MUESTREO E IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

MUESTREO E IMPORTANCIA
EN LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los
estudios de composición de alimentos y de fundamental importancia
en los sistemas de base de datos; la responsabilidad mayor del
muestreo debe ser asumida por el analista.
El muestreo corresponde a la selección y colección de ítemes de
alimentos definidos en número, tamaño y naturaleza para ser
representativo del alimento.
OBJETIVOS
• Objetivo General
• Conocer sobre el muestreo e
importancia en los alimentos.
• Objetivo Especifico
• Valorar
la
importancia
de
los
procedimientos
para
la
toma,
transporte y manejo de muestras de
alimentos
para
su
análisis
microbiológico.
• Realizar la toma, transporte y manejo
de muestras de alimentos para su
análisis microbiológico Procedimientos
para la toma, transporte y manejo de
muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.
MUESTREO EN LOS ALIMENTOS
La selección de qué muestra recolectar y las pautas
a seguir para el muestreo requieren de
conocimientos sobre la materia y de las buenas
prácticas de inspección. El entrenamiento de los
inspectores en esta área resulta fundamental para
poder desarrollar su tarea de manera eficiente y
eficaz. Las muestras tomadas sean las adecuadas,
puedan ser analizadas con celeridad y acorde con
la capacidad del laboratorio, la cantidad recolectada
sea mayor o igual a la mínima necesaria según los
métodos de análisis.
IMPORTANCIA DEL MUESTREO EN LOS
ALIMENTOS
En el análisis de muestreo en los alimentos, son de
primordial importancia para obtener resultados
significativos y confiables, la adecuada selección
de la muestra, la toma correcta de ésta, los medios
de conservación y su transporte al laboratorio. Ello
implica precisar el objetivo del estudio, esto es
conocer la naturaleza de las muestras, la cantidad,
el tamaño o volumen del lote o partida, para que el
análisis, sea representativo del producto.
DISEÑO DE UN PROCEDIMIENTO DE
MUESTREO
El diseño del plan de muestreo debe utilizar
información proveniente de diversas fuentes para
tener datos de producción, almacenamiento y
distribución de alimentos. Se necesitan también
datos estadísticos de demografía y consumo para
definir su distribución y así su colección para
análisis. El plan de muestreo requiere conocer el
rango de concentración de los nutrientes que serán
analizados y su concentración mínima detectable,
para establecer la cantidad suficiente de material a
colectar. Previamente se debió decidir si se
analizarían muestras simples o compuestas
porque si interesa, por ejemplo, información de la
variación se deben analizar muestras simples pero
realizar varias repeticiones.
FUENTES DE ALIMENTOS PARA
ANALISIS
Se presentan las mayores fuentes de muestras de
alimentos para análisis destinados a base de
datos de composición de alimentos.
 Mercadería a granel
 Alimentos al por mayor
 Alimentos al por mayor
 Alimentos al por menor
 Alimentos del campo o huerto
 Alimentos tal como se consumen
NÚMERO Y TAMAÑO DE UNIDADES
DE MUESTREO
 Número: El número de unidades coleccionadas para
una muestra única (con su duplicado) o para una
muestra compuesta influye notoriamente en la
representatividad. El número coleccionado debe reflejar
la variabilidad en la composición, es decir, más
muestras coleccionadas a mayor variabilidad, aunque
en general es intuitivo, porque el grado de varianza de
un nutriente es desconocido la mayoría de las veces.
 Tamaño: Si se van a realizar 10 o más repeticiones de
muestra se deben colectar entre 50 y 500g por muestra
y más cercano a 500 si el contenido del nutriente a
analizar es pequeño.
COLECCION, MANEJO Y TRANSPORTE DE
LAS MUESTRAS
La composición de un alimento puede variar si hay ataque de origen
biológico ya sea externo (microorganismos) o internos (enzimas).
Además factores ambientales (calor, luz, oxígeno, humedad, contra
muestras, catalizadores) pueden también variar la composición.
Por tal motivo la colección debe considerar:
 Rapidez para minimizar las pérdidas de nutrientes a niveles
usuales por mercadeo y manejo en el hogar.
 Conservación de nutrientes, se incluye el agua, mediante
almacenamiento y manipulación adecuada cuando las demoras
son inevitables.
 Impedir daño, pérdidas y contusión con otros alimentos en la
misma colección.
TIPOS DE MUESTREO
 Muestreo de sólidos: Se selecciona una gran parte de la muestra sólida,
ésta se muele o tritura. Se mezcla y se reduce de tamaño, con ayuda de un
mortero. Muchas veces es necesario pasar la muestra por un tamiz de
cierta medida. Se espera que una muestra final de 1g, sea representativa
de la muestra sólida.
 Muestreo de líquidos: Si el líquido que se va a muestrear es homogéneo, el
procedimiento es sencillo. Si el líquido está circulando en una tubería, las
muestras se toman en diferentes puntos. Si se trata de un lago, las
muestras se toman en diferentes puntos y a diferente profundidad. Si se
trata de un río contaminado con materia fecal, las muestras se toman
corriente abajo de la desembocadura de la alcantarilla.
 Muestreo de gases: Debido a la calidad del aire que respiramos, existe el interés por
analizar los componentes de la atmosfera. Para recolectar la muestra, se pasa a través de
varios filtros finos para aislar las partículas y por medio de una columna con solución, donde
se hace pasar y reaccionar el componente deseado y se determina por diferencia de peso o
análisis químico.
CONCLUSIÓN
 La toma de muestras de alimentos juega un rol importante en la
protección de la salud pública y contribuye al cumplimiento de la ley
sobre alimentos al contribuir a asegurar, en la medida de lo posible, que
los alimentos y bebidas para consumo humano son seguros.
La implementación de esta política mediante el programa de muestras
brinda beneficios y la seguridad a los comerciantes locales sobre la calidad
de los alimentos que ellos producen. Se ha considerado que el enfoque
más efectivo para la producción de alimentos seguros en un análisis
proactivo de riesgos y control más que confiar en el muestreo de productos
terminados y análisis.