Harinera 3 castillos revista Al pan pan, edicion #9

Año 03 - Ed. 09 - enero / marzo 2015
Circulación nacional
La chía un
issn 2322-6692
superingrediente
funcional
Eric
Kayser
Llega a Colombia
Paso a Paso
Una poderosa preparación
Pan con las bondades del Omega 3
Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia
Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia
ENERO ~ MARZO 2015
(Contenido)
Una publicación institucional de Molino 3
Castillos, para acompañar y apoyar a los
panaderos y pasteleros del país en su proceso
de crecimiento y desarrollo empresarial.
Editorial
2
En la puerta del horno
4
PERSONAJES
6
ABC DEL PAN
8
EN VITRINA
10
TEMPORADAS
14
EN VITRINA
16
Notas de interés
19
TECNOLOgía
20
pasabocas
22
sube la temperatura
24
Al pan pan, una publicación gratuita de
circulación trimestral para los clientes y
aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.
INNOVACIÓN
26
INFORMES
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
Línea 018000 – 518333
Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125
[email protected]
Colombia
ISNN: 2322 – 6692
paso a paso
29
Un arte que se perfecciona
EDICIÓN 09. AÑO 03
ENERO – MARZO de 2015
de Harina 3 Castillos y Ultra
COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS
Jairo Vélez De la Espriella
Carlos Alberto Barrios Parra
Katerine Jiménez Contreras
Eulalia Ripoll Ramírez
Heidy Montes Garcés
Guido Ulloa Vergara
Paola Manzi Rozo
En directo con
Bruno Couret
Ingredientes, proceso
y productos
CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN
DIRECTORA
Paola Manzi Rozo
Eric Kayser
EDITORA EN JEFE
Marcela Morales Gómez
COORDINADORA EDITORIAL
Diana Valderrama Alvarado
Panes de celebración
CORRECCIÓN DE ESTILO
Alfonso Acosta Figueredo
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Leonardo Pérez Medina
Mónica Martínez Pulido
FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN
Denix Canacué
Angélica Fajardo
Claudia Méndez
Carlos Andrés Henao
Banco Imágenes Shutterstock
Paola Manzi Consulting SAS
PERSONAJES
En directo con Bruno Couret
6
En Amaranto Pan Artesano
HECHOS DE PAN
En alimentación
IMPRESIÓN
Panamericana Formas e Impresos S.A.
Buenas prácticas
de manufactura
PUBLICIDAD
Agencia Guido Ulloa & Asociados
AGRADECIMIENTOS
Eric Kayser, Gourmet Du Monde,
Amaranto, Pallomaro.
Un tema que toca
al sector panificador
Las bondades de
una semilla milenaria
EN VITRINA
En Amaranto Pan Artesano
16
Una poderosa preparación
agenda
www.3castillos.com
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A la vanguardia de los negocios
Eventos 2015
|
ENERO ~ MARZO 2015
1
Innovar no es otra cosa que la creación o modificación
de un producto y todo el desarrollo de los procesos
propios para su introducción al mercado.
editorial
H ace r pa n
arte
Un
que se perfecciona
Este nuevo año lo iniciamos con un gran desafío
para nuestros lectores –panaderos, pasteleros, dueños de negocios,
empíricos y profesionales del arte de hacer pan–: apoyar su proceso
de innovación pero a partir de la profesionalización de su oficio. Si
bien dicen que la práctica hace al maestro, también se requiere
conocimiento de los distintos procedimientos que se usarán para
implementar mejoras, así como desarrollar las habilidades y destrezas
necesarias para poder innovar y generar resultados efectivos.
El arte de hacer pan y la pastelería tienen en su profesionalización
una oportunidad para crecer, tan importante como necesaria. Para
encontrar alternativas que ayuden a incrementar el consumo de
pan y garantizar la sostenibilidad de nuestros negocios. Así, generar
productos acordes con las nuevas demandas de los consumidores,
hacer innovaciones relacionadas con productos saludables, panes
elaborados con múltiples ingredientes funcionales y alto contenido de
fibras, productos siempre frescos, disponibles las 24 horas del día, bien
exhibidos y acompañados, además, de un excelente servicio, serán
algunas de las metas para este nuevo año.
Comenzar a hacer la tarea es nuestra misión, la tuya: continuar
leyéndonos, seguirnos en nuestra página www.3castillos.com,
vincularse a esta comunidad de emprendedores y amantes de la
calidad, de las buenas prácticas, de la técnica y la mística, del buen
horneado, de la innovación y el cambio constante para siempre
satisfacer a nuestros clientes y ser sostenibles.
¡Manos a la obra, llegó la hora de aprender para innovar!
Paola Manzi
Directora
2
ENERO ~ MARZO 2015
| www.3castillos.com
Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia
A la
hora de
innovar:
La innovación en
ingredientes es
una gran oportunidad
para generar nuevas y
diferentes sensaciones
y experiencias en
nuestros clientes.
Color, textura y
sabor; bienvenida la
creatividad y el uso de
productos propios
de cada región.
Los consumidores
de hoy están más
preocupados por su
salud y bienestar,
por ello, buscan
frescura, calidad
nutricional,
seguridad
alimentaria,
versatilidad y
simplicidad.
Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos, Rafael-del-castillo-&-Cia
en la puerta
del horno
La Harina 3 Castillos es reconocida por su buen comportamiento
en la elaboración de productos. Es resistente a los diferentes
procesos que realizan los panaderos.
Harina 3 Castillos
Latradicionaldelmolino
La harina que identifica nuestra compañía 3 Castillos es elaborada
a partir de granos de trigo común. Es fortificada con vitaminas,
enzimas y aditivos que le otorgan una estabilidad característica.
G
racias a su carácter multipropósito, Harina 3 Castillos es una
aliada experta para la panificación y la elaboración de toda clase de
productos relacionados con harinas
de trigo; panes de sal, de dulce, de
molde, tostados, entre otras.
BENEFICIOS HARINA 3 CASTILLOS
Ficha técnica
Vida útil:
3 meses después
de su elaboración en
condiciones no extremas
de almacenamiento. Debe
consumirse antes de la fecha
de vencimiento registrada
en el empaque.
Ingredientes:
100% harina de
trigo (cereal que
contiene gluten).
Sustancias para
el tratamiento de
harinas, vitaminas
y blanqueador.
Color:
Blanco crema.
Presentación:
Empaques de papel kraft de capas múltiples de 12,5 Kg, 25 Kg y 50 Kg. Empaque
de polietileno de baja densidad en pacas
de 25 unidades x ½ Kg.
Olor:
Libre de olores y
sabores.
∂ Excelente salto de horno y volumen
final del producto.
∂ Miga homogénea y pareja.
∂ Absorción de líquidos de acuerdo
con los parámetros establecidos o
requeridos en la región, 64 % al 65 %.
∂ En pan francés brinda una miga
excelente, blanca, homogénea,
pareja y con alveolo uniforme.
∂ Temperatura de masa 25°C y 29°C
óptima para la elaboración de panes,
en proceso directo.
∂ Permite obtener un desarrollo óptimo
del gluten. Mejorando la resistencia, plasticidad y elasticidad de la
masa para su manejo en proceso
de elaboración.
∂ Crea el medio propicio para producir
la fermentación, ayuda al crecimiento
final del pan en el horno.
