PRODUCCiÓN, POSCOSECHA y EXPORTACiÓN DE LA UCHUVA (Physalis peruviana L.) PRODUCCiÓN, POSCOSECHA y EXPORTACiÓN DE LA UCHUVA (Physalis peruviana L.) Editores VíaOR 1. FLÓREZ R. GERHARD f1SCHER ÁNGEL D. SORA R. Producción. poscosecha y exportación de la uchuva (Physalis peruviana L.) © Universidad Nacional de Colombia Facultad de Agronomía Editores Víctor J. Flórez R. (Ph. D.) E-mail: [email protected]/.edu.co Gerhard Fischer (Ph. D.) E-mail: [email protected]/.edu.eo Ángel D. Sora R. (Estudiante de Agronomía) E-mail: [email protected] Con el auspicio de: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Fondo de Fomento Hortifrutícola y Asohofrucol Primera edición, marzo de 2000 ISBN: 958-8051-74-6 Diseño de carátula Mauricio Melo González Diagramación electrónica Martha Luz Tirado Fandiño Fotografías Fischer (1, 2, 3, 4,11,12,14,16,17,18,19,22,23,25,26,27,29,30); Proexpo (5); Honicke (6, 7, 8, 9,10,15); Krümmel (13); Acosta (24, 32); Gallo (28); Bridg (31). Ciudad Universitaria - Facultad de Agronomía Teléfonos: 0057 - (09)1 - 3165100 Fax. 0057 - (09)1 - 3165146 / 76 www.unal.edu.co/un/ agronomia Santa Fe de Bogotá - Colombia A. A. 14490 Asociación Hortifrutícola de Colombia-ASOHOFRUCOL Av. 32 No. 16-33, Tels.: 2457879/75, Fax 2329107 E-mail: [email protected] Santa Fe de Bogotá, D.C., Colombia Impreso por: Universidad Nacional de Colombia, UNIBIBLOS - Sección Imprenta Teléfonos: 3681437 - 3681443, Telcfax: 368 4240 Santafé de Bogotá. D.C., Colombia Contenido Prefacio Víctor}. Flórez R. - Gerhard Fischer ............................................... ......... 7 Crecimiento y desarrollo Gerhard Fischer ...................................................................................... 9 Propagación Pedro José Almanza M . ......................................................................... 27 Siembra, soporte, poda y fertilización Rafael Angula C.................................................................................... 41 Manejo del riego Armando Campos R. ............................................................................. 51 Manejo de enfermedades Jorge Orlando Blanco V. ........................................................................ 57 Manejo de plagas Rubén D. Ariza O .................................................................................. 67 Fotos sobre producción, poscosecha y exportación de la uchuva .. 74 Economía y gestión de la producción Luis Felipe Rodríguez - Yolanda Botia ................................................... 91 5 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Manejo poscosecha An/ba/ Herrera A ................................................................................. 109 Procesamiento Guillermo Camacho o. ....................................................................... 129 Caracterización y normal ización J. Arthemo López - G/aria E. Aristizaba/ - Claudia R. Gómez María C. Chaparro - Aída E. Peñue/a - Juan M. Rojas ......................... 147 Mercado nacional Octavio Franco ................................................................................... 161 Mercado internacional Ángel Antonio López F. ....................................................................... 165 6 Prefacio La uchuva (Physalis peruviana L.) es una especie frutícola andina que se ha venido destacando como un producto de exportación por excelencia: actualmente ocupa el segundo lugar, después del banano, en las exportaciones de frutas colombianas. El valor de su exportación asciende a unos US 5.000.000 anuales. Es, sin duda, una de las frutas más promisorias para el desarrollo del altiplano colombiano; sin embargo, existe una carencia de información sobre el manejo del cultivo y la poscosecha, en perjuicio de la productividad y la calidad de su exportación, así como de la expansión del cultivo. Con este compendio se pretende informar a los productores, asistentes técnicos, comercializadoras, investigadores y demás interesados sobre las nuevas técnicas de cultivo y de manejo en poscosecha y procesamiento, así como del crecimiento y desarrollo de la planta, y todo lo relacionado con la economía de la producción y del mercado nacional e internacional, con el fin de contribuir con la producción y la exportación de este fruto. Los temas aquí tratados son fruto del Seminario Nacional "Pro_ ducción, Poscosecha y Exportación de Uchuva", el cual superó todas las expectativas, generando un inmenso interés por el tema, que debe ser tratado con prudencia frente a las expectativas del mercado nacional debido al bajo hábito de consumo actual. El contenido de cada uno de los artículos es responsabilidad única y exclusiva de los correspondientes autores. Se espera que este compendio satisfaga las 7 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOHTACIÓN DE LA UCIIUVA expectativas creadas y contribuya de manera significativa al desarrollo del cultivo. Los editores agradecen, en nombre de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Colombia, sede Santa Fe de Bogotá, al Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola por la financiación, y a Asohofrucol su colaboración sin las cuales no hubiera sido posible la impresión de esta obra. Víctor J. Flórez R. y Gerhard Fischer Grupo de Horticultura - Departamento de Fisiología de Cultivos Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia Sede Santa Fe de Bogotá 8 Crecimiento y desarrollo Gerhard Fischer1 La uchuva (Physalis peruviana L.), bien conocida por los Incas, es originaria del Perú (Legge, 1974), la misma zona de origen del tomate. También existen indicios de que proviene del Brasil y fue aclimatada en los altiplanos del Perú y Chile (CRFG, 1997). Entre Chile y Colombia crece como planta silvestre y semisilvestre en zonas altas entre los 1.500 y los 3.000 m.s.n.m. Fue introducida por los españoles en Sudáfrica hace más de 200 años como fruto antiescorbuto. Aparte de Colombia, Sudáfrica es el país de mayor producción, y de allí la uchuva ha sido distribuida a Kenia, Zimbabwe, Australia, Nueva Zelanda, Hawai y la India, donde se está cultivando comercialmente. Sin embargo, hoy se la encuentra en casi todos los altiplanos de los trópicos (Verheij y Coronel, 1991), y en varias partes de los subtrópicos, incluyendo Malasia, China y el Caribe, entre otras. Importancia ecológica La uchuva se adapta fácilmente a una amplia gama de condiciones agroecológicas, además es una planta que puede perdurar durante un largo tiempo en el mismo lugar; así fue como el autor encontró 1 Ingeniero Hortícola, Ph.D. Departamento de Fisiología de Cultivos, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia, Santa Fe de Bogotá, E-mail: [email protected] 9 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA una planta de cuatro años con un diámetro de 4 m cerca a la ciudad de Pasto (Colombia). En Inglaterra crecen plantas con una edad mayor a 20 años bajo invernadero. No solamente prospera en tierra, sino también, por ejemplo, sobre la corteza de otros árboles o en condiciones de poca luz, como se ha observado bajo las mesas de propagación en los invernaderos. La FAO (1982) la caracteriza como una especie muy tolerante, aun siendo originaria de regiones tropicales; se adapta bien al clima mediterráneo y se acomoda a cualquier tipo de suelo. La uchuva es clasificada como una maleza, Pérez (1986), común en las tierras frías de Colombia, mientras Romero (1991) destaca su ventaja por ser muy rústica, crecer en toda clase de suelos, prefiriendo los rastrojos y lugares más o menos sombreados. El National Research Council (1989) la describe como una planta pionera para campos recientemente creados y todavía sin vegetación y destaca su robustez, habilidad de adaptación y que está predestinada para áreas marginales. También, se siembra en asociación con otros cultivos para un uso más efectivo de la tierra, como por ejemplo con los frutales curuba, feijoa, tomate de árbol y hortalizas como arveja y frijol, o también con tubérculos, maíz y cereales. La uchuva es apta como planta de cobertura para proteger los terrenos de la erosión, sobre todo por su crecimiento vigoroso y expansión rápida sobre el suelo. En Nueva Zelanda se cultiva sobre suelos muy pobres y secos para limitar el crecimiento de la planta y, según Klinac (1986), suelos muy fértiles fomentan un desarrollo vegetativo demasiado exuberante, mientras con poca fertilidad induce la producción de frutos. La uchuva, por su rápido y expandido crecimiento, se convierte fácilmente en maleza, si se la deja propagar descontroladamente, en especial en locaciones donde fue recientemente introducida; además, el National Research Council (1989) supone que esta planta es un peligro para animales que pastorean, debido a que sus hojas y tallos posiblemente causan la erosión de las membranas intestinales del ganado (diptheresis). 10 CRECIMIENTO Y DESARROLLO La planta de uchuva contiene esteroides, que actúan como repelentes contra varios coleópteros (Ascher et a/., 1981), sin embargo, esta propiedad, hasta ahora, está muy poco investigada. Variedades y ecotipos El género Physalis (familia Solanaceae), según Legge (1974), incluye unas 100 especies herbáceas perennes y anuales cuyos frutos se forman y permanecen dentro del cáliz; casi todas en estado silvestre y muy pocas en estado semisilvestre, siendo la Physalis peruviana la más utilizada por su fruto azucarado. También, las frutas de las especies Physa/is angu/ata y Physalis minima, que crecen en el Sureste de Asia como malezas, son comestibles (Verheij y Coronel, 1991); de igual manera los frutos de la Physalis ixocarpa y la Physa/is pruinosa. A finales de la década de los ochenta se introdujo al departamento de Boyacá dos ecotipos africanos, procedentes de Kenia y Sudáfrica. Almanza y Fischer (1993) los compararon con el ecotipo originario de Colombia. Pudieron diferenciar cada fruto por el tamaño, color y la forma del cáliz. Los frutos maduros de Kenia y Sudáfrica tienen un peso promedio de 6 a 10 g, mientras los de origen colombiano pesan en promedio 4 a 5 g. El fruto de plantas de procedencia colombiana tiene una mejor coloración y un mayor contenido de azúcares, cualidad que lo hace apetecible en el mercado. En cuanto al hábito de la planta, el ecotipo Sudáfrica presenta un porte bajo con hojas grandes, mientras que el Colombia es alto con hojas pequeñas. Verheij y Coronel (1991) informan que en Australia la uchuva se comercializa bajo nombres de cultivares, como por ejemplo Colden Nugget o New Sugar Ciant, los cuales producen frutos grandes, pero con un sabor mas bien insípido. Los tipos con frutos más pequeños tienen un mejor sabor y son los preferidos para la elaboración de mermeladas y otros tipos de procesamiento. De Estados Unidos (Baton Rouge), Wolff (1991) reporta sobre tres variedades comercialmente importantes: Pea ce, Ciant Croundcherry y Co/denberry, mientras la CRFG (1997) describe cinco variedades: Cial/o Crosso, Ciant, Ciant Poha Berry, Co/den Berry y Co/den Berry-Long Ashton. 11 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Debido a la gran variación entre tamaño, forma y sabor del fruto, madurez, yen lo referente al hábito de la planta, es urgente la necesidad de realizar una selección genética en esta especie. En general, todavía no se han identificado variedades con características uniformes y cultivares con calidades superiores. Los productores en Nueva Zelanda seleccionan sus "plantas favoritas" en las plantaciones y las propagan vegetativamente para conservar sus características. El National Research Council (1989) sugiere la selección de plantas con frutos dulces y agradables y con hábitos de crecimiento uniforme a lo largo de la Cordillera Andina. También sería necesario la búsqueda de cultivares cuyos frutos se maduren al mismo tiempo, especialmente con miras a la mecanización de la cosecha. La variación de color del fruto es otro punto de partida para un fitomejoramiento. Hasta ahora los frutos observados con rayas, los variegados o con formas diferentes no se han seleccionado o mejorado. Sin embargo, la selección de frutos grandes es fácil, pero ellos presentan el problema del rajado al final del cultivo y durante el transporte. Por esta razón, surge la necesidad urgente de investigar las causas del desorden fisiológico del cuarteamiento del fruto (ver punto agua); además, la susceptibilidad de la uchuva a varias plagas y enfermedades todavía no está bien entendida e investigada. Ecofisiología Altitud En Colombia la uchuva prefiere sitios entre 1.800 y 2.800 m.s.n.m. Con el aumento de la altitud se incrementa la radiación ultravioleta y la temperatura baja, ocasionando en la uchuva un porte (tallo) más bajo de la planta, hojas más pequeñas y gruesas (para filtrar mejor la radiación UV), aplazando el primer pico de la producción (gráfica 1), situación que, en combinación con los factores climáticos, repercute de una manera positiva en su estado fitosanitario (Fischer y Angulo, 1999). El contenido de sólidos solubles (OBrix), azúcares (sacarosa) y la provitamina A (~-caroteno) del fruto disminuyen con la altitud 12 CRECIMIENTO Y DESARROLLO creciente, mientras que la concentración de vitamina C (ácido ascórbico) no se afecta por elevaciones entre 2.300 y 2.700 m.s.n.m. (Fischer y Almanza, 1993; Fischer, 1995). 140 120 ro 100 :e-s 80 ero 1=:= 2.300 m 2.690 m 13 u ro ..c u 60 Q! 13u .92 LJ... 40 20 O Nov. Die. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Ju!. Ago. Meses Gráfica 1. Producción de la uchuva en las altitudes de 2.300 m.s.n.m. (Villa de Leyva) y 2.690 m.s.n.m. (Tunja), noviembre de 1991 a agosto de 1992. Siembra: 15 de julio de 1999. Fuente: Fischer, 1995. Temperatura La planta crece bien a una temperatura promedio anual entre los 13 y los 18°C, temperaturas muy altas pueden perjudicar la floración y fructificación. No obstante, se reporta que temperaturas diurnas entre 27 y 30°C no afectan el cuajamiento de frutos en Hawai (National Research Council, 1989); en Batan Rouge (Estados Unidos), no hubo floración en tres variedades de uchuva con temperaturas de 30°C en promedio (Wolff, 1991). En suelos calientes (22-29°C), el crecimiento longitudinal de las ramas hace que el número de los frutos aumente, comparado con temperaturas edáficas de 15°C (Fischer y Lüdders, 1998). Pero en suelos de mayor temperatura, como en laderas expuestas directamente 13 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA al sol, aumenta la caída prematura de frutas y hojas por una senescencia anticipada. Pese a ser susceptible a heladas, después de una helada ligera suelen ocurrir rebrotes de las ramas basales. Entre tanto, las plantaciones no prosperan cuando las temperaturas nocturnas son constantemente menores a los 10°C (National Research Council, 1989). Para contrarrestar el efecto de las heladas, un método puede ser usar mecheros, colocándolos cada 10m, y quemando una mezcla de ACPM y aceite quemado, cuando las temperaturas se acercan a 2°C. Se obtiene un mejor control manejando el suelo húmedo y una fertilización rica en potasio y pobre en nitrógeno. También se recomienda la programación de la época de siembra, sembrar en las laderas y no en los valles de los altiplanos mayores a 2.300 m. En la Universidad Nacional de Colombia (Faculta de Agronomía) se han encontrado somaclones de uchuva, seleccionados in vitra, que mostraron una mayor resistencia a las heladas y al descongelamiento (Santana y Angarita, 1994). Agua Las precipitaciones deben oscilar entre 1.000 a 2.000 mm bien distribuidos a lo largo del año con una humedad relativa del 70 al 80%. Precipitaciones demasiado altas, especialmente en suelos aluviales, conllevan a un crecimiento vegetativo exuberante y atrasan la fructificación (Verheij y Coronel, 1991). Una alta humedad durante la época de cosecha deteriora el fruto, además este tipo de estrés puede estancar el crecimiento. El encharcamiento, ya sea durante pocas horas, causa la muerte del sistema radical y, posteriormente, de toda la planta. Así, en zonas de alto riesgo de humedad se recomiendan suelos de tipo arcillo-arenoso con un buen drenaje y enriquecidos con alto porcentaje de materia orgánica. Un suministro irregular de agua puede causar el rajado del fruto, así como por una poda muy severa y, posiblemente, por deficiencia de calcio y boro. Con un crecimiento rápido inicial de la planta y en el caso de una fertilización abundante, especialmente nitrogenada, 14 CRECIMIENTO Y DESARROLLO los primeros frutos tienden a rajarsen más, comparados con plantas menos vigorosas. También durante la fase de poscosecha se presenta el cuarteamiento del fruto (por ejemplo, durante el transporte al país de destino de exportación), hasta ahora no investigado para el caso de la uchuva; en especial los frutos de mayor tamaño desarrollan este desorden fisiológico. La uchuva parece tener una epidermis (cáscara) no muy elástica, especialmente en la parte basal, donde está insertada al pedúnculo. De otras especies, por ejemplo la manzana, es sabido que una humedad relativa demasiado alta durante en el almacenamiento favorece el rajado, por causa del aumento de la presión del agua dentro del fruto. Luz La fructificación en uchuva parece ser fomentada por una alta radiación solar (en el altiplano); sin embargo y según Verheij y Coronel (1991), la planta también crece en asociación con un bosque abierto, bajo cierta sombra. Dentro de los invernaderos, en donde se presenta una intensidad lumínica menor (y sin luz UV) y una mayor temperatura, la uchuva tiende a un mayor crecimiento longitudinal y lateral de ramas en comparación con el campo abierto. Días cortos, con unas 8 horas de luz, fomentan la inducción floral y por tal razón, se puede clasificar como planta cuantitativa de día corto (Heinze y Midasch, 1991). Viento La uchuva puede crecer a pleno sol; sin embargo, es recomendable construir una barrera contra los vientos fuertes, por ejemplo una cerca viva, que puede ser necesaria para proteger la planta de la deshidratación, deformación y estancamiento del crecimiento y, además, según López (1978), de una caída prematura de flores y frutos. Crecimiento y desarrollo de la planta La planta de uchuva presenta un crecimiento indeterminado, lo cual, según Arjona (1999), significa que el meristemo terminal permanece 15 PRODUCCIÓN, POS COSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA vegetativo durante todo el ciclo, parecido a muchas variedades del tomate. Así, después del comienzo de la floración, el crecimiento vegetativo (hojas, ramas y raíces) y generativo (flores y frutos) siempre tiene lugar al mismo tiempo y la planta no entra en receso, tampoco después de un pico grande de cosecha. Bajo condiciones tropicales la uchuva no muestra un crecimiento cíclico o estacional; sin embargo, las condiciones agroecológicas y el desgaste de la planta por las producciones permanentes disminuyen su tasa de crecimiento a lo largo de su desarrollo (ver punto fruta). Raíces La mayoría de las raíces son fibrosas, y se encuentra entre unos 10 Y 15 cm de profundidad; el sistema radical es ramificado y profundiza con sus raíces principales hasta unos 50 cm a 80 cm (Fischer, 1989). Las raíces que se forman de estacas no son pivotantes y crecen más superficiales, causando un sistema radical débil y una mayor precocidad de la producción, pero con un ciclo de vida más corto de la planta (Angula, 1988). El desarrollo de las raíces depende del tipo y textura del suelo, y especialmente de la aireación, la temperatura y la humedad del mismo. Con bajas temperaturas en la rizosfera (14°C) la planta forma una mayor biomasa de raíces finas, probablemente para aumentar su volumen radical, y ser capaz de absorber una mayor cantidad de agua, pues la absorción es reducida en suelos fríos (Fischer, 1995). En zonas muy altas, la uchuva desarrolla un sistema de raíces más superficial con el fin de aprovechar mejor el calor del mediodía. En un ensayo bajo invernadero se encontró que durante los primeros dos meses después del transplante el aumento del peso radical es constante y ligero. A partir del tercer mes ocurre un crecimiento muy notable del peso radical en las plantas bajo invernadero, comparado con un crecimiento muy marcado a partir del sexto mes a campo abierto en Boyacá. Tallo Esta planta perenne, herbácea, arbustiva y fuertemente ramificada desde la base crece normalmente sin tutorado, hasta una altura de 1 16 CRECIMIENTO Y DESARROLLO a 1,5 m; con poda y espaldera puede llegar hasta 2.5 m o más. Si se deja crecer con sólo un eje central, éste termina su desarrollo vegetativo después del 8° a 12° nudo con la formación de una inflorescencia, de donde parten dos ramas productivas que desarrollan en su primer nudo una nueva flor con igual número de ramificaciones, y así sucesivamente (ramificación policasial) (Fischer, 1989). Durante el desarrollo de la planta, algunos ejes principales pueden dominar y reprimir la continuación de la ramificación policasial. Normalmente, en plantas que se desarrollan con un tallo principal, se encuentran de 4 a 5 ramas productivas dominantes. Según Bernal (1986), en cada uno de los nudos nace una hoja, que protege un buen número de yemas que dan origen a ramas, a otras hojas o a flores. En condiciones favorables, en cada nudo de las ramas productivas pueden desarrollarsen dos hojas, una yema vegetativa (rama) y una yema generativa (flor). En la base del tallo se presenta un gran número de yemas que cuando se desarrollan dan origen a ramas o tallos principales. Existen varios sistemas para influir el crecimiento y desarrollo del tallo con el fin de cosechar frutos de mayor tamaño y calidad y/o facilitar el manejo de la plantación. El sistema depende de la conducción y poda, y de la distancia entre las plantas. Desde el punto de vista de la fisiología del desarrollo, se pueden distinguir dos formaciones totalmente diferentes del tallo, así: Desarrollo de ramas productivas superior a la bifurcación natural del tallo Es un sistema usado bajo invernadero (UPTC, Duitama) y en algunas plantaciones de exportación en campo abierto (Ubaté), el cual consiste en dejar cuatro ramas productivas principales e influir el crecimiento de sus ramas secundarias, podándolas después de 4 a 16 nudos. Todas las ramas laterales basales inferiores a la primera ramificación natural se eliminan. Esta formación permite programar casi exactamente el número de frutos producidos por planta, suponiendo que cada nudo produce un fruto. Es de observar que los frutos que se desarrollan con la longitud creciente de las ramas laterales son cada vez más pequeños. En el caso de las plantaciones en la zona de 17 PHODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIU\'A Silvania/Subia, también se deja que se desarrollen las ramas superiores a la primera ramificación natural, pero sin limitarlas a 4 ramas productivas, sino que se permite el desarrollo de todas, las cuales forman después una copa muy cerrada con alto sombrío mutuo. En esta formación, la ramificación y el crecimiento son tan exuberantes que después de 6 a 8 meses se presenta disminución de la producción, por lo que se recomienda distanciar las hileras a 3 m y entre plantas de 2 a 3 m (Fischer y Angulo, 1999). Desarrollo de ramas productivas laterales inferiores a la bifurcación natural del tallo En esta formación no se permite el desarrollo natural de la primera ramificación (después del 8° al 12° nudo) en el tallo principal, sino que se efectúa un despunte antes, fomentando el crecimiento de ramas basales laterales, que por su cercanía al suelo necesitan un sostén en forma de "V" alta (hasta 2 m), lo cual propicia la exposición de las hojas al sol y permite una mejor ventilación del follaje (ver Angulo, 1999). Además, por su cercanía a las raíces asegura un suministro rápido con agua y nutrientes a las ramas productivas. Desarrollo libre de las ramas productivas Las plantaciones anteriormente sembradas en Boyacá crecieron sin ninguna poda de las ramas productivas o laterales basales para garantizar un desarrollo rápido de la planta y precocidad en la producción. Las ramas se sostuvieron solamente con un tutorado en forma de "V" baja (hasta 1 m), pero por ser un sistema de plantación muy denso (1 xl m), se hizo necesario un raleo de ramas, para evitar enredo y sombrío mutuo entre ellas y una mayor incidencia de enfermedades. Nuñez (1988) encontró que bajo estas circunstancias, una formación de plantas con 6 a 8 ramas principales (saliendo de la base) garantiza una mejor producción y calidad de los frutos. Hojas La uchuva presenta hojas alternas, simples, pecioladas, acorazonadas y altamente pubescentes. Tienen un tamaño entre 5 a 15 cm de largo 18 CRECIMIENTO Y DESARROLLO y 4 a 10 cm de ancho. En Tunja, bajo campo abierto, alcanzaron longitudes entre 10 Y 13 cm, pero bajo invernadero, con una poda de las ramas laterales, pueden desarrollar longitudes de 20 cm o más. (Fischer, 1989). En la parte basal del tallo principal, antes de la primera bifurcación, se desarrolla solamente una hoja por nudo, mientras que en las ramas laterales y en las productivas, cada nudo normalmente lleva dos hojas. Una planta en condiciones de crecimiento muy favorables puede formar hasta mil hojas o más y este número depende del desarrollo del tallo y su cantidad de nudos. Igualmente su área foliar puede 2 llegar hasta 150 dm /planta o más y el tamaño de una hoja hasta 25 a 2 30 cm • Mientras que en condiciones desfavorables las hojas pueden 2 alcanzar solamente 10 cm (Fischer, 1995). Después de la maduración del fruto, las hojas se amarillan y caen. Flores Las flores son solitarias, pedunculadas y hermafroditas, se originan en las axilas y están constituidas de una corola amarilla en forma tubular, originada de cinco pétalos soldados y con cinco puntos morados en su base. En un estudio sobre la biología floral, en la India, la floración inició 70 a 80 días después de la siembra y el tiempo entre iniciación de botones florales y la antesis fue de 19 a 23 días. Durante la floración (3 a 4 días) la corola abrió en la mañana y cerró en la noche (Gupta y Roy, 1981). En el mismo estudio, la mayor cantidad de frutos (85% de cuajado) se desarrolló con una polinización abierta (no artificial). El National Research Council (1989) afirma que las flores son fácilmente polinizadas por insectos y el viento, y que la autopolinización también es común. Cáliz El cáliz gamosépalo está formado por cinco sépalos persistentes, es velloso con venas salientes y, con una longitud de unos 4 a 5 cm, cubre completamente el fruto durante todo su desarrollo; inicia su alargamiento cuando ha pasado la fecundación del fruto. Durante los 19 PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA primeros 40 a 45 días de su desarrollo es de color verde, pero con la maduración del fruto va perdiendo clorofila volviéndose pergamino al final. Es importante porque protege el fruto contra insectos, pájaros, enfermedades y situaciones climáticas extremas, además de servir como una fuente indispensable de carbohidratos durante los primeros 20 días del crecimiento del fruto (Fischer y Lüdders, 1997). Separando el cáliz completamente durante el comienzo del desarrollo del fruto, éste retrasa su crecimiento y madurez, situación que no se presenta cuando se elimina a partir de los 25 días después del cuajamiento. Valencia (1985) observó que en la cara interior (adaxial) del cáliz, ésta presenta una zona glandular la cual produce una resina traslúcida que cubre parcialmente el fruto. Esta sustancia, observable en el cáliz de frutos de 3.5 mm en adelante, probablemente ayude a impedir que el fruto sufra ataques de insectos. El cáliz también protege el fruto contra un sobrecalentamiento causado por una alta radiación solar. Cuando se midió la temperatura del aire circundante del cáliz en 30°C, dentro de este órgano se registraron 5°C menos (Fischer, 1995). Fruto Es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un diámetro entre 1.25 y 2.5 cm, pesa de 4 a 10 g. Contiene unas 100 a 300 semillas pequeñas de forma lenticelar que están desprovistas de hilos placentarios. La estructura interior del fruto parece ser de un tomate miniatura; sin embargo, la pulpa está formada por tejido procedente tanto del pericarpo como de la placenta, contrariamente a lo que ocurre en el tomate, donde la pulpa procede mayormente de la placenta (Valencia, 1985). El parénquima del fruto no es compacto y pesenta numerosas lagunas (vacíos) de más de 4 mm de longitud, cuyo número y tamaño aumenta cuando el fruto madura. La inserción de un nuevo fruto en el nudo siguiente de la misma rama demora unos 5 a 7 días, como se observó bajo condiciones de invernadero. El fruto se desarrolla durante unos 60 a 80 días, según 20 CRECIMIENTO Y DESARHOLLO ------------- ----------~--------~ 4,0 3,5 E ~ 3,0 -i3- Diámetro cáliz .':! ;;;; 2,5 - . - Longitud fruto u --e--- Diámetro fruto ~ O 2,0 O 1,5 ] e .!'