Restaurantes Características Para el buen funcionamiento y buen servicio a sus comensales, los restaurantes deben poseer ciertos elementos y deben regirse a ciertos parámetros dentro del diseño interior que son: • Distribución: Correcta distribución de sus dos áreas de trabajo principales, es decir front of the house y back of the house. Considerar las adyacencias de áreas en back of the house, ya que esta área corresponde a toda la productividad del restaurante y de esta depende el buen funcionamiento del mismo. • Ambiente: Crear un ambiente acogedor y cálido ya que un restaurante tiene como objetivo brindar un ambiente social a sus comensales para que permanezcan más tiempo en el lugar además de generar un mayor consumo dentro del mismo. • Circulación: Establecer correctamente circulaciones primarias, secundarias y terciarias para que no existan tropiezos entre comensales y personal de servicio, confusión en la cocina central u otros factores que puedan influenciar en la productividad del restaurante. • Iluminación: Es importante la utilización de luz neutra o blanca en back of the house, dado que el personal de esta área debe tener observación clara sobre las superficies, 90 además que debe ayudar a la fácil limpieza de todo el espacio, dentro de esta área es importante no generar sombras o deslumbramiento con la iluminación. En el área de front of the house es importante la utilización de contrastes entre luz cálida y fría ya que de esta forma es posible generar un ambiente acogedor. • Acústica: Es importante que un restaurante posea materialidad que ayude al aislamiento acústico, además de absorber el ruido para no molestar a los comensales. También, es importante la inclusión de sistemas de sonido que ayudarán en la experiencia culinaria que desea brindar el restaurante. • Ventilación: Dentro de todo el restaurante es importante mantener una temperatura templada además de la utilización de ventilación eléctrica para la extracción de olores en ambos bloques del restaurante, es decir, tanto en front of the house como back of the house. Controlar correctamente la entrada y salida del aire, es importante generar aberturas altas en lo posible como ventilación natural. Es importante que mediante la ventilación sea posible el confort y seguridad de las personas debido a que un restaurante es un espacio muy propenso a la invasión de humo, polvo y olores. Es vital el uso de ventiladores y extractores ubicados en cada foco de calor para evitar el mal olor y la concentración de olor. Estructuras Físicas Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones: a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos. f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento. Iluminación El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Ventilación Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción. DE LOS SERVICIOS Abastecimiento y Calidad de Agua El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud. Evacuación de Aguas Residuales El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene. Disposición de Residuos Sólidos Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos. Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Servicios Higiénicos para el Público Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar. Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente: En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos. El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento. Medidas en SERVICIOS – BAÑOS: Los bares y restaurantes deben tener servicios higiénicos a disposición del público y el acceso a los recintos que contienen el váter debe realizarse a través de un vestíbulo previo (acceso indirecto). Baños según Aforo: Hasta 50 personas de aforo: 1 lavabo y 2 cabinas De 51 a 150 personas: 2 lavabos y 4 cabinas De 151 a 300 personas: 2 lavabos y 6 cabinas Cada una de las cabinas con wáter debe TENER VENTILACIÓN. (puede ser natural o forzada al exterior por un conducto (SHUNT) hasta la cubierta del edificio (mediante conducto exclusivo). El aire se impulsa normalmente con pequeños extractores cenitales, No hay que olvidar dejar entrar el aire en el recinto del váter (colocar rejillas en puertas). Tamaño y altura de Baños: Dimensiones minimas cabina WC: 1,2 x 0,9 Mts Altura Mínima Baños: Entre 2,1 y 2,3 Mts (Según municipio) DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Características Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Lavado y Desinfección Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: • Retirar primero los residuos de comidas. • Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente. • Enjuagarlos con agua potable corriente. • Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos. • La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. • El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día. Del Almacén de Frío En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se receptan congelados deben almacenarse congelados. Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme. d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridaden el centro de los mismos. e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación. g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos. h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS. En nuestro ejemplo, el número máximo de comensales por servicio se cifra en 80 (2 turnos de 40) para el servicio de comida, y 40 para la cena, por lo que haciendo una media (60 comensales) podemos usar el factor de 0,8 m2 por cada 10 comensales. Aplicando ello a 60 comensales, estimamos el área de cámaras como sigue: 0,8 m2 x 6 = 4,8 m2 . A la hora de elegir el equipamiento de conservación frigorífica en estos pequeños restaurantes, podemos optar por cámaras o por armarios frigoríficos. Las cámaras frigoríficas permiten mejor circulación del aire en el interior que los armarios, y un acceso más cómodo. Pero para cocinas pequeñas se puede optar por disponer de diferentes armarios de refrigeración con diferentes temperaturas (para carnes, pescados, verduras, lácteos). Deberá preverse también una pequeña cámara o armario independiente para productos congelados. Dependiendo de la periodicidad con la que se hagan las compras de alimentos, sobre todo de los más perecederos (pescados, carnes), es siempre interesante almacenar algunos de estos alimentos en forma de productos congelados, pues permiten conservarse durante períodos más largos de tiempo y realizar su compra en tiempos más espaciados. Si planteamos que la cuarta parte del área de cámaras la destinamos a productos congelados, necesitaríamos para el área de refrigeración una superficie de 3,6 m2 y para el área de congelación 1,2 m2 . Zonificación: Entrada materia prima: Se refiere al acceso principal de los productos que se utilizan en un restaurante, estos acceden a diferentes áreas de almacenamiento como pueden ser no perecibles, carnes, vegetales y demás. Toda esta entrada comprende una circulación amplia y unificada, es decir es de uso exclusivo de entrada de nuevos productos y no puede compartirse con otras salidas o accesos. Esta zona debe ser adyacente a todas las áreas de almacenamiento de back of the house. Entrada personal: Este acceso es de uso exclusivo del personal de servicio, será adyacente al área destinada al aseo y descanso del personal. Este acceso no puede ser compartido. Cuarto frío: Es el área de almacenamiento de todos los productos que necesitan congelación, como lo son carnes rojas, carnes blancas y mariscos. Esta área debe estar dividida según la clasificación de productos, ya que estos no se pueden mezclar. Cocción o cocina caliente: Esta área puede ubicarse de manera central pero totalmente separada de todas las áreas de limpieza, mantenimiento y desechos. Comprende un área de cocción de todos los alimentos cual sea su proceso. Es muy importante equipar esta área con extractores de humo y olores de manera que no generen una contaminación al ambiente de la cocina central o industrial. Cocina fría: Comprende la preparación de vegetales y frutas, en conjunto con la preparación de ensaladas. Repostería y panadería: Es el área correspondiente a la preparación de pasteles, panes, postres, pastas frías y todas las recetas que comprenden la decoración, cocción y preparación de platos dulces. Área de bebidas: Esta área comprende la preparación de bebidas frías o calientes, debe estar dividida según esta clasificación debido a la preparación de las bebidas. La preparación de bebidas frías o calientes puede estar ubicada en el área de bar. Área de almacenaje o despensa: Comprende una zona de almacenamiento de alimentos no perecibles. Ensamble y entrega: Corresponde al área de entrega final donde los platos listos tienen su toque final respecto a decoración o presentación de la receta. En esta área el mesero recogerá los platos listos para entregarlos a los comensales. Deben ser adyacentes a la entrada y salida de meseros y al área de cocción y preparación