los cascos, cuando la cascara esté rosada bajar del fuego quedando así con buena presentación para envasar. Agregar gelatina para que queden rosados. SOCIEDAD DE SOCORRO DE LA ESTACA PUERTO LA CRUZ CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007 DURAZNOS EN ALMIBAR Ingredientes: 1 kg de duraznos 1 kg de azúcar 1 litro de de agua Utensilios de cocina: Cuchillos Colador Olla Peso Cuchara de madera Frascos de vidrio Preparación: Seleccione los duraznos que estén maduros y sanos. Se pesan y se lavan bien, se le realiza un escaldado; consiste en introducir los duraznos en agua hirviendo por un periodo de 2 a 3 minutos, con la finalidad de ablandar la superficie externa de la fruta. Se elimina la piel cuidadosamente y se meten en un envase que contengan agua fría a temperatura ambiente, para evitar que tomen una coloración oscura. Se prepara un almíbar espeso y se deja hervir por 15 a 20 minutos. Los duraznos se pican por la mitad y se le extrae la pepa. Luego de pasado el tiempo de hervir agregar los duraznos y dejar que ablanden. Se envasa el producto en caliente. CONSERVAS DE AJONJOLÍ Ingredientes: ½ kg de Ajonjolí Especies ½ papelón 4 tazas de agua Preparación: En un caldero se pone el agua, el papelón y las especies. Se hace un almíbar. Cuando este espeso se le pone el ajonjolí tostado. Se mueve constantemente, cuando empiece a despegar del caldero se baja del fuego. Se le dá paleta fuertemente, hasta que endurezca un poco. Se extiende en una mesa engrasada con manteca; luego se pican las conservas. DULCE DE PARCHITA Ingredientes: 12 parchitas 4 tazas de agua Clavo especie Preparación: Se lavan muy bien la parchitas y se pican por la mitad, extraer la comida. Luego se llevan al fuego para que hiervan por 5 minutos. Se baja de la candela y se le quita la concha. Preparar un almíbar mediano y cuando esté hiriendo se sumerge, se agregan los clavos y se deja hasta que ablande. Envasar en frascos de vidrios. PIÑAS AL NATURAL Ingredientes: 1 piña grande 1 kg de azúcar 2 zanahorias 4 tazas de agua Preparación: Verifique que la piña que este en buen estado. Limpie con un cepillo, quite los “ojitos” y pique en ruedas, no muy delgadas, sacándole el centro con la punta del cuchillo. Luego se pelan las zanahorias y se pican en ruedas no muy delgadas que entren en el hueco de la piña. Se pone al fuego el agua y el azúcar; cuando empiece hervir se agrega la piña y las zanahorias, dejando cocinar sin que la piña se ablande, bajar del fuego y envasar. MELOCOTÓN EN ALMÍBAR: Ingredientes: 2 kg de melocotones 1 rama de canela 1 lt de agua Zumo de limón ½ kg de azúcar Preparación: Frotar la piel de los melocotones para eliminar la pelusilla. Escaldarlos durante 1 minuto en agua hirviendo y enfriarlos bajo el grifo. Pelarlos y colocarlos enteros en frascos, sin quitar el hueso. Poner una olla al fuego con el gua, canela y el azúcar y cocinar a fuego lento. Verter el almíbar caliente sobre los melocotones y añadir el zumo de limón y tapar los frascos. SOCIEDAD DE SOCORRO DE LA ESTACA PUERTO LA CRUZ CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007 PANECILLOS INGLESES Ingredientes: 200 grs harina leudante 1 cdta polvo de hornear 75 grs de mantequilla 2 huevos ¼ taza de azúcar 1 pizca de sal Preparación: Trabajar la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema; agregar los huevos, batiendo contantemente, incorporar la harina cernida con la sal y el polvo de hornear, engrasar una bandeja, distribuir en ellas los panes, que se hacen como arepitas. Cocinar en el horno moderado por 15 minutos. GRANOLA Ingredientes: 6 tazas de avena 4 cdas de mantequilla 2 cajas pequeñas de pasitas 1 taza de coco rallado ½ taza semillas de ajonjolí 1 taza