Al Pan Pan: Revista de Panadería y Pastelería - Edición Abril/Junio 2015

Año 03 - Ed. 10 - ABRIL / JUNIO 2015
Circulación nacional
Amy’s
Bread
Creatividad para
LA agitada vida
de Nueva York
issn 2322-6692
Mark
rausch
“Nuestros negocios son sueños
que hacemos realidad”
Procesos
El prefermento
Una opción simple y de bajo costo que agrega calidad al pan
Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia
Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia
ABRIL ~ JUNIO 2015
Una publicación institucional de Molino 3
Castillos, para acompañar y apoyar a los
panaderos y pasteleros del país en su proceso
de crecimiento y desarrollo empresarial.
(Contenido)
EDICIÓN 10. AÑO 03
ABRIL – JUNIO de 2015
COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS
Jairo Vélez De La Espriella
Carlos Alberto Barrios Parra
Katerine Jiménez Contreras
Eulalia Ripoll Ramírez
Heidy Montes Garcés
Guido Ulloa Vergara
Paola Manzi Rozo
CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN
DIRECTORA
Paola Manzi Rozo
COORDINADORA EDITORIAL
Diana Valderrama Alvarado
COLABORADORES
Miguel Galdós Tanguis
Alfonso Boj
FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN
Carlos Andrés Henao
Denix Canacué
Banco Imágenes Shutterstock
Paola Manzi Consulting SAS
Invitado especial
Amy’s Bread
Creatividad para LA agitada
vida de Nueva York
8
4
En la puerta del horno
6
Tendencias
12
ABC DEL PAN
16
Actualidad
18
En vitrina
20
Procesos
25
Paso a paso
29
Notas de interés
32
Las más ricas delicias en
hojaldres
Por porciones es mejor
Así es el proceso de
panificación tradicional
Normas Internacionales de
Información Financiera
IMPRESIÓN
Legis S.A.
PUBLICIDAD
Agencia Guido Ulloa & Asociados
Mark Rausch
AGRADECIMIENTOS
Mark Rausch
Amy Scherber
Al Pan Pan, una publicación gratuita de
circulación trimestral para los clientes y
aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.
INFORMES
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
Línea 018000 – 518333
Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125
[email protected]
Colombia
ISNN: 2322 – 6692
En la puerta del horno
La preferida de los
reposteros
PERIODISTA INTERNACIONAL
Pedro Segovia Cabrales
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Leonardo Pérez Medina
Mónica Martínez Pulido
2
El prefermento
De regreso a las panaderías
EDITORA EN JEFE
Marcela Morales Gómez
CORRECCIÓN DE ESTILO
Alfonso Acosta Figueredo
Editorial
Paso crucial en el proceso
de panificación
Tendencias
Focacheria
Productos de pan saludables
14
La ciabatta revoluciona el
mundo del sándwich
La calidad de la harina es la
calidad del pan
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Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia
En la actualidad, en negocios de panificación
grandes y medianos se vive nuevamente la
moda del uso de los prefermentos.
editorial
F u e rz a , a rom a y l a rga du r ación
El prefermento De
regreso a las panaderías
El prefermento hace
parte de las técnicas que pueden utilizarse
en la elaboración del pan. Aunque opcional,
es una antigua técnica que agrega grandes
oportunidades a quienes quieren innovar,
reinventarse o incursionar en este oficio e industria.
En la actualidad en Latinoamérica, en negocios de panificación grandes
y medianos se vive nuevamente la moda del uso de los prefermentos,
luego de que se hubieran perdido porque el panadero quiere hacer panes lo
más rápido posible y no sabe o no reconoce que respetar los procesos de
fermentación es la única forma de lograr un pan de excelente calidad.
Y hablando de pan de excelente calidad, continuamos reseñando las
más exitosas experiencias que nos confirman que elaborarlo no solo
es un maravilloso oficio, sino también un negocio en el que aún hay
muchas oportunidades de crecimiento y posicionamiento. Es el caso
de los hermanos Rausch, quienes en tan solo diez años han construido
una importante organización del sector de alimentos, que compite en
diferentes formatos de negocios. De esta maravillosa historia destacamos
el uso del prefermento como técnica tradicional, con la cual los productos
elaborados con la marca Rausch han creado un importante precedente en
lo que respecta a la oferta de pan artesanal en Colombia. Ellos han llevado
la panadería, la pastelería, la gastronomía y la coctelería a la máxima
expresión, con pasión, gran amor por este oficio y con los conocimientos
propios, para generar el mejor de los resultados.
UN
BUEN
PAN
El uso de
prefermentos
aporta a la
producción de
ácidos orgánicos,
que enriquecen las
propiedades olfativas
y degustativas de un
buen pan, mientras
que regresan a
las panaderías
los sabores
tradicionales y
originales, propios
de las tendencias
actuales de esta
industria.
El uso del prefermento
permite la reducción
de costos y aumenta
la calidad, ya que
es un mejorador
natural de masa.
Adicionalmente, de
forma económica,
casi gratis,
contribuye al sabor y
conservación del pan.
Paola Manzi
Directora
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Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia
Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia
en la puerta
del horno
Con Ultraponqué se obtiene un mayor volumen en los
productos, con relación a las harinas panificables.
Ultraponqué
la harina de trigo fortificada especial para tortas y ponqués
Lapreferidadelos reposteros
Ultraponqué es una harina de altísima finura y entre sus innumerables
atributos confiere a los productos un tiempo más prolongado de
conservación, por lo que cuentan con una mayor vida útil. Esta
condición representa una gran ventaja para los reposteros.
Ficha técnica
Ingredientes:
L
os clientes de Ultraponqué pueden llevar ingredientes como
grasas, azúcar, y demás, a niveles
óptimos de utilización, de acuerdo
con la calidad que desee para sus
productos, gracias a que Ultraponqué tiene la capacidad de absorber
y asimilar mayores niveles de estos
ingredientes, acomodándose al gusto
y necesidades de los reposteros y
a los gustos de los consumidores,
cada vez más exigentes.
100% harina de trigo
Premezcla vitamínica
(vitaminas B1 y B2, niacina,
ácido fólico, hierro)
Color:
Blanco crema
Olor/sabor:
Característico, libre de
olores y sabores extraños.
Usos:
Ultraponqué es un
producto ideal para la preparación de ponqués, pudines
y tortas, que se destacan por
un mayor volumen y miga
uniforme, lo cual confiere
una suavidad única.
Presentación:
Empaques de papel kraft de
capas múltiples de 12,5 y
50 Kg.
Vida útil:
Consumir antes de la fecha
de vencimiento registrada
en el empaque.
Beneficios:
∂ Se obtienen tortas de migas esponjosas y suaves.
∂ La miga es más cerrada y uniforme, ayudando a
un corte más parejo.
∂ Se obtiene un mayor volumen en sus productos
con relación a las harinas panificables.
∂ Más frescura por más largo tiempo, lo cual disminuye las devoluciones.
∂ Se adapta fácilmente a procesos como cremados,
directos o de varias etapas.
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Usos:
∂
∂
∂
∂
∂
Ponqués
Mantecadas
Torta fría
Ponquecitos
Ponqué júnior
Transporte:
Se recomienda la utilización de
vehículos empleados exclusivamente para el transporte de
alimentos, realizarlo a temperatura ambiente y protegido de
la humedad, evitando cualquier
contaminación y daño del producto.
Manipulación:
Evitar alterar el empaque, no
pisar, tirar o dejar caer los bultos.
Propiedades fisicoquímicas:
Humedad: 12 a 14,5%
Gluten (húmedo): 0%
Proteína: 8 a 12%
Cenizas: 0,4 a 0,7%
Micronutrientes:
Vitamina B1: 6 mg/Kg
Vitamina B2: 4 mg/Kg
Niacina: 55 mg/Kg
Ácido fólico: 1,54 mg/Kg
Hierro: 44 mg/Kg
Almacenamiento:
∂ Almacenar sobre estibas, separadas de las paredes para
permitir la circulación del aire y la fácil limpieza del área. El
lugar debe estar libre de humedad, olores fuertes, insectos
y roedores.
∂ Hacer una adecuada rotación del producto (lo primero en
llegar es lo primero en salir).
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en la puerta
del horno
Con Elite se obtienen resultados incomparables y la mejor presentación
de todos los productos de las líneas de pastelería y repostería.
