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Curso de
ServSafe para
empleados
que manejan
alimentos
La seguridad de los alimentos es importante
La seguridad de los alimentos es importante
Conceptos que aprenderá
• Cómo pueden llegar a ser peligrosos los
alimentos
• Su papel para mantener seguros los
alimentos
La seguridad de los alimentos es importante
Peligros contra la seguridad de los alimentos
X
X
X
Pág. 1
Cómo afectan las personas la seguridad de los alimentos
Malos hábitos de higiene personal: X
• Pasar los patógenos de su cuerpo a los
alimentos
Pág. 2
Cómo afectan las personas la seguridad de los alimentos
Abuso de tiempo y temperatura:
X
• Dejar que los alimentos estén mucho
tiempo a temperaturas que favorecen el
crecimiento de patógenos
Pág. 2
Cómo afectan las personas la seguridad de los alimentos
Contaminación cruzada:
X
• Transferir patógenos de un alimento, o
una superficie, a otros
Pág. 2
Cómo afectan las personas la seguridad de los alimentos
Limpieza y sanitización deficientes: X
• Permiten que los alimentos tengan
contacto con superficies contaminadas
Pág. 2
Buenos hábitos de higiene personal
¿Qué problema que podría causar?
Dejar pechugas de pollo crudas en una mesa de
preparación:

__A. Abuso de tiempo y temperatura
__B. Malos hábitos de higiene personal
__C. Contaminación cruzada
__D. Limpieza y sanitización deficientes
Pág. 2
Buenos hábitos de higiene personal
¿Qué problema que podría causar?
Estornudar sobre una ensalada:
__A. Abuso de tiempo y temperatura
__B. Malos hábitos de higiene personal
__C. Contaminación cruzada
__D. Limpieza y sanitización deficientes

Pág. 2
Buenos hábitos de higiene personal
¿Qué problema que podría causar?
Enjuagar una tabla de cortar, después de partir pollo
crudo, para usarla para rebanar tomates:
__A. Abuso de tiempo y temperatura
__B. Malos hábitos de higiene personal
__C. Contaminación cruzada
__D. Limpieza y sanitización deficientes

Pág. 2
Buenos hábitos de higiene personal
¿Qué problema que podría causar?
Raspar un plato limpio que sólo tiene un poco de
comida pegada:
__A. Abuso de tiempo y temperatura
__B. Malos hábitos de higiene personal
__C. Contaminación cruzada
__D. Limpieza y sanitización deficientes

Pág. 2
Su papel para mantener seguros los alimentos
No hacer:
• Pasar los patógenos de su cuerpo a los
alimentos
• Dejar los alimentos mucho tiempo a
temperaturas favorables para el
crecimiento de patógenos
• Pasar patógenos de una superficie a
otra
Hacer:
• Mantenga limpio todo
• Limpie y sanitice todo lo que toque los
alimentos
Pág. 3
Buenos hábitos de higiene personal
Buenos hábitos de higiene personal
Conceptos que aprenderá
•
•
•
•
•
Cuándo y cómo lavarse las manos
Dónde lavarse las manos
Otras pautas para el cuidado de las manos
Qué usar
Otras prácticas importantes
Buenos hábitos de higiene personal
¡Demuestre lo que sabe!
• Póngase de pie
• Cuando reciba la pelota, diga un dato
sobre la higiene personal
• Tire la pelota a otra persona
Buenos hábitos de higiene personal
Cómo lavarse las manos
• Las manos pueden transferir patógenos a
los alimentos
• Lavarse las manos es un paso crítico
para evitar la contaminación de los
alimentos
Pág. 5
Buenos hábitos de higiene personal
Cómo lavarse las manos
• Lavarse las manos debe tomar unos
20 segundos
“Feliz cumpleaños a ti, feliz cumpleaños
a ti…”
“Feliz cumpleaños a ti, feliz cumpleaños
a ti…”
Pág. 5
Buenos hábitos de higiene personal
Cómo lavarse las manos
Paso 1: Mojarse las manos y los
antebrazos.
• Bajo un chorro de agua, tan caliente
como pueda soportarla confortablemente.
Pág. 5
Buenos hábitos de higiene personal
Cómo lavarse las manos
Paso 2: Aplicar jabón.
• Aplique suficiente para hacer bastante
espuma
Pág. 5
Buenos hábitos de higiene personal
Cómo lavarse las manos
Paso 3: Frotarse las manos y los
antebrazos vigorosamente.
• Frótese de 10 a 15 segundos
• Límpiese debajo de las uñas y entre los
dedos
Pág. 5
Buenos hábitos de higiene personal
Cómo lavarse las manos
Paso 4: Enjuagarse bien las manos y
los antebrazos.
• Bajo un chorro de agua
Pág. 5
Buenos hábitos de higiene personal
Cómo lavarse las manos
Paso 5: Secarse las manos y los
antebrazos.
• No use el delantal ni el uniforme
• Use una toalla de papel de un solo uso o
un secador de manos
Pág. 5
Buenos hábitos de higiene personal
Cómo lavarse las manos
Después de lavarse las manos, use una
toalla de papel para:
• Cierre el grifo
• Abra la puerta del baño
Pág. 5
Buenos hábitos de higiene personal
Uso de antisépticos para manos
Si usa antisépticos para manos:
• Nunca los use en lugar de lavarse las
manos
• Use el antiséptico después de lavarse las
manos
• Antes de tocar los alimentos o el equipo,
espere a que el antiséptico se seque
• Siga las instrucciones del fabricante
Pág. 6
Buenos hábitos de higiene personal
Lávese la manos después de:
• Ir al baño
• Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo
Pág. 6
Buenos hábitos de higiene personal
Lávese la manos después de:
• Tocar carne, aves y mariscos crudos
(antes y después)
• Tocar la ropa o el delantal
Pág. 6
Buenos hábitos de higiene personal
Lávese la manos después de:
• Sacar la basura
• Estornudar, toser o usar un pañuelo
de papel
Pág. 6
Buenos hábitos de higiene personal
Lávese la manos después de:
• Manejar productos químicos que
afectan la seguridad de los alimentos
• Fumar
Pág. 7
Buenos hábitos de higiene personal
Lávese la manos después de:
• Limpiar mesas o acarrear platos
sucios
• Comer o beber
Pág. 7
Buenos hábitos de higiene personal
Lávese la manos después de:
• Tocar dinero
• Masticar chicle o tabaco
Pág. 7
Buenos hábitos de higiene personal
Lávese las manos:
• Antes de ponerse los guantes
• Después de tocar algo que pudiera
contaminar las manos
Pág. 7
Buenos hábitos de higiene personal
Revise lo que sabe del lavado de manos:
¿Cuándo debe lavarse las manos?



