issn 2322-6692 Año 05 - ED.19 - JULIO -SEPTIEMBRE 2017 Circulación nacional CREADORES E INSPIRADORES LoS multiplicadores de pan Tortas ‘nacked’ o “desnudas” Pastelería al natural Sigue jugando con Armando MaSa. El pan está en todas partes harina-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, Molino-3-castillos harina-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, Molino-3-castillos JULIO ~ SEPTIEMBRE 2017 Contenido Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. EDICIÓN 19. AÑO 05 Julio - Septiembre de 2017 COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Carlos Alberto Barrios Katerine Jiménez Heidy Montes Luisa Fernanda Blanco Giovanni Luna Enrique Pérez Paola Manzi CONCEPTUALIZACIÓN Y REALIZACIÓN PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca Cartagena de Indias - Colombia [email protected] Móvil 3175861593 EQUIPO DE PRODUCCIÓN Paola Manzi Rozo Marcela Morales Paola Ramirez Diana Valderrama Alfonso Acosta Lisette Alférez Javier Polania FOTOGRAFÍA Andrés Henao Angélica Fajardo PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca Banco Imágenes Shutterstock Editorial2 Trabajamos con una tradición de cinco mil años Concurso 15 Novedades 18 La receta 20 mARIDAJE 28 Continúa jugando Con la panadería de Armando MaSa EN LA PUERTA DEL HORNO4 Molinnova Nuevas ideas… por los nuevos desafíos De temporada El ABC de la panadería alternativa Creadores e inspiradores Los multiplicadores de pan 6 Pan rústico sin gluten Reconocimiento8 Lo que nos reta, lo que nos motiva, lo que nos inspira Emprendimiento Nuevos negocios El emprendimiento es sinónimo de oportunidad ¿Qué tanto sabemos de café? 10 Paso a Paso Tortas para celebrar La tentación de los frutos rojos IMPRESIÓN Legis S.A. 30 PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa agradecimientos Agencia Digital Ink Colegio de Gastronomía Gato Dumas. Al pan pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional. INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 [email protected] ISNN: 2322 – 6692 www.3castillos.com harina-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, Molino-3-castillos | JULIO - SEPTIEMBRE 2017 1 EDITORIAL Los panaderos de hoy Trabajamos con una tradición de cinco mil años S i tenemos en cuenta que el pan está presente en la historia de la humanidad desde hace más de cinco mil años, es muy probable que el oficio de panadero tenga una trayectoria igual, porque es cierto que desde el momento mismo en que se descubrieron los primeros cereales y la posibilidad que tenían de ser transformados en un alimento ha sido fundamental para la evolución de la humanidad. También surgieron los primeros hacedores de un oficio que llena el corazón de satisfacciones. Paola Manzi Directora Por lo que se cuenta, son realmente pocos los cambios que ha tenido este producto durante los siglos en que ha sido parte de la historia, incluso, es sorprendente evidenciar que las prácticas más artesanales y los procesos más básicos que se cumplen para su elaboración, son los más valorados por el consumidor, que cada vez adquiere una mayor conciencia de los beneficios irreemplazables del pan. Es un producto milenario, valorado justamente por las características que lo acompañan. Ciertamente, es imposible que de un día para otro pueda ser satanizado por creencias infundadas que solo obedecen a la moda y, como tal, a oleadas de información que van y vienen sin rigurosidad científica y, mucho menos, con evidencias que confirmen algún nivel de amenaza para el bienestar humano. Sí es cierto que algunas personas pueden ser intolerantes al gluten, uno de los componentes presentes en la harina de trigo, principal insumo para la fabricación del pan, pero es muy baja su incidencia en la comunidad global, y es igual a lo que puede suceder con cualquier alimento que, simplemente, no le va bien a todo el mundo, por algún componente o característica determinada. Nosotros, como panaderos innatos que somos, debemos ser los primeros en manejar la información adecuada para transmitirla a aquellos que se reservan, sin fundamentos, de la posibilidad de disfrutar un buen pan. Lo importante es que en el Día del Panadero queremos reiterar que hoy el pan está más presente que nunca y que sus hacedores y maestros son los responsables de que este siga trascendiendo a lo largo de los siglos. a ! í D o z i r l e ¡Fe anad P l e d harina-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, Molino-3-castillos 2 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com EN LA PUERTA DEL HORNO Molinnova Nuevas ideas… por los nuevos desafíos M olinnova es un término que será muy cercano a todos en los próximos tiempos. Es el plan de innovación con el cual Molino 3 Castillos ya genera cultura para la captura e implementación