Harina 3 castillos revista Al pan pan, edicion #11

Año 03 - Ed. 11 - JULIO / SEPTIEMBRE 2015
Circulación nacional
Día del Panadero
y del Pastelero
“Amores para
siempre”
85
Repostería
issn 2322-6692
años
Astor
Engrandece el oficio de
panadero y pastelerO
paso a paso
preparándonos
Para amor y amistad
Molino-3-castillos, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Rafael-del-castillo-&-Cia
Molino-3-castillos, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Rafael-del-castillo-&-Cia
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
(Contenido)
Una publicación institucional de Molino 3
Castillos, para acompañar y apoyar a los
panaderos y pasteleros del país en su proceso
de crecimiento y desarrollo empresarial.
Molino-3-castillos, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Rafael-del-castillo-&-Cia
EDICIÓN 11. AÑO 03
JULIO – SEPTIEMBRE de 2015
COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS
Jairo Vélez De La Espriella
Carlos Alberto Barrios Parra
Mariana Olarte
Katerine Jiménez Contreras
Eulalia Ripoll Ramírez
Heidy Montes Garcés
Guido Ulloa Vergara
Paola Manzi Rozo
CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN
DIRECTORA
Paola Manzi Rozo
EDITORA EN JEFE
Marcela Morales Gómez
COORDINADORA EDITORIAL
Diana Valderrama Alvarado
CORRECCIÓN DE ESTILO
Alfonso Acosta Figueredo
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Leonardo Pérez Medina
Mónica Martínez Pulido
FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN
Carlos Andrés Henao
Angélica Fajardo
Paola Manzi Consulting SAS
AGRADECIMIENTOS
Repostería Astor
Mercadeo
Llegó la hora de conocer
a quienes nos prefieren
8
Editorial
2
En la puerta del horno
4
Celebremos alrededor de
los beneficios del pan
Totalgrain, desarrollos
amplios y saludables
IMPRESIÓN
Legis S.A.
ABC del pan
6
Sostenibilidad
10
En vitrina
12
Historias de pan
18
Notas de interés
32
El milagro de la harina de
trigo
PUBLICIDAD
Agencia Guido Ulloa & Asociados
Al Pan Pan, una publicación gratuita de
circulación trimestral para los clientes y
aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.
El futuro de los empaques
para el pan
INFORMES
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
Línea 018000 – 518333
Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125
[email protected]
Colombia
ISNN: 2322 – 6692
Repostería Astor, 85 años de
buenas historias
Paso a Paso
Corazones de hojaldre
De canela, chocolate o natural
29
La vocación por ser
panadero Un activo que
no tiene precio
Anécdotas del trigo
www.3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
1
La invitación es, entonces, a celebrar el Día del Panadero, a
renovar la vocación por este oficio y defender los beneficios
nutricionales del pan, un legado de la humanidad.
editorial
E n j u l io
Día del Panadero 2015
Celebremos alrededor de los beneficios del pan
El mes de julio ha venido adquiriendo
una gran importancia en el sector de la panificación,
porque, poco a poco, se ha venido institucionalizando
y visibilizando el Día del Panadero, un reconocimiento
más que merecido, pero que se queda corto para
agradecer a los miles y miles de hacedores de este arte y oficio.
Pero, este reconocimiento no debe quedarse solo en un día o en una
celebración que nos recuerda que el panadero existe, y seguirá existiendo, como
parte de la sociedad en la cual convivimos; debemos aprovecharlo para reflexionar
y detenernos en aquellas problemáticas que, si bien no amenazan a una actividad
de todos los días, sí influye en el crecimiento del consumo per cápita nacional.
Los efectos de un mercado que no ha crecido en los últimos años, sí pueden
empezar a sentirse, ya que todos desarrollamos nuestros negocios alrededor de
una misma torta, la que representa el mercado actual para nuestros productos.
El asunto es que cada vez son más los que, afortunadamente, y por la viabilidad
que representa, incursionan en esta actividad económica, pero llegan a crecer
en un mercado sin crecimientos significativos.
Con seguridad, llegará el momento en el que nos debemos articular para
pensar en conjunto y, de la mano de todos, hacer más atractivo el consumo
de los productos de la panificación. De otro lado, también vemos, con
preocupación, cómo hace carrera la desinformación, que, en algunos casos,
rodea la decisión de consumir pan, incluso, sin evidencias científicas al respecto.
Hay profesionales de la salud que, de forma ligera, desconocen al pan de la dieta
de algunas personas, cuando la realidad es que es un producto necesario para
esa dieta diaria.
Con estos ejemplos, queremos transmitir la importancia que tiene el estar
documentados, investigar o preguntar por aquellos conceptos que, de forma
espontánea, pueden manifestar nuestros clientes y consumidores. Nosotros,
quienes hacemos la tarea todos los días, somos los llamados a defender nuestra
actividad y nuestros productos.
Paola Manzi
Directora
2
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
|
UN DÍA
PARA LOS
PANADEROS y
PASTELEROS
de MEDELLÍN
El Concejo de Medellín
aprobó el Acuerdo 291 de
2014, por medio del cual se
crea la celebración del Día
del Panadero y Pastelero en
la ciudad de Medellín, como
homenaje a una profesión
que enaltece a Medellín, a
Antioquia y a Colombia.
El 13 de julio de cada año se
realizará la celebración, que se
extenderá a toda la segunda
semana del mes, con actividades
que fortalecerán este sector
económico en la ciudad.
La industria panificadora
nacional es vital para el
desarrollo y crecimiento de
nuestra economía. Alcanza un
nivel de ventas que supera los
tres billones de pesos, entre
panes industriales, artesanales
y productos de pastelería.
56,4% de las
panaderías en Colombia
llevan funcionando más de
seis años.
Fuente:
Caracterización del sector
panificador en Colombia
Adepán. Diciembre de 2013
Para tus comentarios y
recomendaciones a AL PAN
PAN escríbenos a;
[email protected]
Molino 3 Castillos invita a
conocer la política de Habeas
data en www.3castillos.com
www.3castillos.com
Molino-3-castillos, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Rafael-del-castillo-&-Cia
Molino-3-castillos, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Rafael-del-castillo-&-Cia
en la puerta
del horno
La Harina Totalgrain es 100% Integral y se adapta
fácilmente a todos los procesos de panificación,
permitiendo elaborar una gran variedad de productos.
Totalgrain
Harina de trigo fortificada
especial para productos integrales
Desarrollos
amplios y
saludables
Totalgrain es un producto
altamente versátil para la
elaboración de productos integrales.
Se utiliza en la fabricación de
tortas, panes o galletas, sin el
requerimiento de adicionar
otros ingredientes u otros tipos
de harinas. Se trabaja sin el uso
de harina blanca, lo cual hace
una gran diferencia con
respecto a otras marcas.
Adicionalmente, soporta
La Harina Totalgrain
es 100% Integral y se
granos y frutas, lo cual
adapta
fácilmente a todos
posibilita desarrollos
los procesos de panificación,
más amplios en
permitiendo elaborar una gran
cuanto a esta categoría
variedad de productos.
de productos.
Molino-3-castillos, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Rafael-del-castillo-&-Cia
4
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
|
www.3castillos.com
1 Para panificación, es un producto
2
3
4
5
6
7
de excelente comportamiento.
Cuenta con muy buena fuerza,
una gran debilidad que presentan
la gran mayoría de los productos
integrales.
Su carga es equilibrada en cuanto
a los componentes del grano, lo
que no genera sabores residuales
o amargos en el producto final.
Por su formulación, no requiere
de altos volúmenes de grasas,
aceites o margarinas, por lo cual
el producto se conserva suave.
Es una harina integral, con todas
las partes del grano, tanto fibras
solubles como insolubles.
Permite la elaboración de productos con equilibrio de carga
de granos o semillas.
