AÑO 04 - ED. 16 - OCTUBRE / DICIEMBRE 2016 CIRCULACIÓN NACIONAL FRANK ARAGÓN CHEF PASTELERO DEL HOTEL SANTA CLARA CARTAGENA ISSN 2322-6692 UN OBSERVADOR DEL MUNDO CON INSPIRACIÓN Y DECISIÓN LAS BUENAS IDEAS SE TRANSFORMAN EN INNOVACIÓN DE TEMPORADA CUPCAKES PARA HALLOWEEN Y NAVIDAD Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2016 Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial.. EDICIÓN 16. AÑO 04 OCTUBRE - DICIEMBRE de 2016 COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras Heidy Montes Garcés Guido Ulloa Vergara Paola Manzi Rozo (CONTENIDO) EDITORIAL EN 2017 SALUD Y SOSTENIBILIDAD 2 EN LA PUERTA DEL HORNO 4 EJECUCIÓN PERFECTA 7 FOTOGRAFÍA Angelica Fajardo Frank Aragon PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca Banco Imágenes Shutterstock INFOGRAFIA 10 IMPRESIÓN Legis S.A. PERSONAJE 12 CONCEPTUALIZACIÓN Y REALIZACIÓN PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca Cartagena de Indias - Colombia EQUIPO DE PRODUCCIÓN Paola Manzi Rozo Marcela Morales Alfonso Acosta Lisette Alférez Javier Polania PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa OPORTUNIDAD DE PROFESIONALIZACIÓN NUEVO CONVENIO ESCUELA DE GASTRONOMÍA GATO DUMAS Y MOLINO 3 CASTILLOS HISTORIAS DE PAN FRANK ARAGÓN CHEF PASTELERO DEL HOTEL SANTA CLARA CARTAGENA UN OBSERVADOR DEL MUNDO CON INSPIRACIÓN Y DECISIÓN LAS BUENAS DEAS SE TRANSFORMAN EN INNOVACIÓN APUESTA 3 CASTILLOS A LA INNOVACION Y SOSTENIBILIDAD DE SUS CLIENTES LA EXCELENCIA GATO DUMAS LLEVA EL OFICIO DE LA REPOSTERÍA A OTRO NIVEL AGRADECIMIENTOS Carolina Parra, Directora Gato Dumas Colombia Monica Rios, Directora del programa de panadería y pasteleria Gato Dumas Frank Heideger Aragon, Chef Pastelero Hotel Santa Clara Ana Milena del Rio, Directora de Monster Cakes Jairo Alonso Ramirez Gómez, propietario Panadería Beirut Rosita de Benedetti, propietaria Reposteria Rosita de Benedetti Carlos Andrés Ocampo, socio-fundador Panadería y Reposteria La Canasta HISTORIAS DE PAN 24 LA RECETA 25 HISTORIAS DE PAN 28 HISTORIAS DE PAN 30 NOTAS 32 PANADERÍA BEIRUT. CARTAGENA “DEDICARME A LA PANADERÍA: UNA BUENA DECISIÓN” EN EXCLUSIVA PARA AL PAN PAN LOS SECRETOS DEL PIE DE MAMEY “MIS NEGOCIOS SON PRÓSPEROS POR LA HONESTIDAD, LA CONSTANCIA Y EL BUEN MANEJO” CARLOS ANDRÉS OCAMPO LA CANASTA. CARTAGENA Al Pan Pan es una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional. INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 [email protected] ISNN: 2322 – 6692 18 15 CUPCAKES DE BANANO POR SU DELICADEZA Y TEXTURA PASO A PASO DE TEMPORADA CUPCAKES PARA HALLOWEEN Y NAVIDAD PAN Y SALUD EL PAN SÍ ES NECESARIO EN LA ALIMENTACIÓN DIARIA www.3castillos.com Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 1 EDITORIAL SON NUESTROS DESEOS EN 2017 SALUD Y SOSTENIBILIDAD L a época de fin de año es apropiada para poner sobre la mesa muchos de los asuntos que a veces se pierden de vista en medio de la cotidianidad. Como empresarios, emprendedores y hacedores de este oficio, tenemos responsabilidades que van mas allá de generar los dividendos que como negocio nos corresponden. Y así debe ser, porque se trata, justamente, de un negocio. Lo que no podemos perder de vista es mantener la sostenibilidad de nuestro quehacer, porque no hay nada más cierto que entender que los logros de hoy no están garantizados mañana. En menos de diez años, hemos visto cambios en muchos aspectos, que van desde los productos que elaboramos hasta las formas y hábitos de consumo de quienes nos siguen y nos prefieren. Pero se suma también la aparición de campañas que existen alrededor de algunos componentes que conforman el producto que hace posible la panificación. Nos referimos al gluten, que apenas parece haber sido descubierto. Como lo que encontramos en el prestigioso periódico El Colombiano, de la capital antioqueña, en el que uno de sus columnistas publico: “Hace un año, no tenía ni idea de algo llamado gluten, hoy sigo sin saber por qué nadie lo había descubierto, en la historia de la humanidad, si hace tanto daño… Creo que alguien está mintiendo”. El columnista se refiere a que cómo es posible que la evolución de la humanidad no se haya afectado, si desde siempre ha existido el gluten. Este es solo un pequeño ejemplo de esta desinformación, que también nos corresponde contrarrestar como voceros de nuestros negocios, con la mejor de las actitudes, pero con la contundencia propia y la autoridad que nos corresponde por fabricar y hacer posible un producto que tiene que estar presente en la dieta diaria del hombre; porque es bueno para la salud emocional y para la salud integral. De otra parte, al inevitable corre corre de Navidad se suma la necesidad de hacer un alto en el camino y revisar y redireccionar aquellas cosas que podemos hacer para mejorar y hacer más rentable nuestra actividad. Eso sí, por los afanes, no deje pasar la oportunidad de estrechar los lazos de fraternidad con los suyos. Paola Manzi Directora Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella 2 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com www.3castillos.com Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 3 EN LA PUERTA DEL HORNO OPORTUNIDAD DE PROFESIONALIZACIÓN NUEVO CONVENIO ESCUELA DE GASTRONOMÍA GATO DUMAS Y MOLINO 3 CASTILLOS Gato Dumas es una escuela especializada en gastronomía, originaria de Argentina, y fue fundada en 1998 por Gato Dumas, uno de los chefs más reconocidos de Latinoamérica. En Colombia, la escuela se inició en el 2003, cuando, lamentablemente, había fallecido Gato Dumas, por lo que no vio finalizada su obra en Colombia. Carolina Parra, directora de la institución en el país, ha liderado sus banderas durante estos 13 años, sin su presencia, pero fiel a su mística, que ha llevado a la Escuela de Gastronomía Gato Dumas a la excelencia. Recientemente, Molino 3 Castillos firmó un acuerdo con la institución, a fin de acercar dicha excelencia a clientes y aliados del negocio. 