Proyecto restaurant

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN
ESCUELA PROFESIONAL DE BANCA Y SEGUROS
TESIS:
“PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAUTANTE
PICANTERÍA EN LA CIUDAD DE MOLLENDO EN EL 2016”
TESIS PRESENTADA PARA OPTAR EL TÍTULO
PROFESIONAL DE LICENCIADO EN BANCA Y
SEGUROS POR:
BACHILLER CHIPA TANTACUELLO, NORMA
BACHILLER YABAR PÉREZ, ESTEPHANIE
ROSARIO
ASESOR: LIC. ADM. ALFREDO VELASCO GONZÁLES
AREQUIPA-PERÚ
2016
1
2
DEDICATORIAS
A Dios que nos ilumina cada día y nos protege en
cada momento importante de nuestras vidas. A
nuestros padres que dieron su apoyo
incondicional para la consecución de nuestros
objetivos y logros, creyendo siempre en nosotras,
siendo motivación para nuestro desarrollo
personal y profesional.
-
Norma Chipa Tantacuello
Estephanie Rosario Yabar Pérez
3
ASESOR: Lic. Adm. Alfredo Velasco Gonzáles
4
RESUMEN
El presente trabajo se desarrolló en la provincia de Islay distrito de Mollendo
departamento de Arequipa, se realizaron una serie de acciones que contribuyeron
a la elaboración del trabajo obteniendo los resultados del año 2015. El plan de
negocios consiste en ofrecer un servicio de restaurante picantería en la ciudad de
Mollendo, ofrecido a un segmento de la población brindando comida de calidad
acompañado del mejor servicio a un precio accesible. El negocio tendrá la
denominación de “Tradición D'Sabores” Picantería y está orientado a satisfacer las
expectativas y exigencias del consumidor de comida típica Arequipeña de la ciudad
de Mollendo.
Para ello se establece como objetivo general de la investigación Determinar la
viabilidad de establecer un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo en el
2016.
Actualmente Mollendo se muestra como un mercado atractivo, debido a que según
la investigación de mercado de los 22389 habitantes el 96.1% representa el
mercado potencial que consumiría platos típico arequipeños y el 3.9% no
consumiría.
El tipo de investigación es mixto, cualitativo y cuantitativo.
Mediante las técnicas de observación, encuestas, y análisis documental se ha
recolectado la información necesaria, dentro de los cuales se ha podido conocer el
servicio que brindan los centros de este rubro, así como lo que opinan diferentes
consumidores de la ciudad de Mollendo.
Finalmente mediante esta investigación se logrará determinar la viabilidad de un
plan de negocio para la ciudad de Mollendo fijando estrategias para cada parte del
plan.
5
ABSTRACT
The present work was developed in the province of Islay district of Mollendo
department of Arequipa, a series of actions were carried out that contributed to
the elaboration of the work obtaining the results of the year 2015. The business
plan is to offer a picantería restaurant service in the city of Mollendo, offered to a
segment of the population offering quality food accompanied by the best service at
an affordable price. The business will have the name of "Tradition D'Sabores"
Picantería and is oriented to satisfy the expectations and demands of the typical
Arequipeña food consumer of the city of Mollendo.
For this purpose, it is established as a general objective of the investigation to
determine the feasibility of establishing a picantería restaurant in the city of
Mollendo in 2016.
Currently Mollendo is shown as an attractive market, because according to the
market research of the 22389 inhabitants 96.1% represents the potential market
that would consume typical Arequipa dishes and 3.9% would not consume.
The type of research is mixed, qualitative and quantitative.
Through the techniques of observation, surveys, and documentary analysis, the
necessary information has been collected, within which it has been possible to
know the service offered by the centers in this area, as well as what different
consumers in the city of Mollendo think.
Finally, through this research, it will be possible to determine the viability of a
business plan for the city of Mollendo by establishing strategies for each part of
the plan.
6
ÍNDICE DE CONTENIDO
Dedicatoria ....................................................................................................... 3
Resumen ......................................................................................................... 5
Abstract ............................................................................................................ 6
Índice de contenidos.......................................................................................... 7
Índice de tablas ............................................................................................... 12
Índice de gráficos ............................................................................................ 17
Índice de figuras ............................................................................................. 18
Índice de imágenes ......................................................................................... 19
Índice de anexos ............................................................................................. 20
CAPÍTULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................... 22
1.1. Fundamentación del problema ................................................................ 22
1.1.1. Descripción general de la situación ............................................... 22
1.2. Formulación del problema ..................................................................... 23
1.2.1. Interrogante general de investigación ........................................... 23
1.2.2. Interrogantes específicas de investigación ..................................... 23
1.3. Objetivos de la investigación .................................................................. 24
1.3.1. Objetivo general de la investigación .............................................. 24
1.3.2. Objetivos específicos de la investigación ........................................ 24
1.4. Variables de la investigación .................................................................. 25
1.5. Justificación de la investigación .............................................................. 25
1.5.1. Conveniencia .............................................................................. 25
1.6. Limitaciones y/o restricciones de la investigación ..................................... 27
1.6.1. Espacio geográfico ....................................................................... 27
1.6.2. Recursos humanos ....................................................................... 27
1.6.3. Recursos materiales ..................................................................... 27
7
1.6.3. Recursos institucionales ............................................................... 28
1.7. Tipo de estudio ...................................................................................... 28
1.7.1. Enfoque de la investigación ......................................................... 28
1.7.2. Método ....................................................................................... 28
1.7.3. Tipo de investigación .................................................................. 28
1.8.4. Alcance de la investigación .......................................................... 28
CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO .............................................................. 29
2.1. Plan de negocio ..................................................................................... 29
2.1.1. Concepto de plan de negocio ........................................................ 29
2.1.2. Estructura de plan de negocio ..................................................... 30
2.2. Planeación estratégica .......................................................................... 31
2.2.1. Definición de plan estratégico ...................................................... 31
2.2.2. Análisis del entorno ..................................................................... 31
2.2.3. Mercado y estimación de la demanda .......................................... 32
2.2.4. Análisis FODA ............................................................................. 33
2.2.5. Ventaja competitiva .................................................................... 33
2.2.5. Estrategia del negocio ................................................................. 33
2.3. Plan de marketing................................................................................. 34
2.3.1. Definición del plan marketing ...................................................... 34
2.3.2. Estudio de mercado ..................................................................... 34
2.3.3. Estrategia de marketing ............................................................... 34
2.3.4. Estrategia de marketing mix ......................................................... 34
2.4. Plan de operación ................................................................................. 38
2.4.1. Definición del plan de operación ................................................... 38
2.4.2. Equipos e instalaciones ................................................................ 39
2.4.3. Infraestructura ............................................................................ 39
2.4.4. Materia prima .............................................................................. 39
2.4.5. Capacidad instalada ..................................................................... 40
2.4.7. Ubicación de la empresa .............................................................. 40
2.4.8. Mano de obra requerida ............................................................... 42
8
2.5. Plan de organización .............................................................................. 42
2.5.1. Definición del plan de organización ............................................... 42
2.5.2. Estructura organizacional ............................................................. 42
2.5.3. Funciones específica por puestos .................................................. 42
2.5.4. Relaciones de trabajo ................................................................... 43
2.5.5. Marco legal de la organización ...................................................... 43
2.6. Plan financiero ....................................................................................... 44
2.6.1. Definición del plan financiero ........................................................ 44
2.6.2. Flujo de efectivo .......................................................................... 44
2.6.3. Estados financieros proyectados .................................................. 48
2.6.4. Indicadores de evaluación financiera ............................................ 49
CAPÍTULO 3: MARCO METODOLÓGICO ................................................... 50
3.1. Diseño de investigación ......................................................................... 50
3.1.1. Tipo de diseño ............................................................................ 51
3.1.2. Técnicas de recolección de datos .................................................. 52
3.1.3. Instrumentos ............................................................................... 52
3.2. Diseño muestral ..................................................................................... 56
3.2.1. Población ................................................................................... 56
3.2.2. Unidad de análisis ........................................................................ 56
3.2.3. Muestra ....................................................................................... 57
3.3. Procedimiento ....................................................................................... 58
3.3.1. Pasos de la investigacion.............................................................. 58
CAPÍTULO 4: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ........................ 60
4.1. Plan estratégico .................................................................................... 60
4.1.1. Objetivos del plan estratégico ....................................................... 60
4.1.2. Idea del negocio ......................................................................... 60
4.1.3. Nombre de la empresa ................................................................. 60
4.1.4. Descripción de la empresa ............................................................ 60
4.1.5. Análisis del entorno (económico, social, político, legal, tecnológico y
ambiental) ................................................................................................ 61
9
4.1.6. Análisis del mercado .................................................................... 71
4.1.7. Estimación de la demanda ............................................................ 77
4.1.8. Análisis FODA .............................................................................. 83
4.1.9. Misión de la empresa ................................................................... 84
4.1.10. Visión de la empresa .................................................................... 84
4.1.11. Objetivos estratégicos .................................................................. 84
4.1.12. Ventaja competitiva .................................................................... 85
4.1.13. Estrategia del negocio ................................................................. 85
4.2. Plan de marketing .................................................................................. 87
4.2.1. Objetivos del plan de marketing................................................... 87
4.2.2. Investigación de mercado............................................................. 87
4.2.3. Estrategia de marketing ............................................................. 109
4.2.4. Estrategia de marketing mix (producto, precio, promoción,
distribución y puntos de venta, personas, procesos, evidencia física) .......... 110
4.3. Plan de operaciones ............................................................................. 120
4.3.1. Objetivos del área de producción ................................................ 120
4.3.2. Especificaciones del producto o servicio ...................................... 120
4.3.3. Diagrama de flujo del proceso de servicio ................................... 121
4.3.4. Características de la tecnología ................................................... 133
4.3.5. Equipos e instalaciones ............................................................. 135
4.3.6. Infraestructura .......................................................................... 141
4.3.7. Materia prima ............................................................................ 145
4.3.8. Capacidad instalada ................................................................... 148
4.3.9. Manejo de inventarios ................................................................ 149
4.3.10. Ubicación de la empresa ............................................................ 150
4.3.11. Mano de obra requerida ............................................................. 151
4.4. Plan de organización ............................................................................ 152
4.4.1. Objetivos del área de organización .............................................. 152
4.4.2. Estructura organizacional ........................................................... 152
4.4.3. Funciones específicas del puesto................................................. 157
4.4.4. Captación del personal ............................................................... 160
10
4.4.5. Administración de sueldos y salarios ........................................... 161
4.4.6. Evaluación de desempeño .......................................................... 162
4.4.7. Relaciones de trabajo ................................................................. 162
4.4.8. Marco legal de la organización .................................................... 164
4.5. Plan financiero..................................................................................... 165
4.5.1. Supuestos básicos...................................................................... 165
4.5.2. Horizonte de evaluación ............................................................. 165
4.5.3. Costos y gasto .......................................................................... 165
4.5.4. Precio de venta .......................................................................... 175
4.5.5. Estado de costo de productos terminados mensual ...................... 176
4.5.6. Ventas ...................................................................................... 177
4.5.7. Plan de inversión ....................................................................... 178
4.5.8. Estado de ganancias y pérdidas .................................................. 182
4.5.9. Balance inicial ............................................................................ 182
4.5.10. Balance final .............................................................................. 183
4.5.11. Flujo de caja anual ..................................................................... 184
4.5.12. Van ........................................................................................... 184
4.5.13. Tir ............................................................................................ 185
4.5.14. Relación beneficio costo ............................................................. 185
4.5.15. Periodo de recuperación del capital ............................................. 186
CONCLUSIONES ...................................................................................187
RECOMENDACIONES ............................................................................189
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................190
ANEXOS.................................................................................................196
11
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N°1.1 Variables..................................................................................... 25
TABLA N° 2.1 Estrategia de fijación de precios .................................................. 36
TABLA N° 2.2 Factores de localización .............................................................. 41
TABLA N° 2.3 Constitución de la empresa ......................................................... 43
TABLA N° 2.4 Clasificación de los costos ........................................................... 45
TABLA N° 2.5 Costos y gastos en función en que se incurre ............................... 46
TABLA N° 4.1 PBI por sector económico (valor porcentual real) ........................ 61
TABLA N° 4.2 Nivel de pobreza según grupos en el Perú.................................... 69
TABLA N° 4.3 Establecimientos que ofrecen productos sustitutos ....................... 74
TABLA N° 4.4 Proveedores de productos perecibles ........................................... 75
TABLA N° 4.5 Proveedores de productos no perecibles ...................................... 75
TABLA N° 4.6 Proveedores de equipo de salón .................................................. 76
TABLA N° 4.7 Proveedores de equipo del personal ............................................ 76
TABLA N° 4.8 Proveedores de bebidas .............................................................. 76
TABLA N° 4.9 Población del distrito de Mollendo................................................ 77
TABLA N° 4.10 ¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? .......................... 77
TABLA N° 4.11 Tabla de contingencia ¿Consumiría usted platos típicos
………………......arequipeños? * Nivel de ingresos mensuales ............................... 78
TABLA N° 4.12 Tabla de contingencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un
…………………….plato típico arequipeño * Nivel de ingresos mensuales *
…………………….¿Consumiría usted platos típicos Arequipeños? .......................... 79
TABLA N° 4.13 Tabla de contingencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un
…………………….plato típico arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * ¿Con qué
…………………….frecuencia consume usted platos típicos? * ¿Consumiría usted
…………………….platos típicos Arequipeños? ...................................................... 80
TABLA N° 4.14 Porcentaje de frecuencia de consumo del mercado objetivo ........ 81
TABLA N° 4.15 Frecuencia de consumo del mercado objetivo ............................. 82
TABLA N° 4.16 Demanda proyectada 2017-2020 ............................................... 82
TABLA N° 4.17 Matriz FODA ............................................................................. 83
12
TABLA N° 4.18 Ventaja competitiva .................................................................. 85
TABLA N°4.19 Estrategia ................................................................................. 86
TABLA N° 4.20 ¿En qué zona vive? .................................................................. 88
TABLA N° 4.21 Edad ........................................................................................ 89
TABLA N° 4.22 Nivel de ingresos mensuales ..................................................... 90
TABLA N° 4.23 Estado civil ............................................................................... 91
TABLA N° 4.24 ¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? .......................... 92
TABLA N° 4.25 ¿Cuáles son los motivos por los cuales no consumiría platos típicos
…………………….Arequipeños? .......................................................................... 93
TABLA N° 4.26 ¿Con qué frecuencia consume usted platos típicos? ................... 94
TABLA N° 4.27 De los siguientes platos típicos arequipeños ¿Cuál es de su mayor
…………………….agrado? .................................................................................. 94
TABLA N° 4.28 Al momento de adquirir un plato típico arequipeño ¿cuál de las
…………………….siguientes características influye más en su compra? ................. 96
TABLA N° 4.29 Dentro de la calidad de los servicios que ofrece un restaurante
…………………….¿qué es lo que prefiere? ........................................................... 97
TABLA N° 4.30 ¿Dónde consume actualmente platos típicos arequipeños? ......... 98
TABLA N° 4.31 ¿Cuánto suele gastar en promedio al comprar un plato típico
…………………….Arequipeño? ............................................................................ 99
TABLA N° 4.32 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico arequipeño??
.................................................................................................................... 100
TABLA N° 4.33 ¿Qué zona prefiere para la ubicación de una picantería? .......... 101
TABLA N° 4.34 ¿Qué medios de comunicación más usa? ................................. 102
TABLA N° 4.35 ¿Sintoniza usted el canal cablevisión? ..................................... 103
TABLA N° 4.36 ¿Qué tipo de servicios le gustaría que tuviera una picantería? .. 104
TABLA N° 4.37 ¿Por qué regresaría usted a un restaurante? ........................... 105
TABLA N° 4.38 Tabla de contingencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un
…………………….plato típico arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * al
…………………….momento de adquirir un plato típico arequipeño ¿Cuál de las
13
…………………….siguientes características influye más en su compra? * ¿Consumiría
…………………….usted platos típicos Arequipeños? ........................................... 106
TABLA N° 4.39 Tabla de contingencia ¿cuánto estaría dispuesto a pagar por un
…………………….plato típico arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * Dentro de
…………………….la calidad de los servicios que ofrece un restaurante ¿Qué es lo que
…………………….prefiere?* ¿Consumiría usted platos típicos Arequipeños? ........ 107
TABLA N° 4.40 Tabla de contingencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un
…………………….plato típico arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * ¿Qué zona
…………………….prefiere para la ubicación de una picantería? * ¿Consumiría usted
…………………….platos típicos Arequipeños? .................................................... 108
TABLA N° 4.41 Tabla de contingencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un
…………………….plato típico arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * ¿Qué
…………………….medio de comunicación más usa? * ¿Consumiría usted platos
…………………….típicos Arequipeños? .............................................................. 109
TABLA N° 4.42 Mercadería-gaseosas .............................................................. 112
TABLA N° 4.43 Mercadería-cervezas ............................................................... 112
TABLA N° 4.44 Precio de nuestro productos .................................................... 114
TABLA N° 4.45 Precio de gaseosas ................................................................. 114
TABLA N° 4.46 Precio de cervezas .................................................................. 114
TABLA N° 4.47 Costo del servicio de cable ...................................................... 115
TABLA N° 4.48 Costo del servicio de internet .................................................. 116
TABLA N° 4.49Costo del servicio de radio ....................................................... 116
TABLA N° 4.50 Costo de volantes ................................................................... 117
TABLA N° 4.51 Costo del POS-point of sales.................................................... 134
TABLA N° 4.52 Costo remano facturado y computadora ................................... 134
TABLA N° 4.53 Equipo de producción ............................................................. 135
TABLA N° 4.54 Depreciación de equipo de producción ..................................... 135
TABLA N° 4.55 Equipo de ventas .................................................................... 136
TABLA N° 4.56 Depreciación de equipo de ventas ........................................... 137
TABLA N° 4.57 Otros gastos de venta ............................................................. 137
14
TABLA N° 4.58 Costo de mantenimiento de ventas .......................................... 137
TABLA N° 4.59 Costo de mantenimiento de producción ................................... 138
TABLA N° 4.60 Costo de infraestructura .......................................................... 141
TABLA N° 4.61 Prima perecible ...................................................................... 145
TABLA N° 4.62 Materia prima no perecible ...................................................... 146
TABLA N° 4.63 Proveedores de insumos ......................................................... 147
TABLA N° 4.64 Costo de servicio de taxi y teléfono .......................................... 147
TABLA N° 4.65 Costo de transporte ................................................................ 148
TABLA N° 4.66 Capacidad de nuestros productos ............................................ 148
TABLA N° 4.67 Capacidad de mercadería ........................................................ 149
TABLA N° 4.68 Capacidad de mercadería ........................................................ 149
TABLA N° 4.69 Mano de obra ......................................................................... 151
TABLA N° 4.70 Salario del área de producción................................................. 161
TABLA N° 4.71 Sueldos de administración ....................................................... 161
TABLA N° 4.72 Sueldos de venta .................................................................... 162
ABLA N° 4.73 Costo de pizarrón ..................................................................... 163
TABLA N° 4.74 Costo de constitución .............................................................. 164
TABLA N° 4.75 Servicios ................................................................................ 166
TABLA N° 4.76 Mano de obra ......................................................................... 166
TABLA N° 4.77 Costo de materia prima unitario............................................... 167
TABLA N° 4.78 Alquiler del local .................................................................... 167
TABLA N° 4.79 Depreciación del equipo .......................................................... 168
TABLA N° 4.80 Costos de mantenimiento ........................................................ 168
TABLA N° 4.81 Total de costo fijo y costo variable ........................................... 168
TABLA N° 4.82 Venta de mercadería gaseosas ................................................ 169
TABLA N° 4.83 Venta de mercadería cervezas ................................................. 169
TABLA N° 4.84 Gastos de ventas y administración ........................................... 170
TABLA N° 4.85 Otros gastos........................................................................... 171
TABLA N° 4.86 Transporte ............................................................................. 171
TABLA N° 4.87 Publicidad .............................................................................. 171
15
TABLA N° 4.88 Costos indirectos de fabricación............................................... 172
TABLA N° 4.89 Gastos de administración ........................................................ 172
TABLA N° 4.90 Gastos de ventas .................................................................... 173
TABLA N° 4.91 Otros gastos de venta ............................................................. 173
TABLA N° 4.92 Gastos pre operativos ............................................................. 174
TABLA N° 4.93 Cálculo del precio de venta ..................................................... 175
TABLA N° 4.94 Estado de costos de productos terminados mensual ................. 176
TABLA N° 4.95 Estado de costo de ventas mensuales ...................................... 176
TABLA N° 4.96 Pronóstico de ventas............................................................... 177
TABLA N° 4.97 Inversión fija .......................................................................... 178
TABLA N° 4.98 Capital de trabajo ................................................................... 178
TABLA N° 4.99 Programa de inversión ............................................................ 179
TABLA N° 4.100 Estructura de financiación .................................................... 179
TABLA N° 4.101 Aporte de accionistas ............................................................ 180
TABLA N° 4.102 Detalles del préstamo ........................................................... 180
TABLA N° 4.103 Tabla de amortización ........................................................... 181
TABLA N° 4.104 Estado de ganancias y pérdidas proyectado............................ 182
TABLA N° 4.105 Balance inicial ....................................................................... 183
TABLA N° 4.106 Balance final ......................................................................... 183
TABLA N° 4.107 Flujo de caja anual ............................................................... 184
TABLA N° 4.108 VAN económico y financiero .................................................. 185
TABLA N° 4.109 Tasa del COK y WACC ........................................................... 185
TABLA N° 4.110 Cálculo del WACC ................................................................. 185
TABLA N° 4.111 TIR económico y financiero ................................................... 186
TABLA N° 4.112 B/C económico ..................................................................... 186
TABLA N° 4.113 B/C financiero ....................................................................... 186
16
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N° 2.1 Estructura de plan de negocio ................................................ 31
GRÁFICO N° 2.2 Modelo de las 7ps .................................................................. 35
GRÁFICO N° 2.3 Plan de operaciones ............................................................... 38
GRÁFICO N° 4.1 PBI por departamentos de la Macro Región Sur........................ 62
GRÁFICO N° 4.2 Inflación Nacional 2015 .......................................................... 63
GRÁFICO N° 4.3 Nivel socioeconómico Perú urbano 2014 .................................. 66
GRÁFICO N° 4.4 Perú: personal a requerir por subsectores 2014 ....................... 67
GRÁFICO N° 4.5 Estilos de vida en el Perú de Arellano ...................................... 68
GRÁFICO N° 4.6 ¿Consumiría usted platos típicos Arequipeños? ........................ 78
GRÁFICO N° 4.7 ¿En qué zona vive? ................................................................ 88
GRÁFICO N° 4.8 Edad...................................................................................... 89
GRÁFICO N° 4.9 Nivel de ingresos mensuales ................................................... 90
GRÁFICO N° 4.10 Estado civil........................................................................... 91
GRÁFICO N°4.11¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? ........................ 92
GRÁFICO N°4.12 ¿Cuáles son los motivos por los cuales no consumiría platos típicos
Arequipeños? .................................................................... 93
GRÁFICO N° 4.13 ¿Con qué frecuencia consume usted platos típicos? ............... 94
GRÁFICO N° 4.14 De los siguientes platos típicos arequipeños ¿Cuál es de su mayor
agrado? ............................................................................ 95
GRÁFICO N° 4.15 Al momento de adquirir un plato típico arequipeño ¿Cuál de las
siguientes características influye más en su compra? ........... 96
GRÁFICO N° 4.16 Dentro de la calidad de los servicios que ofrece un restaurante
¿Qué es lo que prefiere? .................................................... 97
GRÁFICO N° 4.17 ¿Dónde consume actualmente platos típicos Arequipeños?......98
GRÁFICO N° 4.18 ¿Cuánto suele gastar en promedio al comprar un plato típico
Arequipeño? ..................................................................... 99
17
GRÁFICO N° 4.19 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico arequipeño?
.................................................................................................................... 100
GRÁFICO N° 4.20 ¿Qué zona prefiere para la ubicación de una picantería? ...... 101
GRÁFICO N° 4.21 ¿Qué medios de comunicación más usa? ............................. 100
GRÁFICO N°4.22¿Sintoniza usted el canal cablevisión? ................................... 103
GRÁFICO N° 4.23 ¿Qué tipo de servicios le gustaría que tuviera una picantería? 104
GRÁFICO N° 4.24 ¿Por qué regresaría usted a un restaurante? ....................... 105
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA N° 3.1 Cronograma de actividades ....................................................... 59
FIGURA N° 4.1 Ingresos mensual según nivel socioeconómico del Perú ............. 65
FIGURA N° 4.2 Nivel socioeconómico de Arequipa 2014 ..................................... 66
FIGURA N° 4.3 Posicionamiento ....................................................................... 86
FIGURA N° 4.4 Flujo de proceso de servicio de “Tradición D'Sabores” Picantería.121
FIGURA N° 4.5 Proceso de producción de platos tipicos y postres ..................... 123
FIGURA N° 4.6 Proceso de producción de bebidas ........................................... 123
FIGURA N° 4.7 Escribano-proceso de transformación de materia prima ............ 124
FIGURA N° 4.8 Soltero de queso- proceso de transformación de materia prima . 125
FIGURA N° 4.9 Chicharrón de chancho- proceso de transformación de materia
prima ........................................................................................ 126
FIGURA N° 4.10 Rocoto relleno- proceso de transformación ............................. 127
FIGURA N° 4.11 Pastel de papa - proceso de transformación de materia prima . 128
FIGURA N° 4.12 Zarza de cabeza de chancho- proceso de transformación de
materia prima .................................................................. 129
FIGURA N° 4.13 Chicha de jora-proceso de transformación de materia prima ... 130
18
FIGURA N° 4.14 Jugo de papaya arequipeña- proceso de transformación de
materia prima .................................................................. 131
FIGURA N° 4.15 Jugo de piña- proceso de transformación de materia prima ..... 132
FIGURA N° 4.16 Queso helado- proceso de transformación de materia prima ... 133
FIGURA N° 4.17 Instalaciones de “Tradición D'Sabores” Picantería ................... 139
FIGURA N° 4.18 Distribución de planta de “Tradición D'Sabores” Picantería ...... 140
FIGURA N° 4.19 Organigrama ........................................................................ 157
FIGURA N° 4.20 Reclutamiento y selección de personal ................................... 160
ÍNDICE DE IMÁGENES
IMAGEN N° 4.1 Plato de entrada .................................................................... 111
IMAGEN N° 4.2 Plato de fondo ....................................................................... 111
IMAGEN N° 4.3 Bebidas ................................................................................ 111
IMAGEN N° 4.4 Postres................................................................................. 112
IMAGEN N° 4.5 Fachada de “Tradición D'Sabores” Picantería ........................... 142
IMAGEN N° 4.6 Salón de “Tradición D'Sabores” Picantería ............................... 142
IMAGEN N° 4.7 Área libre de “Tradición D'Sabores” Picantería ......................... 143
IMAGEN N° 4.8 Área recreativa de “Tradición D'Sabores” Picantería ................. 143
IMAGEN N° 4.9 Cocina de “Tradición D'Sabores” Picantería .............................. 144
IMAGEN N° 4.10 Servicios de “Tradición D'Sabores” Picantería ......................... 144
IMAGEN N° 4.11 Mapa de la ubicación de la empresa ...................................... 150
IMAGEN N° 4.12 Ubicación de la empresa ....................................................... 151
19
ÍNDICE DE ANEXO
ANEXO N° 1 Estructura de plan de negocio según autores ...................................... 196
ANEXO N° 2 Estructura de plan de negocio según autores ...................................... 197
ANEXO N° 3 Estructura de plan de negocio según autores ...................................... 198
ANEXO N° 4 PBI por actividad económica ...................................................... 199
ANEXO N° 5 Porcentaje del sector restaurantes y hoteles en el PBI Regional .... 199
ANEXO N° 6 Evolución del PBI de Arequipa ..................................................... 200
ANEXO N° 7 Inflación de Arequipa .................................................................. 201
ANEXO N° 8 Inversiones en la región Arequipa ................................................ 201
ANEXO N° 9 Ampliación puerto Matarani ......................................................... 201
ANEXO N° 10 Planta termo eléctrica Mollendo ................................................. 202
ANEXO N° 11 Gaseoducto sur peruano .................................................................
.................................................................................................................... 202
ANEXO N° 12 Proyecto tía maría .................................................................... 203
ANEXO N° 13 Picantería Charito
............................................................. 203
ANEXO N° 14 Carta de Picantería Charito ........................................................ 204
ANEXO N° 15 El rinconcito de Mollendo .......................................................... 204
ANEXO N° 16 Carta del Rinconcito de Mollendo ............................................... 205
ANEXO N° 17 Encuesta piloto ......................................................................... 206
ANEXO N° 18 Encuesta .................................................................................. 207
ANEXO N° 19 Tabla de contingencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un
plato típico Arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * ¿Con qué
frecuencia consume usted platos típicos? * ¿Consumiría usted platos
típicos arequipeños? recuento..................................................... 208
ANEXO N° 20 Escribano-costo de materia prima .............................................. 208
ANEXO N° 21 Soltero de queso-costo de materia prima ................................... 209
20
ANEXO N° 22 Zarza de patitas de chancho-costo de materia prima .................. 209
ANEXO N° 23 Chicharrón de chancho-costo de materia prima .......................... 210
ANEXO N° 24 Doble (ch+p)-costo de materia prima ........................................ 211
ANEXO N° 25 Doble (ch+r) -costo de materia prima ........................................ 212
ANEXO N° 26 Doble(r+p)-costo de materia prima ........................................... 213
ANEXO N° 27 Triple-costo de materia prima .................................................... 214
ANEXO N° 28 Picante-costo de materia prima ................................................. 215
ANEXO N° 29 Chicha de jora-costo de materia prima ....................................... 217
ANEXO N° 30 Jugo de papaya-costo de materia prima ..................................... 217
ANEXO N° 31 Jugo de piña-costo de materia prima ......................................... 217
ANEXO N° 32 Queso helado-costo de materia prima ........................................ 218
ANEXO N° 33 Carta ....................................................................................... 219
ANEXO N° 34 Formato de comanda original para caja ..................................... 220
ANEXO N° 35 Copia de comanda para cocina y barra....................................... 220
ANEXO N° 36 Formulario de evaluación del desempeño ................................... 221
ANEXO N° 37 Logo de “Tradición D'Sabores” Picantería ................................... 222
21
1. CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.
FUNDAMENTACIÓN DEL PROBLEMA
1.1.1.
DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA SITUACIÓN
Actualmente dentro del mercado Peruano los empresarios y
consumidores mantienen el optimismo, y la gran mayoría espera
mantener o incrementar sus niveles de inversión y gastos abriéndose
nuevos caminos para los negocios. El país posee el mejor ambiente
macro económico de América latina situándose en el tercer mejor
país para hacer negocios1. En efecto Arequipa se ubica en el puesto
30 de un total de 50 ciudades latinoamericanas solventes para hacer
negocio2. En tal situación es necesario mencionar que la cocina
peruana está viviendo una transformación sin precedentes siendo
este sector objeto de inversiones.
En estos momentos en el Perú se está dando el boom gastronómico 3,
la comida peruana no solo está siendo reconocida a nivel local, sino
también a nivel internacional, lo cual significa que más peruanos y
más turistas están acudiendo a los buenos restaurantes. La actividad
de restaurantes experimentó un crecimiento de 4.31%(INEI)4 en
noviembre del 2014, existen cerca de 100 mil establecimientos de
comida en el país de los cuales el 4%(INEI)5se concentra en
Arequipa.
1 Semanario Latin Bussiness Chronicle. (02 de febrero de 2015). Perú es el mejor tercer pais para hacer negocios en la
Región.Gestion, págs.
Gestion.pe/noticia/283455/peru-tercer-mejor-pais-hacer-negocios-region.
2 Revista America Economica. (14 de julio de 2014). Arequipa en el puesto 30 de ciudades delatinoamérica para invertir
la república, págs.
www.larepublica.pe/13-07-2014/arequipa-en-el-puesto-30-de-ciudades-para-invertir
3 Apega, S. P. (2013). El boom gastronomico peruano al 2013. Obtenido de el boom gastronomico peruano al 2013:
Http://www.consuladoperuroma.it/doc/libros_dig/boom_gastronomico_peruano_al_2013_web.pdf
4 http://www.inei.gob.pe/prensa/noticias/actividad-de-restaurantes-crecio-431-en-setiembre-2014-7860/
5 http://gestion.pe/economia/apega-sector-gastronomico-peruano-crece-entre-7-y-8-anual-2075542
22
Igualmente se está dando un cambio en los estilos de vida de las
personas observándose un crecimiento en cuanto a la preferencia de
ir a comer fuera de casa en sus tiempos libres. (APEGA, 2013)6. El
estilo de vida de la población peruana se caracteriza por ser un grupo
social que goza de
salir a degustar y hacer uso de los diferentes
restaurantes, la aceptación por esta actividad económica es cada vez
más amplia a nivel regional y nacional.
Y qué mejor forma de aprovechar dicha demanda con la creación de
un restaurante de comida típica Arequipeña, en donde cada plato
permita tener un buen margen de utilidad, ofreciendo una comida
sabrosa con una excelente atención al cliente.
1.2.
1.2.1.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
INTERROGANTE GENERAL DE INVESTIGACIÓN
¿Es viable establecer un restaurante picantería en la ciudad de
Mollendo?
1.2.2.
INTERROGANTES ESPECÍFICAS DE INVESTIGACIÓN

¿Qué aceptación tendría
por parte de los consumidores de la
ciudad de Mollendo un restaurante picantería?

¿Cuán rentable es la idea de negocio de un restaurante picantería
en la ciudad de Mollendo?

¿Cuál es la estrategia de posicionamiento óptima que tomaría en
cuenta un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo para
2016?

¿Cómo sería la implementación de la infraestructura, equipo e
insumos, los mismos que sirvan para la producción del servicio,
de un restaurant picantería?
6 Apega, S. P. (2013). El boom gastronomico peruano al 2013. Obtenido de el boom gastronomico peruano al 2013:
http://www.consuladoperuroma.it/doc/libros_dig/boom_gastronomico_peruano_al_2013_web.pdf
23

¿Cuál es la estructura organizacional y distribución de actividades
optima del personal
de un restaurante
picantería
en
Mollendo?
1.3.
1.3.1.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL DE LA INVESTIGACIÓN
Determinar la viabilidad de establecer un restaurante picantería en la
ciudad de Mollendo en el 2016.
1.3.2.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA INVESTIGACIÓN

Analizar el comportamiento de compra del consumidor Mollendino
y su nivel de aceptación a un restaurante picantería.

Precisar la rentabilidad de implementar un restaurante picantería
en la ciudad de Mollendo mediante un análisis financiero.

Determinar la estrategia de posicionamiento optima de un
restaurante picantería en la ciudad de Mollendo.

Determinar la ingeniería básica adecuada en infraestructura,
equipo e insumos que sirvan para la producción del servicio de un
restaurante picantería en la ciudad de Mollendo.

