Formulación - Grados Brix - Rendimiento FORMULACIONES Las formulaciones sirven en el entorno laboral para estandarizar productos, con el fin de que el cliente encuentre siempre el producto con las mismas características y pueda cumplir con sus exigencias. Adicional a esto, se podrán controlar los costos ya que se tendrán especificadas las cantidades exactas para elaborar determinado producto. Los tipos de formulaciones más comunes son los siguientes: Donde se especifica la cantidad exacta a agregar de cada ingrediente o dependiendo de la cantidad de otro: Formulación de Hamburguesa INGREDIENTES CANT. Carne de cerdo 300 g Carne de res 500 g Grasa de cerdo 200 g Nitritos 0,3 g/kgCarne Sal 20 g/kgCarne Fosfato 3 g/kgCarne Humo 6 g/kgCarne Ajo 4 g/kgCarne Pimienta 2 g/kgCarne Agua 100 g/kgCarne Proteína vegetal 10 g/kgCarne Condimento hamburguesa 15 g/kgCarne Comino 1,5 g/kgCarne Otras pueden estar expresadas en porcentajes, en donde las cantidades estás expresadas en porcentajes: Formulación Antipasto INGREDIENTES % Tomate 100 Sal 5 Azúcar 10 Ajo 0,1 Vinagre 4 Albahaca 0,8 Aceite 0,5 Vegetales 5 Nuez moscada 0,8 Clavos 0,1 Pimentón 3 Atún 15 GRADOS BRIX Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en alimento expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de los alimentos. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. La medición de Grados Brix nos ayuda para saber hasta dónde concentrar un alimento o qué cantidad de azúcar debo agregar para que quede siempre con el mismo sabor. Dicha medición se puede realizar por medio de un refractómetro. °Brix = porcentaje de Azúcar presente en una solución. También representa la relación entre masa del azúcar y el volumen de la solución (g/ml) (Kg/L) 1. Los grados Brix se pueden calcular por medio de la siguiente fórmula: °Brix= (X * 100)/V1 Donde: X= Cant de azúcar que se desea adicionar °Brix= porcentaje de azúcar disuelta en la solución V1= Volumen de la solución Ejemplo: ¿Cuáles son los grados brix de una solución que tiene 25gr de azúcar en 100ml de agua? °Brix= (25 * 100) / 100 °Brix= 25 2. Para calcular la cantidad de azúcar a agregar en un producto tenemos la siguiente fórmula: X= (°Brix * V1)/100 Ejemplo: ¿Qué cant de azúcar se debe adicionar para preparar una solución de 20L de agua con 60°Brix? X= (60*20)/100 X= 12Kg 3. Cuando vamos a mezclar dos soluciones y con distintas cantidades de azúcar y queremos saber cuáles serán los °Brix resultantes, lo ideal es utilizar la siguiente fórmula: (M1* X1) + (M2 * X2) = MF * XF Donde: M1= Masa de la solución 1 X1= °Brix de la solución 1 M2= Masa de la solución 2 X2= °Brix de la solución 2 MF= Masa de la solución final XF= °Brix de la solución final Ejemplo: Se tienen 30Kg de un jarabe a 65°Brix, y 40Kg de otro a 48°Brix. Calcular los °Brix finales. (30Kg * 0.65) + (40Kg * 0.48)= 70Kg * XF 19.5Kg + 19.2Kg = 70Kg * XF 38.7Kg/ 70Kg = XF 0.55= XF 4. Si deseo calcular la cant. de agua que necesito agregar para alterar los °Brix de una solución, debo utilizar la siguiente fórmula: VF= (100 * X1) / °Brix2 Donde: °Brix2= grados Brix en los que se desea dejar la solución X1= cant de azúcar inicial que debe ser calculada con la fórmula 2 VF= volumen resultante de mezclar V1 y Vagua. VF= V1 + Vagua .Lo que nos lleva al siguiente despeje: Vagua= VF-V1 Ejemplo: Se tienen 15L de una solución a 80°Brix y se quiere llevar a 55°Brix, ¿qué cant de agua debo agregar? Primero calculamos X1, así: X1= (15 * 80)/100 X1= 12Kg Luego, procedemos a usar la fórmula 4: VF= (100*12)/55 VF= 21.8L Ahora usamos la fórmula en la que despejamos el Volumen del Agua Vagua= 21.8-15L Vagua= 6.8L RENDIMIENTO Calcular el rendimiento de algún proceso nos ayuda principalmente para controlar los costos de producción y conocer la cantidad de la materia prima que debemos utilizas para realizar determinado producto. Se expresa como porcentaje y se calcula de la siguiente manera: R= (Pf/Pi)*100 Donde: R= Rendimiento Pf= Peso final Pi= Peso inicial Ejemplo: Se recibieron 50Kg de Piña, luego de pelarla se obtuvo 35Kg, ¿cuál es el rendimiento del proceso? R= (50/35) * 100 R= 70% Si ya conozco el rendimiento de una materia prima en determinado proceso y quiero saber qué cantidad debo usar para procesar un producto, debo usar la siguiente fórmula: Pi=( Pf/R) * 100 Ejemplo: Se conoce que el rendimiento del mangostino es del 30%, ¿qué cantidad debo comprar para procesar 100kg de pulpa? Pi= (100/30) * 100 Pi= 333.3Kg Métodos de Conservación Para conservar las características orgnolépticas y nutricionales de nuestras materias primas tenemos a disposición diversos métodos termodinámicos, algunos mas eficientes que otros, aunque a veces nos toque sacrificar un poco de estas características valdrá la pena usar estos métodos pues podremos prolongar el tiempo de vida útil. Uno de los principales factores causante de su descomposición corresponde a los microorganismos y a las enzimas los cuales inciden directamente en los procesos de transformación física y química de los compuestos que forman los alimentos. Se calcula que más del 20% de todos los productos alimenticios generados en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Métodos por frio: Refrigeración (0 - 8°C): La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lenta. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo. Congelación (-18 - 0°C): La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Según la velocidad de enfriamiento de alimentos: Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que deterioran la comida. Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la descongelación. Criogenización o ultra congelación: (> -18°C): Es un método de conservación por congelación rápida, los alimentos no sufren tantos daños porque se forman pequeñas capas cristalinas en las células de los tejidos. Se suele trabajar con congeladores me cánicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies frías como medio de congelación. Otra maner a de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criogénicos, principalmente nitró geno líquido y anhídrido carbónico, y que dan lugar a los productos ultracongelados. Metodos por calor: Escaldado (90°C por 3seg a 5min): tratamiento térmico que se efectua por inmersión en agua caliente en periodos cortos de tiempo. Pasteurizacion alta (90°C por 5min), baja (65°C por 30min), rápida (72-75°C por 15 seg): La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C). Ultra pasteurización (135-150°C x 3 seg después a 4°C): El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta. Aqui se pueden encontrar productos como leche y refrescos empacados Deshidratación, disminución del Aw (60-68°C por largos periodos de tiempo): Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales: 1. Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática. 2. La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento. Esterilización (115-130°C por 30min): La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje. Temperaturas de conservación por grupos de alimentos: Conservas, especies, harinas, legumbre, etc: Temperatura Ambiente. Frutas y verduras: De 8º C a Pescado, marisco, carnes, pollo, leche y derivados, embutidos, etc: De 0º a 4º C Productos congelados: –18º C como mínimo. 10º C. Otros métodos: Ahumado: El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado. Conservación a la sal: Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...). A veces es asociado con la técnica del ahumado Técnicas de conservación por aditivos alimentarios: Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos. Su objetivo es : 1. La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas. 2. Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos. Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las características del producto o alargar su vida. Esto incluye a los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno). Fermentación :Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos. Ejemplos: Los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té. Importancia del Procesamiento de Alimentos Debido a la maduración, deterioro, problemas de transporte, manipulación, plagas, y demás factores, es importante tener un manejo de las materias primas y conservar al máximo su naturaleza y características organolépticas, para esto las llevamos a almacenar en enfriamiento o también las usamos para crear productos, aportando así una prolongación de la vida útil y añadiendo valores agregados a las materias primas. El procesamiento de alimentos incluye todas aquellas acciones que cambian o convierten la materia vegetal o animal cruda en un producto seguro, comestible y que se disfruta y saborea mucho más. De no existir el procesamiento de alimentos no sería posible cubrir las necesidades de las poblaciones urbanas, y el abanico de posibilidades en lo que a alimentos se refiere se vería reducido a los de una determinada estación. El procesamiento de alimentos puede mejorar o dañar el valor nutricional de los alimentos, a veces ambas cosas al mismo tiempo, y también puede contribuir a conservar los nutrientes que, de otro modo, se perderían durante su almacenamiento POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Son procedimientos escritos sobre métodos de limpieza y desinfección aplicados a equipos y utensilios e infraestructura que tienen contacto directo con el alimento. Deben ser ejecutados diariamente, antes y durante cada etapa del proceso. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Objetivos Controlar los riesgos de contaminación para el producto Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas, pelo, óxido, polvo, detergente, etc. Pasos: Retiro de sólidos Enjuague Limpieza (detergentes) Enjuague (eliminación de la humedad) Sanitización (desinfectantes o sanitizantes) Secado o enjuague Tener en cuenta: Documentar, formatos de verificación (fecha y firma de las acciones ejecutadas) frecuencia y responsable de la aplicación del procedimiento. • • • • • • • Elementos: Responsable (cargo) Frecuencia de ejecución de actividades. Procedimientos específicos. Productos y concentraciones a utilizar Responsable(s) de la supervisión. Acciones correctivas. Firma de la Autoridad Sanitaria. RESPONSABILIDADES DEL ESTABLECIMIENTO • • • • • • • • • Desarrollar y determinar las especificaciones del plan. El plan debe ser real y aplicable a las operaciones, de acuerdo al tipo de superficies, equipos etc. Plantear los POES haciendo referencia a las superficies en contacto con los alimentos. Describir las medidas correctivas en caso de contaminación directa del producto. Mantener registros diarios. Determinar las condiciones de uso (concentraciones y tiempos de contacto) de las sustancias destinadas a la limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos. Almacenamiento y disposición de las sustancias anteriormente descritas. Mantener el listado de personas responsables de la implementación, monitoreo y mantenimiento de los POES. Mantener los POES actualizados para asegurar su efectividad. Anexo link de diapositivas del INVIMA: POES
