Al Pan Pan: Revista de Panadería y Pastelería en Colombia

Año 02 - Ed. 06 - ABRIL / JUNIO 2014
Circulación nacional
En panaderías
La importancia
de una marca
Servipán
issn 2322-6692
Tradición en todos los
rincones de la Costa
innovación
Nuevo laboratorio
Más inversiones en la calidad 3 Castillos
Contenido
ABRIL ~ JUNIO 2014
Una publicación institucional de Molino 3
Castillos, para acompañar y apoyar a los
panaderos y pasteleros del país en su proceso
de crecimiento y desarrollo empresarial.
Edición 06. Año 02
ABRIL – JUNIO 2014
Comité Editorial 3 Castillos
Carlos Alberto Barrios Parra
Katerine Jiménez Contreras
Eulalia Ripoll Ramírez
Heidy Montes Garcés
Conceptualización y Producción
Directora
Paola Manzi Rozo
EDITORA EN JEFE
Marcela Morales Gómez
PERIODISTAS
Diana Valderrama Alvarado
Pedro Segovia Cabrales
Consumo
Combinaciones para el gusto personal
Bien con todo y en todo lugar
COLABORADORES EXTERNOS
Miguel Galdós
Carlos Fernando Villa Gómez
CORRECCIÓN DE ESTILO
Alfonso Acosta Figueredo
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Leonardo Pérez Medina
Mónica Martínez Pulido
FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN
Denix Canacue Palacios
Yomaira Grandet
Banco Imágenes Shutterstock y Paola Manzi
Consulting SAS
IMPRESIÓN
Panamericana Formas e Impresos S.A.
PUBLICIDAD
Agencia Guido Ulloa & Asociados
AGRADECIMIENTOS
Claudia Oyuela
Raphaël Haasz
Vivian Chagüi
Jaime Quintero
Gloria Sandoval de Cuello
Alexánder Domínguez
Carmen Niño Ramos
Claudia Cuevas, Directora Comercial de Gato
Dumas Barranquilla
Al pan pan, una publicación gratuita de
circulación trimestral para los clientes y
aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.
INFORMES
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
Línea 018000 – 518333
Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125
Colombia
ISNN: 2322-6692
14
Editorial
Pág. 2
Pág. 18
Caso de éxito
En Cali. La Casa del Pandeyuca
En la puerta del horno
Pág. 4
Le apuesta a la diversificación
Más inversiones en la
Pág. 20
Caso de éxito
calidad 3 Castillos
En Cartagena. La Dulcería
Caso de éxito
Pág. 6
Cocina de sentimientos
Servipán
Tradición que se hace
presente en todos los
rincones de la Costa Caribe
Mercadeo
Pág. 22
Investigación
No solo lo decimos nosotros
Pág. 8
La mayoría de los estudios
reflejan efectos beneficiosos del
consumo de pan
Todo es comunicación
La importancia de las marcas
en la panadería
Caso de éxito
Pág. 10
Una propuesta artesanal y
sofisticada
Consumo
Un buen pan hoy y mañana
Pág. 24
Normas fundamentales
Por una panificación rentable
Pág. 13
Combinaciones para el gusto personal
El pan: una pareja muy “apetecida”
La combinación perfecta Pág. 16
Un producto gourmet y exquisito
Por una clientela fiel
Buenas prácticas
En Bogotá. Grazia
Pág. 23
Buenas prácticas
Pág. 29
Paso a paso
Torta Selva Negra
Paracelebrarconundelicioso
toquedecerezas,fresasychocolate
Pág. 32
En vitrina
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ABRIL ~ JUNIO 2014
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Es momento de vivir y hablar más
acerca de la calidad y llevarla a todos
los rincones de nuestros negocios.
editorial
La calidad hoy y siempre
Un atributo y una diferencia
que no se pueden perder
esde nuestra primera edición, hemos encontrado en los testimonios de nuestros
Dsecreto
clientes que la calidad es lo que marca la diferencia en sus negocios, que ha sido el
de su éxito y la razón por la que sus clientes siempre vuelven. Es decir, la calidad
es algo que jamás comprometen; es más que una promesa a sus clientes.
Lo cierto es que en este negocio y arte de hacer pan, repostería y pastelería, la
calidad comienza desde la selección de las materias primas y las buenas prácticas que
implementemos en la producción. Y es precisamente allí donde hemos enfocado nuestros
esfuerzos para que, a través de Al Pan Pan, nuestros lectores cuenten con información
útil para el buen desempeño de sus trabajadores y acompañar a los empresarios en sus
decisiones.
Nuestra propuesta es que hablemos de calidad, haciendo que todos los que trabajamos
en este negocio aportemos a la cadena de valor, eso es, aportar experiencia + conocimiento
+ mística + rigurosidad + pasión en lo que hacemos. El resultado: negocios perdurables en
el tiempo, exitosos, sostenibles y con clientes fieles.
Es momento de vivir y hablar más acerca de la calidad, llevarla a todos los rincones de
nuestros negocios, a nuestro día a día; lograr el compromiso de nuestros trabajadores,
que todos entiendan el beneficio, que lo apliquen en sus vidas y que motivemos el cambio.
Siempre estaremos encontrando nuevas formas de hacer las cosas. ¡Bienvenidas las
nuevas ideas!, pero preservando lo mejor que nos ha dado la experiencia; sin duda, la
calidad es más que una promesa.
Al Pan Pan es una muy buena excusa para aprender y emprender el camino de la calidad.
Paola Manzi
Directora
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en la puerta
del horno
3 Castillos le apuesta a crear y mantener una relación directa con los clientes. El
propósito es que se sientan cómodos y confiados de trabajar conjuntamente en sus
proyectos, y que sientan al laboratorio 3 Castillos como parte de sus propias empresas.
Laboratorio 3 Castillos
Másinversionesenla
calidad3Castillos
Entramos a la planta de producción de 3 Castillos en
Cartagena y nos encontramos en el laboratorio con dos
nuevos equipos, con los cuales se optimizan y aseguran
aun más los procesos de un producto que siempre
se ha identificado, precisamente, por su calidad.
R
ecientemente, 3 Castillos
adquirió dos nuevos equipos
que se suman a sus procesos
actuales de calidad y así aumenta la
competitividad del producto.
Las Harinas 3 Castillos están
elaboradas bajo estrictos estándares y contamos con equipos de
nueva tecnología que nos permiten
garantizar harinas para usos específicos: las líneas de panificación, de
especialidades y saludable.
Los equipos adquiridos fueron
dos: el primero es el Mixolab, que
permite crear los perfiles de cada
tipo de harina como un método de
A la Harina 3 Castillos se le miden humedad, proteínas, ceniza,
granulometría, gluten, fuerza y elasticidad; variables que son consideradas
físicas. Estos parámetros se miden día a día para poder liberar los lotes.
Cada dos horas se toman muestras, incluso, cuando la harina ya está
empacada en el bulto se toman nuevamente muestras para verificar.
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Beneficios
múltiples
para
nuestros
clientes:
referencia para apreciar la
calidad panadera de la harina
junto con los test de panificación. El segundo es el equipo
NIR, el cual realiza en un menor
tiempo las pruebas de proteínas,
cenizas y humedad; este equipo
controla las variables de una manera
eficaz. Además, podemos calibrarlo
para obtener resultados de grasa y
fibra. Su uso se extiende a granos,
teniendo en cuenta que la materia
prima principal es el trigo.
La puesta en marcha de estos
equipos impacta de manera positiva
los otros procesos de la organización,
por ejemplo, para el área de producción es un apoyo permanente. Se
trabaja las 24 horas del día y desde el
inicio se controlan las variables que
pueden ser críticas para un proceso
óptimo de molinería.
Nuestra fuerza de ventas y servicio cuenta con toda la confianza
y seguridad de que los productos
van a satisfacer plenamente las
necesidades del mercado. Conjuntamente trabajamos con nuestros
clientes en el diseño y desarrollo
de productos que se adapten a sus
requerimientos. n
Certificados de análisis
completos que les permitan tomar decisiones al
momento de trabajar con
los productos.
