Año 01 - Ed. 03 - JULIO / septiembre 2013 Circulación nacional Pan Multigranos Recomendado 3 Castillos Pastelería y Panadería issn 2322-6692 Jacques Un lugar traído de París FORMACióN ACADEMIA 3 CASTILLOS POR UNA MAYOR COMPETITIVIDAD Y CRECIMIENTO Contenido JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. Edición 03. Año 01 JULIO - SEPTIEMBRE de 2013 comité editorial 3 castillos Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras Eulalia Ripoll Ramírez Néstor Madariaga Villamil Conceptualización y Producción Paola Manzi Consulting SAS Cartagena de Indias www.paolamanzi.com TRADICIONES Directora Paola Manzi Rozo 16 Expresión de la tradición francesa Volován , Tan ligero como el viento Editora General Marcela Morales Gómez Corrección de Estilo Alfonso Acosta Figueredo Diseño y Diagramación Leonardo Pérez Medina Mónica Martínez Pulido [email protected] Editorial Pág. 2 El Oficio Pág. 18 Buenas prácticas Disminuya riesgos y aumente la productividad Pasión por el trigo Pág. 4 ABC para la manipulación de alimentos Materias primas, tiempo y un buen panadero, la receta para el mejor pan Caso de éxito Pág. 20 Piklitas Fotografía e Ilustración Ana María Valenzuela, Luis Germán Herrón Londoño, Fotolía Impresión Panamericana Publicidad Guido Ulloa & Asociados Agradecimientos Simon Bühler. Jacques Anento. Lina Maria Toro Mejia Al pan, pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional. Informes Departamento de Mercadeo Línea 018000 - 518333 Cartagena de Indias 57 – 5 6625027 Ext 125 Colombia ISNN: 2322-6692 Investigaciones Pág. 8 Un suspiro al paladar A propósito de la dieta mediterránea El pan no contribuye al sobrepeso ni a la obesidad Formación Pág. 8 Caso de éxito Pág. 23 En Cartagena, Panadería y Repostería Dulzuras Con todas las recetas y tradiciones de casa Academia 3 Castillos Por una mayor competitividad y crecimiento de los negocios Clientes 3 Castillos Pág. 10 En Bogotá Pastelería y Panadería Jacques Un lugar traído de París Seguridad Pág. 12 Pág. 22 Tradiciones Productos típicos colombianos Liberal Sabor y color regional Caso de éxito De Zapatoca a Nuev a York Caso de éxito Es el momento para tomar una buena decisión Calidez humana y respeto ¿Qué tan asegurado está su negocio? Identificar oportunidades de negocio y emprender estratégicamente Caso de éxito Tradición europea Ingrid, Productos del corazón Pág. 14 Pág. 28 Panadería Nueva York Pág. 26 Pág.30 Paso a Paso Es hora de innovar Pan Multigranos www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 1 “Desde mis primeros pinitos en cocina, hace ya más de veinticuatro años, la harina ha estado presente en mi vida de alguna manera, desde el amanecer hasta el atardecer”. editorial Pasión por el trigo ¡Que no se acabe el trigo! Simon Bühler 2 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com Cortesía Fox Telecolomba. M i más sincero y preciado saludo a toda esta maravillosa comunidad del pan. Soy Simon Bühler, aquel ‘chef comelón’ de los programas Reto al chef y Cocineros al límite, hoy en día, chef-propietario de los restaurantes Mr. Simon Brasserie, Mr.Simon Express y Clandestino, en la ciudad de Bogotá. Sobre el parque de la calle 97 con carrera 14, atiendo amigos, clientes y seguidores, dedicado a lo que más me ha gustado en la vida: ¡cocinar! Una vez más, pude confirmar en la última edición de los Premios Nacionales La Barra 2013, la cada vez mayor importancia de los negocios fundamentados en el noble molido del trigo, con el cual, por cierto, y por cosas de la vida, me identifico llevando el apellido Bühler, nombre de uno de los más reconocidos productores suizos de molinos para la industria del trigo y la molienda. Aclaro que lo único que tengo en común con esta mundialmente reconocida industria es el apellido, la pasión por el trigo y la constante búsqueda de la perfección en lo servido, característica muy suiza, de gentes empeñadas en lograr sueños duraderos, con sentido, y una infinita búsqueda de la precisión y la calidad. He sido testigo, del gran avance logrado por el gremio gastronómico y panadero. Avance que ha sido posible por la nueva búsqueda de las industrias en ofrecer productos cada vez de mayor calidad, en vez de menor costo, escuchando las necesidades de un gremio artesano ávido de mejores productos, de mayores variedades de ofertas y beneficios de calidad versus precios, permitiendo así un crecimiento tal de las necesidades de trigo, que a ratos se ha vuelto tema de discusión nacional, levantando más ampollas que el propio incremento constante de la gasolina, quizá porque esta última es para unos pocos privilegiados. Pero el “pan de cada día” es de todos, nos afecta, nos alegra, nos motiva y nos complace. Así como me complace a mí la cada vez mayor y más rústica producción de panes artesanales de muy alta calidad, acercando un poco más mis tierras de origen. Desde mis primeros pinitos en cocina, hace ya más de veinticuatro años, la harina ha estado presente en mi vida de alguna manera, desde el amanecer hasta el atardecer, en salsas, horneados, productos de sal, de dulce, en cocina, en pastelería; y así sigue siendo. Día a día, este noble y