Año 02 - Ed. 06 - ABRIL / JUNIO 2014 Circulación nacional En panaderías La importancia de una marca Servipán issn 2322-6692 Tradición en todos los rincones de la Costa innovación Nuevo laboratorio Más inversiones en la calidad 3 Castillos Contenido ABRIL ~ JUNIO 2014 Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. Edición 06. Año 02 ABRIL – JUNIO 2014 Comité Editorial 3 Castillos Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras Eulalia Ripoll Ramírez Heidy Montes Garcés Conceptualización y Producción Directora Paola Manzi Rozo EDITORA EN JEFE Marcela Morales Gómez PERIODISTAS Diana Valderrama Alvarado Pedro Segovia Cabrales Consumo Combinaciones para el gusto personal Bien con todo y en todo lugar COLABORADORES EXTERNOS Miguel Galdós Carlos Fernando Villa Gómez CORRECCIÓN DE ESTILO Alfonso Acosta Figueredo DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Leonardo Pérez Medina Mónica Martínez Pulido FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN Denix Canacue Palacios Yomaira Grandet Banco Imágenes Shutterstock y Paola Manzi Consulting SAS IMPRESIÓN Panamericana Formas e Impresos S.A. PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa & Asociados AGRADECIMIENTOS Claudia Oyuela Raphaël Haasz Vivian Chagüi Jaime Quintero Gloria Sandoval de Cuello Alexánder Domínguez Carmen Niño Ramos Claudia Cuevas, Directora Comercial de Gato Dumas Barranquilla Al pan pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional. INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 Colombia ISNN: 2322-6692 14 Editorial Pág. 2 Pág. 18 Caso de éxito En Cali. La Casa del Pandeyuca En la puerta del horno Pág. 4 Le apuesta a la diversificación Más inversiones en la Pág. 20 Caso de éxito calidad 3 Castillos En Cartagena. La Dulcería Caso de éxito Pág. 6 Cocina de sentimientos Servipán Tradición que se hace presente en todos los rincones de la Costa Caribe Mercadeo Pág. 22 Investigación No solo lo decimos nosotros Pág. 8 La mayoría de los estudios reflejan efectos beneficiosos del consumo de pan Todo es comunicación La importancia de las marcas en la panadería Caso de éxito Pág. 10 Una propuesta artesanal y sofisticada Consumo Un buen pan hoy y mañana Pág. 24 Normas fundamentales Por una panificación rentable Pág. 13 Combinaciones para el gusto personal El pan: una pareja muy “apetecida” La combinación perfecta Pág. 16 Un producto gourmet y exquisito Por una clientela fiel Buenas prácticas En Bogotá. Grazia Pág. 23 Buenas prácticas Pág. 29 Paso a paso Torta Selva Negra Paracelebrarconundelicioso toquedecerezas,fresasychocolate Pág. 32 En vitrina www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 1 Es momento de vivir y hablar más acerca de la calidad y llevarla a todos los rincones de nuestros negocios. editorial La calidad hoy y siempre Un atributo y una diferencia que no se pueden perder esde nuestra primera edición, hemos encontrado en los testimonios de nuestros Dsecreto clientes que la calidad es lo que marca la diferencia en sus negocios, que ha sido el de su éxito y la razón por la que sus clientes siempre vuelven. Es decir, la calidad es algo que jamás comprometen; es más que una promesa a sus clientes. Lo cierto es que en este negocio y arte de hacer pan, repostería y pastelería, la calidad comienza desde la selección de las materias primas y las buenas prácticas que implementemos en la producción. Y es precisamente allí donde hemos enfocado nuestros esfuerzos para que, a través de Al Pan Pan, nuestros lectores cuenten con información útil para el buen desempeño de sus trabajadores y acompañar a los empresarios en sus decisiones. Nuestra propuesta es que hablemos de calidad, haciendo que todos los que trabajamos en este negocio aportemos a la cadena de valor, eso es, aportar experiencia + conocimiento + mística + rigurosidad + pasión en lo que hacemos. El resultado: negocios perdurables en el tiempo, exitosos, sostenibles y con clientes fieles. Es momento de vivir y hablar más acerca de la calidad, llevarla a todos los rincones de nuestros negocios, a nuestro día a día; lograr el compromiso de nuestros trabajadores, que todos entiendan el beneficio, que lo apliquen en sus vidas y que motivemos el cambio. Siempre estaremos encontrando nuevas formas de hacer las cosas. ¡Bienvenidas las nuevas ideas!, pero preservando lo mejor que nos ha dado la experiencia; sin duda, la calidad es más que una promesa. Al Pan Pan es una muy buena excusa para aprender y emprender el camino de la calidad. Paola Manzi Directora 2 ABRIL ~ JUNIO 2014 | www.3castillos.com en la puerta del horno 3 Castillos le apuesta a crear y mantener una relación directa con los clientes. El propósito es que se sientan cómodos y confiados de trabajar conjuntamente en sus proyectos, y que sientan al laboratorio 3 Castillos como parte de sus propias empresas. Laboratorio 3 Castillos Másinversionesenla calidad3Castillos Entramos a la planta de producción de 3 Castillos en Cartagena y nos encontramos en el laboratorio con dos nuevos equipos, con los cuales se optimizan y aseguran aun más los procesos de un producto que siempre se ha identificado, precisamente, por su calidad. R ecientemente, 3 Castillos adquirió dos nuevos equipos que se suman a sus procesos actuales de calidad y así aumenta la competitividad del producto. Las Harinas 3 Castillos están elaboradas bajo estrictos estándares y contamos con equipos de nueva tecnología que nos permiten garantizar harinas para usos específicos: las líneas de panificación, de especialidades y saludable. Los equipos adquiridos fueron dos: el primero es el Mixolab, que permite crear los perfiles de cada tipo de harina como un método de A la Harina 3 Castillos se le miden humedad, proteínas, ceniza, granulometría, gluten, fuerza y elasticidad; variables que son consideradas físicas. Estos parámetros se miden día a día para poder liberar los lotes. Cada dos horas se toman muestras, incluso, cuando la harina ya está empacada en el bulto se toman nuevamente muestras para verificar. 4 ABRIL ~ JUNIO 2014 | www.3castillos.com Beneficios múltiples para nuestros clientes: referencia para apreciar la calidad panadera de la harina junto con los test de panificación. El segundo es el equipo NIR, el cual realiza en un menor tiempo las pruebas de proteínas, cenizas y humedad; este equipo controla las variables de una manera eficaz. Además, podemos calibrarlo para obtener resultados de grasa y fibra. Su uso se extiende a granos, teniendo en cuenta que la materia prima principal es el trigo. La puesta en marcha de estos equipos impacta de manera positiva los otros procesos de la organización, por ejemplo, para el área de producción es un apoyo permanente. Se trabaja las 24 horas del día y desde el inicio se controlan las variables que pueden ser críticas para un proceso óptimo de molinería. Nuestra fuerza de ventas y servicio cuenta con toda la confianza y seguridad de que los productos van a satisfacer plenamente las necesidades del mercado. Conjuntamente trabajamos con nuestros clientes en el diseño y desarrollo de productos que se adapten a sus requerimientos. n Certificados de análisis completos que les permitan tomar decisiones al momento de trabajar con los productos. Asesoría técnica permanente para el manejo de productos, solución de problemas y desarrollo de formulaciones que les permitan maximizar los beneficios en el uso de nuestros productos. Este asesoramiento lo pueden recibir directamente desde nuestro laboratorio, con personal de control de calidad y asesores técnicos. Talleres de capacitación nacionales que les permiten actualizarse en las tendencias actuales del mercado. www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 5 Atiende a 12.000 tenderos, en más de 130 municipios de la región. Visita a sus clientes con una frecuencia de dos o tres veces por semana. CASO DE éxito Servipán Tradición que se hace presente en todos los rincones de la Costa caribe Antonio Matías Sandoval, fundador de Servipán hace 44 años, es uno de los responsables de promover la preferencia por el consumo del pan en la Costa Caribe colombiana, una región que se inclinaba más por las arepas y el consumo de otro tipo de productos. Inicialmente, se instaló en Valledupar y, como buen santandereano, empezó a elaborar un muy buen pan, con tanto éxito, que fue pionero en el servicio tienda a tienda hasta extenderse a los municipios del Cesar, los departamentos de Atlántico y Bolívar, y toda la Región Caribe. 