de todos los platos. Por lo general, estas áreas son conectadas por mesones o circulaciones. Zona de lavado: Esta zona comprende dos áreas que pueden estar cerca pero no deben estar juntas. Comprende la entrada de platos sucios y la salida de platos limpios hacia la cocina. Es importante delimitar estas dos áreas para evitar contaminación. Estación de servicio auxiliar: Comprende un área de apoyo de la cocina, por si las áreas de productividad principales necesitan de más espacio. Zona de desechos: Área destinada a los desechos de la cocina, deben estar apartados de toda el área de preparación y cocción de los alimentos. Es vital que posea una salida cercana al exterior para evitar la contaminación del ambiente. Zona de mantenimiento: Se refiere al área de mantenimiento y limpieza de back of the house, esta área debe estar aislada al igual que el área de desechos ya que puede contaminar el ambiente Mobiliario: Medidas: Front of the house Materiales: La materialidad del bloque de front of the house de un restaurante puede ser de cualquier tipo, dado que depende mucho del tipo de comida y tipo de servicio que ofrece el mismo. Es importante tomar en cuenta que los materiales deben ser de alto tráfico y antideslizantes para evitar tropiezos entre meseros y comensales. • Pisos: Los pisos deben ser de alto tráfico y antideslizantes, deben tener una junta mínima en el caso de elegir materiales en formatos. Las superficies deben ser lisas y sin textura para la fácil limpieza. • Paredes: Los revestimientos de un restaurante pueden ser de cualquier tipo de material mientras no acumule polvo. • Techos: El techo de un restaurante puede poseer cualquier diseño, mientras posea desniveles o sean superficies planas a una altura considerable. La materialidad del bloque de back of the house de un restaurante, al ser áreas muy propensas a la aparición de bacterias, es esencial que posean materiales antibacteriales, fáciles de limpiar, lisos y sin porosidades ni texturas. Por lo que se deben considerar diferentes materiales: • Pisos: Es importante la utilización de viniles lisos y sin textura, los pisos deberán tener barredera continua para la fácil limpieza. Además, es importante que posean ciertas pendientes para el escurrimiento de líquido. • Paredes: Los revestimientos en paredes, cual sea su materialidad deben tener sus juntas selladas para evitar la acumulación de bacterias, además deben ser materiales blancos y que sean fáciles de limpiar como: porcelanato brillante, mosaicos, azulejos. • Techos: No pueden tener ningún tipo de materialidad, pero deben ser tratadas con químicos que no permitan la adherencia de grasa u otros factores en el mismo. Es importante evitar los desniveles ya que provocan la acumulación de polvo. Normativa La construcción de comedores en restaurantes, deberán regirse a la Ordenanza 3457 de las Normas de Arquitectura y Urbanismo de la ciudad de Quito según el siguiente artículo: • Art.258 COMEDORES Los comedores tendrán ventilación al exterior o, en su defecto, contarán con dispositivos para la renovación del aire. Dispondrán, en todo caso, de los servicios auxiliares adecuados. Los requerimientos de área para comedores dependerán de la categoría del establecimiento: a) Para los establecimientos hoteleros gran lujo, de lujo se considerará un área mínima de 2.50 y 2.25 m2. por habitación. b) Para los de categoría primera superior y turista, 2.00 m2. por cada habitación. c) Para los de segunda categoría, 1.80 m2. por habitación. d) Para los de tercera categoría, 1.60 m2. por habitación. e) Y para los de cuarta categoría, 1.10 m2. por habitación. ORDENANZAS: La construcción de cocinas industriales, siendo el área principal de un restaurante, debe regirse a la Ordenanza 3457 de las Normas de Arquitectura y Urbanismo de la ciudad de Quito según los siguientes artículos: • Art.211 COCINAS El área de cocina se calculará considerando las normas aplicadas para establecimientos de alojamiento especificadas en el Capítulo IV, Sección Séptima, Art. 257. Las paredes y divisiones interiores de las instalaciones usadas para el servicio de cocina deben ser lisas, de colores claros y lavables de piso a cielo raso recubiertos con cerámica. El diseño de cocinas estará en relación con las especificaciones del equipo a instalarse. Debe contar con un sistema de extracción de olores. • Art.257 COCINAS Dispondrán de los elementos principales que habrá de estar en proporción a la capacidad del establecimiento: a) Para