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NOVIEMBRE 2014 ~ ENERO 2015 |
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Recomendaciones para
el almacenamiento de
LAs Harinas:
∂ El almacenamiento debe realizarse sobre estibas, separadas
de las paredes, con el objetivo
de que el aire circule libremente
y facilitar la limpieza del área.
∂ El lugar debe estar libre de
humedad, olores fuertes, insectos y roedores.
∂ Es importante realizar una
adecuada rotación del producto (lo primero en llegar es
lo primero en salir).
∂ El transporte deben realizarse
en vehículos exclusivos para
alimentos, con temperatura
ambiente y protegidos de la
humedad.
∂ Debe evitarse alterar el empaque, pisar, tirar o dejar caer
los bultos.
Ultra, la incomparable
Paraelaborar
productosalamedida
Ultra es una incomparable harina que se caracteriza
por generar en los productos elaborados migas
blancas, suaves y más cerradas, lo que permite
garantizar un corte fino en el producto final.
L
a excelente calidad de Harina Ultra
garantiza un óptimo desempeño
en la elaboración de diferentes
productos. Una importante recomendación es manejar la harina con un nivel
de absorción entre 55% y 60% para
panes bajos en ingredientes, grasas y
azúcar, de esta manera se obtendrán
mejores resultados.
Vida útil:
Debe consumirse
antes de la fecha de
vencimiento
registrada en el
empaque.
Ficha técnica
Ingredientes:
100% harina de trigo (cereal
que contiene gluten). Sustancias para el tratamiento de harinas, vitaminas y blanqueador.
Color:
Blanco crema.
Olor:
Libre de olores y sabores.
Presentación:
Empaques de papel kraft de
capas múltiples de 50 Kg.
BENEFICIOS HARINA ULTRA
∂ Se obtiene un desarrollo óptimo del gluten mejorando la resistencia, plasticidad
y elasticidad de la masa para su manejo
en el proceso de elaboración.
∂ Crea el medio propicio para producir la
fermentación. Ayuda al crecimiento final
del pan en el horno.
∂ Mejora el trabajo de la levadura permitiendo
prolongar la duración de la fermentación.
∂ Mejora la coloración del producto final.
∂ Miga cerrada pareja y homogénea.
∂ Estabilidad del producto leudado.
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OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2014
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“Se necesita tener un buen corazón para este oficio,
como también un gusto bien equilibrado que le
permita desarrollar texturas y gustos diferentes”.
PERSONAJES
FOTO: Cortesía Gourmet Du Monde.
En directo con Bruno Couret
Pastelero
de emociones
El pastelero francés Bruno Couret es
embajador de la marca DGF y un verdadero
maestro en el mundo de las artes dulces.
E
stas son algunas de las impresiones, que compartió en
directo con Al Pan Pan.
Para Bruno Couret, ¿qué
es la pastelería?
Es una emoción. Durante muchos años
las personas pensaban que era
una mezcla de
ingredientes:
harina, azúcar
y grasa. Pero
en realidad es
la última parte
de la comida y,
como punto final,
6
ENERO ~ MARZO 2015
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es el momento que reúne toda la
emoción de la experiencia que se
acaba de vivir. Es la última reflexión
que nos llevamos y, por tanto, puede
ser una emoción especial o no.
¿Qué debe tener en cuenta esa
persona que quiere ser un buen
pastelero?
Se necesita tener un buen corazón
para este oficio, como también un
gusto bien equilibrado que le permita desarrollar texturas y gustos
diferentes, en los que no tengamos solamente crema, también
bizcochos, crujientes, compotas y
especialmente un equilibrio perfecto de sabor.
¿Cuál es el mix perfecto para Bruno
Couret?
Es un buen equilibrio, y este se puede
encontrar en todos las preparaciones,
incluso en las más simples, como
podría ser una tarta de manzana.
A primera vista, puede parecer muy
simple, pero realmente es complicado:
necesitamos cocer las manzanas
perfectamente bien y preparar una
base de pasta ‘sucre’ crujiente, que
pueda fundirse en la boca; se trata
de lograr el punto perfecto.
¿Cuál es el secreto para encontrar
ese equilibrio, tan necesario en una
buena preparación?
Hacer el postre como si fuera para
¿Qué tanto se identifica cada
pastelero con sus creaciones?
Mucho, la pastelería es el arte de lo
dulce. Hoy en día un chef es un gran
profesional que trabaja con arte y
con corazón; sus preparaciones son
el fruto de su oficio. En los últimos
años, los canales de televisión y
programas dedicados a la gastronomía han ayudado a darle mayor
valor al oficio.
¿Cuál es su postre preferido?
Mi postre preferido es simple: la
tarta de manzana; con ella estoy
100% feliz.
¿Y el ingrediente que prefiere, que
no puede faltarle?
Me gustan muchos, pero podría
destacar la vainilla, los frutos rojos,
la manzana. Hay otros que cuestan
un poco más de trabajo, como la
castaña, por ser un poco dulce.
¿Por qué trabajar la pastelería
en Colombia con productos de la
marca DGF?
Porque nosotros no solamente
vendemos productos, trabajamos
por el intercambio entre los profesionales. Comprar un producto sin
saber trabajarlo, no es interesante.
Promovemos mucho el uso de las
FOTO: FLICKER MATOLCH.PHOTO materias primas básicas, hoy se
nosotros, estar plenamente felices,
consiguen premezclas, que nunca
manejar mucha atención sobre todo
serán lo mismo. En ese sentido,
lo que hacemos, pero, además, buscar
educamos al profesional a no
perfección. También es importante
olvidar su trabajo, es importante
recordar que en cada postre o prepano olvidar las bases de nuestro
ración está la imagen del pastelero
oficio. Me he encontrado que sin
y de su repostería.
En pastelería
premezclas algunos de ellos no
y repostería,
pueden trabajar, y es una lástima,
¿Hacia dónde se orientan las en cada postre porque en lo básico nace el valor
tendencias actuales de la pastelería? o preparación de lo que hacemos. Las materias
En la actualidad se involucra todo está la imagen primas de calidad suelen ser un
poco más caras, pero al final selo tradicional, pero se reinventa. Es de su autor.
decir, tomamos todo lo tradicional y le
guro que no se va a perder dinero,
involucramos un poco más de sabor
por el contrario, vamos a ganar
y nuevas texturas con la oportunidad
en ventas y por lo tanto dinero;
que nos dan hoy nuevos ingredientes,
además, con lo bueno se utiliza
como canelas o vainillas que vienen
menos cantidad y se obtienen
de otros lados del mundo.
mejores resultados. n
Qué es DGF
Ubicado cerca de París, Francia, es el líder mundial en la
creación y distribución de
ingredientes de alta calidad
y productos pensados por y
para los profesionales de la
pastelería. Con más de 1.500
productos en su portafolio,
DGF ofrece la más amplia
variedad de productos y materias primas. Sus productos,
creaciones e innovaciones
cumplen con altos estándares
de calidad y tradición, lo cual
permite a sus clientes en 65
países mejorar su calidad,
productividad y rentabilidad. Gourmet du Monde, es
la compañía que distribuye
en Colombia un atractivo
portafolio de productos de
la marca DGF.
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ENERO ~ MARZO 2015
7
La harina contiene 1% de azúcares diversos (sacarosa, glucosa,
fructosa y lactosa), que la levadura utiliza para nutrirse.