Elite
HARINA DE TRIGO FORTIFICADA ESPECIAL PARA PASTELERÍA FINA
LAS MáS RICAS DELICIASENHOJALDRES
Elite es una harina de trigo de poca fuerza, propia para obtener
una excelente presentación y desempeño en productos que
requieren como base una harina con bajo contenido de gluten,
cenizas y altísima finura. Los resultados de Elite se aprecian
en la disminución del tiempo de preparación de la masa, en la
apariencia y en la presentación final de productos laminados.
Ficha técnica
Ingredientes:
100% harina de trigo
Premezcla vitamínica
(vitaminas B1 y B2, niacina,
ácido fólico, hierro).
Color:
Manipulación:
Evitar alterar el
empaque, no pisar, tirar
o dejar caer los bultos.
Blanco crema
Q
uienes prefieren harina Elite
para la elaboración de sus
productos obtendrán un buen
volumen y hojaldre definido. Elite se
caracteriza por ser multipropósito
para la pastelería que requiere altos
estándares en finura, así mismo, es
altamente utilizada para productos
tipo francés, debido a que genera
óptima calidad y buen rendimiento.
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Olor/sabor:
Característico, libre de
olores y sabores extraños.
Presentaciones:
Empaques de papel kraft de
capas múltiples de 12.5, 25
y 50 Kg.
Vida útil:
Consumirla antes de la
fecha de vencimiento
registrada en el empaque.
Usos:
Con Elite se obtienen
inigualables resultados
en la preparación de
productos laminados,
hojaldres, crepes y alta
repostería.
Beneficios:
∂ Elite es una harina con propiedades
que disminuyen el trabajo mecánico
y los tiempos de proceso.
∂ Permite la elaboración de masas
más extensibles que las de las
harinas panificables, por lo que es
posible sacar un mayor número de
unidades.
∂ En sus productos finales obtendrá
beneficios como:
- Mejor presentación.
- Mantiene por más tiempo la crocancia y frescura de sus productos.
- Mayor periodo de vita útil, disminuyendo las devoluciones.
- Capas internas uniformes en productos hojaldrados.
Almacenamiento:
Sobre estibas, separadas de las paredes para permitir la
circulación del aire y la fácil limpieza del área. El lugar debe
estar libre de humedad, olores fuertes, insectos y roedores.
Hacer una adecuada rotación del producto (lo primero en
llegar es lo primero en salir).
Transporte:
La recomendación es
utilizar vehículos empleados
exclusivamente para el transporte
de alimentos, realizarlo a
temperatura ambiente y protegido
de la humedad, evitando
cualquier contaminación
y daño del producto.
Propiedades
FISICOQUÍMICAS:
Humedad: 12 – 14,5%
Gluten: (húmedo) 22 – 28 %
Proteína: 8 – 12 %
Cenizas: 0,4 - 0,60 %
Micronutrientes:
Vitamina B1: 6 mg/Kg
Vitamina B2: 4 mg/Kg
Niacina: 55 mg/Kg
Ácido fólico: 1,54 mg/Kg
Hierro: 44 mg/Kg
Usos:
Pastelería fina
Pastas hojaldradas
Base de crepes
Base de galletería
Pasta danesa
Pasta de croissant
Base para pie
Pasta filo
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Invitado especial
Amy’s Bread
Creatividad para
la agitada vida de
Nueva
York
Las panaderías neoyorquinas se
caracterizan porque detrás de sus
coloridas y tentadoras vidrieras se
percibe, casi permanentemente, el
delicioso olor del horneado. Amy’s
Bread es una reconocida panadería
artesanal que identifica el cosmopolita
estilo de vida de la capital del mundo.
C
omo modelo de negocio y
propuesta de pan “hecho a
mano”, es interesante conocer
los pormenores de esta emblemática panadería. Estuvimos con Amy
Scherber, quien en exclusiva para AL
PAN PAN nos compartió los detalles
del estilo Amy’s Bread.
¿Qué es Amy's Bread?, ¿cuál es
la historia de esta reconocida
panadería neoyorquina?
Amy’s Bread abrió sus puertas en el
año 1992, en un pequeño espacio
en Midtown, en la Novena Avenida
de Nueva York, con un horno y cinco empleados. Personalmente, me
encargaba de todas las recetas,
ofrecimos principalmente panes y
café y atendíamos a un pequeño
número de restaurantes. Con el
tiempo, nuestros clientes empezaron
a solicitarnos postres, desayunos y
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“Personalmente, mi gran favorito, es el pan integral
campesino, el cual contiene semillas tostadas que le
generan un sabor único”, afirma Amy Scherber.
Fotos: Cotesía Amy’s Bread
una mayor variedad de panes, por lo
panecillos ingleses (scone), panes
que incorporamos algunos cambios
de chocolate y rollos pegajosos
y agregamos variedad a nuestro
(sticky bun), entre muchos otros.
menú habitual. Añadimos pan de
En 1996, respondiendo al gusto
manzana, pan de soda irlandesa,
de nuestros clientes, incluimos los
sándwiches en nuestra carta, en el
nuevas barras de pan y panecillos
para la cena. Empezamos con un
año 2000 añadimos cupcakes, galocal de 600 pies cuadrados, en
lletas y brownies. Hoy también
poco tiempo la demanda nos
ofrecemos pies, ‘tarta’ y/o
impulsó a adicionar una
‘torta’ de temporada,
segunda sección y a la
¿Qué tanto valor tiene para la
variadas ensaladas
adquisición de un horno
marca el “hecho a mano”?
y, por supuesto,
de rejillas. Hoy en día,
Para nosotros es muy importante que
mantenemos la
somos 25 empleados
nuestros clientes sepan que todos nuestros
venta de café. El
en nuestro primer
productos son hechos a mano, su calidad es
cambio es conslocal y tenemos dos
reflejo de ello. Claramente, requiere de trabajo
tante, siempre
más en otras zonas
adicional, pero el cuidado que dedicamos a
buscamos lo que
de Nueva York.
los detalles es algo que nuestros clientes
la gente quiere,
reconocen. Es una manera de ser más
para incorporar
¿Cuál es la propuesta
delicados con el producto.
nuevas opciones a
y qué tanto involucra al
nuestra oferta; nos
pasado y al futuro?
preocupamos por manLa propuesta es el pan: en la
tenernos actualizados.
actualidad ofrecemos 27 tipos,
de 27 masas diferentes, todos de
¿Qué caracteriza a un pan artesanal
tamaños y formas diversas. Nuestra
con el estilo de Amy’s Bread?
selección incluye croissants, panes
Nuestros panes sobresalen por la
de queso danés (cheese danish),
variedad de opciones y por la calidad
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Fotos: Cotesía Amy’s Bread
Invitado especial
Las productos se actualizan y se
renuevan permanentemente, es algo
que los clientes esperan.
que caracteriza a cada uno. Esto, en
parte, es gracias a que utilizamos
harinas de muy buena calidad, que
marcan la diferencia en todo lo que
producimos.
Entendemos que el pan está presente
en casi todo el menú, ¿podemos decir
que alrededor del pan artesanal se
ha creado un propuesta para cada
momento del día?
Totalmente. Nuestros clientes tienden
a pedir distintos tipos de productos
dependiendo de la hora del día. Por
ejemplo, en la mañana son muy
apetecidos los rollos integrales y a la
hora del almuerzo es muy popular el
pan francés o baguette. En el verano
se inclinan por pedir un sándwich o
algún tipo de pan para consumir
¿Cuál es el pan más
en el momento mismo de la
reconocido de Amy’s Bread?
compra, mientras que en la
Entre nuestros productos más
época de invierno normalpopulares se encuentran el pan
mente compran las barras
blanco crocante, el pan integral, el
de pan para llevar a casa.
pan francés (estilo baguette), el rollo
integral de avellana, el panecillo de
¿Cuál es la receta preferida
avena, el rollo pegajoso de caramelo,
de la casa?
los croissants, el pan de chocolate y
El pan integral campesino
los sándwiches, especialmente el
con semillas tostadas, que le
de queso picante a la parrilla
generan un sabor único. Pery el de ensalada de atún.
sonalmente, es mi gran favorito.
Amy’s Bread es un concepto casual
y rápido, que se asocia a la cultura
de una ciudad como New York.
¿Amy's Bread se identifica con este
concepto?