Asesoría técnica permanente para el manejo
de productos, solución
de problemas y desarrollo
de formulaciones que les
permitan maximizar los
beneficios en el uso de
nuestros productos. Este
asesoramiento lo pueden
recibir directamente desde
nuestro laboratorio, con
personal de control de calidad y asesores técnicos.
Talleres de capacitación nacionales que les
permiten actualizarse en
las tendencias actuales
del mercado.
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Atiende a 12.000 tenderos, en más de 130 municipios de la región.
Visita a sus clientes con una frecuencia de dos o tres veces por
semana.
CASO DE éxito
Servipán
Tradición que se hace
presente en todos los
rincones de la Costa caribe
Antonio Matías Sandoval, fundador de Servipán hace 44 años, es uno de los responsables de
promover la preferencia por el consumo del pan en la Costa Caribe colombiana, una región
que se inclinaba más por las arepas y el consumo de otro tipo de productos. Inicialmente,
se instaló en Valledupar y, como buen santandereano, empezó a elaborar un muy buen
pan, con tanto éxito, que fue pionero en el servicio tienda a tienda hasta extenderse a los
municipios del Cesar, los departamentos de Atlántico y Bolívar, y toda la Región Caribe.
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L
a experiencia de Servipán se
ha multiplicado y modernizado
a tal punto, que es un ejemplo
de modelo de negocios generador
de oportunidades de trabajo para
muchas familias en la región. Hoy,
la distribución se realiza en forma
directa. A los colaboradores más
antiguos de la empresa se les ha
dado la oportunidad de convertirlos
en microempresarios, como distribuidores en todos los pueblos y
zonas lejanas de la región. A estos
vendedores antiguos se les han
vendido vehículos y ellos formaron su empresa de distribuidores;
son quienes hacen la labor tienda
a tienda. “Por ejemplo, en Maicao
nuestro distribuidor creó su negocio e involucró a sus hijos, ahora,
ya está descansando y ellos son
quienes han aprendido y manejan
el negocio, esto es una cosa muy
bonita que tenemos”, afirma Gloria
Sandoval de Cuello, gerente general
de Servipán, hija del fundador de la
empresa y quien atendió la entrevista
de Al Pan Pan.
instante en que se desee y, lo mejor,
es 100% natural.
¿Cuál es la cobertura actual?
Atendemos toda la región, todos los
rincones de la Costa, hay pueblos,
por allá, metidos en la trocha, pero
Servipán está allí, con nuestro canal
de distribución. No escogimos solo
las principales ciudades, Barranquilla, Santa Marta y Cartagena,
vamos a Mompox, Plato, Guamal,
todas las regiones de la Guajira. En
todas las zonas, peligrosas o no, allí
está Servipán, en cada tienda, con
nuestro fuerte: el canal tradicional.
También estamos incursionando en
queso, un producto también
el mercado de canal moderno y ahora
fuerte, que nos diferencia
al canal institucional para abrir
ampliamente.
nuevos mercados, con ganas
¿Cuál ha sido la
de ir no solo a la Región
experiencia de Servipán
¿Cuáles son las
Caribe, sino a todo el
con la Harina 3 Castillos?
diferencias y el
territorio nacional y
valor agregado
así expandirnos.
La conozco desde cuando terminé
de un producto que lleve la
marca Servipán?
mi carrera universitaria. Llevamos más
¿Cuál ha sido ese
de treinta años usándola, nos gusta la
gran legado de su
calidad y variedad que ofrece para cada
padre, además del
línea. Para la de tajados tiene su harina
Nuestros producnegocio Servipán?
¿Cómo fue ese proceso, esa tos son naturales y
Preocuparnos por
especializada, entonces, es uno de
transición de crecimiento?
saludables, no utila gente. Tenemos
los fuertes y es muy especial para
Hace como cinco años comenzamos lizamos saborizantes
grandes
valores y tonuestras necesidades.
el canal moderno, un proceso que
combina la modernización con la
tradición y que se ha dado con la
constancia y la perseverancia de mi
papá, un hombre de mucho empuje.
Este proceso incluye la innovación
en los productos que representan nuestras cuatro líneas: panes,
tostadas, galletería y pasabocas.
Se caracterizan por la tradición, es
por eso, que la publicidad es el voz
a voz. Son muchos los abuelitos que
se acuerdan de estos productos, el
pan de queso, la tostada de dulce,
las galletas rellenas, llamadas chelitas, que llevan ese nombre por mi
madre, quien se llamaba Graciela y
le decíamos Chelita. Es una galleta
superfuerte y conocida en el mercado, al igual que nuestros pasabocas,
que son rosquitas de almidón y de
o sabores artificiales.
El pan de leche es porque
lleva leche pura, una galleta de
maní, es porque lleva maní o ajonjolí, y así, es el producto natural. En
cuanto a consumo, queremos que
la gente conozca más el pan y que
deje de lado esa costumbre de que
es solo para el desayuno. Por esta
razón, nos hemos especializado
en diferentes líneas para todos los
gustos y para cada momento del
día. Nuestros eslogan es: “Rico en
cada momento”, para las meriendas
de los niños, como pasabocas, en el
dos formamos la familia
Servipán. Nos preocupamos
por ellos, mi papá siempre quería que cada empleado tuviera su
vivienda. Creamos una cooperativa
de empleados, que subsidia crédiContacto:
tos, ayuda en los estudios de los
SERVIPAN
hijos, para motivarlos; por esto,
KM. 5-VÍA
GALAPAnos llamamos familia Servipán.
PARQUE
Hay empleados que mi padre iniINDUSTRIAL
LOS VOLCANOS ció de la edad de 15 años y ahora
son nuestro grandes jefes de
TEL: (5) 382
producción de planta, son gente
3212 -382
3170
que se ha formado con nosotros;
BARRANQUILLA. eso también es muy importante. n
Según Nielsen, en el ranking de empresas panaderas
nacionales, Servipán ocupa el séptimo lugar. En
la Región Caribe ocupa el primer lugar.
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Muchas más cosas podríamos decir sobre la importancia, la fuerza y el posicionamiento de
marcas, pero llamamos la atención sobre estas para mayor efectividad en un mundo que, como
el de las panaderías, es tan competido y en el cual lo recomendable es decir: “Al Pan, Pan”.
MERCADEO
Todo es comunicación
La importancia de las
marcas en la panadería
En un mundo globalizado como el que vivimos, la competencia es cada vez más fuerte,
por lo que las denominadas medianas y pequeñas empresas luchan día a día por
mantenerse y ser exitosas en mercados en los cuales la confusión es cada vez mayor,
porque nacen, mueren y se fusionan empresas en todos los campos, y los productos
se parecen cada día más, haciendo que el precio sea un elemento determinante.
Por Carlos Fernando
Villa Gómez
[email protected]
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T
al como sucede con los nombres entre los seres
humanos, las marcas se presentan como una
verdadera necesidad para lograr reconocimiento,
preferencia y lealtad, convirtiéndose en “tranquilizadoras”, una vez que se logra el posicionamiento de las
mismas en las mentes de la gente. Y ello es una realidad
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en todos los campos y con mucha fuerza en productos de consumo, porque son muchas las que existen.
No es sino pensar en restaurantes, electrodomésticos,
ropa, alimentos, médicos, aerolíneas y panaderías, por
citar algunos casos, y darse cuenta de lo que significa
“y pesa” una marca.
1.Visibilizar lo bueno
Para lograrlo, se requiere
concentración en un elemento
que sea de interés y beneficio claro
Por todo lo anterior, es bueno tener
y
real para el mercado, que es quizás
en cuenta algunas recomendaciones,
el mayor reto del marketing actual, en
partiendo todas de una base: clientes
fieles y generadores de “susurro” o el que
lugar de tratar de ser bueno en muchas
muchos llaman “mercadeo de palabra”
cosas y menos en todo, lo cual
o “voz a voz” son los que constituyen
siempre será posible porque no
la fuente de información y promoción
existe, ni existirá, el producto
más creíble y confiable actualmente, en
perfecto.
un mundo en el cual las comunicaciones son
Es esencial entender que las
marcas son generadas por todos,
“todos y todo hablan”, es decir,
que nada y nadie es más o menos
importante, y “todo y todos hablan”.
casi que manejadas, de manera libre y abierta,
por clientes y prospectos, gracias a las facilidades que
ofrece la web, con las herramientas que todos tenemos
al alcance: blogs, redes sociales, Facebook, Twitter, etc.