4 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com G ato Dumas fue un apasionado de la gastronomía y de la comida, de allí su interés por los ingredientes, por su combinación y por acercar elementos de otras culturas a Argentina y, posteriormente, a Latinoamérica. Fue precursor en traer el curry a la región, en ensayar con carnes no típicas, en romper los moldes que se manejaban hasta el momento para, a partir de allí, generar una puesta en escena creativa. Fue uno de los primeros cocineros que decidió salir de la cocina y mostrar sus platos a sus comensales, lo cual generó un gran aprecio por el cocinero, algo muy diferente a lo que veía hasta el momento. “Molinos 3 Castillos tiene una harina espectacular y nosotros tenemos gente especializada que maneja muy bien su producto; con esto . logramos una mayor expansión. Vamos a poder explicarle a la gente con qué criterios reales y benéficos se escoge una harina” EN LA PUERTA DEL HORNO ¿QUÉ LA INSPIRÓ DE GATO DUMAS PARA TRAER SU MODELO DE ESCUELA GASTRONÓMICA A BOGOTÁ? Conocí a Gato Dumas por el canal El Gourmet y me impactó muchísimo. En aquel momento, tenía dos programas: ‘Tradición’ y ‘Gato Pardo’, con su socio y amigo Ramiro Rodríguez Pardo. Desde un comienzo, me pareció un personaje total, por su fuerza, dinamismo y una gran capacidad para transmitir, para entusiasmar, y por su gran sentido del humor. Cuando vi que muchos personajes reconocidos, que veíamos por los medios de comunicación, hacían parte de su iniciativa y de su escuela, me acerqué a ellos y me encantó lo que tuve la oportunidad de conocer. La primera experiencia fue ser una estudiante, pude vivir las clases y experimentar la calidad de su propuesta educativa, por la formalidad y los estándares que manejan. Como para aquel momento no había prácticamente nada en enseñanza gastronómica, decidí traer la propuesta Gato Dumas a Colombia. En la actualidad, contamos con dos sedes: una en Bogotá y otra en Barranquilla. En el mercado hay muy buenas posibilidades de expansión y un par de plazas interesantes para ingresar, esto educación. Lo más fácil es hacer una sede y comprar unos equipos, lo más difícil es contar con unos buenos profesores, una metodología, unos estándares y calidad. ¿CUÁL ES LA PROPUESTA DE GATO DUMAS?, ¿A QUÉ SE DEBE SU VALOR Y RECONOCIMIENTO EN COLOMBIA? Hay varias diferencias. Una de ellas, es que abordamos la gastronomía en una dimensión de 360 grados, no estamos dedicados exclusivamente a la cocina, tenemos pastelería, panadería, sumiller, ‘bartender’, servicios de alimentos, lo que corresponde a toda la parte administrativa. Ofrecemos a nuestros alumnos diversificación en todas las áreas y eso nos diferencia de otras escuelas. De otro lado, contamos con una metodología única, muy pedagógica, que permite aprender y practicar lo que se está viendo. Él explicaba de dónde venía cada creación, cuáles eran los ingredientes, cómo se debía comer cada plato y las sensaciones que debían generar en la boca. Este nuevo movimiento hizo que el comer se volviera realmente una deliciosa experiencia y que no fuera solo una necesidad. Todos estos conceptos llevaron a la fama a Gato Dumas, quien, gracias a los medios de comunicación fue ampliamente conocido en distintos ámbitos de Latinoamérica. Carolina Parra, directora de la escuela en Colombia, nos comparte su propuesta de valor y detalles de la alianza estratégica que recientemente ha suscrito con Molino 3 Castillos. ¿CUÁL ES EL MODELO EDUCATIVO QUE DIFERENCIA A GATO DUMAS? Aquí arrancamos desde cero, quienes nos eligen no tienen que saber nada, pero llegamos hasta el 100 en lo que respecta a las técnicas de vanguardia que se necesitan, no solo para cocinar, sino para insertarse en los cambios que vienen para la industria de la alimentación. Este sector está cambiando muchísimo, la tecnología está acortando los procesos y la creatividad, y los nuevos talentos también, entonces, buscamos formarlos con ese “ir mas allá”. www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 5 EN LA PUERTA DEL HORNO EN CUANTO A TENDENCIAS Y FUTURO DE ESTE SECTOR, COMO DIRECTORA DE LA ESCUELA GATO DUMAS, ¿CUÁL ES EL PANORAMA? ¿QUÉ BENEFICIOS TRAE ESTA ALIANZA CON MOLINO 3 CASTILLOS? Con esta alianza podemos contribuir a explicarle al mundo qué es su producto, porque para muchos harina es harina, pero la realidad es que hay unas con valor agregado, como las Debemos valorar nuestra tiede Molino 3 Castillos, que requieren de conocimiento para rra, explorar lo nuestro e poder traducir estas diferencias en resultados aplicaidentificar lo que esta prodos y poder demostrar así los beneficios tangibles “En panadería tenemos duce para transformar que se obtienen cuando utilizamos sus productos. estos ingredientes en un programa de un año. El de nuevas propuestas pastelero cuenta con una doble de vanguardia. Aquí titulación, el de pastelero y panadero, es muy importante con duración de un año y medio, es una conocer las técnicas excelente combinación para quienes para poder tomar vienen con un interés muy específico ingredientes muy o para alguien que quiera tener una propios y darles una mirada más completa de las dos vuelta a los platos. Hay disciplinas”. que mirar hacia adentro y hacia afuera al mismo tiempo, se trata de combinar los ingredientes, algo que resulta natural por la creatividad que incentivamos en Gato Dumas. ¿CUÁL ES EL CONVENIO QUE SE HA FIRMADO CON MOLINO 3 CASTILLOS? El convenio suscrito con Molino 3 Castillos es uno de esos pasos positivos en los que el sector productivo se acerca a la academia, lo que valoramos muchísimo. La posibilidad de darles excelencia a nuestros alumnos no está solamente en nuestras manos, sino que sirve mucho tener aliados y proveedores que contribuyan en esta labor. 