Aditivos en la Industria Láctea DIEGO SALAZAR La leche es una fuente de nutrientes importante para la salud del consumidor. Es una materia prima usada para la producción de derivados como queso, bebidas fermentadas, mantequilla, helados entre otros. Los aditivos que se suelen utilizar son considerados de manera importante ya que ayudan a garantizar la calidad higiénico-sanitaria. LOS ADITIVOS Y CONSERVANTES Para Recordar¡¡¡¡¡¡¡¡¡ Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que por si misma no se consume normalmente como alimento ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo. No son modernos Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos (conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Uso de colorantes y especias para realzar las propiedades sensoriales El uso generalizado que la industria alimentaria hace de los aditivos, la obliga a establecer mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados en términos de otorgar un valor agregado al consumidor. JUSTIFICACION DEL USO DE ADITIVOS Se justifica el uso de los aditivos cuando cumplen con alguna de las siguientes funciones: a) Mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos benéficos a la salud b) Mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad fisicoquímica del alimento c) Aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo al consumidor) de manera que no lleve al engaño d) Aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento. CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas: antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes . Sustancias estabilizadoras de la características físicas: emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, anti- aglutinantes, humectantes, reguladores de PH . Sustancias correctoras de las cualidades plásticas: reguladores de la maduración . Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos: colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas. Clasificación de los aditivos con base al referente de la Unión Europea FUNCION SERIE Colorantes E-100 – E-199 Conservantes E-200 – E- 299 Antioxidantes y Reguladores acidez E-300 – E-399 Estabilizantes E-400 – E-499 Reguladores del pH y Agentes Antigrumos E-500 – E-599 Potenciadores del Sabor E-600 – E-699 Varios E- 900 – E-999 ACIDO LÁCTICO: Acidulante Regulador de Acidez, quesos, no es perjudicial para la salud, esta presente en casi todos los organismos vivos, equilibra la acidez en la fabricación del queso, y añade acidez a postres congelados, bebidas carbonatadas con sabor a frutas y otros alimentos. ACIDO SORBICO-SORBATO DE POTASIO: Impide la formación de Moho en quesos CLORURO DE SODIO: Gracias a su elevado poder osmótico es capaz de deshidratar a un amplio espectro de virus y bacterias en estado no-esporulado. CLORURO DE CALCIO: Tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. La toxicidad es muy baja como un aditivo para alimentos y otros artículos. CARRAGENINA: Forman coloides viscosos o geles, en medios acuosos y/o lácteos. De acuerdo al tipo de Carragenina actúa como Gelificante, retenedor de humedad, espesante, agente de suspensión y estabilizante.