Al Pan Pan: Revista para Panaderos y Pasteleros

Año 03 - Ed. 12 - OCTUBRE / DICIEMBRE 2015
Circulación nacional
EXCLUSIVAN
AL PAN PA
Panes, tortas
y ponqués
“Con un café,
por favor”
issn 2322-6692
Buddy
Valastro visita
a Colombia y
Don Jacobo
será su anfitrión
ESPECIAL NAVIDAD
RecomENDACIóN a clientes Y AMIGOS
Llevar un pan de Navidad a sus celebraciones
Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos,
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MARZO ~ JUNIO 2013
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3castillos.com
Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos,
OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015
(Contenido)
Una publicación institucional de Molino 3
Castillos, para acompañar y apoyar a los
panaderos y pasteleros del país en su proceso
de crecimiento y desarrollo empresarial.
EDICIÓN 12. AÑO 03
OCTUBRE – DICIEMBRE de 2015
COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS
Carlos Alberto Barrios Parra
Katerine Jiménez Contreras
Eulalia Ripoll Ramírez
Heidy Montes Garcés
Guido Ulloa Vergara
Paola Manzi Rozo
CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN
DIRECTORA
Paola Manzi Rozo
EDITORA EN JEFE
Marcela Morales Gómez
COORDINADORA EDITORIAL
Diana Valderrama Alvarado
CORRECCIÓN DE ESTILO
Alfonso Acosta Figueredo
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Leonardo Pérez Medina
Mónica Martínez Pulido
FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN
Carlos Andrés Henao
Angélica Fajardo
Denix Canacue
Mónica Méndez
Paola Manzi Consulting SAS
Temporadas
Aproveche la dulzura de la navidad
15
Editorial
2
En la puerta del horno
4
Tendencias
8
Personajes
10
En Vitrina
16
En Vitrina
26
AGENDA DE EVENTOS
32
Una decisión de liderazgo
Se amplía el portafolio de
productos de la compañía
IMPRESIÓN
Legis S.A.
PUBLICIDAD
Agencia Guido Ulloa & Asociados
Panes, tortas y ponqués
“Con un café , por favor”
Al Pan Pan es una publicación gratuita de
circulación trimestral para los clientes y
aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.
Don Jacobo
La Genovesa, una torta de
autor
INFORMES
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
Línea 018000 – 518333
Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125
[email protected]
Colombia
ISNN: 2322 – 6692
Una pastelería que sabe
contar historias
RECOMENDACIONES
En Navidad
nuevas iniciativas para su negocio
22
“Panes que se
toman su tiempo”
4 ferias 2016
www.3castillos.com
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OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015
1
Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos,
Al no tener un gremio, perdemos visibilidad para el fomento de
actividades productivas, no llegamos a los programas de gobierno
que se diseñan para apoyar a la pequeña y mediana empresa.
editorial
U na decisión de l i de r azg o
Fortalecer nuestro gremio
Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos,
Continuar construyendo un gremio fuerte y unificado
en el sector de la panadería y repostería en Colombia, es una gestión que requiere del
compromiso de todos los que con nuestro trabajo ratificamos que como actividad
económica estamos presentes; con entusiasmo por crecer en este oficio, pero también
con la preocupación que nos impone el entorno actual de competencia. Lo que sí es cierto,
es que con la unión y el concepto de asociatividad que hacen viable un gremio, es mas fácil poner en un
escenario común los principales desafíos de nuestra actividad.
Tenemos ejemplos muy valiosos e inmediatos, como el de México, en donde los mismos hacedores
de este oficio, hoy no solo participan de las políticas que se promulgan en torno a esta actividad, sino
que son también los artífices y protagonistas de múltiples acciones que desarrollan alrededor de la
misma gestión del gremio.
Desde las páginas de AL PAN PAN queremos hacer un breve recuento de lo que ganamos cuando
nos unimos en torno a nuestros intereses comunes y lo que perderemos si no priorizamos la tarea de
fortalecer nuestro gremio. Curiosamente, nosotros somos grandes actores de la economía nacional y
aportamos en forma importante y permanente al desarrollo económico y al empleo. De igual manera,
podemos recibir un tratamiento más acorde a nuestra gestión en materia económica y social.
Cuando no estamos fortalecidos gremialmente, perdemos visibilidad para el fomento de actividades
productivas, para conocer los programas de gobierno que se diseñan para apoyar a la pequeña y
mediana empresa y perdemos la posibilidad de estar más cerca de la industria nacional, a través de la
cual se reciben grandes apoyos para la eficiencia y productividad que buscamos todos los días.
Fortalecer nuestro gremio nos facilita la articulación para el desarrollo de una agenda de trabajo
que, incluso, podemos llevar al Gobierno nacional y a las diferentes instancias con las cuales se cuenta
para atender los requerimientos de un gremio como tal. Estar articulados, por ejemplo, nos permitiría
el desarrollo de una gran campaña nacional en la que realmente promulguemos los beneficios del pan
y de la harina, asociados a los temas salud, alimentación y nutrición, para de esta manera informar
correctamente a los colombianos que el pan es imprescindible en todas la etapas de la vida.
Nuestra invitación es a no ser ajenos a nuestros gremios, a los que trabajan por visibilizar y llevar a
quienes corresponda nuestras preocupaciones. Nos falta camino por recorrer, pero podemos empezar
por afiliarnos a un gremio que nos represente; esta es una decisión de liderazgo.
Paola Manzi
Directora
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OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015 |
www.3castillos.com
Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos,
en la puerta
del horno
Rafael del Castillo y Cía. S.A. continuará buscando
oportunidades de mercado en otras áreas de Colombia,
como la que ya se consolida en Barranquilla.
Se amplía el portafolio de productos de la compañía
Nos diversificamos
para llevar la calidad
3 Castillos a las
familias colombianas
Rafael del Castillo & Cía. S.A., empresa con una trayectoria de más de
150 años, ampliamente reconocida por la visión con la que impacta el
liderazgo tecnológico, la innovación y el talento humano, adquirió el
pasado mes de julio Molinos Barranquillita, decisión con la cual amplía su
presencia regional y nacional y el portafolio de productos disponibles.
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Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos,
trigo, se incorpora al portafolio actual
la categoría familiar con la marca
Candor y Campesina. Estos productos son de consumo masivo,
por lo que actualmente están disponibles en Almacenes Olímpica
y en tiendas de la Costa atlántica
y Bogotá, principalmente.
Molino 3
Con las nuevas categorías
Castillos
incorporadas al portafolio de la
ofrece el
empresa, se amplía nuestro
mayor
mercado y nuestra base
número
de consumidores, ya que
de harinas
estamos presentes en la
de trigo
mesa de los colombianos con alidiversificadas.
mentos que culturalmente son parte
Cuenta con
del día a día de nuestras familias.
harinas
afael del Castillo & Cía. S.A.,
Se invertirá en las nuevas opciobásicas y
empresa con una trayectoria
nes que asume Rafael del Castillo &
especiales, que
de más de 150 años, amCía. para garantizar la calidad que
se segmentan pliamente reconocida por la
caracteriza a los productos de
por su uso:
visión con la que impacta el
la compañía. Ya se trabaja
Actualmente, uno de
harinas para
liderazgo tecnológico, la
en infraestructura y
los retos es agregar mayor
pastelería,
innovación y el talento
producción, posteriorcompetitividad a Barranquillita, de
tortas, pizzas
humano, adquirió el
mente, se revisarán
acuerdo por los estándares de calidad
y congelados. pasado mes de julio
los aspectos de
de 3 Castillos. Se adecuará la maquinaria,
A la oferta
Molinos Barranquimercadeo, para
de estos
llita, decisión con
capitalizar en esse implementarán los medios de laboratorio
productos
la cual amplía su
tas nuevas cateutilizados y se realizarán las inversiones
se adicionan
presencia regiogorías la buena
requeridas para dotar a Molino Barranquillita
las harinas
nal y nacional y el
marca que es hoy
con silos, como se hace en todos los molinos
precocidas de portafolio de pro3 Castillos. n
del mundo. También se mejorarán los
maíz blanco
ductos disponibles.
procedimientos de producción y se
y amarillo,
La adquisición de
y pastas,
Molinos Barranquillita
realizará un mantenimiento
dentro de las
obedece a la oportuniextraordinario.
cuales están
dad de aumentar la parlas cortas, las
ticipación de mercado de la
largas y los
empresa en el sector harinero y a
fideos.
la diversificación del portafolio de
productos con pastas alimenticias
y harina precocida de maíz. Adicionalmente, Rafael del Castillo & Cía.
