¿Qué es un lípido? Los lípidos o grasas son conjuntos de moléculas orgánicas constituidas primordialmente por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno (en menor medida), así como elementos como nitrógeno, fósforo y azufre, que tienen la característica de ser moléculas hidrófobas (insolubles en agua), que cumplen funciones energéticas, reguladoras y estructurales en los organismos de los seres vivos.scrollerads.com En su conjunto, los lípidos son realmente diversos, tal y como pueden ser sus orígenes, mayormente bioquímicos, sin embargo. Tienen en común su solvencia en disolventes orgánicos no polares (bencina, benceno, cloroformo, etc.) y estar formados por cadenas alifáticas (saturadas o insaturadas), que en ocasiones tienen forma de anillo aromático. De su estructura molecular dependerá su flexibilidad o rigidez, pero por lo general se trata de cadenas de hidrocarburos unidos mediante puentes de hidrógeno. Algunos lípidos, como los que componen la membrana celular, poseen una capa hidrófoba y otra hidrófila, de modo que sólo por uno de sus lados pueden aceptar la interacción con átomos de agua, o similares. Esto les confiere una versatilidad e importancia a la hora de formar parte estructural de los organismos. Los lípidos, por último, forman parte vital de la alimentación de los seres vivos, ya que muchas vitaminas no pueden asimilarse excepto en presencia de ciertos lípidos, y además muchos ácidos grasos resultan indispensables para el metabolismo animal. Al mismo tiempo, ciertos lípidos forman el tejido adiposo, conocido comúnmente como grasa, el cual cumple un rol de soporte, protección y almacenamiento energético de suma importancia para el organismo animal, aunque producido en exceso también puede constituir una amenaza para el equilibrio de la vida. Los lípidos cumplen con las siguientes funciones en el organismo: Reserva de energía bioquímica. Ciertos lípidos conocidos como triglicéridos (tres moléculas de azúcar) constituyen en el cuerpo de los animales (incluido el ser humano) la reserva energética por excelencia. Cuando hay exceso carbohidrático, se genera grasa para almacenar y consumir dicha glucosa a futuro, ya que un gramo de grasa puede brindar 9,4 kilocalorías al organismo. Soporte estructural del cuerpo. Los lípidos sirven como materia prima en la construcción de numerosas estructuras biológicas (como las membranas celulares), pero también como materia de fijación y protección física de órganos internos y de distintas partes del cuerpo. Regulación y comunicación celular. Diversas vitaminas, hormonas y glucolípidos no son más que grasas segregadas por diversos órganos y ganglios del cuerpo, que las emplea como mecanismo de regulación de diversas respuestas del organismo. Transporte. En conjunto con ácidos biliares y lipoproteínas, los lípidos van desde los intestinos a sus distintos destinos, sirviendo además de transporte a otros nutrientes. Protección térmica. La grasa corporal defiende al interior del organismo de la acción del frío, ya que a mayor grasa presente menor radiación térmica hacia afuera, y por ende menor pérdida de calor. Clasificación de los lípidos Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías: Saponificables. Se conocen así a los lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden hidrolizarse pues tienen enlaces de éster. Ejemplos de ello son los ácidos grasos, los acilglicéridos, los céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden clasificarse en: Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno, carbono e hidrógeno. Destacan en este grupo los acilglicéridos: aquellos que al solidificarse se conocen como grasa y al hacerse líquidos como aceites. Complejos. Aquellos que poseen además de los átomos mencionados, abundantes partículas de nitrógeno, azufre, fósforo, u otras moléculas como glúcidos. También se les conoce como lípidos de membrana. No saponificables. Aquellas que, claro está, no pueden hidrolizarse al no presentar enlaces éster. Terpenos Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lípidos derivados del hidrocarburo isopreno (o 2metil-1,3-butadieno). Los terpenos biológicos constan, como mínimo de dos moléculas de isopreno. Algunos terpenos importantes son los aceites esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol (que forma parte de la molécula de clorofila), las vitaminas A, K y E, los carotenoides (que son pigmentos fotosintéticos) y el caucho (que se obtiene del árbol Hevea brasiliensis). Desde el punto de vista farmacéutico, los grupos de principios activos de naturaleza terpénica más interesantes son: monoterpenos y sesquiterpenos constituyentes de los aceites esenciales, derivados