Harina 3 castillos revista Al pan pan, edicion #7

Año 02 - Ed. 07 - JULIO / septiembre 2014
Circulación nacional
El valor del
panadero
issn 2322-6692
Historias y sueños
hechos PAN
En la puerta del horno
Innovamos
Las marcas 3 Castillos
Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos,
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Contenido
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2014
Una publicación institucional de Molino 3
Castillos, para acompañar y apoyar a los
panaderos y pasteleros del país en su proceso
de crecimiento y desarrollo empresarial.
Edición 07. Año 02
JULIO – SEPTIEMBRE 2014
Comité Editorial 3 Castillos
Jairo Vélez De la Espriella
Carlos Alberto Barrios Parra
Katerine Jiménez Contreras
Eulalia Ripoll Ramírez
Heidy Montes Garcés
Guido Ulloa Vergara
Paola Manzi
Conceptualización y Producción
Ocaña… tierra que amaña
Pág. 2
Editorial
Nos renovamos para seguir
EDITORA EN JEFE
Marcela Morales Gómez
PERIODISTAS
Diana Valderrama Alvarado
CORRECCIÓN DE ESTILO
Alfonso Acosta Figueredo
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Leonardo Pérez Medina
Mónica Martínez Pulido
FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN
Dennix Canacué Palacios
Y
Banco Imágenes Shutterstock y Paola Manzi
Consulting SAS
IMPRESIÓN
Panamericana Formas e Impresos S.A.
PUBLICIDAD
Guido Ulloa Estrategia + Comunicación
AGRADECIMIENTOS
Abelardo García, Francisco Castro Angarita,
Emilio Ramos, Fabián Garrido, Juan Gutiérrez,
Isaías Sarmiento, José Vacca, Julio Vacca,
Jaime Lobo, John Pacheco, Carlos Enrique
Lemus, William Arellano, Nacín Mendoza,
Norberto Garrido, Juan Carlos Rueda, José
Ernesto Osorio, Juan Carlos Otálvaro, José
Orlando Romero
Al pan pan, una publicación gratuita de
circulación trimestral para los clientes y
aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.
INFORMES
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
Línea 018000 – 518333
Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125
Colombia
ISNN: 2322-6692
José Eusebio Vacca
Pág. 19
Nuestra técnica es la constancia
creciendo con calidad
Julio Eliécer Vacca
Pág. 4
En la puerta del horno
Directora
Paola Manzi Rozo
6
Pan ocañero: un legado familiar
hecho negocio
Pág. 20
La calidad no se improvisa
Las marcas 3 Castillos
José Ernesto Osorio
Pág. 8
Tradiciones
Pág. 21
“La perseverancia hace el oficio”
Marinilla
Los marinillos calientan el
negocio de las panaderías en
Colombia.
Pág. 22
John Pacheco
Pan en la carretera
William Enrique A.
Pág. 10
Tradiciones
Pág. 23
“Mi secreto son las manos”
Alimento andino
Santa Sofía y el pan de sagú:
cocinando una tradición
NaciN de Jesús Mendoza
Pág. 24
“Panadero que no come pan,
no es panadero”
Pág. 11
El Oficio
Historias y sueños hechos pan
Norberto Garrido G.
Pág. 25
“Hacer las cosas con amor es ponerle
Más allá que deleitar paladares
y alegrar el alma
El valor del panadero
Testimonios del oficio
Juan Carlos Otálvaro
todo el empeño”
Pág. 12
Juan Carlos Rueda
Pág. 14
“Hacer pan es unirnos más al Creador”
Emilio César Ramos
Jaime Lobo de Vera
Pág. 15
Fabio Pico Garrido
Un oficio para tomarlo en serio
Pág. 16
José Orlando Romero
El pan tradicional todos los días
“Terminé haciendo el oficio de mi papá”
Juan Gregorio Gutiérrez Pág. 17
Paso a paso
El arte de la panadería la trabaja la persona
lo que más te gusta
que le gusta
Isaías Sarmiento
Pág. 27
Un negocio bendito
“Yo puse todo mi empeño y me preocupé por aprender”
Francisco Antonio C.
Pág. 26
“Tratamos de dar lo mejor a la gente”
Pág. 18
El mejor aporte de un panadero: innovar
Pág. 28
Pág. 29
Pág. 30
Disfruta
PIZZA INTEGRAL SALUDABLE
Pág. 32
en Vitrina
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JULIO ~ SEPTIEMBRE 2014
1
Este nuevo inicio parte de una renovación en nuestra estructura
y filosofía, más que un proveedor, somos un socio y un aliado de
ustedes en el desarrollo del negocio.
editorial
Para nuestros aliados de todos los días
Nos renovamos para seguir
creciendo con calidad
esde tiempo atrás nos dimos a la tarea de enriquecer y superar la relación cotidiana con
Dnuestros
nuestros clientes. En este propósito hemos buscado, además de mejorar la experiencia con
productos, establecer una relación permanente de acompañamiento en el quehacer
diario de tan maravilloso oficio.
En esta misma búsqueda, concluimos que era el momento de marcar un nuevo inicio para
nuestras queridas marcas, las mismas que representan, tanto para ustedes como para nosotros,
confianza, calidad y responsabilidad. Con ellas crecemos mutuamente y conquistamos todos
los días la preferencia de los colombianos. Pero este nuevo comienzo va más allá de un cambio
estético, parte de una renovación en nuestra estructura y filosofía. Más que un proveedor, somos
socios y aliados en el desarrollo de cada negocio.
A partir de este mes podrán observar cambios en los logotipos de nuestras marcas. Con estas
nuevas imágenes nos hemos modernizado y estamos más cerca del propósito de cada una de nuestras
harinas. El empaque también ha sido renovado y hacemos una nueva apuesta con la disponibilidad de los
productos en presentaciones de 25 y 12,5 kilogramos, para de esta manera contribuir a mejorar las
condiciones laborales de los manipuladores de nuestros productos a lo largo de la cadena.
Fortaleceremos el programa Negocios con Estrella, buscando que cada uno sea sostenible,
rentable y exitoso en el tiempo. Y seguimos creciendo a través de su propio crecimiento,
fortaleciendo nuestra Academia 3 Castillos, el equipo de ventas y todo el servicio nacional de
asesorías técnicas.
Son 153 años de historia de nuestra empresa, en la que ustedes han sido los verdaderos
protagonistas, por eso, nos sentimos profundamente agradecidos de contar con el apoyo y
confianza de nuestros queridos clientes. Esta es la verdadera razón que nos motiva a proponer,
innovar y mejorar nuestros productos, servicios y valores agregados, de una manera que hoy nos
diferencia estratégicamente en el mercado.
¡Damos las gracias y la bienvenida a esta nueva etapa que, estamos seguros, promete nuevos
retos y logros, que consolidaremos de la mano de ustedes!
Carlos Alberto Barrios Parra
Gerente Comercial
Aclaración
En la edición 6 de Al Pan Pan se publicó el caso de éxito de la Dulcería en Cartagena, titulado ‘Cocina de sentimientos’,
con una transcripción errónea en la página 20. La ortografía del apellido de la señora Vivian Chagüi, es así y no como
se publicó.
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JULIO ~ SEPTIEMBRE 2014
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MAYO ~ JUNIO 2012
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MAYO~JUNIO 2012
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“El pan ocañero le gusta mucho a la gente, sobre todo los foráneos lo piden
mucho y con harina de Molino 3 Castillos, que lo hace de primera. El sabor es
diferente”, afirma uno de los distribuidores de la región.
Tradiciones
Ocaña… tierra que amaña
Pan ocañero: un legado
familiar hecho negocio
Cuenta un panadero de la ciudad, que desde hace muchos años cuatro grandes panaderías llevaban la delantera en el municipio: “La Insuperable, San Antonio, La Fragancia y La Francesa”, que hoy en día ya no existen, pero que, de algún modo, han dejado
un legado en aquellos que allí aprendieron y se formaron en el oficio de la panadería.
Por Diana
Valderrama
6
P
ara ir a Ocaña hay muchos caminos y vías, nosotros emprendimos nuestro viaje por tierra,
vía al mar, entre otros coloridos y
pintorescos pueblos y veredas que
conducen a la casa del pan ocañero,
también tierra de las cebollitas, la
arepa, el tomate y la cocota.