3 Castillos tiene productos de altísima calidad, por lo que para nosotros es un gusto poder enseñar cocina, pastelería y panadería utilizando sus tipos de harina. Nuestro eslogan de excelencia a todo, no solamente aplica porque tenemos unas instalaciones muy bonitas o porque el programa es novedoso, en realidad, somos excelentes en todos los frentes. Molino 3 Castillos maneja nuestra misma filosofía, que consiste en tener un producto único y exclusivo; y tenerlo, es un gusto para nosotros. 6 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | CAROLINA PARRA, DIRECTORA ESCUELA DE GASTRONOMIA GATO DUMAS COLOMBIA www.3castillos.com ¿QUIÉNES PUEDEN ACCEDER A ESTE NUEVO CONVENIO GATO DUMAS-MOLINO 3 CASTILLOS? Todo el mundo. Aquí están abiertas las puertas para quienes tengan la intención, la vocación y la vida para este oficio. La panadería y la pastelería, además de una pasión, es un negocio, una ocupación y un sector económico en crecimiento. Quienes ya ejercen este oficio, o están interesados en él, se pueden acercar a nosotros para obtener su titulación y poder ejercer profesionalmente. EJECUCIÓN PERFECTA CON INSPIRACIÓN Y DECISIÓN LAS BUENAS IDEAS SE TRANSFORMAN EN INNOVACIÓN El término innovar se refiere a cambios que se realizan en lo que usualmente se tiene, lo cual a primera vista puede parecer sencillo y atractivo, pues se trata de combinar de una manera novedosa diferentes variables, que al final representarán acciones positivas para una actividad o interés en particular. Sin embargo, es preciso considerar que la innovación también se aplica a ideas nuevas, que muchas veces requiere de decisiones profundas que involucran creatividad, inspiración y decisión para no quedarnos atrás frente a los cambios que demanda el mundo actual. www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 7 EJECUCIÓN PERFECTA P ara innovar se requiere de lo que en el mundo de los negocios se ha denominado “gestión de la innovación”, que se aplica en cuatro escenarios fundamentales: 1. INNOVACIÓN EN PRODUCTO O SERVICIO El principal reto de las organizaciones de hoy es la generación continua de buenas ideas para, a través de la estrategia correcta, convertirlas en productos y servicios que puedan tener grandes probabilidades de éxito comercial. Es así como la introducción al mercado de nuevos y mejorados productos y servicios son una oportunidad de competir. Estas mejoras se traducen en cambios en los componentes y en las características funcionales. 2. INNOVACIÓN EN PROCESOS Se realiza cuando se generan cambios en la forma en la que se hacen usualmente las cosas al interior de un negocio o empresa. Se refiere, por ejemplo, a redefinir procesos productivos con los cuales se pueda aumentar el valor del producto final, con el manejo de menos costos de producción, menos tiempos de respuesta o una mayor calidad de los productos elaborados. En esta gestión se incluyen procesos de fabricación, logísticos y de distribución. 8 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com Ł Encontramos una oportunidad de innovación en el desarrollo de productos que comuniquen salud, gracias a los componentes agregados que involucran. La salud es y será una apuesta acertada en todas sus formas. Podrían introducirse líneas integrales o aquellas que incluyen cereales y componentes funcionales, como la chía o la quinua, que son apuestas de sabor y salud. Ł Una buena manera de innovar es revisando las materias primas con las cuales se trabaja, por ejemplo, en el caso de las harinas vale la pena utilizar las de la marca 3 Castillos, que se han concebido para cada línea de productos. El uso de estas puede optimizar el proceso y los rendimientos. EJECUCIÓN PERFECTA 3. INNOVACIÓN DE GESTIÓN Se innova redefiniendo o incorporando nuevos procesos de gestión en un negocio o empresa. Esto se logra cuando se definen procedimientos para sistematizar y asegurar operaciones de áreas como compras, control de calidad y producción, entre otras. También en la modificación o implementación de nuevas formas de relacionamiento con clientes, proveedores y aliados, con la adopción de tecnologías que faciliten la relación con ellos, o redefiniendo estrategias de comercialización de productos y servicios. En esta área de gestión, se considera todo lo relacionado con el recurso humano y su formación, evaluación y desarrollo, los métodos de organización del negocio y la forma en que este se relaciona con el exterior. Ł Revisar nuestra oferta de productos ganadores y proyectar qué nuevos mercados podemos crear si desarrollamos basados en ese producto líder una nueva forma de ofrecerlos, por ejemplo en porciones más pequeñas. En la actualidad, tienen gran aceptación los formatos mini, que se perciben como más saludables, a la vez que son fáciles de portar y de llevar. 4. INNOVACIÓN DE MARKETING Se trata de incorporar a las variables propias del mercadeo (producto, promoción, precio y distribución) nuevas estrategias para impactar y sorprender a los consumidores actuales y potenciales. Puede ir desde el cambio de un empaque o embalaje, hasta una nueva presentación que pueda agregar una mayor conveniencia a nuestros clientes. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS LANZAMIENTOS QUE MÁS NOS HAN LLAMADO LA ATENCIÓN: Kraft Foods (Francia): Lu Napolitain Caramel and Salted Butter Sponge Cakes. Interesante unión dulce/salado. Ł En esta aspecto se pueden considerar nuevas formas de facilitar a los clientes el acceso a nuestra oferta de productos. Esto incluye la incorporación de diferentes sistema de pago y de comercio electrónico, que también funcionan para esta categoría de negocios. Warburtons (Reino Unido): Naan Bread with a Garlic Oil Sachet. Añade emoción al pan con un sobrecito de sabor por separado. Aldi (Alemania): Galletas con sabores exóticos de moda. Choco Bistro Peach & Maracuja Jaffa Cake. *Fuente: The Food Mirror by Azti www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 9 10 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 11 PERSONAJES LA EXCELENCIA GATO DUMAS LLEVA EL OFICIO DE LA REPOSTERÍA A OTRO NIVEL Monica Ríos es la directora del programa de Pastelería y Panadería de la Escuela Gato Dumas, y hace parte de esa nueva generación de panaderos y pasteleros que hoy reinventan este milenario oficio. C uando se conoce a Monica Ríos, el impacto es inmediato por su juventud y talento, pero sobre todo, por la pasión y conocimientos que, como directora del programa Panadería y Pastelería, tiene la posibilidad de compartirles a cientos de jóvenes que se forman con la excelencia propia de Gato Dumas. Monica Ríos hace parte de los talentos latinoamericanos que hoy llevan nuestro oficio a otro nivel. En las páginas de AL PAN PAN compartió los secretos de su éxito y las convicciones que la llevaron a trabajar en la profesionalización de este oficio. 12 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com PERSONAJES ¿CÓMO LLEGÓ AL MUNDO DE LA COCINA Y DE LO DULCE? Hace diez años empecé en el mundo de la gastronomía, pero sin saber exactamente a dónde iba a terminar. Es la vida la que te va marcando el camino. Cuando me gradué del colegio, mis sueños estaban en ser publicista, música o cocinera, como mi mamá, a quien le parecía interesante que yo también fuera parte de ese mundo. Mis primeros pasos se dieron cuando hice un diplomado y, me gustó tanto, que empecé a estudiar Gastronomía con el interés de formarme en las disciplinas complementarias. En este oficio es más recomendable la especialización que hacer varias cosas al tiempo. ¿CÓMO SE UBICAN LAS DISCIPLINAS COMPLEMENTARIAS EN EL ENTORNO DE LA GASTRONOMÍA? El cocinero siempre ha estado en el centro de la actividad gastronómica; luego, está el pastelero, y después, el panadero; siempre ha sido así. En Colombia, el pastelero ha empezado a evolucionar y a adquirir el estatus que le corresponde. Hoy podemos agregar al chocolatero y al confitero, que es quien elabora productos altos en azúcar, como mermeladas, jaleas y masmelos. ¿CUÁL FUE SU PUNTO DE PARTIDA? Empecé con cocina, me gradué de Gato Dumas y comencé a trabajar en un restaurante llamado Diana García. Mis primeras funciones fueron realmente de panadera. La aceptación de los clientes frente a lo que elaboraba fue el más grande motor para apasionarme por este oficio. A la dueña del negocio “El sello le gustó tanto mi trabajo, que me llevó a una panadería que tenía a que identifica mis Montería desde años atrás para que asesorara a sus panaderos con mis preparaciones son una nuevos desarrollos. Posteriormente, llegué a Gato Dumas y comencé a formarme como docente de Pastelería y Gastronomía; de esto ya son o varias hojas de menta. ocho años. La identidad está en la forma en la que las pongo y en ¿CUÁL ES SU ÉXITO EN ESTA ACTIVIDAD? como se cortan; para mí, son Mi éxito se debe principalmente a la pasión y vocación con las movimiento y frescura, que desarrollo mi trabajo, también, a que me encanta compartir mis y permiten resaltar conocimientos, a diferencia de muchos que son egoístas con sus preparaciones. No tengo un negocio precisamente por eso, aunque, si cualquier color lo tuviera, no sería egoísta, porque cada receta tiene el sello personal de plano”. su preparador. La receta, en el conjunto total de una preparación, puede representar el 50 por ciento o menos de su éxito. De todas maneras, mucha gente aún maneja una gran dosis de celos profesionales. www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 13 PERSONAJES ¿EN QUE SE DIFERENCIAN LAS RECETAS DEL PASADO A LAS DE HOY? Anteriormente, las recetas eran de familia, que se guardaban con mucho celo; hoy, la tecnología y a las comunicaciones, fácilmente, nos permiten el acceso a cualquier receta. La diferencia está en la preparación y en ese toque de autor que tenemos la posibilidad de imprimirle a lo que hacemos. ¿CUÁLES SON LOS OBJETIVOS ACADÉMICOS EN LA FORMACIÓN DE SUS ESTUDIANTES? El objetivo principal es que mis estudiantes entiendan muy bien, por eso, me dirijo a ellos en un lenguaje técnico pero sencillo, y les comparto muchos ejemplos y conocimiento. Les cuento por qué no me funcionó una cosa o la otra, les hablo de mis secretos y experiencia; eso sí, sin mucho maquillaje en las palabras. ¿CUÁL CREE QUE ES UNO DE LOS PRINCIPALES RETOS DE LA PASTELERÍA EN COLOMBIA? En el país, la pastelería ha comenzado a crecer y mi gran anhelo es que tengamos una realmente colombiana, porque la mayoría de lo que consumimos en este ramo es de origen extranjero. Pero la realidad es que en nuestro entorno contamos con cosas maravillosas, como la torta de almojábana, un amasijo nuestro que se convirtió en postre. Para crear una pastelería netamente colombiana, tenemos que conocer esa materia prima que es totalmente autóctona y sacarle el mejor de los provechos para crear nuestra propuesta. Por ejemplo, Colombia es fuerte en café, lo lógico es aprovechar este insumo en la pastelería, porque existen muchas de sus preparaciones enfocadas a las bebidas y a la dulcería, pero no a la pastelería. 