Harina 3 castillos Al pan pan revista edicion #2

Año 01 - Ed. 02 - MARZO / JUNIO 2013
Circulación nacional
Más pan y
menos mitos
Se inclina la
balanza por
lo saludable
issn 2322-6692
Pastelería
Gioconda
Especialistas en celebraciones
Desarrollos
Ultralite
simplemente saludable
Molino-3-castillos, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Rafael-del-castillo-&-Cia
Molino-3-castillos, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Rafael-del-castillo-&-Cia
Contenido
MARZO ~ JUNIO 2013
Una publicación institucional de Molino 3
Castillos, para acompañar y apoyar a los
panaderos y pasteleros del país en su proceso
de crecimiento y desarrollo empresarial.
Edición 02. Año 01
MARZO - JUNIO de 2013
comité editorial 3 castillos
Carlos Alberto Barrios Parra
Katerine Jiménez Contreras
Eulalia Ripoll Ramírez
Néstor Madariaga Villamil
Invitado
Conceptualización y Producción
Paola Manzi Consulting SAS
Cartagena de Indias www.paolamanzi.com
18
Eduardo Madrid/Tienda Gourmet de Panes
Pasión por la perfección
Directora
Paola Manzi Rozo
Editora General
Marcela Morales Gómez
Corrección de Estilo
Alfonso Acosta Figueredo
Diseño y Diagramación
Leonardo Pérez Medina
Mónica Martínez Pulido
Fotografía e Ilustración
Ana María Valenzuela,
Luis Germán Herrón Londoño,
Fotolía
Impresión
Panamericana
Publicidad
Guido Ulloa & Asociados
Agradecimientos
Miguel Galdós
Tiempo de Mercadeo
Jacques Anento
Les Amis
Al pan, pan, una publicación gratuita de
circulación trimestral para los clientes y
aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.
Informes
Departamento de Mercadeo
Línea 018000 - 518333
Cartagena de Indias 57 – 5 6625027 Ext 125
Colombia
ISNN: 2322-6692
2
Editorial
Producto invitado
20
Expresiones autóctonas
4
Industria
Panes típicos colombianos
El oro de la Tierra
22
Caso de éxito
En la puerta del horno
Pastelería Gioconda
Especialistas en
celebraciones
El libro de 3 Castillos: una historia de
familia
Ejemplo de emprendimiento
con 150 años de experiencia
24
Negocios
Relevo generacional y mercadeo
8
Tendencias
Mitos y realidades
El pan: se inclina la balanza
por lo saludable
Cuando llega la hora del
cambio
26
Caso de éxito
Calidez humana y respeto
Comunicación con clientes
10
y aliados
Más pan y menos mitos
Identificar oportunidades
de negocio y emprender
estratégicamente
Desarrollos 3 Castillos 12
Negocios de éxito
Ultralite, simplemente saludable
El secreto está en que siempre
28
esté fresco
Caso de éxito
14
Fondant Cakes
Salud con sabor de antaño
El pan de queso, toda una
sensación
Recomendados
Temporadas
El pan: símbolo religioso
“Danos hoy nuestro pan de
cada día”
16
30
Un lugar para hacer amigos
Les Amis, un sueño hecho
bizcochería
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Molino-3-castillos, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Rafael-del-castillo-&-Cia
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"Refuerza tu identidad, recuerda que hay que ser
único, no copies a nadie, inspírate en los mejores y sé
tú el mejor panadero, el que Dios quiere que seas".
editorial
Mi estimado amigo panadero:
estás leyendo este escrito, no es casualidad, ni una
Smandaicoincidencia,
ni un lugar, sino una voz clara y rotunda, que te
a actuar… una ‘diosidencia’.
Actívate, ya está bueno de que te quedes en tu conciencia de
comodidad, sal de tu burbujita, la Biblia dice: “esfuérzate y sé
valiente”.
El 2013 debe ser tu año, pregúntate cómo vas a
cambiar, dónde vas a mejorar. Vas a arriesgarte, a
reforzar tu identidad; recuerda que hay que ser único, no
copies a nadie, inspírate en los mejores y sé tú el mejor
panadero, el que Dios quiere que seas .
Amigo panadero: te lo digo a ti, porque Dios me lo dijo a
mí. Después de 18 años de pagar arriendo, el dueño del local
de mi panadería me sacó porque va a construir un edificio.
Por mi lado, me hubiera quedado 100 años en ese local, “en mi
posición de comodidad”.
Pero no hay mal que por bien no venga, hay ‘diosidencia’,
voluntad perfecta de Dios, en el momento perfecto de Él.
Ahora estoy construyendo, tomando posesión de la tierra
prometida, un nuevo lugar, porque la Biblia dice: “al que es
fiel en lo poco, Dios le dará lo mucho; y al que es fiel en lo
ajeno, Dios le dará lo propio”, y yo creo en Dios.
Este es mi año, y también el tuyo amigo panadero, ven
a visitarme en la calle 109 N.15-48, en Bogotá, porque
sé en que algo te podré inspirar. Aunque en este
momento aún adelanto las remodelaciones, no tengo
abierto, pero sé que pronto nacerá este esperado
‘bebe’.
Nunca descanses en hacer el bien, nuestra profesión
es la mejor del mundo: llevar a la mesa de muchas familias
el pan nuestro de cada día; que Dios te bendiga.
Soy Jacques,
el panadero celestial francés.
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MARZO ~ JUNIO 2013
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Molino-3-castillos, Harinera-3-castillos, harina-3-castillos, Jairo-Velez-De-La-Espriella, Rafael-del-castillo-&-Cia
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El trigo da lugar al pan, y la palabra
pan significa: primer alimento natural.
INDUSTRIA
el oro de
trigo
la tierra
Con Miguel Galdós, un hombre del pan, hicimos una
aproximación al trigo, el principal producto que hace
posible la panificación desde tiempos inmemoriales.
Pan sin
restricciones
Colaboración:
Miguel Galdós
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El cultivo del trigo comenzó hace
nueve mil años en Mesopotamia,
hoy en día, la producción mundial
de trigo es ligeramente inferior a la
del arroz, con aproximadamente 650
millones de toneladas al año. El trigo
es el único grano con el cual se puede
elaborar pan sin restricciones, debido
al contenido de gluten. El pan con
otros productos, como el arroz, no
es pan, ya que no contienen gluten.
Con el trigo se hace harina, y con
ella se hace pan, pastas, galletas;
también se utiliza para la producción de cereales, cerveza, vodka, e
incluso, biocombustibles.
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Colombia
importador
Los únicos exportadores de trigo
en Suramérica son Argentina,
Uruguay, Paraguay y en algunas
oportunidades Brasil.Los grandes
importadores son
Colombia, Perú, Ecuador y
Venezuela.
Trigo universal
El trigo, además del maíz y el arroz, es uno de los cultivos más importantes del mundo. Se cultiva en todo
el planeta y solo prospera en climas fríos. Colombia
no posee grandes cultivos de este producto. Requiere
de su importación para abastecer la industria local,
95% del trigo utilizado es importado y proviene de
Estados Unidos, Canadá, y algo de Argentina.
De todos los
días… todas
las horas
Estados Unidos, el
mayor exportador
El mayor productor de trigo en el mundo es China, con
alrededor de 100 millones de toneladas anuales. Esta
producción no es suficiente para su consumo interno, lo
cual lo obliga a importar trigo para atender su demanda
interna. El mayor exportador de trigo en el mundo es Estados Unidos: produce alrededor de 60 millones de toneladas anuales y de estas exporta 50% de su producción.