Establecer
la
estructura
organizacional
y
distribución
de
actividades optima del personal de un restaurante picantería en
la ciudad de Mollendo.
24
1.4.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
TABLA N°1.1
VARIABLES
VARIABLE
INDICADORES
ESTUDIO ESTRATEGICO
PLAN DE
NEGOCIO
ESTUDIO DE MARKETING
ESTUDIO DE OPERACIONES
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
ESTUDIO FINANCIERO
Fuente: Elaboración propia.
1.5.
1.5.1.
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
CONVENIENCIA
En la actualidad la mayoría de las micro y pequeñas empresas se
encuentran con diversas dificultades en su accionar desde el inicio de
sus operaciones como en el desarrollo de las mismas, muchas veces
se ven obligadas a cerrar sus actividades debido a estos problemas.
Las micro empresas, pequeñas y medianas, representan 99.6%7 de
las empresas en el país, las cuales, aportan el 47% del Producto
Bruto Interno, a la vez que generan hasta 80% del empleo; llegando
cerca de los 4 millones de unidades productivas, pero sólo el 20% de
ellas tienen índices de acumulación, es decir, ganan dinero haciendo
lo que hacen y a nivel regional más del 60% de ellas mueren durante
los dos primeros años de vida8. En este sentido las PYMES se ven
limitadas debido a la falta de procedimientos debidamente detallados
en manuales, la ausencia de políticas de gestión, la poca o nula
capacitación del personal y el no planificar las actividades.
7 Pantigoso, Paulo. (17 de junio de 2015). Ey building a better working world. Recuperado el 15 de 10 de 2015, de las
pymes en el perú: impulsando el crecimiento economico:
perspectivasperu.ey.com/2015/06/17las-pymes-en-el-peru-impulsando-el-crecimiento-economico
8 http://gestion.pe/empleo-management/cofide-apenas-20-mypes-peruanas-obtienen-ganancias-sus-negocios-2101349
25
Es posible ver que las PYMES aportan al desarrollo del país, sin
embargo muchas de ellas fracasan por no realizar un plan que les
permita tener una visión del mercado y crear estrategias que le
permitan permanecer en él.
La comida peruana está siendo reconocida a nivel internacional ya
que se está viviendo el boom gastronómico en el país. Este sector se
está viendo cada vez más atractivo para la creación de negocios y
para la satisfacción de la demanda creciente. En el 2009 un 9% de
los peruanos preferían ir a comer fuera de casa en sus tiempos libres.
Con respecto a lo mencionado se puede observar que en el 2013
dicho porcentaje incrementó; según un estudio de (APEGA, 2013)9
revela que el 32% de peruanos comen fuera en sus tiempos libres y
un 12% de este 32% prefiere restaurantes típicos regionales, como
seguimiento de esta actividad se verá un incremento en los
siguientes años.
Es posible ver que los Mollendinos suelen consumir platos típicos
Arequipeños fuera del distrito (La Curva), la gran mayoría de los
restaurantes dentro de la ciudad ofrecen platos típicos Arequipeños;
pero todavía no existe un restaurante especializado en el rubro.
Existe buena comida pero no siempre la gestión de servicios y las
prácticas de manipulación de restaurantes son las más eficientes.
Por esta razón se desea entrar en el negocio ya que este podrá ser
un gran atractivo; además todo esto demuestra que existe un vacio,
el cual busca ser satisfecho y que le gente está buscando una
picantería con comida de calidad y el mejor servicio, debido a la
escasez de éstos, se determina, que si existe una oportunidad de
mercado.
9 Apega, S. P. (2013). El boom gastronomico peruano al 2013. Obtenido de el boom gastronomico peruano al 2013:
http://www.consuladoperuroma.it/doc/libros_dig/boom_gastronomico_peruano_al_2013_web.pdf
26
1.6.
1.6.1.
DELIMITACIONES Y/O RESTRICCIONES DE LA INVESTIGACIÓN
ESPACIO GEOGRÁFICO
Nuestro espacio geográfico será la ciudad de Mollendo provincia de
Islay.
1.6.2.
RECURSOS HUMANOS




1.6.3.
Los autores del trabajo de investigación
El asesor
Servidores públicos encuestados
Profesionales encuestados
RECURSOS MARERIALES
A. MATERIAL BIBLIOGRÁFICO






Libros
Separatas
Archivos especializados
Tesis
Monografías
Artículos afiches y otros
B. MATERIAL DE TRABAJO












Papel folder
Archivadores
Cuadernos
Fichas
Engrampadoras
Resaltadores
Material de impresión
Computadoras
Impresoras
Fotostáticas
Anillados
Empastados
27
1.6.4.
1.7.
1.7.1.
RECUERSOS INSTITUCIONALES
A. BLIBLIOTECA
 Biblioteca de la Facultad de Administración de la UNSA.
 Biblioteca de la Universidad Católica de Santa María
 Biblioteca del INEI.
TIPO DE ESTUDIO
ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN
El presente estudio tiene un enfoque de la investigación de tipo
mixto. Cuantitativo porque nos permite recoger información primaria
para estudiar cuantos elementos de una población posee una
determinada característica, mediante la técnica fundamental de las
encuestas y cualitativo que permite la revisión de literatura
correspondiente para la investigación.
1.7.2.
MÉTODO
Para el desarrollo de la presente investigación se ha empleado el
método de investigación deductivo- inductivo.
1.7.3.
TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación para el estudio realizado es de tipo mixtocombinación de tipos. Es de tipo cuantitativo: No experimental;
porque se intenta analizar hechos que ya ocurrieron en la realidad y
no manipular ninguna variable causa, buscando un resultado y es a
la vez de tipo cualitativo .
1.7.4.
ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN
El tema en estudio tiene un alcance a nivel descriptivo, pues se ha
descrito las características de cada uno de los estudios mediante el
cual se logra recibir la opinión y sugerencias directamente de los
encuestados, y se describe mejor los problemas y situaciones de
mercado.
28
2. CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO
2.1.
2.1.1.
PLAN DE NEGOCIO
CONCEPTO DE PLAN DE NEGOCIO
WEINBERGER (2009)10 Establece el plan de negocios como “un
documento escrito que sirve para guiar un negocio, porque muestra
desde los objetivos que se quieren lograr hasta las actividades
cotidianas que se desarrollarán para alcanzarlos”. El plan de negocio
es una propuesta de inversión que refleja el análisis y la oportunidad
de mercado, siendo el resultado de desarrollar una estructura
adecuada.
A. BENEFICIOS DE UN PLAN DE NEGOCIOS

Mejorar el enfoque sobre la idea del negocio.

Identificar los factores claves y etapas que compone el plan.

Permite contrastar las ideas con la realidad que arroja el plan.

Muestra cuan atractivo es el plan para posibles inversionistas.

Ayuda a contrastar la idea de negocio con cualquier estrategia
existente, para alinearla con los objetivos.

Contribuye a obtener una visión sistémica donde el plan
interactúa en sistema exógeno y endógeno.
10 Weinberger Villaran, K. (2009). El plan de negocio. En plan de negocios: Herrramienta para evaluar la viabilidad de un
negocio (pág. 33). Perú: 1ra edición © nathan associates inc.
29
B. TIPOS DE PLAN DE NEGOCIO
(a) PLAN DE NEGOCIOS PARA EMPRESA EN MARCHA
El plan evalúa la nueva unidad de negocio de manera
independiente y distribuye los costos fijos de toda la empresa,
entre todas las unidades de negocios, incluida la nueva.
Muestra las fortalezas, debilidades y capacidad gerencial del
grupo empresarial en el transcurso de elaboración, en tanto
que una nueva empresa no está en capacidad de hacer.
(b) PLAN DE NEGOCIOS PARA NUEVAS EMPRESAS
El plan de negocios es una herramienta de diseño, y parte de
una idea inicial a la cual se le va dando forma y estructura
para su puesta en marcha. Donde se detalla la idea, los
objetivos, las estrategias y los planes de acción para el logro
de metas.
2.1.2.
ESTRUCTURA DE PLAN DE NEGOCIO
La estructura de plan de negocio que se tomó en cuenta para realizar
este estudio de investigación proviene de diversos autores tales como
Rafael Alcaraz Rodríguez, Fernando Villarán de la Puente, Karen
Weiberger Villarán, Linda Pinsón, etcétera. Así como la formación
empresarial mundial de 2012 en América Latina y manuales sobre
planes de negocios. Dado a las diversas estructuras que considera
cada autor se ha elaborado una estructura tomándolos como base a
los mismos, que se puede observar en el Gráfico N°2.1, también se
analizan a los diversos autores y la estructura que propone cada uno
ellos (VER ANEXO N° 1, N°2 y N°3).
30
GRÁFICO N°2.1
ESTRUCTURA DE PLAN DE NEGOCIO
Fuente: Elaboración propia
2.2.
2.2.1.
PLAN ESTRATEGICO
DEFINICIÓN DE PLAN ESTRATÉGICO
Plan estratégico es un documento que sintetiza a nivel económicofinanciero, estratégico y organizativo el posicionamiento actual y
futuro de la empresa la forma de hacer las cosas y marcar una
estrategia en función del posicionamiento actual y del deseado.11
2.2.2.
ANÁLISIS DEL ENTORNO
Según KOTLER (2008)12 “la empresa y todos los demás actores operan
en un macro entorno más amplio de fuerzas que moldean las
oportunidades y presentan riesgos para la empresa”.
Visto de esta forma por lo general se estudian los siguientes factores:
Económicos, sociales, políticos, legales, tecnológicos y ambientales.
11 https://renatamarciniak.wordpress.com/2013/01/07/que-es-un-plan-estrategico/
12 Kotler, P., & Armstrong, g. (2008). El entorno de marketing. En fundamentos de marketing (págs. 64-90). México: 8va
edición pearson educación.
31
2.2.3.
MERCADO Y ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA
A. ANÁLISIS DEL MERCADO
Para el análisis del mercado es necesario conocer el mercado
objetivo al que se va a dirigir la empresa, la competencia tanto
directa como indirecta para saber ventajas y desventajas.
B. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA
Una estimación es una forma de medir algo, en Economía se
utilizan muchas herramientas para medir la demanda, por tanto,
con la estimación de la demanda se pretende conocer qué
factores la impactan o la afectan, sobre el asunto SAPAG (2008)13
afirma que “la cantidad demandada de un producto o servicio
depende del precio que se le asigne, del ingreso de los
consumidores,
del
precio
de
los
bienes
sustitutos
o
complementarios y de las preferencias del consumidor”.
(a) SEGMENTACIÓN DE MERCADO14
(i)
SEGMENTACIÓN POR INGRESO: Dividir al mercado
según su nivel de ingreso.
(ii)
SEGMENTACION
PSICOGRÁFICA:
Divide
a
un
mercado con base a su clase social.
(iii)
SEGMENTACIÓN DEMOGRAFICA: Divide al mercado
en base a variables como edad, sexo, tamaño de
familia, ingreso, etc.
(iv)
SEGMENTACION CONDUCTUAL: Se divide en base a
sus conocimientos, actitudes, uso o respuesta al
producto.
13 Sapag Chain , N., & sapag, r. (2008). Estructura de mercado. En preparación y evaluación de proyectos (págs. 44-47).
Colombia- Bogota: 5ta edición MCgraw-Hill Interamericana.
14 Kotler, P., & Armstrong, g. (2008). El entorno de marketing. Segmentación, mercados meta y posicionamiento para
construir relaciones adecuadas con lod clientes (págs. 165-170). México: 8va edición pearson educación.
32
2.2.4.
ANÁLISIS FODA
El
Análisis
FODA
consiste
en
determinar
las
Fortalezas,
Oportunidades, Debilidades y Amenazas que se presentan tanto
dentro como fuera de la empresa. Con referencia de WEINBERGER
(2009)15 “El análisis FODA abarca las oportunidades y amenazas
identificadas en el análisis del entorno y en el análisis de la industria,
gracias al estudio o sondeo del mercado para luego reconocer las
debilidades y fortalezas de la empresa”.
2.2.5.
VENTAJA COMPETITIVA
Son
aquellas
características
particulares
y
distintivas
que
generalmente todo producto o servicio tiene las que hacen la
diferencia de otros similares presentes en el mercado.
2.2.6.
ESTRATEGIA DEL NEGOCIO
La estrategia es la forma como las organizaciones alcanzan sus
objetivos y responden a la competencia.
A. POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO
Es la estrategia que hace que un producto ocupe un lugar claro,
distintivo y deseable, en relación con los productos de la
competencia, en la mente de los consumidores meta. Según
KOTLER (2008)16.
15 Weinberger Villaran,K. (2009). Estructura del plan de negocio. En plan de negocios: Herrramienta para evaluar la
viabilidad de un negocio (pág. 64). Perú: 1ra edición © nathan associates inc.
16 Kotler, P., & Armstrong, A. (2008). Segmentación, mercados meta y posicionamiento para construir relaciones
adeacuadas con los clientes correctos. En fundamentos de marketing (pág. 65). Mexico: 8va edición pearson educación.
33
2.3.
2.3.1.
PLAN DE MARKETING
DEFINICIÓN DEL PLAN MARKETING
Según la American Marketing Asociación (A.M.A.)17, el plan de
marketing es un documento compuesto por un análisis de la situación
de mercadotecnia actual, el análisis de las oportunidades y
amenazas, los
objetivos
de
mercadotecnia, la estrategia de
mercadotecnia, los programas de acción y los ingresos proyectados.
El plan de marketing es un mecanismo de la puesta en práctica que
se integra dentro de un plan de negocio estratégico total.
2.3.2.
ESTUDIO DEL MERCADO
Es el medio para recopilar, registrar y analizar datos en relación
con el mercado específico al cual la empresa ofrece sus
productos. Como lo desarrolla ALCARAZ (2001)18 “el objetivo del
estudio de mercado es conocer en forma directa al cliente a
través de encuestas o entrevistas”.
2.3.3.
ESTRATEGIA DE MARKETING
A. SEGMENTACIÓN DE MERCADO
La segmentación de mercado divide un mercado en consumidores
que responden a productos o mezclas de marketing similares, con
base en sus necesidades, características o comportamientos.
B. DETERMINACIÓN DE MERCADO META
Es el proceso de evaluar qué tan atractivo es cada segmento de
mercado y seleccionar el o los segmentos a los que se ingresara.
Se denomina mercado meta al grupo de personas al que la
empresa dirige su programa de marketing.
17 http://www.marketingpower.com/mg-dictionary.php?
18 Alcaraz Rodriguez , r. E. (2001). El mercado. En el emprendedor de éxito: guia de planes de negocio (págs. 66-67).
México: 2da edición MCgrawg-Hill Interamericana editores ,s.a. de c.v.
34
2.3.4.
ESTRATEGIA DE MARKETING MIX
Según KOTLER (2008)19establece a la mezcla de marketing como un
“conjunto de herramientas de marketing tácticas y controlables,
producto, precio, plaza y promoción que la empresa combina para
producir la respuesta deseada en el mercado meta”.
En 1981 Bernard Booms y Mary Bitner extendieron el modelo
tradicional de las 4ps a las 7ps del marketing, con la incorporación de
3p nuevas: personas, proceso y evidencia física.20
El modelo ampliado de las 7ps se adapta mejor a la industria de
servicios y a los entornos intensivos del conocimiento.
GRÁFICO N°2.2
MODELO DE LAS 7PS
Product Marketing Mix
Product
Pricing
Promotions
Placement
Services
Marketing
Mix
People
Process
Fuente: Marketing digital HERNADEZ (2013)
Physical
evidence
21
19 Kotler, P., & Armstrong, G. (2008). La compañia y su estrategia de marketing. En fundamentos de marketing (pág. 49).
México: 8va edición person educación.
20
20 21 Hernadez Diaz, A. (04 de 03 de 2013). Marketing digital. Obtenido de:
http://alfredohernandezdiaz.com/2013/03/04/de-4ps-a-7ps-del-marketing/
35
A. PRODUCTO Y SERVICIO
El producto o servicio es el objetivo esencial de una nueva
empresa que satisface las necesidades de los clientes potenciales.
Como manifiesta KOTLER (2008)22 plantea que “la oferta de una
compañía hacia el mercado a menudo incluye bienes tangibles
como servicios. Cada componente puede ser una parte secundaria
o principal del total de la oferta”

El producto es cualquier cosa que se puede ofrecer a un
mercado para su adquisición, uso o consumo.

Por otra parte el servicio es cualquier actividad o beneficio
básicamente intangible.
B. PRECIO
Si bien es cierto el precio es la cantidad de dinero que se cobra
por un producto o servicio, al mismo tiempo es la suma de los
valores que los consumidores dan a cambio de los beneficios de
tener o usar un producto o servicio.
TABLA N°2.1
ESTRATEGIA DE FIJACIÓN DE PRECIOS
FIJACIÓN DE
 Fijación de precios basada en el punto de equilibrio.
PRECIOS BASADAS
 Fijación de precios basada en la utilidad neta.
EN EL COSTO
 Fijación de precios basadas en el valor: Combinación
FIJACIÓN DE
perfecta de calidad y buen servicio a un precio aceptable.
PRECIOS BASADAS  Fijación de precios basadas en el valor agregado:
EN EL VALOR
implica vincular características y servicios de valor
agregado a las ofertas para diferenciarlas.
23
Fuente:KOTLER (2008) , elaboración propia
22 Kotler, P., & Armstrong, g. (2008). Estrategia de dasarrollo de marca, productos y servicios. En fundamentos de
marketing (pág. 199). México: 8va edición person educación.
23 Kotler, P., & Armstrong, G. (2008). Fijación de precios. En fundamentos de marketing (págs. 263-268). México: 8va
edición person educación.
36
C. PROMOCIÓN (MEZCLA DE PROMOCIÓN)
Una mezcla de promoción consiste en combinar la publicidad,
ventas personales, promoción de ventas, relaciones públicas y
herramientas que las empresas utilizan para comunicar valor a los
clientes y crear relaciones con ellos.
D. DISTRIBUCIÓN Y PUNTOS DE VENTA
Con referencia de KOTLER (2008)24 “el canal de distribución es un
conjunto de organizaciones independientes que participan en el
proceso de poner un producto o servicio a disposición del
consumidor final o de un usuario industrial”. Por lo general el
canal es corto y sencillo y no puede separarse de su productor.
E. PERSONAS
El éxito de una empresa depende del papel imprescindible que
desempeñan las personas en la comercialización de los servicios,
así como las acciones ante los clientes; lo que implica la
formación correcta del personal como también crear una cultura
organizacional orientada hacia el cliente.
F. PROCESO
El método por el cual los clientes son atendidos se denomina
procesos, siendo un factor importante para las empresas de
servicios. Los procesos han de ser de la mejor e igual calidad para
todos los clientes.
24 Kotler, P., & Armstrong, G. (2008). Canales de marketing y administración de la cadena de suministro.
En fundamento de marketing (pág. 300). México: 8va edición person educación.
37
G. EVIDENCIA O PRUEBA FÍSICA

Fotografías, testimonios o estadísticas, que apoyan las
afirmaciones de los clientes en torno a la calidad de sus
niveles de servicio y productos.

2.4.
Lugar acogedor, limpio, organizado, luminoso, etcétera.
PLAN DE OPERACIÓN
2.4.1.
DEFINICIÓN DEL PLAN DE OPERACIÓN
Según GAITHER & FRAZIER25 “Administración de la producción y las
operaciones es la administración del sistema de producción de una
organización, que convierte insumos en productos y servicios”. En
síntesis la producción es la actividad predominante de un sistema de
producción, es el proceso de conversión que toma insumos, materias
primas,
personas,
maquinas,
edificios,
tecnología,
efectivo,
información y otros recursos y los convierte en productos, bienes y
servicios.
GRAFICO N°2.3
PLAN DE OPERACIONES
Insumos
(materia
prima)
PROCESOS PARA LA
TRANSFORMACIÓN
DE RECURSOS
Personas
(Mano de obra)
ESTRATEGIA PARA
LA GENRACIÓN DE
VALOR
Producto/servicio
valorado por el
cliente
Tecnología/
maquinaria
26
Fuente: WEINBERGER (2009)
25 Gaither, N., & Frazier, G. (s.f.). Como agregar valor mediante una mejor administración de la produccion y de las
operaciones de servicio. En administración de producción y operaciones (pág. 15). 8va edición.
26 Weinberger Villaran, K. (2009). Estructura del plan de negocio. En plan de negocios: Herrramienta para evaluar la
viabilidad de un negocio (pág. 77). Perú: 1ra edición © nathan associates inc.
38
2.4.2.
EQUIPOS E INSTALACIONES
A. EQUIPOS
Se considera equipo a cualquier maquina aparato, instrumento o
instalación utilizado en el trabajo
B. INSTALACIONES
En este sentido instalaciones se refiere a la colocación en el lugar
y la forma adecuada de las cosas necesarias para el producto o
servicio.
C. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Es el proceso de determinación del mejor orden de los factores
disponibles, de manera que constituyan un sistema productivo
capaz de alcanzar los objetivos fijados de la forma más adecuada
y eficiente posible.
2.4.3.
INFRAESTRUCTURA
Son elementos y/o servicios que están considerados como necesarios
para que una organización o actividad pueda funcionar o se
desarrolle efectivamente. Conjunto de estructuras, ingeniería e
instalaciones, generalmente de larga vida útil, donde se da la
producción y el servicio.
2.4.4.
MATERIA PRIMA
Se considera materia prima a todos los elementos que se incluyen en
la elaboración de un producto, estos se transforman e incorporan en
un producto final. OCHOA (2009)27.
27 Ochoa, J. (03 de abril de 2009). Scribd. Obtenido de scribd.:
https://es.ecribp.com/doc/14998597/concepto-y-defincion-de-materia-prima
39
2.4.5.
CAPACIDAD INSTALADA
Según ALCARAZ (2001)28 “La capacidad instalada se refiere al nivel
máximo de producción que puede llegar a tener una empresa con
base en los recursos con los que cuenta, refiriéndose principalmente
a maquinaria, equipo e instalaciones físicas”.
La capacidad instalada está acorde con el mercado, como el mercado
potencial y los planes de ventas de la empresa, así también con los
diversos recursos limitantes de la misma como: mano de obra,
disponibilidad de materia prima, etcétera. La capacidad puede ser
eficiente, capacidad pico y volumen.
2.4.6.
UBICACIÓN DE LA EMPRESA
A. FACTORES DE LOCALIZACIÓN
Hay varios factores que pueden influir en la ubicación de una
empresa ya sea de costes u operativos. Por otro lado hay autores
que opinan que no se debe tener en cuenta tantas valoraciones de
factores y solo ubicarlo estratégicamente ya sea por antecedentes
que se dieron en el mercado o simplemente preferencias de los
inversionistas.
28 Alcaraz Rodriguez , r. E. (2001). Producción. En el emprendedor de éxito: guia de planes de negocio (pág. 132). México:
2da edición MCgrawg-hill Interamericana editores ,s.a. de c.v.
40
TABLA N°2.2
FACTORES DE LOCALIZACIÓN
COSTES DE DISTRIBUCIÓN
 Costes de mano de obra
 Costes por impuestos
 Costes de servicios públicos
 Costes de ocupación (alquileres,
precio del suelo, etc.)
FACTORES DE
COSTE
ACCESO A CLIENTES
 Servicios de Transporte
 Mano de obra
 Calidad de los servicios públicos
 Gobierno (servicio y
 Lugar y edificio
OTROS FACTORES
OPERATIVOS
29
Fuente: MURCIA (2009) , elaboración propia
Visto de otra forma MOYANO & BRUQUE30 establece que existen
dos casos en los que no es necesario realizar ninguna valoración
objetiva
de
los
factores
que
afectan
a
la
localización:
antecedentes industriales y factor de preferencia.

Los antecedentes industriales se dan cuando una nueva
fábrica se localiza en la zona elegida anteriormente por
empresas similares, donde no se realiza estudio alguno de
localización.

El factor preferencial incluye los intereses personales. Por esa
razón, la localización se fija de acuerdo con un factor personal.
29 Murcia Murcia, J. D. (2009). Localización. En proyectos, formulación y criterios de evaluación (págs.239-251). México:
1ra edición alfaomega.
30 Moyano Fuentes, J., & Bruque Camara, S. (s.f.). Adminstración de empresas y organización de la producción.
41
2.4.7.
MANO DE OBRA REQUERIDA
En términos generales se conoce como mano de obra al individuo o
individuos que intercambian sus cualidades o condiciones físicas por
un salario o sueldo. La mano de obra engloba, por tanto, al colectivo
de personas que son capaces de poner sus conocimientos al servicio
de la producción de un bien o servicio.
2.5.
2.5.1.
PLAN DE ORGANIZACIÓN
DEFINICIÓN DEL PLAN DE ORGANIZACIÓN
El plan organizacional es el detalle y análisis de la estructura de una
organización, puestos y funciones, comunicación interna, toma de
decisiones, estilo de dirección y el modelo de gestión de los recursos
humanos.31
2.5.2.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
De acuerdo con MOYANO & BRUQUE32 la estructura organizacional es
el “conjunto de relaciones que se aplican, con la supervisión de la
dirección, para facilitar la división de tareas y su posterior
coordinación, con la intención de lograr los objetivos”.
2.5.3.
FUNCIONES ESPECÍFICA POR PUESTOS
Es la descripción específica de las funciones de cada puesto de
trabajo, se refleja en un manual operativo por trabajador.
31 Http://www.emprendedorxxi.coop/html/creacion/crea_pempresa_5b.asp
32 Moyano Fuentes,J., & Bruque Camara, S. (s.f.). Adminstración de empresas y organización de la producción.
42
2.5.4.
RELACIONES DE TRABAJO
A. CLIMA ORGANIZACIONAL
ROJAS (2004)33 Define al clima organizacional como: “el conjunto
de propiedades medibles del medio de trabajo percibidas directa o
indirectamente por los individuos que influirán en sus conductas y
motivaciones”.
2.5.5.
MARCO LEGAL DE LA ORGANIZACIÓN
TABLA N°2.3
CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
PERSONA NATURAL CON NEGOCIO
PERSONA JURÍDICA
Sólo requiere la inscripción al RUC. Es la Es la que se constituye mediante el otorgamiento de
denominación legal que el código civil otorga como una escritura pública y se inscribe en los registros
individuos capaces de adquirir derechos, deberes y públicos.
obligaciones.
La persona natural ejercerse cualquier actividad La persona jurídica, a diferencia de la persona
económica, conduce del negocio y es responsable de natural no tiene existencia física y debe ser
su manejo.
representada por una o más personas naturales.
LIMITACIONES:
La responsabilidad del titular (en el caso de una
empresa unipersonal) o de los socios (en el caso de
un modelo societario) se extenderá únicamente a su
participación dentro del capital de la empresa.
 La responsabilidad se extenderá a todo el
FORMAS DE ORGANIZACIÓN
patrimonio
 Capital limitado
Individual:
 Empresa Individual de Responsabilidad Limitada
(E.I.R.L)
Colectiva o social:
 Sociedad Comercial de Responsabilidad
Limitada (S.R.L),
 Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.)
 Sociedad Anónima (S.A.)
34
Fuente: MINISTERIO DE PRODUCCIÓN (2009) , elaboración propia
33 Rojas Ramírez, G. (2004). En administración de recursos humanos (pág. 28). Santiago: 1ra edición cuniversidad de los
lagos.
34 Ministerio de producción. (2009). Guia de constitución y normalización de empresas. Lima.
43
2.6.
2.6.1.
PLAN FINANCIERO
DEFINICIÓN DEL PLAN FINANCIERO
El plan financiero representa la evaluación y resumen cuantitativo de
diversas actividades de planeación, sirve para varias funciones
importantes, da oportunidad para una evaluación de vialidad objetiva,
cambia la información de la investigación de mercado a un programa
de ventas e incorpora las operaciones y planes organizacionales a
gastos.35
También contribuye a reflejar el dinero que hace falta para
desarrollar la actividad y alcanzar los objetivos fijados, a la vez que
estima la viabilidad económica de la empresa.
2.6.2.
FLUJO DE EFECTIVO
A. COSTOS
Costo es toda cantidad de dinero que se debe erogar para pagar
lo que se requiere en la operación de la empresa, no tiene como
fin la ganancia. “Los costos están relacionados con la función de
producción; es decir, costos de materia prima directa, mano de
obra directa y de costos indirectos”. GARCIA COLÍN (2008)36.
35 Landa Campos, h. (2011). Obtenido de http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/31351/1/lindacamposhoracio.pdf
36 Garcia Colín, J. (2008). Introducción a la contabilidad de costos. En contabilidad de costos (págs. 10-13). México: MC
graw Hill Interamericana.
44
TABLA N°2.4
CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS
EN RELACIÓN CON EL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN
COSTOS FIJOS
COSTOS VARIABLES
COSTO SEMIVARIABLE
Costos que permanecen
Cambian en relación directa
constantes en un periodo
con determinada actividad o
determinado, sin importar si
volumen.
cambia del volumen de ventas.
Son aquellos costos que
tienen elementos tanto fijos
como variables.
POR SU RELACIÓN CON EL PRODUCTO
COSTOS DIRECTOS
COSTOS INDIRECTOS
Costos atribuibles directamente a una actividad
o producto final.
Son costos de los recursos que participan
en el proceso productivo; pero que no se
atribuibles físicamente al producto final.
POR EL NIVEL DE PROMEDIO Y MAGNITUD
COSTOS TOTALES
COSTOS UNITARIOS
Son los costos acumulados atribuibles a un
producto o servicio.
Son los costos que se obtienen dividiendo
los costos totales entre el número de
unidades producidas.
37
Fuente: POLIMENI (1997) , elaboración propia
B. GASTO
Los Costos del periodo o costos no inventaríales (gastos).Según
GARCIA COLÍN (2008)38”son los que se iden
tifica con intervalos de tiempo y no con los productos elaborados.
Se relacionan con las funciones de venta y administración de la
empresa”.
37 Polimeni, R., Fabozzi, f., & Adelberg, A. (1997). Naturaleza, conceptos y clasificación de la contabilidad de costos.
En contabilidad de costos (págs. 11-24). Colombia: 3ra edición MCgraw Hill.
38 Garcia Colín,J. (2008). Introducción a la contabilidad de costos. En contabilidad de costos (págs. 10-13). México: MC
graw Hill Interamericana.
45
TABLA N° 2.5
COSTOS Y GASTOS EN FUNCIÓN EN QUE SE INCURRE
COSTOS DE PRODUCCIÓN (COSTOS)
Considerados costoss que se generan en el proceso de
transformar las materias primas en productos
elaborados.
COSTOS DE VENTA (GASTOS)
Se entiende por costo de venta a aquellos que se
incurren en el área que se encarga de comercializar los
productos terminados.
COSTOS DE ADMINISTRACIÓN (GASTOS)
Son los que se originan en el área administrativa; o sea,
los relacionados con la dirección y manejo de las
operaciones generales de la empresa.
COSTOS FINANCIEROS (GASTOS)
Se originan por la obtención de recursos ajenos que la
empresa necesita para su desenvolvimiento.
39
Fuente:GARCIA COLÍN (2008) elaboración propia
C. PRECIO DE VENTA
El precio de venta está determinado por los costos de producción,
precios de mercado o el precio de venta de la competencia.
D. CAPITAL SOCIAL
Capital social es la cantidad total de dinero que invierten los
dueños de la empresa (socios) para conformar la misma y sirve
como base para el inicio de operaciones de ésta.
39 Garcia colín, J. (2008). Introducción a la contabilidad de costos. En contabilidad de costos (págs. 10-13). México:
MCgraw HillIinteramericana.
46
(a) INVERSIÓN INICIAL
Plantea WEINBERGER (2009)40 que “El presupuesto de inversión
inicial incluye todos los activos fijos, tangibles e intangibles,
que se necesitan para iniciar las operaciones del negocio”.
Algunos activos fijos pueden ser terrenos, unidades de
transporte,
maquinarias,
mobiliario,
herramientas,
computadoras, mientras que algunos activos intangibles
pueden ser licencias de computación, patentes, transferencias
de tecnología, entre otros.
(b) CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo es el recurso económico adicional,
diferente de la inversión inicial, que se requiere para poner en
marcha la empresa. El capital de trabajo sirve para financiar la
primera producción de la empresa antes de recibir sus
primeros ingresos por ventas.
E. CRÉDITOS (PRÉSTAMOS)
A este respecto ALCARAZ (2001)41 se refiere al crédito como
una “Aportación económica que se entrega a la empresa, con
el fin de hacer frente a compromisos o necesidades de
inversión que no pueden ser solventadas con el capital de la
misma”.
40 Weinberger Villaran, K. (2009). Estructura del plan de negocio. En plan de negocios: herrramienta para evaluar la
viabilidad de un negocio (pág. 103). Perú: 1ra edición © nathan associates inc.
41 lAcara Rodriguez , r. E. (2001). Finanzas. En el emprendedor de éxito: guia de planes de negocio| (pág. 224). México:
2da edición MCgrawg-Hill Interamericana editores ,s.a. de c.v.
47
F. FLUJO DE EFECTIVO
Es un estado financiero que muestra el total de efectivo de
ingresos
y
salidas
de
la
empresa,
durante
un
periodo
determinado. El flujo de efectivo permite proyectar de manera
concreta y confiable, la situación económica de la empresa en
tiempos futuros.
2.6.3.
ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS
Los estados financieros sirven para la toma de decisiones a través de
la información ya que son resúmenes de resultados de las diferentes
operaciones económicas de la empresa, en un periodo determinado.
A. ESTADO DE RESULTADOS
En cuanto ZEBALLOS (2011)42 establece que es el “resultado
económico de las operaciones lucrativas que una empresa realiza.
Es el reporte de los ingresos y gastos que pertenecen a un
periodo contable determinado”.
B. BALANCE GENERAL
El estado de situación financiera también conocido como Balance
General presenta en un mismo reporte la información para tomar
decisiones en las áreas de inversión y de financiamiento.
ZEBALLOS (2011)43 Establece que el balance general “Determina la
situación económica y financiera de la empresa a través de lo que
se posee y debe”. El balance general es una fotografía
instantánea del negocio, muestra razonablemente el activo,
pasivo y patrimonio de una entidad económica a una fecha
determinada.
42 Zeballos Zeballos, e. (2011). Los estados financieros. En contabilidad general (págs. 387-420). Arequipa- perú: ediciones
erly.
43 Zeballos Zeballos, E. (2011). Los estados financieros. En contabilidad general (págs. 387-420). Arequipa- perú: ediciones
erly.
48
2.6.4.
INDICADORES DE EVALUACIÓN FINANCIERA
(a) VALOR PRESENTE NETO (VPN)
Es el valor del dinero hoy, y el equivalente en valores actuales de
todos los ingresos y egresos presentes y futuros.
𝑰
𝟏+𝒊
𝑽𝑷 =
Dónde:
I=Suma del periodo
i=Tasa de interés o descuento
j=periodo
𝒋
(b) TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Es la tasa que reduce a cero las equivalencias del valor presente
neto, valor futuro o valor anual en una serie de ingresos y
egresos. Es un índice de rentabilidad el cual muestra la
conveniencia de invertir en un determinado proyecto.
𝑇𝐼𝑅 =
𝐼
1+𝑖
𝑗
−
𝐸
1+𝑖
𝑗
Dónde:
I=Ingreso del periodo
E=Egreso del periodo
i=Tasa
de
interés
descuento
j=periodo
49
o
3. CAPITULO 3: MARCO METODOLÓGICO
El marco metodológico es el apartado del trabajo que dará el giro a la
investigación, es donde se expone la manera cómo se va a realizar el
estudio, los pasos para realizarlo y su método Buendía Colás (1997)44.
Todo método está compuesto por una serie de pasos para alcanzar una
meta. De este modo los métodos de investigación describirían los pasos
para alcanzar el fin de la investigación. Estos métodos o pasos determinaran
como se recogen los datos y como se analizan, lo cual llevará a las
conclusiones (meta).
3.1.
DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
Consiste en la forma como el investigador visualiza la manera de
responder a las preguntas de investigación de forma concreta y práctica.
(HERNÉNDEZ, FERNÁNDEZ, & BAPTISTA, 2010)45.
La metodología que se utilizó en el presente capítulo tiene el objetivo de
instituir los instrumentos de investigación de la actividad de servicio de
restaurante.
Esta investigación tiene un diseño básico de carácter mixto pues se ha
realizado un análisis de información con enfoque cuantitativo al abordar
el estudio de mercado mediante encuestas, el resto de la investigación
se abordó de forma cualitativa.
44 Proyecto de investigación . (s.f.). Obtenido de
http://www.sc.ehu.es/plwsaecc/dokumentuak/el%20proyecto%20de%20investigacion.pdf
45 HERNÉNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, M. D. (2010). DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
MÉXICO: 5TA EDICIÓN MCGRAWHILL.
50
3.1.1.
TIPO DE DISEÑO
Según Sabino (2007)46, el diseño de la investigación, es lo que
permite que el investigador alcance los objetivos propuestos para
desarrollar el estudio; por consiguiente, el presente proyecto fue de
diseño: de campo y documental.
Fue de campo, debido a que, se recolectaron datos primarios
(directos de la realidad), donde el investigador se trasladó hacia las
diferentes zonas de la ciudad de Mollendo de las que se tomaron
Cercado, Inclán, Alto Inclán, Miramar, Bellavista, Alto Bellavista, Villa
Lourdes, Cesar Vallejo, Los Pinos, Las cruces, Alto las Cruces, otros,
objetos de estudio con el fin de obtener información actualizada de la
competencia y preferencias del consumidor. Asimismo, se realizaron
visitas a establecimientos de las empresas competidoras del proyecto
en estudio.
En resumen podemos decir que el tipo de diseño adoptado para esta
investigación, es mixta; en su parte cuantitativa es no experimental,
de nivel descriptivo, básicamente nos referimos al estudio de
mercado. En la parte cualitativa de esta investigación, se puede
apreciar que es propositiva, realizándose un estudio de caso
mediante el análisis de aspectos propuestos por los investigadores,
para una empresa de restaurante y se ha utilizado también el análisis
de contenido para poder realizar gran parte de este plan de
negocios.
46 SABINO, C. (2007). RECOLECCIÓN DE DATOS. EN C. SABINO, PROCESO DE INVESTIGACIÓN. CARACAS: PANAPO
51
3.1.2.
TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Los datos cualitativos fueron aquellos en los que se hicieron registros
narrativos de los fenómenos que fueron estudiados (visitas a los
locales de competencia) mediante técnicas como la observación,
como también consulta de material bibliográfico (Trabajos anteriores
revisados, datos estadísticos obtenidos del Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI), páginas web a través del internet, y
otras)
Los datos cuantitativos fueron todos aquellos que se presentaron de
manera
numérica,
tabulación
y
gráfica,
fueron
herramientas
utilizadas para el procesamiento de los datos obtenidos a través de
las encuestas.
Para el análisis de datos cuantitativos es preciso realizar la tabulación
de cada una de las preguntas, ordenándolas y distribuyéndolas
adecuadamente. En algunos casos para un mejor análisis se realizó la
unión estratégica de ciertas variables.
3.1.3.
INSTRUMENTOS
Durante la investigación, se utilizaron 3 instrumentos de recolección
de datos: el cuestionario, el análisis bibliográfico y la observación. De
igual manera, se aplicaron los instrumentos correspondientes a cada
una. El instrumento más utilizado para recolectar los datos es el
cuestionario. Un cuestionario consiste en un conjunto de preguntas
respecto de una o más variables a medir (HERNÉNDEZ, FERNÁNDEZ, &
BAPTISTA,2010)47
47 HERNÉNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, M. D. (2010). DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
MÉXICO: 5TA EDICIÓN MCGRAWHILL.
52
La encuesta es una de las técnicas de investigación social más
difundidas y se basa en las declaraciones orales o escritas de una
muestra de la población con el objetivo de recabar información.48
Este instrumento se empleó para recibir la información a través de
los clientes, lo que permitió establecer el diagnóstico, la factibilidad y
propuesta de investigación con respecto a las necesidades existentes
en el negocio de restaurantes.
La encuesta cara a cara, personalizada o por contacto personal,
suministró mayor abundancia en los datos solicitados. El uso de esta
técnica facilitó la evaluación cuantitativa del problema; a partir de la
información obtenida por la técnica de la encuesta que se aplicó a los
pobladores de la ciudad de Mollendo, en la calle, en el centro de la
ciudad, en los hogares y lugares más concurridos.
Esta técnica proporcionó un elevado porcentaje de respuestas,
mientras que el contacto personal consiguió una gran colaboración
por una parte y por otro rechazo por la duda sobre las encuestas.
La escala para medir el cuestionario fue la Escala de Clasificación
verbal nominal, que especifica una identificación de acuerdo a cada
una de las características requeridas de información.
Al obtener la información de la totalidad de la muestra será
respectivamente clasificada, tabulada siendo analizada y procesada
para
la
interpretación
de
los
resultados
obtenidos,
además
representarla mediante gráficos y tablas que indique el porcentaje y
los resultados para hacer las deducciones y comentarios objeto de la
presente investigación.
Considerando que el cuestionario puede ser de tres (3) tipos:
48 HERNÉNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, M. D. (2010). DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
MÉXICO: 5TA EDICIÓN MCGRAWHILL.
53

Cuestionario de preguntas cerradas: Son aquellas que establecen
previamente las opciones de respuesta que puede elegir el
encuestado. Éstas se clasifican en: dicotómicas: cuando se
ofrecen solo dos opciones de respuesta; y de selección simple,
cuando se ofrecen varias opciones, pero se escoge sólo una.