ABC DEL PAN
Ingredientes, procesos y productos
Las cosas
por su nombre
En panadería y pastelería existen
términos que claramente definen el
oficio y que todos conocemos. Nos
hemos puesto en la tarea de recopilar
algunos de esos conceptos y su
definición universal que aplicamos
y practicamos todos los días.
Masa madre
Es un cultivo de levaduras
presentes de manera natural en
los alimentos, como los cereales, y de
bacterias presentes en el medio ambiente.
Generalmente se elabora a partir de cereales
como el trigo. Los panaderos desde tiempo atrás
guardan un pedazo de masa a la cual le agregan
más harina y agua (los llamados refrescos),
crean la masa madre que será la levadura
natural con la que harán fermentar el pan
elaborado al día siguiente. Las bacterias
lácticas se alimentan de harina y sueltan
gases que quedan atrapados en
el pan como burbujas.
Levadura
Es un hongo con gran capacidad de realizar
la descomposición mediante fermentación
de azúcares o hidratos de carbono.
Las enzimas de la levadura transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La levadura
comienza a actuar desde el momento en que se
incorpora al alimento. Como consecuencia de la
fermentación de los azúcares se genera gas y alcohol. Durante el reposo de la masa, las enzimas
se continúan nutriendo y formando gas carbónico.
Este gas forma burbujas en el interior de la masa y
la hace subir. Existen diferentes tipos de levadura.
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ENERO ~ MARZO 2015
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Fermentación
Es la adición de la levadura que provoca la fermentación
de la masa antes del horneado, y como consecuencia
le proporciona un volumen y una esponjosidad debido
a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de
carbono (CO2) que se incorporan entre la masa húmeda.
Brioche
Es un pan ligeramente dulce de origen
francés. Se elabora a base de masa madre y
harina, huevos, levadura, leche, mantequilla
y azúcar. La corteza se dora al hornearse
obteniendo así su color característico, mientras
que la miga es de un amarillo más pálido. Como
el pan, suele adoptar múltiples formas.
Ácimo
Focaccia
Es el pan elaborado sin
el empleo de levadura
y por ello carece de la
esponjosidad típica de
los panes «levados».
Hojaldre
Es una masa crujiente de
origen árabe con harina, algún
tipo de grasa, agua y sal. Es
crujiente y su textura es uno
de sus grandes atractivos.
Es un pan plano muy tradicional en Italia. Se
relaciona con la popular pizza. La base de
focaccia es una masa con harina de trigo de
calidad, aceite de oliva virgen y orégano. A
partir de él se conocen una gran cantidad de
variedades con ingredientes como la cebolla,
aceitunas, verduras, jamón o queso.
Volován
Es un pastel
de hojaldre
ahuecado, propio
para ser rellenado con
preparaciones dulces o saladas.
Fuente
Artepan
España 2014
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ENERO ~ MARZO 2015
9
La primera Maison Kayser abrió al
público en la Rue Monge N°8 de París.
EN VITRINA
Eric
Kayser
Reconocida panadería
La nueva revolución francesa
artesanal del mundo
ya está en Colombia
Florence Syoen,
de Kayser en Colombia.
10
ENERO ~ MARZO 2015
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Eric Kayser combina las
tradiciones que han
acompañado a muchas
generaciones galas, con la
innovación.
Eric Kayser, uno de los panaderos más prestigiosos del mundo, llega a
Colombia con su concepto de panadería-boutique, que reúne la auténtica
tradición de la panadería francesa. Florence Syoen asumió el reto de traer
a Colombia un pedacito de Francia con la reconocida marca y nos contó
todos los detalles de esta nueva propuesta que ya disfrutan los capitalinos.
E
ric Kayser es un panadero de
familia, nació en 1964, es bisnieto, nieto e hijo de panaderos y
reconoce su vocación por este oficio
desde los 4 años de edad. Fue capacitado por los mejores maestros,
enseñó durante casi diez años
en el Instituto Nacional
Francés de Panadería
¿Qué caracteriza un
y Pastelería (INBP)
pan artesanal con sello
y recorrió FranEric Kayser?
cia y el mundo
Es un pan que respeta los métodos
entregando su
tradicionales, es elaborado con levaexperiencia y
dura natural y harinas seleccionadas.
conocimienEn todas las panaderías de la marca,
tos.
el pan se prepara y hornea como
Después
en casa, siguiendo la auténtica
de participar y
tradición de la panadería
asesorar el lanzafrancesa.
miento de un gran
número de panaderías,
en 1996 abrió su primera boutique
de pan en París, también conocida
como Maison Kayser. Desde aquel
momento, su proceso de crecimiento
y expansión no se ha detenido, en
la capital francesa y otras ciudades
del mundo. De esta manera, ha
expandido el credo que promulga:
“volver a darle al pan de calidad el
lugar que merece dentro de la alta
gastronomía”.
La primera Maison Kayser abrió
al público en la Rue Monge Nº8 de
París, de allí el nombre de su reconocida baguette. Hoy en día, en
las más importantes ciudades del
mundo existe al menos una “boulangerie”* Eric Kayser. Después
de Japón, Rusia, Líbano, Emiratos
Árabes Unidos, Senegal, Marruecos,
Portugal, Singapur, Estados Unidos,
“Nuestra
producción es
artesanal, lo cual
significa que lo
principal está
en la mano del
panadero, que
hace el trabajo.
Nos ayudan
algunos equipos,
pero la mayor
intervención es
del panadero.
Todos los chefs
y panaderos son
franceses”, afirma
Florence Syoen.
www.3castillos.com
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ENERO ~ MARZO 2015
11
El credo que promulga Maison Kayser:
“Volver a darle al pan de calidad el lugar que
merece dentro de la alta gastronomía”.
EN VITRINA
Congo, China, Santiago de Chile y
México, Bogotá abre su primera
Panadería-Boutique Eric Kayser,
en donde ya se puede degustar la
verdadera tradición francesa.
Estuvimos con Florence Syoen,
quien asumió el reto de traer a Colombia un pedacito de Francia con
la reconocida marca.
¿Cuál es la propuesta y qué tanto
involucra el pasado y el futuro?
Combina exactamente las dos cosas:
las tradiciones que han acompañado
a muchas generaciones galas, como
también la innovación. Es el caso
del Fermentolevain, una máquina
desarrollada por Eric Kayser en
compañía de un ingeniero francés,
para guardar la masa madre natural
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ENERO ~ MARZO 2015
| 3castillos.com
viva, la misma que utilizamos en
la elaboración de nuestros panes.
Esta máquina es un gran aporte a
la panadería francesa. De otro lado,
él siempre está a la búsqueda de
nuevas recetas, nuevas técnicas,
pero siempre conservando la tradición que nos acompaña.
país. Entonces, con otro socio francés,
casado con una colombiana, fue el
punto de impulso.
Encontramos también unos socios
colombianos divinos y tomamos la
decisión de traer este negocio. Nos
demoramos un poco más de dos años
en el montaje y en la preparación de
todos los detalles, pero ya estamos
¿Por qué decidieron venir a Bogotá? aquí para quedarnos.
Mi esposo es colombiano y Eric KayEstamos felices y hemos logrado
ser es una franquicia que podíamos un lugar con todo el encanto de una
desarrollar aquí. Todos los años ‘maison française’.**
viajábamos a Colombia y cada vez
cobró más interés por parte nuestra ¿Cuál es el pan más
traer un pedacito de Francia
emblemático?
y ofrecer el pan tal
La baguette. Es especial por
como se consigue
su sabor, textura, color
en cualquier ciuEn importantes
y el tamaño de sus
ciudades del mundo
alveolos.
dad de nuestro
existe al menos una
“boulangerie” * Erick Kaiser.
