CADENA DE PERCEPCIÓN SENSORIAL DE UNA ALIMENTO O BEBIDA La percepción que tenemos del mundo de los alimentos es exclusiva de nuestro cerebro « Nuestro cerebro filtra la información percibida, a su manera; construyendo así su interpretación » « Nuestro cerebro es quien ve, oye, degusta, toca y huele » SENSACIONES. Es la experiencia básica de la estimulación proveniente de los sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto. Sensaciones: Olfativas, gustativas, táctiles, visuales y auditivas PERCEPCIONES. Es la manera como el cerebro organiza las sensaciones para darles sentido. Proceso activo de seleccionar, organizar e interpretar la información (sensaciones) llevada al cerebro por nuestros sentidos El diseño o interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral. Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, lo transmiten a través de un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepción. Las características organolépticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor. La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de evaluación. Evaluación sensorial Página 1 PROPIEDADES SENSORIALES SENTIDO DE LA VISTA. ATRIBUTO APARIENCIA. Primera impresión que recibimos cuando nos comunicamos con cualquier tipo de bebidas o alimentos, a través de este atributo tenemos - Tamaño y forma. - Color. Lo podemos dividir en tono o matiz (que colores participan) o tomo matiz (si hay o no por ejemplo amarillo), el matiz es como participan los colores, mientras que la intensidad de color es la carga de pigmentos que tiene el producto, esto esta aplicado a bebidas - Brillo, transparencia. que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre él - Texturas de superficie. (corteza, hojaldrado) - Nivel de carbonatación en las gaseosas ATRIBUTO COLOR. El efecto psicológico del color en el comportamiento del consumidor es una consideración importante en la comercialización y juega un papel importante en influenciar el comportamiento del consumidor. Los colores en los envases o etiquetas impulsan la percepción del producto por parte de los consumidores OIDO ATRIBUTO SONIDO. A través del oído evaluamos la intensidad de sonidos que se producen al degustar distintos tipos de alimentos. En la mayoría de los alimentos y bebidas es el menos utilizado. En qué tipo de alimentos interviene este atributo Evaluación sensorial Página 2 - alimentos crujientes (cereales, chips, papas, galletas, manzana, apio, hojas de te). - alimentos burbujeantes (gaseosas, champagne) En bebidas y bebidas alcohólicas ya no se utiliza el sentido de la vista, por ejemplo lo ideal en un vino espumante o una bebida gaseosa tiene un determinado diámetro de burbuja, es más fácil reconocer ese tamaño de burbuja no en función de lo visual sino cómo impacta de nivel táctil esas burbujas en la boca por eso hoy en dia se evalúan de nivel táctil, ya no auditivo y mucho menos visual. TACTO. Este sentido es fundacional ya que los demás se consideran especializaciones del tacto. Para percibir sabores, el alimento se pone en contacto con la lengua. Los olores deben tocar la pituitaria. Vemos un cuerpo cuando la luz que emite o refleja toca la retina. Los sonidos deben chocar contra el tímpano para que se inicie la vibración y de ahí, la audición ATRIBUTO TEXTURA. Las sensaciones que experimentamos mientras que mordemos y masticamos el alimento nos da la experiencia de la textura. Son todos aquellos atributos mecánicos, geométricos, de cuerpo y de superficie de un producto percibidos a través de los distintos receptores táctiles encontrados en boca (labios, lengua), manos, pie. Qué evaluamos a través de este atributo - Mecánicos: Dureza, Elasticidad, Masticabilidad, Gomosidad, etc. - Geométricos: Esponjosidad, Aspereza, Granulosidad, etc. - De composición: Aceitosidad, Grasosidad, Cremosidad, etc. SENSACIONES TÁCTILES. RECONOCIMIENTO E IDENTIFICACIÓN - Astringencia. Ssensación de sequedad en boca, generalmente asociada a la percepción de taninos en boca. Referencia taninos - Frescura. Sensación de “de frio” en la boca. Referencia mentol - Metálico. Sabor asociado con hierro u otros metales en agua referencia cloruro férrico GUSTO. Sustancias químicas que se disuelven con nuestra saliva y estimulan el sentido del gusto. Hhasta el momento hay evidencia de 5 gustos básicos: Ácido, Dulce, Amargo, Salado, Umami y ¿Oleo Gusto? - Las papilas gustativas conforman el sentido del gusto. Cada papila gustativa contiene 50 – 100 células receptores del gusto Se encuentran en la superficie de la lengua y en la región mucosa del paladar y en ciertas áreas de la garganta « Una papila gustativa puede contener más de un tipo de celulas gustativas » « El clásico “mapa de la lengua” es un esquema sobre simplificado de la realidad. » Evaluación sensorial Página 3 GUSTOS BÁSICOS RECONOCIMIENTO E IDENTIFICACIÓN - Dulce Gusto básico producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias naturales o artificiales como la sacarosa o el