enriquecedor producto hace presencia en nuestros paladares, a veces de manera sutil y silenciosa, y otras fuerte y ruidosa, pero que siempre logra su cometido: generar placer, bienestar y satisfacción.Hace ya 18 años que llegué a tierras colombianas, tierras que me han recibido con los brazos abiertos, con infinita generosidad y también con esta inevitable manera “de ser colombianos”. No existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el pan de la alimentación habitual. INVESTIGACIón A propósito de la dieta mediterránea El pan no contribuye al sobrepeso ni a la obesidad L a dieta mediterránea es una valiosa herencia cultural que, a partir de la simplicidad y la variedad, ha dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos. Se basa en productos frescos, locales y, en lo posible, de temporada. Ha sido transmitida de generación en generación desde hace muchos siglos y está íntimamente vinculada al estilo de vida de los pueblos mediterráneos a lo largo de su historia. Ha ido evolucionando, acogiendo e incorporando sabiamente nuevos alimentos y técnicas, fruto de la posición geográfica estratégica y de la capacidad de mestizaje e intercambio de estas naciones. Esta dieta es un patrimonio de los pueblos mediterráneos y entre los alimentos más importantes que la componen se encuentra el pan. A propósito de este, la Fundación Dieta Mediterránea y la Academia Española de Nutrición, que en conjunto realizaron revisiones a muchas investigaciones desde hace 30 años, han concluido que este no contribuye al sobrepeso ni a la obesidad. “No existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el consumo de pan de la alimentación habitual, ni en personas delgadas ni en aquellas que sufren sobrepeso u obesidad”, aseguran los responsables del estudio, y aseguran que el pan es uno de los alimentos más importantes de la alimentación basada en la dieta mediterránea. No obstante, existe la falsa creencia de que el pan está relacionado con el aumento de peso, cuando en realidad apenas contiene grasa y aporta nutrientes esenciales para la salud. n Fuente: Fundación Dieta Mediterránea 2013 6 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com La Academia ha organizado su oferta de formación en dos grandes áreas enfocadas al producto y al cliente. formación La Escuela-Taller 3 Castillos evoluciona para complementar su oferta de formación, en beneficio de nuestros clientes y el mercadeo. Academia 3 Castillos Por una mayor competitividad y crecimiento de los negocios 8 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com L a Academia 3 Castillos se dirige a clientes directos, indirectos y potenciales. Sus objetivos principales se traducen en la capacitación correcta de las categorías de productos 3 Castillos, en el desarrollo de nuevos productos, recetas o formulaciones y en nuevas técnicas y procesos. La Academia ha organizado su oferta de formación en dos grandes áreas enfocadas al producto y al cliente. Producto En este nivel, la formación se orienta a panadería, repostería y culinaria, con programas como los siguientes: 2 2 2 2 2 2 Panadería Pastelería Pizzería Elaboración de congelados Repostería Gastronomía Clientes Aquí, se presta una orientación efectiva a nuestros clientes, en los tres siguientes aspectos : 2 Formación empresarial Gestión y Administración Mercadeo y Ventas Calidad También puedes beneficiarte con la Academia 3 Castillos y mejorar la productividad de tu negocio. 2 Educación continuada 2 Espíritu emprendedor espíritu emprededor Síguenos en Dirigido A personas interesadas en desarrollar una actividad económica o empresarial relacionada con el desarrollo de productos de la industria panificadora. Duración Son cursos cortos de 4 a 8 horas (1 o 2 sesiones) Objetivos 2 Capacitación en la elaboración de productos 2 Orientar acerca del manejo técnico en este tipo de negocios 2 Formar para el desarrollo de una estrategia comercial y canal de comercialización. 2 Brindar la información requerida para formalizar la actividad económica. 2 Brindar el apoyo para dar inicio al proyecto empresarial de interés. 2 Conectar con otras instituciones relacionadas con la actividad emprendedora. Facebook page Molino 3 Castillos Twitter @Tres_Castillos Para inscribirte en nuestros cursos. Más información: Línea gratuita de servicio al cliente 018000 - 518333. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 9 clientes 3 castillos El lugar combina exitosamente la panadería y la pastelería con la oferta de restaurante. en Bogotá Pastelería y Panadería Jacques Un lugar traído de París En el negocio de la panadería y la pastelería pueden suceder muchas cosas. Es indudable que esta categoría de productos adquiere el sello único y personal de sus creadores. 