Contiene en las mismas proporciones todos los componentes
encontrados en el grano de
trigo.
Se adapta fácilmente a todos los
procesos de panificación y permite elaborar una gran variedad
de productos.
Beneficios
Composición:
100% harina de trigo, vitaminas B1 y B2, niacina, ácido
fólico, hierro y mejorantes.
Proteína:
10% - 15%
Humedad:
12% - 14.5%
Fibra:
1.3% -2.3%
Presentaciones:
Empaques de papel kraft de capas
múltiples, de 12,5 Kg y 25 Kg.
www.3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
5
Conocer los ingredientes permite tener herramientas para
resolver problemas en ambientes determinados.
ABC DEL PAN
Base fundamental de la panadería
El milagro
de la harina de trigo
Los mejores resultados se obtienen en la medida en que más conozcamos en
detalle las características de los ingredientes que utilizamos rutinariamente. Es
el caso de la harina, tan simple como compleja, pero, sin lugar a dudas, básica en
la dieta de la humanidad y fuente para la elaboración de miles de productos.
L
a harina es un polvo fino, molido, obtenido de varias fuentes
que incluyen granos, nueces y
semillas. En Centro y Suramérica,
el término es utilizado para denominar a la producida a base de
trigo, dado que es la más común
entre los consumidores. Es la base
fundamental de la panadería y, por
tanto, responsable de la estructura
de los productos de la panificación.
A continuación el milagro de la harina de trigo.
Origen
El origen es el grano de trigo, conformado por germen, salvado y endospermo. El primero es el componente
más pequeño del grano y contiene la
información genética para la formación de una nueva planta. El salvado
protege al grano de insectos, clima
y enfermedades. Finalmente, el endospermo representa 83% del grano.
Germen
Este es removido por los molineros
con el objetivo de garantizar las propiedades de la harina blanca y la vida
útil de la misma. Es rico en vitaminas
y minerales.
Salvado
Contiene algunas vitaminas y minerales,
así como fibras dietarias, insolubles
en su mayoría. Las capas de salvado
son removidas durante el proceso de
molienda para obtener una harina
blanca regular.
Endospermo
Posee carbohidratos y proteínas. También contiene vitaminas, minerales
y fibra soluble, además, es la única
fuente de harina blanca.
6
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 |
www.3castillos.com
Molienda
La extracción de la mayor
cantidad posible de harina
blanca se logra por medio
de una molienda gradual,
que conlleva un proceso de
trituración, cernido, purificación
y compresión.
Trituración
Control y
almacenamiento
El trigo se somete a ciertas
pruebas para verificar las
condiciones óptimas para
almacenamiento, molienda y
consumo. Este almacenamiento
debe ser en silos (bodegas
cilíndricas especiales para el
grano) ubicadas según los
análisis realizados.
Limpieza y
acondicionamiento
Es necesario realizar varios procesos de limpieza del
trigo para retirar impurezas. El acondicionamiento mejora el estado físico del grano y consiste en el
tratamiento de humedad y tiempo al que se somete
antes de la molienda. En este proceso se endurece el
salvado hasta su máximo de elasticidad y se ablanda
el endospermo, lo cual permite obtener mayor cantidad
de harina y una mínima contaminación de salvado.
Es la fragmentación del grano para ser limpiado y retirar la harina blanca que está adherida al salvado. De
la primera trituración se pasa a la etapa de cernido. El
producto más grueso pasa nuevamente a trituración
para que sea limpiado. Este proceso se realiza cuantas
veces sea necesario.
Cernido
Máquinas con secciones realizan un proceso de filtro
por tamaño, gracias a las mallas que poseen. Estas
funcionan como coladores. Durante la primera trituración, el producto se clasifica en grueso, sémolas
gruesas, finas, y harina.
Purificación
El objetivo es separar las partículas de afrecho del
endospermo por medio de corrientes de aire. Esto se
logra gracias a la mayor resistencia de las partículas
de salvado con relación a la sémola, por lo que corren
por la parte inferior del flujo y, por su parte, el salvado
flota hacia la salida del purificador.
Compresión
Las sémolas limpias ya clasificadas por tamaños, pasan
a cilindros de compresión para producir fragmentos
más pequeños (semolinas). Luego, se pasa al cernido y, posteriormente, se continúa con los pasos de
compresión, para obtener un producto de alta pureza.
Mezclado
En la sección de cernedores se obtiene una harina de
una parte diferente del grano. Para evitar variaciones
en la harina final, se debe hacer una mezcla para una
harina consistente. De acuerdo con las necesidades
del molinero, se pueden retirar o hacer mezclas para obtener harinas específicas, bien sea una harina
blanca u oscura.
Tratamiento y empacado
Por lo general, el tratamiento se realiza y se agrega
durante el proceso, de tal manera que se mezcle adecuadamente con la harina. El proceso finaliza cuando
el producto es empacado para su distribución.
Fuente: Didier Rosada y Juan Manuel Martínez, ‘Pan,
sabor y tradición’ (The Bread Boys Media), 2011.
www.3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
7
Un cliente satisfecho no solo regresa, sino que también
recomienda. La apuesta es, entonces, a generar cada vez mayor
fidelidad y satisfacción en quienes han elegido nuestro negocio.
MERCADEO
Clientes que recomiendan
Llegó la hora de
conocer a quienes
nos prefieren
Entender las necesidades de los clientes es una
herramienta poderosa para el crecimiento y la
rentabilidad de nuestros negocios. Es un punto de
partida que por ningún motivo debemos dejar de lado
cuando de implementar cambios para mejorar se trata.
L
as recomendaciones se encaminan
a revisar cómo está nuestro negocio
para, de esta manera, implementar
aquellos cambios que generan un mayor
valor en nuestros consumidores, al tiempo
que los ingresos y ganancias aumentan.
Esta es una tarea de líderes, de aquellos
que ya entienden que pensar diferente
es una condición que necesariamente
estará presente en todos los negocios
que se proyectan exitosamente hacia
el futuro.
A continuación, algunas
ideas fáciles, para manteIdentificar los
ner compradores fieles
puntos ‘calientes’
y felices:
es una oportunidad
2
1
Es necesario identificar
con claridad qué quiere
el comprador y cuáles son
sus productos favoritos. Esta
información nos permite estar
actualizados y conocer de cerca
las tendencias del mercado, las
cuales marcan pautas de
demanda de los productos.
8
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 |
para el negocio, es decir,
aquellos lugares clave del
establecimiento por donde
el comprador se ve
obligado a transitar.
www.3castillos.com
3
Es imprescindible tener
siempre los productos que
el cliente necesita o quiere,
decirle que algo está agotado
puede desmotivar su compra
y su posible regreso.
4
La exhibición de
los productos es
pieza fundamental para
lograr cautivar el consciente
y subconsciente de quienes
visitan el negocio, incluidos la
iluminación y la ubicación de
vitrinas y productos dentro
de las mismas.
5
Los productos
complementarios
(bebidas, entre otros)
no solo aportan a sus
ganancias, sino que
complementan las
necesidades de los
clientes.
7
6
Establecer
promociones y
empaques funcionales
genera satisfacción
en el cliente y en la
fidelización en los
productos.
Los precios y
su visibilidad son
de mucha utilidad para
quienes entran a su negocio a
realizar una compra. En principio,
puede parecer un detalle sin
trascendencia, pero no lo es,
porque puede determinar
la compra misma.
8
Los productos
recién elaborados
son muy apetecidos;
todo comprador busca
frescura.
www.3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
9
El papel de caña se ha convertido por excelencia
en un embalaje para comidas rápidas.
Sostenibilidad
Sostenibilidad necesaria
El futuro de los
empaques para el pan
Preservar la vida
y garantizar
un planeta
habitable para
las nuevas
generaciones nos
obliga a pensar
sosteniblemente,
es decir, que
nuestras
acciones de hoy
no comprometan
la viabilidad
del mañana.
