Revista Al Pan Pan: Panadería y Pastelería Colombiana

issn 2322-6692
Año 06 - ED.22 - MAYo / AGoSTo 2018
CirCulaCión naCional
Ely la pastelera
En honor a las mujeres
colombianas que
hornean al calor
de su hogar
Molino-3-castillos, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Rafael-del-castillo-&-Cia
VENDER Y FIDELIZAR
Las vacaciones animan el consumo
COPA MUNDO
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PANADERÍA Y PASTELERÍA
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FUNDACIÓN SIN ÁNIMO DE LUCRO
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ción
Pan Pan
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MAYO - AGOSTO 2018
Contenido
Una publicación institucional de Molino 3 Castillos,
para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros
del país en su proceso de crecimiento y desarrollo
empresarial.
EDICIÓN 22. AÑO 06
Mayo - Agosto de 2018
COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS
Carlos Alberto Barrios
Katerine Jiménez
Heidy Montes
Luisa Fernanda Blanco
Lina María Caro Román
Giovanni Luna
Paola Manzi
CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN
PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca
Cartagena de Indias – Colombia
[email protected]
Móvil 3175861593
FOTOGRAFÍA
Cortesias: C.I. SIGRA S.A. y Frank Aragón
Banco Imágenes Shutterstock
Envato Elements
Freepik
IMPRESIÓN
Legis S.A.
Editorial2
El oficio
12
EN LA PUERTA DEL HORNO4
Historias de pan
18
Portafolio de marcas
Pandeli. Cali
“Sale pan caliente”
Formación6
PARA TENER EN CUENTA
24
Las experiencias de ElY
26
Temporadas
28
En honor a las miles
de mujeres colombianas
que hornean sueños
en el calor del hogar
Invitado del ICPP
Manuel Flecha, maestro
de maestros
Concurso
La Copa Mundo
de Pastelería
Uno de los títulos
más deseados
de la pastelería mundial
8
Los secretos de un
pan artesanal
“Si el pan tiene alma,
esa alma es su aroma”
por una mejor
productividad y rentabilidad
ElY repostera
Una afición que
es más que un pasatiempo
Vender y fidelizar más
PUBLICIDAD
Agencia Guido Ulloa
AGRADECIMIENTOS
Ángela Montenegro E.
Directora Instituto Colombiano
de Panadería y Pastelería
30
Miguel Ángel Martín, Gestor Pan Deli
Frank Aragón, Chef Pastelero, Maestro HeladeroChocolatero
Al pan pan, una publicación gratuita de circulación
cuatrimestral para los clientes y aliados de Molino 3
Castillos a nivel nacional.
En vitrina
En casa o como
emprendimiento
siempre hay un motivo
para preparar delicias
de la repostería
INFORMES
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
Línea 018000 – 518333
Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125
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ISNN: 2322 – 6692
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1
EDITORIAL
Ely 3 Castillos
En honor a las miles de mujeres
colombianas que hornean sueños en el
calor del hogar
E
l emprendimiento ha venido adquiriendo un
significativo interés para las economías en desarrollo como la colombiana y es que es claramente una gran oportunidad para desarrollar talentos
y valores inherentes a aquellos que, con decisión y pasión, deciden llevar adelante una idea en casa.
Aunque las cifras son contundentes y se relacionan
directamente con la disminución de la brecha de género, es cierto que para ser emprendedor o tomar la
decisión de montar una empresa propia se necesita
algo más que un deseo. El miedo a arriesgar y al fracaso siempre será un condicionamiento para decidir
lanzarse a lo que para muchos significa una aventura
empresarial.
La buena noticia es que las mujeres, además de ganar
importantes posiciones en todos los ámbitos, también
son exitosas en campos del emprendimiento. Según
el periódico El Mundo de España, “el porcentaje de
emprendimientos fallidos es 14% más bajo si cuentan con el liderazgo de una mujer”. Estas estadísticas
nos confirman que el espíritu femenino y la constancia
que generalmente nos caracterizan, sí hacen una diferencia a la hora de los resultados.
Ely, nuestra madre y alegre
emprendedora de Molino 3
Castillos, representa a esas
miles de mujeres colombianas que buscan superación,
calidad de vida y realización
haciendo felices a muchos con
sus recetas caseras.
Así Molino 3 Castillos quiere
reconocer a todas esas mujeres, algunas madres, otras
cabezas de familia, otras soñadoras y emprendedoras,
tías, abuelas, amigas que hoy
comparten la inspiración de
crear momentos dulces llenos
de amor.
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Paola Manzi
Directora
Perfil de la mUjer
emprendedora
El 70% emprende por oportunidad de
mercadeo.
El 50% tiene un nivel de educación
superior.
Solo el 20% espera generar más de
seis empleos en los próximos años.
El porcentaje de empresas fallidas
se reduce en 14% de media si las
compañías cuentan con liderazgo
femenino.
Fuente: Periódico
El Mundo de España
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En la puerta del horno
Para todos los tipos de negocios y el hogar
Alimentos 3 Castillos
Líneas de consumo en el hogar
de Molino 3 Castillos. Compuesta
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oportunidades de producto y servicio que ofrecer.
PASTA ALIMENTICIAS
Spaghetti
Es una pasta larga con múltiples y fáciles formas de
preparación, perfecta para acompañar con salsas
carnes y verduras.
Conchas
Son un tipo de pasta pequeña en forma de conchas
de mar, ideales para preparar sopas con verduras en
trocitos, y proteína, como embutidos, pollo o carne.
Macarrones
Los macarrones son ideales para diferentes
preparaciones como ensaladas con verduras, carnes,
entre otras.
Tornillos
Pasta en forma de tornillos ideal para preparaciones de
acompañamientos, como ensaladas frías o calientes,
o platos fuertes con una exquisita salsa junto con
proteínas y verduras.