10 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com R ecientemente en Bogotá se hizo la apertura de las nuevas instalaciones de la Pastelería y Panadería Jacques, un espectacular lugar que combina emblemáticos ambientes europeos con toda la tradición de un bistró parisino. Cada espacio ha sido decorado con buen gusto, donde se mezclan cornisas doradas, capiteles, frisos y frescos. En cada uno de los rincones se percibe la maestría de su creador, Jacques Anento, un excelente panadero francés y un exitoso empresario, quien ha desarrollado en la ciudad de Bogotá una forma única de disfrutar los placeres de la vida. El lugar combina exitosamente la panadería y la pastelería con la actividad de un restaurante. Allí se ofrecen desayunos parisinos y almuerzos, con diferentes opciones para todos los días. Visite a Jacques en: Diagonal 109 15-48, Bogotá n Recientemente, Pastelería y Panadería Jacques recibió el galardón de la mejor panadería de Colombia por parte de la revista ‘La Barra’, publicación especializada del sector. Reducir al mínimo el impacto de sucesos imprevistos es esencial para cualquier mediano y pequeño negocio. SEGURIDAD Es el momento para tomar una buena decisión ¿Quétanasegurado está su negocio? ¿Ha pensado qué sería de su futuro en caso de un siniestro que afecte su actividad económica? ¿Cuánto trabajo, sueños e, incluso, cuánto camino recorrido se frustraría? 12 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com los riesgos son innecesarios Es el momento de destinar unos minutos a estas reflexiones. En cada paso que damos, los frutos de cada día de trabajo que cumplimos debemos asegurarlos para no perder en un segundo eso que tanto esfuerzo nos ha costado visualizar y construir. la responsabilidad es tranquilidad Los negocios, al igual que una casa, son propensos a sufrir daños, por ejemplo, al inmueble, a causa de desastres naturales como inundaciones o terremotos e, incluso, un incendio debido a un corto circuito accidental. No obstante, en cualquiera de los casos anteriores, es necesario contar con un seguro que responda ante cualquier inconveniente y el propietario no se quede sin nada de la noche a la mañana. para todos los negocios Prevenir es mejor que lamentar Reducir al mínimo el impacto de sucesos imprevistos es esencial para cualquier mediano y pequeño negocio. Para ello, una de las opciones es recurrir a la contratación de pólizas de seguros, que en su mayoría contemplan contingencias para contrarrestar la amenaza de incendio o robo. En En la actualidad, los la actualidad, las aseguradoras amplían su radio seguros para negocios de acción y han diseñado nuevas pólizas que cuentan con distintas cubren otros inconvenientes, como fraude, opciones que se adapsiniestros climáticos y daños producidos tan a las necesidades de en la tecnología de los negocios. las empresas y ya no es necesario contar con un gran negocio para poder asegurarlo. El seguro para negocios cubre situaciones que pueden dañar la propiedad o propiciar la suspensión de actividades y, perjuicios originados por daños a terceros. elija su cobertura La cobertura básica para los negocios, además de hacerse cargo de las situaciones ya mencionadas, también responde ante responsabilidad civil, como robo de mercancía, equipo, maquinaria u otros activos. Los seguros actuales también cubren ciertos costos en caso de inactividad de las empresas, en cuanto a gastos e ingresos básicos. Seguros empresariales 2 Su empresa es vulnerable a un fraude Actos de deslealtad por parte de los empleados, como robo de dinero o títulos valor, falsificación de documentos, entre otros, llevan a las empresas a incurrir en pérdidas patrimoniales que pueden llegar a desestabilizar financieramente los resultados. 2 Su responsabilidad por los daños a terceros Proteja el patrimonio de su empresa por daños o perjuicios que cause el asegurado, con motivo de la responsabilidad civil en que incurra frente a terceros, de acuerdo con la legislación colombiana vigente, por lesiones o muerte a personas y/o daños a bienes, causados durante el giro normal de las actividades del asegurado. 2 Seguro de todo riesgo para edificación y contenidos Para estar tranquilo frente a todo aquello que puede sucederle a la edificación donde opera su empresa o a los contenidos, es decir, a los elementos con los cuales opera adecuadamente. 3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 13 “Empecé vendiendo mis productos a los amigos y conocidos, posteriormente, otras personas me abrieron sus puertas, una ayuda muy valiosa y también un apoyo moral enorme”. CASOS DE éxito Tradición europea Ingrid Productos delcorazón Para Ingrid Lemcke la panadería y repostería fue inicialmente un pasatiempo y la mejor manera de transmitir la tradición alemana a sus hijos. Hoy representa una exclusiva categoría de delicias europeas para el segmento de consumo medio. F ue precisamente el pasatiempo de cocinar y hornear el que se convirtió en una alternativa de sustento familiar, cuando Ingrid Lemcke un día le dijo “no más” a su trabajo en una multinacional para poder dedicarse a sus hijos. “Fue aquel momento en el cual estuve frente a la necesidad de hacer algo para la economía familiar y me encontré con que lo único que tenía era mi casa, mi cocina y mi pasatiempo. De esto han pasado 26 años, el mismo tiempo de Productos Ingrid en el mercado. Inicialmente, tuve una empleada, luego dos y después tres, y así fuimos creciendo. Por cuestiones del Ministerio de Salud, me tocó salirme de la casa y establecer el negocio en otro espacio”. 