Al comenzar nuestro viaje con
Gustavo Martínez, asesor comercial de
Molino 3 Castillos, quien desde hace
más de 34 años se encontraba en la
parte de producción, donde conoció
cada detalle y especificación del producto que hoy como vendedor ofrece
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2014
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a sus clientes. Su compromiso con la
empresa y su continuo aprendizaje
permitieron que poco a poco fuera
desarrollándose hasta ser embajador de la marca Molino 3 Castillos,
en Sincelejo, Montería, Barranquilla y,
hace unos años, en Santander, donde
exploró y descubrió un nuevo mercado
que hoy aprecia, valora y reconoce a
la harinas de Molino 3 Castillos como
una de las mejores del país, incluso,
hasta afirmar que es un ingrediente
innato del insigne pan ocañero.
El largo viaje generó suficientes
temas de conversación para haRafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos,
Al fin, el famoso
pan ocañero
cernos compañía: política, fútbol,
comerciales, noticias del momento y,
por supuesto, la historia de nuestro
país, así como la geografía de los
pueblos y veredas por los cuales
pasamos y que guardan recuerdos
de las épocas alegres y tristes de
Colombia, sin dejar de lado a Ocaña
y la enorme expectativa de poder
saborear el pan tradicional, del que
Gustavo nos contó que siempre traía
de regreso a casa.
Así pasamos por Villa de Leyva, sí,
Villa de Leyva, una finca que da inicio
a una especie de túnel formado por
árboles a lado y lado de la carretera,
que ofrecen una refrescante sombra y ambientan un paisaje
de película, que nos
adentra mucho más
a Ocaña y a nuestro
objetivo: el pan ocañero.
Ocaña querendona
Aunque la llegada fue ya casi de noche, pudimos conocer el Parque
29 de Mayo, la mismísima “sala” de los ocañeros. Amigables, respetuosos y con mucho sentido de pertenencia, ellos nos hablaron de
la tierra que los vio nacer y a otros crecer. “Tierra que amaña, que
engaña, que enamora, que gusta” y “pueblo bonito”, así la definen
los ocañeros.
La textura, el sabor, la calidad, el clima, el amor, el guarapo, lo natural
y la tradición son algunas de las cualidades que destacan los nativos
de su pan insigne. “En ninguna otra parte se puede hacer”, afirmaban con toda seguridad al hablar orgullosamente del pan ocañero.
Rafael-del-castillo-&-Cia, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Molino-3-castillos,
Y así continuó nuestra investigación para conocer el verdadero
secreto y origen del pan ocañero.
¿Que de dónde nació el pan?,
¿que quién lo inventó? Quizás
estas preguntas no las logramos
resolver a ciencia cierta, pero
lo que sí sabemos es que es de
la época de antaño. Y aunque
no se conoce fecha exacta ni
nombre del inventor de este
producto, uno de los ingredientes especiales es el guarapo, un
concentrado elaborado a base
de agua, panela y salvado de
trigo, que se deja reposar por
un tiempo (de un día a otro) y
se aplica a la masa después de
preparar el pan ocañero, que
una vez elaborado se hornea
de un día para otro. Cada uno
de los panaderos tiene sus secretos, que radican en el punto
exacto del sabor del guarapo,
la duración de fermentación
del mismo; así como el tiempo
de reposo antes de hornearlo.
Y me atrevo a decir que otros
secretos que no revelaron son
parte de sus técnicas especiales
para darle gusto al pan.
Lo único cierto es que el guarapo es fundamental y el clima,
la mayoría afirma que sí afecta
y le agradecen a Dios por estar
en esta ciudad bendecida. Vale
la pena hacer la salvedad de que
el pan no contiene levadura, es
totalmente natural, de modo
que, además de sus características de sabor, contextura y olor,
afirman que es saludable, tiene
un mayor tiempo de duración.
No basta con ser uno de los
grandes productores, compradores de harina y consumidoras
de pan, también se han generado
panaderos de tradición familiar,
con muchos años de experiencia y
que día a día siguen potenciando
el negocio en Ocaña.
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El común
denominador
que podemos
destacar del
pan ocañero
radica,
además de
su natural
guarapo, en
la constancia,
el amor, la
dedicación, las
tradiciones
familiares
generacionales
y la materia
prima de
calidad, para
lograr un
producto
exitoso,
siempre
pensando en
el beneficio
del cliente.
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Los marinillos están presentes en
muchas regiones del país con un modelo de
negocios que se identifica como Puntos Calientes.
TRADICIONES
Emprendedores y panaderos
Los marinillos calientan el negocio de las
panaderías en Colombia
Marinilla es un municipio del oriente antioqueño, situado
a 47 kilómetros de distancia de la capital, Medellín.
P
ese a su proximidad con los
más importantes municipios del
Valle de Aburrá, ha conservado
su esencia de gente muy querida,
trabajadora y emprendedora. Su
principal actividad económica continúa siendo la agricultura, gracias
a las ricas y prósperas tierras que
lo rodean y a un clima excepcional,
propio para el manejo de una diversidad de cultivos.
Pero, si algo identifica la pujanza
y la capacidad de los marinillos, es
un férreo espíritu emprendedor, el
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mismo que hoy tiene presencia en
casi todas las regiones de Colombia.
Aunque esta historia no es nueva, 60
años atrás, uno de los más emblemáticos personajes de la industria
panadera en Colombia salió de
este municipio, con el propósito de
buscar fortuna en tierras distintas
a las antioqueñas. Y la consiguió,
después de trabajar muy duro en
la región cafetera y de vender oro.
Antonio Serna estableció una primera panadería en tierras del Valle
del Cauca, comenzando una saga
de emprendedores antioqueños que
han encontrado en la panadería un
noble negocio, al cual se involucran
familias completas: padres, hermanos, primos, amigos; todos tienen
cabida en el oficio, con la disciplina
y tesón que en cualquier lugar del
mundo identifican a los paisanos
de Antioquia.
Abelardo García, un marinillo
líder y empresario del sector, hoy
reúne a una gran mayoría de ellos
en Agrupán, una organización que
lucha por visibilizar y formalizar
esta actividad, que pesa de manera
importante en la economía nacional y en la vida normal de la gente.
Gracias a este tipo de negocios,
son muchos los colombianos que
encuentran un buen producto en
el lugar que lo necesitan, a la hora
indicada y a un precio que se ajusta
a sus necesidades.
De la tradición de los marinillos
y del formato de negocios que los
hace hoy tan populares en Colombia,
nos habla este líder gremial.
¿Qué es lo que ha sucedido
con los marinillos en el ámbito
nacional?
Que estamos en muchas regiones del
país, con un modelo de negocios que
se identifica como Puntos Calientes.
Hace alrededor de un año y medio,
nos acercamos al ministro Sergio
Diaz-Granados con el propósito de
institucionalizar un día para enaltecer la labor del panadero. Todos los
oficios tenían un día, el nuestro no. A
partir de allí, se generaron muchas
inquietudes frente al oficio, al punto
de que el mismo ministro decidió
hacer una encuesta nacional en
6.000 panaderías. En esta se pudo
establecer que 87% de estos negocios en Colombia tienen influencia
de un marinillo.
llido Serna, que ejercía el oficio de
mesero, se fue a Cali y allí aprendió el
arte de hacer pan. Era un campesino
que los fines de semana se ganaba
unos pesos atendiendo mesas, en el
casco urbano de Marinilla. Alguien le
dijo que se fuera a buscar trabajo al
Valle, y así lo hizo. Entró a trabajar
en una panadería, pero fue más allá,
porque le vio mucho futuro a este
negocio y montó un primer Punto
Caliente; pequeño, pero arrancó.
Como sabemos, en una panadería
trabajan mínimo ocho personas, entonces, él se llevó a la familia, luego
a los amigos cercanos, aquellos que
uno sabe que no le van a quedar mal
en la vida y que son respetuosos con
la plata. Luego, lo mismo hizo otro
amigo que él llevó, hasta que esto se
volvió una cadena, que aún no para.
Así ha sido un ejercicio de negocios
excelente, un ejemplo de ayuda y
transmisión de conocimientos.
¿Cómo podemos definir un Punto
Caliente?
Es un lugar donde se transforma
la harina en pan, se hace todo el
proceso, se hornea y se vende en
el punto mismo. El secreto está en
no transportar el producto, en venderlo lo más pronto posible después
del horneo. Por lo general, para la
¿De dónde viene la tradición ubicación elegimos esquinas, por
panadera de los marinillos?
visibilidad y tráfico. Todo esto ha
La historia nos remite a 35 años sido estudiado, y es ingenio paisa.
atrás, cuando un marinillo, de ape- Son puntos para los que suben, los
que bajan y los que cruzan. Sucede
también que un marinillo monta un
negocio, lo cede a otro con el tiempo,
pero antes le enseña la rentabilidad
y algunos secretos.
¿Cómo es la imagen de este tipo
de negocios?
Es muy importante la iluminación,
los letreros grandes, los elementos
de acero inoxidable. En cuanto a
equipos, vitrinas giratorias y las de
exhibición repostera, un fritador, un
horno para pan y uno pandebonero.
