Curso de ServSafe para empleados que manejan alimentos La seguridad de los alimentos es importante La seguridad de los alimentos es importante Conceptos que aprenderá • Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos • Su papel para mantener seguros los alimentos La seguridad de los alimentos es importante Peligros contra la seguridad de los alimentos X X X Pág. 1 Cómo afectan las personas la seguridad de los alimentos Malos hábitos de higiene personal: X • Pasar los patógenos de su cuerpo a los alimentos Pág. 2 Cómo afectan las personas la seguridad de los alimentos Abuso de tiempo y temperatura: X • Dejar que los alimentos estén mucho tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patógenos Pág. 2 Cómo afectan las personas la seguridad de los alimentos Contaminación cruzada: X • Transferir patógenos de un alimento, o una superficie, a otros Pág. 2 Cómo afectan las personas la seguridad de los alimentos Limpieza y sanitización deficientes: X • Permiten que los alimentos tengan contacto con superficies contaminadas Pág. 2 Buenos hábitos de higiene personal ¿Qué problema que podría causar? Dejar pechugas de pollo crudas en una mesa de preparación: __A. Abuso de tiempo y temperatura __B. Malos hábitos de higiene personal __C. Contaminación cruzada __D. Limpieza y sanitización deficientes Pág. 2 Buenos hábitos de higiene personal ¿Qué problema que podría causar? Estornudar sobre una ensalada: __A. Abuso de tiempo y temperatura __B. Malos hábitos de higiene personal __C. Contaminación cruzada __D. Limpieza y sanitización deficientes Pág. 2 Buenos hábitos de higiene personal ¿Qué problema que podría causar? Enjuagar una tabla de cortar, después de partir pollo crudo, para usarla para rebanar tomates: __A. Abuso de tiempo y temperatura __B. Malos hábitos de higiene personal __C. Contaminación cruzada __D. Limpieza y sanitización deficientes Pág. 2 Buenos hábitos de higiene personal ¿Qué problema que podría causar? Raspar un plato limpio que sólo tiene un poco de comida pegada: __A. Abuso de tiempo y temperatura __B. Malos hábitos de higiene personal __C. Contaminación cruzada __D. Limpieza y sanitización deficientes Pág. 2 Su papel para mantener seguros los alimentos No hacer: • Pasar los patógenos de su cuerpo a los alimentos • Dejar los alimentos mucho tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de patógenos • Pasar patógenos de una superficie a otra Hacer: • Mantenga limpio todo • Limpie y sanitice todo lo que toque los alimentos Pág. 3 Buenos hábitos de higiene personal Buenos hábitos de higiene personal Conceptos que aprenderá • • • • • Cuándo y cómo lavarse las manos Dónde lavarse las manos Otras pautas para el cuidado de las manos Qué usar Otras prácticas importantes Buenos hábitos de higiene personal ¡Demuestre lo que sabe! • Póngase de pie • Cuando reciba la pelota, diga un dato sobre la higiene personal • Tire la pelota a otra persona Buenos hábitos de higiene personal Cómo lavarse las manos • Las manos pueden transferir patógenos a los alimentos • Lavarse las manos es un paso crítico para evitar la contaminación de los alimentos Pág. 5 Buenos hábitos de higiene personal Cómo lavarse las manos • Lavarse las manos debe tomar unos 20 segundos “Feliz cumpleaños a ti, feliz cumpleaños a ti…” “Feliz cumpleaños a ti, feliz cumpleaños a ti…” Pág. 5 Buenos hábitos de higiene personal Cómo lavarse las manos Paso 1: Mojarse las manos y los antebrazos. • Bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda soportarla confortablemente. Pág. 5 Buenos hábitos de higiene personal Cómo lavarse las manos Paso 2: Aplicar jabón. • Aplique suficiente para hacer bastante espuma Pág. 5 Buenos hábitos de higiene personal Cómo lavarse las manos Paso 3: Frotarse las manos y los antebrazos vigorosamente. • Frótese de 10 a 15 segundos • Límpiese debajo de las uñas y entre los dedos Pág. 5 Buenos hábitos de higiene personal Cómo lavarse las manos Paso 4: Enjuagarse bien las manos y los antebrazos. • Bajo un chorro de agua Pág. 5 Buenos hábitos de higiene personal Cómo lavarse las manos Paso 5: Secarse las manos y los antebrazos. • No use el delantal ni el uniforme • Use una toalla de papel de un solo uso o un secador de manos Pág. 5 Buenos hábitos de higiene personal Cómo lavarse las manos Después de lavarse las manos, use una toalla de papel para: • Cierre el grifo • Abra la puerta del baño Pág. 5 Buenos hábitos de higiene personal Uso de antisépticos para manos Si usa antisépticos para manos: • Nunca los use en lugar de lavarse las manos • Use el antiséptico después de lavarse las manos • Antes de tocar los alimentos o el equipo, espere a que el antiséptico se seque • Siga las instrucciones del fabricante Pág. 6 Buenos hábitos de higiene personal Lávese la manos después de: • Ir al baño • Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo Pág. 6 Buenos hábitos de higiene personal Lávese la manos después de: • Tocar carne, aves y mariscos crudos (antes y después) • Tocar la ropa o el delantal Pág. 6 Buenos hábitos de higiene personal Lávese la manos después