establecimientos hoteleros de gran lujo, de lujo y categoría primera superior y turista deberán contar con office, almacén, bodega con cámara frigorífica, despensa, cuarto frío con cámaras para carne y pescado independientes, mesa caliente y fregadero. El área de cocina será mínimo el equivalente al 80 y 70% del área de comedor y de cocina fría. Además de la cocina principal deberán existir cocinas similares para la cafetería, el grill, etc., según las características de servicios del establecimiento. b) Para establecimientos hoteleros de segunda categoría dispondrán de office, almacén, bodegas, despensas, cámara frigorífica, con áreas totales equivalentes por lo menos al 60% de comedores. c) Para los de tercera y cuarta categoría, dispondrán de despensa, cámara frigorífica y fregadero cuya superficie total no podrá ser inferior al equivalente del 60% de la del comedor. 14.7 Normativa La construcción de sanitarios deberá regirse a la Ordenanza 3457 de las Normas de Arquitectura y Urbanismo de la ciudad de Quito según los artículos: • Art.68 AREA HIGIÉNICO SANITARIA a) Dimensiones mínimas en locales: Espacio mínimo entre la proyección de piezas sanitarias consecutivas 0.10 m. Espacio mínimo entre la proyección de las piezas sanitarias y la pared lateral 0.15 m. Espacio mínimo entre la proyección de la pieza sanitaria y la pared frontal 0.50 m Urinarios: El tipo de aproximación debe ser frontal, en los urinarios murales para niños, la altura debe ser de 0.40 m. y para adultos de 0.60 m. • Art.71 VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN INDIRECTA Pueden tener iluminación y ventilación indirecta: a) Los locales integrados a una pieza habitable que reciba directamente del exterior, aire y luz, excepto dormitorios. b) Los comedores anexos a salas de estar que cumplan con lo dispuesto en el artículo 66. c) Las escaleras y pasillos podrán iluminarse a través de otros locales o artificialmente, pudiendo estar ubicados al interior de la edificación. d) Los locales, cuyas ventanas queden ubicadas bajo cubiertas, se considerarán iluminados y ventilados naturalmente, cuando se encuentren desplazados hacia el interior de la proyección vertical del extremo de la cubierta, en no más de 3.00 m. e) Las salas de estar podrán tener iluminación cenital. • Art.72 VENTILACIÓN POR MEDIO DE DUCTOS a) No obstante lo estipulado en los artículos anteriores, las piezas de baño, cocinas, cocinetas y otras dependencias similares, podrán ventilarse mediante ductos cuya área no será inferior a 0.32 m2., con un lado mínimo de 0.40 m.; la altura máxima del ducto será de 6 m. b) La sección mínima indicada anteriormente no podrá reducirse si se utiliza extracción mecánica. c) En todos los casos, el ducto de ventilación que atraviesa una cubierta accesible deberá sobrepasar del nivel de ésta, una altura de 1.00 m. como mínimo. Art.272 PUERTAS a) Las puertas principales de acceso comunicarán directamente con la calle o con pórticos, portales o arquerías abiertas a dichas calles y estarán a nivel de la acera a la que comunican sin interposición de gradas. b) Para los locales de primera categoría será indispensable la colocación de tres puertas en su frente principal, como mínimo, y para los de segunda categoría, dos puertas. c) Se prohíbe la colocación de puertas giratorias. d) Las boleterías o puestos de venta no deben impedir el fácil acceso y evacuación del público. e) El número mínimo de salidas que debe haber en cada piso o localidad se especifica en el siguiente cuadro: Número mínimo de salidas en salas de espectáculos > o = 50 < 200 2 1.20 2.40 Número de espectadores en cada piso > o = 200 < 500 2 1.80 3.60 Número mínimo de salidas Ancho mínimo de puertas > o = 500 < 1000 3 1.80 5.40 > o =1000* 4 1.80 7.20 * Más una salida adicional de 1.20 m. como mínimo, por cada 200 espectadores más o fracción. Se considera además lo establecido en el Capítulo III, Sección Cuarta, referente a Accesos y Salidas. Art.273 PUERTAS DE EMERGENCIA Las puertas de emergencia cumplirán las siguientes especificaciones: a) Toda sala de espectáculos deberá tener por lo menos dos puertas de escape o salidas de emergencia, incluidas dentro de las normativas del artículo anterior y su cuadro. b) Se las dispondrá en forma tal que atiendan áreas proporcionales de asientos o asistentes (espectadores). c) Evitando la cercanía al escenario. d) Sobre las puertas existirá un aviso luminoso con la leyenda "emergencia", deberá permanecer encendido mientras dure la