de ideas que propicien beneficios, competitividad y sostenibilidad para la organización, sus clientes y empleados. Molinnova desarrollará estrategias de innovación relacionadas directamente con los siguientes ejes de gestión: • • • • Productos Eficiencia operacional Comunicación y tecnología Capital humano En Molino 3 Castillos nos inspira: La investigación y las respuestas a próximas inquietudes del consumidor. Los clientes. Las tendencias globales del sector. El talento humano que nos acompaña en los procesos de llevar cada día los mejores productos a nuestros clientes. Nuevos productoS que agregan valor a la panificación U no de los objetivos de innovación de la empresa se relaciona con el desarrollo de nuevos productos, aquellos que responden adecuadamente a las necesidades de los clientes y consumidores. Sémola de trigo La Heroica Especial para la elaboración de pastas artesanales Usos: Pasta artesanal seca o fresca Cuscús Crema de trigo u otro alimento para niños Beneficios: Mejor calidad y presentación de los productos finales Mayor resistencia de la pasta a los procesos de cocción Mayor retención de humedad y mejor color en la masa Presentación: Bolsa de 25 kilos 4 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com harina-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, Molino-3-castillos EN LA PUERTA DEL HORNO Harina de trigo 3 Castillos Premium Harina de panificación de alta proteína Harina de trigo Tostarina Especial para la elaboración de tostadas o calados Usos: 7 707136 000289 Panes tipo tostadas y/o calados Beneficios: Disminuye las mermas en el proceso por quiebre de producto Disminuye devoluciones comerciales por producto defectuoso Mayor absorción y estabilidad durante el proceso artesanal y automático Presentación: Bolsa de 25 kilos Usos: Panes artesanales de todo tipo Panes industriales Beneficios: Harina de trigo de calidad superior y alta proteína. Provee máxima absorción y volumen de producto Adecuada para panes exigentes en fuerza y rendimiento Alta tolerancia a la fermentación y tiempos de amasado Disminución en el uso de aditivos y/o mejoradores de masa Presentación: Bolsa de 25 kilos de temporada Creadores e inspiradores Los multiplicadores de PAN Molino 3 Castillos y AL PAN PAN, se unen a la celebración del Día del Panadero, como el gran merecido homenaje que queremos reciban todos los días del año. 6 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com C ada año, sin excepción, exaltamos la labor del panadero, del hacedor de ese oficio que no distingue los días, las horas o el clima, o si es día o de noche, para entregar un producto que está en la vida de todos. Este panadero, en realidad, es un creador dotado de un sinnúmero de talentos que le permiten ser dueño de un oficio gratificante y necesario para la vida del hombre. Un panadero, en realidad, es un transformador de harinas, quien con su inspiración nos asegura uno de los grandes placeres de la vida. de temporada Pero quien es en realidad, ese panadero colombiano el que siempre encontramos al frente de su oficio, en cualquier panadería, de la geografía nacional, dispuesto a servir y ser oportuna la entrega de un Es un una persona generosa, al asumir un oficio, que en muchas oportunidades no maneja horarios normales. Inician sus labores, cuando aun no ha salido el primer rayo del sol y muchos muchas horas mas tarde. buen pan. Es un inspirador, por que utiliza la fuerza de corazón, para llevar diarimamte bienestar a la vida de sus vecinos y consumidores. Es una persona disciplinada estamos seguros que muchos de ellos, poco conocen el termino, ocio y tiempo libre, por que los procesos mismos del pan, son de hoy. Es una persona de gran tenacidad, por que en el mundo del pan, y de la panificación en general, es fundamental mantenerse con firmeza y decisión, como el más resistente de los materiales. Las exigencias del oficio y las múltiples tareas de todos los días requieren de manejo y concentración. Es un buen vecino, alrededor de una panadería, suceden lo mejor de una comunidad, el encuentro, los amigos y los buenos momentos. En muchos casos es punto encuentro y lo más importante un lugar. Donde siempre encontramos una gran parte de los alimentos, indispensables, para el consumo diario del hogar. Es un maestro, por que acumula invaluables conocimiento y experiencia, lo cual garantiza, que este oficio se trasmita de acuerdo a los desafíos, que nos deparan los tiempos futuros. Es un ejemplo de vocación, la panadería es uno de esos oficios que no tienen reversa, no hay retiro, porque, a pesar de Es un ejemplo del trabajo hoque en algún momento de la nesto, aquel que silenciosaLos artesanos vida ya no se ejerza, queda en mente se realiza en busca de la desempeñan un oficio la