Cuestionario de preguntas abiertas: son las que no ofrecen
opciones de respuestas, sino que se da la libertad de responder al
encuestado,
quien
desarrolla
su
respuesta
de
manera
independiente.

Cuestionario mixto: es aquel cuestionario que combina preguntas
abiertas, cerradas.
El cuestionario elaborado estuvo compuesto por preguntas de tipo
cerrado, con el fin de conocer la opinión de los consumidores de
platos típicos arequipeños.
Según Sabino (2007)49 la observación es una técnica que consiste en
visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemática, cualquier
hecho, fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o en
la
sociedad,
en
función
de
los
objetivos
de
investigación
preestablecidos.
Bajo este contexto, la observación puede ser:

Observación simple o no participante: Es la que se realiza cuando
el investigador observa de manera neutral sin involucrarse en el
medio o realidad en la que se realiza el estudio.

Observación participante: En este caso el investigador pasa a
formar parte de la comunidad o medio donde se desarrolla el
estudio.
49 SABINO, C. (2007). RECOLECCIÓN DE DATOS. EN C. SABINO, PROCESO DE INVESTIGACIÓN. CARACAS: PANAPO.
54
Para este trabajo de investigación, la observación representó una
fuente de información importante, ya que permitió obtener un
diagnóstico de la situación actual, tanto de las instalaciones como de
los procesos que son llevados a cabo por las empresas de
restaurantes y en consecuencia utilizar dichos datos como referencia
para el proyecto.
Por último, se encuentra la técnica de tipo documental o arqueo
bibliográfico, la cual consiste en el análisis de textos, donde los datos
recogidos provienen de fuentes secundarias, tales como: libros,
revistas, folletos y periódicos, los cuales son utilizados para recabar
información.
A. TIPOS DE VALIDEZ UTILIZADOS
Según (HERNÉNDEZ, FERNÁNDEZ, & BAPTISTA,2010)50 “La validez se
refiere al grado en que un instrumento realmente mide la variable
que pretende medir”. Asimismo, señalan que “La confiabilidad de
un instrumento de medición se refiere al grado en que su
aplicación repetida al mismo sujeto u objeto produce resultados
iguales”.
Bajo esta premisa buscando determinar la confiabilidad de los
instrumentos utilizados en la presente investigación, se realizó un
cuestionario, el mismo que fue validado mediante una prueba
piloto realizada sobre 30 individuos.
Esta prueba piloto nos ayudó a determinar el grado de
entendimiento de las preguntas del cuestionario para poder ser
reformuladas, así mismo se verifico la pertinencia de las
preguntas con los mismos encuestados.
50 HERNÉNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, M. D. (2010). DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
MÉXICO: 5TA EDICIÓN MCGRAWHILL.
55
3.2.
3.2.1.
DISEÑO MUESTRAL
POBLACIÓN
Tomando en cuenta que la población es el conjunto de todos los
casos que concuerdan con determinadas especificaciones ya sea
personas,
elementos
investigando
o
(HERNÉNDEZ,
fenómenos
cuya
FERNÁNDEZ,
situación
se
está
BAPTISTA,2010)51,
&
la
población a estudiar fue la siguiente:
Población: Pobladores del distrito de Mollendo, provincia de Islay,
departamento de Arequipa.
El estudio de esta población permitió conocer las opiniones acerca del
servicio ofrecido por las picanterías más concurridas por los
pobladores Mollendinos: El rinconcito de Mollendo y La curva“Charito”, en aspectos como: Las tarifas, servicios, aspectos socioeconómicos y psicográficos. De igual manera, se puedo saber qué
mejoras debían ser implantadas para satisfacer por completo las
necesidades de los consumidores.
Por consiguiente, como población, se tomó en cuenta la población del
distrito de Mollendo, provincia de Islay 2015 publicada por el INEI52,
las cuales indicaron que la cantidad de población es de 22389
habitantes.
3.2.2.
UNIDAD DE ANÁLISIS
La
unidad
de
análisis
corresponde
a
la
entidad
mayor
o
representativa de lo que va a ser objeto específico de estudio en una
medición y se refiere al qué o quién es objeto de interés en una
investigación.
51 HERNÉNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, M. D. (2010). DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
MÉXICO: 5TA EDICIÓN MCGRAWHILL.
52 Http://proyectos.inei.gob.pe/web/poblacion/
56
Para este estudio la unidad de análisis está determinada por los
pobladores de Mollendo que estarían dispuestos a consumir platos
típicos arequipeños compuesto por hombres, mujeres, jóvenes y
adultos, etcétera de distintas ocupaciones, en realidad es difícil
determinar un adecuado marco maestral a partir de estas unidades
de análisis pues son muy diversas.
3.2.3.
MUESTRA
Para (HERNÉNDEZ, FERNÁNDEZ, & BAPTISTA,2010)53 La muestra
probabilística es el subgrupo de la población en el que todos los
elementos de ésta tienen la misma posibilidad de ser elegidos. Así
mismo señalan que la nuestra no probabilística o dirigida es el
subgrupo de la población en la que la elección de los elementos no
depende de la probabilidad sino de las características de la
investigación.
A. TIPO DE MUESTREO
Para la investigación se utilizará el muestreo probabilístico pues
no ha habido intervención de los investigadores de escoger a las
unidades de análisis, se han tomado como muestra a los
pobladores
de
la
ciudad
de
Mollendo
que
posiblemente
consumirían platos típicos arequipeños.
B. TÉCNICA DE MUESTREO
La técnica utilizada es Aleatoria simple
53 HERNÉNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, M. D. (2010). DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
MÉXICO: 5TA EDICIÓN MCGRAWHILL.
57
C. TAMAÑO DE MUESTRA
Para determinar el tamaño de la muestra se ha empleado la
siguiente fórmula correspondiente a poblaciones finitas:
𝒏=
𝒛𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒 ∗ 𝑵
𝑵 ∗ [𝑬]𝟐 + 𝒁𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
Donde:
n
: Tamaño de la muestra.
p y q : Probabilidad de éxito y fracaso respectivamente.
N
: Tamaño de la población.
Z
: Variable aleatoria normal estándar.
E
: Error maestral.
Asumiendo un nivel de confianza del 95%, un margen de error
del 5% y Z=1.96
Remplazando:
𝟏. 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎. 𝟓 ∗ 𝟎. 𝟓 ∗ 𝟐𝟐𝟑𝟖𝟗
𝒏=
𝒏 = 𝟑𝟕𝟖
𝟐𝟐𝟑𝟖𝟗 ∗ [𝟎. 𝟎𝟓]𝟐 + 𝟏. 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎. 𝟓 ∗ 𝟎. 𝟓
Si bien es cierto el tamaño de muestra es de 378 en el campo se
levantaron 384 encuestas.
3.3.
3.3.1.
PROCEDIMIENTO
PASOS DE LA INVESTIGACION

Revisión de la literatura

Modelo teórico

Elaboración del cuestionario

Prueba piloto

Recolección
de
datos
mediante
cuestionarios
y
bibliográficas

Tratamiento de la información

Resultados
58
fichas
CUADRO 3.1
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Revisión de la literatura
Modelo teórico
Elaboración del cuestionario
Prueba piloto
Recolección de datos mediante
cuestionarios y fichas
bibliográficas
Tratamiento de la información
Resultados
Fuente: Elaboración propia.
59
4. CAPÍTULO 4: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1.
4.1.1.
PLAN ESTRATÉGICO
OBJETIVOS DEL PLAN ESTRATÉGICO

Conocer y comprender el entorno de la organización debido a lo
que se neutralizará aspectos negativos y tomará ventajas de los
positivos para crear estrategias en pos de la visión, misión y
objetivos.

4.1.2.
Conocer y analizar el mercado.
IDEA DEL NEGOCIO
El Plan de negocio está orientado a la producción y venta de platos
típicos Arequipeños (picantería), brindando un incomparable sabor,
atención de calidad y con un ambiente campestre, familiar, atractivo,
rustico elegante; ubicado en la provincia de Islay distrito Mollendo.
4.1.3.
NOMBRE DE LA EMPRESA
“Tradición D'Sabores” Picantería S.A.C; representa la comida
tradicional Arequipeña y la combinación de sabores típicos con el arte
culinario Peruano, con toque gourmet.
4.1.4.
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
“Tradición D'Sabores” Picantería S.A.C, es una pequeña empresa del
sector servicios dedicada a la preparación de platos típicos
Arequipeños “picantería” ofreciendo un lugar cómodo, familiar y
agradable con un ambiente rústico elegante, donde se pueda
disfrutar de los platos tradicionales Arequipeños, con una atención de
calidad, ubicada en una zona estratégica “campestre“ en la cuidad de
Mollendo.
La atención será de lunes a domingo, con el horario de atención de
10:00 am a 5:00 pm.
60
4.1.5.
ANÁLISIS DEL ENTORNO (ECONÓMICO, SOCIAL, POLÍTICO,
LEGAL, TECNOLÓGICO Y AMBIENTAL)
A. ECONÓMICO
(a) PBI NACIONAL
El PBI del Perú es de 4.8%, observando un crecimiento
respecto al 2014, este crecimiento se debe al incremento de la
producción de los sectores primarios como pesca, manufactura
y minería. De igual manera se registró un crecimiento del
sector servicios principalmente por el incremento del comercio,
servicios prestados por empresas, alojamiento y restaurantes
que se expandió en 4,0% respecto al mismo periodo del 2013,
como consecuencia del mayor dinamismo del subsector
restaurantes
que
creció
4,5%
seguido
del
subsector
alojamiento con 2,0%. El subsector restaurantes experimentó
una evolución favorable a partir de la inauguración de nuevos
locales de comidas, la renovación de cartas y las promociones
con publicidad y marketing. (VER ANEXO N° 4)
TABLA N° 4.1
PBI POR SECTOR ECONÓMICO (VALOR PORCENTUAL REAL)
Agropecuario
Pesca
Minería e hidrocarburos
Minería metálica
Hidrocarburos
Manufactura
Recursos Primarios
Manufactura no primaria
Electricidad y agua
Construcción
Comercio
Servicios
PRODUCTO BRUTO INTERNO
Nota:
PBI primario
PBI no primario
2013
2014*
2015*
2016*
1.6
18.1
4.9
4.3
7.2
5.1
14.9
2.3
5.5
8.9
5.9
6.2
5.8
1.4
-25.3
-0.9
-2.2
3.9
-2.9
-8.9
-0.9
4.9
2.1
4.4
4.8
2.4
2.6
17.2
5.6
6.3
3.2
3.7
5.4
3.2
5.3
5.7
4.9
4.9
4.8
3.5
18.1
10.5
12.1
5.0
4.7
5.5
4.5
6.1
7.0
5.5
5.5
6.0
5.7
5.8
-2.1
3.6
5.0
4.7
8.2
5.5
Fuente: BCRP Reporte de inflación* proyecciones
54
54
http://www.bcrp.gob.pe/docs/publicaciones/reporte-inflacion/2015/enero/reporte-de-inflacion-enero-2015-presentacion.pdf
61
(b) PBI DE AREQUIPA
El PBI de Arequipa en el 2014 fue de 7.4% analizando por
sectores en el 2012 y 2013 (VER ANEXO N° 5 y 6) se observa
que el sector construcción, manufactura, otros servicios y
comercio construcción fueron los que más aportaron al PBI,
por su parte el sector restaurantes y hoteles registra un 2.9%
del PBI de la región Arequipa.
GRÁFICO N° 4.1
PBI POR DEPARTAMENTOS DE LA MACRO REGIÓN SUR
Fuente: INEI, ASDEM, MEF, MINCETUR, MINEM, MINAG,
55
SBS, MTC, SUNAT, BCRP
(c) INFLACIÓN NACIONAL
La tasa de inflación en el 2014 se ubicó en 3,2% reflejando
principalmente alzas en los precios de alimentos y tarifas
eléctricas.
El Perú registró la inflación más baja de América Latina en el
2015 ubicándose en el rango meta del Banco Central de
Reserva (BCR), que se ubica entre 1% y 3%.
55
www.larepublica.pe/25-12-2014/segun-perucamaras-la-economia-del-sur-crecio-4
62
GRÁFICO N° 4.2
INFLACIÓN NACIONAL 2015
Fuente: Latín American Consensus Forecast (Enero 2015) y
56
BCRP para Perú.
(d) INFLACIÓN DE AREQUIPA
La inflación en la ciudad de Arequipa en el 2014 fue de 3.21%
menor a la registrada en el 2013 (5%) que se puede observar
en (VER ANEXO N° 7).
(e) TASA DE DESEMPLEO
En Arequipa la tasa de desempleo para el 2013 fue de 5,28%
(VER ANEXO N° 7) viéndose un incremento respecto al año
anterior. Mientras que a nivel nacional el 2014 la tasa fue de
7%57, no obstante en el 2013 fue de 6% ubicándose como la
más baja del promedio de Latinoamérica. En el país se recibió
un flujo importante de inversiones que creó empleo pero estos
nuevos puestos que se dieron tanto a nivel nacional como
regional todavía son informales: con bajos sueldos, donde los
trabajadores de las industrias, pymes, supermercados laboran
más de 10 horas fuera de planillas, no gozan de ningún
beneficio social y ninguna protección al trabajador.
56 http://www.bcrp.gob.pe/docs/publicaciones/reporte-inflacion/2015/enero/reporte-de-inflacion-enero-2015presentacion.pdf
57
http://www.larepublica.pe/columnistas/el-pronostico/la-tasa-de-desempleo-en-el-peru-19-03-2014
63
(f) INVERSIONES DE NUEVOS NEGOCIOS
Al año 2020, solo en la región se invertirá más de US$ 8,00058
millones en proyectos de inversión. Así mismo, Arequipa se
verá beneficiada por proyectos nacionales como el Gaseoducto
del Sur, El Nodo Energético, La ampliación de la Panamericana
sur, entre otros (VER ANEXO N° 8).
El potencial económico de Mollendo radica en su ubicación
estratégica entre lo que será el proyecto mejoramiento del
Puerto de Matarani, como ser parte del Nodo Energético Sur
que albergará la planta termoeléctrica Mollendo, el proyecto
del Gaseoducto Sur Peruano y proyecto minero Tía María que
aún está pendiente su aprobación; todos estos proyectos
generarán empleo y dinamizará la economía de la zona (VER
ANEXO N° 9, 10, 11 y 12).
En los últimos años en la ciudad de Mollendo se ha observado
la llegada de empresas grandes y reconocidas a nivel regional
enfocadas en diferentes actividades económicas (comercio,
servicios y comida) así encontramos empresas como: Presto
pizzería, King broaster, Carsa, Glitter, Inka farma, Mi farma,
Caja Arequipa, Mi Banco, Pro-Mujer y Franco supermercados.
Debido a los grandes proyectos y nuevas inversiones que se
está dando en la ciudad, Mollendo se encuentra en un
panorama atractivo para invertir.
58
http://ucsp.edu.pe/cegob/wp-content/uploads/2015/04/aurum_informe-perspectivas-econ%c3%b3micas-2015-
regi%c3%b3n-arequipa_abril-2015.pdf
64
B. SOCIAL
(a) DEMOGRÁFICO
En el 2015 el Perú tiene 31’155,263 habitantes, mientras que
la población del departamento de Arequipa es de 1’287,205
personas; en tanto la provincia Arequipeña está considerada
como la tercera con mayor población a nivel de nacional con
969,284 habitantes, por su parte el distrito de Mollendo-Islay
cuenta con 22,389 habitantes de los cuales 11,556 son
hombres y 10,833 son mujeres. (APEIM 2015)59
(b) NIVEL SOCIECONÓMICO DEL PERÚ
Existen 5 niveles socioeconómicos en el Perú (A, B, C, D, E),
cada uno de estos presenta un nivel de ingreso familiar como
se puede observar en la figura N° 4.1.
FIGURA N° 4.1
INGRESOS MENSUAL SEGÚN NIVEL SOCIOECONÓMICO DEL PERÚ
A
INGRESO
MENSUAL: 10622
B
INGRESO FAMILIAR
MENSUAL: 5126
C
INGRESO FAMILIAR
MENSUAL:3261
D
INGRESO FAMILIAR MENSUAL: 1992
E
INGRESO FAMILIAR MENSUAL: 1027
60
Fuente: APEIM.
59 Proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/est/lib0842/cuadros/c04005.xls
60 APEIM, Asociación peruana de empresas de investigación de mercados(julio de 2015). niveles socioeconómicos 2015.
obtenido de,
http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/apeim-nse-2015.pdf
http://peru21.pe/economia/55-hogares-urbanos-pertenece-clase-media-y-alta-2146622
65
GRÁFICO N° 4.3
NIVEL SOCIOECONÓMICO PERU URBANO 2014
Fuente: APEIM 2014
61
Las condiciones de la población muestran una mejoría
sostenida pues ya el (48.7%) ubicados en las ciudades se
encuentra dentro de la clase media y alta.
(c) NIVEL SOCIECONÓMICO DE AREQUIPA
Las condiciones de la población Arequipeña en el 2014
muestran una mejoría sostenida pues ya más de la mitad
(51.7%) se encuentra dentro de la clase media y alta, en
comparación con el 2013 (51.2%) creció en 5%.
FIGURA N° 4.2
NIVEL SOCIOECONÓMICO DE AREQUIPA 2014
62
Fuente: CCIA-Dpto de estudios económicos.
61 http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/apeim-nse-2014.pdf
62 http://www.camara-arequipa.org.pe/sites/default/files/publicaciones/indicadores_economicos__iv_trimestre_2014._enero_2015.pdf
66
(d) CALIDAD DE MANO DE OBRA DISPONIBLE
En el año 2014 en el subsector restaurantes se requirieron
4593 trabajadores, que representan el 78.4% 63 del total de
trabajadores a contratar del sector turismo. Las ocupaciones
más requeridas en este subsector son empleados (comida
rápida), mozo y cocinero o chef según informa el ministerio de
trabajo y promoción del empleo.
GRÁFICO N° 4.4
PERÚ: PERSONAL A REQUERIR POR SUBSECTORES 2014
Fuente: MPTE-encuesta de demanda ocupacional
63
(e) ESTILO DE VIDA DE ARELLANO EN PERÚ
En el Perú el estilo de vida de las personas Modernas es el
más amplio del país (27%), seguido del de los Progresistas
(21%), los Adaptados (18%), las Conservadoras (18%), los
Sofisticados (8%) y los Resignados (8%).
63
http://www.mintra.gob.pe/archivos/file/estadisticas/peel/publicacion/2013/resultados_edo_turismo_2013.pdf
67
GRÁFICO N° 4.5
ESTILOS DE VIDA EN EL PERÚ DE ARELLANO
Fuente: Arellano
64
(f) ESTILO DE VIDA DE ARELLANO EN AREQUIPA
El 51% de la población de Arequipa mantiene un estilo de vida
proactivo por hombre y mujeres que no son económicamente
dependientes, hacen empresa y son líderes natos, mujeres
modernas 25%, varones progresistas 17% y varones y
mujeres sofisticados 9%, por otro lado tenemos a las mujeres
conservadoras 20%, varones adaptados 18%, varones y
mujeres resignados 11% de la población; señaló Rolando
Arellano, según el estudio realizado (MALAGA, 2011).65
(g) TURISMO EN LA PROVINCIA DE ISLAY
Las playas es el principal y más grande atractivo de toda la
Provincia de Islay, sobre todo de Mollendo y Mejía. Son las
playas más extensas del litoral peruano, varias de ellas en
64 http://es.scribd.com/doc/12770553/estilos-de-vida-segun-rolando-arellano#scribd
65 Malaga, F. (31 de octubre de 2011). artículo de opinión el crecimiento social según los estilos de vida de arellano
marketing aplicados a arequipa. obtenido de,
http://sieteesquinas.com/etiqueta/estilos-de-vida-de-arequipa-arellano/
68
época de verano son muy concurridas por veraneantes
llegados de todo el sur del país y de países como Chile,
Bolivia, Argentina, Brasil y últimamente Estados Unidos y de
Europa.
(h) NIVEL DE POBREZA
Según los datos del INEI66 la pobreza en Arequipa se
encuentra en el grupo 6 el cual demuestra un nivel de pobreza
inferior a la de Lima, Tacna tumbes y Ucayali.
TABLA N° 4.2
NIVEL DE POBREZA SEGÚN GRUPOS EN EL PERU
GRUPO
DEPARTAMENTO
INTERVALOS DE
CONFIANZA
INFERIOR
SUPERIOR
GRUPO 1
Amazonas, Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Pasco
46.6
52.9
GRUPO 2
Apurímac, Huánuco, Loreto, Piura
35.1
42.8
GRUPO 3
La Libertad, Puno, San Martín
29.5
32.4
GRUPO 4
Áncash, Cusco, Junín, Lambayeque
18.8
24.7
GRUPO 5
Lima, Tacna, Tumbes, Ucayali
11.8
13.4
GRUPO 6
Arequipa, Moquegua
8.7
9.1
GRUPO 7
Ica, Madre de Dios,
3.8
4.7
66
Fuente: INEI
(i) CONFLICTOS SOCIALES
La mayoría de conflictos tiene origen en temas socio
ambientales o por falta de límites oficiales. De acuerdo al
reporte de la Defensoría del Pueblo, hay 155 conflictos
sociales activos y el 74,1%67 corresponde a problemas de
corte socio ambiental.
66 INEI, i. (abril de 2016). evolución de la pobreza monetaria 2009-2015-informe tecnico. obtenido de
https://www.inei.gob.pe/media/menurecursivo/publicaciones_digitales/est/ lib1347/libro.pdf
67
http://elcomercio.pe/sociedad/arequipa/conflictos-sociales-peru-hay-150-desarrollo-noticia-1808659
69
De los 115 conflictos socio ambientales activos o latentes, el
66,7%
68corresponde
a conflictos relacionados con la actividad
minera. Los de mayor duración están en Cajamarca y
Arequipa.
Actualmente la provincia Arequipeña de Islay acata un paro en
contra del proyecto minero Tía María que ha generado
pérdidas sociales y económicas.
C. POLÍTICO Y LEGAL
El 02 de Julio del 2013, el Congreso de la República promulgó la
Ley Nº 30056 “Ley que modifica diversas leyes para facilitar la
inversión, impulsar el desarrollo productivo y el crecimiento
empresarial”. Este tiene entre sus objetivos establecer el marco
legal para la promoción de la competitividad, formalización y el
desarrollo de las micro, pequeñas y medianas
empresas
(MIPYME).
(a) REGLAMENTO
DE
RESTAURANTES
DECRETO
SUPREMO
N°025-2004- MINCETUR NORMAS SANITARIAS
Si bien es cierto en el Perú no existe una ley que regule el
servicio de los restaurantes pero, existen reglamentos para
negocios en el que se manipulen alimentos, donde es
importante e indispensable cumplir las normas sanitarias que
disponen los ministerios de Salud (Minsa) y de Comercio
Exterior y Turismo (Mincetur), como por ejemplo la Norma
sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios
afines (resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA) supervisada
68
http://elcomercio.pe/sociedad/arequipa/conflictos-sociales-peru-hay-150-desarrollo-noticia-1808659
70
por las municipalidades locales, encargadas de dar licencias
de funcionamiento o clausurar a los infractores.
D. TECNOLÓGICO Y AMBIENTAL
(a) PROGRAMA PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD AMBIENTAL DE
LOS SERVICIOS TURÍSTICOS
El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo - MINCETUR a
través del Plan Nacional de Calidad Turística del Perú –
CALTUR ha generado acciones de divulgación y mejoramiento
de las buenas prácticas para el desarrollo de la calidad
ambiental en la prestación de los servicios turísticos. Con el
objetivo de contribuir con el desarrollo sostenible de los
Destinos Turísticos a través de la mejora de la calidad
ambiental.
4.1.6.
ANÁLISIS DEL MERCADO
A. ANALISIS DE LA COMPETENCIA
(a) COMPETIDORES DIRECTOS
La curva es una zona donde existen 7 chicharronerías que
forman parte de nuestra competencia, está ubicada a 20
minutos de la ciudad de Mollendo, donde podemos encontrar
solo una picantería campestre, la cual forma parte de nuestra
competencia directa:
(i) PICANTERÍA CAMPESTRE CHARITO
Se ubica en La Curva calle Bolognesi s/n que está a 20
minutos de la cuidad de Mollendo, la atención es
sábados y domingos, cuenta con un amplio local con
ambientes rústicos, ofrece una variedad de platos
como: chicharrón de chancho, pastel de papa, rocoto
relleno, etcétera (VER ANEXO N° 13 y 14).
71
Ventaja:

Es la única picantería especializada en este rubro

La población de Mollendo viaja hasta La Curva a
degustar de sus platos

Cuenta con un local amplio y un estilo rustico
Desventaja:

Esta alejado de la ciudad de Mollendo.

Otra desventaja es el servicio ya que no cuentan
con el número adecuado de mozos para la atención.
(ii)
EL RINCONCITO DE MOLLENDO PICANTERÍA
Se ubica en el Inclán calle Ratyy #212 a unos metros
de
las
playas
de
Mollendo
ofrece
menú y
su
especialidad son los picantes, la atención al público es
de lunes a domingo (VER ANEXO N° 15 y 16).
Ventaja

Se ubica en la ciudad de Mollendo

Accesibilidad para el público

Variedad de platos
Desventaja:

Los productos ofrecidos no tienen un estilo gourmet.

No cuenta con personal calificado

No brinda un servicio personalizado

El ambiente no es muy amplio ni cuenta con un
estilo acogedor típico de picantería.
72
(b) COMPETIDORES INDIRECTOS
(i)
RESTÁURATE EL MUELLE
Se ubica en la Av. Panamericana #607-Alto Inclán en la
ciudad de Mollendo, es una zona donde se ubican
varios restaurantes. Ofrece americanos (chicharon de
chanco, pastel de papa y rocoto relleno), pero su
especialidad es el menú de lunes a domingo.
Ventajas:

Accesibilidad para el cliente

Buen posicionamiento en el mercado Mollendino
Desventajas:
(ii)

Solo ofrece americanos

Su especialidad es el menú
RESTAURANTE PICANTERÍA GUSTOS Y SABORES
Ubicado en la Av. Panamericana #608-Alto Inclán,
también ofrece americanos pero su especialidad es la
venta de menú.
Ventajas:

Accesibilidad para el cliente
Desventajas:

