UNIAGUSTINIANA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA PRINCIPIOS GASTRONÓMICOS RECETA ESTÁNDAR Nombre preparación: Aljotta Origen preparación: MEDITERRANEO Tipología: SOPAS Fecha costeo: Porciones (PAX): 10 Pax INGREDIENTES Pescado Halibut y/o Pargo (entero) Tomates chonto muy rojo Arroz Cebolla cabezona blanca Aceite de oliva Laurel Menta fresca Perejil liso Sal Pimienta Limón Tahití CANTIDAD UNIDAD 2000 1000 .. 200 700 100 20 100 100 10 300 6 gr gr gr gr cm3 gr gr gr gr gr und No. 1 VALOR/UNIDAD COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN % MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO REAL DE VENTA % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA IMPOCONSUMO ( 8 %) PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 2018 VALOR TOTAL UNIAGUSTINIANA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA PRINCIPIOS GASTRONÓMICOS MISE EN PLACE (TIEMPO: RECETA ESTÁNDAR 2018 45 MINUTOS): PREPARACIÓN (TIEMPO: 20 MINUTOS): En una olla grande, saltee la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que estén suaves y dorados. Agregue los tomates, la hoja de laurel, la menta y el agua. Ponga a hervir la mezcla, luego agregue el pescado. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la carne de pescado sea blanca y suave. Retire el pescado de la sopa, deje que se enfríe hasta que pueda manejarlo, luego retire la cabeza, la cola, la piel y los huesos. Colar el caldo de sopa y devolverlo a la olla. Cocine el arroz en el caldo de sopa poniéndolo a hervir y cociéndolo hasta que el arroz esté tierno. Devuelve la carne de pescado a la olla. Sazonar con sal, pimienta y un poco de limón. Sirva caliente con rodajas de limón y perejil como guarnición TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL: escalfar, mezclar, desinfectar, proceso de cocción. INFORMACIÓN NUTRICIONAL: OBSERVACIONES: Los insumos sobrantes serán aprovechado en los siguientes talleres. FOTO MONTAJE: UNIAGUSTINIANA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA PRINCIPIOS GASTRONÓMICOS RECETA ESTÁNDAR Nombre preparación: Tiropita Origen preparación: MEDITERRANEO Tipología: Hojaldrados Fecha costeo: Porciones (PAX): 10 Pax INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 1 200 650 .. 200 180 100 5 - unid cm3 gr gr gr gr unid gr gr Pasta filo (caja) leche Queso feta Queso Kefalotiri (oveja) Mantequilla Harina de trigo Huevo Nuez moscada rallada Pimienta No. 2 VALOR/UNIDAD COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN % MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO REAL DE VENTA % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA IMPOCONSUMO ( 8 %) PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 2018 VALOR TOTAL UNIAGUSTINIANA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA PRINCIPIOS GASTRONÓMICOS MISE EN PLACE (TIEMPO: RECETA ESTÁNDAR 2018 45 MINUTOS): PREPARACIÓN (TIEMPO: 20 MINUTOS): Preparar la salsa bechamel con leche, harina y mantequilla. Deje que se enfríe y durante este tiempo, continúe preparando la receta. Usando una brocha para la cocina, untar una por una, la mitad las hojas de hojaldre con mantequilla derretida, y colocarlos uno encima del otro en la fuente. Vierta la mezcla de quesos sobre hojas de filo. Usando un cepillo para la cocina, cepille una por una la otra mitad de las hojas de hojaldre con filo y colóquelas una encima de la otra en la fuente y agregue bechamel, brillar con huevo y hornear. Cortar la superficie de la tyropita con la punta de un cuchillo (partes precortadas). Opcional se pueden hacer individuales. TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL: picar, mezclar, desinfectar, proceso de cocción seco. INFORMACIÓN NUTRICIONAL: OBSERVACIONES: Los insumos sobrantes serán aprovechado en los siguientes talleres. FOTO MONTAJE: UNIAGUSTINIANA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA PRINCIPIOS GASTRONÓMICOS RECETA ESTÁNDAR Nombre preparación: Mousaka Origen preparación: MEDITERRANEO Tipología: Farsa Fecha costeo: Porciones (PAX): 10 Pax INGREDIENTES Berenjenas grandes Ajo Queso kafalotyri (oveja) Queso mozzarella Bechamel aromatizada Menta fresca Carne de cordero (bola de res Opcional) Menta seca (opcional) Pimienta Sal Cebolla blanca Aceite de oliva Canela astilla Laurel Vino tinto CANTIDAD UNIDAD 10 20 250 .. 