! E 1,0 u Q) U 0,5 0,0 o 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 Días después del cuajamiento Gráfica 2. Curvas de crecimiento del fruto y cáliz de la uchuva ecotipo Colombia bajo invernadero. Fuente: Fischer et al., 1997. las condiciones agroecológicas del sitio, y es de color amarillo-naranja cuando madura. Su desarrollo en tamaño y peso muestra una curva aproximada a una S simple, con un rápido aumento durante los primeros 10 días, de la misma manera que el cáliz (gráfica 2), el cual tiene al final el doble del tamaño del fruto. Mientras el fruto aumenta su tamaño hasta el día 60 de su desarrollo constantemente, el cál iz termina su expansión después de 20 a 25 días y siempre es más largo que ancho; el fruto tiende a crecer más en longitud entre el día 10 Y 25, contrario a lo que sucede durante su madurez, cuando crece más en diámetro. Bajo condiciones favorables de crecimiento, la producción de frutos más grandes ocurre durante el primer pico de la cosecha, y el mayor número de ellos durante el primer año de cultivo. Con picos de cosecha en intervalos de dos meses, como lo muestra la gráfica 1 para la altitud de 2.300 m.s.n.m. Esto parece indicar que el cuajamiento de frutos nuevos siempre tiene lugar cuando los frutos para recolectar están totalmente desarrollados o acaban de ser cosechados. Con una cosecha grande se disminuye el crecimiento longitudinal de ramas y la inserción 21 PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA de nuevos frutos, según Brown (1984), posiblemente debido a que los frutos compiten favorablemente por los fotosintetizados con las partes vegetativas de la planta. Es posible que se den producciones de hasta 2 a 3 años, pero los frutos desarrollados son de menor tamaño (National Research Council, 1989). En muchos casos, para un cultivo de varios años, se prefiere un soqueo de la planta después del primer año, lo que garantiza una formación de frutos sobre ramas nuevas y sanas. Hasta su estadio de madurez para consumo (color naranja), el fruto es capaz de acumular grandes cantidades de agua y sacarosa (Fischer y Martínez, 1999), lo que implicaría un suministro hídrico hasta el último momento antes de la cosecha, en detrimento de la calidad y longevidad del fruto en poscosecha. El fruto de la uchuva se destaca por su alto nivel en ácido ascórbico (11-42 mg vitamina C /100 g en fruto fresco), E,-caroteno (1000-5000 U.J. vitamina A) y en el del complejo vitamina B (tiamina, niacina y vitamina B 12 ); La concentración en proteína, fósforo y hierro es alta, mientras que la de calcio es baja. El National Research Council (1989) no recomienda el consumo de frutos verdes e inmaduros por su contenido de glucósidos tóxicos. Resumen La uchuva (Physalis peruviana L.) es una planta originaria del Perú. Entre Chile y Colombia crece como planta silvestre y semisilvestre en las zonas altas de 1.500 a 3.000 m.s.n.m. En lo que se refiere a su ecofisiología, en Colombia prefiere sitios entre 1.800 y 2.800 m con temperaturas promedio entre 13 y 18°C. La planta no resiste temperaturas bajas, después de una helada de corta incidencia rebrota basalmente. Las precipitaciones deben oscilar entre 1.000 a 1.800 mm bien distribuidos y la humedad relativa (HR) del 70 al 80%. Un suministro irregular de agua puede causar un rajado del fruto. Con el aumento de la altitud la planta produce un sistema radical más superficial, un porte más bajo, hojas más pequeñas y gruesas, y aplaza el primer pico de producción. La mayoría de las raíces fibrosas se en- 22 CHECIMIENTO y DESAHHOLLO cuentran en unos lOa 15 cm de profundidad, el sistema radical es ramificado y profundiza hasta unos 50 a 80 cm. Es una planta perenne y arbustiva que normalmente crece sin tutorado, hasta una altura de 1 a 1,5 m, pero con poda y espaldera puede llegar hasta 2,5 m o más. El tallo principal se bifurca naturalmente después de 8 a 12 nudos, dando origen a las ramas productivas en forma dicotómica. En cada uno de los nudos de las ramas productivas se desarrollan dos hojas, una yema vegetativa (rama) y una yema floral (flor). Las hojas, acorazonadas y altamente pubescentes, después de la maduración del fruto se amarillan y caen. La floración dura unos 3 días; las flores son polinizadas por insectos o por el viento y la autopolinización es común. El cáliz está formado por cinco sépalos, con una longitud de unos 5 cm, cubre el fruto completamente durante todo su desarrollo, y no es solamente importante para protegerlo contra insectos, pájaros, patógenos y condiciones climáticas extremas, sino también como fuente indispensable de carbohidratos durante los primeros 20 días de crecimiento. El fruto globoso es una baya, contiene de 100 a 300 semillas, se desarrolla durante unos 60 a 80 días y según las condiciones de crecimiento presenta un diámetro entre 1,25 Y 2,5 cm y pesa entre 4 y 10 g. Se destaca por un muy alto nivel de ácido ascórbico (vitamina C), razón por la cual fue introducido como fruto antiescorbuto en Sudáfrica; ~-caroteno (provitamina A) y en el complejo vitamina B; su concentración en proteína, fósforo y hierro es alta, mientras que la de calcio es baja. Bibliografía Almanza, P. J., Fischer, G. 1993. "Nuevas tecnologías de la uchuva Physalis peruviana L.", en Agro-Desarrollo 4 (1-2), págs. 292-304. Angulo, R. 1988. "Uchuva (Physalis peruviana L.)". Memorias Curso Frutales de Clima Frío. Federecafe, Tibacuy. págs. 1-3. Angulo, R. 1999. "Siembra, tutorado, poda y fertilización de la uchuva", en Memorias del Seminario Nacional de Producción, poscosecha y exportación de uchuva (Physalis peruviana L.). Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia, Santa Fe de Bogotá. 23 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOHTACIÓN DE 1,1\ UCIIUVA Arjona, H. 1999. Comunicación personal. Universidad Nacional de Colombia, Santa Fe de Bogotá. Ascher, K.R.5., Schmutterer, H., Glotter E., Kirson, 1. 1972. "Withanolides and related ergostane-type steroids as antifeedants for larvae of Epilachna varivestis (Coleoptera: Chrysomelidae)", en Phytoparasitica 9 (3), págs. 197-205. Bernal, J. A. 1986. "La uchuva Physalis peruviana L. Historia, taxonomía y biología", en Memorias Primer Curso Nacional de Uchuva. Universidad Pedagógica yTecnológica de Colombia, Tunja, págs. 1-5. Brown, R. H. 1984. Growth of the green plant, en: Tesar, M. B. (ed.). Physiological basis of crop growth and development. American Society of Agronomy. Madison, Wisconsin, págs. 153-174. CRFG.1997. "Cape gooseberry Physalis peruviana L.", en California Rare Fruit Crowers, Inc., pág. 3. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). 1982. "Fruit-bearing forest trees technical notes". Roma, págs. 140-143. Fischer, G., Almanza, P.J. 1993. "La uchuva (Physalis peruviana L.). Una alternativa promisoria para las zonas altas de Colombia", en Agricultura Tropical 30 (1), págs. 79-87. Fischer, G., Angulo, R. 1999. Los frutales de clima frío en Colombia. "La uchuva", en Ventana al Campo Andino 2 (1), págs. 3-6. Fischer, G., Lüdders, P. 1998. "Efecto de la temperatura en la rizosfera sobre la distribución de la masa seca en uchuva (Physalis peruviana L.)", en Agronomía Colombiana 15 (2-3), págs. 153-162. Fischer, G., Lüdders, P. 1997. "Developmental changes of carbohydrates in cape gooseberry (Physalis peruviana L.) fruits in relation to the calyx and the leaves", en Agronomía Colombiana 14 (2), págs. 95-107. Fischer, G., Lüdders P., Torres F., C. 1997. "Influencia de la separación del cáliz de la uchuva (physalis peruviana L.) sobre el desarrollo del fruto", en Revista Comalfi 24 (1-2), págs. 3-16, 24 CRECIMIENTO Y DESARROLLO Fischer, G., Martínez, O. 1999. "Calidad y madurez de la uchuva (Physalis peruviana L.) en relación con la coloración del fruto", en Agronomía Colombiana 16 (1-3) (en imprenta). Fischer, G., Torres, e. F., Lüdders, P. 1998. "Efecto de la altitud sobre los componentes de la producción en uchuva (Physalis peruviana L.)", en Ciencia Agrícola (Tunja) 4, págs. 156-170. Fischer, G. 1995. "Effect of root-zone temperature and tropical altitude on the growth, development and fruit cuality of cape gooseberry (Physalis peruviana L.)". Tesis de doctorado. Universidad de Humboldt. Berlín. Fischer, G. 1989. "Aspectos fisiológicos del desarrollo de la uchuva Physalis peruviana L.", en Memorias IV Seminario Nacional Recursos Vegetales Promisorios. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Tunja. págs. 9-19. Gupta, S. K., Roy, S. K. 1981. "The floral biology of cape gooseberry (Physalis peruviana L. Solanaceae, India)", en Indian Journal of Agricultural Science 51 (5), págs. 353-355. Heinze, W., Midasch, M. 1991. "Photoperiodische Reaktion von Physalis peruviana L.", en Gartenbauwissenschaft 56 (6), págs. 262-264. Klinac, O. J. 1986. "Cape gooseberry (physalis peruviana L.) production systems", en Journal of Experimental Agriculture 14, págs. 425-430. Legge, A.P. 1974. "Notes on the history, cultivation and uses of Physalis peruviana L.", en Journal of the Royal Horticultural Society, págs. 310-314. López, S. 197 8. "Un nuevo cultivo de alta rentabilidad. La uvilla o uchuva (Physalis peruviana L.)", en Revista Esso Agrícola 25 (2), págs. 21-28. National Research Council. 1989. "Goldenberry (Cape gooseberry)", en Lost crops of the Incas. National Academy Press, Washington, O.e. págs. 241-251. 25 PRODUCCIÓN, POS COSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA Nuñez, J. 1989. "Influencia del número de ramas en la producción de uchuva Physalis peruviana L. en la zona de Villa de Leyva (Boyacá)." Tesis de grado. Facultad de Agronomía. Universidad Pedagógica y tecnológica de Colombia. Tunja. Pérez, A. E. 1986. Plantas útiles de Colombia. Editorial Sucesores Vadeneira, Madrid. págs. 707-708. Romero, R. 1991. Frutas silvestres de Colombia. Instituto Colombiano de Cultura Hispánica. Santa Fe de Bogotá, págs. 458-460. Santana, G., A. Angarita. 1994. "Selección in vitro de somaclones de uchuva (Physalis peruviana L.) resistentes a heladas simuladas", en Memorias XV Congreso de Ascolfi, Santa Fe de Bogotá. pág. 17. Valencia, M. L. 1985. "Anatomía del fruto de la uchuva", en Acta Biológica Colombiana 1 (2), págs. 63-69. Verheij, E. W. M., Coronel, R. E. (Eds.). 1991. Plant resources of SouthEast Asia. Editorial Pudoc Wageningen, págs. 254-256. Wolff, X.Y. 1991. "Species, cultivar, and soil amendments influence fruit production of two Physalis species", en HortScience 26 (12), págs. 1558-1559. 26 Propagación Pedro José Almanza M. I La uchuva, a pesar de que aún se encuentra en estado semisilvestre en algunas zonas frías de Colombia, ha llegado a ocupar el segundo lugar dentro de las exportaciones de frutas en Colombia. Tiene una amplia distribución en las zonas andinas de Suramérica, de donde es originaria. Esta solanácea no ha escapado al proceso que involucra diversos métodos técnicos de propagación y selección, en busca de frutos sobresalientes por sabor, aroma, color, tamaño y otras características atrayentes que le impriman calidad y una buena aceptación por parte de los consumidores. Es así como en Nueva Zelandia, Kenia, Sudáfrica y Chile, entre otros países, han creado bancos de germoplasma y se encuentran realizando diversos trabajos de investigación en pro del mejoramiento genético tanto de la planta como del fruto, el cual para nosotros resulta silvestre y para ellos exótico. En Colombia, los estudios dedicados a la propagación de esta planta son poco conocidos. Por ello, no se ha logrado la unificación de conceptos y criterios técnicos en busca de un mejoramiento genético del fruto que logre la aceptación nacional y el favorecimiento de la cal idad para exportar. Este producto pertenece a las frutas exóticas 1 Ingeniero Agrónomo. Especialista en frutales de clima frío. Director del Programa "Tecnología en Producción Agraria". Instituto Universitario Juan de Castellanos. Tunja. 27 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOHTAC¡ÓN DE LA UCHUVA conocidas, que por sus características organolépticas ha adquirido elevados precios en el mercado internacional. Las formas más conocidas para reproducir la uchuva son: la vía sexual, en donde se emplean las semillas, y la vía asexual, que involucra diferentes métodos y partes de la planta. Propagación sexual La propagación sexual involucra una serie de acontecimientos metabólicos y morfogénicos que van desde el momento de la polinización y formación de la semilla, y tienen como resultado la transformación de un embrión en una plántula capaz de valerse por sí sola y transformarse en una planta adulta. La semilla es el producto de la fecundación del óvulo por el polen, bien sea en forma autógama o con ayuda de agentes polinizadores. En el caso de la uchuva, las flores amarillas y campaniformes son polinizadas fácilmente por los insectos o por el viento (National Research Council, 1989) lo cual origina, en una misma plantación, frutas con características diferentes: Sandhu et al. (1989) reportan que uchuvas propagadas por semillas varían en crecimiento, vigor, rendimiento y calidad del fruto. No obstante, la semilla es la forma más utilizada por la mayoría de cultivadores de uchuva. En diversos estudios se ha encontrado que el peso promedio de 1.000 semillas es de 1 g. Un fruto de las uchuvas colombianas produce en peso promedio 210 a 240 mg de semillas (tabla 1) que corresponden a un número de 250 a 320 por fruto. La semilla representa, en promedio, el 5.4% en peso con relación al fruto (Villamizar et al., 1993). Brücher (1977), menciona que con el incremento en el tamaño de la semilla, los frutos de la siguiente cosecha son más grandes, mientras que Wonneberger (1990), en condiciones de invernadero, no encontró diferencia al comparar el tamaño de los frutos provenientes de semillas de 1.4 a 1.5 mm y 1.6 a 1.8 mm de diámetro. 28 PROPAGACIÓN - - - , - - - ----------- Las semillas presentan un poder germinativo de 6 a 7 años, cuando se almacenan en condiciones de humedad relativa baja (40 a 50%), poca luz y a una temperatura de 10 a 13°C. Gorini (1976), encontró que la viabilidad se conserva con una humedad de la semilla del 8%, entre 4-5 años, con una humedad relativa del 45% y a una temperatura de 20°C, produciéndose una germinación efectiva del 85%. La altitud del sitio tiende a influir sobre la cantidad de las semillas producidas aumentando el número en las altitudes más bajas; sin embargo, el peso fresco del fruto no se afecta marcadamente. Además, en las zonas más bajas contiene semillas más livianas y de mayor densidad por fruto (tabla 1). Allí el mayor contenido de semillas fomenta la acumulación de masa seca y de sacarosa debido, muy probablemente, a que las semillas en desarrollo promueven la actividad como demanda del fruto (Varga y Bruinsma, 1986) y, así mismo, una translocación más eficiente de fotosíntetizados a este órgano. Tabla 1. Efecto de la altitud sobre el contenido de semillas en frutos de uchuva ecotipo Colombia. UNIDAD VILLA DE LEYVA 2.300 m.s.n.m. TUNJA 2.690 m.s.n.m. PROMEDIO/ ALTITUD 4,9 a* 4,6 a 4,8 No. 312 a 245 a 279 PESO SEMILLAS/FRUTO mg 234 a 197 a 215 PESO SEMILLA ÚNICA mg 0,73 b 0,80 a 0,77 No. 66 a 53 b 60 PESO FRESCO/FRUTO SEMILLAs/FRUTO SEMILLAs/g FRUTO g Fuente: Fischer, 7995. * Diferentes letras indican diferencias significativas mínimas !DMS) con P<O,05. Para obtener la semilla se seleccionan frutos de buena calidad según tamaño, color y sabor, que estén libres de elementos patógenos. Se licúan a baja velocidad, o mediante un tamiz de criba fina, se macera la fruta y se sumerge el colador dentro de un recipiente con agua. Por diferencia de peso específico, la semilla queda en el fondo y la pulpa flota produciéndose así, una selección de semilla, pues las no viables 29 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIlUVA sobrenadan. La semillas se secan sobre un papel periódico durante 24 horas en un sitio sombreado y se desinfectan con una fungicida. Debido a que uno de los principales problemas que presenta la germinación de la semilla es la desuniformidad debida a factores relacionados con la madurez del fruto y al almacenamiento, Criollo e Ibarra (1992) realizaron un ensayo en condiciones de invernadero con temperatura de 22°C, para determinar la influencia del grado de madurez y el tiempo de almacenamiento de los frutos sobre el poder germinativo. Los autores encontraron que las semillas de los frutos maduros almacenadas durante una semana presentan los mayores porcentajes de germinación. Las pruebas de germinación son indicadoras de madurez. En frutos de los ecotipos Colombia, Kenia y Sudáfrica, que tenían entre 35 a 84 días de cuajados, Almanza y Espinosa (1985) extrajeron la semilla y la pusieron a germinar en cubos de espuma (por ser los que presentan mejores condiciones de germinación) y encontraron que, cuando el fruto alcanza la madurez fisiológica, las semillas pasan de un color blanquecino a pardo claro (42 días), y están aptas para germinar. Estos autores hallaron que el ecotipo Colombia es el primero en alcanzar esta madurez y el último es Sudáfrica (tabla 2). Tabla 2. Índices de madurez en frutos de uchuva en el momento de alcanzar la madurez fisiológica. ECOTIPO COLOMBIA KENIA SUDÁFRICA EDAD PESO GERMINACiÓN (DíAS) (8) (%) COLOR DE LA PIEL 42 4.0 20 Verde amarillento 49 5.0 52 Amarillo verdoso 42 4.8 O Verde oliva 49 6.2 30 Verde amarillento 42 6.1 O Verde oliva 49 6.8 45 Verde oliva I Fuente: Almanza y Espinosa, 1995. Para la desinfección de las semillas, Angulo (1988) recomienda productos como Vitavax (2 ml/L de agua), Benlate u Octave (0,8 ml/L 30 PROPAGACIÓN - - - - - - - - _.._ - de agua). Las semillas pueden transmitir enfermedades muy limitantes para la germinación y el posterior cultivo y sus posibles agentes causales según Gorini (1976) pueden ser: cáncer o chancro (Corynebacterium michiganens E.F.S Jens); manchas en las hojas (Stemphyllium solani Weber, Cladosporium fulvum Codke, Phoma destructiva); mancha bacteriana (Xanthomonas vesicatoria Dowes); podredumbres de la planta (Septoria Iycopersici Speg, Alternaria solani); podredumbres del cuello de la raíz (Colletotrichum phomoides Chester, Fusarium sp.); peronospora (Phytophthora parasitica De Bary) y sancocho o damping off (Phytium sp. Pringsh). Otra forma de desinfectar la semilla es mediante su inmersión en agua a 50°C por 25 minutos y luego pasarla por una solución de sulfato de cobre al 1.5%. Es común observar que en algunas fincas se emplazan los semilleros directamente en el suelo o se utilizan vasos de 7 onzas, en donde se colocan varias semillas que una vez germinadas, se procede al raleo de plántulas. Antes de armar el semillero, es necesario desinfectar el suelo (sustrato) con productos fumigantes o con agua caliente. El sustrato del semillero debe estar bien suelto, razón por la cual Bernal (1991) recomienda utilizar arena o una mezcla de dos partes de arena más una de tierra para evitar así la muerte de las semillas por falta de oxígeno. Otra mezcla usada es la de tierra negra, materia orgánica y arena, en una proporción de 3 : 2 : 1 (Flórez, 1986). También, se puede utilizar la mezcla de 10% de tierra negra, 80% de escoria y 10% de cascari Ila de arroz; las anteriores mezclas favorecen la germinación, mantienen la humedad del sustrato y ayudan en la siembra al sitio definitivo. Las semillas pueden ser colocadas a una distancia de 10 x 10 cm en las bandejas de siembra, cubriéndolas con una capa fina de la misma mezcla. Aparte de un riego cuidadoso, usando regadera con poma de orificios finos, es recomendable cubrir el semillero con un costal húmedo o con polisombra, con el fin de controlar la humedad y evitar que los rayos solares quemen las plántulas cuando nazcan. La germinación tarda de lOa 15 días, dependiendo del ecotipo. En una prueba realizada para determinar porcentajes y tiempos de 31 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA germinaClon utilizando como substratos arena, tierra, y cubos de espuma (sistema hidropónico), en una temperatura promedio de 20°C y humedad relativa del 80%, se encontró que el mejor substrato es la espuma y el primer ecotipo en germinar fue el procedente de Kenia (10 días), presentando el mayor porcentaje de germinación efectiva (90%), luego el de Sudáfrica (12 días), seguido por el ecotipo Colombia (15 días). Una vez transcurrido el proceso de germinación y cuando las plántulas tienen de dos a cuatro pares de hojas (altura aproximada de 5 cm), se transplanta a bolsas perforadas de polietileno negro de media a una libra de capacidad. Este transplante se realiza para controlar el crecimiento de las raíces dentro de las bolsas, evitando daños en el momento de la siembra en el lugar definitivo. Para fortalecer el crecimiento en la bolsa es necesario hacer una fertilización completa por vía foliar o edáfica. Dado que la planta permanece muy poco tiempo en la bolsa, es de mayor efectividad la fertilización foliar (Medina, 1991). El transplante al campo se realiza después de los 60 días y cuando las plantas alcanzan una altura entre 20 y 25 cm (Angulo, 1988). Es de vital importancia dejar las plantas de una a dos semanas bajo un umbráculo, con el propósito de endurecerlas y evitar daños por la radiación directa (Watt, 1948). Para sembrar la cantidad de semillas necesarias para plantar una hectárea de uchuva con distancia de 1,5 x 1,5 m entre plantas y surcos, se necesitan 4.444 plantas y, suponiendo que se pierde el 20% de plántulas en vivero, serían necesarias 5.300 plántulas. Un fruto de 6 g tiene un promedio de 200 semillas, de las cuales germina el 90%, o sea 180; entonces se deben poner a germinar 180 g de semilla (30 frutos). Propagación asexual La ventaja más importante de la propagación vegetativa es permitir la reproducción de una planta (c1on) notable por su rendimiento, resistencia, calidad, y otros factores, en individuos de características igua- 32 PROPAGACIÓN les a la planta madre, debido a que el material propagado asexual mente tiene estas características debido a que ha roto su juvenilidad, todo lo cual trae como consecuencia un crecimiento más rápido, y cosechas más tempranas y uniformes que en plantas propagadas por semillas. Las mayores desventajas que se presentan en este sistema de propagación, en comparación con la sexual, son menor vida útil, y cabellera radical débil y corta, con lo que la planta queda propensa al volcamiento. A pesar de la bondad del sistema de propagación asexual, no es recomendable utilizarlo con fines comerciales, pues resulta más costoso y menos práctico.· Los sistemas más conocidos son: por esquejes, en hojas, in vitro y por injerto. Esquejes En la uchuva, la propagación por esquejes (estacas foliosas) es recomendable cuando se desea mantener un excelente material genético, un porte de la planta más bajo con una producción más rápida y uniforme. En un experimento realizado en Nueva Zelanda se encontró que las plantas propagadas por esquejes (tomadas de plantas seleccionadas por su alto rendimiento) presentaron menor vigor en su crecimiento, las cosechas fueron más tempranas y tuvieron una abundante producción de frutos de mayor tamaño, frente a los obtenidos en la propagación mediante semilla, pero los frutos provenientes de esta propagación vegetativa mostraron una alta propensión al rajamiento de la corteza y un bajo contenido de sólidos solubles (Klinac, 1986). Dentro de la multiplicación de plantas, el sistema asexual garantiza una rápida, segura y eficiente emisión de raíces. Para que esto funcione, es necesario que los esquejes presenten un enraizamiento vigoroso y uniforme, tanto en cantidad como en longitud, lo cual se logra por medio de la adición de sustancias que promuevan un desarrollo más acelerado de la rizogénesis para obtener material propagado en menor tiempo. Verhoeven (1991) empleó 1% de AIB (ácido indol-3-butírico) en esquejes de tallo, logrando una floración más temprana, mientras que Sandhu et al. (1989) confirmaron que el porcentaje de enrai- 33 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOnTACIÓN DE LA UCIIU\'A zamiento es más alto (45.8%) usando una concentración de 250 mg! L de AIB o el producto comercial Seradix B1 (48,7%). Blanco y Buitrago (1989) enraizaron esquejes apicales (8 a 10 cm de largo, 5 a 7 hojas) al sumergirlos durante dos horas en soluciones de bioestimulantes auxínicos: AlA (ácido indol-3-acético), AIB (ácido indol-3-butírico) y 2,4-0 (ácido 2,4 diclorofenoxiacético) en diferentes concentraciones, para comparar el tiempo, la calidad y la cantidad de raíces con respecto a un testigo absoluto (sin hormonas) y a uno comercial (Rotone). Para ello, utilizaron como substrato cubos de espuma alimentados con una solución nutritiva completa, encontrando que el crecimiento longitudinal de las raíces aumenta proporcionalmente con el incremento de la concentración de AlA e inversamente proporcional a las concentraciones de AIB. Con el uso de 2,4-0 se aumenta el crecimiento, obteniéndose un buen resultado con concentraciones de 0,5 mg!L, mientras que con aplicaciones de 1 mg!L se causa intoxicación en los esquejes (gráfica 1). 80 Io 70 r- - 60 E ~ 50 § - r- I SeLundM;,b Pnncipdle~ • r- - .~ u "@' o ~ 40 - 30 r- - 20 = lO -+-- s" ,," 'i 4- ,," "CJ 4- s" AlA ,," 'i 4-1 ,," "CJ Al B 4- "s ". ':? (y ,,'" " ~ 0C ~'-~,o 2,4-D mg!L Gráfica 1. Longitud de raíces principales y secundarias, 53 días después de la aplicación de diferentes auxinas (rnglL) en esquejes apicales de uchuva. Fuente: Blanco y Buitrago, 1989. 34 PROPAGACIÓN López (1978) recomienda que para un mejor enraizamiento de los esquejes se debe proceder de la siguiente manera: Se toman partes tiernas de la planta de la sección superior y se cortan en bisel con el objeto de que el agua no las pudra por encharcamiento; en la base del esqueje (parte que se entierra) se realiza un corte en cruz y se desprende un anillo de corteza de 0,5 cm de ancho, lo cual favorece el enraizamiento. Finalmente, se deben someter a desinfección introduciendo la base durante 5 minutos en una solución de formol al 40%. Medina (1991) enraizó esquejes provenientes de la parte terminal, media y basal de las ramas, en escoria fina. Los mejores porcentajes los obtuvo de los esquejes jóvenes (terminales) a las cinco semanas de sembrados; mientras que los medios y básales presentaron en el mismo tiempo un 80% y 65% de esquejes enraizados respectivamente. Los esquejes provenientes de la parte media mostraron raíces de mayor vigor, los de la parte terminal abundantes raíces secundarias y raicillas, y los de la parte basal formaron abundante callo pero pocas raíces. En la propagación por esquejes de la uchuva, uno de los problemas que se presenta es el marchitamiento de las hojas antes de la emisión de raíces, lo cual puede conducir a la muerte del esqueje. Para impedirlo se acude a mantener una alta humedad relativa mediante aspersiones de agua en forma de niebla intermitente (nebulizando, por ejemplo, 10 segundos cada 30 minutos durante el día), las cuales dejan en las hojas una película de agua que baja su temperatura, aumenta la humedad alrededor de ellas, reduciendo así la transpiración y la respiración. En la uchuva ha dado buenos resultados el empleo de arena de río en cabinas de propagación. Esta arena es lavada previamente, colocándola en una capa de 10 cm sobre 2 cm de grava y agujeros en el fondo, para el respectivo drenaje. Así la rizogénesis de los esquejes se asegura en un 100% Y se realiza en 10 o 12 días, reduciéndola de 8 a 10 días aproximadamente, en comparación con sistemas sin nebulización. Si las cabinas de niebla intermitente bajo invernadero se encuentran en la zona fría de Colombia es necesario asegurarse que las temperatu35 PRODUCCIÓN, POSC:OSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIlJVA ras, especialmente de la zona radical, no bajen de los 15°C (lo cual ocurre, generalmente, en horas de la noche y de la madrugada); en caso contrario, se recomienda instalar unas resistencias para dar el calor suficiente para el enraizamiento. Otra sugerencia, por la experiencia del trabajo en el altiplano, es que se deben colocar unas dos capas de polisombra sobre la cobertura plástica que forma la cabina, para evitar los daños por sobrecalentamiento y deshidratación de los esquejes, especialmente cuando la instalación está ubicada al lado inmediato de aquellas paredes verticales del invernadero expuestas al oriente (por el lado donde nace el sol). Con equipos de nebulización de buen funcionamiento y el ambiente adecuado para el enraizamiento, el uso de esquejes de tallo de la uchuva con solamente un nudo es suficiente para obtener de cada uno un brote vigoroso en la axila. Con el empleo de esquejes de dos, tres o más nudos es necesario eliminar los brotes sobrantes para asegurar la formación adecuada de la planta, la cual solamente debe estar conformada por un tallo único. Hojas En condiciones de alta humedad relativa (usando aspersión intermitente de niebla), del pecíolo de la uchuva se desarrollan primordios radicales producto de la acumulación de fitohormonas provenientes de la misma hoja. En Berlín, Alemania, se ha probado la aplicación de sustancias auxínicas, como recomiendan Hartmann y Kester (1989) para el mejor enraizamiento de estas hojas; de ellas brotan raíces adventicias, pero no tallos y por esto los autores recomiendan dejar en la lámina de la hoja y el pecíolo una corta porción del tallo, la que lleva una yema axilar y da origen al nuevo brote. In Vitro En un ensayo realizado en laboratorio, Torres et al. (1991) tomaron de plantas jóvenes (4 a 6 meses) yemas laterales y apicales para propagarlas por meristemos. Encontraron que el mejor tratamiento fue el suplementado con BAP (6-bencilaminopurina) en cantidad de 5 mgl L, en donde las yemas apicales regeneraron una plántula entre los 15 36 PROPAGACIÓN y los 20 días, mientras que las yemas laterales lo hicieron a los 30 días con cinco a ocho brotes. Zenkteller (1972) cultivó in vitro pequeñas hojas (2,5 cm) provenientes de plántulas de ocho semanas de edad, en un medio de Linsmaier y Skoog, observándose la formación de varias yemas con la presencia de kinetina (4 mglL) en combinación con AlA (2 mglL); al usarse únicamente AlA las hojas formaron solamente raíces. Injerto Los objetivos principales que se persiguen con el injerto en la uchuva son mejorar y mantener las cualidades de las variedades y aumentar la resistencia del sistema radical en condiciones adversas. En ensayos preliminares se utilizó el ecotipo Colombia como patrón, porque presenta resistencia en casos extremos, tanto de sequía como de exceso de humedad del suelo. Injertados en forma de púa terminal, los ecotipos africanos (Kenia y Sudáfrica) poseen buenas cualidades en su parte aérea para aprovechar características como el peso de los frutos (Colombia tiene un promedio de 4 a 5 g, Kenia y Sudáfrica, 6 hasta 10 g; Fischer y Almanza, 1993), el tamaño y la resistencia a la caída natural de los mismos. Resumen Las formas más usuales para propagar la uchuva (Physalis peruviana L.) son la vía sexual, en donde se emplean semillas, y la vía asexual, que involucra diferentes métodos y partes de la planta. El sistema más utilizado y de mayor producción es por semillas, ya que éstas presentan un alto porcentaje de germinación (85 a 90%). Una altitud decreciente fomenta la cantidad de semillas formadas por el fruto. Para determinar los índices de madurez se observa la germinación de la semilla en frutos en maduración; una vez extraída es importante dejarla en reposo por lo menos por dos semanas, pues si se hace la siembra de inmediato ella demorará en germinar. Antes de armar el semillero es recomendable desinfectar el suelo utilizando un sustrato conformado por tierra, cascarilla de arroz y escoria. 