de monoterpenos correspondientes a los iridoides, lactonas sesquiterpénicas que forman parte de los principios amargos, algunos diterpenos que poseen actividades farmacológicas de aplicación a la terapéutica y por último, triterpenos y esteroides entre los cuales se encuentran las saponinas y los heterósidos cardiotónicos. La vitamina A es un grupo de compuestos orgánicos nutricionales insaturados que incluyen retinol, retinal, ácido retinoico y varios carotenoides provitamina A (especialmente el beta-caroteno).12 La vitamina A tiene múltiples funciones: es importante para el crecimiento y el desarrollo, para el mantenimiento del sistema inmunológico y para una buena visión.34 La retina del ojo necesita la vitamina A en forma de retinal, que se combina con la proteína opsina para formar rodopsina, la molécula que absorbe la luz 5 necesaria para la visión con poca luz (visión escotópica ) y en color.6 La vitamina A también funciona en una función muy diferente como el ácido retinoico (una forma de retinol oxidada irreversiblemente), que es un importante factor de crecimiento similar a la hormona para las células epiteliales y otras Vitamina K La vitamina K es una vitamina soluble en grasa que se conoce principalmente por su función en la coagulación sanguínea. Fue descubierta en 1935, por el danés Henrik Dam que la nombró K por la palabra danesa para coagulación: koagulation. Naturalmente, se presenta en dos formas: vitamina K1 (filoquinona) en vegetales de hojas verdes y vitamina K2 (menaquinonas) en derivados de las carnes y alimentos fermentados como el queso o el nattō.12 La vitamina K se requiere como cofactor para la activación de proteínas que son necesarias para una serie de procesos biológicos siendo los más conocidas los factores de coagulación hepáticos, protrombina y factor X, entre otros.1 También es necesaria para activar proteínas de la matriz extracelular de células óseas y de músculo liso que permiten la unión del calcio, regulando el metabolismo de los huesos y reduciendo el riesgo de calcificación vascular y eventualmente la enfermedad cardiovascular.134 La vitamina K tendría un efecto protector frente al cáncer hepático, la leucemia, el cáncer de pulmón, de colon, oral, de mama y vesical. Esteroides Los esteroides son lípidos derivados del núcleo del hidrocarburo esterano (o ciclopentanoperhidrofenantreno), esto es, se componen de cuatro anillos fusionados de carbono que posee diversos grupos funcionales (carbonilo, hidroxilo) por lo que la molécula tiene carácter anfipático. Entre los esteroides más destacados se encuentran los ácidos biliares, las hormonas sexuales, las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol. El colesterol es el precursor de numerosos esteroides y es un componente más de la bicapa de las membranas celulares. Esteroides Anabólicos es la forma como se conoce a las substancias sintéticas basadas en hormonas sexuales masculinas (andrógenos). Estas hormonas promueven el crecimiento de músculos (efecto anabólico) así como también en desarrollo de las características sexuales masculinas (efecto andrógeno). Prostaglandinas Los eicosanoides o prostaglandinas son lípidos derivados de los ácidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los principales precursores de los eicosanoides son el ácido araquidónico, el ácido linoleico y el ácido linolénico. Todos los eicosanoides son moléculas de 20 átomos de carbono y pueden clasificarse en tres tipos: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Cumplen amplias funciones como mediadores para el sistema nervioso central, los procesos de la inflamación y de la respuesta inmune tanto de vertebrados como invertebrados. Constituyen las moléculas involucradas en las redes de comunicación celular más complejas del organismo animal, incluyendo el hombre. Grasa insaturada Esta grasa normalmente es líquida a temperatura ambiente y en frío. Se encuentra en aceites vegetales, nueces y otros frutos secos, aceitunas, aguacate y en la grasa de pescados grasos. Hay dos tipos de grasas insaturadas: monoinsaturadas y poliinsaturadas. Cuando se usan en lugar de las grasas saturadas, ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre. La diferencia es que la grasa monoinsaturada puede elevar los niveles de colesterol HDL (colesterol bueno), mientras que la grasa poliinsaturada los reduce. La grasa monoinsaturada se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal especialmente en el aceite de oliva y en frutos secos como almendras y avellanas. También en menor medida en otros aceites vegetales y alimentos. El aceite de oliva está constituido principalmente por ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), que