Este libro electrónico es únicamente para uso personal y puede ser instalado en dispositivos de lectura de su propiedad. Sin embargo, cualquier difusión, copia completa o parcial, impresión o manipulación está prohibida. El autor se reserva el derecho de ejercer acciones legales contra quieres, de una u otra forma, incumplan esta norma. Edición: Primera Autor: Marcos R. González G. Editor: Lulu Enterprises. – Lulu Press Inc. 860 Aviation Parkway, Suite 300 Morrisville, North Carolina, 27560, USA (919) 459-5858 www.lulu.com Coyright ©2013. Todos los derechos reservados Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida ni almacenada por medio físico o electrónico alguno sin permiso del autor o de la editorial. Coyright © 2013. All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or stored by any means physical or electronic without permission of the author or the publisher ELABORACIÓN ARTESANAL DE VINO DE FRUTAS Marcos González DEDICATORIA Al profesor José Miguel Ledezma, precursor e inspirador de nuestro trabajo. A los entusiastas seguidores de Vinodefruta.com. PRÓLOGO A través de las páginas que siguen deseamos compartir con los lectores el modesto pero valioso conocimiento que, con el andar del tiempo, hemos logrado atesorar gracias a la actividad profesional y personal desarrollada en el apasionante mundo de los vinos alternativos. Motivados por las inquietudes que día a día los asiduos visitantes de nuestro sitio en Internet nos plantean, decidimos hacer un compendio de toda esta experiencia y presentarlo como una práctica herramienta de apoyo para los entusiastas vinateros artesanales. Mucho tiempo ha transcurrido desde los primeros vinos que con entusiasmo elaboramos en nuestros días de estudiante de la universidad. Ya para entonces nos había cautivado la idea de promover la potencialidad de las frutas tropicales en ese campo, y tanto fue así, que aún en estos tiempos sigue siendo nuestro norte. Por eso hoy sentimos haber fortalecido la empresa que nos propusimos con la publicación del presente trabajo. La ausencia de recetas en esta obra no es casual, pues se ha evitado incurrir en el cliché de las aburridas e inflexibles fórmulas que impiden al fabricante concebir nuevos productos y sabores. Por el contrario, hemos intentado proporcionarle las herramientas necesarias para hacer vino de cualquier fruta, con la sola premisa de efectuar un par de determinaciones químicas sencillas a su materia prima. Una vez entendido este concepto, llegará a ser independiente en su actividad y podrá crear sus propias formulaciones y estilos de vino. Si bien la metodología explicada en el contenido responde a un procedimiento sistemático que ilustra cómo hacer vino con base en ciertos análisis químicos, su descripción no se halla sujeta en forma alguna a la rigurosidad documental que demandan los textos científicos. Las referencias a otras obras o autores han sido evitadas deliberadamente, ya que la información es expuesta más como una experiencia vivencial que como un trabajo formal de investigación. Finalmente, esperamos que esta sencilla propuesta sirva de elemento motivador para todos aquellos fabricantes de vinos artesanales, potenciales y experimentados, de manera que logren asumir el reto de hacer vino a la medida, sin limitaciones y con pleno control de los atributos de su producto. Si es así, nos daremos por servidos y continuaremos trabajando en la concepción de más y mejor información de interés en el campo de los vinos alternativos. CONTENIDO INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1 EL MÉTODO ARTESANAL .......................................................................... 3 VINO DE FRUTAS Y VINO DE UVA ............................................................. 5 ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN .......................... 9 EQUIPOS BÁSICOS ................................................................................. 13 MATERIAL DE LABORATORIO ................................................................. 17 LOCAL TÍPICO ......................................................................................... 19 EL PROCESO PASO A PASO ..................................................................... 21 1. 2. 3. 4. 5. RECEPCIÓN DE LA FRUTA .........................................................................................21 LAVADO Y SELECCIÓN ..............................................................................................21 TRITURADO/EXTRACCIÓN .......................................................................................22 TRATAMIENTO DEL AGUA ........................................................................................22 CARACTERIZACIÓN...................................................................................................23 Midiendo la acidez ......................................................................... 23 Midiendo el contenido de azúcar .................................................... 25 6. AJUSTE .................................................................................................................... 27 Corrigiendo el exceso de acidez ...................................................... 27 Corrigiendo la falta de acidez ......................................................... 28 Corrigiendo la falta de azúcar......................................................... 29 Corrigiendo el exceso de azúcar...................................................... 29 La relación azúcar/alcohol .............................................................. 29 7. FERMENTACIÓN ...................................................................................................... 30 Acondicionamiento ......................................................................... 30 Siembra ........................................................................................... 31 Control ............................................................................................ 32 8. TRASIEGOS .............................................................................................................. 34 9. CLARIFICACIÓN ....................................................................................................... 34 10. FILTRACIÓN ..............................................................................................................34 11. EMBOTELLADO ....................................................................................................... 35 12. TAPONADO ............................................................................................................. 36 El tapón de corcho .......................................................................... 36 La tapa de rosca.............................................................................. 41 13. PASTEURIZADO ....................................................................................................... 42 14. ENCAPSULADO ........................................................................................................ 43 Túnel de calor. ................................................................................ 44 Encapsuladora Eléctrica Manual. ................................................... 44 Encapsulado por aire caliente ......................................................... 44 Encapsulado por vapor. .................................................................. 44 Encapsulado por inmersión............................................................. 45 15. ETIQUETADO ........................................................................................................... 47 16. EMBALAJE Y PRECINTADO ....................................................................................... 49 17. ALMACENAMIENTO ................................................................................................ 51 LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN DEL MATERIAL ............................................ 53 CUIDADOS DEL VINO .............................................................................. 57 RECOMENDACIONES FINALES ................................................................ 59 MITOS SOBRE EL VINO ........................................................................... 61 ANEXOS ................................................................................................. 63 TABLA DE ILUSTRACIONES ..................................................................... 71 TABLA DE ANEXOS ................................................................................. 73 Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas INTRODUCCIÓN Indudablemente, el vino tradicional de uva ha sido la bebida de mayor difusión en toda la historia y su consumo se ha perpetuado con éxito desde las más antiguas civilizaciones hasta nuestros días. Hoy, la industria vinícola representa una de las actividades económicas más rentables e influyentes del mundo. Sin embargo, su gran desarrollo puede explicarse más por el proceso de transculturización que por alguna portentosa ventaja tecnológica exclusiva del fruto de la vid. Aunque es indiscutible que la uva es la fruta ideal para elaborar vino debido a sus características químicas y biológicas, también es una verdad incuestionable la existencia de una amplísima gama de frutas que con una sencilla tecnología pueden ser convertidas en vinos de excelente calidad. Esto lo conocen muy bien los fabricantes artesanales de vino de frutas que, con gran tesón y mística, ofrecen sus productos en un espacio copado implacablemente por grandes corporaciones vitivinícolas. Es importante explicar que las metodologías expuestas en la presente publicación no están dirigidas a la elaboración de licores de frutas mediante maceración en aguardiente, como erróneamente podría interpretarse. Los procedimientos que se exponen están dirigidos a la producción de verdadero “vino” mediante el proceso de fermentación y producción de alcohol a partir del azúcar contenido en la fruta y del azúcar añadido. El manejo de la información que se suministra a continuación no exige un nivel de conocimiento técnico elevado por parte del lector pero sí requiere un mínimo de esmero y paciencia para la resolución de algunos cálculos aritméticos sencillos, específicamente los contenidos en los apartados que se refieren a la caracterización de la materia prima y al ajuste de los mostos. Una extensión especial muestra el capítulo que describe el proceso de elaboración paso a paso, ya que obviamente éste constituye el eje central del trabajo y es menester proporcionar una información detallada de cada aspecto de la manufactura del vino de frutas. Otros capítulos, de lectura más ligera, están orientados a definir el concepto de “método artesanal”, a describir los diferentes elementos y equipos que se emplean en este tipo de labor, y finalmente se sugieren algunas recomendaciones de carácter general. 