14 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com “Ingrid cuenta con un producto que transmite toda la vocación de la marca, una galleta en forma de corazón con relleno de mermelada. Es nuestra galleta insignia, europea, muy agradable, de características alemanas-suizas. Este tipo de repostería se identifica por manejar unas cantidades menores de dulce con relación a la repostería americana”. “La forma que adquirió la galleta en sus comienzos se debe a los troqueles que en aquel A lo largo de estos 26 momento tenían mis hijos en la años, el interés de Productos casa, sus juguetes. La galleta de aquel Ingrid ha sido desarrollarlos entonces es la misma de hoy y se para que puedan clasifiidentifica en el mercado como la carse como gourmet, pero galleta del corazón”, comenta a un precio muy asequible. “Anteriormente, si usted iba a la señora Lemcke. comprar galletas para atender un té, habían dos posibilidades: las tradicionales galletas industriales, que tienen también muy buenas opciones, pero si lo que quería era otro tipo de producto, más exclusivo, había que pagar unos precios muy elevados. Yo le apunté a cubrir ese nicho de mercadeo con un mejor precio, una estrategia que se ha mantenido gracias a los excelentes ingredientes que utilizamos”. muchas maneras de hacer las cosas. En nuestro caso, optamos por la calidad y trabajar con los mejores ingredientes. Años atrás, por ahorrarme unos cuantos pesos, cambié 25 por ciento de la margarina que utilizaba por una de menor calidad, con tal mal resultado, que el negocio se me cayó totalmente. Duré más Naturales y saludables de un año en lograr nuevamente Productos Ingrid trabaja los dos el nivel de siempre. La clientela segmentos de la panificación, tanto percibió el desafortunado cambio la repostería como la panadería. y el ensayo me salió carísimo. En el En ambos casos, ha desarrollado caso de Harina Elite 3 Castillos, me productos lo más naturales posible, ha dado la estabilidad que necesito, saludables y para todos los días, ninguna otra harina del mercado todo esto de la mano de las mejores me garantiza esta condición que materias primas del mercado. “Hay requiero”. n Portafolio de productos Línea galletería 2 Es el producto insignia, hay dos variedades, con mermelada de mora o de maracuyá. Línea hojaldre 2 Volovanes y pasteles de carne, pollo y gloria, estos últimos se manejan exclusivamente por encargo. Línea grisini 2 El grisini, un calado de diferentes dimensiones, Ingrid lo elabora en dos de estas: largos, para ser usados con platos de comida o canasta de pan; y cortos, para acompañar dips. Son cuatro sabores: natural, ajo, ajonjolí y romero. 3castillos.com Productos Ingrid Ltda 317 438 75 17/ 2580442 Kr 51 # 130 - 52 Bogotá | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 15 Del francés vol au vent, es una expresión francesa nacida a principios del siglo XIX y debe su nombre a la ligereza de la masa, ya que literalmente vol au vent significa “vuelo al viento”. Tradiciones Expresión de la tradición francesa Volován Tan ligero como el viento El volován es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparaciones saladas, como salsa bechamel. También se utiliza para rellenos dulces. Es ampliamente usado como entradas o, en un tamaño más pequeño, como pasaboca. L a historia del volován está ligada a la de Marie-Antoine Carème, un pastelero y cocinero francés, quien hizo importantes aportes a la gastronomía mundial. Se cuenta que un día Carème tuvo la idea de rellenar esta exquisita masa de infinitas capas, luego de hornearla. Cuando estaba en el horno, esta creció hasta formar una pequeña torre ahuecada. Al verla, uno de sus cocineros ayudantes se sorprendió en gran medida y le gritó a su jefe: “Antoine, ¡elle vole au vent!”, que significa “sale volando”. La masa era tan ligera, que esa impresión le dio al ayudante de Carème. Al chef le causó tanta gracia, que decidió ponerle el nombre de volován a su nueva creación. n 16 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com BUENAS PRáCTICAS BUENAS PRáCTICAS DE MANUFACTURA Todo lo que debes saber Un manipulador de alimentos es una persona que interviene directamente, o en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Ejercer esta función implica una formación adecuada en el tema de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), las cuales contienen las herramientas esenciales para cumplir con la normatividad vigente y con los consumidores que eligen nuestros productos, no solo por su buen sabor, presentación o variedad, sino también por la seguridad alimenticia que representan. Las BPM contribuyen al diseño y funcionamiento de los establecimientos, y con el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. En esta edición revisamos los conceptos básicos que, sin excepción, cumplen la industria y los negocios de la panificación. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 17 Las BPM aplican para todas las empresas de alimentos independientemente de su tamaño. BUENAS PRáCTICAS Disminuya riesgos y aumentE la productividad ABC parala manipulación de alimentos Todo lo debes saber en cuanto a los conceptos y la normatividad que garantizan una producción segura, saludable e inocua para el consumo humano. Por Lina María Toro Mejía [email protected] ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura BPM? Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. ¿Qué ventajas competitivas representan las BPM? Son un requisito de obligatorio cumplimiento, regulado por el decreto 3075 de 1997. La mayor ventaja competitiva es poder obtener el concepto sanitario que otorga el Invima para garantizar que los programas de saneamiento, infraestructura y personal de la empresa procesadora, cumplen con los requisitos básicos para procesar, transportar o comercializar alimentos. ¿Cuál es el tamaño que debe tener un negocio para tenerlas en cuenta? Las BPM aplican para todas las empresas de alimentos, independientemente de su tamaño. Se aplican en hoteles, restaurantes, industrias procesadoras y empresas de logística de transporte de alimentos, del mismo modo que aplica para expendios de alimentos (carnicerías, panaderías, supermercados). ¿Qué factores hay que tener en cuenta para aplicarlos en un proceso? 2 Entrenar a todo el personal que manipula alimentos en temas básicos, como enfermedades transmitidas por alimentos, prácticas higiénicas de manipulación de alimentos, peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos. 2 Realizar la adecuación de la infraestructura física (pisos, techos, paredes, drenajes, equipos y utensilios) donde 18 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com se manipulan alimentos, para garantizar que sus condiciones sanitarias no ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. 2 Implementar los programas de saneamiento básico, como limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos sólidos y líquidos. ¿Cuál es la relación buenas prácticas-productividad? Es una relación directamente proporcional. Si los equipos e instalaciones son adecuadas para la manipulación de alimentos se agilizan las operaciones de elaboración. Si el personal esta entrenado en las BPM y conoce los riesgos de la manipulación de alimentos, normatividad colombiana podrá prevenir defectos en el producto y reclamos posteriores de los clientes. Si los programas de La regulación colombiana para la saneamiento básico funcionan perfectamente, industria de alimentos se puede resumir en se podrá garantizar un ambiente limpio y libre la reglamentación básica con el Decreto 3075 de plagas que favorece la elaboración de prode 1997 que regula las BPM de manera general, y ductos de alta calidad. n se deben tener en cuenta otras regulaciones como: 2 Resolucion 5109 de 2005 – Rotulado general de alimentos. 2 Resolución 333 de 2011 – Rotulado nutricional de alimentos. 2 Resolucion 2505 de 2004 – Transporte En el negocio de la pade alimentos. nificación, ¿qué representan y cuáles son las principales recomendaciones para cumplir efectivamente con ellas? Las BPM en panificación representan una garantía de que los productos fueron elaborados siguiendo las pautas higiénicas y son seguros para el consumidor. Además se convierten en un valor agregado para los consumidores, que cada día se preocupan más por obtener productos seguros, de calidad. Teniendo en cuenta la naturaleza de las materias primas usadas en panificación, las principales recomendaciones para implementar BPM en panificación se resumen en dos: 2 Ejercer un eficiente control de plagas y una adecuada rotación de los productos almacenados de acuerdo a sus fechas de vencimiento. 2 Garantizar que todo el personal conoce y se asegura del cumplimiento de los requisitos mencionados en el decreto 3075 de 1997. ¿Son una buena inversión para un negocio? Son una excelente inversión. Algunas de las ventajas de implementar BPM son: 2 Evita contaminación de los productos, por lo tanto, evita reclamos de clientes. 2 Garantizan áreas de proceso limpias, libres de plagas. 2 Aumenta las competencias del personal manipulador de alimentos. 2 Generan orden y control de las operaciones de fabricación. 2 Aseguran el cumplimiento de la regulación mínima aplicable en Colombia para empresas de alimentos. 2 Aumentan la confianza de los clientes y abre nuevos mercados. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 19 “Desde que conocimos la marca 3 Castillos, nuestros productos han ganado en todos los aspectos y hemos conseguido la estabilidad que buscábamos”. Casos de éxito Piklitas Desarrollos con éxito Un suspiro para el paladar Piklitas es una marca estrella dedicada a la elaboración de galletas en diferentes pesos, formas y presentaciones, y de tortas y ponqués. L a empresa surgió en Medellín hace aproximadamente treinta años y la marca Piklitas, por su parte, tiene alrededor de catorce, según nos cuenta Gabriel Jaime Ardila, su promotor y propietario. Nació de la urgencia de dejar a un lado un mercado que se atendía con otros productos de panadería, pero 20 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com altamente perecederos. “Distribuíamos solo en panaderías pequeñas. Un día, mi socio me sugirió que sacáramos un producto de más larga duración, entonces, me