6 ABRIL ~ JUNIO 2014 | www.3castillos.com L a experiencia de Servipán se ha multiplicado y modernizado a tal punto, que es un ejemplo de modelo de negocios generador de oportunidades de trabajo para muchas familias en la región. Hoy, la distribución se realiza en forma directa. A los colaboradores más antiguos de la empresa se les ha dado la oportunidad de convertirlos en microempresarios, como distribuidores en todos los pueblos y zonas lejanas de la región. A estos vendedores antiguos se les han vendido vehículos y ellos formaron su empresa de distribuidores; son quienes hacen la labor tienda a tienda. “Por ejemplo, en Maicao nuestro distribuidor creó su negocio e involucró a sus hijos, ahora, ya está descansando y ellos son quienes han aprendido y manejan el negocio, esto es una cosa muy bonita que tenemos”, afirma Gloria Sandoval de Cuello, gerente general de Servipán, hija del fundador de la empresa y quien atendió la entrevista de Al Pan Pan. instante en que se desee y, lo mejor, es 100% natural. ¿Cuál es la cobertura actual? Atendemos toda la región, todos los rincones de la Costa, hay pueblos, por allá, metidos en la trocha, pero Servipán está allí, con nuestro canal de distribución. No escogimos solo las principales ciudades, Barranquilla, Santa Marta y Cartagena, vamos a Mompox, Plato, Guamal, todas las regiones de la Guajira. En todas las zonas, peligrosas o no, allí está Servipán, en cada tienda, con nuestro fuerte: el canal tradicional. También estamos incursionando en queso, un producto también el mercado de canal moderno y ahora fuerte, que nos diferencia al canal institucional para abrir ampliamente. nuevos mercados, con ganas ¿Cuál ha sido la de ir no solo a la Región experiencia de Servipán ¿Cuáles son las Caribe, sino a todo el con la Harina 3 Castillos? diferencias y el territorio nacional y valor agregado así expandirnos. La conozco desde cuando terminé de un producto que lleve la marca Servipán? mi carrera universitaria. Llevamos más ¿Cuál ha sido ese de treinta años usándola, nos gusta la gran legado de su calidad y variedad que ofrece para cada padre, además del línea. Para la de tajados tiene su harina Nuestros producnegocio Servipán? ¿Cómo fue ese proceso, esa tos son naturales y Preocuparnos por especializada, entonces, es uno de transición de crecimiento? saludables, no utila gente. Tenemos los fuertes y es muy especial para Hace como cinco años comenzamos lizamos saborizantes grandes valores y tonuestras necesidades. el canal moderno, un proceso que combina la modernización con la tradición y que se ha dado con la constancia y la perseverancia de mi papá, un hombre de mucho empuje. Este proceso incluye la innovación en los productos que representan nuestras cuatro líneas: panes, tostadas, galletería y pasabocas. Se caracterizan por la tradición, es por eso, que la publicidad es el voz a voz. Son muchos los abuelitos que se acuerdan de estos productos, el pan de queso, la tostada de dulce, las galletas rellenas, llamadas chelitas, que llevan ese nombre por mi madre, quien se llamaba Graciela y le decíamos Chelita. Es una galleta superfuerte y conocida en el mercado, al igual que nuestros pasabocas, que son rosquitas de almidón y de o sabores artificiales. El pan de leche es porque lleva leche pura, una galleta de maní, es porque lleva maní o ajonjolí, y así, es el producto natural. En cuanto a consumo, queremos que la gente conozca más el pan y que deje de lado esa costumbre de que es solo para el desayuno. Por esta razón, nos hemos especializado en diferentes líneas para todos los gustos y para cada momento del día. Nuestros eslogan es: “Rico en cada momento”, para las meriendas de los niños, como pasabocas, en el dos formamos la familia Servipán. Nos preocupamos por ellos, mi papá siempre quería que cada empleado tuviera su vivienda. Creamos una cooperativa de empleados, que subsidia crédiContacto: tos, ayuda en los estudios de los SERVIPAN hijos, para motivarlos; por esto, KM. 5-VÍA GALAPAnos llamamos familia Servipán. PARQUE Hay empleados que mi padre iniINDUSTRIAL LOS VOLCANOS ció de la edad de 15 años y ahora son nuestro grandes jefes de TEL: (5) 382 producción de planta, son gente 3212 -382 3170 que se ha formado con nosotros; BARRANQUILLA. eso también es muy importante. n Según Nielsen, en el ranking de empresas panaderas nacionales, Servipán ocupa el séptimo lugar. En la Región Caribe ocupa el primer lugar. 3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 7 Muchas más cosas podríamos decir sobre la importancia, la fuerza y el posicionamiento de marcas, pero llamamos la atención sobre estas para mayor efectividad en un mundo que, como el de las panaderías, es tan competido y en el cual lo recomendable es decir: “Al Pan, Pan”. MERCADEO Todo es comunicación La importancia de las marcas en la panadería En un mundo globalizado como el que vivimos, la competencia es cada vez más fuerte, por lo que las denominadas medianas y pequeñas empresas luchan día a día por mantenerse y ser exitosas en mercados en los cuales la confusión es cada vez mayor, porque nacen, mueren y se fusionan empresas en todos los campos, y los productos se parecen cada día más, haciendo que el precio sea un elemento determinante. Por Carlos Fernando Villa Gómez [email protected] 8 ABRIL ~ JUNIO 2014 T al como sucede con los nombres entre los seres humanos, las marcas se presentan como una verdadera necesidad para lograr reconocimiento, preferencia y lealtad, convirtiéndose en “tranquilizadoras”, una vez que se logra el posicionamiento de las mismas en las mentes de la gente. Y ello es una realidad | www.3castillos.com en todos los campos y con mucha fuerza en productos de consumo, porque son muchas las que existen. No es sino pensar en restaurantes, electrodomésticos, ropa, alimentos, médicos, aerolíneas y panaderías, por citar algunos casos, y darse cuenta de lo que significa “y pesa” una marca. 1.Visibilizar lo bueno Para lograrlo, se requiere concentración en un elemento que sea de interés y beneficio claro Por todo lo anterior, es bueno tener y real para el mercado, que es quizás en cuenta algunas recomendaciones, el mayor reto del marketing actual, en partiendo todas de una base: clientes fieles y generadores de “susurro” o el que lugar de tratar de ser bueno en muchas muchos llaman “mercadeo de palabra” cosas y menos en todo, lo cual o “voz a voz” son los que constituyen siempre será posible porque no la fuente de información y promoción existe, ni existirá, el producto más creíble y confiable actualmente, en perfecto. un mundo en el cual las comunicaciones son Es esencial entender que las marcas son generadas por todos, “todos y todo hablan”, es decir, que nada y nadie es más o menos importante, y “todo y todos hablan”. casi que manejadas, de manera libre y abierta, por clientes y prospectos, gracias a las facilidades que ofrece la web, con las herramientas que todos tenemos al alcance: blogs, redes sociales, Facebook, Twitter, etc. 2.Manejar mensajes Las redes sociales son, entonces, muy importantes contundentes a la hora de hablar de las marcas o, si se prefiere, El contenido