1 Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas EL MÉTODO ARTESANAL Para poder hablar de vinos artesanales se debe primero conocer los alcances del término “artesanal” y su diferencia con el método industrial. Haciendo un compendio de las definiciones recopiladas en diversas fuentes, puede definirse el término “artesanal” como: aquello perteneciente al arte u obra de los que realizan un oficio meramente mecánico y trabajan por cuenta propia. Se basa en la pericia profesional lograda mediante un prolongado aprendizaje y en el sello personal asociado al producto que se realiza. Puede verse que varias implicaciones se derivan de esta definición: Está involucrada, de cierta manera, una creación artística. El empleo de maquinarias no existe o es muy reducido. El trabajo es mayormente personal e independiente. Requiere destrezas que sólo se logran con el tiempo. Tiene gran importancia la distinción del fabricante. Los volúmenes de producción son limitados. La artesanía fue el sistema de factoría típico durante toda la Edad Media. No obstante, este método de producción, de tipo individual y con un grado muy bajo de división del trabajo, suponía unos costos elevados y por tanto un alto precio del producto final. Con el advenimiento de la Revolución Industrial y la producción en serie, se redujeron enormemente los costos de elaboración y la artesanía se vio restringida a elementos tradicionales de determinadas regiones, como vestimentas, utensilios, comidas, bebidas, etc. En el negocio actual del vino predomina claramente el método industrial de fabricación sobre el método artesanal, sin embargo, este último ha erigido las bases de la enología actual. Los vinos de fruta, al ser avasallados por el vino tradicional de uvas, continúan elaborándose de manera artesanal en muchos lugares del mundo y son apreciados celosamente por sus entusiastas seguidores. Hoy por hoy la elaboración artesanal de vinos de frutas no está circunscrita rigurosamente a los criterios señalados de artesanía, puesto que la metodología implícita conlleva a la utilización de modernas técnicas de análisis de materia prima, de tratamiento del producto final, etc., que son indispensables para lograr un vino de calidad. En este sentido, es común encontrar que la línea que 3 separa el proceso artesanal del industrial es extremadamente sutil y ambos métodos pueden llegar a solaparse. Como punto de referencia, la mayoría de las legislaciones han formalizado la definición de “Vino Artesanal” tomando en consideración el volumen anual de producción en litros dentro de un establecimiento. Comúnmente es asumido como 20.000 litros/año el límite superior de producción para considerar un vino como artesanal, pero dicha cota puede variar de un país a otro e inclusive de una comunidad a otra. A los vinos fabricados bajo la figura de producto artesanal la ley les otorga generalmente cierto privilegio tributario al gravarle un impuesto menor que el similar de los vinos fabricados industrialmente. Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas VINO DE FRUTAS Y VINO DE UVA El vino es definido, legal y tradicionalmente, como el producto de la fermentación del jugo de las uvas. Pero más allá de esta definición, en muchas legislaciones se contempla la figura del vino de frutas como aquel proveniente de la fermentación del jugo de una determinada fruta, con la única exigencia de indicar claramente dicho origen. Partiendo de este principio, es posible elaborar vino a partir de diversas frutas, principalmente de aquellas con aromas y sabores intensos y agradables. Por ejemplo, se puede hacer excelente vino de maracuyá (parchita), piña, guayaba, mango y, en general, de la mayoría de las frutas tropicales. Sin embargo, para hacer vino de fruta, a diferencia de hacer vino de uva, deberán considerarse ciertos atributos para elegir la materia prima más adecuada. El fruto debe ser jugoso, para obtener así un buen rendimiento; debe ser lo suficientemente dulce para producir abundante alcohol; debe tener la acidez justa para asegurar el desarrollo de la levadura; y finalmente, debe ser muy aromático para conservar su atractivo aún en la dilución. Estos cuatro elementos conforman los vértices del llamado “Rombo de los Vinos de Frutas”, el cual resume las características que deben ser consideradas en el momento de elegir una fruta para su vinificación. La mayoría de las veces una fruta no cumple simultáneamente con estos cuatro requisitos básicos, y es ahí donde la habilidad del fabricante permitirá realizar combinaciones y ajustes que conlleven a un producto ideal. El vino de frutas, así como el vino tradicional de uvas, tiene su origen en el proceso bioquímico de la fermentación alcohólica, el cual consiste en la transformación del azúcar en alcohol. Según esto, cualquier fruto con suficiente contenido de azúcar puede entonces ser vinificado, lo que nos conduce a preguntarnos inevitablemente ¿Qué diferencia hay entre hacer un vino de uvas y hacer un vino de cualquier otra fruta? La respuesta simplemente es: ninguna o casi ninguna. La uva es un órgano vegetal que, al igual que otros frutos similares, tiene ciertas características biológicas que le permiten ser convertida en vino. La uva no es un cuerpo extraño con características mágicas ni sobrenaturales para conferirse la exclusividad del vino. Es un fruto más, salvo la cualidad de poseer el azúcar y la acidez muy próximos a los valores óptimos de fermentación, por lo que no requiere mayores ajustes. Por así decirlo, es el kit “hágalo usted mismo” que ha creado la naturaleza 5 para hacer vino. Los vinos de fruta, por el contrario, requieren en mayor o menor medida un cierto ajuste químico para rendir una correcta fermentación. Aparte de ello, nada diferente. Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas Ilustración 1. Rombo de los vinos de frutas 7 Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas ASPECTOS GENERALES ELABORACIÓN DEL PROCESO DE En general, la metodología de fabricación del vino de frutas es la misma que la empleada en la elaboración del vino tradicional de uvas. El jugo o pulpa es sometido a una fermentación y luego a una clarificación para darle su brillantez habitual. Sin embargo, en la fabricación del vino de frutas son vitales las etapas de caracterización y ajuste del jugo, las cuales permiten disponer de un sustrato óptimo para la actividad de la levadura y de un producto de gusto adecuado. En la etapa de caracterización son cuantificados químicamente dos parámetros fundamentales: la acidez y el contenido de azúcar. El primero nos permite conocer si el jugo posee una cantidad de ácido suficientemente elevada para no ser insípido y a la vez suficiente baja para no matar la levadura. En elaboraciones industriales la etapa de caracterización de la materia prima es obligatoria e indispensable. Sin embargo, en producciones caseras y en algunas artesanales podrá obviarse y tomar los valores de acidez y contenido de azúcar reportados por la bibliografía, según se muestra en el Anexo 1. Esto se traduce en una gran economía de tiempo y dinero, pero produce una gran incertidumbre en las características del vino a obtener. Una receta típica basada en valores promedio de acidez y azúcar puede observarse en el Anexo No. 2. Con la etapa de ajuste se compensan aquellos parámetros que resultaron excedentes o deficitarios según la caracterización. O sea, es la preparación del jugo para la fermentación: será añadido ácido si su concentración es pobre, o será diluido si su concentración es muy alta. De igual forma, será añadida azúcar si la pulpa es deficitaria en ella o si la dilución reduce su concentración. La etapa de ajuste en el proceso de elaboración del vino tradicional de uva carece de la importancia que tiene en la elaboración de vino de frutas, ya que la uva tiene valores de acidez y contenido de azúcar muy próximos a los valores ideales teóricos de fermentación. Puede decirse que la uva es el sistema “Hágalo Usted Mismo”, en el que estos parámetros vienen “ajustados de fábrica”. En síntesis, la elaboración de vino de frutas emplea las mismas técnicas y procedimientos de la fabricación del vino tradicional, pero 9 se ha de poner especial énfasis en la caracterización y ajuste, ya que estos vienen a ser los factores críticos del proceso. Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas Recepción de la fruta Agua Lavado y selección Triturado/Extracción Caracterización Agua Nutrientes Calor Ajuste Acondicionam iento y siembra Ferm entación Azúcar Ácido Levadura CO2 Tras iegos Botel Tapones/tapas Calor Clarificación Borras Filtración Borras Em botellado Taponado Pas teurización Cápsulas Enca psulado Etiquetas Etiquetado Bandas fiscales Em balado y Precintado Cajas Almacenamiento Ilustración 2. Esquema tecnológico de la fabricación de un vino de frutas 11 Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas EQUIPOS BÁSICOS La fabricación artesanal emplea equipos poco tecnificados y generalmente de uso común. Los componentes habituales en una planta de vino artesanal consisten básicamente de tanques verticales de almacenamiento y fermentación, cuyos volúmenes pueden oscilar entre 500 y 3.000 litros, dependiendo del volumen de vino producido. De igual forma, su número variará según la velocidad de producción que se requiera. Se tendrá especial preferencia por tanques de alto desempeño sanitario como los de acero inoxidable, pero en ausencia de ellos, podrán emplearse tanques de polietileno de alta densidad o fibra de vidrio. Ilustración 3. Tanque típico de acero inoxidable para fermentación. (Fotografía cortesía de Winegrowers.info) En ciertas ocasiones algunos pequeños fabricantes suelen sustituir el tanque de acero inoxidable por varias carboyas de vidrio (botellones) que, aunque hacen la faena un poco más laboriosa, cumplen a cabalidad la misma función a un menor costo El uso de bombas de trasiego va a estar determinado por la cantidad de vino a procesar. El filtro prensa es de adquisición casi obligatoria y sólo deberá tenerse en consideración que su capacidad sea acorde con el volumen de producción. 13 Adicionalmente, los implementos de cocina y en general los empleados en pequeñas industrias de alimentos, como tinas, marmitas, agitadores, etc., son también utilizados en industrias vinícolas artesanales con un reducido volumen de producción. La siguiente lista puede servir como referencia muy general de los equipos mínimos a adquirir en el momento de instalar una planta artesanal para vinos de frutas con un volumen de producción de aproximadamente 2.000 litros/mes. Tina de polietileno de alta densidad de 400 litros. 1 Tanque para fermentación construido en acero inoxidable con capacidad de 1.000 litros. 1 Tanque para almacenamiento construido en fibra de vidrio con capacidad de 1.000 litros. 1 Filtro prensa de 4 a 8 placas. 1 Agitador eléctrico con aspa. 1 Bomba centrífuga sanitaria. 1 Mesón de 1,4 m de acero inoxidable. Mangueras sanitarias. Taponadora manual. Baño de maría para pasteurización. Balanza de 30-50 Kg para producción. Estos componentes obviamente pueden variar en cuanto a su cantidad y su capacidad proporcionalmente con la dimensión de la producción que se maneja. En algunas elaboraciones artesanales muy sofisticadas y con un aceptable volumen de producción, los equipos y maquinarias empleados pueden llegar casi a niveles industriales, hecho que redunda en los costos del producto pero también en su nivel de calidad. En todo caso, los instrumentos que pueden ser empleados en una planta artesanal de vinos de frutas pueden ir desde simples cacerolas y utensilios de cocina hasta sofisticados equipos e instrumentos industriales o semi-industriales. Pero lo importante a considerar es que, en la medida de lo posible, deben ser construidos con material sanitario como el acero inoxidable, que posee muy poca porosidad, no retiene microorganismos y es extremadamente fácil de lavar. Un equipo opcional, pero de adquisición conveniente cuando la capacidad financiera del establecimiento lo permite, es una pequeña planta de tratamiento del agua que se ha de utilizar en las elaboraciones. Ello asegura la ausencia de cloro y de ciertos Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas minerales (hierro y cobre) que pueden ocasionar alteraciones durante la manufactura o en el producto final. Ilustración 4. Equipos comunes en elaboraciones artesanales 15 Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas MATERIAL DE LABORATORIO Aunque pueda resultar superfluo para algunos productores empíricos, la utilización de ciertos instrumentos de análisis químicos básicos es indispensable en la elaboración de vinos de frutas, aún en escala artesanal. Como se verá más adelante, estos vinos requieren para su fabricación una cuidadosa corrección de la acidez y el contenido de azúcar del jugo que va a ser