SISTEMA HACCP PATRICIA RODRIGUEZ INGENIERO AGRONOMO, ENOLOGO NOVIMEBRE 2019, VIÑA TERRANOBLE DEFINICIONES FUNDAMENTALES HACCP Significa: Hazard Analysis and Critical Control Points = Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP es: Preventivo, no reactivo. Una herramienta de gestión que se utiliza para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos, físicos, alérgenos. INTRODUCCIÓN • Las empresas del sector del vino deben ser capaces de crear, aplicar y mantener procedimientos eficaces de control para garantizar la protección de la salud de los consumidores, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema de autocontrol. • Está orientada hacia la aplicación final del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) del Codex Alimentarius. DEFINICIONES • Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluaciones de información sobre los peligros y las condiciones que los originan, a fin de decidir si son importantes para la inocuidad de los alimentos. • Árbol de decisiones: secuencia lógica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisión objetiva sobre una cuestión determinada. • Buenas prácticas de manipulación (BPM): prácticas de trabajo en la industria alimentaria, que incluyen el diseño de un producto en el que se utilizan ingredientes que cumplen las normas establecidas, la observación de códigos de prácticas de higiene en la transformación del producto y el uso de sistemas de distribución adecuados que aseguran que el producto llega al consumidor en condiciones satisfactorias. DEFINICIONES • Diagrama de flujo: representación esquemática y sistematizada de la secuencia de las diferentes fases u operaciones que siguen los productos alimenticios para ser producidos y comercializados. • Inocuidad de los alimentos: estado de los alimentos que no debe causar daño al consumidor cuando sean preparados y/o consumidos de acuerdo con el uso previsto. • Límite crítico: valor concreto que separa lo aceptable de lo inaceptable en un proceso de una fase determinada; está relacionado con los PCC. • Límite de aceptación: concepto similar al límite crítico pero relacionado con los PCO. • Lote: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado y envasado en circunstancias prácticamente idénticas. DEFINICIONES • Operario Bodega: todas aquellas personas que tienen contacto directo con el vino, por razones laborales durante la vendimia, crianza, tratamientos filtración, despacho y envasado • Medida correctora: acción a tomar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican pérdida en el control del proceso, es decir, que un parámetro vigilado supere el límite crítico prefijado. • Medida preventiva: cualquier actividad o acción que tiene la finalidad de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos reduciéndolo hasta niveles aceptables. • Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento o bien la condición en la que este alimento está, que puede provocar que sea inseguro para la salud del consumidor • Peligro significativo: peligro que es probable que se presente y que cause, pues, un efecto perjudicial para la salud. DEFINICIONES • Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de modo que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. • Procedimientos de trabajo: Procedimientos normalizados de trabajo : metodología de trabajo a seguir para realizar diversas tareas a lo largo del proceso productivo. • Punto de control crítico (PCC): punto, etapa o proceso que debemos controlar, puesto que un peligro podría destruir la inocuidad de los alimentos; el control se basa en prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables cada peligro significativo. • Punto de control operacional (PCO): concepto similar a los PCC, pero con la diferencia de que si falla el control del punto, etapa o proceso las consecuencias no son graves para la inocuidad de los alimentos. DEFINICIONES • Riesgo: probabilidad de que un peligro aparezca y tenga un efecto perjudicial para la salud. • Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. • Trazabilidad: posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un vino. • Validación: constatación de que los elementos del Plan HACCP son efectivos. • Verificación: realización de procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia (medida de control), para asegurar que las actuaciones realizadas corroboran el cumplimiento del Plan HACCP. • Vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas de los parámetros de control. PASOS PRELIMINARES para implantar el sistema HACCP 1. Formación de un Equipo HACCP 2. Descripción del Producto 3. Determinar el Uso Previsto del Producto 4. Elaboración de Diagrama de Flujo. un 5. Confirmación in situ del Diagrama de Flujo. 1 1 SIETE PRINCIPIOS DE HACCP 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Conducir análisis de peligros e identificar las medidas de control Identificar Puntos Críticos de Control (PCC) Establecer Límites Críticos de Control (LCC) Monitorear cada PCC Establecer acciones correctivas que se deben tomar cuando ocurra una desviación de los límites críticos de control Establecer procedimientos de verificación Establecer un sistema de mantenimiento y control de documentos y registros. 