Después de Japón, Rusia.
Líbano, Emiratos Árabes, Senegal,
Marruecos, Portugal, Singapur,
Estados Unidos, Congo, China,
Santiago de Chile y México,
Bogotá abre su primera
Panadería - Boutique
Eric Kaiser.
¿Qué es
Maison Kayser
Panadería Artesanal?
Es una propuesta de pan elaborado con masa madre natural y
una de pastelería muy fina. El padre de
Eric Kayser tenía una panadería, pero las
panaderías-boutique son una innovación
de Eric Kayser, con la cual hoy conquista el
mundo. Nuestro pan es de altísima calidad y
de gran variedad, es la primera panadería
de Colombia con una propuesta tan
grande. En general, la gente conocía “el pan”, con nosotros
conocerá “los panes”.
¿Cuál ha sido la experiencia con
harinas de Molino 3 Castillos?
Nos ha ido muy bien, durante más de
un año hicimos pruebas con diferentes harinas. Luego, llevé a Francia, a
la panadería de Eric, las harinas de
3 Castillos, hicimos muchas pruebas, por supuesto, a nivel del mar,
que es la altitud de París. Desde el
comienzo, y muy rápidamente, el
panadero encontró la manera de
trabajar esta harina y hemos logrado
muy buenos resultados y productos.
Aún nos hacen falta algunas variedades que tenemos en Francia; en
eso ya estamos trabajando con 3
Castillos. n
Florence Syoen, en compañía de los franceses Arnaud y Thomas,
panadero y pastelero, respectivamente.
* panadería, ** casa francesa.
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|
Contacto:
ERIC KAYSER
Artisan Boulanger
Calle 81 # 9 - 85
Tel.: 3004255
Bogotá
ENERO ~ MARZO 2015
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En la Semana Santa, fuera de los templos o celebraciones religiosas,
el pan y sus diferentes preparaciones adquieren un protagonismo
especial y llena nuestros hogares de aromas y sabores.
TEMPORADAS
Panes de celebración
El pan
Símbolo de
la vida divina
La Semana Santa es el tiempo más importante
de la cristiandad. Representa la verdad de una
doctrina presente en todas las culturas y regiones
del mundo, y esta llega con el pan como
símbolo de solemnidad y excelencia.
L
a Semana Mayor, como también
es conocida, se lleva acabo hace
más de dos mil años para recordar la muerte y resurrección de
Jesús. Se programa de acuerdo con
el ciclo lunar el primer plenilunio de
primavera, es decir, cuando aparece
la luna llena.
La mayoría de las personas conoce poco de los símbolos y aspectos
propios de estos días santos, como
las velas, los ramos, el agua y el pan
bendito. Este último adquiere un
significado muy especial el Jueves
Santo, cuando este alimento universal, después de ser consagrado,
nos recuerda la importancia de la
eucaristía y la presencia de Cristo
en el pan bendito. El Jueves Santo
es un día de fiesta, no de ayuno, y
el pan es el símbolo de la vida divina. Los católicos creyentes deben
comulgar en el día de la eucaristía,
y aquellos que por alguna razón
no pueden hacerlo, comen, por lo
menos, pan.
14
ENERO ~ MARZO 2015
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Roscas de harina
aromatizadas
Es una deliciosa rosca elaborada
con harina, huevos y azúcar, y
perfumada con cáscara de limón
rallada finamente, clavos de olor,
anís y moscatel.
Pero alrededor de estos mismos días y fuera de los templos o
celebraciones religiosas el pan y
sus diferentes preparaciones adquieren un protagonismo especial
y llena nuestros hogares de aromas
y sabores. Alrededor de un pan nos
regocijamos y vivimos los momentos
más significativos de nuestra fe.
Esta tradición se ha ido extendiendo principalmente en Europa
y América. A continuación algunos
ejemplos que nos remiten a compartir
estas deliciosas preparaciones. n
Pan dormido
El pan dormido es una
especialidad de la cocina de
Teruel. Tiene forma de pasta
o galleta. Es habitual servir
este dulce junto con un
huevo duro, el Domingo
de Resurrección.
Pan con yemas o
pan de recado
Hace parte de la tradición guatemalteca desde los tiempos de la Colonia.
Esta tradición recuerda el momento
en el que Jesús parte el pan un día
antes de su muerte, por lo que los
antepasados intercambiaban pan y
pescado el Jueves Santo como una
señal de hermandad. Las familias
acostumbran ir de madrugada a
las panaderías para participar
en la elaboración del pan de
yemas y aprovechan para
agregarle ingredientes extra,
como pasas, almendras o
fruta cristalizada. También
intercambiar el pan con sus
familiares, amigos o vecinos. Se
elabora con harina, leche, levadura,
azúcar, huevos, manteca vegetal y
yemas de huevo.
Torrijas de
Semana Santa
Son elaboradas con pan, cortado
en rebanadas finas. El mismo
pan se remoja en leche hervida,
a la cual se le ha adicionado un
chorro de vino dulce. Se pasan
por huevo y se fríen en aceite
caliente. Para servirlas se pasan
por azúcar o canela, según el
gusto. El vino se puede reemplazar por cáscara de naranja.
Capirotada
La capirotada es un postre típico de los estados de Jalisco, Sinaloa, Sonora
y Zacatecas, en México. Es un pan tostado, o añejado, cortado en rodajas, que se
pone a cocer junto con plátano, pasas, nueces, guayaba y maní, cubierto con jarabe
de panela y queso rallado. Es una preparación que se consume principalmente durante
la época de Cuaresma. En el estado de Sinaloa se acostumbra prepararlo los Miércoles
de Ceniza y los viernes de Cuaresma. Es un postre que ha pasado de generación
en generación y que ha sido adoptado por diversos países. Es muy similar a las torrijas.
Fuentes:
Recetas. Comidas 2014.
El quetzalteco 2014.
Comidauncono.com 2014.
3castillos.com
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ENERO ~ MARZO 2015
15
“El pan es un producto lleno de candidez y esto se
traduce en aroma y tranquilidad, no hay un aroma
más reconfortante que el del pan”.
EN VITRINA
En Amaranto Pan Artesano
“El pan es el
anfitrión, no
el invitado”
Natasha Moreno,
creadora de Amaranto
16
ENERO ~ MARZO 2015
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En la ciudad Medellín encontramos
un innovador espacio que rinde un
gran tributo a la panadería artesanal
y al oficio del panadero. Una
exitosa propuesta que rescata la
tradición de fabricar pan, como
también la de compartirlo.
¿Cómo nació Amaranto?
Siempre me ha acompañado el
espíritu de docente, me encanta
enseñar, y lo que yo quería era un
sitio dónde realmente rescatáramos
la tradición de un buen pan, pero no
un lugar donde elaborarlo solamente,
sino también un sitio para aprender
a hacerlo y compartirlo en compañía de amigos. Entonces, empecé
a materializar esta idea y surgió
Amaranto, un lugar que combina
varios espacios, todos enfocados
a privilegiar el pan.
¿Cómo describe los espacios que
conforman a Amaranto?
El primero es la tienda, en donde se
encuentra toda nuestra oferta de
panes, exhibidos en varias líneas.