utilizado en su manufactura. Por lo tanto, unos sencillos equipos para realizar estas mediciones son de imperiosa necesidad para el fabricante que desee ofrecer productos de auténtica calidad. Para medir la acidez Es suficiente con una bureta, un soporte y un matraz de 250ml. La bureta es un instrumento que mide pequeños volúmenes de líquidos. Consiste de un delgado tubo de vidrio o plástico grabado con una escala de mililitros y una llave en la punta con la cual el operario controla la velocidad y cantidad de goteo. El soporte no es más que un atril para sujetar la bureta y mantenerla en posición vertical. El matraz es el recipiente donde se lleva a cabo la reacción y su forma es cónica para permitir una agitación sin derrames. Como reactivos se utiliza una solución alcalina para neutralizar el ácido de la muestra además de una solución indicadora que advertirá el fin de la reacción. Más adelante será mostrada la forma de utilizar el sistema y de de preparar las soluciones. Si se desea evitar la adquisición de los equipos y reactivos mencionados puede optarse por la utilización de los “kits” para medir la acidez ofrecidos en el mercado, los cuales cumplen eficazmente la misma función y no requieren de una gran inversión. Para medir el azúcar Puede ser usado uno de dos instrumentos para tal fin. El primero es el hidrómetro (también conocido como densímetro) y el segundo es el refractómetro. Ninguno de ellos mide el azúcar directamente pero sí las sustancias sólidas disueltas, que en los jugos de frutas es casi equivalente. El hidrómetro funciona basado en el aumento de la densidad producida por el azúcar en el jugo, mientras que el refractómetro lo hace basado en el aumento en la desviación de la luz que lo atraviesa. Estos instrumentos han de ser utilizados en los jugos y pulpas y no en el vino o durante la fermentación por cuanto la presencia de alcohol ocasiona lecturas distorsionadas. En capítulos posteriores se mostrará la forma de emplear y leer estos instrumentos. 17 Ilustración 5. Instrumentos básicos para el laboratorio. 1) Bureta, 2) hidrómetro, 3) refractómetro, 4) balón de 1l, 5) balón de 100ml, 6) balanza. El refractómetro tiene la ventaja de sólo requerir unas pocas gotas de muestra para la realización del análisis, pero por otro lado el hidrómetro posee un costo menor. Entonces la decisión de cuál instrumento emplear estará determinada por la capacidad económica del fabricante. Adicionalmente, es conveniente disponer de una pequeña balanza digital, un balón aforado de 1 litro y uno de 100 mililitros para la preparación de las soluciones si se va a trabajar con la técnica de la bureta para medir la acidez. Dicha balanza podrá tener una capacidad máxima de 180 gramos y una lectura mínima de 1 ó 0,1 gramos, aunque esta característica no es estricta y podrá variar dentro de ciertos límites. Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas LOCAL TÍPICO Un local típico para elaborar vinos artesanales de frutas puede estar cerca de los 160m2, y una distribución ideal como la mostrada en la siguiente ilustración. Ilustración 6. Plano de un local típico Debe disponerse de un área aproximada de 100 mts2 para todas las operaciones de elaboración, 16 mts2 para almacenamiento de productos terminados, 16 mts2 para almacenamiento de materia prima e insumos, 20 mts2 para oficina y 8 mts2 para 1 baño. Los espacios destinados a almacenar productos terminados y materia prima deberán ser áreas cerradas. Los pisos y paredes del área de producción deberán estar revestidas con cerámica blanca que facilite la limpieza y con suficientes grifos y desagües. El sistema de energía podrá estar constituido por electricidad 110 volts, sin embargo es recomendable tener también a disposición una línea de 220 para la eventual utilización de otros equipos. Se deberá disponer de, por lo menos, dos ventanales con ubicaciones opuestas y un techo suficientemente alto que permitan la circulación del aire y la eliminación de los gases de la fermentación. 19 Es poco usual encontrar que un establecimiento destinado a la fabricación de vinos artesanales ha sido diseñado de manera especial para tal actividad. Lo común es hallar que se ha acondicionado un local, del cual se disponía previamente, para la actividad en cuestión. Aún así, es fundamental realizar las adaptaciones pertinentes de forma que el ambiente físico sea lo más próximo al local típico mencionado, principalmente en el aspecto del revestimiento de paredes, disponibilidad de tomas de agua, sumideros y ubicación de baños, debido a que generalmente se corresponden con exigencias sanitarias gubernamentales. Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas EL PROCESO PASO A PASO Las diferentes etapas y procedimientos involucrados en la fabricación de vinos de frutas, desde la recepción de la materia prima hasta el embotellado, se detallan a continuación. 1. Recepción de la fruta La materia prima, fruta entera o pulpa, es recibida en el local de elaboraciones proveniente de las empresas proveedoras o de cultivos propios. Puede ser ingresada a la línea de inmediato o llevada a refrigeración para posterior procesamiento. Es poco probable que un establecimiento artesanal disponga de cavas de almacenamiento, por lo que con seguridad, la fruta o pulpa deberá ser procesada tan pronto ingrese al local. 2. Lavado y selección Cuando la materia prima consiste de frutas enteras, es necesario en la mayoría de los casos un proceso de lavado y selección. Con ello se eliminarán restos de tierra, insectos, frutos sobre maduros, probables pesticidas y se reducirá la carga microbiana autóctona del fruto que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentación. Es común que la selección, cuando es manual, sea realizada al mismo tiempo que se produce el lavado. Industrialmente existe un gran número de métodos de lavado de frutas, los cuales pueden ir desde muy simples hasta extremadamente complejos. Afortunadamente, en el ámbito artesanal pueden ser implantados dos de los más sencillos: el lavado por aspersión y el lavado por inmersión. - Lavado por aspersión. Probablemente sea el método más utilizado. Consiste en exponer las superficies de las frutas a duchas de agua a presión. Las maquinarias empleadas pueden ser de dos tipos: de tambor o de correa. La primera consiste en un recipiente de forma cilíndrica que gira lentamente en posición inclinada y dentro del cual ruedan los frutos mientras reciben el baño limpiador. Es ideal para frutos de forma esférica o semiesférica, como guayabas, manzanas, naranjas. La segunda consiste en una cinta continua perforada que desliza los frutos bajo un sistema de irrigadores o duchas de agua a presión. Es especialmente útil para frutos de forma no esférica o irregular, como guanábanas, bananas, papayas, tamarindo, etc. 21 - Lavado por inmersión. Es el método más simple para el lavado de frutas. Consiste en sumergir los frutos en tinas llenas de agua y agitarlas manualmente para así desprender todas las adherencias que puedan contener. En la construcción de estas tinas debe evitarse la utilización de materiales porosos como la madera y otros que dificultan su limpieza y desinfección frecuentes. Así mismo deben disponer de vías de descarga adecuadas para remover tanto el agua de descarte como los detritos. Ilustración 7. Vista esquemática de un sistema de lavado por aspersión 3. Triturado/extracción La manera de obtener el jugo obviamente dependerá del fruto con el cual se esté trabajando. Algunos, como la fresa, mora o uva son simplemente triturados. Otros, como la parchita (maracuyá) y la naranja deben ser sometidos a una extracción manual o mecánica del jugo. También puede requerirse un pelado y troceado, como es el caso de la papaya, durazno o mango. Según los volúmenes a procesar se decidirá por el procedimiento manual o por una despulpadora mecánica. Deberá tomarse en cuenta que el jugo de ciertos frutos cítricos como naranja, pomelo o toronja, limón, etc., debe ser extraído evitando el estrujado de la cáscara, pues ella contiene un compuesto denominado narinjina que puede ocasionar problemas de fermentación debido a su acción inhibitoria sobre la levadura. 4. Tratamiento del agua El agua para lavado de la fruta y de equipos puede ser obtenida directamente de la tubería y las pequeñas cantidades de cloro que contiene no influirán mayormente en el proceso de fabricación. Sin embargo, el agua empleada en la elaboración del vino deberá estar Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas libre de este elemento, ya que influye negativamente en el proceso de fermentación y ocasiona oxidaciones indeseables en el producto final. Si la cantidad de vino a elaborar es relativamente pequeña, digamos 100 litros, se puede someter el agua a una simple ebullición durante unos 15 minutos para reducir la cantidad de cloro contenida. Si se trabaja con volúmenes mayores, se agregará al agua 0,5% de carbón activado y luego se filtrará con los medios disponibles. Para volúmenes aún mayores, como por ejemplo 5.000 litros o más, deberán emplearse sistemas de desionización con resinas de intercambio y carbón activado. Estos sistemas varían en capacidad, calidad y precio y pueden conseguirse en el mercado de equipos e insumos para la industria de alimentos. 5. Caracterización Esta es una etapa fundamental en la fabricación de vinos de frutas, por cuanto de ella depende la transformación que se haga del jugo de frutas para modificar su composición y así equipararla con la del jugo de la uva. En la caracterización de un jugo de frutas destinado a la elaboración deben realizarse dos análisis fundamentales e imprescindibles. Estos análisis son medición de la acidez total y medición del contenido de azúcar. Una vez obtenidos estos valores, será posible saber cuál será el ajuste que debe realizarse al jugo para aproximarlo a los valores ideales para el desarrollo de la levadura y por tanto para una correcta fermentación. Algunas pulpas requieren la adición de agua para ser extraídas, por lo que deberá considerarse la realización de estos dos ensayos básicos tanto antes de la extracción como luego de ella. La determinación de acidez y de contenido de azúcar son ensayos químicos relativamente sencillos que, con una buena preparación, pueden ser realizados por personal no especializado. A continuación se describirán dichos procedimientos. Midiendo la acidez De los dos análisis que son necesarios realizar, la medición de la acidez es quizás el que puede resultar menos simple debido a algunos cálculos que deben ser realizados. Ésta se lleva a cabo mediante el procedimiento denominado “Titulación ácido-base”. Sólo requiere un par de reactivos químicos y una bureta. 23 Reactivos necesarios: Equipo necesario: -Solución hidróxido de sodio (o de potasio) -Solución de fenolftaleína (o de azul de bromotimol) -Bureta de 10 ml -Soporte universal -Matraz de 250ml En el Anexo No. 3 se muestra la fórmula para la preparación de estas soluciones. Los equipos corresponden a los descritos con anterioridad. Procedimiento para la medición: Llenar la bureta de 10 ml con solución de hidróxido. En el matraz colocar 10 ml de muestra (jugo), unos 50 ml de agua preferiblemente destilada y 5 gotas de solución de fenolftaleína. Agitando constantemente la muestra, dejar caer gota a gota la solución de hidróxido hasta que aparezca un color rosa pálido. Anotar el volumen empleado de solución de hidróxido. Si el color de la muestra es un rojo muy intenso, sustituir la fenolftaleína por azul de bromotimol. Cálculo: Acidez = Volumen solución de hidróxido empleado x Factor equivalente El factor equivalente es un valor que dependerá del ácido que estemos determinando y por tanto de la fruta que originó el jugo de la muestra. Los valores se detallan a continuación. Ácido Factor equivalente Cítrico (la mayoría de las frutas) 0,64 Tartárico (uva, tamarindo) 0,75 Málico (manzana) 0,67 Este valor final de acidez obtenido mediante la fórmula expresará la cantidad de gramos de ácido que hay en cada litro de jugo o pulpa. Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas Téngase en cuenta que la fórmula es aplicable sólo a las condiciones descritas en este libro (10ml de muestra y las soluciones indicadas). Para otras condiciones los cálculos son diferentes. Ejemplo ilustrativo. Se han empleado 5,6 ml de solución de hidróxido de sodio en la medición de la acidez de un jugo de tamarindo mediante el proceso descrito. Calcular la acidez de dicho jugo. Resolución: Acidez = Mililitros de hidróxido empleado x factor equivalente Acidez = 5,6 x 0,75 Acidez = 4,2 g/l Si deseamos expresarla como porcentaje, dividimos entre 10 4,2/10 = 0,42 Acidez = 0,42% Midiendo el contenido de azúcar La medición de este parámetro es importante por cuanto de ella depende la exactitud del contenido de alcohol que tendrá el vino. Recordemos que en los vinos comerciales este contenido de alcohol definirá la carga impositiva que los organismos fiscales recaudarán. La medición directa del contenido de azúcar en un jugo, con fines de acondicionamiento resulta laboriosa y poco práctica. Por ello, se prefiere la determinación de los sólidos solubles, que en las frutas, están representados mayormente por azúcar. Los sólidos solubles pueden ser medidos usando, según se dijo antes, un hidrómetro o un refractómetro. i. Usando el hidrómetro El procedimiento es extraordinariamente sencillo. De forma resumida es como sigue. 1. Llenar un cilindro transparente de 250 ml en sus 3/4 partes con la muestra. 2. Introducir el hidrómetro y dejar flotar libremente evitando que toque las paredes. Éste debe estar perfectamente limpio y libre de grasa. 25 3. Observar el punto donde la superficie del líquido corta la escala que está en el vástago saliente. Los ojos deben estar a la altura de la superficie del líquido para una correcta observación. Ilustración 8. Uso y lectura del hidrómetro ii. Usando el refractómetro Este método es tan sencillo como el hidrométrico pero emplea una menor cantidad de muestra. El mismo se describe a continuación. 1. Colocar dos o tres gotas de la muestra en el prisma del instrumento. 2. Cerrar la tapa. 3. Orientar el instrumento hacia una fuente luminosa. 4. Observar a través de la mirilla (ocular) el punto donde la sombra corta la escala. Ilustración 9. Uso y lectura del refractómetro Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas 6. Ajuste Una vez realizada la caracterización de la materia prima mediante la medición de la acidez y el contenido de azúcar, debemos preparar el jugo para someterlo a fermentación. El jugo reservado con este fin es llamado mosto. Los valores óptimos que se deben lograr en el mosto son precisamente los del jugo de uva. Estos valores son los siguientes. Acidez: Aproximadamente 5,5g/l Azúcar: Aproximadamente 21% Con estos valores lograremos una fermentación sana, un contenido de alcohol máximo y un sabor adecuado en el producto final. En este punto, debemos considerar cuál de estos dos factores (acidez y azúcar) está en exceso y cuál es deficitario. Para ello debimos haber caracterizado ya nuestro jugo y comparar los resultados obtenidos con los valores óptimos mostrados arriba. Corrigiendo el exceso de acidez Una acidez excesiva del mosto resulta en un ambiente hostil para la levadura y por lo tanto la fermentación será pobre y defectuosa, además de producir un vino de sabor punzante. De ahí la necesidad de reducirla a valores favorables. Esta reducción puede ser realizada de dos formas: mediante la adición de agua o mediante la adición de bicarbonato. a) Mediante dilución del jugo con agua. Simplemente se agrega agua al jugo en una cantidad tal que la acidez se vea reducida al valor deseado. Volumen final de jugo = Volumen inicial de jugo x (Acidez en g/l / 5,5g/l) Ejemplo ilustrativo. Se dispone de 8 litros de jugo de naranja cuya acidez es de 8,1g/l. Se pide reducir su acidez hasta el valor óptimo para la fermentación. 27 Resolución: Volumen final de jugo = Volumen inicial de jugo x (Acidez / 0,55%) Volumen final de jugo = 8 litros x (8,1g/l / 5,5g/l) Volumen final de jugo = 8 litros x (1,47) Volumen final de jugo = 11,76 litros Es decir, deberán ser agregados (11,76 – 8) litros de agua al jugo original, o sea, 3,76 litros. b) Mediante eliminación parcial del ácido con la adición de bicarbonato de sodio. Este constituye un procedimiento riesgoso ya que, realizado de manera inadecuada, imparte al vino un sabor salobre ciertamente desagradable. Corrigiendo la falta de acidez La acidez deficiente en un vino hace que éste sea más vulnerable al ataque microbiano y por ende a hacerse más propenso a su descomposición. De ahí la necesidad de corregirla a su valor máximo sin llegar a dañar la levadura. En este caso la corrección se reduce a adicionar al jugo la cantidad de ácido que necesita para alcanzar el valor óptimo de 5,5gl. Cantidad de ácido a agregar = 5,5g/l – acidez del jugo en g/l Ejemplo ilustrativo. La caracterización de un jugo de mango arrojó una acidez de 3,8g/l. Calcular cuánto ácido se ha de agregar para ajustarlo a su valor óptimo de fermentación. Resolución: Cantidad de ácido a agregar = 5,5g/l – acidez del jugo en g/l Cantidad de ácido a agregar = 5,5g/l – 3,8g/l Cantidad de ácido a agregar = 1,7g/l Es decir, deberán agregarse 1,7 gramos de ácido por cada litro de jugo que se disponga para la fermentación. El ácido que se agrega en la mayoría de las frutas es el ácido cítrico anhidro, sin embargo al trabajar con uvas o tamarindo se Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas empleará ácido tartárico y al trabajar con manzanas ha de usarse ácido málico. Luego de corregir la acidez se procede a corregir el azúcar. Corrigiendo la falta de azúcar Al igual que para la acidez, esta corrección se limita a adicionar la cantidad de azúcar necesaria para alcanzar el valor óptimo de fermentación. Cantidad de azúcar a agregar = 21% – % de azúcar en el jugo Ejemplo ilustrativo. Al ajustar la acidez de un jugo de tamarindo ha resultado finalmente con un contenido de azúcar de 12%. ¿Qué cantidad de azúcar se le debe agregar para que alcance el valor óptimo? Resolución: Cantidad de azúcar a agregar = 21%l – % de azúcar en el jugo Cantidad de azúcar a agregar = 21%l – 12% Cantidad de azúcar a agregar = 9% Es decir que por cada 100 litros de jugo se ha de agregar 9Kg de azúcar. O también, por cada 100 mililitros se adicionarán 9 gramos. Corrigiendo el exceso de azúcar Este es una situación poco frecuente pero, si se diera la circunstancia, deberá procederse a diluir el jugo con el mismo criterio de la acidez, sólo que el factor de dilución será calculado con base en el porcentaje de azúcar. En cualquiera de los casos que deba corregirse el contenido de azúcar, bien sea por exceso o por defecto, será necesario reajustar el contenido de ácido. Esto se hace imprescindible por cuanto al agregar una cantidad adicional de azúcar, se produce un aumento de volumen del jugo y por tanto una ligera disminución de la acidez. La relación azúcar/alcohol 29 En párrafos anteriores se ha estado insistiendo en la cifra de 21% como valor óptimo de la concentración de azúcar para la fermentación. Esto se debe a que esa cantidad produce aproximadamente el 12% de alcohol que solemos encontrar en la mayoría de los vinos. Y esto no es fortuito, simplemente a concentraciones mayores, la actividad de la levadura comienza a extinguirse. Debe tenerse muy en cuenta igualmente que vinos con concentraciones de alcohol menores del 10% comienzan a ser vulnerables al ataque microbiano, por lo que se recomienda diseñar el vino de frutas con contenido alcohólico entre 10% y 12% para asegurar su estabilidad microbiológica. En el Anexo No. 4 se muestra la relación azúcar/alcohol que se debe considerar en el momento de elaborar un vino. Para efectos de cálculos, el fabricante podrá sustituir el valor 21% de azúcar en el ajuste pero teniendo en cuenta que la cantidad de alcohol que va a obtener es menor. 7. Fermentación Constituye la fase central en la elaboración de todo vino. Como se indicó anteriormente, es el proceso en el cual un hongo microscópico, la levadura, transforma el azúcar en alcohol (etanol) y gas carbónico (CO2). Esta etapa consta de tres procesos básicos: acondicionamiento, siembra y control, los cuales son detallados a continuación. Acondicionamiento Una vez realizado el ajuste del mosto, ya puede ser iniciada la fermentación, pero en algunos casos la falta de ciertos nutrientes en el jugo puede impedir que la levadura se desarrolle adecuadamente y hacer que el proceso se detenga inesperadamente con la consiguiente descomposición del mosto. Para impedir que esto suceda, al mosto se le agregan los nutrientes fundamentales que la levadura requerirá, estos son vitamina B1 y una fuente de nitrógeno como son las sales de amonio. Con la finalidad de evitar que se desarrollen levaduras y bacterias indeseables se añaden sulfitos en forma de metabisulfito de potasio (o de sodio), el cual constituye el antiséptico más empleado en enología. Las proporciones a utilizar de los diferentes agentes varían según el tipo de fruta que se está utilizando, de las características del vino que se desea obtener y hasta de las condiciones Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas ambientales. En promedio, las dosis a usar se indican a continuación. En el caso del metabisulfito debe considerarse que el valor indicado corresponde a una dosis no letal que solo inhibirá la microflora silvestre de la fruta. Posteriormente, luego de la fermentación, será agregada una dosis mayor para eliminar toda actividad microbiológica. Concentración 0,6mg/l 20mg/l 100mg/l Agente Vitamina B1 (tiamina) Fosfato de amonio Metabisulfito Comercialmente pueden ser adquiridos los llamados “Activadores de Fermentación” que vienen a ser pre-mezclas de los nutrientes mencionados. Estos activadores ofrecen la ventaja de no requerir ser pesados, ya que su dosificación viene indicada volumétricamente mediante cucharadas. Siembra El jugo de fruta acondicionado, ahora llamado mosto, es sometido a la acción fermentadora de hongos microscópicos conocidos como levaduras, siendo la universalmente empleada la Saccharimyces cerevisiae, o levadura de cerveza. En este proceso se obtendrán como productos: alcohol (etanol), gas carbónico y los componentes aromáticos característicos del vino. La levadura que actuará sobre el mosto será agregada en forma de inóculo o como “pie de cuba”. En el primer caso, se la utiliza como cultivo seleccionado adquirido comercialmente. En el segundo caso, parte de un mosto en plena fermentación es agregado a otro que aún no la ha iniciado. Para nuestros propósitos, nos serviremos del método del inóculo y usaremos levadura de panificación, de fácil adquisición y cómodo manejo. En este sentido, deben seguirse estrictamente las indicaciones del fabricante para su activación. Si ésta no se logra de una manera completa, deberá ser desechada y emplearse una que esté en condiciones óptimas. Esta levadura se agregará en una proporción de 1 gramo por cada litro de mosto a fermentar. 