es esencial para lograr una marca fuerte. del proceso de creación y mantenimiento de las Esto quiere decir que hay que hablar claro, utilizando marcas, que llaman ‘branding’. para ello las palabras y los textos adecuados, para que no No se necesita que aparezcan millones de se corra el riesgo de que las cosas que se dicen se interpreten seguidores, solamente personas que de manera mal. Pero también hay que hacerlo, y esto es muy importante en continua estén activas, hablando positivamente de la marca, de los productos, de la organizael proceso de generación de marcas, repitiendo, sin cansar, pues, ción y su gente, entre otras, y para ello hay que sino se repiten las cosas, se inicia el proceso de pérdida de interés; seguir un consejo que desde hace bastante y este tiene que mantenerse. Por lo anterior, se necesita cada vez tiempo se ha dado, el de determinar un difemayor acción de comunicaciones estimuladoras, que es algo renciador competitivo longevo y comunicarlo que los seres humanos necesitamos: uso de los sentidos para con “volumen sostenido”, es decir, manteniendo mantener interés; y esto en la industria panificadora es de un nivel adecuado de estimulación sensorial. A continuación, algunas recomendaciones para suma importancia, ya que es de los sectores en los cuales lograr una mayor efectividad en la divulgación de los cinco sentidos juegan un papel fundamental en el esos mensajes que proyectan nuestra marca y, por proceso de las marcas: el olfato, muy importante, ende, nuestros productos: el gusto, la visión, el tacto y hasta el oído, son determinantes en este caso. 3. Monitorear qué pasa en las redes sociales También es importante vigilar, permanentemente, especialmente lo que se comenta en las redes sociales y, sobre todo, cuando lo que se dice proviene de personajes de alta influencia en un grupo objetivo. Generar, fomentar y comentar experiencias positivas memorables siempre. Como alguien dijo, “el marketing es una actividad que se basa en la difusión de experiencias positivas, razón por la cual, los de mercadeo son contadores de historias”, pero que sean buenas. Trabajar con la tecnología móvil. Quedan pocas personas por hacer parte de este mundo. En nuestro medio, es poco lo que se utiliza la tecnología y, para lo que se relaciona con el mercadeo, es una de las herramientas más fuertes y efectivas, por lo cual, es recomendable desarrollar acciones “móviles”. 4. Comentar con otros Es también recomendable desarrollar grupos de trabajo con clientes y prospectos para comentar acerca de lo que se hace y lo que adelantan los principales competidores. Para ello, se deben seleccionar personas que sean representativas. En este aspecto, es muy importante el trabajo de Relaciones Públicas, pues no solamente es de alto nivel de credibilidad, sino de fuerza generadora de mayores comentarios, haciendo que la difusión de los mensajes se convierta en una forma de comunicación de gran poder para el posicionamiento. www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 9 “La baguette de Grazia es más crocante, menos fermentada, un poco más ácida, con poca levadura y de sabores un poco más intensos. Es un pan denso, de miga gruesa y, lo más importante, es que hemos conservado la parte artesanal en su fabricación”. CASO DE éxito en Bogotá. Grazia Una propuesta artesanal y sofisticada Claudia Oyuela y Raphaël Haasz se conocieron en una de las más prestigiosas escuelas de gastronomía de Nueva York. Con el paso del tiempo, se convirtieron en pareja y decidieron radicarse en Colombia para desarrollar un proyecto de negocio conjunto. L a relación que establecieron Claudia Oyuela y Raphaël Haasz fue solo el comienzo de la historia de Grazia que, como su nombre lo indica, es una propuesta llena de novedad e innovación. “Llevamos un año en esta labor y nos ha proporcionado grandes satisfacciones, obviamente, con obstáculos, pero es un proyecto de vida y lo hemos hecho con el corazón”, afirma Claudia. 10 ABRIL ~ JUNIO 2014 | www.3castillos.com En Grazia, es Raphaël quien se encarga de la pastelería, por su parte, Claudia de la oferta de sal; cada uno hace lo que más le gusta. Todas las preparaciones llevan el ingrediente artesanal, de gran atractivo para sus clientes. “En Bogotá se siguen mucho las modas americanas y un poco menos las europeas, pero es indiscutible que la tendencia ac- tual de la ciudad es comer más sano y esta comida artesanal cumple con esa expectativa; es elaborada totalmente a mano, con gran conocimiento y respetando totalmente los procesos adecuados. Las personas son cada vez más conscientes de lo que consumen y se sienten muy a gusto comprando directamente al fabricante-artesano”, comenta. Colombia o Francia Antes de radicarse en Colombia, pensaron en la posibilidad de hacerlo en Francia, el país de origen de Raphaël, quien pertenece a una tradicional familia en la cual el gusto por la buena comida está presente todos los días, pero, finalmente, concluyeron que las oportunidades estaban en un lugar como Colombia, porque vive un importante auge gastronómico que ya la coloca a la altura de las más importante capitales “Cuando empezamos, nunca nos de Latinoamérica. Además, la imaginamos que también terminadiversidad de productos naríamos haciendo pan, inicialmente lo turales y nuevos sabores por comprábamos a terceros, pero, con explorar eran un verdadero reto la asesoría de un amigo, terminamos para conquistar. haciendo una de las mejores baguetPor parte de Raphaël, solo existía tes de la ciudad. Logramos crear un una duda razonable relacionada pan lo más parecido posible al que con la homogeneidad y la calidad como francés conozco. Al comienzo, de las materias primas disponibles cuando no vendíamos pan, la gente en Colombia, requeridas para dar llegaba al lugar pensando que era este importante paso. Hoy, grasolo una pastelería, pero, con cias a productos como Harina 3 el tiempo, dimos a conoAunque tiene el calificativo Castillos, esta duda fue resuelta, cer nuestra baguette, de la mejor baguette de Bogotá, pues no solo superó todas la la que fue galardoexpectativas de un profesional nada por la revista no han aumentado las cantidades de francés, sino que también le ‘Semana’ como la producción, por ahora fabrican el pan para permitió desarrollar un pan mejor de la ciudad, tres restaurantes y eso conlleva una gran baguette, el cual recienseleccionada desresponsabilidad, porque hay que fabricar un temente fue galardonado pués de realizar producto para personas expertas en buena como el mejor de Bogotá. una prueba a ojo comida. Para elaborar productos artesanales “Tenía la idea de que en Cocerrado. Ahora, lombia las harinas no eran de muchos clientes se debe tener mucho cuidado, ya que no gran calidad, pero, al conocer vienen solo por la es un molde exacto y entran en juego la de 3 Castillos, me encontré baguette, inclusive, muchas variables que dependen de con una gran harina, inclusive saben la hora en que la habilidad del panadero. mejor que la que utilizaba en sale del horno”, comenta. Estados Unidos y comparable Actualmente, Grazia funcon las que usaba en Francia. ciona de siete de la mañana a La harina utilizada es uno de siete de la noche. Entre los proyectos los factores por los que nuestra inmediatos está abrir sus puertas baguette es excelente. Usamos hasta más tarde, pero no para cenar Ultralite, Integral y Élite. También en el lugar, sino para degustar algún las utilizamos para elaborar la aperitivo y algunos platos ligeros; algo pasta, los raviolis, el fettuchini muy similar a la costumbre francesa y las bases de muchas tartas”, de comer en familia algo liviano antes sostiene Raphaël. de la cena. n 3castillos.com | Por ahora, Grazia está enfocada en posicionarse como la mejor opción de comida, pastelería y panadería