37 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Otro sistema de propagación mediante semilla, es con el método hidropónico, el cual garantiza una mayor germinación y uniformidad en el crecimiento de las plántulas, que en buenas condiciones, tardan entre 10 Y 15 días en formarse. La propagación asexual (la más importante) se realiza mediante esquejes. También a través del cultivo in vitro, por hojas, o por injertos. Estos tipos de propagación no son recomendables comercialmente pues son más costosos y presentan problemas de diversa índole. La propagación mediante esquejes tiene ventajas tales como la precocidad de la cosecha y frutos uniformes, aunque su enraizamiento es débil y conlleva una vida más corta de la plantación. Con la utilización de hormonas sintéticas (AlA, AIB) se fomenta un enraizamiento rápido. Además, la uchuva responde fácilmente a la propagación mediante cultivo de tejidos meristemáticos usando yemas apicales o laterales. Bibliografía Almanza, P. j. y Espinosa, C. j. 1985. "Desarrollo morfológico y análisis fisicoquímico de frutos de uchuva Physalis peruviana L. para identificar el momento óptimo de cosecha". Tesis de posgrado. UPTC Tunja. Facultad de Agronomía. Angulo, R. 1998. "Uchuva (Physalis peruviana L.)". Memorias Curso Frutales de Clima Frío. FEDFERECAFE. Tibacuy. págs. 1-3. Bernal, j. A. 1991. Agronomic aspects of the cultivation of the uchuva, Physalis peruviana, on the high plateau of the Colombian departments of Cundinamarca and Boyacá, en Hawkes, Lester, Nee & Estrada (eds.). Solanaceae 111: Taxonomy, chemistry, evolution. Royal Botanic Gardens Kew and Linnean Society of London. pág. 459-460. Blanco, j. A. Y Buitrago, M. 1989. "Efecto de tres bioestimulantes sobre el enraizamiento de esquejes de uchuva Physalis peruviana L.". Tesis de grado. UPTC Tunja. Facultad de Agronomía. Brücher, H. 1977. "Plantas útiles del trópico". Spinger Verlag. Berlín. págs. 394-395. 38 PHOPAGACIÓN Criollo, H. Y Ibarra, V. 1992. "Germinación de la uvilla (Physalis peruviana L.) bajo diferentes grados de madurez y tiempo de almacenamiento". Acta Horticulturae págs. 310, 183-187. Fischer, G. 1995. "Efecto de la temperatura de la zona radical y de la altitud sobre el crecimiento, desarrollo y calidad del fruto (Physalis peruviana L.)". Tesis de doctorado. Universidad de Humboldt, Berlín. Fischer, G. y Almanza, P. J. 1993. "La uchuva Physalis peruviana L. Una alternativa promisoria para las zonas altas de Colombia", en Agricultura Tropical 30 (1), págs. 79-87. Flórez, L. 1986. "Tecnología del cultivo de la uchuva Physalis peruviana L." Memorias Primer Curso Nacional de Uchuva. UPTC Tunja. Facultad de Agronomía. Octubre 27-28. págs. 6-15. Gorini, F. 1976. Schede orticole 1. Ortaggi da frutto 1.2. Alchechengio, en Informatore di Ortoflorofrutticoltura 27 (6), págs. 3-5. Hartmann, H.T. y Kester, O. E. 1989. Propagación de plantas. Editorial Continental. Klinac, O. J. 1986. "Cape gooseberry (Physalis peruvianaJ production system", en New Zealand Journal of Experimental Agriculture 14, págs. 425-430. López, S. 1978. "Un nuevo cultivo de alta rentabilidad. La uvilla o uchuva (Physalis peruviana L.)", en Revista Esso Agrícola 25 (2), págs. 21-28. Medina, M.E. 1991. "El cultivo de la uchuva tipo exportación", en Agricultura Tropical 28 (2), págs. 55-64. National Research Council. 1989. Lost crops of the Incas. National Academic Press, Washington, o.e. págs. 241-251. Sandhu, A. S., Singh S. N., Minhas, P. P. 5. Y Grewal, G. P. 1989. "Rhizogenesis of shoot cuttings of raspberry (Physalis peruviana L.)", en Indian Journal of Horticulture 46(3), págs. 376-378. 39 PHODUC;CIÓN, POSCOSECHA y EXI'OHTACI(¡N DE LA UCIIUVA ----- Torres, O., Perea, M., López, A, Salamanca, A y Mikan, j. 1991. "The use of Physalis peruviana tissue culture for breeding and seleccion". Hawkes, Lester, Nee & Estrada (eds.), en Solanaceae 11/: Taxonomy, chemistry, evolution. Royal Botanic Gardens Kew and Linnean Society of London. p. 429-432. Varga, A y Bruinsma, j. 1986. "Roles of seeds and auxins in tomato fruit growth", en Zeitschrift für Pflanzenphysiologie 80, págs. 95104. Verhoeven, G. 1991. Physalis peruviana L. en E. W. M. Verheij y R.E. Coronel (edit.) Plant resources of South-East Asia. No. 2. Edible fruits and nuts. Pudoc, Wageningen-Holanda. págs. 254-256. Villamizar, F., Ramírez, A y Menes, M. 1993. "Estudio de caracterización física, morfológica y fisiológica poscosecha de la uchuva Physalis peruviana L.", en Agro-Desarrollo 4 (1-2), págs. 305-320. Watt, j.H. 1948. "The growing of cape gooseberries", en New Zealand Journal of Agriculture 77, págs. 377-382. Wonneberger, C. 1990. "Informe anual del Instituto de Horticultura". Escuela Superior Osnabrück. Alemania. págs. 2-4. Zenkteller, M. 1972. "In vitro formation of plants from leaves of several species of the solanaceae family", en Biochem. Physiol. Pflanzen (BPP) 163, págs. 509-512. 40 Siembra, soporte, poda y fertilización Rafael Angula C. I La uchuva es considerada una fruta exótica, por tal razón su aceptación en el mercado internacional es muy alta debido a su exquisitez. Tiene un alto valor nutricional y se le han atribuido propiedades medicinales. Estas características y el hecho de que el país presente zonas privilegiadas para su óptima producción, hacen necesario mejorar los mecanismos de optimización de la producción y así lograr ubicar la fruta como una de las preferidas. Para lograr esta meta y poder abastecer gran parte del mercado mundial se consideran las experiencias y resultados de los sistemas que constituyen un buen aporte para el desarrollo de este cultivo. Siembra Mucho se ha polemizado acerca de cuál es la densidad ideal en el cultivo de la uchuva. Al respecto, quiero mencionar que éste es un aspecto que está directamente relacionado con aireación (menos problemas fungosos), captación de luz (fotosíntesis) y facilidad para realizar las diferentes labores (plateos, deshierbas, fertilizaciones, fumi- 1 Ingeniero Agrónomo. Departamento de Fisiología de Cultivos. facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia. 41 PHODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOHTACIÓN DE LA UCIIUVA gaciones, podas y cosecha, entre otras), las cuales se encuentran estrechamente relacionadas si queremos tener buena productividad con calidad. En este orden de ideas, las distancias de siembra deben estar enmarcadas dentro de las siguientes medidas: 2 a 3 m entre plantas y 2 a 3 m entre hileras. Esto implica que sembrando a 2 m entre plantas 2 y 3 m entre hileras tendríamos un área de influencia de 6 m /planta, para una densidad de 1.660 plantas/ha. Ahora bien, teniendo en cuenta que hay que dejar unos caminos por donde puedan circular las personas (1 m aproximadamente), un metro correspondiente al espacio que ocupa la cama y más o menos medio metro que corresponde al espacio que van a ocupar las ramas que sobre salen de los alambres, tendríamos los 3 m que separan a las plantas entre la hileras (figura 1). 1 1 • • • • ¡.--------.¡ • • . • --.- .~ • • • • • • • 1 Figura 1. Distancia de siembra, 3 m entre hileras y 2 m entre plantas. Una vez definida la densidad de siembra, se procede a hacer los hoyos o huecos donde se van a sembrar la plantas. Si el suelo es suelto y franco, éstos deben ser de 50 cm de largo por 50 cm de ancho y 50 cm de profundidad. Si el suelo es pesado, los hoyos deberán tener 80 cm de largo por 80 cm de ancho y 80 cm de profundidad. Hay que recordar que la raíz principal o pivotante puede alcanzar una profundidad de 80 cm y las raíces secundarias, que se pueden asemejar a una cabellera, pueden crecer hacia los lados entre 50 y 80 cm. Así mismo, el plateo debe hacerse en un área equivalente. Mediante un análisis de suelos, se conoce el pH y se procede a aplicar los correctivos del caso. Para un ejemplo hipotético, en el que estén bajos en magnesio y algo ácidos, se procede a suministrar una 42 SIEMBRA, SOPOHTE, PODA y FEHTILIZAC¡ÓN dosis de cal dolomita para llevar el pH entre 5.5 y 6.5. Esta labor se debe hacer mínimo con 15 días de anticipación, pero lo ideal es que sean 30. También se debe hacer una desinfección del suelo y en lo posible inocular hongos antagónicos, los cuales se consiguen en el mercado, especialmente, Trichoderma harzianum y Penicillium sp. También hay que aplicar 1 02 kg de gallinaza por hueco, ya que ésta es un excelente medio para la propagación de los hongos antagónicos, mejora la estructura del suelo y aporta algunos elementos minerales, especialmente nitrógeno. Por último, se deben aplicar formulaciones comerciales de elementos menores. En el caso de Agrimins® 30 g por hueco. En el momento de la siembra hay que raspar las paredes del hueco (con un palín), de lo contrario, al secarse, las paredes lisas forman una costra que va a impedir que la raíz penetre fácilmente. Inmediatamente se procede a la siembra teniendo cuidado de no irle a aplicar en este momento ningún fertilizante químico, ya que se podrían quemar las raíces; además, todavía no hay raíces nuevas que son las que van a cumplir con la absorción de los nutrientes. La primera fertilización química se debe hacer un mes después de la siembra, cuando haya raíces y raicillas que puedan realizar esa función. Otro aspecto importante para tener en cuenta antes de la siembra es haber efectuado un perfecto trazado para que la misma nos quede bien alineada y así no tener problemas con la posterior postura de los tutores. Es de vital importancia que la siembra se realice en días lluviosos o por lo menos bien nublados, para que la planta no se deshidrate fácilmente. La siembra de las plantas debe quedar ligeramente levantada del suelo (como en morrito) para evitar problemas de encharcamientos y, por consiguiente, problemas con hongos del suelo. Se deben evitar, en lo posible, los vientos o contrarrestrarlos con cortinas de polipropileno, para disminuir así la deshidratación que este fenómeno produce. Hay que aplicar buen riego, especialmente tratando de mantener húmedo el follaje sin producir encharcamiento de agua. 43 P110DUCClélN, POSCOSF,CHA y EXPORTACIÓN DE LA UClIlIVA Soporte Está comprobado que para tener buena productividad y excelente calidad el cultivo necesita apoyo, soporte o, como se le conoce comúnmente: tutorado. Pues bien, la inquietud ahora se centra en el hecho de saber cuál sistema es el más apropiado. Existen básicamente 3 métodos que hoy en día son los más utilizados: El sistema de colgado, el de espaldera doble y el sistema en V. Sistema de colgado Dentro de este sistema existen dos clases: con y sin poda. En el primero se le hace un despunte o pinch a la yema terminal del tallo principal para inducir la brotación de ramas secundarias, las cuales son colgadas con terlenka o fibra (la misma que se utiliza para colgar la arveja), a un alambre n° 10 o 12, el cual va sostenido por unos postes y cruza por todo el centro de la cama. Cuando el número de ramas es muy alto se utilizan dos alambres a los cuales se cuelgsn las ramas. Este sistema se viene utilizando hace muchos años en las zonas de Silvania, Granada y en general en los departamentos de Cundinamarca y Boyacá (figura 2). y Figura 2. Sistema de colgado en la uchuva con doble línea de alambres. El mismo sistema de colgado se utiliza para el caso en el que no se hace despunte, especialmente cuando las plantas sembradas provienen de estacas o esquejes (propagación vegetativa). Este material tiene, 44 SIEMBRA, SOPORTE, PODA Y FERTILIZACIÓN por lo general, la tendencia a ramificarse muy abajo y por lo tanto no hay un tallo principal sino por el contrario 3, 4 o 5, que al hacerse les el despunte van a producir un número alto de ramas secundarias o terciarias. En algunos casos se han visto hasta tres cuerdas de alambre, siendo muy difícil, por no decir imposible, el manejo de las ramas que quedan colgadas al alambre del centro. Este sistema de colgado no sólo es costoso (por la utilización de mano de obra) sino que estrangula las ramas permitiendo la entrada de hongos, como el Phoma sp., uno de los más nocivos, pues causa la muerte descendente. Este sistema impide la entrada de luz a la planta reduciendo la fotosíntesis y aumentando la humedad relativa, lo que facilita la entrada del patógeno causante de la mancha gris del follaje (Cercospora sp.), ya que por lo general la densidad en este sistema suele ser alta, produciéndose superposición de ramas o encamamiento. Sistema de espaldera doble Consiste en colocar las plantas dentro de dos o cuatro alambres n° 14 o 16 sostenidos por unos postes ubicados al principio y al final de la cama. En la parte interna se coloca un poste cada 6 m aproximadamente con un durmiente o travesaño, que cumple la función de una T, por el cual se van a adherir los alambres. La distancia de los dos alambres es de 80 cm aproximadamente. Sistema en V Es el sistema más utilizado actualmente. Consiste en colocar dos repi-zas de 3 m de largo (las que se utilizan en los invernaderos de flores), colocadas y enterradas en el mismo hueco formando una V; cada 7 m se coloca otro par de repizas, esto con el fin de darle un soporte a la planta desde que comienza su ramificación después del despunte inicial. El sistema se puede manejar con cuatro o seis alambres n° 14, ya que a medida que la planta va creciendo el alambre del piso más bajo se puede pasar a la parte superior. La distancia entre los alambres puede ser de unos 40 cm. Para este sistema se puede utilizar una distancia de siembra de 2 m entre plantas y 2,5 m entre hileras (figura 3). 45 PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPOHTAC¡ÓN DE LA UCIIUVA --------- Se podría afirmar que a la fecha es el sistema que ha presentado los mejores resultados, ya que permite un mejor aprovechamiento de la luz por parte de la planta y, por ende, una mejor fotosíntesis, lo que va a repercutir posteriormente, en una buena productividad y una mejor calidad. También permite tener baja humedad relativa y disminuye los problemas sanitarios ocasionados por hongos. Por último, este sistema nos facilita la ejecución de las labores propias del cultivo como: cosecha cómoda y fácil, deshierbas, fertilizaciones, podas y fumigaciones. ~ ./' Figura 3. Sistema de conducción en V. Podas En las regiones (Granada y Silvania, Cundinamarca), generalmente no se realiza ningún tipo de poda a excepción de la eliminación de follaje en ciertas épocas del año para mejorar la calidad de los frutos. Sin embargo, en el manejo de la uchuva se deben realizar dos podas: la de formación y la sanitaria o de mantenimiento. Poda de formación Cuando la planta proviene de semilla y tiene de 30 a 45 días de trasplantada (entre 20 y 30 cm de altura), se le hace un despunte o pinch, 46 SIEMBHA, SOPORTE, PODA Y FERTILIZACIÓN que consiste en quitarle la parte apical para estimular el crecimiento de ramas secundarias (vegetativas), que nos van a originar las ramas terciarias (reproductivas), las cuales van a producir los frutos. Hay agricultores que realizan una segunda poda de formación sobre las ramas que resultaron de la primera poda. Esto no es muy aconsejable ya que, de acuerdo con la experiencia, parece ser que una de las razones del rajado del fruto se debe a esta práctica excesiva de podas. Por otra parte, cuando la procedencia es vegetativa (estacas, esquejes o microestacas), la planta tiene la tendencia a ramificarse muy abajo, formando de cuatro a seis ramas principales. Si a estas plantas se les hace la poda de formación (despunte) vamos a tener unas plantas demasiado frondosas disminuyéndose notablemente la calidad, ya que se vuelve prácticamente un matorral. Por lo general, a las plantas de uchuva que son colgadas no se les hace ningún tipo de poda de formación, ya que este sistema de soporte o tutorado así lo exige, pues serían muchas las ramas que habría que colgar. Poda sanitaria o de mantenimiento Consiste en eliminar todas aquellas ramas improductivas, débiles, enfermas o con algún ataque de plagas, así como las ramas que ya han producido. Esta poda ayuda a regular la producción, disminuye la humedad relativa, permite un mejor aprovechamiento de la luz, aumenta la productividad, mejora la calidad y facilita la realización de labores como las fumigaciones. Se debe realizar por lo menos cada dos meses. Es importante, después de realizarla, sacar todos los deshechos fuera del lote o, en su defecto enterrarlos para evitar la propagación de hongos o plagas. Fertilización La uchuva es una planta muy exigente en nitrógeno al comienzo de su ciclo. Por esta razón, se recomienda, en el momento del transplante al sitio definitivo, adicionar al suelo 1 02 kg de gallinaza seca, para que no vaya a quemar las raíces nuevas. No es aconsejable aplicar abono químico en este momento porque puede ocurrir una quema- 47 PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA zón en las raíces viejas, además no hay suficientes raicillas, que son las encargadas de la absorción de los nutrientes y porque en este momento, si existiera un exceso de agua, puede perderse el fertilizante aplicado a causa de la lixiviación. El abono químico se debe comenzar a aplicar después de un mes de efectuado el trasplante, cuando la planta ya tiene las raíces nuevas y las secundarias que son las que cumplen con la función de la absorción de los nutrientes. Para esa primera fertilización, si se dispone de un análisis de suelos, se puede hacer la formulación requerida, de lo contrario, se pueden aplicar entre 100 Y 150 g de 10-30-10 ó triple 15, por planta, cada tres o cuatro meses, coincidiendo con las épocas de producción. En cada aplicación de abono químico es recomendable aplicar 1 o 2 kg de gallinaza por planta. Antes de comenzar la época de floración es aconsejable aplicar potasio, en forma de nitrato de potasio o de sulfato de potasio, mucho más económico que el anterior. Este nutriente favorece una mejor floración y el cuajamiento de los frutos. Otra forma económica de hacer aplicaciones de potasio es incorporar al suelo cascarilla de arroz quemada, la cual es una muy buena fuente de este elemento. También se deben hacer unas dos aplicaciones al año de elementos menores en formulaciones comerciales, como por ejemplo, con Agrimins® en dosis de 30 g/planta. Uno de los principales problemas que esta aquejando la producción de uchuva es el marchitamiento vascular producido por el hongo Fusarium oxysporum, el cual parece que se propaga y ataca más fácilmente en suelos con alto contenido de nitrógeno en forma amoniacal, por eso no es recomendable hacer aplicaciones de urea al suelo. Se pueden hacer aplicaciones foliares de urea con boro, ya que en este caso la urea serviría como vehículo de transporte del elemento menor. Se han observado buenos resultados con aplicaciones foliares de fertilizantes. Para estas aplicaciones es necesario tener en cuenta la hora de aplicación, por cuanto gran parte del nutriente entra por los estomas y éstos se cierran con temperaturas altas para evitar la pérdida 48 SIl'~MBI\A, SOPOI\TE, PODA y FERTILIZACIÓN de agua por transpiración. Con este prosedimiento se pierde parte del producto aplicado a pesar de que la hoja puede asimilar una porción a través de la epidermis, de tal manera que las horas más apropiadas son las primeras de la mañana, cuando la temperatura está fresca y se encuentran los estomas abiertos. Las horas menos indicadas son las cercanas al anochecer, ya que a pesar de hacer fresco, el follaje queda mojado y no se alcanza a secar pudiéndose presentar ataques de hongos como Botrytis sp., Colletotrichum sp., Phoma sp., Cercospora sp. y otros. Bibliografía Angulo, R. 1988. "Uchuva (Physalis peruviana L.)", en Memorias Curso Frutales de Clima Frío. Federecafe, Tibacuy. págs. 1-3. Ayala, C. 1994. "Evaluación de tres densidades de siembra y tres tipos de podas en uchuva, ecotipo Colombia bajo invernadero". Tesis de grado. Facultad de Agronomía. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Tunja. Fischer, G. y Angulo, R. 1999. "Los frutales de clima frío en Colombia. La uchuva", en Ventana al Campo Andino 2 (1), págs. 3-6. Fischer, G. 1995. "Efecto de la temperatura de la zona radical y de la altitud sobre el crecimiento, desarrollo y calidad del fruto (Physalis peruviana L.)", Tesis de doctorado. Universidad de Humboldt, Berlín. Flórez, L. 1986. "Tecnología del cultivo de la uchuva Physalis peruviana L.", en Memorias Primer Curso Nacional de Uchuva. UPTCTunja, Facultad de Agronomía, octubre 27-28. págs. 6-15. Moneada, J. 1988. "El cultivo de la uchuva", en Memorias Curso Frutales. Instituto Colombiano Agropecuario. Palmira. 49 Manejo del riego Armando Campos R.' El riego es uno de los factores de producción agrícola más importante. En Colombia, las zonas productoras de uchuva ubicadas entre los 1.800 y los 2.800 m.s.n.m., están caracterizadas por un balance hídrico anual favorable en la mayoría de los años; sin embargo, en el interior del país se presenta una precipitación bimodal que hace que en algunos meses sea necesario recurrir a la aplicación de riego para corregir una situación hídrica deficitaria y temporal. El método de riego más apropiado y común para el cultivo es el goteo. Las necesidades de riego se estiman a partir del balance entre evapotranspiración y precipitación. La evapotranspiración de la uchuva, al igual que en otros frutales, puede ser determinada por métodos indirectos, siendo los más importantes los evaporímetros, entre los cuales están los atmómetros y los tanques. El instrumento de campo más apropiado para estimar la evapotranspiración es el tanque evaporímetro tipo A; al comparar el tanque con ellisímetro se encontró una correlación muy superior a la encontrada para la fórmula racional de Penman y para diferentes modelos empíricos. Recientemente se ha introducido al país otro instrumento evaporimétrico, tipo atmómetro el cual se encuentra en período de prueba. I Ingeniero Agrícola. M. Se. Departamento de Aguas y Suelos. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá. 51 PRODUCCIÓN, I'OSCOSECIlA y EXI'OHTACI(lN DE [,A UCllU\'A En el presente escrito se presentan las metodología para estimar la evapotranspiración a partir de los datos de evaporación del tanque tipo A y del atmómetro, así como los procedimientos y ejemplos para determinar las necesidades de riego. Teoría Las necesidades de riego (NR) se estiman mediante la aplicación de un balance sencillo entre precipitación (P) y evapotranspiración (ET) o uso consuntivo (UC); la precipitación se mide con el pluviómetro, pero la evapotranspiración es necesario estimarla. El lisímetro es el instrumento patrón en la determinación del uso consuntivo; un lisímetro de drenaje permite determinar la evapotranspiración o uso consuntivo potencial mediante la aplicación de un balance hídrico sencillo, de la siguiente manera: Entradas = salidas + cambios internos En el lisímetro de drenaje a campo abierto, el balance se expresa como: P + R = PER + ET + CH siendo: P = precipitación R = riego = percolación ET = evapotranspiración potencial CH = cambio en la humedad del suelo PER Bajo invernadero, este balance se simplifica a: R = PER + ET de donde, ET = R - PER si no hay aplicaciones excesivas de agua, entonces se llega a: R = ET 52 MANEJO DEL ¡{mco Determinación de la ET Para determinar la ET han sido ideados diferentes métodos, entre los cuales cabe mencionar: 1. Métodos directos mediante lisímetros y parcelas experimentales; algunos autores incluyen como métodos directos los balances hídricos o de humedad. 2. Métodos indirectos como: • Fórmulas empíricas, basadas en uno o más factores climáticos. • Fórmulas racionales, basadas en principios físicos, siendo, por consiguiente, de aplicación universal; en este grupo están comprendidos el método aerodinámico, el método de balance de energía y el método combinado, y evaporímetros, como los tanques o tinas de evaporación y los atmómetros. Manejo del riego Como se dijo anteriormente, el manejo del riego se hace llevando su contabilidad o balance, es decir, contabilizando las entradas y salidas de agua en períodos más o menos cortos cuya duración en días son la frecuencia de riego (FR). Las entradas son la lluvia (P) y el riego (R); las salidas son la evapotranspiración (ET) o uso consuntivo (UC), la percal ación (PER) y la escorrentía (ES), dando el balance: P + R = ET + PER + ES En el balance más simple, considerando que toda el agua aplicada queda almacenada en el suelo y por lo tanto no hay escorrentía ni percolación y que los cambios en el contenido de humedad del suelo no son significativos, se puede escribir: P + R = ET Necesidades de riego Como el objetivo de este balance es determinar las necesidades de riego (NR), haciendo NR = R, se establece que NR = ET - P; a este valor NR, se le conoce como necesidades netas de riego. La P se 53 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOHTACIÓN DE LA UCHUVA determina por el pluviómetro y la ET por un evaporímetro, ambas expresadas en mm, por lo tanto, siempre es posible aplicar este balance. El evaporímetro tipo atmómetro permite llegar al valor de ET, multiplicando la evaporación leída (diferencia entre dos lecturas consecutivas en un número de días igual a FR) por un coeficiente de cultivo Kc que depende del porcentaje de sombra del cultivo (PS), valor este último que irá aumentando con el tiempo, de acuerdo con la siguiente tabla: PS <10% 25% 50% >75% Kc 0.3 0.5 0.8 1.0 Estos valores pueden ser interpolados si fuere necesario, recordando que el PS es la relación entre el área de sombra (AS) de un árbol al mediodía (asumida como circular) y el área por árbol (AB) determinada por su distancia de siembra. Si se tiene en cuenta que 1mm de lluvia o evaporación es equivalente a 1 Llm 2 o a 10 m 2 / ha, es fácil convertir láminas a volúmenes por unidad de área y seguir el siguiente procedimiento resumido de cálculo del balance. Procedimiento de cálculo de ET, con atmómetro 1. Determinar PS = AS / AB. 2. Leer Kc en la tabla según PS. 3. Leer EV en el evaporímetro, en mm. 4. Leer P en el pluviómetro en mm. 5. Calcular ET = K c * EV, en mm. 6. Calcular las necesidades netas de riego (NR): NR en mm. Efa 7. Calcular las necesidades de riego brutas (NRb), NRb = 0.75. 8. Calcular el volumen por planta (VP), en L: VP 2 mm * m). 54 = ET - P, = NR / Efa; = NRb * AB (L = MANEJO DEL RIEGO 9. Calcular el tiempo de riego (lR), en h: lR = VP / QP (horas = L/ L/ h). 10. Convertir este valor a minutos de aplicación de agua. Ejemplo con atmómetro Con el fin de hacer explícito el procedimiento de cálculo, se propone el siguiente ejemplo: P = O mm; EV = 9 mm, en FR = 3 días; PS = 22%. 2 Kc = 0.5; AS = 2 * 1.8 = 3.6 m . ; QP = 8 L/hora. El = 0.5 * 9 = 4.5 mm. NR = 4.5 - 0= 4.5 mm. NRb = 4.5 /0.75 = 6 mm. Vp = 6mm * 3.6 m_ = 21.6 L. lR = 21.6 L/ 8 L/ h = 2.7 h. Si en los 3 días considerados se registró una lluvia de 7 mm, entonces no es necesario regar por cuanto NR es negativo NR = 2.7 - 7 = - 4.3 mm En este caso se ve la importancia de llevar la cuenta del agua de lluvia puesto que se evitó un riego de 2.7 h. Procedimiento con tanque tipo A Cuando el instrumento a utilizar es un tanque evaporímetro tipo A, el procedimiento recomendado por la FAO presenta sólo pequeñas diferencias con relación al atmómetro. Se introduce un coeficiente de tanque, Kt, y un coeficiente de cultivo, Kc, de valores aproximados Kt = 0.75 Y Kc = 0.6. 1. Determinar AS, en m 2 • 2. Leer EV en el evaporímetro, en mm. 3. Leer P en el pluviómetro en mm. 4. Calcular El = Kt * Kc * EV, en mm 5. Calcular las necesidades netas de riego (NR): NR = El - P, en mm. 55 I'HODUCC¡ÓN, POSCOSECIIA y EXI'OHTAC¡()N DE ¡,\ UCII C\'A 6. Calcular las necesidades de riego brutas (NRb), NRb Efa = 0.75. 7. Calcular el volumen por planta (VP), en L: VP 2 mm * m ). 8. Calcular el tiempo de riego (TR), en horas: TR L/ L / h). = NR / Efa; = NRb * AB (L= = VP / QP (horas = Ejemplo con tanque A En un cultivo de uchuva a nivel de la sabana de Bogotá, sembrado a distancias de 2 m entre hileras y 1.8 m entre plantas y regado con dos goteros de 4 Llh por planta, se determinó mediante un tanque A, una evaporación acumulada de 9 mm en 3 días; de igual manera, se esti2 mó que el área de sombra de una planta tipo es de 0.8 m ; se requiere calcular las necesidades de riego correspondientes: = 0.8 m2 • EV = 9 mm. P = O mm. 1. As 2. 3. 4. ET = 0.75 * 0.6 * 9 = 4.05 mm. 5. NR = 4.05 - 0= 4.05 mm. 6. NRb = 4.05 /0.75 = 5.4 mm. 7. VP = 5.4 * 3.6 = 19.44 L. 8. TR = 19.44/8 = 2.43 h. 56 Manejo de enfermedades Jorge Orlando Blanco v. 1 La problemática fitopatológica que se presenta en el cultivo de la uchuva es sólo un componente del complejo fitosanitario "enfermedad-plaga", que lo afecta durante su ciclo vegetativo con posibilidades de tener una alta incidencia en los costos de producción. Se sabe por experiencia que en los monocultivos con plantas nativas se pierde la interacción natural patógeno-agente controlador y las altas densidades de siembra reúnen las condiciones favorables para la multiplicación incontrolada de estos microorganismos dañinos. Cuando las pérdidas son críticas, los organismos causantes de tales desórdenes adquieren importancia económica y se vuelven objeto de observación y estudio por fruticultores y técnicos; es también cuando el diagnóstico que identifica la causa etiológica de las enfermedades resulta primordial para adoptar las medidas apropiadas de control. Hongos Mancha gris La mancha gris de hojas y cáliz es causada por la Cercospora sp. Esta enfermedad se presenta con mayor intensidad en épocas de alta humedad y es la principal enfermedad foliar de la uchuva (Blanco, 1992). [ Licenciado en Biología. M. Se. Fitopatología. ['acuitad de Ciencias. Fscuela de Ciencias Biológicas. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Tunja. 