31 En la industria se emplean levaduras comerciales especiales para la elaboración de vino, pudiendo conseguirse con diferentes características de resistencia al alcohol, diferentes aportes de aroma, diferentes resistencias al calor, etc. A las pocas horas de agregada la levadura, se inicia la fermentación, la cual se hace evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa producción de gas. Es la denominada fase tumultuosa, durante la cual el mosto puede alcanzar temperaturas límites capaces de perjudicar el proceso. Después de unas 48-72 horas, el proceso se hace menos turbulento, prolongándose por unos 3-4 días más y constituyendo la llamada fase lenta. La graduación alcohólica del producto final dependerá de la cantidad inicial de azúcar del mosto, pero en general estará entre 10 y 13 por ciento, concentración en la cual cesa toda actividad de la levadura. Ilustración 10. Células de Saccharomyces cerevisiae Control Una vez inoculado el mosto con la levadura, se inicia la fermentación dentro de las siguientes 24–48 horas. Ésta se hace evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa producción de gas. Es la denominada fase de fermentación tumultuosa, la cual tiene una duración aproximada de unos 4–5 días. Posteriormente la actividad se hace menos turbulenta y poco notoria, pudiendo mantenerse así por unos 6–8 días. La fase lenta es el momento más delicado del proceso de vinificación ya que es en este período Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas cuando más fácilmente se suele detener la fermentación y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades. En elaboraciones industriales, el mosto es sometido a un control riguroso durante esta etapa para cuidar que la fermentación se esté llevando a cabo de una manera sana y normal, determinando una o dos veces al día la temperatura, el contenido de azúcar, de alcohol y otros análisis. En elaboraciones artesanales bastará observar si se mantiene el ritmo de desprendimiento de gas y que el mosto no presente un olor avinagrado o un olor “a solvente de pintura”. También pueden hacerse mediciones con el hidrómetro o el refractómetro con la finalidad de determinar el punto de finalización del proceso. Aunque no es una medida real de cantidad de azúcar, una lectura refractomética puede servirnos de referencia para conocer si ha terminado o no la fermentación. Este punto lo fijará el fabricante con su experiencia, pero en general la lectura registrará entre 6 y 8 para ese momento. Ilustración 11. Agotamiento del azúcar durante la fermentación La graduación alcohólica del producto final dependerá de la cantidad inicial de azúcar del mosto, pero en general estará entre 10 y 12 grados. Una vez finalizada la fermentación se procederá al llamado “descube”, procedimiento mediante el cual el vino-mosto es trasegado a nuevos contenedores evitando arrastrar el sedimento (borras) y preparándolo así para la siguiente etapa del proceso. 33 8. Trasiegos Luego de ser agotado todo el azúcar del mosto, se inicia una sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas partículas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposición, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor ciertamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasegado sucesivamente a diferentes envases contenedores teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. Este proceso que puede demorar algunos meses y llegar a ser económicamente inviable, por lo que es mejor optar por métodos más inmediatos como la clarificación y la filtración. 9. Clarificación La obtención de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentación espontánea es un procedimiento extremadamente lento y no sería de utilidad desde el punto de vista práctico. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Estos agentes pueden ser de origen orgánico o de origen mineral. Entre los primeros los más comunes son la clara de huevo, la sangre de bovinos, la gelatina y las gomas. El de origen mineral más conocido y más empleado actualmente es la bentonita, una arcilla de elevado poder adsorbente. Modernamente se utilizan combinados los agentes minerales y orgánicos para una mayor eficiencia en la floculación. Antes de agregar cualquier clarificante, deberá inactivarse totalmente el mosto para evitar una re-fermentación cuyo desprendimiento de gas impida que la floculación se realice correctamente. Para lograr esto, se adiciona nuevamente metabisulfito pero ahora en concentración totalmente inhibitoria para los microorganismos, de unos 300 mg/l. Los clarificantes serán agregados según se muestra en el Anexo No. 5, luego el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. La clarificación es una técnica que puede ser utilizada tanto en elaboraciones industriales como artesanales. 10. Filtración Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas El vino claro sobrenadante de la clarificación es sometido al proceso de filtración para alcanzar así su apariencia final. Esta etapa es imprescindible y debe implantarse tanto en elaboraciones industriales como artesanales. De ella dependerá la apariencia final del vino. La manera más común de filtrar un vino es con un filtro de placas y marcos (filtro prensa), cuyo medio filtrante consiste de láminas de celulosa o cartón poroso separadas por marcos generalmente de metal. Estas placas pueden ser de diferentes grados: grueso, para eliminar sedimentos mayores; medio, para eliminar levaduras y partículas pequeñas; y fino, para eliminar bacterias. Con este último se logra la máxima brillantez del vino y un efecto esterilizante. Ilustración 12. Vista esquemática de un filtro prensa típico Algunos fabricantes, por no disponer de recursos para adquirir un filtro o por desconocer su utilidad, prefieren sortear el proceso de filtración y solamente emplean la clarificación para dar limpidez al vino. Sin embargo, esto hace del proceso de elaboración tan lento que el producto resulta la mayoría de las veces poco rentable. Cabe destacar que vinos de frutas como el níspero, la papaya y otros pueden presentar una clarificación y una filtración laboriosa debido al alto contenido de gomas y sustancias pécticas en sus pulpas. Estos vinos colman rápidamente los medios filtrantes, los cuales deben sufrir un recambio frecuente. 11. Embotellado El embotellado en elaboraciones artesanales generalmente es realizado de forma manual, cuidando siempre la salubridad del proceso. Pueden emplearse botellas de vidrio o de plástico (Pet). 35 Las primeras, aunque más difíciles de adquirir y costosas, protegen el vino de foto-oxidaciones. Utilizan por lo general tapones de corcho que algunas veces son difíciles de adquirir. Además requieren el empleo de taponadoras, ya que el corcho debe ser comprimido para su introducción en la botella. Para pequeñas producciones pueden emplearse las recicladas, pero para volúmenes mayores habrá de acudir a los fabricantes o importadores. Las botellas plásticas, por otro lado, disminuyen grandemente los costos del producto, son livianas e irrompibles, pero, por ser con frecuencia incoloras, pueden llegar a ocasionar foto-oxidaciones, además de hacer más notorias las precipitaciones que eventualmente puedan presentarse en el vino. Ilustración 13. Tipos de botellas de vidrio empleadas en la elaboración de vinos. De izquierda a derecha: champañera, borgoñesa, rin, bordelesa y aguardientera. 12. Taponado El vino, al igual que otras bebidas, puede ser taponado con cualquiera de los innumerables sistemas de cerramiento que existen en el mercado. Sin embargo, en este punto trataremos sólo los dos más importantes para la industria vinícola. Uno, el más popular: el tapón de corcho, el otro el más práctico: la tapa de rosca. El tapón de corcho El vino es quizás el producto manufacturado más estrechamente vinculado con un particular tipo de cerramiento: el tapón de corcho. Aunque pueda resultar inverosímil, detrás de este humilde y sencillo adminículo existe una enorme industria millonaria que abastece a miles de establecimientos vinícolas repartidos en todo el mundo. El Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas país con mayor producción de corcho en mundo es Portugal seguido de España y juntos suman más de 50% del volumen comercializado de este material. En manufacturas caseras y ocasionalmente en artesanales, algunos fabricantes cometen el error de emplear, la mayoría de las veces por desconocimiento, tapones de corcho cónicos para el cerrado de sus vinos. Este tapón, si bien puede ser utilizado para productos farmacéuticos y químicos, está muy lejos de ser el ideal para bebidas como los vinos, los cuales requieren de una prefecta hermeticidad para conservar cada uno de sus muy elaborados atributos. La comodidad de colocar este tapón manualmente y la facilidad para adquirirlo en cualquier droguería, hacen que su uso aún sea habitual en ciertas comarcas. En todo caso, es imperativo evitar a todo costo el uso de este tapón en resguardo del producto que con tanto cuidado y esmero ha llegado a su punto final. Ilustración 14. El tapón cónico y el tapón recto En el momento de elegir el tapón de corcho como sistema de cierre para el vino, se debe tener en consideración que inevitablemente deberá disponerse de una taponadora que permita su introducción correcta en la botella. Esta útil herramienta comprime el tapón mecánicamente para reducir su diámetro y lo desliza luego al interior de la botella donde se expande logrando un sellado perfecto. Como puede entenderse, lograr esto de forma manual resulta casi imposible. Tipos de taponadora En el ámbito artesanal se utilizan principalmente dos tipos de taponadoras, ambas de acción mecánica: la taponadora de doble palanca y la taponadora de piso. 37 La taponadora de doble palanca viene a ser similar a cierto modelo de descorchador muy común, pero que en lugar de extraer el tapón, lo introduce en la botella. Por ser manual y de pequeño tamaño, resulta bastante económica y cómoda de operar. De gran utilidad en elaboraciones caseras o artesanales de poco volumen. La taponadora de piso, también denominada de pié, está destinada a elaboraciones artesanales de cierta envergadura con un volumen de producción significativo. Fabricada en material altamente resistente, permanece apoyada en el piso a manera de trípode y es accionada mediante una única palanca. La taponadora de piso se presenta en dos modelos muy populares: el modelo portugués y el modelo italiano. La diferencia entre ambas es muy poca y se reduce a características puramente ergonómicas. El modelo italiano posee una palanca de mayor longitud y de mayor altura que el modelo portugués, por lo que es recomendable para usuarios de gran estatura. Una diferencia adicional reside en que la mordaza (o mecanismo que comprime el tapón) del modelo portugués está construida en plástico de alta densidad, mientras que la del modelo italiano lo está en metal. Por último, está la taponadora Gilda, útil si no se dispone de mucho espacio para almacenar una de gran tamaño. Su principio de funcionamiento es el mismo que el de otras de gran tamaño: primero compresión y luego inserción del tapón. Para accionarla deben ser juntados los brazos a manera de pinza aplicando una cierta cantidad de fuerza, lo que puede llegar a ser algo desventajoso en ella. NOTA: Cuando por diversas causas la inserción del tapón de corcho hacia el interior del cuello de la botella se hace dificultosa, puede emplearse glicerina para embeberlo y permitirle de esta manera un mejor deslizamiento. Esta sustancia tiene la ventaja, además de su poder lubricante, de ser inocua para el vino por cuanto está presente en él de manera natural. En otras ocasiones puede emplearse agua corriente o, mejor aún, agua sulfitada. Sin embargo, el uso de esta técnica para favorecer la inserción del corcho debe evitarse en condiciones normales y sólo ser implementada en caso de dificultad extrema. El uso de las sustancias mencionadas reduce la fricción entre el tapón y la botella, con lo que éste puede llegar a resbalar y producir con el tiempo pérdida de la hermeticidad y daño en el contenido. Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas Ilustración 15. Taponadora de piso modelo italiano Ilustración 16. Taponadora de piso modelo portugués Ilustración 17. Taponadora de doble palanca Ilustración 18. Taponadora Gilda 39 Tipos de tapón de corcho En el mercado existen diferentes tipos de tapones de corcho, sin embargo, los dos más empleados son el de corcho natural y el de corcho aglomerado. El tapón de corcho natural es el obtenido a partir de planchas de corcho mediante troquelado con sacabocados rotativos, para posteriormente ser esmerilado y llevado a las dimensiones deseadas. El tapón de corcho aglomerado es el obtenido a partir de los recortes sobrantes del procesado de los tapones naturales. Dichos recortes son molidos hasta pequeños gránulos y luego mezclados con resina de poliuretano para luego conformar el tapón. Las dimensiones usuales de estos tapones son 38 ó 45 milímetros de largo por 23 milímetros de diámetro, siendo el más usado el 38x23mm. El tapón de corcho natural, debido a su larga vida útil y a su gran hermeticidad, se lo emplea en vinos de consumo a largo plazo. Por sus características de elasticidad, compresibilidad es capaz de proveer un aislamiento perfecto a lo largo de algunas décadas. Este aislamiento puede prolongarse aún más en el tiempo siempre que el tapón sea de corcho de elevada calidad. Por estas razones, es utilizado principalmente en el envasado de vinos destinados a la crianza pero también puede ser empleado para vinos de consumo rápido de gran calidad. Ilustración 19. Tapón de corcho natural y tapón de corcho aglomerado Los tapones aglomerados, por otro lado, son una solución económica para asegurar el cierre perfecto por un período que no deberá superar, en general, los 12-24 meses, por lo que son ideales especialmente para vinos de bajo precio y de alta rotación. También Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas tienen la ventaja de presentarse en unidades completamente homogéneas, lo cual asegura el mantenimiento de sus características de un lote a otro. La tapa de rosca La tapa de rosca, también conocida como screwcap, representa el sistema de cerramiento de botellas más universalmente empleado. Funciona mediante el ajuste de la tapa dentro de una estría en forma de espiral que, por fricción, permanece inmovilizada. Puede ser hallada en infinidad de envases de la vida cotidiana como bebidas gaseosas, medicamentos, cosméticos, productos químicos, etc. En la industria del vino la tapa de rosca ha ganado terreno desde hace algunas décadas pero aún sigue siendo materia de debate el hecho que pueda o no sustituir al tapón de corcho en un futuro cercano. En sus inicios, el uso de la tapa de rosca estaba circunscrito a vinos corrientes de regular calidad, pero su expansión hacia vinos de reconocidas marcas se dio con el inicio del milenio por iniciativa de productores australianos y neozelandeses. Existe un número incalculable de modelos de tapas roscadas, sin embargo, en el ámbito de los vinos artesanales predominan los siguientes. - Cápsula roscada. Conocida comercialmente como Stelvin®, construida totalmente de aluminio revestido, consiste de una cabeza en la parte superior que alberga la rosca y una falda que se extiende a lo largo del cuello de la botella simulando la cápsula que emplea el taponado con corcho. Esta tapa no posee rosca inicialmente y sólo le es construida en el momento de cerrar la botella mediante una máquina conformadora que utiliza un cabezal rotativo para ceñirla a la estría y crear finalmente un anillo de seguridad o clic-cap. - Pilfer Proof. Es similar a la cápsula roscada pero carece de falda. Al igual que ésta es de aluminio y la rosca es conformada en el momento de cerrar la botella, Es utilizada principalmente en la industria farmacéutica y licorera. En la industria vinícola es usada frecuentemente y, en algunas ocasiones, se la cubre con la cápsula tradicional para mejorar la apariencia de la botella, aunque obviamente no es necesaria. 41 - Plástica precintada. Construida en PVC (cloruro de polivinilo) o PP (polipropileno), se la emplea mayormente para botellas PET (polietilentereftalato) como aquellas de las gaseosas. A diferencia de la Stelvin y de la Pilfer, ya posee rosca y no requiere de maquinaria alguna para su conformación. Incluye precinto de inviolabilidad que se sella cuando es girada en la botella. Tiene la gran ventaja que aún colocándola manualmente, el precinto puede ser fijado. - Estándar. Construida en latón y, al igual que la plástica precintada, trae incorporada la rosca desde su origen, Es la tapa propia de los aguardientes y de los licores económicos. Carece de precinto de seguridad por lo que debe ser complementada con bandas termoretráctiles que garanticen la integridad del producto. Debido a que es susceptible a la corrosión por ácidos, no se recomienda para uso en vinos. Ilustración 20. Diferentes modelos de tapa roscada. De izquierda a derecha: Cápsula de rosca, Pilfer, plástica precintada y estándar 13. Pasteurizado En esta etapa de envasado es aconsejable un tratamiento térmico del vino para evitar que sea atacado por bacterias y otros microorganismos. Con este fin, puede ser sometido a una “pasteurización” sumergiendo parcialmente las botellas, llenas y cerradas, en agua hirviendo por unos 4 minutos y pasándolas luego por agua a temperatura ambiente para enfriarlas rápidamente. La forma de realizar este procedimiento dependerá del volumen de producción. Pueden ser realizados fácilmente a mano, pero grades cantidades implican la utilización de máquinas automáticas. Un pasteurizador de uso artesanal puede ser construido utilizando una tina galvanizada, una fuente eléctrica de calor o a llama y una cesta o rejilla metálica para inmersión y retiro de las Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas botellas. También pude emplearse una tina con camisa para circulación de vapor, pero es un poco más complicado por cuanto requiere adicionalmente una fuente que lo genere. Ilustración 21. Esquema de un pasteurizador tipo Baño de María 14. Encapsulado Este proceso consiste en colocar sobre el cuello de la botella una cubierta o precinto con el fin de proteger la integridad del tapón de corcho y de otorgar un aspecto elegante al vino. Esta envoltura recibe el nombre de cápsula y puede ser metálica (aluminio, estaño, zinc) o plástica termo-retráctil, siendo esta última la más usada por su bajo costo y su facilidad de manejo. La cápsula termo-retráctil es elaborada a partir de ciertos plásticos como el PVC (Cloruro de polivinilo) y el PET (Polietilentereftalato) que tienen la propiedad de contraerse cuando son expuestos a altas temperaturas. Esto permite que, al colocar una cápsula en el cuello de la botella y ser sometida al calor, aquella se encoge de tal manera que se ciñe completamente formando una cubierta protectora de alta resistencia. Estas cápsulas pueden ser adquiridas con o sin estampado y en diferentes colores, los cuales deben ser acordes con el color de la botella, de la etiqueta y con el tipo de fruta o vino. Existen diferentes formas de aplicar las cápsulas termoretráctiles, las cuales dependerán del tipo de fuente de calor que se disponga para ello. Las más comunes son las siguientes. 43 Ilustración 22. Cápsulas termo-retráctiles de PVC Túnel de calor. Es el sistema empleado industrialmente. Consiste de un conducto con una resistencia eléctrica generadora de calor a través del cual se desplaza el cuello de la botella con la cápsula a medida que avanza en la línea de producción. Su gran ventaja es la velocidad, ya que permite encapsular muchas botellas simultáneamente. Encapsuladora Eléctrica Manual. Sistema empleado por los elaboradores artesanales más sofisticados. Consiste de un pequeño bastidor con una resistencia eléctrica dentro de la cual es situado el cuello de la botella Encapsulado por aire caliente. Este sistema es ampliamente utilizado tanto por los productores artesanales como caseros. Consiste en la utilización de un secador de cabello de uso doméstico como fuente generadora de calor. Aunque bastante simple, es una metodología que se ajusta perfectamente a las necesidades del elaborador que fabrica en pequeña escala. Encapsulado por vapor. Como su nombre lo indica, utiliza el vapor de agua como fuente de calor. Es un sistema empleado mayormente en elaboraciones caseras. Utiliza el vapor generado por un recipiente de agua en ebullición sobre el cual es colocado el cuello de la botella con la cápsula. Los recipientes a emplear pueden ser ollas, teteras o Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas cafeteras, siendo estas dos últimas las más recomendables ya que el flujo de vapor puede ser mejor dirigido, con lo que se evitan eventuales quemaduras en las manos. Encapsulado por inmersión. Consiste en sumergir el cuello de la botella con la cápsula en agua hirviendo. Para mantener la cápsula en posición y que no resbale, deberá emplearse algún elemento de sujeción improvisado (cordón, alambre, etc.) o diseñado especialmente para tal fin como es el “Fast-seal" ofrecido comercialmente. 45 Ilustración 23. Encapsuladora eléctrica Ilustración 24. Encapsulado por aire caliente Ilustración 25. Encapsulado por vapor Ilustración 26. Encapsulado por inmersión Ilustración 27. Herramienta “Fast-seal” Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas 15. Etiquetado El etiquetado de una botella de vino de frutas, igual que para el vino tradicional, puede ser simple, constituido por una sola etiqueta o compuesto, conformado por varias de ellas. En el etiquetado simple, toda la información requerida por el consumidor se encuentra en una sola etiqueta, la cual es fijada generalmente en la superficie recta de la botella. En el etiquetado complejo, la etiqueta principal está acompañada por elementos adicionales como son otras etiquetas menores o ciertos ornamentos. Entre estos elementos están: - La etiqueta inferior, que es una etiqueta pequeña y estrecha situada justo debajo de la etiqueta principal. - La contra-etiqueta, que es una etiqueta situada en la parte opuesta de la etiqueta principal y donde suele darse información adicional, como el proceso de elaboración, características y cualidades de la fruta, etc. - El collarín, que es una faja de papel que envuelve la parte inferior del cuello y que suele llevar impreso el logotipo del fabricante. - El colgante, que es un adorno metálico en forma de medalla que se guinda de la botella mediante un cordón, cinta o cadenilla. - La corbata, que consiste en un rectángulo de cartulina con una abertura en un extremo a través de la cual es insertado el cuello de la botella. No está adherido de manera alguna y simplemente se sostiene de él. Es un ornamento tremendamente efectivo en vinos artesanales y caseros. En el proceso general de etiquetado de bebidas y alimentos deben ser considerados tres factores fundamentales para obtener un resultado óptimo: el envase, el pegamento y la etiqueta. Es por ello que la compatibilidad entre ellos es un requisito imprescindible para la calidad del producto final. Aunque existen diversos métodos de etiquetado para bebidas y alimentos, los más usados en la fabricación artesanal de vinos de frutas son el de cola húmeda y el autoadhesivo. El primero es el método clásico de etiquetado, en el cual una etiqueta de papel es impregnada con un medio adherente líquido en el momento de ser aplicada a la botella. Si es efectuado de manera directa por el operario, puede resultar algo dificultoso en producciones de gran volumen, siendo entonces recomendable el uso de máquinas manuales o semiautomáticas. El segundo utiliza etiquetas pre-cargadas con una delgada película pegadiza de 47 fraguado al contacto. Éstas son suministradas por casas especializadas en forma de grandes rollos para ser usadas en máquinas etiquetadoras. En elaboraciones caseras es común el uso de etiquetas impresas en papel autoadhesivo utilizando la computadora doméstica, bien sea de inyección de tinta o de laser. Esto puede constituir una alternativa lícita para el etiquetado de vinos artesanales en pequeña escala pero presenta el inconveniente del chorreado de la tinta al contacto con el agua, lo que imparte un aspecto poco profesional al vino. Otro aspecto que debe ser considerado en el proceso de etiquetado es el propio diseño de la etiqueta. Éste debe cumplir con las normas legales establecidas en cuanto a información que debe contener: marca comercial, empresa elaboradora, contenido en litros, graduación alcohólica en escala Gay-Lussac, etc. Algunas legislaciones obligan a los fabricantes a incluir en la etiqueta una advertencia que indique el contenido de sulfitos en el vino. Sin embargo, es prudente para el fabricante responsable, que dicha información la incluya en su producto aún no siendo impuesta por autoridad alguna. Ilustración 28. Facsímil de una etiqueta de vino de frutas. La información mostrada puede variar de un país a otro. Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas 16. Embalaje y precintado El embalaje tiene la finalidad de proteger el producto de diversos daños que puede sufrir durante todo el proceso de comercialización, como son: rotura o deformación por impactos, absorción de humedad, alteración por altas o bajas temperaturas, corrosión, impregnación de olores, contaminación y ataque de insectos. En general se pueden distinguir dos tipos de empaque; primario y secundario. El empaque primario es aquel que está en contacto directo con el producto y de él depende su preservación (latas, bolsas, botellas, etc.). El empaque secundario o embalaje es aquel que agrupa o contiene uno o varios envases primarios y refuerza su protección (cajas, multipacks, bultos, plásticos retráctiles, etc.). En el caso de los vinos el empaque secundario por excelencia es la caja de cartón corrugado para doce botellas. Si bien el desarrollo que ha mostrado en años recientes la industria del empaque ha alcanzado el ámbito del vino, es innegable que este sistema de embalaje permanece como el predilecto de los fabricantes. El cartón ondulado o corrugado está constituido por una pieza central de cartón plegado en forma de ondas llamada flauta colocada entre dos láminas lisas denominadas liners. Esta conformación le confiere a toda la estructura una gran resistencia mecánica. De esta manera el cartón así constituido es empleado para confeccionar la famosa caja de solapas conocida por todos. El embalaje de vino en cajas de cartón generalmente viene acompañado de los llamados “separadores”, que son piezas del mismo material que envuelven las botellas a manera de retícula para evitar que se golpeen unas contra otras durante el transporte. En años recientes se ha comenzado a sustituir estos separadores de cartón por separadores de espuma de polietileno o poliestireno, pero el alto costo de ellos hace que sean utilizados sólo para ciertos vinos de mayor precio. Cuando se habla de embalaje es conveniente diferenciar entre el embalaje funcional y el embalaje decorativo. El primero tiene el único objetivo de preservar la integridad del envase primario, mientras el segundo tiene el propósito adicional de captar la atención del potencial comprador a través de formas atractivas e innovadoras. El embalaje decorativo es característico de los vinos artesanales y su uso se ha popularizado debido a su versatilidad como herramienta de mercadeo, siendo enormemente efectiva para este tipo de producto. 49 Ilustración 29. Ejemplo de tipos de embalaje para vino. Funcional: 1) Caja con separadores de cartón. 2) Caja con separadores de poliestireno. Decorativo: 3) Bolso de yute o arpillera. 4) Caja de madera. (Fotografías cortesía de: 1, Ratioform.es, 2, Logismarket.es, 3, Ricameuropa.com, 4, Huayi-wood.com) El precintado o franjado se refiere al procedimiento de colocación de precintos o bandas fiscales a cada una de las botellas de vino que están dispuestas para ingresar a la cadena de comercialización. Estas bandas sirven para certificar ante el inspector tributario que el fabricante ha pagado el impuesto fijado a cada unidad producida. En instalaciones artesanales la fijación de las bandas fiscales generalmente es realizada de forma manual, pudiendo llevarse a Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas efecto antes o después del embalaje, según el esquema operativo del establecimiento y del empaque secundario utilizado. 17. Almacenamiento Es conveniente que el vino de frutas recién elaborado y embotellado sea mantenido en guarda por unas dos o tres semanas para que reduzca su aspereza. Sin embargo resulta inútil y hasta contraproducente un envejecimiento por largos períodos, pues el vino de frutas es un vino que, por sus características, debe ser consumido fresco. De igual forma, es importante reiterar que el uso de barricas para su almacenamiento no es necesario, y solo se las empleará en elaboraciones especiales que requieran darle al producto final un aroma y sabor particular. Algunos vinos ricos en sales de ácido tartárico, como los de uva, los de tamarindo y los de uvas pasas pueden, con el tiempo, formar cristales parduzcos que se adhieren a las paredes de la botella. Estos cristales son inocuos y suelen ser eliminados por razones estrictamente estéticas. Aunque las exigencias gubernamentales pueden variar según la legislación de cada país, es probable que las autoridades de hacienda exijan al fabricante disponer del llamado “Almacén Fiscal”, donde se mantengan en estricta custodia los productos terminados cuyos impuestos no han sido cancelados. Sin embargo, la implantación o no de este almacén va a depender de la cota de producción fijada para ese establecimiento y por lo tanto es factible que un fabricante artesanal no tenga tal obligación. Todo dependerá entonces de las imposiciones oficiales que se establezcan localmente. En términos generales, es conveniente que el fabricante de vinos artesanales disponga de un área cerrada y restringida para el almacenamiento y custodia de sus productos terminados, independientemente de ser o no un almacén fiscal. Esto reducirá en gran medida el desorden, extravío y sustracción de mercancía que puede conducir inevitablemente a serias pérdidas económicas. Se deberá evitar por todos los medios la colocación de cualquier otro tipo de material (como materias primas, insumos, etc.), en el almacén de productos terminados que se mencionó, aún bajo el alegato de “carencia de espacio”. 51 Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN DEL MATERIAL La elaboración de cualquier vino es un proceso biológico en el cual un cierto tipo de levadura transforma el azúcar del jugo de la fruta en alcohol. A diferencia del proceso de obtención de una bebida carbonatada, por ejemplo, la elaboración de vino susceptible a la influencia de ciertos factores biológicos que le pueden favorecer o le pueden estropear. Uno de estos factores es la presencia de microorganismos contaminantes, los cuales compiten con la levadura por los nutrientes y producen metabolitos que alteran su composición, menguando finalmente su calidad. Los microorganismos que más comúnmente contaminan un vino son levaduras de la microflora acompañante de la fruta (géneros Brettanomyces, Schizosaccharomyces, Hansenula, etc.) y bacterias de origen ambiental (Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus y otros). En poco tiempo todos ellos pueden llegar a convertir el vino en un producto simplemente imbebible. Para asegurar la eliminación de los microorganismos mencionados, y otros que pueden arruinar semanas o meses de trabajo en un establecimiento de vinos, debe asegurarse una perfecta limpieza e higienización antes, durante y después de cada faena. En este punto debe tenerse en mente la sutil diferencia existente entre los términos limpieza e higienización. Aunque parezcan sinónimos, ellos tienen objetivos bastante diferentes desde el punto de vista técnico. El término limpieza implica la eliminación por acción mecánica o química de partículas (generalmente visibles) adheridas al material de trabajo. Por otro lado, el término higienización involucra la eliminación, inactivación o reducción al mínimo de la población de microorganismos presentes en el material mencionado. Como puede imaginarse, ambos procesos son inseparables ya que la sola limpieza del material no eliminará los microorganismos presentes, y la sola higienización sin una previa limpieza no será suficiente para quitar la suciedad y mucho menos la contaminación. El saneamiento de un establecimiento vinícola industrial y uno artesanal en realidad no difiere en mucho, salvo la distancia que existe en la magnitud de la operación. En ambos casos el celo por las buenas condiciones higiénicas debe ser el mismo ya que, como se dijo antes, se está trabajando con un proceso biológico que es vulnerable por naturaleza. 53 Muchos son los agentes de limpieza e higienización disponibles en el mercado tanto para establecimientos industriales como para establecimientos artesanales. A continuación mencionaremos unos pocos de aquellos que por su bajo costo y su tecnología simple, son adoptados con frecuencia en plantas de producción artesanal. 1. Agua caliente. No menor de 76,7ºC durante 5 minutos. Eficaz para utensilios y pequeños elementos metálicos que puedan permanecer sumergidos. Debe emplearse con cautela en materiales plásticos o de madera para evitar su deformación y en vidrio para prevenir su resquebrajamiento. No es aconsejable para higienizar tanques debido al gran volumen a emplear pero sí para su limpieza, principalmente cuando es aplicada a presión mediante un aspersor o “hidro-jet” 2. Detergentes. Pueden ser usados para la limpieza y eliminación de residuos orgánicos e inorgánicos en todos los materiales y equipos de una planta vinícola. Los de uso doméstico llegan a funcionar bien pero los industriales, como el Extran®, ofrecen un mejor desempeño y proveen mejores resultados. 3. Cloro (200g de hipoclorito de sodio por cada 100L de agua). Muy útil como higienizante. De adquisición fácil en el mercado y sencilla dosificación. Por ser un agente altamente oxidante debe evitarse su empleo en materiales que entren en contacto con el vino. Eficaz para la limpieza de pisos y paredes. No debe ser disuelto en agua caliente. 4. Amonio cuaternario. Higienizante ampliamente utilizado en el ámbito industrial pero que puede ser empleado también en elaboraciones artesanales. Posee muy buena penetración y proporciona un film bacteriostático, por lo que es excelente para la higienización del material plástico. Comercialmente puede ser adquirido bajo un gran número de denominaciones y tipologías. 5. Dióxido de azufre (SO2). En la forma de sulfito, es el higienizante por excelencia en establecimientos vinícolas. Por ser utilizado también como aditivo conservador del propio vino, ha llegado a convertirse en el agente antiséptico ideal para todo el material involucrado en su elaboración: utensilios, instrumentos, tanques etc. Se lo emplea en solución acuosa acidulada, ya que es activo sólo a pH bajo. Preparación: 50g metabisulfito de sodio o potasio, 200g de ácido cítrico y agua suficiente para 10 litros. En la medida de lo posible, el agua empleada en labores de limpieza e higienización de aquellos materiales que entran en contacto con el vino debe ser libre de cloro. De no ser factible esta Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas condición, puede ser empleada agua corriente hervida durante unos quince minutos y reposada hasta temperatura ambiente. Ilustración 30. Sulfitador-Escurrido de botellas. Al presionar la botella en el pico superior, es rociada en su interior agua sulfitada, la cual es colectada en la bandeja y reutilizada en el proceso. 