europeaartesanal, la cual seduce cada vez más a un mayor número de clientes interesados en opciones más internacionales. Contacto: GRAZIA CALLE 69 #5-04 TEL: (1)702 1115 BOGOTÁ. ABRIL ~ JUNIO 2014 11 Estas son unas recomendaciones que nos permiten confirmar que quien tiene un negocio que elabore pan, tiene igualmente una gran posibilidad de diversificar y generar otras oportunidades de consumo. CONSUMO Combinaciones para el gusto personal El pan una pareja muy “apetecida” Difícilmente encontraremos un alimento que combine en forma perfecta con todas las categorías gastronómicas y en todos los casos agregue un atractivo adicional para su consumo. Hablamos del pan, que va bien con todo y en todo lugar. www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 13 En el mundo de las combinaciones y del llamado maridaje al final lo importante es el gusto personal. consumo Este artículo se desarrolla desde el concepto de maridaje que, según los expertos, es la unión armoniosa de dos cosas entre sí. Si se trata del vino y la comida, es el proceso de casar, metafóricamente, un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlo. En este caso, casaremos al pan con otros alimentos, de forma natural y atractiva. E Combinaciones para el gusto personal Bien con todo y en todolugar 14 ABRIL ~ JUNIO 2014 | www.3castillos.com l concepto de maridaje se ha asociado por siempre al vino, para algunos es una ciencia exacta con conceptos específicos, para otros, es solo una subjetividad, ya que nunca degustamos la comida y el vino en el mismo momento. En el caso del pan, es un alimento base de nuestra dieta, por lo cual, facilita las combinaciones más apetecibles. Este es un ejercicio y unas recomendaciones que nos permiten confirmar que quien tiene un negocio que elabore pan, tiene igualmente una gran posibilidad de diversificar y generar otras oportunidades de consumo, de la mano de un producto que, literalmente, se lleva muy bien con todo. Aunque en el mundo de las combinaciones y del llamado maridaje, al final lo importante es el gusto personal, estas son algunas recomendaciones que, al igual que el vino, se refieren a aquellas cosas con las cuales el pan se puede llevar mejor. Para cada bebida Panes con fibra Desde su apariencia son Tajadas de atractivos y apetecibles. Se pan blanco destacan por sus notas de Se caracterizan por su corteza y por cereales y campo. La miga su miga esponjosa, con alvéolos grandes suele ser de color más e irregulares. Se destacan por su aroma oscuro que la del pan a levadura, harina y ácidos procedentes blanco común. Su sabor de la fermentación. Combinan muy bien puede ser en ocasiones con jamones y quesos. Cuando han amargo, combina muy sido tostadas, también funcionan bien con mermeladas, muy bien con las anteriores ensaladas y carnes rojas. combinaciones. Panes de maíz Normalmente son de formato redondo y no muy grande, con la corteza de tonalidades claras y miga amarillenta y densa. Son panes que se destacan por su aroma a maíz y un sabor dulce en boca, que se potencia en el regusto. Combinan muy bien con alimentos dulces y mermeladas. Panes aliñados Panes de corteza fina, brillantes y de color dorado. La miga es de color crema, con alveolado pequeño y regular. Son muy buenos para untar quesos crema y acompañar jugos, sopas y platos fuertes. Adentrándonos un poco en el maravilloso mundo de las bebidas, nos encontramos que en nuestro negocio es posible desarrollar combinaciones que impulsen el consumo, basados, justamente, en el producto disponible, que también aumentará el atractivo, si está disponible para su consumo inmediato, con el acompañamiento de alguna bebida o alimento, con el que, definitivamente, se lleve tan bien como las más armoniosas. Cafés Tan universales como esta bebida son los panes con los cuales puede acompañarlos, desde un delicioso croissant hasta cualquier pastel de hojaldre, salado o dulce. Las variedades regionales, como las acemas o calentanos, funcionan muy bien con esta bebida caliente. Té Tradicionalmente se consume con pan tostado o galleticas saladas o dulces. Aunque, por lo saludable y neutral de esta bebida, también podrá acompañarla con diversas tortas o ponqués. Chocolate Funciona muy bien con cualquier tipo de pan dulce y pan criollo. Algunos no se resisten a agregar una rebanada de queso blanco al chocolate caliente, para comerlo derretido al terminar la bebida. www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 15 La campaña Pan cada Día quiere fomentar su consumo, teniendo en cuenta lo beneficioso que es este alimento para la salud. Consumo La combinación perfecta Un producto gourmet y exquisito En La Coruña, España, se lleva a cabo este año la campaña Pan cada Día, con los mismos objetivos que desde el 2007 ha fijado esta región, para valorizar las propiedades del pan como parte de una dieta equilibrada y promocionar su consumo como elemento básico en la dieta diaria. P or considerarlo interesante, compartimos parte de esta comunicación, que justamente se refiere a la forma en la cual el pan se ha convertido en un producto gourmet, exquisito, para maridar en diferentes momentos y con distintas combinaciones. Es imprescindible comenzar el día con un buen desayuno, en el cual el café, el jugo de frutas o las frutas, y el pan no pueden faltar. Para este momento de la mañana, se recomienda el pan tajado o un pan rústico o campesino, en rebanadas, acompañado de mermelada. Para tomar cualquier instante del día es adecuado Aunque no es hacer una pausa con palitos de tradicional en nuestro medio, pan, que conseguimos en diferentes cada vez se consume más pan con tamaños y formas. Este tipo de productos las comidas principales. Para el caso de ayuda a proporcionar los carbohidratos los pescados, se recomiendan los panes que se necesitan para reponer las energías aliñados o con mayor contenido de grasa. Con necesarias. En estos momentos, el pan ensaladas y verduras, esta misma compaña con adición de pasas o nueces son asegura que se pueden disfrutar con pan también un buen pasabocas para baguette. Si se trata de arroces, el pan los distintos momentos del día. campesino es una buena opción. Pero si hablamos de una buena sopa, el pan integral es ideal para realzar su sabor. Fuente: Campaña Pan cada Día, Coruña, España, 2014. 16 ABRIL ~ JUNIO 2014 | www.3castillos.com Alguien dijo que “para hacer un buen pan, se necesita una buena harina, que es el cuerpo, y una buena fermentación, que es el alma”. Si se cumple con estos parámetros, se logra un buen producto. CASO DE éxito en Cali . La Casa del Pandeyuca Le apuesta a la diversificación y a las nuevas oportunidades La Casa del Pandeyuca en Cali nació hace 40 años, en el formato de cafetería, con un producto estrella, al cual debe su nombre: el pandeyuca. L uego de la inauguración de La Casa del Pandeyuca, con el paso de los años se fueron agregando otras categorías de producto, principalmente de panadería, y se tecnificaron los diferentes procesos que han contribuido al negocio de hoy, que siempre se ha destacado por su excelente calidad, la cual se evidencia en las materias primas 18 ABRIL ~ JUNIO 2014 | www.3castillos.com utilizadas y en las formulaciones y procesos. Actualmente, la Casa del Pandeyuca enriquece su portafolio de productos con el apoyo de los estudios de mercado requeridos y de los asesores de Molino 3 Castillos, que han brindado un valioso aporte en esta primera etapa de definición, formulación y desarrollo de nuevos productos. El interés de la empresa es tenerlos en el mercado antes de mitad de año. La Casa del Pandeyuca cuenta con cinco puntos de venta, ubicados en lugares estratégicos de la ciudad. Para este 2014, se tiene prevista la modernización de la sede principal. Dos puntos de venta ubicados en el sur de la ciudad ya fueron