Ciertamente. Muchos de los productos
que vendemos son perfectos para
llevar, ya que dos tercios de nuestra
clientela prefiere comprar productos
que puedan comer de manera rápida
o mientras van camino al trabajo. En
este sentido, el rollo de pan entrenzado es muy solicitado, porque se
puede consumir fácilmente mientras se camina. Siempre estamos
en la creación de nuevas recetas
que puedan degustarse y llevarse
cuando se esté de prisa, algo muy
habitual en el ritmo de vida de los
residentes de Nueva York. n
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¿Cuáles son
los planes de
Amy’s Bread?
En el año 2012 adquirimos un
local de 30.000 pies cuadrados
en Queens, allí producimos
gran parte de nuestros panes.
Tomamos esta decisión porque
queríamos expandir la producción para entrar al negocio de
las ventas al por mayor, lo cual
estamos haciendo. En adición a
esta nueva exploración, también
estamos enfocados en el servicio a domicilio y en continuar
con los tres locales que mantenemos en Nueva York: en la
Novena Avenida, Chelsea y The
Village. También incursionamos
en la oferta de clases privadas
con panaderos profesionales,
así como la venta de mercancía de nuestra marca a través
de nuestra página de internet.
Contacto:
Amy’s Bread
Nueva York
http://www.amysbread.com/
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Toma gran relevancia la presentación
como otra forma de atraer y ajustarse a
los criterios de consumo actual.
TENDENCIAS
Recetas para el placer
Porporciones es mejor
La pastelería es un arte, en ella se hacen presentes todos los atributos de cualquier
artista, por lo que el color, la textura, el sabor e, inclusive, el formato, hacen parte del
resultado. Como todo arte, se reinventa y también se adapta a cada etapa de la historia.
E
l momento actual de la repostería y la pastelería no
puede ser mejor. Por
Recetas para
el placer
un lado, la vida moderna,
aunque agitada, reclama
Los postres, tortas y pudines son
constantemente nuevos
considerados recetas para el placer y
y más espacios para
se convierten en asequibles válvulas de
compartir, para una
escape
o pausa. En cuanto a las principales
pausa, para un café, lo
tendencias, que determinan el desarrollo
que, indudablemente,
siempre será mejor
de este mercado, se encuentran nuevas
con el acompañafórmulas que “enfatizan el sabor, agregan
miento de un postre,
intensidad al producto y desarrollan
una galleta o un pudín.
nuevos tamaños y presentaciones”.
Este es uno de esos privilegios que no podemos
permitir que termine por ser
eliminado de la vida diaria. De otro
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lado, existe en el mundo un ‘boom’
gastronómico, que se nutre, en gran
parte, de la pastelería y la repostería
como fuentes infinitas de innovación, creación y nuevas propuestas,
sin olvidar los clásicos de siempre,
los que se mantienen en el tiempo
con pequeñas innovaciones, con
las cuales se conquista a los
exigentes consumidores de hoy.
Es aquí donde se habla de las
porciones o miniporciones, que nos
permiten no quedarnos sin deleitar
cualquiera de los postres o preparaciones de hoy y de siempre. A continuación, algunas tendencias que
se hacen presentes en el negocio.
Sabor y aroma
Son atributos que el consumidor tiene muy en
cuenta a la hora de elegir un producto. La experiencia sensorial y la búsqueda de momentos de
placer determinan oportunidades de innovación.
Es aquí donde podemos explorar el uso de nuevos
sabores, como el té verde, la adición de frutas,
como los frutos rojos o los exóticos. El chocolate
continúa siendo un ingrediente imprescindible
para estas recetas de placer.
Formatos mini
Se refieren al desarrollo de porciones individuales, las cuales son vistas por los consumidores
como saludables y cómodas, por lo que cuentan
con un gran potencial de crecimiento. Cualquier
preparación tradicional se puede llevar al formato
individual y, de paso, agregarle algún toque especial
o de diferenciación. Las porciones agregan conveniencia al producto, ya que permiten degustar
ciertas preparaciones, por fuera de una celebración o momento especial, también representan
la porción adecuada o perfecta, lo que impulsa al
cliente a esta decisión de consumo.
Las porciones o presentaciones mini son ideales
para la creatividad y la personalización, cada vez
son más los ingredientes y técnicas que nos acercan a productos en los que la estética también
cuenta como factor de atracción y venta.
Saludable y
conveniente
Es una acertada apuesta en
todos los casos. La consigna
es desarrollar cada vez más
productos que consideren las
condiciones de salud, pero
que mantengan su promesa
de deliciosos y placenteros.
En este caso, las porciones
son vistas con muy buenos
ojos, porque trasmiten el
factor conveniencia.
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“Trabajamos con las mejores materias primas del mercado, no
escatimamos en inversión, es decir, basamos nuestro negocio en lo
mejor, para tener productos de calidad”, afirma Daniela Palumbo.
TENDENCIAS
FOCACHERIA PRODUCTOS DE PAN SALUDABLES
Saludables
yprácticos
bocadospara
todaslas
horasdeldía
“La Focacheria nació en el año 2008 en Cartagena. Una ciudad en la que, aunque
cosmopolita, multicultural y con una gran preferencia por la tradición gastronómica
italiana, no eran muy conocidos los productos italianos de pan. El trabajo fue
doble: no solo darlos a conocer, sino también lograr su aceptación y preferencia”.
D
aniela Palumbo es la inspiradora y creadora de La
Focacheria, quien investigó y
Contacto:
direccionó este proyecto hacia un
La Focacheria
mercado que parecía inexplorado
Calle 21 Nº10-14, y totalmente nuevo: los productos
Cielo Mar
de panificación considerados saTel.: (311)6745840 ludables o ‘light’, los cuales solo
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se pueden lograr con materias
primas de calidad. “Considerando esto, y con mi propia filosofía
alimentaria, identifiqué qué hacía
falta, con seguridad, no podía ser
la única persona que entraba a un
supermercado con ganas de comer
algo, principalmente un producto
que respondiera a mis exigencias”,
afirma Daniela.
¿Cuáles son los desarrollos de la
Focacheria en cuanto a pasabocas?
Encontramos que había un espacio
para competir en esta categoría de
productos. La oferta existente era
¿Qué oportunidades han encontrado en el desarrollo de productos saludables?
Es un mercado al cual le falta mucho espacio. Viví en Italia y en Portugal antes de radicarme en Cartagena, allá el mercado de los pasabocas saludables es de excelente
calidad y bien aprovechado. Esto nos hace pensar que se pueden desarrollar muchos
tipos, respetando los valores nutricionales y dentro de lo saludable, sin olvidar el gusto,
que es importante y se debe tener en cuenta. Que sea rico es tan importante como que
sea saludable. Los grisines puede ser comparados con otros productos que contienen
más azúcar, más cantidad de grasa, y el nuestro es muy rico, porque da testimonio de
ello. Inicialmente, hice un grisín tradicional, después mis clientes lo partían y yo me
preguntaba por qué, entonces, al ver esta necesidad, comenzamos a hacer grisines
más pequeños, tipo coctel, luego pusimos en el mercado una presentación personal.
y conceptuamos un palitroque con
una adición de enzimas naturales,
que no solo mantiene su fragancia,
sino también la crocancia y lo hace
perdurable. El producto tiene una vida
Nuestros
útil de siete meses, es delicioso y,
productos
por la preferencia de nuestros conexigen calidad sumidores, es un producto exitoso.
Invima, por lo Posteriormente, conceptuamos unas
tanto, estamos galletas llamadas Rustike, utilizadas
obligados
principalmente para picadas. Cuentan
a utilizar
con un sabor neutro, son ligeras y
productos
resistentes. En el 2014, hicimos un
con ficha
grisín de 65 gramos, con adición de
técnica y que
sal marina. Manejamos tres sabores:
cumplan con
ajonjolí, orégano e integral, y sacalos requisitos
mos el cuarto sabor: quinua. Otro
para lo que
desarrollo de La Focacheria es el
hacemos.
Quadrati, es ligero, de hojaldre y con
una masa más dulce, se le adiciona
azúcar en la superficie y también se
le agregan enzimas naturales.
limitada y los importados tenían un
costo alto, entonces, mi investigación
de mercado se basó en identificar
esta oportunidad de productos.
Inicialmente, conceptualizamos
unos palitroques con 0% azúcar, y
con aceite de oliva. En este primer
desarrollo encontramos un problema
gigante de temperatura y humedad:
mi grisín tenía una vida muy corta y,
desde el punto de vista comercial,
la importancia de la vida útil de un
producto es fundamental. Resolverlo
fue todo un reto, revisamos el proceso
están bien y saludables. No solo se
vende en tiendas
especializadas
naturistas, sino también en
gimnasios y spa.