__A. Después de tocar pollo crudo
__B. Antes de ponerse guantes nuevos
__C. Antes de tomar un descanso
__D. Después de sacar la basura
Pág. 7
Buenos hábitos de higiene personal
Revise lo que sabe del lavado de manos:
¿Cuándo debe usar antiséptico para manos?
__A. Cuando no se pueda lavar las manos
__B. Antes de lavarse las manos
__C. Después de lavarse las manos
__D. Después de sacar la basura

Pág. 7
Buenos hábitos de higiene personal
Dónde lavarse las manos
• Lávese las manos sólo en un fregadero
designado para lavarse las manos.
Pág. 8
Buenos hábitos de higiene personal
Dónde lavarse las manos
X
• No use para otras tareas los fregaderos
para las manos.
– Nunca tire agua sucia en ellos
– Nunca prepare alimentos en ellos
Pág. 8
Buenos hábitos de higiene personal
Dónde lavarse las manos
X
• Mantenga los fregaderos para las manos
de manera que sean fáciles de limpiar.
– Nunca ponga alimentos, equipo ni
suministros en ellos ni enfrente de
ellos
Pág. 8
Buenos hábitos de higiene personal
Abastecimiento del fregadero
para las manos
• Un fregadero abastecido debe tener:
– Agua corriente tibia
– Jabón
– Toallas de papel de un solo uso
– Bote de basura
• Si estos artículos no están disponibles,
avise al gerente.
Pág. 8
Buenos hábitos de higiene personal
Fregadero para las manos:
¿Cuál fregadero NO se debe usar para lavarse las manos?

Pág. 8
Buenos hábitos de higiene personal
Fregadero para las manos:
¿Qué cosas debe tener una estación para lavarse las
manos bien abastecida?
__A. Loción para manos
__B. Jabón
__C. Bote de basura
__D. Esponja
__E. Toallas de papel de un solo uso
__F. Agua corriente tibia




Pág. 8
Buenos hábitos de higiene personal
Use los guantes correctamente
• Use los guantes correctos.
– Al manejar alimentos, use sólo
guantes de un solo uso
Pág. 9
Buenos hábitos de higiene personal
Use los guantes correctamente
• Asegúrese de que los guantes se ajusten
a las manos.
– No deben estar muy apretados ni muy
flojos
Pág. 9
Buenos hábitos de higiene personal
Use los guantes correctamente
X
• Nunca enjuague, lave y vuelva a usar
los guantes.
Pág. 9
Buenos hábitos de higiene personal
Use los guantes correctamente
• Lávese las manos antes de ponerse los
guantes y cuando se los vaya a cambiar
por un par limpio.
Pág. 9
Buenos hábitos de higiene personal
Se deben cambiar los guantes:
• Tan pronto se ensucien o rasguen
Pág. 9
Buenos hábitos de higiene personal
Se deben cambiar los guantes:
• Antes de comenzar una tarea diferente
Pág. 9
Buenos hábitos de higiene personal
Se deben cambiar los guantes:
• Después de tocar carne, aves o
mariscos crudos y antes de tocar
alimentos listos para comer
Pág. 9
Buenos hábitos de higiene personal
Se deben cambiar los guantes:
• Por lo menos cada 4 horas cuando se
usan de manera continua
• Con más frecuencia si es necesario
Pág. 9
Buenos hábitos de higiene personal
Manos y uñas:
Pág. 10
Buenos hábitos de higiene personal
Manos y uñas:
X
Pág. 10
Buenos hábitos de higiene personal
Manos y uñas:
Pág. 10
Buenos hábitos de higiene personal
Mantenimiento de la seguridad:
¿Qué errores cometió Alicia?
__A. Se lavó las manos antes de ponerse los guantes
__B. Enjuagó los guantes cuando se ensuciaron por trabajar
con la carne para hamburguesas
__C. Empezó a cortar lechuga después de formar las
hamburguesas sin cambiarse los guantes
__D. Cuando notó que uno de sus guantes tenía una
rasgadura, se lavó las manos y se cambió los guantes


Pág. 10
Buenos hábitos de higiene personal
Mantenimiento de la seguridad:
¿Cuál(es) no es(son) práctica(s) segura(s)?
__A. Lavarse las manos y ponerse guantes nuevos
después de cortar pollo crudo
__B. Volver a ponerse los mismos guantes después de
otra tarea
__C. Preparar alimentos con un manicure estilo francés
__D. Trabajar con una pequeña cortada descubierta