dediqué a la tarea de desarrollar Piklitas. Fueron dos años de investigación para traer los productos al punto en el cual los tenemos actualmente”. En el caso de las galletas de mantequilla, son un producto de todos los segmentos y desde el primer momento cautivó por su sabor, suavidad y sensación agradable al paladar. Sin embargo, Piklitas no se detiene, continúa perfeccionado un producto para todos los días. n Los inicios “Era un buen consumidor de pan en mi infancia. Después de laborar como mensajero, aprendí algunas cosas de panadería y decidí incursionar en el oficio. Puede decirse que fue una feliz casualidad que nos ha traído oportunidades para diferentes integrantes de nuestra familia, y grandes retos, en cuanto a continuar creciendo y posicionando estos productos que queremos mucho”, afirma Gabriel Jaime Ardila. La estrategia “Desarrollar productos muy fuertes, como las galletas, tortas y ponqués, y fortalecer un canal de venta que combina puntos de venta propios con una amplia red de distribuidores”. 3 Castillos “Desde que conocimos la marca 3 Castillos, nuestros productos han ganado en todos los aspectos y hemos conseguido la estabilidad que buscábamos. Nos ha sorprendido gratamente el acompañamiento por parte de los técnicos de 3 Castillos, su conocimiento y formación para orientarnos efectivamente en el manejo de una de las materias primas más importantes: la harina”. “Nuestro negocio, el del mercado de las tortas, es de gran demanda para fiestas y fechas especiales. Es un producto que ha gustado tanto, que nos buscan mucho en casas de banquetes y colegios, tanto para las tortas como para la galleta como tal”. Grupo Unido S.A.S 4448710 Calle 58 # 49 -56 Medellín Su secreto “El éxito de las galletas Piklitas, indiscutiblemente, se debe a que es una galleta muy suave al paladar, no es dura, se deshace en la boca rápidamente, como si fuera un suspiro, y es ideal para consumirla en todo momento”. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 21 Innova con la elaboración de productos saludables, como el pan piedra, elaborado 100% con salvado de trigo, el pan de centeno y el pan de quinua. caso de éxito En Cartagena, Panadería y Repostería Dulzuras Con todas las recetas y tradiciones de casa Panadería y Repostería Dulzuras es un negocio de familia que se enriqueció con las recetas y tradiciones que a todos nos gustan y nos recuerdan a nuestras queridas abuelas. I nicialmente fue un negocio dedicado exclusivamente a la elaboración de pan. Después de ser adquirido por la familia Mordecai Fernández, amplió su oferta gracias a los conocimientos en repostería de la madre de la familia, quien compró el negocio como una forma de sustento familiar. Muy pronto, los productos fueron elaborados con las recetas de casa y el inconfundible calor de hogar. Y este fue, precisamente, el mejor secreto para crecer, mientras se fue diversificando y profesionalizando la 24 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com actividad al interior del negocio. Ya no fue solo la pastelería, se involucraron nuevas líneas de producto. Posteriormente, María del Socorro Mordecai Fernández, su actual propietaria y administradora, se hizo cargo del negocio. Un verdadero desafío, teniendo en cuenta que venía de trabajar en grandes empresas, se decidió por la reorganización de Dulzuras y por hacerlo crecer. “Mi primer reto fue la formulación de los productos, la definición de las cantidades utilizadas y la selección de proveedores. No tenía idea de producción, control, inventarios y materias primas. Buscando proveedores, llegué a Molino 3 Castillos. Desde el comienzo y sin saber quiénes éramos nosotros, recibí una asesoría muy efectiva, confiaron y creyeron en mí y en la seriedad de mi negocio, y así logramos arrancar. Fue un gran respaldo. El conocimiento y la puntualidad de Molino 3 Castillos me han ayudado a crecer y diversificarnos”, afirma María del Socorro Mordecai. Panes que gustan a todos Cerca del cliente Además de la calidad, la innovación y variedad son parte del éxito de Dulzuras los panes de sal y de dulce, todos elaborados con lo mejor de lo mejor, lo cual garantiza una buena rotación de los productos y la frescura reconocida por los clientes. Una de las principales estrategias de servicio del negocio es mantener una relación estrecha con sus clientes, lo cual se traduce en visitas frecuentes, en el conocimiento de sus gustos y preferencias, y en mantenerlos informados a través de diferentes medios, como Internet. “Para nosotros Internet ha sido una gran herramienta para comunicar nuestras promociones, el lanzamiento de nuevos productos o recomendaciones para temporadas especiales. El voz a voz también es fundamental, pero, en definitiva, lo que más nos funciona es estar cerca y en contacto con nuestros clientes. Un cliente satisfecho nos recomienda con otro y, así, a partir de las referencias de nuestros clientes, hemos llegado a otros. Hoy atendemos también clientes corporativos y reuniones de negocios, a los dos por igual, y siempre de manera personalizada”, continúa María del Socorro. Reconocida por la elaboración de canastas