¿Este nuevo formato ha
incentivado el consumo de pan?
Muchísimo. Para la muestra está
Medellín, en donde el consumo de
pan era muy bajo, porque preferían
la arepa. Hoy, los paisas ya desayunan con pan y lo siguen pidiendo
durante el día. n
“Agrupán celebró en Marinilla la
Gran Fiesta del Pan. Se realizó los
días 11, 12 y 13 de julio de 2014 en la
que, como ellos mismos afirman,
se les dio de lo que más les gusta a
los profesionales de este oficio: un
poco de diversión sana que mitigue
las largas jornadas que implica el
ejercer este oficio”, afirma Abelardo
García, presidente de Agrupán.
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Este tubérculo originario de Los Andes es una herencia de nuestros ancestros
indígenas, quienes durante siglos aprovecharon los nutrientes esenciales de esta
planta para alimentar a sus familias, inclusive, después de la llegada de los españoles.
tradiciones
Alimento andino
SantaSofíayelpandesagú:
cocinando una
tradición
Localizada en la parte occidental de la Cordillera Oriental,
con una gran variedad de pisos térmicos, en este magno
territorio se cocina uno de los más deliciosos manjares
de la gastronomía boyacense: el pan de sagú, reconocido
por ser un gran alimento y ayudar a las personas
a recuperarse después de sus dolencias.
E
l municipio de Santa Sofía posee todos los pisos
térmicos, de frío a medio húmedo montaña
abajo, cuenta con una variedad de atractivos
naturales donde se práctica el ecoturismo y los
deportes de aventura.
Sin embargo, a diferencia de lo que muchos
conocen de Santa Sofía, Boyacá, hay una tradición
de años, desde la cogienda del sagú y el maíz
hasta la cocción y la finalización de los platillos.
Una vez recolectados los tubérculos, son lavados
y cortados en diminutos pedazos, se rocían con agua
y luego se espera a que salga el almidón para amasar. El
resultado de todo este proceso es una harina extrafina y suave, que al
combinarla con cuajada o queso y cocerla en hornillas de barro, produce el suave y exquisito pan de sagú y las deliciosas rosquillas de maíz.
El sagú:
alimento de medicina y tradición
Llamado también achira, el sagú, para muchos habitantes de Santa Sofía, posee cualidades extraordinarias.
Hasta finales de los años 50, el sagú fue un alimento permanente en la dieta de los
habitantes de las comunidades andinas. Se consumía sancochado como guarnición y
se denominaba a esta preparación San. Su uso mayoritario era para la producción de
harina, obtenida de las raíces de la planta de sagú, que se usaba como alimento básico para niños durante los primeros años de vida en preparaciones con leche de vaca.
En cuanto al consumo de una dieta sana, el sagú es recomendable porque posee nutrientes esenciales como fósforo, hierro, proteínas y carbohidratos, además de ser
reconocido por sus propiedades desinflamatorias y depurativas.
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Industrialización
del pan de sagú
De acuerdo con estudios realizados por el economista Gonzalo
Rodríguez, en Cundinamarca,
Boyacá y Huila se estima la
producción de la harina de sagú
en 1.308 toneladas anuales, de
las cuales 94,6% se produce en
Cundinamarca y el otro 5,4%
en Huila, con un valor en 2.146
millones de pesos.
Así mismo, Corpoíca, en su
estudio del 2003, indica que
el cultivo de achira o sagú
estaba en crisis en Colombia
por las deficiencias del procesamiento rudimentario y la
falta de tecnologías para
el cultivo. Esto obligó al
Gobierno colombiano a
realizar un proceso de
investigación agrícola
y agroindustrial que
permitió mejorar la
calidad y cantidad del
almidón producido.
Ahora se producen galletas, panecillos y dulces
en empaques higiénicos y
una excelente preparación y
presentación. La demanda de
harina de achira en Colombia
era de 1.800 toneladas métricas, para el 2003 su precio
alcanzó 1.470 dólares/tm en
comparación a la harina de
trigo (300 dólares). En algunas zonas de Colombia, y en
países como Ecuador, las hojas
de sagú también sirven para
envolver alimentos y de esta
forma mantenerlos calientes,
además, esto facilita su transporte. Al agricultor las emplea
como abono incorporándolas
al suelo, otros las utilizan para
alimentación de animales, pero
los productores no tienen mucho conocimiento de su valor
nutricional, lo cual limita y resta
su uso (Junac, Andinos, 1989).
El oficio
El valor del panadero
Historias
y sueños
hechos pan
En esta edición, queremos rendirle un homenaje al
oficio, a quienes dedican su vida a llenar de bienestar
las mesas de las familias colombianas. La panadería
es una profesión que demanda tiempo, sacrificio
y esfuerzo. Estos testimonios nos ratifican una
vocación que, como pocas, se desarrolla en todos los
vecindarios, pero que también trasciende la historia.
Gracias a todos aquellos que comparten
el arte de llevar alimento al hombre.
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De acuerdo con la firma Napoleón Franco, en su primer estudio
nacional sobre panadería (2011), esta es una industria familiar en la
que la vocación se hereda y pasa de generación en generación.
EL OFICIO
Más allá que deleitar paladares y alegrar el alma
El valor
del panadero
“Para contentar el paladar de los niños y
entretener la pena de los grandes, se les
puede proporcionar algunas rebanadas de
pan”: José Celestino Mutis. ‘Tratado método
general para curar la viruela’ (1782).
L
a panadería es un oficio que panaderos para combatir la pena
data de miles de años atrás, de moral de los convalecientes y ayuhecho, estudios e investigacio- darles a fortalecer sus cuerpos en
nes sugieren que hace unos 3.500 la enfermedad.
Por su parte, y no tan lejos en la
años, precisamente en el antiguo
Egipto, ya existía el método de la historia, el segundo caso indica que,
panificación y el pan era considerado de acuerdo con las diversas crónicas
como alimento básico en la dieta e historias, en 1817 las tropas de
egipcia. Sin embargo, se cree que la independencia se mantuvieron
fue en Roma donde la técnica de gracias a las delicias del pan. Cerca
la panadería alcanzó su mayor de- de seis mil raciones de pan y carne
sarrollo, tanto así, que el panadero fueron recolectadas para los comservía a los emperadores y contaba batientes en las regiones de Villa de
con honores reales.
Leyva, Chiquinquirá, Muzú, Chivatá,
No muy lejos de los cargos reales Paipa, Tenza, Turmequé y La Salina. n
para los panaderos, se muestra el
caso colombiano, en el que a los
que se dedican a la noble técnica
de la panadería, se les ha valorado
Durante el transcurso del siglo
desde el héroe capaz de curar
XX, la panadería fue considerada
las enfermedades, hasta los
valientes que han mantenido
y resaltada hacia valores altruistas,
tropas enteras de guerreros.
ya que fue la base de la alimentación
El primer caso hace refediaria, símbolo de caridad y consuelo
rencia a la peste de viruela y
para los necesitados. Así mismo, sirvió
lepra que tuvo incidencia en
como sustento alimenticio tanto para
nuestro país a finales del siglo
las tropas como para los ciudadanos
XVIII, situación en la cual se les
prohibía a los enfermos consuen la Segunda Guerra Mundial.
mir carne. Para alegrar sus penas
y alimentar el alma, varios frailes y
religiosos, como el reconocido José Celestino Mutis, se valieron del
pan y se apoyaron en molineros y
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retos y
realidades
l
l
l
l
En la actualidad, los panaderos
son valorados en todos los círculos
sociales de la humanidad, puesto
que desde sus manos se logra
la transformación de la blanca
y sencilla harina en pastelillos y
platillos exquisitos capaces de
sorprender y deleitar a cualquier
paladar.
De acuerdo con la firma Napoleón
Franco, en su Primer estudio nacional sobre panadería (2011), esta
es una industria familiar en la que
la vocación se hereda y pasa de
generación en generación, dándole
así continuidad al negocio en un
país donde se consume pan dulce,
mogollas, churros, roscones, tortas
y diferentes clases de galletería,
dependiendo de la región del país
en la que se viva.
Sin embargo, el reto para muchos
panaderos son los problemas crecientes de salud, como la obesidad y
la enfermedad celiaca (intolerancia
al gluten, ingrediente esencial en la
mayoría de productos de pastelería
y panadería). Esto ha hecho que
muchas panaderías tradicionales
y familias dedicadas a tan magno
negocio, transformen la manera
de hacer pan con ingredientes
sin gluten e innovar en sabores
y texturas más ligeras, como el
pan pita o árabe, para satisfacer
las exigencias de los actuales
consumidores.