100%
natural
Hoy en día, en muchos granos, incluyendo el maíz y la soya, existen cultivos
transgénicos, es decir, cultivos genéticamente modificados con los cuales se busca
mejorar características del grano. Pero en el
caso del trigo, no existe genéticamente moLos trigos americanos y
dificado, y en caso de existir, los beneficios
canadienses se caracterizan
serían para el productor, no para el molino o
por su calidad. En estos paíel consumidor final, ya que se trata de utises existe todo un sistema de
lizar menos agua, menos pesticidas, u
comercialización que permite
otros. Actualmente, el mercado no
al exportador clasificar el trigo,
ha aceptado trigo en estas
de acuerdo con los requerimientos
condiciones.
de cada cliente. Se clasifican por calidades y por clases. Colombia importa de
Estados Unidos tres clases de trigo: trigo
duro de invierno, trigo duro de primavera
y trigo suave de invierno.
El panadero colombiano, para preparar
el tradicional pan aliñado, utiliza gran
cantidad de grasa y azúcar, por lo cual
necesita una excelente harina, como
las disponibles en Colombia, para poder soportar todos estos ingredientes
en la masa.
Trigo
clasificado
Con el trigo aún queda mucho
por hacer. El desarrollo de
estos productos no ha sido
tan destacado como el de la
industria de los lácteos o de
los cereales. Sin embargo,
el pan sigue siendo el primer alimento natural y, por
tanto, en la gran mayoría de
los países latinoamericanos
todos comemos pan, todos…
todos los días.
Los panaderos colombianos
ya están visualizando las tendencias de mercado mundial,
lo que la gente quiere y espera. A nuestros consumidores
les gusta el pan aliñado con
un alto contenido de grasa
y azúcar, la idea no es dejar
de producir este tipo de pan,
pero la recomendación es
empezar a producir otros
productos para aquellos que
buscan otras opciones.
Harina enriquecida
Las harinas de trigo en Colombia, desde hace
algunos años, y por ley, llevan un complejo
vitamínico agregado, con el cual se le garantiza a la población el consumo mínimo de
ciertos componentes indispensables para
el bienestar, como lo son las vitaminas B1,
B2, hierro, ácido fólico, entre otros.
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en la puerta
del horno
Recientemente, Rafael del Castillo & Cía S.A. adquirió la
compañía Induharinas, empresa de amplia trayectoria en la
capital del país.
El libro de Rafael del Castillo & Cía S.A.: una historia de familia
Ejemplo de emprendimiento
con 150 años de experiencia
La tradición de Rafael del Castillo & Cía S.A. ha marcado no solo la
vida de cada uno de los integrantes de su familia, sino que ha
forjado un legado para Cartagena, la Región Caribe y el país.
María Teresa
Ripoll, una
reconocida
historiadora e
investigadora,
fue la
encargada de
documentar e
indagar acerca
de este legado
familiar, en
el que cada
detalle de
la familia y
su amplia
trayectoria de
150 años de
existencia y
permanencia
en el país son
palpables.
P
ara conmemorar los 150 años
de trabajo de Rafael del Castillo
& Cía S.A., una de las empresas
más tradicionales y dinámicas del
país, se ha plasmado su trayectoria
en un libro, que nació como iniciativa
de grandes empresarios y en el que
se resalta la ética, el emprendimiento
y la honestidad que desde entonces
ha impulsado el desarrollo regional.
Al recorrer las páginas de este
libro, con cierto aspecto envejecido,
que en realidad son las hojas de
contabilidad en las que llevaban
los movimientos de la familia, se
destaca la unión familiar, la disciplina, la responsabilidad, entre
otros valores, que fueron un pilar
fundamental para el éxito que hoy
posee la empresa. n
Induharinas R
entra al portafolio
de 3 Castillos
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ecientemente, Rafael del Castillo & Cía S.A.
adquirió la compañía Induharinas, empresa
de amplia trayectoria en la capital del país.
Con esta compra se amplía el mercado para
marcas tradicionales como la nuestra, que ha
hecho corroborar la seriedad, la calidad y la
tradición de lo que somos.
La empresa hace parte
de las pocas organizaciones que han
permanecido y se han
consolidado en la historia de nuestro país.
La innovación, el desarrollo y la creatividad
son los logros que se
han llevado siempre
en alto, los mismos
que le han permitido
consolidarse como
uno de los molinos
más importantes de
nuestro país. En la
actualidad, ocupa el
cuarto lugar entre los
molinos del país.
El remordimiento está en dejar el pan de
lado. Como bien lo enseña el refrán español:
“Más largo que un día sin pan”.
TENDENCIAS
Alimento completo
Más pan…y
menos mitos
En los últimos años, el
pan ha sido erróneamente
rotulado como un
alimento que puede
contribuir a los problemas
de sobrepeso que tanto
preocupan a la humanidad.
Sin embargo, los beneficios
de este producto de
todos los días son los
principales argumentos
para educar a la gente en el
consumo adecuado de este
alimento, tan necesario
para la buena salud y el
equilibrio energético.
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Consumir al menos 3 porciones de cereales integrales diarios
reduce de 20 a 30 por ciento el riesgo de desarrollar diabetes tipo
II, ya que los cereales contienen un índice glicémico menor.
TENDENCIAS
El pan
Mitos y realidades
se inclina la balanza
por lo saludable
El pan es un poderoso carbohidrato y, como
tal, aporta una gran parte de la energía
que se requiere para la vida diaria.
L
Las fibras
presentes en
el pan ayudan
a reducir los
niveles de
colesterol y,
por tanto,
reducen el
riesgo de
enfermedades
cardiovasculares.
a creciente preocupación por el sobrepeso y la
apariencia hace que algunas personas tomen
la decisión de limitarlo o eliminarlo de su dieta.
Sin embargo, la realidad es muy distinta, ya que el
verdadero problema se presenta con los ingredientes
añadidos, como la grasa y el azúcar, presentes en algunas variedades tradicionales, de gran demanda en
nuestro mercado. No se trata, entonces, de eliminar
su consumo, de limitarlo, se trata de combinarlo con
otras presentaciones saludables que nos porporcionan todos los beneficios necesarios para mantener el
equilibrio adecuado del organismo.
El secreto está en consumirlo en su justa medida,
dosificando la cantidad, aprovechando la variedad y
sin desterrarlo de las preferencias diarias.
En Colombia, el consumo de harinas es relativamente bajo comparado con otros países como Chile
y Argentina. Esto, en parte, sucede porque se desconocen las bondades de la harina, de su ingrediente
principal, el trigo.
Según cifras del gremio en Colombia, se produce
más de 900 mil toneladas de harina de trigo al año, y se
consume un promedio de 26 kilos de trigo por habitante.
Pero, ¿qué contiene la harina?
Las harinas ayudan a tener un estado equilibrado
del organismo. Su aporte en el desayuno, a través de
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MARZO ~ JUNIO 2013
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alimentos, como el pan, es crucial en el inicio de las
actividades diarias por su poder energético.
Estudios demuestran que suprimir las fibras vegetales,
cereales y la harina de la alimentación, contribuyen a
la aparición de algunas enfermedades, y de un proceso
de deterioro físico y mental.
El pan, por ejemplo, posee dentro de sus ingredientes
acido fólico y vitamina B, que ayudan a prevenir defectos
de nacimiento en el cerebro y la médula espinal. Si bien
para muchos el consumo de harina requiere de una
supervisión médica, las harinas integrales les brindan
la posibilidad de obtener productos ricos en fibra y con
un alto valor nutritivo por su contenido proteínico. En
cambio, deben disminuir el consumo de harinas fritas,
que tienen un alto contenido de grasas saturadas, como
papas fritas o empanadas. n
Nutrir
antes que
engordar
El pan es uno de los alimentos preferidos. Por su
contenido de harina, ofrece
un sinnúmero de opciones
saludables, que marcan tendencia hoy en día. Los hay
sin ingredientes artificiales
o conservantes, hechos con
harina integral. El pan integral,
además, tiene la cualidad
de producir sensación de
saciedad por periodos de
tiempo más largos, gracias
a las fibras que controlan la
absorción de los hidratos
de carbono complejos en el
intestino. De este modo, se
evita ingerir alimentos con
más cantidad de calorías.
En conclusión, eliminar radicalmente los hidratos de
carbono en la dieta diaria priva al organismo de nutrientes
energéticos imprescindibles que ayudan a mantener la
actividad muscular. Así, no cabe duda de que la harina cumple
con la función de nutrir, cuando se evitan los excesos.
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Las variedades integrales proporcionan una gran
fuente de fibra, que ayuda con la digestión y la
absorción de nutrientes.
TENDENCIAS
Comunicación con clientes y aliados
MásPan…ymenosmitos
Los clientes siempre valorarán
toda la información que resuelva
sus inquietudes acerca del tema,
por eso, es importante tener
claros algunos argumentos que
los impulsarán al consumo del
pan sin remordimientos.
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E
l pan no engorda, por el contrario, aporta las cantidades de
energía necesarias para afrontar
cada día. El mito aquel que dice que
el pan engorda no es más que un
relato sin fundamentos.
El sobrepeso es, en definitiva, el
resultado de una incorrecta nutrición
en la que los excesos y la falta de
balance al ingerir alimentos son el
punto de partida. El pan es el antagonista de la historia y entérese de
los beneficios y bondades de este
alimento rico en nutrientes y energía.
La clave está en equilibrar la dieta diaria y en no comer en exceso
ningún alimento. Esto no se trata de
realizar esfuerzos incalculables, ni
de dejar los antojos a un lado, la idea
es comer moderadamente cada uno
Según la Organización Mundial de
la Salud, se debe consumir una dieta
con 2.000 calorías diarias y 50% del
valor energético debe proceder de los
carbohidratos. Así que el pan no está
prohibido, la recomendación es dividir
su consumo en raciones pequeñas y
disfrutar de este delicioso alimento.
de los alimentos y nivelarlos para
sacarles el mejor provecho.
El pan es un alimento rico en
proteínas naturales del grano de
cereal, que es fundamental para
el equilibrio alimentario del cuerpo
humano. Además, representa un
importante valor nutricional que, al
combinarlo con las carnes y otros
alimentos, como las legumbres
o lácteos, da el resultado de una
perfecta nutrición.
Así mismo, proporciona vitaminas que ayudan a la utilización de
los hidratos de carbono, proteínas y
grasas, fósforo, magnesio y potasio.
Además, las variedades integrales
proporcionan una gran fuente de
fibra, que ayuda con la digestión y
la absorción de nutrientes. n
Comer pan sin remordimiento
2 Habitualmente, el aumento de peso al comer pan está relacionado con la
ingesta de los acompañantes que se suelen consumir junto a este alimento.
La recomendación es tener cuidado con los excesos en el consumo de mermeladas, margarinas, mantequilla, quesos para esparcir, salsas, entre otros.
2 Consumir pan en pequeñas porciones ayuda a evitar antojos y estímulos de
hambre, porque contiene los elementos que van liberando energía de manera
periódica.
2 Dejar de lado el consumo de pan puede sobrecargar el perfil calórico de una
dieta diaria. No comer pan puede dar paso al descenso del aporte de hidratos
de carbono, lo que puede aumentar proteínas y grasas. La nutrición es como
una balanza, no hay que cargarla hacia ningún lado.
2 El remordimiento está en dejar el pan de lado. Como bien lo enseña el refrán
español: “Más largo que un día sin pan”.
Panes saludables
a la orden del día
La salud preventiva es un
tema que está en furor y,
por eso, la alimentación es
fundamental para lograr resultados positivos. Es la razón
por la que la industria del
pan no se ha quedado atrás
y ha desarrollado los ya reconocidos panes saludables,
o funcionales, en los que se
utilizan productos naturales
y que no solo alimentan, sino
que contribuyen a generar un
valor de defensas y un mejor
funcionamiento de todos los
sistemas del cuerpo.
Se ha descubierto que los alimentos procesados están restando
al proceso final los nutrientes
necesarios que contribuyen a
una salud óptima e integral, por
esa razón, se ha cambiado la
tendencia alimentaria y, por ende,
la industria.
Los panes funcionales no se ven
diferentes o su sabor cambia,
son iguales a los tradicionales;
lo diferente es que se traducen
en más defensas, más salud y
más vitalidad.
Algunos de los tipos de panes
funcionales son los ecológicos,
como los de selenio, para fortalecer las defensas, o el pan
multicereal, entre otros, que
se están comercializando en la
actualidad. Ingredientes como
el Omega 3, con calcio, cereales
integrales, probióticos minerales
y vitaminas son usuales en estos
productos.
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Desarrollos 3 Castillos
Los nuevos desarrollos de la industria panificadora cambiarán la percepción de
expertos y profesionales de la salud, quienes en algunos casos han asociado el
consumo de este producto con la obesidad y las malas prácticas alimenticias.
Ultralite
Ultralite
simplementesaludable
“Ahora todos a comer pan”
Usos:
Harina funcional, para la
elaboración de panes en
todas sus variedades, pizzas,
hojaldres, congelados y de
galletería.
Ya está en el mercado el más reciente lanzamiento
de Molino 3 Castillos: Ultralite, una nueva harina
especializada que reúne importantes ventajas
para la elaboración de panes saludables.
Características:
Olor-sabor: característico,
libre de olores y sabores
extraños.
L
Los productos
elaborados
con Ultralite
presentan
mejor
volumen,
suavidad y
sabor frente
a productos
elaborados
con harinas
integrales.
a nueva harina Ultralite es el eje
de una estrategia de producto enfocada al desarrollo de productos
saludables. El interés es brindar a los
clientes de Molino 3 Castillos todas las
alternativas para el desarrollo de productos que cumplan con las expectativas del consumidor final: sabor, textura
y apariencia.
El propósito es ofrecer a todos los
panaderos desarrollos que les permitan hacer una formulación completa
de panes saludables. n
Color: crema.
Beneficios nutricionales:
Ultralite es rica en fibra y ayuda a regular el sistema digestivo,
con altos contenidos de proteínas, minerales y vitaminas de
fuerte actividad antioxidante.
2 La fibra que se encuentra en el grano de trigo puede ser
insoluble o soluble.
2 La fibra insoluble no es digerida por las enzimas del tracto
intestinal, por lo tanto, es de gran ayuda para combatir
el estreñimiento, ya que el cuerpo la elimina fácilmente.
Los nuevos desarrollos de la
industria panificadora cambiarán la
percepción de expertos y profesionales
de la salud, quienes en algunos casos
han asociado el consumo de este
producto con la obesidad y las malas
prácticas alimenticias.
2 La fibra soluble tiene propiedades preventivas que reducen
el riesgo de enfermedades del corazón, ya que ayuda a eliminar
los contenidos de colesterol, y permite tener un bajo índice glicémico, el cual regula los niveles de azúcar, ayudando a mantener
los niveles energéticos requeridos durante el día.
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Los productos Fondant Cakes son ciento por
ciento artesanales, todo es hecho a mano.
CASO DE éxito
Fondant Cakes
Salud con sabor
de antaño
Fondant Cakes es un exitoso desarrollo de la industria panificadora. Con una especial
sensibilidad, sus fundadores han logrado entender las expectativas de salud y calidad
de vida de los consumidores de hoy. Han respondido con una innovadora línea
de productos saludables elaborados con toda la tradición y técnicas de antaño.
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MARZO ~ JUNIO 2013
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F
ondant Cakes es el resultado
de la visión de una empresa
familiar en la cual cada uno
aporta valiosos tesoros de la tradición campesina, que rescatan los
valores perdidos de la panificación,
con fórmulas que datan de 1946,
guardadas en los anaqueles de los
abuelos.
Décadas atrás, las excelentes
materias primas, combinadas con
el amor y el arduo trabajo, dejaron
un valioso legado de variedad y exquisitez a la industria del pan. Sus
fundadores, Jorge Bolívar y Beatriz
Cabra, nos comparten su visión y
quehacer en esta industria.
Fondant Cakes, es una panadería
Fondant Cakes: opción
de herencia familiar. El papá de
para dietas especiales
Jorge Bolívar fue un panadero
del Tolima y trabajaba con la
Los productos de Fondant Cakes se conocen,
tradición de antaño. Las
principalmente, por el voz a voz y por los profesionales
líneas de Pan del Tolima
de la salud: médicos, nutricionistas, especialistas en alergias.
se han caracterizado,
Las propiedades de cada producto también se comunican en el
principalmente, por
empaque, en el que se hace una clara diferencia de características,
los panes aliñados,
como el pan de mija,
como bajo en azúcar, recomendado para celiacos o autistas, apto
las peras, las rojitas y
para diabéticos, inclusive, para enfermos de cáncer. En estos últimos
los liberales. En 1986,
casos hablamos de dietas especiales. “En cuanto a la aceptación
se unió la experiencia
de estos productos, los números hablan por sí solos. Iniciamos
boyacense y la tolicon dos panes de la categoría aliñados y hoy son cuatro. En la
mense, y se dio lugar
categoría integrales, empezamos con dos y en la actualidad
a una panificadora que,
para aquel entonces, se
son 20, sin contar las tortas y las galleticas. Sumando
llamó Fondant, especializaestas últimas presentaciones, son 30 productos
da
inicialmente en bizcochos
integrales diseñados para favorecer la salud”.
y tortas, su propuesta más
adelante se concentró en panes
hechos y resobados a mano. n
“La satisfacción que nos produce que los clientes que se
acercan a nuestros productos regresen, pero no es una
satisfacción económica. Que el cliente vuelva y recomiende
nuestros productos, es el mejor pago. También, el rescate
de la tradición ancestral y la actualización científica que
hemos logrado para estas preparaciones y técnicas. Nuestro
interés es llevar bien a la humanidad por medio de los
productos de siempre”. Fundadores de Fondant Cakes.
Hecho a mano
y saludable
Desde el inicio de Fondant Cakes
se evidenció un gran interés por
lo integral y los granos enteros,
los ingredientes del momento
eran el trigo y la cebada entera.
Apenas empezaban a desarrollarse los productos de soya.
“En 1988, nos instalamos en
Bogotá para continuar con esa
apuesta de desarrollar nuevas
formas de consumo del pan.
Estando aquí, pudimos percibir, con gran fuerza, el interés
de la gente por lo vegetariano,
lo orgánico y lo natural. Con los
recursos disponibles, empezamos a investigar y a identificar
esas materias primas que mejorarían la calidad de vida de
nuestros clientes. Identificamos
públicos con problemas de
diabetes y colon, entre otros.
Sin dudarlo, seguimos trabajando y creamos productos que
aportan un manejo adecuado
de estas enfermedades. Por
sus necesidades, los mismos
clientes han sido los que nos
han guiado. Por ejemplo, en algún momento nos preguntaron:
¿tienen pan para celiacos?, en
ese momento, no teníamos,
pero nos quedó la inquietud
de resolver la necesidad de
quienes no pueden consumir
pan con gluten. Después, nos
solicitaron pan para autistas y, lo
mismo, empezamos a investigar
cómo hacerlo. Paralelamente al
crecimiento de Fondant Cakes,
nuestra hija, quien ha crecido con
un gran amor por la empresa,
estudia Nutrición y Dietética,
y es ella quien aporta toda la
fundamentación científica para
la creación de productos que
atiendan cada requerimiento”,
afirma Beatriz Cabra, fundadora
de Fondant Cakes.
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Temporadas
“Al pan, pan y al vino, vino”, se refiere
a llevar la verdad ante todo.
El pan, símbolo religioso
En esta
Semana
Santa, revise
la oferta de
productos que
les interesan
a sus
consumidores,
una gran
mayoría de
ellos se acerca
a los templos
religiosos
católicos a
participar
en las
celebraciones
de la Semana
Mayor. Las
panaderías se
convierten en
puntos de alto
tráfico para
quienes, antes
o después
de cada
ceremonia,
consumen un
producto que
identifica la
misma vida
católica.
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“Danos hoy
nuestro pan
de cada día”
En Semana Santa reconocemos la legendaria
historia del pan como símbolo religioso. Desde
su origen griego, pasando por la mesa de la
Última Cena, el pan ha acompañado creencias
y ha sido emblema de nobles causas.
D
MARZO ~ JUNIO 2013
esde la prehistoria, el pan ha sido un alimento nutritivo y saludable. Este producto ha evolucionado
junto al hombre para ofrecer la variedad, nutrientes
y sabores que brinda en la actualidad.
En la mitología griega, Pan era el semidiós que
cuidaba a los pastores, sus terrenos y los animales; y
en la mitología romana se identificaba con Fauno. Así
mismo, en la antigüedad el pan era relacionado con la
fertilidad y con el descanso, ya que si se interrumpía la
tranquilidad de la siesta, se dañaría el sueño del dios
Pan (de este surgió el término pánico, temor).
En la antigua Roma el pan se hacía en las casas
y durante mucho tiempo estuvo restringida su uti|
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lización como elemento de ofrecimiento religioso,
porque se pensaba que la fermentación lo convertía
en un alimento sin pureza.
Los panaderos de ese momento tenían enseñanzas de la cultura griega y dicho legado era reconocido.
Aproximadamente en el año 30 a.C., las leyes proponían
la preservación y las enseñanzas de las panaderías, e
incluso a algunos panaderos se les ofrecía un reconocimiento a través de monumentos, como el caso de
Marco Virgilio Eurysaces, a quien se le dedicó la Tumba
del Panadero. Este agradecimiento se debía a que el
Imperio Romano valoraba mucho el abastecimiento
de víveres a la población creciente.
Pan de judíos y cristianos
l
l
l
l
l
Así mismo, para los judíos el pan tiene una fuerte simbología, por ejemplo,
el pan ázimo (sin levadura), que tenía forma alargada, era preparado en la
víspera de la pascua y era comido en recuerdo de la noche del éxodo.
Judíos y cristianos encuentran en el pan una fuente de estabilidad, ya que
el pueblo de Moisés salió inesperadamente de Egipto y por el afán de preparar el alimento, solo pudieron consumir pan ázimo. Así, los judíos usan
una variedad de este alimento, llamado matzá, que se consume durante
la conmemoración de la salida de Egipto.
Los católicos utilizan en su eucaristía una variedad de pan ázimo, es decir,
la hostia, a través del cual se consagra simbólicamente el pan y el vino.
Este rito se hace en recordación de la última cena de Jesucristo con sus
discípulos.
Para el cristianismo, Dios reencarnó en el pan y a través de este borra el
pecado.
Además, Belén, que significa “pan”, es el lugar donde nació el Niño Jesús.
En un lugar privilegiado
El pan se muestra en versículos de la Biblia, en oraciones e incluso
en frases célebres. En el Padre Nuestro, el pan es protagonista en el
fragmento “danos hoy nuestro pan de cada día”, con el que se hace un
ruego a Dios para que proporcione diariamente el alimento necesario
para la subsistencia.
Además, en la Biblia se habla del episodio de la multiplicación de los panes,
en el evangelio según Marcos (6-30), en el que la multitud está hambrienta
y los discípulos le dicen a Jesús que no hay más que cinco panes y tres peces.
El maestro bendice estos alimentos y parte los panes para alimentar a mujeres,
hombres y niños, y milagrosamente el alimento se multiplica.
También los refranes acuden al pan para la enseñanza a través de la simbología. “Al pan, pan y al vino, vino”, se refiere a llevar la verdad ante todo. Es decir,
al pan y al vino hay que llamarlos por su nombre porque no hay otra forma de
hacerlo.
El pan
en la
actualidad
El pan ha estado presente
en la historia de la humanidad y ha evolucionado
hasta ser en la actualidad
uno de los productos más
consumidos en todo el
mundo. Su delicioso sabor, las variedades en su
preparación, el precio y la
facilidad para combinarlo
con cualquier comida, han
hecho que este producto
tenga un consumo masivo.
Hoy, la dieta de todos incluye al pan. Ya sea en un
sándwich o en el acompañamiento para una deliciosa
comida, el pan se encuentra
en las opciones de todos.
Las posibilidades de nuevas
masas, diferentes ingredientes y mejores preparaciones ayudan a darle
nuevas formas y valores
agregados al pan.
Desde el pan de centeno pasando por el ahora
popular pan saludable,
los consumidores siguen
viendo en este una buena
opción para acompañar sus
comidas y sus creencias.
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INVITADO
Eduardo Madrid / Tienda Gourmet de Panes
Pasión por la perfección
Eduardo Madrid Tienda Gourmet de Panes se ha posicionado en Medellín como
una propuesta que trae de vuelta las técnicas más tradicionales, y un sello personal
que busca la perfección con productos atractivos, deliciosos y saludables.
E
ste sello personal, que ya es
una marca, la ha desarrollado
Eduardo Madrid por vocación, y
como él mismo lo afirma: “Es de toda
la vida, aunque no estaba presente
el negocio, heredé de mi madre y de
mi abuela una gran exigencia por el
gusto y la cocina”.
Recientemente, abrió las puertas de
su nueva sede, una fábrica de panes
que, como en las más importantes
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capitales del mundo, integra el proceso de producción con una tienda
en la que se disfruta del gusto de un
maestro por hacer de la panadería
una experiencia para los sentidos.
Su reconocimiento es tal, que
algunos lo identifican con un ícono
urbano. Su anterior taller era un apartamento, ubicado en un tercer piso,
y hasta allí llegaron muchos clientes
con el secreto de ser partícipes de
una propuesta gastronómica única
al mejor estilo de películas como
Cartas a Julieta o Como agua para
chocolate. “El gusto es hacerlo, es
venderlo, que la gente, de verdad,
lo disfrute”.
¿Cuál es el principal factor de
éxito de Eduardo Madrid?
La calidad de nuestros productos,
que aseguramos con mucha orga-
Eduardo
Madrid
nización y disciplina. El manejo de
nuestras recetas es absolutamente
estandarizado y riguroso. Involucramos en el proceso prácticas que se
han hecho toda la vida, regresamos
a lo antiguo con métodos tradicionales, fermentos y masas madre.
Es una propuesta ciento por ciento
tradicional y artesanal.
¿En la panadería artesanal
existen los sellos personales?
Yo creo que sí, son negocios que no
se hacen en dos años, o en un tiempo
corto; aquí cuenta la exploración y
la experimentación personal. Es un
proceso que en nuestro medio toma
tiempo y además incluye un proceso
de culturización, de enseñarle al consumidor que esta propuesta existe.
El mensaje es que el pan todavía se
puede hacer así, que aún se puede
comer así y conseguir así, es un pan
absolutamente natural, que se elabora
con métodos milenarios, una forma
de hacerlo que viene de muchos años
atrás. La inclusión de masas madre,
de varios tipos, le garantiza al producto final una corteza y una miga
específica, unos alvéolos irregulares
y un aroma característico. Todo esto
se combina y da como resultado la
propuesta de Eduardo Madrid Tienda
Gourmet de Panes.
¿Cómo se inició Eduardo Madrid
en este oficio?
En algún momento decidí que quería
estudiar cocina y por fuera del país.
Para conseguir los recursos, empecé
a hacer bagels, en mi casa, me iba
La imagen
que proyecta
Eduardo
Madrid
Tienda
Gourmet
de Panes
es sencilla
y honesta,
con ella se
refleja la
identidad de
un producto
artesanal y de
todos los días.
superbién, tenía un target y clientes
muy interesantes, la comunidad
americana, inglesa y canadiense,
residente en esa época en Medellín.
Mis bagels se conocieron por el boca
a boca y trabajaba por pedido. Pude
llegar así a la Escuela de Culinaria
en Estados Unidos (CIA) y desde el
primer momento me encontré con
una gran variedad de panes, y sus
formas y aspectos me confirmaron
que era lo que yo quería. Se consolidó
entonces el deseo de explorar mucho
más el mundo de los panes. Regresé
a Colombia tres años después, pero
antes tuve la oportunidad de hacer
una práctica en una panadería artesanal de Nueva York: Amy’s Bread,
una de las más vanguardistas en
este arte y que marcó también un
antes y un después en mi carrera
profesional. Amy’s Bread es una de
mis grandes inspiraciones, es una
panadería del corazón.
¿Qué transmite un pan de estas
características?
La vida misma es un pan en el que
se unen muchos sentimientos,
que vienen desde que se cultiva el
trigo, se cosecha, se muele; luego
viene la mezcla, su maduración,
su horneado, y por último su degustación. Es el sustento del ser
humano, es barato, es para todos
los momentos, siempre cae bien y
se puede consumir acompañado
de cualquier bebida o alimento.n
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PRODUCTO invitado
Expresiones autóctonas
Panes típicos
colombianos
Hay algunas especialidades que nos
han dejado recuerdos invaluables.
Las panaderías
colombianas,
además de espacios
acogedores, ofrecen
variedad y evocan
gratos recuerdos
a sus clientes.
L
os panes tienen un sinfín de
posibilidades para deleitar a
los comensales, y escoger entre la abundancia de productos es
un verdadero placer gastronómico,
que podemos identificar incluso por
regiones en nuestro país.
El pan es un producto que no
puede faltar en la dieta diaria de las
familias colombianas, ha acompañado
generación tras generación nuestra
cultura. Hay algunas especialidades
que nos han dejado recuerdos invaluables, y desde los más niños hasta
los más grandes han comido alguna
vez algunos de los siguientes panes
típicos de nuestro país.
Mojicones o nevados
Este producto llamativo y que acude
a una metáfora para su nombre, es
el favorito de grandes y chicos. Su
apariencia es muy atractiva, por el
efecto que produce el azúcar sobre
el trozo de pan, tiene un sabor agradable al paladar y despierta la alegría
y los sentidos. Este producto, a base
de harina de trigo y levadura, tiene
contextura esponjosa y se vende en
las panaderías de toda Colombia.
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Coquito
Hecho con ingredientes caribeños, el
pan coquito es la mezcla perfecta entre
este importante ingrediente tropical, la
levadura, la harina y el azúcar. Hace una
magnífica combinación para un desayuno,
unas onces o simplemente un pequeño
antojo. Su aspecto y tono compacto, sumados a su fina forma, hacen de este un
bocado que ha cautivado a colombianos
de cada generación.
Invitamos a todos los panaderos del país a construir
nuestra sección ‘Panes típicos colombianos’. Esperamos sus
colaboraciones y sugerencias para publicar todos aquellos
productos que representan la cultura y tradición de una región.
-
Escríbanos a:
[email protected]
Nos comunicaremos y reseñaremos en nuestras
páginas estas valiosas recomendaciones.
Mogolla chicharrona
Este amasijo, típico de los
departamentos de Boyacá y Cundinamarca, tiene
la característica de tener
como ingrediente principal
el chicharrón de cerdo.
Lo sorprendente de este
producto es que se frita
el chicharrón y se ubica en
el centro del pan, lo cual
produce una sensación
crocante al morderlo.
Roscón
La rosquilla es un alimento que tiene diversas preparaciones alrededor del mundo, desde el roscón
de reyes de los españoles, pasando por la famosa
dona de los estadounidenses. En Colombia, el roscón
relleno de guayaba es un famoso pan que también
tiene su versión rellena de arequipe. Los hay en todos los tamaños y es usual encontrarlos rociados de
azúcar blanca, que les da un toque mágico y alegre.
Este pan relleno de guayaba se puede encontrar en
cualquier panadería de nuestro país y a través de él
se han desarrollado historias de vida de la mayoría
de colombianos.
Panocha
La panocha es un pan típico
de la costa caribe, es dulce y
está relleno de coco y queso,
propios de la región. Es una
variedad muy suave y de agradable sabor.
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Pastelería Gioconda mantiene un gran liderazgo en el mercado de las
celebraciones y en todas las fechas especiales del año. Siempre se
cuenta con atractivas tortas y ponqués que superan la fantasía.
caso de éxito
La historia de la
pastelería, en la
ciudad de Bogotá, se
remonta a mediados
del siglo pasado y
a la adopción de la
tradición española,
que aún se conserva
en algunos negocios
que han crecido y se
han consolidado en
los últimos 50 años.
Pastelería Gioconda
Especialista en
celebraciones
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P
astelería Gioconda fue fundada
en 1960 por el español José Luis
Plaza, con quien Luis Catumba,
su propietario actual, tuvo la oportunidad de trabajar cuando a los 16 años
decidió venir a la capital en busca de
una oportunidad. “Cuando llegué a
Bogotá ya existía Gioconda, empecé
a trabajar como mensajero, a los tres
meses ya era ayudante de panadería y
a los seis fui ascendido a ayudante de
pastelería; antes de un año ya ejercía
el oficio de pastelero. Inicialmente,
trabajé siete años. Después de este
tiempo, me retiré y me fui para la
Pastelería Guernika, a los dos años,
el propietario de Gioconda me ofreció
la pastelería en subarriendo. Acepté
este nuevo reto, pero el negocio no era
mío y mis expectativas también eran
crecer como independiente. La falta
de visión y experiencia me llevaron a
devolverla. Me dediqué entonces a
una pastelería propia, con muy malos
resultados: fracasé, erróneamente
creía que todas las pastelerías eran
igual de rentables como Gioconda
de la 72. Esta fue una experiencia
muy distinta, terminé otra vez de
empleado, pero fue el comienzo de
una nueva época y el aprendizaje
de muchos principios básicos, que
nunca debemos dejar de lado en el
mundo de los negocios.
“En 1981, apareció nuevamente el español con la propuesta de
cederme Gioconda en subarriendo,
pero esta vez con opción de compra.
No lo dudé ni un segundo, ya sabía
lo que representaba el negocio”.
Bonito,
pero
también
rico
“Yo entiendo
que la
pastelería es
una fiesta y,
como tal, es
algo bonito
y rico”: Luis
Catumba,
propietario
de Gioconda.
Desde aquel entonces, y hasta hoy,
estoy a cargo de su consolidación,
la cual me ha traído muchas cosas
gratas, entre ellas, formar a mis
hijos profesionalmente, quienes ya
están involucrados en el negocio.
Con ellos ha llegado un oportuno
espíritu de innovación y de renovación, que se refleja en la apertura de
nuevas sedes, en el lanzamiento de
líneas de productos e ideas para el
crecimiento de la pastelería.
“Gioconda fue la universidad de mi
vida, he tomado cursos, me preparé
en el Sena y, muchas cosas que no
hice de joven las estoy haciendo hoy,
incluso, a través del conocimiento y
las iniciativas de mis hijos”. n
“Entendemos que
nuestros productos
acompañan momentos muy especiales
para nuestros clientes,
entonces, no deben ser
solo bonitos, deben ser
muy ricos y de muy
buena calidad. Incluso,
esta promesa supera
nuestras ganancias,
pues nuestro interés
es el cliente y superar
permanentemente sus
expectativas.
“No existe un producto
estrella o uno mejor
que otro, todos han
sido elaborados para
no quedarse en una
presentación o decorado. Esto se aplica
desde un pan hasta
una torta y, en general,
a todo lo que hacemos.
Yo manejo muy bien la
pastelería y exijo a mis
empleados que lo que
se haga, lo hagamos
muy bien, con la mejor
calidad, que realmente
llevemos satisfacción a
nuestros consumidores”.
“Mi principal logro es la formación de mis hijos, poderles dar
la preparación que no tuve y tener hoy la tranquilidad de
que, gracias a ellos, podemos emprender un camino de relevo
generacional, con la certeza de que mi negocio quedará en
buenas manos, y esas buenas manos son mis hijos”.
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El relevo generacional hay que aceptarlo, por eso existen las
jubilaciones y los pensionados, para que el aparato productivo,
como lo denominan, pueda ser competitivo y sostenerse.
Negocios
Relevo generacional
Cuando llega la
hora del cambio
Los relevos generacionales, en toda clase de negocios, son
normales y no se puede hacer nada diferente a aceptarlos para
aprovechar las oportunidades que llegan. Pero, eso sí, hay que
estar preparados y dispuestos a adaptarse a los cambios.
Por Carlos Fernando Villa Gómez
Los años pasan…las
cosas cambian
Hay que entender, como lo hacen los orientales, que los
momentos de desajuste sirven para modificar y mejorar los
negocios. El ser humano siempre se enfrenta a situaciones críticas, por lo que padres, hijos y nietos, que son las
tres generaciones que usualmente conviven, tienen que
entenderse entre sí para conservar la armonía y la unión
de la familia.
Basta con recordar las épocas de infancia, adolesConveniente
y necesario
cencia, madurez y la llamada vejez para comprender
Lo que sí hay que afirmar, sin lugar
que las cosas son complicadas en cada etapa. Por
eso, los relevos o cambios generacionales no son
a equivocaciones, es que no solamente
es conveniente el relevo, sino necesario; tan simples, pero hay que entenderlos.
de no hacerlo, los riesgos que todo camQuienes pertenecen a las generaciones de los
bio conlleva serían demasiado peligrosos, años 50 a los 70 recuerdan la época del hipismo,
pudiendo casi que asegurarse que de no la influencia de los Beatles, los Rolling Stones,
el pelo largo, la moda, etc., y las confrontaciones
darse ese relevo, la organización estaría
condenada a la desaparición o, en el
con los padres. Hoy, las actividades sociales de
los jóvenes, por ejemplo, son muy diferentes a las
mejor de los casos, a que sea
de esos años y a muchos les cuesta entenderlas y
adquirida por otros.
aceptarlas. Se habla de una sociedad más libre y no faltan quienes sostienen que “todo tiempo pasado fue mejor”.
Lo que sí hay que afirmar, sin lugar a equivocaciones, es que
no solamente es conveniente el relevo, sino necesario; de no
hacerlo, los riesgos que todo cambio conlleva serían demasiado
peligrosos, pudiendo casi que asegurarse que de no darse ese
relevo, la organización estaría condenada a la desaparición
o, en el mejor de los casos, a que sea adquirida por otros.
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Desarrollo de
los negocios
Las organizaciones, cualquiera que
sea su carácter y tamaño, también sufren esas crisis, ocasionadas por varios
factores: además del paso de los años,
están la tecnología, la globalización, los
acuerdos internacionales, entre otros.
Pero hay un factor que afecta más
a las pequeñas y medianas empresas,
sobre todo, por ser de carácter familiar
o por tener pocos accionistas que, por
supuesto, participan en la administración de los negocios: el
relevo generacional, que
se produce cuando los
hijos comienzan a interEs que es
venir en las decisiones
duro, y
que orientan el desarroentendible,
llo del negocio, es más
aceptar que
complicado cuando ese
esa hora de
relevo se da con la incambio, y más fluencia de sectores como
cuando es de
los que mencionamos.
poder. Pero,
Generalmente, cuando
así es la vida,
las organizaciones han
y la vida de los “crecido”, cuentan con
negocios.
una composición accionaria anónima, siendo
las juntas directivas las
que asumen mayores
responsabilidades para
afrontar esos cambios que se tienen
que dar con las nuevas generaciones.
Afirmar que existe un momento para
los relevos, sería irresponsable, pues
si así fuera y existiera una fórmula, no
habría necesidad de reflexionar sobre
el asunto. Pensar que no existe, sería
igualmente irresponsable, por desconocer las características de los seres
humanos. n
Es decir, las cosas son diferentes, en todos los campos, pero
los “viejos” se resisten a que todo hay que modificarlo: usar
redes sociales, equipos móviles, sistemas, etc.; trabajar con
maneras diferentes de hacer publicidad y promociones
y, en general, un mundo que cada vez siente la influencia
de lo digital como parte normal del diario vivir.
Cambio
generacional
en las
panaderías
r Si damos una mirada al
sector de las panaderías,
podemos afirmar que el
relevo generacional es una
gran oportunidad para el
mercadeo de las mismas,
es decir, para formar y
mantener los mercados.
r Si se observa la tecnología, podremos ver que los
equipos, los controles de
inventario, el manejo de la
contabilidad y las finanzas,
etc., no se hacen de la
misma manera que antes,
siendo, casi todo, nuevo y
manejado por computadores y sistemas, haciendo
que las generaciones que
iniciaron no tengan los
mismos conocimientos y
experiencias de los jóvenes
en estos tejemanejes. Las
cosas han cambiado y, qué
mejor, que las nuevas generaciones para empezar
a dar este salto.
r Los productos que antes
existían y eran considerados estrella, se van viendo
reemplazados y/o complementados por los que
las nuevas generaciones
van demandando.
r Los sistemas de exhibición,
el merchandising, la distribución, la señalización,
etc., no son los mismos de
los tradicionales; también
han evolucionado.
r Los clientes de las nuevas
generaciones, amigos de
quienes van tomando las
riendas del manejo de
los negocios, demandan
cambios para continuar
como clientes.
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“El éxito, además de la constancia y el amor que le pongas al
trabajo, es estar día a día dispuesto a cambiar, a renovar, porque
todos los negocios van evolucionando”
CASO DE éXITO
Liliana
Echavarría,
representante
legal y una de
las fundadoras
de Picaditas.
Calidez humana y respeto
Identificar oportunidades
de negocio y emprender
estratégicamente
Con 18 años de experiencia y asumiendo un gran reto para ser competitivos, Picaditas
ha logrado permanecer en el mercado con calidad humana, innovación constante y
respeto por la competencia.
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CORTESÍA DE PICADITAS
A
lfredo Peñaranda
y Liliana Echevarría, gestores
de esta empresa que
se ha consolidado
en Barranquilla y
en ciudades como
Santa Marta y Sincelejo, pretenden seguir
acompañando cada
día los hogares de las
familias en los momentos
más importantes y representativos, destacando la premisa
bajo la cual se mueve: “Picaditas:
alimentos hechos con amor”.
"Pienso que la permanencia, además
de la constancia y el amor que le
pongas al trabajo, es estar día a día
dispuesto a cambiar, a renovar, porque
todos los negocios van evolucionando".
Innovando, fuimos
logrando nuestro
posicionamiento y
reconocimiento. Desde
el principio hemos ampliado la categoría de productos,
segmentamos el mercado, ya no
solamente teníamos deditos que
servían como pasabocas, sino un
dedito coctel específicamente para
¿Cómo fue el inicio de Picaditas?
Se podría decir que nació en la cocina
fiestas, les colocamos categorías,
de nuestra casa, ambos trabajába- Innovando,
creamos una línea infantil que enrimos en empresas distintas, pero fuimos
quecimos con vitaminas y minerales,
mi inclinación era por la parte de logrando
otra línea para la gente que no quería
mercadeo y siempre tenía la idea de nuestro
engordar, la línea light de hornear, la
emprender algo propio; entonces, posicionalínea gourmet para gustos exquisitos;
nació, básicamente, al ver que en miento y
entonces, en vez de tener un solo
el mercado todavía habían líneas reconocimiento. queso colocamos tres y logramos
muy tradicionales que a fuerza de
rellenos de mejor nivel que los básicos.
costumbres se manejaban y se
mantenían en el mercado. Nosotros,
¿Cómo ha sido la experiencia durante
con el conocimiento específico en
estos 18 años en el mercado?
mercadeo, vimos que teníamos una
Si bien teníamos una buena perspecoportunidad de negocio, porque había
tiva con las grandes cadenas, vimos la
vacíos e intentamos incursionar en
los supermercados. Estaba la idea,
pero no mucho conocimiento en el
tema de panadería, así que buscamos apoyo de algún conocedor y
probar fórmulas y recetas a nuestro
gusto y en nuestra cocina hasta dar
en el punto.
necesidad de no depender ciento por
ciento de ellas, por lo cual, decidimos
crear los puntos de venta. Iniciamos con
un punto de fábrica y posteriormente
hicimos una combinación para atender
a otro tipo de público a partir de las
celebraciones. Allí nos dimos cuenta
de que podría ser un negocio interesante desde la perspectiva de tener al
cliente de manera directa y no como las
cadenas, que eran intermediarios. Ese
objetivo de conocer al cliente y ver de
cerca sus necesidades, resultó mejor
para saber lo que querían, así logramos
abrir siete puntos en Barranquilla, uno
en Santa Marta y dos en Sincelejo.
¿Qué planes hay para este 2013?
Este año va a ser importante para
nosotros, hemos fijado como objetivo
que vamos a ampliar completamente
el mercado, y como nuestra marca no
está presente nacionalmente, entonces, lo que hay es un buen mercado. n
¿Cómo se fueron consolidando y
en qué incursionaron?
Iniciamos en los supermercados con
innovación en los procesos, porque
teníamos competencia fuertemente posicionada. Nuestra estrategia
comenzó por hacer cantidad extra,
teniendo en cuenta el tema del empaque, manejando los conceptos de
impulso, degustación, toma de supermercados con orquesta; también
tuvimos una mascota promocional.
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negocios de éxito
"La idea es mostrar que las personas pueden llevar, no uno ni
dos, sino varios panes por un precio módico, eso, estimula el
consumo de pan, de buena calidad y muy fresco".
El secreto está en que siempre esté fresco
El pan de queso,
toda una sensación
La calidad del pan de queso y el aumento en
cantidad de relleno, ya sea queso o arequipe, es el
verdadero secreto del éxito para Eduardo Patiño,
quien junto a su esposa, Liliana Osorio, iniciaron hace
aproximadamente trece años este reto de la panadería.
L
ograr tener pan fresco todo el
tiempo, porque “es lo que la
gente quiere”, ha sido el punto
clave y diferenciador del pan de queso, con una rotación continua que a
determinadas horas, ya identificadas, la clientela pueda disfrutar del
aroma que atrapa sus sentidos con
pan fresco, recién salido del horno.
Tener actitud también hace parte
del factor éxito. La preocupación de
buscar soluciones, alternativas, mejoras
todo el tiempo y asumir la posición
del cliente a la hora del consumo,
son herramientas que favorecen y
generan satisfacción para ambas
partes, asegura Patiño, lo que ha
sido importante para el desarrollo y
permanencia de su negocio.
Si bien el pan de queso es el
producto más reconocido y demandado, esta panadería, que
ya cuenta con ocho puntos en
Cartagena, ofrece una variedad
de más de diez productos
que son muy naturales.
“Aquí es completamente
artesanal la elaboración del
Lograr tener pan fresco
todo el tiempo, porque
“es lo que la gente
quiere”, ha sido el punto
clave y diferenciador
del pan de queso.
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MARZO ~ JUNIO 2013
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pan, nada de colorantes artificiales
ni nada diferente a lo tradicional”,
afirma Patiño.
Además de lo tradicional de la
elaboración del pan, resalta que
desde los inicios de su empresa
ha utilizado Harina 3 Castillos que,
además de ofrecer variedad, “son
quienes llevan la bandera aquí, se
han consolidado y son importantes
en el ámbito nacional”. n
"Tener actitud también hace parte del factor
éxito. La preocupación de buscar soluciones,
alternativas, mejoras todo el tiempo y asumir
la posición del cliente a la hora del consumo,
son herramientas que favorecen y generan
satisfacción para ambas partes", asegura
Patiño, lo que ha sido importante para el
desarrollo y permanencia de su negocio.
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RECOMENDADOS
Les Amis Bizcochería, una pastelería y panadería
muy cuidada, que respeta técnicas y tiempos.
Les Amis, tal como
su nombre lo indica,
es una iniciativa
de tres amigos:
Sebastián Sánchez,
Mariana González
y Julia Sosnitsky.
En esta edición nos
comparten una de sus
recetas preferidas.
Sebastián Sánchez
y Julia Sosnitsky
T
odo comenzó cuando Sebastián
Sánchez convocó a dos de sus
amigas a tener una primera
reunión para hablar acerca de lo que
cada uno quería para su pastelería
e identificar si de alguna manera
compartían este sueño.
Al final de la reunión, los tres salieron entusiasmados y con muchas
cosas en qué pensar. Un día, antes
de una segunda reunión, llamaron a
Sebastián para ofrecerle un local: un
segundo piso en un edificio medio
abandonado, ¡y les encantó! Lleno
de luz, buena energía y con muchísimo potencial.
Después de aquel día, empezaron
a desayunar, almorzar, tomar onces;
se reunían para pensar, planear y
empezar a construir lo que hoy es
Les Amis Bizcochería, una paste-
Un lugar para hacer amigos
Les Amis, un sueño
hecho bizcochería
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MARZO ~ JUNIO 2013
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lería y panadería muy cuidada, que
respeta técnicas y tiempos.
Les Amis es un grupo de amigos
argentino-colombianos, por lo cual
hay muchos elementos de ambas
cocinas y uno de sus principales
propósitos es reivindicar algunos
elementos muy nuestros, como la
guayaba.
Los productos que hoy tienen,
han sido desarrollados de la mano
de sus clientes, con quienes han
establecido relaciones muy especiales… Les Amis es un sitio donde
se hacen amigos.
Receta
Recomendada:
Muffins
Les Amis
Ingredientes
, 200 gramos de mantequilla
,
,
,
,
Visite Les Amis:
Cra. 14 Nº86-12, piso 2.
Tel.: 5304440, Bogotá.
blanda
200 gramos de azúcar
200 gramos de harina
1 cucharada de polvo de hornear
4 huevos
Preparación
Batimos la mantequilla con el azúcar
hasta que esté cremosa y tome un
color pálido. Le agregamos unas
goticas de vainilla, y empezamos
a añadir uno a uno los huevos.
Continuamos batiendo hasta que
todo se integre. Por último, fuera
de la batidora, agregamos la harina
previamente mezclada con el polvo
de hornear.
Para saborizar estos muffins, podemos agregarles trozos de fruta,
manzana o banano, y otros sabores
que nos gusten.
Ponemos la mezcla en capacillos
individuales dentro de moldes para
muffins, llenándolos hasta 3/4 partes del molde. Horneamos por 25
minutos o hasta que al introducir
un palito, este salga limpio. n
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En la pirámide de la alimentación se destaca la promoción del
consumo de alimentos como el pan, la pasta y el arroz.
HISTORIA DE PAN
En la nueva pirámide alimenticia
Un pan
La pirámide de la alimentación define con evidencias científicas los conceptos de
nutrición más actuales y, de esta manera, orientar el consumo saludable.
El objetivo es mantenernos actualizados en todo aquello que se descubre en materia
de alimentación y que contribuye positivamente a los hábitos de nuestra sociedad.
Recientemente, la Agencia de Salud Pública de Cataluña, España (Aspcat), acaba
de presentar la nueva pirámide de la alimentación y entre las novedades se destacan las siguientes:
r La unión, en la base de la pirámide, del grupo de alimentos farináceos (pan,
pasta, arroz, papas y verduras) con el de hortalizas y frutas.
r La presencia de las verduras por su composición nutricional, riqueza gastronómica y bajo precio, tanto en la base (grupo de alimentos farináceos) como en
el grupo de alimentos proteicos (junto con la carne, el pescado y los huevos).
r La promoción del consumo de alimentos integrales (pan, pasta, arroz).
r La recomendación de consumir lácteos bajos en grasa.
r Un mayor detalle con respecto a los alimentos que se deben consumir solo de
forma ocasional y moderada, incluidas las bebidas azucaradas, los salados y
fritos, y los derivados cárnicos grasos y procesados.
r La recomendación de practicar un estilo de vida activo.
El pan es parte de la cultura de
la civilización y su origen fue
por la interacción de diferentes
factores y de la casualidad. Los
egipcios dieron un paso más
añadiendo masa ya fermentada
a la mezcla primaria de harina,
agua y sal. La historia cuenta que
son los auténticos inventores del
pan fermentado en los primeros
hornos de cocción y de la idea
de elaborar un pan para cada
comensal.
La recomendación es consumir pan
Para cada uno
Se destacan el pan, la pasta y el arroz
como alimentos que deben estar
presentes en la base alimentaria
de toda familia.
*Fuente: Eroski, noviembre 2012
Pan dulce
Una tentación
de siempre
El pan dulce registra un origen
un poco incierto, aunque se sabe
que en la época de los romanos
se acostumbraba la fabricación
de pan con miel, de sabor intenso
a dulce. La preferencia por el pan
dulce ha ido evolucionado a lo
largo de la historia y hoy en día
existen multitud de variedades.
En la actualidad, cada país tiene
su propia receta mediante la incorporación a la tradicional masa
de frutos secos, frutas confitadas,
chocolate e ingredientes propios
de cada región, como el coco, en
nuestro caso.
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MARZO ~ JUNIO 2013
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Europain 2014, París
Salón Mundial
Panadería
Pastelería
El Salón Mundial Panadería
Pastelería Europain celebrará
una nueva edición en la capital
francesa durante el próximo
mes de marzo del 2014. En este
evento, como es
habitual, podremos encontrar
las últimas
novedades
relacionadas
con el sector.