de pan para decoración de eventos y primeras comuniones, principalmente. Esta novedosa oferta se compone de panes rellenos de espinaca, pollo, piña y jamón; panes que innovan y gustan a todos. Un mensaje “No ha sido fácil, pero, poco a poco, se construyen las cosas. Para aquellos que quieren comenzar, lo importante es conseguir un buen equipo de trabajo, comprometido y dispuesto a apoyar a la empresa. Pero, lo más importante, es que quien gerencie, tenga claridad en lo que quiere y a dónde quiere llegar. A mi gente siempre le digo: ‘Mary no paga la nómina, la paga el producto y una buena atención, y eso se multiplica”. Los empleados de Dulzuras reciben formación y capacitación permanentes, como en las grandes empresas. Reglamentación en el manejo de prácticas de manipulación, calidad, control de inventarios, y todo aquello que pueda contribuir a mantener el entusiasmo en quienes laboran en esta empresa. “Es este el mejor resultado, ya que todo este cariño de una persona satisfecha, se traduce en un buen trabajo y en productos excelentes”. Panadería Y Repostería Dulzuras Ltda 320 547 88 74 / 2580442 Kr 3 # 8-162 Cartagena www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 25 El liberal es propio de los pueblos de Antioquia y de las tiendas de barrio, en donde es habitual pedirlo con cualquier acompañamiento. TRADICIONES Productos típicos colombianos Liberal Sabor y color regional En esta edición presentamos un producto muy tradicional del departamento de Antioquia: el reconocido liberal. Basado en lo que conocemos Su nombre, como torta o ponqué, su muy seguramente obedece al significado identidad la adquiere del color rojo, con el por lo dulce de su cual, sin excepción, sabor, generalmente cubre la totalidad del producto. a guayaba o arequipe, y lo fuerte de su color. Invitamos a todos los panaderos del país a construir nuestra sección ‘Panes típicos colombianos’. Esperamos sus colaboraciones en: [email protected] y síguenos en Faceboock y Twitter 26 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com Con el paso de los años, se adoptó un crecimiento planeado, no se trataba solo de crecer en ventas, sino también en infraestructura y conocimientos. negocios de éxito Panadería Nueva York De Zapatoca a Nueva York La historia de la Panadería Nueva York de Barranquilla comenzó con la ilusión de una madre por forjar un mejor porvenir para sus hijos en la ciudad. Este gran esfuerzo se ha traducido en una próspera empresa del sector panificador, que ha crecido gracias al trabajo unido y emprendedor de una familia. Organización Panadería Nueva York S.A.S 311 410 01 79/ 32879103287341 Cll 110 6Q 522 Bg 5 Barranquilla 28 E l inicio de la Panadería Nueva York se da en Zapatoca, Santander, cuando una numerosa familia decidió salir del campo en busca de nuevas oportunidades. La ciudad elegida fue Barranquilla, por las ventajas de trabajo y negocio que representaba. La familia Otero Gómez, conformada por padre, madre y nueve hijos, llegó a Barranquilla en 1966. Inicialmente, compraron una tienda, años después, montaron en el patio de la casa una panadería a la que llamaron Zapatoca. El nuevo negocio era totalmente artesanal, no contaban JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com con maquinaria, todo era hecho a mano y en horno de barro. Unidos, trabajaron en esta iniciativa, la cual, años más tarde, se convertiría en un exitoso negocio de familia. Curiosamente, a los ocho días de funcionamiento, la primera panadería montada sufrió un incendio con consecuencias devastadoras para el negocio. Sin embargo, la tenacidad de la señora Otilia Gómez venció la adversidad y decidió empezar de nuevo, con la ayuda y empuje de sus nueve hijos; todos colaboraban al regreso de sus clases. La fórmula es el secreto En cuanto a innovación, Panadería Nueva York ha mejorado la vida útil de sus productos y la frescura de los mismos, no con la utilización de químicos, sino mejorando el proceso. Con el tiempo, doña Otilia le propuso al panadero ser su ayudante para, de esta manera, unificar las fórmulas, los procesos, el manejo de los ingredientes. Con su intervención, todas las materias primas utilizadas comenzaron a ser pesadas y las preparaciones estandarizadas. Así surgieron las fórmulas, las mismas que aún dan lugar a la oferta de productos. “De mi mamá aprendí el negocio. Ella era analfabeta, pero sabía sumar y nos enseñó a hacer cuentas, tenía las cosas claras, pero, lo más importante, que el negocio debía ser próspero. Sus tiempos fueron muy difíciles, no existían las condiciones de hoy, pero supo aprovechar las oportunidades y hacerlas rentables. En los primeros años trabajamos con poca inversión y vendimos bien. Los sábados eran realmente difíciles. Comenzábamos de madrugada y no sabíamos a qué hora terminábamos. Se despachaba a las tiendas el mismo día, sin empaque, pues la producción requería mucha mano de obra; yo mismo alcance a contar 700 panes por 100 pesos. Era una panadería pequeña, pero muy eficaz, todo lo que hacíamos se vendía, no teníamos que hacer promociones, elaborábamos los productos de mayor demanda; era un negocio muy rentable”, afirma