L
as empresas u organizaciones
responsables apuestan por la
sostenibilidad de sus negocios,
entendiendo la obligación de proteger
el entorno, sin afectar la rentabilidad
de la actividad económica.
Pensar en sostenibilidad pasó
de ser un tema de moda y actualidad a uno crítico, que debe ser una
realidad en cada negocio, por ello,
los fabricantes de productos han
desarrollado implementos útiles,
innovadores y, sobre todo, inteligentes para, además de
Las tradicionales bolsas de papel
ofrecer compromiso con
Kraft continúan vigentes como una de
el medio ambiente, brinlas mejores alternativas para entregar a los
dar lo necesario para
lograr presentaciones
consumidores un producto fresco, que conserve
atractivas y beneficios
los principales atributos que lo caracterizan. El
a los productos de
sabor, olor y crujido se preservan en este tipo de
los consumidores
envolturas, las que, de paso, son amigas de la
finales.
naturaleza.
El papel de caña,
Dentro de las opciones disponibles, se encuentran
por ejemplo, desde
hace unos años se ha
diferentes gramajes, cortes y manualidades
convertido
por excelenpara la conservación del producto.
cia en un material para el
embalaje de comidas rápidas,
como hamburguesas, perros
calientes, cupcakes, entre otros.
De la mano amigable con el medio
ambiente, el PLA, que es producto
10
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
|
3castillos.com
En el continente europeo se adelanta un proyecto, desde el año 2011, que consiste en
realizar un tratamiento especial a los residuos de pan y con ello generar empaques de
PLA, un plástico biodegradable que permitiría dar valor a los residuos de esta industria,
convirtiéndolos en nuevos empaques para la panadería y la repostería. El proyecto,
llamado Bread4Pla (Bread for Plastic), reciclaría alrededor de 500 000 toneladas de
residuos sólidos de pan al año que se produce en Europa Occidental.
Fuente: Revista ‘Aral’.
del almidón de maíz (ácido poliláctico), es empleado frecuentemente
para el empaque de galletas, panes
e, incluso, se encuentra como forro
con aluminio en sacos industriales
para preservar semillas, cal y frutos,
entre otros productos.
Los empaques sostenibles y
amigables con el ambiente le apuntan a prolongar las oportunidades
para que las generaciones futuras
puedan tener una mejor calidad de
vida. Si bien es un concepto que
aún se sigue explorando, invita a
no gastar recursos que no pueden
ser reemplazados y, por el contrario,
usar productos biodegradables y
materiales reciclables.
Para la categoría de panadería y
repostería existen diferentes empaques en cajas y bolsas con PLA, que
permiten visibilizar el producto que
se ofrece. n
De interés:
1 El papel del reciclaje es un
sistema sostenible, dado que
al final de un producto “le es
otorgada una nueva vida”.
2 El desarrollo de los empaques
ha evolucionado de la mano
de la tecnología, gracias a
que ofrecen recursos que
permiten elaborar materiales
funcionales e innovadores.
3 La fibra de caña de azúcar
es un residuo agroindustrial que no compite con la
producción de alimentos ni
con la utilización de suelos,
es una fibra virgen que optimiza el consumo de energía
y químicos*.
4 El PLA es almidón a base de
maíz (ácido poliláctico), con
el que se puede elaborar un
papel de consistencia dura
que no contiene plástico.
Este ayuda a mantener el
producto y, gracias a que
es natural, permite elaborar
diseños innovadores que
beneficien la presentación
de los productos.
*Fuentes: www.plastico.com/imprimir/Materialesbiodegradables-para-empaques-sostenibles.
3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
11
El Astor cumple 85 años con la jovilidad que siempre lo ha caracterizado.
La evolución e innovación se unen a cuatro palabras clave que
identifican esta querida marca: tradición, trabajo, disciplina y amor.
En vitrina
Stella Alzate. Administradora
Repostería Astor, sucursal Junín
85 años
Repostería
Astor
Engrandece el oficio de
panadero y pastelero
12
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 |
www.3castillos.com
En 1930, el suizo Enrique Baer y su esposa, Anny Gipper, llegaron a Medellín como
parte de una gira en la que iban a conocer algunos países de Latinoamérica. Era técnico
pastelero y, muy seguramente, por la dulzura y la magia especial que caracterizan a
este oficio, identificó a Medellín como su próximo destino para, en compañía de su
familia, compartir y enseñarnos a querer y a disfrutar las deliciosas tradiciones suizas.
E
nrique Baer fundó, hace 85
años, el Salón de Té Astor, en
Medellín, ciudad en la que no
existía ningún lugar parecido a los
que conocía en su país natal, donde
la clase alta pudiera disfrutar de un
rato agradable y de deliciosos productos reposteros. Lo llamó Astor en
homenaje a un gran amigo suizo: el
conde Astor.
Desde el comienzo, don Enrique y
su esposa se encargaron personalmente de la atención de su nuevo
negocio, en un pequeño local de
la calle Junín, epicentro social
y comercial de la ciudad
Moros Astor
de Medellín. Eran cinco
mesas, diez empleados y un modesto
equipo. Inicialmente,
se ubicó en frente del local actual
y el más tradicional
de la cadena Astor,
la sede de Junín, que
actualmente conserva su
morado durante
ambiente original, inspirado en la
su permanencia en
elegancia de los salones de té de la esta ciudad. Entonces, al querer
Europa de mitad del siglo pasado, hacerles un homenaje, sus morros
un concepto ligado intrínsecamente de torta se quedaron para siempre
a la tradición del Astor.
bautizados como moros, de los que
Gracias al Astor, los medellinenses se puede decir que son uno de los
de la época disfrutaban de la deli- productos insignia del Astor, junto
cada repostería suiza, que incluye al jugo de mandarina los besos de
bizcochos, alfajores, chocolates y negra; productos que muchos han
otras delicias, como los tradicio- tratado de imitar.
nales y sabrosos moritos, llamados
Al principio, su clientela estaba
así porque su dueño, el señor Baer, compuesta casi exclusivamente por
no pronunciaba la doble erre al re- los residentes europeos y la clase
ferirse a los morros o montañas de alta de la ciudad, quienes pasaban a
Antioquia, de las que vivió tan ena- menudo a consumir las delicias del
Astor luego de visitar los elegantes
almacenes de la zona. Hoy, es un
referente de la ciudad de Medellín
y un lugar de tradición y encuentro.
Una tradición que llegó
para quedarse
En la década de los 40, la empresa
siguió creciendo y don Alfredo decidió
reforzar el grupo de trabajo y, por
medio de avisos de prensa en Suiza,
convocó a nuevos colaboradores. Así
llegaron al Astor los especialistas
europeos en pastelería suiza Emilio Leber y Alfredo Suwald, quienes,
años más tarde, se convirtieron
en socios y seguían ejerciendo su
función de técnicos y aportando a la
consolidación de un negocio que hoy
continúa siendo todo un referente
de la repostería fina y de tradición
en la cultura paisa.
www.3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
13
Otra manera que tenía don Alfredo de halagar y hacer un homenaje a sus empleadas,
era bautizando productos con el nombre de algunas de ellas, así nacieron la copa
Gabriela, las galletas Lucía, el bombón Nancy o los rollitos Victoria.
En vitrina
Visión y perfección
En los años 60, la empresa abrió
una gran planta en el entonces,
y todavía campestre, sector de
El Poblado, diseñada por Alfredo
Suwald y dirigida por el alemán
Juan Braun, especializado en su
país en bizcochería y pastelería. En
esa misma época, con motivo de
la ampliación del aeropuerto Olaya
Herrera, se abrió un nuevo punto de
venta y con él nació la tradición de
comprar algún producto Astor para
llevar como presente. Aun hoy, se le
dice al viajero: “tráeme del aeropuerto
unos moritos del Astor”.