de: • Sacar la basura • Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel Pág. 6 Buenos hábitos de higiene personal Lávese la manos después de: • Manejar productos químicos que afectan la seguridad de los alimentos • Fumar Pág. 7 Buenos hábitos de higiene personal Lávese la manos después de: • Limpiar mesas o acarrear platos sucios • Comer o beber Pág. 7 Buenos hábitos de higiene personal Lávese la manos después de: • Tocar dinero • Masticar chicle o tabaco Pág. 7 Buenos hábitos de higiene personal Lávese las manos: • Antes de ponerse los guantes • Después de tocar algo que pudiera contaminar las manos Pág. 7 Buenos hábitos de higiene personal Revise lo que sabe del lavado de manos: ¿Cuándo debe lavarse las manos? __A. Después de tocar pollo crudo __B. Antes de ponerse guantes nuevos __C. Antes de tomar un descanso __D. Después de sacar la basura Pág. 7 Buenos hábitos de higiene personal Revise lo que sabe del lavado de manos: ¿Cuándo debe usar antiséptico para manos? __A. Cuando no se pueda lavar las manos __B. Antes de lavarse las manos __C. Después de lavarse las manos __D. Después de sacar la basura Pág. 7 Buenos hábitos de higiene personal Dónde lavarse las manos • Lávese las manos sólo en un fregadero designado para lavarse las manos. Pág. 8 Buenos hábitos de higiene personal Dónde lavarse las manos X • No use para otras tareas los fregaderos para las manos. – Nunca tire agua sucia en ellos – Nunca prepare alimentos en ellos Pág. 8 Buenos hábitos de higiene personal Dónde lavarse las manos X • Mantenga los fregaderos para las manos de manera que sean fáciles de limpiar. – Nunca ponga alimentos, equipo ni suministros en ellos ni enfrente de ellos Pág. 8 Buenos hábitos de higiene personal Abastecimiento del fregadero para las manos • Un fregadero abastecido debe tener: – Agua corriente tibia – Jabón – Toallas de papel de un solo uso – Bote de basura • Si estos artículos no están disponibles, avise al gerente. Pág. 8 Buenos hábitos de higiene personal Fregadero para las manos: ¿Cuál fregadero NO se debe usar para lavarse las manos? Pág. 8 Buenos hábitos de higiene personal Fregadero para las manos: ¿Qué cosas debe tener una estación para lavarse las manos bien abastecida? __A. Loción para manos __B. Jabón __C. Bote de basura __D. Esponja __E. Toallas de papel de un solo uso __F. Agua corriente tibia Pág. 8 Buenos hábitos de higiene personal Use los guantes correctamente • Use los guantes correctos. – Al manejar alimentos, use sólo guantes de un solo uso Pág. 9 Buenos hábitos de higiene personal Use los guantes correctamente • Asegúrese de que los guantes se ajusten a las manos. – No deben estar muy apretados ni muy flojos Pág. 9 Buenos hábitos de higiene personal Use los guantes correctamente X • Nunca enjuague, lave y vuelva a usar los guantes. Pág. 9 Buenos hábitos de higiene personal Use los guantes correctamente • Lávese las manos antes de ponerse los guantes y cuando se los vaya a cambiar por un par limpio. Pág. 9 Buenos hábitos de higiene personal Se deben cambiar los guantes: • Tan pronto se ensucien o rasguen Pág. 9 Buenos hábitos de higiene personal Se deben cambiar los guantes: • Antes de comenzar una tarea diferente Pág. 9 Buenos hábitos de higiene personal Se deben cambiar los guantes: • Después de tocar carne, aves o mariscos crudos y antes de tocar alimentos listos para comer Pág. 9 Buenos hábitos de higiene personal Se deben cambiar los guantes: • Por lo menos cada 4 horas cuando se usan de manera continua • Con más frecuencia si es necesario Pág. 9 Buenos hábitos de higiene personal Manos y uñas: Pág. 10 Buenos hábitos de higiene personal Manos y uñas: X Pág. 10 Buenos hábitos de higiene personal Manos y uñas: Pág. 10 Buenos hábitos de higiene personal Mantenimiento de la seguridad: ¿Qué errores cometió Alicia? __A. Se lavó las manos antes de ponerse los guantes __B. Enjuagó los guantes cuando se ensuciaron por trabajar con la carne para hamburguesas __C. Empezó a cortar lechuga después de formar las hamburguesas sin cambiarse los guantes __D. Cuando notó que uno de sus guantes tenía una rasgadura, se lavó las manos y se cambió los guantes Pág. 10 Buenos hábitos de higiene personal Mantenimiento de la seguridad: ¿Cuál(es) no es(son) práctica(s) segura(s)? __A. Lavarse las manos y ponerse guantes nuevos después de cortar pollo crudo __B. Volver a ponerse los mismos guantes después de otra tarea __C. Preparar alimentos con un manicure estilo francés __D. Trabajar con una pequeña cortada descubierta Pág. 10 Buenos hábitos de higiene personal Qué usar: • Use siempre una gorra limpia u otro medio para cubrirse el cabello al: – Preparar alimentos – Trabajar en áreas de preparación – Trabajar en las áreas usadas para limpiar utensilios y equipo Pág. 11 Buenos hábitos de higiene personal Qué usar: • Use ropa limpia cada día. –Esto incluye filipinas y uniformes. Pág. 11 Buenos hábitos de higiene personal Qué usar: • Quítese el delantal y póngalo en el lugar correcto cuando salga de las áreas de preparación –Antes de ir al baño –Antes de sacar la