2.Manejar mensajes
Las redes sociales son, entonces, muy importantes
contundentes
a la hora de hablar de las marcas o, si se prefiere,
El contenido es esencial para lograr una marca fuerte.
del proceso de creación y mantenimiento de las
Esto quiere decir que hay que hablar claro, utilizando
marcas, que llaman ‘branding’.
para ello las palabras y los textos adecuados, para que no
No se necesita que aparezcan millones de
se
corra el riesgo de que las cosas que se dicen se interpreten
seguidores, solamente personas que de manera
mal. Pero también hay que hacerlo, y esto es muy importante en
continua estén activas, hablando positivamente
de la marca, de los productos, de la organizael proceso de generación de marcas, repitiendo, sin cansar, pues,
ción y su gente, entre otras, y para ello hay que
sino se repiten las cosas, se inicia el proceso de pérdida de interés;
seguir un consejo que desde hace bastante
y este tiene que mantenerse. Por lo anterior, se necesita cada vez
tiempo se ha dado, el de determinar un difemayor acción de comunicaciones estimuladoras, que es algo
renciador competitivo longevo y comunicarlo
que los seres humanos necesitamos: uso de los sentidos para
con “volumen sostenido”, es decir, manteniendo
mantener interés; y esto en la industria panificadora es de
un nivel adecuado de estimulación sensorial.
A continuación, algunas recomendaciones para
suma importancia, ya que es de los sectores en los cuales
lograr una mayor efectividad en la divulgación de
los cinco sentidos juegan un papel fundamental en el
esos mensajes que proyectan nuestra marca y, por
proceso de las marcas: el olfato, muy importante,
ende, nuestros productos:
el gusto, la visión, el tacto y hasta el oído, son
determinantes en este caso.
3. Monitorear qué pasa
en las redes sociales
También es importante vigilar,
permanentemente, especialmente lo que se
comenta en las redes sociales y, sobre todo, cuando
lo que se dice proviene de personajes de alta influencia
en un grupo objetivo. Generar, fomentar y comentar
experiencias positivas memorables siempre. Como alguien
dijo, “el marketing es una actividad que se basa en la difusión
de experiencias positivas, razón por la cual, los de mercadeo
son contadores de historias”, pero que sean buenas.
Trabajar con la tecnología móvil. Quedan pocas personas por
hacer parte de este mundo. En nuestro medio, es poco lo
que se utiliza la tecnología y, para lo que se relaciona
con el mercadeo, es una de las herramientas más
fuertes y efectivas, por lo cual, es recomendable
desarrollar acciones “móviles”.
4. Comentar
con otros
Es también recomendable
desarrollar grupos de trabajo con
clientes y prospectos para comentar
acerca de lo que se hace y lo que adelantan
los principales competidores. Para ello, se deben
seleccionar personas que sean representativas.
En este aspecto, es muy importante el trabajo de
Relaciones Públicas, pues no solamente es de alto
nivel de credibilidad, sino de fuerza generadora
de mayores comentarios, haciendo que la
difusión de los mensajes se convierta en
una forma de comunicación de gran
poder para el posicionamiento.
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“La baguette de Grazia es más crocante, menos fermentada, un poco más ácida, con
poca levadura y de sabores un poco más intensos. Es un pan denso, de miga gruesa y, lo
más importante, es que hemos conservado la parte artesanal en su fabricación”.
CASO DE éxito
en Bogotá. Grazia
Una propuesta
artesanal y sofisticada
Claudia Oyuela y Raphaël Haasz se conocieron en una de las más prestigiosas escuelas
de gastronomía de Nueva York. Con el paso del tiempo, se convirtieron en pareja y
decidieron radicarse en Colombia para desarrollar un proyecto de negocio conjunto.
L
a relación que establecieron Claudia Oyuela y Raphaël Haasz fue
solo el comienzo de la historia
de Grazia que, como su nombre lo
indica, es una propuesta llena de
novedad e innovación. “Llevamos
un año en esta labor y nos ha proporcionado grandes satisfacciones,
obviamente, con obstáculos, pero
es un proyecto de vida y lo hemos
hecho con el corazón”, afirma Claudia.
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En Grazia, es Raphaël quien se
encarga de la pastelería, por su parte,
Claudia de la oferta de sal; cada uno
hace lo que más le gusta. Todas las
preparaciones llevan el ingrediente
artesanal, de gran atractivo para
sus clientes.
“En Bogotá se siguen mucho
las modas americanas y un poco menos las europeas, pero es
indiscutible que la tendencia ac-
tual de la ciudad es comer más
sano y esta comida artesanal
cumple con esa expectativa; es
elaborada totalmente a mano,
con gran conocimiento y respetando totalmente los procesos
adecuados. Las personas son
cada vez más conscientes de lo
que consumen y se sienten muy
a gusto comprando directamente
al fabricante-artesano”, comenta.
Colombia
o Francia
Antes de radicarse en Colombia, pensaron en la posibilidad
de hacerlo en Francia, el país
de origen de Raphaël, quien
pertenece a una tradicional
familia en la cual el gusto por
la buena comida está presente
todos los días, pero, finalmente,
concluyeron que las oportunidades estaban en un lugar
como Colombia, porque vive un
importante auge gastronómico
que ya la coloca a la altura de
las más importante capitales
“Cuando empezamos, nunca nos
de Latinoamérica. Además, la
imaginamos que también terminadiversidad de productos naríamos haciendo pan, inicialmente lo
turales y nuevos sabores por
comprábamos a terceros, pero, con
explorar eran un verdadero reto
la asesoría de un amigo, terminamos
para conquistar.
haciendo una de las mejores baguetPor parte de Raphaël, solo existía
tes de la ciudad. Logramos crear un
una duda razonable relacionada
pan lo más parecido posible al que
con la homogeneidad y la calidad
como francés conozco. Al comienzo,
de las materias primas disponibles
cuando no vendíamos pan, la gente
en Colombia, requeridas para dar
llegaba al lugar pensando que era
este importante paso. Hoy, grasolo una pastelería, pero, con
cias a productos como Harina 3
el tiempo, dimos a conoAunque tiene el calificativo
Castillos, esta duda fue resuelta,
cer nuestra baguette,
de la mejor baguette de Bogotá,
pues no solo superó todas la
la que fue galardoexpectativas de un profesional
nada por la revista
no han aumentado las cantidades de
francés, sino que también le
‘Semana’ como la
producción, por ahora fabrican el pan para
permitió desarrollar un pan
mejor de la ciudad,
tres restaurantes y eso conlleva una gran
baguette, el cual recienseleccionada desresponsabilidad, porque hay que fabricar un
temente fue galardonado
pués de realizar
producto para personas expertas en buena
como el mejor de Bogotá.
una prueba a ojo
comida. Para elaborar productos artesanales
“Tenía la idea de que en Cocerrado. Ahora,
lombia las harinas no eran de
muchos clientes
se debe tener mucho cuidado, ya que no
gran calidad, pero, al conocer
vienen
solo por la
es un molde exacto y entran en juego
la de 3 Castillos, me encontré
baguette, inclusive,
muchas variables que dependen de
con una gran harina, inclusive
saben la hora en que
la habilidad del panadero.
mejor que la que utilizaba en
sale del horno”, comenta.
Estados Unidos y comparable
Actualmente, Grazia funcon las que usaba en Francia.
ciona de siete de la mañana a
La harina utilizada es uno de
siete de la noche. Entre los proyectos
los factores por los que nuestra
inmediatos está abrir sus puertas
baguette es excelente. Usamos
hasta más tarde, pero no para cenar
Ultralite, Integral y Élite. También
en el lugar, sino para degustar algún
las utilizamos para elaborar la
aperitivo y algunos platos ligeros; algo
pasta, los raviolis, el fettuchini
muy similar a la costumbre francesa
y las bases de muchas tartas”,
de comer en familia algo liviano antes
sostiene Raphaël.
de la cena. n
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Por ahora,
Grazia está
enfocada en
posicionarse
como la
mejor opción
de comida,
pastelería y
panadería
europeaartesanal, la
cual seduce
cada vez más
a un mayor
número
de clientes
interesados en
opciones más
internacionales.