1000 600 100 unid gr gr cm3 cm3 gr 2500 -gusto. -gusto10 500 200 1 30 200 gr gr gr gr gr No. 3 VALOR/UNIDAD cm3 unid gr cm3 COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN % MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO REAL DE VENTA % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA IMPOCONSUMO ( 8 %) PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 2018 VALOR TOTAL UNIAGUSTINIANA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA PRINCIPIOS GASTRONÓMICOS MISE EN PLACE (TIEMPO: RECETA ESTÁNDAR 2018 45 MINUTOS): PREPARACIÓN (TIEMPO: 20 MINUTOS): Corta la longitudinalmente, colocar en un tazón grande de 2 cdas de sal y cubre con agua. Los dejas toda la noche. Sácalos y extiéndelos en una toalla durante 1-2 horas (dependiendo de la temperatura exterior) para que se sequen. Fría en grupos, en una sartén grande con aceite de oliva (después de la quema) y en fuego moderado durante 7-8 minutos, girándolos por la mitad. Ponga una capa de berenjenas en el fondo de la fuente, rocíe con keffontyri y agregue una capa de carne seguida de kefalotyri. Continúe con dos capas de berenjena-kefalotyri, como antes y termine con la bechamel, enderezándola por todas partes, extendiéndole pequeños trozos de mantequilla sobre ella y el queso mozzarella rallado. Hornee en el horno precalentado durante 1 TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL: picar, mezclar, desinfectar, proceso de cocción seco. INFORMACIÓN NUTRICIONAL: OBSERVACIONES: Los insumos sobrantes serán aprovechado en los siguientes talleres. Queso de cabra lo encuentran en la carrera 7 con 16, cigarrería liz. FOTO MONTAJE: UNIAGUSTINIANA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA PRINCIPIOS GASTRONÓMICOS RECETA ESTÁNDAR Nombre preparación: Salsa frías Origen preparación: MEDITERRANEO Tipología: Salsa frías Fecha costeo: Porciones (PAX): 10 Pax INGREDIENTES Pepino común Ajo Queso feta Aceite de oliva Yogurt griego Menta fresca Limón Menta seca (opcional) Pimienta Eneldo CANTIDAD UNIDAD 2 20 650 .. 50 180 100 3 -gusto. -gusto- unid gr gr cm3 cm3 gr unid gr gr No. 3 VALOR/UNIDAD COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN % MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO REAL DE VENTA % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA IMPOCONSUMO ( 8 %) PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 2018 VALOR TOTAL UNIAGUSTINIANA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA PRINCIPIOS GASTRONÓMICOS MISE EN PLACE (TIEMPO: RECETA ESTÁNDAR 2018 45 MINUTOS): PREPARACIÓN (TIEMPO: 20 MINUTOS): Cortar el pepino por la mitad a lo largo y cortar o raspar las semillas: aquí es donde se encuentra la mayor parte del contenido de agua. Rallar el pepino restante, Coloque el pepino rallado en un colador, descanse en un recipiente y agregue un poco de sal marina. Revuelva y déjela escurrir por unas horas o durante la noche en la nevera. Revuelva de vez en cuando, ayudándolo con una cuchara al sacar el líquido. Mientras tanto, pele ralle o triture finamente el ajo, luego combine con el aceite en un tazón grande. Puedes permitir que esto se asiente durante unas horas para suavizar la acritud, pero no es esencial. Cuando la mayor parte del líquido se haya drenado del pepino rallado, extiéndalo sobre un paño de cocina y seque. Combine con la mezcla de ajo, revuelva el yogur hasta