S.A. aumenta su base productiva
con dos plantas, e infraestructura
logística, en Barranquilla.
Con esta reciente operación se
incursiona en la categoría pastas,
con la marca Buena Mesa, en presentación corta, larga y fideos, y en
la categoría de harinas precocidas
de maíz, con las marcas Candor y
Campesina. En cuanto a harina de
R
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Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos,
en la puerta
del horno
La fibra soluble contenida en la harina Ultralite permite
un bajo índice glicémico, lo que ayuda a mantener los
niveles energéticos requeridos durante el día.
Ultralite
Harina de trigo fortificada rica en fibra
Sin barreras
todos los beneficios
de la fibra soluble
Ultralite es un producto que va un paso más allá, es una
harina que permite el desarrollo de productos bajo el concepto
saludable, por lo tanto, ofrece beneficios funcionales únicos.
Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos,
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JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
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E
s una harina muy versátil, contiene cinco veces más fibra que
la normal, por lo que contribuye
a la disminución de los niveles de
colesterol y al control glicémico.
Aporta altas cantidades de fibra a las
funciones digestivas del organismo.
✴ Permite trabajar con niveles bajos de sodio, grasas y azúcares,
inclusive, suspenderlos de las
preparaciones finales.
✴ Maneja un buen comportamiento
en los procesos de panificación,
buena fuerza y estabilidad, importante para la producción de
la panificación.
Composición
∂ Ingredientes: 100% harina de trigo, vitaminas
B1 y B2, niacina, ácido fólico y hierro.
∂ Proteína: >11%
∂ Humedad: 12-14,5%
∂ Fibra dietaria: 7%
∂ Minerales: 1,2%
∂ Presentaciones: empaques de papel kraft
de capas múltiples de 12,5 Kg.
✴ Permite la elaboración de una
gran cantidad de productos diferentes. Tiene proteínas, minerales
y vitaminas, con propiedades
antioxidantes.
✴ Contiene hasta cinco veces más
fibra que las harinas de panificación
tradicional, no requiere la adición
de salvado de trigo a la mezcla,
pero conserva sus beneficios en
la preparación final.
✴Su fibra soluble permite tener
una bajo índice glicémico, lo que
ayuda a mantener los niveles
energéticos requeridos durante
el día. n
Ultralite es
una harina
fortificada,
ideal para la
elaboración de
todo tipo de
productos de
panadería y
pastelería.
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Como estrategia de marketing, es muy importante
fijar un costo único para la oferta, para incentivar
el consumo asociado al mejor de los precios.
Tendencias
Panes, tortas y ponqués
“Con un café, por favor”
El café y el pan son un maridaje perfecto, en cualquiera de sus presentaciones se
constituye en una oferta ideal para complementar el portafolio de una panadería
o pastelería. Así se demuestra en diferentes categorías de negocio, en las que su
presencia es imprescindible a la hora de generar nuevos momentos de consumo.
E
n el tema del café, las primeras
ofertas las hacen las cadenas
mundiales líderes, hablamos,
por ejemplo, de Starbucks o Dunkin’
Donuts, que desde el inicio mismo
de sus negocios consideraron como
imprescindibles la oferta de café y
de un producto de la panificación o
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la repostería. No existe el uno sin
el otro.
A lo largo de nuestra vida, y en el
hogar, siempre hemos disfrutado del
café con un pan. En el desayuno, a
la media mañana, en la merienda o
en la noche. Posteriormente, el café
pasó de consumirse, no solo en el
hogar, sino a constituirse en la bebida
ideal con la cual se marcan pausas
a lo largo del día. La gran mayoría
de países que han desarrollado una
fuerte cultura de café lo acompañan con productos de panadería,
ya sea una galleta, un pan o algún
producto propio o local. En todos los
casos se ha desarrollado la cultura
de consumir café alrededor de un
complemento ideal.
En Colombia
en un gran número de panaderías
colombianas, que ofrecen deliciosos desayunos, y en las que no
puede faltar un cafecito con leche
o negro; y la de aquellas panaderías
que tienen una mayor vocación por
ampliarse y adquieren un especial
protagonismo. n
El negocio ha evolucionado al punto
de que hoy corresponde a una de las
categorías del sector alimentos. En
primer lugar está Juan Valdez, de la
Federación Colombiana de Cafeteros;
de segundo se encuentra Oma, que
La mejor manera
de promocionar
cuenta con una producción propia
el café, siempre,
de panadería y pastelería; le
1. Para acomes en combo, es
pañar un buen pan o
sigue Pan Pa’ Ya! que, siendo
decir, buscando
una torta, el café debe ser
panadería, hoy se ha diverexcelso, en lo posible tipo exsificado hacia restaurante
complementariedad
portación y, si es una categoría
y café, con una alianza
entre un café y un
de origen, va a agregar un mayor
croissant, un café
que maneja con la marca
y una deliciosa
Amor Perfecto; en cuarto
valor a la oferta. Así el negocio
torta de chocolate.
lugar está Dunkin’ Donuts,
no sea de café, se debe ofertar
uno como el que utilizan los
que cuenta con una marca
líderes de la categoría.
propia de café colombiano,
que es uno de los articuladores
más importantes para su
negocio.
2. En Europa, en
La presencia del
cadenas de pastelería o
café, al momenpanaderías de antaño, incluso
to de consumir
de siglos, nos encontramos con que
una torta o un
todas han evolucionado al concepto
postre, es hoy
de momentos de consumo, por lo cual,
una interesanun café es el común denominador en
te oportunidad.
todos estos establecimientos, que
Culturalmente,
se sitúan desde un local comercial
en Colombia el
hasta una estación de tren o en
consumo de escualquier área peatonal.
tos productos se
entendía más con
una gaseosa, es decir,
dulce con dulce, mientras que
en países como Ecuador, Estados
3. Todavía no se venden
Unidos, México o Brasil las tortas
los mejores cafés, pero ya se
y los postres van muy bien con un
café. En el país, los consumidores
trabaja en generar ese modelo de
panadería o pastelería, en el cual con
han empezado a disfrutar de estos
muy buenos productos de nuestra líproductos de todos los días con un
concepto más equilibrado, es decir,
nea y el acompañamiento de un café
se pueda retener por unos minutos
con un buen café o con una bebida
neutra como el agua.
más a un cliente que ingrese a
En Colombia, por su parte, podenuestro establecimiento, para
una mejor experiencia.
mos identificar dos claras tendencias: ciento por ciento muy fuerte
tenga
en cuenta
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MERCADO
E
n el caso de las panaderías de barrio o de conveniencia, también existe una
gran oportunidad, ya que el
consumo del café va creciendo, pero hay que hacer
las adecuaciones o mejoras
requeridas en los espacios,
para una mejor oferta del
producto. La gran mayoría
utiliza la greca y, por esto,
es difícil crecer en el consumo de café en Colombia. Es
conveniente buscar opciones
más funcionales y de más
fácil manejo, de más rápida
entrega, porque el negocio
no es el café en sí mismo,
pero sí tener el producto de
esta categoría más cercano
al de mejor calidad.
En el mercado existen muy
buenas opciones de máquinas que permiten escoger un
grano de la mejor calidad, ya
que el equipo en sí mismo
no es bueno o malo, es el
insumo que se utiliza.
En este desarrollo de mercado, contar con una máquina
que trabaje con mezclas o con
una que requiere ser operada
por un barista o un profesional
en café, hace la diferencia.
El barista es el responsable
de las mezclas, la leche, los
licores e, incluso, los diseños
con los cuales se presenta el
productos final. La máquina
puede ser manipulada por
los empleados del local y
garantiza la misma calidad en
todos los puntos de venta, a
cualquier hora del día.
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“Después de mucho tiempo, descubrí que a la gente lo que le gusta es
rememorar los momentos gustativos de la infancia, como cuando nuestras
mamás nos enseñaron a remojar el pan o la galleta en la leche”.
Historias de pan
Con el pastelero
Jacobo Álvarez Lastra,
inspirador de la cadena
de reposterías Jacobo
Postres y Ponqués
y de la reconocida
torta genovesa, hemos
compartido una
interesante charla
en la que, como
referente de esta
industria, nos acerca
a las particularidades
únicas del gratificante
oficio de pastelero.