14 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com ¿QUÉ OPINA DE LA ALIANZA SUSCRITA CON MOLINO 3 CASTILLOS? Trabajé cinco años en la sede de Gato Dumas en Barranquilla y siempre lo hice con harina 3 Castillos. Al llegar a Bogotá, me encontré con que se laboraba con harinas diferentes. Fue una gran cambio, aunque las que se utilizaban funcionan, no permitían obtener la excelencia a la que estaba acostumbrada con 3 Castillos: un producto más blanco, con menos ceniza, más blando, con el que no se deforma el producto. A veces llegan los estudiantes con ingredientes de otras marcas y es fácil percibir cómo cambia el resultado final según la calidad de los ingredientes utilizados, por eso, siempre les recomiendo 3 Castillos. PASO A PASO HALLOWEEN Y NAVIDAD ANA DEL RIO, FUNDADORA DE MONSTER CAKE EN CARTAGENA. 15 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 15 PASO A PASO EN HALLOWEEN DULCE, TRAVESURAS Y CUPCAKES E n los últimos tiempos, a nuestra cultura se han incorporado fiestas y tradiciones que, aunque son originarias de otros países, encontraron un lugar en nuestro calendario. Es el caso de la fiesta de Halloween, que significa “Víspera de todos los santos”. Inicialmente, esta celebración tuvo un sentido religioso, pero con el paso del tiempo se ha convertido en una fiesta de diversión a través de diferentes formas y colores, que toman vida en símbolos como brujas, calabazas, gatos negros y fantasmas, y colores como el negro de la noche y el naranja de las primeras luces del día. 16 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com Por ser una celebración muy conocida en el mundo occidental, también se ha incorporado al mundo de la pastelería, porque su temática y colorido son una explosión de creatividad que puede aprovecharse para marcar una de las temporadas comerciales de año, en la que las delicias se hacen presentes para halagar a nuestros niños, quienes esperan durante todo el año para tocar puertas y visitar a sus allegados con el tradicional estribillo: “Trick or treat, Halloween, quiero dulces para mí”. A continuación, una dulce recomendación, que podemos desarrollar con la imagen de una fiesta que hoy celebran niños y adultos. PASO A PASO PASO CUPCAKES DE VAINILLA 1 PASO 2 INGREDIENTES: 130 g de harina Elite 150 g de azúcar 7,5 g de polvo de hornear 0,75 g de sal 45 g de margarina de repostería 112 g de leche entera 1 huevo 25 g de esencia de vainilla negra PASO 3 PREPARACIÓN: 1. Coloque la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la sal y la margarina en un batidora con la herramienta pala; bata suavemente hasta que tenga consistencia de avena y esté todo bien combinado. 2. Gradualmente, adicione la leche, hasta que se incorpore por completo. 3. Adicione el huevo y la vainilla. 4. Continúe batiendo durante 2 minutos, hasta lograr una consistencia suave. 5. Coloque la mezcla en 12 capacillos y hornee a 170°C, de 18 a 20 minutos. PASO 4 DECORACIÓN 1 2 www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 17 HISTORIAS DE PAN FRANK ARAGÓN CHEF PASTELERO DEL HOTEL SANTA CLARA CARTAGENA Frank Aragón es un apasionado del arte y del conocimiento, y ha recibido su gran inspiración de los artistas chinos que trabajan el lema “Rompiendo formas viejas, creando formas nuevas”, lo cual consiste en tomar técnicas clásicas y transformarlas con unas de vanguardia e ideas muy creativas. Con esta filosofía se ha forjado un promisorio camino en el mundo de la pastelería. UN OBSERVADOR DEL MUNDO 18 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com HISTORIAS DE PAN C omo un buen observador del mundo, Frank Aragón decidió radicarse en Cartagena, a donde llegó cuatro meses atrás, desde entonces, labora en el hotel Sofitel Santa Clara como chef pastelero. Adquirió sus conocimientos de cocina y pastelería en el Sena y ha trabajado en reconocidos lugares. Frank Aragón Nació en Girardot, aunque dice ser de Bogotá. En sus ratos libres le gusta leer, cocinar y compartir con amigos. En un futuro le gustaría trabajar en un hotel fuera de Colombia y, posteriormente, tener su propio negocio. Un día cualquiera, descubrió un video en el que se presentaba la Copa del Mundo de Pastelería, lo cual llamó mucho su atención por la forma en la que estiraban el azúcar y se hacían esculturas de chocolate y hielo. Fue tal el interés que despertó esta información, que asumió el reto de llegar a esa competición. No lo pensó mucho para empezar a entrenar de cinco a seis horas diarias, a estirar y soplar azúcar y caramelo, a hacer figuras con estructuras de hasta de dos metros y todo aquello que un concurso de este nivel exige. También pudo darse cuenta de que hasta el momento en el país no hay ningún lugar donde se apoye este tipo de arte, por lo que no dudó en asesorarse de arquitectos, diseñadores y artistas plásticos, quienes le facilitaron el desarrollo de sus habilidades y destrezas. Posteriormente, surgió la oportunidad de ir a París para participar en el Mundial de Artes Dulces, a donde se presentó sin haber participado nunca en un concurso de carácter nacional. “Fue una experiencia dura en todos los aspectos pero muy enriquecedora, porque me quedó claro que para ser exitoso se debe contar con suficientes conceptos técnicos y artísticos, y que se debe reconocer la importancia de la armonía en el trabajo en equipo. Es parte de lo que se requiere para poder asistir a un certamen de esta categoría. La participación fue un tanto frustrante, pero gané en conocimientos, experiencia y nuevas relaciones”, afirma. “Innovar es bueno, pero por etapas. Inicialmente, en lo básico, para así dar un siguiente paso”. www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 19 HISTORIAS DE PAN El regreso de París marcó una nueva etapa, esta vez, con un entrenamiento mucho más fuerte que el anterior y con todo el aprendizaje y los descubrimientos que le dejó ese viaje. Fue así como ganó el campeonato nacional, posteriormente, ocupo un tercer lugar en la Copa Maya, con lo cual clasificó