Solo ofrece americanos

Su especialidad es el menú
73
B. PRODUCTOS Y SERVICIOS SUSTITUTOS
(a) ALTERNATIVAS
Existen empresas que ofrecen otro tipo de comida diferente a
la que ofrece “Tradición D'Sabores” Picantería, que pueden ser
sustitutivos y que suponen una fuerte competencia como por
ejemplo: las cevicherías y los demás restaurantes que ofrecen
servicios de alimentación situados en la ciudad de Mollendo.
En el caso de gente que trabaja lejos de casa y debe comer
cerca del trabajo, el servicio de restauración puede ser
sustituido por comida para llevar como son las pollerías,
pizzerías, chifas, snack y parrillas; o comida preparada en la
propia casa. En el caso de turistas que dedican parte de su
gasto en alimentación, el caso es similar y pueden satisfacer
esta necesidad también por comida para llevar o comprando
en el mercado Central de Mollendo “San José”.
TABLA N° 4.3
ESTABLECIMIENTOS QUE OFRECEN PRODUCTOS SUSTITUTOS
RESTAURANTES
POLLERÍAS
PIZZERÍAS
CEVICHERIAS
SNACK
CHIFA
NOMBRE DE EMPRESAS
DIRECCIÓN
EL RANCHO
Calle Comercio 378-Cercado
LA GRANJA
Calle Deánvaldicia 586-Cercado
LA CASA DEL POLLO
Calle Deán Valdivia 587-Cercado
LA PECHUGA DORADA
Calle Deán Valdivia 588-Cercado
LA BRIZA
Calle Arequipa 303-Cercado
EL PIO: Av. Mariscal Castilla 803-Cercado
Av. Mariscal Castilla 803-Cercado
LA CARRETA
Av. Mariscal Castilla 804-Cercado
PRESTO
Calle Comercio 256-Cercado
PAPA PIZZA
Calle Grau s/n-Cercado
ALEJOS-RESTAURANTE CEVICHERIA
Av. Panamericana 610-Alto Inclán
MUELLE-RESTAUTANTE CEVICHERIA
Av. Panamericana 607-Alto Inclán
TEO
Calle Comercio 240-Cercado
MARCO ANTONIO
Calle Comercio 254-Cercado
KING BROASTER
Calle Comercio 379-Cercado
LA ESQUINITA
Calle Comercio 186-Cercado
LA BROCHETA
Calle Comercio 187-Cercado
EL QUIN DAU
Calle Comercio 100-Cercado
EL CHINITO
Calle Comercio 326-Cercado
LA MURRALLA
Calle Comercio 475-Cercado
Fuente: Elaboración propia.
74
(b) OCIO
Uno de los principales motivos por los que el consumidor va a
un restaurante; una cena con amigos, una comida de familia,
etc. pueden ser sustituidas por otra actividad de ocio como:
salir a una discoteca, el complejo deportivo, en la temporada
de verano las playas y el parque acuático.
C. PROVEEDORES
TABLA N° 4.4
PROVEEDORES DE PRODUCTOS PERECIBLES
INSUMOS
PROVEEDORES
DIRECCIÓN
Carnes: Chancho y res
Emporio “El chinito”
Calle María Parado de Bellido-Mollendo
Verduras y frutas
Mercado “San José”
Calle Arequipa
Abarrotes
Makro
AV. Avelino Caceres s/n, JByR-Arequipa
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.5
PROVEEDORES DE PRODUCTOS NO PERECIBLES
EQUIPO DE COCINA
Electrodomésticos
PROVEEDORES
Carsa
Aceros
inoxidables: Record
mesa, ollas, cubiertos,
recipientes, fuentes
Vajillas
Makro
DIRECCIÓN
Calle Mercaderes # 210-Arequipa
Av. Los frutales #298 Ate-Lima
AV. Avelino Caceres s/n, JByR-Arequipa
Fuente: Elaboración propia.
75
TABLA N° 4.6
PROVEEDORES DE EQUIPO DE SALÓN
EQUIPO DE SALÓN
PROVEEDORES
DIRECCIÓN
Mesas, sillas y barra
Sodimac
AV. Porongoche #500 Paucarpata-Arequipa
Sombrillas y remano facturado Epson
Sodimac
AV. Porongoche #500 Paucarpata-Arequipa
Equipo de sonido
Carsa
Calle Mercaderes # 210-Arequipa
Accesorios
Makro
Av. Avelino Caceres s/n, JByR-Arequipa
POS
Visa
Av. Ejercito s/n, centro comercial Cayma of 39- Cayma Arequipa
Comandas, cartas, boletas y facturas
Impresiones “Estela”
Calle Deán Valdivia #315
Computadora
Carsa
Calle Mercaderes # 210-Arequipa
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.7
PROVEEDORES DE EQUIPO DEL PERSONAL
EQUIPO DEL
PERSONAL
PROVEEDORES
DIRECCIÓN
Mandiles
Sodimac
AV. Porongoche #500 Paucarpata-Arequipa
Gorros
Sodimac
AV. Porongoche #500 Paucarpata-Arequipa
Guantes
Sodimac
AV. Porongoche #500 Paucarpata-Arequipa
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.8
PROVEEDORES DE BEBIDAS
BEBIDAS
PROVEEDORES
DIRECCIÓN
Gaseosas
Distribuidora Coca Cola
AV. Calle Arica #329
Cervezas
Distribuidora “B&J Comercial AV. Costanera Norte #905
Mollendo EIRL”
Fuente: Elaboración propia.
76
4.1.7.
ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA
Como no podemos cubrir todo el mercado, lo segmentaremos para
llegar a obtener nuestro Mercado Objetivo, considerando sólo la
población que sí estaría dispuesta a consumir platos típicos
Arequipeños, el nivel de ingreso mensual de la población Mollendina,
así como la frecuencia con la que consumen estos platos, finalmente
la disposición de pago.
TABLA N° 4.9
POBLACIÓN DEL DISTRITO DE MOLLENDO
DETALLE
2015
Población histórica distrito de Mollendo
Fuente: INEI.
22389
69
A. SEGMENTACION DE MERCADO
La población del distrito de Mollendo es de 22,389 habitantes, de
donde obtendremos nuestro mercado potencial al multiplicarlo por
el grupo de personas que si estarían dispuestas a consumir platos
típicos arequipeños (96.1%), de estas evidencias obtendríamos
21,516 consumidores
potenciales mientras
que
el
(3.9%)
representa las personas que no consumirían platos típicos
arequipeños.
TABLA N° 4.10
¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS?
Si
369
96.1
Porcentaje
válido
96.1
No
15
3.9
3.9
384
100.0
100.0
Frecuencia
Total
Porcentaje
Porcentaje
acumulado
96.1
100.0
Fuente: Elaboración propia
69 Proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/est/lib0842/cuadros/c04005.xls
77
GRÁFICO N° 4.6
¿Consumiría
platos típicos
arequipeños?
¿CONSUMIRÍA
USTEDusted
PLATOS
TÍPICOS
AREQUIPEÑOS?
100
80
96,09%
Porcentaje
60
3,91%
40
20
0
Si
No
¿Consumiría usted platos típicos arequipeños?
Fuente: Elaboración propia.
B. SEGMENTACION DEMOGRÁFICA
Formado
por
consumidores
que
pertenecen
al
nivel
socioeconómico C y D.
El porcentaje de personas que están dispuestas a consumir platos
típicos Arequipeños y que pertenecen al nivel socioeconómico C y
D lo obtendremos de la intersección de estas dos variables de la
encuesta, el cual representa un 55.21% del mercado (22,389),
obteniendo 12,361 consumidores. Las conclusiones se pueden
observar en la tabla N° 4.11.
TABLA N° 4.11
TABLA DE CONTINGENCIA ¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS
AREQUIPEÑOS? * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES
Consumiría usted
platos típicos
arequipeños?
“Si” consumirían
Nivel de ingresos mensuales
1000-2000
2000-3300
Total %
38.28%
16.93%
55.21%
Fuente: Elaboración propia.
78
C. SEGMENTACION CONDUCTUAL
Los que consumen platos típicos arequipeños, pertenecen al nivel
socioeconómico C y D y aquellos que están dispuestos a pagar
entre S/.10 y S/.40. Este resultado lo obtendremos mediante la
intersección de tres variables de las encuestas (los que si
consumen, nivel de ingresos y disposición de pago) el cual sería
un
45.83%,
del
mercado
(22,389),
obteniendo
10,261
consumidores, estos argumentos se pueden apreciar en la tabla
N° 4.12.
TABLA N° 4.12
TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR
UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES *
¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS?
Nivel de ingreso
mensual
“si ” consumen y
pagarían entre 10 y
40
Total
1000-2000
2000-3300
Entre S/. 10 - S/. 20
4.69%
0.78%
5.47%
Entre S/. 20 - S/. 40
27.08%
13.28%
40.36%
Total
45.83%
Fuente: Elaboración propia.
D. MERCADO OBJETIVO
Se
toma criterios basándonos en la frecuencia con la que se
consume platos típicos Arequipeños, siendo el 100% representado
en la tabla N°4.13. En este sentido se comprende que nuestro
mercado objetivo es 10,261 consumidores.
79
TABLA N° 4.13
TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR
UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES *
¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME USTED PLATOS TÍPICOS? *
¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? PORCENTAJE
¿Consumiría
usted platos
típicos
arequipeños?
¿Con qué
¿Cuánto estaría
frecuencia
dispuesto apagar
consumiria usted por un plato típico
platos típicos?
arequipeño?
Diariamente
Si
Entre S/.10-S/.20
Entre S/.20-S/.40
Entre S/.40 a más
Total
Semanalmente
Entre S/.10-S/.20
Entre S/.20-S/.40
Entre S/.40 a más
Total
Quincenalmente Entre S/.10-S/.20
Entre S/.20-S/.40
Entre S/.40 a más
Total
Mensualmente Entre S/.10-S/.20
Entre S/.20-S/.40
Entre S/.40 a más
Total
Ocasiones
Entre S/.10-S/.20
especiales
Entre S/.20-S/.40
Entre S/.40 a más
Total
Fuente: Elaboración propia.
70
Nivel de ingresos mensuales
Total
1001000- 20001000
2000
3300
0.26% 0.00% 0.00%
0.26% 0.52% 0.52%
0.00% 0.00% 0.26%
0.52% 0.52% 0.78%
3.65% 1.04% 0.52%
9.38% 9.64% 8.33%
1.56% 5.21% 1.56%
14.58% 15.89% 10.42%
1.82% 1.30% 0.00%
3.65% 4.17% 2.08%
1.04% 0.26% 0.52%
6.51% 5.73% 2.60%
0.78% 1.82% 0.26%
3.93% 4.43% 1.30%
1.04% 0.52% 0.00%
5.73% 6.77% 1.56%
2.86% 0.52% 0.00%
5.73% 8.33% 1.04%
1.04% 0.52% 0.52%
9.64% 9.38% 1.56%
33005100
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.26%
0.52%
0.78%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.52%
0.00%
0.52%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
510010600
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.26%
0.26%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.26%
0.00%
0.26%
Total %
de
segmento
45.84%
0.26%
1.30%
0.26%
1.82%
5.21%
27.60%
9.11%
41.93%
3.12%
9.90%
1.82%
14.84%
2.86%
10.16%
1.56%
14.58%
3.38%
15.36%
2.08%
20.83%
70
Nota: los porcentajes obtenidos en el cuadro provienen del recuento del total de encuestas realizadas (VER ANEXO )
80
1.04%
19.53%
7.55%
7.83%
9.89%
E. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA
Determinamos así la demanda presente y la demanda proyectada,
teniendo como año base el 2016 donde la demanda es 10,261
consumidores, con esta cantidad podemos proyectar nuestra
demanda futura a 3 años con un crecimiento de 10% anual.
F. DEMANDA MENSUAL
(a) FRECUENCIA DE CONSUMO DEL MERCADO OBJETIVO
Nuestro mercado objetivo son personas que “si” consumirían
platos
típicos
Arequipeños
que
pertenecen
al
nivel
socioeconómico C y D y estarían dispuestos a pagar entre 10 y
40 soles por un plato, con el objetivo de hallar la demanda nos
enfocaremos en la frecuencia con la que consumen ya sea
diariamente, semanalmente, quincenalmente o en ocasiones
especiales que se puede observar en la tabla N° 4.14.
TABLA N° 4.14
PORCENTAJE DE FRECUENCIA DE CONSUMO DEL MERCADO OBJETIVO
FRECUENCIA
CONSUMO DEL C y D QUE
PAGARÍAN ENTRE 10 Y 40
SOLES
Diario
1.04%
Semanal
19.53%
Quincenal
7.55%
Mensual
7.83%
Ocasiones especiales
9.89%
TOTAL
45.84%
Fuente: Elaboración propia.
81
(b) DEMANDA MENSUAL
TABLA N° 4.15
FRECUENCIA DE CONSUMO DEL MERCADO OBJETIVO
% DE
CONSUMO
N° DE
PERSONAS
TOTAL
CONSUMO
MENSUAL
Diario
1.04%
233
6985
Semanal
19.53%
4373
17490
Quincenal
7.55%
1690
3381
Mensual
7.83%
1753
1753
Ocasiones especiales (6 veces por año)
9.89%
2214
1107
TOTAL
45.84%
10263
30717
FRECUENCIA
Fuente: Elaboración propia.
(c) DEMANDA PROYECTADA
El mercado a satisfacer será el 10.68 % de la demanda total
(30717), obteniendo 3280 platos por mes. Las ventas se
proyectaran con la tasa de crecimiento de 10%.
TABLA N° 4.16
DEMANDA PROYECTADA 2016-2020
DEMANDA A
SATISFACER MENSUAL
DEMANDA
2017
DEMAMDA
2018
DEMANDA
2019
DEMANDA
2020
3280
39360
43296
47626
52388
Fuente: Elaboración propia.
82
4.1.8.
ANÁLISIS FODA
FORTALEZAS
DEBILIDADES
TABLA N° 4.17

Una previa planeación

Restaurante nuevo.

Alto grado de calidad de platos

Dar a conocer su posicionamiento
MATRIZ FODA

Alto grado de calidad de servicios

Incertidumbre

Implementación de infraestructura, moderno equipamiento adecuado
para brindar un óptimo servicio al cliente y un ambiente agradable.

Atención personalizada a nuestros comensales

Personal capacitado y con experiencia
de
la
aceptación
del
restaurante picantería.

No contamos con playa de estacionamiento
amplia
La ubicación del negocio adecuado para una picantería campestre.
OPORTUNIDADES

ESTRATEGIA FO
ESTRATEGIA DO
Solo tenemos un competidor directo en la ciudad de
Mollendo.

Establecer el control de calidad de los platos, servicio e infraestructura

Acceso al financiamiento
moderna

Nuevos proyectos en Islay, de ahí que surge un
predominantes C y D elevar los niveles de vida en general.
incremento en el poder adquisitivo de los pobladores de

la cuidad de Mollendo.

para
satisfacer
las
necesidades
de
los

segmento
Arequipa para hacer más conocido el
negocio.
Poner en marcha los mecanismos y planes para aprovechar la

inexistencia de la competencia directa.
Establecer un programa de diferenciación
para mantenernos al nivel de las empresas
Inversión de grandes y reconocidas empresas en
reconocidas que se instalan en Mollendo.
Mollendo, con una perspectiva de crecimiento por el

ingreso de nuevos proyecto en la provincia de Islay.

Publicitar la comida típica regional de
Acceso al financiamiento para la ampliación
de la playa de estacionamiento.
El nivel socioeconómico C y D que representa un 66.9%
de la población de Arequipa.

Predominación del estilo de vida proactivo en la ciudad
de Arequipa.
El crecimiento del boom gastronómico en todo el Perú.
AMENAZAS

El clima estacional, ya que no se podrá hacer uso del
ambiente al aire libre.

ESTRATEGIA FA

Se cuenta con dos ambientes en
ESTRATEGIA DA
“Tradición D' Sabores” Picantería
para brindar diferentes espacios de acuerdo al clima.
Realizar campañas de marketing para
disminuir la posible competencia.
Vulnerabilidad ante los posibles competidores
Fuente: Elaboración propia

83
4.1.9.
MISIÓN DE LA EMPRESA
“Tradición D'Sabores” Picantería, tiene como misión brindar excelente
servicio de restauración de comida típica Arequipeña de alta calidad,
en un ambiente agradable, rustico y elegante; en función de
satisfacer las necesidades del consumo, proporcionando en forma
permanente bienestar y calidad de vida.
4.1.10. VISIÓN DE LA EMPRESA
Posicionarnos en el mercado de Islay como la única picantería que
brinda un servicio de calidad a través de la elaboración de platos
típicos arequipeños.
4.1.11.
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
A. Objetivo general
"Traición D'Sabores” Picantería tendrá como objetivo satisfacer las
expectativas
y
exigencias
del
consumidor
de
comida
Arequipeña,
mediante un posicionamiento en el mercado
típica
con el
mejor servicio, calidad de productos y un ambiente atractivo, rustico
y elegante que permita fomentar la cultura típica de los platos
tradicionales Arequipeños en la ciudad de Mollendo.
B. Objetivos específicos

Atención personalizada con personal altamente calificado y
capacitado.

Darle prioridad a cada uno de nuestros clientes pues de ellos
depende nuestro éxito.

Contar con procesos bien elaborados y establecidos para un
servicio excelente.
84

Elaborar productos gastronómicos llenos de sabores y
sensaciones más placenteras para el paladar de nuestros
clientes.

Elaborar productos con controles específicos de calidad, en la
materia prima y la presentación de los productos finales
(estética).

Ofrecer los mejores precios y más adecuados para nuestros
productos.

Brindar ambientes atractivos rodeados de jardines, mobiliario
rustico y haciendo una combinación de una infraestructura
rustico elegantes.
4.1.12.
VENTAJA COMPETITIVA
TABLA N° 4.18
VENTAJA COMPETITIVA
VENTAJAS COMPETITIVAS
DISTINGOS COMPETITIVOS
Desde que se hace el ingreso al local se puede
apreciar una infraestructura impresionante, mezcla
Los productos que ofrecerá “Tradición D'
de un ambiente rustico elegante, el excelente
Sabores” Picantería será el sabor único,
servicio (higiene, atención personalizada y rapidez)
insumos de calidad y presentaciones de
será nuestra arma competitiva, respetando cada
platos con un toque gourmet.
uno los procesos establecidos para lograr nuestro
cometido.
Fuente: Elaboración propia.
4.1.13.
ESTRATEGIA DEL NEGOCIO
B. POSICIONAMIENTO PARA OBTENER VENTAJA
COMPETITIVA
Nuestra estrategia de posicionamiento consiste en proporcionar
mayor beneficio por el mismo precio del mercado competitivo.
85
FIGURA N° 4.3
POSICIONAMIENTO
PRECIO
MÁS
MÁS
LO MISMO
MENOS
Más
Mas por
Más
por mas
lo mismo
por menos
BENEFICIO
LO MISMO
Lo mismo
por menos
Menos por
MENOS
mucho menos
Fuente: Elaboración propia.
C. OPCIONES PARA INGRESAR O MANTENERSE EN EL
MERCADO
TABLA N°4.19
ESTRATEGIA
Los
platos gastronómicos estarán llenos de
sabores y sensaciones más placenteras para el
paladar de nuestros clientes; de igual manera
ESTRATEGIA DE tendremos la mejor calidad en el producto y
DIFERENCIACIÓN excelente atención al cliente; por ello es necesario
brindar un servicio con rapidez, higiene y atención
personalizada; finalmente contar con un ambiente
familiar, novedoso y agradable.
Fuente: Elaboración propia.
86
4.2.
PLAN DE MARKETING
4.2.1.
OBJETIVOS DEL PLAN DE MARKETING

Realizar un estudio de mercado

Definir las estrategias de
nuestros productos, precios, plaza,
promoción, procesos de atención al cliente, personas y evidencia
física para “Tradición D'Sabores” Picantería
4.2.2.
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
A. ENCUESTA TIPO
Para el estudio de mercado se realizará una encuesta piloto con
15 preguntas cerradas respecto al marketing Mix, realizadas en la
ciudad de Mollendo, posteriormente se realizara la encuesta final.
(VER ANEXO N° 17 y N°18)
B. ANÁLISIS DESCRIPTIVO DEMOGRÁFICO
87
TABLA N° 4.20
¿EN QUÉ ZONA VIVE?
Válidos
Frecuencia
64
32
32
32
32
32
32
32
32
32
32
384
Cercado
Inclán
Cesar Vallejo
Miramar
Los Pinos
Villa Lourdes
Bella Vista
La Florida
Las Cruces
Alto Inclán
Otros
Total
Porcentaje
16.7
8.3
8.3
8.3
8.3
8.3
8.3
8.3
8.3
8.3
8.3
100.0
Porcentaje
válido
16.7
8.3
8.3
8.3
8.3
8.3
8.3
8.3
8.3
8.3
8.3
100.0
Porcentaje
acumulado
16.7
25.0
33.3
41.7
50.0
58.3
66.7
75.0
83.3
91.7
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.7
¿EN QUÉ
ZONA
VIVE?
¿En qué
zona vive?
Cercado
Inclán
Cesar Vallejo
Miramar
8,33%
Los Pinos
Villa Lourdes
16,67%
Bella Vista
8,33%
La Florida
Las Cruces
Alto Inclán
Otros
8,33%
8,33%
8,33%
8,33%
8,33%
8,33%
8,33%
8,33%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Para el estudio de mercado se ha tomado 8.33% de las zonas más
representativas de la ciudad de Mollendo y con un mayor porcentaje del
cercado con un 16.67%.
88
TABLA N° 4.21
EDAD
Válidos
Adolescente 12-17
Joven 18-29
Adulto 30-59
Más de 60 años
Total
Frecuencia
1
82
238
63
384
Porcentaje
.3
21.4
62.0
16.4
100.0
Porcentaje
válido
.3
21.4
62.0
16.4
100.0
Porcentaje
acumulado
.3
21.6
83.6
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.8
EDAD
Edad
0,26%
Adolescente 12-17
Joven 18-29
Adulto 30-59
Mas de 60 años
16,41%
21,35%
61,98%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
El 61.98% de las personas que respondieron nuestra encuesta son adultos
que se encuentran en un rango de edad entre 30 y 59 años, seguido por un
21.35% de jóvenes
que se ubican en un rango de edad entre 18 y 29
años.
89
TABLA N° 4.22
NIVEL DE INGRESOS MENSUALES
Válidos
100-1000
1000-2000
2000-3300
Frecuencia
148
155
Porcentaje
38.5
40.4
Porcentaje
válido
39.4
41.2
Porcentaje
acumulado
39.4
80.6
66
5
2
17.2
1.3
.5
17.6
1.3
.5
98.1
99.5
100.0
376
8
97.9
2.1
100.0
384
100.0
3300-5100
5100-10600
Total
Perdidos
Total
Sistema
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.9
NIVEL DE INGRESOS MENSUALES
Nivel de ingresos mensuales
1,33%
2,13%
100-1000
1000-2000
2000-3300
3300-5100
0,53%
5100-10600
Perdido
17,55%
39,36%
41,22%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
El 41.22% de los encestados tiene un nivel de ingresos entre 1000 y 2000
soles mensuales, representando al nivel socioeconómico D. Mientras que
solo un 17.55% gana entre 2000 y 3000 soles mensuales constituyen el
nivel socioeconómico C. Por lo que nuestro mercado objetivo serán los
niveles socioeconómicos C y D 58.77%.
90
TABLA N° 4.23
ESTADO CIVIL
Frecuencia
Válidos
Porcentaje
Porcentaje
válido
Porcentaje
acumulado
Conviviente
64
16.7
16.7
16.7
Separado
18
4.7
4.7
21.4
Soltero
114
29.7
29.7
51.0
Casado
147
38.3
38.3
89.3
33
8.6
8.6
97.9
8
2.1
2.1
100.0
384
100.0
100.0
Viudo
Divorciado
Total
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.10
ESTADO
CIVIL
Estado civil
Conviviente
2,08%
Separado
Soltero
Casado
8,59%
Viudo
Divorciado
16,67%
4,69%
38,28%
29,69%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Los datos arrojados por la encuesta muestran que
encuestados son casados o convivientes y
el 54.95%
de
los
mientras que el 29.69% son
solteros, debido a lo que “Tradición D'Sabores” Picantería ofrecerá un
ambiente familiar.
91
TABLA N° 4.24
¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS?
Frecuencia
Válidos
Porcentaje
válido
Porcentaje
Porcentaje
acumulado
Si
369
96.1
96.1
96.1
No
15
3.9
3.9
100.0
384
100.0
100.0
Total
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N°4.11
¿CONSUMIRÍA¿Consumiría
USTED usted
PLATOS
TÍPICOS AREQUIPEÑOS?
platos típicos arequipeños?
3,91%
Si
No
96,09%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
El 96.09% de los encuestados respondieron que “SI” consumirían platos
típicos Arequipeños, mientras que sólo un 3.91% respondió que “NO”
consumiría.
92
TABLA N° 4.25
¿CUÁLES SON LOS MOTIVOS POR LOS CUALES NO CONSUMIRÍA PLATOS
TÍPICOS AREQUIPEÑOS?
Válidos
Perdidos
Total
Gusto
Precio
Salud
Composición
Total
Sistema
Frecuencia
6
2
6
1
15
369
384
Porcentaje
1.6
.5
1.6
.3
3.9
96.1
100.0
Porcentaje
válido
40.0
13.3
40.0
6.7
100.0
Porcentaje
acumulado
40.0
53.3
93.3
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N°4.12
¿CUÁLES SON LOS MOTIVOS POR LOS CUALES NO CONSUMIRÍA PLATOS
TÍPICOS AREQUIPEÑOS?
¿Cuáles son los motivos por los cuales no consumiría platos típicos
arequipeños?
40,00%
Gusto
13,33%
6,67%
Precio
Salud
40,00%
Composición
Perdido
2.460,00%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Del 3.91% de los encuestados que no consumen platos típicos Arequipeños,
un 80% respondieron que no consumirían platos típicos arequipeños por
motivo de salud y gusto, mientras que un 13.33% por precio y solo un
6.67% por la composición de los platos.
93
TABLA N° 4.26
¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME USTED PLATOS TÍPICOS?
Válidos
Perdidos
Total
Frecuencia
7
164
59
58
81
369
15
384
Diariamente
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
Ocasiones especiales
Total
Sistema
Porcentaje
1.8
42.7
15.4
15.1
21.1
96.1
3.9
100.0
Porcentaje
válido
1.9
44.4
16.0
15.7
22.0
100.0
Porcentaje
acumulado
1.9
46.3
62.3
78.0
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.13
¿CON QUÉ FRECUENCIA
CONSUME USTED PLATOS TÍPICOS?
¿con qué frecuancia consume usted platos típicos?
4,07%
1,90%
Diariamente
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
Ocasiones especiales
Perdido
21,95%
44,44%
15,72%
15,99%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
El 44.44% de los encuestados consume platos piticos arequipeños
semanalmente y un 21.95% consume solo en ocasiones especiales,
mientras que quincenal y mensualmente el 31.71%.
94
TABLA N° 4.27
DE LOS SIGUIENTES PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS ¿CUÁL ES DE SU
MAYOR AGRADO?
Válidos
Chicharrón de chancho
Pastel de papa
Rocoto Relleno
Zarza de patitas
Perdidos
Total
Frecuencia
59
15
26
Porcentaje
15.4
3.9
6.8
Porcentaje
válido
16.0
4.1
7.0
Porcentaje
acumulado
16.0
20.1
27.1
8
2.1
2.2
29.3
4
14
14
22
106
101
369
15
384
1.0
3.6
3.6
5.7
27.6
26.3
96.1
3.9
100.0
1.1
3.8
3.8
6.0
28.7
27.4
100.0
30.4
34.1
37.9
43.9
72.6
100.0
Escribano
Dobles (ch+r)
Dobles (ch+p)
Doble (r+p)
Triple
Picante
Total
Sistema
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.14
DE LOS SIGUIENTES PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS ¿CUÁL ES DE SU
De los siguientes platosMAYOR
tipicos Arequipeños
¿cuál es de su mayor agrado?
AGRADO?
Chicharrón
4,07%
Pastel de papa
Rocoto
Zarza
15,99%
Escribano
Dobles (ch+r)
Dobles (ch+p)
Doble (r+p)
4,07%
Triple
27,37%
Picante
Perdido
7,05%
2,17%
3,79%
1,08%
3,79
%
28,73%
5,96%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
La encuesta dio como resultado que el 28.37% de las personas prefieren
triples, seguido de un 27.37% de preferencia por el picante y en un
porcentaje menor pero representativo el 15.99% de los encuestados
prefiere chicharrón de chancho.
95
TABLA N° 4.28
AL MOMENTO DE ADQUIRIR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO ¿CUÁL DE
LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS INFLUYE MÁS EN SU COMPRA?
Válidos
Perdidos
Total
Frecuencia
20
37
131
160
10
11
369
15
384
Precio y tamaño
Presentación del plato
Calidad
Sabor
Innovación
Nutrición y salud
Total
Sistema
Porcentaje
5.2
9.6
34.1
41.7
2.6
2.9
96.1
3.9
100.0
Porcentaje
válido
5.4
10.0
35.5
43.4
2.7
3.0
100.0
Porcentaje
acumulado
5.4
15.4
50.9
94.3
97.0
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.15
AL MOMENTO DE ADQUIRIR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO ¿CUÁL DE
Al momento
de adquirir un plato típico Arequipeño
¿Cuál de
las siguientes
LAS SIGUIENTES
CARACTERÍSTICAS
INFLUYE
MÁS
EN SU COMPRA?
características influye más en su compra?
Precio y tamaño
4,07%
2,98%
Presentacion del plato
Calidad
5,42%
Sabor
Innovación
Nutrición y salud
2,71%
10,03%
43,36%
Perdido
35,50%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Los datos arrojados por la encuesta muestra que el 50% de la población
encuestada afirma que el sabor y la calidad son las características más
influyente al momento de adquirir un plato típico Arequipeño, asimismo el
10.3% considera importante la presentación del plato.
96
TABLA N° 4.29
DENTRO DE LA CALIDAD DE LOS SERVICIOS QUE OFRECE UN
RESTAURANTE ¿QUÉ ES LO QUE PREFIERE?
Válidos
Perdidos
Total
Rapidez en el servicio
Higiene
Atención personalizada
Decoración del local
Total
Sistema
Frecuencia
61
227
72
9
369
15
384
Porcentaje
15.9
59.1
18.8
2.3
96.1
3.9
100.0
Porcentaje
válido
16.5
61.5
19.5
2.4
100.0
Porcentaje
acumulado
16.5
78.0
97.6
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.16
DENTRO DE LA CALIDAD DE LOS SERVICIOS QUE OFRECE UN
Dentro de la calidad de ¿QUÉ
los servicios
ofrece
un restaurante
¿Qué es lo
RESTAURANTE
ESque
LO
QUE
PREFIERE?
que prefiere?
Rapidez en el servicio
4,07%
2,44%
Higiene
Atención personalizada
Decoración del local
16,53%
Perdido
19,51%
61,52%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Respecto a la calidad de los servicios, el 61.52% % de los encuestados
prefiere la higiene y un 36.04% prefiere atención personalizada y rapidez en
el servicio. Con una menor preferencia, la decoración del local representa el
2.44%. Por esta razón le daremos mayor atención a lo que respecta higiene
en los servicios que brindaremos.
97
TABLA N° 4.30
¿DÓNDE CONSUME ACTUALMENTE PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS?
Válidos
Perdidos
Total
Frecuencia
154
90
55
54
353
31
384
La Curva
El Rinconcito de Mollendo
Gustos y Sabores
El Muelle
Total
Sistema
Porcentaje
40.1
23.4
14.3
14.1
91.9
8.1
100.0
Porcentaje
válido
43.6
25.5
15.6
15.3
100.0
Porcentaje
acumulado
43.6
69.1
84.7
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.17
¿DÓNDE CONSUME ACTUALMENTE PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS?
¿Dónde consume actualmente platos típicos Arequipeños?
La Curva
8,78%
El Rinconcito de Mollendo
Gustos y Sabores
El Muelle
Perdido
15,30%
43,63%
15,58%
25,50%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
La curva es el lugar de preferencia de un 43.63% de los encuestados,
seguido de un 25.50% que prefiere el Rinconcito de Mollendo, mientras que
un 30.88% prefiere Gustos y sabores junto con el Muelle.
De acuerdo con el análisis, nuestro competidor más fuerte son las
picanterías ubicadas en la curva, seguido del rinconcito de Mollendo.
98
TABLA N° 4.31
¿CUÁNTO SUELE GASTAR EN PROMEDIO AL COMPRAR UN
PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO?
Válidos
Perdidos
Total
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
Entre S/. 40 a más
Total
Sistema
Frecuencia
56
249
64
369
15
Porcentaje
14.6
64.8
16.7
96.1
3.9
384
100.0
Porcentaje
válido
15.2
67.5
17.3
100.0
Porcentaje
acumulado
15.2
82.7
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.18
¿CUÁNTO SUELE GASTAR EN PROMEDIO AL COMPRAR UN
PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO?
¿Cuánto suele gastar en promedio al comprar un plato típico Arequipeño?
4,07%
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
Entre S/. 40 a más
15,18%
Perdido
17,34%
67,48%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Del total de encuestados el 67.48% suele gastar entre 20 y 40 soles por un
plato típico Arequipeño, mientras que un 32.52% gasta entre 40 soles a
más y 10 a 20 soles.
Siendo las cosas así, resulta claro que los pecios de nuestros platos están
entre el rango de 20 y 40 soles.
99
TABLA N° 4.32
¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PLATO TÍPICO
AREQUIPEÑO
Válidos
Perdidos
Total
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
Entre S/. 40 a más
Total
Sistema
Frecuencia
58
254
57
369
15
Porcentaje
15.1
66.1
14.8
96.1
3.9
384
100.0
Porcentaje
válido
15.7
68.8
15.4
100.0
Porcentaje
acumulado
15.7
84.6
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÀFICO N° 4.19
¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PLATO TÍPICO
AREQUIPEÑO
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico Arequipeño
4,07%
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
Entre S/. 40 a más
Perdido
15,72%
15,45%
68,83%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
El 68.83% de los encuestados estarían dispuestos a pagar entre 20 y 40
soles por un plato típico arequipeño, mientras que un 31.17% pagaría entre
10 y 20 soles y entre 40 a más.
Siendo las cosas así, resulta claro que el precio de nuestros platos estará
entre el rango de 20 y 40 soles.
100
TABLA N° 4.33
¿QUÉ ZONA PREFIERE PARA LA UBICACIÓN DE UNA PICANTERÍA?
Válidos
Perdidos
Total
Frecuencia
65
50
219
35
369
15
384
Centro de la ciudad
Zona urbana
Zona campestre
En la playa
Total
Sistema
Porcentaje
16.9
13.0
57.0
9.1
96.1
3.9
100.0
Porcentaje
válido
17.6
13.6
59.3
9.5
100.0
Porcentaje
acumulado
17.6
31.2
90.5
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.20
¿Qué zona
prefiere para
ubicación de una picantería?
¿QUÉ ZONA PREFIERE
PARA
LA laUBICACIÓN
DE UNA PICANTERÍA?
Centro de la ciudad
4,07%
Zona urbana
Zona campestre
En la playa
9,49%
Perdido
17,62%
13,55%
59,35%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Los datos arrojados por la encuesta muestran que el 59.35% de
la
población prefiere una picantería que se ubique en una zona campestre,
mientras que el 31.15% prefiere la ubicación en el centro de la ciudad y en
una zona urbana, hay sin embargo un 9.49% que prefiere la ubicación en la
playa. Visto de esta forma es por ello que la ubicación de nuestra picantería
será en una zona campestre.
101
TABLA N° 4.34
¿QUÉ MEDIOS DE COMUNICACIÓN MÁS USA?
Válidos
Perdidos
Total
Radio
Televisión
Internet
Periódicos
Total
Sistema
Frecuencia
102
135
107
25
369
15
384
Porcentaje
26.6
35.2
27.9
6.5
96.1
3.9
100.0
Porcentaje
válido
27.6
36.6
29.0
6.8
100.0
Porcentaje
acumulado
27.6
64.2
93.2
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.21
¿QUÉ MEDIOS
DE
COMUNICACIÓN
MÁS USA?
¿Qué
medios
de comunicación más usa?
Radio
4,07%
Televisión
Internet
Periódicos
6,78%
Perdido
27,64%
29,00%
36,59%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Según la encuesta, la forma cómo se informan más
las personas es la
televisión que representa un 36.59%, seguido del internet y la radio que
ambos representan un 56.64%, finalmente los periódicos constituyen un
6.78%.
Se plantea entonces la necesidad de realizar nuestra publicidad por medio
de la televisión, internet y radio.
102
TABLA N° 4.35
¿SINTONIZA USTED EL CANAL CABLEVISIÓN?
Válidos
Perdidos
Total
Frecuencia
270
99
369
15
384
Si
No
Total
Sistema
Porcentaje
válido
73.2
26.8
100.0
Porcentaje
70.3
25.8
96.1
3.9
100.0
Porcentaje
acumulado
73.2
100.0
Fuente: Elaboración propia
GRÁFICO N°4.22
¿SINTONIZA ¿Sintoniza
USTEDusted
EL elCANAL
CABLEVISIÓN?
canal Cablevisión?
4,07%
Si
No
Perdido
26,83%
73,17%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
De acuerdo con la encuesta, el 73.17% de los encuestados respondió que
“SI” sintoniza el canal cablevisión, mientras que sólo un 26.83% respondió
que “NO”.
Estos resultados revelan que un porcentaje considerable sintoniza dicho
canal, por lo que la publicidad de nuestro negocio se realizara a través de
éste.
103
TABLA N° 4.36
¿QUÉ TIPO DE SERVICIOS LE GUSTARÍA QUE TUVIERA UNA
PICANTERÍA?
Válidos
Perdidos
Total
Frecuencia
79
240
50
369
15
384
Promociones
Música en vivo
Pantalla gigante
Total
Sistema
Porcentaje
20.6
62.5
13.0
96.1
3.9
100.0
Porcentaje
válido
21.4
65.0
13.6
100.0
Porcentaje
acumulado
21.4
86.4
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.23
¿QUÉ TIPO DE SERVICIOS LE GUSTARÍA QUE TUVIERA UNA
PICANTERÍA?
¿Qué tipo de servicios le gustaría que tuviera una picantería?
Promociones
4,07%
Música en vivo
Pantalla gigante
Perdido
13,55%
21,41%
65,04%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Los datos arrojados por la encuesta revelan que el 65.04% prefiere música
en vivo como un servicio
para una picantería, mientras que el 34.96%
prefiere promociones y pantalla gigante.
De las evidencias anteriores podemos afirmar que le brindaremos una
mayor relevancia al servicio de música en vivo para nuestra picantería.
104
TABLA N° 4.37
¿POR QUÉ REGRESARÍA USTED A UN RESTAURANTE?
Válidos
Perdidos
Total
Frecuencia
51
31
287
369
15
384
Por la calidad de comida
Por la calidad de servicio
Ambas
Total
Sistema
Porcentaje
13.3
8.1
74.7
96.1
3.9
100.0
Porcentaje
válido
13.8
8.4
77.8
100.0
Porcentaje
acumulado
13.8
22.2
100.0
Fuente: Elaboración propia.
GRÁFICO N° 4.24
¿POR QUÉ REGRESARÍA USTED A UN RESTAURANTE?
¿Por qué regresaría usted a un restaurante?
Por la calidad de comida
4,07%
Por la calidad de servicio
Ambas
Perdido
13,82%
8,40%
77,78%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
El 77.78% de los encuestados respondieron que regresarían a un
restaurante por la calidad de la comida y por la calidad de servicio (ambas).
Por tal motivo nos basaremos en ambos ítems al momento de atender a las
necesidades de nuestros clientes.
105
TABLA N° 4.38
TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR
UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES * AL
MOMENTO DE ADQUIRIR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO ¿CUÁL DE LAS
SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS INFLUYE MÁS EN SU COMPRA? *
¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS?
Al momento de
adquirir un plato
¿Cuánto estaría
¿Consumiría usted típico Arequipeño
dispuesto a pagar
platos típicos
¿cuál de las
por un plato típico
arequipeños?
siguientes
arequipeño?
caracteristicas influye
100más en su compra?
1000
Si
Precio y tamaño
Presentacion del plato
Calidad
10002000
20003300
33005100
510010600
45.84%
0.78%
0.26%
0.00%
0.00%
0.00%
1.04%
0.78%
2.34%
0.26%
0.00%
0.00%
3.39%
Entre S/. 40 a más
0.00%
0.52%
0.00%
0.00%
0.00%
0.52%
Total
1.56%
3.13%
0.26%
0.00%
0.00%
4.95%
Entre S/. 10 - S/. 20
0.00%
0.78%
0.00%
0.00%
0.00%
0.78%
Entre S/. 20 - S/. 40
3.91%
1.82%
2.08%
0.00%
0.00%
7.81%
Entre S/. 40 a más
0.78%
0.00%
0.26%
0.00%
0.00%
1.04%
Total
4.69%
2.60%
2.34%
0.00%
0.00%
9.64%
Entre S/. 10 - S/. 20
4.69%
1.56%
0.26%
0.00%
0.00%
6.51%
Entre S/. 20 - S/. 40
6.51%
8.59%
4.43%
0.52%
0.00%
20.05%
Entre S/. 40 a más
1.56%
3.39%
1.04%
0.26%
0.26%
6.51%
12.76% 13.54% 5.73%
0.78%
0.26% 33.07%
Entre S/. 10 - S/. 20
3.13%
1.56%
0.26%
0.00%
0.00%
4.95%
Entre S/. 20 - S/. 40
10.94%
13.02%
5.47%
0.26%
0.26%
29.95%
2.08%
2.34%
1.56%
0.26%
0.00%
6.25%
16.15% 16.93% 7.29%
0.52%
0.26% 41.15%
Total
Nutrición y salud
Total
Entre S/. 20 - S/. 40
Entre S/. 40 a más
Innovación
Total
Entre S/. 10 - S/. 20
Total
Sabor
Nivel de ingresos mensuales
Entre S/. 10 - S/. 20
0.52%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.52%
Entre S/. 20 - S/. 40
0.00%
1.04%
1.04%
0.00%
0.00%
2.08%
Total
0.52%
1.04%
1.04%
0.00%
0.00%
2.60%
Entre S/. 10 - S/. 20
0.26%
0.52%
0.26%
0.00%
0.00%
1.04%
Entre S/. 20 - S/. 40
0.78%
0.26%
0.00%
0.00%
0.00%
1.04%
Entre S/. 40 a más
0.26%
0.26%
0.00%
0.00%
0.00%
0.52%
Total
1.30%
1.04%
0.26%
0.00%
0.00%
2.60%
2.86%
4.69%
14.84%
20.32%
2.08%
1.04%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Nuestro mercado potencial es el 45.84% de la población, dentro de este
porcentaje el 35.16% toma en cuenta la calidad y sabor como principales
características de compra al momento de adquirir un plato típico arequipeño
106
TABLA N° 4.39
TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR
UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES *
DENTRO DE LA CALIDAD DE LOS SERVICIOS QUE OFRECE UN
RESTAURANTE ¿QUÉ ES LO QUE PREFIERE? * ¿CONSUMIRÍA USTED
PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS?
Nivel de ingresos mensuales
Dentro de la calidad
¿Cuánto estaría
¿Consumiría usted de los servicios que
dispuesto a pagar
platos típicos
ofrece un
por un plato típico
arequipeños?
restaurante ¿qué
arequipeño?
prefiere?
Si
Rapidez en el servicio
Higiene
10002000
20003300
33005100
510010600
Entre S/. 10 - S/. 20
2.08%
1.82%
0.26%
0.00%
0.00%
4.17%
Entre S/. 20 - S/. 40
4.43%
4.69%
0.78%
0.00%
0.00%
9.90%
Entre S/. 40 a más
1.04%
0.52%
0.26%
0.00%
0.00%
1.82%
Total
7.55%
7.03%
1.30%
0.00%
0.00% 15.89%
Entre S/. 10 - S/. 20
5.47%
2.60%
0.52%
0.00%
0.00%
8.59%
Entre S/. 20 - S/. 40
13.02%
16.41%
8.85%
0.52%
0.26%
39.06%
2.08%
4.43%
2.08%
0.52%
0.26%
9.38%
Total
Decoración del local
Total
1001000
Entre S/. 40 a más
Atención personalizada
Total
20.57% 23.44% 11.46% 1.04%
45.84%
7.55%
28.39%
0.52% 57.03%
Entre S/. 10 - S/. 20
1.82%
0.26%
0.00%
0.00%
0.00%
2.08%
Entre S/. 20 - S/. 40
5.21%
4.17%
3.65%
0.26%
0.00%
13.28%
Entre S/. 40 a más
1.30%
1.56%
0.52%
0.00%
0.00%
3.39%
Total
8.33%
5.99%
4.17%
0.26%
0.00% 18.75%
Entre S/. 20 - S/. 40
0.26%
1.82%
0.00%
0.00%
0.00%
Entre S/. 40 a más
0.26%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.26%
Total
0.52%
1.82%
0.00%
0.00%
0.00%
0.0234
8.07%
2.08%
1.83%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Nuestro mercado potencial es el 45.84% de la población, dentro de este
porcentaje el 36.46%
prefiere higiene y atención personalizada en el
servicio que ofrece un restaurante.
107
TABLA N° 4.40
TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR
UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES *
¿QUÉ ZONA PREFIERE PARA LA UBICACIÓN DE UNA PICANTERÍA? *
¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS?
¿Consumiría
usted platos
típicos
arequipeños?
Si
¿Qué zona prefiere
para la ubicación
de una picantería?
Centro de la ciudad
¿Cuánto estaría
dispuesto a pagar
por un plato típico
Arequipeño
10002000
20003300
3300- 51005100 10600
Entre S/. 10 - S/. 20
1.30%
0.52%
0.26%
0.00%
0.00%
2.08%
Entre S/. 20 - S/. 40
4.17%
4.69%
2.34%
0.26%
0.00%
11.46%
0.00%
0.26%
3.13%
0.78%
1.04%
1.04%
6.25%
6.25%
3.65% 0.26% 0.26% 16.67%
Entre S/. 10 - S/. 20
1.82%
0.52%
0.00%
0.00%
0.00%
2.34%
Entre S/. 20 - S/. 40
2.86%
3.39%
2.08%
0.26%
0.00%
8.59%
Entre S/. 40 a más
0.00%
1.30%
0.26%
0.00%
0.00%
1.56%
4.69%
5.21%
2.34% 0.26% 0.00% 12.50%
Entre S/. 10 - S/. 20
4.43%
2.60%
0.52%
0.00%
0.00%
7.55%
Entre S/. 20 - S/. 40
13.54%
16.67%
8.07%
0.26%
0.26%
38.80%
3.65%
3.91%
1.56%
0.52%
0.00%
9.64%
Total
Total
Zona campestre
Entre S/. 40 a más
Total
En la playa
Total
Total
1001000
Entre S/. 40 a más
Zona urbana
Nivel de ingresos mensuales
21.61% 23.18% 10.16% 0.78% 0.26% 55.99%
Entre S/. 10 - S/. 20
1.82%
1.04%
0.00%
0.00%
0.00%
2.86%
Entre S/. 20 - S/. 40
2.34%
2.34%
0.78%
0.00%
0.00%
5.47%
Entre S/. 40 a más
0.26%
0.26%
0.00%
0.00%
0.00%
0.52%
4.43%
3.65%
0.78% 0.00% 0.00% 8.85%
Total
45.84%
7.81%
5.99%
27.87%
4.17%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Nuestro mercado potencial es el 45.84% de la población, dentro de este
porcentaje el 27.87% prefiere una zona campestre para la ubicación del
restaurante picantería.
108
TABLA N° 4.41
TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR
UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES *
¿QUÉ MEDIO DE COMUNICACIÓN MÁS USA? * ¿CONSUMIRÍA USTED
PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS?
¿Consumiría
usted platos
típicos
arequipeños?
Si
¿Qué medios
de
comunicación
más usa?
Radio
Televisión
Internet
Periódicos
Nivel de ingresos mensuales
¿Cuánto estaría
dispuesto a pagar
100020003300por un plato típico 100-1000
2000
3300
5100
Arequipeño
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
Entre S/. 40 a más
Total
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
Entre S/. 40 a más
Total
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
Entre S/. 40 a más
Total
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
Entre S/. 40 a más
Total
4.43%
8.59%
2.08%
15.10%
3.13%
8.85%
1.30%
13.28%
1.04%
3.91%
1.30%
6.25%
0.78%
1.56%
0.00%
2.34%
1.04%
5.47%
2.08%
8.59%
1.30%
11.46%
2.08%
14.84%
2.34%
7.03%
2.08%
11.46%
0.00%
3.13%
0.26%
3.39%
0.00%
1.56%
0.26%
1.82%
0.52%
4.69%
0.52%
5.73%
0.00%
6.51%
2.08%
8.59%
0.26%
0.52%
0.00%
0.78%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.26%
0.26%
0.52%
0.00%
0.26%
0.26%
0.52%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
Total
Total
510010600
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.26%
0.26%
0.52%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
45.84%
5.47%
15.63%
4.43%
25.78%
4.95%
25.26%
4.17%
34.38%
3.39%
17.97%
5.99%
27.34%
1.04%
5.21%
0.26%
6.51%
8.07%
17.97%
15.89%
3.91%
Fuente: Elaboración propia.
INTERPRETACIÓN
Nuestro mercado potencial es el 45.84% de la población, dentro de este
porcentaje el 41.93 % utilizan televisión, radio e internet frecuentemente.
4.2.3.
ESTRATEGIA DE MARKETING
A. SEGMENTACIÓN DE MERCADO
La segmentación de mercado que realizaremos para “Tradición D'
Sabores”
Picantería
será
geográfica,
nivel
de
ingresos,
demográfica y conductual.
B. DETERMINACIÓN DE MERCADO META
(a) SEGMENTACIÓN GEÓGRAFICA
Nuestro mercado meta es la población de Mollendo-Islay.
109
(b) SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA
(i)
SEXO Y EDAD: hombres y mujeres de todas las edades,
adolescentes, jóvenes, adultos y mayores de 60 años.
(ii)
NIVEL DE INFRESOS: Nivel socioeconómico A (5100-a
más), B (330-5100), C (2000-3300), D (1000-2000), E
(100-1000).
(iii)
ESTADO CIVIL: Conviviente, separado, soltero, casado,
viudo, divorciado.
(c) SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL
Consume no consume y disposición de pago
(d) MERCADO META
Nuestro mercado meta es el 45.84% de la población
Mollendina; serán personas que consumen platos típicos
arequipeños con un ingreso entre 1000 a 2000 soles
mensuales, perteneciendo al nivel socioeconómico C y D; que
estarían dispuesto a pagar entre 10-40 soles por plato.
4.2.4.
ESTRATEGIA DE MARKETING MIX (PRODUCTO, PRECIO,
PROMOCIÓN,
DISTRIBUCIÓN
Y
PUNTOS
DE
VENTA,
PERSONAS, PROCESOS, EVIDENCIA FÍSICA)
A. PRODUCTO
Cada uno de nuestros productos se complementa con un
excelente servicio; formando un producto de comparación
caracterizándose por peculiaridades que no pueden apreciar en
otros establecimientos ya sea competidores directos o indirectos.
“Tradición D'Sabores” Picantería ofrecerá platos tradicionales
arequipeños “picantes”, así como bebidas típicas:
110
IMAGEN N° 4.1
PLATO DE ENTRADA
Fuente: Elaboración propia.
IMAGEN N° 4.2
PLATO DE FONDO
Fuente: Elaboración propia.
IMAGEN N° 4.3
BEBIDAS
Fuente: Elaboración propia.
111
TABLA N° 4.42
MERCADERÍA-GASEOSAS
TIPO DE GASEOSAS
Coca-Cola de litro
Inca cola de litro
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.43
MERCADERÍA-CERVEZAS
TIPO DE CERVEZAS
Pilsen
Arequipeña
Cuzqueña
Fuente: Elaboración propia.
IMAGEN N° 4.4
POSTRES
QUESO HELADO
Fuente: Elaboración propia.
(a) SERVICIO
“Tradición
D'
Sabores”
Picantería
ofrecerá
un
servicio
incomparable, donde la prioridad será la higiene, atención
personalizada y rapidez en el servicio, con la finalidad de
lograr el bienestar y satisfacción de los clientes en cada
ambiente dentro del establecimiento acompañado de música
en vivo.
112
(b) ATRIBUTOS DEL PRODUCTO Y SERVICIOS
(i)
(ii)
CALIDAD DEL PRODUCTO