Pág. 10
Buenos hábitos de higiene personal
Qué usar:
• Use siempre una gorra limpia u otro
medio para cubrirse el cabello al:
– Preparar alimentos
– Trabajar en áreas de preparación
– Trabajar en las áreas usadas para
limpiar utensilios y equipo
Pág. 11
Buenos hábitos de higiene personal
Qué usar:
• Use ropa limpia cada día.
–Esto incluye filipinas y uniformes.
Pág. 11
Buenos hábitos de higiene personal
Qué usar:
• Quítese el delantal y póngalo en el lugar
correcto cuando salga de las áreas de
preparación
–Antes de ir al baño
–Antes de sacar la basura
Pág. 11
Buenos hábitos de higiene personal
Qué usar:
• Quítese las alhajas de manos y brazos:
–Antes de preparar alimentos
–Al trabajar cerca de las áreas de
preparación
• No use:
–Anillos, excepto una sortija
matrimonial lisa
–Pulseras, incluyendo las que tienen
información médica
–Relojes
Pág. 11
Buenos hábitos de higiene personal
Lo que usa es importante
¿Cuál(es) no es(son) práctica(s) segura(s)?
__1. Usar una filipina sucia
__2. Usar esmalte para uñas
__3. Usar una gorra de béisbol al servir alimentos
__4. Usar un reloj
__5. Quitarse el delantal en el baño
__6. Usar una curita en el dedo, debajo del guante
__7. Trabajar en el área del lavaplatos si gorra o red para
el cabello
__8. Usar una filipina varios días hasta que se ensucie
Pág. 11






Buenos hábitos de higiene personal
Comer, beber, fumar y masticar
chicle o tabaco:
X
lo haga en las siguientes áreas:
–En las áreas de preparación
–En las áreas de servicio
–En áreas usadas para limpiar
utensilios y equipo
• Nunca
Pág. 12
Buenos hábitos de higiene personal
Qué debe hacer si está enfermo
• Si está enfermo, dígaselo al gerente.
Esto es muy importante si tiene alguno
de estos síntomas:
–Vómito
–Diarrea
–Ictericia (coloración amarillenta de
la piel y los ojos)
–Dolor de garganta y fiebre
Pág. 12
Buenos hábitos de higiene personal
¿Es esta una práctica peligrosa?
Sí
Pág. 13
Buenos hábitos de higiene personal
¿Es esta una práctica peligrosa?
Sí
Pág. 13
Buenos hábitos de higiene personal
¿Es esta una práctica peligrosa?
NO
Pág. 13
Buenos hábitos de higiene personal
¿Es esta una práctica peligrosa?
NO
Pág. 13
Control de tiempo y temperatura
Control de tiempo y temperatura
Conceptos que aprenderá:
• Alimentos más propensos a convertirse en
peligrosos
• Cómo medir la temperatura de los alimentos
• Mantenimiento y almacenamiento de
alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura para su seguridad
• Cómo poner etiquetas a los alimentos para
almacenarlos
Control de tiempo y temperatura
Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos
Pág. 15
Control de tiempo y temperatura
Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos
Pág. 15
Control de tiempo y temperatura
¿Cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura?

Pág. 16
Control de tiempo y temperatura
¿Cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura?

Pág. 16
Control de tiempo y temperatura
¿Cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura?


Pág. 16
Control de tiempo y temperatura
¿Cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura?

Pág. 16
Control de tiempo y temperatura
Cómo medir la temperatura de los alimentos
• Use el termómetro
correcto
Pág. 17
Control de tiempo y temperatura
Cómo medir la temperatura de los alimentos
• Asegúrese de que el
termómetro esté listo para
usarlo
– Debe estar limpio y
sanitizado
– Debe ser exacto
Pág. 17
Control de tiempo y temperatura
Cómo medir la temperatura de los alimentos
• Revise las temperaturas
correctamente
– Meta termómetro en la
parte más gruesa
– Espere a que la
lectura se estabilice
– Tome dos lecturas en
lugares distintos
Pág. 17
Control de tiempo y temperatura
Cómo medir la temperatura de los alimentos
• Limpie y sanitice el
termómetro
– Hágalo después de
usarlo
– Limpie la caja donde lo
guarda
Pág. 17
Control de tiempo y temperatura
Para tomar la temperatura
¿En dónde debe revisar la temperatura de los alimentos?
__A. En la superficie de arriba
__B. En la superficie de abajo
__C. En la parte más gruesa
__D. En la parte más delgada

Pág. 17
Control de tiempo y temperatura
Para tomar la temperatura
¿Qué debe hacer después de usar el termómetro?
__A. Lavarlo bien y dejarlo que se seque al aire
__B. Limpiarlo y ponerlo en su caja
__C. Dejarlo que se seque al aire
__D. Lavarlo, enjuagarlo, sanitizarlo y dejarlo que se
seque al aire