Fideos
Perfectos para la preparación de sopas, acompañadas
de verduras o carnes. También son deliciosos en arroces
y ensaladas.
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HARINAS DE MAÍZ
PRECOCIDAS
Harinas ideales para la rápida
y fácil preparación de las más
variadas y deliciosas recetas.
deliciosas recetas como arepas, empanadas, tamales y
muchas otras más
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EN LA PUERTA DEL HORNO
HARINAS DE TRIGO
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Harina de fuerza, diseñada para todo tipo
de panificación artesanal e industrial.
Harina de Trigo CANDOR
Harina multipropósito, diseñada para
panificación y toda clase de productos
relacionados con harina de trigo.
Harina de Trigo Elite
Harina fina multipropósito para alta
repostería: crepes, galletería, bases
para tartas, hojaldres, pastelería fina,
entre otros usos, como masa para
deditos, empanadas y pastelitos.
Harina de Trigo Ultraponqué
Harina especial para ponqués,
pudines, tortas, muffins, cupcakes,
entre otros productos de repostería.
Harina de Trigo Pizzarina
Harinas para todo tipo de pizzas
artesanales de masa delgada,
panzero y calzone y pan
focaccia, entre otros.
Harina de Trigo Totalgrain
Harina de productos integrales
y de alto valor nutritivo, variedad
de panes, trenzas, espigas, chips,
zeppelin, medialunas, pizzas,
grisines, fugazza árabe, galletas
tipo crackers, entre otros.
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Formación
Invitado del ICPP
Manuel Flecha
maestro de
maestros
El español Manuel Flecha, uno de los maestros panaderos de
mayor prestigio internacional, ha sido invitado a Colombia
por el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP)
y nos anticipó para AL PAN PAN algunos de los conceptos
que hoy lo hacen merecedor de tantos reconocimientos.
¿Qué es un buen pan para un
maestro como usted?
Para mí, un buen pan es aquel que ha
sido elaborado con la materia prima
adecuada y se han respetado los tiempos de fermentación que den como resultado un producto bueno y saludable.
¿Qué es un mal pan, según su
experiencia?
Es todo lo contrario a lo dicho anteriormente: no se ha utilizado una materia prima adecuada y los tiempos de fermentación se han acortado.
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En su visita a
Colombia, el maestro
Manuel Flecha dictará un
taller-seminario relacionado
con frío positivo y negativo
en procesos panificables,
en las ciudades de Bogotá,
Medellín y Barranquilla.
¿Cómo lleva su negocio familiar?
¿Cuántos años tiene esta tradición?
Se inició en 1957 y, como todos los pequeños negocios familiares cuando empiezan,
y a medida que van creciendo, deben contar con orden y normas para todos los integrantes. Igualmente, se deben definir las
funciones de cada uno de los miembros de
la familia, las estrategias empresariales y el
enfoque que se quiere dar, porque los tiempos van cambiando y hay que adaptarse a
ellos. Como dice el refrán: “No es más listo
el que sabe, sino el que sabe adaptarse a
las circunstancias”, y en estos casos lo mejor es contar con empresas y personal especializados en estos temas, porque hacer
un buen producto no significa el éxito, sino
que es la suma de varios factores.
aa
aestro
ctará un
lacionado
negativo
ficables,
Bogotá,
nquilla.
Formación
En cuanto a la formación, sabemos que lleva más de veinte años
en esta actividad. ¿Qué lo mueve y lo apasiona de la docencia
con la que ha llevado a la panadería a un punto tan alto?
Lo primero, y lo más importante, es la pasión por el oficio, poder transmitir
todos los conocimientos adquiridos. Llegar a la gente es una satisfacción
muy grande. Esto te motiva para seguir aprendiendo continuamente.
Nos llama mucho la atención el ‘Curso de formación de
técnicas de frío aplicado en panadería y a los panes rústicos’
dictado por usted. ¿A qué se refiere en este conocimiento y en
qué se aplica?
La aplicación del frío en la panadería ya no es el futuro, es el presente. Si lo
que se quiere tener es calidad, variedad, organización en el trabajo y productividad, es necesario disponer de frío, ya que sin él es muy complicado
tener una regularidad y ser productivos. Para todo lo anterior se necesitan
unos conocimientos que se puedan adaptar a las materias primas y a los
procesos. Para poder tener productos de gran calidad y productividad se
deben estructurar los tiempos y el personal para rentabilizar la producción.
¿Cuál es el futuro del pan? ¿Qué esperan los consumidores
actuales?
En España van a quedar dos tipos de panadería: la gran industria y la pequeña panadería artesanal. La gran industria cada vez está haciendo mejor
su trabajo y la pequeña industria artesanal debe especializarse en productos de muy buena calidad y en un muy buen servicio al consumidor, que
cada vez es más exigente con los productos: aparte de que sean de calidad,
también exige que sean saludables.
¿Qué destaca del pan artesanal?
Particularmente, a mí me gusta más hablar de pan bien elaborado o pan
mal elaborado, porque hay industrias grandes que elaboran panes de ambas calidades. Lo mismo ocurre con las panaderías artesanales.
¿Qué es lo principal para obtener un buen pan?
Lo primero, y lo más importante, es tener unos conocimientos y una buena
formación sobre el tema, materias primas adecuadas y un diseño e instalaciones adecuadas.
Como invitado especial de ICPP, ¿qué conocimientos y
tendencias del mundo del pan nos trae en su próxima visita a
Colombia?
Todos los conocimientos adquiridos durante cuarenta años de experiencia
en esta profesión, incluyendo las distintas etapas por las que la panadería
se ha ido adaptando a las nuevas tendencias y gustos del consumidor.