Finalmente, para muchos panaderos este no es un oficio solamente, es un arte, una profesión
a la que dedican casi toda su vida,
que demanda una gran cantidad
de su tiempo y esfuerzo diario,
pero que, gracias a esto, pueden
construir sus familias, alegrar y
llenar de felicidad la mesa de la
comunidad que los rodea.
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“Uno de mis viajes a Buenos Aires lo dediqué a meterme en todas las cocinas y panaderías
que encontraba; en algunas me dejaban en otras no, pero de esta experiencia traje muchos
conocimientos acerca de la panadería artesanal y las diferentes calidades del trigo”. El oficio
“Hacerpanes
unirnosmás
alCreador”
EN Medellín
Juan Carlos Otálvaro
El Viñedo Delicatessen
Cualidad: La precisión en el manejo de los productos
y una gran iniciativa por experimentar y ensayar
nuevas combinaciones y formulaciones.
E
l Viñedo Delicatessen, en su
formato actual, nació de una
alianza de dos negocios un
poco diferentes. “Tenía una
panadería cerca, en este
mismo barrio. Todos
El valor
los días, venía al
del oficio del
“El oficio de
negocio en el que
panadero
panadero
“Empecemos por el valor de la
me encuentro
es hermoso,
palabra pan, que es la génesis de la
actualmente,
todos los
alimentación. En cuanto al oficio, es tan
para surtirlo,
días tiene la
lindo, que todos los días nos une más a
traía cosas y
capacidad de
Dios. En la proporción que hagas bien tu
llevaba cosas.
trabajo vas alcanzando cierto grado de
sorprendernos, Un día la dueperfección, lo único que hace realLos mayocomo en el
ña, Lilliana, me
mente feliz al hombre. Este oficio
momento en
dijo, ‘vos tenés
res que rees de los pocos que nos perque se meten
producto y no tesiden en esta
mite la búsqueda de
los productos nés punto, mientras
área son más
ser mejor”.
al horno y
tradicionales, por
que yo tengo el punto,
salen listos.
pero no tengo producto’.
lo que sus preferencias
Siempre gozo, Entonces decidimos asociarnos
se mantienen hacia el pan
a veces me
y darle vida a El Viñedo Delicatesen, que hemos consumido toda la vida.
tomo fotos
una combinación de muchas cosas,
“Soy arquitecto, pero felizmente
cargando
todas para disfrutar”.
he terminado ejerciendo el oficio de
los panes y
Juan Carlos Otálvaro es un ex- panadero. Cuando estaba casado,
apreciando el perimentado panadero, quien se ha mi esposa decidió montar un resresultado de
dedicado al oficio durante muchos taurante y yo la acompañé en esa
esta labor”.
años, fabrica panes artesanales con iniciativa. Comenzamos a funcionar
las técnicas propias de este tipo de en el Palacio de la Cultura, antigua
productos. “Mis panes los elaboro a sede de la Gobernación de Antioquia.
base de aceite de oliva y con prefer- Yo diseñé los muebles, preparé todo
mentos. Tienen una acidez muy alta y empecé a cocinar, y con el paso de
y por eso su mayor aceptación, sobre los días me fui encarretando mucho
todo en la gente joven del sector. con esta labor. Aunque nunca había
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cocinado, lo tomé como un arte,
algo muy ligado a mi oficio inicial
de arquitecto.
“Un día, el chef asesor del restaurante nos llamó y nos dijo que
alguno de los dos tenía que saber de
panadería, porque era inconcebible
que el dueño de un restaurante no
supiera nada al respecto. De eso ya
han pasado 16 años, he enriquecido
mucho este conocimiento con viajes y
recorridos, en los cuales me di cuenta de que los panes nuestros eran
muy distintos a los que se ofrecen
en otros lugares del mundo, por eso,
en la búsqueda de estas variedades
de producto fue como conocí a 3
Castillos; ellos fueron los primeros
en ofrecer diferentes opciones para
esta industria”. n
“Yopusetodomiempeñoy
mepreocupéporaprender”
EN Cartagena
Emilio César Ramos Pérez
Fundación Granitos de Paz
Cualidad: Se ha superado aprendiendo y es líder.
Tiene la capacidad de dirigir grupos, de enseñar.
“C
omencé a trabajar en 1973
en una panadería de Bocagrande. Practicaba el
ciclismo y un cuñado me dijo que
fuéramos a la panadería a buscar
trabajo, porque el dueño patrocinaba ciclistas, entonces, empecé a
“Hay personas trabajar como repartidor de pan en
que nunca
casas y edificios. Me ganaba 15 pesos
le pusieron
y laboraba de 9 de la mañana a 11
amor, pero yo de la noche, también empacaba las
puse todo mi
bolsas de pan. Salía con dos cajas
empeño y me y visitaba a 50 o 60 clientes entre
preocupé por
semana, y los sábados iba a cobrar.
salir adelante
“En horas de la mañana, cuando
y aprender”.
trabajaban los panaderos, yo quería
colaborarles, pero no me dejaban
porque decían que de pronto la máquina me cogía una mano; en ese
momento tenía como unos 16 años.
“También trabajé en el barrio El
Laguito, en otra panadería. El puesto
lo conseguí por un aviso de periódico
e hice diferentes pruebas, el dueño
París, habíamos 12 personas para
panadería y me presenté a la prueba
y enseguida comencé a trabajar. En
seguida el jefe me encargó de todo
el proceso. La superación de las
personas sale de cada uno, fui tres
veces el mejor trabajador del Magali,
el trabajador estrella.
“En Comfenalco, una señora a
cargo del CEL (Centro de Educación Laboral) me llamó para que le
enseñara a un grupo de personas,
pero con implementos básicos, igual,
hicimos el curso con 15 mujeres y
hombres, haciendo todo a mano.
“El director de Comfenalco en
ese entonces me llamó y me dijo
que estaba haciendo una labor muy
buena y me ofreció seguir en las
clases y trabajar en una panadería
que él tenía y me nombró jefe de
producción. Allí estuve como ocho
años. En Comfenalco duré como
20 años”. n
Inicio en la
fundación
“Terminé en Comfenalco y
me dijeron que necesitaban un
se fue y cuando regresó yo
panadero en Granitos de Paz, me
ya había hecho un brazo de
presenté, aunque me dijeron que al
reina y otras cosas. Entondía siguiente fuera a hacer la prueba,
ces, me dijo que eso era lo
para mi sorpresa fue hacer una proque necesitaba y ofreció
ducción de una vez. Eso fue hace
pagarme 500 pesos por día.
cuatro años y desde entonces
“Toda mi vida me he dedicaestoy ahí”.
do a la panadería. En noviembre
del 85, una vecina me dijo que
llevara mi hoja de vida al Magali
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Acerca del pan ocañero, Francisco afirma que “es el más característico y pedido. El principal es
blanco, que no se hace como el ligero, sino que el día anterior preparamos un guarapo, a base de
panela, harina y salvado de trigo, que es el que hace la diferencia”.
El oficio
“Mi papá
hizo esta
panadería,
que fue de las
primeras, solo
habían dos o
tres. Comenzó
como
empleado y
los dueños le
enseñaron,
siguió
preparando
y resolvió
montar una
propia”.
En Ocaña
Francisco Antonio Castro
Angarita
Panadería Imperial
Cualidad: Familiar-tradicional
por el legado de sus padres en
la panadería. Es una persona
sencilla, amable, entregada a su
familia y al negocio.
“El pan tradicional
todos los días”
F
rancisco Antonio Castro Angarita,
junto con su madre Gladys, han
continuado el legado familiar
de su padre, Francisco, quien inició
con un pequeño negocio en un barrio
periférico de la ciudad, donde tenían
una venta de pan para pueblos cercanos de la zona nortesantanderana.
Con más de 38 años de experiencia en el tema de la panadería
se ha consolidado una tradición
familiar que hoy va en su segunda
generación. Desde su época escolar,
Francisco contribuía con el negocio
que hace unos años heredó de su
padre. Con amor, dedicación, esfuerzo y, sobre todo, manteniendo
los conocimientos aprendidos, ha
Francisco Castro Montagud (q.e.p.d.) conservado el legado inicial y la ra-
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zón de ser de la Panadería Imperial
con productos de calidad.
Francisco confiesa que el secreto de este producto está en cada
quien, pero de lo único de lo que
está seguro es que el guarapo, en
su punto ideal, así como el horneado
del pan, juegan un papel importante
para lograr un sabor diferenciador
del pan ocañero.
Ocaña es la tierra del pan y, por
ello, la competencia es alta.