La forma en la cual presentamos
el producto nos invita a llevarlo a
nuestra casa o comprarlo a manera
de presente o regalo. Un segundo
ambiente es en el cual se aprende
a hacer pan, aquí se puede tomar
una clase de panadería artesanal,
además, se pueden ver las preparaciones. Los espacios son totalmente
abiertos, de manera que, además de
aprender, te contagias de la emoción
de ver en vivo a un artesano del pan.
Compartimos el proceso de nuestra
producción cuando se amasa, cuando
¿Cómo entiende el oficio
de la panadería?
Este negocio se llama Amaranto Pan
Artesano y no Amaranto Panadería, porque justamente queríamos elogiar a quien
está detrás de ese pan, que es el artesano o
el obrador del pan, no dejamos por fuera a esa
se saca del horno, cuando le
persona tan importante, que es la que crea y
¿Cómo es eso de que el
la que le da vida a esas masas. Quien fabrica
pan es el protagonista
están colocando
las nueces o lo
pan es un obrador, está lleno de paciencia y
en Amaranto?
están barnizandedicación, lo que hace que pueda crear
El pan es un excelentodos los sabores de pan inimagido; en fin, todos
te edecán en todas las
nados; y la panadería es eso:
los detalles que dan
comidas, pero nosotros
tiempo y dedicación.
ese toque final a cada
quisimos que fuera el anfipan. Un tercer espacio es
trión de la fiesta, no el invitado.
Entonces, con nuestra variedad de
nuestra terraza, creada con el
objetivo de disfrutar nuestros panes.
panes creamos diferentes entradas,
Es importante destacar que para
platos fuertes, ensaladas, sándwiches, postres, etc. Por ejemplo, en
nosotros el pan es el protagonista
absoluto, por lo que hemos creacuanto a sándwiches, contamos
do varios platos basados en este
con cinco variedades y cada uno
producto.
se identifica con el nombre de una
flor en honor a Medellín. El narciso
es vegetariano, recomendado para
cuidarte; el lirio rojo es elaborado con
pan de pimentón, de ahí su nombre;
el cartucho es de pan blanco de
ajo, con gran variedad de quesos;
el tulipán es un delicioso sándwich
de salmón, presentado en un pan
pita elaborado con cerveza con ajo.
Algo muy novedoso que también
tenemos son las tablas de panes
dulces y salados.
¿Cómo define el espíritu de Amaranto?
Lo principal es que queremos amarrar
nuestros productos a un sentimiento
o a un momento especial, pero, sin
duda alguna, y lo más emocionante,
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ENERO ~ MARZO 2015
17
“He querido rescatar la tradición de hacer pan y
hacer del compartir un buen momento”.
EN VITRINA
Contacto:
AMARANTO PAN
ARTESANO
Calle 17 C sur #
44 -177, piso 2
Medellín
18
es que hemos logrado crear en Medellín una intención de comer pan.
Todos los que nos visitan vienen con
ese propósito. Antes de la apertura
de Amaranto, la gente me decía:
“los paisas comen mucha arepa,
¿cómo van a hacer para promover
el consumo de pan?”. Y yo pensaba:
muy sencillo: los paisas somos muy
particulares, nos encanta vernos,
reunirnos y contarnos historias, y qué
mejor que alrededor de un pan. Eso
es lo que hemos querido rescatar: la
tradición de hacer pan y de compartir
un buen momento, esa es la razón
por la cual no estamos en un lugar
comercial, nos ubicamos
en un sitio al que
no se llega por
casualidad.
Quien llega
a Amaranto es porque sacó
un tiempo
para compartir, eligió
ENERO ~ MARZO 2015
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una compañía y puede hacer esas
dos cosas. Tiene que haber un lugar para disfrutar, y qué mejor que
hacerlo alrededor de un buen pan.
¿De dónde nació la vocación de
enseñar y transmitir esta tradición?
No puedo decir de dónde nació, es
algo que siempre ha estado en mí,
creo que todos los seres humanos
tenemos ciertas misiones y una de
las mías ha sido rescatar esta tradición y oficio. Todo esto comenzó
por el amor a mi familia. Alguna
vez pensé: si yo puedo levantarme
en la mañana, darle el desayuno a
mi hija y saber que hice parte de
ese desayuno, con un buen pan,
y llenar la casa con ese delicioso
aroma, también puedo darle amor
a muchas personas con algo tan
simple y maravilloso como un buen
pan, el mismo que se elabora de
una manera muy simple: solo sal,
harina, levadura y agua. n
En 1957 por primera vez se editó una revista de panadería en
Colombia, denominada El Panadero Colombiano.
1820
1837
1837. El profesor químico Anselmo Payen,
desarrolló de manera técnica y didáctica
el primer dibujo a gran escala de un grano
de trigo. Payen, es considerado por muchos, como uno de los fundadores de la
química cereal.
1848. Por primera vez, el sándwich llega
a Bogotá, debido a las inmigraciones extranjeras, principalmente a los ingleses
que arribaron al país en el periodo comprendido entre 1825 y 1860, permitiendo
que el ‘emparedado’, se incluyera en la
cultura alimenticia de nuestro país.
1971
Dentro de los acontecimientos
de la historia del trigo,
registramos diferentes hitos,
que han marcado el inicio
y el fortalecimiento de la
actividad panificadora en
Colombia y en el mundo.
1820. El profesor e investigador Vaquelin,
realizó por primera vez el análisis químico
del trigo, determinando su composición
de almidón, gluten, agua, glucosa y dextrina. Dicho estudio se llevó a cabo en el
College de Francia, en París.
1848
HECHOS
DE PAN
Notas de interés
son nuestros
temas
Q
ueridos lectores, en esta nueva etapa, de
la mano de cada uno de ustedes, queremos construir, aprender de sus experiencias,
conocer sus opiniones, sus inquietudes y
sugerencias. Escríbannos al correo direcció[email protected] y cuéntennos sobre
qué temas quieren aprender y encontrar en
Al Pan Pan… nosotros lo desarrollaremos
con nuestro indiscutible estilo.
1957
Sus
recomendaciones…
1949
1971. Se funda la Asociación de Agricultores de Colombia “Una numerosa
reunión de agricultores que tuvo lugar
en esta ciudad –Bogotá- el día 15 de
diciembre de 1871, acordó constituirse
en sociedad permanente con el objetivo
de promover el adelanto y defender, por
medio de la discusión pública, los intereses de la agricultura”.
1949. Se crea la Federación de Molineros (Fedemol). Esta iniciativa, se genera
desde el presidente de aquel entonces,
Mariano Ospina Pérez, quien recomienda
a un grupo de molineros ‘establecidos en
las zonas no productoras de trigo’ crear
dicha Federación, la cual funciona como
interlocutor de este grupo adscrito ante
el gobierno. En el mismo año, se crea el
Consejo Internacional del Trigo, en Londres,
cuyo objetivo es coordinar el comercio
mundial del trigo.
1957. Por primera vez se una edita revista
de panadería en Colombia, denominada
El Panadero colombiano, editada por
Adepan Nacional.
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Fuente: Álvaro
Miranda,
Colombia la
senda dorada del
trigo, episodios
de molineros,
pan y panaderos
1800 a 1999.