Carlos Otero. Un crecimiento de 30 años Uno de los temores de la Panadería Nueva York eran las experiencias de otras empresas, que cuando decidían crecer, inmediatamente quebraban. Hubo un temor muy grande por dar este importante paso, sin embargo, con el transcurso de los años, se adoptó un crecimiento organizado y planeado, no se trataba solo de crecer en ventas, sino también en infraestructura, conocimientos administrativos y gente. En un lapso de 30 años, pasó de ser una panadería artesanal a una industrial, con controles, procesos y normas. El desafío de todos los días Carlos Otero comenta que “nosotros venimos de una generación de panaderos, y sabemos hacer pan y tener panaderías. El desafío ha sido la comercialización. Sé hacer el producto, pero cómo lo comercializo, ese ha sido el desafío. Las ventas son un detalle importante en el que hay que aprender, y aquí los negocios prosperan o fracasan. Fue importante rodearnos de gente que sabe de ventas y distribución, aprendimos de los grandes, a hacer bien el trabajo, a sectorizar, y hacer procesos más eficaces. Este es uno de los grandes aprendizajes”. En el portafolio de productos se cuenta con pan de venta al por mayor, también con panes saludables, gracias a la innovación en las harinas especializadas 3 Castillos. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 29 Una propuesta funcional, saludable y para todos los días. paso a paso Es hora de InnOVAR Pan Multigranos A umentar la oferta de panes funcionales y saludables es una estrategia ganadora, el mercado espera nuevas formulaciones de conveniencia. En esta edición nuestra recomendación 3 Castillos es el Pan Multigranos. n PAN FUNCIONAL Hidratación de semillas Ingredientes % Cantidad Semillas de ajonjolí Hojuelas de avena Semillas de girasol Semillas de linaza Agua 10 10 10 10 50 100 gramos 100 gramos 100 gramos 100 gramos 100 gramos Proceso 2 Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados. 2 Dejar hidratar de 2 a 12 horas. 30 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com ESPONJA Ingredientes % Cantidad Harina 3 Castillos Sal Levadura Agua 100 0,5 0,5 60 200 gramos 1 gramo 1 gramo 120 gramos Proceso 2 Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien incorporados. 2 Fermentar de 6 a 12 horas. masa final Ingredientes % Cantidad Harina 3 Castillos Harina integral Total Grain Harina de centeno Agua Levadura fresca Sal Aceite de oliva Miel Remojo de semillas Esponja 60 600 gramos 30 300gramos 10 65 1,5 2 4 5 35 20 100 gramos 650 gramos 15 gramos 20 gramos 40 gramos 50 gramos 350 gramos 200 gramos Proceso 2 Aplicar todos los ingredientes en la mezcladora en su respectivo orden. 2 Mezclar por 3 minutos en primera velocidad. 2 Cilindrar por 3 minutos en segunda velocidad. 2 Hacer cortes de 420 gramos y dejar descansar por 20 minutos. 2 Moldear manualmente para evitar la desgasificación de la masa. 2 Aplicar sobre la corteza del producto la semilla deseada (ajonjolí, linaza, hojuelas de avena). 2 Llevar a la cámara de crecimiento por 40 minutos, aproximadamente. 2 Hornear con vapor de 30 a 35 minutos, a 180°C. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 31 La primera denominación de pan en Colombia, se refiere al elaborado con harina de trigo, levadura, agua potable y sal. Cualquier cambio o ingrediente adicional, cambiaba su nombre. HISTORIA DE PAN Panes famosos Como en todos los escenarios, el pan también tiene sus celebridades. Aquí, algunos de los más famosos. Baguette Alargado, de origen francés, de corteza crujiente y miga esponjosa. Se prepara a partir de harina de trigo. Pan de Viena Pequeño, se caracteriza por la adición, además de los ingredientes habituales, de leche en polvo, mantequilla, azúcar y extracto de malta. Pan de maíz Redondo, amarillento, originario de la provincia de Minho, al norte de Portugal. LA PRIMERA DEFINICIóN DE PANADERíA EN COLOMBIA L a llegada del siglo XX a Colombia, trajo consigo varios avances relacionados con la producción panadera, en primer lugar se definió su nominación aclarando que se trata de un producto elaborado con harina de trigo, levadura, agua potable y sal común, en caso de que llevara otro ingrediente, cambiaba su nombre, de igual forma se incrementó la importación del trigo de países extranjeros con altos impuestos para su ingreso, se aumentó el número de molinos en las ciudades y la apertura de nuevas panaderías, especialmente en Bogotá y Barranquilla. Fuente; Historia de la panadería en Colombia Autor: Cecilia Restrepo EL DATO Victorian Milk Bread Es el típico pan de molde inglés, blanco, de corteza blanda y forma cuadrangular. Bagels Es el pan típico en forma de anillos, se tiene indicios de que proviene de Europa del Este, pero no hay datos exactos de su origen. Pita Se trata de un pan blando y vacío, de forma ovalada, que se consume en la zona oriental del Mediterráneo. 32 JULIO ~ SEPTIEMBRE 2013 | www.3castillos.com Todo producto natural o artificial, aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Los carbohidratos, por su parte son la mejor fuente de energía para el crecimiento, el mantenimiento y la actividad física y mental.