Insumos de calidad- Estándares de calidad

Ricos y nutritivos

Higiene

Atención rápida y personalizada
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:
Platos típicos Arequipeños
(iii)

Toque gourmet

Atención rápida

Eficiencia en el servicio

Cordialidad en la atención
ESTILOS DE PRODUCTO

Arte culinario en la presentación de productos

Platos con un toque gourmet
B. PRECIO
La fijación de precios de los productos será del estudio de
mercado, y se tomará en cuenta la fijación de precios basados en
el costo.
113
TABLA N° 4.44
PRECIO DE NUESTRO PRODUCTOS
PRECIO UNITARIO
S/.
PRODUCTOS
Escribano
Soltero de queso
Chicharrón de chancho
Zarza de patitas de chancho
Dobles(CH+R)
Dobles (CH+P)
Doble (R+P)
Triples (CH+R+P)
Picante
Chicha de Jora
Jugo de papaya arequipeña
Jugo de piña
Queso helado
S/. 5
S/. 6
S/. 11
S/. 6
S/. 16
S/. 19
S/. 14
S/. 25
S/. 34
S/. 5
S/. 6
S/. 5
S/. 4
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.45
PRECIO DE GASEOSAS
ITEMS
PRECIO EN S/.
Coca Cola de litro
S/. 5.00
Inca cola de litro
S/. 5.00
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.46
PRECIO DE CERVEZAS
ITEMS
PRECIO EN S/.
Pilsen
S/. 6.00
arequipeña
S/. 6.00
Cuzqueña
S/. 6.00
Fuente: Elaboración propia.
114
C. PROMOCIÓN
(a) MEZCLA DE PROMOCIÓN
(i)
PUBLICIDAD
De acuerdo con el estudio de mercado realizado a la
ciudad de Mollendo se observa que entre los medios de
comunicación
que
usan
con
más
frecuencia
se
encuentra en primer lugar la televisión, seguido del
internet y finalmente la radio; por tal motivo la
estrategia de publicidad se realizará por estos medios.

Televisiva: se realizará un spot publicitario de 30
segundos en el canal 6 “CABLEVISIÓN el cable de
Mollendo”, este canal transmite en toda la provincia
de Islay.
Características:
Se dará a conocer el nombre del negocio, la
variedad de productos, servicios y establecimiento
acompañado
de
imágenes.
Así
como
datos
generales de la ubicación. Tendrá una duración de
30 segundos, y se transmitirá de lunes a domingo,
dos veces al día en el horario de 5pm a 10pm.
TABLA N° 4.47
COSTO DEL SERVICIO DE CABLE
ITEMS
COSTO MENSUAL EN S/.
Cable "cable vision"
s/200.00
Fuente: Elaboración propia.

Publicidad por internet: Se realizará a través del
Facebook de la picantería.
115
Características: Se dará a conocer el nombre del
negocio, la variedad de productos, servicios y
establecimiento acompañado de imágenes; así como
datos generales de la ubicación. Se realizará
publicaciones todos los días.
TABLA N° 4.48
COSTO DEL SERVICIO DE INTERNET
ITEMS
COSTO MENSUAL EN S/.
S/. 150.00
S/. 150.00
internet
TOTAL
Fuente: Elaboración propia.

Radio: Se realizará un spot publicitario en la radio
“Platinium” 109.9 FM, esta emisora se transmite en
toda la provincia de Islay.
Características: Se dará a conocer el nombre del
negocio, la variedad de productos, servicios y
establecimiento; así como datos generales de la
ubicación. Tendrá una duración de 30 segundos, se
transmitirá 5 veces al día en horarios distintos de
lunes a domingo.
TABLA N° 4.49
COSTO DEL SERVICIO DE RADIO
ITEMS
Radio platinium
COSTO MENSUAL EN S/.
s/200.00
Fuente: Elaboración propia.

Volantes: Se distribuirá volantes por toda la ciudad
de Mollendo, que serán elaborados en una imprenta
en la ciudad de Arequipa.
116
Características: Será impreso en ambas caras donde
en el anverso ira el nombre y la imagen frontal de la
infraestructura del establecimiento; y en el reverso
se detalla la carta de los productos. Tendrá un
tamaño de 10x13 centímetros. Se repartirá por 3
días, antes de la inauguración del local y
en los
lugares más concurridos de la ciudad.
TABLA N° 4.50
COSTO DE VOLANTES
ITEMS
CANTIDAD COSTO ÚNICO EN S/.
Impresión de volantes
1 millar
S/. 80.00
1
S/. 100.00
Repartidor de Volantes
TOTAL
S/. 180.00
Fuente: Elaboración propia.
(ii)
PROMOCIÓN DE VENTAS:
Realizaremos descuentos por consumos de combos
familiares de un 10% por fechas festivas.

Año nuevo

Día de Mollendo 6 de enero

Día de la madre 2do domingo de mayo

Día del padre 3er domingo de junio

28 de julio

Navidad
Características: El combo consistirá en la combinación
de tres opciones que será una entrada, un plato de
fondo “americano” y un postre.
117
(iii)
RELACIONES PÚBLICAS
Crearemos un ambiente laboral donde los trabajadores
se sientan a gusto, motivados e identificados con
“tradición D'Sabores” Picantería, de tal manera que
transmitan al público una buena imagen de la empresa.
(iv)
VENTAS PERSONALES
La fuerza de ventas estará en manos de los mozos que
será rápida y personalizada.
(v)
MARKETING DIRECTO:
Se creará una página web y Facebook para obtener
comunicación directa con los clientes.
Características: En la página web se detallará la
estrategia de la empresa e información de los productos
y promociones. En nuestra página de Facebook podrán
encontrar fotos de eventos.
D. DISTRIBUCIÓN Y PUNTOS DE VENTA
Respecto a la plaza y distribución, nuestra estrategia es:

Nuestro canal de distribución será corto, ya que ofreceremos
nuestros productos directamente al consumidor final.

Contaremos con un solo local para la venta de nuestros
productos que estará ubicado en La Costanera Norte 1200Mollendo en medio de una zona campestre.

Ofrecer y promocionar nuestros productos vía internet

Se seleccionará a los proveedores adecuados, que nos brinden
insumos de calidad.
118
E. PERSONAS
Los responsables de llevar a cabo todas y cada una de nuestras
estrategias, son todos
nuestros colaboradores
como
son:
Administrador- maître, cocineros, mozos, cajero, etc. Cada uno
desenvolviéndose de una manera eficiente en su área de trabajo.
F. PROCESO
“Tradición D' Sabores” Picantería llevará a cabo dos proceso para
el logro de la satisfacción de los clientes:

El primero será el proceso de preparación de cada uno de los
productos ofrecidos donde se seleccionará materia prima de
calidad, transformación de materia prima cumpliendo los
procesos y tiempos establecidos para finalmente poder
entregar al cliente el producto final.

El segundo proceso será el de atención al cliente tomando en
cuenta la atención personalizada y la cordialidad para logar un
servicio rápido y encantador.
G. EVIDENCIA O PRUEBA FÍSICA

Como primera estrategia nos basaremos, en contar con una
infraestructura campestre donde se aprecien un ambiente de
mezcla entre rustico y elegante, donde nuestros clientes
puedan sentirse a gusto y disfrutar de un momento familiar
agradable y placentero.

Otra estrategia en la que nos enfocaremos, abarca la
presentación de los productos con un toque gourmet; que
cautive la atención del cliente.

Los uniformes y presentación física de todo el personal será
también una estrategia de evidencia física.
119
4.3.
4.3.1.
PLAN DE OPERACIONES
OBJETIVOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

Definir la meta de producción, que tiene como base la proyección
de ventas y la capacidad productiva.

Precisar el número de unidades producidas en un tiempo
determinado.

Puntualizar los procesos y tiempos de producción y de atención al
cliente (servicio).

Detallar la ubicación y la infraestructura óptima para “Tradición
D'Sabores” Picantería.
4.3.2.
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO O SERVICIO
A. CARACTERÍSTICAS DEL DISEÑO DEL PRODUCTO O
SERVICIO
El proceso de elaboración de cada plato se realizará con los
insumos cuidadosamente seleccionados, la mejor calidad e
higiene, siguiendo detalladamente cada uno de nuestros procesos
establecidos; para entregar a nuestros clientes la presentación de
nuestros platos con un toque gourmet, complementando con la
mejor servicio.
B. DISEÑO PRELIMINAR DEL PRODUCTO
Se consideró la materia prima necesaria para cada plato,
cantidad, costo por kilo y costo unitario, así como también el
costo total mensual según la cantidad de platos requeridos al
mes. (VER ANEXO N° DEL 20 al 32).
120
4.3.3.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE SERVICIO
FIGURA N° 4.4
FLUJO DE PROCESO DE SERVICIO DE “TRADICIÓN D'SABORES” PICANTERÍA
INICIO
DESCRIPCIÓN
CLIENTES
Ingresa y pide una mesa
El cliente ingresa al establecimiento y el mozo lo ubica en una
mesa.
Mesa
disponible?
NO
MOZO
Lleva al cliente a barra
El mozo dirige al cliente a su mesa tratando de ubicarlo de
acuerdo al número de clientes.
SI
MOZO
Lleva al cliente a la mesa
En caso de no haber una mesa disponible se contará con una
barra para que los clientes esperen.
CLIENTES
Espera en la barra el turno para su
mesa
En esta etapa el mozo da la bienvenida a los clientes, se presenta
y entrega las cartas (VER ANEXO N° 33).
MOZO
Entrega la carta al cliente
El cliente analiza y realiza el pedido, por su parte el mozo
responderá cualquier interrogante del cliente.
CLIENTE
Analiza el menú y realiza el pedido
MOZO
Lleva la comanda cocina, barra y caja
Las comandas estarán divididas en 3 partes:
Primera-cajera: Es la original donde estarán todos los pedidos de la
meza correspondiente.
Segunda-cocina: Una de las copias será para la cocina.
Tercera-barra: la segunda copia será para el barman que servirá bebidas
y postres (VER ANEXO 34 Y 35).
121
El mozo organiza los cubiertos, salseros, servilletas y
vasos.
MOZO
Sirve la mesa
Realiza la entrega a los clientes; empezando por las
bebidas, platos de entrada, platos de fondo y
finalmente postres.
MOZO
Entrega el pedido a los clientes
SI
NO
CLIENTE
Pide y paga la cuenta en caja
CLIENTE
Pide la cuenta al
mozo?
El mozo se hará cargo de esta transacción pedirá la
cuenta a caja, lo lleva al cliente, y se hará el cobro.
MOZO
El entrega la cuenta al cliente
NO
CLIENTE
Paga con efectivo?
El cliente puede pedir la cuenta al mozo y él se hará
cargo del pago en caja o acudir a caja personalmente.
MOZO
Realiza la operación de pago con el
POS
El cliente puede pagar con efectivo o tarjeta; ambas
transacciones los realizará el mozo. Si paga con
tarjeta el mozo llevará el POS inalámbrico para
realizar el cobro.
SI
MOZO
Recepción del pago y lo lleva a caja
El mozo recepciona el dinero de la cuenta y lo lleva a
caja para cancelar.
CLIENTE
Se retira del establecimiento
Después de cancelar la cuenta el cliente pude
retirarse.
FIN
Fuente: Elaboración propia
122
A. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS
FIGURA N° 4.5
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PLATOS TÍPICOS Y POSTRES
SELECCIÓN DE
MATERIA
PRIMA
LICUADOO
COCCIÓN,
HORNEADO O
REFRIGERADO
LAVADO
DESCORTEZADO
SERVIR
Fuente: Elaboración propia.
FIGURA N° 4.6
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE BEBIDAS
SELECCIÓN DE
MATERIA PRIMA
PICADO Y
LICUADO
LAVADO
DESCORTEZADO
SERVIR
Fuente: Elaboración propia.
123
B. PROCESOS DE ACTIVIDADES-ANÁLISIS DE VALOR/NO VALOR
FIGURA N° 4.7
ACTIVIDADES
METROS
TIEMPO EN
MIN
ORDEN
ESCRIBANO-PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA
1
Selección de materia prima
5
0
2
Traslado de materia prima al lavadero
1
2
3
Lavado y descortezado
7
0
4
Traslado de materia prima a la mesa
1
2
5
Cocción de las papas con sal
30
0
6
Pelado y picado de papas, tomates y rocoto
7
0
7
Almacenado de insumos picados
0
0
8
Mezcla de insumos picados con el vinagre,
5
0
1
0
57
4
aceite, perejil y sal.
9
Servido del plato acompañado de papa
TOTAL
25
2
0
0
30
Fuente: Elaboración propia.
Actividades con valor agregado VA=25—6
Actividades sin valor agregado VA=32—1.28
Ratio V/NV=6:1.28
124
FIGURA N° 4.8
SOLTERO DE QUESO- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA
METROS
1
Selección de materia prima
5
0
2
Traslado de materia prima al lavadero
1
2
3
Lavado y descortezado de materia prima
7
0
4
Traslado de materia prima la mesa
1
2
5
Picado de habas y desgranado de choclo
5
0
6
Cocción de habas y choclo
35
0
7
Picado de queso, aceituna, cebolla, tomate, rocoto
10
0
ORDEN
TIEMPO
EN MIN
PRIMA
ACTIVIDADES
y perejil
8
Almacenado de los insumos picados
0
0
9
Mezcla de los insumos picados, sal, pimienta y
5
0
3
0
vinagre.
Servido del plato acompañado de papa.
TOTAL
35
2
0
0
35
Fuente: Elaboración propia.
Actividades con valor agregado VA=35—6
Actividades sin valor agregado VA=37—1.06
Ratio V/NV=6:1.06
125
72
4
FIGURA N° 4.9
CHICHARRÓN DE CHANCHO- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE
METROS
1
Selección de materia prima.
5
0
2
Traslado de materia prima al lavadero.
1
2
3
Lavado y descortezado de materia prima.
7
0
4
Traslado de materia prima la mesa.
1
2
5
Picado en trozos de la carne de chancho y
10
0
ORDEN
TIEMPO
EN MIN
MATERIA PRIMA
ACTIVIDADES
los
camotes.
6
Cocción de los trozo de carne y papas.
35
0
7
Almacenamiento de insumos cocidos
0
0
8
Picado de tomate, cebolla y perejil.
3
0
9
Freído los trozos.
10
0
10
Mezcla de los insumos picados, sal, pimienta y jugo
3
0
1
0
76
4
de limón (ensalada).
11
Servido del plato (trozos, papa y ensalada).
TOTAL
29
2
0
0
45
Fuente: Elaboración propia.
Actividades con valor agregado VA=29—6
Actividades sin valor agregado VA=47—1.62
Ratio V/NV=6:1.62
126
METR
OS
1
Selección de materia prima
5
0
2
Traslado de materia prima al lavadero
1
2
3
Lavado y descortezado
10
0
4
Traslado de materia prima a la mesa
1
2
5
Cocción de los rocotos con sal, huevos y papas
30
0
6
Pelado y picado de cebolla, huevos sancochados y
queso
5
0
7
Licuado de ajo y ají panca
4
0
8
Cocción de carne molida, cebolla, ajo, ají, sal
pimienta, comino y azúcar (aderezo).
20
0
19
Mezcla del aderezo con maní tostado y huevos
sancochados
1
0
12
Relleno de los rocotos con la preparación
10
0
13
Batido de huevos
5
0
14
Engrase de la fuente
1
0
15
Poner los rocotos en la fuente
4
0
16
Verter la leche, queso y perejil sobre los rocotos y
tapar
4
0
17
Traslado de la fuente al horno
2
1
18
Horneado
40
0
19
Traslado de la fuente a la mesa
2
1
20
Almacenado de la fuente
0
0
21
Calentado y servido del plato acompañado de papa
2
0.5
141
6.5
N
TIEMP
O EN
MIN
ORDE
FIGURA N° 4.10 ROCOTO RELLENO- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
ACTIVIDADES
TOTAL
51
6
0
0
90
Fuente: Elaboración propia.
127
Actividades con valor agregado VA=51—11
Actividades sin valor agregado VA=90—1.66
Ratio V/NV=11:1.66
FIGURA N° 4.11
METROS
1
Selección de materia prima.
5
0
2
Traslado de materia prima al lavadero.
1
2
3
Lavado y descortezado de materia prima.
7
0
4
Traslado de materia prima la mesa.
1
2
5
Picado de papa y queso en rodajas
10
0
6
Mezcla y batido de leche fresca, crema de leche, anís,
25
0
ORDEN
TIEMPO
EN MIN
PASTEL DE PAPA - PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA
ACTIVIDADES
y las yemas.
7
Verter en una fuente la papa, queso y el batido.
15
0
8
Traslado de la fuente al horno.
2
1
9
Hornear el pastel.
50
0
10
Traslado de la fuente a la mesa.
2
1
11
Almacenado de la fuente.
1
0
12
Calentado y servido del plato.
2
0
TOTAL
64
6
0
1
75
121
Fuente: Elaboración propia.
128
6
Actividades con valor agregado VA=64—6
Actividades sin valor agregado VA=57—0.89
Ratio V/NV=6:0.89
FIGURA N° 4.12
ZARZA DE CABEZA DE CHANCHO- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE
METROS
1
Selección de materia prima.
1
0
2
Traslado de materia prima al lavadero.
1
2
3
Lavado y descortezado de materia prima.
8
0
4
Traslado de materia prima la mesa.
1
2
5
Cocción de las papas y patitas de cerdo con
180
0
0.5
0
ORDEN
TIEMPO
EN MIN
MATERIA PRIMA
ACTIVIDADES
cebolla, ajo, laurel, pimienta, orégano, hierbabuena
y perejil.
6
Sazonar con sal, pimienta, vinagre y rocoto.
Almacenar y macerar las patitas sazonadas.
7
Picado de cebolla, tomate.
3
0
8
Mezcla de las patitas con los insumos picados, sal,
3
0
1
0
198.5
4
pimienta, vinagre, aceite, perejil y rocoto.
9
Servido del plato acompañado de papa.
TOTAL
16.5
2
0
0
180
Fuente: Elaboración propia.
Actividades con valor agregado VA=16.5—6
Actividades sin valor agregado VA=182—11.03
Ratio V/NV=6:11.03
129
FIGURA N° 4.13
1
Selección de materia prima.
2
Remojar la jora con agua.
3
Escurrir la jora.
4
Cocción con granos de pimienta y clavo cáscara de
piña.
5
Cocción de la jora agregando más agua.
6
Colar y agregar la chancaca.
7
Almacenar y fermentar.
8
Servido agregando azúcar.
TOTAL
28
0
0
0
4470
METROS
ACTIVIDADES
TIEMPO
EN MIN
ORDEN
CHICHA DE JORA-PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA
5
0
1440
0
10
0
90
0
60
0
10
0
2880
0
3
0
4498
0
Fuente: Elaboración propia.
Actividades con valor agregado VA=28— 4
Actividades sin valor agregado VA=4498—159.64
Ratio V/NV=4:159.64
130
FIGURA N° 4.14
JUGO DE PAPAYA AREQUIPEÑA- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE
ACTIVIDADES
1
Selección de materia prima.
2
Traslado de materia prima al lavadero.
3
Lavado y descortezado de materia prima.
4
Traslado de materia prima la mesa.
5
Picado y licuado de la papaya
6
7
METROS
TIEMPO
EN MIN
ORDEN
MATERIA PRIMA
1
0
0.5
0.5
1
0
0.5
0.5
2
0
Mezclar agregando azúcar
0.5
0
Servido
0.5
0
6
1
TOTAL
4.5
1
0
0
0.5
Fuente: Elaboración propia.
Actividades con valor agregado VA=4.5— 4
Actividades sin valor agregado VA=1.5—0.33
Ratio V/NV=4:0.33
131
FIGURA N° 4.15
ACTIVIDADES
1
Selección de materia prima.
2
Traslado de materia prima al lavadero.
3
Lavado y descortezado de materia prima.
4
Traslado de materia prima la mesa.
5
Picado y licuado de la piña
6
Mezclar agregando azúcar
7
Servido
TOTAL
4.5
1
0
0
0.5
METROS
TIEMPO
EN MIN
ORDEN
JUGO DE PIÑA- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA
1
0
0.5
0.5
1
0
0.5
0.5
2
0
0.5
0
0.5
0
6
1
Fuente: Elaboración propia.
Actividades con valor agregado VA=4.5— 4
Actividades sin valor agregado VA=1.5—0.33
Ratio V/NV=4:0.33
132
FIGURA N° 4.16
1
Selección de materia prima.
2
Cocción de la leche fresca, con canela, clavo, coco
METROS
ACTIVIDADES
TIEMPO
EN MIN
ORDEN
QUESO HELADO- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA
5
0
30
0
15
0
3
0
1
2
1440
2
4
0
1498
4
rallado y azúcar.
3
Batido de leche condensada, leche evaporada y la leche
fresca.
4
Mezclar el batido con canela molida y gotas de
vainillina.
5
Traslado al congelador.
6
Congelar.
7
Servido.
TOTAL
27
1
0
0
1470
Fuente: Elaboración propia.
Actividades con valor agregado VA=27— 4
Actividades sin valor agregado VA=1471—54.48
Ratio V/NV=4:54.48
4.3.4.
CARACTERÍSTICAS DE LA TECNOLOGÍA
Haremos uso de los servicios complementarios que brinda el sistema
financiero como los POS; también contaremos con un sistema para
registrar las ventas y entregar los comprobantes. Estos dos
instrumentos ayudarán a que haya diferentes alternativas de pago y
que este sea rápido.
133
A. POS-POINT OF SALES
La tecnología de venta que se utilizará será VISA NET, que tiene
lectora de banda magnética y chip.
TABLA N° 4.51
COSTO DEL POS-POINT OF SALES
ITEMS
COSTO EN S/.
Pago único por instalación
S/. 60.00
Alquiler mensual
S/. 18.00
Envió de estado de cuenta mensual
S/. 5.00
TOTAL
S/. 83.00
Fuente: Elaboración propia.
B. REMANO FACTURADO Y COMPUTADORA
El remano facturado se utilizará para la impresión de boletas y
facturas. La computadora tendrá un sistema para ingresar todos
los productos consumidos y realizar las cuentas finales.
TABLA N° 4.52
COSTO REMANO FACTURADO Y COMPUTADORA
ITEMS
Remano facturado- EPSON
computadora
TOTAL
COSTO EN S/.
S/. 400.00
S/. 1,000.00
S/. 1,500.00
Fuente: Elaboración propia.
134
4.3.5.
EQUIPOS E INSTALACIONES
A. EQUIPO
(a) PRODUCCIÓN
TABLA N° 4.53
EQUIPO DE PRODUCCIÓN
EQUIPO DE PRODUCCIÓN
CANTIDAD
PRECIO UNITARIO EN S/.
COSTO MENSUAL EN S/.
Cocina industrial 3 hornillas
2
S/. 700.00
S/. 1,400.00
Horno eléctrico
1
S/. 1,000.00
S/. 1,000.00
Refrigerador
1
S/. 2,000.00
S/. 2,000.00
Congeladora
1
S/. 1,000.00
S/. 1,000.00
Horno microondas
1
S/. 300.00
S/. 300.00
Licuadora
2
S/. 300.00
S/. 600.00
Batidora
1
S/. 150.00
S/. 150.00
Mesa de acero 1.5 m
1
S/. 1,500.00
S/. 1,500.00
Mesa de acero 1 m
1
S/. 800.00
S/. 800.00
Ollas grandes 28 lt
3
S/. 200.00
S/. 600.00
Ollas medianas 12 lt
3
S/. 120.00
S/. 360.00
Ollas pequeñas
7
S/. 60.00
S/. 420.00
Peroles 30 cm
3
S/. 90.00
S/. 270.00
Sartén
3
S/. 30.00
S/. 90.00
Recipientes de acero
5
S/. 15.00
S/. 75.00
Fuentes de acero
6
S/. 47.00
S/. 282.00
Cuchillos de cocina
5
S/. 18.00
S/. 90.00
Tabla de picar
6
S/. 24.00
S/. 144.00
Espátula y cucharones
5
S/. 14.00
S/. 70.00
Escoba
2
S/. 11.00
S/. 22.00
Recogedor
2
S/. 5.00
S/. 10.00
Tacho de basura grande-cocina
1
S/. 100.00
S/. 100.00
4
S/. 10.00
Mandiles
TOTAL
S/. 40.00
S/. 11,323.00
Fuente: Elaboración propia.
(i)
DEPRECIACIÓN
TABLA N° 4.54
DEPRECIACIÓN DE EQUIPO DE PRODUCCIÓN
VIDA ÚTIL
DEPRECIACIÓN
Depreciación anual en S/.
3
años
S/. 3,774.33
Depreciación mensual en S/.
12 meses
S/. 314.53
Fuente: Elaboración propia.
135
(b) EQUIPO DE VENTAS
TABLA N° 4.55
EQUIPO DE VENTAS
EQUIPO DE SERVICIO Y/O VENTAS
CANTIDAD
PRECIO UNITARIO EN S/.
Mesas de madera
COSTO MENSUAL EN S/.
8
S/. 150.00
S/. 1,200.00
Mesa de madera y vidrio
12
S/. 200.00
S/. 2,400.00
Sillas
80
S/. 40.00
S/. 3,200.00
4
S/. 30.00
S/. 120.00
cucharas
100
S/. 1.17
S/. 117.00
tenedores
100
S/. 1.16
S/. 116.00
Cuchillo
100
S/. 1.97
S/. 197.00
cucharillas
100
S/. 0.92
S/. 92.00
Platos medianos(chicharrón)
20
S/. 5.00
S/. 100.00
Platos pequeños (escribano, soltero y
zarza)
20
S/. 2.00
S/. 40.00
Platos (dobles y triples)
30
S/. 10.00
S/. 300.00
Platos (picantes)
20
S/. 17.00
S/. 340.00
Pírex (queso helado)
20
S/. 4.00
S/. 80.00
Vasos
80
S/. 1.34
S/. 107.20
Jarras (chicha de jora, jugos)
Bancas
15
S/. 12.00
S/. 180.00
Barra
1
S/. 400.00
S/. 400.00
Sombrillas
8
S/. 80.00
S/. 640.00
Estante para Salón
2
S/. 200.00
S/. 400.00
Equipo de sonido
1
S/. 2,500.00
S/. 2,500.00
Servilleteros
20
S/. 7.00
S/. 140.00
Bandejas
4
S/. 15.00
S/. 60.00
Salseros
60
S/. 1.40
S/. 84.00
Saleros
4
S/. 3.00
S/. 12.00
Secadores
10
S/. 1.30
S/. 13.00
Cartas
20
S/. 7.00
S/. 140.00
Remano facturado- EPSON
1
S/. 400.00
S/. 400.00
computadora
1
S/. 1,000.00
S/. 1,000.00
Pizarra
1
S/. 10.00
S/. 10.00
Escoba
2
S/. 11.00
S/. 22.00
Recogedor
2
S/. 5.00
S/. 10.00
Tacho pequeño (Salón y baño)
4
S/. 7.00
S/. 28.00
Mandiles
3
S/. 10.00
TOTAL
Fuente: Elaboración propia.
(i)
S/. 30.00
S/. 14,478.20
DEPRECIACIÓN
TABLA N° 4.56
DEPRECIACIÓN DE EQUIPO DE VENTAS
DEPRECIACIÓN
Depreciación anual en S/.
VIDA ÚTIL
3 años
S/. 4,826.07
Depreciación mensual en S/.
12 meses
S/. 402.17
Fuente: Elaboración propia.
136
(c) OTROS GASTOS DE VENTA
TABLA N° 4.57
OTROS GASTOS DE VENTA
OTROS GASTOS DE
VENTA
CANTIDAD
POS
Comandas 1 millar
Boletas y facturas rollos
paquete 10 unid
PRECIO
UNITARIO
EN S/.
COSTO
MENSUAL
EN S/.
1
S/. 23.00
S/. 23.00
1000
S/. 0.10
S/. 100.00
1
S/. 30.00
S/. 30.00
TOTAL
S/. 153.00
Fuente: Elaboración propia
(i)
MANTENIMIENTO DE VENTAS
TABLA N° 4.58
COSTO DE MANTENIMIENTO DE VENTAS
SET DE LIMPIEZA SERVICO Y/O
VENTAS
CANTIDAD
Paños absorbentes
PRECIO UNITARIO EN S/.
COSTO MENSUAL EN S/.
8
S/. 4.00
S/. 32.00
20
S/. 1.50
S/. 30.00
Jabón liquido 1 galón
1
S/. 11.00
S/. 11.00
Papel higiénico 4 rollos
4
S/. 3.80
S/. 15.20
Desinfectante 4 Lt
1
S/. 11.00
Servilletas 1 millar
S/. 11.00
TOTAL
S/. 99.20
Fuente: Elaboración propia
(ii)
MANTENIMIENTO DE PRODUCCIÓN
TABLA N° 4.59
COSTO DE MANTENIMIENTO DE PRODUCCIÓN
SET DE LIMPIEZA DE PRODUCCIÓN
CANTIDAD
Lava vajillas 4 lts
PRECIO UNITARIO EN S/.
COSTO MENSUAL EN S/.
10
S/. 25.50
S/. 255.00
Lejía 4lts
4
S/. 7.80
S/. 31.20
Papel toalla 3 rolos
4
S/. 2.70
S/. 10.80
Gorros caja (100und)
1
S/. 14.50
S/. 14.50
Guantes caja (100 und)
2
S/. 14.10
S/. 28.20
TOTAL
S/. 339.70
Fuente: Elaboración propia
137
B. INSTALACIONES
Colocación en el lugar y la forma adecuada de cosas necesarias
para el producto o servicio
FIGURA N° 4.17
INSTALACIONES DE “TRADICIÓN D' SABORES” PICANTERÍA
17 m
ESCENARIO
COCINA
4m
9m
3m
3m
3m
BARRA Y
CAJA
SERVICIOS
HIGIENICOS
SALÓN SELECCIÓN DE
MATERIA PRIMA
3m
SELECCIÓN DE MATERIA
6m
AREA VERDE
138
C. DISTRIBUCION DE PLANTA
FIGURA N° 4.18
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA DE “TRADICIÓN D' SABORES”
PICANTERÍA
139
ALMACÉN
ESCENARIO
COCINA
COCINA
CAJA
SALÓN
CAJA
BARRA
SERVICIOS
HIGIÉNICOS
BARRA
AREA VERDE
140
4.3.6.
INFRAESTRUCTURA
“Tradición D'Sabores “Picantería contará con un conjunto de
instalaciones dividido en dos ambientes que será de material noble;
uno será un salón cerrado y el otro al aire libre divididos por grandes
ventanas de vidrio.
Dentro del salón estará la cocina con una infraestructura que
también estará dividida por ventanas grandes de vidrios; y en cuanto
a
los
servicios
higiénicos
serán
elegantes,
modernos
e
implementados.
En el espacio al aire libre habrá un área recreativa para niños, ya que
ofreceremos un ambiente familiar.