Don Jacobo
“En
pastelería:
Experimentar
para innovar”
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¿En dónde se encuentra la esencia
del negocio de la repostería?
La esencia del oficio de la repostería
nace de la harina, sin ella, no existiría
la pastelería, es la que aporta 90%
de la estructura a estos productos.
Normalmente, todo nace en el taller
de un panadero, la vocación pastelera casi siempre nace en la panadería. Generalmente, se es primero
panadero que pastelero, por lo que
muchos se ven en la disyuntiva de
ser lo uno o lo otro, y algunos terminan por combinar los dos oficios.
En la actualidad, la pastelería es
una actividad más visible, atractiva
y aspiracional. Sucede que algunas
personas piensan “yo quisiera tener
una pastelería como la de…”. Esta
tendencia ha posibilitado la instalación de negocios que solo se dedican
a esta actividad.
¿Cómo podemos ubicar la historia
de la panadería en Colombia?
Cabe recordar que en Colombia el
pan y el pastel nacieron juntos. En
los años 80 comenzaron a surgir
pastelerías especializadas en las
cuales el pan pasó a un segundo
plano. La pastelería llegó a Colombia de la mano de los suizos y de
los españoles, ellos hicieron un gran
aporte que, incluso, sigue vigente
al día de hoy en el país. A la costa
llegaron los árabes, quienes trajeron consigo una pastelería que se
reconoce más por ser un postre de
molde. Posteriormente, entró por
esta misma región del país la pastelería americana y se popularizó
el famoso pudín. En Cali también
aparecieron conceptos más americanos, que se identificaban con
la crema chantilly, además de una
categoría de tortas frías.
La genovesa:
una torta
de autor
¿Qué es lo más importante para un
buen pastel?
Suavidad, esponjosidad y textura
son fundamentales, y esto se debe
asociar a bocados que la gente pueda disfrutar. Hoy existe un especial
interés por las tortas húmedas, que
requieren una harina muy especial, con capacidad de absorción.
Las tortas tipo tres leches, como
nuestra genovesa, requieren de una
estructura de alveolos específicos,
para que realmente puedan retener
hasta 150% de su peso sin que se
desbaraten. n
La Genovesa,
una creación
con la marca
Don Jacobo.
Tiene las dos posibilidades:
ser torta o ser postre. En un
viaje a México, la receta llegó
a mis manos como un regalo,
fue en ese preciso momento
cuando descubrí el mundo de
las tortas tres leches, mojadas o húmedas, por lo que a
mi regreso a Colombia decidí
incursionar en este tipo de
preparaciones, pero no como una categoría genérica,
sino con una creación que
tuviera mi toque, mi personalidad y una marca. Una vez
avancé en este desarrollo, el
producto salió al mercado y,
para mi sorpresa, no gustó.
A partir de ese momento
fueron cinco años de lucha,
de ajustes, de sabores y de
texturas. Un día, no sé qué
pasó, pero de tanto insistir
encontramos ese clic que se
ajustó al paladar de la gente.
En esos cinco años tuvimos
unas pérdidas altísimas de
producto, porque era algo
desconocido y la gente nos
decía cuando le ofrecíamos
el producto: “no, prefiero algo
conocido”, como mi torta de
arequipe o la de chocolate. En
ese momento, la famosa torta
Milkyway, que por cuestiones
de marca nadie puede usar
esa denominación, era una
torta de chocolate, rellena
de arequipe, con merengue
italiano y chocolate. Hoy en
día, todos la tenemos, pero
con diferente nombre. Fue un
gran aporte de una pastelera
bogotana. Con respecto a la
genovesa, siempre tuvimos
la preocupación de mantener
algo nuevo en el portafolio.
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Buddy Valastro es un personaje que llega a la familia, a los pasteleros profesionales y a los
aficionados que se divierten y experimentan con la pastelería. También a las mamás que les
encanta pensar en su próxima fiesta y es aquí donde encuentran ideas para encargar su pastel.
INVITADO ESPECIAL
PRIMICIA
EXCLUSIVA
AL PAN PAN
Buddy
Valastro
en Colombia motivarÁ a
‘Cake Boss’
panaderos y pasteleros en
sucaminoporlainnovación
Jacobo Álvarez Lastra
es hoy un importante
referente para el sector
de la repostería. Como
uno de los pasteleros
más destacados de
Latinoamérica, ha
materializado sus
inquietudes en un
indiscutible liderazgo
gremial y en novedosas
propuestas, como
el concepto Sweet
Fair, con el cual
ha trascendido la
actividad y ha llevado
a ferias y recintos a
la pastelería como
la protagonista, que
se lleva todos los
aplausos y atención.
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E
n la actualidad, don Jacobo,
bajo el concepto Sweet Fair,
prepara un gran acontecimiento
para el sector de la pastelería en
Colombia, con el cual se espera
visibilizar una actividad que motiva
y moviliza a grandes y chicos. En
exclusiva, confirma para AL PAN
PAN la visita de Buddy Valastro a
Colombia, un reconocido pastelero, que por su trayectoria y estilo
genera un gran entusiasmo por la
repostería, que no para de crecer
en el mundo entero.
En junio del 2016, en el marco de
Alimentec, la feria de alimentos más
importante del país, tendremos co-
mo invitado especial, al ‘cake boss’,
o jefe, como es conocido por quienes
comparten una vida, una afición o
simplemente el gusto por disfrutar
de las delicias de la repostería.
Es el mismo Jacobo Álvarez quien
nos presenta el lado más personal
e íntimo de su invitado especial a
Colombia: Buddy Valastro.
¿Cuál es la historia de Buddy Valastro?
Su papá era un pastelero italiano,
quien compró en Hoboken, New
Jersey, una pastelería muy antigua,
la Carlo Bakery, que lleva el nombre
del dueño anterior. Era muy pequeña,
pero, gracias al trabajo de Buddy,
se hizo visible en todo el mundo.
Hoy, cientos de personas hacen fila
diariamente en su establecimiento
para disfrutar de alguna de sus
creaciones o simplemente comprar
un souvenir.
de Buddy en Colombia’, en el cual
doce equipos, cada uno conformado
por tres pasteleros colombianos,
serán desafiados para que decoren
sus tortas, en un contexto nuestro. Las familias que nos visitarán
El encuentro de don Jacobo
acompañarán a estos pasteleros
con Buddy Valastro se dio a
para cumplirle a Buddy con su
Como personaje, ¿quién es
través de la televisión por cable.
encargo. Luego, pasarán por el
Buddy Valastro?
Se interesó en este personaje por
Es una celebridad que supo
juzgamiento de Buddy, muy al
estilo de su programa, quien
interpretar e identificar el
encontrarlo como un referente de las
escogerá tres finalistas.
gusto de la gente por la
historias que cotidianamente se viven en el
pastelería, tuvo la habilidad
mundo de la pastelería, obviamente, más
¿Cómo se identifican hoy
para mostrar este mundo,
americanizado y dentro de un contexto de
las propuestas de Buddy?
en compañía de su familia,
una familia italiana. Lo interesante es
No es maestro, tiene una exy llegó a conceptualizar un
que la vida de la pastelería es igual
celente mano y un gran domi‘reality’, en el que existe lo
nio de las técnicas; puede hacer
simpático, el conflicto, el draen cualquier lugar del mundo.
cualquier cosa, pero no está en un
ma, al mejor estilo de una familia
taller creando, como lo hacen
de verdad. Cuando los conoces
algunos otros, como el
personalmente, son tal cual. Es un
personaje muy querido, conectado
neoyorquino Jon Israel,
con la realidad, con la masa, con la
o Lucchetti, quien
creó toda una tengente. Él ha llevado tortas a persodencia de exprenalidades tan importantes como el
siones faciales
presidente de Estados Unidos o los
para muñecos
empleados de la Nasa, pero se las
de azúcar. Existe
lleva como a personas normales. Su
una red enorme
gran logro es llegarle a la esencia de
de maestros de
las personas, aquellas que disfrutan
tortas que generan
visualmente con una torta mientras
tendencia y gente
se alimentan emocionalmente por
compartirla o celebrar en familia.
como Buddy, como
yo y como muchos otros
detalles de su vida muy valiosos,
pasteleros, que observamos y
¿Cuál su aporte al mundo
de la pastelería?
como que al comienzo nadie creyó recogemos de acuerdo con lo que
Buddy Valastro
nos sirve comercialmente. Lo que
Mostrar desde la cotidianidad su en su programa.
pertenece a
Buddy hace televisivamente no lo
historia
de
vida,
desde
la
perspectiva
una familia
vende comercialmente, la oferta de
familiar
y
con
la
pastelería
como
un
¿Cuál
es
la
agenda
de
italiana, las que
Buddy
en
Colombia?