remodelados y en ellos se percibe un cambio positivo. El espíritu asociativo de don Jaime Familiar, pero tecnificada y competente Doña Aleida, la esposa del señor Jaime Quintero, propietario de la Casa del Pandeyuca, es la responsable de mantener altos estándares de calidad en todos los frentes del negocio, administrativo, producción y servicio al cliente, pero siempre con el concepto de una empresa “muy familiar”. De esta manera, se ha logrado posicionar una marca, la que el cliente percibe por su gran estabilidad y calidad. Por ejemplo, los principales productos que identifican el negocio: pandeyucas, almojábanas, pandebonos, buñuelos y el pan de queso, son elaborados con quesos pasteurizados, que no producen la acidez característica que produce el queso costeño. Los quesos pasteurizados son menos rentables, pero aseguran una mayor calidad. En cuanto a la panadería, se manejan los panes crocantes, como el pan francés, y los panes blandos. En la actualidad, están muy de moda en la ciudad de Cali los panes aliñados, caracterizados por un alto contenido de grasa. Es cierto que no se dejan de consumir otro tipo de panes y que la Casa del Pandeyuca hace un esfuerzo muy grande por asumir y aprovechar los cambios de hábitos alimenticios de la gente, por lo cual, le apuesta a la diversificación y a encontrar con ella nuevas oportunidades de negocio. Por ejemplo, ahora las hamburguesas y los sándwiches se han convertido en parte habitual de la dieta de muchas personas y en lo que se utiliza para la preparación de estos productos, se encuentra una oportunidad para expandir el negocio y arrebatarles una porción a las grandes panificadoras nacionales e internacionales. “Quien quiera montar un negocio de este tipo, debe tener en cuenta que ‘la prudencia hace al sabio’. Hay que saber elegir, ya que este es un negocio muy delicado y, para hacerlo bien y lograr beneficios, se necesita saber el oficio”, afirma don Jaime Quintero. Más de La Casa del Pandeyuca “Últimamente, la oferta y la calidad Y Cuenta con 68 empleados, quienes de la harina aquí en el Valle ha participan de los procesos artesadesmejorado mucho. El año pasado, nales del producto y la atención con la llegada de Harina 3 Castillos, personalizada que el negocio y encontramos un producto que se adaptó el cliente requieren. Y La capacitación es un perfectamente a los requerimientos de La factor muy importante para el Casa del Pandeyuca, ya que cuenta con una éxito, pero la mayor parte de los harina muy buena, de gran rendimiento y, panaderos, no panificadores, no en el caso de esta empresa, que siempre se capacitan y producen empíha tenido como bandera durante ricamente, entonces, el toda su vida la calidad, es muy crecimiento de la industria depende en gran medida importante contar con una de este aspecto. excelente harina”. Existe una asociación de pequeños panaderos llamada Anipán, fundada por don Jaime Quintero, a pesar de que en la ciudad aún no existe una cultura de este tipo lo suficientemente fuerte para defenderse de las grandes panificadoras y de tantos panificadores informales que no cumplen con la parte de salubridad ni con los requisitos legales. Para don Jaime, esta situación hace que el futuro se vislumbre algo incierto. Sin embargo, es bastante optimista y tiene claro que negocios como La Casa del Pandeyuca cuentan con importantes oportunidades de crecimiento cuando explotan los puntos fuertes del negocio y crean fidelidad, con un excelente servicio y un muy buen producto. “En estos tiempos de afanes, los clientes necesitan atención rápida y buena, además de la mejor oferta. Si logramos proporcionarle esto a un cliente, el resultado será fidelidad, ya que le permite acceder a unos beneficios que serían más difíciles de conseguir en las grandes superficies, por ejemplo, en los centros comerciales, porque no siempre una persona tiene el tiempo y la disponibilidad que implica acceder a uno de estos lugares para conseguir el producto que desea”, afirma el señor Jaime Quintero, propietario de La Casa del Pandeyuca. Contacto: LA CASA DEL PANDEYUCA AVENIDA 6A NORTE # 26N22 SANTA MÓNICA TEL: (2) 661 6995 CALI. www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 19 “El ingrediente más importante de este negocio es uno mismo, porque se ama mucho lo que se hace y, por lo tanto, vas a dar lo mejor de ti, hasta en el mínimo de los detalles”. CASO DE éxito La Dulcería es el legado de doña Olga Saker de Chagüi, una libanesa que desde muy pequeña llegó a esta región. Consigo trajo el sabor de las tierras de Damasco y así empezó a cocinar por sus recuerdos. Sus preparaciones siempre fueron muy emotivas y de muchos sentimientos, ya que ella no regresó a su tierra natal hasta 50 años después. V ivian Chaui, una de sus dos hijas, es quien tomó el legado de su madre e impulsó este tradicional negocio de gran reconocimiento en la ciudad de Cartagena, el mismo que ya suma más de sesenta preparaciones, entre ensaladas, sándwiches y diferentes entradas, todas para cualquier hora del día. ¿Cuál es la propuesta de La Dulcería? en Cartagena. La Dulcería Cocinade sentimientos 20 ABRIL ~ JUNIO 2014 | www.3castillos.com Hace más de veinte años, mi mamá hacía polvorosas y galletas de ajonjolí, que se hicieron muy famosas en la ciudad. Las vendía únicamente a su hermana, que era dueña de un restaurante árabe. Para ese entonces, era un negocio casero, algo así como un pasatiempo; sin embargo, la fama de sus productos se fue extendiendo. Mi papá le decía que cuando iba al casino y ganaba, amanecía durmiendo, y cuando perdía, amanecía amasando. Luego, mi mamá murió, pasaron dos años y mi esposo me insistía en que montara algún negocio, y como las empleadas que le ayudaban a mi mamá eran las mismas, entonces, seguimos haciendo los dulces y empecé a involucrarme en la cocina. Posteriormente, desocuparon un local en nuestra casa. Compramos una vitrina Contacto: LA DULCERÍA BOCAGRANDE CR2 6-53 AV SAN MARTÍN TEL: (5) 655 0281 CARTAGENA. y en ella ubicamos los seis dulces que hacía mi mamá. Por su parte, Elizabeth Díaz Granados lanzó uno de sus productos aquí y así empezamos; ella con sus postres y yo con mis dulces. Al mes de abierto, ya no dábamos abasto, entonces, también preparamos las empanadas, con la receta de mi mamá, unos deditos de queso y un famoso capuchino que todo el mundo dice que es el mejor de la ciudad y se prepara con una receta de la familia. idea es manejar más ampliamente la repostería, meternos en los dulces típicos y seguir innovando nuestra carta. En el caso de las harinas, ¿cómo se usan en La Dulcería? Entendemos que La Dulcería se ha inclinado más hacia la cocina mediterránea que la árabe. ¿Cuál es la diferencia? Básicamente, ninguna; pero los árabes de pronto no manejan mucho los langostinos, el mediterráneo, sí. Por mi parte, empecé a mezclar y en eso me especialicé, no es comida árabe como tal, es una especie de fusión, pero más con tendencias mediterráneas. Siempre he estado en la búsqueda de nuevas opciones y es así como surgieron las ensaladas. Después, llegaron los sándwiches. Todos nuestros platos son balanceados e, inclusive, recomendados por las dietistas, aunque inicialmente ese no era el objetivo. También logramos que los jóvenes se interesaran por esta propuesta y hoy en día consumen ensaladas, vienen en grupos y se identifican con una forma de vida saludable. Y hoy, ¿cómo funciona el negocio? Yo siempre estoy, la gente siempre pregunta por mí. Estoy detrás de todo y mis empleados están conmigo desde que comenzamos. Obviamente, hemos ido creciendo, pero los que empezaron, todos están conmigo. Hoy es un negocio de familia, de mi hermana, su esposo y sus hijos, junto con mi esposo y mis hijos. El negocio de Bogotá está franquiciado para los hijos de las dos. Allí nos ha ido bien, he