¿Exigen los clientes
algún producto en
especial?
Los productos son embolsados y
se hacen por pedidos con un tiempo
de 24 horas mínimo de anticipación.
Lo ideal serían 48, pero hemos logrado
menos tiempo, como en el caso de
los panes pequeños y la pastelería
de hojaldre de alta calidad, con la
mejor materia prima, como es la
de Molino 3 Castillos, con quienes
siempre hemos trabajado. Me siento
muy contenta con estos productos
y con el servicio. n
El grisín se destaca dentro de las
opciones de pasabocas. ¿Por qué
ha sido tan exitoso este producto?
El grisín es un producto
dietético, que puede
ser consumido por
diabéticos, por todo aquel que se
quiera cuidar o
por personas con
colesterol alto.
También es un
delicioso pasaboca
para aquellos que
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La harina contiene 1% de azúcares diversos (sacarosa, glucosa,
fructosa y lactosa), que la levadura utiliza para nutrirse.
ABC DEL PAN
Revisando conceptos, saberes y experiencias
Así es el proceso de
panificación tradicional
Aunque la tecnología ha facilitado la
elaboración del pan, las manos de un
panadero no podrán ser reemplazadas
en el amasado, la fermentación y
el horneado, en lo que corresponde
a un proceso tradicional, como el
que definimos a continuación.
Prefermento
Es la fermentación por cierto tiempo
y en condiciones específicas de una
porción de la masa. Cuando se completa la fermentación, esta se agrega
a la masa total, con el fin de mejorar
las condiciones del producto, en lo que
respecta a vida útil, sabor y aroma.
Este es un paso opcional dentro del
proceso de elaboración del pan.
Primera
fermentación
División
Es la partición de la masa en pequeñas piezas de
acuerdo con el peso final que debe tener el pan, teniendo en cuenta la pérdida que ocurrirá durante el
horneado. Para dividirla manualmente, el panadero
debe manejar la masa cuidadosamente, para evitar
dañar o desestabilizar la estructura del gluten. El corte
de las porciones debe realizarse cuidando que cada
pieza tenga su peso unitario en un solo corte, para
evitar añadir trozos adicionales, lo cual compromete
la calidad del producto.
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Es la fermentación de la masa en
bloque o entera, sin ningún tipo de
subdivisiones. En este paso se trabaja
la masa en su totalidad, para crear las
condiciones óptimas y el desarrollo de
todos los beneficios de la fermentación,
la misma que repercutirá en las
siguientes etapas del proceso.
La fermentación aumenta
la fuerza de la masa y la
determinación del sabor.
Preformado
Es la formación de las piezas cortadas de masa,
ya sea a mano o a máquina. El preformado se
realiza moldeando la pieza según la forma final
deseada. Las bolas sueltas son apropiadas para
formas cortas, mientras que los cilindros son
utilizados para formas largas, como las baguettes.
En este proceso, si es necesario, la fuerza de la
masa puede ser ajustada. Masas más débiles se
benefician de un preformado más apretado que
reforzará la estructura del gluten. Una masa fuerte
puede ser preformada suavemente. Durante el
preformado, en el exterior de la masa se formará
una capa superficial que ayudará a armar el
pan, así como a mejorar las características del
producto final.
Formado
Es llevar la masa a su forma final. Es una actividad que se realiza a mano o en forma mecánica.
El panadero, de acuerdo con las características de
elasticidad y extensibilidad de la masa, determina
los procedimientos. Este es el último paso, en el cual
el panadero puede modificar la fuerza de la masa,
para asegurar la calidad del producto elaborado. Si
el formado es mecánico, se debe manejar un mínimo de presión y estrés a la masa, lo cual garantiza
el mantenimiento de la estructura del gluten, que
brinda mejor estructura celular a la miga después
del horneado.
Fermentación
intermedia
(descanso)
Es el proceso en el cual la masa debe dejarse
reposar para permitir que el gluten se estabilice
y se pueda hacer más fácil el formado del pan.
Durante este proceso, continúa la producción de
gas, que contribuye a la estructura celular de la
miga de pan. En este descanso la masa debe ser
protegida para evitar el secado de su superficie,
ya que sería muy difícil hacer el formado con
esta condición. Es muy fácil evitar que se
seque, pero, rehidratar, es complicado. La
masa se debe conservar en ambientes
cerrados o cubierta con plástico.
Amasado
Es la mezcla de todos los ingredientes por
parte del panadero para hacer la masa. Aquí
se respetan varios principios para lograr una
calidad óptima de la masa y el pan. Es un paso
primordial dentro del proceso de panificación.
Fermentación
final
Es el paso en el cual el gas producido por la levadura se acumula
para crear presión interna en
la estructura del gluten, el cual
puede estirarse mientras mantiene su forma, logrando que el
pan alcance un gran volumen y
una textura agradable. En este
punto de la fabricación, la masa,
igualmente, debe ser protegida
para evitar que el secado de su
superficie cree una corteza dura
de color pálido en el producto final.
Fuente
Didier Rosada / Juan Manuel Martínez. Pan
Sabor y Tradición. The Bread Boys Media 2011
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ABRIL ~ JUNIO 2015
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El Gobierno está haciendo muchas capacitaciones, las cámaras
de comercio, los gremios, e incluso han subido en sus páginas
web la norma para acceder a ella de manera gratuita.
ACTUALIDAD
Realidades financieras globales
Normas Internacionales de Información Financiera
De obligatorio
cumplimiento a 2016
Desde el año 2009, Colombia se
acogió a las Normas Internacionales
de Información Financiera (NIIF,
en inglés IFRS), lo que implica
que todas las empresas que han
venido manejando su contabilidad
con normas locales, a partir de
enero del 2016 deben cumplir con
la normatividad internacional.
¿En qué consisten estas normas y en qué
afectan. Cuál es el principal requisito
que exigen?
Las normas internacionales se generaron por el deterioro
de la credibilidad de las grandes empresas, sobre todo,
las multinacionales que cotizan en bolsa. Internacionalmente, se generó un principio que le permita a un tercero
que compre acciones en una compañía, o bonos, o una
persona que se asocia con otra, tener claridad y certeza
acerca de los estados financieros y cifras compartidas.
Las NIIF ponen un freno a muchas prácticas financieras
oda empresa en Colombia que
y establece que si se tiene un gasto, se debe afectar el
quiera hacer valer su contabiliresultado de la compañía y no manejarlo como
dad como prueba, debe aplicar
las NIIF. Es importante aclarar que
diferido (gastos pagados y aún no utilizados,
el país se ha venido preparando
de esta manera, no afectan la información
financiera de la empresa*).
en forma gradual de acuerdo
Empresas que cotizan en
con las diferentes categorías
bolsa, emiten bonos o papeles
de las empresas.
a terceros. No son necesariamente las más grandes, son las que
emiten títulos al mercado. Esta
categoría de empresa ya debió
implementar y cumplir los objetivos de las normas NIIF.
Empresas de carácter cerrado,
que no emiten títulos. Pueden
ser compañías grandes, pero que,
sencillamente, no cotizan en bolsa. Este
grupo tuvo un tiempo de preparación
obligatoria en el 2014. Su implementación es obligatoria a diciembre del
Conformado por las pymes.
2015, mes en el cual deben cumEn normas internacionales
plir todas las normas.
no existe grupo 3, esta fue una
creación de los colombianos, que
hicieron la legislación para la existencia de las micro, pequeñas y
medianas empresas. No es tan
exigente, aunque deben revisar sus políticas.
T
Grupo 1
Grupo 2
Categorías
de empresas
Grupo 3
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En Colombia, la ley 1413 de 2009
añade unos ingredientes a las normas internacionales y las adapta al
caso colombiano. En nuestro país,
las empresas tienen una relación
directa con la Dian, la cual no establece políticas de administración e
información financiera, simplemente,
se encarga de los impuestos, por lo
tanto, la tarea es adaptar las normas internacionales para que la
entidad las comprenda y lograr que
los impuestos no se afecten frente
al recaudo que necesita hacer el
Estado. Por eso, solicitó cuatro años
para hacer ajustes en sus políticas y
normas, por lo tanto, las empresas
tienen un reto: hacer la contabilidad
bajo las NIIF y cumplirle a la Dirección
de Impuestos.
Cómo se hace la
implementación de las NIIF
1. Se hace un diagnóstico de la
empresa para determinar los
puntos clave para la transición
hacia las NIIF. Es importante
desarrollarlo con todo el personal de la compañía.