germen trigo 1 taza de harina integral ½ taza de papelón 100 grs de maní o merey Canela al gusto Preparación: Mezclar todos los ingredientes, excepto las pasas. Colocar en bandejas y llevar al horno a 300 grados. Mover de vez en cuando para que se dore la mezcla por igual. Si la preparación está muy seca añadir ½ taza de agua. Al sacar la preparación del horno agregar las pasas. GERMINAR EN CASA Cuando las semillas germinan, multiplican sus nutrientes naturales y se transforman en sustancias vigorizantes de la salud. Con la ventaja de que no tienen abonos químicos ni otras sustancias contaminantes. Los granos de las legumbres, como frijoles, caraotas, lentejas, garbanzos, quinchonchos, habas, etc.; o cereales integrales como arroz, maíz, trigo, cebada, etc.; por ser semillas viables, presentan en forma natural el proceso de germinación, siempre que las condiciones sean favorables. La germinación produce un aumento en volumen, y una mejora en la calidad nutricional del producto, por lo cual constituye una excelente alternativa para comer en forma más económica y nutritiva. Así por ejemplo, a partir de 1Kg de frijol chino, pueden lograrse 5 kilos de frijol germinado. Escoger los granos o semillas (si hay partidos o dañados, eliminarlos) y ponerlos en remojo en un frasco de vidrio (nunca de metal), tapado con una tela fina. La cantidad de agua deberá ser 3 o 4 veces superior al volumen de los granos o semillas. Déjalos reposar durante 12 horas en un lugar oscuro y cálido. Desecha el agua de remojo y lávalos con agua tibia. Cambia el agua y lávalos 2 o 3 veces al día hasta que se vean los brotes (tardan de 2 a 5 días). Los brotes germinados ya son aptos para el consumo. El resto, los que no han germinado, deséchalos. PEPTO BISMOL Ingredientes: 1 lt de agua hervida ¼ cdta de polvo de hornear (hierva por lo menos 10 minutos) ¼ cdta de sal 2 cdas al ras de azúcar Añada polvo de gelatina sin sabor o jugo de manzana Preparación: El Pepto Bismol es aconsejable para una simple náusea, diarrea o calambres abdominales, ya que no contiene ingredientes que dañen el organismo. Los adultos deben tomar una cucharada cada 6 horas y los niños una cucharadita cada 6 horas, pero sin exceder de 2 días. Este producto debe emplearse con cuidado para controlar la diarrea. Permita al paciente que chupe algunos caramelos duros, sin nueces, para mantener su fuerza. SOCIEDAD DE SOCORRO DE LA ESTACA PUERTO LA CRUZ CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007 MERMELADA DIETÉTICA Ingredientes: 3 naranjas 10 grs de gelatina sin sabor 1 kg de duraznos Edulcorante al gusto Preparación: Pelar y cortar los duraznos por la mitad, quitarles la semilla y picarlos en tiras finas. Colocarlos en una cacerola y rociarlos con el jugo de naranaja. Cocinar a fuego lento hasta que estén deshechos, endulzar con edulcorante y añadir la gelatina diluida en 4 ó 5 cucharadas de agua o jugo de naranja. Continuar la cocción revolviendo siempre con una cuchara de madera hasta que rompa el hervor. Proseguir luego la cocción por 4 ó 5 minutos más. Envasar en caliente en frascos de vidrios. MERMELADA DE MANZANA Ingredientes: 1 kg de manzanas ½ lt de jugo de limón ½ kg de azúcar Preparación: La mermelada de manzanas se produce a partir de manzanas rojas y verdes en proporciones iguales, para que tenga el mismo sabor. Se pelan se cortan en cuartos y luego se pican en rodajas, se agrega el limón y el azúcar. Se lleva todo a cocción, hasta el punto de 105°y se envasa en caliente. MERMELADA DE CIRUELA Ingredientes: 1 ¼ kg de ciruelas 1 limón ¾ kg de azúcar Preparación: Lavar las ciruelas escurridas, abrirlas y deshuesarlas. Ponerlas en una cazuela amplia y cocerlas a fuego lento con cuidado