Elaboración de Crema Untable a Base de Auyama (Curcubita Máxima), Cacao (Theobroma Cacao) y Coco (Cocos Nucifera) para la Población de Cordero, Municipio Andrés Bello, Estado Táchira. Trabajo Presentado como Requisito para Aprobar la Unidad Curricular Proyecto Correspondiente al Trayecto 1 en el Programa Nacional de Formación en Procesamiento y Distribución de Alimentos. Integrantes: Deyna Contramaestre 26.607.792. Yorman Roa 26.125.242. Tutora: Farm. Irama Millano. Sección B CAPITULO I CONTEXTO DEL PROYECTO PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La Alimentación. Uso excesivo de Aceite de Palma en Productos Alimenticios. Costos Elevados y difícil acceso. OBJETIVOS GENERAL Elaborar una crema untable a base de Auyama (Curcubita Maxima), Cacao (Theobroma Cacao L.) y Coco (Cocos Nucifera) para la Población de Cordero, Municipio Andrés Bello, Estado Táchira. ESPECIFICO 1. Caracterizar la materia prima a utilizar para la elaboración del producto propuesto. 2. Determinar los porcentajes ideales de cada componente del producto para su formulación final. 3. Analizar los rangos permitidos para la inocuidad y calidad del producto de acuerdo a lo establecido en la norma COVENIN. 4. Seleccionar el empaque y el etiquetado ideal para el producto. 5. Evaluar el nivel de aceptación del producto entre los consumidores. JUSTIFICACION DEL PROYECTO Debido a la problemática planteada anteriormente, se decidió elaborar una crema untable que beneficie a la población de cordero, que sea saludable, y aporte al organismo los nutrientes necesarios, ya que en su composición contiene ingredientes naturales como la auyama, el coco y el cacao. Punto de vista teórico Punto de vista técnico Estudiante- Comunidad Plan de Desarrollo Económico, Líneas de Investigación de los PNF y la Transversalidad CAPITULO II MARCO CONCEPTUAL ANTECEDENTES Pamela Gonzáles (2010) “Desarrollo y Evaluación de una Pasta Untable para el Aprovechamiento de Semillas de Zapalla (Cucurbita máxima)”. Carmen Jiménez (2013) “Determinación de descriptores sensoriales para un producto untable a base de frijol gandul (Cajanus cajan) mediante dos mini grupos focales”. BASES TEORICAS Variable Dimensión Crema Untable a Materia prima. Subdimensión Indicadores Ítems Propiedades organolépticas Color, Olor, Sabor Lista de cotejo Textura. Análisis organoléptico. Cantidades exactas receta Olor, Color, Sabor, Textura Control base de Auyama, cacao y coco. Formulación. Evaluar Ingredientes la vida útil del Características organolépticas producto desarrollado.. de inspecciones periódico. Parámetro de calidad. Físico-químico, microbiológico. Humedad, Acides, Bacterias Medios de cultivo. patógenas, Hongos, Levaduras Agar. Investigar la aceptación del Evaluación sensorial. Apariencia, olor, color, Sabor, Encuesta (Escala Hedónica). producto Textura. entre los consumidores. Calcular el valor nutricional del Valor nutricional Grasas producto desarrollado. Proteínas Carbohidratos Calorías Tabla nutricional BASES LEGALES Normas COVENIN Ley Orgánica Constitución COVENIN 3585:2000 Análogos de Chocolate COVENIN 2952:2001 Norma General para el Rotulado de los Alimentos Envasados COVENIN 1338-86 Alimentos Envasados Muestreo COVENIN 2952-1 Directrices para la Declaración de Propiedades Nutricionales y de Salud en el Rotulado de los Alimentos Envasados artículo 5 “La seguridad agroalimentaria es la capacidad efectiva que tiene el Estado, en corresponsabilidad con el sector agroalimentario nacional, para garantizar a toda la población, la disponibilidad, acceso, intercambio