14
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 |
www.3castillos.com
Torta Sorrentino
Torta fresas
En 1968, don Enrique se retiró
definitivamente de la empresa y
murió en Suiza, en 1980, dejando
el timón del Astor a don Alfredo
Suwald, un hombre muy humano,
que condujo con acierto y mano de
hierro los destinos de la empresa.
Para él, todo tenía que salir perfecto, pero, a su vez, era un padre
para todos sus empleados. “Exigía
mucho, pero, al tiempo, hacía todo
lo posible para que el empleado y su
familia estuvieran lo mejor posible”,
afirma Estela Alzate, administradora
del punto de venta de Junín.
Don Alfredo fue considerado todo
un visionario en el tema de la responsabilidad social. Desde sus inicios,
80 por ciento de sus empleados
han sido madres cabeza de familia,
algo completamente inusual para la
época, pero que ha redundado en el
bienestar y desarrollo de numerosas familias antioqueñas. Para él, la
mujer es el ser más cuidadoso para
producir los delicados y exquisitos
manjares del Astor y era un factor
determinante para imprimir el
concepto de cuidado y laboEn el Astor se han escrito
riosidad que los identifica.
muchas historias de amor
Hoy, 90 por ciento de los
y siempre ha sido, y será, un
empleados del Astor son
punto de encuentro para las
mujeres y su clientela
familias, los novios, los esposos y
está acostumbrada a que
la atención siempre sea
los amigos, quienes encuentran
brindada por ellas.
amabilidad y dulzura para
En la empresa, la expela vida.
riencia y la estabilidad de sus
empleados ha sido fundamental,
incluso, cuando alguien se jubilaba,
don Alfredo le proponía que siguiera
Un estilo
natural y
personal
Otro aspecto que diferencia a
la marca Astor, es el servicio al
cliente: los visitantes se sienten como en casa, el trato es
muy natural, se saluda por su
nombre a una gran mayoría,
quienes con su fidelidad han
terminado siendo parte de la
gran familia Astor.
Don Emilio Leber regresó a
Suiza y murió allí, en el 2005, y
don Alfredo Suwald falleció en
1999, ante lo cual su hija Andrea
tomó las riendas e implementó nuevas ideas, pero siempre
manteniendo intactas sus raíces
y su respeto por los empleados
y la impecable atención a todos
sus clientes.
Pese al éxito, la empresa nunca
ha contemplado la posibilidad de
expandirse, la idea es conservar
el manejo personalizado que hoy
se ofrece en los siete puntos de
la ciudad de Medellín. Lo cierto
es que el Astor tiene una receta
perfecta para el éxito y esta se
basa en una excelente atención
al cliente, formulaciones suizas,
materias primas de calidad y,
lo más importante, el amor
que les ponen las manos de
mujeres paisas a los sabores
que identifican esta tradición,
que felizmente cumple 85 años
de buenos momentos y buenas
historias.
www.3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
15
La Harina Totalgrain es 100% Integral y se adapta
fácilmente a todos los procesos de panificación,
permitiendo elaborar una gran variedad de productos.
En vitrina
Sacristán
Contacto:
Repostería Astor
Carrera
43 A # 25 A 106
(4) 3166020
Medellín
trabajando con la empresa, porque
valoraba mucho el conocimiento, uno
de los activos valiosos de la tradición
Astor. Actualmente, la mayoría de los
empleados lleva mucho tiempo en
servicio y, si no, por lo general son
sus familiares quienes, gracias a su
filosofía, ingresan al Astor, en la que
sus colaboradores tienen tatuado en
su corazón el amor por la empresa,
porque desde pequeños ha estado
presente en sus vidas. De hecho,
varias empleadas son biznietas de
quienes también trabajaron en esta
organización.
En 1985, abrió el punto del
aeropuerto José María Córdova,
y en 1988, recibió el Mercurio de
Oro, máximo galardón que entrega
Fenalco en homenaje a la tenacidad
y la excelencia. Y es que el Astor es
una empresa que ha conservado la
filosofía inalterable de mantener
siempre unos excelentes productos
de la mejor calidad, y esto no es negociable desde ningún punto de vista,
porque, tanto en la elaboración como
en las materias primas, siempre se
han usado las mejores del mercado.
Por ejemplo, para la pastelería se
El Astor compartirá la celebración de su 85 años entre
amigos y con los gestores que han hecho posible el
éxito ininterrumpido de esta querida marca. Además
de lanzar una colección de chocolates con sabores
colombianos, también volverá a fabricar algunos
productos que hicieron parte de la oferta de otras
épocas, como el cono relleno de crema inglesa .
16
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 |
www.3castillos.com
Sanduche Campestre
utiliza Harina Elite de Molino 3 Castillos. Cuando se precisa hacer algún
cambio, siempre se hace un completo
estudio, de manera que no se vaya a
afectar, bajo ninguna circunstancia,
la calidad y sabor originales de estas
formulaciones suizas que, en pro de
la excelencia, nunca han sido modificadas o reemplazadas. n
Moros Rollo
Historias de pan
Día del Panadero
y del Pastelero
“Amores
para
siempre”
C
elebrar el Día del Panadero y del
Pastelero en Colombia, va más
allá de brindar reconocimiento
y valor a un oficio. Se trata de hacer
un alto en el camino y de revisar los
pormenores de una actividad económica de la cual muy pocos de los que
la experimentan se regresan para dar
inicio a otra labor. Y es que trasformar
un alimento vital para el hombre genera
una satisfacción que solo es posible
entenderla cuando se viven los 365 día
del año y en jornadas que, en muchos
casos, superan las habituales de los
trabajadores colombianos.
Este maravilloso mundo de la harina, el azúcar, la levadura, los huevos
y la margarina, entre otros más, es
parte de la vida de muchas personas
y, como tal, en ella también se viven
momentos tan difíciles como gratos.
En esta edición, AL PAN PAN recogió los testimonios de colegas de
este oficio, quienes desde distintos
lugares del territorio nacional nos
han compartido el porqué se han
“enamorado” de la panadería y la
pastelería, una actividad que, además
de acercar el sustento diario, hace
felices no solo a quienes fabrican
pan, tortas y pasteles, sino también a
quienes tienen la dicha de disfrutarlo
a todas horas del día.
www.3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
17
“Ser panadero es apostar por un oficio que sirve
todos los días a la humanidad y que nos acerca el
sustento diario, con dignidad y felicidad”.
Historias de pan
“Un oficio del que no se sale nunca”
La vocación por
ser panadero
Un activo que no tiene precio
Se considera que una persona feliz es aquella que
realiza actividades que satisfacen plenamente
sus motivaciones. En el mundo de la panadería,
encontramos muchas que realizan su labor con tal
convencimiento, que no están dispuestas a cambiar
de actividad. Lo que esto realmente significa es que
alimentan una vocación que, en muchos casos, ha
sido heredada y se heredará a futuras generaciones.
L
a vocación es un activo tan valioso, que no puede medirse con
parámetros económicos, por lo
que representa esa fuerza interior
que crea, transforma y no se rinde en
los momentos difíciles, superando,
incluso, el valor de lo material. Es por
esto, que en muchas oportunidades
nos encontramos con negocios que,
efectivamente, han evolucionado
en el tiempo, en lo que se refiere a
modernizarse, tecnificarse, cambiar
la imagen de un marca, revisar un
portafolio de producto; en fin, todas
aquellas cosas que cambian con el
tiempo. Lo que sí encontramos es
una férrea vocación por continuar en
esta actividad económica, que, como la cosas significativas de la vida,
tiene momentos gratos y difíciles.