Thomas de
Quincey Editores
Ltda, 2000
ENERO ~ MARZO 2015
19
La tecnología del abatimiento lleva muchos años en Europa y a Colombia
empieza a entrar con fuerza. Ya hay ciertas panaderías que cuentan con
este sistema, todas en busca de mayor rentabilidad y productividad.
TECNOLOGÍA
En alimentación
La
tecnología
acorta los
caminos
Adoptar nuevas
tecnologías mejora
la eficiencia, la
rentabilidad y en
general permiten
el “hacer” de
una forma más
sencilla y fácil.
Presentamos
en esta edición
el abatidor de
temperatura, un
equipo que ayuda
a incorporar
una mejor
planificación en la
producción de pan y a disminuir la
carga operativa en el cumplimiento
de este oficio. También disminuye
los desperdicios de materia prima
y producto. Es una solución
que le sirve tanto a una cocina
industrial como a panaderías
pequeñas, medianas o grandes.
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ENERO ~ MARZO 2015
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La abatidora
de temperatura
facilita y
aprovecha el
talento de los
panaderos.
Una verdadera
novedad en la
industria de la
panificación.
Abatidor de
temperatura
El término abatimiento en la industria panificadora,
significa anticipar la producción.
Esto implica que un panadero ya no
tiene que levantarse a las cuatro de la
mañana. También significa bajar rápidamente la temperatura del producto
y llevarlo a 3 grados en menos de 90
minutos o llevarlo al punto de congelación, a menos 18 grados,
en 240 minutos o menos.
Los ciclos de abatimiento
rápido, o de congelación rápida, le
permiten a un panadero preparar todos sus
pandebonos el día anterior y conservarlos
mediante este sistema de temperatura. Al
momento de la venta, los regenera o los lleva
a la fase de horneo. De esta manera garantiza que el producto mantenga las mismas
características, como si se hubiera preparado
recientemente. Esta tecnología redistribuye
la carga de trabajo, anticipa la producción y
controla las materias primas.
El uso de una abatidora de temperatura
es una tendencia tecnológica para el
crecimiento y desarrollo de los negocios. La panadería ya no es un oficio de todo
el día o de 18 horas diarias, generalmente, los
panaderos tienen un brazo muy fuerte, porque
se levantaban muy temprano a amasar el pan.
Aunque ya no es algo tan común, porque existen
equipos como las amasadoras o las laminadoras para masa, que ayudan en los procesos
operativos y, al mismo tiempo, los abatidores
de temperatura, que van a ayudar a que lo que
estoy amasando en una amasadora y lo estoy
formando y convirtiendo en pan mecato o pan
porción, lo pueda abatir crudo y refrigerarlo o
congelarlo para regenerarlo y hornearlo en los
próximos días sin que pierda ninguna de sus
condiciones originales. De esta manera, ahorro
tiempo y cuento con una mayor seguridad alimentaria, porque no es el pan que se hizo en
la mañana y se está vendiendo en la noche.
Hago el pan, a ciertas horas, lo tengo refrigerado y solamente lo saco de la nevera
y lo llevo al horno con una calidad de un
alimento muy superior.
Para las pastelerías es clave
esta tecnología en el ahorro
de tiempo, porque una mousse o una
crema batida normalmente demoran
muchísimo en refrigerarse. Ensamblarlas,
con un abatidor, además de bajarle la
temperatura, aumenta su calidad y
se prepara en un menor tiempo.
La tecnología nos ayuda a
estandarizar y mejorar la
calidad de los productos.
Si se tienen varios puntos
de venta, puedo garantizar la misma calidad de
producto sin que el cliente
perciba grandes diferencias.
Es aquí donde la tecnología
juega un papel clave, porque
me ayuda a obtener los mismos
resultados independientemente de
que en punto de venta los ofrezca. La
tecnología no va a quitarle el trabajo a nadie o va a
disminuir la creatividad de una pan hecho a mano,
por el contrario, va a aportar más beneficios, en
términos de calidad. n
Fuente: Pallomaro
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Es recomendable que los alimentos que se mantienen calientes antes de servirse deben estar por
encima de los 63°C y con monitoreo constante de la temperatura. Por su parte, los que permanecen
conservados antes de servirse fríos deben estar a una temperatura igual o menor a 4°C*.
pasabocas
Buenas prácticas de manufactura
El primer
paso de los
negocios
exitosos
Entre los retos más importantes
de cualquier negocio está el
cumplir de forma estricta
prácticas eficientes que permitan
el desarrollo sostenible de la
actividad. Las buenas prácticas
de manufactura son claves para
lograr negocios sostenibles.
COMPROMISO y
OBLIGATORIEDAD
L
as buenas prácticas de manufactura son indispensables para
establecer orden en los procesos y
metodologías, de tal manera que se
garantice un producto de calidad,
no solo por su sabor, sino también
por los procesos con los cuales fue
elaborado.
Aunque parezcan temas recurrentes, y quizá sencillos, son de
absoluta obligatoriedad, aunque lo
más importante es el compromiso
que tenemos de satisfacer a clientes
cada vez más exigentes.
A continuación, algunas recomendaciones que se deben tener
en cuenta para las BPM o Buenas
Prácticas de Manufactura.
1. Mantener higiene personal y
especial cuidado de lavarse las
manos apropiadamente antes de
comenzar a trabajar y después
de cada ausencia del puesto de
trabajo.
2. Evitar el uso de joyas u otros elementos que puedan caer dentro de
la comida con las preparaciones.
3. Utilizar todos los implementos
requeridos para cubrir el cabello
y la boca, y demás mecanismos
de protección.
4. Es importante que el personal
encargado de identificar las fallas
esté correctamente capacitado
para garantizar los cuidados
apropiados para la manipulación
de los alimentos.
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ENERO ~ MARZO 2015
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Contaminación cruzada
Mantener la reputación de un negocio va de la mano de su calidad
en los alimentos elaborados, así
como la seguridad y tranquilidad
que implica un consumo libre de
preocupaciones. La ley también
exige normas de sanidad para
mantener la higiene en las panaderías. Se hace necesario tener
una estricta limpieza donde se
preparan y manipulan los productos
para elaborar los alimentos, una
temperatura adecuada y prevenir
la contaminación cruzada, que
es la transferencia de bacterias
de un alimento, normalmente
crudo, a otro. Dicha transferencia puede ocurrir por medio de
las manos, equipos y utensilios,
entre otros.
Algunas de las causas de esta
contaminación cruzada se deben
al almacenamiento conjunto de
alimentos crudos y elaborados,
no lavarse las manos después
de manipular alimentos crudos
y utilizar los mismos utensilios
tanto para alimentos crudos
como para productos listos
para el consumo*.
VENTAJAS DE
IMPLEMENTAR
LAS BPM
¬ Evitan contaminación de
los productos, por lo tanto,
evitan reclamos de clientes.
¬ Garantizan áreas de proceso
limpias, libres de plagas.
¬ Aumentan las competencias
del personal manipulador
de alimentos.
¬ Generan orden y control
de las operaciones de fabricación.
¬ Aseguran el cumplimiento
de la regulación mínima
aplicable en Colombia para
empresas de alimentos.
¬ Aumentan la confianza de
los clientes y abre nuevos
mercados.
FRIO O CALIENTE
Es recomendable que los
alimentos que se mantienen
calientes antes de servirse deben
RECIBO DE
MATERIAS PRIMAS
estar por encima de los 63°C y con
monitoreo constante de la temperatura.