57 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA Síntomas: Pueden aparecer indistintamente en cualquier parte de la lámina foliar pero preferentemente en el área que delimita el ápice, como lesiones de forma angular o redonda de 2 a 5 mm de color verde claro. Por el haz el borde de la lesión se torna amarillento y su parte central adquiere un color marrón de aspecto seco y quebradizo, estas áreas necróticas no presentan anillos concéntricos. En las lesiones la enfermedad se manifiesta mediante crecimiento de micelio, más en el envés que en el haz. Se observa que generalmente la infección ocurre primero en las hojas mas viejas y avanza hacia el follaje nuevo. Las infecciones severas ocasionan defoliación y pérdida de frutos; es una enfermedad limitante de la producción. Organismo causante: según Agrios (1978) Cercospora sp produce largos conidios delgados, multicelulares, de incoloros a oscuros. Los conidióforos agrupados en racimos sobresalen de la superficie de la planta a través de los estomas y forman conidios una y otra vez sobre los nuevos ápices del micelio en proceso de crecimiento. Los conidios se desprenden con facilidad y a menudo son llevados a grandes distancias por el viento. Manejo de la enfermedad: Para el manejo de la enfermedad es necesario saber que el hongo es favorecido por períodos calurosos, con exceso de buena humedad foliar y ambiental, ya que las esporas de Cercospora sp. necesitan de agua para germinar y penetrar en su hospedero; el rocío abundante al parecer es suficiente para que se produzcan numerosas infecciones. El hongo hiberna en hojas maduras afectadas en forma de diminutos estromas negros. Se disminuye la incidencia del hongo mediante el raleo de ramas que permita buena aireación y solarización. El control inmediato se logra mediante la aspersión a las plantas tanto en semilleros como en el campo, con fungicidas que contienen los siguientes ingredientes activos: clorotalonil, carbendazim, cyproconazol, benomyl, propineb, maneb, bitertanol, triadimefon, edifenfosa, oxicloruros de cobre y muchos otros (Blanco,1993). Muerte descendente Phoma sp. se encuentra en la uchuva atacando principalmente los tallos, en donde se forman lesiones alargadas que producen la muer- 58 MANEJO DE ENFERMEDADES te descendente de los mismos. Aparecen manchas en forma de zonas poco definidas que van del color verde pálido al amarillento, las cuales gradualmente se delimitan con mayor claridad, apareciendo en el centro de las mismas un color gris ceniza, donde se encuentran salpicados los picnidios o cuerpos fructíferos. Organismo causante: Barnett (1972) describe a Phoma sp. semejante a Phyllosticta como hongos parásitos de varias partes de las plantas; presenta picnidios oscuros, ostiolados, lenticulares o globosos, inmersos en el tejido hospedante. Los conidióforos son cortos, las conidias pequeñas, unicelulares, hialinas, de ovoides a elongadas; parasita produciendo manchas, principalmente en hojas y tallos. Manejo de la enfermedad: En cultivos infectados se recomienda podar las ramas enfermas, recoger cuidadosamente este material y destruirlo; inmediatamente después se debén realizar aplicaciones de fungicidas que contengan ingredientes activos, con efectividad comprobada contra el patógeno, éstos pueden ser: clorotalonil, prochloraz, iprodione, carbendazim, iprodionecarbendazim, diclofluanid, bitertanol, o benomyl. Esclerotiniosis Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) de Bary. Moho blanco, pudrición blanca algodonosa, enfermedad del esclerocio, pudrición dura. Síntomas: La enfermedad se evidencia por la presencia de lesiones de apariencia húmeda, con áreas de tejido decolorado que se vuelven plomizo marrón y están cubiertas por un micelio blanco algodonoso, presente en diferentes partes de la planta pero con mas frecuencia en el tallo principal a nivel del cuello de la planta. La médula central del tallo se destruye y el vacío se llena con un micelio blanco que posteriormente se transforma en esclerocios duros y negros de 0.5 a 1.0 cm de largo; la planta se adormece completamente y el tallo se quiebra a nivel del suelo (observación personal). Cuando los esclerocios germinan, forman capas miceliales y pequeños apotecios en forma truncada desde los cuales las ascosporas son liberadas y se transportan por el viento e infectan las hojas y los 59 PRODUCCI()N, POSCOSECIlA y EXPORTACI()N DE LA UCIlU\'A tallos de muchas dicotiledóneas cultivadas y malezas. Según el CIP (Centro Internacional de la Papa) 1980, entre las solanaceas más severamente afectadas están la papa, el tomate, el ají, el tabaco y la berenjena. Organismo causante: Sclerotinia sclerotiorum presenta esclerocios duros, de forma irregular, la cubierta negra y la parte interna blanca ámbar. En forma activa y bajo condiciones de alta humedad produce abundante micelio blanco algodonoso que gradualmente se va compactando y forma un falso parénquima hasta convertirse finalmente en esclerocios, que son una de las formas de reproducción asexual. Bajo condiciones adecuadas de los esclerocios salen cuerpos fructíferos en forma de copa, los apotecios, de los cuales son liberadas las semillas sexuales del hongo, las cuales diseminan la enfermedad. Manejo de la enfermedad: Los esclerocios son de vida larga pero pueden ser eliminados por inundación durante unas cinco semanas. La rotación con gramíneas por 4 años o más reduce la incidencia de la enfermedad (CIP, 1996). La destrucción en su sitio de las plantas infectadas y la aplicación de fungicidas a partir de cobre en espolvoreo reducen notablemente su diseminación. Se recomiendan para su control los siguientes ingredientes activos, los cuales deben ser aplicados en dosis comerciales: prochloraz, iprodione, vinclozolin, dicloran, benomyl, carbendazim y carboxincaptan. Mal del semillero Al mal del semillero también se le conoce como Sancocho o chamusquina en almácigos o semilleros, Oamping-Off Los síntomas que produce Phytium sp. varían con la edad y la etapa de desarrollo. Los tejidos de las plantas jóvenes de uchuva pueden ser atacados en cualquier momento de su desarrollo. La infección primaria toma la apariencia de una mancha acuosa y ligeramente ennegrecida. La zona infectada se extiende con rapidez, las células invadidas se colapsan y la plántula muere poco después de iniciada la infección; a esta fase se le denomina ahogamiento de preemergencia. 60 MANEJO DE ENFEHMEJ)ADES Las plántulas que emergen en los semilleros casi siempre son atacadas al nivel de sus raíces y en ocasiones por debajo de la línea del suelo. El hongo penetra fácilmente los tejidos suculentos de la plántula e invade y mata las células con gran rapidez (Agrios, 1978). En esta etapa de desarrollo de la infección, la porción basal del tallo es mucho más delgada y blanda que las porciones superiores, lo cuál hace que la plántula pierda firmeza y capacidad de soporte y que la porción invadida de su tallo no pueda sostener la parte superior, dando como resultado que caiga por el suelo. El hongo continúa invadiendola después de que ha caído sobre la tierra hasta producir su marchitamiento y muerte. A esta fase de la enfermedad se le denomina ahogamiento de postemergencia. Cuando las plantas adultas son atacadas por el hongo del ahogamiento, si las lesiones son abundantes o suficientemente grandes pueden cubrir la superficie y ocasionar su muerte o atrofia. Organismo causante: Phytium sp. produce un micelio blanco, filamentoso, profusamente ramificado y de rápido crecimiento; el micelio produce esporangios terminales que germinan directamente en uno o varios tubos germinales en cuyo extremo se forma una vesícula, en esta estructura se forman las zoosporas que pueden ser inmediatamente activas y germinar o enquistarse. Las especies de este hongo viven como organismos saprófitos o bien como parásitos, infectan a todo tipo de plántulas en semilleros cuando éstos presentan humedad en grado considerable. Manejo de la enfermedad: Las enfermedades que produce Phytium sp. en los invernaderos pueden controlarse mediante el uso de suelos esterilizados con vapor o con calor seco, con compuestos químicos y mediante el uso de semillas tratadas con esos compuestos (Agrios, 1978). Los ingredientes activos que con mayor frecuencia se utilizan para el control de Phytium sp. son: captan, thiran, ferban, diclone, diazoben, phosetyl-al, ethazole, carboxin-captan y oxicloruro de cobre al 35%). Según Agrios (1978), Phytium sp., Rhizoctonia sp. y Fusarium sp. producen síntomas muy semejantes en cualquiera de las fases de 61 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA desarrollo de una plántula. Sin embargo, al parecer Phytium sp. es la causa más importante de las fases de preemergencia y postemergencia del ahogamiento o Oamping off. Los ingredientes activos de fungicidas para el control de Rhizoctonia son: oxicloruro de cobre (oxicloruro de cobre al 35%), carboxinthiram, carboxin-captan, carbendazim, iprodione, benomyl, iprodionecarbendazim. Los ingredientes activos para el control de Fusarium son: oxicloruro de cobre al 35%), carboxin-captan, carbendazim, prochloraz, iprodione, vinclozolin, benomyl, carbendazim, iprodionecarbendazim y propineb (Blanco, 1993). Complejo Cladosporium-Alternaria Secamiento descendente de ápice del cáliz Síntomas: Estas enfermedades las reportan Rao y Subramoniam (1976) en poscosecha. Y efectivamente, en cultivos de la sabana de Bogotá se presenta en frutos que están próximos a su madurez. Los ápices del cáliz cambian de turgencia, se acartonan y se vuelven secos y ásperos al tacto. El color verde amarillento normal en esta época de maduración del fruto se torna pálida y translúcida y se produce un secamiento gradual del cáliz en dirección de la base; en esta fase el fruto como tal no es afectado. Posteriormente el cáliz se seca completamente y los frutos caen al suelo en su mayoría. En frutos con cáliz, bajo condiciones de cámara húmeda, en el laboratorio presentan estructuras de Cladosporium sp. y Alternaria sp. Sharma y Khan (1978), reportan que Alternaria sp. en frutos inoculados produce decoloración inicial del tejido y más tarde lesiones oscuras hasta de 1 cm de diámetro seguidas por la formación de una masa fungosa de color verde oliváceo. Cladosporium sp. produce lesiones café oscuras de 0.5 a 1.0 cm de diámetro. Organismo causante: Cladosporium sp. presenta conidióforos elongados, oscuros, levantados, ramificados cerca del ápice agrupados o simples, conidias (blastoesporas) oscuras, de 1 o 2 células, variables en forma y tamaño, ovoides, cilíndricas o irregulares, algunas con forma típica de limón, parásito en plantas superiores o saprofito (Barnett, 1978). 62 MANEJO DE ENFERMEDADES Alternaria sp. Podría tratarse de la especie alternata que infecta papa a la y a otros cultivos solanáceos. Las conidias son más pequeñas que las de Alternaría solaní, y su tamaño y forma varían considerablemente. El hongo se encuentra asociado con otras enfermedades, pues se le aísla frecuentemente de tejido necrótico (CIP, 1980), pero en sí es considerado como un parásito débil. Ataca a las plantas debilitadas por virus, con deficiencias nutricionales o en estado de senescencia. Manejo de las enfermedades: Para el control de Cladosporíum sp. se recomiendan los siguientes ingredientes activos en dosis comerciales: diclofluanid, maneb ión zinc, carbendazim y polyram. Para Alternaría sp. se deben buscar cultivares con niveles de resistencia. Se debe establecer un programa de aplicación de fungicidas que coincida con la diseminación secundaria de la enfermedad. La aplicación de fungicidas en una etapa secundaria del desarrollo del cultivo, antes de que se produzca el inóculo secundario, tiene muy poco o ningún efecto sobre la diseminación de la enfermedad. Se reportan los siguientes ingredientes activos para el control de este hongo: clorotalonil, hidróxido cúprico, prochloraz, iprodione, vinclozolin, benomyl, thiabendazol, fosetyl-al, carbendazim, fosetyl-al-mancozeb, propineb, maneb y diclofluanid. Nemátodos Nemátodo del nódulo de la raíz, Meloídogyne spp. Los nemátodos del nódulo de la raíz son polífagos y se encuentran desde zonas frías hasta zonas cálidas. Sus daños son particularmente serios en suelos arenosos. Los ataques de los nemátodos favorecen las infecciones por bacterias, hongos y otros patógenos que pueden llegar a causar daños más severos que aquéllos ocasionados por los mismos nemátodos (ClP, 1996). Síntomas: Las raíces afectadas son cortas, tupidas, entrelazadas, demasiado ramificadas y presentan nudos o agallas de diferente forma y tamaño zxx (observación personal). Las hembras de Meloídogyne sp. son blancas de aspecto piriforme y se encuentran dentro de las agallas. 63 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA ._---.,--- El tamaño de las agallas individuales depende de la densidad de los nemátodos, tamaño de la raíz, especie de nemátodo, temperatura y otros factores ambientales. Los síntomas en la parte aérea de la planta no son específicos, las plantas crecen débilmente, con escasas hojas pequeñas y cloróticas que tienden a marchitarse en tiempo caluroso. Manejo de la enfermedad: Diversas medidas culturales reducen la población de los nemátodos o sus daños: rotación de cultivos con cereales, períodos de barbecho con ruptura del suelo y abonamiento con grandes cantidades de materia orgánica. El tratamiento con fumigantes de suelo suele ser muy costoso. La aplicación de nematicidas puede tener un efecto temporal favorable (C1P, 1996). Para el control cultural se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones: conocer la población del nemátodo problema y sus hospederos, rotación de cultivos, estricto control de malezas, en lo posible utilizar cultivos trampa y solarizar el suelo mediante barbechos, así como evaluar el germoplasma resistente. El control químico se realiza con productos como Oxamil, Aldicarb, Carbofuran, Fenanifos, y otros. Resumen La uchuva (Physalis peruviana L.) se presenta como un cultivo alternativo de inmenso futuro ante el incremento notable del consumo local y las posibilidades de exportación a gran escala. Siendo esta inversión agrícola un gran riesgo, como cualquier otra del sector, se hace necesario contar, en el aspecto fitosanitario, con una información precisa y actualizada. Ya en 1992, en Boyacá se reportaron Cercospora sp., G/oeosporium sp., Phoma sp., Meloidogyne sp., y los virus PLRV, PVY y APMV. En diagnósticos recientes en cultivos de la sabana de Bogotá se identificaron: Sclerotinia sclerotiorum, Phytium sp., Cladosporium sp. y Alternaria sp. El manejo de estas enfermedades requiere observación detallada sobre resistencia, densidades de siembra, podas, fertilizaciones, conocimiento del ciclo de los patógenos y de las condiciones ambientales que favorecen su multiplicación y diseminación y la aplicación de fungicidas como último recur64 MANEJO DE ENFERMEDADES so de control. La alta incidencia de hongos y nemátodos alerta sobre los estudios concretos experimentales que se deben realizar como soporte a la inversión de capital al proyecto de cultivo de la uchuva a gran escala para el consumo local y para la exportación. Bibliografía Agrios, N. G. 1978. Plant pathology. Second Ed. Academic Press Inc., Orlando. pág. 687. Barnett, H. L. Y Hunter, B. B. 1972. IlIuatrated qenera of imperfect fungi. Third Ed. Burgess Publishing Company, Minnesota. pág. 235. Blanco, J. 0.1993. "Tipos de compuestos químicos que se utilizan en el control de las enfermedades de los cultivos". Programa de Protección de Cultivos. Facultad de Agronomía. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Tunja. pág. 8. (Mimeografiado - Resumen). Blanco, J. O. 1992. "Enfermedades diagnosticadas en el cultivo de la uchuva, Physalis peruviana L.", en Agro-Desarrollo 13 (2), págs. 7-12. CIP (Centro Internacional de la Papa). 1980. Compendio de enfermedades de la papa. CIP, Lima. p. 165. C1P (Centro Internacional de la Papa). 1996. Principales enfermedades, nemátodos e insectos de la papa. Ministerio de Agricultura, Servicio Nacional de Sanidad Agraria, Lima. pág. 108. Rao, V. G. Y Subramoniam, V. A. 1976. "A new post-harvest disease of cape-gooseberry", en Journal of the University of Bombay 45 (72), págs. 58-61. Sharma, N. y Khan, M. 1978. "Fruit rots of cape-gooseberry", en Indian Phytopathology31 (4), págs. 513-514. 65 Manejo de plagas Rubén D. Ariza 0. 1 El desarrollo del cultivo de la uchuva en Colombia ha tenido avances importantes, pero se han cometido errores de gran repercusión, donde los fracasos posiblemente se deban a la confusión entre productores y técnicos por las deficiencias en el conocimiento tecnológico del cultivo y a las decisiones apresuradas, causadas fundamentalmente por el crecimiento de la demanda internacional e interna, con precios en ocasiones altos, que llevan a los agricultores a dinamizar su producción con estrategias tecnológicamente variadas pero en la mayoría de los casos con poco fundamento. Existen grandes vacíos que la investigación debe llenar desarrollando acciones para obtener mayor conocimiento sobre el cultivo y precisando la profundidad y exactitud de la información existente, ahondando en el conocimiento de la naturaleza de los problemas, que nos lleven a evitar medidas erróneas o acciones innecesarias que agraven la situación. Se trata, en suma, de aplicar los principios del manejo integrado del proceso productivo, que supone la superación del conocimiento insuficiente que se tiene del cultivo y básicamente de las relaciones con organismos que se catalogan como plagas, aunque varios de ellos posiblemente estén sólo asociados. 1 Ingeniero Agrónomo. M. Se. Departamento de Sanidad Vegetal. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá. 67 PRODUCCIÓN, POS COSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA ---- La base del control de las plagas es la manipulación de varios procesos que gobiernan la dinámica de las relaciones entre el cultivo, los organismos plaga y el resto del medio; por tanto, es fundamental entender y medir esas relaciones para establecer controles acertados. A continuación se analizará la secuencia del sistema plaga. Sistema plaga El enfoque correcto del sistema plaga debe considerar el agroecosistema de manera global, con todos sus componentes tanto de orden físico como biológico, económico y cultural, con sus interacciones y sus interdependencias, donde sean contemplados tanto el impacto total del hombre sobre el sistema, como el efecto de los factores ambientales sobre la vida. La manipulación del sistema plaga puede llevarnos a la prevención de incrementos rápidos o a mantener niveles bajos de las poblaciones plaga, pero también a sufrir efectos catastróficos tanto ecológicos como comerciales. Actualmente existe el riesgo de la presencia de residuos de plaguicidas en las frutas, situación que debe interesar al gremio por las repercusiones en la salud de nuestro pueblo y por los posibles problemas comerciales con los países importadores. Secuencia del proceso de población plaga Las poblaciones plaga dentro de un cultivo tienen un desarrollo secuencial, cuyo proceso puede ser el siguiente: • Invasión al cultivo. • Supervivencia y desarrollo de ratas de invasión antes de la reproducción. • Reproducción y supervivencia durante la misma. • Supervivencia y ratas de desarrollo de estados inmaduros. • Emigración. Cada uno de los pasos del proceso están afectados por varios factores; es así como la invasión es determinada por el número poten- 68 MANEJO DE PLAGAS cial de invasores en la fuente, las condiciones atmosféricas, la capacidad de dispersión de la especie, la distancia a recorrer y fundamentalmente por los atractivos del cultivo, donde la calidad y disponibilidad de alimento son clave. En la reproducción, el desarrollo, la supervivencia y la emigración actúan factores como el alimento, la acción de enemigos y competidores naturales, las características genéticas de la especie, la manipulación del agroecosistema y factores atmosféricos, entre otros. Manejo de plagas La visión y el análisis integral y sistémico son el fundamento del diagnóstico de los problemas de plagas y el pilar de cualquier programa de manejo integrado. El diagnóstico tiene tres grandes tópicos, sobre los cuales se debe fundamentar la toma de decisiones. • Reconocimiento o identificación de daños y agente causal, con la mayor particularidad posible. • Curso del problema, con fundamentación en relaciones e interacciones. • Consecuencias del problema, donde la respuesta del cultivo a los daños y el análisis de pérdidas son relevantes. El trabajo de diagnóstico exige conocimientos sólidos sobre el cultivo y cada una de las especies plaga involucradas, e información y análisis sobre condiciones atmosféricas y dinámicas poblacionales, así como la evaluación de las pérdidas causadas por las plagas y su relación con los costos de control. Es importante anotar que tanto técnicos como agricultores deben tener información suficiente, clara y precisa de los beneficios y desventajas de la aplicación de plaguicidas para disminuir los problemas actuales. Plagas principales y su posible control La uchuva es una planta rústica que en condiciones de cultivo comercial ha sido atacada por artrópodos, moluscos y aves, que en ocasiones causan daños catalogados por los agricultores como importantes, 69 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA pero no existen estudios formales que corroboren o definan parámetros que midan cuándo la asociación de poblaciones de dichos organismos llegan a niveles de daño en el cultivo. Hasta la fecha, los organismos que han tenido más importancia para el cultivo se relacionan en la tabla 1, ésta contempla familias, especies, estados que causan daño y los órganos afectados en la planta, así como la etapa del cultivo en la cual están interactuando. La aplicación de estrategias de control químico y otras alternativas deberían decidirse con base en un concienzudo trabajo de diagnóstico. En la tabla 2 aparecen algunas posibles estrategias de manejo para las plagas involucradas. Sistema plaga - cultivo Las poblaciones de organismos plaga dependen fundamentalmente de factores como el alimento, el espacio, y de factores climáticos; también de otros organismos de diferente especie y de sus características intrínsecas de natalidad, desarrollo, dispersión y supervivencia. Se analizarón la secuencia de procesos de población partiendo de la colonización de una población de plantas por otra de insectos y sus posibles interacciones en el tiempo. Secuencia de procesos: • Invasión al cultivo. • Supervivencia y desarrollo de ratas de invasión antes de la reproducción. • Ratas de nacimiento y supervivencia durante la reproducción. • Supervivencia y ratas de desarrollo de inmaduros. • Evasión y número de emigrantes. Los procesos anteriores están relacionados con factores ambientales y con estrategias de manejo del cultivo que afectan las poblaciones del organismo plaga. Los principales factores son: • Población de organismos plaga en la fuente de invasión, distancias, factores atmosféricos, condiciones para su establecimiento, atractivos de la planta y características intrínsecas de la plaga. 70 MANEJO DE PLAGAS • Prácticas agronómicas que afectan la plaga. • Factores de mortalidad por competencia con enemigos naturales. • Calidad y cantidad de alimento disponible, de acuerdo con la etapa de desarrollo del cultivo y los arreglos en el tiempo. • Emigración por factores adversos, especialmente disponibilidad de alimentos y competencia ínter e intraespecífica. Todos ellos se relacionan con las plagas más importantes de la uchuva y con agroecosistemas específicos. Resumen En los sistemas de producción de uchuva, existen varios organismos asociados tales como insectos, moluscos, aves, etc., cuyas poblaciones pueden causar daños importantes esporádica o permanentemente. La decisión de utilizar estrategias de control debe realizarse con base en evaluaciones que permitan establecer si en ese momento las poblaciones a manejar son realmente importantes, es decir, si afectan la productividad del cultivo. Es fundamental entender las poblaciones dinámicas existentes entre el cultivo, el ambiente particular y la plaga considerada, para tomar decisiones racionales de manejo. La base de control de las plagas es la manipulación de varios procesos que están influenciando su dinámica y su interacción con el cultivo, por tanto se analizarán fundamentalmente las relaciones insecto-planta (plaga-planta) como fundamento para decidir sobre su control. 71 Tabla 1. Posibles plagas que atacan el cultivo de la uchuva. ESPECIE FAMILIA ESTADIO DE DAÑO LARVA NINFA ADULTO Agrotis sp. Spodoptera sp. Noctuidae TALLO HOJAS FLORES FRUTOS XX "<:1 XX De germinación X hasta tutorado XX X De germinación Epitrix sp. X X hasta inicio de Crisomelidae Oiabrotica sp. X X floración X MINADORES Todos, X especialmente germinación y X MOSCA BLANCA Aleiroidiae Trialeurodes X XXX X XXX X Heliotis sp. X XX C/O C/O ~ n ::r: ;¡.. -< t"1 >< a.., ::o ;:; 6z ü ~ >- ~ Todos los ....e== desarrollo X o n o tutorado estadios de vaporariorum Noctuidae n I·z Crisomelidae Liriomyza sp. o ü e n i (3, X PULGUILLAS Agromycidae I ;g De siembra a postransplante Milax sp. N DEL CULTIVO X BABOSA '-l ESTADIOS SUSCEPTIBLES CON DAÑO XX XX TIERREROS Noctuidae RAfz ÓRGANOS O ESTRUCTURAS Fructificación ;¡; Tabla 2. Posibles prácticas de manejo de plagas en el cultivo de la uchuva. PLAGAS MANEJO MOSCA BLANCA PASADOR FRUTOS TROZADO RES MINADOR PULGUILLAS BABOSAS PÁJAROS INSECTICIDAS Cebos X Fumigaciones X X Gránulos ? ? :::: :>z .i:l ENTOMOPATÓGENOS Verticillum lecanni '-l V-I X o tl X Bacillus thurigiensis M ~ >- el P ARASITOIDES :>(JJ Encarsia formosa X Amitus sp. X Trichogramma X ? sp. SANEAMIENTO Podas Recolección manual X X X PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Foto 1. Planta semisilvestre de uchuva en la región de Villa de Leyva (2.300 m.s.n.m). Foto 2. Planta de uchuva con una edad aproximada de 4 años (Pasto, Nariño). 74 FOTOS Foto 3. Uchuva como cobertura de suelo y cultivo intercalado entre curuba (ICA, Tibaitatá). Foto 4. Plantación de uchuva intercalada con feijoa en la región de Caldas. 75 PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Foto 5. Frutos maduros de uchuva con cáliz. Foto 6. Tres ecotipos de uchuva (Sudáfrica, Kenia, y Colombia) observados en dos altitudes en Boyacá. Colombia; y bajo invernadero en Berlín, Alemania. 76 FOTOS Foto 7. Fruto de uchuva ecotipo Colombia con 45 días de edad (cáliz cortado). Foto 8. Frutos "gemelos" de uchuva dentro del cáliz. 77 PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPO HTAC¡ÓN DE LA UCHUVA Foto 9. Rama de uchuva con floración y fructificación subsiguiente. Foto 10. Deficiencia de nitrógeno en uchuva. Obsérvense las hojas apicales pequeñas y la coloración púrpura (síntesis de antocianinas) en las hojas vasales de las plantas (cultivo bajo condiciones de invernadero en Berlín, Alemania). 78 FOTOS Foto 11. Planta de uchuva con daños en las hojas basales, causados por bajas temperaturas. Foto 12. Plantación de uchuva con sintomatología típica de daño ocasionado por una helada (Paipa, Boyacá). 79 PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Foto 13. Corte longitudinal de un fruto de uchuva mostrando sus semillas (150-300 semillas/fruto). .,-...../'" :;:,..~ . ,' ro". ~T i, "'-. .. ", Foto 14. Propagación de uchuva por estaca de tallo (1-2 nudos), bajo nebulización en el laboratorio de Bioplasma, UPTC-Tunja. 80 FOTOS Foto 15. Planta de uchuva (ecotipo Sudáfrica) con 5 meses de edad en el campo. Foto 16. Sistema antiguo de tutorado en "V bajo". Este sistema y la alta densidad de siembra dificultan el manejo del cultivo y la cosecha (Villa de Leyva, Boyacá). 81 PRODUCCIÓN. l'OSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UC H UVA - ., ~ -.. \ 1 .. " .: .. -- , . '\. ' .:'0.- '- . : ' ¡"¡ ~~ ~ ~ '.''\\... " .. '.~t' .Jo ~ - - ", " . . '... • I i. 'j I • '_'.. ,.. ' :: ' : . , , '1" ~~~~' , ·~t~',. . ",'" '. i¡. • 'i.: ... ... ,~,. ' · ~··:.~t',' 'f;~ ~~'<,>" ~,1t.,#'1: i'" .. ' ~ -:;:.. ~ t ': ··-:,.··.X··,··· ~. ~~,:- . .' • > .. L..J "' , ' ~' ; .'<~~C~!; ~ .... .1 " ~ J r' \ , '0.' ?t « ~:<;f$'~~ .~\" '. ' "¡' . • -. ~ _ ~'~~"';:' .r't5ti.~· .:~. ,- "'lo\: ... ;- .! ,.A~,~,;",?j·~. l .¡,;;;_ .. . '1:.-, "\~.. -1" . I n ~ -( ....; ~ :~~"I<~. .! . , 1Ij',~. ~ "}~.~~il_ 1·· •• , 7"'frt ~ ". .~- . "Co"_~'" : '\ . : '.,j' • . --"';o.~' Jt'.>'~' 4Ii.~ ~~ il:'~ y ••''''-.c~.~ ~ .... 'i. ~~ "'-... ,\:'ii 'i4~ "'{1JfJc." '~' ";I~~, \ ..........¡¡,¡: I -{.J·~'t:~ .•&~ '" .'.J, ~~~..~ ~ .:-~~ ~ :." ' ...... . --- ~- Foto 17. Sistema de tutorado en "V alto" utilizado al final de las eras (Nemocón, Cundinamarca) . . ::.. ~-~~._ . Foto 18. Posible sistema de tutorado en "V alto ", utilizado en el interior de las eras (Subachoque, Cundinamarca). 82 FOTOS Foto 19. Conducción de ramas de la uchuva a dos alambres, colocados sobre los surcos de las plantas (Subachoque, Cundinamarca). Foto 20. Conducción en forma vertical de las ramas de la uchuva, permitiendo un mejor aprovechamiento de la luz y facilitando el manejo de las plantas (Subachoque, Cundinamarca ). 83 PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Foto 21. Manchas causadas por Cercospora sp. en hojas senescentes de uchuva. Foto 22. Daños causados por Phoma sp. en el cáliz de la uchuva (Nemocón, Cundinamarca). 84 FOTOS Foto 23. Daño ocasionado por Epitrix sp. en estado inicial (izquierda) y daños severos (derecha) en hojas de uchuva (La Calera, Cundinamarca). Foto 24. Rajado del fruto de la uchuva causado por factores ecofisiológicos (posiblemente por cambios bruscos de humedad y/o temperatura) o nutricionales (posible deficiencia de boro). 85 PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Foto 25. Planta de uchuva en inicio de cosecha (Suba choque, Cundinamarca), . ' .. . ~ ! '~~ " ":'W}' )' ¡ , ' ,,, l., (:'\lj1J!"- ,,' , ',~ . fí'Il·'\'-'J"'" " ','r, --' ... , '. '. \-">,.', ".,f'.,. ",'-,' .r....-.r'l~" .... ' 'Si.f~!··-;'Y, '1 í· ~ ,\~.. :.t ' ~:'1. i'f.~'~' '\, ,,,' }f-I'o" . ~y , ", . ~) (i~'~ ~'i " ~~._'" .. !\. . .- :':__~~'- .~~:~~~ .-'.~j <: 'i,,) fr-, ~ i. " ...... , )"(~\\"\"""i }", I'.~~' \~. " " ,...... .... ~Ir 11 ','~ . '1~. . , ' ,; ',~J;~ " 'í .'~ .. " /," " , . ..\1 .I.r.:h',,· '. ,' ,'" ...•. I ,. , " " . .•• . t '. . \1\ "/~', lA," \ ,t, .',: ,J" V :. ~;s '>::. t,\. , ,~. '\\'~" , l ' . . , ~. . . .. ,' ., \' j' ' . •~,' ",.1" , [r. :,~:'i::;:;, " / 1t. ." \.~ . _ .' :. :. - \ o,: ¡It _ "fÁ ,', ' ,C:,.\.:, ),. :, .. ' ' \" ' , , , .,': .. \ . . ~.' '' ¡ .,. : . ', ' :.'-. ] ' !"'''''~~~'. ~ ~·'i' r ' .. , ... '. . \:i\ :. '.\" t.". ' ;~ : . ~t,~~/~,~' ~ 'J. '\ ..'1 ' . ' !.:I . .- ! " I I I L .~\,,,, '-. ,'~' t·· : •.. \•. \ '\ " k " ~ ~-_._._ ...._.- ------- ._, - -- -- ~ Foto 26. Cosecha de uchuva (Subachoque, Cundinamarca), 86 FOTOS Foto 27. Frutos de uchuva con cáliz, cosechados para exportación. .••••• . , ........ •'e • • • • • • e • ••• JI • Foto 28. Seis estadios de maduración en uchuva (0= fruto verde, 6= fruto sobremaduro). 87 PRODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Foto 29. Uchuvas clasificadas y debidamente empacadas para el mercado nacional. Foto 30. Clasificación y empaque de uchuvas para el mercado internacional (125 g de fruto!canastilla). 88 FOTOS Foto 31. Exposición de uchuvas colombianas para la venta en el mercado mayorista europeo (Berlín, Alemania). Foto 32. Uchuvas pasas, deshidratadas en horno o por energía solar. 89 Economía y gestión de la producción Luis Felipe Rodríguez el Bertha Yolanda Botia 2 En Colombia, el cultivo de la uchuva (Physalís peruvíana L.), a pesar de ser una especie frutícola que en los últimos tiempos viene tomando una importancia relevante por ser un producto de exportación, no ha tenido la acogida que los agricultores de las zonas altas deberían brindarle. Se puede afirmar que son relativamente pocos los cultivos establecidos en el país que se enmarcan dentro de un contexto de pequeños y medianos empresarios, teniendo en cuenta la gran demanda que comienza a darse por este producto, especialmente en los países europeos. En este capítulo se busca introducir a los interesados en la actividad productiva de la uchuva, particularmente a los pequeños y medianos productores, así como a comerciantes, empresarios agroindustriales y consumidores finales, brindando algunas bases y fundamentos de tipo económico y administrativo que les faciliten entender y poseer elementos de juicio sobre la importancia de su explotación con sentido empresarial. 