a la Copa del Mundo de Lyon, Francia, en equipo con dos compañeros. En este último certamen lograron el puesto 16 entre 24 equipos participantes. El lugar obtenido representa un gran mérito, considerando la calidad de los participantes que asisten a este certamen. “Después de tanto entrenamiento, siempre tuve en mi mente que si me comparaba, lo haría con el mejor, lo que ayudó a mi desarrollo profesional en forma muy positiva; siempre intento sorprender con mis creaciones”. Frank Aragón nos resume su forma de trabajo como una creación que gira en torno a la experiencia para una persona que “debe percibir en mi trabajo texturas, historias, y que la parte estética refleje el sabor propuesto, ya que estética y sabor siempre van de la mano; me interesa lograr que un postre sea un regalo para los sentidos, una pieza de arte”. CALIDAD DE IDEAS Aunque también estudió cocina, siempre se ha desempeñado en el área de la pastelería, que, si bien van de van “A la de la mano, son áreas muy diferenpastelería en tes. En esta nueva etapa, en el hotel Santa Clara, se ha fijado una nueColombia todavía le va meta: rescatar los productos falta, aunque en panadería de la región, haciendo énfasis en se ha evolucionado las frutas, por supuesto, sin dejar muchísimo, y a estos de utilizar los productos de otros territorios del país. “Por ejemplo, desarrollos ha contribuido cuento con un merengón que es Molino 3 Castillos con sus muy típico de Bogotá, un cilindro excelentes productos”. relleno de helado y una crema ligera de maracuyá o fresa; también elaboro un pie de coco, con una propuesta que lo convierte en un mosaico exótico”. En el trabajo de la pastelería es primordial la calidad de las ideas, lo cual debe aplicarse cuando tomamos algo que ya está hecho y lo retomamos para imprimirle una nueva identidad con nuevas técnicas, porque prácticamente todo está creado. Indiscutiblemente, todo gira en torno a lo complejo, a lograr que se aplique todo el detalle que tiene una creación y a que se aprecien las diferentes texturas. Como en una pintura, frente a la cual se pueden pasar horas y horas observando sus detalles, en un postre es algo similar, porque se pueden disfrutar los diferentes contrastes que la creatividad logra. 20 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com HISTORIAS DE PAN Para definir los postres que deben acompañar cada plato y para lograr una correcta armonía entre lo salado y lo dulce, rutinariamente conversa con el chef del Santa Clara. De acuerdo con la conclusiones de ambos, se define cómo maridar, aunque no influye totalmente: si es un pescado, como el atún, que es un poco fuerte, se recomienda un postre cítrico, ya que el ácido va a ayudar a que el paladar quede más limpio y que al final se tenga una mejor experiencia; si es cordero, va muy bien con un chocolate un poco amargo; si es carne asada, es recomendable un postre con frutas, aunque generalmente se puede maridar como se quiera. El clima es otro factor que influye poderosamente en la elección, ya que hay postres muy refrescantes, que son muy apreciados por los amantes del mundo dulce. Para Frank, una de las reglas más importantes para lograr excelentes resultados en todo lo que se haga, tanto en la cocina como en la pastelería, es usar siempre ingredientes de primera calidad, de lo contrario, es muy difícil llegar a lo óptimo, porque en un buen producto se pueden percibir diferentes matices y sabores agradables en la boca. LA PASTELERÍA: UNA PROFESIÓN DE MUCHAS VARIABLES La pastelería es un universo muy amplio, y está muy cerca de la panadería, de la heladería y de la misma chocolatería. Aunque a veces tengan ciertos rasgos en común, son muy diferentes. Por otro lado, está la restauración, que son postres para restaurante. Aquí se maneja un concepto muy diferente a lo clásico, que es partir la torta y servirla; esto ya cambió. Hoy, los postres de restauración son más de texturas y técnicas, por lo que es muy importante contar con un criterio, definir un sabor y desarrollar la técnica, para después imprimirle el sello personal. Cuando se habla de postres para un restaurante, se piensa en lo mismo: torta de zanahoria, cheesecake, volcán de chocolate, pero, indiscutiblemente, lo más importante es entender que tenga un sabor a partir del cual se pueda trabajar un poco más. “Debemos educar más al consumidor final para que pueda identificar y disfrutar de una buena torta, de un buen chocolate, de un buen pan”. www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 21 22 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 23 HISTORIAS DE PAN PANADERÍA BEIRUT. CARTAGENA “DEDICARME A LA PANADERÍA: UNA BUENA DECISIÓN” Desde hace cinco años, Jairo Alonso Ramírez Gómez se dio a la tarea de crear una panadería novedosa, un negocio que hiciera la diferencia frente a otros ya existentes en la ciudad. Desde aquel entonces, y con la ayuda de un amigo con conocimientos en panificación, esta ha sido su tarea, la de crecer y posicionar la panadería Beirut. “Me radiqué en Cartagena gracias a la insistencia de un amigo. Hoy vivo feliz en esta ciudad y, lo mejor de todo, es contar con un negocio que me da tranquilidad”. 