Desde 1996,
es profesor
formador en
panadería y
pastelería en
la Escuela de
Panadería
de Madrid.
Dicta clases
de panadería
a lo largo de
la geografía
española a
profesionales
y profesores
de hotelería
en regiones
como Castilla,
La Mancha,
León y Galicia.
Es asesor de
empresas en
países como
Panamá,
Colombia, Italia,
México y Brasil.
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CONCURSO
La Copa Mundo de Pastelería
Uno de los títulos
más deseados de la
Pastelería mundial
La Copa Mundo de Pastelería, conocida también como Mondial des Arts Sucrés, es
un concurso internacional de alta pastelería, en el que 16 equipos, representantes
de 16 países, se enfrentan durante cuatro días de competición en la preparación
de los siguientes retos: 1 postre al plato, 1 postre helado, 1 postre, 2 piezas de
confitería, 1 pieza de azúcar, 1 pieza de chocolate y bufé de azúcar y chocolate.
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E
l concurso se realiza en París y para el 2018 se
llevó a cabo la décima edición el pasado mes
de febrero, bajo la temática “El lujo a la francesa”. Dentro de este tema, cada equipo eligió un
concepto de una lista propuesta y lo materializó en
sus creaciones a lo largo de la competición.
Una de las particularidades que identifica la Copa
Mundo de Pastelería es que cada uno de los equipos está conformado por un chef y una chef, lo que
permite un concurso con un concepto singular que
promueve el desarrollo y participación de los profesionales de las artes dulces en el mundo.
Equipo Colombia 2018
Colombia participó con dos reconocidos profesionales de las artes dulces en el país:
• Yeynsi Perafán. Asesora técnica nacional e
internacional de Sigra S.A. Confitera.
• Carlos de Ávila. Chef pastelero del hotel
Marriott Bogotá y chocolatero de profesión.
Entrenadores
Es primordial anotar que el equipo colombiano cuenta
con un selecto grupo de entrenadores y aliados, quienes
han acompañado esta importante participación. Todos
conforman un equipo e, indiscutiblemente, trabajan por
aumentar la competitividad de los artistas y profesionales
colombianos.
• Laura Lema, fundadora de Éclat Pastelería Bogotá.
• Paula Reyes, gastrónoma, pastelera y chocolatera
profesional.
• Juan Arellano, apasionado por la pastelería, el
chocolate y el buen desarrollo del trabajo.
• Eduardo Mahecha, de mi Chef de Partie en Carnival
Cruise Line.
• Frank Aragón, pastelero-chocolatero-heladero.
Campeón latinoamericano de heladería.
Resultados
El equipo representante de Francia, conformado por
dos jóvenes chefs de 23 años, ganó La Copa Mundo
de Pastelería 2018. El segundo lugar lo ocupó Malasia, y el tercero el equipo de Singapur. Por su parte, el
equipo colombiano obtuvo el honroso puesto once y
comentarios muy gratos por parte de grandes chefs,
como Pascal Molines, Mejor Obrero de Francia y campeón del mundo; y Regis Ferey, director del programa
de especialización en pastelería Ferrandi Paris.
Colombia ha participado durante seis años consecutivos desde el 2012, y la mejor posición obtenida fue el
puesto 13 de 16 equipos participantes. En este 2018
tuvo un gran avance con los resultados obtenidos.
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CONCURSO
En palabras
de Frank Aragón
Líder de la representación colombiana
Esta copa mundo promueve básicamente tres conceptos: diversidad, porque fomenta el trabajo en equipos mixtos, de
esta manera, da a conocer los talentos
de la alta pastelería en el mundo entero; la excelencia, porque valora el talento
de los profesionales de Colombia y del
mundo, permitiendo que los pasteleros,
confiteros, chocolateros y heladeros expresen plenamente su creatividad; y la
convivencia, porque es una experiencia
única, tanto personal como profesional.
Equipo de Colombia celebrando su participación con otros
acompañantes, en el Mondial Des Arts Sucrés en Paris.
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Participar en estas competencias
es una gran responsabilidad sobre
nuestro aporte y compromiso con la
industria alimentaria en Colombia,
ya que la cultura de nuestra
sociedad viene dando lugar a un
gran mercado dulce, que promueve
el placer y el gusto por la pastelería,
la repostería, la chocolatería, la
heladería y la panadería. Lo anterior
viene acompañado de un sentido de
pertenencia con el cual queremos
rescatar el ciento por ciento de la
gran variedad de productos locales,
dando lugar a tener conciencia del
trabajo que existe en relación con
campesinos y agricultores, quienes
nos proveen las materias primas
que nos permiten transformarlas en
productos únicos e innovadores y
que aportan a un desarrollo continuo
y dinámico en establecimientos
como
hoteles,
restaurantes,
boutiques
de
panaderías
y
pastelerías en Colombia.
La industria nacional debe seguir trabajando por el desarrollo
de la panadería, la pastelería, la
heladería y la chocolatería en
nuestro país, compartiendo los
conocimientos y habilidades adquiridos en las competencias.
Así los retos que tenemos son trabajar
en pro del desarrollo y mejoramiento
de la calidad en productos como
el chocolate, compartir cada vez
más con profesionales talentosos
y comprometidos en ayudarnos
mutuamente a fin de desarrollar
nuestros productos y sabores locales,
entrenarnos con mucha dedicación
para lograr ser campeones mundiales
de pastelería, y ser un punto de
referencia para el mundo. Para
lograrlo, contamos con los mejores
productos locales.
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El oficio
Los secretos de un pan artesanal
“Si el pan tiene
alma, esa alma
es su aroma”
En la actualidad, los
panes artesanales
se perciben como
productos saludables,
de gran sabor y aroma,
y categoría gourmet.
Cada día se aprecian
más este tipo de
panes elaborados con
procesos artesanales.
Conocer los beneficios
y diferencias de estos
productos tradicionales,
nos permite acercarnos
más a un mercado
en crecimiento.
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El oficio
De regreso al pasado
Según Steven Kaplan, uno de los más importantes investigadores en la materia, el pan hizo parte de dos tendencias
en el siglo pasado: la primera fue un declive progresivo que
se evidenció en la mayoría de estos productos, y la segunda, en la aparición de una nueva línea de panaderos artesanales dedicados a la tradición y a la excelencia. Muchos
de ellos vienen combinando exitosamente la producción a
gran escala con las prácticas artesanales.
Pan y aromas
El desafío de los procesos artesanales consiste en respetar los tiempos de fermentación y amasado para lograr un
mayor asentamiento de los
aromas del pan. Un buen pan
requiere tiempo y dedicación.
Más lento es mejor
La transición de la cual habla Kaplan se evidencia en el cambio que
fue parte de los procesos tradicionales. Inicialmente, se trabajaba
con un proceso lento basado en levadura viva, posteriormente, los
procesos se hicieron más rápidos con la utilización de levaduras comerciales y la automatización de los equipos, que iniciaron su gran
auge en los años sesenta. Esta misma tendencia se empezó a reversar en los ochenta, cuando los molinos franceses desarrollaron
mejores harinas y brindaron un mayor apoyo en el mercadeo.
Muchas veces, para el consumidor final puede ser difícil distinguir un pan
artesanal. Algunas claves para identificar estas piezas únicas:
• Un pan artesanal tiene corteza dura y crujiente, y una miga blanda y
flexible.
• Un pan elaborado artesanalmente no es perfecto, todos no son iguales.
Un pan artesanal puede ser irregular y tiene defectos en su forma.
• Si el color de la miga es demasiado blanco, lo más probable es que sea
un pan industrial.
• El pan debe probarse solo para disfrutar de su olor y sabor.
• Cuando un pan tiene una duración de varios días, es un pan artesanal.
“Si el pan tiene alma, esa alma es su aroma”
Steven Kaplan.Video National Geografic
Receta
milenaria
La elaboración de un pan
artesanal requiere de
horas de trabajo y una
perfecta combinación de
harina, agua, sal y masa
madre. Esta receta, aparentemente tan sencilla,
como laboriosa, ha conseguido llevar al pan a
la máxima categoría de
excelencia.
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ENERO - MARZO 2018
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El oficio
Lo que hace e inspira a un
‘artesano del pan’
No es extraño confundir o asociar en este oficio los términos “artesano’ y
“artesanal”, porque, sin duda, los dos tienen el mismo origen etimológico y
se asocian necesariamente con uno de los aspectos que marcan una gran
tendencia y diferencia en el mundo del pan.
Lo importante es diferenciar que parte de las manos y la laboriosidad de
un artesano, que tiene la posibilidad de utilizar técnicas artesanales para
la fabricación de piezas de pan con unas características especiales, que
hoy son más conocidas y demandadas por el mercado actual. El ‘artesano
del pan’ es el alma de este oficio, por su inspiración diaria, porque las horas del día son más gratas para la humanidad.
A continuación, algunos aspectos que son la inspiración de esos artesanos, a quienes diariamente reconoce Molino 3 Castillos:
Trabaja diariamente con pasión y dedicación absoluta.
Comparte sus conocimientos
con otros artesanos, porque
siempre habrá un nuevo secreto o ingrediente por explorar.
Para un artesano del pan, el producto vas más allá de una pieza;
el pan simboliza la tradición y el
bienestar de la familia.
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MAYO - AGOSTO 2018
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Trabaja con las mejores materias primas, un aspecto que marca la diferencia en el resultado de su trabajo.
Su mayor satisfacción está
representada por el respeto
de aquellos consumidores
que valoran y diferencian los
frutos de su trabajo.
No le tiene miedo a
innovar y explorar, porque
el oficio de artesano
combina la experiencia
y los conocimientos con
el arte.
Un artesano del pan
se convierte en una
persona muy importante para el bienestar de su comunidad,
su trabajo genera
respeto en sus consumidores y del mismo gremio panadero.
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15
3.
Se
A
Sa
4.
Se
de
ro
A
5.
Se
¡
TRIVIA
MUNDIALISTA
1. ¿Cuales son los rivales de Colom bia en el
Grupo H?
Japón
Croacia
Dinamarca
Polonia
Perú
Islandia
Senegal
Polonia
Japón
2. ¿Cual fué el primer part ido de Col ombia en la
historia de los mundia les?
A.) Vs. Uruguay
B.) Vs. Alemania
C.) Vs. Yugoslavia
A
6.
me
A.)
7.
lo
en
G
C
3. ¿Cua l es el nombre de la primera sede de l a
Selección Col ombia donde enfrentará a Japón?
A.)
B.)
8. ¿Qué día debuta la Selección Colombia en el
mundial de Russia 2018?
C.)
Ma rtes
19
d e junio
A.)
Saransk
Kazán
Samara
4. Que jugador anotó el gol con el cual l a
Selección emp ató ant e Alema ni a en el m undial
de It alia 90 y logró la cl asificaci ón a segunda
ronda?
A.)
Faust ino
Aspr illa
B.)
Freddy
Rincón
C.)
Ivan René
Valenciano
5. ¿ Quién es el m áx imo golea dor de l a
Selección Col ombia?
Ví c t o r Hu go
Ar i s t i z a b a l
A.)
Radam e l
Fa lc ao
B.)
C.)
6. ¿A que equipo le marcó James el elegido
mejor gol del mundia l 2014 por la FIFA?
A.)
Ja po n
B.)
Ur uguay
C.)
Domingo
17
de junio
B.)
C.)