2. Se revisan los procesos de la
empresa, se implementan y
se ajustan los que sean necesarios. En caso de que sea
preciso un acompañamiento,
se pueden contratar asesorías externas o realizar las
capacitaciones pertinentes.
3. Se preparan manuales de
estados financieros.
4. En la fase de adopción, es
importante comunicar las
políticas a todo el personal
y proyectar algunos reportes
bajo las normas internacionales, para hacer comparativos
de los estados financieros
frente a los que se tenían
anteriormente.
5. Si la norma local tenía una
estructura financiera para
la solicitud de un crédito,
bajo las NIIF se debe revisar
qué cambios genera y de qué
manera afecta o beneficia a
la empresa.
Recomendación para
los empresarios
Cómo aplican las
normas internacionales
para el grupo 3 (pymes)
Para este grupo es una parte sencilla lo que
le corresponde, básicamente, es llevar todo a
costos. No tienen mayor complejidad en cuanto a
técnicas y procesos extensos. Si las empresas no
cuentan con el conocimiento suficiente, pueden
acudir al acompañamiento de expertos en el
tema o a firmas especializadas para revisar
las cuentas y evitar incurrir en costos
mayores.
Deben tener en cuenta que es importante realizar esta implementación. Hay
empresarios que tienen incertidumbre al
respecto e, inclusive, consideran que no
deben hacerlo. Sin embargo, si quieren
hacer valer la contabilidad como prueba
en Colombia, son necesarias las NIIF.
La ley 1314 de 2009 establece que a
partir del 2016 es obligatoria la implementación de las NIIF en todas las organizaciones. Por eso, los empresarios
deben identificar en qué momento está
su empresa, para estar a la vanguardia,
y, cuando la compañía crezca, tengan las
herramientas administrativas para enfrentar los cambios y asumir los nuevos
retos y responsabilidades.
Las empresas pequeñas deben explorar
qué obligaciones tienen frente a la norma y, aunque sea poco lo que se deba
implementar, es vital tenerlo presente,
porque las obligaciones van a cambiar.
Fuente: Alfonso Buj, director de ABB Consulting. Asesores financieros.
*(http://www.gerencie.com/naturaleza-y-objetivo-de-los-activos-diferidos.html)
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ABRIL ~JUNIO 2015
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“La idea es empezar a llegarles a los colombianos y
ofrecer nuestros productos en ciudades intermedias,
donde nosotros creemos que está el futuro”.
En vitrina
Mark Rausch
“Nuestros negocios
son sueños que
hacemos realidad”
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Mark Rausch, uno de los protagonistas de la historia de los reconocidos hermanos,
compartió con AL PAN PAN los aprendizajes, anécdotas y desafíos con los cuales
ya han escrito una parte de la historia gastronómica de Colombia. La claridad,
la pasión y el amor han sido las claves para consolidar el estilo Rausch.
M
ark Rausch nos recibió en la
nueva bodega, desde la cual
se gestiona gran parte de la
actividad empresarial que hoy da
lugar a una innovadora y completa
oferta del mundo gastronómico.
¿Tenían alguna tradición de familia
en el negocio de la gastronomía?
Todo comenzó por el lado de mis
padres. Mis abuelos paternos son de
origen vienés, eran peleteros, hacían
abrigos de piel. Llegaron a Colombia huyendo de la Segunda Guerra
Mundial y montaron un almacén.
Con el ‘Bogotazo’, perdieron todo y
les tocó comenzar de cero con un
negocio de confección. Mi abuela era
considerada una de las diseñadoras
importantes para ese momento en
el país. Por el lado de mi mamá, mi
abuelo llegó de Varsovia (Polonia)
en el año 28 en busca de oro. No
lo encontró, pero sí se contagió de
tuberculosis. Por los tiempos del
correo de la época, mi bisabuela
se enteró por lo menos tres meses
después de la enfermedad de mi
abuelo, y ella, que tenía una pequeña panadería con mi bisabuelo en
Varsovia, decidió venderla y venir a
América a rescatarlo. A su llegada,
se encontró con que a mi abuelo lo
había cuidado una familia colombiana;
se había salvado, pero no tenían un
solo centavo; todo lo habían gastado
viniendo a Colombia. Fue así como
supo de una señora que tenía un
horno para hacer arepas y, como no
tenía dinero para comprárselo, se lo
pidió prestado, con la promesa de
pagarle en algún tiempo. Comenzó
a hacer pan, que era lo que sabía
hacer. Con el tiempo, fue pagando
la deuda y consiguieron dinero para
montar su propia panadería, una de
las primeras en el país: La Imperial,
ubicada en el barrio Las Cruces.
Todavía existe, le pertenece a mi tío
abuelo. Él le arrienda la casa a uno
de sus empleados y esa panadería
la paga con pan.
¿En alguna oportunidad consideró
la posibilidad de ser panadero?
No, nunca; estudié Administración
Hotelera en la Universidad Externado
de Colombia, con la convicción de
dedicarme a la gastronomía. Trabajé durante ocho meses con Harry
Sasson, uno de mis mentores. Viajé
a Canadá en busca de una oportunidad y terminé viviendo siete años y
medio en Vancouver; una experiencia de la que aprendí muchísimo.
El primer año estudié panadería y
pastelería. Trabajé con el exjefe de
Harry Sasson, pero también hice
sacrificios por obtener experiencia y
práctica en este oficio. Por ejemplo,
la escuela tenía horario de 7 a.m. a
3 p.m., pero de martes a sábado,
de 5 p.m. a 11 p.m., me iba a un
restaurante muy popular, al que en
verano asistían hasta 800 personas.
Era el encargado de matar las langostas para ponerlas en la parrilla
y de picar diariamente seis cajas de
pimentones verdes, seis de pimentones rojos, una de cebolla, una de
zanahoria; era un trabajo muy duro,
por lo que el chef me recomendó que
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Imagen de la
más reciente
apertura:
R- Energía
Gastronómica
en el centro
comercial
El Tesoro de
Medellín
ABRIL ~ JUNIO 2015
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“Con gran sorpresa, nos encontramos con clientes como Starbucks,
Juan Valdez y Frisby, que buscan productos de alta calidad y están
dispuestos a pagar más, para garantizar lo mejor”.
En vitrina
“Realmente, es
una empresa
familiar,
tenemos la
planta de
producción
donde
hacemos
todos los
productos,
desde
hojaldrados
hasta
croissants,
y postres y
muffins para
terceros, y
también para
nosotros.
Los panes de
Criterión y de
Bistronomy
son
elaborados
artesanalmente”, afirma
Mark Rausch.
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ABRIL ~ JUNIO 2015
terminara la escuela para luego sí
trabajar. Acepté su consejo y seguí
estudiando. Rápidamente, comencé
a trabajar y empecé a crecer. Fui
‘souschef’ en un bar irlandés con
una de las comidas más ricas de
Vancouver. Personalmente, ayudé
a fundar este negocio.
¿Qué pasó después?
Trabajé en un restaurante italiano,
y un día de aquellos, me detuve a
pensar en lo que podría hacer para
ser mejor que el resto. Los chefs
tienen fortalezas, pero también
debilidades, por ejemplo, ellos no
saben de postres, sino de panes,
saben lo necesario y contratan a
un experto en el tema. Por lo que
un día decidí llamar a Jean Pierre
Sánchez (un ibero-francés que trabajó en restaurantes con estrellas
Michelin), y probablemente el mentor
que más me ha marcado en la vida.
Le pedí que me permitiera trabajar
en pastelería, me respondió que yo
ganaba mucho y que no me podía
ofrecer más, es decir, me dijo que
no. Luego, a los dos meses, me llamó
nuevamente a ofrecerme el puesto
del auxiliar de la pastelería, con la
posibilidad de ganarme el mínimo.
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‘Me gusta tomar clásicos
y servirlos con mis formas,
tratando de modernizarlos, o
coger cosas de sal y tratar de
interpretarlas en dulce’.
Afirma Mark Rausch
pastelería, me dijeron que
tenía que hacer el turno de
panadero cuando este se
fuera de vacaciones. Para
tal fin, recibí una capacitación de tres meses y nunca
me pusieron en el turno, pero
fue gracias a esa experiencia que
me di cuenta de que la panadería me
llenaba y que es una de las cosas
Inmediatamente, acepté, pero pasé de más lindas del mundo. El pan me
ganarme tres mil dólares a ganarme parece impresionante. Allí terminó
700. Bajé mi estilo de vida, porque mi historia en Vancouver.
sabía que eso me iba a ayudar en lo
que quería. Estando allí, por fortuna, ¿Cómo se cruza su historia con la
y aunque ya estaba enamorado de la de su hermano Jorge?