24 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com “ Al comienzo, empezamos a hacer panes de todo tipo para poder identificar cuál podría gustarle a nuestra clientela y, efectivamente, pudimos confirmar que el pan de queso y el croissant fueron los de mayor acogida. Estos se elaboran con harina 3 Castillos, una decisión que se debe, principalmente, a lo bien que se comporta en la elaboración de nuestros productos y al servicio y cumplimiento que recibimos como clientes”. Actualmente, Panadería Beirut cuenta con cuatro empleados para la atención al público, un panadero y diariamente realiza una venta aproximada de 500 panes. LA RECETA EN EXCLUSIVA PARA AL PAN PAN LOS SECRETOS DEL PIE DE MAMEY R osita de Benedetti es una verdadera innovadora en el oficio de la pastelería. Años atrás, se atrevió a buscar y, como dicen algunos, escarbar en la tierra en busca de algún tesoro escondido que, ante todo, fuera natural y nuestro, para transformarlo en uno de lo más deliciosos e icónicos postres de la gastronomía nacional: el pie de Mamey. Hoy, las grandes escuelas de vanguardia encuentran justamente la inspiración en esos ingredientes propios de nuestra tierra. Con una gran generosidad, comparte con los lectores de AL PAN PAN la receta de este reconocido manjar, un hecho sin precedentes, porque, hasta el momento, la preparación del pie de mamey no había salido de las cocinas de Rosita de Benedetti. www.3castillos.com | PIE DE MAMEY DE ROSITA DE BENEDETTI, CARTAGENA DE INDIAS OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 25 LA RECETA UNA CREACIÓN DE ROSITA DE BENEDETTI Rosita de Benede"i, uno de los principales exponentes de la tradición repostera en Colombia, es la creadora del Pie de mamey, un delicioso postre de matices exóticos que ha enamorado el paladar de los colombianos. Los visitantes de la Heroica, nacionales e internacionales, encuentran en esta preparación un sabor indescriptible, que evoca lo mejor de esta región de Colombia. EL PIE DE MAMEY: UN TESORO MÁS DE LA HEROICA 26 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com LA RECETA E l pie de mamey es un postre tradicional, pero también actual, resultado de la vocación y maestría con la cual es posible ejercer el oficio de pastelero. Rosita de Benedetti es un ejemplo para las nuevas generaciones, que hoy buscan inspiración en nuestra cultura, con frutos, aromas o historias que hacen parte del entorno. Esta historia empezó con el gusto que desde niña demostró Rosita de Benedetti por la cocina. Una vez la asumió como actividad laboral, se propuso innovar y trabajar con creatividad. Fue así como surgió el pie de mamey, que ya es parte de la tradición de una ciudad histórica por excelencia. El pie de mamey se conoció por el voz a voz y el gusto de la gente, “nunca ha tenido avisos ni publicidad de ninguna índole, la estrategia ha sido que la gente pruebe, y el que prueba, vuelve”, afirma Rosita, quien generosamente compartió con los lectores de AL PAN PAN los secretos de esta receta, porque, según nos expresa, “a mí me gusta compartir, por eso, doy mis recetas tranquilamente”. INGREDIENTES PARA EL DULCE: Mamey INGREDIENTES PARA LA PASTA: 250 gramos harina Elite Azúcar 125 g de Fécula de Maíz Un puntico de canela (opcional, depende del gusto) 125 g de Azúcar micropulverizada PREPARACIÓN: Pele el mamey y quítele la corteza blanca, para que no amargue el dulce. Luego, quítele la concha y córtelo. Lave muy bien, agregue azúcar y poca agua (para absorber el azúcar), cocine y deje reposar. 2 g de Polvo de hornear 250 g de Mantequilla de vaca 15 g de Leche en polvo 30 g de Yema de huevo PREPARACIÓN: 1. Aliste y pese todos los ingredientes 2. Agregue todos los ingredientes en el tazón de la batidora 3. Mezclar en la batidora a primera velocidad durante un minuto con la paleta. 4. Mezclar en segunda velocidad durante 3 minutos 5. Sacar del tazón y colocarla en frio a 7° centígrados durante 30 minutos bien tapado Empaque en bolsas, sin ningún tipo de preservativos. (Todas las frutas y dulces que se procesan en Rosita de Benedetti son preparaciones totalmente naturales). 6. Sacar del frio y extender para formar en moldes de pie 7. Hornear a 160°centigrados durante 13 a 18 minutos según tipo de horno y región del país. NOTA: tener en cuenta la ubicación del país para la adición del polvo de hornear. MÁS DEL MAMEY: El mamey crece en un árbol de flores blancas y rojizas, que produce un fruto ovoide, de pulpa roja, dulce y muy suave. Se cultiva en regiones tropicales. Es un fruto oriundo de América, más específicamente de las Antillas y el Caribe. Su uso se ha extendido por los indígenas, por lo que se conoció y popularizo en América Central y en el norte de América del Sur. El sabor del mamey se asocia al del albaricoque. LOS SECRETOS: El mamey es un fruto propio de la costa norte de Colombia, su cosecha no depende ni del invierno ni del verano. En el interior se produce otro tipo de mamey muy diferente. En la costa se consigue a partir de diciembre, pero la época de cosecha fuerte es desde abril hasta junio. Con el mamey se elabora el dulce que hace parte del pie. El secreto es no dejar oscurecer la preparación, por eso, no se debe agregar mucha agua, porque al secarse perderá la consistencia correcta. El buen dulce de mamey es claro, de un tono “alegre” y bonito. www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 27 Los negocios de esta cadena manejan un promedio de ocho a diez empleados en cada establecimiento. HISTORIAS DE PAN “MIS NEGOCIOS SON PRÓSPEROS POR LA HONESTIDAD, LA CONSTANCIA Y EL BUEN MANEJO” CARLOS ANDRÉS OCAMPO LA CANASTA. CARTAGENA Carlos Andrés Ocampo es un gran visionario de los negocios y compartió para los lectores de AL PAN PAN algunas claves de su éxito empresarial, que está basado en una cadena de panaderías que comparten una misma línea de negocios, que en la actualidad manejan diferentes marcas comerciales. Estos negocios se preparan para unificar su identidad comercial a través de la marca La Canasta, el nombre de la más reciente apertura de esta cadena panificadora. 