Al revisar lo que realmente significa la vocación por el oficio, AL PAN
PAN quiere celebrar, en el Mes del
Panadero y Pastelero, una actividad
que personas y familias tienen el
18
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 |
www.3castillos.com
privilegio de ostentarlo, cuidarlo y
perfeccionarlo, y que debería ser
una tarea de todos los días.
Ser panadero es apostar por
un oficio que sirve todos los días
a la humanidad y que nos acerca
el sustento diario, con dignidad y
felicidad. A continuación, algunos
aspectos que hacen parte de esa
vocación.
Querer
nuestro negocio
Es el punto de partida, no podemos
ser buenos en este oficio si no nos
nace desde el corazón el gusto por el
pan y los productos de panificación,
en la medida en que apreciemos
y queramos lo que hacemos.
Trabajar con las
mejores materias primas
Un buen producto siempre será aquel
que se elabore con los mejores insumos.
Las proyecciones siempre se deben establecer
basados en que elaboramos lo mejor de lo
mejor, y eso solo es posible cuando elegimos las
mejores opciones disponibles. No debemos
tener miedo a elegir la calidad, porque, al
final, representa mayor rentabilidad y
posicionamiento para nuestros
negocios.
Ricardo Giraldo
Castro
Natipán. (Medellín)
Pasión por el
producto
El producto es el resultado de nuestro
esfuerzo, es el portador de nuestros
sentimientos y exigencias. Nuestro
foco siempre debe estar en privilegiar
los productos que nos representan.
“Con 50 años en el oficio, son muchas las cosas que uno alcanza a aprender en esta actividad,
entre ellas, un conocimiento muy detallado de las
materias primas. Nací entre la parva, y hay cosas
que no se pueden concebir sin la presencia de
los productos de la panificación, entre ellos, un
desayuno… un desayuno sin pan no es nada. En
este oficio uno puede volverse maestro cuando
aprovecha el día a día para comentar y revisar
todas esas cosas que suceden alrededor de la
elaboración de pan. Este se tiene que fabricar con
mucho amor y el arte suficiente para hacer de él
un producto único e irremplazable”.
www.3castillos.com
|
“Siempre me
ha gustado la
harina, pero
cuando entendí
que esta era la
que me iba a
dar el sustento,
empecé a
especializarme y
a adquirir
diversos
conocimientos
que me han
permitido el
desarrollo de
una profesión”.
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
19
“En este oficio uno puede volverse maestro cuando aprovecha
el día a día para comentar y revisar todas esas cosas que
suceden alrededor de la elaboración pan”.
Historias de pan
Guillermo Gómez
Productos del
Trigo. (Bogotá)
“Este es un oficio que me ha dado todo y me
ha permitido disfrutar de la vida. También de algunas anécdotas, como en la época en que era
muy difícil conseguir un panadero, por lo que en
algunas oportunidades me dejaron tirado el trabajo
sin avisarme. La única alternativa fue ponerme
el delantal y empezar a fabricar pan. Empezaba
a las cuatro de la mañana y terminaba pasado
el mediodía. Hoy, todavía, cuando un panadero
falta o se ausenta, yo me ocupo de reemplazarlo
y hacer el pan para mi negocio. Llevo 38 años de
panadero y 31 de propietario”.
“Hoy en día
hago bolillo,
hago lengua,
piñitas. El que
más me gusta
es el pan de
sal tostado”.
Richard Ariza
Panadería Oasis de
vida. (Soledad- Atlántico)
“No quise estudiar, y mi papá me dijo que
tenía que trabajar, entonces, mi hermano
me comentó que necesitaban un ayudante
donde él trabajaba, allí comencé: barriendo,
limpiando, y hoy, soy panadero. Tenía como
13 años y mi patrón se accidentó, entonces,
yo le dije: ‘si quiere, yo le hago y usted me
va indicando’, y él me preguntó: ‘¿seguro
que puedes?’. Y yo le dije: ‘tengo las ganas,
que es lo más importante’. De ahí tengo
todo, estoy contento y con mucho orgullo”.
Defender el negocio
Es muy importante tener claro qué tipo de negocio queremos tener.
No podemos generar una experiencia grata si no tenemos un negocio
que evoque su espíritu. Es importante que quienes frecuentan nuestras
panaderías y reposterías se encuentren con un lugar que evoque las
delicias de nuestros productos, no con un negocio en el que se identifican múltiples productos de otras categorías y en el que el pan no
se exhibe y oferta con la fuerza que tiene que tener como el producto
que nos identifica. Es el momento de revisar nuestro formato y hacer
los ajustes necesarios para mantener como protagonista al producto
alrededor del cual elegimos trabajar.
20
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 |
www.3castillos.com
Interés por crecer
y evolucionar
En ningún escenario debemos descuidar el interés por evolucionar y adaptarnos a las nuevas
condiciones del mercado, de los consumidores
y de la competencia. Los cambios son retos que
aseguran sostenibilidad a nuestros negocios, y
esa sostenibilidad es la que permite heredar un
oficio, de generación engeneración.
José Luis Orozco
Panadería Zulima.
Humberto Blandón
Bizcochería Papá Luis. (Medellín)
“Soy panadero por herencia: mi padre tenía una de
las panaderías más grandes de Concordia, Antioquia.
Allí elaboraba parva para Concordia, Betulia y Salgar. Un
tiempo después, mi papá dejó la panadería y se dedicó a
otros oficios. Al morir él, me encontré en un carriel, que
me dejó de herencia, una libreta con todas las recetas
que preparaba en la panadería. El mejor homenaje que
podía hacerle era empezar a hacer sus preparaciones.
Comenzamos con torticas para nuestro consumo. Luego,
elaboramos productos para otros y así nació la empresa,
a la que bauticé con el eslogan ‘Bizcochería Papá Luis,
con la dulzura del abuelo’, porque mi padre era un hombre
muy dulce, muy carismático, muy cariñoso; lo quería todo
el mundo. De una fotografía suya saqué una caricatura y
ese es el logotipo que nos identifica. Yo quería mucho a
mi papá, vivo conectado con él cada segundo de mi vida.
Mis tortas vienen benditas, todo ha sido por la providencia
divina. Cuando llego a mi empresa, yo mismo me sorprendo, y me digo ‘¿en qué momento Dios, en compañía
de mi esposa y mis hijos, me puso a manejar esto, si yo
toda la vida fui un cacharrero?’. Como en todo, tienes las
dificultades de un comienzo, entre ellas, posicionarse,
ganar mercado, etc. Ya van diez años y, hoy, me dedico
totalmente a este oficio. Lo más satisfactorio es ver cómo
Dios ha puesto su mano en todo esto. Son 14 empleados y todos somos una familia. Lo más difícil ha sido la
competencia desleal, pero la hemos podido contrarrestar
con productos de muy alta calidad y decorados muy exclusivos, además, manejamos diseños artesanales muy
especiales. Por supuesto, la torta que más me gusta es
la Papá Luis, elaborada con frutas cristalizadas”.
(Sabanalarga- Atlántico)
“Ser panadero es una de esas cosas
de las que uno debe estar agradecido con
Dios, porque hay empleo. No tenía la actitud de trabajar en panadería, pero, viendo
y observando, aprendí. Así comencé como
panadero y dulcero. Mi aprendizaje ha sido
por parte de Dios”.
“El secreto de
un buen pan
es muy simple:
hay que tener
sazón, lo
mismo que en
la preparación
de cualquier
comida”.
Respetar y
privilegiar
a nuestros clientes
En definitiva, nuestros clientes son los que nos
dan el aval para seguir adelante. La aprobación
y preferencia de quienes nos consumen son la
mejor nota para asegurarnos de que estamos
haciendo bien nuestro trabajo.
www.3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
21
El registro del consumo nacional no supera los 22 a 24 kilogramos
por persona anualmente, mientras en países como Chile se registran
consumos per cápita que se acercan a los 98 kilos anuales.