Pág. 17
Control de tiempo y temperatura
Los patógenos crecen bien en
la zona de temperatura de
peligro.
• Los alimentos que necesitan
control de tiempo y
temperatura para su
seguridad se deben
mantener fuera de este
intervalo
Pág. 18
Control de tiempo y temperatura
Cómo mantener seguros los
alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura
• Mantenga los alimentos calientes a 135˚F
(57˚C), o más
• Mantenga los alimentos fríos a 41˚F (5˚C) o
menos
• Debe mantener congelados los alimentos
congelados
• Revise la temperatura de los alimentos por lo
menos cada cuatro horas
• Si los alimentos no están a la temperatura
correcta, dígaselo al gerente
Pág. 18
Control de tiempo y temperatura
Cómo almacenar con seguridad los
alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura
• NO llene demasiado los refrigeradores y
congeladores
• Regrese los alimentos preparados al
refrigerador lo más pronto posible
• Planee por anticipado para evitar abrir
las puertas de los refrigeradores más de
lo necesario
Pág. 18
Control de tiempo y temperatura
Mantenimiento y almacenamiento seguros
¿A qué temperatura debe estar la carne para hamburguesas
que se mantiene caliente esperando que la sirvan?
__A. 41˚F (5˚C), o menos
__B. 94˚F (34˚C), o menos
__C. 125˚F (52˚C), o más
__D. 135˚F (57˚C), o más

Pág. 18
Control de tiempo y temperatura
Mantenimiento y almacenamiento seguros
A las 10:30 a.m., se sacaron del refrigerador cuatro cajas
de carne para hamburguesas para el almuerzo. Después
del almuerzo, la carne estaba a temperatura ambiente.
¿Qué debe hacer?
__A. Nada, la carne se puede cocinar sin problemas
__B. Regresar la carne al refrigerador inmediatamente
__C. Cocinar la carne inmediatamente
__D. Preguntar a un gerente

Pág. 18
Control de tiempo y temperatura
Mantenimiento y almacenamiento seguros
Cuando Greta fue al congelador a traer más palitos de
pescado, se dio cuenta de que se habían descongelado.
¿Qué debe hacer?
__A. Sacar los palitos de pescado y cocinarlos
__B. Dejar los palitos de pescado allí para que se congelen
__C. Tirar todos los palitos de pescado descongelados
__D. Preguntar al gerente

Pág. 18
Control de tiempo y temperatura
Cómo poner etiquetas a los
alimentos para almacenarlos
Los alimentos listos para
comer preparados en el
establecimiento deben tener
una etiqueta que incluya:
• Nombre del alimento
• Fecha de expiración o de
uso
Pág. 19
Control de tiempo y temperatura
Primeras entradas, primeras salidas
Al almacenar alimentos:
• Revise la fecha de caducidad
• Almacene los alimentos en el
orden Primeras entradas,
primeras salidas. Almacene los
alimentos que caducarán
primero enfrente de los que
caducarán después
• Use primero los alimentos que
están enfrente
Pág. 19
Control de tiempo y temperatura
¿Cuáles latas productos se almacenaron
correctamente?

Pág. 19
Control de tiempo y temperatura
Cómo usar sin peligro los alimentos
almacenados
¿Qué se debe incluir en las etiquetas de los
alimentos preparados en el establecimiento?

__A. Nombre del alimento y fecha de caducidad
__B. Nombre del alimento e ingredientes usados
__C. Nombre del alimento y fecha de compra
__D. Nombre del alimento y sustancias alergénicas
que contiene
Pág. 19
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada
Conceptos que aprenderá
• Prevención de la contaminación cruzada de
los alimentos
• Prevención de la contaminación cruzada al
almacenar utensilios y equipo
• Qué hacer cuando hay contaminación
cruzada
• Qué hacer para las personas con alergias a
alimentos
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al
almacenar alimentos
X
√
Antes de almacenar los
alimentos:
• Envuélvalos o cúbralos
Pág. 21
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al
almacenar alimentos
X
√
Al almacenar alimentos:
• Use recipientes diseñados
para alimentos
Pág. 21
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al
almacenar alimentos
X
√
Al almacenar alimentos:
• Ponga los alimentos listos
para comer arriba de la
carne, las aves y los
mariscos crudos
Pág. 21
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al
almacenar alimentos
X
√
Al almacenar alimentos:
• Póngalos sólo en las áreas
de almacenamiento
designadas
Pág. 21
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al
almacenar alimentos
X
√
Al almacenar alimentos:
• Ponga los alimentos y los
otros productos lejos de las
paredes y separados por lo
menos 6 pulgadas (15
centímetros) del piso
Pág. 21
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
X
¿Cuáles son los errores en
esta práctica?
Pág. 22
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
√
• NO toque los platos, vasos
o copas en las partes que
tienen contacto con los
alimentos.
• Tome los platos por debajo
o por la orilla.
• Sujete los vasos y las copas
por la mitad, la parte inferior
o la base.
Pág. 22
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
X
¿Cuáles son los errores en
esta práctica?
Pág. 22
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
√
• No apile los vasos cuando
los transporte.
• Lleve los vasos en una
rejilla o en una bandeja.
Pág. 22
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
X
¿Cuáles son los errores en
esta práctica?
Pág. 22
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
√
• No tome los utensilios por
las partes que tienen
contacto con los alimentos.
• Tome los utensilios por el
mango.
Pág. 22
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
X
¿Cuáles son los errores en
esta práctica?
Pág. 23
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
√
• No use las manos
descubiertas para tocar los
alimentos listos para comer.
• Use tenacillas, papel para
delicatessen o guantes.
Pág. 23
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
X
¿Cuáles son los errores en
esta práctica?
Pág. 23
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
√
• Nunca saque hielo con las
manos descubiertas ni con
un vaso.
• Use tenacillas o cucharones
para el hielo.
Pág. 23
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
X
¿Cuáles son los errores
en esta práctica?
Pág. 23
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
√
• Nunca use para otro fin las
toallas destinadas a limpiar
alimentos derramados.
• Nunca guarde toallas en el
delantal ni en el uniforme.
• Almacene en solución
sanitizante las toallas
usadas para derrames de
alimentos.
Pág. 23
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
X
¿Cuáles son los errores en
esta práctica?
Pág. 23
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
√
Nunca use los mismos
utensilios al manejar:
• Alimentos listos para comer
y carne, aves o mariscos
crudos
• Diferentes alimentos
Pág. 23
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al servir
alimentos
√
• Use diferentes utensilios
para servir diferentes
alimentos.
• Deje los utensilios de
servicio en los alimentos,
con el mango por encima
del borde del recipiente.
Pág. 23
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada en las áreas
de autoservicio
• Asegúrese de que los
alimentos tengan etiquetas
Pág. 24
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada en las áreas
de autoservicio
• No permita que los clientes
se sirvan por segunda vez
en platos sucios.
• No permita que los clientes
usen utensilios sucios.
• Entrégueles platos y
utensilios limpios.
Pág. 24
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada en las áreas
de autoservicio
X
• Nunca use para otra cosa
el hielo que se haya usado
para mantener fríos los
alimentos y las bebidas.
Pág. 24
Prevención de la contaminación cruzada
Detecte la contaminación cruzada
¿Qué acciones podrían causar una contaminación cruzada?
__1. Usar tenacillas para poner papas fritas en un plato
__2. Servir una bebida tomando el vaso por la orilla superior
__3. Envolver una hamburguesa mientras uno tiene guantes
de un solo uso
__4. Poner en una bandeja un plato de ensalada tomándolo
sólo por la orilla y por la parte inferior
__5. Sacar hielo del depósito de hielo con las manos
descubiertas
__6. Usar la misma espátula para las hamburguesas crudas
Pág. 24
y para las cocinadas



Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al almacenar
utensilios y equipo
• Los utensilios y el equipo
que toca los alimentos se
deben almacenar a, por lo
menos, seis pulgadas (15
centímetros) del piso.
Pág. 25
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al almacenar
utensilios y equipo
• Almacene los vasos y las
tazas boca abajo en una
superficie limpia y
sanitizada.
Pág. 25
Prevención de la contaminación cruzada
Prevención de la contaminación cruzada al almacenar
utensilios y equipo
• Almacene los utensilios
con los mangos hacia
arriba.
Pág. 25
Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué situación podría causar una contaminación
cruzada?


Pág. 25
Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué situación podría causar una contaminación
cruzada?


Pág. 25
Prevención de la contaminación cruzada
Qué hacer cuando hay contaminación cruzada
• Haga lo más posible por
solucionar el problema.
Pág. 26
Prevención de la contaminación cruzada
Qué hacer cuando hay contaminación cruzada
• Separe el producto
contaminado para que
nadie más lo use.
Pág. 26
Prevención de la contaminación cruzada
Qué hacer cuando hay contaminación cruzada
• Pregunte al gerente qué
hacer.
Pág. 26
Prevención de la contaminación cruzada
Las sustancias alergénicas más comunes
Pág. 27
Prevención de la contaminación cruzada
Las sustancias alergénicas más comunes
Pág. 27
Prevención de la contaminación cruzada
Al servir a clientes con alergias a
alimentos
• Diga al cliente cómo se hace el platillo.
Pág. 28
Prevención de la contaminación cruzada
Al servir a clientes con alergias a
alimentos
• Diga al cliente los ingredientes
"secretos" que podían tener
sustancias alergénicas.
Pág. 28
Prevención de la contaminación cruzada
Al servir a clientes con alergias a
alimentos
• Sugiera platillos más sencillos que no
tengan la sustancia alergénica.
Pág. 28
Prevención de la contaminación cruzada
Al preparar alimentos para un
cliente con alergias
• Asegúrese de que la sustancia
alergénica no toque nada que se
servirá al cliente, incluyendo:
– alimentos
– bebidas
– utensilios
– equipo
– guantes
Pág. 28
Prevención de la contaminación cruzada
Al preparar alimentos para un
cliente con alergias
• Lave, enjuague y sanitice la vajilla, los
utensilios y el equipo antes de preparar
estos alimentos.
Pág. 28
Prevención de la contaminación cruzada
Al preparar alimentos para un
cliente con alergias
• Lávese las manos y cámbiese los
guantes antes de preparar estos
alimentos.
Pág. 28
Prevención de la contaminación cruzada
Al preparar alimentos para un
cliente con alergias
• Use el equipo asignado para preparar
estos alimentos.
Pág. 28
Prevención de la contaminación cruzada
Qué hacer cuando hay contaminación
• No sirva los alimentos al
cliente.
• Sepárelos para que no
los usen.
Pág. 29
Prevención de la contaminación cruzada
Qué hacer cuando hay contaminación
• Avise al gerente, él le dirá
lo que debe hacer.
Pág. 29
Prevención de la contaminación cruzada
Qué hacer si un cliente tiene una reacción alérgica
• Llame al número de
emergencias de su área.
• Avise al gerente.
Pág. 29
Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué alimentos pueden causar una reacción alérgica?


Pág. 29
Prevención de la contaminación cruzada
¿Qué alimentos pueden causar una reacción alérgica?