Buddy es igualita a cualquier torta
medio
a
través
del
cual
es
posible
tradicionalmente
Vamos
a
aprovechar
al
máximo
su
de un buen lugar de pastelería, y
realizar
los
sueños.
El
pastel
ideal
se reconocen
estadía,
con
diferentes
eventos,
en
sus precios son los normales para
es
aquel
que
está
presente
en
celepor la forma
en que llevan
braciones únicas y especiales, con los que esperamos acercarlo a los el mercado americano.
sus relaciones
las que sueña cualquier persona.
públicos que lo siguen, como aquellos
familiares. Es
que apenas lo están conociendo. ¿Qué expectativas tiene Buddy
un personaje
Serán dos cenas institucionales, Valastro de su viaje a Colombia?
¿Cómo describir a Buddy
muy querido.
como persona?
dos conversatorios con colegas del Está muy emocionado. A todo el
Los niños lo
Es simpático, dispuesto y siempre sector y un evento para la familia, en mundo le cuenta que la niñera de
siguen y son
tiene una sonrisa amable para todos. el cual, además de transmitir todo sus hijos, a quien quiere mucho, es
sus fanáticos.
Vale la pena compartir con él, es una lo bueno que representa celebrar colombiana, y que está feliz de venir
persona con una alta capacidad de y consumir productos indulgentes, a este país. Piensa que es uno de los
motivación y liderazgo. Su conver- como son los de pastelería, tam- lugares en donde debe estar, porque
sación es muy amena, y comparte bién vamos a realizar el ‘Desafío lo aprecian y lo siguen mucho. n
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OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015
13
Testimonios de colegas de este oficio, quienes desde
distintos lugares del territorio nacional nos han
compartido detalles del ejercicio de este oficio.
Historias de vida
Desde el Cesar
Colegas que hacen
grande nuestro oficio
En Pailitas. Panadería y
Repostería Barrientos
Isaí Barrientos
Trujillo
“Gracias al señor
Jesucristo tengo
mi negocio”
“Llegué a este pueblo sin nada. Conocí el
evangelio. Soy de Medellín y he vivido en algunas partes de la costa. En Chocó fui minero,
luego, vendedor de abarrotes y ahora lo mío
es el pan. No tenía idea de panadería, solo
sabía vender arroz, panela… Vinimos a la
loma a mirar un local que estaban
vendiendo, pero no se dieron las
cosas, entonces, apareció el
negocio que tengo hoy. Aquí me
encargo de las ventas, tengo mi
panadero, y mi esposa se encarga de la decoración de las tortas.
Ella es creativa y nuestro negocio
es familiar. Siempre he tenido mi propio
centro de producción, que varía dependiendo
del día y de la temporada, no todos los días
son iguales, aunque la mejor es la escolar”.
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En Bosconia. Panadería Bizcopán
Luis Fernando
Vargas Vergara
“Con el paso del tiempo
hemos crecido en
productos y ventas”
“Comencé hace ocho años. Soy de descendencia santandereana, de San Vicente de Chucurí. El fundador del
negocio es el señor Francisco Antonio Díaz Serrano, quien
tomó la decisión de arriesgarse y establecerlo, con sus
recetas y técnicas. Con el paso del tiempo, la panadería se
ha ido consolidando. Al principio no conocía el oficio de la
panadería, pero al emprender en el negocio y trabajar en el
campo, he aprendido poco a poco y ha sido una experiencia
muy bonita; cada día se aprende más.
El pan aliñado y el ocañero, que
viene de los Santanderes, fue
uno de los que rescataron de
la tradición de don Francisco
y lo tienen como producto
destacado. Tiene una consistencia diferente, es más
firme y saben que el secreto
se encuentra en su preparación
con guarapo”.
TEMPORADAS
Con panes, ponqués, galletas o cupcakes
Aproveche
la dulzura de
la Navidad
La próxima temporada de Navidad puede ser un buen momento
para acercar un mensaje de celebración a nuestros clientes y
amigos. No es necesario hacer grandes inversiones o movimientos,
pero sí definir una actividad o desarrollo que ponga nuestro
negocio a tono con la época más esperada del año.
N
uestra recomendación es desarrollar
un producto tradicional de temporada,
con una presentación que transmita los
sentimientos que usualmente se acentúan en
esta época y que, por supuesto, por su atractiva
presentación, pueda ser llevado a casa o a una
celebración como el mejor de los presentes
navideños.
No lo dude: con panes, ponqués, galletas,
cupcakes o el strudel de manzana, nuestro paso
a paso de esta edición, puede atraer y cautivar
clientes actuales y casuales de forma rentable.
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Delicake es entendido por sus inspiradores como un taller de diseño
de moda, en el cual la diferencia fundamental es que se trabaja con
materiales y herramientas diferentes a la tela, la aguja y el hilo.
En vitrina
Un estilo para celebrar
Delicake
Una pastelería que sabe
contar historias
En los tiempos actuales, en los que se piensa que innovar y crear
propuestas en el sector de la repostería es una tarea un tanto
difícil, nos encontramos con Delicake, un joven negocio que ha
combinado acertadamente las claves del éxito para convertirse
en una reconocida opción en la ciudad de Barranquilla.
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W
Comienzo con
aprendizaje
ilmer Amaya y su esposa
Carolina Miranda son los
gestores de Delicake, y
quienes, en tan solo tres años, han
logrado desarrollar una propuesta
que hoy se reconoce en la costa
atlántica como un sello único a la
hora de celebrar. Con mucho talento
y una gran capacidad para interpretar
los sentimientos que motivan las
celebraciones de quienes se acercan
a Delicake para encargar ese pudín
único o para halagar a un ser
querido, están cambiando la
manera como se expresan
sentimientos a través de una
creación de la repostería.
El equipo
perfecto.
Wilmer se
especializa
en esculpir
las tortas,
mientras
Carolina es
una verdadera
artista para
la creación de
figuras que se
esculpen en
Fondant.
“Empezamos en nuestra casa, con la
fabricación de cupcakes, pero con muchas limitaciones, pues nos faltaba casi
todo. Los primeros se nos quemaron,
no sirvieron para nada, literalmente,
terminaron en la basura, la verdad era
que no teníamos experiencia, o alguien
que nos asesorara, fue así como nos
acercamos a la escuela y recibimos
una valiosa ayuda, incluso, de una de
nuestras profesoras recibimos una
enseñanza que hoy todavía aplicamos: la panadería y la pastelería son
una ciencia que tiene muchos trucos
y aspectos específicos, que tienen que
respetarse para que las cosas queden
bien hechas. No es como en la cocina,
donde se pueden resolver algunas cosas
que no funcionan agregando agua, sal
o azúcar. En panadería y pastelería, si
quedó mal, quedó mal y no sirvió. Empezamos hace tres años, y lo primero
que buscamos fue un nombre y nos
encontramos con Delicake, encargamos
un logo, hice una pagina web y tuvimos
presencia en Facebook. Desde
el primer momento tuvimos una imagen de
marca y presencia en las
redes sociales. Empecé
a tomar fotos y a subirlas en redes sociales, de
esta manera empezamos
a generar opiniones y comentarios acerca de cada
cosa que hacíamos”, cuenta
Wilmer Amaya.
UNA INICIATIVA FAMILIAR
La historia de Delicake es como la de muchos negocios que,
simplemente, surgen por alguna circunstancia o coyuntura
especial de vida. Wilmer Amaya estudió Administración de
Empresas, y sus padres son propietarios de un restaurante
de comida colombiana en Barranquilla. “Después de terminar mi carrera, decidí estudiar cocina e ingresé a la Escuela
Gato Dumas de la ciudad y conocí a Carolina, quien es hoy
mi esposa y socia. En la escuela recibí dos semestres de
pastelería. Fue justamente en este periodo cuando surgió
la inquietud por la panadería y repostería. Me llamó mucho
la atención, empecé a hacer postres para el restaurante.