aspartamo. Referencia sacarosa 0.4% - Acido. Gusto básico producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de la sustancias Acidas (ácido cítrico, tartárico, etc.) referencia ácido cítrico 0.03% - Amargo. Gusto básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias como la quinina o la cafeína. Referencia cafeína 0.003% - Salado. Gusto básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias como el cloruro de sodio. Referencia NaCl 0.05% - Umami. Gusto básico producido por soluciones acuosas diluidas de ciertos tipos de aminoácidos o nucleótidos como el glutamato monosodico. Referencia glutamato de monosodico 0.03% OLFATO. AROMAS/SABORES (ATRIBUTO) El estímulo es Químico y debe ser volátil El olor / aroma es detectado cuando los componentes volátiles entran en la cavidad nasal y llegan al epitelio olfativo En el proceso de reconocimiento hay alrededor 30 millones de receptores especializados involucrados que se encuentran en el epitelio olfativo La intensidad percibida depende de la cantidad del estímulo que tenga contacto con el epitelio olfativo Olor vs aroma. Percibimos sustancias odorantes tanto a través de la nariz: OLOR (ortonasal); como a través de la boca: AROMA (retronasal). « A través del Sentido del Olfato los humanos podemos reconocer y memorizar 10,000 olores/aromas distintos » « El Olfato es Rico en poderes afectivos y evocativos…“El olor/aroma puede provocar la memoria involuntaria…”A partir de un olor/ aroma, una persona puede trasladarse en el tiempo y recordar una situación completa sensorialmente » AROMA. DEFINICIÓN. Es la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Las sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio o los centro sensores del olfato OLOR DEFINICIÓN. El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos, sin embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y aún se desconocen muchos aspectos de este campo. Evaluación sensorial Página 4 El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios INTERACCIÓN DE LOS SENTIDOS. Cómo se define el sabor de un alimento / bebida Nariz (olfato) + gusto + textura = sabor « El sentido del Olfato, Gusto y Tacto se conectan a la experiencia del sabor » Es una experiencia sensorial, que incluye sensaciones asociadas al olor, al gusto, como así también sensaciones táctiles (frio, calor, pungencia, etc.) del alimento percibida en boca/nariz SABOR. « En promedio, sólo el 20% de nuestra experiencia de sabor se debe al gusto y al tacto.» « Mucho más importante es nuestro sentido del olfato. Alrededor del 80% de lo que llamamos Sabor es en realidad aroma » « Los aromas son los principales impulsores de nuestra experiencia de sabor » TIPOS DE JUECES 1. EXPERTOS (catadores). persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento. Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúa sólo es necesario contar con su respuesta. Por lo general, los jueces expertos o catadores sólo intervienen en la degustación de productos caros. Esto se debe a que su entrenamiento es muy largo y costoso y, además, a que cobran sueldos muy altos. Los jueces expertos deben abstenerse por completo de fumar, de consumir alimentos muy condimentados, así como bebidas demasiado calientes o muy frías, y nunca deben consumir (fuera de las pruebas) el producto con el que suelen trabajar. Evaluación sensorial Página 5 2. ENTRENADO. persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe qué es exactamente lo que se desea medir en una prueba. Cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales con este tipo de jueces, el número requerido de miembros debe ser como mínimo 7, y como máximo 15 . Con menos de 7 jueces, los resultados carece de validez, y con más de 15 el grupo resulta muy difícil de conducir y el número de datos es innecesariamente grande (mayores costos de preparación de muestras, entrenamiento de jueces, y mayor tiempo para la realización de las pruebas). Los jueces entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales descriptivas, o para pruebas discriminativas complejas. Los jueces entrenados deben abstenerse de hábitos que alteren su capacidad de percepción del gusto y el olfato (excepto si van a trabajar en pruebas de evaluación de propiedades de textura) como son el uso del tabaco, el alcohol, las drogas, así como el consumo de alimentos muy condimentados o picantes. 3. SEMIENTRENADO O DE LABORATORIO. personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos y escalas. Son jueces entrenados, pero con la diferencia de que solamente van a diferenciar entre muestras y no a medir propiedades o usar escalas. Las pruebas con jueces semientrenados deben efectuarse con un mínimo de 10 jueces y un máximo de 20 – 25, con 3 o 4 repeticiones por cada juez para cada muestra. 