logrado que mi hijo y mi sobrino tengan en cuenta mi experiencia y “Hoy en día, la parte fuerte del negocio son las ensaladas y los sándwiches y los dulces árabes siguen siendo nuestra insignia”. eso no es nada fácil. Yo voy mínimo una vez al mes y revisamos todos los procesos, ya que debemos mantener exactamente la misma calidad y sabor de lo que hacemos aquí. Este es un negocio tan personal, que es difícil admitir una franquicia, por eso, fue tan complicado el montaje allá. Todas las recetas son gourmet, pero caseras, ahí está la esencia de este negocio. De todas maneras, estamos estudiando la posibilidad de franquiciar; es mi hijo quien se ocupa de eso. Lo importante es que ya logramos estandarizar el negocio con el rótulo gourmet casero y estamos en la disposición de crecer, no aceleradamente, la Yo aún no cocinaba, pero escuchaba a mi mamá decir cuando le despachaban la harina por bultos: “Mijita, como Harina 3 Castillos, no hay”, ella nunca cambió de harina, y estamos hablando de 50 años atrás. Hoy en día, yo la sigo usando, la Élite, la normal y la crema de harina que me la hacen especialmente para un tipo de dulce. La Élite la usamos en las empanadas, es una harina que no se quiebra, da mejor rendimiento y no se encoge. La normal, para los dulces y todo lo que es de hojaldre; las polvorosas son con Harina 3 Castillos y eso no se puede cambiar. Mi mamá murió hace 15 años y acá la Harina 3 Castillos no puede faltar. Una que otra vez he traído otra marca y las mismas empleadas dicen que “no es lo mismo”. ¿Cuál es el dulce más emblemático? En la parte del dulce no manejamos fusiones, ya que todos son de un sabor fuerte y característico. Los más solicitados son la milhoja y los rollitos de dátil. ¿Cuál ha sido el momento más difícil en la historia de La Dulcería? El momento más difícil fue cambiar el estilo de La Dulcería. Como lo comentaba, comenzamos como un garaje de barrio y yo le tenía amor a mi vitrinita, pero seguí creciendo, aunque en algunos momentos con la inquietud. En realidad yo soy comunicadora social, hasta que finalmente confirmé que esta sí era mi vocación y decidí dedicarme a la cocina. n www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 21 Resultados de los 38 estudios epidemiológicos determinaron que los patrones dietéticos que incluyeron grano entero de pan no influyen positivamente en el aumento de peso y pueden ser, incluso, beneficiosos. investigación No solo lo decimos nosotros Según un estudio realizado por investigadores del departamento de Ciencias Clínicas de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, cuyos resultados fueron publicados en ‘Nutrition Reviews’, el consumo de pan no está relacionado con la aparición de sobrepeso u obesidad. Fuente: Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, departamento de Ciencias Clínicas, 2012. 22 ABRIL ~ JUNIO 2014 | La mayoría de los estudios reflejan efectos beneficiosos del consumo de pan L a investigación ‘Relación entre el consumo de pan, el peso corporal y la distribución de la grasa abdominal, evidencia de los estudios epidemiológicos’ evalúa si los patrones de alimentación que incluyen el pan se asocian con la obesidad general o el exceso de adiposidad abdominal. Para ello, los investigadores analizaron los artículos científicos publicados durante los últimos 30 años que se centraron en patrones dietéticos que incluyen pan (grano entero y refinado) y su asociación con la obesidad. Los resultados de los 38 estudios epidemiológicos analizados determinaron que los patrones dietéticos que incluyeron grano entero de pan no influyen positivamente en el aumento de peso y pueden ser, incluso, beneficiosos. Respecto a los hábitos alimentarios que incluyen pan refinado, la mayoría www.3castillos.com de los estudios transversales indican efectos beneficiosos, mientras que los de cohortes bien diseñados indican una posible relación con el exceso de grasa abdominal. “A pesar de que muchos profesionales recomiendan que los obesos excluyan el pan de su dieta, la realidad es que la evidencia científica no apoya esta medida. La mayor parte de los estudios revisados sitúan al pan en una posición neutra respecto a la obesidad y al pan integral en una posición claramente ventajosa”, argumentó el catedrático de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Lluís Serra, uno de los investigadores. El científico apostó por reducir el consumo de azúcares y dulces, fomentar el uso de harinas menos refinadas y “nunca reducir el consumo de pan”. n En laNequisci actualidad, llabo. podemos Usdaepe decir repuda que coria estamos quiade sus vueltamolorem al pasadoporere y que non el prefermento perum et etum está aut muyque de moda corere, ensapelicia la panadería dis doe de élite. nostinc iaspele sequiam. BUENAS PRáCTICAS Por una clientela fiel Un buen pan hoy y mañana C on Miguel Galdos, experto en panificación compartimos una interesante entrevista relacionada con algunos tips que promueven las buenas prácticas como el eje central para el desarrollo de esta actividad. En la panadería son el conjunto de normas fundamentales que el panadero debe cumplir, si busca lograr un producto de la mejor calidad, optimizar los recursos y mantener la mejor rentabilidad y productividad de su negocio. Aplicando todos estos aspectos, hablamos de Buenas Prácticas de Panificación. Estrictamente dentro del proceso se aplican en el uso de prefermentos, el amasado, la fermentación, la división, el reposo, la fermentación final, el horneado y en el empaque. www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 23 BUENAS PRáCTICAS normas fundamentales por una panificación rentable Ser panadero no es un oficio, es una profesión, y para ser exitoso es fundamental estar actualizado frente a lo que consideramos las Buenas Prácticas de Panificación. Estas aplican desde la llegada de los insumos hasta el empaque del producto final. 1. Prefermento Es el primer proceso dentro Ventajas de un de un sistema productivo de pan. producto final En Colombia no se usa. Consiste en elaborado con mezclar parte de la harina, el agua y la prefermento levadura el día anterior. Esta mezcla se 2 El sabor que no se obprefermenta y entra a hacer parte como tiene con ningún aditivo. El un ingrediente final en mi proceso del pan, al igual que una buena día siguiente. En el país se utiliza el parrillada argentina, necesita proceso directo, se meten todos los de tiempo para ser de calidad. ingredientes en la mezcladora El prefermento permite mejorar y se hace pan. características organolépticas del producto final. 2 Optimiza el uso de la harina. 2 Corrige cualquier deficiencia mínima que tenga la harina, aunque hoy su calidad es excelente. Hace 30 o 40 años la calidad era muy variable, entonces, los panaderos suplían la variabilidad de la calidad de la harina utilizando prefermentos. 2 Ayuda con la vida útil del pan, para que dure más. 2 Mayor acidez en la masa, que evita la aparición de hongos y otra gran cantidad de cosas. Hoy usamos químicos para suplir las deficiencias que se crean por el no uso del prefermento. 2 Es gratis. Uno lo puede hacer y no se necesita invertir en nada. Podemos concluir que es la primera parte de las Buenas Prácticas de Panificación, pero es opcional. 24 ABRIL ~ JUNIO 2014 | www.3castillos.com Podemos concluir que el prefermento es la primera parte de las Buenas Prácticas de panificación, pero es opcional. 2. Amasado 2 Ajustar la temperatura del agua. 2 Pesar correctamente los ingredientes. 2 Asegurarse de que la olla esté limpia, si es que se ha mezclado antes otra masa. 2Colocar los ingredientes en la olla en orden, primero la harina. Algunas personas colocan primero el agua y diluyen la levadura en agua helada. Esto es lo peor que puede hacerse, es una mala práctica, que no solo la vemos en Colombia, sino en toda Latinoamérica. 