Carolina, empezó a trabajar en una empresa de equipos para
el sector alimentos, pero como le tocaba viajar frecuentemente, se aburrió pronto con esta labor, fue así como le
propuse una única alternativa para aquel momento: crear
nuestro propio negocio.
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Delicake es un negocio con una energía muy especial: la decoración, las paredes, los
muebles, hasta el piso se salen de lo convencional y le agregan un toque único a esta
propuesta, que ya se identifica en Barranquilla como un sello de creaciones únicas.
En vitrina
UN NEGOCIO
QUE CREA Y
PERFECCIONA
FORMAS
“Contamos
historias
a través
de lo que
hacemos (los
cumpleaños,
los
aniversarios),
pero con
particularidades
que hacen
única cada
celebración.
Es indiscutible
que siempre
hay un motivo
para celebrar.
“Nuestros productos están muy
bien elaborados y decorados. Para
nosotros, si es una línea debe quedar derecha, si es triángulo debe
quedar perfecto, si es un círculo
es redondo. Todo debe ser colorido
y personalizado de acuerdo con
las solicitudes de cada persona.
Posteriormente, nos pusimos en la
tarea de elaborar tortas temáticas,
decoradas según los requerimientos
de cada cliente; un aspecto en el que
hemos evolucionado muchísimo en
los últimos tiempos, cada vez somos
más exigentes y perfeccionistas. En
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Pero el concepto personalizado
es que, precisamente, se ha
convertido en el factor de éxito
de Delicake. Luego de trabajar
en casa y en un espacio cedido
en el restaurante de los padres
de Wilmer, llegó el momento
de abrir un local comercial,
en el cual el crecimiento y el
desarrollo de estas iniciativas
no ha dejado de crecer. Es aquí
donde se han perfeccionado, al
punto de que los mismos Wilmer y Carolina consideran que
Delicake más que una pastelería es un taller de diseño, en
el cual, a través del talento, es
posible interpretar historias y
sueños de quienes quieren ir
un poco más allá cuando de
celebraciones se trata. Todo
se basa en momentos únicos
e irrepetibles, los mismos que
se desarrollan de la mano de
un gran talento y expertos profesionales. De hecho, por este
taller de pastelería han pasado
diseñadores de modas o industriales, quienes no tienen idea
de fabricar una galleta, pero han
aportado al proceso de crear y
perfeccionar las formas. En este
lo importante es que se posea
una especial habilidad con las
manos, es, por tanto, un arte,
una creación con las técnicas
de la pastelería.
Colombia no hay muchos sitios dónde estudiar este arte, pero nosotros
nos hemos ayudado con la práctica,
la gente viene con solicitudes muy
propias que debemos interpretar,
son historias personales y de singular importancia para cada quien.
Por ejemplo, tenemos el caso de
un señor que, por su aspecto, uno
nunca imaginaría su afinidad con
el Chavo del 8. Para agasajarlo, su
esposa nos habló de la cercanía de
su esposo con este personaje
de todos los tiempos, por
lo que nos pusimos a la tarea de crear un pudín con
el tema. Para el señor
fue una emoción muy
grande y para nosotros
fue una gran sorpresa
poder corroborar los
sentimientos que se
mueven con creaciones personales
como estas”. n
Contacto:
Cr 43 # 80 - 105
57 5 3016464 /
3780661
Barranquilla,
Colombia
Es tendencia
mundial
que cada
vez la gente
celebre más
con tortas
diferentes,
que se
apartan de lo
tradicional. La
gente quiere
plasmar en
una torta su
personalidad,
lo que siente
y su vida
misma.
UN TRABAJO
CASERO
Los primeros pasos de Delicake
se dieron en medio de las limitaciones, que generalmente se
hacen presentes cuando se decide
luchar por una iniciativa. Desde el
comienzo, el profesionalismo y
talento fueron las mejores herramientas para crecer y consolidar
un negocio que promete mucho
para el sector de la repostería en
Colombia. “Después de todas las
cosas que no nos salieron bien,
cuando intentábamos arrancar el
negocio de los cupcakes, empezamos a estandarizar y desarrollar
nuestras recetas, ya conocíamos
en detalle el manejo del horno, el
tiempo, la temperatura. Empezar
es complicado, porque se requieren
muchas cosas que no se tienen
a la mano y todo cuesta dinero.
En este camino, también hemos
evolucionado mucho en las recetas, lo que sí se mantiene es que
trabajamos ‘muy casero’, nada
industrial, no utilizamos premezclas
y el proceso es como si estuviéramos en la escuela, ceñidos a lo
que debe ser. Todo se controla, los
tiempos de batido y el proceso en
general, todo está estandarizado
para tener el mismo producto
siempre. Nos diferenciamos por
el proceso que seguimos para
cada uno de nuestros productos
y porque utilizamos ingredientes
de primera calidad, por ejemplo,
la harina es 3 Castillos, la misma
que utilizábamos en Gato Dumas;
además de gustarme mucho, me
acostumbré a ella, la hemos utilizado desde el primer día de este
negocio y nos ha acompañado en
nuestro crecimiento”.
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Los romanos tenían la costumbre de elaborar un pan intensamente
dulce, por la adición de miel. Al parecer es la primera referencia histórica
de un pan que hoy aún es propio para nuestras celebraciones.
TEMPORADAS
Recomiéndeles a sus clientes
Llevar un pan
de Navidad a sus celebraciones
El pan siempre está de moda, su variedad y funcionalidad es
tan amplia, que siempre tenemos un lugar para él; desde las
primeras horas del día, cuando su consumo es imprescindible
para el bienestar diario, hasta en las celebraciones más especiales,
en las que renovamos nuestro espíritu y lazos familiares.
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Dulce Navidad
L
a Navidad es una de las celebraciones más importantes
del año, cuando nos reunimos
alrededor de nuestra familia, de
nuestras culturas, de lo que más
valoramos y respetamos. En momentos como estos, también nos
encontramos con el pan, que como
alimento representa el bienestar y
la prosperidad que esperamos que
rodeen por siempre a los nuestros.
La tradición de llevar un pan a
una cena de Navidad o de Año Nuevo trasciende cualquier presente
habitual, ya que desde lo simple
podemos compartir un sentimiento
de abundancia y fraternidad. n
Las celebraciones que acoge el
mundo en la época de Navidad se
identifican con un pan ligeramente dulce, con una consistencia
que se asemeja más a una torta
y con sabor a frutas cítricas y
especias. Por supuesto que en
cada país las diferencias son
importantes y se acentúan de
acuerdo con cada región y sus
tradiciones. De hecho, existen
muchas variedades de esta
tradicional presentación que,
además de frutas cristalizadas
y frutos secos, combina algunas
preparaciones que incorporan
chocolate.
Aunque el origen de este tipo de
pan dulce no es muy preciso, se
dice que la receta llegó a Italia
en el siglo XV, en donde recibió el
nombre de panettone. Posteriormente, se extendió por Europa
y llegó a América. En Chile se
prepara con el nombre de pan
de Pascual, en Alemania como
stollen o pan de Cristo, pero en
todos los casos adquiere un
toque muy local, que depende
de la cantidad de ingredientes
utilizados, sobre todo, de frutos
secos y mantequilla o grasas
agregadas, lo cual, combinado
con el azúcar, lo hacen realmente
muy especial; el que esperamos
degustar en Navidad, una costumbre que cada vez adquiere
una mayor presencia en Colombia.
Variaciones
del pan dulce
En panes de Navidad son muchas las ideas que podemos
aplicar para desarrollar esta
categoría de productos, que
ya no pueden faltar en las
celebraciones. Cada cultura
adapta su receta y variaciones, pero, básicamente, son
masas hechas con levadura
y sabor dulce. Aquí algunas
variaciones conocidas y replicadas en otros lugares del
mundo.
Verona (Italia)
Pandoro
Pan con una forma de estrella de ocho puntas. No
lleva frutas en su interior
y se puede rellenar con
crema pastelera, chocolate,
arequipe o cualquier otro
relleno.
•
Siena (Italia)
Panforte
Torta preparada con harina y miel, a la cual se
le han venido agregando
uvas pasas, almendras e
higos secos, y también
especias exóticas, como
nuez moscada y pimienta.
•
Alemania
Stollen
Pan típico alemán cuya
forma nos recuerda los
pañales del Niño Dios recién
nacido. Está doblado por la
mitad y es elaborado con
abundante grasa, pasas
y cáscaras de limón y de
naranja. Algunas veces se
le agrega cerezas.