Historias de pan
El futuro del oficio
El idioma del pan
Calidad, consumo
y comunicación
Fabricar un alimento que genera satisfacción y felicidad, que se
consume a diario en todas partes del mundo y que, además, es
básico para la dieta de todos los días, es una gran responsabilidad.
Mantener la calidad del producto y desarrollar nuevas instancias
de consumo, para que el pan cada vez adquiera una mayor
presencia en todas las comidas del día, es el futuro.
E
l consumo del pan es universal
y corresponde a una tradición
que se ha mantenido a lo largo de todos los tiempos. Es lógico
que su consumo, geográficamente,
se mantenga de acuerdo con las
culturas y necesidades propias de
cada territorio, por lo que las cifras
de consumo varían significativamente de un país a otro. Lo que no
22
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 |
www.3castillos.com
es satisfactorio, es que estas cifras,
en lugar de crecer, se mantengan en
una posición, generando en la actualidad inquietudes que en un futuro
se pueden convertir en verdaderas
preocupaciones para los actores que
participan de esta industria.
Registramos cómo el consumo
nacional anual no pasa de los 22 a
24 kilogramos por persona, mientras
en países como Chile se registran
consumos per cápita que se acercan
a los 98 kilos anuales. Es claro que la
posición geográfica de ese país y sus
tradiciones se relacionan directamente
con el consumo de pan. Sin embargo,
Chile guarda muchas similitudes con
Colombia, como también distancia
en la preferencia de los productos
que nos ocupan a todos.
Adicionalmente, no hablamos de
consumir pan desde una posición
estadística. Si lo analizamos desde
otras perspectivas, nos encontramos con que este producto, como
alimento, presenta condiciones
únicas que, en primera instancia,
le agregan grandes beneficios a
la dieta diaria. Recientemente, se
realizó en España el X Congreso
Nacional de Panadería, organizado
por la Confederación Española de
Organizaciones de Panadería, y allí,
una reconocida nutricionista, Ana
Moya, responsable de la elaboración
de menús infantiles, detalló que
en el contenido de 100 gramos de
pan se encuentra una gran fuente
de hidratos de carbono y fibra, vitaminas del grupo B y minerales,
indispensables en la dieta de todos
los días. En cuanto a la fibra, la recomendación de la OMS es consumir
25 a 30 gramos de fibra al día, “para
una función intestinal correcta”, y
el pan es una buena fuente de este
ingrediente funcional.
En ese mismo escenario,
se llegó a la conclusión
de que una de las
preocupaciones,
El reto es incluir el
con respecto al
pan en la dieta, en
mercado del pan,
proporciones que se acerquen
se desarrolla en
a la recomendación de la
torno a los falsos
Organización Mundial de la
mitos, como la
urgencia de reSalud: 250 gramos por día.
novar la vocación
por este oficio, esto
implica “perfeccionar
la formación e instruir a los
futuros panaderos en la pasión y el
respeto y no solo en la mecánica o
la estética”, según lo afirma Javier
Marca, de la panadería Panic. Más
formación en el sector, apostar e
invertir en innovación, la creación
de marcas de calidad y mejorar la
comunicación con los clientes son
algunas de las soluciones que quedaron como conclusiones en este
encuentro de panaderos.
“Nosotros
comíamos el
bolillo con
extracto de
malta, eso era
rico. También
mojado en
café con leche.
A ese pan le
partíamos
la punta, se
le hacía un
huequito y lo
rellenábamos
con Kola
Román, eso
es lo más
delicioso, eso
era una cena”.
Antonio David
Palomino
Productos Icolpán. (Medellín)
“Desde hace 10 años trabajo en Icolpán, soy
oriundo de la Costa atlántica, de Majagual, Sucre.
Allí inicié mi trabajo en oficios varios y empecé a
ascender. Hoy, me desempeño como supervisor
de un planta completa. La empresa me dio la
oportunidad de hacerme profesional y, aunque
no tenía ningún referente del mundo del pan, este producto me ha permitido aprender, en el día
a día, un arte que no termina. No hay un punto
final, todos los días enriquecen este maravilloso
oficio. Es un mundo dinámico y complejo. Lo más
satisfactorio es saber que, a través del trabajo,
proporcionas vida. La harina es bienestar y del
pan comemos todos”.
www.3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
23
Historias de pan
“Me gusta la panadería porque se me ha dado la oportunidad de trabajar cerca de mi
familia. La panadería es una bendición y uno es bendecido, es el mejor trabajo, el primer
alimento natural y universal. También es sagrado, el que es panadero tiene bendición”.
Nuevas opciones y una
mayor comunicación
Es importante insistir en que solo creceremos en consumo hasta que cada
uno de nosotros, como fabricantes y trasformadores de este producto,
empecemos a promover y divulgar los verdaderos beneficios del pan.
Como responsables de los productos finales, que en forma prodigiosa
llenan nuestras vitrinas todos los días, somos los llamados a no escatimar esfuerzos para hacer más atractivo el consumo del producto. Esto
implica ir un poco más allá y atrevernos a desarrollar formas atractivas
para su consumo, como que vaya acompañado de cierto tipo de bebidas
e, incluso, con algunos alimentos si nuestro negocio tiene la posibilidad
de ampliar las instancias de consumo de acuerdo con las diferentes horas
del día. En todos los casos, no podemos olvidar promocionar los beneficios
de un producto que ha estado y continuará presente en la historia actual
y futura de la humanidad.
“Las
satisfacciones
son muchas,
empezando
porque uno
se convierte
en un buen
vecino para la
comunidad”.
Olga Lucía Zapata
24
Jaime
Canasteros.
Panadería Novapán. (Medellín)
(Bogotá)
“Llegué al mundo de la panadería y repostería en un punto de
venta, por referencia directa de una hermana. Lo que sucede es que
para trabajar con público se necesita muchísima paciencia, y yo no
la tuve. Mi jefe no quiso salir de mí, por lo que me ofreció laborar en
producción. Mi respuesta fue positiva, aunque no sabía nada del oficio,
pero acepté. De eso ya hace 24 años, me enamoré profundamente
de esta labor y de la harina, los huevos, la levadura la mantequilla…
todos estos productos nos permiten volvernos magos, mezclarlos nos
permite elaborar producto que encantan al cliente, quienes también
se enamoran del productos de nuestro trabajo. Mi gran especialidad
es la repostería. Cuando decoro una torta y veo que queda como yo
quería, me siento bien. Por ejemplo, si me entregan un diseño o un
dibujo, al final lo plasmo con mucha perfección. Mi gran satisfacción
es saber que mi labor es una manera de endulzarle la vida a otras
personas”.
“He encontrado en la panadería muchas satisfacciones
y bienestar. Es un negocio tan
bendito, como el pan mismo.
Encontré el éxito, porque me
he dejado asesorar y utilizo
materias primas de excelente
calidad. Llegué a este oficio por
oportunidad, pero me quedé
en él por vocación. Lo difícil es
que es esclavizante, pero las
satisfacciones son muchas,
empezando porque uno se
convierte en un buen vecino
para la comunidad”.
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 |
www.3castillos.com
Alfredo Gutiérrez
Panadería y Repostería Un
Nuevo Amanecer . (Cartagena)
Antonio Méndez
Cafetería La
Torre. (Cartagena)
“Elaboro panocha al natural con coco, rallo de
cinco a seis cocos diarios. Lo hago yo mismo porque si son las mujeres las que rallan, dejan mucho
tronco, entonces, se pierde, porque si alguien se va
a comer una panocha no quiere encontrar un pedazo sin rallar. Yo hago que el coco me quede bien
ralladito. En estos días, unas de estas panochas las
enviaron a Nueva York, con mucha aceptación, porque
es un producto natural; no uso el deshidratado. La
panocha que hago es pan dulce y, gracias a Dios, es
muy buena. Este es un oficio que se hereda, porque
el camino lo va llevando, muy pocos lo hacen por
elección, aunque hoy en día hay escuelas de panadería y nuevas tecnologías”.