y distribución equitativa de los alimentos. artículo 8: “Todas las ciudadanas y los ciudadanos, en todo el territorio de la República Bolivariana de Venezuela tienen el derecho a la disponibilidad y acceso oportuno y suficiente de alimentos de calidad artículo 305: garantiza la seguridad alimentaria de la población. CAPITULO III MARCO METODOLOGICO ENFOQUE TIPO DE INVESTIGACION TIPO DE PROYECTO CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DE CAMPO EXPERIMENTAL FACTIBLE DE CARÁCTER PRODUCTIVO PROCEDIMIENTO TECNICO Fases que se realizaron para poder desarrollar el producto Caracterizar Formular Determinación de parámetros de calidad Vida útil Análisis de evaluación sensorial de propiedades organolépticas del producto Calculo del valor nutricional Población y Muestra n= N 1+ (N-1) x e2 Dónde: n= Tamaño de la Muestra N=Tamaño de la Población E2= Error Seleccionado por la investigación de 10% n= 60 1 + (60 – 1) x 0.102 n= 37 INSTRUMENTOS OBSERVACION Duración de la Observación 15dias ENCUESTA 5 Preguntas Concretas CAPITULO IV PRODUCTO Y/O SERVICIO PRUEBA 1 FORMULACION DEL PRODUCTO gr ingredientes % 300gr Auyama 55.55% 75gr Coco rallado 13.88% 75gr Cacao en polvo 13.88% 75gr Melaza 13.88% 15gr Azúcar 2.77% 540gr Total 99.96% PRUEBA 2 PRUEBA 3 gr ingredientes % 500gr Auyama 57.01% 100gr Leche de Coco 11.40% gr ingredientes % 76gr Cacao en polvo 8.66% 500gr Auyama 55.55% 90gr Melaza 10.26% 100gr Leche de Coco 11.11% 100gr Azúcar 11.40% 76gr Cacao en polvo 8.44% 10gr Maizena 1.14% 90gr Melaza 10% 0.5gr Benzoato de Sodio 0.05% 122gr Azúcar 13.55% 0.5gr CMC 0.05% 10gr Maizena 1.11% 877gr Total 99.97% 1gr Benzoato de Sodio 0.11% 1gr CMC 0.11% 900gr Total 99.98% VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO Y PERFIL DE SABOR Temperatura Días Temperatura relativa entre 8 y 10 °C 11 días Temperatura relativa entre 23 y 25 °C 2 días Análisis: La muestra que estuvo en refrigeración mantuvo su consistencia cremosa, con un olor y sabor a chocolate. Por otra parte la muestra que estuvo a temperatura ambiente dio un resultado negativo ya que al segundo día de estar a esta temperatura presentaba una capa de líquido color amarrillo en la superficie además de un olor desagradable. RESULTADOS DE LA PRUEBA SENSORIAL Aspecto 0% 3% 0% 11% Consistencia Color Olor 0% 8% 19% Sabor 0% 3% 0% 13% 5% 14% 35% 41% 46% 43% 51% 41% 43% 43% 43% 46% 43% 51% 43% 38% 43% CALCULO DEL VALOR NUTRICIONAL Ingredientes Humedad Proteínas Grasas Cenizas Auyama 87.5 1.5 0.4 0.9 Coco 50.8 3.5 27.2 1.0 Cacao 4.8 24.0 9.2 6.5 Maizena 11.2 0.5 0.3 0.1 Melaza 24.5 0.0 0.0 10.5 Azúcar 0.5 0.0 0.0 0.0 total 179.3 29.5 37.1 19 Fuente: tabla de composición de alimentos industrializados, y tabla de composición de alimentos para uso práctico. Humedad 29.8 Proteínas 4.9 Grasas 6.1 Cenizas 3.1 Calorías totales 43.9% grasas 9*6.1= 54.9 proteínas 4*4.9= 19.6 carbohidratos 4*56.1= 224.4 Calorías totales 220>50 Proteínas 4.9 = 5gr 10% Grasas 6.1 = 6gr 33% Carbohidratos 56.1 = 56gr 18% Calorías 220gr 11% FORMULACION Y CARACTERIZACION DEL PRODUCTO Características Formulación Final gr ingredientes % 500gr Auyama 55.55% 100gr Leche de Coco 11.11% 76gr Cacao en polvo 8.44% 90gr Melaza 10% 122gr Azúcar 13.55% 10gr Maizena 1.11% 1gr Benzoato de Sodio 0.11% 1gr CMC 0.11% 900gr Total 99.98% • Crema untable de textura cremosa y suave. • Delicioso sabor y Olor a Chocolate. PARÁMETROS DE CALIDAD Los parámetros de calidad del producto cumplen con lo establecido en el manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), así