Mi hermano es economista de la
Universidad de los Andes, en su
momento se aburrió y fue a estudiar Economía a Israel, cuando
estaba terminando, se dio cuenta
de que no era lo suyo. Mi papá, por
l Ciabatta, toda una locura; la
sus propias empresas y las marcas
gente lo ama.
que representaba, tenía que viajar
a Estados Unidos con frecuencia y
l Idaho, la masa tiene adición
de papa y queso cheddar y
llevaba a mi hermano a ferias desde
tomates secos.
que tenía 7 años, por lo que conoció
l Armenia, es un producto muy
los mejores restaurantes y adquirió
delgado, con queso parmeel gusto por comer muy bien. En su
sano, pimienta de cayena y
estancia en Israel, comenzó a cocisal; muy rico y crujiente.
narles a las compañeras de cuarto,
pero como negocio: él cocinaba y
PANES
INNOVADORES
ellas lavaban los platos. Luego, estuvo en el Ejército unos meses, en
una cocina, y se fue a Inglaterra. Allí
estudió en una escuela con el interés
de trabajar con chefs importantes,
con estrellas Michelin.
¿Cómo se juntan y nace el gran
proyecto gastronómico que los
ha llevado a la fama y a tener
reconocimiento?
Un día, mi abuela nos llamó y nos
dijo que no le parecía que estuviéramos trabajando de esa manera.
Yo le respondí dos cosas: primero,
que amaba lo que hacía, y segundo,
que no tenía dinero para otra cosa y
que estaba a la espera de tener mi
restaurante. Me respondió que ella
tenía algo de dinero, de inmediato,
llamé a Jorge y comenzamos a
cranear toda la idea. Mi abuela nos
dio una parte, pero no alcanzaba
para hacer el negocio, mis padres
ayudaron también, y aun así no era
suficiente, así que tuvimos que
endeudarnos y sacar las cosas con
las uñas. Criterión abrió sus puertas
el 14 de septiembre del 2004. Mi
hermano menor hoy es el gerente
general, se encarga de hacer todas
estas cosas que se deben hacer y
que nosotros no queremos hacer.
Mi papá es el gerente financiero y,
además de manejar con su experiencia todo el tema de recursos,
es el balance de nosotros como
hermanos. A veces hay diferencias,
y él está allí para dar ese balance.
Como dice Jorge: “Él es la voz de
la conciencia”, obviamente, aporta
mucho conocimiento, porque tuvo
negocios exitosos en su vida, y
su experiencia nos ayuda mucho.
Por otro lado, está mi mamá, que
también está en la parte financiera
y nos ayuda en lo que se necesita.
¿Cómo define a Criterión?
Criterión es nuestro bebé. Es pasión,
es amor por la profesión, amor por un
proyecto que llevamos en la sangre.
Todos los otros son bebés también,
pero este es el que
nos ha dado todo, y ha hecho
que podamos
tener Bistronomy,
planta y franquicias. Criterión ha
sido muy laureado
y para muchos es el
mejor del país. Lleva diez
años, ha tenido remodelaciones,
cambios de menú, también altibajos,
pero ya es un clásico, aunque continuamos creyendo que no es fácil.
Realmente, es una empresa familiar,
tenemos la planta de producción
donde hacemos todos los productos,
desde hojaldrados hasta croissants,
y postres y muffins para terceros, y
también para nosotros. Los panes
de Criterión y de Bistronomy son
elaborados artesanalmente.
¿Cómo funciona la planta de
producción?
En la planta de producción cumplimos
dos funciones: la primera, elaborar
los productos para nuestros propios
negocios, todos los panes y postres
de nuestro café en el Andino, panes
para Criterión y Bistronomy, así como
helados y bombonería. La segunda,
atender el negocio institucional,
con el cual vendemos a compañías
como Cinnamon, Frisby, El Corral,
Starbucks y Juan Valdez.
¿Cuáles son esos otros formatos
de negocios que surgieron a partir
de Criterión?
Después de Criterión nació Rausch
Patisserie, luego, vino el primer Bistronomy en Usaquén. Por estrategia,
decidimos cambiar la pastelería y
abrimos otro Bistronomy, terminamos consiguiendo un local en el
centro comercial Andino, en el cual
se ubica R-Energía Gastronómica,
en el que manejamos una oferta
muy parecida a Rausch Patisserie,
con postres, pizzas y demás. Nos
ha ido muy bien con este formato, por eso, estamos abriendo un
POSTRES
ESTRELLA
▶ Postre Criterión, genera
un contacto muy lindo entre
el restaurante, el cliente y el
servicio; es como un rito, la
gente viene y el pastelero le
monta su postre. Es una locura.
▶Tres leches al estilo Rausch,
con una mermelada de frutos
rojos en el centro, es un fenómeno.
▶Selva negra al estilo Rausch,
es diferente, es más delicado.
En este caso, se tomó un clásico
y vimos una manera diferente
de hacerlo.
▶ Merengón de guanábana,
tiene una decoración diferente y mezcla sabores, como la
frambuesa y balsámico. Tiene
sorbete de guanábana y una
composición diferente.
nuevo R-Energía Gastronómica en
el centro comercial El Tesoro de
Medellín. No hemos querido crecer
rápido, porque nuestra prioridad es
enfocarnos en la calidad. Bistronomy
es un negocio con otra expresión,
es un producto más sencillo, son
dos perspectivas diferentes, pero
también me gusta. Hacemos lo
mejor y nos divertimos.
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ABRIL ~ JUNIO 2015
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“Los egipcios ya hablaban de pan, una fuente de alimento
muy nutritivo y bueno. Lo que no podemos perder es la
pasión artesanal y el uso de las mejores materias primas”.
En vitrina
“Todo esto
ha pasado,
no porque
quisiéramos
ser famosos,
sino porque,
simplemente,
amamos lo
que hacemos
y tenemos
claro lo que
tenemos.
Cuando uno
trabaja con
pasión y amor,
tiene claro lo
que lo llena,
y todo fluye
de manera
natural; creo
que eso es lo
que llaman
suerte”: Mark
Rausch,
inspirador
y socio de
Criterión.
Contacto:
R-Energía
Gastronómica
Centro Comercial
El Tesoro,
local:1545
Tel.: (4) 311
9022
Medellín
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¿Qué otros negocios han surgido
de las iniciativas Rausch?
Somos aliados del grupo GHL, el
grupo hotelero más grande del país.
Con ellos, dependiendo de los lugares, vamos abriendo franquicias en
las cuales hacemos seguimiento, el
menú, y como ficha, el chef y el jefe
de comidas son nuestros. Tenemos
cuatro proyectos exitosos: Marea, El
Gobernador, que se está posicionado
como uno de los mejores de Cartagena, tenemos uno muy nuevo
que abrió hace menos de dos
meses en Barranquilla en
el hotel Four Points, y
tenemos uno internacional en Costa Rica,
en el Sheraton Casino.
Probablemente, vamos
a estar en Pereira. La
idea es empezar a llenan las an- mi empresa manejo muchos
garles a los colombianos
tigüedades. prefermentos, madres líquidas,
y ofrecer nuestros producPor ejemplo, esponjas, o ‘poolish’, que tienen
tos en ciudades intermedias,
me gustan los dos horas de fermento para luego
donde nosotros creemos que está
carros antiguos; ahora mezclarlo con madre líquida (la
el futuro.
no tengo, pero más adelante se- mía ya tiene diez años de edad),
guramente tendré uno. Las cosas eso es lo que la gente no ve, y es
¿En qué cree que radica el éxito de viejas con historia y tradición me que se demora más tiempo en
Criterión?
llaman mucho la atención, por eso, crecer. Cuando hay industrializaYo creo que el éxito se debe a la hablo de panadería y de pan, por- ción, esos temas no funcionan,
pasión con que trabajamos. La que hace parte de la alimentación porque la gente quiere sacar
pasión de su chef, de su pastelero, y es el producto más antiguo que más, mientras que si uno coge
en todo lo que se hace. Estamos hay. Los egipcios ya hablaban de un pan con un prefermento con
pendientes de todo, todos los días. pan, una fuente de alimento muy una madre líquida, por ejemplo,
Nuestros negocios son sueños que nutritivo y bueno. Lo que no pode- un pan estilo europeo, e inclusive
hacemos realidad. Como hombres mos perder es la pasión artesanal pan de recetas colombianas, estos
de negocios, también queremos y el uso de las mejores materias prefermentos son conservantes
crecer y hacer dinero, y eso está primas. Es donde creo que la gen- naturales que hacen que, por la
bien, pero Criterión es lo que nos te se confunde, porque el pan es acidez que tienen y todo lo dellega a las venas, porque es lo que una de las fuentes de alimento más, puedan durar almacenados
nos gusta hacer; nosotros sabemos más importante del mundo. En hasta una semana o más. n
cocinar, cualquier cosa que hagamos
será con pasión. En este lugar nos
“Molino 3 Castillos, es una empresa progresista,
divertimos y sacamos lo mejor de
en la que sus ejecutivos entienden que la única
nosotros, llevando la pastelería, la
panadería, la comida, la coctelería
forma de vender es atendiendo y consintiendo
a la máxima expresión.
al cliente. Son abiertos a escuchar y ayudar a
Dice que hacer pan es maravilloso.