para que no se peguen. Cuando se hayan ablandado, se retiran del fuego y se trituran. Poner este puré en una cazuela, añadir el azúcar y mantenerlas a fuego lento hasta que se disuelvan. Exprimir el limón y añadir la mitad del zumo. Cocinar a fuego lento de 45 a 60 minutos. Agregar al final el resto del zumo de limón, verter en los tarros, previamente esterilizados y tapar de inmediato. PASTA DE TOMATE Ingredientes: 2 kg de tomates Hojas de albahaca frescas, lavarlas y secarlas. Preparación: Quitar los tallos a los tomates, lavarlos, cortarlos por la mitad, colocarlos en una olla o caldero a fuego lento, revolviendo con una paleta de madera hasta que se deshagan, luego se licua, cuela y se vuelve a poner al fuego, revolviendo hasta que espese. Se colocacan unas hojitas de albahaca y la pasta de tomate en los envases de vidrios. SOCIEDAD DE SOCORRO DE LA ESTACA PUERTO LA CRUZ CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS El secar es uno de los métodos más antiguos de preservar los alimentos. Requiere poco espacio para almacenar. Se puede secar las frutas, las verduras, las hierbas, la carne, las flores, etc. Tanto los minerales como las vitaminas se mantienen intactos. Las fibras y los energéticos son tan igual como en el fruto fresco. El sabor y el aroma se incrementan. Las frutas son más dulces, las hierbas son más aromáticas. Equipo: El Sol: Si vivimos en un lugar donde la temperatura es alta durante casi todo el año y el sol sale temprano y se esconde tarde, es factible aplicar este método. El proceso de deshidratación dura algunos días. Debe cuidarse el alimento a deshidratar de los insectos y el polvo. Deshidratador: Es un aparato que se puede fabricar con un ventilador que de aire caliente, colocado en la parte inferior o superior de una caja en la cual es posible colocar varias bandejas con el alimento a deshidratar. El horno: Al igual que el anterior es posible colocar en su interior varias bandejas con el alimento a deshidratar. Las bandejas se hacen con listones y malla de nylon blanca, no usar de color. La temperatura del horno deberá ser de 80° a 100°C ó 150°F (explico: hay hornos que traen la temperatura en grados F y otros la traen en grados centígrados). Se puede dejar la puerta del horno ligeramente entreabierta. EL PROCESO DE SECADO NO DEBE HACERSE A UNA TEMPERATURA MUY ALTA PORQUE SE PIERDE EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. Selección y preparación previa de los alimentos a deshidratar: Tanto las frutas como los vegetales, flores hierbas y las carnes deben ser de PRIMERA CALIDAD. Se deben lavar muy bien, en el caso de hojas verdes como: lechuga, cilantro, celerí, brócolis, coliflor, espinaca o acelga y se deben sumergir después de lavadas en un litro de agua con una cucharadita de cloro (el cloro debe tener 4 a 6% de hipoclorito de sodio, en la etiqueta del producto se señala cuanto hipoclorito contiene). Los vegetales de concha deben lavarse muy bien con agua y jabón y enjuagarlos con la solución de cloro señalada anteriormente. Esta solución se puede usar varias veces pero cuando se abierta que pierde el olor a cloro, se debe botar y preparar una nueva. Esta recomendación es valedera aún cuando se vayan a cocinar los alimentos. Antes de colocarlos en las bandejas, se secan muy bien con un paño de cocina que se utiliza solo para el proceso de deshidratación. Corte de los productos a deshidratar: A.) Solo usar cuchillo de acero inoxidable. B.) Los cortes son optativos tales como rebanadas, tiritas, oblicuo, etc. Hay productos que deben pelarse previamente como la naranja, la piña, etc., pero no deben tirarse las conchas ya que han sido previamente lavadas y pueden deshidratarse para ser