mente y en el corazón, como sostenibilidad y una vida digna. grandioso, que adquiere su una huella indeleble de alguien que nació para servir y para mayor sentido en el bienestar que brindar bienestar a los suyos y representa para la comunidad para a su comunidad. Es un matemático, por que en la cual trabaja, pero también porque pequeña, mediana, o gran esestá dotado de “inspiración, voluntad, cala, proyecta, la producción disciplina, tenacidad y constancia”: del día, de la semana y del mes, Pero sobre todo es una gran ser ingredientes imprescindibles para lo cual implica manejar formuhumano, por que decidió dedicar un buen multiplicador de pan. las y sumas y restas. su vida a transformar alimentos imprecindibles, que hacen parte de aquellas cosas que hacen más fácil e grata la vida diaria. www.3castillos.com | JULIO - SEPTIEMBRE 2017 7 reconocimiento Lo que nos reta, lo que nos motiva, lo que nos inspira “Me inspiran mis clientes y la necesidad de contribuir con un granito de arena a su correcta alimentación. Trabajar con nuestras manos y saber que hay gente a la que le gustan mucho nuestros productos, me llena de entusiasmo y energía para seguir en la lucha”. Concepción Calderón Panadería Nortipán Bogotá “Me gusta el arte de hacer pan. Yo hago dulcería, postres, decoro pudines, y siempre me ha gustado crear cosas nuevas. Más adelante, con la ayuda de Dios, voy a tener mi propia panadería”. Ewar Agustín Lemus Morales Panadería Zapatoca Barranquilla “Estaba sin hacer nada y un amigo me impulsó a trabajar en panadería, esto fue hace más de cincuenta años, y todo lo que tengo se lo debo a este oficio; este ha sido mi arte y siempre me ha gustado”. Marcelo Camargo Vargas Panadero de Panadería 20 de Julio Barranquilla “Las felicitaciones y reconocimiento de los clientes por los productos que preparo me inspiran cada vez más a seguir adelante y a esforzarme cada día por ofrecer un producto de calidad”. Danilo Menjura Panadero de Panadería Olmedo Bogotá 8 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com reconocimiento “Llevo 25 años de estar trabajando y estoy muy contento. Gracias a Dios, y a mi trabajo, he sacado mi casa adelante. ”. Elvis Daniel Rojas Sandoval Panadero de Panadería Junior Pan Barranquilla “Soy pizzero porque es un arte muy bonito, diferente a la cocina, y me gusta interactuar y hacer la masa. Me inspiro en el deseo de mejorar para que todo sea cada vez mejor”. Richard García Acuña Pizzero de Archies Cartagena “Vendemos pan: primero, por la tradición de la familia, que se ha dedicado a la panadería desde hace más de treinta años; segundo, porque es un servicio que le otorgamos a los barranquilleros de vender panes de buena calidad, y acompañar a los clientes todos los días”. Carlos Alberto Acevedo Sánchez Administrador Panadería Zapatoca Barranquilla “Para hacer pan, nos hemos inspirado en nuestra infancia, tradición y en el pan mismo, en aquel pan que es crocante, con aire, suave y con el maravilloso sabor de la masa madre”. David Meyssaussier y Etienne Soleihac Le Palais Français Medellín “Me inspira la transformación de la materia prima, poderle dar vida a un ingrediente poderoso para la humanidad; también, ser parte de una tradición que cumple más de cinco mil años, poder innovar en un alimento que realmente muy poco ha cambiado a lo largo del tiempo, y hacer feliz a la gente con este oficio”. “Mi papá es panadero, por eso llevo este oficio en la sangre. Lo que me inspira todos los días, para hacer este oficio con gran dedicación, es mi familia y las ganas de echar para adelante. Lo que más me gusta es que es un lindo arte que Dios nos ha mandado”. José Rodríguez Auxiliar de panadería de Carulla Cartagena Andrés Mejía Andrés Bakery Medellín www.3castillos.com | JULIO - SEPTIEMBRE 2017 9 empreNdimiento El emprendimiento es sinónimo de oportunidad E l emprendimiento es una poderosa herramienta con la cual es posible potenciar talentos y oportunidades. En este sector económico en particular encontramos una importante dinámica de nuevos emprendedores, quienes suman talento y optimismo, una fórmula fundamental para combatir, en muchos casos, la limitación de oportunidades y generar nuevos empleos. Es tal la fuerza del emprendimiento, que es un indicador clave en la economía de hoy, porque representa potencial de crecimiento y de innovación. Por esta razón, a partir de esta edición registraremos las historias de emprendedores ambiciosos, quienes con su visión de crecimiento transforman vidas y aportan innovación, empleo y sostenibilidad a nuestra sociedad. Cómo llegar: Arbol del Pan Es un proyecto de panadería artesanal que busca reivindicar el oficio tradicional panadero. Nuestro principio fundamental es la honestidad, y es así como hacemos a diario el pan. Trabajamos con los mejores ingredientes que podemos encontrar, respetamos el tiempo de fermentación y la técnica sin sacrificar nunca la calidad. 