Contacto:
GRAZIA
CALLE 69 #5-04
TEL: (1)702 1115
BOGOTÁ.
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Estas son unas recomendaciones que nos permiten confirmar que
quien tiene un negocio que elabore pan, tiene igualmente una gran
posibilidad de diversificar y generar otras oportunidades de consumo.
CONSUMO
Combinaciones para el gusto personal
El
pan
una pareja muy
“apetecida”
Difícilmente encontraremos un alimento
que combine en forma perfecta con todas
las categorías gastronómicas y en todos
los casos agregue un atractivo adicional
para su consumo. Hablamos del pan,
que va bien con todo y en todo lugar.
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En el mundo de las combinaciones
y del llamado maridaje al final lo
importante es el gusto personal.
consumo
Este artículo se
desarrolla desde el
concepto de maridaje
que, según los expertos,
es la unión armoniosa
de dos cosas entre sí.
Si se trata del vino y la
comida, es el proceso de
casar, metafóricamente,
un alimento con un
vino con la intención
de realzar el placer
de comerlo. En este
caso, casaremos
al pan con otros
alimentos, de forma
natural y atractiva.
E
Combinaciones para el gusto personal
Bien con todo y
en todolugar
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l concepto de maridaje se ha
asociado por siempre al vino,
para algunos es una ciencia
exacta con conceptos específicos,
para otros, es solo una subjetividad,
ya que nunca degustamos la comida
y el vino en el mismo momento. En
el caso del pan, es un alimento base
de nuestra dieta, por lo cual, facilita
las combinaciones más apetecibles.
Este es un ejercicio y unas recomendaciones que nos permiten
confirmar que quien tiene un negocio
que elabore pan, tiene igualmente
una gran posibilidad de diversificar
y generar otras oportunidades de
consumo, de la mano de un producto
que, literalmente, se lleva muy bien
con todo.
Aunque en el mundo de las combinaciones y del llamado maridaje,
al final lo importante es el gusto
personal, estas son algunas recomendaciones que, al igual que el vino,
se refieren a aquellas cosas con las
cuales el pan se puede llevar mejor.
Para cada
bebida
Panes con fibra
Desde su apariencia son
Tajadas de
atractivos y apetecibles. Se
pan blanco
destacan por sus notas de
Se caracterizan por su corteza y por
cereales y campo. La miga
su miga esponjosa, con alvéolos grandes
suele ser de color más
e irregulares. Se destacan por su aroma
oscuro que la del pan
a levadura, harina y ácidos procedentes
blanco común. Su sabor
de la fermentación. Combinan muy bien
puede ser en ocasiones
con jamones y quesos. Cuando han
amargo, combina muy
sido tostadas, también funcionan
bien con mermeladas,
muy bien con las anteriores
ensaladas y carnes rojas.
combinaciones.
Panes de maíz
Normalmente son de formato
redondo y no muy grande, con
la corteza de tonalidades claras
y miga amarillenta y densa. Son
panes que se destacan por su
aroma a maíz y un sabor dulce
en boca, que se potencia en el
regusto. Combinan muy bien con
alimentos dulces y mermeladas.
Panes aliñados
Panes de corteza fina, brillantes
y de color dorado. La miga es de
color crema, con alveolado pequeño
y regular. Son muy buenos para
untar quesos crema y acompañar
jugos, sopas y platos fuertes.
Adentrándonos un poco en el
maravilloso mundo de las bebidas, nos encontramos que
en nuestro negocio es posible
desarrollar combinaciones que
impulsen el consumo, basados,
justamente, en el producto disponible, que también aumentará
el atractivo, si está disponible
para su consumo inmediato, con
el acompañamiento de alguna
bebida o alimento, con el que,
definitivamente, se lleve tan
bien como las más armoniosas.
Cafés
Tan universales como esta bebida son los panes con los cuales
puede acompañarlos, desde
un delicioso croissant hasta
cualquier pastel de hojaldre,
salado o dulce. Las variedades
regionales, como las acemas
o calentanos, funcionan muy
bien con esta bebida caliente.
Té
Tradicionalmente se consume
con pan tostado o galleticas
saladas o dulces. Aunque, por
lo saludable y neutral de esta
bebida, también podrá acompañarla con diversas tortas o
ponqués.
Chocolate
Funciona muy bien con cualquier
tipo de pan dulce y pan criollo.
Algunos no se resisten a agregar
una rebanada de queso blanco al
chocolate caliente, para comerlo
derretido al terminar la bebida.
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La campaña Pan cada Día quiere fomentar su
consumo, teniendo en cuenta lo beneficioso
que es este alimento para la salud.
Consumo
La combinación perfecta
Un producto
gourmet y exquisito
En La Coruña, España, se lleva a cabo
este año la campaña Pan cada Día, con los
mismos objetivos que desde el 2007 ha fijado
esta región, para valorizar las propiedades
del pan como parte de una dieta
equilibrada y promocionar su consumo
como elemento básico en la dieta diaria.
P
or considerarlo interesante, compartimos parte de esta
comunicación, que justamente se refiere a la forma
en la cual el pan se ha convertido en un producto
gourmet, exquisito, para maridar en diferentes
momentos y con distintas combinaciones.
Es
imprescindible
comenzar el día con un
buen desayuno, en el cual el
café, el jugo de frutas o las frutas,
y el pan no pueden faltar. Para
este momento de la mañana, se
recomienda el pan tajado o un
pan rústico o campesino, en
rebanadas, acompañado
de mermelada.
Para tomar cualquier
instante del día es adecuado
Aunque no es
hacer una pausa con palitos de
tradicional en nuestro medio,
pan, que conseguimos en diferentes
cada vez se consume más pan con
tamaños y formas. Este tipo de productos
las comidas principales. Para el caso de
ayuda a proporcionar los carbohidratos
los pescados, se recomiendan los panes
que se necesitan para reponer las energías
aliñados o con mayor contenido de grasa. Con
necesarias. En estos momentos, el pan
ensaladas y verduras, esta misma compaña
con adición de pasas o nueces son
asegura que se pueden disfrutar con pan
también un buen pasabocas para
baguette. Si se trata de arroces, el pan
los distintos momentos del día.
campesino es una buena opción. Pero
si hablamos de una buena sopa, el
pan integral es ideal para realzar
su sabor.
Fuente:
Campaña Pan
cada Día, Coruña,
España, 2014.
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Alguien dijo que “para hacer un buen pan, se necesita una buena
harina, que es el cuerpo, y una buena fermentación, que es el alma”. Si
se cumple con estos parámetros, se logra un buen producto.
CASO DE éxito
en Cali . La Casa del Pandeyuca
Le apuesta a la diversificación
y a las nuevas oportunidades
La Casa del Pandeyuca en Cali nació hace 40 años, en el formato de cafetería,
con un producto estrella, al cual debe su nombre: el pandeyuca.
L
uego de la inauguración de
La Casa del Pandeyuca, con
el paso de los años se fueron
agregando otras categorías de
producto, principalmente de
panadería, y se tecnificaron los
diferentes procesos que han
contribuido al negocio de hoy,
que siempre se ha destacado
por su excelente calidad, la cual
se evidencia en las materias primas
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utilizadas y en las formulaciones y
procesos.
Actualmente, la Casa del Pandeyuca enriquece su portafolio de
productos con el apoyo de los estudios de mercado requeridos y de
los asesores de Molino 3 Castillos,
que han brindado un valioso aporte
en esta primera etapa de definición,
formulación y desarrollo de nuevos
productos. El interés de la empresa
es tenerlos en el mercado antes de
mitad de año.
La Casa del Pandeyuca cuenta
con cinco puntos de venta, ubicados en lugares estratégicos de la
ciudad. Para este 2014, se tiene
prevista la modernización de la
sede principal. Dos puntos de venta
ubicados en el sur de la ciudad ya
fueron remodelados y en ellos se
percibe un cambio positivo.