•
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Los productos de la panificación pueden adquirir
diferentes presentaciones y mensajes, que no
pasarán inadvertidos para los clientes.
RECOMENDACIONES
El mensaje es compartir
En Navidad
nuevas iniciativas
para su negocio
Se acerca la Navidad,
época del año en la
cual realizar cambios o
asumir iniciativas tiene
un más alto nivel de
percepción por parte
de nuestros clientes y
amigos. Y qué mejor
que hacerlo con nuevos
productos, que pueden
adquirir diferentes
presentaciones y
mensajes, y que no
pasarán inadvertidos
dentro de su negocio.
N
uestro colega, Wilmer Amaya,
de Delicake (ver artículo página,
16) de Barranquilla, comparte con los lectores de AL PAN PAN
dos preparaciones propias que nos
permiten poner nuestros negocios
a tono con la Navidad.
Galletas de
mantequilla
Ingredientes:
✳ 300 g de mantequilla
✳ 2 huevos grandes
✳ 350 g de harina Elite
✳ 250 g de azúcar pulverizada
✳ 1 cucharada de esencia de vainilla
✳ 1 pizca de sal
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→ Preparación:
→→→→→→→→→→→→→→→→
En un recipiente coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con
el azúcar pulverizada y la sal, mezcle
hasta blanquear, perfume con esencia de vainilla. Incorpore los huevos,
mezcle nuevamente y añada la harina
en 2 tandas mientras mezcla hasta
obtener una masa lisa y sin grumos.
Termine de unir con las manos, luego,
cubra con papel film y deje reposar en
el refrigerador durante 1 hora.
Tenga en cuenta:
∂ Tener todos los ingredientes a
Cupcakes
de vainilla
temperatura ambiente.
∂ Se puede reemplazar la
mantequilla por margarina.
∂ Los capacillos no se deben llenar
mucho (¾ de su capacidad).
Ingredientes:
✳ 100 g de harina Elite
✳ 1 cucharadita de polvo de hornear
✳ 100 g de azúcar
✳ 100 g de mantequilla
✳ 2 huevos
✳ 2 cucharadas de leche
✳ 1 cucharadita y media de esencia de vainilla
✳ Fondant o buttercream para decorar
∂ Se puede cambiar la esencia
de vainilla por una de naranja
u otro sabor para tener otro
tipo de cupcakes.
→ Preparación:
Precaliente el horno a 180°. Prepare el molde
con 8 capacillos número 4 de cupcakes. Bata la
mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Añada los huevos uno en uno con la vainilla y
a continuación la harina mezclada con el polvo
de hornear. Añada la leche. Reparta la mezcla
entre los papeles para cupcakes y hornéelos
entre 18 y 20 minutos, o hasta que al pincharlos con un palillo, este salga limpio. Deje enfriar
por 5 minutos sin sacarlos del molde y después
póngalos en una rejilla. Una vez fríos, decore con
buttercream o Fondant.
→ → → → Armado:
Transcurrida la hora de reposo, saque la
masa del refrigerador y trabájela unos
minutos con las manos, luego, espolvoree
la mesada con harina y con la ayuda de un
palo de amasar estire la masa no muy fina,
corte con cortantes con diferentes figuras,
acomode las galletas en una placa con papel
siliconado y cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15
minutos. Terminada la cocción, retire las
galletas y decórelas.
Tenga en cuenta:
∂ No trabaje demasiado la masa
para no generar gluten y que se
vuelva elástica.
∂ Si no usa toda la masa la puede
refrigerar por 8 días o congelarla
por 3 meses.
∂ No hornee las galletas de más, ya
que al enfriarse quedarán duras.
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Anipán es un importante inspirador para la innovación en esta
importante actividad económica para la ciudad de Cali. Se
innova en procesos, en técnica y, finalmente, en productos.
GREMIOS
Líder Gremial: Félix Cipriani, de Anipán. Cali
“La asociatividad:
la mejor manera de
frenar la informalidad”
Félix Cipriani es
un destacado líder
gremial, quien a lo
largo de su trayectoria
profesional y personal
no solo ha desarrollado
y transmitido una
gran cantidad de
conocimiento para este
oficio, sino que también
lo ha acompañado,
como él mismo lo
dice, “la goma” de
la asociatividad,
fundamental para
jalonar y direccionar
una actividad
económica que
ha evolucionado
de la mano de los
tiempos modernos.
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“M
e enamoré de la panadería cuando trabajé de
repartidor en la panadería La Española, de Barranquilla.
Comencé a muy temprana edad en
mi ciudad natal, al lado de mi hermano mayor, entregando pedidos
de pan a domicilio. A mis 12 años
continuaba en esa labor y en aquella
época era costumbre comprar el pan
bien temprano. A esas alturas, ya
me había involucrado en el proceso
de producción; crecí en ese medio.
A los 18 trabajaba como pastelero,
pero siempre estuve interesado en
aprender cosas nuevas, por lo que vi
la oportunidad de ingresar al Sena,
en donde tomé mi primer curso de
panadería. Posteriormente, aproveché una segunda oportunidad de
progreso e ingresé como instructor
al mismo Sena, lo que me permitió
ingresar al instituto Dunwoody en
Minneapolis, Estados Unidos, para
participar en el curso ‘Bread and
Rolls’ (panadería). Esta experiencia,
sumada a todos los apuntes que ya
teníamos con mis compañeros de
trabajo e instructores acerca del
oficio, nos llevó a que junto con mi
profesor, Mario Gómez, fuéramos
designados para escribir la primera guía de enseñanza de panadería
del Sena”.
Los logros Félix Cipriani continuaron. También participó en la instalación del primer Centro Nacional de
Hotelería del Sena, posteriormente
se trasladó a la ciudad de Cali e inició su labor en diferentes industrias
del sector. En toda esta importante
trayectoria, don Félix nunca perdió de vista la asociatividad como
herramienta, para trabajar por un
sector en el cual la cercanía de lo
público y lo privado es fundamental,
como también la disminución de la
informalidad, que aún es muy alta
en el sector alimentos en Colombia.
Pero su paso por Anipán no terminó: desde allí se ha convertido
en un importante líder gremial,
en tiempos en los cuales explorar
oportunidades de desarrollo para
las empresas legales del sector
ESA
Escuela de
Alimentos,
la cual es
dirigida
por Félix
Cipriani.
Al igual que todos
los alimentos, no se debe
abusar en el consumo de pan,
sobre todo el que se elabora con un alto
contenido de grasa. En la región de Tolima
y Huila, los panes llevan hasta 35% de grasa
comparten la pasión
en la fórmula del panadero, pero finalmente ese
por esta labor.
porcentaje se convierte en 25% en el producto
Anipán es un imfinal. Es importante consumir panes más bajos
portante inspirador
en grasa, porque son más saludables. Todos
para la innovación en
los alimentos consumidos en exceso son
esta importante actimalos. Lo idea es consumir mínimo tres
vidad económica para la
ciudad de Cali. Se innova
raciones de pan al día. El pan hace
en procesos, en técnica y,
parte de la dieta diaria.
es una tarea de todos los días. En
Anipán se promueven diferentes
iniciativas, desde la tecnificación
de los procesos hasta en la formación de mano de obra debidamente
calificada, pasando por el consumo
del pan como una fuente importante
de salud y bienestar.
Estos aspectos son fundamentales para Félix, quien continúa en
la formación de hacedores del oficio
desde la escuela que dirige desde años
atrás con un importante énfasis en
la práctica, ya que en el saber hacer
es que está el secreto de quienes
finalmente, en productos.
“Antes, no pensabas que un pan
se pudiera elaborar con chocolate,
hoy, se elaboran toda clase de panes achocolatados. También desarrollamos panes especiales, como
los de tomate o de maíz, pero con
maíz de verdad, no solo con el sabor; ese es el tipo de innovaciones
que promovemos. Tenemos capacitaciones y talleres especiales, en
los que los panaderos encuentran
lo que es importante implementar
en su empresa. Los consumidores
siempre esperan que los atraigan
con cosas nuevas, porque lo novedoso siempre estará en un primer
lugar”, afirma. n
Más
Información
Para afiliarse a
Anipán en Cali
Solo se requiere diligenciar un
formulario, aportar una copia
de la Cámara de Comercio del
establecimiento interesado,
esperar una visita en la que se
verifican los requisitos legales,
y pagar 1 SMMLV anual.