COSTO DE INFRAESTRUCTURA
TABLA N° 4.60
COSTO DE INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA
COSTO MENSUAL EN S/
ALQUILER DE LOCAL
S/2000.00
Fuente: Elaboración propia
141
A. FRENTE
IMAGEN N° 4.5
FACHADA DE “TRADICIÓN D'SABORES” PICANTERÍA
Fuente: Imágenes google
B. SALÓN INTERIOR
IMAGEN N° 4.6
SALÓN DE “TRADICIÓN D'SABORES” PICANTERÍA
Fuente: Imágenes google.
142
C. AMBIENTE AL AIRE LIBRE
IMAGEN N° 4.7
ÁREA LIBRE DE “TRADICIÓN D'SABORES” PICANTERÍA
Fuente: Imágenes google.
D. ÁREA RECREATIVA PARA NIÑOS
IMAGEN N° 4.8
ÁREA RECREATIVA DE “TRADICIÓN D' SABORES” PICANTERÍA
Fuente: Imágenes google.
143
E. COCINA
IMAGEN N° 4.9
COCINA DE “TRADICIÓN D'SABORES” PICANTERÍA
Fuente: Imágenes google.
F. SERVICOS HIGIÉNICOS
IMAGEN N° 4.10
SERVICIOS DE “TRADICIÓN D'SABORES” PICANTERÍA
Fuente: Imágenes google.
144
4.3.7.
MATERIA PRIMA
A. NECESIDADES DE MATERIA PRIMA
La provisión suficiente de materia prima e insumos de calidad es
vital en el desarrollo de nuestro proyecto por lo tanto nuestra
necesidad de materia prima será de acuerdo a la demanda
estimada, manteniendo un mínimo de inventario; la materia prima
perecible como verduras, frutas y carnes se requerirá cada dos
días. La materia prima no perecible se dispondrá de almacén que
se abastecerá cada mes.
(a) MATERIA PRIMA REQUERIDA MENSUAL
(i)
MATERIA PRIMA PERECIBLE
TABLA N° 4.61
PRIMA PERECIBLE
INGREDIENTES
1239
452.4
10.78
279.2
556
191.6
90
60
75
3
430
430
43
128.36
225.76
20.4
68
3.4
60
COSTO DE
MATERIA
PRIMA
MENSUAL EN
S/.
S/. 1,739.28
S/. 583.04
S/. 45.52
S/. 615.28
S/. 532.80
S/. 1,916.00
S/. 228.00
S/. 360.00
S/. 72.00
S/. 12.00
S/. 5,590.00
S/. 258.00
S/. 51.60
S/. 192.40
S/. 1,115.20
S/. 693.60
S/. 1,020.00
S/. 40.80
S/. 396.00
150
S/. 750.00
11
S/. 78.40
6.06
36
30
S/. 7.72
S/. 144.00
S/. 180.00
CANTIDAD DE
MATERIA PRIMA
MENSUAL EN
KILOS/LITROS
Papa
T omate
Perejil
Rocoto
Cebolla
Queso
Choclo
Aceitunas negras
Habas verde
Orégano fresco
Carne de chancho
Camote amarillo
Jugo de limón
Leche fresca
Huevo
Queso parmesano
Carne molida
Ají panca
Papaya arequipeña
Patas de cerdo
Dientes de ajo
hierbabuena
Ají amarillo
Piña
TOTAL
S/. 16,621.64
Fuente: Elaboración propia
145
(ii)
MATERIA PRIMA NO PERECIBLE
TABLA N° 4.62
MATERIA PRIMA NO PERECIBLE
INGREDIENTES
aceite
Vinagre
Sal
Crema de leche
Semillas de anís
Mantequilla
CANTIDAD DE
COSTO DE
MATERIA PRIMA
MATERIA
MENSUAL EN
PRIMAMENSUA
KILOS/LITROS
L EN S/.
125.44
S/. 644.40
2.3
S/. 8.08
18.8
S/. 26.43
81.6
S/. 911.20
1.7
S/. 95.20
34
S/. 272.00
Maní
Leche evaporada
Comino
Azúcar
Hoja de laurel
Pimienta
Orégano seco
Maíz de jora
16.32
56.84
1.36
43.56
0.3
4.61
0.69
36
S/. 136.00
S/. 118.00
S/. 68.00
S/. 81.12
S/. 18.00
S/. 271.20
S/. 12.00
S/. 216.00
Cebada
Clavo de olor
chancaca
Leche condensada
Coco rallado
Vainilla
Canela
24
0.86
12
14
2.8
0.56
0.56
S/. 120.00
S/. 64.00
S/. 55.20
S/. 58.80
S/. 19.60
S/. 5.60
S/. 33.60
Canela en polvo
0.56
S/. 33.60
TOTAL
S/. 3,268.03
Fuente: Elaboración propia
B. IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES Y COTIZACIONES
Nuestros proveedores estarán seleccionados por criterios de
calidad y precios. Nuestro proyecto está abastecido por insumos
perecibles como: verduras, frutas y carnes que serán abastecidos
por todas las empresas que ofertan estos productos en la ciudad
de Mollendo, los proveedores más importantes que tendremos
serán.
146
TABLA N° 4.63
PROVEEDORES DE INSUMOS
PROVEEDORES
INSUMOS
“Emporio el chinito”
Carnes
Mercado San José- “la
Verdura, frutas y otros
luchita”
Fuente: Elaboración propia
Por lo tanto se asegurará la adquisición de materia prima a los
proveedores de insumos perecibles.
Los insumos no perecibles serán abastecidos por las empresas que
ofrecen estos productos al por mayor en la ciudad de Arequipa, el
proveedor más importante será Makro ubicada en la Av. Andrés
Avelino Cáceres S/N, JLBY R- Arequipa.
C. COMPRAS
(a) TÉCNICA Y GESTIÓN DE COMPRA
Las compras de materia prima perecible se realizarán en la
ciudad de Mollendo cada dos días, el administrador-maître
realizará los pedidos un día antes vía telefónica, recogerá los
pedidos 15 minutos antes de su horario de ingreso por medio
de un servicio de taxi.
TABLA N° 4.64
COSTO DE SERVICIO DE TAXI E INTERNET
ITEMS
Servicio telefónico (rpm)
internet
TOTAL
COSTO MENSUAL EN S/.
S/. 100.00
S/. 150.00
S/. 250.00
Fuente: Elaboración propia
A fin de obtener precios bajos en las compras al por mayor, las
compras de los insumos no perecibles se realizarán en la
ciudad de Arequipa mensualmente.
147
TABLA N° 4.65
COSTO DE TRANSPORTE
ITEMS
COSTO MENSUAL EN S/.
S/. 50.00
S/. 150.00
S/. 100.00
S/. 300.00
Pasajes
Transporte de carga
Servicios de taxi
TOTAL
Fuente: Elaboración propia
D. GESTIÓN DE EXISTENCIAS
Los insumos no perecibles permanecerán en stock en el almacén
por un mes ya que el abastecimiento de estos insumos será en la
ciudad de Arequipa.
Los insumos perecibles se requerirá cada dos días, y no se tendrá
inventarios.
4.3.8.
CAPACIDAD INSTALADA
A. PRODUCTOS ELABORADOS
VENTAS
ANUALES
VENTA
MENSUAL
VENTA
SEMANAL
DOMINGO
SÁBADO
VIERNES
JUEVES
MIÉRCOLES
MARTES
LUNES
TABLA N° 4.66
CAPACIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS
PLATOS/ DÍAS
Escribano
4
4
4
4
8
8
8
40
160
1920
Soltero de queso
4
4
4
4
8
8
8
40
160
1920
Chicharrón de chancho
10
10
10
10
20
20
20
100
400
4800
Zarza de patitas de chancho
4
4
4
4
8
8
8
40
160
1920
Dobles(CH+R)
5
5
5
5
10
10
10
50
200
2400
Dobles (CH+P)
5
5
5
5
10
10
10
50
200
2400
Doble (R+P)
6
6
6
6
12
12
12
60
240
2880
Triples (CH+R+P)
12
12
12
12
24
24
24
120
480
5760
Picante
11
11
11
11
22
22
22
110
440
5280
Chicha de Jora
6
6
6
6
12
12
12
60
240
2880
Jugo de papaya arequipeña
5
5
5
5
10
10
10
50
200
2400
Jugo de piña
3
3
3
3
6
6
6
30
120
1440
Queso helado
7
7
7
7
14
14
14
70
280
3360
82
82
82
82 164 164 164
820
TOTAL
3280 39360
Fuente: Elaboración propia
148
B. MERCADERÍAS
(a) GASEOSAS
TABLA N° 4.67
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
SÁBADO
DOMINGO
4
4
4
4
8
8
8
40
160
1920
Inca cola
4
4
4
4
8
8
8
40
160
1920
8
8
8
8
16
16
16
80
320
3840
VENTA
SEMANAL
VENTAS
MENSUALES
VENTAS
ANUALES
TOTAL
VENTAS
ANUALES
MARTES
Coca cola
GASEOSAS
VENTA
SEMANAL
LUNES
VENTAS
MENSUALES
CAPACIDAD DE MERCADERÍA
Fuente: Elaboración propia
(b) CERVEZAS
TABLA N° 4.68
DOMINGO
SÁBADO
VIERNES
JUEVES
MIÉRCOLES
CERVEZAS
MARTES
LUNES
CAPACIDAD DE MERCADERÍA
Pilsen
8
8
8
8
16
32
64
144
320
3840
Arequipeña
3
3
3
3
6
12
24
54
120
1440
Cusqueña
3
3
3
3
6
12
24
54
120
1440
14
14
14
56 112
252
TOTAL
14 28
560 6720
Fuente: Elaboración propia
4.3.9.
MANEJO DE INVENTARIOS
A. TIPOS DE INVENTARIOS
(a) INVENTARIO EN PLANTA
“Tradición D'Sabores” Picantería tendrá un inventario en
planta, es decir dentro de las instalaciones físicas, donde todos
los insumos perecibles y no perecibles (stock) estarán en
custodia de la empresa. Los perecibles estarán a cargo de los
cocineros entregados previamente por el administrador-maître
149
con un stock de dos días, y los no perecibles a cargo del
mismo, que será el que reabastecerá los insumos necesarios
para cada día; estos permanecerán en stock por un mes.
En cuanto a los productos terminados tendrán un 0% de
inventarios,
se
preparan
cantidades
requeridas
por
la
demanda.
Las bebidas (gaseosas y cervezas) estarán en almacén por
una semana.
B. INSUFICIENCIA DE INVENTARIOS
Con respecto a nuestros inventarios el control sólo lo llevará el
administrador-maître por lo que ningún otro trabajador podrá
acceder al almacén ni coger la materia prima que no se le fue
entregada.
4.3.10.
UBICACIÓN DE LA EMPRESA
Con el objetivo de responder a las necesidades de la población
Mollendina, “Tradición D' Sabores” Picantería estará ubicada en la
Costanera Norte 1200 Mollendo, zona campestre.
IMAGEN N° 4.11
MAPA DE LA UBICACIÓN DE LA EMPRESA
Fuente: Google maps
“Tradición D'Sabores” Picantería
150
IMAGEN N° 4.12
UBICACIÓN DE LA EMPRESA
Fuente: Google maps
4.3.11.
MANO DE OBRA REQUERIDA
A. MANO OBRA DIRECTA
TABLA N° 4.69
MANO DE OBRA
TOTAL
CANTIDAD
SUELDO MENSUAL EN S/.
TOTAL SUELDOS MENSUALES EN S/.
Cocinero
3
S/. 1,000.00
S/. 3,000.00
Ayudante de cocina
1
S/. 850.00
S/. 850.00
Barman chef
1
S/. 850.00
TOTAL
S/. 850.00
S/. 4,700.00
Fuente: Elaboración propia
151
4.4.
4.4.1.
PLAN DE ORGANIZACÓN
OBJETIVOS DEL ÁREA DE ORGANIZACIÓN

Demostrar que el equipo promotor del proyecto está capacitado
para afrontar y sacar adelante la nueva empresa.

Asignar las distintas responsabilidades a las distintas personas que
van a trabajar en la empresa.
4.4.2.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
A. DEPARTAMENTALIZACIÓN
La departamentalización de “Tradición D'Sabores” Picantería será
por función, separando el trabajo según las actividades que se
realizará, contaremos con dos áreas funcionales producción y
servicios, estas dos áreas están subordinadas por un órgano
administrativo (administrador-maître), así mismo contaremos con
un órgano de apoyo que se encargará de la contabilidad del
negocio (contabilidad externa).
B. DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
(a) ÓRGANO DE DIRECCIÓN
(i)
ADMINISTRADOR- “MAITRE”
Es la cabeza administradora de producción y servicios,
sus
responsabilidades
compras,
supervisión,
incluyen
el
enseñanza,
planeamiento,
preparación
y
servicio.
Para operar con provecho, debe conocer bien las
funciones y detalles en cada posición o partida de cada
área. Se encargará también de la administración
general del negocio llevando el control de las entradas
y salidas del almacén.
152
(b) ÓRGANO DE APOYO
(i)
CONTADOR
Responsable
de
la
planificación,
organización
y
coordinación de todo lo relacionado con el área
contable, con el objetivo de obtener las consolidaciones
y
estados
financieros
requeridos
por
D'Sabores”
Picantería.
Adicionalmente
“Tradición
elabora
y
controla la labor presupuestaria y de costos mediante
una contabilidad externa.
(c) PRODUCCIÓN
(i)
COCINERO
Este puesto consiste en trasformar la materia prima
mediante procesos establecidos para la preparación y
servido de los platos demandados.
Los cocineros toman órdenes escritas de los mozos y
preparan las comidas adecuadamente. Los cocineros
deben asegurarse de que la comida este fresca,
cocinada al gusto del cliente y que se presentan de una
manera apetitosa con un toque gourmet.
(ii)
BARMAN CHEF
Es la persona que prepara y sirve las bebidas y los
postres.
(iii)
AYUDANTE DE COCINA
Apoyan en la preparación de alimentos al cocinero,
surten, abastecen y limpian las estaciones en todo
momento. Hacen posible la operación completa del
personal de preparación de alimentos manteniendo un
153
suministro constante de platos y utensilios de cocina
siempre limpios.
(d) SERVICIO
(i)
CAJERO
Es quién se encarga de realizar cada uno de los cobros
(consumos) de cada mesa con rapidez para lograr el
mejor servicio.
(ii)
MOZO
Son los encargados de dar la mejor atención, cuidar en
todo momento el servicio, cuidando los detalles, así
como los tiempos de la comida y bebidas. El servicio del
mozo representa el 90% de la experiencia que reciba el
cliente. Es la persona que se encarga de mantener en
todo momento el salón de comedor limpio, así como la
limpieza e higiene de los baños.
C. REQUERIMIENTOD DEL PUESTO
(a) ÓRGANO DE DIRECCIÓN
(i)
ADMINISTRADOR “MAITRE”

Experiencia mínima de 3 años

Estudios superiores (administración)

Responsable

Puntual

Excelente presentación

Disponibilidad de horarios
154
(b) ÓRGANO DE APOYO
(i)
CONTADOR:

Licenciatura en contabilidad

Experiencia

Responsable
(c) PRODUCCIÓN
(i)
(ii)
(iii)
COCINERO:

Experiencia mínima de 2 años

Trabajo en equipo

Proactivo

Responsable

Puntualidad
BARMAN CHEF

Experiencia mínima de 6 meses

Trabajo en equipo

Proactivo.

Responsable

Puntualidad.
AYUDANTE DE COCINA:

Trabajo en equipo

Responsable

Puntualidad
(d) SERVICIO
(i)
CAJERO

Estudio superior

Experiencia en caja
155
(ii)

Dominio de Microsoft office

Fluidez verbal

Cortés
MOZO

Estudio superior

Experiencia

Sexo indistinto

Puntual

Responsable

Disponibilidad de horarios

Proactivo

Amable

Fluidez verbal
D. ORGANIGRAMA
“Tradición D'Sabores” Picantería estará dirigida por una gerencia
por parte de los mismos dueños, el encargado y administrador de
todo el negocio estará a cargo de un maître tanto el área de
producción (cocineros, barman chef y ayudantes) como el de
ventas (cajero y mozos). Por otro lado se contará con un órgano
de apoyo para la contabilidad externa de la empresa.
156
FIGURA N° 4.19
ORGANIGRAMA
Fuente: Elaboración propia.
4.4.3.
FUNCIONES ESPECÍFICAS DEL PUESTO
A. MANUAL DE ACTIVIDADES
(a) MANUAL DE ACTIVIDADES DEL ADMINISTRADOR-MAITRE

Se encargará de administrar y supervisar a todas los
colaboradores y actividades del negocio.

Administrador será el encargado de tomar nota de los
pedidos de insumos y materiales que necesitará el
personal.

Luego deberá seleccionar del almacén los insumos y
materiales requeridos para entregarlos al personal.

Deberá realizar el pedido de materia prima a los
proveedores vía telefónica con un día de anticipación.

Recoger y organizar en el almacén el pedido realizado un
día antes.

Finalmente se encargará de cerrar el local.
157
(b) ÓRGANO DE APOYO
(i)
MANUAL DE ACTIVIDADES DEL CONTADOR

Contabilidad externa.
(c) PRODUCCIÓN
(i)
MANUAL DE ACTIVIDADES DEL COCINERO

Al iniciar sus labores deberán realizar el pedido de
materiales necesarios al administrador-maître.

Recepción de los insumos pedidos en la cocina.

Deberá Transformar y preparar la materia prima
(pastel de papa, rocoto relleno, soltero de queso,
zarza de patitas y escribano).
(ii)

Deberá recepcionar las comandas.

Servir el producto que indique la comanda.

Finalmente entregará los productos terminados.
MANUAL DE ACTIVIDADES DEL BARMAN-CHEF

Al iniciar sus labores deberán realizar el pedido de
materiales necesarios al administrador-maître.

Recepción de los insumos pedidos en la cocina.

Deberá Transformar y preparar la materia prima
(chicha de jora, jugos y queso helado).

Una vez terminada la preparación de los productos.
terminados deberá desplazarlos a la barra.

Deberá recepcionar las comandas.

Elaborar y servir el producto que indique la
comanda. Finalmente entregará los productos
terminados.
158
(iii)
MANUAL DE ACTIVIDADES DE AYUDANTE DE COCINA

Deberá ayudar a transformación de la materia prima

Deberá mantener el suministro constante de platos
y utensilios de cocina siempre limpios
(d) SERVICIO
(i)
MANUAL DE ACTIVIDADES DEL PERSONAL (MOZO)
Los mozos deberán realizar cada una de las siguientes
actividades de manera correcta:

Al iniciar sus labores deberán realizar el pedido de
materiales necesarios al administrador-maître.

Deberán recepcionar los materiales pedidos.

Realizar la delegación de tareas junto con los otros
mozos de forma rotativa.

Deberán ejecutar las tareas asignadas en los
horarios fijados.

Atender al cliente, recepcionar el pedido, asimismo
trasladar la comanda a cocina, a la barra y a la caja.

Luego deberá servir la mesa y llevar las bebidas.

Esperar la preparación del plato.

Comprobar el pedido de la cocina.

Entregar el producto al cliente.

Esperar el consumo del producto.

Pedir la cuenta a la cajera.

Entrega la cuenta del cliente

Limpiar la mesa
159
(ii)
CAJERA

Deberá recepcionar las comandas que le entregará
el mozo para luego ingresar los pedidos al sistema.
4.4.4.

Entregar la cuenta al mozo cuando este lo solicite.

Cuadrar caja diariamente.
CAPTACIÓN DEL PERSONAL
A. RECLUTAMIENTO Y SELECCIÓN DEL PERSONAL
Se atraerá la fuerza laboral mediante un reclutamiento externo
donde se realizará los siguientes pasos.
FIGURA N° 4.20
RECLUTAMIENTO Y SELECCIÓN DE PERSONAL
Fuente: Elaboración propia
160
B. DESARROLLO DEL PERSONAL
(a) CAPACITACIÓN INMANENTE
El equipo de trabajo en Tradición D'Sabores Picantería tendrá
una capacitación que se originará dentro del grupo, la cual
será producto del intercambio de las experiencias o fruto de la
creatividad de los integrantes más adiestrados que luego se
transmite al resto, principalmente del maître.
4.4.5.
ADMINISTRACIÓN DE SUELDOS Y SALARIOS
A. SUELDOS Y SALARIOS
(a) PRODUCCIÓN
TABLA N° 4.70
SALARIO DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
TOTAL
CANTIDAD
SUELDO MENSUAL EN S/.
TOTAL SUELDOS MENSUALES EN S/.
Cocinero
3
S/. 1,000.00
S/. 3,000.00
Ayudante de cocina
1
S/. 850.00
S/. 850.00
Barman chef
1
S/. 850.00
TOTAL
S/. 850.00
S/. 4,700.00
Fuente: Elaboración propia
(b) ADMINISTRACIÓN
TABLA N° 4.71
SUELDOS DE ADMINISTRACIÓN
PERSONAL
CANTIDAD
SUELDO MENSUAL EN S/.
TOTAL SUELDOS MENSUALES EN S/.
Contador
1
S/. 150.00
S/. 150.00
Administrador-maitre
1
S/. 1,500.00
S/. 1,500.00
TOTAL
S/. 1,650.00
Fuente: Elaboración propia
161
(c) VENTAS
TABLA N° 4.72
SUELDOS DE VENTA
PERSONAL
CANTIDAD
SUELDO MENSUAL EN S/.
TOTAL SUELDOS MENSUALES EN S/.
Mozos
2
S/. 850.00
Mozos fin de semana
3
S/. 320.00
S/. 960.00
Cajera
1
S/. 1,000.00
S/. 1,000.00
TOTAL
S/. 1,700.00
S/. 3,660.00
Fuente: Elaboración propia
4.4.6.
EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
A. MÉTODO DE ESCALA DISCONTÍNUA
Mediante este método se evaluará el desempeño de cada
trabajador, con la finalidad de conocer cómo se desempeña cada
colaborador y contribuir al desarrollo de sus actividades. (VER
ANEXO N°36)
4.4.7.
RELACIONES DE TRABAJO
A. CLIMA ORGANIZACIONAL
El clima organizacional en “Tradición D'Sabores” Picantería será
agradable prevaleciendo el trabajo en equipo. Donde no exista
preferencias ni discriminación entre todos los trabajadores.
Que se sientan cómodos e identificados para que puedan brindar
el mejor trato a los clientes.
(a) LA COMUNICACIÓN INTERNA
Será el pilar de éxito de “Tradición D'Sabores” Picantería para
logar esta comunicación en primer lugar se comunicará la
misión, visión y objetivos de la empresa, también se
comunicará las responsabilidades e impartir directivas para
que sean cumplidas por nuestros trabajadores.
162
Saber escuchar es requisito para saber comunicar, para lograr
esto
tanto
los
dueños
como
el
administrador-maître
escucharán y tomarán en cuenta las opiniones de los
trabajadores para lograr:

Que los empleados se sientan identificados y parte de la
empresa.

Retener a sus empleados y evitar la rotación del personal.

Lograr el employee branding (ponerse la camiseta) por
parte de los empleados.
(i)
INSTALAR UN BUZÓN DE QUEJAS Y OPINIONES
Garantizando el anonimato y la respuesta a cada
mensaje. Este buzón será virtual, a través de una
cuenta de correo electrónico que conozcan todos los
empleados y será administrado por el dueño y
administrador- maître.
(ii)
INSTALAR PIZARRÓN
Se instalara un pizarrón en la cocina en el sector de
despacho de los platos para evitar malos ratos y
disgustos entre cocina y salón, por ejemplo en el caso
de que se termine un insumo para la preparación del
plato y tiempo después el mozo mande una comanda
con ese mismo plato.
TABLA N° 4.73
COSTO DE PIZARRÓN
ITEMS
COSTO TOTAL
EN S/.
Pizarrón
S/. 10.00
Fuente: Elaboración propia
163
(b) MOTIVACIÓN
Felicitaciones y pequeños regalos con motivo de fechas
especiales, lo importante es resaltar la celebración y que, por
pequeño que sea el detalle, consista en un regalo. Es decir,
que nuestro trabajador perciba que recibe algo adicional.
Destacaremos fechas especiales como cumpleaños y navidad.

En la fecha de los cumpleaños se les enviará una tarjeta
virtual a la red social que más utilizan para resaltar la
celebración de su cumpleaños.
4.4.8.
MARCO LEGAL DE LA ORGANIZACIÓN
A. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
“Tradición D'Sabores” Picantería será una sociedad anónima
cerrada S.A.C que contará con dos socias las cuales son:
Chipa Tantacuello Norma
Yabar Pérez Estephanie Rosario
Las
que
participarán
en
forma
activa
y
directa
en
la
administración, gestión y representación social de la pequeña
empresa
TABLA N° 4.74
COSTO DE CONSTITUCIÓN
ITEMS
Licencia de funcionamiento
Carnet sanitario
COSTO UNICO
S/. 394.00
S/. 30.00
Estatuto
S/. 120.00
Gastos de constitución legal
S/. 200.00
TOTAL
S/. 744.00
Fuente: Elaboración propia.
164
4.5.
4.5.1.
PLAN FINANCIERO
SUPUESTOS BÁSICOS
Dentro del proceso de planeamiento empresarial se ha considerado
los siguientes supuestos:

Nuestro horizonte de planeamiento es de cuatro años.

Las ventas y las compras serán al contado.

El impuesto a la renta será 30%.

La depreciación de activos se consideró en línea recta.