“Nosotros tratamos de
mantener lo que mi papá
con tanto esfuerzo loLa familia aún conserva
gró, porque en Ocaña
el primer horno con el que
ya conocen esta
trabajaba Francisco. Recuerda
Panadería Imperial,
que cuando era niño acomodaba
así que hay que
el pan con unas palas y medían
tener persistencia y
el tiempo revisando varias
tratar de elaborar el
mejor que producto
veces el horno.
que se pueda”, afirma
Francisco. n
EN Barranquilla
Juan Gregorio Gutiérrez
Panadería Elí
Cualidad: Es una persona
reservada, pero apasionada por
su trabajo. Ha cumplido sus retos
con mucho esfuerzo y dedicación.
“Elartedelapanaderíalo
trabajalapersonaquelegusta”
“C
omencé como empacador,
limpiando latas, organizando
panes, en mi tiempo libre
me ponía en la mesa a aprender lo
que estaban haciendo los panaderos, hasta que me dejaron en la
mesa. Yo estaba en el colegio y en
las tardes me iba para la panadería
de un señor que vivía por la casa.
En ese tiempo, vendían el pan y la
leche, a la tienda que no cogía pan,
no le dejaban leche, era así cuando
empecé empacando.
“El arte de
la panadería
lo trabaja la
persona que
le gusta, no
todo el mundo
se somete al
calor que hace
en el horno y
a mí me toca
hacer de todo.
Desde que
era pequeño
me gustó y,
aunque me
retiré por un
tiempo, volví”.
Anécdotas
“Estudiaba de noche el bay su deseo de
chillerato y trabajaba de día en
trabajar solo
otra panadería, porque el señor
como panadero
se había mudado. Así seguí
“Cuando comencé quería trabajar solo,
porque había alguien para cada cosa,
aprendiendo y trabajando en
para mojar, para preparar, para hornear, y
diferentes panaderías, hasta
da la casualidad que en esa oportunidad se
que comencé con la señora
necesitaba una sola persona y comencé a
Elizabeth, en el 2004.
trabajar. Una vez, se me olvidó echar la
“Llegué porque faltaba un
levadura y el pan no creció, entonces,
panadero, empecé un domingo,
lo desarmé, lo preparé de nuevo y
porque no tenía pan y le gustó
no se perdió la producción”.
como trabajé y el lunes me llamó
y me quedé”. n
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“Viendo a los demás panaderos me
fui formando en todo lo que aprendí”.
El oficio
“Elmejoraportede
unpanadero:innovar”
EN Cartagena
Isaías Sarmiento
Panadería Sol de Oriente
Cualidad: Es emprendedor, independiente, jocoso,
tiene gracia para contar su historia y la recuerda
con detalles, era cantante en un grupo familiar.
“S
oy de Betulia, Santander.
Inicié trabajando como lavador y limpiador de latas en
una panadería en Barrancabermeja,
y ayudando al hornero en las noches,
porque allá se hacía un promedio de
120 a 150 arrobas diarias de pan.
Había dos hornos giratorios que
ocupaban un salón cada uno.
“En ocasiones me asignaban como ayudante del hornero, entonces,
teníamos muchas veces que amanecer y cuando llegaba nuevamente
el turno para trabajar, nosotros ya
estábamos terminando. En ese
entonces, se hacía mucho pan y se
mojaba con el sistema de pan dormido, que demora en crecimiento.
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Ahora se moja directamente, antes
se mojaba mucho pan con reposo,
por la noche, para trabajarlo por la
mañana.
“Esa panadería todavía existe,
se llama Euscadio, ahí comencé en
Barrancabermeja, tenía 18 años
en ese entonces, en el año 1966.
Después, me fui a trabajar en una
panadería en Ciénaga, de ahí pasé
a Barranquilla y trabajé en una que
creo que ya no existe, se llamaba
Santa Mónica; allí estuve seis años,
siempre en la mesa.
De ahí pase a una panadería que
monté por mi cuenta, en el centro
de Barranquilla. Luego, me fui para
Turbaco, en el año 1985, que también
monté, era a la vez jefe de personal
y dueño, hasta hace unos cuatro
años. Desafortunadamente, se quemó, debido a un corto circuito en la
madrugada. Pasaron como cuatro
meses para volver a montarla.
“Me puse a vender los insumos,
de todas maneras la panadería sigue
siendo mía, ahí todavía está, en la
esquina, lo que pasa es que ya no
trabajo la panadería, hasta ahí fue”. n
Aprendizaje
empírico del
oficio
“Viendo a los demás panaderos me fui formando en
todo lo que aprendí. Seguía
con esta idea de mojar, de
cilindrar, pero no me dejaban,
hasta que hubo un hornero
que me encargaba el horno,
mientras se echaba una
recostada.
“Hubo un día en que se
me quemó una horneada
de pan, porque ese era el
problema con esos hornos
que no tenían alarmas,
había que mirar. Ahora no
es así. Yo dije: ‘oiga, don
Cecilio, cuando el pan se
pone así como negrito, ¿qué
es lo que está pasando?’.
Enseguida me dijo: “se
quemó, chino, yo le dije
que me avisara apenas el
pan tuviera colorcito”. Yo
le contesté: ‘pues, yo lo vi
negrito y le avisé’ (risas);
esto me pasó cuando estaba en Barranca”.
“Nuestratécnicaeslaconstancia”
En Ocaña
José Eusebio Vacca Torrado
Panadería Extrapán
Cualidad: Es un hombre emprendedor, responsable,
honesto y muy hogareño. Igualmente, apasionado
por su profesión, es un luchador.
“L
a dinámica siempre ha
sido fabricar productos
de excelente calidad
para todas las generaciones de
nuestra región. La técnica en
la panadería siempre ha sido la
misma, apoyada por la constancia.
Hoy en día, estamos apoyados
en el avance tecnológico, pues
El
anteriormente, solíamos utilizar
arte de la
los bongos para homogenipanadería
“Nuestras recomendaciones
zación del amasijo y ahora
son la disciplina, la perseveutilizamos una máquina
rancia y el cumplimiento en el
llamada revolvedora, con
oficio, ya que una persona con
la que el mojador se siente
estas cualidades llega a obtener
aliviado, ya que su trabajo
una buen calidad de vida. Y no
es más liviano gracias a ella.
solo en este oficio, sino en
“Nuestro aporte a la región
cualquier otro”.
es ofrecerle una gran variedad de
productos íntegros, elaborados con
materiales de excelente calidad para
todo tipo de generación y, además,
es una gran fuente de empleo”. n
“La
experiencia
con Molino
3 Castillos
ha sido
excelente, por
su atención y
consentimiento
con ellos.
Tenemos
más o menos
treinta años
de estar
trabajando
con ellos”.
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Del tradicional pan ocañero, afirma que “este pan puede durar un mes o más
perfectamente, cuando se fabrica con materia prima de primera calidad”.
El oficio
A través del tiempo, y al observar
a los expertos, aprendió todo lo que
hoy sabe. Su paso por panaderías
tradicionales de Ocaña, como La
Francesa, El Triunfo, La Insuperable
y San Antonio, complementaron su
formación en el quehacer de un panadero, y esto es lo que ha puesto en
práctica durante todos estos años.
La primera panadería que tuvo
fue la San Antonio, que se la alquilaron a él y a su hermano Eusebio.
Posteriormente, su hermano tuvo
la panadería Napolitana y trabajaba
en Extrapán, la cual con el tiempo
adquirió como propia y le regaló a
Julio La Napolitana.
Esta panadería la trasladó a Ábrego,
donde fue una de las primeras que
se estableció en el municipio. Luego
riundo de Ábrego, Santander, y se fue a Bucaramanga y allí se llamó
con 58 años de ser panadero, Panificadora Ocaña, al igual que en
Julio Vacca afirma conocer Valledupar y Piedecuesta, “y volví a
todos los secretos para la
Ocaña en el parque 29 de
preparación de un buen
Mayo con La Napolitana”.
pan. En su oficio de
“El arte de la paaprendizaje em“Mundial o nacionalnadería es hacer las
mente, Ocaña es la ciudad
pírico de los pricosas en lo tradiciode Colombia que más pan
meros panaderos
nal, hacerlas como
vende, de aquí se lleva a todo
de la región, ha
son”. Igualmente,
el mundo. Y creo que en
recorrido varias
destaca la importodas partes gusta, adepartes del país,
tancia de cumplir
más, no se daña”.
hasta finalmente
con las normas exiestablecerse en la
gidas de sanidad para
tierra del pan ocañero.
tener espacios limpios
Desde los 11 años de edad,
donde se produzca el pan, así
Julio Vacca sabe lo que es trabajar, como materias primas de calidad,
pues diferentes circunstancias de la porque “lo primero es pensar en el
vida lo llevaron a laborar jornadas cliente y luego lo demás; finalmente,
que iban desde las dos de la mañana sin ellos, no podemos sostener el
hasta las doce de la noche.
negocio”. n
“Lacalidadnoseimprovisa”
En Ocaña
Julio Eliécer Vacca Torrado
Panadería Napolitana
Cualidad: Ama profundamente
el oficio y la tradición natural
de quienes aprendió, le gusta
inventar, proponer cosas
nuevas y dice tener muchos
secretos en la preparación del
pan. Es una persona alegre,
jocosa, conversadora y amable.