10 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com Calle 66bis No. 4 – 63 Tel. 2482062 Bogotá Contacto: Olga Visbal empreNdimiento Los emprendedores se acompañan de la flexibilidad necesaria para ver nuevos horizontes y adaptarse a los tiempos que enfrentan. El verdadero emprendedor no se da por vencido, porque tiene claro que las dificultades vienen acompañadas de oportunidades. Famiglia Panetteria. “Es una panadería ubicada en las inmediaciones del parque del Virrey, en Bogotá. Nos dedicamos a la producción de productos para restaurantes del sector. Nuestra principal misión es hacerlos de la mejor calidad para cumplir con los altos estándares de los clientes. Trabajamos con las mejores materias primas, masas madre y con estrictos procesos de producción. Cada cliente es especial, razón por la cual, cada uno tiene su pan de acuerdo con las necesidades de su restaurante. Dentro de nuestro portafolio se encuentran clientes como Juan Burgers, Casa, Armando Records, Bandido Bistro, Pastrami, El Verdugo, entre otros. Adicionalmente, para los próximos meses tenemos proyectada la apertura del servicio de atención al cliente, con el formato ‘To-Go’ para venta de panes de diferentes tipos”, afirma Mauricio Peña. Cómo llegar: Cra. 14 No. 87-20 Tel.: (313)8917177 Bogotá Contacto: Mauricio Peña www.3castillos.com | JULIO - SEPTIEMBRE 2017 11 EN VITRINA Del mundo del pan Preguntas y Respuestas El consumo del buen pan no desciende En los casos en que se presenta descenso en el consumo de pan se debe principalmente a los mitos que rodean a este alimento y al desconocimiento que todavía se tiene de sus nutrientes. Lo que sí es cierto, es que el consumo de buen pan no desciende. Quienes están debidamente informados acerca de la importancia de comer un pan de calidad, saben que los procesos lentos, las fermentaciones largas y la calidad de los ingredientes favorecen la absorción de los nutrientes del pan en el cuerpo. ¿El pan integral adelgaza?, ¿qué base tiene este mito? ¿El pan engorda? El mito de que el pan engorda, ¡es falso! Cuando una persona ingiere a través de los alimentos más calorías, más energía de la que gasta, entonces, acumulará peso. Cien gramos de pan proporcionan aproximadamente 250 kilocalorías, casi la mitad de lo que la Organización Mundial de la Salud recomienda: 250 gramos de pan al día. El pan integral, a igualdad de peso, pan integral y pan blanco, proporcionan aproximadamente la misma energía. El pan integral tiene mayor concentración o mayor densidad de nutrientes con un valor nutricional alto. Contiene más fibra, contribuye a regular la función intestinal y, además, tiene un alto poder de saciar el hambre, debido a la cantidad de fibra que el pan de harina de trigo refinada no tiene. ¿Se puede saber qué engorda más: la miga o la corteza del pan? A igualdad de peso, 100 gramos de corteza tienen 11 gramos de agua, mientras 100 gramos de miga tienen 63 gramos de agua: la miga pesa menos, la corteza engorda más. ¿El gluten representa alguna amenaza? La ingesta de alimentos con gluten está contraindicada única y exclusivamente en la dieta de aquellos que son intolerantes, como los celiacos. El gluten es viscoso y elástico, y aporta proteínas a quienes no son alérgicos. ¿Qué aportan los llamados seudocereales o cereales alternativos? En contra de lo que algunos creen acerca de los seudocereales o cereales alternativos, estos no tienen propiedades nutritivas superiores a los del trigo, ya que, aunque sí es cierto que contienen mayor contenido en fibra, Omega 3 y polifenoles, para que esos efectos sean efectivos se deberían ingerir en cantidades muy superiores a las recomendadas. Fuente: Concha Collar, Valencia (España) 12 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com panes del mundo NOTAS sin gluten El gluten es una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Es el responsable de la intolerancia que se manifiesta, sobre todo con síntomas digestivos, en personas celiacas. Los componentes tóxicos son las fracciones de la proteína del gluten denominadas prolaminas. Cada cereal contiene un tipo de estas que resulta dañina para el celiaco: la gliadina en el trigo, la hordeína en la cebada, la secalina en el centeno y la avenina en la avena. Sin embargo, la del maíz (zeína) y la del arroz (orizenina) no causan tal efecto. El maíz y el arroz son cereales aptos para la elaboración de los panes y las masas para personas celiacas. La harina de maíz no puede ser panificable, por lo que se mezcla con harina de arroz para la elaboración de productos libres de gluten. La goma Guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. En