4. CONSUMIDOR. personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general, son personas tomadas al azar. Los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca para discriminativas o descriptivas. Es importante escoger jueces que sean los consumidores habituales del producto a probar o, en el caso de productos nuevos, que sean los consumidores potenciales de dicho alimento. El número mínimo de jueces tipo consumidor para que una prueba sea válida es de 30 – 40 jueces. UMBRALES SENSORIALES ESTIMULO SENSORIAL. Agente físico o químico, que produce específicamente la respuesta sensoriales externos o internos. UMBRAL ABSOLUTO. Es la intensidad ms pequeña de un estímulo que puede percibirse Es la magnitud mínima de un estímulo sonoro, gustativo, olfativo que nuestros receptores son capaces de percibir, por ejemplo en caso de los gustos básicos oscilaban en los 4 g/l Evaluación sensorial Página 6 UMBRAL DIFERENCIAL. Tambien conocido como DMP (diferencia mínima perceptible) es la diferencia más pequeña en intensidad para que se pueda percibir una diferencia entre dos estímulos Hablamos de dos diferencias de estímulos en cuanto a magnitud la cual somos capaces de percibir en términos de la mínima diferencia entre dos estímulos diferentes (sonoros, gustativos, olfativos), soy capaz de distinguir la diferencia de 0.3g/l o 0.4 g/l de ácido cítrico en agua PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL 1- Pruebas afectivas 2- Pruebas analíticas. Pueden ser descriptivas y discriminativas PRUEBAS AFECTIVAS Entendimiento del Consumidor - Aceptación y Preferencia de los Consumidores Tienen el foco puestas en el consumidor, suelen ser pruebas además de sencillas que apuntan al grado de preferencia y/o aceptación. Los jueces son los consumidores (panel sensorial), No se necesita entrenamiento previo de aquellos que prueben o los que se dispongan hacer la prueba Se realizan generalmente en la vía pública, se necesitan aproximadamente entre 70-80 muestreos Pruebas que ayudan a traducir y entender la voz del consumidor en información y entendimiento para el desarrollo de un producto exitoso. Estas pruebas se utilizan para lanzamientos de productos Algunas pruebas son Cualitativas o cuantitativas. En las cuantitativas tenemos la posibilidad de hacer análisis estadístico de alguna información un poco más consistente PRUEBAS CUALITATIVAS. FOCUS GROUP Realiza una investigación cualitativa de conceptos mediante grupos de discusión Investigación de una categoría de producto a través de grupos de consumidores. Existe siempre un moderador que guía las discusiones del grupo. Usa un número limitado de evaluadores (se segmentan) Entre 8 y 12. Aplicación: Estudio de Nuevos Conceptos y lanzamiento de Nuevos Productos PRUEBAS CUANTITATIVAS. Se componen por test de preferencia, las escalas hedónicas (simples o pareadas) grado de aceptación PRUEBA DE GRADO DE ACEPTACIÓN. El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación. Por medio Evaluación sensorial Página 7 de esta prueba se evalúa la conveniencia de lanzar un producto al mercado. No está destinada a evaluar una formulación, sino a determinar si la formulación desarrollada podría competir con una marca comercial conocida del mismo producto, y si ésta tendría aceptación entre los consumidores típicos de este tipo de producto TEST DE PREFERENCIA O PRUEBAS DE PREFERENCIA. Se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra sobre otra. La prueba consiste en pedirle al juez que diga cuál de las dos muestras prefiere. La prueba es muy sencilla y consiste nada más en pedirle al juez que diga cuál de las dos muestras prefiere. Es importante incluir en el cuestionario una sección para comentarios para que así uno pueda darse cuenta de por qué los jueces prefieren una muestra en particular. No deben usarse letras ni figuras para codificar las muestras; pueden usarse números de 3 o 4 cifras que no les sugieran nada a los jueces. PRUEBAS DE PREFERENCIA APAREADA. En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las muestras prefiera y para que sea más representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Estas pruebas tienen una alta probabilidad de error ya que se obtiene poca información PRUEBAS DE MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN. Se recurre a estas pruebas cuando se deben evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto. Son intentos para manejar más objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces acerca de cuánto les gusta o les disgusta un alimento. Para llevar a cabos estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas: instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban. Pueden ser verbales o gráficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del número de muestras a evaluar. ESCALAS HEDÓNICAS. Por lo tanto, las escalas hedónicas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban. Pueden ser verbales o gráficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del número de muestras a evaluar ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES. Presentan a los jueces una descripción verbal de la sensación que les produce la muestra. Deben contener siempre un número