Carrera 23 # 11 A 40
barrio Junín.
( 2) 5560 401 / 5580794
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25
El formato actual de Dulce Factoría es tomar y llevar el pan.
En un futuro consideran la posibilidad de tener una barra de
café, en la cual apoyarse y tomarse alguna bebida caliente.
EN VITRINA
En Dulce Factoría de Cali, el secreto de la panadería artesanal
“Panes que
se toman
su tiempo”
Dulce Factoría es
un negocio de pan
artesanal inspirado
por el caleño Juan
Manuel Castillo y
su esposa Margarita
Ramírez. Juan Manuel
después de vivir 16
años en Europa y
Estados Unidos regresó
a su ciudad natal con
la firme decisión de
dedicarse a algo nuevo,
a algo diferente de
lo que hasta ahora
había sido el mundo
de la gastronomía.
Ese algo nuevo es la
elaboración de pan
artesanal, un oficio
que hoy lo apasiona
y que le ha permitido
traerles a los caleños
una forma distinta
de disfrutar el pan.
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E
n entrevista para AL PAN PAN,
Juan Manuel Castillo nos transmite esa pasión con la cual
concibe su dedicación por este
oficio milenario.
¿Cómo se decidió por la gastronomía
como futuro profesional?
Mi familia ha sido una aficionada
de la cocina. Por las actividades
de comercio internacional de mi
papá, viajábamos frecuentemente
a diferentes destinos del mundo, lo
cual siempre me generó muchas
curiosidades culturales. Cuando
terminé el colegio, esperé un poco
para ratificar la decisión de descubrir el mundo de la gastronomía; ya
eran los años 90. Estudié en Estados
Unidos y terminé en el Cordon Bleu
en Francia. Posteriormente, me
quedé durante tres
años trabajando
en una pastelería en
Burdeos.
¿Qué fue lo más interesante de la
experiencia pastelera en Francia?
Inicialmente, fue algo que hice por
curiosidad y por adquirir otra experiencia en este ámbito, que también
se relaciona con la cocina. Me
ofrecieron esta oportunidad, aunque al principio
no me gustaba para
nada, pero, increíblemente, después de
conocerla terminó
por apasionarme y
llenar todas mis
expectativas, porque tuve la fortuna
de trabajar con un
¿Qué es lo valioso
de la pastelería francesa?
La pasión y la técnica, como también
la cantidad de ingredientes con los que
se puede contar; una gran parte de ellos son
naturales y de primera calidad. Aquí, en Colombia, apenas estamos empezando a percibir estos
beneficios, por el crecimiento de la actividad. La
industria alrededor de la gastronomía es tan grande y especializada, que se puede encontrar cada
insumo o ingrediente con exactitud, por ejemplo,
la frambuesa en el tamaño perfecto, porque
el proveedor se especializa tanto, que su
nivel de estandarización es muy alto.
Los secretos
del Pan
artesanal
jefe pastelero, que era, en aquel
entonces, uno de los mejores ‘obreros’ de Francia, un término que se
utiliza para destacar anualmente a
los mejores artesanos, carpinteros,
artistas y panaderos del país, a los
hacedores de este oficio. A los gana-
dores se les pone en su chaqueta la
bandera de Francia, como símbolo
de que son los mejores en su arte.
Este maestro fue tan grande, que
inculcó en mí algo que inicialmente
no me interesaba.
Para los franceses,
Panes saludables
“La diferencia entre un pan artesanal y uno comercial es básicamente el uso de fermentos, que son los ácidos lácticos que generan grandes beneficios para todo el tracto digestivo. En el proceso
de elaboración estos panes liberan sustancias y enzimas que el
organismo necesita”.
Es un pan hecho con mucha
paciencia, porque, cuanto
más reposo tenga este tipo
de pan, más sabor va a adquirir. También influye en este
proceso, además del tiempo
de reposo, el amasado y la
temperatura. Empezamos
a elaborarlo a las siete de
la mañana y entra al horno
para el mediodía, es decir, se
toma de cinco a seis horas
de reposo. Por esta razón, le
abro al público entre las tres
y las tres y media de la tarde,
porque mis panes se toman
su tiempo. Por el momento,
fermentamos al aire libre,
aunque ya estamos mirando
la posibilidad de contar con
una cámara de fermentación
controlada, con la cual puedo
programar y seguir los mismos
protocolos del pan artesanal,
que tiene dos reposos: el primero en bloque y el segundo
cuando se divide y se arma.
Este reposo y los fermentos
utilizados son los que le dan
sabor al producto.
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OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015
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Una de las premisas de Dulce Factoría es
vender todo el pan que se produce en el día,
lo cual es garantía de frescura y calidad.
EN VITRINA
¿qué es la pastelería?
No solo para los franceses, en realidad, para casi todos los europeos
existe mucha pasión por la comida
y todo se desarrolla alrededor de
ella. Es una forma de entender la
vida. Por fortuna para nosotros hay
muchos jóvenes colombianos que
se han ido con el interés de vivir o
estudiar en Europa y están regresando para traer estas experiencias.
Lo importante y positivo es que
¿Cuál
esta pasión se transmita
es el pan que se
no solo a sus clientes,
puede considerar como
sino también a toda la
una creación de Dulce Factoría?
cadena de insumos,
La verdad es que casi todos nuestros
como el que vende
panes son creaciones propias. Soy
la mantequilla, el
un comprador compulsivo de libros,
pescado o cualquier
y por este medio e inspirado algunas
otro. De esta marecetas. Las adapto a nuestros ingrenera, se desarrolla
dientes y modo de trabajar. Todos
en el corto y largo
nuestros productos tienen su
plazo una industria
toque especial.
que va más allá de los
sentidos. Por ejemplo,
en Francia, en la región de
Bretaña, encontramos unas
vacas que pastan en unas áreas
que en algunas épocas del año son
cubiertas por el mar y, cuando este
se retira, estas reses comen pastos
salados, por lo cual producen una
carne igualmente salada. A ese tipo
Contacto:
de sofisticaciones se llega en Europa,
Calle 51 # 58N - 25 algo que en realidad toma muchos
Barrio La Flora
siglos. Sería muy interesante que
57 2 6640876 /
con estos muchachos que llegan,
316 4657927
Cali, Colombia
pudiéramos en un futuro conseguir
mi casa, con un horno y comprando
libros. Arranqué con este negocio en
Cali, con las tres cosas que sabía.
Iniciamos hace siete años con un
catering, hasta que adquirimos el
capital suficiente para comprar las
máquinas que necesitábamos para
la producción de este tipo de pan.
experiencias diferentes y especializadas, como, por ejemplo, una
mantequilla artesanal, con toques
especiales.
Entendemos que después de Francia
trabajó en España. ¿Cómo fue esa
experiencia y, de ella, qué trajo a
Colombia?
Regresé a Colombia para casarme y
luego me radiqué en Valencia, aunque
también trabajé en Barcelona. Fue
una experiencia maravillosa, por la
gente con la cual tuve la oportunidad de laborar. Después de tener a
mi hijo, regresé definitivamente a
Cali, con el propósito de que creciera
alrededor de una familia numerosa y
no solo como se vive usualmente en
Europa. Con esta decisión, también
quería cortar con todo lo que hasta el momento se había hecho en
gastronomía, quería dedicarme a la
panadería. Yo aprendí a hacer pan en
Panes
para la temporada de Navidad
“Para esta época elaboramos panes que usualmente no están en
nuestra oferta normal: sacamos tres tipos de panettone de masa
madre, chocolate, turrón y frutos desamargados, este último es una
creación que involucra lo más tradicional de la región. Lleva naranja,
limón, brevas… Para nosotros es muy importante rescatar la tradición y, ahora, con la coyuntura del dólar, tratamos de reemplazar
algunos frutos, como los pistachos por semillas locales de girasol,
calabaza y los dulces del Valle, mango y uchuvas deshidratados;
todo con muy buenos resultados”.
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¿Cuál es el pan preferido o
recomendado?
Creo que todos, porque, al final, cada
pan nos ha costado tiempo y esfuerzo.
Por ejemplo, para nuestra baguette
nos tomamos más de un año ensayando. Para el croissant, fueron
alrededor de tres años, hasta que
tuvimos la oportunidad de utilizar la
harina 3 Castillos y nos dio un resultado
excelente. Trabajamos el croissant
con harina normal de fuerza, lo cual
era muy difícil, por la absorción de la
mantequilla y el estiramiento de la
masa. Con 3 Castillos resolvimos estos
inconvenientes, ahora los hacemos
de chocolate, crema de almendra y
frutos rojos, entre otros. 3 Castillos
ha sido un aliado fundamental para
este negocio. n
¿Cómo ha sido la
aceptación de esta
categoría de productos en Cali?