1 Ingeniero Agrónomo. Ph.D. Departamento de Desarrollo Rural. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá. 2 Administradora Agrícola. Especialista en Mercadeo Agrícola. Escuela de Administración de Empresas Agropecuarias. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Duitama. 91 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Importancia económica La exportación de frutas exóticas ha estado marcada por las preferencias y los hábitos del consumidor extranjero, donde el aroma, color, textura y variedad de elementos nutritivos las constituyen en una alternativa saludable para el consumo. La uchuva ha tenido gran auge en los mercados mundiales dadas sus características de fruta tropical exótica que la hacen llamar fruta de oro. En los mercados nacionales es una fruta escasamente conocida por las amas de casa de la clase alta y muy poco por otros estratos sociales, o poco valorada por éstos, debido a que siempre ha sido conocida como maleza, ignorando su alto valor nutritivo, sus grandes propiedades medicinales y el gran aprecio de que goza en los mercados internacionales, cuyo valor de exportación alcanza unos 5 millones de dólares anuales y ocupa el segundo puesto, después del banano, en las exportaciones de frutas colombianas. Es una especie muy común en los climas fríos del país y de los Andes, donde venía esparciéndose como una planta de poca transcendencia. Como planta medicinal posee propiedades para purificar la sangre, elimina la albúmina de los riñones, reconstituye y fortifica el nervio óptico, limpia las cataratas, cura la diabetes, la artritis incipiente y alivia eficazmente las afecciones de la garganta; es, además, ca\cificadora y se recomienda su uso en tratamientos de la próstata. Los frutos de la uchuva son de sabor ácido azucarado constituyéndose en una importante fuente de carotenos, con altos contenidos en vitamina C, proteínas y en varios tipos de vitaminas. Es utilizada para la preparación de compotas y vinagres, y sus semillas son fuente de aceites insaboros (Bernal, 1996). Así, se constituye en una importante alternativa en los programas de reconverción agrícola en zonas frías para remplazar cultivos tradicionales como la papa y la cebada. Una debilidad importante la constituye los precios bajos y oscilantes en algunos meses del año, sobre todo los que coinciden con el período de verano en Europa. 92 ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN Sistemas de producción Generalidades Desde 1985 este cultivo se considera promisorio para departamentos como Nariño, Cauca, Huila, Antioquia, Cundinamarca y Boyacá. En Boyacá y Cundinamarca se le conoce bajo el nombre de uchuva y guchuva. En Antioquia y Huila como uvilla, en Tolima como vejigas y en Magdalena como tomate. En Colombia, solamente a finales de 1985 se iniciaron los cultivos semicomerciales, primero a libre exposición y posteriormente bajo invernadero, extrapolando la tecnología ya experimentada en la actividad florista. La uchuva es un cultivo hortícola y como tal hay que proporcionarle labores culturales en forma permanente (podas y otras). Debido a que esta especie pertenece a la familia de las Solanaceae, tiene características similares a las de la papa y el tomate. La planta es herbácea y semiarbustiva. La uchuva puede reproducirse en forma sexual por semillas y en forma vegetativa por cepas, estacas, hojas o mediante el cultivo de tejidos, pero predomina la reproducción sexual debido a su grado de eficacia. Localzzación geográfica de la producción nacional La uchuva es un cultivo que requiere ciertas condiciones climáticas, geográficas, topográficas y agroecológicas para su desarrollo. En las regiones donde se produce en condiciones favorables presenta óptimos rendimientos, con altitudes entre los 2.300 y 3.000 m.s.n.m. y con una humedad zonas de clima frío con temperaturas de 8 a 1 relativa entre 80 a 90% y una precipitación anual entre 600 y 1100 mm que tenga una muy buena distribución de lluvias. Además, requiere de una buena luminosidad. En consideración a los factores expresados anteriormente y algunas variables que tienen que ver con su mercado, tales como ubicación de centros regionales de comercialización, mercados terminales y sitios de embarque para el exterior, se han identificado las siguientes regiones productoras principales (tabla 1). rc, 93 PRODUCCIÓN, POSCOSECTIA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Tabla 1. Principales regiones productoras de uchuva en Colombia. DEPARTAMENTO MUNICIPIOS Antioquia Rionegro, Santa Rosa, Yarumal, Abejorral, Sonsón Boyacá Valle de Chiquinquirá, la Candelaria, Villa de Leyva, Duitama, Tunja, Paipa, Nuevo Colón Cundinamarca Sabana de Bogotá, Funza, Chía, Valle de Ubaté, Gachetá, La Mesa, Mosquera, Chocontá, Villapinzón Cauca El Encanto, La Uribe, Gamboa, Piendamó, Toribío, Zona de Almaquer, Sotará Huila La Argentina, Plata Vieja, Humareda Magdalena La Sierra Nevada Nariño Ipiales, Tuquerres, Pasto, La Cruz Tolima Gaitana, Roncesvalles Fuente: Robles, 1998. Gestión del proceso de producción Operaciones del proceso de producción El proceso de producción de la uchuva involucra una serie de operaciones de campo dentro de las cuales cabe destacar, en primera instancia, la elaboración del semillero con la obtención previa de la semilla. Normalmente la germinación demora entre 10 Y 25 días, obteniéndose un porcentaje de germinación del 85 al 95%. Del semillero, las plántulas pasan al vivero, donde son colocadas en bolsas, operación que ocurre entre 20 y 30 días después de la germinación. Regularmente, en el vivero las plántulas pueden permanecer hasta 60 días. La uchuva, como cualquier planta, necesita para su cultivo suelos bien preparados, efectuándose entre 1 y 2 aradas y 2 rastrilladas, para luego proceder al trazado y ahoyado en el sitio donde se va a establecer el cultivo. Alrededor de 60 días después de haberse efectuado la siembra en el semillero, se realiza el transplante al sitio definitivo, en el cual tiene lugar la verdadera siembra de la planta donde va a permanecer aproximadamente hasta 2 años y más, según el cuidado y el manejo que se le proporcione. 94 ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN La uchuva se siembra en cuadro cuando el terreno es plano y en tresbolillo cuando es en pendiente. Con respecto a la operación de fertilización, ésta puede efectuarse en forma fraccionada, así: una primera fertilización antes del transplante, empleando el 50% de la recomendación. Una segunda fertilización a los 30 días de la siembra, con el 25% de la cantidad recomendada y el restante 25% en una tercera ocasión, 90 días después de la siembra. En la modalidad de cultivo semicomercial se viene implementando la utilización de espalderas, las que le proporcionan al cultivo un buen estado fitosanitario al igual que le dan mayor aireación y penetración de la luminosidad. Esta operación se lleva a cabo normalmente cuando la planta emite sus primeras ramas laterales. La cosecha tiene lugar normalmente entre 6 y 7 meses a partir del semillero; es decir que el período vegetativo (propagación-cosecha) abarca aproximadamente 9.5 meses, tal como se puede observar en forma detallada en la tabla 2. Tabla 2. Cronograma de estadios del ciclo vegetativo (establecimiento). ESTADIO ANTERIOR ESTADIO SIGUIENTE TIEMPO LUGAR Siembra (propagación) Germinación 10 - 25 días Semillero Germinación Transplante a bolsas 20 - 30 días Vivero Transplante a bolsas Transplante definitivo hasta 60 días Lote (siembra) Transplante definitivo Floración 2 meses Lote Floración Fructificación 1 mes Lote Fructificación Maduración 1 % mes Lote Maduración Cosecha 2%mes Lote Cosecha Erradicación cultivo 2 años Lote La recolección de los frutos se realiza manualmente, cuando el color del fruto es amarillo y el cáliz se presenta como un pergamino. La uchuva en su estado de madurez contiene entre 14.7 y 25°Brix. 95 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Los cultivos localizados a una mayor altura sobre el nivel del mar presentan una menor concentración de azúcares. Durante el primer año de producción del cultivo se presentan dos épocas bien definidas de cosecha. La recolección se lleva a cabo una o dos veces a la semana. A partir del segundo año de producción los rendimientos decaen y se observa una reducción notoria en el tamaño del fruto. Efectuada la cosecha, se procede a la poda sanitaria; después de 100 a 120 días la poda de formación y después de cada pico de producción, la de renovación. Plan de manejo del cultivo Por ser la uchuva un cultivo semi permanente con un ciclo de producción de hasta 4 años, se hace necesario definir claramente las operaciones de campo que corresponden a las fases de establecimiento del cultivo y de mantenimiento y cosecha, para así precisar las características y perfil del plan de manejo del mismo. La fase de establecimiento va desde la siembra en el semillero hasta la primera recolección. Incluyen la elaboración del semillero, embolsado de plántulas y establecimiento del vivero y transplante al sitio definitivo, pasando por la preparación del terreno, trazado y ahoyado, fertilización, riego, prácticas culturales, controles fitosanitarios, instalación de espalderas, hasta la recolección final o cosecha. También se denominan operaciones de precosecha y cosecha, situaciones que se pueden visualizar objetivamente en el gráfic01. Las operaciones de mantenimiento implican algunas de las mencionadas y se realizan con cierta regularidad hasta la erradicación del cultivo. Sobresale desde luego la de cosecha o recolección, podas de formación y renovación, fertilización, riego, prácticas culturales y controles fitosanitarios. Los anteriores portafolios de prácticas u operaciones de campo, tanto para la fase de establecimiento como para la de mantenimiento, se expresan o visualizan en el llamado plan de manejo del cultivo, el cual es la base para la configuración de la estructura de los costos de producción de este importante rubro (cuadro 1). 96 ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN PLANEACIÓN DEL CULTIVO Criterios económicos, ecológicos, sociales, técnicos, financieros y de mercadeo PRECOSECHA PREPARACiÓN SUELO SIEMBRA LABORES CULTURALES Profundidad de suelos Calidad de la semilla Podas Profundidad radical Variedades preferidas Riego Nivelación Manejo de vivero Fertilización Manejo de agua Épocas de siembra Control de plagas Estado de desarrollo Control de malezas Manipulación Control de enfermedades Distribución de lotes Densidad de siembra Polinización Trazado Raleas Orientación Saneamientos COSECHA Recursos humanos Condiciones ambientales Maquinaria y equipos Infraestructura Materiales y utensilios Métodos índices de cosecha POSCOSECHA Acopio Higienización Almacenamiento Selección Tratamientos especiales Transporte Clasificación Empaque Normas PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL Fruta en fresco Tratamientos especiales Categorías Normas Presentación Tipo de proceso Características del proceso ! COMERCIALIZACiÓN • Nacional • Internacional ! CONSUMIDOR FINAL Gráfica 1. Elementos y fases que se interrelacionan en el ciclo de producción. 97 Cuadro 1. Plan de manejo para el cultivo de la uchuva. AGROEMPRESA: SISTEMA: AGRICULTOR: FASE DEL CULTIVO E S T A B L E \.O C/:) e I M I E N T O M A "E T N I M I E FECHA CAMPO ABIERTO: BAJO INVERNADERO: ÁREA: OPERACIONES MANO DE OBRA DíAS-HOMBRE • Instalación semillero • Preparación del terreno • Siembra semilla (propagación) • Establecimiento vivero • Transplante a bolsas • Preparación terreno para establecimiento del cultivo • Trazado y ahoyado • Transplante definitivo • Fertilización • Riego • Construcción espalderas • Tutorado • Controles fitosanitarios • Desyerbas y aporque • Cosecha • • • • • • Podas Ferti Iización Riego Controles fitosanitarios Desyerbas Cosecha LOCALIZACiÓN: FECHA: ENTRADAS: INSUMOS MAQUINARIA Y EQUIPO SALIDAS: PRODUCTO LUGAR -o :Jl Semillero Semillero Vivero plántulas Lote preparado Hoyos Planta establecida Vivero O u c; n n 5- ~2 -o Lote O [Jl n O [j) C'1 C":" :r: > ><: C'1 'Od Espaldera Planta tutorado :Jl ~ n 52 Frutos: Extra: u ~ p. 2a . ~ c; iBc; Lote ;;; Frutos: Extra: " T P.: o 2a - . ._- -- Cuadro 2. Tabla patrón de costos de producción. AGROEMPRESA: MODALIDAD: CAMPO ABIERTO: CULTIVO: BAJO INVERNADERO: LOCALIZACIÓN: ÁREA: FECHA: FASE DE ESTABLECIMIENTO (INSTALACiÓN) t"'l CONCEPTO MANO DE OBRA MAQUINARIA y INSUMOS JORNADAS N°. V.Unit TOTAL ~ EQUIPO V. Tot. Clase Cantid. V. Unit V. Total V. Unit. Cantid. e; o ~ V. Total S;:' ~ ~ t"'l COSTOS DIRECTOS ,.., C/l (5, \.O \.O Z ti COSTOS INDIRECTOS ::"'l ;.." ::o o ti COSTO TOTAL ESTABL. ~ n FASE DE MANTENIMIENTO (SOSTENIMIENTO) (5, z COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS COSTO TOTAL MANTO COSTO TOTAL .. _---- - - -------------- PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Tabla 3. Mano de obra, insumos y renirnientos del cultivo de la uchuva en la sabana de Bogotá (ha/año) en 1999. ÍTEM UNIDAD TOTAL AÑos 1 2 3 4 MANO DE OBRA 20 O O O O O O 20 20 20 80 10 10 20 10 10 40 10 O 10 10 40 O O 30 Preparación terreno lOR 15 Trazado - Ahoyado - Siembra lOR Desyerbas lOR Fertilización lOR 15 20 Podas lOR 10 Construcción espaldera lOR 30 Control sanitario lOR 5 5 5 5 20 Recolección - Empaque TOTAL MANO DE OBRA lOR lOR 50 160 150 195 100 145 100 145 400 645 O O O O O O O 1 O O 1.340 O 200 O 500 90 O O 3 5 O 5360 22780 EQUIPOS y MATERIAL VEGETAL Alambre No 14 kg 90 Grapas kg 3 Herramientas UNO 5 O O O O O O O Fumigadora de palanca UND 1 Plántulas (3 m x 2.5 m) UNO 1.340 Postes de madera (2.5 cm) UNO 200 Varas (3 m) UNO 5000 AGROQuíMICOS Materia orgánica/gallinaza: 2 kg/planta en la siembra kg 6700 5360 5360 Fertilizante Tripe 15: kg 800 800 800 800 3200 Elementos menores: 30 g/planta kg 80 80 80 80 320 Cal Dolomitica kg L 2680 2200 2200 2200 9280 Desi nfectante 10 O O O 10 Insecticidas L 10 10 10 10 40 Fungicidas kg 10 10 10 10 40 150 g/planta EMPAQUE Cajas de madera (12 Kg) UNO O O O O O RENDIMIENTO TOTAL UCHUVA 1 a. Calidad (80%) 2 a • Calidad (20%) TON TON TON 5 4 1 15 12 3 10 10 8 2 40 32 8 100 8 2 ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN Tabla 4. Inversiones, costos y gastos del cultivo de la uchuva en la sabana de Bogotá (miles de pesoslha) en 1999. ITEM UNIDAD VALOR TOTAL AÑos UNIDAD 1 2 3 4 O O O O O O O O 1257.5 O O O O O O O 1920 2340 1740 72 482.4 385.9 385.9 PART % INVERSIONES DEPREClABLES Vr. Fumigadora de palanca $/UND 88000 88 Vr. Plántulas $/UND 250 335 Vr. Postes de madera (2,5 m) $/UND 3000 600 Vr. Varas (3 m) $/UND 300 150 Vr. Alambre N° 12 $/kg 900 81 Vr. Grapas $/kg 1180 3.5 TOTAL INVERSIONES (1) 88 335 O O 600 150 O 81 O 3.5 O O 1257.5 0.5 1.7 3.1 0.8 0.4 O 6.5 COSTOS VARIABLES Vr. Mano de obra $/JOR Vr. Materia orgánica $/kg 12000 7740 39.9 385.9 1640.1 8.5 1504 7.8 1740 (Gallinaza) Vr. Fertilizante completo 376 376 376 376 $/kg 470 Vr. Elementos menores $/kg 1000 80 80 80 80 320 1.7 Vr. Cal Dolomítica $/kg 150 402 330 330 330 1392 7.2 Vr. Desinfectante $/L 30000 300 O O O 300 1.5 Vr. Insecticidas $/L 16000 160 160 160 160 640 3.3 $/kg 10000 100 100 100 100 400 2.1 $/UND 250 O O O O O (Triple 15) Vr. Fungicidas Vr. Cajas de madera (12 Kg) TOTAL COSTOS VARIABLES (2) 3820.4 3771.9 3171.9 3171.9 13936.1 O 71.9 GASTOS GENERALES Vr. Herramientas (varias) Vr. Administración 30000 150 O O O 150 0.8 $/haMo 700000 700 700 700 700 2800 14.4 3%CV 114.6 113.2 95.2 95.2 418.2 2.2 204 $/UND Vr. Imprevistos $/AÑO Vr. Asistencia técnica $/AÑO 204 TOTAL GASTOS GENERALES (3 TOTAL (4) = (1) + (2) + (3) Ingresos Uchuva 1'. calidad $/TON 1000000 Ingresos Uchuva 2a • calidad $/TON 600000 TOTAL INGRESOS UCHUVA (5) MilES $ FLUJO NETO (5) - (4) MilES $ FLUJO NETO ACUMULADO MilES $ 204 204 1168.6 1017.2 999.2 816 4.2 999.2 4184.2 21.6 6246.6 4789.1 4171.1 4171.1 19377.9 100 4000 12000 8000 8000 32000 1800 1200 1200 4800 4600 13800 9200 9200 36800 600 1646.6 9010.9 5028.9 5028.9 17422.1 -1646.6 7364.4 123933 174222 101 PHODUCCIÓN, POSCOSECIlA y EXPOHTACIÓN DE LA UCHUVA Costos de producción y rentabilidad En consideración a que el cultivo de la uchuva tiene un carácter semipermanente, que en función de un manejo adecuado y planeado puede permanecer en producción hasta 4 años, la estructuración de los distintos componentes de la canasta de costos se acomoda a dos fases bien definidas en el tiempo: 1) Establecimiento del cultivo: cubre todas las operaciones, desde la elaboración del semillero hasta la primera cosecha. Los costos de establecimiento de una hectárea pueden alcanzar una cifra que oscila entre 6 y 8 millones de pesos, según la zona y el sistema de producción. 2) Mantenimiento del cultivo: implica todas las operaciones a partir de la primera cosecha hasta la erradicación o finalización del cultivo. La configuración del ciclo de producción del cultivo en estas dos fases es de suma importancia para el cálculo de los costos de producción y de por sí para la determinación de la rentabilidad del mismo, puesto que para tal efecto se debe aplicar la metodología utilizada en el cálculo de la rentabilidad de los proyectos de inversión a mediano y largo plazo, más conocida como la TIR (Tasa Interna de Retorno). Para el caso particular de la sabana de Bogotá, se muestra en las tablas 3 y 4. Para orientar y facilitar a los productores de la uchuva, la evaluación económica y financiera de la actividad productiva de este rubro, se indica un esquema de valoración de costos en el cuadro 2. Comercialización de la producción Mercado nacional Colombia inició el proceso de comercialización de la uchuva a mediados de 1985, para colocar los excedentes del producto rechazado en el mercado exterior. La uchuva forma parte del grupo de productos frescos comercializados hoy en supermercados de cadena y plazas de mercado, al igual que otros como la fresa, la papaya, la pitaya, etc. Además, es muy frecuente su utilización en la preparación de productos procesados. Es importante destacar que tanto en el sistema 102 ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN de mercadeo tradicional como en el moderno, juegan un papel importante los anales de comercialización (diagrama 2). Canales de comercialización Partiendo del conocimiento del canal de comercialización típico de las frutas en el país, podemos llegar específicamente al de la uchuva. Transportista Productor ~ Acopiador • Mayorista ~Minorista ~ Consumidor Plaza Intermediario ·Iocal En el caso especifico de la uchuva se obvian algunos intermediarios, tal como se observa en el gráfico siguiente. Productor tecnificado Supermercados Plantas industriales ~~~. Consumidor Gráfica 2. Sistema de producción - comercialización - consumo de uchuva. PROCESO DE ENTRADAS SALIDAS PRODUCCiÓN • Tierra • Mano de obra • Insumas • Materiales • Agua • Producto uchuva ESTABLECIMIENTO / --. MANTENIMIENTO • Preparación del terreno (labores) • Ciclo vegetativo • Cosecha * Con cáliz * Sin cáliz • Inversión • Etc. 1 IMERCADOS I ~ I ACROINDUSTRIASI MERCADO INTERNACIONAL "" I 103 ,1 CONSUMIDOR FINAL PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Funciones de la comercialización Para el manejo y manipulación del producto y con el propósito de reducir sus pérdidas de poscosecha la recolección se efectúa en canastas plásticas de 20 kg sin ninguna clasificación del producto. El empaque se utiliza es la caja de cartón de 3 kg, la bolsa plástica de 1 kg o simplemente la canastilla plástica de tamaño pequeño para el caso de supermercados de cadena. La clasificación y selección de la fruta se hace así: A la categoría extra se le deja el cáliz, el cual se despunta. Esta se empaca en cajas de cartón, de 8 a 12 canastillas. La categoría primera se deja sin cáliz y se empaca en bolsa plástica o canastilla. El transporte por lo general se realiza en furgones. Mercadeo internacional Generalidades La uchuva está dentro de las frutas denominadas exóticas, pero a la vez forma parte del conjunto de productos llamados de diversificación, los cuales actualmente se proponen como alternativa de cultivos tradicionales para el desarrollo del sector agrícola del país. La participación de Colombia en los mercados internacionales le ha permitido al empresario ocupar un lugar de importancia, teniendo en cuenta que el reto de eficiencia y competitividad les exige trabajar sobre la base del mejoramiento de calidad y tecnificación de sus sistemas de producción. El producto se vende preferencial mente en puntos de venta exclusivos para frutas exóticas. También en grandes supermercados, hoteles y restaurantes en presentación de pasante o postre. La uchuva de Colombia compite con la producida en otros países como Sudáfrica por su color atractivo y grado de dulzura, convirtiéndose este aspecto en fortaleza para el productor colombiano. Las exigencias del mercado internacional obligan a que el empresario garantice la calidad del producto en términos fitosanitarios y de empaque, además de asegurar la continuidad de la oferta para 104 ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN que haya permanente abastecimiento, sobre todo en los meses de septiembre a febrero. Según la Corporación Colombia Internacional, en 1998 Colombia exportó 1.655 toneladas de frutas exóticas, de las cuales la uchuva participó con el 60% de este volumen. Entre los principales países que compran el producto están: Holanda, Alemania, Francia e Inglaterra. España y Canadá demandan volúmenes reducidos. Cabe destacar la participación de empresas como Ocati Ltda, Frutierrez, Tesoro Fruit y Frutcampo, organizaciones que se han convertido en destacados exportadoras de la uchuva, yen la actualidad son modelo a nivel internacional, ya que compiten con calidad y poseen una estrategia empresarial que les va permitiendo tomar posesión de estos mercados. Ocati Ltda tiene una participación aproximada del 70% del total de las exportaciones. Problemas de la comercialización Entre los problemas más importantes de la comercialización se destacan: 1. Rechazo del producto para el mercado externo por problemas fitosanitarios y de calidad, tamaño y color. 2. Ausencia de programas de investigación para mejorar el proceso productivo en términos de adopción de tecnologías que redunden en productos de alta calidad para mantener su actual situación en el mercado exterior. 3. Oferta dispersa y concentrada en el tiempo, sin garantía de volúmenes de producción continua, por lo cual sé afecta el cubrimiento de la demanda del producto en el mercado externo. 4. Precios recibidos por el producto en el proceso de comercialización, algunas veces sin compensación por los costos de producción y los riegos asumidos. 5. Falta de promoción y publicidad del producto para el mercado interno. A continuación se presenta el diagnóstico estratégico de la explotación de la uchuva en Colombia (tabla 5). 105 PRODUCCIÓN, POS COSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCrrUVA Tabla 5. Diagnóstico estratégico de la explotación de uchuva en Colombia. ANÁLISIS INTERNO ANÁLISIS EXTERNO FORTALEZAS OPORTUNIDADES 1. Tenencia de tierra en propiedad. 2. Adecuada distribución del requerimiento de mano de obra para las operaciones de cultivo. 3. Facilidad de dirección del talento humano (trabajo en equipo). 4. Manejo de poscosecha poco sofisticado. 5. Proceso de comercialización rápido. 6. Mercado focal izado. 7. Calidad del producto no fácilmente deteriorable. 8. Características nutricionales reconocidas. 9. Cultivo de elevada productividad. 10. Cultivo promisorio para bastas zonas de clima medio y frío. 1. Apertura económica. 2. Reducido número de países productores. 3. Gaad WiII de frutas exóticas en el mercado internacional. 4. Usos alternativos del producto para industria y medicina. 5. Tendencias tecnológicas para procesamiento de fruta. 6. Amplias posibilidades de expansión mercado actual. 7. Tamaño potencial del mercado en el ámbito regional, nacional e internacional. 8. Comportamiento del comercio exterior para frutas exóticas. 9. Alta demanda potencial internacional. 10. Políticas gubernamentales de exportaciones favorables. 11 . Sector exportador, sector estratégico en el marco del plan de desarrollo. DEBILIDADES AMENAZAS 1. Bajo acercamiento entre unidades de producción para un mejoramiento tecnológico. 2. Unidades de explotación de pequeña área. 3. Predominio de sistemas de producción tradicional. 4. Unidades de producción heterogéneas. 5. Altos costos de producción sobre todo en la fase de establecimiento. 6. Cultivo susceptible a cambios atmosféricos. 7. Utilización de métodos inapropiados de recolección que generan altas pérdidas. 8. Ineficiencia de los recursos físicos utilizados. 9. Baja efectividad del recurso humano. 10. Carencia de cultura empresarial. 11. Falta de promoción del producto en el ámbito nacional e internacional. 12. Cultivo exigente en luminosidad. 13. Siembras acomodadas a una estacionalidad. 14. Inexistencia de un paquete tecnológico aiustado a las características del cultivo. 106 1. Bajo volumen de producción nacional. 2. Oferta dispersa (diferentes unidades de producción) concentrada en tiempo. 3. Comportamiento del clima y fenómenos atmosféricos. 4. Baja difusión del producto en estratos populares. 5. Inestabilidad en el comportamiento de precios, productos e insumos. 6. Alta inestabilidad del comportamiento del comercio exterior. 7. Inestabilidad de los ingresos por venta del producto. 8. Nula organización gremial. 9. Elevado nivel de contaminación de aguas, aire y suelos por el uso de pesticidas. 10. Inseguridad en el campo. 11. Deficiente apoyo para la investigación. ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN Resumen El cultivo de la uchuva en Colombia, no ha tenido la acogida que debería si se considera el incremento notorio que como producto de exportación viene presentándose en su demanda. En el país son relativamente escasos los cultivos establecidos con un carácter empresarial y semiempresarial. En el contexto de la actual problemática agrícola que vive el país, sobre todo en las zonas frías, a la uchuva se le considera como una importante alternativa para el remplazo de cultivos tradicionales como la papa, la cebada y el trigo. Desde 1985 se ha considerado a la uchuva como un cultivo promisorio de gran importancia económica, para departamentos como Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Cauca, Huila y Nariño. A pesar de esto y de su amplia aceptación en los mercados internacionales, la uchuva permanece como un cultivo marginal. Se puede afirmar con alto grado de certeza que en ninguna zona productiva de Colombia se considera a la uchuva como cultivo principal con explotaciones o agroempresas especializadas en su producción. Sí es notorio y fundamental el interés que esta especie viene despertando en razón de importantes ventajas como una producción precoz, fácil manejo del cultivo, propiedades medicinales y, desde luego, su transcendental aceptación en el mercado Europeo. La uchuva es un cultivo hortícola y como tal hay que proporcionarle labores culturales en forma permanente (podas, desyerbas). En su proceso de producción existen dos modalidades importantes: El proceso productivo tradicional o de libre exposición y el proceso productivo semicomercial bajo invernadero, extrapolando para este último la tecnología ya experimentada y consolidada en la actividad empresarial de la producción de flores. En la modalidad de cultivo semicomercial se viene implementando la utilización de espalderas, las que proporcionan al cultivo un buen estado fitosanitario, al igual que le suministran a la planta una mayor aireación y facilitan la penetración de la luminosidad, factor de gran importancia en la calidad del fruto de la uchuva. 107 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA El cultivo de la uchuva tiene un carácter semipermanente: con un manejo adecuado y planeado puede permanecer en producción hasta 4 años. La primera cosecha tiene lugar normalmente entre 6 y 7 meses a partir del semillero, es decir que su período vegetativo a partir de la propagación hasta la cosecha abarca aproximadamente 9.5 meses. Bibliografía Bernal, J. A. 1996. Sistema de conducción fototrópica en uchuva, Facultad de Agronomía, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Tunja. Bernal, J. A. 1986. "La uchuva Physalis peruviana L. Historia, taxonomía y biología", en Memorias Primer Curso Nacional de Uchuva, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Tunja. págs. 1-5. Cabra, J. G. Y Castellanos, C M. 1990. Tecnología y aspectos económicos-administrativos del cultivo de la uchuva a libre exposición en la zona de Villa de Leyva. Facultad de Administración Agrícola. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Duitama. Dueñas, M. y Mejía, G. 1990. Mercadeo de tomate de árbol y uchuva en el Departamento de Boyacá, Facultad de Administración Agrícola. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Duitama. López, S., 1978. "Un nuevo cultivo de alta rentabilidad, la uvilla o uchuva (Physalis peruviana L.)", en Revista Esso Agrícola 25 (2), págs. 21-28. Medina, M. 1991. "El cultivo de la uchuva tipo exportación", en Agricultura Tropical 28 (2), págs. 55-64. Robles, C, 1998. Producción y mercadeo de la uchuva en Colombia, Facultad de Agronomía, Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Duitama. 108 Manejo poscosecha An{bal Herrera A. l A pesar del comportamiento crítico de las exportaciones agrícolas colombianas la uchuva es uno de los pocos productos que ha logrado sostenerse en los últimos años. En Colombia existen buenas condiciones agroecológicas para el cultivo de esta Solanaceae y una experiencia creciente de productores y comercializadores, elementos básicos para pensar en fortalecer algunos segmentos productivos con los cuales se puede intentar ayudar la a reactivación de la producción agrícola. De la misma manera que para la mayoría de los frutos en nuestro medio, se necesita un esfuerzo grande en investigación y transferencia de tecnología para mejorar el manejo poscosecha, buscando elevar la competitividad, lo cual se puede lograr a través de una mejor calidad y conservación durante períodos más largos de tiempo de los productos. Acá se plantean algunos interrogantes considerados básicos para un buen manejo poscosecha y comercialización, los cuales tienen que ver esencialmente con las características del fruto, índices de madurez, características fisiológicas de poscosecha, empaque, almacenamiento y normas de calidad. Se intenta dar información básica que contribuya a mejorar el manejo poscosecha de la uchuva por parte de agricultores y comercializadores. Así mismo, se analizan los 1 Ingeniero de Alimentos. M. Se. Departamento de Fisiología de Cultivos. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá. 109 PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPOHTAC¡ÓN DE LA UCHUVA principales problemas que enfrenta la comercialización de la uchuva desde el punto de vista técnico. Aspectos a tener en cuenta Cuando la producción está enmarcada en criterios de calidad y competitividad dentro de concepciones empresariales, es importante tener en cuenta por lo menos las siguientes cuestiones al asumir el reto de enfrentar los mercados: • ¿Qué exige el consumidor? • ¿Cuáles son las características del producto que ofrezco? • ¿Cuáles problemas pueden afectar la calidad y acelerar el deterioro del producto? • ¿Cómo manejar el producto para conservar la calidad? • ¿ Cuáles son las ventajas de un adecuado manejo poscosecha? Exigencias del mercado Dependiendo del destino y uso que se tenga para un producto agrícola cambian algunas de las especificaciones. Existen mercados de mayor desarrollo donde se tienen normas claras y exigentes respecto a la calidad de productos como las frutas y hortalizas. En el mercado nacional, las cadenas de supermercados son las que generalmente tienen los parámetros más exigentes para las frutas. Por su parte, en el mercado internacional, Europa, Estados Unidos y el Japón son mercados de alta exigencia para importación de frutas y hortalizas. Entre las exigencias de los mercados internacionales se destacan las siguientes: Homogeneidad: En tamaños, formas, grados de madurez, colores y características sensoriales en general. Tienen menor valor comercial, o se rechazan lotes de productos que tienen diversidad de características físicas, fisicoquímicas y aún de presentación. Volúmenes: Se debe tener la certeza de poder garantizar el suministro de unos mínimos volúmenes de las variedades y calidades que se pacten inicialmente, durante un período de tiempo definido. Las áreas cultivadas deben ser suficientes para cumplir los compro- 110 MANEJO POSCOSECHA misos. Lo anterior también implica tener control sobre problemas técnicos de los cultivos y planes alternos o de contingencia para sortear problemas imprevistos como cambios climáticos inesperados u otros. Seguridad del suministro: Es importante crear confianza en los compradores y asegurar el mercado. Deben existir mecanismos previstos para solucionar problemas de transporte, inconvenientes en puertos y aeropuertos, dificultades de orden público y otras que puedan afectar el estricto cumplimiento de los pedidos. Presentación: La presentación es la imagen del producto y de la empresa. Debe estar de acuerdo con las normas y exigencias del comprador, además, debe ser analizada y actualizada en forma permanente según la evolución de los mercados. En la uchuva, actualmente se utilizan presentaciones con empaque plástico y en porciones que varían entre los 100 Y los 250 g en la mayoría de los casos. Sanidad: Generalmente, la sanidad es un parámetro muy preciso en las normas. Las frutas deben tener ausencia de plagas, enfermedades y daños y, además, no deben presentar sustancias que afecten la salud del consumidor. Las otras exigencias en cuanto a grado de madurez, apariencia, tamaño, sabor y aroma se establecen según la variedad y debe buscarse homogeneidad, teniendo en cuenta que son elementos esenciales del concepto calidad en frutas como la uchuva. Características del producto Es importante conocer bien el producto que se ofrece. La composición química nos orienta sobre las cualidades nutricionales. Características físicas como tamaño, peso, forma, etc., sirven para diseñar empaques, formas de embalaje y procedimientos de manejo; los atributos sensoriales para estimular a los consumidores. Así mismo, el comportamiento fisiológico es clave para predecir la perecibilidad y adecuar las condiciones de almacenamiento. A continuación se describen algunos de los aspectos mencionados 111 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Características químicas El fruto de uchuva es importante por su contenido de azúcares y vitaminas A, B Y e, como se observa en la tabla 1. En virtud de su contenido de vitamina A se le conoce como un fruto carotenógeno. Además, el aroma y sabor sui generis la hacen de gran aceptación en los mercados. Tabla 1. Composición química del fruto de uchuva (Physalis peruviana L.) medido en dos países, contenido en 100 g de peso fresco. CONTENIDO COLOMBIA ESTADOS UNIDOS Calorías 54.0 73.0 Agua 85.9% 78.9% 1.5 g 0.3 g Proteína 0.5 g 0.2 g 11.0 g 19.6 g Fibra OA g 4.9 g Ceniza 0.7 g 1.0 g Calcio 9.0 mg 8.0 mg Fósforo 2.1 mg 55.0 mg Hierro 1.7 mg 1.2 mg Grasa Carbohidratos 1730.0 U. 1. 1460.0 U.1. Tiamina 0.01 mg 0.10 mg Riboflavina 0.17 mg 0.03 mg Niacina 0.80 mg 1.70 mg Vitamina A Acido ascórbico 20.0 mg 43.0 mg Fuente: Almanza y Espinosa, 1995. Otras características importantes a tener en cuenta son el pH, porcentaje de acidez y los grados °Brix. El pH en frutos maduros está alrededor de 3.7 y de pintones en 3.5. Los °Brix en frutos maduros están entre 13 y 15 yen frutos pintones, entre 9 y 13. El porcentaje de acidez en frutos maduros es aproximadamente de 1.66 a 2 yen frutos pintones, de 2.0 a 2.1. 112 MANEJO POSCOSECHA Características físicas Se consideran características físicas el peso, volumen, forma, redondez, esfericidad, área superficial y composición morfológica, entre otros parámetros. La composición morfológica aproximada del fruto se muestra en la tabla 2. Tabla 2. Porcentaje de cada componente del fruto de uchuva (Physalis peruviana L.). VARIABLE FRUTOS VERDES FRUTOS MADUROS PESO (%) PESO (g) (%) Pulpa 4.25 85.43 3.725 87.65 Corteza 0.225 4.52 0.175 4.12 Semillas 0.5 10.05 0.35 8.23 En cuanto a tamaño, las investigaciones de Cenicafé reportan que al medir el diámetro ecuatorial en la etapa de madurez, el 90% de las uchuvas están entre 15 y 22 mm y entre estos rangos propone cinco (5) calibres para efectos de clasificación (tabla 3). Tabla 3. Calibres de la uchuva según el diámetro ecuatorial. (!contec, NTC 4580). DIÁMETRO CALIBRE < 15.0 A 15.1 - 18.0 B 18.1 - 20.0 C 20.1 - 22.0 D > 22.1 E El peso del fruto oscila según su tamaño, el cual aumenta hasta alcanzar la madurez. Almanza y Espinosa (1995) en producción experimental, registraron para el ecotipo Colombia pesos promedio de 6.2 g. Para el ecotipo Kenia de 7.3 g. Y para el Sudáfrica de 8.3 g, medidos en todos los casos sin cáliz. El peso del cáliz también aumenta con el desarrol·lo del fruto, pero cuando alcanza el estadio adulto el peso disminuye, por la deshidratación. En promedio, para frutos adultos de los tres ecotipos, el peso del 113 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA --------------------~------- cál iz representa entre el 3 y el 11 % del peso total del fruto. El peso específico de estos frutos es inferior a 1 antes de la madurez y después alcanza valores ligeramente superiores. El corte transversal del producto presenta un índice de redondez entre 0.80 y 0.89, medido por el método de Curray. y su esfericidad tiene valores cercanos a 0.99. El producto presenta área superficial real entre 8.6 y 1 cm 2 • Villamizar y Ramírez (1993), reportan 0.98 como índice de esfericidad, área real de 10.2 cm 2 , área teórica de 10.7 cm 2 , volumen real de 3.9 cm 3 y volumen teórico de 3.3 cm 3 , para frutos con peso promedio de 3.9 g (tabla 4). La dureza, adaptando el método de penetrometría, aplastando los frutos con el penetrómetro hasta romper la epidermis y penetrar la fruta, presentó valores de 3.46 lb para frutos verdes y de 2.6 lb para frutos maduros. Tabla 4. Características físicas de la uchuva (Physalis peruviana L.). Valores promedio. FUENTE PESO (g) VOLUMEN REAL (cm J ) DIMENSIONES (cm) A e B ÁREA REAL ÁREA PESO (cm') TEÓRICA ESPECIFICO (cm') REAL ESFERICIDAD Villamizar y Ramírez (1993) 3.29 - Herrera 4.20 4.33 1.87 1.86 1.85 10.38 10.90 1.01 0.98 1.88 1.87 9.85 11.50 0.99 1.00 1.98 (1998) Fisiología en la poscosecha Villamizar y Ramírez (1995) observaron un comportamiento equivalente al de un fruto no climatérico para la uchuva, analizando frutos tanto con cáliz como sin cáliz a temperaturas de 6 y 18 En este estudio se determinó que la tasa respiratoria del fruto sin cáliz es superior a la del fruto con cáliz, llegando a ser 2.9 veces superior la primera. De otro lado, Trinchero et al. (1999) encontraron en un trabajo realizado recientemente, en Argentina, un patrón diferente en el comportamiento de la tasa respiratoria de la oc. 114 MANEJO POSCOSECHA ----_._.--- uchuva, con un aumento notorio en la respiración, a partir del estado AM (fruto anaranjado amarillento, organolépticamente maduro) (gráfica lA), clasificándola como un producto climatérico. Este resultado es importante y debe ser tenido en cuenta en la determinación del punto de cosecha, que, según estos resultados debería estar entre los estados VM (fruto verdeamarillo, fisiológicamente maduro) y A (fruto amarillo oscuro). De la misma manera, esto tiene implicaciones en el manejo de la poscosecha, pues se trata de un fruto con síntesis de etileno (gráfica 1B) Y tasa respiratoria (gráfica 1 A) extremadamente alta (Trinchero et al., 1999). El comportamiento de pH y °Brix en frutos almacenados sin cáliz registró un ligero aumento con disminución en el porcentaje de acidez titulable. El comportamiento de los frutos con cáliz fue similar en términos globales pero con un comportamiento inestable en los primeros días de poscosecha. 40 (A) lS --B- RE'~pirdción por fruto ____ Respirdlión por peso de fruto (g) ~ o ~u la 2S eS u DO E 20 e 'o l, 'ü 2' ~ '"'" lO ~ _ _ _ _ _ _- +_ _ _ _ _ _ _ _ VI VM ~ _ _ _ _ _ _ _ _+ -______ A AM ~ ________-40 AS Estadio de desarrollo Gráfica lA. Evolución del dióxido de carbono (respiración) en uchuvas cosechadas en diferentes etapas del desarrollo, Se utilizaron tres repeticiones con 6 a 16 frutos en cada una de las mediciones. 115 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA 30 .:-- r-------------------------------------------------------------------, -e- (B) _M Primera cosecha -+- Segunda cosecha .J:: 25 i U ~ 20 S o <:: <1i ~ 15 ~ <:: 'o ·0 10 o" ~ VI VM A AM AS Estadio de desarrollo Gráfica lB. Evolución de etileno en uchuvas cosechadas en dos fechas y en diferentes etapas de desarrollo. Se utilizaron dos repeticiones con 22 a 30 frutos en cada una de las mediciones. VI= fruto verde, fisiológicamente inmaduro; VM= fruto verde-amarillo, fisiológicamente maduro; A= fruto amarillo oscuro; AM= fruto anaranjado amarillento, organolépticamente maduro; AS= fruto anaranjado amarillento, sobremaduro. Fuente: Trinchero et al., 1999. Problemas que pueden afectar la calidad y acelerar el deterioro del producto Para el caso de la uchuva, los problemas más característicos en la poscosecha del fruto son los siguientes: Rajaduras, hongos en el cáliz, hongos en el fruto, ablandamiento, pudrición y cambios sensoriales. Manejo en cosecha y pos cosecha para conservar la calidad Índices de madurez Las frutas se deben cosechar en el momento adecuado, tanto por sus implicaciones en lo relacionado con las características sensoriales (sabor, aroma, color) y de calidad como con la duración de poscosecha. Para determinar el momento óptimo de cosecha, es necesario tener en cuenta los índices de madurez, los cuales nos indican, por cambios 116 MANEJO POSCOSECHA Tabla 5. Características fisicoquímicas de la uchuva en seis (6) grados de madurez según Icontec. O 1 2 3 4 5 6 °Brix (Mínimo) 9.4 11.4 13.2 14.1 14.5 14.8 15.1 % de ácido cítrico (Máximo) 2.69 2.70 2.56 2.34 2.03 1.83 1.68 índice de madurez 3.5 4.2 5.2 6.0 7.1 8.1 9.0 COLOR Tabla 6. Relación entre colores y gmdos de madurez, según diferentes estudios. COLOR ICONTEC NTC 4580 FISCHER (1999) ALMANZA y ESPINOSA (1999) 1 CERO Fruto fisiológicamente desarrollado color verde oscuro Verde Verde blanquecino UNO Fruto de color verde un poco más claro Amarillo verdoso Verde oliva Dos El color verde se mantiene en la zona cercana al cáliz y hacia el centro del fruto aparecen unas tonalidades anaranjadas Amarillo naranja Verde amarillento Naranja claro Amarillo verdoso Fruto de color anaranjado claro Naranja Amarillo CINCO Fruto de color anaranjado Naranja oscuro Amarillo naranja SEIS Fruto de color anaranjado intenso Naranja rojizo Naranja TRES CUATRO Fruto de color anaranjado claro con visos verdes hacia la zona del cáliz 1 La escala utilizada por Almanza y Espinosa (1995) es de 1 a 7, pero por presentación la adaptamos de cero a seis. En este trabajo realizan las observaciones desde etapas de desarrollo anteriores, en comparación con las otras investigaciones mencionadas. 117 PH.ODUCCIÓN, POSCOSECIlA y EXPORTACiÓN DE LA UCHUVA perceptibles, que la fruta ha llegado en su desarrollo al momento fisiológico que le permitirá alcanzar madurez de consumo una vez separada de la planta, o que ha alcanzado un determinado grado de madurez para ser utilizada. La norma \contec NTC 4580, caracteriza seis (6) grados de madurez, para los cuales se describen algunas características como se observa en las tablas 5 y 6. De manera similar, Fischer (1999) analiza igual número de estados de desarrollo y encuentra que junto a los cambios de coloración de la uchuva, aumentan el tamaño, peso fresco y la relación sólidos solubles totales/acidez total titulable (SST/ATT) en forma proporcional hasta la fase cinco, mientras la acidez titulable disminuye (gráfica 3), lo cual coincide con los resultados de Almanza y Espinosa (1995). Se indica, además, que los sólidos solubles presentan el pico más alto en los 28 24 ~E ~5 -'" a L! - " 2 ~ e o ti>E Ll :..= 'r':l aCi 20 16 1 R ..------- --"'if 250 () ... 200 150 12 Ob o -00_ o 100 8 50 4 00o (J.) - E 00_ 6...9,! aL! c~ e .:s (J.) " u'" N (J.) ~] « o O Verde Verde Amarillo Naranja amarillo naranjcl claro Fases - - . - Diámetro fruto y Ndranja Naranja Naranjd oscuro roja co lores de madu ración -D- Sólidos solubles -I:r- Ácidos titulables -o-B-Caroteno Gráfica 3. Desarrollo de diámetro, sólidos solubles, B-caroteno y acidez titulable durante 6 fases de maduración. Fuente: Fischer, 7999. 118 MANEJO POSCOSECHA estadios 3 Y 4 Y el caroteno en el punto 4, lo que permite suponer que el máximo nivel de madurez se encuentra alrededor de estas fases. Almanza y Espinosa (1995), estudiaron el comportamiento de los ecotipos Colombia, Kenia y Sudáfrica producidos en las condiciones de Tunja (Boyacá) (Tabla 7). Allí encontraron que el ecotipo Colombia alcanza su punto óptimo de madurez a los 56 días después de formado el fruto, con un color de cáliz verde amarillento y el fruto amarillo (midiendo colores con la escala de Nickerson). Para el caso de Kenia, a los 63 días tenía un color de cáliz y de fruto amarillos verdosos y para Sudáfrica, a los 63 días, cáliz verde amarillento y fruto amarillo verdoso. El ecotipo Colombia alcanza una mejor coloración (amarilla a los 56 días, naranja en el día 84, en su mejor aspecto). El porcentaje de germinación se relaciona con el momento en que se alcanza la madurez fisiológica. En las edades mencionadas los tres ecotipos presentan 100% de germinación de las semillas. Tabla 7. Valores promedio de algunas pruebas realizadas para determinar índices de madurez. Variable Días Ecotipo Colombia Ecotipo Kenia Ecotipo Sudáfrica 56 63 70 77 84 56 63 70 77 84 56 63 70 77 84 Color del fruto 5 6 6 7 7 3 4 4 5 5 3 4 4 4 5 Color del cáliz 3 4 5 6 7 3 4 5 5 6 2 3 4 5 6 pH 3.6 3.6 3.8 3.9 3.3 3.5 3.5 3.6 3.6 3.6 3.7 3.9 4.1 4.8 °Brix 3.5 17.3 16.2 15.5 15.0 14.0 15.4 16.0 18.6 17.0 16.8 15.0 15.0 15.5 15.0 114 .0 Dureza 2 (Kglcm) 5.5 Acidez (%) 2.0 1.93 1.65 1.6 1.5 1.6 1.46 1.51 SS/Acidez (%) 8.6 9.3 9.6 10.7 14.2 10.6 10.5 5.5 8.4 5.0 5.0 4.5 9.4 9.3 6.2 Densidad 3 (g/cm) 1.06 1.07 1.03 1.03 1.02 0.97 Germinación (%) 100 Fuente: Almanza 100 97 100 97 5.9 5.5 5.0 1.6 4.0 6.5 5.3 5.0 4.1 4.0 1.6 1.3 1.24 1.0 0.82 O.fl 1.0 1.06 1.03 1.02 0.98 1.01 1.05 1.06 1.04 100 100 100 100 98 y Espinosa, 7995. 119 1.5 12.1 15.5 18.3 17.5 100 100 100 100 98 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Los datos indican que en promedio la mayor cantidad en sólidos solubles y acidez se encuentran en el ecotipo Colombia y la menor cantidad promedio en el Sudáfrica, fenómeno que incide en el sabor. La relación sólidos solubles/acidez presenta un comportamiento creciente en los tres ecotipos, hasta llegar a 9.3 en el Colombia, 14.1 en el Kenia y 18.1 en el Sudáfrica. La dureza presenta sus máximos valores en estado verde. La densidad es una variable que puede ser útil como índice de madurez, pues cuando la fruta llega a su madurez de cosecha, ésta se sumerge al alcanzar un peso específico superior a 1 g/cm 3 • Teniendo en cuenta que la fructificación de la uchuva es escalonada, la edad del fruto como índice de madurez puede generar confusiones. En general, el parámetro más utilizado para evaluar madurez es el color. Secado Después de la cosecha, los frutos se extienden para ser secados a temperatura de 12 oC sobre láminas o mesones, evitando el amontonamiento. La aireación con ventiladores puede durar aproximadamente 8 h Y sin ventiladores hasta 3 días. Se puede hacer antes o después de la clasificación, lo importante es reducir la humedad del capacho o cál izo Selección y clasificación Los criterios utilizados para seleccionar uchuva son el tamaño, la madurez y sanidad, retirando aquellos frutos que no reúnan los requisitos mínimos para el mercado. Esto implica establecer categorías de calidad. Al realizar la operación se observa cada fruta, se abre el cáliz con cuidado hasta ver completamente el fruto para comprobar su integridad, teniendo en cuenta algunas lesiones muy pequeñas escondidas en la unión con el pedúnculo. La clasificación se realiza de acuerdo con normas. En Colombia !contec (4580) propone las categorías extra, primera, segunda y tercera, definiendo los requisitos exigidos en cada caso. 120 MANEJO POSCOSECHA Presentación y empaque La presentación del producto depende del mercado y de las exigencias del consumidor. En el mercado nacional se ofrece con y sin cáliz. Para el primer caso es común el uso de bolsas plásticas de libra o kilogramo, bandejas de icopor o cestos plásticos. Para el mercado externo se empaca clasificada y debe ser uniforme en color y tamaño, y con cáliz para aumentar su conservación. Los frutos y el cáliz no deben presentar hongos, lesiones, magulladuras ni ataque de insectos. Generalmente se empacan de 20 a 22 frutos en cestas de plástico de 125 g Y luego se embalan 8, 12 o 16 cestos en una caja de cartón. En otros casos se utilizan recipientes plásticos perforados de 250 a 450 g. Existen cestos plásticos redondos y rectangulares. La tapa en algunos casos es una película de PVC autoaderible y en otros es polipropileno microperforado sujeto con una banda plástica. Las cajas se pueden embalar en minicontenedores de cartón o paletizarse de acuerdo con los sistemas de transporte. En este último caso las dimensiones deben ser submúltiplos de las medidas de las estivas, ya sean de 1.200 por 800 mm o de 1.200 mm por 1.000 mm. Para diseñar los empaques y definir una política sobre este tema se deben considerar los siguientes puntos: • Destino del producto ---. Mercado nacional o mercado externo • Estrategia ---. Tamaño de la unidad ---. Condiciones de manejo: temperatura, etc. ---. Otros • Diseño ---. Estructural: tipo de material, forma y componentes ---. Gráfico: textos y colores • Compra de los materiales de empaque ---. ---. Proveedores Precios ---. Volúmenes mínimos Cada envío debe estar acompañado de un certificado fitosanitario. 121 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Diagrama 1. Proceso en poscosecha. Presentación sin cáliz. Sanidad Tamaño Grado de Madurez '--------.\.1 Por categorías según normas Almacenamiento Según el estudio de Villamizar et al. (1993), la uchuva sin cáliz, almacenada a 18 oC y con 70 % de humedad relativa, presentó características de buena calidad durante tres días y almacenada a 6° C y con 70 % de humedad relativa se conservó bien durante cinco días. Estos datos ubican a la uchuva como un producto perecedero. En este caso, los problemas del fruto implican deshidratación, pérdida de textura, presencia de mohos y aumento de viscosidad o pegajosidad en la superficie. 122 MANEJO POSCOSECHA Diagrama 2. Proceso en poscosecha. Presentación con cáliz. Sanidad Tamaño Grado de Madurez '----------.1 Por categorías según normas En el mismo estudio, frutos almacenados con cáliz fueron resistentes al almacenamiento; a temperatura de 18 oC y con 70 % de humedad relativa conservaron su calidad durante 20 días y refrigerados a 6 oC y 70 % de humedad relativa hasta 30 días de almacenamiento. Los principales daños que presentados al final fueron de ruptura del cáliz, presencia de mohos y rajaduras en la superficie del fruto. 123 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA En el diagrama 1 (presentación sin cáliz) y en el 2 (presentación con cáliz), se muestran las principales internacionales que se realizan en la uchuva desde la cosecha hasta la llegada del fruto al consumidor. Ventajas de un adecuado manejo pos cosecha Finalmente, y de acuerdo con las preguntas planteadas en la parte inicial de este artículo, es importante que cada productor evalúe los beneficios que como empresario puede obtener al realizar un adecuado manejo poscosecha. Los esfuerzos llevados durante la etapa de cultivo no se pueden perder por problemas en la comercialización. El análisis de la relación beneficiolcosto debe cumplirse con visión de largo plazo, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa y el entorno de alta competencia para productos como las frutas. A continuación se relacionan algunas ventajas de mejorar los procedimientos de manejo de la uchuva después de la cosecha. • • • • • • Menores perdidas económicas Mejor calidad del producto Mejor imagen de la empresa Mayores ingresos para el productor Mayor aprovechamiento de recursos Mayor competitividad Resumen Para cosechar, el principal índice que se tiene en cuenta es el color. En un trabajo de la Universidad Nacional de Colombia se encontró en una escala de colores de 1 a 6, los grados tres y cuatro; la uchuva, por ser un producto perecedero, requiere un exigente manejo después de la cosecha para conservar la calidad obtenida en las etapas anteriores. Entre las características sobresalientes de la uchuva se destacan su agradable sabor y aroma, y su composición. Por el alto contenido de provitamina A, se clasifica como carotenógeno, además sobresalen la vitamina C y minerales como hierro y fósforo. 124 MANEJO POSCOSECHA En cuanto a sus características físicas se ha encontrado que el peso específico de estos frutos es inferior a 1 antes de la madurez y después alcanza valores ligeramente superiores. El peso individual varía según su tamaño, el cual aumenta hasta alcanzar la madurez. En promedio para frutos maduros en diferentes ecotipos el peso del cáliz representa entre el 3 y el 11 %. Así mismo, se han encontrado altos índices de redondez y esfericidad del fruto. En cuanto a la fisiología de poscosecha, en una investigación reciente se encontró que el fruto presenta comportamiento climatérico. Este trabajo muestra resultados diferentes a los obtenidos en estudios anteriores en Colombia. Para la comercialización se requiere cumplir las normas de calidad exigidas por el consumidor. En el mercado internacional existen algunas normas generales, en cuanto a sanidad, presentación y características del fruto. Para garantizar la calidad, el manejo debe tener en cuenta aspectos importantes como los índices de madurez, el método de cosecha, secado, selección y clasificación, empaque y almacenamiento. El fruto presenta picos en la acumulación de ~-caroteno y sólidos solubles, por esta razón se propone el punto tres como referencia de madurez fisiológica. Lo anterior coincide con el momento en el que se observa contraste entre el color del cáliz y del fruto, siendo el fruto amarillo claro. En la norma !contec se proponen una escala de colores y un índice de madurez. Después de ser cosechado, el cáliz debe secarse con aire seco para eliminar la humedad. En la selección se retiran frutos con hongos, deformaciones y daños. Es muy importante revisar la ausencia de rajaduras, las cuales pueden estar camufladas por el cál iz, por tanto es necesario abri rlo completamente y observar, fruto por fruto. La clasificación se puede hacer por tamaños. El producto destinado para el mercado nacional se empaca en cestas plásticas, bandejas de icopor recubiertas y bolsas plásticas. En este caso es más común el fruto sin cáliz. Para el mercado externo, el 125 PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPOHTACIÓN DE LA UCHUVA ._~~~~- producto se presenta estrictamente seleccionado, siempre con cáliz y se empaca de varias maneras. En algunos casos, se empacan 20 a 22 frutos en cestas plásticas de 125 g, las cuales se acomodan en cajas de cartón de 8, 12 o 16 unidades, por lo general se transportan vía aérea y los frutos son paletizados. Para el almacenamiento, el fruto responde positivamente a la temperatura de refrigeración y su tiempo de vida aumenta, más aún con la presencia del cáliz.A temperatura ambiente es muy perecedero, especialmente cuando está desprovisto de su envoltura natural. Bibliografía Almanza, P. J. y Espinosa, C. J. 1995. "Desarrollo morfológico y análisis físico-químico de frutos de uchuva (Physalis peruviana L). para identificar el momento óptimo de cosecha". Tesis de posgrado. Facultad de Agronomía. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Tunja. Fischer, G. y Lüdders, P. 1997. "Developmental changes of carbohydrates in cape gooseberry (Physalis peruviana L.) fruits in relation to the calyx and the leaves", en Agronomía Colombiana 14 (2), págs. 95-107. Fischer, G. 1999. "Determinación nodestructiva de calidad y madurez del fruto", en Informe anual de actividades de 1998. Departamento de Fisiología de Cultivos. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá. págs. 13-14. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (lBCF). 1988. "Contenido nutricional de la uchuva". Análisis de Laboratorio. Santa Fe de Bogotá. !contee. 1999. Norma NTC 4580. Frutas frescas. Uchuva especificaciones. Santa Fe de Bogotá. Lizana, A. 1991. "Aspectos de poscosecha". Curso taller manejo poscosecha de frutas frescas para exportación. Universidad Nacional de Colombia. Palmira. págs. 55-104. 126 MANEJO POSCOSECHA ---~~~-- -~~----- Lizana, A. Y Espina, S. 1991. "Efecto de la temperatura de almacenaje sobre el comportamiento en poscosecha de frutos de uchuva (Physalis peruviana L.)", en Proc. Interamer. Soco Trop. Hort. 35, págs. 278-284. Mohsenin, N. N. 1970. Physical properties of plants and animal materiales. Gordon and Breach Science Publ., volumen 1. New York. pág. 734. Trinchero, G. D., Sozzi, G. O., Cerri, A. M., Vilella, F. y Fraschina, A. A. 1999. "Ripening-related changes in ethylene production, respiration rate and cell-wall enzyme activity in goldenberry (Physalis peruviana L.), a solanaceous species", en Postharvest Biology and Technology 16, págs. 139-145. Valencia, M. Ch. 1985. Anatomía del fruto de la uchuva (Physalis peruviana L.), en Acta Biológica Colombiana. 1 (2), págs. 63-89. Villamizar, F., Ramírez, A. y Menes, M. 1993. "Estudio de la caracterización física, morfológica y fisiológica poscosecha de la uchuva (Physalis peruviana L.)". Agro-Desarrollo 4 (1-2), págs. 305-320. Zárate, C. 1974. "Análisis fitoquímico de la uchuva (Physalis peruviana L.)". Tesis de grado. Facultad de Ciencias. Departamento de Química. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá. pág. 56. 127 Proce samiento Guillenno Camacho o. J A continuación se presenta de forma esquemática información técnica sobre la uchuva y algunas alternativas de procesamiento, a fin de obtener varios productos derivados. Los aquí descritos han sido formulados y obtenidos en investigaciones desarrolladas en el ICTA. Se presentan las respectivas fichas técnicas de: Uchuva Fresca, Pulpa Pasterizada, Néctar Natural, Mermelada y Deshidratada mediante las técnicas combinadas de ósmosis directa y aire caliente. Además se incluyen los flujogramas de los procesos productivos de cada derivado y cuadros con información de las principales etapas de procesamiento, los factores de riesgo durante el proceso y ciertas medidas preventivas. Las empresas agrícolas dedicadas al cultivo de uchuva en Colombia, ven que las perspectivas de la producción tecnificada de esta fruta son cada vez mejores. Esto se debe al creciente interés de los mercados europeos (Alemania, Holanda, Francia e Inglaterra) donde pagan altos precios por frutos que pueden utilizarse en diferentes formas: adorno en comidas, postres, tortas y recubiertas parcialmente con chocolate; además, porque se le atribuyen propiedades medicinales interesantes. Químico. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá. E-mail: [email protected] 129 PRODUCCIÓN, POS COSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCIIUVA El aumento en la producción de la uchuva nacional, fruta que hasta hace unos años era considerada como silvestre y sin importancia, ha incrementado el potencial exportador. En cultivos relativamente tecnificados se ha calculado que el 50% de la producción reúne las condiciones para exportarla en fresco, el 25% se consume también en fresco dentro del país y el resto se pierde por manejo inadecuado o calidad deficiente. El volumen de uchuva que no se exporta ha aumentado y esto ha hecho necesario buscar alternativas de consumo, entre las que se han considerado, por un lado, fomentar aún más su consumo en fresco dentro del mercado nacional y, de otro, destinar la fruta a procesamiento. Esta segunda alternativa es la que se describirá con más detalle a continuación. Aquí se presentará no sólo su composición, sino las características atractivas que la convierten en una materia prima adecuada para la preparación de varios productos que culturalmente pueden tener amplia aceptación en Colombia. Transformación de la uchuva Actualmente se están desarrollando técnicas de transformación de la uchuva que permiten la elaboración de productos estables de agradables características sensoriales. Estos derivados emplean la uchuva como materia prima, que sin estar alterada, es apta para su empleo en la elaboración de productos como pulpas, néctares, mermeladas, deshidratados, salsas, compotas, helados, uchuva en almíbar y otros. En este documento se describen los cuatro primeros. Composición y características La uchuva posee una serie de componentes que se reportan en la tabla 1. Después del agua, los carbohidratos son los compuestos presentes en mayor proporción en la pulpa, vale destacar también los azúcares, las pectinas y almidones. También se encuentran varios ácidos que le dan el carácter y contribuyen a sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. 