Pág. 29
Limpieza y sanitización
Limpieza y sanitización
Conceptos que aprenderá
• Cómo y cuándo limpiar y sanitizar
• Cómo manejar los suministros e implementos
de limpieza
• Cómo manejar la basura
• Cómo detectar plagas
Limpieza y sanitización
Superficies que se deben limpiar y sanitizar
• Todas las superficies se
deben limpiar y enjuagar,
incluyendo:
– Paredes
– Estantes de
almacenamiento
– Botes de basura
Pág. 31
Limpieza y sanitización
Superficies que se deben limpiar y sanitizar
• Todas las superficies que
tocan los alimentos se
deben limpiar y sanitizar,
incluyendo:
– Cuchillos
– Ollas
– Tablas de cortar
Pág. 31
Limpieza y sanitización
Superficies que se deben limpiar y sanitizar
X
• Separe el equipo
desgastado o agrietado e
informe al gerente.
– Este equipo no es
fácil de limpiar y
sanitizar.
– Y también puede
tener patógenos.
Pág. 31
Limpieza y sanitización
Cómo limpiar y sanitizar
1. Limpie la superficie.
Pág. 31
Limpieza y sanitización
Cómo limpiar y sanitizar
2. Enjuague la superficie.
Pág. 31
Limpieza y sanitización
Cómo limpiar y sanitizar
3. Sanitice la superficie.
Pág. 31
Limpieza y sanitización
Cómo limpiar y sanitizar
4. Deje que la superficie
se seque al aire.
Pág. 31
Limpieza y sanitización
Cuándo limpiar y sanitizar:
• Cuando termine de usar
un objeto
Pág. 32
Limpieza y sanitización
Cuándo limpiar y sanitizar:
• Cuando le interrumpan
durante una tarea y las
superficies se podrían
haber contaminado
Pág. 32
Limpieza y sanitización
Cuándo limpiar y sanitizar:
• Antes de que empezar a
trabajar con otro tipo de
alimento
Pág. 32
Limpieza y sanitización
Cuándo limpiar y sanitizar:
• Después de cuatro horas,
si los objetos se han
usado constantemente
Pág. 32
Limpieza y sanitización
¿Qué objeto debe limpiarse y sanitizarse?

Pág. 32
Prevención de la contaminación cruzada
Limpieza y sanitización
Ponga en orden los pasos para la limpieza y sanitización
escribiendo el número del paso en el espacio correcto.
__A.
3 Sanitice la superficie
1__B. Limpie la superficie
4__C. Deje que la superficie se seque al aire
2__D. Enjuague la superficie
Pág. 32
Limpieza y sanitización
Cómo asegurarse de que los sanitizantes sean
efectivos
• Confirme que el agua
esté a la temperatura
correcta.
Pág. 33
Limpieza y sanitización
Cómo asegurarse de que los sanitizantes sean
efectivos
• Confirme que usó la
cantidad correcta de
sanitizante.
• Use un kit de prueba para
revisar la concentración
del sanitizante.
Pág. 33
Limpieza y sanitización
Cómo asegurarse de que los sanitizantes sean
efectivos
• Deje los objetos en el
sanitizante durante el
tiempo requerido.
Pág. 33
Limpieza y sanitización
Almacenamiento de productos químicos e implementos
de limpieza
• Almacene siempre los
productos químicos e
implementos de limpieza
en el área designada.
• Pregunte al gerente
dónde se deben
almacenar estos artículos.
Pág. 33
Limpieza y sanitización
Almacenamiento de productos químicos e implementos
de limpieza
X
• Nunca almacene
productos químicos o
implementos de limpieza
cerca de los alimentos.
Pág. 33
Limpieza y sanitización
Productos químicos
¿Qué acciones evitan que un sanitizante sea efectivo?



__1. Hacer que el sanitizante tenga una temperatura muy
alta
__2. Poner sanitizante extra en la solución
__3. Enjuagar el sanitizante
__4. Usar un kit de prueba para verificar la concentración
del sanitizante
Pág. 33
Limpieza y sanitización
Cómo manejar la basura
• Saque la basura de las áreas de
preparación lo más pronto posible.
Pág. 34
Limpieza y sanitización
Cómo manejar la basura
• No limpie los botes de basura cerca
de las áreas de preparación o de
almacenamiento de alimentos.
• Limpie los botes de basura por dentro
y por fuera con frecuencia.
Pág. 34
Limpieza y sanitización
Cómo manejar la basura
• Cierre las tapas de los basureros
exteriores.
Pág. 34
Limpieza y sanitización
¿Cuál no es una práctica segura?

Pág. 34
Limpieza y sanitización
Señales de roedores
• Marcas de roeduras
• Huellas junto a las paredes
Pág. 35
Limpieza y sanitización
Señales de roedores
• Deposiciones
Pág. 35
Limpieza y sanitización
Señales de roedores
• Madrigueras (las ratas y los ratones usan
materiales blandos, como trozos de papel,
trapos, cabello, plumas y pasto para hacer
sus nidos).
Pág. 35
Limpieza y sanitización
Señales de cucarachas
• Bolsas de huevos en forma de cápsulas
• Fuerte olor a aceite
• Deposiciones que parecen granos de
pimienta negra
Pág. 35
Limpieza y sanitización
¿Quién soy yo?
¿Cuáles son las señales de las cucarachas?
__1. Hago nidos con trozos de papel, trapos y cabello.
__2. Produzco un fuerte olor a aceite.
__3. Me gusta roer las cosas.
__4. Mis deposiciones parecen granos de pimienta negra.
__5. Produzco huevos con forma de cápsulas.