basura Pág. 11 Buenos hábitos de higiene personal Qué usar: • Quítese las alhajas de manos y brazos: –Antes de preparar alimentos –Al trabajar cerca de las áreas de preparación • No use: –Anillos, excepto una sortija matrimonial lisa –Pulseras, incluyendo las que tienen información médica –Relojes Pág. 11 Buenos hábitos de higiene personal Lo que usa es importante ¿Cuál(es) no es(son) práctica(s) segura(s)? __1. Usar una filipina sucia __2. Usar esmalte para uñas __3. Usar una gorra de béisbol al servir alimentos __4. Usar un reloj __5. Quitarse el delantal en el baño __6. Usar una curita en el dedo, debajo del guante __7. Trabajar en el área del lavaplatos si gorra o red para el cabello __8. Usar una filipina varios días hasta que se ensucie Pág. 11 Buenos hábitos de higiene personal Comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco: X lo haga en las siguientes áreas: –En las áreas de preparación –En las áreas de servicio –En áreas usadas para limpiar utensilios y equipo • Nunca Pág. 12 Buenos hábitos de higiene personal Qué debe hacer si está enfermo • Si está enfermo, dígaselo al gerente. Esto es muy importante si tiene alguno de estos síntomas: –Vómito –Diarrea –Ictericia (coloración amarillenta de la piel y los ojos) –Dolor de garganta y fiebre Pág. 12 Buenos hábitos de higiene personal ¿Es esta una práctica peligrosa? Sí Pág. 13 Buenos hábitos de higiene personal ¿Es esta una práctica peligrosa? Sí Pág. 13 Buenos hábitos de higiene personal ¿Es esta una práctica peligrosa? NO Pág. 13 Buenos hábitos de higiene personal ¿Es esta una práctica peligrosa? NO Pág. 13 Control de tiempo y temperatura Control de tiempo y temperatura Conceptos que aprenderá: • Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos • Cómo medir la temperatura de los alimentos • Mantenimiento y almacenamiento de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad • Cómo poner etiquetas a los alimentos para almacenarlos Control de tiempo y temperatura Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos Pág. 15 Control de tiempo y temperatura Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos Pág. 15 Control de tiempo y temperatura ¿Cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura? Pág. 16 Control de tiempo y temperatura ¿Cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura? Pág. 16 Control de tiempo y temperatura ¿Cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura? Pág. 16 Control de tiempo y temperatura ¿Cuál alimento necesita control de tiempo y temperatura? Pág. 16 Control de tiempo y temperatura Cómo medir la temperatura de los alimentos • Use el termómetro correcto Pág. 17 Control de tiempo y temperatura Cómo medir la temperatura de los alimentos • Asegúrese de que el termómetro esté listo para usarlo – Debe estar limpio y sanitizado – Debe ser exacto Pág. 17 Control de tiempo y temperatura Cómo medir la temperatura de los alimentos • Revise las temperaturas correctamente – Meta termómetro en la parte más gruesa – Espere a que la lectura se estabilice – Tome dos lecturas en lugares distintos Pág. 17 Control de tiempo y temperatura Cómo medir la temperatura de los alimentos • Limpie y sanitice el termómetro – Hágalo después de usarlo – Limpie la caja donde lo guarda Pág. 17 Control de tiempo y temperatura Para tomar la temperatura ¿En dónde debe revisar la temperatura de los alimentos? __A. En la superficie de arriba __B. En la superficie de abajo __C. En la parte más gruesa __D. En la parte más delgada Pág. 17 Control de tiempo y temperatura Para tomar la temperatura ¿Qué debe hacer después de usar el termómetro? __A. Lavarlo bien y dejarlo que se seque al aire __B. Limpiarlo y ponerlo en su caja __C. Dejarlo que se seque al aire __D. Lavarlo, enjuagarlo, sanitizarlo y dejarlo que se seque al aire Pág. 17 Control de tiempo y temperatura Los patógenos crecen bien en la zona de temperatura de peligro. • Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben mantener fuera de este intervalo Pág. 18 Control de tiempo y temperatura Cómo mantener seguros los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura • Mantenga los alimentos calientes a 135˚F (57˚C), o más • Mantenga los alimentos fríos a 41˚F (5˚C) o menos • Debe mantener congelados los alimentos congelados • Revise la temperatura de los alimentos por lo menos cada cuatro horas • Si los alimentos no están a la temperatura correcta, dígaselo al gerente Pág. 18 Control de tiempo y temperatura Cómo almacenar con seguridad los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura • NO llene demasiado los refrigeradores y congeladores • Regrese los alimentos preparados al refrigerador lo más pronto posible • Planee por anticipado para evitar abrir las puertas de los refrigeradores más de lo necesario Pág. 18 Control de tiempo y temperatura Mantenimiento y almacenamiento seguros ¿A qué temperatura debe estar la carne para hamburguesas que se mantiene caliente esperando que la sirvan? __A. 41˚F (5˚C), o menos __B. 94˚F (34˚C), o menos __C. 125˚F (52˚C), o más __D. 135˚F (57˚C), o más Pág. 18 