Del total de la demanda 30,717 platos, a satisfacer es el 10.68%.
siendo 3,280 platos mensuales

Para el periodo del 2017 al 2019 las ventas y costos de
producción crecerán en un 10% anual.
4.5.2.
HORIZONTE DE EVALUACIÓN
Es el periodo establecido para evaluar los beneficios y costos
atribuibles al proyecto de inversión. Para el proyecto se estima a 04
años.
4.5.3.
COSTOS Y GASTO
Para el análisis financiero del negocio los costos totales han sido
divididos en costos y gastos. Para los costos se considera tanto los
costos de producción como los costos de mercadería (gaseosas y
cervezas).
A. COSTOS
Los costos totales del proyecto, han sido divididos en costos fijos
y costos variables.
165
(a) COSTOS VARIABLES
Dentro de los costos variables se ha considerado un
incremento anual del 10% para el periodo del 2017-2019; en
lo referente a materia prima, mano de obra y pago de
servicios, incrementaron debido al aumento de la demanda
dirigida proyectada.
TABLA N° 4.75
SERVICIOS
SERVICIOS
Agua
S/. 210.00
Luz
S/. 160.00
Gas
S/. 450.00
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.76
MANO DE OBRA
TOTAL
CANTIDAD
SUELDO MENSUAL EN S/.
TOTAL SUELDOS MENSUALES EN
S/.
Cocinero
3
S/. 1,000.00
S/. 3,000.00
Ayudante de cocina
1
S/. 850.00
S/. 850.00
1
S/. 850.00
Barman chef
TOTAL
S/. 850.00
S/. 4,700.00
Fuente: Elaboración propia.
Con respecto al pago de servicios se considera un costo total
mensual de 820 por concepto de agua, luz y gas. Mientras que
en la mano de obra se registra un total de S/. 4700.00 para:
Tres cocineros con sueldo de S/. 1000.00 cada uno, un
ayudante de cocina con sueldo de S/. 850.00 finalmente un
barman chef con S/.850.00 de sueldo.
166
TABLA N° 4.77
COSTO DE MATERIA PRIMA UNITARIO
METERIA PRIMA
COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO
Escribano
S/. 0.85
Soltero de queso
S/. 2.61
Chicharrón de chancho
S/. 4.50
Zarza de patitas de chancho
S/. 2.15
Dobles(CH+R)
S/. 6.81
Dobles (CH+P)
S/. 7.89
Doble (R+P)
S/. 5.70
Triples (CH+R+P)
S/. 10.20
Picante
S/. 14.96
Chicha de Jora
S/. 1.96
Jugo de papaya arequipeña
S/. 2.09
Jugo de piña
S/. 1.61
Queso helado
S/. 1.02
Fuente: Elaboración propia.
En relaciones a los costos de materia prima serán diferentes
para cada plato, ya que se requiere insumos y cantidades
diferentes para cada uno de estos.
(b) COSTOS FIJOS
Dentro de los costos fijos no se registrará ningún tipo de
variación o crecimiento durante el periodo 2016-2019.
TABLA N° 4.78
ALQUILER DE LOCAL
ALQUILER DEL LOCAL
Alquler de local
S/. 600.00
Fuente: Elaboración propia
Se considera el 30% de alquiler de local para la producción y
el 70% para ventas. Teniendo así un costo fijo mensual de
S/600.00.
167
TABLA N° 4.79
DEPRECIACIÓN DEL EQUIPO
DEPRECIACIÓN
VIDA ÚTIL
Depreciación anual en S/.
3 años
3774.33
Depreciación mensual en S/.
12 meses
314.53
Fuente: Elaboración propia.
Los equipos de producción para restaurantes tienen una vida
útil de 3 años; se consideró la depreciación lineal de equipos
como
cocina,
horno,
licuadoras,
etc.
Obteniendo
una
depreciación anual de S/.3774.33 y un costo mensual de
S/.314.53
TABLA N° 4.80
COSTOS DE MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO DE PRODUCIÓN
Costo mensual
S/. 339.70
Fuente: Elaboración propia.
Dentro de los costos mensuales de mantenimiento se han
considerado un set de limpieza (lava vajillas, lejía, papel toalla,
gorros y guantes).
TABLA N° 4.81
TOTAL DE COSTO FIJO Y COSTO VARIABLE
COSTO FIJO
Costo fijo mensual
Total costo fijo mensual
COSTO VARIABLE
S/. 1,254.23 Costo variable mensual
S/. 1,254.23 Total costo variables
S/. 5,520.00
S/. 5,520.00
Fuente: Elaboración propia.
168
La suma total de costos fijos mensuales asciende a S/.1254.23 y
la suma de costos variables mensuales sin considerar los costos
variables de materia prima es de S/.5520.00
B. COSTOS DE MERCADERÍAS
Los costos mensuales para 320 gaseosas es de S/. 1024.00,
mientras tanto para las 560 cervezas el costo mensual ascienden
a S/. 2166.00.
TABLA N° 4.82
VENTA DE MERCADERÍA GASEOSAS
56% RENTABILIDAD
VENTA DE GASEOSAS MENSUALES
Coca cola
160
S/. 3.20
S/. 512.00
S/. 4.99
VENTA
MENSUAL EN
S/.
S/. 798.72
Inca cola
160
S/. 3.20
S/. 512.00
S/. 4.99
S/. 798.72
VENTAS
MESUALES
GASEOSAS
TOTAL
COSTO
UNITARIO
320
COSTO
MENSUAL
PRECIO DE
VENTA EN S/.
S/. 1,024.00
S/. 1,597.44
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.83
VENTA DE MERCADERÍA CERVEZAS
54% RENTABILIDAD
VENTA DE CERVEZAS MENSUALES
Pilsen
320
S/. 3.90
S/. 1,248.00
S/. 6.01
VENTA
MENSUAL EN
S/.
S/. 1,921.92
Arequipeña
120
S/. 3.75
S/. 450.00
S/. 5.78
S/. 693.00
Cusqueña
120
S/. 3.90
S/. 468.00
S/. 6.01
S/. 720.72
CERVEZAS
TOTAL
VENTAS
MESUALES
560
COSTO
UNITARIO
COSTO
MENSUAL
S/. 2,166.00
PRECIO DE
VENTA EN S/.
S/. 3,335.64
Fuente: Elaboración propia.
169
C. GASTOS
TABLA N° 4.84
GASTOS DE VENTAS Y ADMINISTRACIÓN
DEPRECIACIÓN EQUIPO VENTAS
Depreciación mensual
S/. 402.17
Depreciación unitaria
S/. 0.1226
MANTENIMIENTO DE VENTAS
Gasto mensual
S/. 99.20
OTROS GASTOS DE VENTA
Gasto mensual
S/. 153.00
SUELOS ADMINISTRACIÓN
Gasto mensual
S/. 1,650.00
SUELDOS VENTAS
Gasto mensual
S/. 3,660.00
OTROS GASTOS DE ADMINISTRACÓN
Teléfono celular
S/. 250.00
Transporte
S/. 300.00
PUBLICIDAD
Gasto mensual
S/. 480.00
ALQUILER DE LOCAL DE VENTAS
Alquiler mensual (Prod
30% y ventas 70%
S/. 1,400.00
SERVICIOS DE VENTAS
Agua
Luz
S/. 90.00
S/. 240.00
Fuente: Elaboración propia.
170
D. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN, COSTOS DE VENTA Y
COSTOS DE ADMINISTRACIÓN
Los gastos totales para el negocio son de S/. 1275.00 de los
cuales la luz está distribuida en 40% para producción y 60% para
ventas, por otra parte el agua se divide en 70% para producción
y 30% para las ventas. El teléfono será un servicio de RPM que
tendrá un costo de S/. 30.00 mensuales. En los siguientes
cuadros se detallará los costos mensuales te trasporte y
publicidad.
TABLA N° 4.85
OTROS GASTOS
Costo total
mensual(S/.)
Otros gastos
S/. 2,000.00
Alquiler de local
Gas
S/. 450.00
Luz (PROD 40% Y VENTAS 60%)
S/. 400.00
Agua(PROD 70% Y VENTAS 30%)
S/. 300.00
Teléfono celular - internet
S/. 250.00
Transporte
S/. 300.00
Publicidad
S/. 480.00
S/. 4,180.00
TOTAL
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.86
TRANSPORTE
ITEMS
Pasajes
Transporte de carga
Servicios de taxi
TOTAL
COSTO MENSUAL EN S/.
S/. 50.00
S/. 150.00
S/. 100.00
S/. 300.00
Fuente: Elaboración propia
171
TABLA N° 4.87
PUBLICIDAD
PUBLICIDAD
CABLE VISIÓN
Avisos de internet
Radio “Platinium”
TOTAL
COSTO MENSUAL EN S/.
S/. 200.00
S/. 80.00
S/. 200.00
S/. 480.00
Fuente: Elaboración propia.
(a) COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
El total de CIF es S/. 2074.23 de los cuales se consideró del total
de costo de luz y agua sólo el 40% y 60% respectivamente para
producción que representa S/. 160.00 y S/. 210.00.
TABLA N° 4.88
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
COSTOS INDIRECTOS DE LA FABRICACIÓN
Alquiler del local
S/. 600.00
Luz
S/. 160.00
Agua
S/. 210.00
Gas
S/. 450.00
Reparaciones y mantenimiento
S/. 339.70
Depreciación equipo
S/. 314.53
TOTAL
S/. 2,074.23
Fuente: Elaboración propia.
(b) GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
Los sueldos de un administrador-maître y un contador son de S/.
1650.00 y S/. 250.00 respectivamente. Por otra parte se consideró
el costo total mensual de teléfono y transporte.
172
TABLA N° 4.89
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
GASTOS DE
ADMINISTRACIÓN
ANUAL
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN MENSUAL
Sueldos (Adm y cont)
S/. 1,650.00
Teléfono
S/. 250.00
Transporte
S/. 300.00
TOTAL
S/. 26,400.00
S/. 2,200.00
Fuente: Elaboración propia.
(c) GASTOS DE VENTAS
Los sueldos de ventas están divididos entre: Dos mozos que
trabajaran por sueldo mensual de S/.850.00 cada uno y tres que
trabajaran fines de semana con un sueldo de S/.320.00 mensual
cada uno. El agua y la luz representan el 30% y 60%
respectivamente del total de gastos. Respecto al mantenimiento
del local de ventas se considera un total de S/.99.20 representado
por (servilletas, jabón líquido, desinfectante, papel higiénico y
paños absorbentes). Otros gastos de venta en los que se incurrirá
se detallan en la tabla N° 4.90.
TABLA N° 4.90
GASTOS DE VENTAS
GASTOS DE VENTAS MENSUAL
Depreciación equipo y
alquiler de local
Sueldos
Luz
GASTOS DE VENTAS
ANUAL
S/. 1,802.17
S/. 3,660.00
S/. 240.00
Agua
S/. 90.00
Mantenimiento del local
S/. 99.20
Publicidad
S/. 480.00
Otros gastos
S/. 153.00
TOTAL
Fuente: Elaboración propia.
S/. 78,292.47
S/. 6,524.37
173
TABLA N° 4.91
OTROS GASTOS DE VENTA
OTROS GASTOS DE VENTA
CANTIDAD
POS
PRECIO UNITARIO EN S/.
1
Comandas 1 millar
COSTO MENSUAL EN S/.
S/. 23.00
S/. 23.00
1000
S/. 0.10
S/. 100.00
1
S/. 30.00
S/. 30.00
Boletas y facturas rollos paquete 10 unid
TOTAL
S/. 153.00
Fuente: Elaboración propia.
(d) GASTOS PRE OPERATIVOS
Se registran una serie de gastos que se incurren antes del inicio
de las operaciones del negocio tanto para la licencia y
constitución de la empresa, la publicidad que se realizará por
única vez solo por introducción del negocio, finalmente el costo
único por instalación de un POS.
TABLA N° 4.92
GASTOS PRE OPERATIVOS
ITEMS
Licencia de funcionamiento
Carnet sanitario
COSTO UNICO
S/. 394.00
S/. 30.00
Estatuto
S/. 120.00
Gastos de constitución legal
S/. 200.00
Impresión de volantes
S/. 80.00
Repartidor de volantes
S/. 100.00
Instalacion de POS
TOTAL
S/. 60.00
S/. 984.00
Fuente: Elaboración propia.
174
4.5.4.
PRECIO DE VENTA
El precio de venta de cada producto está determinado por la combinación de los costos de producción, y un
margen de rentabilidad que no sobrepase el precio de la competencia.
TABLA N° 4.93
CÁLCULO DEL PRECIO DE VENTA
COSTO DE
CANTIDAD DE PLATOS
PRODUCCIÓN
AL MES
UNITARIO
S/. 0.85
160
Escribano
COSTO DE MATERIA
PRIMA MENSUAL
COSTO FIJO MENSUAL
COSTO VARIABLE
MENSUAL
COSTO TOTAL
MENSUAL
COSTO UNITARIO
PRECIO DE
VENTA
RENTABILIDAD
S/. 135.68
S/. 8.56
S/. 37.66
S/. 181.89
S/. 1.14
S/. 5
300%
Soltero de queso
S/. 2.63
160
S/. 420.88
S/. 26.54
S/. 116.81
S/. 564.23
S/. 3.53
S/. 6
80%
Chicharrón de chancho
S/. 4.50
400
S/. 1,800.40
S/. 113.53
S/. 499.67
S/. 2,413.60
S/. 6.03
S/. 11
80%
Zarza de patitas de chancho
S/. 2.15
160
S/. 344.08
S/. 21.70
S/. 95.49
S/. 461.27
S/. 2.88
S/. 6
120%
Dobles(CH+R)
S/. 6.84
200
S/. 1,367.20
S/. 86.21
S/. 379.44
S/. 1,832.86
S/. 9.16
S/. 16
80%
Dobles (CH+P)
S/. 7.88
200
S/. 1,576.80
S/. 99.43
S/. 437.61
S/. 2,113.84
S/. 10.57
S/. 19
80%
Doble (R+P)
S/. 5.72
240
S/. 1,372.32
S/. 86.54
S/. 380.86
S/. 1,839.72
S/. 7.67
S/. 14
80%
Triples (CH+R+P)
S/. 10.22
480
S/. 4,905.12
S/. 309.31
S/. 1,361.32
S/. 6,575.76
S/. 13.70
S/. 25
80%
Picante
S/. 15.00
440
S/. 6,599.99
S/. 416.19
S/. 1,831.70
S/. 8,847.88
S/. 20.11
S/. 34
70%
Chicha de Jora
S/. 1.96
240
S/. 470.40
S/. 29.66
S/. 130.55
S/. 630.61
S/. 2.63
S/. 5
100%
Jugo de papaya arequipeña
S/. 2.09
200
S/. 418.00
S/. 26.36
S/. 116.01
S/. 560.37
S/. 2.80
S/. 6
100%
Jugo de piña
S/. 1.61
120
S/. 193.20
S/. 12.18
S/. 53.62
S/. 259.00
S/. 2.16
S/. 5
150%
Queso helado
S/. 1.02
280
S/. 285.60
S/. 18.01
S/. 79.26
S/. 382.87
S/. 1.37
S/. 4
200%
TOTAL
FACTOR
S/. 19,889.67
0.0631
S/. 1,254.23
S/. 5,520.00
S/. 26,663.90
S/. 83.74
0.2775
Fuente: Elaboración propia.
 Para el costo fijo por cada plato se halló un factor que representa los costos fijos mensuales entre el total de costo
de materia prima siendo 0.0631.
 Para el costo variables por cada plato se halló un factor que representa los costos variable mensuales entre el total
de costo de materia prima siendo 0.2775.
175
4.5.5.
ESTADO DE COSTO DE PRODUCTOS TERMINADOS MENSUAL
El total de costos de productos terminados no considera inventarios
de productos en proceso, de igual manera para el costo de productos
vendidos tampoco considera inventarios de productos terminados. Ya
que los productos ofrecidos son perecibles y no se puede mantener
dichos inventarios.
TABLA N° 4.94
ESTADO DE COSTOS DE PRODUCTOS TERMINADOS MENSUAL
ESTADO DE COSTO DE PRODUCTOS TERMINADOS
MENSUAL
CONCEPTO
COSTO MENSUAL
Materia prima utilizada
S/. 19,889.67
(+) Mano de obra directa
(+)Costos indirectos de
fabricación
Costos de fabricación del
periodo
(+) Inventario inicial de
productos en proceso
S/. 4,700.00
S/. 2,074.23
S/. 26,663.90
S/. 0.00
(+)Inventario final de
productos en proceso
S/. 0.00
COSTO TOTAL DE
PRODUCTOS TERMINADOS
S/. 26,663.90
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.95
ESTADO DE COSTO DE VENTAS MENSUALES
ESTADO DE COSTO DE VENTAS MENSUALES
CONCEPTO
Inventario inicial de Productos
Terminados
Costo de Producción
TOTAL
(-)nventario Final Productos
Terminados
COSTOS DE PRODUCTOS
VENDIDOS
COSTO MENSUAL
S/. 0.00
S/. 26,663.90
S/. 26,663.90
S/. 0.00
S/. 26,663.90
Fuente: Elaboración propia.
176
4.5.6.
VENTAS
Se tendrá un nivel de ventas diferente por cada plato, de acuerdo a
las preferencias del estudio de mercado.
TABLA N° 4.96
PRONÓSTICO DE VENTAS
PLATOS
Escribano
Soltero de queso
Chicharrón de chancho
Zarza de patitas de
Dobles(CH+R)
Dobles (CH+P)
Doble (R+P)
Triples (CH+R+P)
Picante
Chicha de Jora
Jugo de papaya
Jugo de piña
Queso helado
TOTAL
VENTA MENSUALPRECIO
(und) DE VENTA
VENTAS MENSUALES (s/.) VENTAS ANUALES
160
S/. 4.55
S/. 727.57
S/. 8,730.78
160
S/. 6.35
S/. 1,015.61
S/. 12,187.32
400
S/. 10.86
S/. 4,344.48
S/. 52,133.73
160
S/. 6.34
S/. 1,014.79
S/. 12,177.42
200
S/. 16.50
S/. 3,299.14
S/. 39,589.67
200
S/. 19.02
S/. 3,804.92
S/. 45,659.00
240
S/. 13.80
S/. 3,311.49
S/. 39,737.93
480
S/. 24.66
S/. 11,836.36
S/. 142,036.33
440
S/. 34.19
S/. 15,041.40
S/. 180,496.84
240
S/. 5.26
S/. 1,261.23
S/. 15,134.73
200
S/. 5.60
S/. 1,120.73
S/. 13,448.80
120
S/. 5.40
S/. 647.51
S/. 7,770.06
280
S/. 4.10
S/. 1,148.62
S/. 13,783.41
3280
S/. 48,573.84
S/. 582,886.03
Fuente: Elaboración propia.
4.5.7.
PLAN DE INVERSIÓN
Para el proyecto se ha considerado los activos fijos, bienes tangibles
donde se tiene equipos y mobiliarios por un monto de a S/.
26,785.20 al mismo tiempo se incurrirá en gastos pre operativos
antes de iniciar las operaciones del negocio. En lo referente al capital
de trabajo, necesario para el negocio, se requiere un monto de S/.
138,686.27, constituido fundamentalmente para la adquisición de
insumos de cocina que atenderán la demanda diaria de raciones.
Requiriéndose una inversión total de S/. 165,471.47; tal como se
puede observar en la tabla Nº 4.97 y N° 4.98.
177
TABLA N° 4.97
INVERSIÓN FIJA
INVERSION FIJA
Compra del local
Equipo(prodrucción)
Equipo (venta)
Gastos Pre operativos
TOTAL
COSTO
S/. 0.00
S/. 11,323.00
S/. 14,478.20
S/. 984.00
S/. 26,785.20
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.98
CAPITAL DE TRABAJO
CAPITAL DE TRABAJO
Mano de obra(prod)
Mano de obra(ad)
Mno de obra (ventas)
Insumos
Mantenimiento
Otros gastos
TOTAL MES
COSTO
S/. 4,700.00
S/. 1,650.00
S/. 3,660.00
S/. 19,889.67
S/. 438.90
S/. 4,333.00
S/. 34,671.57
Capital de trabajo
S/. 138,686.27
Son 4 meses los costos del restaurante.
Fuente: Elaboración propia.
A. PLAN DE FINANCIACIÓN
Las fuentes de financiamiento que demanda el negocio, han sido
establecidas en un 70 % de origen propio y el 30% de
financiamiento externo, lo cual será financiado por una entidad
bancaria. En este sentido, los inversionistas realizarán un aporte
de S/. 115,830.03 y el Banco un aporte de S/.49,641.44 montos
que constituyen como la inversión total requerida que ascendiente
a S/. 165,471.47. Tal como se observan en las tablas Nº 4.100 y
N° 4.101
178
TABLA N° 4.100
ESTRUCTURA DE FINANCIACIÓN
FINANCIAMIENTO
Aportes de accionistas
Préstamo bancario
TOTAL
%
70.00%
30.00%
100%
S/. 115,830.03
S/. 49,641.44
S/. 165,471.47
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.101
APORTE DE ACCIONISTAS
ACCIONISTAS
Chipa Tantacuello Norma
Yabar Pérez Estephanie
TOTAL INVERSION
APORTE (S/.)
S/. 57,915.02
S/. 57,915.02
S/. 115,830.03
Fuente: Elaboración propia.
A. PRÉSTAMO
Para el cálculo del préstamo se ha tomado en consideración la
tasa de costo efectivo anual TCEA del 19.56% y una tasa mensual
de 1.5% con lo cual se ha calculado la amortización del capital e
intereses que lo mostramos en resumen en la tabla Nº 4.102.
TABLA N° 4.102
DETALLES DEL PRÉSTAMO
PRESTAMO BANCARIO
MONTO
TEA
TEM
Nº de cuotas
Plazo Anual
Monto de las cuotas mensuales
S/. 49,641.44
19.56%
1.50%
36
3 años
S/. 1,794.66
Fuente: Elaboración propia.
179
TABLA N° 4.103
TABLA DE AMORTIZACIÓN
Periodos
Inicial
Interés
Amortización
Cuota
Final
S/. 49,641.44
S/. 48,591.41
S/. 47,525.62
S/. 46,443.85
S/. 45,345.85
S/. 44,231.38
S/. 43,100.19
S/. 41,952.04
S/. 40,786.66
S/. 39,603.80
S/. 38,403.20
S/. 37,184.60
S/. 35,947.71
S/. 34,692.27
S/. 33,417.99
S/. 32,124.61
S/. 30,811.82
S/. 29,479.34
S/. 28,126.87
S/. 26,754.12
S/. 25,360.77
S/. 23,946.53
S/. 22,511.07
S/. 21,054.08
S/. 19,575.23
S/. 18,074.20
S/. 16,550.66
S/. 15,004.26
S/. 13,434.67
S/. 11,841.53
S/. 10,224.50
S/. 8,583.21
S/. 6,917.30
S/. 5,226.40
S/. 3,510.14
S/. 1,768.14
0.00
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
49641.44
48591.41
47525.62
46443.85
45345.85
44231.38
43100.19
41952.04
40786.66
39603.80
38403.20
37184.60
35947.71
34692.27
33417.99
32124.61
30811.82
29479.34
28126.87
26754.12
25360.77
23946.53
22511.07
21054.08
19575.23
18074.20
16550.66
15004.26
13434.67
11841.53
10224.50
8583.21
6917.30
5226.40
3510.14
1768.14
744.62
728.87
712.88
696.66
680.19
663.47
646.50
629.28
611.80
594.06
576.05
557.77
539.22
520.38
501.27
481.87
462.18
442.19
421.90
401.31
380.41
359.20
337.67
315.81
293.63
271.11
248.26
225.06
201.52
177.62
153.37
128.75
103.76
78.40
52.65
26.52
1050.04
1065.79
1081.77
1098.00
1114.47
1131.19
1148.15
1165.38
1182.86
1200.60
1218.61
1236.89
1255.44
1274.27
1293.39
1312.79
1332.48
1352.47
1372.75
1393.35
1414.25
1435.46
1456.99
1478.85
1501.03
1523.54
1546.40
1569.59
1593.14
1617.03
1641.29
1665.91
1690.90
1716.26
1742.00
1768.14
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
1794.66
Total
997747.44
14966.21
49641.44
64607.65
Fuente: Elaboración propia.
180
4.5.8.
ESTADO DE GANACIAS Y PÉRDIDAS
El Estado de Resultados o Estado de Ganancias y pérdidas describe la
gestión económica que ha tenido “Tradición D'Sabores” Picantería en
cada año, resume todos los ingresos y gastos que se han generado y
producido durante un ciclo de 4 años. Teniendo en cuenta los
resultados del estado de ganancias y pérdidas, se puede observar
que la empresa obtiene utilidades desde el primer año de operación.
Tal como se observa en la tabla Nº 4.104.
TABLA N° 4.104
ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTADO
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO
AÑO
2017
2018
2019
2020
N° DE VENTAS
39360
43296
47626
52388
S/. 582,886.03
S/. 641,174.63
S/. 705,292.10
S/. 775,821.31
S/. 59,196.96
S/. 65,116.66
S/. 71,628.32
S/. 78,791.15
S/. 319,966.75
S/. 351,963.42
S/. 387,159.77
S/. 425,875.74
Ventas
Ventas de mercaderia
(-)Costo de ventas
(-)Costo de mercaderías
Utilidad bruta
(-)Gatos operacionales
S/. 38,280.00
S/. 42,108.00
S/. 46,318.80
S/. 50,950.68
S/. 283,836.24
S/. 312,219.86
S/. 343,441.85
S/. 377,786.04
S/. 105,676.47
S/. 104,692.47
S/. 104,692.47
S/. 104,692.47
gastos de administración
S/. 26,400.00
S/. 26,400.00
S/. 26,400.00
S/. 26,400.00
gastos de ventas
S/. 78,292.47
S/. 78,292.47
S/. 78,292.47
S/. 78,292.47
Gastos pre operativos
S/. 984.00
S/. 0.00
S/. 0.00
S/. 0.00
Utilidad operacional
S/. 178,159.77
S/. 207,527.40
S/. 238,749.38
S/. 273,093.57
(-)Gastos financieros
Utilidad antes de impuestos
(-)Impuesto a la renta 30%
utilidad neta
S/. 7,842.15
S/. 5,163.41
S/. 1,960.65
S/. 0.00
S/. 170,317.62
S/. 202,363.99
S/. 236,788.73
S/. 273,093.57
S/. 51,095.29
S/. 60,709.20
S/. 71,036.62
S/. 81,928.07
S/. 119,222.34
S/. 141,654.79
S/. 165,752.11
S/. 191,165.50
Fuente: Elaboración propia.
4.5.9.
BALANCE INICIAL
Balance General de apertura muestra que la empresa figura con
créditos ya que los costos serán cubiertos tanto por capital propio
como por una entidad financiera, lo cual genera una deuda. En
cambio no existen cuentas por pagar a proveedores porque en
intercambio al servicio otorgado será retribuido por el pago
respectivo del cliente en el momento, generando liquidez a nuestra
empresa, entre otras características que se observan en la tabla Nº
4.105
181
TABLA N° 4.105
BALANCE INICIAL
BALANCE INICIAL
ACTIVO CORRIENTE
Caja
PASIVO NO CORRIENTE
S/. 138,686.27 Préstamo por pagar
TOTAL PASIVO NO
S/. 30,794.10 CORRIENTE
TOTAL ACTIVO CORRIENTE
ACTIVO NO CORRIENTE
Equipo
Mobiliario de ventas
Intangibles
S/. 49,641.44
S/. 49,641.44
PATRIMONIO
S/. 115,830.03
S/. 11,323.00
S/. 14,478.20
S/. 984.00
TOTAL ACTIVO NO
CORRIENTE
S/. 26,785.20 TOTAL
TOTAL PATRIMONIO
PASIVO Y
S/. 165,471.47 PATRIMONIO
TOTAL ACTIVO
S/. 115,830.03
S/. 165,471.47
Fuente: Elaboración propia.
4.5.10.
BALANCE FINAL
En el balance final del primer año se muestra que la empresa ya
pago una parte la deuda financiera en el primer año quedando un
saldo de S/. 35,947.71 así también se considera dentro del
patrimonio el resultado del ejercicio de dicho año, entre otras
características que se observan en la tabla Nº 4.106
TABLA N° 4.106
BALANCE FINAL
BALANCE FINAL
ACTIVO CORRIENTE
Caja
TOTAL ACTIVO
CORRIENTE
Activo no corriente
Equipo
Mobiliario de ventas
Intangibles
Depreciación
TOTAL ACTIVO NO
CORRIENTE
TOTAL ACTIVO
PASIVO NO CORRIENTE
S/. 252,814.52 Préstamo por pagar
S/. 35,947.71
TOTAL PASIVO NO
CORRIENTE
PATRIMONIO
S/. 11,323.00 Resultados del ejercicio
S/. 14,478.20
S/. 984.00
-S/. 8,600.40
TOTAL
TOTAL PATRIMONIO
PASIVO Y
S/. 270,999.32 PATRIMONIO
S/. 115,830.03
S/. 119,222.34
S/. 271,000.07
Fuente: Elaboración propia.
182
4.5.11.
FLUJO DE CAJA ANUAL
Es un instrumento que nos permitirá evaluar la situación financiera
de la empresa, desde el punto de vista de la disponibilidad del
efectivo (liquidez). El flujo de caja permite evidenciar que la empresa
obtiene utilidades netas favorables desde el primer año, se tiene que
estas utilidades se incrementan permanentemente en el transcurso
del tiempo. Tal como se observa en la tabla Nº 4.107
TABLA N° 4.107
FLUJO DE CAJA ANUAL
FLUJO DE CAJA ANUAL
AÑO 0
2017
2018
2019
2020
INGRESOS
Ingresos por Venta
S/. 642,082.99
S/. 706,291.29
S/. 776,920.42
S/. 854,612.46
TOTAL INGRESOS
S/. 642,082.99
S/. 706,291.29
S/. 776,920.42
S/. 854,612.46
EGRESOS
Capital de trabajo
-S/. 138,686.27
Inversión fija
-S/. 26,785.20
Costo total de producción
S/. 358,246.75
S/. 394,071.42
S/. 433,478.57
S/. 476,826.42
Gastos de ventas
S/. 78,292.47
S/. 78,292.47
S/. 78,292.47
S/. 78,292.47
Gastos de administración
S/. 26,400.00
S/. 26,400.00
S/. 26,400.00
S/. 26,400.00
Impuestos
S/. 51,095.29
S/. 60,709.20
S/. 71,036.62
S/. 81,928.07
TOTAL EGRESOS
-S/. 165,471.47
S/. 514,034.50
S/. 559,473.09
S/. 609,207.65
S/. 663,446.96
FLUJO DE CAJA ECONÓMICO
-S/. 165,471.47
S/. 128,048.49
S/. 146,818.20
S/. 167,712.77
S/. 191,165.50
-S/. 13,693.73
-S/. 16,372.48
-S/. 19,575.23
S/. 0.00
-S/. 7,842.15
-S/. 5,163.41
-S/. 1,960.65
S/. 0.00
S/. 2,352.65
S/. 1,549.02
S/. 588.20
S/. 0.00
S/. 49,641.44
-S/. 19,183.24
-S/. 19,986.86
-S/. 20,947.69
S/. 0.00
-S/. 115,830.03
S/. 108,865.25
S/. 126,831.34
S/. 146,765.08
S/. 191,165.50
DEUDA
S/. 49,641.44
(-)Amortización
(-)Intereses
Escudo fiscal 30%
Servicio de la deuda
FUJO DE CAJA FINANCIERO
Fuente: Elaboración propia.
4.5.12.
VAN
En realidad no es otra cosa que el valor actual del monto
considerando la tasa del WACC calculada del 25.46% como costo
ponderado del capital, se ha procedido a determinar el VAN
económico ascendente a S/. 191,971.10 indicándonos que si se
invierte en este momento se logra recuperar la inversión, teniendo en
cuenta el WACC, así como generará valor o riqueza por el momento
determinado. Como el VAN es mayor que 0 entonces es aceptable
183
ejecutar el proyecto. También se ha calculado un VAN financiero que
es de S/. 203,015.19 indicándonos que el plan de negocios es
rentable aún con efecto financiero. Lo antes mencionado se puede
apreciar en la tabla Nº 4.108,4.109 y 4.110).
TABLA N° 4.108
VAN ECONÓMICO Y FINANCIERO
AÑO 0
2017
VAN ECONÓMICO
S/. 191,971.10
S/. 102,065.15
2018
S/. 93,279.44
2019
S/. 84,932.75
2020
S/. 77,165.22
VAN FINANCIERO
S/. 203,015.19
S/. 86,774.53
S/. 80,581.00
S/. 74,324.47
S/. 77,165.22
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.109
TASA DEL COK Y WACC
TASA
COK
30.50%
WACC
25.46%
Fuente: Elaboración propia.
WACC=(D/(C+D)*I*(1-T))+C/(C+D)*COK
TABLA N° 4.110
CÁLCULO DEL WACC
CALCULO DE WACC
D=Deuda financiera
C=capital de accionistas
I=costo de la deuda financiera
COK=tasa de costo de
oportunidad de los accionistas
t= tasa impositiva
C+D= capital total
S/. 49,641.44
S/. 115,830.03
19.56%
30.50%
30.00%
S/. 165,471.47
Fuente: Elaboración propia.
184
4.5.13.
TIR
Se ha calculado los indicadores de TIRE que resulta de 78.86% es
decir es mayor al WACC (25.46%), en tanto que el TIRF obtenido es
de 100.55%, mayor al COK (30.50%) por lo que se infiere que la
rentabilidad promedio anual es aceptable. Ver tabla Nº 4.111.
TABLA N° 4.111
TIR ECONÓMICO Y FINANCIERO
TIRE
78.86%
TIRF
100.55%
Fuente: Elaboración propia.
4.5.14.
RELACIÓN BENEFICIO COSTO
El beneficio costo económico y financiero determinado es de S/.2.16
y S/.2.75 respectivamente, el cual indica que por cada sol invertido
se obtiene estos números respectivamente. Por tal motivo se debe
ejecutar el proyecto. Ver tabla Nº 4.112 y 4.113.
TABLA N° 4.112
B/C ECONÓMICO
RELACION BENEFICIO COSTO
ECONOMICO
S/. 2.16
Valor actual flujo neto
S/. 357,442.57
Inversión
S/. 165,471.47
Fuente: Elaboración propia.
TABLA N° 4.113
B/C FINANCIERO
RELACION BENEFICIO COSTO
FINANCIERO
S/. 2.75
Valor actual flujo neto
S/. 318,845.22
Inversión
S/. 115,830.03
Fuente: Elaboración propia.
185
4.5.15.
PERIODO DE RECUPERACION DE CAPITAL
El PRC indica que esta empresa tiene una pronta recuperación de las
inversiones realizadas, debido al importante flujo de caja generado, y que
resulta en un tiempo de 12 meses para el PRC económico y de 9 meses
para el PRC financiero.
TABLA N° 4.114
PRC Económico y Financiero.
PRC
PRC Económico
12.53
meses
PRC Finaniero
9.69
meses
1.04
0.81
años
años
Fuente: Elaboración propia.
186
CONCLUSIONES
CONCLUSIÓN N°1:
Se determinó la viabilidad de establecer un restaurante picantería en la ciudad de
Mollendo.
El distrito de Mollendo se encuentra con una Economía dinámica y cada vez más
exigente en servicios de comida donde se detecta una oportunidad en ofrecer el
Servicio de Restaurante picantería, con el presente estudio se ha demostrado la
viabilidad de este plan de negocios por medio de un análisis de mercado,
estratégico y financiero.
CONCLUSIÓN N°2:
Se estudió el comportamiento de compra del consumidor Mollendino y su nivel de
aceptación a un restaurante picantería determinándose una gran demanda del
marcado Mollendino.
CONCLUSIÓN N°3:
Se precisó la rentabilidad de implementar un restaurante picantería en la ciudad de
Mollendo mediante un análisis financiero.
El Análisis de Rentabilidad nos indica que la Tasa Interna de Retorno TIRE y TIRF
fueron favorables, con lo que el Retorno del Capital estará asegurado así como la
ejecución del Plan de negocio.
CONCLUSIÓN N°4:
Se fijaron las estrategias óptimas de un restaurante picantería en la ciudad de
Mollendo.
187
La estrategia comercial a utilizar será la de diferenciación en el Producto dotándola
de una calidad atractiva congruente con el precio y su capacidad de innovación
para atraer clientes según a la perspectivas vistas en el estudio de mercado.
CONCLUSIÓN N°5:
Se implementó el equipamiento adecuado en infraestructura y equipo e insumos
que sirvan para la producción del servicio de un restaurante picantería en la ciudad
de Mollendo.
Se ha desarrollado el plan de negocios en el capítulo 4 determinándose la
infraestructura, equipo e insumos y se implantará a una organización que brindará
un adecuado servicio enfocado en las
perspectivas de los clientes, moderna y
campestre, al mismo tiempo de los insumos de calidad con un adecuado
suministro para lograrlo.
CONCLUSIÓN N°6:
Se desarrolló una distribución de actividades ordenadas para lograr la atención de
calidad
al
cliente
donde
cada
colaborador
tiene