La revisión de las condiciones de la
mercancía cuando la recibimos en
Por su parte, los que permanecen
nuestras instalaciones, nos permite saber
conservados antes de servirse fríos
con exactitud qué estamos comprando y
deben estar a una temperatura
Fuente
cómo la estamos recibiendo. La mercancía
igual o menor a 4°C*.
*Didier Rosada / Juan
en buen estado no nos causará problemas
de deterioro en ella misma o en los alimentos
junto a los que se almacene: que se encuentren bien
sellados, sin fugas o roturas en el empaque original.
Manuel Martínez. Pan,
sabor y tradición. The Bread
Boys Media. 2011
*Lina María Toro, Gestión K.
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Sube la
Temperatura
Por la actualidad que representa para la industria de alimentos en general,
estaremos informando acerca de los avances o normas que puedan
determinar alguna acción o requerimiento para la industria panificadora.
Un tema que toca al sector panificador
La estrategia en Colombia
para la reducción de
consumo de sodio
Desde el 2012, el Ministerio de Salud desarrolla una estrategia de
reducción de consumo de sodio, la cual se extenderá hasta el 2027. Su
consumo excesivo puede causar daños y lesiones que se reflejan en
enfermedades cardiovasculares e hipertensión arterial, principalmente.
E
l promedio de consumo global
en el mundo se sitúa en 4-6 g
sodio/día (10-15 g sal/día),
Reducción en los
niveles de sodio
mientras que en Colombia, en
hombres, se sitúa en 5,3 g
La reducción de sodio (sal) debe llevarse
sodio/día (13,7 g sal/día), y
a cabo de una manera escalonada para
en mujeres, en 3,9 g sodio/
permitir la adaptación a sabores salados más
día (10,1 g sal/día). 16,7%
leves.
Las experiencias en las cuales se ha reducido
de los colombianos dedrásticamente este elemento han demostrado ser
claran adicionar sal en la
mesa, cuando muchos
ineficaces. Los enfoques para la reducción en los
expertos insisten en la
niveles de sodio se inician con la identificación de
no utilización de salelos alimentos fuentes de sodio y sus frecuencias de
ros, es decir, consumir
consumo, en segundo lugar, se estudia la reducción
los alimentos solo con
del sodio en los atributos del producto, y en
la sal con la cual fueron
tercer lugar, se trabaja en soluciones para
preparados. La estrategia
adelantada por el Gobierno
cada matriz alimenticia, ya que no
tiene como objetivo que cada
existe una solución para todo.
colombiano reduzca el consumo
a 2 gramos de sodio.
Razones del uso de sal en la preparación y el procesamiento de alimentos
Sabor
Resalta el sabor, da un
gusto preponderante a
salado, aumenta la dulzura,
enmascara sabores
metálicos y amargos, y
suprime la acidez.
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Textura y
apariencia.
Preservación
Se conoce como efecto
curado.
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Calidad. Inocuidad
Se relaciona con actividad
acuosa.
Requerimiento
en el proceso
Por ejemplo, mejora la
retención de agua en el
gluten, color de la corteza
en el pan o estabilización
de la fermentación de las
levaduras en masas.
El Gobierno nacional, a través del
Ministerio de Salud, ya trabaja en
cuatro líneas de acción para lograr
atenuar el consumo de sodio en
Colombia, lo que a su vez se reflejará
en indicadores de salud pública.
Línea de acción 1
Reducción de los
niveles de sodio
en alimentos
industrializados
y de restaurantes
Establecer con la industria de alimentos y el sector gastronómico
(incluidos los servicios de alimentos
y restaurantes) objetivos, metas y
plazos para la reducción de sodio en
categorías de alimentos selectos y
en las preparaciones.
Línea de acción 2
Información,
educación y
comunicación
Desarrollar estrategias de información,
educación y comunicación para la
reducción la de ingesta de sal (sodio)
que induzcan a la población a hacer
cambios en el comportamiento y
hábitos alimentarios.
Línea de acción 3
Proveeduría
institucional
Vincular al sector gobierno a implementar la estrategia de reducción
de sodio dentro de sus políticas de
adquisición de alimentos.
Línea de acción 4
Indicadores clave
Al final del desarrollo de esta estrategia se registrarán cambios en los siguientes indicadores:
∂ Cambios en los niveles de sodio en orina.
∂ Cambios en medición de costumbres actitudes y prácticas.
∂ Cambios en los valores de comportamiento de tensión
arterial.
∂ Cambios en el comportamiento de morbi-mortalidad por
enfermedad cardiovascular y enfermedad renal.
Investigación
•
•
•
Establecer con claridad los hábitos
y costumbres de la población y
su efecto en la ingestas de sodio.
Documentar y hacer disponible
información relacionada con
nuevas técnicas de fabricación
de alimentos sustitutos de sodio.
Identificar fortalezas y oportunidades de la estrategia para hacer
de esta una actividad dinámica.
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Fuente:
Ministerio
de Salud y
Protección
Social, República
de Colombia,
2014
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La semilla de chía es un superingrediente funcional. Integrarlo en productos puede representar una gran
oportunidad de innovación y valor agregado. Se puede incorporar a cualquier alimento dulce o salado, a
cualquier bebida fría o caliente, o a panes o galletas. La chía tolera la temperatura de horneado.
INNOVACIÓN
Las bondades de una semilla milenaria
Lachía
Un superingrediente
funcional
La chía es la fuente de Omega 3 vegetal más poderosa de la naturaleza.
También contiene gran cantidad de proteínas antioxidantes, fibra y
minerales, lo cual ayuda a reducir factores de riesgo cardiovascular.
L
a promoción mundial de la semilla
de chía obedece principalmente
a las innumerables propiedades
y beneficios que genera en la salud,
y que se pueden trasladar al desarrollo de productos funcionales, cuya
demanda crece ampliamente en los
mercados actuales.
La semilla de chía podemos
relacionarla con la oportunidad de
innovar, lo cual no es otra cosa que
la creación o modificación de un producto y su introducción al mercado.
Por sus condiciones y cualidades se
integra a la industria alimenticia, sobre
todo en la panificación como fuente
sustentable de Omega 3.
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ENERO ~ MARZO 2015
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Características
l
l
l
l
l
La chía, conocida también como salvia hispánica, es una
semilla oleaginosa, con un diámetro de un milímetro,
aproximadamente. Es gris, negra o blanca.
Es la fuente más rica de la naturaleza de ácidos grasos
Omega 3, con un gran contenido adicional de proteína de
alta calidad, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes.
Es 100% vegetal (no tiene colesterol).
Tiene un suave sabor y olor a nuez.
Cuenta con un fino recubrimiento que no necesita ser
procesado antes de consumirse o añadirse a los alimentos para ser biodisponible al organismo humano.
Origen
La semilla de chía fue un cultivo
antiguo de los aztecas, propio
de los climas tropicales de
Suramérica.
▶La chía es rica en ácidos grasos Omega
Representó un alimento básico
para esta cultura mesoamericana, incluso, durante las guerras
solo se llevaba chía y agua. La
chía conserva el secreto de esta
civilización brillante que basó
parte de su alimentación en ella.
graso Omega 3, el porcentaje más alto
disponible comercialmente.
Estos cultivos fueron completamente erradicados con la
llegada de los españoles, por
el carácter “místico” que estos
identificaron, el mismo que los
indígenas le daban. Ellos usaban
la semilla como ofrenda para
los dioses.