que esté distribuido uniformemente. Cortar finamente el eneldo y las hojas de menta, luego doblar a través de la mezcla de yogur junto con un chorrito de jugo de limón y la menta seca (si se usa). Sazonar con sal al gusto. Servir. TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL: picar, mezclar, desinfectar, cadena de frio. INFORMACIÓN NUTRICIONAL: OBSERVACIONES: Los insumos sobrantes serán aprovechado en los siguientes talleres. FOTO MONTAJE: UNIAGUSTINIANA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA PRINCIPIOS GASTRONÓMICOS RECETA ESTÁNDAR Nombre preparación: Cannoli Origen preparación: MEDITERRANEO Tipología: Postres Fecha costeo: Porciones (PAX): 10 Pax INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Harina de trigo Azúcar Vino Marsala Huevo Sal Aceite Manteca de cerdo RELLENO Queso Riccotta Queso Mascarpone Azúcar glass Chips de chocolate DECORACION Yogurt griego Balas de nitrógeno Alginato de calcio Coulis de cítricos (naranja) 450 60 50 .. 2 2 30 10 gr gr cm3 unid gr cm3 gr 300 300 200 60 gr gr gr 400 2 10 600 cc unid gr cm3 Cloruro de calcio Aceite gourmet 10 gr 2 litros No. 5 VALOR/UNIDAD gr COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN COSTO DE LA PORCIÓN % MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO REAL DE VENTA % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA IMPOCONSUMO ( 8 %) PRECIO DE VENTA (DE CARTA) 2018 VALOR TOTAL UNIAGUSTINIANA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA PRINCIPIOS GASTRONÓMICOS MISE EN PLACE (TIEMPO: RECETA ESTÁNDAR 2018 30 MINUTOS): PREPARACIÓN (TIEMPO: 20 MINUTOS): En un recipiente, agregue la harina, la sal, el cacao, el huevo y la manteca de cerdo, mezcle y agregue Marsala . Amasar hasta obtener una masa suave y compacta. envuélvalo en la película (3) y déjelo reposar durante al menos 30 minutos. Después del tiempo, extienda la masa muy fina, con un máximo de 3 mm, con una corta pasta, corte los discos y envuélvalos alrededor del cilindro típico superpuesto a los extremos de la masa. Calentar el aceite y freír la cáscara durante unos segundos. En un tazón, mezcle la los quesos con azúcar, (de ser necesario pase por un tamiz fino) canela y chispas de chocolate. Con la ayuda de una manga llena el cannoli con la crema de quesos recién obtenida. Lleve el yogurt al sifón y cargue con una bala bata vigorosamente y reserve en la nevera, al momento de servir disponga de la otra bala y sirva para decorar. 2gr de alginato de sodio 200ml de zumo de naranja, 4gr de sales de calcio 400ml de agua. En primer lugar, mezclaremos el alginato de sodio con zumo de naranja, (ayuda de un mixer) que podrá ser natural, aunque preferiblemente bien colado y sin pulpa para que la textura final sea la que buscamos. Dejaremos reposar esta mezcla durante 30 minutos. Durante este tiempo podremos aprovechar para batir la sal de calcio en al agua hasta su completa disolución. Para comenzar a crear las esferas, usaremos una pipeta o jeringuilla para poder verter la mezcla de zumo y alginato con el agua con calcio. Será precisamente éste paso el que separará las esferas. Verás que las perlas se han formado al primer contacto con la disolución del calcio, por lo que una vez terminado el proceso de goteo ya podrás empezar a retirar las esferas. Usa una espumadera para dejar las esferas en algún recipiente colador. Una vez aclaradas bajo agua limpia, las esferas estarán listas para servir. TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL: picar, mezclar, desinfectar, proceso de cocción seco, técnicas de vanguardia, emplatado, servicio según requerimiento. INFORMACIÓN NUTRICIONAL: OBSERVACIONES: Los insumos sobrantes serán aprovechado en los siguientes talleres. UNIAGUSTINIANA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA PRINCIPIOS GASTRONÓMICOS FOTO MONTAJE: RECETA ESTÁNDAR 2018