9. ¿Cual ha sido la máxima fase a lcanza da por
la Sel ección Colombi a en s u historia
mundialista?
A.)
B.)
C.)
Octavos de final Italia 90
Cuart os de final Brasil 2014
Octavos de final Brasil 2014
10. ¿Contra que equi po se
enfrentó la Selección Colombia
para clasifi car por repechaje al
mundial de Italia 90?
A.)
Fa u st in o
Aspril la
Jueves
21
d e junio
Arabia Saudita
B.)
Is ra el
C.)
Au s t ra l i a
S enegal
7. A excep ción de James, ¿que ot ro jugador de
los actuales de la Selección le marcó a Jap ón
en el mundial del 2014?
Abel
Aguilar
Carlos
Sánchez
A.)
B.)
Juan
Guillermo
Cuadrad o
C.)
Juan
Fernando
Quintero
D.)
PON A PRUEBA
TUS CONOCIMIENTOS
GENERALES DEL FÚTBOL
COMPLETANDO ESTA TRIVIA
MUNDIALISTA
Historias de pan
Pandeli. Cali
“Sale pan caliente”
Pandeli es un exitoso negocio
de la ciudad de Cali que, en sus
pocos años de funcionamiento,
muestra resultados realmente
sorprendentes. Ha realizado dos
ampliaciones a sus instalaciones
que se identifican, porque reúnen
varias líneas en un solo lugar.
E
stuvimos con Miguel Ángel Martin
Emilio Soto, gestor
de esta nueva propuesta
de negocio, que gira alrededor de la panificación y que se caracteriza
por una amplia y variada
oferta. Esta historia de
pan nos confirma que
en esta actividad económica aún nos queda
mucho por hacer.
18
MAYO - AGOSTO 2018
¿Por qué se decidió por un
negocio de panadería y cambiar
su tradición como comerciante?
Tengo almacenes de misceláneas
en donde se vende de todo un poco.
Este negocio apareció por tapar un
hueco, que por cierto me quedó muy
bien tapado. La historia es que, por
evitar que en este local se ubicara
alguna competencia de los productos que tradicionalmente vendo,
abrí este negocio. El resultado ha
sido muy positivo, porque, superando todas mis expectativas, hemos
crecido en un tiempo muy corto.
| www.3castillos.com
“El éxito de Pandeli
nos confirma que, a la
hora de emprender un
negocio, vale la pena
tomar riesgos, generar
propuestas nuevas y
encontrar ese mix de
negocio que se ajusta
a los públicos que incursionan en el sector;
cada cual puede crear
su fórmula ganadora”.
Historias de pan
En cuanto al pan, ¿cuál es la especialidad de
Pandeli?
El que más gusta y el que más se vende es el pan
hojaldrado, aunque el pan queso también es uno
de los preferidos; pero, en general, todos los panes gustan mucho, porque son muy ricos.
¿En los almuerzos han incorporado algo de
panificación en el menú?
Tenemos un menú diario especial y diferente,
pero también tenemos pasteles de pollo o carne,
y pizza, que muchas personas consumen como
un plato principal. La panadería siempre está
presente en todas las líneas del negocio.
¿Cómo consolidaron en tan poco tiempo un
negocio tan versátil y de alto tráfico?
Con optimismo, ganas, y el amor; todo lo que hacemos tiene que llevar este ingrediente.
En un primer momento, ¿cuál fue la
idea, porque vemos que, en un solo
lugar, reúne varias líneas de negocio?
Soy una persona que piensa muy diferente, de hecho, la mayoría, cuando decide abrir un negocio, empieza
muy tímidamente, si le va bien, monta
el resto de lo que se imagina. Yo, por
el contrario, me voy con todo. En este
caso, visualicé un negocio con variedad, que desde un principio ha ofrecido
panadería, repostería, pastelería, desayunos y almuerzos. La panadería tiene
sus horas en la mañana, luego, viene un
tiempo de poca actividad que usamos
para los almuerzos, y nos va muy bien.
La ventaja es que trabajamos en el mismo local, por supuesto, los servicios y
los empleados se incrementan un poco,
pero vale la pena, porque optimizamos
el espacio, el nombre, y nos hemos convertido en una opción de primer nivel
para este sector, que se caracteriza por
ser muy comercial.
¿Qué le ha enseñado la panadería y en especial
este negocio, que combina muy bien las
tendencias actuales de este sector?
Que los productos que elaboramos llevan amor y
que es algo que se nota y hace la diferencia, esto
es lo que hace que la gente quiera regresar. Este
es un negocio que se debe controlar muy bien y
en el que hay que tener un equipo de trabajo muy
comprometido, de lo contrario, pueden empezar
a salir mal los productos, los que, obviamente, no
se pueden vender al cliente. Hay gente que piensa que estos deben salir así sea en promoción,
no soy partidario de esto. Creo que el único producto que se debe vender es el bueno, ni siquiera
uno medianamente regular debe llegar al cliente.
Lo bueno se divulga, pero la insatisfacción de un
cliente se divulga en una proporción mayor.
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Historias de pan
La producción del local es a la
vista de clientes y usuarios.
¿Por qué esta decisión?
Estar a la vista de todos nos genera una mayor confianza en el
consumidor, es decir, en el cliente.
Nos parece adecuado que quienes
nos visiten aprecien lo impecable
de nuestras instalaciones y equipos de producción, es parte del
producto de excelencia que entregamos. Nuestros empleados son
muy conscientes del orden, de su
apariencia personal y de todos los
elementos de dotación que deben
utilizar.
¿Qué es lo que le ha gustado
a la gente de Pandeli?
El secreto es, indiscutiblemente, la calidad del producto y el servicio, a esto
se suma la amplitud del
local, el número de mesas y
sillas para la comodidad de
nuestros clientes, y la ventilación. Es un negocio lleno
de detalles.