¿Por qué?, ¿qué hay detrás de esto?
Siempre me han enamorado las
cosas que tienen historia, me fasci|
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sus clientes. Para mí, en particular, el tema de la
calidad es importante, y 3 Castillos me ofrece
lo que necesito”. Afirma Mark Rausch
Con la utilización de masa madre o prefermento
se obtiene un pan con mejor textura, aromático
y mayores condiciones de conservación.
PROCESOS
Ideal para el desarrollo de la masa
El prefermento
Tan milenario,
como actual
A
lgunos historiadores sostienen que el pan de masa madre es originario de
Egipto. La leyenda nos cuenta que mientras se preparaba un pan sin levadura, una señora olvidó un pedazo de masa y lo dejó a la intemperie, bajo el
calor y la humedad del valle del río Nilo. Luego, al notar su descuido, vio cómo la
masa se había expandido. Para no desecharla, la incorporó a una masa nueva y,
posteriormente, la horneó. Al final, obtuvo un pan de mejor volumen y sabor, y más
agradable para comer. Así, de un descuido, se descubrió el proceso de la masa
madre. Durante un largo periodo de tiempo, este método de panadería permaneció
como un misterio para muchos panaderos, ya que la masa, sin haberle agregado
ningún ingrediente, era capaz de levantar. Como esto sucede por la actividad de
microorganismos no detectables a simple vista, los panaderos asumían que algo
estaba pasando, pero no tenían las herramientas ni el conocimiento para poder
explicarlo correctamente. Sin embargo, con la reciente evolución de la ciencia de
la panadería, y en particular de la microbiología, se pudo entender este proceso
natural de fermentación.
FUENTE:
Didier Rosada / Juan Manuel Martínez. Pan Sabor
y Tradición. The Bread Boys Media 2011
3castillos.com
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“El uso del prefermento permite la reducción de costos y mejora la calidad,
ya que es un mejorador natural de masa. Adicionalmente, en forma
económica, casi gratis, contribuye al sabor y conservación del pan”.
PROCESOS
Paso crucial en el proceso de panificación
El
prefermento
Una opción simple y de
bajo costo que agrega
calidad al pan
El prefermento es una técnica alternativa de fermentación, ampliamente utilizada en
panaderías. Es de gran utilidad, sobre todo, cuando se busca un producto terminado
de mejor calidad. La principal ventaja del prefermento consiste en otorgar todos los
beneficios de la fermentación a la masa final, en la que se destacan la producción de
gas, de alcohol y de acidez.
L
Los mejoradores
de masa y las
mezcladoras de alta
velocidad han hecho que el
panadero pierda el uso del
prefermento y opte por usar
químicos que se agregan a
la harina, para hacer pan
lo más rápido posible.
a fermentación es
un paso crucial
en el proceso de
panificación, necesario
para un buen sabor y
un producto de larga duración. Además, contribuye
a ciertos cambios físicos en la
masa, relacionados a las reacciones
mecánicas, como la presión que
ejerce el dióxido de carbono sobre el
gluten, y reacciones químicas como
la producción de ácido.
26
ABRIL ~ JUNIO 2015
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La fermentación traslada
todos sus beneficios a la masa
final. El alcohol reacciona con
otras sustancias durante la
prefermentación, generando
ésteres, que son compuestos
orgánicos que entregan aroma y
son muy importantes para el sabor
del producto final. Cuando la calidad
de la harina no es óptima, los prefermentos pueden ser de gran ayuda
para el panadero, porque mejoran
la calidad del producto.
BENEFICIOS
DE LA ACIDEZ
Esta juega un papel importantísimo tanto como el gas y
el alcohol en la fermentación.
La acidez tiene tres efectos
importantes en la masa y en
el producto final:
PRIMERO
Fortalece la masa, crea un gluten
más elástico.
SEGUNDO
La acidez baja el pH de la masa y esto aumenta la vida útil
del pan, porque al tener mayor
acidez se inhibe la producción
de hongos y, obviamente, si un
hongo aparece en un pan, este
pierde su valor comercial.
TERCERO
Los ácidos orgánicos aportan
mucho sabor al producto final.
TEMPERATURA
A temperatura ambiente
Se desarrollan sabores más dulces, parecidos al
de las nueces, para un tiempo de fermentación
muy largo. Hay que tener cuidado para no sobrefermentar la masa, porque eso generaría un
exceso de acidez.
En temperatura fría
Se desarrollan sabores con entonaciones suaves
de acidez, el frío retrasa la actividad y, por ende,
desarrolla otro tipo de sabores. Estas indicaciones
son para un prefermento de 12 horas, pero puede haber prefermentos de hasta 24 o 48 horas,
pero son prefermentos que van al frío, porque la
temperatura baja, el metabolismo de la levadura
y la prefermentación es más lenta y se puede
fermentar más tiempo.
RECOMENDACIONES
Al usar prefermento es importante tener en cuenta ciertas
recomendaciones técnicas del proceso. Estas deben ser
entendidas y respetadas para el uso óptimo de esta técnica.
Primero, el proceso de mezclado y, segundo, en qué minuto
se incorpora a la masa final el prefermento. Con referencia al
primero, la temperatura del agua generalmente se maneja entre
15 a 20° para hacer el prefermento y la mezcla tiene que ser
suficiente para que se incorpore en el total de los ingredientes.
El experto Miguel Galdós, afirma: “Yo no desarrollo la masa,
incorporo los ingredientes, no le meto mucho mezclado, hago
que se incorporen bien y lo que saco es el prefermento. ¿En qué
minuto lo incorporo en la masa final? Si hice un prefermento y
desarrollé un poco la masa, ese prefermento ya tiene desarrollo,
entonces, al día siguiente voy a empezar a mezclar, pongo el
prefermento cuando la masa tiene un tiempo de mezclado. Si
no tiene nada de desarrollo, lo puedo poner al principio, esto va
a depender de cuánto lo desarrollé, para no sobredesarrollar”.
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ABRIL ~ JUNIO 2015
27
En San Francisco, Estados Unidos, hay panaderías que cuando se
cambian de local, llevan la masa madre en una procesión, dicen que
es de su abuelo y la siguen alimentando por generaciones.
PROCESOS
Existen diferentes
tipos de prefermentos
y los principales son:
Esponja
Es el más usado, se compone de 100% de
harina y 60% de agua, aunque puede variar
entre 55 y 60%. Para una fermentación de 12
horas, se utiliza 0,1% de levadura y 0,5% de sal.
Se puede utilizar para cualquier tipo de pan.
Poolish
Es 100% harina y 100% agua, es un prefermento líquido y genera sabores más dulces.
Al igual que la esponja, para un tiempo de
fermentación de 12 horas a medioambiente,
se utiliza 0,1% de levadura y 0,5% de sal. Se
utiliza en masas en las que se requiere una
mayor extensibilidad. Al ser un prefermeto
líquido, es decir 100% harina y 100% agua, es
mucho más líquido y suave que una esponja y
puede ser para panes tipo baguette o ciabatta.