“Hace cinco años decidí dejar la panadería,
pero mi hija Yuranis me pidió que no, que ella
se iba a hacer cargo, por eso aparece a nombre de ella. Por ella no la cerré, y ya no la cierro,
además, conseguimos un nuevo local con muy
buena aceptación, en el barrio Amberes. Me
esmero porque el producto sea bueno, tratamos de producir un pan bien equilibrado en su
fórmula, en la cantidad de azúcar y en el tiempo
de crecimiento. El equilibrio nos garantiza un
producto de larga vida. Me gusta preparar el
hojaldre, ‘cruasanes’ y pudines”.
“Una
recomendación
es que las
manos son
importantes,
las máquinas
ayudan,
pero no es
lo mismo.
Que las cosas
manuales no
se pierdan,
porque no son
reemplazables.
Si bien
ayudan al
obrero, no es
lo mismo.
FRANCISCO CRISÓN
Panadería Pan Francés. (Cartagena)
“Llevó 24 años en el oficio e la panadería. Tengo seis
hijos, pero ninguno se dedico a este oficio. Si bien es
cierto que en algunos momentos es duro, son muchas las
satisfacciones que se pueden cosechar para la familia.
Gracias a mi trabajo, puedo llevar bienestar a los míos.
Si no hubiera sido panadero, sería pintor, al igual que mi
padre, pero, pensándolo bien, es mucho mejor ser parte
del mundo del pan que enfrentarse al mareo y vértigo que
producen las alturas... Me quedo con el pan”.
www.3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
25
“El trigo es importante y a veces la harina hay que
trabajarla con más cuidado. También hay que tener
cuidado con el manejo de las máquinas”.
Historias de pan
Andrés Gómez Martínez
Pan Americano. (Cartagena)
“Llevo seis años trabajando en Pan Americano, y en
el oficio, 25. Me gusta el pan francés, es el favorito, es
mi desayuno, acompañado de un café. Es saludable
también, pero el que mejor preparo es el pan americano.
Un consejo para los nuevos panaderos: la panadería
es práctica y es la que hace al panadero, además, hay
que ponerle amor, no es solo hacer por hacer”.
Pablo Hernández
García
Panadería El Trópico.
(Barranquilla)
“El sacrificio
es que uno
vive más en
la panadería,
por eso, en
la empresa
hacen una
fiesta familiar
a fin de
año para
integrarnos”.
“Por situaciones económicas me tocó trabajar desde pequeño, y me gustó. Haciendo
galletas y pudines aprendí y conocí. Dejé mis
estudios por este arte, y es mi vida. Tengo casi
40, si dejo la panadería y me enfermo, me hace
falta. El mejor pan es el de mantequilla, que le
gusta a la gente. A mí me gusta mucho el pan
“Panadero come pan”. El buen panadero come
pan a todas horas del día y con todo”.
Juan José González
Villa Europa. (Bogotá)
“Después de trabajar por varios años como pastelero
en Kennedy, me enteré de un negocio disponible en el
sector de Roma. Muy calladito fui a verlo y a analizarlo
como negocio, y aunque le faltaban algunas cosas,
como al mes, lo negocié y empecé a trabajar. De ese
primer momento, recuerdo lo más difícil: el miedo
que me dio enfrentar a los proveedores, ni siquiera
al cliente. Yo era muy experimentado en pasteles y
tortas, pero, del miedo, echaba los ingredientes para
una mantecada y se me dañaba. No tenía idea de
manejar los gastos, los costos, ni siquiera la caja, en
ese momento, podía vender 600 000 pesos, pero me
entregaban gastos de 700 000; fue una desubicada
muy grande. En verdad, fue algo muy complicado,
por lo que decidí arrendar y seguir de empleado. Pero
luego regresé, con mucha fortaleza y más conocimientos, y hoy me encuentro muy satisfecho con lo
que he podido hacer en Villa Europa”.
26
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 |
www.3castillos.com
Lorenzo Gelis
Panadero independiente.
(trabaja por contrato)
(Cartagena)
Raúl Rodríguez
NaTupán. (Barranquilla)
“Un amigo que tenía me llevó a donde un señor que trabajaba en panadería y fue mi maestro.
Aprendí viendo, porque al inicio yo era latero y ganaba cuatro mil pesos semanales, y el hornero 12
mil, tres veces más. Entonces me dije que esto me
gustaba y que le iba a quitar el puesto. Le ayudaba
a enrollar y otras cosas. Yo daba todo por aprender,
entonces, el hornero se puso pesado y no quiso
trabajar más, entonces, le dije al señor Orlando:
‘yo me le mido’, y me dio una semana y todo salió
bien y me dejó allí. Había un señor, llamado Miguel,
y yo veía las preparaciones que él hacía, yo llevaba
dos años en el horno y en todo eso aprendí a mojar y comencé a mojar; ganaba 24.000 pesos y fui
creciendo hasta llegar a Tecnipan donde aprendí
muchas cosas, después de un tiempo salí de esa
empresa y finalmente comencé en Natupan que
es donde trabajo actualmente.
“Llevo 40 años en este oficio, comencé a los
16. Mi hermano y yo llegamos con un tío de Villanueva y él nos consiguió un trabajo con la familia
Benedetti. Eran los años 70. Cuando quitaron la
panadería La Muralla, desarrollaron la actividad
con pedidos, salíamos en triciclo a repartir y, la
verdad, fue especial, porque Jaime Benedetti
era ingeniero de alimentos y en panadería era lo
máximo en Cartagena, y una buena escuela para
nosotros. Él nos enseñó, de hecho, con mi hermano
escribimos muchas fórmulas. Nos retiramos, luego, mi hermano se fue a la panadería del Carulla y
yo para la panadería La Mejor, en el año 77; duré
15 años allí. Al tiempo, me establecí en mi casa,
compré implementos de panadería y comencé
a trabajar con mis hermanos. Soy pensionado y
trabajo panadería por contrato en la Escuela Naval.
Preparo los postres, cada 8 o 15 días se hacen
700. También hago todo tipo de pan, desde el de
combate, hasta el extrafino. Eso sí, hago todo
con amor y dedicación, esa es la parte esencial”.
“Estamos
agradecidos
porque
hacemos el
producto
que a Jesús
le gustó y
le dio a sus
discípulos, y
le rindió, de
pronto lo hizo
con la Harina
3 Castillos…”.
Modesto Herrera
Mister Pan.(Barranquilla)
“Tengo 57 años y 40 de ser panadero. Llegué a la panadería porque tengo un hermano que me enseñó, y me
gustó. Lo que mejor preparo es el pan aliñado y se vende
bastante, también el de mantequilla y el de quesito. Nunca
se me ha quemado el pan, siempre estoy ‘pegaíto’ al ‘picó’,
y siempre pegado al horno”.
www.3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
27
“Lo menos rico es el sacrificio, porque a veces las
jornadas son largas y se descuida un poco a la
familia, pero eso es recompensado”.
Historias de pan
“Una vez un ingeniero llegó e hizo un procedimiento,
y yo le dije que estaba equivocado, pero él me dijo: ‘yo
soy el ingeniero, y eso lo estudié”, y bueno, lo dejé que
hiciera como él decía. Él lo hizo y la cosa le quedó como
un palo, eso él lo podía hacer allá en Bogotá y cuando
echó el hielo, eso le quedó tieso; las condiciones son
diferentes. El hielo quemó la levadura”.
“Desde
siempre este
arte me ha
gustado y
el principal
secreto es
hacer las
cosas de
corazón;
a eso se le
llama valor
agregado.