Control de tiempo y temperatura Mantenimiento y almacenamiento seguros A las 10:30 a.m., se sacaron del refrigerador cuatro cajas de carne para hamburguesas para el almuerzo. Después del almuerzo, la carne estaba a temperatura ambiente. ¿Qué debe hacer? __A. Nada, la carne se puede cocinar sin problemas __B. Regresar la carne al refrigerador inmediatamente __C. Cocinar la carne inmediatamente __D. Preguntar a un gerente Pág. 18 Control de tiempo y temperatura Mantenimiento y almacenamiento seguros Cuando Greta fue al congelador a traer más palitos de pescado, se dio cuenta de que se habían descongelado. ¿Qué debe hacer? __A. Sacar los palitos de pescado y cocinarlos __B. Dejar los palitos de pescado allí para que se congelen __C. Tirar todos los palitos de pescado descongelados __D. Preguntar al gerente Pág. 18 Control de tiempo y temperatura Cómo poner etiquetas a los alimentos para almacenarlos Los alimentos listos para comer preparados en el establecimiento deben tener una etiqueta que incluya: • Nombre del alimento • Fecha de expiración o de uso Pág. 19 Control de tiempo y temperatura Primeras entradas, primeras salidas Al almacenar alimentos: • Revise la fecha de caducidad • Almacene los alimentos en el orden Primeras entradas, primeras salidas. Almacene los alimentos que caducarán primero enfrente de los que caducarán después • Use primero los alimentos que están enfrente Pág. 19 Control de tiempo y temperatura ¿Cuáles latas productos se almacenaron correctamente? Pág. 19 Control de tiempo y temperatura Cómo usar sin peligro los alimentos almacenados ¿Qué se debe incluir en las etiquetas de los alimentos preparados en el establecimiento? __A. Nombre del alimento y fecha de caducidad __B. Nombre del alimento e ingredientes usados __C. Nombre del alimento y fecha de compra __D. Nombre del alimento y sustancias alergénicas que contiene Pág. 19 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada Conceptos que aprenderá • Prevención de la contaminación cruzada de los alimentos • Prevención de la contaminación cruzada al almacenar utensilios y equipo • Qué hacer cuando hay contaminación cruzada • Qué hacer para las personas con alergias a alimentos Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al almacenar alimentos X √ Antes de almacenar los alimentos: • Envuélvalos o cúbralos Pág. 21 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al almacenar alimentos X √ Al almacenar alimentos: • Use recipientes diseñados para alimentos Pág. 21 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al almacenar alimentos X √ Al almacenar alimentos: • Ponga los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y los mariscos crudos Pág. 21 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al almacenar alimentos X √ Al almacenar alimentos: • Póngalos sólo en las áreas de almacenamiento designadas Pág. 21 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al almacenar alimentos X √ Al almacenar alimentos: • Ponga los alimentos y los otros productos lejos de las paredes y separados por lo menos 6 pulgadas (15 centímetros) del piso Pág. 21 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos X ¿Cuáles son los errores en esta práctica? Pág. 22 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ • NO toque los platos, vasos o copas en las partes que tienen contacto con los alimentos. • Tome los platos por debajo o por la orilla. • Sujete los vasos y las copas por la mitad, la parte inferior o la base. Pág. 22 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos X ¿Cuáles son los errores en esta práctica? Pág. 22 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ • No apile los vasos cuando los transporte. • Lleve los vasos en una rejilla o en una bandeja. Pág. 22 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos X ¿Cuáles son los errores en esta práctica? Pág. 22 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ • No tome los utensilios por las partes que tienen contacto con los alimentos. • Tome los utensilios por el mango. Pág. 22 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos X ¿Cuáles son los errores en esta práctica? Pág. 23 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ • No use las manos descubiertas para tocar los alimentos listos para comer. • Use tenacillas, papel para delicatessen o guantes. Pág. 23 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos X ¿Cuáles son los errores en esta práctica? Pág. 23 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ • Nunca saque hielo con las manos descubiertas ni con un vaso. • Use tenacillas o cucharones para el hielo. Pág. 23 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos X ¿Cuáles son los errores en esta práctica? Pág. 23 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ • Nunca use para otro fin las toallas destinadas a limpiar alimentos derramados. • Nunca guarde toallas en el delantal ni en el uniforme. • Almacene en solución sanitizante las toallas usadas para derrames de alimentos. Pág. 23 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos X ¿Cuáles son los errores en esta práctica? Pág. 23 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ Nunca use los mismos utensilios al manejar: • Alimentos listos para comer y carne, aves o mariscos crudos • Diferentes alimentos Pág. 23 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al servir alimentos √ • Use diferentes utensilios para servir diferentes alimentos. • Deje los utensilios de servicio en los alimentos, con el mango por encima del borde del recipiente. Pág. 23 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de autoservicio • Asegúrese de que los alimentos tengan etiquetas Pág. 24 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de autoservicio • No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en platos sucios. • No permita que los clientes usen utensilios sucios. • Entrégueles platos y utensilios limpios. Pág. 24 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada en las áreas de autoservicio X • Nunca use para otra cosa el hielo que se haya usado para mantener fríos los alimentos y las bebidas. Pág. 24 Prevención de la contaminación cruzada Detecte la contaminación cruzada ¿Qué acciones podrían causar una contaminación cruzada? __1. Usar tenacillas para poner papas fritas en un plato __2. Servir una bebida tomando el vaso por la orilla superior __3. Envolver una hamburguesa mientras uno tiene guantes de un solo uso __4. Poner en una bandeja un plato de ensalada tomándolo sólo por la orilla y por la parte inferior __5. Sacar hielo del depósito de hielo con las manos descubiertas __6. Usar la misma espátula para las hamburguesas crudas Pág. 24 y para las cocinadas Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al almacenar utensilios y equipo • Los utensilios y el equipo que toca los alimentos se deben almacenar a, por lo menos, seis pulgadas (15 centímetros) del piso. Pág. 25 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al almacenar utensilios y equipo • Almacene los vasos y las tazas boca abajo en una superficie limpia y sanitizada. Pág. 25 Prevención de la contaminación cruzada Prevención de la contaminación cruzada al almacenar utensilios y equipo • Almacene los utensilios con los mangos hacia arriba. Pág. 25 Prevención de la contaminación cruzada ¿Qué situación podría causar una contaminación cruzada? Pág. 25 Prevención de la contaminación cruzada ¿Qué situación podría causar una contaminación cruzada? Pág. 25 Prevención de la contaminación cruzada Qué hacer cuando hay contaminación cruzada • Haga lo más posible por solucionar el problema. Pág. 26 Prevención de la contaminación cruzada Qué hacer cuando hay contaminación cruzada • Separe el producto contaminado para que nadie más lo use. Pág. 26 Prevención de la contaminación cruzada Qué hacer cuando hay contaminación cruzada • Pregunte al gerente qué hacer. Pág. 26 Prevención de la contaminación cruzada Las sustancias alergénicas más comunes Pág. 27 Prevención de la contaminación cruzada Las sustancias alergénicas más comunes Pág. 27 Prevención de la contaminación cruzada Al servir a clientes con alergias a alimentos • Diga al cliente cómo se hace el platillo. Pág. 28 Prevención de la contaminación cruzada Al servir a clientes con alergias a alimentos • Diga al cliente los ingredientes "secretos" que podían tener sustancias alergénicas. Pág. 28 Prevención de la contaminación cruzada Al servir a clientes con alergias a alimentos • Sugiera platillos más sencillos que no tengan la sustancia alergénica. Pág. 28 Prevención de la contaminación cruzada Al preparar alimentos para un cliente con alergias • Asegúrese de que la sustancia alergénica no toque nada que se servirá al cliente, incluyendo: – alimentos – bebidas – utensilios – equipo – guantes Pág. 28 Prevención de la contaminación cruzada Al preparar alimentos para un cliente con alergias • Lave, enjuague y sanitice la vajilla, los utensilios y el equipo antes de preparar estos alimentos. Pág. 28 Prevención de la contaminación cruzada Al preparar alimentos para un cliente con alergias • Lávese las manos y cámbiese los guantes antes de preparar estos alimentos. Pág. 28 Prevención de la contaminación cruzada Al preparar alimentos para un cliente con alergias • Use el equipo asignado para preparar estos alimentos. Pág. 28 Prevención de la contaminación cruzada Qué hacer cuando hay contaminación • No sirva los alimentos al cliente. • Sepárelos para que no los usen. Pág. 29 Prevención de la contaminación cruzada Qué hacer cuando hay contaminación • Avise al gerente, él le dirá lo que debe hacer. Pág. 29 Prevención de la contaminación cruzada Qué hacer si un cliente tiene una reacción alérgica • Llame al número de emergencias de su área. • Avise al gerente. Pág. 29 Prevención de la contaminación cruzada ¿Qué alimentos pueden causar una reacción alérgica? Pág. 29 Prevención de la contaminación cruzada ¿Qué alimentos pueden causar una reacción alérgica? Pág. 29 Limpieza y sanitización Limpieza y sanitización Conceptos que aprenderá • Cómo y cuándo limpiar y sanitizar • Cómo manejar los suministros e implementos de limpieza • Cómo manejar la basura • Cómo detectar plagas Limpieza y sanitización Superficies que se deben limpiar y sanitizar • Todas las superficies se deben limpiar y enjuagar, incluyendo: – Paredes – Estantes de almacenamiento – Botes de basura Pág. 31 Limpieza y sanitización Superficies que se deben limpiar y sanitizar • Todas las superficies que tocan los alimentos se deben limpiar y sanitizar, incluyendo: – Cuchillos – Ollas – Tablas de cortar Pág. 31 Limpieza y sanitización Superficies que se deben limpiar y sanitizar X • Separe el equipo desgastado o agrietado e informe al gerente. – Este equipo no es fácil de limpiar y sanitizar. – Y también puede tener patógenos. Pág. 31 Limpieza y sanitización Cómo limpiar y sanitizar 1. Limpie la superficie. Pág. 31 Limpieza y sanitización Cómo limpiar y sanitizar 2. Enjuague la superficie. Pág. 31 Limpieza y sanitización Cómo limpiar y sanitizar 3. Sanitice la superficie. Pág. 31 Limpieza y sanitización Cómo limpiar y sanitizar 4. Deje que la superficie se seque al aire. Pág. 31 Limpieza y sanitización Cuándo limpiar y sanitizar: • Cuando termine de usar un objeto Pág. 32 Limpieza y sanitización Cuándo limpiar y sanitizar: • Cuando le interrumpan durante una tarea y las superficies se podrían haber contaminado Pág. 32 Limpieza y sanitización Cuándo limpiar y sanitizar: • Antes de que empezar a trabajar con otro tipo de alimento Pág. 32 Limpieza y sanitización Cuándo limpiar y sanitizar: • Después de cuatro horas, si los objetos se han usado constantemente Pág. 32 Limpieza y sanitización ¿Qué objeto debe limpiarse y sanitizarse? Pág. 32 Prevención de la contaminación cruzada Limpieza y sanitización Ponga en orden los pasos para la limpieza y sanitización escribiendo el número del paso en el espacio correcto. __A. 3 Sanitice la superficie 1__B. Limpie la superficie 4__C. Deje que la superficie se seque al aire 2__D. Enjuague la superficie Pág. 32 Limpieza y sanitización Cómo asegurarse de que los sanitizantes sean efectivos • Confirme que el agua esté a la temperatura correcta. Pág. 33 Limpieza y sanitización Cómo asegurarse de que los sanitizantes sean efectivos • Confirme que usó la cantidad correcta de sanitizante. • Use un kit de prueba para revisar la concentración del sanitizante. Pág. 33 Limpieza y sanitización Cómo asegurarse de que los sanitizantes sean efectivos • Deje los objetos en el sanitizante durante el tiempo requerido. Pág. 33 Limpieza y sanitización Almacenamiento de productos químicos e implementos de limpieza • Almacene siempre los productos químicos e implementos de limpieza en el área designada. • Pregunte al gerente dónde se deben almacenar estos artículos. Pág. 33 Limpieza y sanitización Almacenamiento de productos químicos e implementos de limpieza X • Nunca almacene productos químicos o implementos de limpieza cerca de los alimentos. Pág. 33 Limpieza y sanitización Productos químicos ¿Qué acciones evitan que un sanitizante sea efectivo? __1. Hacer que el sanitizante tenga una temperatura muy alta __2. Poner sanitizante extra en la solución __3. Enjuagar el sanitizante __4. Usar un kit de prueba para verificar la concentración del sanitizante Pág. 33 Limpieza y sanitización Cómo manejar la basura • Saque la basura de las áreas de preparación lo más pronto posible. Pág. 34 Limpieza y sanitización Cómo manejar la basura • No limpie los botes de basura cerca de las áreas de preparación o de almacenamiento de alimentos. • Limpie los botes de basura por dentro y por fuera con frecuencia. Pág. 34 Limpieza y sanitización Cómo manejar la basura • Cierre las tapas de los basureros exteriores. Pág. 34 Limpieza y sanitización ¿Cuál no es una práctica segura? Pág. 34 Limpieza y sanitización Señales de roedores • Marcas de roeduras • Huellas junto a las paredes Pág. 35 Limpieza y sanitización Señales de roedores • Deposiciones Pág. 35 Limpieza y sanitización Señales de roedores • Madrigueras (las ratas y los ratones usan materiales blandos, como trozos de papel, trapos, cabello, plumas y pasto para hacer sus nidos). Pág. 35 Limpieza y sanitización Señales de cucarachas • Bolsas de huevos en forma de cápsulas • Fuerte olor a aceite • Deposiciones que parecen granos de pimienta negra Pág. 35 Limpieza y sanitización ¿Quién soy yo? ¿Cuáles son las señales de las cucarachas? __1. Hago nidos con trozos de papel, trapos y cabello. __2. Produzco un fuerte olor a aceite. __3. Me gusta roer las cosas. __4. Mis deposiciones parecen granos de pimienta negra. __5. Produzco huevos con forma de cápsulas. Pág. 35 Pautas para trabajos específicos Pautas para trabajos específicos Conceptos que aprenderá • Cómo preparar alimentos con seguridad • La manera correcta de calibrar un termómetro • Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros • Las maneras seguras de descongelar, cocinar, enfriar y recalentar alimentos • Cómo usar el lavado de platos para mantener seguros los alimentos Pautas para trabajos específicos Cómo preparar alimentos con seguridad • Asegúrese de que los puestos de trabajo, las tablas de cortar y