ayuda a reducir el colesterolLDL y aumenta el colesterol-HDL. El aceite de oliva protege de la oxidación, reduce la presión arterial y la inflamación y disminuye la tendencia de la sangre a formar trombos. En el mercado se pueden encontrar tres clases diferentes: aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra. Estos dos últimos se obtienen del prensado en frío de la aceituna, sin manipulación térmica ni química, lo que permite que no se pierdan los componentes minoritarios, en especial los antioxidantes y compuestos fenólicos que son sustancias con cualidades protectoras sobre la salud cardiovascular. También tiene un alto aporte de vitaminas liposolubles, especialmente la vitamina E. Estas cualidades del aceite virgen le dan un valor añadido frente al “aceite de oliva” que es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. El aceite de oliva virgen, es el constituyente básico de la dieta mediterránea, y debe continuar siendo la grasa culinaria fundamental de la dieta española. La grasa poliinsaturada también se encuentra en aceites vegetales especialmente en el de girasol, maíz y soja, así como en las nueces y otros frutos secos y en el pescado azul. Dentro de este grupo de grasas se encuentran el ácido linoleico (omega-6) y linolénico (omega-3) denominados “ácidos grasos esenciales” ya que no pueden ser sintetizados por el organismo, y por lo tanto solo pueden obtenerse a través de la dieta. Un buen equilibrio entre ambos reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. Se recomienda una relación omega-3: omega-6 entre 1:5-1:10. Los ácidos grasos omega-6 abundan en los aceites vegetales de maíz, girasol y soja. Y también se encuentran en el aceite de oliva. Los ácidos grasos omega-3, se encuentran fundamentalmente en los pescados grasos o azules, como salmón, sardina, boquerones, atún, caballa etc. y en algunos alimentos como las nueces. No afectan a los niveles de colesterol LDL pero pueden ayudar a proteger el corazón porque previenen la aparición de arritmias, reducen la presión arterial y disminuyen la tendencia a formar trombos. Además, las grasas omega-3 también pueden reducir los niveles de triglicéridos. Es importante recordar que estas grasas, al tener mayor número de insaturaciones, son más inestables y susceptibles a la oxidación que las monoinsaturadas, lo que puede dar lugar a la aparición de sustancias tóxicas cuando se someten a altas temperaturas durante el cocinado, por ejemplo en las frituras. Por este motivo es importante utilizar aceite de oliva no solo en crudo sino también para cocinar ya que es mucho más estable y aguanta mejor las altas temperaturas. Grasa “trans” La grasa “trans”, o ácidos grasos “trans”, se encuentra principalmente en alimentos que han sido hidrogenados. La hidrogenación es un proceso en el cual el hidrógeno es añadido a la grasa insaturada para hacerla más estable y sólida a temperatura ambiente, y más adecuada para su empleo en la preparación y procesado de alimentos. Algunas grasas “trans” también se encuentran de forma natural y en pequeña cantidad en grasas animales, como productos lácteos y algunas carnes. Los ácidos “trans” aumentan el riesgo de infarto de miocardio más que cualquier otro nutriente. También se asocian a un aumento del riesgo de diabetes. Este tipo de grasas es mucho más perjudicial para la salud que las grasas saturadas, debido a que aumentan el colesterol LDL (malo) y disminuyen el colesterol HDL (bueno), además de actuar sobre mecanismos de inflamación que aceleran el desarrollo de ateroesclerosis. No obstante, en la dieta se toma bastante menos grasa “trans” que saturada, hasta cinco veces menos, sin embargo, para evitar los peligros sobre la salud, es necesario no consumir más de 1 g diario de grasa “trans”. La grasa “trans” se encuentra en aceites baratos utilizados para la fritura en sitios de comida rápida, alimentos precocinados, pizzas congeladas, algunas mantecas vegetales, bollería y pastelería industrial, galletas saladas y dulces industriales, helados, cremas de café, glaseados listos para usar, patatas fritas “de bolsa”, aperitivos, chucherías y palomitas de microondas. Su objetivo es conservar la duración de los alimentos, mejorar su sabor o favorecer la estabilidad en la fritura. Además, son más baratos que otras grasas vegetales. BIBLIOGRAFIA Concepto de (2017) Concepto de lípidos. Recuperado de: https://concepto.de/lipido/#ixzz5zjRKh8en Toda Materia (2018) Que son lípidos? Recuperado de: https://www.todamateria.com/lipidos/ MedlinePlus (2016) Niveles de colesterol. Recuperado de: https://medlineplus.gov/spanish/pruebas-de-laboratorio/niveles-de-colesterol/