3, en mayor proporción que las semillas
de linaza.
▶Naturalmente contiene 60% de ácido
▶Es antioxidante, ayuda a prevenir
el cáncer y las enfermedades
s
e
degenerativas relacionad s
a
d
e
das con la edad.
pi nale s
o
r
P ricio ale
▶Aporta 40 gramos
n
nut epcio
de fibra por 100 gramos de
más del 100% de la dosis
exc diaria semilla,
recomendada para adultos.
▶Es una fuente de proteína de alta calidad.
La nueva historia
Una vez fue rescatada esta importante y
milenaria semilla, adquirió en el mundo del
consumidor moderno una nueva historia en
la cual se destaca como un superingrediente,
lleno de salud, nutrientes y Omega 3. También
es ampliamente reconocida por ser natural
orgánica y contar con una producción sostenible.
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27
La semilla de chía fue un cultivo
antiguo de los aztecas, propio de los
climas tropicales de Suramérica.
INNOVACIÓN
Propiedades
de los Omega 3
•
•
•
•
Oportunidad para la industria
L
a chía provee 5 de los 10 nutrientes que la industria alimenticia y de
bebidas busca en la actualidad para el desarrollo de nuevos productos.
La chía es altamente valorada en la industria actual por los siguientes atributos:
Alta en Omega 3
Alta en fibra
l Alta en proteína
l Alta en minerales
l Tiene más antioxidantes
que los blueberries
l Tiene un agradable sabor
y se incorpora muy bien en
los productos
l
l
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Salud cardiovascular: los
ácidos grasos Omega 3
pueden normalizar la presión
sanguínea y los niveles de
colesterol malo, al tiempo
que ayudan a promover un
corazón y vasos sanguíneos
sanos.
Mejora el sistema inmunológico: la actividad natural de
los ácidos grasos Omega 3
ayuda a regular la síntesis de
sustancias que pueden causar fiebre, dolor, hinchazón
o irritación.
Apoya una sana respuesta inflamatoria: los ácidos
grasos Omega 3 contienen
sustancias dinámicas que
estimulan la acción antiinflamatoria. Es por esto que
tienen beneficios clínicamente
probados en enfermedades
como artritis reumatoide,
síndrome de Crohn y soriasis.
Promueve la salud mental:
los antioxidantes inhiben la
acción de los radicales libres
en las células cerebrales y, por
lo tanto, retardan el deterioro
de las capacidades cognitivas,
como en la enfermedad de
Alzheimer. n
Fuente: Benexia 2014
Paso a paso
Una poderosa preparación
panconlasbondades
del Omega3
G
ozar de una buena salud también es cuestión de una
buena dieta. Las últimas tendencias del mercado
registran el desarrollo de alimentos funcionales, que
cumplen un doble propósito: proporcionar los nutrientes
como alimento y brindar valores agregados, sustancias
que le hacen bien al organismo.
Nuestra preparación de esta edición, recomendada por
nuestro experto Pedro Alcalá, asesor técnico de Molino 3
Castillos en la ciudad de Cartagena, contiene semilla de chía,
el superalimento que hemos presentado en esta edición,
ampliamente conocido en el mundo por ser la mayor fuente
vegetal de Omega 3.
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29
Paso a paso
N
uestro paso a paso de esta
edición nos detalla la preparación de un delicioso pan
funcional con semilla de chía. Por el
alto grado nutricional de Omega 3 y
demás proteínas benéficas para el
cuerpo, es un buen producto para
promocionar en la próxima temporada de madres, quienes cada vez se
interesan por alimentos saludables,
que de forma fácil puedan incorporar
a su dieta de todos los días.
Pan con semilla de chía
Pordeliciosoyfuncional,
doblemente recomendado
Ingredientes:
PASO
2 700 g de Harina Totalgrain
2 200 g de Harina 3 Castillos
2 100 g de harina de chía
2 50 g de semilla de chía
2100 g de margarina
repostera
2 60 g de azúcar corriente
2 60 g de miel o melao de
panela
2 20 g de sal
2 40 g de levadura fresca
2 470 g de agua
PASO
PASO
2
30
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3
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1
PASO
4
Preparación:
PASO
5
1. Pese y aliste cada uno de los ingredientes.
2. Mezcle las harinas Totalgrain,
3 Castillos y de chía. Haga una
especie de cráter en el centro de
las harinas mezcladas.
3. Adicione la sal alrededor de la
mezcla.
4. En el espacio del centro, adicione
el azúcar, la miel, la mantequilla
y la levadura.
5. Vierta agua lentamente en el
centro e inicie el proceso de
amasado hasta lograr una masa
elástica. Una vez logrado, forme
una gran masa y deje reposar por
30 minutos.
6. Proceda a realizar cortes a la
masa en partes iguales, a su vez,
corte más pequeñas cada una en
las partes.
7. Con una brilla o rodillo estire la
masa y envuelva hasta formar
panecillos, adicione la semilla
de chía y coloque en bandejas.
Deje reposar por 1 hora o hasta
doblar su tamaño.
8. Lleve al horno los panes a una
temperatura de 170°C, por 20
minutos.
PASO
7
PASO
8
PASO
6
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31
Para este 2015, Molino 3 Castillos realizará la apertura y
lanzamiento oficial de dos sucursales en el país. En el mes de
febrero en la ciudad de Cali y en marzo la de Barranquilla.
AGENDA
En el mundo
Veracruz (México)
A la vanguardia de los negocios
Eventos
2015
Alrededor del mundo se
desarrollan diferentes actividades
y eventos que congregan a
aprendices y expertos del
sector panadería y pastelería.
En Al Pan Pan encontrará en
cada edición la información
de los principales eventos que
dinamizan el sector panificador.
En Colombia
Cali
Panaderías y delicatesen
Fecha: 4 y 5 de marzo
Lugar: Hotel Intercontinental
Organiza: Fenalco Valle
www.fenalcovalle.com
Bogotá
ExpopAn
Fecha: noviembre de 2015
Dirigida a todos los panaderos,
pasteleros y reposteros del país, así
como a los empresarios del sector,
proveedores, clientes y público vinculado de manera directa o indirecta
a esta industria de alimentos.
32
ENERO ~ MARZO 2015
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Mexipán 2015
Feria de proveeduría para la industria de
la panificación, repostería, chocolatería
y heladería.
Fecha: 8 al 6 de febrero
Lugar: Veracruz, México
Organiza: Anpropán
Informes: [email protected]
Facebook: feriamexipan
https://mexipan.com.mx/veracruz
Madrid (España)
Intersicop 2015
El salón internacional de panadería,
confitería e industrias afines de referencia
para el sur de Europa
Fecha: 13 al 16 de abril
Informes: www.ifema.es
Barcelona (España)
BTA 2015
Feria de maquinaria para la alimentación
y para la pastelería y panadería.
Fecha: 21 al 25 de abril
Informes: www.bta-bcn.com
Moscú (Rusia)
Modern Bakery Moscú
Feria internacional para la panadería
y la pastelería
Fecha: 22 al 24 de abril
Informes: www.modernbakery-moscow.co
MúNICH (Alemania)
IBA
Feria Internacional de Panadería
y Pastelería
Fecha: 12 al 17 de septiembre
Informes: www.iba.de/
COLONIA (Alemania)
ANUGA FOOD TEC
Fecha: 14 de octubre
Informes: www.anuga.com/anuga/
index-2.php