los utensilios estén limpios y sanitizados. Pág. 37 Pautas para trabajos específicos Cómo preparar alimentos con seguridad • No permita que los alimentos listos para comer toquen las superficies que tienen contacto con carne, aves y mariscos crudos. Pág. 37 Pautas para trabajos específicos Cómo preparar alimentos con seguridad • Prepare la carne, los mariscos y las aves crudos a diferentes horas que los alimentos listos para comer, si usa la misma mesa de preparación. • Limpie y sanitice los utensilios y las superficies de trabajo entre un producto y otro. Pág. 37 Pautas para trabajos específicos Preparación de alimentos con seguridad ¿Cuál no es una práctica segura? __1.Bob deshuesa pollo crudo sobre una tabla de cortar blanca. Usa el mismo cuchillo y la misma tabla de cortar para cortar cebolla. __2. Mary rebana un asado crudo en una tabla de cortar roja. Se lava las manos y se pone guantes nuevos. Después usa otro cuchillo para rebanar tomates en una tabla de cortar verde. Pág. 37 Pautas para trabajos específicos Cómo calibrar un termómetro 1. Llene un recipiente grande con hielo triturado. Agregue agua hasta que el recipiente esté lleno. Revuelva bien la mezcla. Pág. 38 Pautas para trabajos específicos Cómo calibrar un termómetro 2. Meta la varilla o sonda del termómetro en el agua con hielo. – Asegúrese de que el área sensible esté debajo del agua. – No permita que la sonda toque el recipiente. – Espere 30 segundos o hasta que el indicador deje de moverse. Pág. 38 Pautas para trabajos específicos Cómo calibrar un termómetro 3. Ajuste el termómetro hasta que indique 32˚F (0˚C). – Sujete la tuerca de calibración con una llave u otra herramienta. – Gire la cabeza del termómetro hasta que indique 32˚F (0˚C). Pág. 38 Pautas para trabajos específicos Calibración del punto de hielo Después de ponerlo en el agua con hielo, ¿a qué temperatura se debe ajustar el termómetro? __A. 0˚F (-18˚C) __B. 10˚F (-12˚C) __C. 22˚F (-6˚C) __D. 32˚F (0˚C) Pág. 38 Pautas para trabajos específicos Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros √ • Los alimentos fríos se deben recibir a 41˚F (5˚C), o menos. • Respete siempre la temperatura establecida por el fabricante. Pág. 39 Pautas para trabajos específicos Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros X • Los alimentos congelados se deben recibir congelados. • Rechácelos si ve lo siguiente en el producto o en el empaque: – Fluidos – Manchas de agua – Cristales de hielo Pág. 39 Pautas para trabajos específicos Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros √ • Los alimentos calientes se deben recibir a una temperatura de 135˚F (57˚C), o más alta. Pág. 39 Pautas para trabajos específicos Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros √ Rechace los alimentos si: • Tienen un color anormal • Tienen un olor anormal o desagradable Rechace la carne, los mariscos y las aves si tienen una textura: • viscosa, pegajosa o seca. Pág. 39 Pautas para trabajos específicos Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros X El empaque debe estar limpio y en buenas condiciones. Rechace los alimentos si: • Las cajas están rotas • Las latas están golpeadas o infladas Pág. 39 Pautas para trabajos específicos Cómo asegurarse de que los alimentos que recibe sean seguros X Rechace los alimentos si: • El empaque está húmedo o tiene manchas de agua o fugas. • Hay señales de plagas. • La fecha de caducidad ya se venció. Pág. 39 Pautas para trabajos específicos ¿Aceptar o Rechazar? ¿Qué producto(s) se debe(n) rechazar? __A. Pollo que se recibe a una temperatura interna de 50˚F (10˚C) __B. Una lata de frijoles bayos rojos que tiene una pequeña abolladura __C. Salmón fresco con carne reseca __D. Una bolsa de harina que está seca pero tiene huellas de humedad Pág. 39 Pautas para trabajos específicos ¿Aceptar o Rechazar? ¿Qué producto se puede aceptar? __A. Carne congelada con cristales de hielo en el empaque __B. Atún apropiado para sushi completamente congelado __C. Tocino empacado al vacío con el sello roto pero sin otros daños obvios __D. Leche que ya rebasó un día su fecha de caducidad Pág. 39 Pautas para trabajos específicos Las maneras correctas de descongelar alimentos Pág. 40 Pautas para trabajos específicos Cómo preparar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad X • Nunca prepare en grandes cantidades los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad. • En pequeñas cantidades se evita que los ingredientes estén afuera mucho tiempo. Pág. 40 Pautas para trabajos específicos Cómo cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Aves •165˚F (74˚C), por 15 segundos Pág. 40 Pautas para trabajos específicos Cómo cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Carne molida • 155˚F (68˚C), por 15 segundos Pág. 40 Pautas para trabajos específicos Cómo cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Pescado • 145˚F (63˚C), por 15 segundos Pág. 40 Pautas para trabajos específicos Cómo cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Carne de cerdo o res (steaks o chuletas) • 145˚F (63˚C), por 15 segundos Pág. 40 Pautas para trabajos específicos Cómo enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Pág. 41 Pautas para trabajos específicos Métodos de enfriamiento Hay muchas maneras de enfriar los alimentos con rapidez y seguridad. • Pregunte al gerente qué método usar. Pág. 41 Pautas para trabajos específicos Métodos de enfriamiento X • Nunca enfríe alimentos a temperatura ambiente. • Nunca enfríe grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador. Pág. 41 Pautas para trabajos específicos Cómo recalentar los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad • Caliente los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura a una temperatura interna de 165˚F (74˚C), por 15 segundos. • Los alimentos deben alcanzar esta temperatura en menos de dos horas. Pág. 41 Pautas para trabajos específicos Cómo recalentar los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad X • Nunca use equipo para mantener alimentos calientes, para recalentarlos, a menos que éste se haya diseñado para esta tarea. • Pregunte al gerente cómo se deben recalentar los alimentos. Pág. 41 Pautas para trabajos específicos ¿Cuál es la manera incorrecta de descongelar un pavo? Pág. 42 Pautas para trabajos específicos ¿Cuál es la manera incorrecta de preparar alimentos? Pág. 42 Pautas para trabajos específicos ¿Cuál alimento se cocinó a la temperatura correcta? Pollo cocinado a 165˚F(74˚C) Carne de res molida cocinada a 135˚F (57˚C) Pág. 42 Pautas para trabajos específicos Cómo preparar un fregadero de tres compartimentos Compartimento 1 • Llénelo con agua a, por lo menos, 110˚F (43˚C). • Agregue detergente. Pregunte al gerente cómo hacer esto. Pág. 43 Pautas para trabajos específicos Cómo preparar un fregadero de tres compartimentos Compartimento 2 • Llénelo con agua. Deje vacío el compartimento si rocía los objetos para enjuagarlos. Pág. 43 Pautas para trabajos específicos Cómo preparar un fregadero de tres compartimentos Compartimento 3 • Llénelo con agua. • Agregue sanitizante. Pregunte al gerente cómo hacer esto. • Revise la concentración del sanitizante. Pág. 43 Pautas para trabajos específicos Cómo usar un fregadero de tres compartimentos 1. Enjuague, frote o remoje los objetos antes de lavarlos. Pág. 44 Pautas para trabajos específicos Cómo usar un fregadero de tres compartimentos 2. Limpie los objetos en el primer compartimento. • Use un cepillo, un trapo o un estropajo de nilón para aflojar la suciedad. • Cambie el agua cuando se ensucie o cuando ya no haya espuma. Pág. 44 Pautas para trabajos específicos Cómo usar un fregadero de tres compartimentos 3. Enjuague los objetos en el segundo compartimento. • Métalos en el agua o rocíelos para enjuagarlos. • Elimine los residuos de alimentos y de detergente. • Cambie el agua cuando se ensucie o cuando haya mucha espuma. Pág. 44 Pautas para trabajos específicos Cómo usar un fregadero de tres compartimentos 4. Sanitice los objetos en el tercer compartimento. • Remójelos en solución sanitizante, tal como se indica. Pág. 44 Pautas para trabajos específicos Cómo usar un fregadero de tres compartimentos 5. Seque al aire los objetos. • Ponga los objetos boca abajo para que se escurran. • No los seque con trapos o toallas. Pág. 44 Pautas para trabajos específicos Limpieza y mantenimiento de máquinas lavaplatos • Elimine los residuos de alimentos y objetos extraños de las boquillas rociadoras y las trampas para grasa. • Llene los depósitos con agua limpia cuando se necesite. Pág. 45 Pautas para trabajos específicos Limpieza y mantenimiento de máquinas lavaplatos • Asegúrese de que los dispensadores de detergente y sanitizante estén llenos. Pág. 45 Pautas para trabajos específicos Limpieza y mantenimiento de máquinas lavaplatos • Use un descalcificador para eliminar los depósitos minerales cuando sea necesario. Pág. 45 Pautas para trabajos específicos Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos • Frote, enjuague o remoje los objetos antes de lavarlos. • Pre-remoje los objetos que tengan alimentos pegados. Pág. 46 Pautas para trabajos específicos Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos • Nunca sobrecargue las rejillas para platos. • Use la rejilla correcta para los objetos que va a lavar. • Cargue las rejillas de manera que el agua rocíe todas las superficies. Pág. 46 Pautas para trabajos específicos Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos • Al salir las rejillas de la máquina vea si los objetos quedan sucios. • Vuelva a lavar los objetos sucios. Pág. 46 Pautas para trabajos específicos Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos • Nunca use una toalla para secar los objetos. • Seque al aire todos los objetos. Pág. 46 Pautas para trabajos específicos Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos • Revise con frecuencia la presión y la temperatura del agua. • Si alguna no es la correcta, avise al gerente. Pág. 46 Pautas para trabajos específicos ¿Cuál práctica es incorrecta? Pág. 47 Pautas para trabajos específicos ¿Cuál práctica es incorrecta? Pág. 47