El espíritu
asociativo de
don Jaime
Familiar, pero
tecnificada y
competente
Doña Aleida, la esposa del señor Jaime Quintero, propietario
de la Casa del Pandeyuca, es la
responsable de mantener altos
estándares de calidad en todos
los frentes del negocio, administrativo, producción y servicio
al cliente, pero siempre con el
concepto de una empresa “muy
familiar”. De esta manera, se ha
logrado posicionar una marca,
la que el cliente percibe por su
gran estabilidad y calidad. Por
ejemplo, los principales productos que identifican el negocio: pandeyucas, almojábanas,
pandebonos, buñuelos y el pan
de queso, son elaborados con
quesos pasteurizados, que no
producen la acidez característica
que produce el queso costeño.
Los quesos pasteurizados son
menos rentables, pero aseguran
una mayor calidad.
En cuanto a la panadería, se
manejan los panes crocantes,
como el pan francés, y los panes blandos. En la actualidad,
están muy de moda en la ciudad de Cali los panes aliñados,
caracterizados por un alto
contenido de grasa. Es cierto
que no se dejan de consumir
otro tipo de panes y que la
Casa del Pandeyuca hace un
esfuerzo muy grande por asumir y aprovechar los cambios
de hábitos alimenticios de la
gente, por lo cual, le apuesta a
la diversificación y a encontrar
con ella nuevas oportunidades
de negocio. Por ejemplo, ahora
las hamburguesas y los sándwiches se han convertido en parte
habitual de la dieta de muchas
personas y en lo que se utiliza
para la preparación de estos
productos, se encuentra una
oportunidad para expandir el
negocio y arrebatarles una porción a las grandes panificadoras
nacionales e internacionales.
“Quien quiera
montar un
negocio de
este tipo,
debe tener en
cuenta que
‘la prudencia
hace al sabio’.
Hay que saber
elegir, ya que
este es un
negocio muy
delicado y,
para hacerlo
bien y lograr
beneficios,
se necesita
saber el
oficio”, afirma
don Jaime
Quintero.
Más de La Casa del
Pandeyuca
“Últimamente,
la oferta y la calidad
Y Cuenta con 68 empleados, quienes
de la harina aquí en el Valle ha
participan de los procesos artesadesmejorado mucho. El año pasado,
nales del producto y la atención
con la llegada de Harina 3 Castillos,
personalizada que el negocio y
encontramos un producto que se adaptó
el cliente requieren.
Y La capacitación es un
perfectamente a los requerimientos de La
factor
muy importante para el
Casa del Pandeyuca, ya que cuenta con una
éxito,
pero
la mayor parte de los
harina muy buena, de gran rendimiento y,
panaderos, no panificadores, no
en el caso de esta empresa, que siempre
se capacitan y producen empíha tenido como bandera durante
ricamente, entonces, el
toda su vida la calidad, es muy
crecimiento de la industria
depende en gran medida
importante contar con una
de este aspecto.
excelente harina”.
Existe una asociación de
pequeños panaderos llamada Anipán, fundada por don
Jaime Quintero, a pesar de
que en la ciudad aún no existe
una cultura de este tipo lo
suficientemente fuerte para
defenderse de las grandes
panificadoras y de tantos
panificadores informales que
no cumplen con la parte de
salubridad ni con los requisitos legales.
Para don Jaime, esta situación
hace que el futuro se vislumbre
algo incierto. Sin embargo, es
bastante optimista y tiene
claro que negocios como La
Casa del Pandeyuca cuentan
con importantes oportunidades de crecimiento cuando
explotan los puntos fuertes
del negocio y crean fidelidad,
con un excelente servicio y un
muy buen producto.
“En estos tiempos de afanes,
los clientes necesitan atención
rápida y buena, además de la
mejor oferta. Si logramos proporcionarle esto a un cliente,
el resultado será fidelidad,
ya que le permite acceder a
unos beneficios que serían
más difíciles de conseguir en
las grandes superficies, por
ejemplo, en los centros comerciales, porque no siempre
una persona tiene el tiempo y
la disponibilidad que implica
acceder a uno de estos lugares
para conseguir el producto
que desea”, afirma el señor
Jaime Quintero, propietario
de La Casa del Pandeyuca.
Contacto:
LA CASA DEL PANDEYUCA
AVENIDA 6A NORTE # 26N22 SANTA MÓNICA
TEL: (2) 661 6995 CALI.
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“El ingrediente más importante de este negocio es uno
mismo, porque se ama mucho lo que se hace y, por lo tanto,
vas a dar lo mejor de ti, hasta en el mínimo de los detalles”.
CASO DE éxito
La Dulcería es el legado de doña
Olga Saker de Chagüi, una libanesa
que desde muy pequeña llegó a esta
región. Consigo trajo el sabor de las
tierras de Damasco y así empezó
a cocinar por sus recuerdos. Sus
preparaciones siempre fueron muy
emotivas y de muchos sentimientos,
ya que ella no regresó a su tierra
natal hasta 50 años después.
V
ivian Chaui, una de sus dos
hijas, es quien tomó el legado
de su madre e impulsó este
tradicional negocio de gran reconocimiento en la ciudad de Cartagena, el
mismo que ya suma más de sesenta
preparaciones, entre ensaladas,
sándwiches y diferentes entradas,
todas para cualquier hora del día.
¿Cuál es la propuesta de La
Dulcería?
en Cartagena. La Dulcería
Cocinade
sentimientos
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Hace más de veinte años, mi mamá
hacía polvorosas y galletas de
ajonjolí, que se hicieron muy
famosas en la ciudad.
Las vendía únicamente
a su hermana, que
era dueña de un
restaurante árabe.
Para ese entonces,
era un negocio casero, algo así como un pasatiempo;
sin embargo, la fama
de sus productos se fue
extendiendo. Mi papá le decía
que cuando iba al casino y ganaba,
amanecía durmiendo, y cuando perdía, amanecía amasando. Luego, mi
mamá murió, pasaron dos años y mi
esposo me insistía en que montara
algún negocio, y como las empleadas
que le ayudaban a mi mamá eran
las mismas, entonces, seguimos
haciendo los dulces y empecé a
involucrarme en la cocina. Posteriormente, desocuparon un local en
nuestra casa. Compramos una vitrina
Contacto:
LA DULCERÍA
BOCAGRANDE
CR2 6-53 AV
SAN MARTÍN
TEL:
(5) 655 0281
CARTAGENA.
y en ella ubicamos los seis dulces
que hacía mi mamá. Por su parte,
Elizabeth Díaz Granados lanzó uno
de sus productos aquí y así empezamos; ella con sus postres y yo con
mis dulces. Al mes de abierto, ya no
dábamos abasto, entonces, también
preparamos las empanadas, con la
receta de mi mamá, unos deditos de
queso y un famoso capuchino que
todo el mundo dice que es el mejor
de la ciudad y se prepara con una
receta de la familia.
idea es manejar más ampliamente la
repostería, meternos en los dulces
típicos y seguir innovando nuestra
carta.
En el caso de las harinas, ¿cómo
se usan en La Dulcería?
Entendemos que La Dulcería se
ha inclinado más hacia la cocina
mediterránea que la árabe. ¿Cuál
es la diferencia?
Básicamente, ninguna; pero los árabes de pronto no manejan mucho
los langostinos, el mediterráneo, sí.
Por mi parte, empecé a mezclar y en
eso me especialicé, no es comida
árabe como tal, es una especie de
fusión, pero más con tendencias
mediterráneas. Siempre he estado
en la búsqueda de nuevas opciones y es así como surgieron las
ensaladas. Después, llegaron los
sándwiches. Todos nuestros platos
son balanceados e, inclusive, recomendados por las dietistas, aunque
inicialmente ese no era el objetivo.
También logramos que los jóvenes
se interesaran por esta propuesta
y hoy en día consumen ensaladas,
vienen en grupos y se identifican
con una forma de vida saludable.
Y hoy, ¿cómo funciona el negocio?
Yo siempre estoy, la gente siempre
pregunta por mí. Estoy detrás de todo y mis empleados están conmigo
desde que comenzamos. Obviamente,
hemos ido creciendo, pero los que
empezaron, todos están conmigo.