28 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com HISTORIAS DE PAN “Queremos ser una panadería representativa en Colombia, un lugar adonde lleguen quienes disfrutan el maravilloso mundo del pan”. C arlos Andrés Ocampo se desempeña en el arte de la panadería desde hace doce años, inicialmente, como pizzero en Cali, luego, pasó al cargo de cajero, posteriormente al de administrador y hoy es socio. Se radicó en Cartagena desde hace siete años y ha tenido la oportunidad de posicionar diez panaderías, gracias a la esmerada atención que caracteriza a sus negocios, a la buena presentación de sus establecimientos, que reciben un minucioso mantenimiento todos los años y, por supuesto, a una excelente calidad de sus productos, que se elaboran con excelentes materias primas, como la harina Tres Castillos. Las panaderías de la cadena son: La Mejor, Pan y Ricuras de la Matuna, Pastel y Queso, Chambacú, Las Gaviotas, Los Alpes, La Canasta, Pan Parepán, Pan y Ricuras de Turbaco, y Pan y Ricuras de la Terminal. Todos los negocios manejan las mismas líneas de pan y de galletas, entre otros productos. Algunos de estos establecimientos abren sus puertas las 24 horas del día, jornadas en las que han creado una relación muy especial y de valor agregado con los habituales clientes de la noche, como los taxistas, a quienes se les obsequia tinto o café durante estas horas en las cuales se registra una alta demanda de productos panificados y lácteos. El producto que más venden los establecimientos de esta cadena es el pan de mantequilla, que en el interior es conocido como pan aliñado; también, el croissant, un producto insignia, gracias al cual tienen un gran reconocimiento en Cartagena. El nuevo punto se llama La Canasta, un negocio que pretende posicionar esta nueva marca, denominar en el futuro a todas las panaderías de la cadena y crear un nombre único de reconocimiento en la región caribe. Ya se le han realizado los respectivos estudios, que arrojaron una gran aceptación en el público, además, porque llama poderosamente la atención, por la calidez que representa. www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 29 PASO A PASO CUPCAKES DE BANANO POR SU DELICADEZA Y TEXTURA EN NAVIDAD Las preparaciones de pastelería y repostería tienen una indiscutible presencia en la temporada navideña, además, con un doble propósito: disfrutarlas en las celebraciones y obsequiarlas como un mensaje prosperidad y afecto. L o interesante de las creaciones de pastelería y repostería es que no tienen límite en cuanto a formas, colores y sabores. El solo hecho de elaborarlas, nos contagia de aquellos sentimientos que solo se hacen presentes en esta época del año. Hacerlos parte de nuestras vitrinas es un mensaje de “Feliz Navidad” para nuestros clientes y visitantes. Presentamos unos deliciosos cupcakes de banano, que por su delicadeza y sabor son una buena opción para la temporada más esperada del año. 30 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com INGREDIENTES: 130 g de harina Elite 150 g de azúcar 15 g de polvo de hornear 15 g de canela 1 pizca de nuez moscada 0,75 g de sal (una pizca) 75 g de margarina de repostería 112 g de leche 1 banano maduro machacado 2 huevos PASO A PASO PASO PASO 2 1 PREPARACIÓN: 1. Coloque la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la sal, la canela, la nuez moscada y la margarina en una batidora con la herramienta de pala; bata suavemente hasta que tenga consistencia de avena y esté todo bien combinado. Gradualmente, agregue la leche hasta que se incorpore por completo. 2. Adicione los huevos y la vainilla, y bata. 3. Agregue el banano machacado y revuelva. 4. Coloque la mezcla en 12 capacillos y hornee a 170°C de 20 a 25 minutos. PARA EL MERENGUE: PASO 3 PASO 4 PREPARACIÓN: 1. En la batidora, con el globo, bata 200 gramos de agua con el hyvol. 2. Adicione 50 gramos de azúcar y el crémor en forma de lluvia. 3. Aparte, coloque a fuego medio 100 gramos de agua y 350 gramos de azúcar hasta que alcance los 110 grados. 4. Adicione en forma de hilo el almíbar a las claras, a velocidad media. 5. Bata hasta obtener picos fuertes. INGREDIENTES: 45 g Hyvol 400 g Azucar 300 g Agua 0.75 g De Cremor Tartaro DECORACION 1 2 1 2 4 3 3 www.3castillos.com | OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 31 NOTAS DE INTERÉS PAN Y SALUD EL PAN SÍ ES NECESARIO EN LA ALIMENTACIÓN DIARIA T eniendo en cuenta todos los nutrientes que aporta el pan, debe estar presente en la alimentación diaria, preferiblemente en todas las comidas del día, porque aporta hidratos de carbono (58%), proteínas (7%), vitaminas, minerales y fibra. No consumir pan, u otros farináceos, como arroz o pastas, puede desequilibrar la dieta, aumentando el porcentaje de calorías de alimentos ricos en grasas o proteínas. 55% del total de calorías de la alimentación debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono, 15% de proteínas y 30% de alimentos ricos en grasas. Reducir el consumo de pan puede desequilibrar la alimentación, por la reducción de los hidratos de carbono que el cuerpo necesita. 32 OCTUBRE - DICIEMBRE 2016 | www.3castillos.com 1 2 3 4 5 TIPS SALUDABLES Es un error decir que el pan engorda más que la mayoría de los alimentos, porque no puede afirmarse que sea portador de un alto contenido calórico. El pan no solo no engorda, sino que su consumo representa una gran parte de la energía que necesitamos. Si se consume adecuadamente, no es responsable del aumento de peso. La grasa de los alimentos se acumula más fácilmente en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono que contiene el pan y los alimentos que hacen parte del grupo de los farináceos. Las dietas que suprimen el pan de la rutina diaria, pueden producir el efecto contrario: un desequilibrio que lleva al aumento de peso. Cuando incorporamos pan a nuestras comidas, suministramos al organismo una gran parte de la energía que necesitamos, que debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono.