Mapa conceptual del agua y sus propiedades Bioquímicas en los alimentos

Agua libre
Efecto de solutos
y
propiedades coligativas
<
La presencia de solutos de los
tipos iónico, no iónico polar y
apolar causa cambios en la
estructura del agua que se
reflejan en sus propiedades
físicas se aprecian en las
llamadas
propiedades
coligativas como:
Actividad acuosa
Agua ligada
•
También
llamada
agua
congelable y agua capilar.
• No congela a -20ºC, por lo que también
se le llama agua no congelable.
•
•
•
Se volatiliza fácilmente.
•
•
• Su determinación se puede efectuar
mediante el análisis térmico-diferencial.
Disponible para el crecimiento de
los microorganismos
La depresión de la temperatura
de congelamiento.
El aumento de la ebullición.
La reducción de la presión.
La modificación de la presión
osmótica.
Dependen de las sustancias de bajo peso
molecular que se encuentran en solución.
• El “agua ligada” está fuertemente unida
al alimento por medio de puentes de
hidrógeno.
El agua libre y la actividad acuosa
están muy relacionadas entre sí ya que
una es responsable de la otra y al
mismo tiempo responsables del
crecimiento de microorganismos. El
agua ligada es mucho más difícil de
usar por microrganismos por lo que un
producto depende de aw para su
estabilidad y su vida.
•
Tiene movilidad o disponibilidad.
Valor empírico se puede predecir
la estabilidad y la vida útil.
Se relaciona con la formulación,
de
los
procesos
de
deshidratación
y
de
rehidratación.
Las unidades de medida van de
0 a 1 aw.
AGUA
Es una sustancia líquida que existe en estado más o
menos puro en la naturaleza y cubre un porcentaje
importante (71%) de la superficie del planeta Tierra.
Fuente:
https://concepto.de/agua/#ixzz5wXY9xByN
Generalidades
Químicas
Físicas
-
Insípido
Incoloro
Inodoro
Se encuentra en estado: sólido,
líquido y gaseoso.
Densidad: 1 g/cm3
Punto de congelación: 0°C
Punto de ebullición: 100°C
-
Es esencial para la supervivencia de todas las
formas conocidas de vida.
Es el compuesto más abundante y grande
distribuido en la naturaleza.
El 70% del cuerpo humano es agua
Constituye el 83% de la sangre.
Ayuda a digerir los alimentos ingeridos,
Mantiene la temperatura corporal.
Relación con otras asignaturas
Biología: se relaciona ya que es la principal fuente de
obtención energética de los seres vivos.
Química: el agua pose una estructura química a partir
de moléculas.
Industria: el agua él es disolvente principal y es utilizado
por todas las industrias.
Alimentos: todos los alimentos posen ciertos
porcentajes de agua esto ayuda a mantenerlos frescos.
-
Es químicamente neutra, su pH es de 7.
Está formada por dos átomos de
hidrógeno y uno de oxígeno (H2O).
En condiciones normales de presión y
temperatura, tiene el estado líquido.
Su peso atómico es de 18.
Disolvente universal.
Actividad acuosa
Vida útil de un alimento
La actividad acuosa (se denomina
también como actividad del agua)
es definida por la relación
existente entre la presión de
vapor de un alimento en relación
con la presión del vapor de agua
pura ambos a la misma
temperatura, lo cual varía desde
un nivel de 0 a 1.
Se define como el tiempo finito
después de su producción en
condiciones
controladas
de
almacenamiento, en las que
tendrá una pérdida de sus
propiedades
sensoriales
y
fisicoquímicas, y sufrirá un cambio
en su perfil microbiológico.
Valorantes de pH
El pH de diversos Fluidos corporales
El pH de la sangre es de 7,35-7,45.
El pH de la saliva se coloca a partir de 6,5 a 7,7.
La piel suele tener pH 5,5.
Jugos gástricos pH es de 1,5.
El sudor tiene un pH = 4,5.
Entre los factores que afectan el desarrollo
de los microorganismos en los alimentos se
encuentra la temperatura, el pH y la
actividad acuosa (aw). El valor de aw en los
alimentos puede variar de 0.0 a 1.0.
La causa y la variación del pH corporal es que porque cada
parte del cuerpo suele tener un diferente pH ya que nuestro
cuerpo está constantemente generando hidrogeniones.
La regulación del pH es muy importante para mantener un
equilibrio estable en el ser humano.
Un amortiguador de pH es una solución que tiende a resistir
los cambios en su pH cuando s añade ácido o base.
Relación es que el cuerpo pose agua y esta agua depende
de donde se localice o se genere como el sudor, la saliva,
la orina, la sangre y las grimas tiene un pH diferente.
Bibliografía
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