como también cumple los parámetros de calidad y criterios generales de la Norma COVENIN para Análogos de Chocolate. ANALISIS FISICO-QUIMICO Y MICROBIOLOGICO rangos aceptados para los análisis físico-químicos y microbiológicos por la norma COVENIN. características Criterios microbiológicos n c Limite Norma COVENIN m M Aerobios mesófilos* (ufc/g) 5 2 5x 103 1x 104 COVENIN 902 Coliformes* (NMP/g) (1) 5 2 9,0 93,0 COVENIN 1104 10 1x102 COVENIN 1086 O COVENIN Coliformes* (ufc/g) (1) 5 2 3276 Salmonella**(en 25 g.) 10 0 Mohos* (ufc/g) (2) 5 2 Levaduras* (ufc/g) (2) 5 2 0 - COVENIN 1291 1x102 1x103 COVENIN 1337 1x102 1x103 COVENIN 1337 Contaminantes Químicos Requisitos Químicos Características Limite (Max) Norma COVENIN Características Limite Norma COVENIN Cobre, mg/Kg. 15,0 COVENIN 1215 Min Max Humedad (%) (*) - 2 COVENIN 374 Plomo, mg/Kg. 0,5 COVENIN 1335 Grasas totales (%) 18 - COVENIN 1340 Arsénico, mg/Kg. 0,5 COVENIN 948 METODO DE VIDA UTIL HISTORICO DE DATOS OBSERVACION ENVASADO DESPUES DE ABIERTO 1 AÑO 11 DIAS FACTIBILIDAD Factibilidad Técnica Batch de Producción gr ingredientes % 2500gr Auyama 55.55% 500gr Coco 11.11% 380gr Cacao 8.44% 450gr Melaza 10% 610gr Azúcar 13.55% 50gr Maizena 1.11% 5gr Benzoato de Sodio 0.11% 5gr CMC 0.11% 4500gr Total 99.98% Proceso Productivo Descripción de Equipo Factibilidad Económica Materia prima Equipo Descriptivo Balanza La balanza es un instrumento que sirve Hasta 5 kg Hasta 9L alimentos Estufas de gas estufa de Gas de tres quemador (Bs) 40000 Piece/Pieces per Month Envase Bs (gr) (150ml) Capacidad para medir la masa de los objetos. Procesadora de Función de cortar y mezclar los alimentos. cantidad Formula (%) Auyama 500gr 3500bs 83.33gr 583bs 55.55% Coco 100gr 10000bs 16.66gr 1666bs 11.10% Cacao 76gr 5548bs 12.66gr 924.18bs 8.44% Melaza 90gr 1350bs 15gr 225bs 10% Azúcar 122gr 2450bs 20.33gr 408.26bs 13.55% Maizena 10gr 200bs 1.66gr 33.2bs 1.10% Benzoato de sodio 1gr 120bs 0.1gr 12bs 0.06% CMC 1gr 120bs 0.1gr 12bs 0.06% Envase 6 48000bs 1 8000bs 1% Etiqueta 6 18000bs 1 3000bs 1% Costo por unidad de 150ml = 14,863.64bs Factibilidad social Este proyecto tiene un impacto positivo sobre la comunidad, que en este caso es la comunidad de Cordero Estado Táchira ya que se está aportando a la comunidad un producto innovador, saludable elaborado a base de auyama el cual es un producto natural que se siembra en la comunidad por lo tanto se está aprovechando el producto que esta nos ofrece Factibilidad ambiental de los principales residuos son las semillas y la piel de la auyama, este se puede usar como abono o alimentos para animales, así como también la semilla puede usar en la elaboración de otros productos alimenticios. EMPAQUE SELECCIONADO ENVASE DE VIDRIO Tarros de vidrio de cuello ancho (diámetro mayor de 35mm), generalmente para alimentos sólidos, mermeladas, compotas. Fácil limpieza y esterilización higiénico No transmite sabores ni los modifica Conservación del aroma del producto contenido Conservan el producto por mayor tiempo impermeable a los gases, vapores y líquidos VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Caracterizar la materia prima a utilizar para la elaboración del producto propuesto. Determinar los porcentajes ideales de cada componente del producto para su formulación final. Analizar los rangos permitidos para la inocuidad y calidad del producto de acuerdo a lo establecido en la norma COVENIN. Seleccionar el empaque y el etiquetado ideal para el producto. Evaluar el nivel de aceptación del producto entre los consumidores.