2 Después de adicionar la harina, se agregan todos los ingredientes secos, para luego agregar los ingredientes líquidos, guardando siempre un poco de agua para ajustar. Todas las masas son distintas, a todas no les cabe la misma cantidad de agua, puede ser que varíe 1 o 2 por ciento y el panadero tiene que sentir eso. se incorporan los ingrEdientes 2 Lo ideal es trabajar con una mezcladora de dos velocidades. En la primera velocidad hay que mezclar durante mínimo 5 minutos para tener el tiempo suficiente para que se hidraten las proteínas de la harina. Utilizar la mezcladora nos permite incorporar más agua a la masa que cuando amasamos a mano. Esto pasa porque cuando mezclo con la mezcladora se hidratan las proteínas correctamente y estas pueden cargar hasta 200 veces su peso en agua. Es muy importante tener dos pasos dentro del proceso de mezclado: primera velocidad, mínimo 5 minutos y determino la consistencia de la masa para ver si necesito más agua o no; pongo la levadura, la sal y continuamos. 2 Los huevos los incorporo al principio del amasado porque son líquidos y me van a afectar la consistencia de la masa, a mayor cantidad de huevos, menor cantidad de agua. 2 El azúcar tiene una capacidad higroscópica, es decir, tiene la capacidad de absorción de agua. Si se está utilizando hasta 10% de azúcar en la fórmula, la puedo poner al principio del amasado; pero si uso más de 10%, tengo que poner el azúcar en partes. 2 La grasa es un lubricante. Una alta cantidad de grasa evita el desarrollo de la masa, impide que yo forme la famosa ‘liga’. Hasta 5% la agrego al principio del amasado. De 5 a 15% debo agregar la mitad de la grasa cuando esta haya sido desarrollada. 2 Los ingredientes gruesos, semillas, pasas, etc., tienen que ser agregados al final del proceso de amasado, si se hace al principio, estos tienen un efecto de cuchillo sobre el gluten y me van a cortar toda la red que he desarrollado con mucha paciencia. El amasado es la segunda etapa del proceso de producción y es muy importante respetar los cuatro pasos para conseguir las características de masa deseada y obtener un producto de buena calidad, consistente en el tiempo. De nada sirve producir hoy buen pan y mañana no, si lo que se quiere tener es una clientela fiel. desarrollo de la masa 2 Debe hacerse en segunda velocidad y de esto va a depender las características del producto final. Si se va a hacer una baguette (estilo francés) no voy a desarrollar la masa en su totalidad, porque en la medida en que se desarrolla más la masa, se tiene una miga más pareja; en una baguette no se busca una miga parejita, sino con huecos grandes y porosa. Si, por el contrario, se está elaborando un pan de molde o un pan tajado, se requiere desarrollar la masa hasta el final si se quiere que la miga sea parejita y bien chiquita. Después del amasado 2 Lo primero que hay que hacer es revisar la temperatura de la masa, para tener una mejor idea de cómo controlar el proceso de fermentación. 2 La teoría nos dice que una masa simple, o una masa que no es enriquecida, como una masa de pan francés, debe tener una temperatura al salir de la mezcladora entre 22 y 25 grados, y de una masa enriquecida entre 26 y 28 grados. Estas normas se aplican a todo tipo de panadería. Si se produce un saco de harina, la temperatura puede ser diferente y no va a afectar, pero si estoy trabajando con 300 sacos de harina al día y no tengo unas Buenas Prácticas de Panificación, puede ser muy cara, una equivocación. www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 25 BUENAS PRáCTICAS Para empacar el pan, es necesario que este se enfríe por completo, ya que puede tener humedad y perder su crocancia. 3. Fermentación E La fermentación logra que el pan tenga una estructura más ligera, mejora el sabor y la vida útil. La fermentación solamente consume azúcares de cadenas cortas. 26 ABRIL ~ JUNIO 2014 s la transformación del azúcar primaria por parte de la levadura, la cual la convierte en CO² y alcohol. El CO²es el que se queda atrapado y da el volumen al producto. El alcohol participa en el aroma final del pan. Por esta razón, un pan con una fermentación corta no tiene un aroma tan marcado como el que tiene una fermentación larga. Esto se nota más en panes como el francés, los cuales tienen 18% de grasas y 15% de azúcar. La grasa y el azúcar van a enmascarar cualquier sabor a pan que se quiera consumir. 2La fermentación se usa en toda la industria de alimentos: láctea, vinícola, cervecera. Estrictamente dentro de la industria del pan hay varias etapas en las que ocurre la fermentación. 2Hoy día, el panadero, ya sea por facilidad o por desconocimiento, hace solo una fermentación: mezcla, saca la masa, divide, fermenta, cocina y, ya, está listo. 2Dentro de un proceso de panificación correcto, se tiene un prefermento, luego, una primera fermentación en bloque, de la que se saca la masa y se deja descansar, porque así gana propiedades que son benéficas para el panadero. Tenemos una fermentación durante el reposo intermedio, entre el preformado y el formado; después, tenemos la fermentación final, que es entre el formado y el horneado, y se tiene también la fermentación dentro del horno. 2El salto de horno ocurre porque la levadura está produciendo gas hasta que esta muera. Entonces, la fermentación ocurre hasta último minuto. | www.3castillos.com Factores que afectan la fermentación La cantidad de levadura: a mayor cantidad, mayor fermentación. La temperatura: a mayor temperatura, una fermentación más rápida. El agua: a mayor cantidad de agua, la fermentación va a ser más rápida. La cantidad de sal y azúcar también afecta, porque la sal retrasa todos los procesos químicos y, en este caso, el trabajo de la levadura y el azúcar, porque en 8% o 9% la fermentación va a ser rápida, pero si le pongo 15%, va a ser más lenta. El pH de la masa: la fermentación funciona mejor con pH entre 5,2 y 5,4, que es una medida en la que el 7 es neutro, el 1 es un limón y el 14 es lo más básico, bicarbonato de sodio; es decir, la fermentación trabaja mejor en ambientes ligeramente ácidos. 2Los efectos de la fermentación sobre la masa son producción de gas, de alcohol, de acidez y modifica las propiedades de la masa. El gas se acumula y la red de gluten no lo deja escapar, y debido a la elasticidad de la masa, esta crece y atrapa el gas, hasta que queda cocinado, se gelatiniza y queda el volumen determinado. 2El alcohol que se produce es etanol, que se evapora durante el proceso de panificación, pero participa fuertemente en la creación de aromas de la masa y es muy importante para el sabor final del pan. 2Dentro de la producción de acidez se forman ácidos orgánicos y ácidos carbónicos, que también influyen mucho en el sabor del pan y en su vida útil, porque a mayor acidez, se retrasa el envejecimiento del pan y la aparición de hongos. Además, la acidez aumenta la fuerza de la masa, que es una característica deseada en panadería, ya que produce una masa más elástica y menos extensible. Precauciones antes del horneo 2Tener controlada la fermentación final. 2Estar seguro de que hay una adecuada cantidad de gas en la masa. 2Contar con una apropiada temperatura del horno y tener en cuenta que cada pan tiene una temperatura diferente, y así nos aseguramos de tener correctamente horneada la corteza y el interior del pan. 2Que el horno esté limpio. www.3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 27 Las Buenas Prácticas de Panificación aplican desde la llegada de los insumos hasta el empaque del producto final. BUENAS PRáCTICAS 4. Formado Después del mezclado se le da la forma final al pan. Dentro del proceso de panificación completo se hace un preformado (en el que no se forma completamente) y dejo la masa descansar, para formarla posteriormente. 