Innovador con calidad.
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O
“Laperseveranciahaceeloficio”
“Es un oficio duro, altamente competido, con personas muy buenas,
con mucha maquinaria y recursos.
Permanecer implica mucho sacrificio
y trabajo constante. Con mi esposa nos levantamos a las tres de la
Cualidad: Es muy sociable, muy
mañana para empezar a fabricar y
buen jefe y decidido para seguir
hornear a las cuatro.
adelante.
“Nuestra gran especialidad es el
pastel, elaborado con harina Élite.
Llegamos a un producto muy bueno
que nos mantiene en este negocio,
gracias a esta variedad de Molino 3
Castillos. Anteriormente, trabajaba
ste negocio nació básicacon una harina más económica, pero
mente por la pujanza que
que no me generaba el rendimiento
me ha caracterizado a lo
de la harina Élite. A veces nos iba
largo de toda mi vida. Anteriorbien, otras veces no, eran harinas
mente, fui vendedor, pero un
con muchas irregularidades. Permadía me llamó la atención
nentemente desechaba y desechaba
Principal
la panadería, aunque
producto, con grandes pérdidas para
valor de un
no sabía nada de este
el negocio, incluso llegué a desistir
panadero
oficio. Empecé por
“Lo más importancia es la persede seguir fabricando el pastel a pesar
verancia, porque a veces uno flaquea
hacer un curso, luego
de la demanda. Cuando ya estaba un
y se desamina. Por ejemplo, desarrogestioné un préstapoco desilusionado, recordé el ofrellar nuevos productos es un reto, hamo y así comencé.
cimiento de la harina Élite que una
cerlos buenos y rentables, también.
Desde siempre me ha
vez me hizo un técnico de 3 Castillos;
El asunto es no rendirse y luchar
gustado este oficio, es
mercado, lo cual dificulta empecé a hacer pruebas hasta que
todos los días por permanecer
una forma de acercar y
centrase en desarrollar esos finalmente le encontré el punto. Es
en el mercado”.
brindar a la gente deleite
productos nuevos, llenos de una harina con una elasticidad muy
y cosas buenas.
detalles para el consumidor, buena, con una rentabilidad supe“En el momento, este es un
pero no descarto enfocarme en rior. Con 9 libras de Élite elaboro
negocio de reparto, hago parte de
ese propósito e incorporar a mi línea 200 pasteles pañoleta. El resultado
una cadena comercial que trabaja
milhojas, postres y todo aquello de ha sido un producto muy bueno y,
gran deleite para el paladar.
de acuerdo con la demanda del
sobre todo, muy bien hojaldrado”. n
EN Medellín
José Ernesto Osorio
Panadería Jayán
“E
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“En Ocaña no vendo, porque hay bastantes tiendas y panes
de muy buena calidad, por lo tanto, hay una alta competencia,
prefiero seguir en las otras plazas donde hay oportunidad”.
El oficio
En Ocaña
John Pacheco Contreras
Distribuidora
Cualidad: Es práctico en las cosas,
aún es joven y, aunque no cuenta
con la experiencia y renombre de
otras panaderías, ha consolidado
su reparto en varias partes de
la región. Con mucho trabajo
ha sacado adelante su negocio.
Luchador.
“Panenla
carretera”
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S
obre ruedas todos los días sale
el pan de Ocaña a diferentes
puntos de la región, en los cuales
John Pacheco ha logrado fidelizar
clientes y acrecentar su negocio.
panaderos, sin embargo, me he dedicado más al tema de distribución
y tengo unos panaderos quienes
son los que trabajan de lleno en la
producción.
¿Cómo comenzó en la panadería?
Es de familia, tenía un padrino y un
tío, a quienes desde muy niño les
ayudaba. Mi papá era vendedor de
pan, salía con una carreta y yo le
ayudaba. Comencé a estudiar en el
colegio, pero nuevamente, ya un poco
más grande, retomé mi oficio como
vendedor y me compré un carrito.
Compraba en cuatro panaderías y
repartía aquí mismo en la ciudad.
Así, poco a poco, comencé a tener un promedio de ventas bueno y
decidí montar mi propia panadería.
Esto fue hace 13 años, yo vivía en
casa de mi abuela y construí un sitio más acorde para la producción,
hasta que finalmente la compré. Hoy
en día ya tengo 13 empleados, entre
panaderos y repartidores.
Lo que pude aprender fue observando todo lo que hacían los
¿Qué productos elabora y dónde
distribuye el pan?
Se hacen todo tipo de panes, el ocañero, por supuesto, pan de queso,
hojaldres y todo lo de galletería.
Todos los días hay producción y se
distribuye en algunos lugares como
Sabana de Torres, San Martín, San
Alberto, Aguachica, Ayacucho, La
Mata, Pelaya, Tamalameque, Pailitas, Chiriguaná, La Jagua, Daivirico
y Rincón Hondo.
En Ocaña no vendo, porque hay
bastantes tiendas y panes de muy
buena calidad, por lo tanto, hay
una alta competencia, prefiero
seguir en las otras plazas donde
hay oportunidad. Igualmente, hay
panaderías que son tradicionales,
el nombre de la familia es reconocido y las personas ya tienen sus
preferencias. n
“Misecretosonlasmanos”
EN Barranquilla
William Enrique
Arellano Gómez
Gloripán
Es disciplinado
y cumplido con su labor,
consciente de que ello genera
productividad. Es un hombre
amable, sencillo y servicial.
Cualidad:
producción, a las 5:45 de la mañana, y voy avanzando, antes de que
lleguen los muchachos para que
omencé en el año 68, tenía
encuentren todo listo. Me quedo
como 16, como ayudante,
de último porque hay que limpiar la
limpiador de lata y fui
máquina, hacer aseo y otras cosas.
aprendiendo. De la máquina
“No hice cursos, todo lo he
pasé a las mesas y luego
aprendido de la experiencia de
Sobre el oficio
otros y de la práctica, todo lo
a ser ayudante. Uno
y arte de la
que sé, es porque he visto,
tiene que superarse,
panadería
entonces me dedicomo tener la masa para
qué a mojar. Llevo
“Me encanta el arte de la panadería,
que quede en su punto.
me gusta mi oficio y que las cosas
tiempo en esto, con
“Aquí tenemos másalgan perfectas, para que el patrón
el señor Borna, que
quinas especiales para el
también esté contento con lo que se
es muy exigente con
proceso pero la masa sí se
hace. Él confía en mí, pero también
su trabajo, quiere
hace a mano. Aquí están
es exigente con su trabajo, para
el hornero y los demás, yo
un producto que sea
que el cliente no se queje”.
siempre estoy pendiente de
bueno y bien elaborado,
toda la producción hasta que
para que todo salga a la
finaliza.
perfección, porque son los
“Soy muy serio, concentrado en
clientes quienes tienen la razón.
“Con él llevo 12 años trabajando.
el trabajo que hago, no me gusta
Siempre llego temprano a hacer la
estar hablando y sé lo que estoy
haciendo.
Siempre me he dedicado a este
trabajo y me gusta ganarle al reloj,
no espero a que me timbre y madrugo para hacer mi labor cada día.
“Mi secreto no es ningún otro
que mis manos, que son buenas
para hacer el producto, así como
una persona que tiene un negocio
de comidas, si tiene mala sazón,
entonces, ya no va a vender. Los
patrones confían mucho en mí y
no hemos tenido inconvenientes.
Ellos saben mucho y me dicen
cómo quieren las cosas, y uno las
va preparando”. n
“C
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Nacín Mendoza considera que lo más importante de un panadero es saber trabajar las
características del pan y que lo primordial es la materia prima, para sacar un producto
bueno que sea del agrado de la gente, y ser responsable en el trabajo.
El oficio
“Panaderoquenocome
pan,noespanadero”
En Soledad, Atlántico
Nacín de Jesús Mendoza Navarro
Panadería Zulima
Cualidad: Es muy familiar. Le gusta compartir
en familia su tiempo libre y considera a sus
compañeros como parte de su familia y a los
dueños de la panadería como unos padres.
L
leva 27 años trabajando en la
Panadería Zulima, conoció a los
dueños porque eran vecinos y
desde entonces labora con ellos.
Todo lo que sabe lo ha aprendido a
través de la experiencia y por observar a otros, así como a grandes
personajes a quienes considera
maestros, Miguel, Primitivo y Arturo.
De esta manera, ha seguido esta
ardua labor.
El toque está en hacer
las cosas con amor. Su rutina de
trabajo va desde las 6:30 a.m. hasta
las 4 p.m. y siempre es riguroso. La mejor
experiencia de su labor, es haber conocido a las
personas con las que comparte su trabajo diario, a
quienes considera como su segunda familia, todos
los compañeros que se han ido y regresado, para
Desde los 15 años comenzó
a trabajar en panadería,
trabajar como un grupo unido.
viendo
y preguntando, hasta
“La panadería es un arte que se debe aprovechar,
saber todo lo que hoy sabe del
cada día que pasa se aprenden más cosas; la
oficio. Es un trabajo duro día y
panadería es una caja de sorpresas. Nunca
noche, porque, recuerda, hubo una
para el trabajo, siempre hay cosas
época de racionamiento de luz, por
nuevas por hacer”, afirma
lo tanto, debían producir en horas
de la noche todos los panes para
nuestro invitado.
el día siguiente, y siempre había
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pan, no hubo un día que faltara.
Al día se producen alrededor de
14 arrobas.
De Norberto, dueño de la panadería, dice que tanto él como su
esposa Melva son excelentes personas, “no los cambio por ninguno,
me pueden traer diez patrones, pero
no los cambio, ellos son como unos
padres para mí”. n
“Hacerlascosasconamor
esponerletodoelempeño”
En Soledad, Atlántico
Norberto Garrido Garrido
Panadería Zulima
Cualidad: Optimista y asiduo lector de libros de
crecimiento y de biografías de personajes con gran
trayectoria mundial, aunque confiesa que le gusta
leer de todo. Es una persona sencilla, amable,
tranquila y conversadora.
E
s de Zapatoca, Santander, con
51 años de estar en la Costa,
pero confiesa que es de todas
partes.
“Hacer las cosas con
amor es ponerle todo el
empeño, así sea con lo básico y
humilde que se tenga, porque si
tenemos los ingredientes más
sofisticados y no le ponemos
amor, todo sale mal”.
Ubicada en Soledad, la panadería Zulima tiene 36 años. Antes era
una pequeña panadería de reparto
y en este local de Soledad había
una tienda a la que él le distribuía
galletas y panes, entonces, el dueño
le manifestó su intención de vender
y un mes después le ofreció el local
en arriendo.
Desde los 14 años, Norberto
trabaja en panadería, por lo tanto,
tenía la experiencia, así que, al
comprar la tienda, fue haciéndole la transformación a panadería.
Pronto comenzaron a referenciar
el negocio, el cual tuvo tal auge en
el sector, que en poco tiempo se
consolidó. Alrededor hay algunas
panaderías, algunas han cerrado,
algunas abren, y así, pero Zulima se
ha mantenido durante todos estos
años. Con el tiempo ha ampliado su
local hacia la parte de atrás, donde
cuenta con un salón de producción
del pan.
El nombre surgió de la siguiente
historia: buscó quién le hiciera el
letrero, pero en el momento que
llegó, Norberto estaba fuera de
la panadería, y su cuñado, que se
encontraba en casa, fue quien dijo
“póngale Zulima”, de esta manera
así quedó hasta hoy. La tienda
que estaba antes se llamaba San
Francisco, y su idea era ponerle
el mismo nombre, sin embargo,
quedó Zulima. Luego, investigó el
nombre y descubrió que en mitos
y leyendas era una princesa.
Desde los 14 años está en el
tema de la panadería, aprendiendo
empíricamente, y poco a poco se
sigue capacitando. Le gusta mucho
la panadería, la repostería y todo
esto de la cocina.
Como panadero, para el es importante mirar que lo que se vende sea
bueno y no le haga daño al cliente. n
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De dos años para acá el negocio se ha ido hacia la
repostería, hacia el diseño de tortas, a personalizar y a
hacer realidad las ideas del cliente.
El oficio
“Tratamosde
darlomejor
alagente”
EN Barranquilla
Juan Carlos Rueda
Misterpán
Cualidad: Innovador. Siempre
ofrece nuevas alternativas de
productos. Es un visionario del
negocio y un trotamundos, le
encanta viajar para acercarse a
nuevas experiencias y aplicarlas
en su negocio.
“E
l negocio es una herencia
de mis padres, quienes toda
la vida se han dedicado a la
panadería, pastelería y repostería.
Por mi parte, he aportado innovación
y nuevas técnicas que hacen parte
de las tendencias mundiales.
“La panadería Misterpán, como
tal, surgió con los ahorros de otro
negocio. Aquí comenzamos con
una nueva proyección, equipos de
última tecnología y personal más
calificado”.
“Como empresarios
de panaderías, siempre
tratamos de hacer lo mejor
Acerca del
posible y dárselo a la gente. Nuestra
arte del panadero
mayor
satisfacción es la aceptación
“Este oficio nos da la oportude nuestros clientes. No solamente es
nidad de crecer, de mejorar
con el desarrollo de nuevos
vender por vender, sino que lo prueben,
productos, con fórmulas mejolo acepten, les guste y vuelvan; que
radas. Por ejemplo, hay mucho
estén contentos y a gusto con
por hacer en líneas light, gourmet
lo que llevan, con nuestros
y en productos que hoy la gente
productos”.
busca para mantener su salud y una
dieta balanceada”. n
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“Unnegocio C
bendito”
En Ocaña
Jaime Alfonso Lobo De Vera
Panadería Especial
Cualidad: Es metódico en el manejo del negocio,
organizado y con la proyección de seguir creciendo.
Visión empresarial y de negocio.
on visión empresarial, proyección sostenible y productos de
calidad, Panadería Especial se
ha consolidado bajo el liderazgo de
Luis Alfonso y su hijo Jaime Lobo,
quien empíricamente aprendió el
oficio de la panadería. Son 14 años
de dedicación y buenos momentos
del oficio.
¿Cómo nació la Panadería Especial?
Inicialmente era un depósito. Mi
papá ha sido un comerciante de
toda la vida dedicado a la venta
de víveres. Sus principales clientes
eran los campesinos de la región,
quienes llegaban y se abastecían.
El sistema era de abono, volvían y
llevaban como una base de deuda, pero llegaron los grupos al
margen de la ley, que atacaban y
asaltaban a los campesinos en el
camino. Nosotros comprendimos
la situación y les colaborábamos,
pero hubo un momento en que la
cartera se creció.
Por cosas del destino, había un
señor que tenía una panadería en
Santa Clara y en el mercado solo
había una que era la del señor Otoniel
Navarro, que fue la de toda la vida,
de hace 30 o 40 años. Él le propuso
a mi papá montar una panadería en
sociedad, ubicada en todo el corazón
del mercado, con buena posibilidad
de clientes. Vimos la oportunidad y
así comenzamos.
Con la primera producción hubo
una venta como de 27 mil pesos,
lo que se hizo se vendió. Al otro día,
se comenzó la producción, primero
entre dos y tres arrobas, y así fuimos aprendiendo, aunque lo único
que mi papá y nosotros hacíamos
era vender. Después de dos años,
la sociedad se acabó y nosotros
compramos la panadería.
Desde entonces llevamos 14 años
de estar trabajando juntos y seguimos, gracias a Dios. Cuando a este
negocio le va bien, la línea es hacia
arriba, es fácil decir me funcionó o
no. Es un negocio bendito y sagrado, así hemos crecido, en equipos
y personal. n
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“El anhelo de todo panadero es tener su propia panadería,
ese fue mi sueño y, gracias a Dios, hoy se ha realizado”.
El oficio
Unoficioparatomarloenserio
L
EN Barranquilla
Fabio Pico Garrido
Panadería Pan de Vida
Cualidad: Es una persona alegre, chistosa,
amable y espontánea. Soñador, quiso tener su
panadería y lo logró.
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accidente”: su hermano trabajaba
allí como galletero y un domingo lo
fueron a buscar para reemplazar al
hornero, pero no se encontraba en
casa, entonces, Fabio fue a cubrir a
su hermano. Allí comenzó a trabajar
en el año 85.
En Lalo inició como hornero, luego
en la mesa, como maquinista y como
mojador. Poco a poco fue haciendo
cursos y seminarios incluso con
Molino 3 Castillos. También trabajó
como jefe de producción
Terminó su labor en Ponqué Lalo
y comenzó a trabajar en Natupán,
alrededor de dos años, y nuevamente lo llamaron de Ponqué Lalo
hasta cuando lo vendieron a Bimbo.