función. e) Las puertas de emergencia comunicarán directamente a los corredores de emergencia, los que conducirán en forma directa a la calle y permanecerán iluminados, durante toda la función. f) Las puertas de emergencia serán usadas también por el publico para la evacuación normal de la sala, obligándose la empresa a dar a conocer este particular al público. g) Las puertas de emergencia abrirán siempre hacia afuera de la sala. Art.274 VENTANAS En ninguna ventana de un local de reuniones podrán instalarse rejas, barrotes o cualquier otro objeto que impida la salida del público por dicha abertura en caso de emergencia. Este requisito no se aplicará a las ventanas colocadas en lugares que no estén en contacto con el público. Art.275 CORREDORES Los corredores de circulación se sujetarán a las siguientes especificaciones: a) El exceso se calculará a razón de 1.20 m. por cada 200 espectadores que tengan que circularlo o fracción. El ancho mínimo será de 1.50 m. b) Prohíbese la construcción de gradas en los corredores, pasillos, vestíbulos, etc. Cualquier diferencia de nivel se salvará por medio de planos inclinados de pendiente no mayor al 10 %. c) No se permitirán los corredores que puedan originar corrientes encontradas de tránsito. d) Prohíbese la colocación de kioscos, mostradores, mamparas o cualquier otro objeto o artefacto que entorpezca la fácil y rápida evacuación del local. e) Los corredores aumentarán su ancho frente a los guardarropas, de modo que no disminuya el ancho mínimo correspondiente. f) Además, cumplirá con lo establecido en la Capítulo III, Sección Tercera referida a Circulaciones Interiores y Exteriores. Art.276 CORREDORES INTERIORES Los pasillos interiores cumplirán con las siguientes condiciones: a) Ancho mínimo de pasillos longitudinales con asientos a los dos lados: 1.20 m. b) Ancho mínimo de pasillos longitudinales con asientos a un solo lado: 1.00 m. c) Podrán disponerse pasillos transversales, además del pasillo central de distribución, siempre y cuando aquellos se dirijan a las puertas de salida. d) El ancho de los pasillos estará determinado por la suma de los pasillos de ancho reglamentario que desemboquen en ellos hasta la puerta más próxima. e) No podrán existir salientes en los muros que den a los pasillos, hasta una altura no menor de 3.00 m., en relación al nivel de piso de los mismos. f) Las escaleras comunicarán directamente hacia la calle o espacios públicos comunicados con ellas. Regirán para este caso, todas las demás disposiciones de la presente Sección que no se contrapongan a las señaladas, en este artículo. Además, cumplirá con lo establecido en el Art. 80 de esta Normativa, referente a Corredores y Pasillos. Art.277 ESCALERAS Las escaleras de estas edificaciones cumplirán con las siguientes condiciones: a) Se prohíbe el uso de la madera para la construcción de escaleras. b) Ninguna escalera de uso público podrá tener un ancho menor a 1.50 m. c) La huella mínima será de 0.30 m., y la contrahuella máxima de 0.17 m. d) Cada tramo tendrá un máximo de diez escalones, y sus descansos una dimensión no menor al ancho de la escalera. e) Los tramos serán rectos. Se prohíbe el uso de escaleras compensadas o de caracol. f) Toda escalera llevará pasamanos laterales y cuando su ancho fuere mayor a 3.60 m., tendrá adicionalmente un doble pasamanos central, que divida el ancho de las gradas a fin de facilitar la circulación. g) Las localidades ubicadas en los niveles superior o inferior del vestíbulo de acceso deberán contar con un mínimo de 2 escaleras situadas en lados opuestos, cuando la capacidad del local en dichos pisos fuere superior a 500 espectadores. h) En todo caso, el ancho mínimo de escaleras será igual a la suma de los anchos de las circulaciones a las que den servicio. i) Las escaleras que presten servicio al público no se podrán comunicar con subterráneos o pisos en el subsuelo del edificio. j) No se permitirá disponer las escaleras de manera que den directamente a las salas de espectáculos y pasajes. k) Además, deberán cumplir con lo estipulado en el Capítulo III, Sección Tercera referente a Circulaciones Interiores y Exteriores. Art.278 ALTURA LIBRE La altura libre en cualquier punto del local, medida desde el nivel de piso hasta el cielo raso, será de 3.00 m. como mínimo. https://www.expomaquinaria.es/wpblog/2015/01/06/medidas-minimas-en-bares-y-restaurantes/ http://www.fagorindustrial.com/uploads/documentacion/archivos/es/cocinas-restaurantes-dimensiones-reducidases.pdf