130 PROCESAMIENTO Tabla 1. Composición del fruto de la uchuva. COMPONENTES / 100 g DE PULPA FRUTO COMPONENTES / 100 g DE PULPA FRUTO Calorías N° 54 Hierro (mg) 1.2 Agua (g) 79.6 Vitamina A (U.I.) 648 Proteína (g) 1 .1 Tramina (mg) 0.18 Grasa (g) 0.4 Riboflavina (mg) 0.03 Carbohidratos (g) 13.1 Niacina (mg) 1.3 Fibra (g) 4.8 Acido Ascórbico (mg) 26 Cenizas (g) 1.0 Pulpa g/lOO g fruta 70 Calcio (mg) 7.0 Cáscara/lOO g fruta 3.5 Fósforo (mg) 38 Semillas/lOO g fruta 26.5 Un aspecto a resaltar en esta especie es que durante la cosecha se le deja el cáliz, con el cual el fruto, además de comunicar un aspecto atractivo para el consumidor, se protege y mantiene en condiciones ambientales que permiten prolongar su vida útil en estado fresco. Es interesante también observar que en el sitio de unión del cáliz con el fruto se acumula un fluido viscoso que parece brindarle protección natural contra las plagas. Este fluido pegajoso posee un sabor algo amargo y si no se lava puede mezclarse con la pulpa. La fruta presenta características adecuadas para su transformación. Entre las más importantes están su elevado rendimiento en pulpa, alta estabilidad a los tratamientos térmicos durante el proceso y las atractivas características fisicoquímicas y sensoriales. El rendimiento de una fruta se refiere a la cantidad de parte comestible que se puede obtener. Esta parte comestible es la llamada pulpa. En el caso de la guanabána, por ejemplo, su rendimiento en pulpa oscila entre el 55 al 60%. Es decir que de 100 kg de guanábanas frescas, sanas y enteras, luego de un proceso de separación de la cáscara, el corazón, los copos y las semillas, se obtienen entre 55 y 60 kg de pulpa. La uchuva está compuesta de: aproximadamente un 70% de pulpa, cáliz, 6.4%, y la semilla/cáscara, 23.6%. El contenido en pulpa de la 131 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA uchuva es cercano al del borojó (75%), guayaba (74%), mora (78%), lulo (65%), tomate de árbol (65%) y superior al de la curuba (60%), guanábana (60%), mango (50%), maracuyá (30%) y piña (50%). Todos estos valores, hay que aclarar, dependen de las variedades y ecotipos de frutas analizadas. El rendimiento de la uchuva se elevará aproximadamente al 93% si el producto que se prepara incluye su cáscara y semilla como normalmente se ingiere en estado fresco. El tratamiento térmico es una operación común aplicada a las frutas cuando se someten a transformación. El efecto buscado es obtener derivados estables, debido a la inactivación de enzimas y de microorganismos. Algunas frutas cambian su apariencia y color de forma considerable cuando se calienta su pulpa, así la curuba o el Tabla 2. Descripción de la pulpa de uchuva. NOMBRE PULPA DE UCHUVA Descripcion física Líquido crudo, homogéneo, de color anaranjado, aroma característico; obtenido de la desintegración y tamizado con separación de la cáscara y semillas del fruto original Composición de ingredientes Ver tabla 1. (composición de la uchuva) Características físicoquímicas pH ..................................... .3,4 a 3,6 °Brix ....................................... 13 a 15 % Acidez titulable ....................... 1,3 a 1,6% ácido cítrico Viscosidad .............................. 8.800 cP a 20°C Características conferidas por el proceso Líquido de fluidez media; susceptible a la fermentación. Crudo debe pasteurizarse o congelarse para su mejor conservación Empaque y presentaciones En recipiente plástico. Presentaciones de 250 g, 500 g o institucional de kg según el consumidor Vida útil esperada Cruda, alrededor de seis meses bajo congelación a 18°C o pasteurizada bajo refrigeración entre 4 y 10°C Instrucciones en la etiqueta Consérvese congelado o refrigerado. Una vez abierto y descongelado consúmase en un máximo de 3 días Controles al producto Control de hermeticidad, de temperatura preventa y de fecha de vencimiento en exhibición. - - 132 PROCESAMIENTO lulo. Otras pierden cantidades importantes de nutrientes como la vitamina e, por ejemplo, la guayaba, cuando se prepara en bocadillo. Este proceso implica un fuerte calentamiento del producto a fin de concentrarlo hasta convertirlo en pasta. Las propiedades fisicoquímicas iniciales de una fruta determinan hasta cierto grado las posibles características finales de sus productos derivados y la proporción de otros ingredientes que se necesiten en la formulación. En el caso de la uchuva sus propiedades son bien interesantes para el procesador que planea elaborar derivados. En primera instancia está su contenido en grados Brix (OBrix). La uchuva alcanza valores de 14.5%. Los °Brix significan la cantidad de sólidos solubles presentes en la pulpa, expresados en porcentaje de sacarosa. Es decir que en 100 g de pulpa de uchuva, 14.5 g son sólidos solubles, representados en azúcares, ácidos y otros compuestos solubles. Entre más alto sea este valor, menos azúcares se deberán agregar a productos derivados que necesiten un determinado valor de °Brix. Es el caso de los néctares, mermeladas, salsas, refrescos y otros. El valor alcanzado en los ecotipos de uchuva producidos en el país se puede considerar elevado, si se le compara con el de otras pulpas; así la curuba posee aproximadamente 9%, guayaba 9%, lulo 7%, mora 7%, naranja 9%, piña 7%, fresa 8%; está más cercano al de banano 16%, guanábana 14%, mango 13%, maracuyá 13%, y tomate de árbol 12%. La acidez de la pulpa de uchuva alcanza un valor de 1.3 gen 100 g de pulpa, expresados como ácido cítrico. Este valor también es atractivo para los procesadores que la pueden emplear para pre-parar néctares, ya que cuando se le adiciona agua y azúcar el equilibrio de sabores dulce-ácido resulta agradable por lo armónico al gusto. Este valor es similar al de otras frutas como la curuba 1.5, mora 1.7, lulo 1.5, tomate de árbol 1.6, e inferior al maracuyá 4 y cítricos, 2.4 a 3.7. El valor de pH de la pulpa de uchuva está alrededor de 3.4 a 3.7. Este valor de pH ácido es adecuado para la elaboración de derivados, ya que impide el fácil crecimiento de microorganismos patógenos, es decir, peligrosos para la salud del consumidor. Además, en la elaboración de mermeladas este valor favorece la natural gelificación 133 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Flujograma 1. Proceso para obtener pulpa de uchuva. i Recepción de la uchuva con cáliz etiro del cáliz y selección por sanidad i Clasificación por madurezll-----, Lavado y desinfección i Escaldado en agua ISemillas y cáscara~ Endulcolorado Determinación pH o °Brix Congelado del producto. Eventualmente se recomendaría bajarlo ligeramente a 3.1 a 3.2 a fin de reforzar la consistencia de gel o, para mayor seguridad, se sugiere agregar de 0.2 a 0.3% de pectina de alto metoxilo y de gelificación rápida. La presencia de pectinas en la uchuva puede considerarse de valor intermedio. En experimentos de planta piloto se ha logrado una gelificación adecuada durante la preparación de mermeladas, como se describe más adelante. Las características sensoriales de la uchuva no cambian de forma significativa por efectos del calor. La apariencia es muy diferente cuando se obtienen productos a partir de pulpas con y sin cáscara/semillas. La pulpa con cáscaras/semillas, además de incrementar el rendimiento en más del 20%, le da una apariencia de producto natural interesante en estos tiempos de tendencias naturistas. La pulpa sola es homogénea, 134 PROCESAMIENTO posee un sabor característico, con un ligero agrio y amargo (se está investigando la forma de retirarlo), no del todo desagradable. Materiales y métodos Los ecotipos producidos en Colombia y potencialmente utilizables para procesamiento se cultivan principalmente en los departamentos de Nariño, Cauca, Huila, Tolima, Antioquia, Santanderes, Cundinamarca y Boyacá. Estas uchuvas maduras, aunque son más pequeñas que las cultivadas en Kenya, poseen mejor coloración, gusto más intenso y mayor contenido en °Brix. La uchuva cosechada puede clasificarse en tres categorías según ciertos parámetros. Los sectores interesados la clasifican por el tamaño, el grado de madurez, color, daños por rajaduras y sanidad integral. Los nombres de las categorías establecidas son la "extra", cuyo tamaño será de casi 2 cm de diámetro y con peso alrededor de 4 a 5 g. Esta uchuva poseerá color intenso, sin rajaduras y será sana. La categoría Tabla 3. Informe de análisis de peligros - Obtención de pulpa de uchuva. ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS RECEPCiÓN Contaminación microbiológica Empaques y fruta contaminados lesiones /roturas en transporte Capacitar a proveedores. Higiene y adecuación de empaques ESCALDADO Sobreescaldado Pérdida de jugos Lograr retirar mucílago amargo DESPULPADO Contam i nación microbiológica Equipos, operarios, ambiente y otros contaminados en contacto con la pulpa Capacitar operarios, control estricto de condiciones de desinfección PASTEURIZADO Supervivencia de Condiciones de tiempo Aplicar suficiente calor microorganismos y/o temperatura de pas- (temperatura y tiempo) y teurización inadecuadas control microbiológico patógenos en posproducción EMPACADO y CONGELADO Contaminación o Empaques mal sellados desarrollo o descongelación por microbiológico fallas en cadena de frío 135 Cerrar bien empaques, mantener cadena de frío hasta el consumo final PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA "primera" incluye uchuva de menor tamaño, puede tener un color no muy intenso, y será fruta sana y sin rajaduras. Finalmente, la uchuva clasificada como "segunda" o "riche" incluye la más pequeña, y puede ser de color pálido y presentar rajaduras, pero sin producir mal olor. En la mayoría de los casos en Colombia la uchuva "extra" se destina al mercado de producto fresco de exportación, mientras la de "primera" se comercializa en estado fresco para el mercado nacional y la uchuva de "segunda", que no cumple con las normas previstas para ser comercializada en fresco, aunque sana, es la que generalmente se vende para procesamiento. Productos transformados Los productos que se han desarrollado y elaborado en el IClA de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Santa Fe de Bogotá, a partir de uchuva fresca son pulpa, néctares, mermeladas y productos deshidratados. Es de anotar que son varios los tipos de pulpa que se pueden obtener a partir de la uchuva. El más común y sencillo de obtener es la pulpa cruda congelada. Ésta tiene varias ventajas: conserva sus características nutricionales sensoriales intactas, siempre y cuando no se le someta a demasiada aireación durante el molido para la separación de los residuos. Se han obtenido pulpas cruda natural congelada, cruda edulcorada congelada, natural pasterizada y edulcorada pasterizada. Los néctares se han obtenido con diferentes formulaciones en las que principalmente se varía su nivel de sabor dulce y ácido; también se ha obtenido el néctar dietético y combinado con otras frutas. A continuación se describen, mediante tablas y flujogramas, la ficha técnica de cada uno de los derivados antes nombrados. Igualmente se presentan sus operaciones y condiciones de proceso, los factores de riesgo en ciertas operaciones y las correspondientes medidas preventivas que se pueden tomar en ciertos puntos críticos, a fin de obtener productos de una alta calidad alimenticia. 136 PROCESAMIENTO Tabla 4. Descripción del néctar de uchuva. NOMBRE NECTAR DE UCHUVA Descripción física Líquido pasteurizado, homogéneo, no transparente, de color anaranjado, característico de la uchuva; obtenido de la mezcla de la pulpa fresca, agua y sacarosa o azúcar granulado de caña Ingredientes principales de la formulación Pulpa de la uchuva ..................................... 7% Sacarosa ..................................................... 7% Agua ........................................................ 58% Ácido a scórbico ......................................... 1% Caracteristicas físico-químicas pH .............................................................. 3.5 °Brix ............................................................ 12 Acidez titulable ................................... 0.56% ácido cítrico Características conferidas por el proceso Bebida refrescante, estables su sabor y color característicos en su empaque cerrado y preferiblemente refrigerado Empaque y presentaciones En botella de vidrio o plástica, o en bolsa plástica. Presenta ciones de 275 mi, 350 mi o institucional de litro Vida útil Alrededor de 6 meses bajo refrigeración entre 4 y 10°C Instrucciones en la etiqueta Consérvese refrigerado. Una vez abierto consúmase en un máximo de 3 días Controles del producto Control de hermeticidad, de temperatura preventa y de fecha de vencimiento en exhibición Flujograma 2. Proceso para obtener néctar de uchuva. Pulpa fresca congelada u otro Sacarosa/ácido 137 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA La pulpa puede recibir tratamientos térmicos suaves como el escaldado y el pasteurizado. Estos se aplican para la inactivación de enzimas y eliminación de una buena parte de los microorganismos que naturalmente se incorporan durante operaciones de mani-pulación y transformación. El escaldado sirve además para ablandar el producto y facilitar la separación de las semillas durante el despulpado. La apariencia y viscosidad de la pulpa cambia con el escaldado y se hace más homogénea. El pasteurizado es la operación que limpia de microorganismos la pulpa y generalmente se aplica antes de empacar herméticamente la pulpa para mantenerla estable por varios meses. Están las pulpas llamadas concentradas, porque se les ha retirado parte de su componente en agua y las pulpas edulcoradas, a las cuales se les ha adicionado un edulcorante y sólo es necesario hidratarlos para obtener un néctar. La gelificación es un fenómeno que caracteriza a las mermeladas y es exigente en las condiciones para lograrlo. Algunas veces hay Tabla 5. Informe de análisis de peligros en la obtención de néctar de uchuva. ETAPA PELIGRO FACTORES Recepción Contam i nación microbiológica Empaques y fruta Capacitar a proveedores contaminados. Lesiones! Higiene y adecuación dE roturas en el transporte empaques Escaldado Sobreescaldado Pérdida de jugos Lograr retirar mucílago amargo Equipos, operarios, ambiente y otros contaminados al contacto con la pulpa. Capacitar operarios, con· trol estricto de condiciones de desinfección Despulpado Contaminación microbiológica DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS Pasteurizado Supervivencia de Condiciones de tiempo Aplicar suficiente calor microorganismos y/o temperatura de pas- (temperatura y tiempo) y patógenos teurización inadecuadas control microbiológico en posproducción Empacado y Contaminación o Empaques mal sellados o Cerrar bien empaques, congelado desarrollo descongelación por fallas mantener cadena de frío microbiológico en cadena de frío hasta el consumo final 138 PROCESAMIENTO Tabla 6. Descripción de mermelada de uchuva. NOMBRE MERMELADA DE UCHUVA Descripción física Producto pastoso homogéneo, obtenido por la cocción y concentración de la pulpa de uchuva, con edulcorantes y acidificantes naturales permitidos Ingredientes principales de la formulación Pulpa de uchuva ...................................... 60 kg Sacarosa ............................................... 59,6 kg Pectina ..................................................... 300 g Ácido cítrico .............................................. 80 g Peso final ............................................... 100 kg Características físico-químicas pH ............................................................... 3,3 °Brix ............................................................. 68 Acidez titulable ..................................... 0,76% ácido cítrico Características conferidas por el proceso Producto gelificado, esparsible, estables su sabor y color característicos en su empaque cerrado y preferiblemente refrigerado Empaque y presentaciones En frasco de vidrio o vaso plástico con tapa. Presentaciones de 220 g, 330 g o 665 g Vida útil Alrededor de 8 meses a 18°C Instrucciones en la etiqueta Consérvese cerrado y preferiblemente bajo refrigeración Controles del producto Fecha de vencimiento en exhibición necesidad de agregar pectina o ácido y esto depende de que la uchuva empleada los posea en suficiente concentración y calidad. Este contenido adecuado depende del ecotipo, del estado de madurez, del manejo poscosecha y por supuesto, de la forma en que se prepare la mermelada. Un tipo de uchuva puede tener suficiente pectina pero si no se adiciona el suficiente ácido en el momento adecuado, o el proceso de concentración no se real iza lo suficientemente rápido se afecta la gelificación por degradación de la pectina. En caso de adicionar pectina se debe lograr su adecuada disolución en la masa de pulpa y los demás ingredientes, de lo contrario no gelifica y se reduce la calidad. Por lo anterior se recomienda ensayar preparando primero un pequeño lote de mermelada. 139 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Flujograma 3. Proceso para obtener mermelada de uchuva. I PULPA FRESCA, CONGELADA U OTRO I IControl de calidad (OBrix, pH, nivel de pectina, sensorial)J !Cálculos (% pulpa, pectina, azúcares y ácido)! I Pesado de ingredientes según la formulación I Pectina de alto metoxilq Azúcares I ..1 Mezclado de ingredientes I ! Concentración hasta 68 °Brix I I Ácido cítrico lAjuste pH final, IOBTENCIÓN DE LA MERMELADA DE UCHUVA I ! Envasado y cerrado! ! Reposo, enfriado y etiquetado! IAlmacenamiento, distribución y consumo I 140 I PROCESAMIENTO Tabla 7. Informe de análisis de peligros en la preparación de mermelada de uchuva. PELIGRO FACTORES CONTROL DE CALIDAD DE LA PULPA Defectos sensoriales Descomposición microbiológica, sabores amargos u otros Información de condiciones al proveedor. Evaluación de la calidad en recep ción (OBrix, pH, sensorial CÁLCULO DE INGREDIENTES No gelificación Insuficiente fuerza de la pectina. Error en la medida del pH Ratificar °SAG pectina Calibrar el potenciómetrc MEZCLADO DE INGREDIENTES No gelificación No disolución o deterioro de la pectina por hidrólisis Sabor ácida a alta temperatura muy ácido Por uso de ácido cítrico Disolver pectina-sacarosa en pulpa concentrada menor de 20 °Brix Agregar ácido al final del proceso. Reemplazarlo por ácido tartárico DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS ETAPA Controlar el punto final en 68 °Brix. Evaporación rápida. Ajustar pH, °Brix y pectina. Ajustar proporcionalmente los azúcares Calentamiento prolongado Favorecer evaporación uso de uchuvas pintonas. rápida y usar frutas maduras. Llevar a 68 °Brix Bajos °Brix finales CONCENTRAOÓN No gelificación Evaporación insuficiente Calentamiento prolongado pH bajo, falta de °Brix o Sinéresis pectina Acidez alta o baja Cristal ización Color alterado Fermentación ENVASADO No gelificación. Hongos superficiales ALMACENAJE Descenso de temperatura y gelificación antes envasado. Alta contaminación de los envases Envasar en caliente antes de la gelificación Higienizar y cerrar envases No gelificación Falta de reposo y tiempo Permitir el descenso de la para lograr la gelificación temperatura en el reposo 141 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Flujograma 4. Proceso para obtener uchuva deshidratada. I Recepción de la uchuva fresca con caliz I IRetiro del cáliz y selección por sanidad~ Cálices y uchuvas dañadas IClasificación po~ madurez: Uchuvas verdes I I Lavado y desinfección I IEscaldado I I Uchuvas l IOsmodeshidratación I I Separación de mezcla Uchuva osmodeshidratada Secado por aire caliente 142 i i Agente osmótico IJarabe I Uchuva deshidratada Control de calidad ! PROCESAMIENTO Tabla 8. Descripción de uchuva deshidratada. NOMBRE UCHUVA DESHIDRATADA DESCRIPCiÓN FíSICA Uchuvas enteras, parcialmente deshdratadas mediante ósmosi directa y convención de aire caliente, para consumir como pasaboca o con otros productos Características sensoriales Apariencia similar a una uva pasa, piel arrugada ligeramente transparente, permite ver sus semillas. Color anaranjado oscuro Sabor característico de la fruta cuando se mastica y humedece Intensos sabores dulce-ácido. Consistencia gomosa, pegajosc Características físico-químicas pH ........................................................... 3,5 °Brix ....................................................... 46,9 Acidez Titulable ....................................... 4,2% ácido cítrico Humedad .............................................. 43,3 % FORMAS DE CONSUMO A manera de golosina. Producto de lonchera para consumir como pasaboca solo o combinado con nueces y maní. Usos similares a las uvas pasas en panadería, repostería y lácteos EMPAQUE y PRESENTACIONES En frasco de vidrio o vaso plástico con tapa. Presentaciones dE 50 g, 100 g Ó 500 g VIDA ÚTIL Producto estable alrededor de un año en condiciones ce humedad inferiores a 50%; el jarabe es reciclable en otras ósmosi INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA Consérvese en ambiente no húmedo puesto a la luz CONTROLES DEL PRODUCTO Fecha de vencimiento en exhibición 143 y preferiblemente no ex PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Tabla 9. Informe de análisis de peligros en la obtención de uchuva entera deshidratada. ETAPA PELIGRO FACTORES DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CONTROL DE CALIDAD DE LA FRUTA Defectos sensoriales Descomposición microbiológica Sabores amargos u otros Informar de las condicion~ de cosecha al proveedor. Evaluar la calidad sensorial en la recepción ESCALDADO Desi ntegración Temperatura y tiempo de AJustar con d"IClones d e es"I y/o sabor amargo escaldado inadecuados caldado según las carac" risticas del lote de fruta I OSMODESHIDRATACIÓN Fermentación del Bajos °Brix o elevada con- Mantener el medio higié J agente osmótico taminación del agente nico y los °Brix superiores al 60% SECADO AL AIRE CALIENTE Deshidratación inadecuada Uchuvas con elevada humedad o demasiado secas Controlar la reducción de peso y las características sensoriales EVALUACIÓN Uchuvas con DE LA CALIDAD sensorial desagradable Uchuvas con sabores amargos, muy duras y colores oscuros Seleccionar el producto terminado según patrón. Refrigerar ALMACENAJE Sitio con alta humedad relativa Almacenar en un sitio seco o empacar con una barrera al agua I ! Rehidratación 144 PROCESAMIENTO Bibliografía Almanza, P. J., Fischer, G. 1993. "Nuevas tecnologías en el cultivo de la uchuva Physalis peruviana L.", en Agro-Desarrollo 4 (1-2), págs. 292-304. Corporación Colombia Internacional. 1994. Análisis internacional del sector hortifrutícola para Colombia. Universidad de los Andes. Santa Fe de Bogotá. Córdoba, S., Plazas, M. y Galvis, J. 1996. Deshidratación de la uchuva (Physalis peruviana L.) por los métodos de aire caliente y rodillos. Universidad de la Salle. Santa Fe de Bogotá. Díaz, D., Camacho, G. 1997. Influencia de la composición del agente osmótico sobre las características de la piña (Ana nas comosus) perolera deshidratada, ICTA-Pecta. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá. Palacios J., Camacho, G. 1993. Procesamiento de uchuva (Physalis peruviana L.) para obtener néctar, mermelada y fruta deshidratada. ICTA-Pecta. Universidad Nacional de Colombia. Santa Fe de Bogotá. Villamizar, F., Ramírez, A. y Menes, M. 1993. Estudio de la caracterización física, morfológica y física poscosecha de la uchuva (Physalis peruviana L.), en Agro-Desarrollo 4 (1-2), págs. 305-320. 145 Caracterización y normalización J. Arthémo López R. J, Gloria E. Aristizabal le, Claudia R. Gómez p' 3, María C. Chaparro c.', Aída E. Peñuela M.', Juan M. Rojas A. ' Por primera vez y con todo el soporte técnico y científico que permitió la caracterización de la producción hortifrutícola, el país cuenta con Normas Técnicas de Calidad para frutas y hortalizas frescas, que proporcionan un lenguaje único entre productores, comercializadores y agroindustriales, para determinar la calidad (calibres o tamaños, estados de madurez, características internas, sistemas de empaque, entre otros) de los diferentes productos, para ser comercializados en fresco o como materia prima para el procesamiento. Además, se implementa dentro de los procesos de produccióncomercialización el uso de la Tabla de color (por cada fruta), la cual es el "catálogo" que permite, antes de la recolección, definir de manera objetiva el estado de madurez y la calidad interna de los productos, en función de los diferentes objetivos de mercadeo. Lo anterior genera una Cultura de Calidad del sector hortifrutícola, creando comprom iso y confianza entre productores y comercializadores, que a su vez aseguran al consumidor final calidad, cantidad y continuidad de los diferentes productos en función de sus necesidades. ----~._---- I Investigador Científico 111. 2 Investigador Científico 1. 3 * Asistente de Investigación. Centro Nacional de Investigaciones del Café. Cenicafe. Chinchiná. 147 PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXI'OHTACIÓN DE LA UClIUVA Antecedentes del sector hortifrutícola Durante la última década, mediante el apoyo de los sectores público y privado, se han dado importantes avances tecnológicos en aspectos agronómicos como: la introducción de variedades con mejor adaptación a nuestras condiciones edafoclimáticas, la implementación de cultivos intercalados, distancias de siembra, nutrición y sanidad de acuerdo con las limitantes de los diferentes tipos de suelo; como resultado de este esfuerzo se logró aumentar el rendimiento por unidad de área, obtener mayor rentabilidad, incrementar el área cultivada y, finalmente, mejorar considerablemente la calidad de los productos a nivel de huerto. Gracias a ~1I0 fue posible fortalecer el desarrollo del mercado nacional hortifrutícola y paralelamente aumentar la participación en el mercado externo. A pesar de los avances logrados, en el país existe poca tecnología en lo referente al manejo poscosecha, lo que ha ocasionado desde la recolección hasta el consumo, pérdidas cercanas a135% (2.2 millones de toneladas, para 1997), que representan problemas de orden económico, social y ecológico: Económico: porque los productos dañados pierden valor como alimento, lo que se traduce en pérdidas anuales que están alrededor de los 1.2 billones de pesos y adicionalmente hay que gastar recursos para botar "alimentos" que se convierten en basura. Social: porque el 65% de producto mercadeable asume el precio del 35% que se pierde, y son los consumidores los que pagan precios muy altos por la ineficiencia del proceso producción-comercialización; ello, además de ser injusto, está limitando la capacidad de compra a un alto porcentaje de la población que no tiene recursos para adquirir frutas y hortalizas, alimentos fundamentales para una adecuada nutrición. Ecológico: porque los desperdicios se constituyen en una fuente permanente de contaminación y deterioro del medio ambiente. Si bien es cierto que se han logrado avances en el proceso productivo, debemos reconocer que en la actualidad, por carencia 148 CARACTERIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN de investigación en el área poscosecha, se presentan grandes deficiencias en las etapas posteriores a la recolección y son la causa del elevado índice de pérdidas para productores, comercializadores, exportadores, agroindustriales y consumidores. Estos aspectos son los siguientes: • Carencia de conocimiento de nuestros productos, en cuanto a calibres (tamaño), color, consistencia, contenido de pulpa (rendimiento), acidez y sólidos solubles totales (contenido de azúcar), que permita la caracterización de la producción en las diferentes regiones. • Ausencia de criterios objetivos que permitan a los productores definir el momento óptimo de recolección, en función de los diferentes mercados. • No existen normas de calidad acordes con la producción nacional. Se aplican normas empíricas (caprichosas), creadas en función de intereses particulares; en otros casos se adoptan normas de otros países, sin tener en cuenta que las condiciones de producción son muy diferentes a las nuestras; esto causa gran confusión a través de toda la cadena de comercialización. • Durante la adecuación y acondicionamiento hay excesiva manipulación de los productos, lo que implica maltratos y contaminación (no se manejan como productos de origen biológico y mucho menos como alimentos). • Se utilizan sistemas de empaque que por sus características de forma, capacidad, material de fabricación, son inadecuados (huacales, costales, canastos, entre otros), lo que ocasiona daños a los productos por compresión e impacto. • Con relación al transporte de productos perecederos, el país no cuenta con la tecnología adecuada que a su vez permita mantener la calidad en condiciones higiénicas y seguras. • En el área de almacenamiento se carece del soporte investigativo necesario que dé a conocer las condiciones más adecuadas y económicas para prolongar la vida útil, de acuerdo con las características de los productos y con las necesidades del mercado. 149 PRODUCCIÓN, POSCOSECIIA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Por los aspectos mencionados anteriormente no es posible determinar de manera objetiva la calidad de los productos en función de los diferentes mercados, lo que genera un clima de desconfianza entre productores y comercializadores, que impide satisfacer de manera eficiente y oportuna las necesidades de los consumidores. Esto se traduce en el bajo nivel de competitividad del sector hortifrutícola en el ámbito nacional e internacional. Con base en el diagnóstico del sector hortifrutícola y establecidos los puntos críticos que afectan su desarrollo, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural suscribió en el año 1994 un Convenio Especial de Cooperación con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia para el desarrollo del proyecto denominado Normalización de Frutas y Hortalizas para Colombia, cuyo objetivo general es el de establecer normas de calidad para aquellas frutas y hortalizas producidas en el país, consideradas de importancia por su volumen de producción, demanda y potencialidad en el mercado interno y externo; con estas normas se pretende: • La caracterización del producto objeto de la comercial ización, para conocer lo que el país produce y determinar así lo que se puede ofrecer a los diferentes mercados, nacionales o internacionales. • Unificar el lenguaje entre productores, acopiadores, comercializadores, distribuidores, agroindustriales y consumidores, respecto a los factores que determinan la calidad (calibres o tamaños, colores, categorías, empaques, rotulado y tolerancias). • Mantener precios más justos que beneficien a los productores, comercializadores, agroindustriales y consumidores, de manera que el subsector hortifrutícola se constituya en una actividad rentable para todos los grupos que integran la cadena agroalimentaria. Metodología: se diseñó un procedimiento específico para dar cumplimiento a los objetivos propuestos, el cual consta de las siguientes fases: • Caracterización de la producción al nivel de campo. 