MECANISMO DE OXIDACIÓN I. REACCIONES DE INICIACION Dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos insaturados (o de peróxidos lipídicos, llamados también hidroperóxidos). RH II. R´ + H´ RADICAL LIBRE REACCIONES DE PROPAGACION Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipídicos. Se crean tantos radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidación de los ácidos grasos insaturados. R´ + O2 ROO´ ROO´ + RH III. RADICAL HIDROPEROXIDO R´ + ROOH HIDROPEROXIDO REACCIONES DE TERMINACION Los radicales libres provenientes de la descomposición de hidroperóxidos, se asocian para formar productos no-radicales (aldehídos, cetonas de bajo PM responsables del olor a rancio). R´+ R´ R´ + ROO´ ROO´ + ROOR RR RO´ + R 2ROR + 2ROO´ OOH R1 - R - R2 + 2 I- + 2 H+ I2 + S2O3-2 COMPUESTOS MUY ESTABLES ROOR ROOR + O2 ROR 2ROOR + O2 OH R1 - R - R2 + H2O + I2 2 I- + S4O6 2-