India se ha utilizado en la dieta humana durante cientos de años. Según un estudio publicado recientemente por la revista Food Science and Technology International, este tipo de goma optimiza la evaluación sensorial del pan sin gluten elaborado con harina de arroz. Los panes que no tienen gluten (la sustancia que le permite elasticidad a la masa) tienen una consistencia más plana y más compacta que la de los panes elaborados con harina de trigo. La goma de Xantana es otro polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria. Muchas veces proviene de la fermentación del maíz. El Psyllium, por su parte, proviene de una planta llamada Plantago Ovata. La cáscara de su semilla tiene un alto contenido en fibra. En la panadería sin gluten no puede faltar el agente aglutinante, que permite que la mezcla de harinas utilizada tenga características semejantes a la mezcla con gluten, pues posibilitan la conservación de los gases resultantes de la fermentación, permitiendo así un pan esponjoso y consistente. Estos agentes aglutinantes pueden ser la goma Guar, la goma Xantana o el Psyllium. 14 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com Concurso Continúa jugando Con la panadería de Armando MaSa No olvides seguirnos en nuestras redes sociales y gracias por compartir con nosotros todos tus conocimientos en esta maravillosa profesión. ¡Feliz Mes del Panadero! EN LA PUERTA DEL HORNO 16 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com www.3castillos.com | JULIO - SEPTIEMBRE 2017 17 NOVEDADES El ABC de la panadería alternativa I ngredientes sustitutos Tal como lo afirma Elizabeth Franco, docente de Panadería y especialista en Panadería y Pastelería Alternativa del Colegio de Gastronomía Gato Dumas, este tipo de panadería se enfoca hacia condiciones específicas de salud que implican no consumir azúcar o harina refinadas, lácteos y huevos, principalmente. Aparecen como reemplazo de estos ingredientes otros sustitutos que se convierten en una verdadera novedad, tales como harina de arroz refinado, almidón de yuca o de papa, entre otros. El reto es apostarles a los productos que se puedan adaptar a otros ingredientes y que suplan, en materia de textura principalmente, el almidón y la proteína que tiene la harina de trigo. L o importante es el sabor La panadería alternativa hace mucho énfasis en el sabor de los productos, para que no se pierda el verdadero placer de comer pan. Es por esto que, además de la harina de arroz y los almidones de yuca y papa, también se utiliza harina de sorgo y avena. C oncepto nuevo en Colombia En la búsqueda de ofrecer una opción diferente a las personas intolerantes o alérgicas al gluten, está tomando cada vez más fuerza en Colombia la panadería alternativa, un concepto que, aunque hasta hace poco se conoce en el país, ya tiene varios años de desarrollo en algunas naciones de Europa y principalmente en Estados Unidos. M últiples opciones Los productos elaborados a base de harina de arroz y almidones de yuca y papa, entre otros, se abren paso en las panaderías colombianas. Con este tipo de harinas y aglutinantes requeridos se puede hacer todo tipo de productos de panadería y pastelería alternativa, concepto que avala las propiedades de una dieta libre de gluten. 18 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com tendencias www.3castillos.com | JULIO - SEPTIEMBRE 2017 19 LA RECETA Elaborado con harinas alternativas Pan rústico sin gluten L os “panes sin gluten”, se han dado a conocer en los últimos años por el hecho evidente de la intolerancia a esta proteína que padecen algunas personas, conocidas en el mundo médico como celiacas (no toleran el gluten). La enfermedad celiaca se relaciona con el intestino delgado, en la que se presenta una alteración de la absorción de las vitaminas, minerales y otros nutrientes de los alimentos. Surgen entonces alternativas para aquellas personas con este padecimiento, como para otras que consumen alimentos sin gluten: las harinas alternativas (como las que se extraen de arroz, sorgo, avena, yuca o papa), con las cuales prepararemos un pan rústico sin gluten; nuestra novedad de esta edición. Pan rústico sin gluten Ingredientes: 270 g 110 g 55 g 55 g 5 g 8 g 10 g 425 g 20 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | de harina de trigo Elite de harina de sorgo o avena de almidón de yuca de almidón de papa de levadura instantánea de sal de azúcar de agua www.3castillos.com LA RECETA PASO 1 Preparación: 1. Mezcle los ingredientes secos y añada el agua a temperatura ambiente (o tibia en clima frío). 2. Mezcle a velocidad baja y aumente la velocidad hasta que quede muy untuosa. Deje reposar por 2 horas a temperatura ambiente (en clima frío) y refrigere. (En clima cálido ½ hora de reposo). El reposo en frío durante varios días permite la formación de ácidos que mejoran la textura y el sabor de la masa. Deje reposar en frío mínimo 3 horas antes de usar. 3. Tome la masa y manipúlela mínimamente para retener el aire. Haga figuras y deje fermentar. 4. Hornee sobre piedra. PASO 2 PASO 4 PASO 3 www.3castillos.com | JULIO ~- SEPTIEMBRE SEPTIEMBRE 2016 2017 21 TENDENCIAS Merchandising Pastelería al natural E n general, para su preparación se utilizan ingredientes básicos, como la harina, los huevos, el polvo de hornear, la leche y la mantequilla. En la misma preparación toman un gran protagonismo las frutas, en pulpa y picadas, y los rellenos sin conservantes ni aditivos. Otra de las diferencias que podemos apreciar en las tortas que siguen Las ya conocidas tortas esta tendencia, se encuentra en la miga. En general, el enfoque “nacked”, o desnudas, marcan ha sido trabajar en obtenerlas con una muy abierta, lo cual tendencia en el mundo. Cumplen nos permite preparaciones esponjosas y suaves. Hoy, encontramos una gran preferencia en una que contenga con los criterios básicos de sencillez, y transmita los sabores que se han impreso en su fortificación y de ser elaboradas preparación. con ingredientes naturales, como la En cuanto a sabores, encontramos un gran crema de leche y el queso crema, y con protagonismo en el sabor y el aroma de frutas, decoraciones simples con frutas y como el maracuyá y los frutos rojos. También se elaboran tortas de mango o banano, pero flores, como las rosas. El resultado es todavía no cuentan con la acogida de las una torta rústica, sencilla, pero, a anteriores. su vez, de un gran sabor. 22 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com TENEDENCIAS Una de las principales características o rasgos de una torta al desnudo está en su recubrimiento, que se diferencia por una aplicación rústica, porque con sus trazos transmiten naturalidad y estilo. Las flores, definitivamente, nunca van a pasar de moda, y en este tipo de tortas adquieren una gran visibilidad, por la naturalidad, pero también, por el impacto que transmiten: resaltan mucho más la torta misma. También se utilizan frutas partidas, follaje, pero es indudable que las flores son las grandes protagonistas de la temporada. Las tortas “nacked”, de estilo ‘vintage’, con frutas, flores y follajes, son tendencia mundial. En ellas van de la mano el sabor y la estética; hay un equilibrio en ambos elementos. En la actualidad, las tortas con ingredientes frutales son las preferidas. Están presentes en la composición del batido, en la crema y en la decoración. Se trata de aprovechar en su máxima expresión su valor y naturalidad. www.3castillos.com | JULIO - SEPTIEMBRE 2017 23 La panadería y pastelería en la era del Marketing Digital Para los negocios actuales, incluir una estrategia de mercadeo digital dentro de su gestión se ha convertido en una prioridad. Este mercadeo digital son todas las acciones publicitarias que una marca pueda realizar a través de internet. Cifras que muestran la importancia de internet para las marcas: 59% de los colombianoo tienen acceso a internet 3 de cada 4 mayores de edad usan internet a diario Colombia: 2º país a nivel mundial que más videos ve en Youtube Redes sociales más usadas en Colombia: (70,1%) (60,1%) (51,6%) ----------------------------------------------------------------------------------------------- de mi negocio puedo solucionar usando internet? 24 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | ¿Qué quiero lograr desde internet? ¿Ventas, reconocimiento, otras? www.3castillos.com ---------------- ¿Qué necesidades ---------------- Entonces, si internet es tan relevante para los colombianos ¿por qué mi negocio no está aún allí? Antes de llevar una marca al entorno digital, hay que definir una estrategia: ¿Cuáles medios digitales serían loo más adecuados para mi? Entre los medios digitales los más relevantes son: redes sociales, sitios o páginas web, chats como Whatsapp, y anuncios publicitarios. Cada uno cumple una función especial y puede impulsar su negocio. Para las panaderías y pastelerías hay una gran oportunidad de crecimiento que se debe aprovechar. Algunas ideas de las cosas que podría lograr a través de internet. Es importante que de acuerdo con su escala y necesidades, todo negocio tenga en cuenta y aproveche estas recomendaciones al momento de pensar en mercadeo digital: 1. 2. Antes de tomar decisiones y adelantar acciones, asesórese de un profesional en mercadeo digital para que le ayude a encontrar las opciones más efectivas. En internet el contacto de la marca con sus clientes es personal, aproveche esto para construir y administrar efectivamente una buena base de datos. 3. En un mercado de alimentos frescos como este, la calidad y apetitosidad que reflejen sus productos será fundamental para el éxito de su marca. Por último compartimos algunos ejemplos de marcas que están aprovechando el potencial de internet. www.3castillos.com | JULIO - SEPTIEMBRE 2017 25 El mundo Viajeros del pan E l pan es parte de la humanidad desde hace más de cinco mil años, por lo que existe mucho conocimiento y tradición alrededor de la panadería, las fórmulas, los lugares, las formas, las personas y sus vidas detrás de este arte; pero aún hay mucho por explorar y disfrutar. caso de España, para darlas a conocer y protegerlas. Es este un viaje por ingredientes, técnicas, lugares, historia y experiencias alrededor del pan. Iremos a los más representativos países en los cuales el pan tiene una historia que contar. Esta sección será un viaje para quienes quieran conocer y aprender acerca de las tradiciones, que no desparecen, por el contrario, existen disposiciones públicas, como el En esta edición, destacamos cuatro tipos de pan tradicional, elaborados por los artesanos de España y representan lo mejor de sus tradiciones. Pan de Alfacar Andalucía Alrededor de veinte hornos elaboran estas preciadas piezas. De corteza gruesa y dorada, sin exceso de harina en su exterior y de miga suave y blanca, es todo un manjar, perfecto para acompañar con aceite de oliva virgen extra de la zona. Cada pieza presenta una forma y tamaño diferentes como consecuencia de su proceso tradicional. Se elabora con harina de trigo, masa madre natural, agua del manantial de Alfacar, levadura y sal. Los expertos afirman que el secreto está en el agua con la que amasa, que se obtiene del manantial de la localidad. Pan de Cruz Castilla La Mancha Adopta este nombre por los dos cortes que se aplican en la parte superior del bollo antes de ser cocido. Tras pasar por el horno, se aprecian en la corteza las dos incisiones en forma de cruz. Son hogazas lisas y redondas, no tienen exceso de harina en la superficie, su miga es blanca y concentrada, y la corteza es fina y crujiente. Pan de Payés Cataluña Pan de Cea Ourense Se elabora únicamente en 16 hornos de la localidad. Se presenta envuelto en papel y su elaboración artesanal se evidencia en su estética. Cada pieza es diferente e irregular, aunque todas tratan de seguir una misma línea. Antes de hornearlo se le aplica un corte central que divide el pan en dos partes iguales, tras hornearse, esta incisión se realza. 26 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com Se trabaja de manera tradicional desde hace más de un siglo y se fabrica en unas 500 panaderías. Se destaca por su sabor y su calidad. Este producto presenta una forma redonda e irregular, con la corteza dorada y crujiente, ligeramente teñida de blanco por la harina, que, a su vez, le aporta una estética rústica. Mientras se encuentra en el horno, su aroma enamora a cualquier amante de este producto. Su origen se centra en la tradición campesina que se ha conservado y mantenido generación tras generación. www.3castillos.com | JULIO - SEPTIEMBRE 2017 27 Maridaje ¿Qué tanto sabemos de café? P El café es la segunda bebida más consumida después del agua, son más de 2,25 billones de tazas de café por día en todo el mundo. En países como Estados Unidos, el promedio per cápita es una taza diaria, para un total de 18,5 galones al año, mientras que en Finlandia se consume tres veces esa cantidad. ocas cosas pueden compararse con el aroma de un café recién hecho. Podríamos relacionar una taza de esta deliciosa bebida con leer un buen libro, o acompañados solo con uno recién molido. El olor a café suele evocar conversaciones alrededor de una intensa taza, o lugares en compañía de personas especiales. En otras ocasiones puede mejorarnos el humor, y qué mejor que hacerlo con un buen pan, torta o postre. Esta excelente combinación es ganadora, más aún, si tenemos en cuenta que la panadería, la repostería o la pastelería son el complemento perfecto de esta bebida universal. El café es la bebida del mundo, pero ¿sabemos realmente lo que estamos tomando y de dónde proviene? A continuación, una pequeña reseña del origen y proceso de esta bebida. Plantas Existen varias especies de café. La arábica es la más común y representa entre 75 y 80% de la producción mundial, mientras que la robusta representa cerca de 20%. 