Pág. 35
Pautas para trabajos específicos
Pautas para trabajos específicos
Conceptos que aprenderá
• Cómo preparar alimentos con seguridad
• La manera correcta de calibrar un termómetro
• Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean
seguros
• Las maneras seguras de descongelar, cocinar, enfriar y
recalentar alimentos
• Cómo usar el lavado de platos para mantener seguros los
alimentos
Pautas para trabajos específicos
Cómo preparar alimentos con
seguridad
• Asegúrese de que los puestos de
trabajo, las tablas de cortar y los
utensilios estén limpios y sanitizados.
Pág. 37
Pautas para trabajos específicos
Cómo preparar alimentos con
seguridad
• No permita que los alimentos listos
para comer toquen las superficies que
tienen contacto con carne, aves y
mariscos crudos.
Pág. 37
Pautas para trabajos específicos
Cómo preparar alimentos con
seguridad
• Prepare la carne, los mariscos y las
aves crudos a diferentes horas que los
alimentos listos para comer, si usa la
misma mesa de preparación.
• Limpie y sanitice los utensilios y las
superficies de trabajo entre un
producto y otro.
Pág. 37
Pautas para trabajos específicos
Preparación de alimentos con seguridad
¿Cuál no es una práctica segura?
__1.Bob deshuesa pollo crudo sobre una tabla de cortar

blanca. Usa el mismo cuchillo y la misma tabla de
cortar para cortar cebolla.
__2. Mary rebana un asado crudo en una tabla de cortar
roja. Se lava las manos y se pone guantes nuevos.
Después usa otro cuchillo para rebanar tomates en
una tabla de cortar verde.
Pág. 37
Pautas para trabajos específicos
Cómo calibrar un termómetro
1. Llene un recipiente grande con hielo
triturado.
Agregue agua hasta que el recipiente
esté lleno. Revuelva bien la mezcla.
Pág. 38
Pautas para trabajos específicos
Cómo calibrar un termómetro
2. Meta la varilla o sonda del
termómetro en el agua con hielo.
– Asegúrese de que el área sensible
esté debajo del agua.
– No permita que la sonda toque el
recipiente.
– Espere 30 segundos o hasta que el
indicador deje de moverse.
Pág. 38
Pautas para trabajos específicos
Cómo calibrar un termómetro
3. Ajuste el termómetro hasta que
indique 32˚F (0˚C).
– Sujete la tuerca de calibración con
una llave u otra herramienta.
– Gire la cabeza del termómetro hasta
que indique 32˚F (0˚C).
Pág. 38
Pautas para trabajos específicos
Calibración del punto de hielo
Después de ponerlo en el agua con hielo, ¿a qué
temperatura se debe ajustar el termómetro?
__A. 0˚F (-18˚C)
__B. 10˚F (-12˚C)
__C. 22˚F (-6˚C)
__D. 32˚F (0˚C)

Pág. 38
Pautas para trabajos específicos
Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean
seguros
√
• Los alimentos fríos se
deben recibir a 41˚F
(5˚C), o menos.
• Respete siempre la
temperatura establecida
por el fabricante.
Pág. 39
Pautas para trabajos específicos
Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean
seguros
X
• Los alimentos congelados
se deben recibir
congelados.
• Rechácelos si ve lo
siguiente en el producto o
en el empaque:
– Fluidos
– Manchas de agua
– Cristales de hielo
Pág. 39
Pautas para trabajos específicos
Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean
seguros
√
• Los alimentos calientes se
deben recibir a una
temperatura de 135˚F
(57˚C), o más alta.
Pág. 39
Pautas para trabajos específicos
Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean
seguros
√
Rechace los alimentos si:
• Tienen un color anormal
• Tienen un olor anormal o
desagradable
Rechace la carne, los
mariscos y las aves si tienen
una textura:
• viscosa, pegajosa o seca.
Pág. 39
Pautas para trabajos específicos
Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean
seguros
X
El empaque debe estar limpio
y en buenas condiciones.
Rechace los alimentos si:
• Las cajas están rotas
• Las latas están golpeadas o
infladas
Pág. 39
Pautas para trabajos específicos
Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean
seguros
X
Rechace los alimentos si:
• El empaque está húmedo o
tiene manchas de agua o
fugas.
• Hay señales de plagas.
• La fecha de caducidad ya se
venció.
Pág. 39
Pautas para trabajos específicos
¿Aceptar o Rechazar?
¿Qué producto(s) se debe(n) rechazar?




__A. Pollo que se recibe a una temperatura interna de
50˚F (10˚C)
__B. Una lata de frijoles bayos rojos que tiene una
pequeña abolladura
__C. Salmón fresco con carne reseca
__D. Una bolsa de harina que está seca pero tiene
huellas de humedad
Pág. 39
Pautas para trabajos específicos
¿Aceptar o Rechazar?
¿Qué producto se puede aceptar?
__A. Carne congelada con cristales de hielo en el
empaque
__B. Atún apropiado para sushi completamente
congelado
__C. Tocino empacado al vacío con el sello roto pero sin
otros daños obvios
__D. Leche que ya rebasó un día su fecha de caducidad