Llegué en un momento en el que
algunos ya exploraban este tipo
de desarrollo. Yo, simplemente,
me lancé a hacer panes y a abrir
este local; la gente ha llegado
por el voz a voz y la calidad
del producto.
Paso a paso
En esta Navidad
Conquiste a sus
clientes con el clásico
strudel
de manzana
E
l strudel de manzana es un producto insignia de la Navidad, se reconoce mundialmente por su carácter gourmet, gracias a su delicadeza y exquisitez tradicional.
Es ampliamente conocido, pero aún conserva
un cierto grado de exclusividad, por la sutileza
que lo caracteriza. En la actualidad, elaborarlo
con harina Elite es una gran oportunidad para
esta Navidad, ya que permite lograr la delicadeza de la pasta brisa con la que se crea un
bocado realmente espectacular, que combina
la crocancia de la masa con la suavidad de las
manzanas escaldadas.
Juan Carlos Rodríguez y Diego Naranjo, técnicos 3 Castillos para el centro del país, nos hacen
una valiosa recomendación para sorprender a
sus clientes y amigos con un verdadero clásico
de Navidad, que por sus condiciones se percibía
en el pasado como un producto con cierto nivel
de complicación en el
manejo de la masa.
Con harina Elite es
HARINA
posible lograr
RECOMENDADA
un contraste único de
texturas.
Elite es una harina de trigo de poca
fuerza, propia para obtener una
excelente presentación y desempeño
en productos que requieren
como base una harina con bajo
contenido de gluten, cenizas
y altísima finura.
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El strudel de manzana maneja una muy buena vida útil,
por lo que puede durar entre ocho y diez días.
Paso a paso
Un poco de
historia
Strudel de manzana
Unperfecto
contrastedetexturas
Para ser elaborado, el strudel de manzana requiere de
mucho amor y técnica. Además del cuidado que necesita
la masa brisa y el escaldado perfecto de las manzanas
que contiene. Pero, sin duda, el secreto es la utilización
de ingredientes de excelente calidad, como lo es la
harina Elite, con la cual la masa brisa queda en el punto
ideal, sin riesgos de que se convierta en una sola.
E
s un producto ideal para
regalar y es fácil empacarlo, con una bolsa de
polietileno monorientado, e
identificarlo con un elemento
navideño. De esta manera, es
un presente que será atractivo
y especial como regalo para
esta época del año.
El strudel de manzana maneja una muy buena vida útil,
por lo que puede durar entre
ocho y diez días. No lo dude:
en esta época del año nuestros
clientes esperan las clásicas
preparaciones de Navidad que,
además de enriquecer nuestros sentidos, amplían nuestra
cultura gastronómica mundial.
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Ingredientes
Para la masa:
2 500 g de harina Elite
2 10 g de sal
2 40 g de azúcar común
2 40 g de margarina
2 50 g de huevos
2 175 g de agua
2 250 g de margarina de empaste
Ingredientes
Para el relleno:
2 600 g de manzanas cortadas
en julianas
2 400 g de uvas pasas
2 3 g de canela en polvo
2 3 g de nuez moscada en polvo
2 150 g de miga de pan
La palabra strudel en inglés procede de la misma
en alemán, de la alta edad
media, y significa “enrollado”
o “remolino”. Se trata de un
pastel elaborado con masa
muy elástica y delgada, que
al enrollarse varias veces
adquiere una textura similar
a la masa de hojaldre. Generalmente lleva un relleno
de frutas como manzanas
o peras. Se sirve con crema
o helado, aunque no es lo
tradicional.
La receta más antigua que
se tiene del strudel data de
1696, está escrita a mano y
se preserva en la biblioteca
de la ciudad de Viena, en Austria. En el mundo, incluyendo
México, el strudel comenzó a
ganar popularidad en el siglo
XVIII durante el imperio de los
Habsburgo.
El strudel es un pastel muy
asociado con las cocinas
alemana, austriaca e italiana,
aunque en algunos países
latinoamericanos, como en
Argentina, se elabora una
variante de este pastel.
El strudel es elaborado de
forma tradicional en toda
la región austro-húngara.
Comúnmente se sirve acompañado de crema. El original
es dulce, aunque actualmente
existen versiones saladas.
Existen múltiples recetas y
preparaciones de este platillo, dependiendo del país
donde se elabore. Los más
conocidos son el ‘apfelstrudel’ o strudel de manzana y
el ‘topfenstrudel’, variante
elaborada.
PASO
PASO
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7
Preparación:
PASO
2
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3
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4
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1. Pesar y medir los ingredientes de la masa y mezclarlos
en primera velocidad por
4 minutos, luego, amasar
en segunda velocidad por
5 minutos más.
2. Con la margarina y la masa
realizar un empaste con 3
vueltas sencillas.
Laminar la masa hojaldrada
hasta un espesor de 2
milímetros.
3. Con la ayuda de una brocha
barnizar toda la superficie
de la masa con margarina
fundida (debe estar fría).
4. Rellenar con las manzanas
previamente escaldadas
(pasar por agua caliente
por 5 minutos).
5. Continuar con el relleno
colocando uvas pasas.
6. Aderezar con la canela en
polvo y la nuez moscada.
Por último, agregar la
miga de pan extendiendo
uniformemente.
7. Enrollar la masa sin apretar.
8. Brillar con huevo batido.
9. Picar con ayuda de un
tenedor.
10. Hornear a 165°C por 2530 minutos.
11. Decorar con azúcar en
polvo.
12. Cortar en forma de rombos
y exhibir al gusto.
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En Colombia se realizará Alimentec en junio del
2016, la feria más importante de alimentos del país.
agenda
Colombia
Alimentec 2016
4 ferias
2016
En el próximo 2016 se
cumplirá una agenda de
interés para el sector de
alimentos en el mundo. A
continuación, una reseña
de las más representativas.
Francia
Europain & Intersuc
2016
5 al 9 de febrero
Europain es uno de los certámenes europeos de referencia
para los sectores de panadería
y pastelería. Uno de los cambios más representativos es el adelanto de la fecha.
Otras novedades para destacar son los
cinco espacios con los que el salón pretende
dinamizar los mercados:
Δ Café de conferencias: una zona informal
reservada para mesas redondas sobre
temas de actualidad.
Δ Lab Intersuc: una producción en tiempo
real que aportará nuevas ideas a los artesanos, mostrará las últimas tendencias
de consumo, etc.
Δ Restauración panadera: oferta amplia e
innovadora en comida
Δ Restaurante del panadero: demostraciones
en vivo para explorar todas las soluciones
de la restauración en tienda.
Δ Lab de panadero: una producción en
tiempo real .
www.europain.com
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8 al 11 de junio
Alimentec y Anuga se han unido
para Alimentec 2016, evento que
reunirá lo más representativo
de la industria nacional e internacional en
materia de la industria de alimentos, bebidas y servicios afines.
Esta importante
alianza ofrecerá a expositores y visitantes el
marco propicio para negociar y establecer
contactos comerciales calificados con los
principales fabricantes, mayoristas, distribuidores e importadores de Colombia, la
región andina, Centroamérica y el Caribe.
www.feriaalimentec.com
Argentina
Fithep NORDESTE
Expoalimentaria
15 al 17 de junio
Es el encuentro más importante
de Suramérica de la industria de
panificados, helados, pastelería y
afines. Organizada desde el año
1980 por Publitec, editorial especializada
en la difusión de ciencia y tecnologías
para la industria de los alimentos, Fithep
Expoalimentaria ha ganado su lugar entre
los eventos más convocantes en Latinoamérica asociados con la elaboración de
alimentos dulces y ‘food service’.
www.fithep-expoalimentaria.com
EEUU Las Vegas
Ibie 2016
8 a 11 de octubre
Es el evento más grande y más completo en
Estados Unidos para la industria
de alimentos a base de cereales.
Reúne a más de 20.000 profesionales de 100 países y todos los
segmentos del negocio. Es el lugar donde
se lanzan nuevos productos, grandes ideas
nacen y la creatividad y la innovación se unen.
www.ibie2016.com