impar de puntos, y se debe incluir siempre el punto central « me gusta ni me disgusta». Una escala hedónica de 3 puntos (la más sencilla) puede usarse solamente cuando la prueba se aplique a la evaluación de 1 o 2 muestras a lo sumo. Cuando se tienen más de 2 muestras, o cuando es muy probable que 2 o más muestras sean agradables (o las 2 sean desagradables) para los jueces, es necesario utilizar escalas de más de 3 puntos (5, 7 o 9, simplemente añadiendo diversos grados de gusto o disgusto). ESCALAS HEDÓNICAS GRÁFICAS. Se utilizan cuando hay dificultad para describir los puntos de una escala hedónica debido al tamaño de ésta, o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las diferencias entre los términos mencionados en la escala (por ej., en los casos en que se emplean a niños como jueces). Un ejemplo de este tipo de escalas es la «escala de caritas». Es preferible trabajar con ellas cuando se hacen pruebas sensoriales Evaluación sensorial Página 8 con jueces niños. En el caso de jueces adultos es posible usarlas siempre y cuando los jueces las hayan aceptado sin tomarlas como juego. PRUEBAS ANALÍTICAS. - Entendimiento Sensorial del producto Investigación & Desarrollo, Aseguramiento de la Calidad - Caracterización y descripción de productos - Identificación de las similitudes y diferencias entre productos - Pruebas Cuantitativas - Panel Sensorial Entrenado/semientrenados. - Se analizan los datos estadísticamente PRUEBAS ANALÍTICAS DISCRIMINATIVAS. Consiste en comparar dos o más muestras de un producto en donde el panelista indica se perciben la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño - Control de constancia de producción. Muy utilizadas en control de calidad para evaluar si la muestras de un mismo lote están siendo producidas con una calidad uniforme si son comparables a estándares - Estudio de la influencia del modo de producción - Aporte a nuevas tecnologías. - Influencia de la materia prima. Sustitución de ingredientes por otros (especias, saborizantes y otros aditivos) - Evaluación del tiempo de vida útil o conservación - Evaluación del tipo de almacenamiento - Cambio de envase - Modo de presentación PRUEBAS PAREADA SIMPLE. Determinar si hay diferencias en alguna dimensión específica entre dos muestras, acidez, dulce, salado, consistencia, color, etc. Es la prueba más sencilla con una probabilidad de acertar del 50%. Pueden ser dolo dos muestras - Unilateral. Establece preferencia entre dos muestras. Ejemplo ¿percibe usted alguna diferencia entra las muestras? ¿Cuál prefiere? - Bilateral. Compara entre dos muestras una característica sensorial como dulzor, color, etc. Por ejemplo ¿Cuál de las dos muestras tiene el sabor más azucarado Casos en que se aplica. - Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada - evaluación de si existe alguna preferencia por alguna de las muestras Evaluación sensorial Página 9 - se utilizan jueces entrenados - mejorar la formulación del producto. PRUEBAS DUO-TRIO. En este caso se desea determinar si hay alguna diferencia sensorial se emplean tres muestras codificadas, dos idénticas (una de las muestras es la de referencia) y una diferente, el panelista debe diferenciar las muestra codificada y definir cuál es igual a la muestra de referencia. Es esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efecto del azar es del ½ (50%) por lo tanto si el valor del total de respuestas correctas excede ese porcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes Casos en que se aplica - Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. - Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando el panelista conozca muy bien la característica de referencia. - Desarrollo de nuevos productos - Cambiar tecnologías o reducir costos - Medir el tiempo de vida útil de los productos - Cambiar formulaciones PRUEBA TRIANGULAR. Mediante esta prueba se pueden detectar pequeñas diferencias entre muestras, consiste en presentar al juez tres muestras donde dos de ella son iguales y una es diferente, el juez debe identificar la muestra diferente. Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuesta por efecto del azar es 1/3 (33%) es decir menor que en la prueba pareada y duo-trio Casos en que se aplica - Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características. - Para el entrenamiento y control de panelistas. - Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien entrenados PRUEBA DE ORDENAMIENTO. La prueba consiste en colocar dos o más muestras de manera desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado. El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el órgano de los sentidos que interviene en la evaluación y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas Evaluación sensorial Página 10 Casos en que se aplica - Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores - Desarrollo de nuevos productos - Medir el tiempo de vida útil de los productos - Selección y entrenamiento de catadores - Mejorar