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“Somos
alrededor de
veinte personas,
todas muy
buenas; hemos
sido bendecidos
con este equipo
de trabajo”.
Hay una amplia oferta de
repostería y pastelería. ¿Cómo
les ha ido con esta categoría
de negocio?
Ha sido un acierto para el sector,
es el segmento en el que crecemos en una mayor proporción.
Mantenemos un número de tortas listas sin personalizar, para
el que requiere algo de afán,
también atendemos a quienes
vienen con una idea especial
de personalización. Para este
trabajo contamos con un recurso humano muy calificado,
que requiere de mucho arte y
dedicación.
¿Qué ha sido lo más gratificante
como comerciante en este
negocio?
Pararse a anunciarle a la gente:
“sale pan caliente”.
Dirección
Calle 33A No, 17C-43 Cali Valle
EN VITRINA
Recomendaciones
En casa o como emprendimiento
Siempre hay un motivo
para preparar estas
delicias de la
repostería
Cualquier día de la
semana es perfecto para
preparar estas deliciosas
recomendaciones. Las dos
recetas de esta edición son
sencillas, frescas y adecuadas
para acompañar cualquier
celebración o momento del
día, porque lo importante es
brindar a nuestras familias
y amigos un toque de cariño
que podemos expresar
con todas las variedades
de Molino 3 Castillos.
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Cupcakes variados
de frutos rojos
Tiempo de elaboración: 40 minutos
Temperatura del horno: 170°C
Ingredientes para
los cupcakes:
1.000 g de harina Ultraponqué
900 g de margarina repostera
1.100 g de azúcar
800 g de huevos
20 g de polvo de hornear
10 g de esencia de vainilla
200 g de leche líquida
La mejor maner
de expresarles am
en pequeñas y delici
dosis a nuestros papá
esta preparación de cupc
celebraciones son más di
La mejor manera de exp
amor en pequeñas y de
dosis a nuestros papás. C
preparación de cupcak
celebraciones son m
divertidas.
Para el relleno:
250 g de frutos rojos
mezcla de Cerezas,
Fresas, Mortiño o
Agraz y Moras
ejor manera
resarles amor
eñas y deliciosas
estros papás. Con
ción de cupcakes las
s son más divertidas.
nera de expresarles
queñas y deliciosas
tros papás. Con esta
n de cupcakes las
ciones son más
vertidas.
Preparación:
Aliste y pese todos los ingredientes.
Realice el cremado del azúcar con margarina
durante 7 minutos en segunda velocidad.
Adicione los ingredientes secos intercalados con
la leche líquida.
Acondicione una mezcla homogénea y adicione
la esencia de vainilla.
Incorpore los frutos rojos y sirva en capacillos
para el horneo.
Hornee a 180°C durante 20 a 25 minutos.
Deje enfriar y decore.
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Para tener en cuenta
Por una mejor productividad y rentabilidad
LOS BENEFICIOS
de LA HARINA
ULTRAPONQUÉ
Ultraponqué
es un producto
ideal para la
preparación de
ponqués, pudines
y tortas, que se
destacan por un
mayor volumen
y abertura de
miga uniforme, lo
cual confiere una
suavidad única.
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El mundo de la pastelería crece
al igual que las tendencias y
formas que lo acompañan.
Muchos de los gestores de
este oficio son artistas y
algunos identifican con sus
firmas sus creaciones, que
se componen de una muy
buena base (la torta, el
pudín o el bizcocho)
y de la terminación,
con la que es posible
explorar diferentes
técnicas, artes y
materias primas.
M
olino 3 Castillos
cuenta con Ultraponqué, perfecta
para crecer y ser exitosos
en este oficio. Es una harina de altísima finura y,
entre sus innumerables
atributos, confiere a los
productos un tiempo más
prolongado de conservación, por lo que cuentan
con una mayor vida en
anaquel. Esta condición
representa una gran ventaja para los reposteros, ya
que se reducen significativamente las devoluciones
por envejecimiento o deterioro prematuro.
Para tener en cuenta
Los beneficios de Ultraponqué son tangibles tanto
para el proceso como para el producto final:
Los usuarios
de Ultraponqué
pueden llevar
ingredientes,
como grasas,
azúcar y demás,
a niveles óptimos
de utilización,
de acuerdo
con la calidad
que desee para
sus productos,
porque
Ultraponqué
tiene la
capacidad de
absorber y
asimilar mayores
niveles de estos
ingredientes,
acomodándose
al gusto y
necesidades de
los reposteros
y a los
gustos de los
consumidores,
cada vez más
exigentes.
• No requiere de mucho tiempo de mezcla después
de la incorporación de la harina al cremado.
• Permite elaborar procesos directos donde se incorporan todos los ingredientes y solo se requiere mezclar.
• Puede rebajarse en 30% la cantidad de huevo
requerido.
• Aporta gran volumen de batido, por lo que se puede
bajar el peso, lo que da como resultado una torta más
grande y de mejor apariencia.
• Con Ultraponqué se obtienen tortas de migas esponjosas y suaves.
• La miga es más cerrada y uniforme, lo que ayuda a un
corte más parejo.
Usos:
• Ponqués
• Mantecadas
• Se obtiene un mayor volumen en sus productos con
relación a las harinas panificables.
• Torta fría
• Aporta frescura por más largo tiempo, lo cual disminuye las molestas e inoportunas devoluciones.
• Ponqué junior
• Porquecitos
• Se adapta fácilmente a procesos como cremados,
directos o de varias etapas.