“El problema de hacer una masa madre es que
si no tengo una planta o alguien que la alimente,
no se puede manejar, porque esta se debe alimentar todos los días. Hay mucha gente que dice que
tiene masas madres por dos generaciones, que
tienen 200 años, que las empezó el abuelo. En
San Francisco, Estados Unidos, hay panaderías
que cuando se cambian de local, llevan la masa
madre como si fuera un faraón, una procesión,
ellos dicen que la masa madre es
de su abuelo y ellos la siguen
“Todos los
alimentando por generaprefermentos llevan
ciones”, afirma Miguel
levadura, menos la masa
Galdós T.
madre. Antes de la aparición de
la levadura comercial, en 1900, se
usaba la técnica de la masa ácida, que
es la técnica de la masa madre, es decir,
se ponía agua a la harina y se dejaba
reposar y esta comenzaba a fermentar,
y cuando fermenta ya tiene actividad,
y es el momento adecuado para sacar
un pedazo de esta, la ocupo y la
refresco. Al día siguiente, saco otro
pedazo, la ocupo, y le meto agua
y harina y voy refrescando
mi prefermento”.
Colaboración:
Miguel Galdós
Tanguis
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Biga
Es un prefermento usado por los italianos
que, a diferencia de la esponja, tiene menos
agua, su consistencia es dura y se utiliza en la
fabricación de productos que requieren ganar
fuerza, como por ejemplo un panettone, en el
cual es necesario levantar grasa, azúcar y huevo.
Masa prefermentada
Es un pedazo de masa que sobró y ya tiene
algún proceso de fermentación. Al ocupar este
trozo dentro de otra masa, se está aportando
los beneficios de la fermentación.
Masa madre
Para algunos expertos, como Miguel Galdós,
es una de las más difíciles de elaborar, porque
no lleva levadura comercial y es necesario alimentarla. Dentro de la harina hay levaduras
naturales, al agregar agua y comida, la levadura
natural genera fermentación. Esta masa se debe
ir refrescando. Es un prefermento que aporta
mucho sabor, hay que empezar haciendo un
estárter y, a partir de allí, crear la masa madre.
Paso a paso
Desde Italia
La ciabatta
revoluciona el
mundo del sándwich
N
uestra recomendación de esta edición es la ciabatta, también conocida como chapata. Un pan joven
originario de Italia, cuyo principal atributo es que
evoca lo artesanal, gracias a su delicioso sabor y olor que
le otorga el ser preparado con el prefermento poolish. Es
un producto tradicional, recomendado muy especialmente
para la elaboración de diferentes tipos de sándwich y como
pan para untar.
Nuestro asesor técnico de Barranquilla, Alexánder Domínguez, nos acompaña en este paso a paso, que nos invita
a rescatar lo tradicional en el arte de hacer pan.
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La ciabatta es un producto tradicional, recomendado
muy especialmente para la elaboración de diferentes
tipos de sándwich y como pan para untar.
Paso a paso
Pan ciabatta
Crujienteensu
exterior,suave
ensuinterior
La ciabatta es pan blanco con corteza crujiente, de miga alveolada,
producto de la alta hidratación de la masa. Proviene del tradicional
pan romano, aunque se diferencia por su forma alargada y plana.
PASO
PASO
1
2
Ingredientes: Poolish
2 200 g de Harina 3 Castillos
2 200 cc de agua
2 0,3 g de sal
2 0,5 g de levadura
Ingredientes: Ciabatta
2 Prefermento Poolish
2 100 g de Harina 3 Castillos
2 25 g de sal
2 7 g de levadura
2 30 cc de aceite de oliva
2 110 cc de agua
2 35 cc de malta
o extracto de malta
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PASO
3
PASO
4
PASO
Preparación:
9
1. Pese y aliste cada uno de los ingredientes.
Es necesario tener lista una bandeja
con papel mantequilla, doblado en
varias partes para verter la masa.
PASO
5
2. Adicione la Harina 3 Castillos a la
batidora, agregue la sal, la malta y la
levadura, y 50% del agua indicada, en
velocidad 1.
3. A la mezcla, adicione el poolish y
aumente la velocidad a 2.
PASO
6
4. Posteriormente, incorpore lentamente
el 50% de agua restante. Bata por 5
minutos más. Al finalizar, aplique una
pequeña cantidad de Harina 3 Castillos,
para despegar un poco la masa de la
taza. Deje reposar por 10 minutos.
5. Esparza un poco de harina sobre la
mesa de trabajo y proceda a verter
la masa para iniciar el estiramiento
de la mezcla.
PASO
7
PASO
8
6. Estire a lo largo la masa y adicione aceite
de oliva sobre esta, con una espátula
disperse de manera uniforme sobre
la misma. Doble la masa en 3 partes
iguales, hasta cerrarla. Este proceso
se repite 2 veces más. Como la masa
es bastante pegajosa, se recomienda
presionar con la punta de los dedos
en la parte de abajo e ir amasando.
7. Aplique nuevamente aceite de oliva
sobre la masa, esparciendo con la
espátula, y cubra con plástico para
que no genere corteza. Deje reposar
por 10 minutos.
8. Proceda a cortar en varias partes
iguales, en este caso 9, y pase a la
lata (con el papel mantequilla).
9. Lleve a la cámara de crecimiento
durante 1 hora y 45 minutos. Finalmente,
pase al horno por 25 minutos a una
temperatura de 180°C.
Un poco de
historia
“(…) Julio de 1982. Israel
invade Líbano, Gran Bretaña
declara un cese de hostilidades en las Malvinas y, en una
fábrica en Adria, un pueblo
cerca de Venecia, un pequeño
grupo de expertos molineros
inventaba la ciabatta. Uno de
ellos, Arnaldo Cavallari, un
molinero de casi cincuenta
años, estaba especialmente
emocionado. Durante años,
Roma solo podía mirar, horrorizada, cómo importaciones
a gran escala de baguette
de Francia amenazaba con
monopolizar el mercado lucrativo del sándwich en Italia.
Había llegado el momento
de devolver el golpe con un
producto igualmente viable
comercialmente. Después de
semanas probando nuevas
mezclas de masa, hornear,
refinar y adaptar los panes
regionales y usando su propia harina, rica en gluten,
Cavallari finalmente logró
un pan original de Italia y un
bocadillo delicado. Lo llamó
ciabatta polesano. Fue aclamado como el pan que salvó
a Italia, y sacudió al mundo
del sándwich”.
Fuente: http://www.miotroblog.
com/2012/12/ciabatta-pan-rusticoitaliano.htmlw
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Notas de interés
La harina es normalmente estable dentro de un periodo largo de
tiempo, mientras esté almacenada apropiadamente.
Condiciones de
crecimiento del trigo
∫ Alta fertilización del suelo y baja humedad durante la
temporada de crecimiento generan como resultado un
alto contenido de proteína.
∫ Baja fertilización del suelo y alta humedad generan un
trigo de baja proteína.
El trigo
y las características
de la molienda
▶ Las clases de trigo están basadas en la dureza, color
y temporada de cultivo de sus diferentes variedades.
▶ Los trigos duros son utilizados principalmente para los
productos leudados con levadura.
▶ Los trigos suaves son utilizados principalmente para
productos leudados químicamente.
Molienda del trigo
S
epara las fracciones de salvado y germen del
endospermo, el cual es utilizado para hacer harina y reduce sus partículas al tamaño adecuado.
Una serie de separaciones y tamizados convierten
100 libras de trigo en alrededor de 75 libras de varios
tipos de harina.
Tratamiento de las harinas
I
ncluye blanqueado, maduración, malteado y enriquecimiento. El blanqueado remueve los pigmentos
amarillos del endospermo, la maduración química
mejora la fuerza de la harina y su tolerancia, el enriquecimiento reemplaza una porción de nutrientes que
se pierden durante la molienda.
Añejamiento del
almacenamiento
E
s una parte importante, porque la harina fresca sin maduración química pierde la fuerza y la
tolerancia para los procesos de panificación. La
harina es normalmente estable dentro de un periodo
largo de tiempo, mientras esté almacenada apropiadamente, pero puede deteriorarse cuando se expone
a condiciones extremas de calor y humedad.
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La calidad
de la harina
es la calidad
del pan
E
l desempeño de la harina depende de su composición y, a su
vez, esta obedece a las características del trigo y de la molienda.
La calidad de la harina panadera
determina su habilidad para lograr
un producto final consistente, que
maneje las siguientes características:
alto volumen y forma simétrica de
la hogaza, color de la corteza (uniforme y atractivo), estructura de la
miga, alta absorción, tolerancia a
las variaciones del proceso y de los
ingredientes, entre otros.
Fuente:
‘El gran libro de la panadería’
José Félix Cipriani