el producto - Cambiar tecnología PRUEBAS ANALÍTICAS DESCRIPTIVAS. - Permite establecer, no solo si hay diferencias entre las muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. - El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o modificarla. - Se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible. - No es importante la preferencia del evaluador tampoco las diferencias entre las muestras. - Estas pruebas proporcionan más información acerca del producto que otras pruebas. - Son más fáciles y los jueces deben se entrenados PRUEBAS DE ESCALAS DE CATEGORÍAS. La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 10. A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras. Casos en que se aplica: - Elaboración de nuevos productos. - Mejorar o igualar a los productos de la competencia - Cambiar formulaciones - Control de calidad - Medir el tiempo de vida útil de los productos - Entrenamiento de panelistas PERFIL DEL SABOR. Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Casos en que se aplica - La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos - Mejoramiento de productos - Control de calidad - Periodo de vida útil Evaluación sensorial Página 11 - Cambio de formulaciones e ingredientes PERFIL SENSORIAL O PRUEBA DE ANÁLISIS CUANTITATIVO. Consiste en realizar una descripción cuantitativa del perfil de sabor de un determinado producto. Permite la comparación Sensorial de productos. Usa un número limitado de evaluadores (se seleccionan y monitorean). Entre 8 y 12. Aplicación: Entendimiento Sensorial del Perfil del Alimento / Mapeos Sensoriales PRUEBAS TIEMPO INTENSIDAD. Esta prueba se aplican bastante para lo que es el retrogusto o final de boca, en lo cual cuanto duran las sensaciones una vez que escupimos a tragamos la muestra en cuestión para esto se cronometra con un equipamiento en particular el juez debe estar bastante entrenado y sincronizado Se pueden hacer para algunos alimentos o bebidas en donde me necesite o me interese poder evaluar lo que se llama el final de boca que se da en bebidas destiladas, vinos, confiterías, chocolatería, se puede dar esta cuestión de tener la necesidad de evaluar ese after time que es parte de la percepción sensorial del producto Evaluación sensorial Página 12 PARCIAL. Situación-problema, por ejemplo en el parcial hay problemas del tipo se cambió un aditivo o ingredientes a un yogurt, alfajor, una golosina, etc. Se va a tener el prototipo que está proponiendo la empresa estaría por ejemplo reduciendo costos y el producto hasta ese momento vigente, la idea es que una vez puesta en el mercado no se le reconozcan diferencias, si no se reconocen diferencias en términos significativos del punto de vista estadístico mi desarrollo es un éxito Por ejemplo un ensayo triangular dentro de las discriminativas, no confundir con el ensayo dúo-trio, son parecidos en ambos hay tres muestras aleatorias identificadas con códigos irracionales (alfanuméricos o alfabéticos) sin ningún orden lógico. La dúo-trio se presenta de una manera y tiene estadísticamente un porcentaje de chance de acertar por azar muy distinto ya que la chance de acierto es del 50% en cambio en el ensayo triangular tiene la probabilidad de acierto por error o por azar del 33% De manera que si en la duo-trio tengo el 50% de chance de errar siempre me conviene realizar la triangular que se reduce al 33%. Por lo tanto en la situación-problema si quiero chequear si realmente sigue funcionando el producto como si fuere el anterior o se reconocen cambios usaría una prueba triangular (discriminativa) nunca una duo-trio ya que tiene un 50% de margen de error. La caracterización y la descripción del producto tienen que ver específicamente a las pruebas descriptivas que son las que se realizan casi al final del desarrollo del producto donde yo defino algún grado de aceptación y preferencia de los consumidores se define que perfora bien el termino si hay diferencias o no con un producto exitoso que ya está en el mercado yo quiero parecerme hace producto y si me diferencio es positivamente. PARCIAL. Situación-problema. Por ejemplo el director de la compañía ya tiene datos de pruebas anteriores por ejemplo afectivas pero quiere saber pormenorizadamente (describir, enumerar, o representar algo con todo detalle) y aquí es donde pienso en pruebas descriptivas, se trata de desarmar en producto en la mayoría de las etapas, en cuanto los sentidos entran en juego es un punto donde yo tengo que mirar, oler y degustar. El vino es un ejemplo emblemático de esto. El dueño de la compañía necesita tener una fotografía de cómo se presenta el producto en todas sus características, no desde la mirada de si gusta o no gusta, o preforma mejor o peor, sino de todo el recorrido sensorial de punta a punta, de esto se trata las pruebas descriptivas, son más largas, requieren jueces bastante entrenados y por supuesto expertos, este es otro tipo de planteo que puedo hacer en el parcial Evaluación sensorial Página 13