28 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com Procesos Su germinación toma dos meses y hasta tres o cuatro años para que dé frutos. Después de la cosecha, se somete a técnicas de secado y selección para obtener un grano listo para exportar, o bien, para pasar al siguiente nivel: la tostión, el proceso en el que el tostador se encarga de llevar este magnífico producto a su máxima expresión, obteniendo el color y aroma característicos que producen las mejores sensaciones en los consumidores. Maridaje ¡Con una café, por favor! Alfajor Se recomienda acompañarlo con un espresso doble o un espresso americano. El ácido y las notas achocolatadas del espresso combinan muy bien con el dulce del arequipe y la suave textura de la galleta. Strudel de manzana Croissant Se puede combinar con un cappuccino o un mocaccino. Postre genovesa o tres leches Se sirve con el popular tinto, que, preparado con el método de goteo, dará al café un sabor suave, pero con aroma intenso, para dar paso a una explosión de sabor. Además, se unen dos bellos países: Italia con la torta y Colombia con nuestro café. Se puede acompañar con un macchiato. El sabor dulce de la manzana y el de un espresso con un poco de crema de la leche dará ese balance ideal en la boca. Fuente: Jhonatan Daniel Paipa Barista Manager Gerente Modo Gourmet Métodos y preparaciones Dependerán del gusto personal y del tipo del negocio que se tiene. Algunas opciones son Chemex, Siphon, V60, Aeropress, prensa francesa o máquina de expresso. Cabe destacar que la forma de preparar el café impacta significativamente en el sabor. La parte divertida del café es que se pueden experimentar diferentes técnicas de preparación y, mejor aún, combinarlo con una gran variedad de postres, tortas y la deliciosa gama de pasteles y panes artesanales que brinda la industria de la repostería y la panadería. En el negocio de la panadería, pastelería y repostería es importante considerar las bebidas que seleccionamos para agregar valor a nuestra oferta, porque un producto que fue elaborado con todo el cuidado y los mejores insumos y técnicas, debe maridarse o unirse muy bien, por ejemplo, con café seleccionado de origen. www.3castillos.com | JULIO - SEPTIEMBRE 2017 29 PASO A PASO la tentación de los frutos rojos L a celebración del día del Amor y Amistad es un buen momento para sacar al mercado nuevas propuestas, que se ajustan a las aspiraciones de imagen y sabor de los consumidores interesados en productos que aprovechan los beneficios de las frutas y los ingredientes naturales para ser más atractivos y deliciosos. Con base en una clásica preparación de tortas de celebración, elaboramos dos innovadoras propuestas, en las que se aprovechan las cualidades de los frutos rojos. Esta recomendación tiene muchos seguidores cuando de expresar amor o amistad se trata. Torta tentación de frutos rojos PASO 2 Ingredientes: Para la torta: PASO 3 550 g de harina Ultraponqué 500 g de azúcar común 450 g de mantequilla 10 g de polvo hornear 450 g o 10 huevos frescos 1 g de sal común 200 g de concentrado de frutos de rojos torta preparación: 1. Aliste y pese todos los ingredientes. 2. Creme la mantequilla, sal, azúcar y 2 huevos, durante 2 minutos en primera velocidad. Limpie las paredes y bata durante 5 minutos en segunda velocidad. 3. Adicione la harina Ultraponqué con el polvo de hornear, intercalando con los huevos restantes. 4. Agregue el concentrado de frutos rojos y mezcle durante 1 minuto hasta obtener un batido homogéneo. 5. Sirva en 2 moldes de ½ libra, previamente engrasados y enharinados. 6. Hornee durante 45 minutos a 150°C, aproximadamente (según la región). 7. Desmolde y deje enfriar para la decoración. 30 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com PASO 4 PASO 6 PASO 5 PASO 7 PASO A PASO Concentrado de frutos rojos: 100 g de moras frescas 100 g de fresas frescas 100 g de cerezas 70 g de arándanos 200 g de azúcar común 50 g de agua Preparación: Aliste y pese todos los ingredientes. En una olla, adicione los frutos rojos, previamente picados, el agua y el azúcar. Coloque la olla en una estufa a fuego alto durante 15 minutos, aproximadamente, y mezcle todo el tiempo para evitar que se pegue. Deje enfriar y adicione según el proceso. Para la crema decorativa Ingredientes: 150 g de leche fresca 100 g de leche condensada 100 g de queso crema Preparación: Aliste y pese todos los ingredientes. Bata la crema de leche en segunda velocidad hasta dar punto de nieve. Adicione el queso crema y la leche condensada hasta obtener una crema suave para decorar. MONTAJE DE LA TORTA Instantáneas RECORDAR ES VIVIR En AL PAN PAN también registramos nuestras instantáneas de oro. Momentos y personajes que han estado presentes en ya más de cinco años, en los que hemos estado cerca de lo que acontece en la actividad que construimos con las manos de todos. EDICIÓN 04 ELY REPOSTERÍA LA DULZURA DETRÁS DEL CAMBIO OCT / DIC 2013 EDICIÓN 09 ERIC KAISER, esta en Colombia ene / mar 2015 EDICIÓN 01 LOS CLIENTES SON PERSONAS nov / dic 2012 lO PUEDES cONSULTAR EN LA PAGINA wEB WWW.3CASTILLOS.COM 32 JULIO - SEPTIEMBRE 2017 | www.3castillos.com EDICIÓN 12 NOS DIVERSIFICAMOS PARA LLEVAR CALIDAD OCT / DIC 2015