Hoy es un negocio de familia, de mi
hermana, su esposo y sus hijos, junto
con mi esposo y mis hijos. El negocio
de Bogotá está franquiciado para los
hijos de las dos. Allí nos ha ido bien,
he logrado que mi hijo y mi sobrino
tengan en cuenta mi experiencia y
“Hoy en
día, la parte
fuerte del
negocio son
las ensaladas
y los
sándwiches
y los dulces
árabes siguen
siendo
nuestra
insignia”.
eso no es nada fácil. Yo voy mínimo
una vez al mes y revisamos todos los
procesos, ya que debemos mantener exactamente la misma calidad y
sabor de lo que hacemos aquí. Este
es un negocio tan personal, que es
difícil admitir una franquicia, por
eso, fue tan complicado el montaje
allá. Todas las recetas son gourmet,
pero caseras, ahí está la esencia
de este negocio. De todas maneras,
estamos estudiando la posibilidad
de franquiciar; es mi hijo quien se
ocupa de eso. Lo importante es que
ya logramos estandarizar
el negocio con el rótulo
gourmet casero
y estamos en la
disposición de
crecer, no aceleradamente, la
Yo aún no cocinaba, pero escuchaba
a mi mamá decir cuando le despachaban la harina por bultos: “Mijita,
como Harina 3 Castillos, no hay”, ella
nunca cambió de harina, y estamos
hablando de 50 años atrás. Hoy en día,
yo la sigo usando, la Élite, la normal y
la crema de harina que me la hacen
especialmente para un tipo de dulce.
La Élite la usamos en las empanadas,
es una harina que no se quiebra, da
mejor rendimiento y no se encoge. La
normal, para los dulces y todo lo que
es de hojaldre; las polvorosas son con
Harina 3 Castillos y eso no se puede
cambiar. Mi mamá murió hace 15 años
y acá la Harina 3 Castillos no puede
faltar. Una que otra vez he traído otra
marca y las mismas empleadas dicen
que “no es lo mismo”.
¿Cuál es el dulce más
emblemático?
En la parte del dulce no manejamos
fusiones, ya que todos son de un
sabor fuerte y característico.
Los más solicitados son
la milhoja y los rollitos
de dátil.
¿Cuál ha sido el
momento más
difícil en la historia
de La Dulcería?
El momento más difícil fue cambiar el estilo
de La Dulcería. Como lo
comentaba, comenzamos
como un garaje de barrio y yo le
tenía amor a mi vitrinita, pero seguí
creciendo, aunque en algunos momentos con la inquietud. En realidad
yo soy comunicadora social, hasta
que finalmente confirmé que esta sí
era mi vocación y decidí dedicarme
a la cocina. n
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Resultados de los 38 estudios epidemiológicos determinaron que los
patrones dietéticos que incluyeron grano entero de pan no influyen
positivamente en el aumento de peso y pueden ser, incluso, beneficiosos.
investigación
No solo lo decimos nosotros
Según un estudio
realizado por
investigadores del
departamento de
Ciencias Clínicas
de la Universidad
de Las Palmas de
Gran Canaria, cuyos
resultados fueron
publicados en
‘Nutrition Reviews’,
el consumo de pan
no está relacionado
con la aparición de
sobrepeso u obesidad.
Fuente:
Universidad de
Las Palmas de
Gran Canaria,
departamento de
Ciencias Clínicas,
2012.
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La mayoría de
los estudios
reflejan efectos
beneficiosos del
consumo de pan
L
a investigación ‘Relación entre el consumo
de pan, el peso corporal y la distribución de
la grasa abdominal, evidencia de los estudios epidemiológicos’ evalúa si los patrones de
alimentación que incluyen el pan se asocian con
la obesidad general o el exceso de adiposidad
abdominal. Para ello, los investigadores analizaron
los artículos científicos publicados durante los
últimos 30 años que se centraron en patrones
dietéticos que incluyen pan (grano entero y refinado) y su asociación con la obesidad.
Los resultados de los 38 estudios epidemiológicos analizados determinaron que
los patrones dietéticos que incluyeron grano
entero de pan no influyen positivamente en
el aumento de peso y pueden ser, incluso,
beneficiosos. Respecto a los hábitos alimentarios que incluyen pan refinado, la mayoría
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de los estudios transversales indican efectos
beneficiosos, mientras que los de cohortes
bien diseñados indican una posible relación
con el exceso de grasa abdominal.
“A pesar de que muchos profesionales
recomiendan que los obesos excluyan el pan
de su dieta, la realidad es que la evidencia
científica no apoya esta medida. La mayor
parte de los estudios revisados sitúan al
pan en una posición neutra respecto a la
obesidad y al pan integral en una posición
claramente ventajosa”, argumentó el catedrático de la Universidad de Las Palmas de
Gran Canaria, Lluís Serra, uno de los investigadores. El científico apostó por reducir el
consumo de azúcares y dulces, fomentar el
uso de harinas menos refinadas y “nunca
reducir el consumo de pan”. n
En laNequisci
actualidad,
llabo.
podemos
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decir
repuda
que coria
estamos
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vueltamolorem
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el prefermento
perum et etum
está aut
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moda
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ensapelicia
la panadería
dis doe
de élite.
nostinc iaspele sequiam.
BUENAS PRáCTICAS
Por una clientela fiel
Un buen pan
hoy y mañana
C
on Miguel Galdos, experto en
panificación compartimos
una interesante entrevista
relacionada con algunos tips que
promueven las buenas prácticas
como el eje central para el desarrollo de esta actividad.
En la panadería son el conjunto de
normas fundamentales que el panadero debe cumplir, si busca lograr un
producto de la mejor calidad, optimizar
los recursos y mantener la mejor rentabilidad y productividad de su negocio.
Aplicando todos estos aspectos, hablamos
de Buenas Prácticas de Panificación.
Estrictamente dentro del proceso se
aplican en el uso de prefermentos, el
amasado, la fermentación, la división,
el reposo, la fermentación final, el
horneado y en el empaque.
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BUENAS PRáCTICAS
normas fundamentales
por una
panificación
rentable
Ser panadero no es un oficio, es una profesión, y
para ser exitoso es fundamental estar actualizado
frente a lo que consideramos las Buenas Prácticas
de Panificación. Estas aplican desde la llegada de
los insumos hasta el empaque del producto final.
1. Prefermento
Es el primer proceso dentro
Ventajas de un
de un sistema productivo de pan.
producto final
En Colombia no se usa. Consiste en
elaborado con
mezclar parte de la harina, el agua y la
prefermento
levadura el día anterior. Esta mezcla se
2 El sabor que no se obprefermenta y entra a hacer parte como
tiene
con ningún aditivo. El
un ingrediente final en mi proceso del
pan,
al
igual que una buena
día siguiente. En el país se utiliza el
parrillada argentina, necesita
proceso directo, se meten todos los
de tiempo para ser de calidad.
ingredientes en la mezcladora
El prefermento permite mejorar
y se hace pan.
características organolépticas del
producto final.
2 Optimiza el uso de la harina.
2 Corrige cualquier deficiencia mínima que tenga
la harina, aunque hoy su calidad es excelente.
Hace 30 o 40 años la calidad era muy variable,
entonces, los panaderos suplían la variabilidad de
la calidad de la harina utilizando prefermentos.
2 Ayuda con la vida útil del pan, para que dure más.
2 Mayor acidez en la masa, que evita la aparición
de hongos y otra gran cantidad de cosas. Hoy
usamos químicos para suplir las deficiencias
que se crean por el no uso del prefermento.
2 Es gratis. Uno lo puede hacer y no se necesita
invertir en nada. Podemos concluir que es la
primera parte de las Buenas Prácticas de Panificación, pero es opcional.
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Podemos concluir que el prefermento es la
primera parte de las Buenas Prácticas de
panificación, pero es opcional.
2. Amasado
2 Ajustar la temperatura del agua.
2 Pesar correctamente los ingredientes.
2 Asegurarse de que la olla esté limpia, si
es que se ha mezclado antes otra masa.
2Colocar los ingredientes en la olla en
orden, primero la harina. Algunas personas colocan primero el agua y diluyen
la levadura en agua helada. Esto es lo
peor que puede hacerse, es una mala
práctica, que no solo la vemos en Colombia, sino en toda Latinoamérica.