1 2 13 PRINCIPIO 1 - HACCP PRINCIPIO 1 - HACCP 1 4 El principio incluye: a) Identificar todos los posibles peligros relacionados con toda fase. b) Llevar a cabo un análisis de los peligros identificados c) Estudio de las medidas para controlar los peligros identificados. EJEMPLO IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS • El Equipo HACCP identificó todos los peligros en cada fase del proceso, desde la recepción de la materia prima al despacho del producto final, considerando: • Peligros Químicos: Plaguicidas; Lubricantes; Detergentes; Desinfectantes; Compuestos y elementos tóxicos. • Peligros Físicos: Fragmentos de Madera, Piedras, Metales, Plásticos, Efectos personales, Restos de Insectos y plagas. • Peligros Biológicos: E. Coli, S. Aureus. PRINCIPIO 1 - HACCP b) Evaluación del riesgo de cada peligro: •Determinar el efecto/severidad de cada peligro •Determinar Probabilidad de Ocurrencia de cada peligro 1 8 PRINCIPIO 1 - HACCP Evaluación del riesgo de cada peligro: Efecto/Severidad : Es la consecuencia resultante de la ocurrencia del peligro en el consumidor. Menor Moderado Serio Muy Serio 1 9 PRINCIPIO 1 - HACCP Efecto Valor Criterio Ejemplo, Menor Sin lesión o enfermedad Moderado Lesión o enfermedad leve Serio Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente Muy Serio Incapacidad permanente o pérdida de vida parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los compromisos asumidos voluntariamente por la empresa o políticas corporativas. 2 0 PRINCIPIO 1 - HACCP b) Evaluación del riesgo de cada peligro: Probabilidad de ocurrencia Es la frecuencia posible de presentación del peligro identificado, la cual se determina en forma cualitativa de acuerdo a los siguientes niveles de ocurrencia: Frecuente Probable Ocasional Remota 2 1 PRINCIPIO 1 - HACCP Probabilidad de ocurrencia (ejemplo) Ejemplo, Probabilidad Criterio Frecuente Más de dos veces al año Probable No más de 1 a 2 veces cada 2 ó 3 años Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años Remota Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez. 2 2 2 3 PRINCIPIO 1 - HACCP c) Criterios para la determinación de peligros significativos: Ejemplo, Probabilidad Efecto Muy Serio Serio Moderado Menor Frecuente Probable Ocasional Remota SI SI SI SI SI SI NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO ANALISIS DE PELIGROS Análisis Proceso Peligros Justificación Medidas de Control Ocurrencia Tipo de Peligro Medida de Control Existente Punto de Control Causa Específica Severidad Conclusión Si ocurre, qué tan severo es para el consumidor Probabilidad de que ocurra el Peligro (c/u) PCC 26 PRINCIPIO 2 - HACCP PRINCIPIO 2 - HACCP Determinación de los PCC Punto Crítico de Control (PCC) Cualquier paso operacional en la elaboración de un alimento donde la pérdida de control puede automáticamente ocasionar que un producto represente un problema de inocuidad (contaminación Física, Química, Biológica) 2 7 28 PRINCIPIO 3 - HACCP PRINCIPIO 3 - HACCP Establecimiento de Límites Críticos de Control Límites Críticos de Control: Criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo en un PCC del proceso. Fuentes de Información: • Publicaciones Científicas; • Documentos Regulatorios; • Expertos y • Estudios Experimentales PRINCIPIO 4 - HACCP PRINCIPIO 4 - HACCP Establecimiento de un Sistema de Monitoreo Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. Propósito • Mostrar el estado de control de un PCC • Gatillo de acciones correctivas cuando un límite crítico de control es sobrepasado • Entregar datos para los análisis de tendencias 3 1 PRINCIPIO 4 - HACCP Establecimiento de Un Sistema de Monitoreo ¿Qué? Tipo de Medición (Límite Crítico) ¿Cómo? Cuantitativa - cualitativa. “Procedimiento-IT” ¿Cuándo? Permanente o continua ¿Quién? Capacitado para desarrollar esta labor. ¿Dónde? Donde se documenta el resultado del monitoreo 3 2 33 PRINCIPIO 5 - HACCP PRINCIPIO 5 - HACCP Establecimiento de las acciones correctivas Acción que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los PCC indican una desviación de los límites críticos establecidos, y debe incluir las acciones a tomar para volver el proceso a control y la disposición del producto afectado. Cualquier acción correctiva que se tome debe quedar siempre registrada. 35 PRINCIPIO 6 - HACCP VALIDACIÓN – VERIFICACIÓN - REEVALUACIÓN PRINCIPIO 6 – HACCP VALIDACIÓN Revisión y análisis inicial del plan antes de su implementación Actividades de Validación: ¿Cuando se realiza la VALIDACIÓN? Esta revisión y análisis se realiza antes de implementar el Plan HACCP PRINCIPIO 6 – HACCP VALIDACIÓN Revisión y análisis inicial del plan antes de su implementación Actividades de Validación: 3 7 3 8 VERIFICACION Verificación diaria Verificación periódica Verificación integral = Auditoría PRINCIPIO 6 – HACCP Actividades de verificación de PCC - Revisión de registros de PCC. - Calibración. - Muestras dirigidas y pruebas. Sistema de verificación del plan HACCP - Auditorías internas. - Pruebas microbiológicas de producto. 40 PRINCIPIO 7 - HACCP PRINCIPIO 7 - HACCP Establecimiento de un sistema de documentación y registro DOCUMENTO: Documento que provee evidencia de las indicaciones de cómo, quién, dónde, cuándo, se desarrollan los Principios HACCP y otra información relevante para el sistema. • Los documentos deben ser claros, concisos, completos, considerar la competencia del personal y estar disponibles y actualizados. • Manuales, Procedimientos, Instructivos, Ayudas Visuales, Tablas, etc. PRINCIPIO 7 - HACCP Establecimiento de un sistema de documentación y registro REGISTRO: Documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de resultados logrados • Deben ser suficientes para comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP • Los registros deben mantenerse en forma eficiente y ordenada y estar accesibles en cualquier momento 4 3