Horneando con ÉXITO
La repostería se ha convertido en una atractiva actividad para realizar desde casa y como entretenimiento o
emprendimiento. Ultraponqué es la mejor opción para lograr los objetivos propuestos, ya que se hornea con
rentabilidad y desempeño. Por supuesto que para tener éxito en el negocio es importante investigar el mercado
y los potenciales clientes, lo cual se logra identificando las necesidades del entorno. Quienes ya están en esta
actividad, o desean incursionar en ella, deben conocer y diferenciar los factores que, como las materias primas,
los harán exitosos en la actividad.
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Las experiencias de Ely
Una afición que
es más que un
pasatiempo
E
ly es una mujer de 35 años, apasionada por la pastelería y la creatividad en la cocina. Comparte con su madre, su abuela y sus tías
el inmenso placer que le significa dar rienda suelta a sus sentidos
y preparar deliciosas recetas. Cada una de ellas hace parte de algún
momento especial de su vida y las remite a sus seres queridos.
UNA LIBRETA DE APUNTES CULINARIOS
Después de graduarse del bachillerato, tuvo
la oportunidad de iniciar una carrera técnica,
que concluyó con muy buenas perspectivas y
proyecciones laborales. Aunque empezó a trabajar
en una empresa de servicios especializados,
siempre la acompañaba su libreta de apuntes
culinarios y el deseo inmenso de estar en su cocina
dedicada a una pasión que ha venido creciendo,
junto con los conocimientos que le ha dejado la
práctica constante del arte de la pastelería.
MAS QUE UN PASATIEMPO
Su saber no se ha limitado a lo aprendido de la mano de
las maestras de su familia, también ha tenido la oportunidad de tomar algunos cursos cortos en su caja de compensación y en internet, y algunos tutoriales gratuitos
que le han ampliado sus horizontes frente a una afición
que, hoy, es más que un pasatiempo.
TRADICIÓN E INOVACCIÓN
Lo que más le gusta del mundo de la pastelería es
que, aunque existe una gran tradición, se puede
probar e innovar constantemente. Para ella una
torta tradicional de vainilla es tan deliciosa como
aquella que contiene semillas ancestrales; en todos
los casos, el resultado será dulce y reconfortante.
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Las experiencias de Ely
EN BUSCA DE NUEVAS TÉCNICAS
Experimentar con la pastelería la ha hecho interesarse en la práctica del ‘cake
design’ y, aunque no se considera una
profesional en la materia, ya ha tenido
la oportunidad de decorar y personalizar
sus tortas con distintos motivos, que hacen parte de las celebraciones especiales
de su familia.
EN LAS FECHAS ESPECIALES
Hace siete años encontró al hombre de su vida y, después de formalizar su hogar y tener dos hijos, decidió
trabajar desde su casa con los conocimientos que ya
tiene. Por supuesto, es la pastelera elegida cuando de
algún cumpleaños, aniversario o celebración se trata.
Para fechas especiales siempre está investigando y
consultando acerca de técnicas y sabores con las que
sorprende a sus familias y amigos cercanos, eso sí, sin
dejar de lado las preparaciones tradicionales que nacieron en la cocina de su abuela y que hacen parte de la
tercera generación de su familia. También es usual verla
preparar cupcakes y tortas para el curso de sus hijos y
para las reuniones habituales con sus amigas.
LOS MEJORES INGREDIENTES
En cuanto a las materias primas, su principal preocupación es involucrar los mejores ingredientes,
por ello, no ha descansado en la tarea de encontrar los mejores huevos, harinas, mantequillas y
demás ingredientes que utiliza de manera habitual, por lo menos tres veces a la semana.
.
Su afición por la pastelería le permite percibir
ingresos adicionales para su hogar, con la gran
ventaja de que hace lo que más le divierte, y
desde su casa. Lo cierto es que Ely continuará
explorando en su cocina tradicionales y
divertidas preparaciones, que compartirá con
los lectores de AL PAN PAN.
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MAYO--AGOSTO
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Temporadas
Vender y fidelizar más
Las vacaciones
animan el consumo
E
n temporada de vacaciones, o
fechas especiales, el consumo
se multiplica. Es cuestión de percepciones: cuando algo cambia en la
cotidianidad, se da lugar a impulsos
nuevos, los que en muchos casos representan consumo. Preparar nuestros negocios para temporadas y fechas especiales es una oportunidad
de la cual debemos estar atentos, con
claves como las siguientes:
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Tener presente los
eventos y acontecimientos
de temporada, tales como
fiestas regionales, festivales,
semanas gastronómicas, y otros.
Las temporadas son una buena
oportunidad para acercarnos a
nuestros clientes potenciales,
presentar líneas de productos
y las novedades del
negocio.
Temporadas
Acoger nuevas
tendencias es importante
en nuestros negocios, como el
desarrollo de nuevos productos
que puedan ser parte de la moda o
tendencia de temporada. A nuestras
líneas podemos agregarles un toque
de temporada, que puede ser
chocolate, frutos rojos o a alguna
semilla ancestral; es cuestión de
ponerles nuestro estilo a las
fechas especiales.
Mantener el contacto
con los clientes. Una
forma efectiva de fidelizar a un
cliente es invitarlo a compartir
las novedades de estas fechas
especiales con una comunicación
directa, que se puede manejar
en el negocio o por medio de
redes sociales y volantes
informativos.
Utilizar
marketing
sensorial fideliza y crea
identidad con los clientes.
El ambiente o atmósfera de
nuestros negocios es parte del
éxito. La iluminación adecuada y los
aromas del pan y la repostería influyen
directamente en el deseo de consumir.
Estos detalles crean identidad y, si son
asertivos, se aumenta la satisfacción
y fidelización. Adicionalmente, se
puede generar la recomendación
boca a boca por parte de
clientes satisfechos.
Diseñar
promociones
especiales para estas
fechas genera una mayor
respuesta el tener ofertas
de temporada para invitar al
aprovechamiento de la fecha
en cuestión. En estos casos, nos
funciona muy bien considerar el
acompañamiento de bebidas
especiales con nuestros productos
y transmitir el espíritu de las
fechas que promovemos.