2 Después de adicionar la harina, se agregan todos los ingredientes secos, para
luego agregar los ingredientes líquidos,
guardando siempre un poco de agua para
ajustar. Todas las masas son distintas,
a todas no les cabe la misma cantidad
de agua, puede ser que varíe 1 o 2 por
ciento y el panadero tiene que sentir eso.
se incorporan los ingrEdientes
2 Lo ideal es trabajar con una mezcladora
de dos velocidades. En la primera velocidad hay que mezclar durante mínimo 5
minutos para tener el tiempo suficiente
para que se hidraten las proteínas de la
harina. Utilizar la mezcladora nos permite incorporar más agua a la masa que
cuando amasamos a mano. Esto pasa
porque cuando mezclo con la mezcladora
se hidratan las proteínas correctamente
y estas pueden cargar hasta 200 veces
su peso en agua. Es muy importante
tener dos pasos dentro del proceso de
mezclado: primera velocidad, mínimo 5
minutos y determino la consistencia de la
masa para ver si necesito más agua o no;
pongo la levadura, la sal y continuamos.
2 Los huevos los incorporo al principio
del amasado porque son líquidos y
me van a afectar la consistencia de
la masa, a mayor cantidad de huevos,
menor cantidad de agua.
2 El azúcar tiene una capacidad higroscópica, es decir, tiene la capacidad de
absorción de agua. Si se está utilizando
hasta 10% de azúcar en la fórmula, la
puedo poner al principio del amasado;
pero si uso más de 10%, tengo que
poner el azúcar en partes.
2 La grasa es un lubricante. Una alta
cantidad de grasa evita el desarrollo
de la masa, impide que yo forme la
famosa ‘liga’. Hasta 5% la agrego al
principio del amasado. De 5 a 15% debo
agregar la mitad de la grasa cuando
esta haya sido desarrollada.
2 Los ingredientes gruesos, semillas,
pasas, etc., tienen que ser agregados
al final del proceso de amasado, si se
hace al principio, estos tienen un efecto
de cuchillo sobre el gluten y me van a
cortar toda la red que he desarrollado
con mucha paciencia.
El amasado
es la segunda
etapa del
proceso de
producción
y es muy
importante
respetar
los cuatro
pasos para
conseguir las
características
de masa
deseada y
obtener un
producto de
buena calidad,
consistente
en el tiempo.
De nada sirve
producir hoy
buen pan
y mañana
no, si lo que
se quiere
tener es una
clientela fiel.
desarrollo de la masa
2 Debe hacerse en segunda velocidad y
de esto va a depender las características del producto final. Si se va a hacer
una baguette (estilo francés) no voy
a desarrollar la masa en su totalidad,
porque en la medida en que se desarrolla
más la masa, se tiene una miga más
pareja; en una baguette no se busca
una miga parejita, sino con huecos
grandes y porosa. Si, por el contrario,
se está elaborando un pan de molde o
un pan tajado, se requiere desarrollar
la masa hasta el final si se quiere que
la miga sea parejita y bien chiquita.
Después del amasado
2 Lo primero que hay que hacer es revisar
la temperatura de la masa, para tener
una mejor idea de cómo controlar el
proceso de fermentación.
2 La teoría nos dice que una masa simple, o una masa que no es enriquecida,
como una masa de pan francés, debe
tener una temperatura al salir de la
mezcladora entre 22 y 25 grados, y
de una masa enriquecida entre 26 y
28 grados. Estas normas se aplican a
todo tipo de panadería. Si se produce un
saco de harina, la temperatura puede
ser diferente y no va a afectar, pero si
estoy trabajando con 300 sacos de
harina al día y no tengo unas Buenas
Prácticas de Panificación, puede ser
muy cara, una equivocación.
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BUENAS PRáCTICAS
Para empacar el pan, es necesario que este se enfríe por
completo, ya que puede tener humedad y perder su crocancia.
3. Fermentación
E
La
fermentación
logra que el
pan tenga una
estructura
más ligera,
mejora el
sabor y la
vida útil. La
fermentación
solamente
consume
azúcares
de cadenas
cortas.
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s la transformación del azúcar
primaria por parte de la levadura,
la cual la convierte en CO² y alcohol.
El CO²es el que se queda atrapado y
da el volumen al producto. El alcohol
participa en el aroma final del pan.
Por esta razón, un pan con una fermentación corta no tiene un aroma
tan marcado como el que tiene una
fermentación larga. Esto se nota
más en panes como el francés, los
cuales tienen 18% de grasas y 15%
de azúcar. La grasa y el azúcar van a
enmascarar cualquier sabor a pan
que se quiera consumir.
2La fermentación se usa en toda
la industria de alimentos: láctea,
vinícola, cervecera. Estrictamente
dentro de la industria del pan hay
varias etapas en las que ocurre
la fermentación.
2Hoy día, el panadero, ya sea por
facilidad o por desconocimiento, hace solo una fermentación:
mezcla, saca la masa, divide,
fermenta, cocina y, ya, está listo.
2Dentro de un proceso de panificación correcto, se tiene un
prefermento, luego, una primera
fermentación en bloque, de la
que se saca la masa y se deja descansar, porque así gana
propiedades que son benéficas
para el panadero. Tenemos una
fermentación durante el reposo
intermedio, entre el preformado y
el formado; después, tenemos la
fermentación final, que es entre
el formado y el horneado, y se
tiene también la fermentación
dentro del horno.
2El salto de horno ocurre porque
la levadura está produciendo gas
hasta que esta muera. Entonces,
la fermentación ocurre hasta
último minuto.
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Factores que afectan
la fermentación
La cantidad de levadura: a mayor cantidad, mayor fermentación.
La temperatura: a mayor temperatura, una fermentación más rápida.
El agua: a mayor cantidad de agua, la fermentación
va a ser más rápida.
La cantidad de sal y azúcar también afecta, porque
la sal retrasa todos los procesos químicos y, en este
caso, el trabajo de la levadura y el azúcar, porque en
8% o 9% la fermentación va a ser rápida, pero si le
pongo 15%, va a ser más lenta.
El pH de la masa: la fermentación funciona mejor con
pH entre 5,2 y 5,4, que es una medida en la que el
7 es neutro, el 1 es un limón y el 14 es lo más básico, bicarbonato de sodio; es decir, la fermentación
trabaja mejor en ambientes ligeramente ácidos.
2Los efectos de la fermentación
sobre la masa son producción
de gas, de alcohol, de acidez y
modifica las propiedades de la
masa. El gas se acumula y la red
de gluten no lo deja escapar, y
debido a la elasticidad de la masa,
esta crece y atrapa el gas, hasta
que queda cocinado, se gelatiniza
y queda el volumen determinado.
2El alcohol que se produce es
etanol, que se evapora durante
el proceso de panificación, pero
participa fuertemente en la creación de aromas de la masa y es
muy importante para el sabor
final del pan.
2Dentro de la producción de acidez
se forman ácidos orgánicos y
ácidos carbónicos, que también
influyen mucho en el sabor del
pan y en su vida útil, porque a
mayor acidez, se retrasa el envejecimiento del pan y la aparición
de hongos. Además, la acidez
aumenta la fuerza de la masa,
que es una característica deseada en panadería, ya que produce
una masa más elástica y menos
extensible.
Precauciones
antes del
horneo
2Tener controlada la fermentación final.
2Estar seguro de que hay
una adecuada cantidad
de gas en la masa.
2Contar con una apropiada
temperatura del horno y
tener en cuenta que cada
pan tiene una temperatura
diferente, y así nos aseguramos de tener correctamente horneada la corteza
y el interior del pan.
2Que el horno esté limpio.
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Las Buenas Prácticas de Panificación
aplican desde la llegada de los insumos
hasta el empaque del producto final.
BUENAS PRáCTICAS
4. Formado
Después del mezclado se le da la
forma final al pan. Dentro del proceso
de panificación completo se hace un
preformado (en el que no se forma
completamente) y dejo la masa descansar, para formarla posteriormente.