Pág. 39
Pautas para trabajos específicos
Las maneras correctas de descongelar alimentos
Pág. 40
Pautas para trabajos específicos
Cómo preparar alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad
X
• Nunca prepare en grandes
cantidades los alimentos
que necesitan control de
tiempo y temperatura para
su seguridad.
• En pequeñas cantidades se
evita que los ingredientes
estén afuera mucho
tiempo.
Pág. 40
Pautas para trabajos específicos
Cómo cocinar alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad
Aves
•165˚F (74˚C), por 15
segundos
Pág. 40
Pautas para trabajos específicos
Cómo cocinar alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad
Carne molida
• 155˚F (68˚C), por 15
segundos
Pág. 40
Pautas para trabajos específicos
Cómo cocinar alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad
Pescado
• 145˚F (63˚C), por 15
segundos
Pág. 40
Pautas para trabajos específicos
Cómo cocinar alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad
Carne de cerdo o res
(steaks o chuletas)
• 145˚F (63˚C), por 15
segundos
Pág. 40
Pautas para trabajos específicos
Cómo enfriar alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad
Pág. 41
Pautas para trabajos específicos
Métodos de enfriamiento
Hay muchas maneras de
enfriar los alimentos con
rapidez y seguridad.
• Pregunte al gerente qué
método usar.
Pág. 41
Pautas para trabajos específicos
Métodos de enfriamiento
X
• Nunca enfríe alimentos
a temperatura ambiente.
• Nunca enfríe grandes
cantidades de alimentos
calientes en el
refrigerador.
Pág. 41
Pautas para trabajos específicos
Cómo recalentar los alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad
• Caliente los alimentos que
necesitan control de tiempo y
temperatura a una temperatura
interna de 165˚F (74˚C), por 15
segundos.
• Los alimentos deben alcanzar
esta temperatura en menos de
dos horas.
Pág. 41
Pautas para trabajos específicos
Cómo recalentar los alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad
X
• Nunca use equipo para
mantener alimentos
calientes, para
recalentarlos, a menos que
éste se haya diseñado para
esta tarea.
• Pregunte al gerente cómo
se deben recalentar los
alimentos.
Pág. 41
Pautas para trabajos específicos
¿Cuál es la manera incorrecta de descongelar un pavo?

Pág. 42
Pautas para trabajos específicos
¿Cuál es la manera incorrecta de preparar alimentos?

Pág. 42
Pautas para trabajos específicos
¿Cuál alimento se cocinó a la temperatura correcta?

Pollo cocinado a
165˚F(74˚C)
Carne de res molida
cocinada a 135˚F (57˚C)
Pág. 42
Pautas para trabajos específicos
Cómo preparar un fregadero de tres compartimentos
Compartimento 1
• Llénelo con agua a, por
lo menos, 110˚F (43˚C).
• Agregue detergente.
Pregunte al gerente
cómo hacer esto.
Pág. 43
Pautas para trabajos específicos
Cómo preparar un fregadero de tres compartimentos
Compartimento 2
• Llénelo con agua. Deje
vacío el compartimento si
rocía los objetos para
enjuagarlos.
Pág. 43
Pautas para trabajos específicos
Cómo preparar un fregadero de tres compartimentos
Compartimento 3
• Llénelo con agua.
• Agregue sanitizante.
Pregunte al gerente
cómo hacer esto.
• Revise la concentración
del sanitizante.
Pág. 43
Pautas para trabajos específicos
Cómo usar un fregadero de tres compartimentos
1. Enjuague, frote o remoje
los objetos antes de
lavarlos.
Pág. 44
Pautas para trabajos específicos
Cómo usar un fregadero de tres compartimentos
2. Limpie los objetos en el
primer compartimento.
• Use un cepillo, un trapo o
un estropajo de nilón para
aflojar la suciedad.
• Cambie el agua cuando se
ensucie o cuando ya no
haya espuma.
Pág. 44
Pautas para trabajos específicos
Cómo usar un fregadero de tres compartimentos
3. Enjuague los objetos en
el segundo
compartimento.
• Métalos en el agua o
rocíelos para enjuagarlos.
• Elimine los residuos de
alimentos y de detergente.
• Cambie el agua cuando se
ensucie o cuando haya
mucha espuma.
Pág. 44
Pautas para trabajos específicos
Cómo usar un fregadero de tres compartimentos
4. Sanitice los objetos en el
tercer compartimento.
• Remójelos en solución
sanitizante, tal como se
indica.
Pág. 44
Pautas para trabajos específicos
Cómo usar un fregadero de tres compartimentos
5. Seque al aire los objetos.
• Ponga los objetos boca
abajo para que se escurran.
• No los seque con trapos o
toallas.
Pág. 44
Pautas para trabajos específicos
Limpieza y mantenimiento de máquinas lavaplatos
• Elimine los residuos de
alimentos y objetos
extraños de las boquillas
rociadoras y las trampas
para grasa.
• Llene los depósitos con
agua limpia cuando se
necesite.
Pág. 45
Pautas para trabajos específicos
Limpieza y mantenimiento de máquinas lavaplatos
• Asegúrese de que los
dispensadores de
detergente y sanitizante
estén llenos.
Pág. 45
Pautas para trabajos específicos
Limpieza y mantenimiento de máquinas lavaplatos
• Use un descalcificador para
eliminar los depósitos
minerales cuando sea
necesario.
Pág. 45
Pautas para trabajos específicos
Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos
• Frote, enjuague o remoje
los objetos antes de
lavarlos.
• Pre-remoje los objetos que
tengan alimentos pegados.
Pág. 46
Pautas para trabajos específicos
Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos
• Nunca sobrecargue las
rejillas para platos.
• Use la rejilla correcta para
los objetos que va a lavar.
• Cargue las rejillas de
manera que el agua rocíe
todas las superficies.
Pág. 46
Pautas para trabajos específicos
Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos
• Al salir las rejillas de la
máquina vea si los objetos
quedan sucios.
• Vuelva a lavar los objetos
sucios.
Pág. 46
Pautas para trabajos específicos
Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos
• Nunca use una toalla para
secar los objetos.
• Seque al aire todos los
objetos.
Pág. 46
Pautas para trabajos específicos
Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos
• Revise con frecuencia la
presión y la temperatura
del agua.
• Si alguna no es la correcta,
avise al gerente.
Pág. 46
Pautas para trabajos específicos
¿Cuál práctica es incorrecta?


Pág. 47
Pautas para trabajos específicos
¿Cuál práctica es incorrecta?

Pág. 47