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RECETA
Recomendaciones
EN
VITRINA
Ideal para celeb
con nuestras mad
su delicadeza y trad
siempre nos transpo
a los mejores momen
nuestra infancia, de
provienen los delic
aromas de una to
elaborada en cas
Torta María Luisa
Tiempo de elaboración: 40 minutos
Temperatura del horno: 150°C
Ingredientes
500 g de harina Ultraponqué
500 g de margarina repostera
550 g de azúcar
450 g de huevos
15 g de polvo de hornear
10 g de esencia de vainilla
100 g de jugo de naranja
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Para el relleno:
125 g de Dulce
de Mora y entre
paréntesis “También
puede ser relleno de
arequipe”
l para celebrar
uestras madres,
adeza y tradición,
nos transportará
ores momentos de
nfancia, de donde
nen los delicados
as de una torta
orada en casa.
Preparación:
Aliste y pese todos los ingredientes.
Realice el cremado del azúcar con margarina
durante 7 minutos en segunda velocidad.
Adicione los ingredientes secos intercalados con
el jugo de naranja.
Acondicione una mezcla homogénea y adicione
la esencia de vainilla.
Sirva en 2 moldes para torta María Luisa.
Hornee a 150°C durante 35 a 45 minutos.
Deje enfriar y decore.
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RAFAEL DEL CASTILLO & Cía. S.A.
NEGOCIOS CON ESTRELLA
JUNIO - Taller de Branding
CARTAGENA
BARRANQUILLA
MEDELLÍN
BOGOTÁ
¿Cómo crear una estrategia de
¿Cómo mejorar la exhibición de
marca y posicionarla en la mente del productos en nuestro negocio para
consumidor?
captar la atención del cliente?
¿Cómo implementar una estrategia ¿Cómo crear una estrategia de
de marketing digital y aumentar las marca y posicionarla en la mente del
ventas?
consumidor?
Fecha: 22 de junio 2:00 - 5:00 PM
Fecha: 22 de junio 2:00 - 5:00 PM
Fecha: 22 de junio 2:00 - 5:00 PM
Fecha: 22 de junio 2:00 - 5:00 PM
Aliado: Cámara de Comercio
Aliado: Cámara de Comercio
Aliado: Cámara de Comercio
Aliado: ICPP
Lugar: Cámara de Comercio
Lugar: Cámara de Comercio
Lugar: Cámara de Comercio
Lugar: ICPP
JULIO - Taller de Marketing Digital
CARTAGENA
BARRANQUILLA
MEDELLÍN
BOGOTÁ
¿Cómo mejorar la exhibición de
¿Cómo crear una estrategia de
marca y posicionarla en la mente del productos en nuestro negocio para
captar la atención del cliente?
consumidor?
¿Cómo implementar una estrategia ¿Cómo crear una estrategia de
de marketing digital y aumentar las marca y posicionarla en la mente del
ventas?
consumidor?
Fecha: 22 de junio 2:00 - 5:00 PM
Fecha: 22 de junio 2:00 - 5:00 PM
Fecha: 22 de junio 2:00 - 5:00 PM
Aliado: Cámara de Comercio
Aliado: Cámara de Comercio
Aliado: Cámara de Comercio
Aliado: ICPP
Lugar: Cámara de Comercio
Lugar: Cámara de Comercio
Lugar: Cámara de Comercio
Lugar: ICPP
Fecha: 22 de junio 2:00 - 5:00 PM
AGOSTO - Taller de Innovación
CARTAGENA
BARRANQUILLA
MEDELLÍN
BOGOTÁ
¿Conoce las nuevas tendencias del
mercado y como innovar para hacer
crecer tu negocio?
¿Cómo implementar una estrategia
de marketing digital y aumentar las
ventas?
¿Cómo crear una estrategia de
¿Conoce las nuevas tendencias del
marca y posicionarla en la mente del mercado y como innovar para hacer
consumidor?
crecer tu negocio?
Fecha: 24 de Agosto 2:00 - 5:00 PM
Fecha: 24 de agosto 2:00 - 5:00 PM
Fecha: 24 de agosto 2:00 - 5:00 PM
Fecha: 24 de Agosto 2:00 - 5:00 PM
Aliado: Innovarraut / Luis Carlos Araut Aliado: Cámara de Comercio
Aliado: Cámara de Comercio
Aliado: ICPP
Lugar: Por definir
Lugar: Cámara de Comercio
Lugar: ICPP
Lugar: Cámara de Comercio
Septiembre - Taller Comportamiento del consumidor
CARTAGENA
BARRANQUILLA
¿Cómo podemos adaptar
nuestro negocio al gusto de los
consumidores?
¿Conoce las nuevas tendencias del
mercado y como innovar para hacer
crecer tu negocio?
MEDELLÍN
¿Cómo mejorar la exhibición de
productos en nuestro negocio para
captar la atención del cliente?
Fecha: 21 de Septiembre 2:00 - 5:00 Fecha: 24 de Agosto 2:00 - 5:00 PM
Fecha: 25 de mayo 2:00 - 5:00 PM
PM
Aliado: Innovarraut / Luis Carlos Araut Aliado: Cámara de Comercio
Aliado: Cámara de Comercio
Lugar: Por definir
Lugar: Cámara de Comercio
Lugar: Cámara de Comercio
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MAYO - AGOSTO 2018
| www.3castillos.com
BOGOTÁ
¿Cómo podemos adaptar
nuestro negocio al gusto de los
consumidores?
Fecha: 21 de Septiembre 2:00 - 5:00
PM
Aliado: ICPP
Lugar: ICPP
A
AS
a.