usadas en cualquier preparación. Hay vegetales que la pulpa es insípida como el pepino pero al deshidratarlo con la concha esta se pone amarga. Antes de proceder con el proceso en cantidades grandes es conveniente probar el comportamiento de los vegetales. Algunos vegetales y frutas se obscurecen al cortarse por lo que deben ser sumergidos previamente en jugo de limón o jugo de piña. La solución se prepara de la siguiente manera: dos partes de jugo en una parte de agua previamente hervida y fría. Algunos vegetales como la lechoza la auyama, el tomate, es mas fácil deshidratarlo si se procede de la siguiente manera: a.) Licuarlo en pedazos pequeños y no colocar agua a menos que sea estrictamente necesario, pero en CANTIDAD MÍNIMA. SOCIEDAD DE SOCORRO DE LA ESTACA PUERTO LA CRUZ CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007 b.) c.) Una vez licuado, colocar un plástico (NO USAR PAPEL PARAFINADO, NI DE ALUMINIO), sobre la bandeja y verter lo licuado sobre el plástico evitando acercarse mucho a las orillas.) Cuando el producto este así seco quitar el plástico y colocarlo directamente sobre la rejilla hasta su completo secado. Debe quedar con apariencia e cuero. El tiempo de secado de los alimentos dependerá de la cantidad de agua que cada uno de ellos contenga: Alimento % de Agua Alimento % de Agua Alimento % de Agua Ajo 85% Coliflor 91% Pavo 61% Auyama 92% Durazno 85% Pepino 95% Berenjena 92% Espárragos 92% Peras 84% Brócoli 89% Espinacas 91% Pescado 65% Calabacín 94% Fresa 90% Piña 85% Cambur 76% Granos verdes 90% Pollo 64% Carne de res 69% Lechuga 90% Repollo 92% Cebolla 88% Maíz 73% Tomate 94% Celery 94% Melocotón 89% Uva 82% Cítricos 87 a 90% Melón 92% Zanahoria 88% Coco 51% Papas 80% Los cueros se tardan más que los vegetales o frutas cortadas en tiras o rodajas. Debemos probar en nuestro horno, como se indicó no debe pasar de 100°C, el tiempo de deshidratación. Debemos asegurarnos que no tenga humedad, porque en el almacenamiento se dañará. Si se pasa de secado no hay problema, solo el proceso de hidratación será mayor. Almacenamiento después del proceso de deshidratación: Se puede usar bolsas plásticas, envases de vidrio o de plásticos. Sellados contra el aire y los insectos. Se debe identificar: a.) tipo de producto; b.) cantidad en la bolsa: (3 kgs de pimentones o 2 piñas grandes, etc.); c.) Fecha de deshidratado del producto: (17/Sept./2007). Se deben guardar en forma que el producto deshidratado más antiguo quede primero y luego en la parte de atrás el más nuevo, es importante no olvidar que la rotación es importante en la conservación del almacenamiento. Se deben colocar en un lugar seco y obscuro. Los alimentos bien secos duran de 6 meses a un año. Rehidratación e los alimentos: Es el proceso de volver los alimentos nuevamente a su aspecto normal. Sin embargo no siempre es necesario rehidratar los alimentos para ser usados, ya que estos se pueden añadir directamente a la sopa, salsa, etc. Proceso para rehidratar los alimentos: Se usa una parte del alimento deshidratado por una parte del líquido. En el caso de fruta se puede utilizar jugos de fruta o agua, en el caso de vegetales se puede usar agua, caldo. Si se requiere más líquido se debe añadir poco a poco. El líquido donde se hidrata el alimento no debe tirarse, se incorpora a lo que se esta cocinando. Si se calienta el líquido la hidratación se acelera. Para los vegetales y frutas que se usaran en pan, pay, soufflés, etc., usar dos partes de líquido por tres partes de alimento deshidratado. No todos los alimentos van a lucir igual que cuanto estaban frescos. Por ejemplo el tomate presentará un aspecto húmedo, no fresco y brillante como luce ante de ser deshidratado.