Se desempeñó como supervisor de
producción, allí aprendió mucho y
reconoce que es una empresa que
se preocupa por el crecimiento de
las personas. Fue a Bogotá a hacer
cursos y trabajó en la línea de tajados
por cuatro años y medio, pero, por
no tener los estudios necesarios,
salió de Bimbo, recibió una indemnización y a partir de allí comenzó
su propio negocio, que tiene desde
hace cuatro años.
Actualmente, tiene un ayudante
y trabaja con su familia, tiene
una buena relación con
Oficio de la
otros panaderos, quiepanadería
“La panadería es un arte y una ciencia,
nes también lo han
cuando uno se mete de lleno, ve el proceso
apoyado, y “grade molienda y lo que hay que hacer para que
cias a Dios, ya el
el pan se produzca. Se ve la parte de la química,
negocio tiene
cuando se produce gas. Si uno lo toma en serio,
su nombre,
lo estudia y mira desde diferentes puntos de
su referencia
vista, se da cuenta de que no es simplemente un
comercial”, tal
panadero, sino que está siendo un profesional y
como afirma.
que la industria panadera ha dado mucha vida a
Se hacen tres
los negocios, para que la gente se sostenga. El
arrobas diarias,
anhelo de todo panadero es tener su propia
de todo un poco.
panadería, ese fue mi sueño y, gracias
A la gente le gusta
a Dios, hoy se ha realizado”.
más el croissant, es
el que más piden, el
francés también. n
legó a Barranquilla en el año de
1974, de una familia campesina
oriunda de Santander del Sur.
Por iniciativa de un primo del papá,
quien tenía una panadería, desde
muy pequeño (12 años) lo llevó
a trabajar con él. Sacaba el pan
para las vitrinas, limpiando latas y
ayudando en varias cosas, así fue
aprendiendo, cambiando de “puesto”
a ser sobador de masa.
Luego, pasó a Tecnipán, con
Álvaro Guarín. Después, a Ponqué
Lalo, donde comenzó a trabajar “por
“Terminé
haciendo
eloficiode
mipapá”
EN Cartagena
José Orlando Romero
Panadería del Otoyal
Cualidad: Es metódico y se ciñe a
las fórmulas de lo que aprendió,
sabe que el secreto también está
en la técnica y en los tiempos.
“La panadería
es de
fórmulas.
Todo lo que sé
fue aprendido
y, aunque no
soy estudiado,
con esto me
defiendo”.
Aporte del
panadero
“Conservar las fórmulas ideales de
estos panes. Ya llevo como 20 años
haciendo el producto y, no es por nada,
pero en alguna ocasión que me incapacité los clientes notaron que el sabor era
distinto. Hemos tenido éxito, aunque la
panadería nos es tan central, pero nos
hemos mantenido, la gente llega
i padre tenía
y dice: ‘aquí es donde venden
una panadería
pan rico, ¿cierto?’.
en Mariquita,
Tolima, pero no me interesaba
que me
remitía a
mucho, yo era muy pequeño, aunque
sí me gustaba comer pan. Luego, mi
las grandes espapá terminó con el negocio y seguí tructuras de los egipcios y a las
estudiando la primaria, y después pirámides, y dije: ‘tengo que ir a
cursé mis estudios de colegio, pero Cartagena’, y así fue. Mi esposa
no terminé el bachillerato y me tocó tenía una conocida que trabajaba
trabajar en restaurantes en oficios en el Magali París y uno de sus comvarios. En ese entonces, el billete pañeros de panadería necesitaba
de cinco mil tenía el Castillo de San un ayudante, y me recomendaron.
Felipe y me llamó la atención, por- Eso fue como en el 86 y llegué a
“M
la panadería Mami Angi, del señor Benedetti, que era técnico en
panificación y todo lo que hacía lo
había creado él, y me enseñó todo,
incluso, la preparación de un pan
especial, muy poco común.
“En el 2002, comenzamos en
Otoyal, aunque hemos estado en
otros locales, pero ya voy a cumplir
13 años de estar en esta panadería,
hemos ganado clientela y estamos
consolidados. Aunque es pequeña,
tiene demanda y clientes por pedido
de algunos restaurantes”. n
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Con Pizza Integral Saludable incorpore a su
portafolio de productos nuevas opciones, incluso
para aquellos que manejan restricciones de salud.
paso a paso
En esta edición
recomendamos una
preparación que,
aunque hace parte de
la oferta de comida
rápida, que cada vez
adquiere una mayor
preferencia entre
consumidores grandes
y pequeños, cuenta con
un beneficio adicional:
es más saludable
que las pizzas
corrientes, gracias a
la harina Ultralite e
ingredientes naturales
y bajos en grasa.
Ingredientes
lo que más te gusta
Disfruta
PIZZA INTEGRAL
SALUDABLE
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% Panadero
Cantidad
2 Harina Ultralite
60%
600 gramos
2 Harina Totalgrain
20%
200 gramos
2 Agua
60%
450 gramos
2 Sal
1,5%
15 gramos
2 Levadura
1%
10 gramos
2 Aceite de oliva
4%
40 gramos
2 Miel
2%
20 gramos
2 Poolish
40%
400 gramos
Formulación
de poolish
Ingredientes
2 Harina
2 Agua
2 Sal
2 Levadura
% Panadero
100
100
0,2
0.2
Cantidad
200 gramos
200 gramos
4 gramos
4 gramos
Ingredientes
para el relleno
2 Queso mozzarella
descremado
2 Queso parmesano
2 Pasta de tomate
hecha en casa
2 Tomates secos
2 Tomates cherry
2 Espinaca
2 Albahaca
2 Pepinillos
2 Pollo desmechado
Elaboración
de poolish
Mezclar todos los ingredientes y
dejar fermentar de 8 a 12 horas.
Preparación
Elaborar el
poolish y dejar
fermentar por
12 horas.
Hornear a 220°C por 6 minutos, teniendo
en cuenta la temperatura localizada en
piso y copa.
PASO
5
PASO
PASO
1
3
Volear del tamaño deseado y abrir
hasta obtener un disco de espesor
muy delgado.
PASO
2
Mezclar todos
los ingredientes
incluyendo el
poolish, hacerlo
manualmente y
dejar reposar de
30 minutos a una
hora.
PASO
4
Aplicar sobre el disco los
ingredientes del relleno
empezando con la pasta de
tomate totalmente esparcida
en el disco y después los
otros ingredientes dejando
por último el queso.
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19.000 panaderías son los establecimientos que registra
el Sena, sin contar grandes superficies.
En Vitrina
El Sena
fortalece sus programas
para el sector panificador
El Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) ha contribuido a
la profesionalización y capacitación del sector panificador.
La búsqueda de la excelencia en el oficio continúa a través de
diversos programas que esta institución desarrolla en el país.
A
continuación, algunas cifras y
conceptos que maneja el sector
y que son el punto de partida
para los programas que se proyectan
en la actualidad.
19.000
panaderías son los
establecimientos
que registra el Sena, sin contar grandes
superficies. Una población de interés
para el desarrollo de un gran número de
proyectos, enfocados al aumento del
consumo y de los empleos generados
por la actividad panadera.
Los panaderos formados
en el Sena se enfocan en la
producción del producto,
obtienen el título de Técnico
en Panadería, Auxiliar
de Panadería, Auxiliar de
Repostería y Tecnólogo en
Procesamiento de Alimentos.
FUENTE: Servicio Nacional de Aprendizaje. Sena 2014
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La gran mayoría de los panaderos colombianos se
han formado con base en la
experiencia y la práctica. En
el Sena reciben la formación
que aumenta su competencia
en aspectos como marketing sensorial, innovación
y renovación, producción y
productos, búsqueda de la
excelencia, manejo de clientes
y tendencias de mercado.
Con formación se
fortalece la actividad y
la destreza en el oficio, se
aumenta la competitividad y
las posibilidades de crecer y
permanecer en el negocio.
En el Sena la
formación y
profesionalización
del panadero
se desarrollan
basadas en
las tendencias
actuales de
mercado, en el
manejo adecuado de
las materias primas
y en una producción
eficaz y rentable.
También se considera
el servicio al cliente, el
cual hace la diferencia
en los negocios de hoy.
Uno de los principales aportes que quiere
hacer el Sena al sector es el manejo de los
aspectos legales y normativos. A pesar de
los esfuerzos realizados, es importante no
dejar de trabajar en aspectos como buenas
prácticas de manufactura, documentación,
plan de saneamiento y todas las disposiciones que se deben cumplir ante el Invima.
Más información:
www.sena.edu.co
Recuerda que todos los servicios
prestados por el Sena son gratuitos.