150 CAHACTERIZACIÓN y NOHMALIZACIÓN • • • • Análisis y discusión de resultados. Elaboración de la propuesta de Norma de Calidad. Proceso de ratificación de la Norma ante el Icontee. Diseño del material divulgativo compuesto por: documentos de norma, tablas de color y afiches. • Capacitación en la aplicación de la Norma. Resultados: de acuerdo con la metodología, los siguientes son los resultados del proceso de caracterización física y química de la uchuva, los cuales fueron la base para la estructuración de cada norma de calidad. Calibrado Los calibres obtenidos para la uchuva, con respecto al diámetro ecuatorial (mm) son los siguientes: < 15,0 15,1 a 18,0 18,1 a 20,0 20,1 a 22,0 > 22,1 Con base en los calibres, se determinó la distribución de frecuencia general que contiene la información de todas las evaluaciones realizadas, con el fin de conocer el comportamiento de la producción con respecto al tamaño, observándose que ésta tiene una tendencia normal, ya que se acumula la mayor cantidad de fruta en el calibre del centro (18,1 a 20,0 mm) y tiende a disminuir hacia los frutos de menor y mayor diámetro ecuatorial « 15,0 y > 22,1 mm). Los porcentajes se pueden apreciar en la gráfica 1. Es importante resaltar que el 91,3 % de la producción se encuentra entre 15,1 Y 22,0 mm de diámetro ecuatorial. Análisis físicos y químicos Relacionando el diámetro ecuatorial del fruto con la escala de colores se obtiene un aumento del diámetro con el avance de la madurez. Este comportamiento se debe a que la uchuva, en su fase de maduración continúa acumulando agua y grandes cantidades de sacarosa que se transforman en materia seca, de esta forma puede aumentar en peso y ganar volumen. El análisis de la calidad interna del fruto indica que existen cambios notorios con el avance de la madurez, como son: 151 PHODUCC¡ÓN, POS COSECHA y EXPOHTAC¡ÓN DE LA UC:IIU\'A • Aumento del contenido de jugo (gráfica 2), que está directamente relacionado con la acumulación de agua. • Existe una disminución de la acidez con respecto a la escala de color (gráfica 3). • Aumento en el contenido de sólidos solubles totales (contenido de azúcar), debido a la transformación del almidón en carbohidratos como sacarosa, fructosa y glucosa (gráfica 4). • La relación de los dos parámetros anteriores indica que las características palatables de la uchuva aumentan conforme avanza la madurez del fruto (gráfica 5). 50~Ti----------------------------------------------' 39,7% 40% 30 % 20% 10% 0% ...L.-_ _ _ _ _----' < 15.0 15.1-18.0 18.1-20.0 20.1-22. o >22.1 Diámetro ecuatorial (mm) Gráfica 1. Distribución de los porcentajes de frecuencia con relación al diámetro ecuatorial en frutos de uchuva. 152 CARACTERIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN Figura 1. Escala de colores durante el crecimiento y la maduración del fruto de uchuva. 60 5O .. ~ 2...- o 00 ::J 40 3O . .. .. 2O O 2 3 4 5 6 Color Gráfica 2. Contenido del jugo durante la maduración de la uchuva. 153 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPOHTACIÓN DE LA UCIIU\'A 3,0 ~ 2,7 2...O U .¡: ,-:: U 2,4 O 2 ,1 ,«U 1 ,8 ""CI 1 ,5 2 O 4 3 5 6 Color Gráfica 3. Contenido de la acidez titulable (expresado en ácido cítrico) durante las fases de maduración del fruto de uchuva, 16 15 14 >< '¡: 13 CCl o 12 11 10 9 O 2 3 4 5 6 Color Gráfica 4. Contenido de los sólidos solubles totales (expresado en °Brix) durante las fases de maduración del fruto de uchuva. 154 CARACTERIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN 10 O u '- ,-:;: u 8 O ""O ·u ,« 6 ~ o ....... x .;:: 4 c:o o 2 O 3 2 4 5 6 Color Gráfica 5. Índice de madurez de la uchuva (expresado en la relación °Brix / % ácido cítrico) durante las fases de maduración. Los valores obtenidos en el análisis de la madurez del fruto con base en la tabla de color, se presentan en la siguiente tabla: Tabla 1. Rangos de las propiedades físicas y químicas del fruto de uchuva durante la maduración. CONTENIDO DE PULPA SÓLIDOS SOLUBLES (%) TOTALES (OBRIX) 25,5-51,0 9,4-15,1 ACIDEZ TITULABLE (% ÁCIDO CíTRICO) 2,69 - 1,68 íNDICE DE MADUREZ (OBRIX / % ÁCIDO CíTRICO) 3,4 - 9,1 Con base en estos resultados se estructuró la Norma de Calidad para Uchuva y de la misma forma para los productos que se relacionan a continuación (tabla 2) con sus respectivos números clasificadores. Las normas de calidad Una norma técnica es un documento establecido por consenso y aprobado por ellcontec, que suministra, para uso común y mediante un lenguaje único los parámetros que permiten definir y evaluar 155 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA ~~~~~~~~~~~~~~~~~~--~~~~~~~----~~ Tabla 2. Normas de calidad para algunas frutas y hortalizas. PRODUCTO NÚMERO DE LA NORMA Naranja Valencia NTC 4086 Tangelo Mineola NTC 4085 Lima Tahití NTC 4087 Higo NTC 4100 Granadilla NTC 4101 Mora de Castilla NTC 4106 Tomate de Árbol NTC 4105 Piña Manzana NTC 4102 Fresa var. Chandler NTC 4103 Pitahaya Amarilla NTC 3554 Piña Cayena Lisa NTC 729-1 Alcachofa NTC 4104 Espárrago NTC 4107 Uchuva NTC 4580 las características de un producto hortifrutícola, en función del mercado al cual va a ser destinado (fresco o como materia prima para el procesamiento). Las normas de calidad se deben basar en los resultados consolidados de la investigación científica y tecnológica y su objetivo fundamental deber ser el beneficio para un sector determinado, en este caso el sector hortifrutícola y la comunidad en general. El soporte científico y técnico de las Normas Técnicas Colombianas para frutas y hortalizas está dado por los resultados de la caracterización física y química, con lo cual se da mayor validez y confiabilidad al documento, en su aplicación por los diferentes usuarios. Beneficios de la normalización de productos hortifrutícolas • Facilita el entendimiento entre productores, comercializadores, agroindustriales y consumidores, en los mercados internos y ex156 CARACTERIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN ternos, ya que la norma ofrece un lenguaje único sobre los parámetros que determinan la calidad de los productos hortifrutícolas (calibres, estados de madurez, calidad interna, entre otros). • Da un clima de confianza y seguridad al proceso de comercialización de productos hortifrutícolas. • Se logra un mayor acercamiento durante la comercialización entre productores y comercializadores, permitiendo una negociación concertada en función de los requerimientos de los mercados objetivos. Beneficios de la normalización para productores • El productor mejora los procesos de producción de su cultivo y define planes de trabajo que le permiten obtener productos de la calidad requerida, de acuerdo con las necesidades de los mercados objetivos, teniendo como base los criterios de calidad establecidos en la norma. • Mantiene una imagen que le permite consolidarse como abastecedor estable de productos en los diferentes canales de comercialización de frutas y hortalizas frescas o manufacturadas. • Fortalece y hace más rentable su negocio, al producir con calidad. Beneficios de la normalización para comercializadores y agroindustriales • Asegura y amplía mercados, pues se tiene una mayor oferta de productos de buena calidad. • Consolida su imagen institucional, porque ofrece confianza y seguridad al consumidor final, con productos de buena calidad. • Está en capacidad de manejar mayores volúmenes de producto. • El agroindustrial define de manera objetiva, con base en la Norma de Calidad, las características de la materia prima, que a su vez le da la suficiente garantía de obtener productos dentro de los parámetros que exige el mercado. Beneficios de la normalización para el consumidor • Recibe el producto en óptimas condiciones para su consumo, satisfaciendo sus necesidades. 157 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA • Tiene la seguridad de haber pagado un precio justo por el producto. • Los diferentes canales de comercialización (para frutas y hortalizas frescas o procesadas), le ofrecen una mayor oferta de productos. Resumen En Cenicafé, Chinchiná (Caldas) se desarrolla el proyecto de Normalización de Frutas y Hortalizas obteniendo como resultado en la primera fase 14 Normas Técnicas Colombianas, para igual número de productos hortifrutícolas. La metodología incluye la caracterización física y química realizada directamente en las zonas de producción y la ratificación como Norma Técnica Colombiana. En el país se identificaron como principales zonas de producción los municipios de Granada en Cundinamarca, Villa de Leyva en Boyacá y Santa Rosa de Osos en Antioquia. Los resultados de la primera etapa indican que la uchuva presenta su mayor producción cuando el fruto tiene entre 15,1 Y 22 mm de diámetro ecuatorial. Al relacionar el cambio de color con la madurez se observó que el tamaño del fruto aumenta, así como el contenido de jugo y los sólidos solubles totales. De otra parte, el contenido de ácido cítrico disminuye al madurar el fruto, presentando las mejores características organolépticas en los últimos estadios de madurez, de acuerdo con la escala de colores (colores 4, 5 Y 6). Los resultados de ésta investigación se tomaron como base para la estructuración del anteproyecto de norma, el cual fue presentado al Icontec, para someterlo a los trámites establecidos por esta institución, con el fin de obtener por consenso la Norma Técnica Colombiana, con su respectivo número clasificador NTC - 4580. De esta manera, se cumplió la segunda etapa definida en la metodología. Con el fin de facilitar los procesos de comercialización a nivel internacional, en la actualidad se lleva a cabo el trámite de homologación de la norma ante el Codex Alimentarius complementando el proceso realizado a nivel nacional. 158 CARACTERIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN Bibliografia Corporación Colombia Internacional. 1994. Análisis Internacional del Sector Hortifrutícola de Colombia. Universidad de los Andes, Santa Fe de Bogotá. Corporación Colombia Internacional. 1997. "Volumen y valor de las exportaciones de uchuva", en Anuario de Comercio Exterior para el Sector Hortifrutícola Colombiano. Corporación Colombia Internacional. SIAPA, Santa Fe de Bogotá. Corporación Colombia Internacional. Inteligencia de Mercados 1998. 1 "Precios internacionales de frutas y vegetales", en Boletín Mensual, Santa Fe de Bogotá, julio de 1998. Compendio NormasTécnicas Colombianas. 1997. Frutas y Hortalizas Frescas, 13 productos. Federación de Cafeteros-Cenicafé, Icontec, Minagricultura. Documentos del Proyecto de Normalización de Frutas y Hortalizas. 1997. Cenicafé. Chinchiná (Caldas). El Desarrollo Rural en América Latina Hacia el Siglo XXI. Memorias del Seminario-Taller Internacional, tomo 1. Maestría en Desarrollo Rural. Pontificia Universidad Javeriana. Fischer, G. y Almanza, P. J. 1993. "La uchuva (Physalis peruviana L.) una alternativa promisoria para las zonas altas de Colombia.", en Agricultura Tropical 30 (1), págs. 79-87. Fischer, G. y Lüdders, P. 1997. "Developmental changes of carbohydrates in cape gooseberry (Physalis peruviana L.) fruits in relation to the calyx and the leaves.", en Agronomía Colombiana 14 (2), págs. 95-107. Fischer, G., Lüdders, P. y Torres F., C. 1997. "Influencia de la separación del cáliz de la uchuva (Physalis peruviana L.) sobre el desarrollo del fruto.", en Revista Comalfi 24 (1-2), págs. 3-16. Granje, R. 1. 1993. Fisiología y bioquímica vegetal. McGraw-Hill, Interamericana. Nueva York. págs. 449-478. 159 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA Hulme, A. C. 1972. The biochemistry of fruits and their products. Academic Press, Londres. pág. 567 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 1997. Anuario Estadístico del Sector Agropecuario y Pesquero. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Oficina de Información y Estadística, Santa Fe de Bogotá. págs.l 7- 18. Norma Técnica Colombiana 2167. Tolerancia de masa y volumen, tabla 1. Plan de Muestreo. Norma Técnica Colombiana 756. Frutas y Hortalizas. Toma de Muestras. Simposio Internacional de Manejo Poscosecha y Perspectivas de Comercialización de Frutas y Hortalizas. Memorias. Santa Fe de Bogotá, 27-30 de junio de 1995. Universidad Nacional de Colombia. Departamento de Ingeniería Agrícola. Santa Fe de Bogotá, Colombia. Simposio Internacional en Post-Cosecha. 1996. Competitividad en Frutas. Memorias. Armenia, 19-20 de septiembre de 1996. Programa Nacional de Capacitación en Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Frutas y Hortalizas. Convenio SENA - Reino Unido. pág. 277 Sociedad de Agricultores de Colombia. 1997. "El sector Agropecuario y la Agroindustria". Revista Nacional de Agricultura, págs. 48-54, 918-919. 160 Mercado nacional Octavio Franco l La uchuva ha adquirido importancia en Colombia por el esfuerzo realizado por los exportadores para llevarla a consumidores extranjeros quienes, con mayor capacidad de compra, siempre han estado interesados en acceder a productos desconocidos y exóticos. Existe alguna información en materia de franja altitudinal, aportes al modelo tecnológico, estudios de caracterización física y fisiológica de poscosecha, empaques, distribución física internacional, alguna inteligencia de mercados y ciertos esfuerzos de agroindustria. Pero en el ámbito nacional no se conoce el perfil del consumidor, sus necesidades, y particularmente no se le ha dado a conocer en una forma eficiente las cualidades y usos del producto. Casi que la uchuva ha quedado sometida a la inercia natural del mercado manejando excedentes de las exportaciones. Es decir, su crecimiento y desarrollo no obedece a un plan que partiendo de la caracterización de la demanda y concertando los intereses de los principales actores de la cadena productiva pueda darle una connotación real al mencionado producto. En lo que se refiere a Carulla S. A., la uchuva se maneja por medio de dos presentaciones: • Uchuva extra a granel en cajas pequeñas por 3 kg con el cáliz recortado en el ápice para poder observar la calidad de la fruta que debe llegar madura. 'Ingeniero Agrónomo. Director Compras Fruver. Carulla 161 s. A. Santa Fe de Bogotá. PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA • Uchuva en coca; recipientes de 400 g netos, sin cáliz, fruta madura colocando 9 canastillas por caja pequeña. En términos generales, la oscilación de precios de compra al productor, en los últimos tres años, pasó de $750 kg a $1500 kg para la uchuva con cáliz y de $1500 kg a $3000 kg para la uchuva sin cáliz; presentando ésta última mayor demanda por el consumido. Finalmente, se ratifica la necesidad de trabajar más por el desarrollo del mercado nacional para que sirva de soporte seguro a las exportaciones. Tabla 1. Informe específico del movimiento de la uchuva con cáliz dentro de la empresa Carrulla S.A. 1997 1996 MES Despacho Cumplimiento Despacho (%) (Kg) (Kg) Despacho' Cumplimiento" (%) (Kg) 1 386 1998 95,90 ¡ Cumplimiento (%) 55,47 419 99,47 434 84,88 460 89,17 458 82,68 335 50 445 91,15 O O 322 2 448 98,55 3 341 56,62 4 90 7,92 5 30 2,78 386 86,99 O O 6 6 0,53 394 98,68 178 22,58 7 233 20,61 405 91,22 231 70,48 8 236 18,06 415 99,14 269 95,52 9 90 5,99 428 100 359 89,37 10 240 19,34 388 99,23 377 97,79 11 90 9,65 396 88,59 426 97,43 12 120 12,27 352 2309 TOTAL ~ 88,65 408 85,00 - 4823 - 3462 - 750 - 800 - 1500 - 750 - 500 - 750 PRECIO MÁX. PRECIO MfNI. - *Despacho de la bodega a unidades de venta. ** Porcentaje de cumplimiento de entrega de la bodega matriz a las unidades de venta. 162 --_.- MERCADO NACIONAL Tabla 2. Informe específico del movimiento de la uchuva sin cáliz dentro de la empresa Carrulla S. A. 1996 MES 1997 1998 Despacho' (Kg) Cumplimiento" 1 709 97,89 693 99,10 905 99,31 2 799 93,59 868 96,17 1045 96,32 3 665 55,82 821 82,91 995 67,13 4 615 90,85 902 98,43 505 22,71 5 656 35,78 862 91,94 590 23,94 6 826 44,91 888 99,20 874 50,15 7 588 35,28 953 98,79 1004 86,77 8 571 24,18 937 99,77 1110 96,61 9 520 12,65 994 99,37 1206 94,10 10 700 23,77 946 96,33 1283 92,71 11 760 77,26 934 94,36 1113 88,11 12 739 74,16 866 94,80 991 96,63 8353 - 10664 - 11619 - 1500 - 1500 - 3000 - 1250 - 500 - 1375 - TOTAL (%) Despacho Cumplimiento (Kg) (%) Despacho Cumplimiento (%) (Kg) PRECIO MÁX. PRECIO MfNI. *Despacho de la bodega a unidades de venta. ** Porcentaje de cumplimiento de entrega de la bodega matriz a las unidades de venta. 163 Mercado internacional Ángel Antonio López F. I Las exportaciones colombianas de frutas exóticas, entre ellas la de uchuva, datan de hace pocos años, no más de 16, cuando por iniciativa privada, la GTZ (Alemania) y Proexpo iniciaron en forma aventurada un sondeo del mercado alemán con el fin de evaluar las posibilidades de una gama, por demás amplia, de frutas exóticas colombianas. De las más de 15 diferentes especies de frutas presentadas, hoy en día se puede decir que tan sólo unas pocas son consideradas viables en el mediano y largo plazo, y entre ellas se destaca la uchuva. Las exportaciones de uchuva desde Colombia son las más significativas en el ámbito mundial, pero, existen otros proveedores internacionales actuales y potenciales que podrían entrar a competir en forma más agresiva; estos países son: África • Zimbabwe (exporta actualmente) • Kenya (exporta actualmente) • Sudáfrica (exporta actualmente) América • Ecuador (exporta actualmente) • Perú • Bolivia • México 1 Ingeniero de Alimentos. El Tesoro Fruit S. A. Santa Fe de Bogotá. 165 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA En países como España, Francia, Italia y Alemania se han realizado ensayos de producción sin mayor éxito, pero podrían llegar a desarrollar una variedad que se adaptara a las condiciones climáticas de esos países. Características de la uchuva tipo exportación En el ámbito de la producción, debemos reconocer que se trata de una planta silvestre a la cual se le ha tratado de domesticar, al igual que otras frutas exóticas de exportación, pero que adolece de respaldo técnico que le permita a los agricultores y exportadores ofrecer una calidad y cantidad consistente, acorde con la demanda internacional. Lo anterior hace que se requiera, para lograr una calidad tipo exportación, de un manejo poscosecha de la fruta muy cuidadoso y esmerado, que incluye, entre otras, las siguientes actividades: • Cosechar únicamente los frutos sanos y maduros utilizando para ello tijeras adecuadas con el fin de dar un corte limpio al pedúnculo. • Empacar en canastas plásticas y mantenerlas protegidas del sol y la lluvia. • Transportar a los sitios de adecuación y empaque en un tiempo no mayor a 24 horas. • Una vez en el sitio de empaque, se clasifica "una a una" y se procede a airear con el fin de bajar la humedad del cáliz (capacho). • Empaque y embalaje en canastillas plásticas y cajas de cartón que cumplan normas internacionales. La inspección del 100% de los frutos se hace absolutamente necesaria, ya que no existe otra forma de asegurar una calidad confiable al consumidor final, dada la variabilidad que se presenta en el producto final dependiendo, entre otros factores, de la altitud sobre el nivel del mar de las zonas de producción, el clima o, mejor, microclima, incidencia de plagas, etc., que afectan la calidad final del producto. No existe una norma internacional sobre la uchuva (la norma colombiana está en proceso de elaboración), pero fundamentalmente, 166 MERCADO INTERNACIONAL las características de una fruta de exportación incluyen los siguientes aspectos: • Fruta sana, limpia y libre de suciedad, tierra, hongos, insectos; • Tamaño medio a grande: los frutos pequeños deben descartarse; • Madura fisiológicamente, de color amarillo naranja brillante; • Que su protección externa, cáliz o capacho esté seca al tacto y de un color amarillo dorado. Exportaciones colombianas Las exportaciones de uchuva representaron el segundo renglón más importante de exportación de frutas colombianas después del banano en 1998. La uchuva es uno de las frutas exóticas colombianas de mayor éxito en el mercado internacional, principalmente en Europa, donde ha sido acogida por los consumidores de la mayoría de los países integrantes de la Unión Europea. A lo largo de los últimos ocho años, las exportaciones se incrementaron en un 200 %, pasando de exportar 1,6 millones de dólares durante 1991 a 5 millones de dólares en 1998. El incremento promedio anual en valor (dólares) fue del 18,5 % (tabla 1). Tabla 1. Exportaciones colombianas de uchuva entre 1991 y 1998. AÑo kg FOS (US$) US$/kg 1991 298.995 1.671.102 5,59 1992 483.010 2.271.769 4,70 1993 665.919 2.620.509 3,94 1994 568.918 2.344.742 4,12 1995 733.582 3.381.618 4,61 1996 898.246 4.418.493 4,92 1997 983.358 4.492.819 4,57 1998 1.196.404 5.038.293 4,21 Fuente: Proexport, 1999. El incremento promedio anual en volumen fue del 24 %, al pasar de 299 toneladas netas en 1991 a 983 toneladas netas en 1998. De lo 167 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA anterior se desprende que el precio de venta FOB ha venido disminuyendo en un 3,4 % promedio anual entre 1991 y 1998. Tabla 2. Destinos de la uchuva fresca colombiana en 1997. PAís PESO BRUTO (Kg) PESO NETO (Kg) FOB (US$) Holanda 250.176 206.124 1.170.696 Zona Franca Bogotá 394.544 299.762 992.278 Alemania 178.916 143.210 781.107 Francia 154.925 128.155 593.699 Reino Unido 127.280 100.669 437.485 Bélgica 43.173 32.765 192.511 Suecia 33.176 26.941 113.934 293.426 23.347 103.923 6.173 4.994 33.659 Suiza Canadá España 9.739 7.088 32.045 Italia 5.390 4.930 17.587 785 670 7.116 Dinamarca 1.146 796 4.287 Hong Kong 2.112 1.515 4.222 Estados Unidos 1.595 1.278 3.577 Brasil 488 392 2.123 Bolivia 252 180 1.674 Portugal 484 415 1.649 Antillas Holandesas 323 293 521 Polonia 90 70 427 Ecuador 48 36 403 República Checa 31 24 200 Aruba 43 39 121 1.240.315 983.693 4.495.244 Austria Total Fuente: Proexport, 1998. 168 MERCADO INTERNACIONAL Tabla 3. Destinos de la uchuva fresca colombiana en 1998 PAís PESO BRUTO (Kg) PESO NETO (Kg) FOB (US$) Zona Franca Bogotá 620.337 433.410 1.370.320 Holanda 233.135 193.308 1.190.445 Alemania Reino Unido 217.563 178.025 164.589 144.062 918.198 587.673 Francia 173.726 149.434 527.167 Bélgica 36.139 31.051 145.328 Suiza 35.704 29.933 115.750 España 13.521 11.747 38.358 Canadá 4.956 3.831 29.901 Brasil 5.949 4.724 28.969 Italia 6.166 4.565 19.747 Isla Montserrat 2.464 2.067 15.528 Luxemburgo 3.634 2.774 12.573 Australia 1.498 1.155 8.470 Suecia 2.837 2.170 7.352 Hong Kong 2.702 2.208 6.550 17.093 13.250 4.898 Venezuela 640 592 2960 Pakistán 308 302 2.520 Portugal 641 541 2.055 Estados Unidos 414 231 1.862 Rusia 315 285 975 37 30 300 125 86 266 52 47 66 Rumania 8 6 50 Antillas Holandesas 7 6 12 1.557.996 1.196.404 5.038.293 Ecuador Ucrania Aruba Panamá Total Fuente: Proexport, 1999. 169 P RODUCCIÓN , POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCH UVA La generación de empleo directo e indirecto es otro factor positivo de las exportaciones de uchuva, ya que para exportar una tonelada se generan aproximadamente 8 empleos directos, especialmente de mano de obra femenina. Las estadísticas de exportación muestran como principales mercados para la uchuva a los siguientes países: Holanda, Alemania, Reino Unido y Francia (tabla 2 y 3) , No obstante, se deben tener en cuenta las exportaciones realizadas a la Zona Franca de Bogotá, las cuales fueron realizadas por una empresa exportadora; el destino final de esta fruta son principalmente los países europeos (gráficas 1 y 2) , 13% 3% 2% 1% 1% 26% _ Haarda _ Z. Frarca Btí. c=J Alerrnnia O:c. _ Frarcia _ ReiroUn do _ Bélgica _ Suecia c=J Suiza Caradá _ Espam _ Gráfica 1. Principales mercados de exportación de la uchuva en 1997. Fuente: Proexport, 1998. Precios en el mercado europeo Los precios FOB de exportación han permanecido muy estables, entre 4 y 5 dólares por kg, lo cual ha sido sano para todos los agentes 170 M E HCA DO I NT E HNACI ON AL 12% 2% 1% 1% 1% ---== --= Z. Franca Blá H o landa A lemania Occ. Rei no U nido Francia Bélgica Lexb. Sui za España Ca nadá Brasi l 27% Gráfica 2. Principales mercados de exportación de la uchuva en 1998. Fuente: Proexport, 1999. 16 15 14 'ª' 13 o 11 O- 10 ~ Vl 2.~ ~ ~ 12 / .1 A. /~ ~.I ~ - ... - - ~ fL ~/~ ~\.. . ~/ ~ -e- 1997 -0- 1998 ENL FEB. MAR. AB R. MAY. JUN. JUl. AGO. SEPT. OCT. NOV. OC Gráfica 3. Precios de venta del importador de uchuva en Alemania 1997 -1998. Fuente: Proexpo rt, 1998. que intervienen en la comercialización, gracias a la permanente comunicación entre productores, exportadores e importadores. De no ser as í, no se habría podido desarrollar un mercado. 171 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA A continuación se observan los precios de venta de los importadores, en diferentes mercados europeos (gráficas 3, 4, S, 6 Y 7). 16 1S .......... 1997 14 -o- 1998 13 M -'" ;;, -- 12 Vl 2- :s 11 ~ 10 ·ü D- el.. ~ L "l....I -.- 6 ~ ~ - ~ .- :z:s- ~ - -'""'- .1L NOV. DIe. \L n 6 ENE. FEB. MAR. ABR. MAY. JUN. JU L. AGO. SEPT. OCT. Gráfica 4. Precios de venta del importador de uchuva en Holanda 1997-1998. Fuente: Proexport, 1999. 16 15 .......... 1997 14 --a--1998 .. 13 12 ~ ~ 11 w- ~ 2<S ·ü ..., -- ~ /-......., \ ~ L..I 10 ~ ~ i" "- "--- ENE. / ~ / c::r LI "l....I Del NOV. P / ---- FEB. MAR. ABR. MAY. JUN. JUL. ACo. SEPT Die Gráfica 5. Precios de venta del importador de uchuva en Francia 1997-1998. Fuente: Proexport, 1999. 172 MERCADO INTERNACIONAL 16 15 14 13 ...D- -- ~ '"\ \ ~ '" 2 12 o 11 ~ 10 / r -0--9 -...- ~ /'" ~ ~/ \ V / \ / ~. ENE. FEB. MAR. J I ABR. MAY. JUN. JUl. AGD. --+-1997 -0-1998 SEPT. OCT. ... "'" ~ "n I I NOV. Ole. Gráfica 6. Precios de venta del importador de uchuva en Gran Bretaña 1997-1998. Fuente: Proexport, 1999. ___ Alemania 13 12 ~ <r> o .~ o... -~~ ~ ==-- -D- Francia ..... Gran BrEtaña -O- Holanda "<J' ---- FEB. MAR. ~ "V 10 ENE. Gráfica 7. Precios de la uchuva entre enero y marzo de 1999 en cuatro países europeos. Zimbabwe y otros países del continente africano son una amenaza creciente para las exportaciones colombianas ya que compiten con precios más bajos, en promedio unos 2 dólares por debajo (tabla 4), 173 PRODUCCIÓN, POSCOSECHA y EXPORTACIÓN DE LA UCHUVA pero no han alcanzado el éxito esperado, debido a que la calidad de la misma es inferior a la colombiana. Tabla 4. Precios de venta del importador de uchuva procedente de Zimbabwe. PAÍS DE DESTINO AÑO 1997 1998 1999 Alemania 8,23 8,50 9,74 Finlandia 11,58 10,49 11,48 Francia Gran Bretaña Holanda Dinamarca 8,50 8,68 8,31 10,01 13,11 11,56 8,98 9,19 9,78 13,91 13,17 12,50 Fuente: Proexport, 1999. Aspectos a tener en cuenta para mejorar A pesar del éxito alcanzado, no es suficiente para cantar victoria ya que tan solo estamos en la etapa de introducción del mercado; esto quiere decir, que es un producto nuevo, cuyo mercado esta en fase de desarrollo y que no ha alcanzado la madurez. Comparado con otras frutas de origen tropical, como el banano, la piña, el melón o el mango, entre otras, se puede decir que este crecimiento, es muy bueno, típico de un producto que está en su fase de introducción, contrario al banano, que está en su fase de sostenimiento, y que ya ha alcanzado un volumen alto que satisface la demanda. Lo anterior implica que debemos ser cautelosos, pues si bien el mercado de la uchuva en Europa (su principal mercado) está creciendo, éste no representa ni una décima parte del tamaño del mercado del banano en la Unión Europea. En otras palabras, cuando un mercado está en crecimiento la oferta debe estar acorde con la demanda y no presionar con sobre oferta, porque se deterioran los precios y se daña la plaza. Como en todo producto nuevo de exportación, este proceso ha requerido de la tenacidad y colaboración de productores, comercializadores, importadores y organismos de promoción, no obstante, existen todavía muchos aspectos a mejorar los cuales dependen de la 174 MERCADO INTERNACIONAL voluntad de todos, como son los aspectos inherentes a la producción misma, el manejo poscosecha, la logística de exportación, el apoyo a los canales de comercialización y la promoción acertada dentro de la amplia gama de consumidores. En resumen, tanto el desarrollo del mercado como el de la producción deben de ir de la mano si queremos seguir siendo líderes en la exportación o, de lo contrario, veremos cómo otros países sacarán provecho de nuestras debilidades. Resumen Las exportaciones de uchuva colombiana se han venido consolidando en el segundo renglón de exportación de las frutas colombianas después del banano. Lo anterior ha sido fruto del esfuerzo mancomunado de productores, exportadores y de algunas entidades del gobierno que han participado en el proceso a lo largo de los últimos 15 años. El valor de las exportaciones de uchuva se ha remontado de 1,6 millones de dólares en 1991 a 5,1 millones de dólares en 1998, llegando a más de 25 países diferentes hoy en día. Los precios FOB de exportación han permanecido muy estables, entre 4 y 5 dólares por kg, lo cual ha sido sano para todos los agentes que intervienen en la comercialización, gracias a la permanente comunicación entre productores, exportadores e importadores. De no ser así, no se habría podido desarrollar un mercado. Como todo producto nuevo que se desarrolla para la exportación, este proceso ha requerido de la tenacidad y colaboración de todos; no obstante, existen todavía muchos aspectos a mejorar, los cuales dependen de la voluntad de todos los agentes que intervienen, como son los aspectos inherentes a la producción misma, el manejo poscosecha, logística de la exportación, apoyo a los canales de comercialización y promoción, y educación dentro de la amplia gama de consumidores. Bibliografía Proexport. 1998, 1999. Exportaciones colombianas por posición arancelaria: Uchuva. Santa Fe de Bogotá. 175 Este libro se terminó de imprimir en el mes de marzo de 2000 Universidad Nacional de Colombia UNIBIBLOS - Sección Imprenta Teléfonos: 368 1437/368 1443 Telefax: 368 4240 Santafé de Bogotá, D.C., Colombia