Hugo Carey
Panadería Alemana.
(Barranquilla)
“Era trabajador de aserradero, a los 21 años me
quedé sin trabajo y me casé. Me salió un empleo
en la panadería 20 de Julio. Trabajé como latero
por dos años y me puse a mirar cómo hacían los
panaderos y, por la gracia de Dios, hoy soy panadero. Llevo 25 años en el oficio. Lo que más
me ha gustado de la panadería es que uno no se
asolea, aunque haga calor, pero uno reposa, sale,
vuelve y entra; es bastante mejor. Este arte es muy
bonito, me gusta hacer pan, pero lo que menos
me gusta es hornear, porque uno se cansa más.
Yo soy panadero dulcero, hago de todo: ponqués,
galletas… Gracias a Dios, todo me queda bien. Se
me ha quemado el pan, por descuido”.
Luis Enrique Pantano
Panadería Don Justo.
(Barranquilla)
“Vengo de Bogotá y llevo poco tiempo acá. Me
vine a Barranquilla por circunstancias distintas.
Tengo 54 años y comencé a los 12. Mis tíos siempre
se han dedicado al tema de alimentos (restaurante, panadería). Había un vecino que tenía una
panadería, con todo hecho a mano, y llegué allá,
cuando tenía 12 años, a ayudar al panadero. Una
vez terminábamos la jornada, había bicicletas con
canastos grandes y yo repartía a las empresas.
En Bogotá, al pan se le echa más grasa y menos
azúcar. El frío es más exigente, porque tiende a
endurecerse la corteza, allá hay que tener todo
cubierto porque la humedad es muy bajita. Allá el
pan se deja con una cocción más amarilla, aquí
es para que quede más blanca. De este oficio
recuerdo que a los 19 años me tocaba hornear y
no se me quemaban las latas, eran como 70 latas
y 2 operarios”.
28
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 |
www.3castillos.com
Agradecemos a
todos los panaderos
que día a día nos ayudan
a construir estas
historias de pan.
Paso a paso
En el día del amor y la amistad
Con corazones
de hojaldre
Celebra fácil
y con sentimiento
S
e acerca el mes de septiembre, y con él, una temporada muy
especial para endulzar los sentimientos del corazón. Y qué mejor que hacerlo con un delicioso corazón de hojaldre elaborado
con la harina de trigo fortificada especial, para pastelería fina, Elite.
Los resultados de Elite se aprecian en la disminución del tiempo de
preparación de la masa, en la apariencia y en la presentación final de
productos laminados.
Nuestro asesor técnico de Medellín, Camilo Ávila, nos indica paso
a paso cómo obtener corazones diversos, con los cuales es muy fácil
transmitir sentimientos en la época de amor y amistad.
www.3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
29
Los resultados de Elite se aprecian en la disminución
del tiempo de preparación de la masa, en la apariencia
y en la presentación final de productos laminados.
Paso a paso
Corazones de hojaldre
Decanela,
chocolateonatural
Los corazones de hojaldre sugeridos obtienen una
delicada textura, propia de esta categoría de producto,
gracias a los beneficios de la harina multipropósito
Elite, que genera óptima calidad y buen rendimiento.
PASO
Ingredientes: Para la masa
2 Harina elite: 1.000 gramos
2 Sal: 20 gramos
2 Azúcar: 50 gramos
2 Margarina: 80 gramos
2 Margarina de empaste: 600
gramos
2 Agua: 580 gramos
Ingredientes: Para decorar:
3
2 Fondant de chocolate
2 Canela en polvo
2 Azúcar impalpable
PASO
1
PASO
2
30
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
|
3castillos.com
PASO
4
PASO
9
PASO
5
Preparación:
PASO
6
PASO
7
PASO
8
1. Aliste y pese todos los ingredientes.
2. Adicione la harina, la sal, el
azúcar, la margarina y el agua.
3. Mezcle durante 3 minutos,
en primera velocidad y, luego,
pase a segunda, mezcle durante 5 minutos hasta lograr
un punto de masa muy suave
(punto de seda). Deje reposar
durante 2 minutos en una mesa
enharinada.
4. Realice el empastado con la
margarina de hojaldrado.
5. Realice una serie de una vuelta
sencilla y una doble, repita este
proceso 2 veces y deje reposar
durante 10 minutos.
6. Extienda la pasta hojaldrada
con un espesor de 5 mm.
7. Adicione abundante azúcar en
toda la superficie de la pasta.
(Opcional: puede aplicar azúcar morena, canela, cocoa en
polvo, etc.).
8. Enrolle de ambos lados (como
lo indica la imagen) y refrigere
durante 1 hora, previamente
empacada, para que las corrientes de frío no deterioren
la corteza de la masa.
9. Porcione (como se indica en
la imagen) en láminas de 1
centímetro de ancho.
10. Coloque los corazones en las
latas, previamente alistadas
con desmoldante, y hornee de
140 a 160°C, durante 25 a 30
minutos. (Estos valores pueden
cambiar según la altura de la
ciudad de preparación).
11. Decore en una bandeja y
preséntela a sus comensales.
PASO
10
3castillos.com
|
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015
31
Todos los 13 de julio, la cuidad de Medellín
reconoce el valor de sus panaderos y pasteleros.
Notas de interés
1802
El remedio para
curar la viruela
E
Memorias milenarias
Anécdotas
deltrigo
El trigo cuenta anécdotas y guarda la memoria de
las épocas de la Conquista y los virreinatos, y sus
aportes a la vida de los seres humanos, así como
las dificultades de quienes desde ese entonces
se las ingeniaban para hacer negocios ilícitos.
1800
De contrabando
A
ntes de esta fecha, todo era primitivo. A
partir del año 1800 se hablaba de un progreso en la siembra del trigo, así como de un
avance en la navegación marítima con nuevas
embarcaciones de Estados Unidos: las rápidas
‘brick-goletas’ y los bergantines, capaces de
eludir las tradicionales naves que cruzaban
militar o comercialmente los mares. Aquí los
piratas contrabandeaban azúcar y harina.
1801
De Ocaña, la mejor
E
n los lomos geográficos de Ocaña se producía trigo y se ha molido harina, de la que
se aseguraba que era la mejor.
32
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2015 |
www.3castillos.com
n ese año se declaró una epidemia de
viruela que se extendió por todo el territorio y se cree que se agravó por ignorancia
de las curanderas. Por ello, con el objetivo
de preparar a los habitantes, el virrey de ese
entonces solicitó un tratamiento al médico
José Celestino Mutis. Ese año fue publicado
el ‘Método general para curar viruelas’, dentro
del cual se recomendaba: “para contentar el
paladar de los niños y entender la pena de
los grandes, se les puede proporcionar, entre
otros alimentos, manzanas cocidas, frutas
dulces y algunas rebanadas de pan”.
1803
Azotes por trigo
E
n la provincia de Tunja acusaron a Mariano
Cabezas de haber robado gallinas y trigo, por
lo que fue arrestado y condenado a una pena
de 50 azotes. En este mismo año, el químico
francés, Louis Jacques Thernard, estableció
que la levadura causa fermentación.
1804
Llegan los aranceles
P
or causa del contrabando de harina, principalmente proveniente de Dinamarca (Europa), se anticipó el cobro de 44% de aranceles
diferenciales en el Nuevo Reino de Granda.
1805
De las colonias
amigas
P
or medio de una resolución real se le concedió a Hipólito Bernal (alguacil mayor de
Panamá) permiso para introducir en Cartagena y Panamá 123 barriles de harina de las
colonias amigas.
Fuente: Álvaro Miranda, ‘Colombia: la senda dorada del
trigo, episodios de molineros, pan y panaderos, 1800 a
1999’, Thomas de Quincey Editores Ltda., 2000.