2 El formado puede ser a máquina
o a mano y lo más importante es
que se pueden corregir cosas. Por
ejemplo, si tengo una masa muy
suave, la puedo apretar más o, por
el contrario, si está fuerte, no se
aprieta más, ya que si tengo una
masa muy fuerte voy a penalizar
el salto de horno y otras cosas que
le interesan al panadero.
2 Después del formado viene la
fermentación final que, es cuando la levadura produce gas y se
acumula en la masa. Gracias a la
extensibilidad y a la elasticidad de
la masa tenemos esa propiedad
de atrapar el gas.
2 Dentro de la fermentación final
se coloca la masa en el horno,
con algunas precauciones, como
manejar la masa con cuidado
para que no se caiga o se baje,
cuidar el espacio entre los panes para que circule el aire y sea
pareja la cocción, al igual que el
enfriado. Hay que favorecer la
buena circulación de calor. En el
caso de los panes franceses, se
hace un incisión, ya sea a mano
o con una hoja. Esto busca un
corte en la masa o una debilidad
en la “piel” del pan, logrando así
un mejor desarrollo en el horno.
Dentro de unas Buenas Prácticas de Panificación podemos
concluir que para una buena fermentación se necesita una
harina balanceada, una buena cantidad de levadura, una
temperatura ideal y un adecuado tiempo de fermentación.
5.Horneo
El efecto del horneado es
transformar la masa en pan,
antes de hornear hay que
cortar la masa. Otro punto
es poner vapor (acá no se
usa mucho), esto con el fin
de darle un terminado al
pan para que quede más
brillante, además de que la
corteza queda más bonita y
también permite que el pan
tenga un mejor crecimiento.
Si metemos la masa al horno, esta corteza se seca y el
gas empieza a presionar y la
quiebra; o no va subir, porque
está muy duro, entonces, al
poner vapor, la masa suelta y
permite tener un mejor crecimiento del pan, logrando que
quede más crujiente y bonito.
6.Enfriamiento
El pan se enfría, se calienta la
panadería, aumenta la humedad; el
pan pierde peso, cambian las presiones
dentro y fuera de este, los aromas
se distribuyen uniformemente. Para
esto, es necesario tener una buena
circulación de aire, pero no una
corriente directa, y si es muy
fuerte, hará que el pan
se enfríe.
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La Torta Selva Negra es elaborada con Harina Ultraponqué, que
ofrece las mejores condiciones para garantizar un producto suave y
esponjoso; una de las principales condiciones de esta preparación.
paso a paso
Torta Selva Negra
Para
celebrar
con un
delicioso
toque de
cerezas,
fresas y
chocolate
Para los clásicos días
de la madre y el padre,
nuestros clientes
buscan opciones
novedosas, que quizás
no estén disponibles
rutinariamente.
Alexánder Domínguez,
asesor Técnico de
Molino 3 Castillos,
nos recomienda
una deliciosa Torta
Selva Negra, con
la que se deleitan
grandes y pequeños.
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La Torta Selva Negra es un preparación
con toda la personalidad y fuerza de la
tradición alemana.
paso a paso
Ingredientes:
2 500 gramos de Harina
Ultraponqué.
2 12 huevos.
2 600 gramos de azúcar.
2 15 gramos de polvo de
hornear.
2 Cocoa.
2 210 cc de aceite.
2 80 cc de agua.
2 Fresas encurtidas.
2 Cerezas.
2 Crema chantilly.
PASO
Preparación:
1
Separe las claras de
las yemas y lleve las
claras a punto de nieve*
con 50% del azúcar; al
restante de las yemas y
el azúcar aplique Harina
Ultraponqué, aceite, agua,
y bata por 5 minutos.
(*Mayor tiempo de batido
que alcanza una altura
superior y es más densa)
PASO
2
Mezcle los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, cocoa). Una vez obtenga las claras separadas (a punto de nieve), a velocidad baja, incorpore lentamente en forma de 8 los ingredientes secos, hasta lograr una mezcla homogénea
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PASO
3
Vierta en un molde y lleve al horno precalentado a
300°C, de 35 a 40 minutos. (Recomendación: cuando
saque del horno, desmolde o voltee sobre una rejilla,
hasta enfriar)
Nuestra deliciosa recomendación, la Torta Selva Negra,
obtiene su punto perfecto
al ser elaborada con Harina
Ultraponqué, gracias a la cual
se garantizan las siguientes
condiciones:
Y
Y
Y
Y
PASO
4
Taje de manera horizontal en 4 capas y rellene de fresas encurtidas con azúcar en cada una
de las capas. (Fresas encurtidas: por ejemplo, para 500 gramos de fresas, 400 gramos de
azúcar y 3 gotas de colorante rojo para tener un color más firme. Esas fresas se pueden
reservar en la nevera hasta por un mes y seguir utilizándolas, con una consistencia y una
frescura sin necesidad de llevar a cocción)
PASO
5
Permite una masa más
liviana, por lo cual se
obtiene una torta suave
y esponjosa.
La vida útil del producto
es más larga, se conserva
durante mayor tiempo sin
perder las características
al estar refrigerado y salir
del mismo, es decir, se
atempera.
Brinda buena textura y
volumen.
Se obtiene una mayor
rentabilidad. Con Harina
Ultraponqué se puede
disminuir hasta 20 o
25% de masa al molde
e, igualmente, obtener el
mismo volumen que con
una harina de panificación
normal.
Para la
decoración:
Aplique crema chantilly
de manera uniforme
alrededor de la torta y haga
merengues en la parte
superior. Coloque cerezas
y hojas de chocolate para
decorar al gusto
Harinas 3 Castillos agradece a la Directora Comercial del Colegio Gastronómico Gato Dumas sede Barranquilla,
Claudia Cuevas, por facilitar esta locación para la realización de este paso a paso, edición 06 de Al Pan Pan.
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Las panaderías en Colombia venden otro tipo de mercancías y de servicios:
panadería-pastelería-leche y huevos-cafetería, 23,8%; panadería-pastelería-leche
y huevos-restaurante-cafetería, 13%; panadería-leche y huevos-cafetería, 11,3%.
En Vitrina
Cifras
La industria panificadora nacional es vital para el desarrollo y crecimiento de nuestra
economía. Alcanza un nivel de ventas que supera los 3 billones de pesos entre panes
industriales, artesanales y productos de pastelería. Por su importancia destacamos
las siguientes cifras, las cuales nos ayudan a identificar la dinámica misma del sector
75,4%
de los panaderos en Colombia no están agremiados.
56,4%
de las panaderías
en Colombia llevan
funcionando más de seis años.
69,9%
de los
establecimientos
del sector panificador en Colombia
funcionan en la vivienda o en local
comercial arrendado.
67,5%
de las panaderías
en Colombia inician
a atender público entre las 6:00 y las
7:00 a.m.
57,6%
81,2
cierran al público entre
las 8:00 y las 10:00 p.m.
Los
de las panaderías
principales
atiende de lunes a vierrequerimientos del
nes. 81,8 de lunes a sábado y 89,5
todos los días.
sector panificador en
Colombia son acceso
de las panadea nuevos mercados y
rías en Colombia
formación en calidad y
ocupan inmuebles clasificados en
buenas prácticas.
estratos 2 y 3.
65,8%
73,2%
de los propietarios
de panaderías en
Colombia no tienen socios.
62%
de las panaderías
en Colombia venden
mensualmente menos de
$10’000.000.
Fuente: Adepan.
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50,8%
de las panaderías
en Colombia gastan
en harina un promedio mensual
inferior a $1’000.000.
60,8%
de las panaderías
en Colombia
procesan diariamente hasta 2
bultos de 50 kilogramos de harina.
78,5%
de las panaderías
de Colombia tienen
menos de 10 empleados. 40,4%,
menos de 3.
54,1%
del personal
empleado en las
panaderías de Colombia es femenino.
Al menos
21,1%
de los establecimientos
panificadores en
Colombia son una sucursal.
Las panaderías en Colombia se
ubican fundamentalmente en
sectores comerciales. No obstante,
29% de ellas lo hace en sectores
residenciales.
Solo
41,5%
de las panaderías
en Colombia
disponen de una cuenta bancaria
para el negocio.
82%
del personal
empleado en las panaderías de Colombia poseen
carné de manipulación de alimentos.