55 Agua caliente Tanques Acero inoxidable Tanques plásticos Tanques fibra de vidrio Botellas de vidrio Tapones de corcho Bombas sanitarias Toneles y barricas Carboyas plásticas Carboyas de vidrio Bidones plásticos Mangueras sanitarias Utensilios de madera Utensilios plásticos Utensilios de metal Pisos Paredes Detergen te Cloro Amonio cuaternario Dióxido de azufre Agentes de limpieza e higienización recomendados según el material Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas CUIDADOS DEL VINO Es conveniente que el vino recién elaborado y embotellado sea mantenido en guarda por unas dos o tres semanas para que reduzca su aspereza. Sin embargo resulta inútil y hasta contraproducente un envejecimiento por largos períodos, pues el vino de frutas es un vino que, por sus características, debe ser consumido fresco. El uso de barricas para fabricación y almacenamiento de vino de fruta no es necesario, y solo se empleará en elaboraciones especiales que requieran darle al producto final un aroma y sabor particular. El ambiente para almacenamiento del vino de frutas dependerá de la utilización de conservadores en su elaboración. Si se ha añadido metabisulfito, por ejemplo, el vino podrá ser almacenado perfectamente a temperatura ambiente, fresca, y no mayor de 28ºC. Por el contrario, si no se ha agregado, es conveniente su guarda bajo refrigeración, especialmente si es poca cantidad y está destinado al consumo a corto plazo. Si el vino está envasado en botellas incoloras, bien sea plástico o vidrio, se lo deberá almacenar al resguardo de la luz, ya que ésta acelera su proceso oxidativo. Esto no es necesario cuando el vino está contenido en botellas de color, ya que ellas filtran la luz y no permiten el deterioro del producto. Las botellas taponadas con corcho deberán ser almacenadas de manera horizontal. Con ello se logra que éste permanezca húmedo, evitando así la resequedad que lo deteriora, con la correspondiente pérdida de líquido. Esto deberá cumplirse principalmente si el vino no va a ser destapado a corto plazo. Obviamente, las botellas taponadas con tapa de rosca no demandarán este cuidado. Algunos vinos ricos en sales de ácido tartárico, como los de uva, los de tamarindo y los de uvas pasas pueden, con el tiempo, formar cristales parduzcos que se adhieren a las paredes de la botella. Estos cristales son inocuos y suelen ser eliminados por razones estrictamente estéticas. 57 Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas RECOMENDACIONES FINALES 1. El trabajar asépticamente es indispensable. La higiene y la limpieza producen dividendos en materia de vinos. Deberá sanearse en profundidad el área de trabajo antes y después de la faena, así como el equipo utilizado. 2. No usar cloro en los equipos que entren en contacto directo con el vino para evitar que éste se oxide. 3. No limitarse en materiales ni análisis de laboratorio. Mientras mejor se conozca la materia prima, mayor control se tendrá del producto final. 4. Emplear siempre levadura de excelente calidad y asegurarse que aún esté activa antes de agregarla al mosto. 5. Tratar de filtrar el vino siempre que sea posible. Recordemos que su calidad empieza por la vista. 6. Llevar un registro estricto de todos los procedimientos y formulaciones. Nunca confiar en la memoria. 7. Una vez iniciado un proceso de fermentación, permanecer vigilantes hasta el final. 8. No insistir en envejecer los vinos de frutas. Ellos no son de crianza y una larga permanencia en la botella no mejorará significativamente sus atributos. 59 Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas MITOS SOBRE EL VINO El uso de barricas es esencial para la fabricación del vino. Falso, el uso de barricas puede dar un vino de características interesantes pero no es imprescindible para su elaboración. Si no tiene corcho, no es bueno. Falso, se pueden elaborar excelentes vinos de fruta usando taponado de rosca. La adición de aromas desmejora el vino. Falso, en muchas ocasiones es necesaria la adición de aromas para restaurar aquellos perdidos durante la fermentación. Los vinos de frutas se toman mejor helados. Falso, la temperatura de consumo dependerá de la intensidad de sabores y aromas que ofrece. Cuanto más antiguo es el vino, mejor. Falso, los vinos de frutas, por sus características, deben ser consumidos jóvenes. El vino causa dolor de cabeza y resaca. Falso, toda bebida alcohólica mal elaborada produce dolor de cabeza y resaca. El vino de frutas contiene exceso de metanol. Falso, la formación de metanol a partir de las pectinas de las frutas (incluida la uva) se produce en condiciones alcalinas y no en condiciones ácidas. El vino es una bebida de mujeres. Falso, en los países productores y consumidores de esta bebida lo toman por igual hombres y mujeres. 61 Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas ANEXOS 63 Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas 65 AZÚCAR (%) ACIDEZ (%) Uva (Vitis vinifera) 20,0 0,55 Tamarindo (Tamarindus indica) 35,0 13,00 Parchita o maracuyá (Passiflora edulis) 2,4 4,70 Guanábana (Annona muricata) 12,0 0,45 Guayaba (Psidum guajaba) 8,0 0,60 Piña o ananá (Ananas sativus) 12,0 0,55 Mora (Morus sp) 20,0 2,40 Fresa (Fragaria sp) 8,1 1,01 Borojó (Borojoa patinoi) 8,0 3,50 Naranja (Citrus sinensis) 10,8 1,33 Papaya o lechosa (Carica papaya) 9,0 0,30 Merey o marañón (Anacardium occidentale) 11,0 0,36 Tomate de Árbol (Cyphomandra betacea) 10,0 1,60 Mango (Mangifera indica) 15,2 1,20 FRUTA Anexo No. 1. Contenido aproximado de azúcar y ácido de algunas frutas Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas RECETA PARA ELABORAR VINO DE FRESA (15 litros 11° G.L. Semiseco) INGREDIENTES 8,3 Kg. de fresas troceadas y trituradas. 2 ¾ Kg. de azúcar refinada. 200 gramos de pulpa de tamarindo sin semillas. 1 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 15 litros. Lienzo limpio de 50 x 50 cm. Recipiente para fermentación. 12 Botellas tapa de rosca. PROCEDIMIENTO Colocar las fresas, la pulpa de tamarindo y 12½ tazas de azúcar en el recipiente de fermentación. Agregar 2¼ Kg. de azúcar y agua hasta completar los 15 litros. Agitar hasta completa disolución y posteriormente adicionar la levadura activada. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (4-5 días). Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro. Agregar 2 tazas de azúcar y disolver muy bien. Embotellar y guardar en refrigeración. Volver a decantar si es necesario. Nota: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponado con tela o gasa. Para activar la levadura se la deberá disolver en una taza de agua tibia con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos. Anexo No. 2. Receta para elaborar vino de fresas. 67 SOLUCIONES a. Hidróxido de sodio 0,1N: En el balón de 1l, agregar 4,0g hidróxido sodio y completar con agua preferiblemente destilada hasta la marca. Disolver. b. Hidróxido de potasio 0,1N: En el balón de 1l, agregar 5.6g hidróxido potasio y completar con agua preferiblemente destilada hasta 1L. Disolver. c. Azul de bromotimol : En el balón de 100ml, agregar 1g azul bromotimol y completar con agua hasta la marca. Dislover. d. Fenolftaleína : En el balón de 100ml, agregar 1g de fenolftaleína, 50ml de etanol al 90%, disolver y completar con agua hasta la marca. Agitar suavemente. Anexo No. 3. Preparación de las soluciones empleadas en la medición de la acidez Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas Azúcar en el jugo (%) Alcohol probable en el vino (%) 21,0 12,0 20,7 11,5 19,8 11,0 18,9 10,5 18,0 10,0 17,1 9,5 16,2 9,0 15,3 8,5 14,4 8,0 13,5 7,5 12,6 7,0 Anexo No. 4. Relación azúcar/alcohol en la fabricación de vinos 69 Agente clarificante Dosis Uso De origen mineral Bentonita 0,5-1,0 g/l Requiere hidratación previa. Debe ser agregada en manera de hilo fino y agitando vigorosamente el vino. Puede ser usada sola o como coadyuvante de los agentes orgánicos. De origen orgánico Ovoalbúmina (desecada) Gelatina (en polvo o láminas) Ictiocola (colapez) Caseína (caseinato) 0,10 g/l Es el clarificante proteico más antiguamente empleado. Se aplica a temperatura ambiente, previa dispersión en solución salina. En exceso tiende a producir sobrencolado (enturbiamiento). 0,05 g/l Debe ser agregada en solución caliente a manera de hilo fino y agitando vigorosamente al finalizar. Requiere hidratación previa 0,02 g/l Produce pocas borras. Opera mejor a pH elevados. Tiene un alto costo. Se aplica en solución a temperatura ambiente a manera de hilo fino. 0,30 g/l Su coagulación es debida a la presencia de alcohol y a la acidez del vino, por lo que no requiere tanizado previo. Se agrega en solución caliente a manera de hilo fino. *Sobrencolado: Enturbiamiento persistente del vino por presencia de proteínas **Tanizado: Agregado de taninos al vino para propiciar la coagulación de las proteínas. Anexo 5. Principales agentes clarificantes y su modo de uso Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas TABLA DE ILUSTRACIONES ILUSTRACIÓN 1. ROMBO DE LOS VINOS DE FRUTAS .................................... 7 ILUSTRACIÓN 2. ESQUEMA TECNOLÓGICO DE LA FABRICACIÓN DE UN VINO DE FRUTAS ............................................................................... 11 ILUSTRACIÓN 3. TANQUE TÍPICO DE ACERO INOXIDABLE PARA FERMENTACIÓN. .............................................................................. 13 ILUSTRACIÓN 4. EQUIPOS COMUNES EN ELABORACIONES ARTESANALES 15 ILUSTRACIÓN 5. INSTRUMENTOS BÁSICOS PARA EL LABORATORIO .......... 18 ILUSTRACIÓN 6. PLANO DE UN LOCAL TÍPICO ............................................ 19 ILUSTRACIÓN 7. VISTA ESQUEMÁTICA DE UN SISTEMA DE LAVADO POR ASPERSIÓN ....................................................................................... 22 ILUSTRACIÓN 8. USO Y LECTURA DEL HIDRÓMETRO ................................. 26 ILUSTRACIÓN 9. USO Y LECTURA DEL REFRACTÓMETRO ........................... 26 ILUSTRACIÓN 10. CÉLULAS DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE ................... 32 ILUSTRACIÓN 11. AGOTAMIENTO DEL AZÚCAR DURANTE LA FERMENTACIÓN ............................................................................... 33 ILUSTRACIÓN 12. VISTA ESQUEMÁTICA DE UN FILTRO PRENSA TÍPICO ..... 35 ILUSTRACIÓN 13. TIPOS DE BOTELLAS DE VIDRIO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS. ................................................................. 36 ILUSTRACIÓN 14. EL TAPÓN CÓNICO Y EL TAPÓN RECTO .......................... 37 ILUSTRACIÓN 15. TAPONADORA DE PISO MODELO ITALIANO................... 39 ILUSTRACIÓN 16. TAPONADORA DE PISO MODELO PORTUGUÉS .............. 39 ILUSTRACIÓN 17. TAPONADORA DE DOBLE PALANCA ............................... 39 ILUSTRACIÓN 18. TAPONADORA GILDA ..................................................... 39 ILUSTRACIÓN 19. TAPÓN DE CORCHO NATURAL Y TAPÓN DE CORCHO AGLOMERADO .................................................................................. 40 ILUSTRACIÓN 20. DIFERENTES MODELOS DE TAPA ROSCADA .................. 42 71 ILUSTRACIÓN 21. ESQUEMA DE UN PASTEURIZADOR TIPO BAÑO DE MARÍA ...........................................................................................................43 ILUSTRACIÓN 22. CÁPSULAS TERMO-RETRÁCTILES DE PVC ....................... 44 ILUSTRACIÓN 23. ENCAPSULADORA ELÉCTRICA ........................................ 46 ILUSTRACIÓN 24. ENCAPSULADO POR AIRE CALIENTE .............................. 46 ILUSTRACIÓN 25. ENCAPSULADO POR VAPOR ........................................... 46 ILUSTRACIÓN 26. ENCAPSULADO POR INMERSIÓN ................................... 46 ILUSTRACIÓN 27. HERRAMIENTA “FAST-SEAL” .......................................... 46 ILUSTRACIÓN 28. FACSÍMIL DE UNA ETIQUETA DE VINO DE FRUTAS. ....... 48 ILUSTRACIÓN 29. EJEMPLO DE TIPOS DE EMBALAJE PARA VINO. .............. 50 ILUSTRACIÓN 30. SULFITADOR-ESCURRIDO DE BOTELLAS......................... 55 Elaboración Artesanal de Vinos de Frutas TABLA DE ANEXOS ANEXO NO. 1. CONTENIDO APROXIMADO DE AZÚCAR Y ÁCIDO DE ALGUNAS FRUTAS ............................................................................. 66 ANEXO NO. 2. RECETA PARA ELABORAR VINO DE FRESAS. ........................ 67 ANEXO NO. 3. PREPARACIÓN DE LAS SOLUCIONES EMPLEADAS EN LA MEDICIÓN DE LA ACIDEZ .................................................................. 68 ANEXO NO. 4. RELACIÓN AZÚCAR/ALCOHOL EN LA FABRICACIÓN DE VINOS .......................................................................................................... 69 ANEXO 5. PRINCIPALES AGENTES CLARIFICANTES Y SU MODO DE USO .... 70 73