2 El formado puede ser a máquina o a mano y lo más importante es que se pueden corregir cosas. Por ejemplo, si tengo una masa muy suave, la puedo apretar más o, por el contrario, si está fuerte, no se aprieta más, ya que si tengo una masa muy fuerte voy a penalizar el salto de horno y otras cosas que le interesan al panadero. 2 Después del formado viene la fermentación final que, es cuando la levadura produce gas y se acumula en la masa. Gracias a la extensibilidad y a la elasticidad de la masa tenemos esa propiedad de atrapar el gas. 2 Dentro de la fermentación final se coloca la masa en el horno, con algunas precauciones, como manejar la masa con cuidado para que no se caiga o se baje, cuidar el espacio entre los panes para que circule el aire y sea pareja la cocción, al igual que el enfriado. Hay que favorecer la buena circulación de calor. En el caso de los panes franceses, se hace un incisión, ya sea a mano o con una hoja. Esto busca un corte en la masa o una debilidad en la “piel” del pan, logrando así un mejor desarrollo en el horno. Dentro de unas Buenas Prácticas de Panificación podemos concluir que para una buena fermentación se necesita una harina balanceada, una buena cantidad de levadura, una temperatura ideal y un adecuado tiempo de fermentación. 5.Horneo El efecto del horneado es transformar la masa en pan, antes de hornear hay que cortar la masa. Otro punto es poner vapor (acá no se usa mucho), esto con el fin de darle un terminado al pan para que quede más brillante, además de que la corteza queda más bonita y también permite que el pan tenga un mejor crecimiento. Si metemos la masa al horno, esta corteza se seca y el gas empieza a presionar y la quiebra; o no va subir, porque está muy duro, entonces, al poner vapor, la masa suelta y permite tener un mejor crecimiento del pan, logrando que quede más crujiente y bonito. 6.Enfriamiento El pan se enfría, se calienta la panadería, aumenta la humedad; el pan pierde peso, cambian las presiones dentro y fuera de este, los aromas se distribuyen uniformemente. Para esto, es necesario tener una buena circulación de aire, pero no una corriente directa, y si es muy fuerte, hará que el pan se enfríe. 28 ABRIL ~ JUNIO 2014 | www.3castillos.com La Torta Selva Negra es elaborada con Harina Ultraponqué, que ofrece las mejores condiciones para garantizar un producto suave y esponjoso; una de las principales condiciones de esta preparación. paso a paso Torta Selva Negra Para celebrar con un delicioso toque de cerezas, fresas y chocolate Para los clásicos días de la madre y el padre, nuestros clientes buscan opciones novedosas, que quizás no estén disponibles rutinariamente. Alexánder Domínguez, asesor Técnico de Molino 3 Castillos, nos recomienda una deliciosa Torta Selva Negra, con la que se deleitan grandes y pequeños. 3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 29 La Torta Selva Negra es un preparación con toda la personalidad y fuerza de la tradición alemana. paso a paso Ingredientes: 2 500 gramos de Harina Ultraponqué. 2 12 huevos. 2 600 gramos de azúcar. 2 15 gramos de polvo de hornear. 2 Cocoa. 2 210 cc de aceite. 2 80 cc de agua. 2 Fresas encurtidas. 2 Cerezas. 2 Crema chantilly. PASO Preparación: 1 Separe las claras de las yemas y lleve las claras a punto de nieve* con 50% del azúcar; al restante de las yemas y el azúcar aplique Harina Ultraponqué, aceite, agua, y bata por 5 minutos. (*Mayor tiempo de batido que alcanza una altura superior y es más densa) PASO 2 Mezcle los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, cocoa). Una vez obtenga las claras separadas (a punto de nieve), a velocidad baja, incorpore lentamente en forma de 8 los ingredientes secos, hasta lograr una mezcla homogénea 30 ABRIL ~ JUNIO 2014 | 3castillos.com PASO 3 Vierta en un molde y lleve al horno precalentado a 300°C, de 35 a 40 minutos. (Recomendación: cuando saque del horno, desmolde o voltee sobre una rejilla, hasta enfriar) Nuestra deliciosa recomendación, la Torta Selva Negra, obtiene su punto perfecto al ser elaborada con Harina Ultraponqué, gracias a la cual se garantizan las siguientes condiciones: Y Y Y Y PASO 4 Taje de manera horizontal en 4 capas y rellene de fresas encurtidas con azúcar en cada una de las capas. (Fresas encurtidas: por ejemplo, para 500 gramos de fresas, 400 gramos de azúcar y 3 gotas de colorante rojo para tener un color más firme. Esas fresas se pueden reservar en la nevera hasta por un mes y seguir utilizándolas, con una consistencia y una frescura sin necesidad de llevar a cocción) PASO 5 Permite una masa más liviana, por lo cual se obtiene una torta suave y esponjosa. La vida útil del producto es más larga, se conserva durante mayor tiempo sin perder las características al estar refrigerado y salir del mismo, es decir, se atempera. Brinda buena textura y volumen. Se obtiene una mayor rentabilidad. Con Harina Ultraponqué se puede disminuir hasta 20 o 25% de masa al molde e, igualmente, obtener el mismo volumen que con una harina de panificación normal. Para la decoración: Aplique crema chantilly de manera uniforme alrededor de la torta y haga merengues en la parte superior. Coloque cerezas y hojas de chocolate para decorar al gusto Harinas 3 Castillos agradece a la Directora Comercial del Colegio Gastronómico Gato Dumas sede Barranquilla, Claudia Cuevas, por facilitar esta locación para la realización de este paso a paso, edición 06 de Al Pan Pan. 3castillos.com | ABRIL ~ JUNIO 2014 31 Las panaderías en Colombia venden otro tipo de mercancías y de servicios: panadería-pastelería-leche y huevos-cafetería, 23,8%; panadería-pastelería-leche y huevos-restaurante-cafetería, 13%; panadería-leche y huevos-cafetería, 11,3%. En Vitrina Cifras La industria panificadora nacional es vital para el desarrollo y crecimiento de nuestra economía. Alcanza un nivel de ventas que supera los 3 billones de pesos entre panes industriales, artesanales y productos de pastelería. Por su importancia destacamos las siguientes cifras, las cuales nos ayudan a identificar la dinámica misma del sector 75,4% de los panaderos en Colombia no están agremiados. 56,4% de las panaderías en Colombia llevan funcionando más de seis años. 69,9% de los establecimientos del sector panificador en Colombia funcionan en la vivienda o en local comercial arrendado. 67,5% de las panaderías en Colombia inician a atender público entre las 6:00 y las 7:00 a.m. 57,6% 81,2 cierran al público entre las 8:00 y las 10:00 p.m. Los de las panaderías principales atiende de lunes a vierrequerimientos del nes. 81,8 de lunes a sábado y 89,5 todos los días. sector panificador en Colombia son acceso de las panadea nuevos mercados y rías en Colombia formación en calidad y ocupan inmuebles clasificados en buenas prácticas. estratos 2 y 3. 65,8% 73,2% de los propietarios de panaderías en Colombia no tienen socios. 62% de las panaderías en Colombia venden mensualmente menos de $10’000.000. Fuente: Adepan. 32 ABRIL ~ JUNIO 2014 | www.3castillos.com 50,8% de las panaderías en Colombia gastan en harina un promedio mensual inferior a $1’000.000. 60,8% de las panaderías en Colombia procesan diariamente hasta 2 bultos de 50 kilogramos de harina. 78,5% de las panaderías de Colombia tienen menos de 10 empleados. 40,4%, menos de 3. 54,1% del personal empleado en las panaderías de Colombia es femenino. Al menos 21,1% de los establecimientos panificadores en Colombia son una sucursal. Las panaderías en Colombia se ubican fundamentalmente en sectores comerciales. No obstante, 29% de ellas lo hace en sectores residenciales. Solo 41,5% de las panaderías en Colombia disponen de una cuenta bancaria para el negocio. 82% del personal empleado en las panaderías de Colombia poseen carné de manipulación de alimentos.