sus
responsabilidades
determinadas teniendo como responsable a un administrador maître conocedor del
rubro de restaurantes para lograr el objetivo.
188
RECOMENDACIONES
RECOMENDCIÓN N°1:
Proponer esta estructura de plan de negocios para el rubro de restaurantes.
RECOMENDCIÓN N°2:
Se recomienda la planeación de los negocios (plan de negocios) que para ellos se
realizan distintos estudios que conllevan a realizar análisis que evalúan las
estrategias de negocio, las ventas, al consumidor, el entorno, análisis de la
industria, etcétera.
RECOMENDCIÓN N°3:
Se recomienda que al momento de la elaboración del plan se logre la distribución
correcta de las actividades de cada miembro del negocio para así tener un mejor
resultado en la ejecución de sus acciones.
RECOMENDCIÓN N°4:
Se recomienda el uso del análisis técnico para la ubicación adecuada del negocio.
RECOMENDCIÓN N°5:
Se recomienda implementar este plan según el resultado del estudio realizado en
el capítulo 4 de la presente investigación ya que brinda un margen de ganancia y
los resultados financieros son favorables y aceptables para el negocio.
189
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http://alfredohernandezdiaz.com/2013/03/04/de-4ps-a-7ps-del-marketing/
192
7. Ochoa, J. (03 de abril de 2009). Scribd. obtenido de
https://es.ecribp.com/doc/14998597/concepto-y-defincion-de-materia-prima
8. Ministerio de Producción. (09 de diciembre de 2009). Guía de Constitución y
Normalización de Empresas. Obtenido de
www.crecemype.pe/portal/images/stories/files/guia_constitucion_empresas.
pdf
9. Landa Campos, H. (2011). Obtenido de
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/31351/1/lindacamposhoracio.pdf
10. Proyecto de Investigación . (s.f.). Obtenido de
http://www.sc.ehu.es/plwsaecc/DOKUMENTUAK/El%20proyecto%20de%20i
nvestigacion.pdf
11. http://proyectos.inei.gob.pe/web/poblacion/
12. http://www.bcrp.gob.pe/docs/publicaciones/reporteinflacion/2015/enero/reporte-de-inflacion-enero-2015-presentacion.pdf
13. www.larepublica.pe/25-12-2014/segun-perucamaras-la-economia-del-surcrecio-4
14. http://www.bcrp.gob.pe/docs/publicaciones/reporteinflacion/2015/enero/reporte-de-inflacion-enero-2015-presentacion.pdf
15. http://www.larepublica.pe/columnistas/el-pronostico/la-tasa-de-desempleoen-el-peru-19-03-2014
16. http://peru21.pe/economia/55-hogares-urbanos-pertenece-clase-media-yalta-2146622
17. http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/apeim-nse2014.pdf
18. http://www.camaraarequipa.org.pe/sites/default/files/publicaciones/indicadores_economicos__iv_trimestre_2014._enero_2015.pdf
193
19. http://www.mintra.gob.pe/archivos/file/estadisticas/peel/publicacion/2013/r
esultados_edo_turismo_2013.pdf
20. http://es.scribd.com/doc/12770553/estilos-de-vida-segun-rolandoarellano#scribd
21. http://www.mtc.gob.pe/portal/logypro/plan_intermodal/parte2/apendice/ap
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22. Semanario Latín Bussiness Chronicle. (02 de febrero de 2015). Perú es el
mejor tercer país para hacer negocios en la Región. Gestión,
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de ciudades de Latinoamérica para invertir la república,
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24. http://www.inei.gob.pe/prensa/noticias/actividad-de-restaurantes-crecio431-en-setiembre-2014-7860/
25. http://gestion.pe/economia/apega-sector-gastronomico-peruano-creceentre-7-y-8-anual-2075542
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28. Proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/est/lib0842/cuadros/c04
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29. APEIM, Asociación peruana de empresas de investigación de mercados (julio
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https://www.inei.gob.pe/media/menurecursivo/publicaciones_digitales/est/li
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34. Proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/est/lib0842/cuadros/c04
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35. NEI, D. (S.F.). Arequipa: participación porcentual del sector restaurantes y
hoteles en el pbi regional. En compendio estadístico regional 2014 (págs.
628-631). Arequipa.
36. http://aurumperu.com/pdf/perspectivaseconomicasarequipa2014.pdf
37. http://ucsp.edu.pe/cegob/wp-content/uploads/2015/04/aurum_informeperspectivas-econ%c3%b3micas-2015-regi%c3%b3n-arequipa_abril2015.pdf
38. ttp://www.mtc.gob.pe/portal/home/concesiones/puerto_matarani.htm
39. http://www.osinerg.gob.pe/newweb/uploads/gfe/supervisioncontratos/sup6
/61/5.4.6.pdf?5
40. http://www.proinversion.gob.pe/repositorioaps/0/1/jer/sala_prensa_infograf
ias/infografias/info_gasoducto_sur_peruano.
41. http://www.rpp.com.pe/2015-05-08-interactivo-todo-sobre-el-proyecto-tiamaria-noticia_795327.html
195
ANEXOS
ANEXO N° 1
ESTRUCTURA DE PLAN DE NEGOCIO SEGÚN AUTORES
"El emprendedor de éxito: guía de
planes de negocio"
"Planes de negocio: una
metodología alternativa"
"Formación empresarial mundial
de 2012 en América del Sur"
Conferencistas:
Prof. George kim
Rafael Eduardo Alcaraz Rodríguez
Pedro franco concha
Prof. Yong lee
Prof. Edward purmell
Prof. Michael sanchez
2001
2012
2011
Edición: Segunda edición. Mc GRAW-HILL segunda edición Lima: universidad
del pacifico, 2011
INTERAMERICANA IDITORES, S.A.
San Agustin National University
Arequipa,Peru july 1
Resumen ejecutivo
Capítulo 1. Naturaleza del negocio
Idea del negocio
Capítulo 2. El mercado
Investigación y sondeo de mercado Descripción del negocio
Capítulo 3. Producción
Análisis del entorno
Comercialización
Capítulo 4. Organización
Planteamiento estratégico
Gestión
Capítulo 5. Finanzas
Plan de mercadotecnia
Financiera
Capítulo 6. Plan de trabajo
Plan de operaciones
Riesgos críticos
Capítulo 7.Resumen ejecutivo
Organización y recursos humanos
Estrategia de captura
Capítulo 8. Anexos del plan de negocio
Contabilidad y finanzas
Hitos del cronograma
Responsabilidad social empresarial
Fuente: Elaboración propia.
196
ANEXO N° 2
ESTRUCTURA DE PLAN DE NEGOCIO SEGÚN AUTORES
Karen Weiberger Villarán
Anatomía de un Plan de
Negocio Una Guía Gradual para
Comenzar Inteligentemente,
Levantar el Negocio y
Asegurar el Futuro de su
Compañía
Linda Pinsón
2009
2003
“Plan de negocios, herramienta
para evaluar la viabilidad del
negocio”
“Cómo armar un plan de
negocios”
Lic. Carlos Baldelli
2009
Primera edición: Junio 2009
Edición eLibro Linda Pinson
Edición: Eduardo lastra, Alejandro Arce
Diseño gráfico y prensa: Media Corp
Perú
Capítulo 3 pag. 34
Primera edición: Noviembre de
Traductor: Roberto Quezada,
Propietario LÍbreria Hispanoamérica 2008
y Vicky Quiroz
Pág. 6
Pag. 27
Resumen ejecutivo
Descripción de la compañía o
formulación de la idea de negocio
Hoja implicatoria
Carátula y tabla de contenido
Resumen Ejecutivo
Resumen ejecutivo
Análisis del entorno
Plan de organización
Descripción del negocio
Sondeo de mercado
Plan de mercadeo
Análisis de la Industria
Documentos financieros
Plan estratégico de la empresa
Documentos auxiliares
Análisis del mercado
Estrategia de mercadeo y
ventas
Plan operativo
Plan de marketing
Plan financiero
Plan de operaciones
Diseño de Estructura y plan de
recursos humanos
Plan financiero
Conclusiones y recomendaciones
Descripción del equipo gerencial de la
empresa y de la nueva unidad de
negocio
Fuente: Elaboración propia.
197
ANEXO N° 3
ESTRUCTURA DE PLAN DE NEGOCIO SEGÚN AUTORES
"Manual de Preparación de
un Plan de Negocio"
"Plan de Negocio"
"Como preparar planes de
negocio y perfiles de inversión"
Fernando Villarán de la
Puente
Guido Sanchez Yabar
2003
1997
SASE, Servicio para el Desarrollo Primera edición enero 1997
Pag 69
Resumen Ejecutivo
El Producto o Servicio
Resumen ejecutivo
Concepción de la idea de negocio
Descripción y visión del negocio Recopilación de la información
Equipo de trabajo
Análisis de mercado
Determinación de las
consideraciones legales, tributarias y
ambientales del proyecto
Marketing
Planeamiento estratégico
Mercado y la estrategia comercial y
de competencia
Sistema de negocio y
organización de la empresa
Estrategia de comercialización y Las consideraciones técnicas: el
ventas
proceso productivo y la localización
Calendario de realización
Análisis del proceso productivo
Riesgos
Financiamiento
Análisis económico financiero
Determinación de los presupuestos
de ingresos y egresos
Estados financieros proyectados,
flujo de caja e indicaciones de
rentabilidad
Las conclusiones y recomendaciones
La introducción
Sobre la empresa
Fuente: Elaboración propia.
198
ANEXO N° 4
PBI POR ACTIVIDAD ECONÓMICA
Fuente: INEI.
ANEXO N° 5
PORCENTAJE DEL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES EN EL PBI
REGIONAL
ACTIVIDADES
Calor agregado
Agricultura, caza y Silvic.
100
12.2
Pesca
0.2
Minería
8.6
Manufactura
Electricidad y agua
17.3
1.6
Construcción
13.9
Comercio
14.5
Transporte y comunicaciones
8.5
Restaurantes y hoteles
2.9
Servicios gubernamentales
Otros servicios
Fuente: INEI
71
2012
4
16.4
71
INEI, D. (S.F.). Arequipa: participación porcentual del sector restaurantes y hoteles en el pbi regional. En compendio estadístico regional 2014 (págs.
628-631). Arequipa.
199
ANEXO N° 6
EVOLUCIÓN DEL PBI DE AREQUIPA
Fuente: Aurum Consultoría y Mercado72
ANEXO N° 7
INFLACIÓN DE AREQUIPA
73
Fuente: Aurum Consultoría y Mercados
72
73
http://aurumperu.com/pdf/perspectivaseconomicasarequipa2014.pdf
http://ucsp.edu.pe/cegob/wp-content/uploads/2015/04/aurum_informe-perspectivas-econ%c3%b3micas-2015-
regi%c3%b3n-arequipa_abril-2015.pdf
200
ANEXO N° 8
INVERSIONES EN LA REGIÓN AREQUIPA
Fuente: Aurum Consultoría y Mercados
74
ANEXO N° 9
AMPLIACIÓN PUERTO MATARANI
75
Fuente: TISUR
74
http://ucsp.edu.pe/cegob/wp-content/uploads/2015/04/aurum_informe-perspectivas-econ%c3%b3micas-2015-
regi%c3%b3n-arequipa_abril-2015.pdf
75
http://www.mtc.gob.pe/portal/home/concesiones/puerto_matarani.htm
201
ANEXO N° 10
PLANTA TERMO ELECTRICA MOLLENDO
Fuente: Gerencia de Fiscalización Eléctrica Unidad de Supervisión de Post Privatización USPP – Abril 2015
76
ANEXO N° 11
GASEODUCTO SUR PERUANO
77
Fuente: Pro inversión
76
77
http://www.osinerg.gob.pe/newweb/uploads/gfe/supervisioncontratos/sup6/61/5.4.6.pdf?5
http://www.proinversion.gob.pe/repositorioaps/0/1/jer/sala_prensa_infografias/infografias/info_gasoducto_sur_peruano.p
df
202
ANEXO N° 12
PROYECTO TÍA MARÍA
Fuente: INEI/MINEM/PCM
78
ANEXO N° 13
PICANTERÍA CHARITO
78
http://www.rpp.com.pe/2015-05-08-interactivo-todo-sobre-el-proyecto-tia-maria-noticia_795327.html
203
ANEXO N° 14
CARTA DE PICANTERÍA CHARITO
ANEXO N° 15
EL RINCONCITO DE MOLLENDO
204
ANEXO N° 16
CARTA DEL RINCONCITO DE MOLLENDO
205
ANEXO N° 17
ENCUESTA PILOTO
ENCUESTA PILOTO DIRIGIDA A CONSUMIDORES DE PLATOS TIPICOS AREQUIPEÑOS
Indicaciones: con el fin de dirigir las oportunidades de mercado para la venta de platos típicos arequipeños solicitamos su
colaboración para el llenado de las siguientes encuestas marcando con una “x” la respuestas de su elección, en preguntas con
respuestas de múltiples opciones pueden ser marcadas más de una opción.
De ante mano muchas gracias por su ayuda.
PERFIL DEL CONSUMIDOR
1. Edad:
 Adolescente 12- 17 años
 Joven 18-29
 Adulto 30-59
 Más de 60 años
2. Grado de instrucción:
 Primaria
 Secundaria
 Superior
3. Nivel de ingresos mensuales:
 100-1000
 1000-2000
 2000-3300
 3300-5100
 5100-10600
4. Estado civil:
 Soltero
 Casado
 Viudo
 Divorciado
5. ¿Consumiría usted platos típicos arequipeños?
 Si (pase a la siguiente pregunta)
 No (pase a la pregunta 3)
6. ¿Cuáles son los motivos por los cuales no consumiría
platos típicos arequipeños?
 Gusto
 Precio
 Salud
 Composición
 Otros___________________________
(Se finaliza la encuesta)
7. ¿Con qué frecuencia consumiría usted platos típicos
arequipeños?
 Diariamente
 Semanalmente
 Quincenalmente
 Mensualmente
 Ocasiones especiales
PRODUCTO
8. De los siguientes platos típicos arequipeños ¿Cuál es
el de su mayor agrado?
 Chicharon de chancho
 Pastel de papa
 Rocoto relleno
 Zarza de cabeza y patitas de chancho
 Soltero de queso
 Adobo
 Cuy chactao
 Otros _________________________
9.
¿Al momento de adquirir un plato típico
arequipeño
¿Cuál
de
las
siguientes
características influye más en su compra?
 Precio y tamaño
 Presentación del plato
 Calidad
 Sabor
 Innovación
 Nutrición
 Salud
 Otros_________________________
10. ¿Dentro de la calidad de los servicios que ofrece
un restaurante qué es lo que prefiere?
 Rapidez en el servicio
 Higiene
 Atención personalizada
 Decoración del local
11. Donde consume actualmente platos típicos
arequipeños?
 La curva
 El rinconcito de Mollendo
 Gustos y sabores
 El muelle
 Otros _______________________
PRECIO
12. ¿Cuánto suele gastar en promedio al comprar
un plato típico arequipeño?
 Entre S/.10-S/.20
 Entre S/.20-S/.40
 Entre S/.40 a más
13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato
típico arequipeño?
PLAZA
14. ¿Qué zona prefiere para la ubicación de una
picantería?
 Centro de la ciudad
 Zona urbana
 Zona campestre
 En la playa
PROMOCIÓN
15. ¿Qué
medios
de
comunicación
usa
frecuentemente?
 Radio
 Televisión
 Internet
 Periódico
 Folletos
 Otros______________________
206
ANEXO N° 18
ENCUESTA
ENCUESTA DIRIGIDA A CONSUMIDORES DE PLATOS TIPICOS AREQUIPEÑOS
Indicaciones: con el fin de dirigir las oportunidades de mercado para la venta de platos típicos arequipeños solicitamos su
colaboración para el llenado de las siguientes encuestas marcando con una “x” la respuestas de su elección, en preguntas con
respuestas de múltiples opciones pueden ser marcadas más de una opción.
De ante mano muchas gracias por su ayuda.
PERFIL DEL CONSUMIDOR
1. ¿En qué zona vive?
 Cercado
 Inclán
 Cesar Vallejo
 Miramar
 Los Pinos
 Villa Lourdes
 Bella Vista
 Florida
 Las cruces
 Alto Inclán
 Otros
2. Edad:
 Adolescente 12- 17 años
 Joven 18-29
 Adulto 30-59
 Más de 60 años
3. Nivel de ingresos mensuales:
 100-1000
 1000-2000
 2000-3300
 3300-5100
 5100-10600
4. Estado civil:
 Conviviente
 Separado
 Soltero
 Casado
 Viudo
 Divorciado
5. Consumiría usted platos típicos
arequipeños?
 Si (pase a la pregunta 6)
 No (pase a la siguiente
pregunta)
6. ¿Cuáles son los motivos por los
cuales no consumiría platos
típicos arequipeños?
 Gusto
 Precio
 Salud
 Composición
--(Se
finaliza la encuesta)
7. ¿Con qué frecuencia consume
usted
platos
típicos
arequipeños?
 Diariamente
 Semanalmente
 Quincenalmente
 Mensualmente
 Ocasiones especiales
PRODUCTO
8. De los siguientes platos típicos
arequipeños ¿Cuál es el de su
mayor agrado?
 Chicharon de chancho
 Pastel de papa
 Rocoto relleno
 Zarza de cabeza y patitas de
chancho
 Soltero de queso
 Escribano
 Dobles (chicharrón con
rocoto)
 Dobles (chicharrón con
pastel de papa)
 Doble (rocoto con pastel)
 Triples (chicharrón, rocoto y
pastel de papa)
 Picante (chicharrón, pastel
de papa, rocoto relleno,
zarza de patas y soltero de
queso)
9. ¿Al momento de adquirir un
plato típico arequipeño ¿Cuál
de las siguientes características
influye más en su compra?
 Precio y tamaño
 Presentación del plato
 Calidad
 Sabor
 Innovación
 Nutrición y salud
10. ¿Dentro de la calidad de los
servicios
que
ofrece
un
restaurante qué es lo que
prefiere?
 Rapidez en el servicio
 Higiene
 Atención personalizada
 Decoración del local
11. Donde consume actualmente
platos típicos arequipeños?
 La curva
 El rinconcito de Mollendo
 Gustos y sabores
 El muelle
PRECIO
12. ¿Cuánto suele gastar en
promedio al comprar un
plato típico arequipeño?
 Entre S/.10-S/.20
 Entre S/.20-S/.40
 Entre S/.40 a más
13. ¿Cuánto estaría dispuesto
a pagar por un plato típico
arequipeño?
 Entre S/.10-S/.20
 Entre S/.20-S/.40
 Entre S/.40 a más
PLAZA
14. ¿Qué zona prefiere para la
ubicación
de
una
picantería?
 Centro de la ciudad
 Zona urbana
 Zona campestre
 En la playa
PROMOCIÓN
15. ¿Qué
medios
de
comunicación que más
usa?
 Radio
 Televisión
 Internet
 Periódico
 Folletos
16. ¿Sintoniza usted el canal
“cablevisión”?
 Si
 No
17. ¿Qué tipo de servicios le
gustaría que tuviera una
picantería?
 Promociones
 Música en vivo
 Pantalla gigante
18. ¿Por qué regresaría usted
a un restaurante?
 Por la calidad de
comida
 Por la calidad de
servicio
 Ambas
176
ANEXO N° 19
TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR
UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES *
¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME USTED PLATOS TÍPICOS? *
¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? RECUENTO
¿Consumiría
usted platos
típicos
arequipeños?
¿Con qué
frecuencia
consume usted
platos típicos?
Si
Diariamente
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
Ocasiones especiales
Nivel de ingresos mensuales
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
1
10002000
0
1
2
2
0
0
Entre S/. 40 a más
0
0
1
0
0
1
Total
2
2
3
0
0
7
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
14
4
2
0
0
20
36
37
32
1
0
106
Entre S/. 40 a más
6
20
6
2
1
35
Total
56
61
40
3
1
161
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
7
5
0
0
0
12
14
16
8
0
0
38
Entre S/. 40 a más
4
1
2
0
0
7
Total
25
22
10
0
0
57
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
3
7
1
0
0
11
15
17
5
2
0
39
Entre S/. 40 a más
4
2
0
0
0
6
Total
22
26
6
2
0
56
Entre S/. 10 - S/. 20
Entre S/. 20 - S/. 40
11
2
0
0
0
13
22
32
4
0
1
59
Entre S/. 40 a más
4
2
2
0
0
8
37
36
6
0
1
80
100-1000
Total
20003300
0
3300- 51005100 10600
0
0
Total
Total
300
1
5
6
125
50
48
71
Fuente: Elaboración propia.
ANEXO N° 20
ESCRIBANO-COSTO DE MATERIA PRIMA
CANTIDAD
REQUERIDA
COSTO
CANTIDAD
INGREDIENTES
POR
UNITARIA
EN GRAMOS
KILO EN
S/.
COSTO
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
MENSUAL
MENSUAL
EN S/.
EN KILOS
EN S/.
1.5 und
Papa
375
g S/. 1.30
S/. 0.49
60.00
S/. 78.08
1 und
Tomate
180
g S/. 1.30
S/. 0.23
28.80
S/. 37.44
1 cucharadita
Vinagre
5
g S/. 2.50
S/. 0.01
0.80
S/. 2.08
½ cucharadita
Aceite
2
g S/. 5.15
S/. 0.01
0.32
S/. 1.60
½ cucharadita
Sal
3
g S/. 1.16
S/. 0.003
0.40
S/. 0.48
4 ramas
Perejil
3
g S/. 4.00
S/. 0.01
0.48
S/. 1.92
1 und
Rocoto
40
g S/. 2.20
S/. 0.09
6.40
S/. 14.08
TOTAL
S/. 0.85
TOTAL
S/. 135.68
Fuente: Elaboración propia.
177
ANEXO N° 21
SOLTERO DE QUESO-COSTO DE MATERIA PRIMA
CANTIDAD
REQUERIDA
COSTO
CANTIDAD
INGREDIENTES
POR
UNITARIA
EN GRAMOS
KILO
EN S/.
COSTO
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
MENSUAL
MENSUAL
EN S/.
EN KILOS
EN S/.
½ und
Cebolla
100
g S/. 0.95
S/. 0.10
16.00
S/. 16.00
½ und
Tomate
90
g S/. 1.30
S/. 0.12
14.40
S/. 19.20
Queso
70
g S/. 10.00 S/. 0.70
11.20
S/. 112.00
Choclo
150
g S/. 2.50
S/. 0.38
24.00
S/. 60.80
Aceitunas negras
100
g S/. 6.00
S/. 0.60
16.00
S/. 96.00
Habas verde
125
g S/. 0.95
S/. 0.12
20.00
S/. 19.20
1 und
Ají amarillo
60
g S/. 4.00
S/. 0.24
9.60
S/. 38.40
4 ramas
Perejil
10
g S/. 4.00
S/. 0.04
1.60
S/. 6.40
2 ramas
Orégano fresco
5
g S/. 4.00
S/. 0.02
0.80
S/. 3.20
½ cucharadita
Sal
3
g S/. 1.16
S/. 0.001
0.40
S/. 0.08
¼ cuchadarita
Pimienta
1
g S/. 56.20 S/. 0.06
0.16
S/. 9.60
½ cucharadita
Aceite
2
g S/. 5.15
S/. 0.01
0.32
S/. 1.60
½ cucharadita
Vinagre
3
g S/. 2.50
S/. 0.01
0.40
S/. 1.60
1 und
Papa canchan
150
g S/. 1.45
S/. 0.22
24.00
S/. 35.20
1 rodaja
Rocoto
4
g S/. 2.20
S/. 0.01
0.64
S/. 1.60
½ und
TOTAL
S/. 2.63
TOTAL
S/. 420.88
Fuente: Elaboración propia.
ANEXO N° 22
ZARZA DE PATITAS DE CHANCHO-COSTO DE MATERIA PRIMA
CANTIDAD
REQUERIDA
CANTIDAD
INGREDIENTES
UNITARIA
EN GRAMOS
COSTO
POR
KILO EN
S/.
COSTO
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
MENSUAL
MENSUAL
EN S/.
EN KILOS
EN S/.
1.5 und
Patas de cerdo
250
g
S/. 5.00
S/. 1.25
110.00
S/. 550.00
¾ und
Cebollas
140
g
S/. 1.00
S/. 0.13
61.60
S/. 57.20
½ und
Dientes de ajo
7
g
S/. 5.00
S/. 0.04
3.08
S/. 17.60
½ hoja
Hoja de laurel
1
g
S/. 54.00
S/. 0.03
0.22
S/. 13.20
¼ cucharadita
Pimienta
1
g
S/. 56.20
S/. 0.06
0.51
S/. 26.40
¼ cucharadita
Orégano seco
1
g
S/. 20.00
S/. 0.02
0.51
S/. 8.80
2 ramas
Hierbabuena
2
g
S/. 4.00
S/. 0.01
0.66
S/. 4.40
2 ramas
Perejil
2
g
S/. 4.00
S/. 0.01
0.66
S/. 4.40
½ und
Tomate
100
g
S/. 1.30
S/. 0.13
44.00
S/. 57.20
178
½ und
Rocoto
20
g
S/. 2.20
S/. 0.04
8.80
S/. 17.60
Aceite
30
ml S/. 5.20
S/. 0.15
13.20
S/. 66.00
1 und
Papa canchan
150
g
S/. 1.50
S/. 0.22
66.00
S/. 96.80
½ cucharita
Sal
3
g
S/. 1.20
S/. 0.0005
1.10
S/. 0.21
¼ cucharadita
Pimienta
1
g
S/. 57.30
S/. 0.06
0.44
S/. 26.40
TOTAL
S/. 2.15
TOTAL
S/. 946.21
Fuente: Elaboración propia
.ANEXO N° 23
CHICHARÓN DE CHANCHO-COSTO DE MATERIA PRIMA
CANTIDAD
REQUERIDA
CANTIDAD
INGREDIENTES
UNITARIA
EN GRAMOS
COSTO
POR
KILO
EN S/.
Carne de chancho
250
g
Aceite
60
ml S/. 5.15
½ und
Camote amarillo
250
g
1 und
Tomate
180
1 und
cebolla
4 ramas
COSTO
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
MENSUAL
MENSUAL
EN S/.
EN KILOS
EN S/.
100.00
S/. 1,300.00
S/. 0.31
24.00
S/. 124.00
S/. 0.60
S/. 0.15
100.00
S/. 60.00
g
S/. 1.30
S/. 0.23
72.00
S/. 92.00
200
g
S/. 0.95
S/. 0.19
80.00
S/. 76.00
Hierbabuena
3
g
S/. 1.00
S/. 0.001
1.20
S/. 0.40
½ und
Jugo de limón
25
g
S/. 1.20
S/. 0.03
10.00
S/. 12.00
1 und
Papa amarilla
225
g
S/. 1.46
S/. 0.33
90.00
S/. 132.00
1 cucharadita
Sal
5
g
S/. 1.16
S/. 0.01
2.00
S/. 4.00
TOTAL
S/. 13.00 S/. 3.25
S/. 4.50
TOTAL
S/. 1,800.40
Fuente: Elaboración propia.
179
ANEXO N° 24
DOBLE (CH+P)-COSTO DE MATERIA PRIMA
PORCIÓN DE CHICHARRON DE CHANCHO
CANTIDAD
REQUERIDA
INGREDIENTES
Carne de chancho
Aceite
CANTIDAD
UNITARIA EN
GRAMOS
250
COSTO
CANTIDAD
COSTO POR
UNITARIO EN MENSUAL
KILO EN S/.
S/.
EN KILOS
COSTO
MENSUAL EN
S/.
g
S/. 13.00
S/. 3.25
50.00
S/. 650.00
60 ml
S/. 5.15
S/. 0.31
12.00
S/. 62.00
1/2 und
Camote amarillo
250
g
S/. 0.60
S/. 0.15
50.00
S/. 30.00
1 und
Tomate
180
g
S/. 1.30
S/. 0.23
36.00
S/. 46.00
1 und
Cebolla
200
g
S/. 0.95
S/. 0.19
40.00
S/. 38.00
4 ramas
Hierbabuena
3
g
S/. 1.00
S/. 0.00
0.60
S/. 0.20
1/2 und
Jugo de limón
25
g
S/. 1.20
S/. 0.03
5.00
S/. 6.00
1 und
Papa amarilla
225
g
S/. 1.46
S/. 0.33
45.00
S/. 66.00
1 cucharadita
Sal
5
g
S/. 1.16
S/. 0.01
1.00
S/. 2.00
TOTAL
S/. 4.50
TOTAL
S/. 900.20
PORCIÓN DE PASTEL DE PAPA
Leche fresca
60 ml
S/. 1.50
S/. 0.09
12.00
S/. 18.00
Crema de leche
60 ml
1/4 cucharadita Semillas de anís
S/. 11.20
S/. 0.67
12.00
S/. 134.00
1
g
S/. 57.00
S/. 0.07
0.25
S/. 14.00
1 und
Huevo
110
g
S/. 4.90
S/. 0.54
22.00
S/. 108.00
2 und
Papa blanca
300
g
S/. 1.30
S/. 0.39
60.00
S/. 78.00
2 cucharadas
Mantequilla
25
g
S/. 8.15
S/. 0.20
5.00
S/. 40.00
Queso
85
g
S/. 10.00
S/. 0.85
17.00
S/. 170.00
Queso parmesano
15
g
S/. 34.00
S/. 0.51
3.00
S/. 102.00
1/2 cucharadita Sal
3
g
S/. 1.16
S/. 0.00
0.50
S/. 0.60
1/4 cucharadita Pimienta
1
g
S/. 56.20
S/. 0.06
0.20
S/. 12.00
TOTAL
S/. 3.38
TOTAL
S/. 676.60
Fuente: Elaboración propia.
180
ANEXO N° 25
DOBLE (CH+R) -COSTO DE MATERIA PRIMA
PORCIÓN DE CHICHARRON DE CHANCHO
CANTIDAD
REQUERIDA
INGREDIENTES
Carne de chancho
Aceite
CANTIDAD
UNITARIA EN
GRAMOS
250
COSTO
CANTIDAD
COSTO POR
UNITARIO EN MENSUAL
KILO EN S/.
S/.
EN KILOS
COSTO
MENSUAL EN
S/.
g
S/. 13.00
S/. 3.25
50.00
S/. 650.00
60 ml
S/. 5.15
S/. 0.31
12.00
S/. 62.00
1/2 und
Camote amarillo
250
g
S/. 0.60
S/. 0.15
50.00
S/. 30.00
1 und
Tomate
180
g
S/. 1.30
S/. 0.23
36.00
S/. 46.00
1 und
Cebolla
200
g
S/. 0.95
S/. 0.19
40.00
S/. 38.00
4 ramas
Hierbabuena
3
g
S/. 1.00
S/. 0.001
0.60
S/. 0.20
1/2 und
Jugo de limón
1 und
Papa amarilla
1 cucharadita
Sal
25
g
S/. 1.20
S/. 0.03
5.00
S/. 6.00
225
g
S/. 1.46
S/. 0.33
45.00
S/. 66.00
5
g
S/. 1.16
S/. 0.01
1.00
S/. 2.00
TOTAL
S/. 4.50
TOTAL
S/. 900.20
PORCIÓN DE ROCOT RELLENO
1 und
Rocoto
Carne molida
1/4 de
cucharada
Ají panca
1/2 cuchara
Ajo molido
190
g
S/. 2.20
S/. 0.42
38.00
S/. 84.00
50
g
S/. 15.00
S/. 0.75
10.00
S/. 150.00
3
g
S/. 11.50
S/. 0.03
0.50
S/. 6.00
5
g
S/. 8.00
S/. 0.04
1.00
S/. 8.00
Cebolla
50
g
S/. 0.95
S/. 0.05
10.00
S/. 10.00
1/4 und
Huevo fresco
28
g
S/. 4.90
S/. 0.14
5.60
S/. 28.00
1/4 und
Huevo duro
28
g
S/. 4.90
S/. 0.14
5.60
S/. 28.00
Maní
12
g
S/. 8.00
S/. 0.10
2.40
S/. 20.00
Queso
25
g
S/. 10.00
S/. 0.25
5.00
S/. 50.00
Leche evaporada
28 ml
S/. 2.00
S/. 0.06
5.60
S/. 12.00
1/2 cucharadita Aceite
2
g
S/. 5.15
S/. 0.01
0.40
S/. 2.00
1 rama
3
g
S/. 4.00
S/. 0.01
0.50
S/. 2.00
1/4 cucharadita Comino
1
g
S/. 48.00
S/. 0.05
0.20
S/. 10.00
1/4 cucharadita Azúcar
1
g
S/. 1.90
S/. 0.002
0.23
S/. 0.40
150
g
S/. 1.45
S/. 0.22
30.00
S/. 44.00
1/2 cucharadita Sal
3
g
S/. 1.16
S/. 0.003
0.50
S/. 0.60
1/4 cucharadita Pimienta
1
g
S/. 56.20
S/. 0.06
0.20
S/. 12.00
1 und
Perejil
Papa canchan
TOTAL
S/. 2.34
TOTAL
S/. 467.00
Fuente: Elaboración propia.
181
ANEXO N° 26
DOBLE(R+P)-COSTO DE MATERIA PRIMA
PORCIÓN DE ROCOT RELLENO
CANTIDAD
REQUERIDA
1 und
INGREDIENTES
Rocoto
Carne molida
1/4 de
cucharada
Ají panca
1/2 cuchara
Ajo molido
CANTIDAD
UNITARIA EN
GRAMOS
COSTO
CANTIDAD
COSTO POR
UNITARIO EN MENSUAL
KILO EN S/.
S/.
EN KILOS
COSTO
MENSUAL EN
S/.
190
g
S/. 2.20
S/. 0.42
45.60
S/. 100.80
50
g
S/. 15.00
S/. 0.75
12.00
S/. 180.00
3
g
S/. 11.50
S/. 0.03
0.60
S/. 7.20
5
g
S/. 8.00
S/. 0.04
1.20
S/. 9.60
Cebolla
50
g
S/. 0.95
S/. 0.05
12.00
S/. 12.00
1/4 und
Huevo fresco
28
g
S/. 4.90
S/. 0.14
6.72
S/. 33.60
1/4 und
Huevo duro
28
g
S/. 4.90
S/. 0.14
6.72
S/. 33.60
Maní
12
g
S/. 8.00
S/. 0.10
2.88
S/. 24.00
Queso
25
g
S/. 10.00
S/. 0.25
6.00
S/. 60.00
Leche evaporada
28 ml
S/. 2.00
S/. 0.06
6.72
S/. 14.40
S/. 5.15
S/. 0.01
0.48
S/. 2.40
1/2 cucharadita Aceite
2
g
1 rama
3
g
S/. 4.00
S/. 0.01
0.60
S/. 2.40
1/4 cucharadita Comino
1
g
S/. 48.00
S/. 0.05
0.24
S/. 12.00
1/4 cucharadita Azúcar
1
g
S/. 1.90
S/. 0.002
0.28
S/. 0.48
150
g
S/. 1.45
S/. 0.22
36.00
S/. 52.80
3
g
S/. 1.16
S/. 0.003
0.60
S/. 0.72
1
g
S/. 56.20
S/. 0.06
0.24
S/. 14.40
1 und
Perejil
Papa canchan
1/2 cucharadita Sal
1/4 cucharadita Pimienta
TOTAL
S/. 2.34
TOTAL
S/. 560.40
PORCIÓN DE PASTEL DE PAPA
Leche fresca
60 ml
S/. 1.50
S/. 0.09
14.40
S/. 21.60
Crema de leche
60 ml
1/4 cucharadita Semillas de anís
S/. 11.20
S/. 0.67
14.40
S/. 160.80
1
g
S/. 57.00
S/. 0.07
0.30
S/. 16.80
1 und
Huevo
110
g
S/. 4.90
S/. 0.54
26.40
S/. 129.60
2 und
Papa blanca
300
g
S/. 1.30
S/. 0.39
72.00
S/. 93.60
2 cucharadas
Mantequilla
25
g
S/. 8.15
S/. 0.20
6.00
S/. 48.00
Queso
85
g
S/. 10.00
S/. 0.85
20.40
S/. 204.00
Queso parmesano
15
g
S/. 34.00
S/. 0.51
3.60
S/. 122.40
3
g
S/. 1.16
S/. 0.003
0.60
S/. 0.72
1
g
S/. 56.20
S/. 0.06
0.24
S/. 14.40
1/2 cucharadita Sal
1/4 cucharadita Pimienta
TOTAL
S/. 3.38
TOTAL
S/. 811.92
Fuente: Elaboración propia.
182
ANEXO N° 27
TRIPLE-COSTO DE MATERIA PRIMA
PORCIÓN DE CHICHARRON DE CHANCHO
CANTIDAD
REQUERIDA
INGREDIENTES
Carne de chancho
Aceite
CANTIDAD
UNITARIA EN
GRAMOS
250
COSTO
CANTIDAD
COSTO POR
UNITARIO EN MENSUAL
KILO EN S/.
S/.
EN KILOS
g
S/. 13.00
S/. 3.25
60 ml
COSTO
MENSUAL EN
S/.
120.00
S/. 1,560.00
S/. 148.80
S/. 5.15
S/. 0.31
28.80
1/2 und
Camote amarillo
250
g
S/. 0.60
S/. 0.15
120.00
S/. 72.00
1 und
Tomate
180
g
S/. 1.30
S/. 0.23
86.40
S/. 110.40
1 und
Cebolla
200
g
S/. 0.95
S/. 0.19
96.00
S/. 91.20
4 ramas
Hierbabuena
1/2 und
Jugo de limón
1 und
Papa amarilla
1 cucharadita
Sal
3
g
S/. 1.00
S/. 0.001
1.44
S/. 0.48
25
g
S/. 1.20
S/. 0.03
12.00
S/. 14.40
225
g
S/. 1.46
S/. 0.33
108.00
S/. 158.40
5
g
S/. 1.16
TOTAL
S/. 0.01
S/. 4.50
2.40
TOTAL
S/. 4.80
S/. 2,160.48
PORCIÓN DE PASTEL DE PAPA
Leche fresca
60 ml
S/. 1.50
S/. 0.09
28.80
S/. 43.20
Crema de leche
60 ml
S/. 11.20
S/. 0.67
28.80
S/. 321.60
1/4 cucharadita Semillas de anís
1
g
S/. 57.00
S/. 0.07
0.60
S/. 33.60
1 und
Huevo
110
g
S/. 4.90
S/. 0.54
52.80
S/. 259.20
2 und
Papa blanca
300
g
S/. 1.30
S/. 0.39
144.00
S/. 187.20
2 cucharadas
Mantequilla
25
g
S/. 8.15
S/. 0.20
12.00
S/. 96.00
Queso
85
g
S/. 10.00
S/. 0.85
40.80
S/. 408.00
Queso parmesano
S/. 244.80
15
g
S/. 34.00
S/. 0.51
7.20
1/2 cucharadita Sal
3
g
S/. 1.16
S/. 0.003
1.20
S/. 1.44
1/4 cucharadita Pimienta
1
g
S/. 56.20
S/. 0.06
0.48
S/. 28.80
TOTAL
S/. 3.38
TOTAL
S/. 1,623.84
PORCIÓN DE ROCOT RELLENO
1 und
Rocoto
Carne molida
1/4 de
cucharada
Ají panca
1/2 cuchara
Ajo molido
190
g
S/. 2.20
S/. 0.42
91.20
S/. 201.60
50
g
S/. 15.00
S/. 0.75
24.00
S/. 360.00
3
g
S/. 11.50
S/. 0.03
1.20
S/. 14.40
5
g
S/. 8.00
S/. 0.04
2.40
S/. 19.20
Cebolla
50
g
S/. 0.95
S/. 0.05
24.00
S/. 24.00
1/4 und
Huevo fresco
28
g
S/. 4.90
S/. 0.14
13.44
S/. 67.20
1/4 und
Huevo duro
28
g
S/. 4.90
S/. 0.14
13.44
S/. 67.20
Maní
12
g
S/. 8.00
S/. 0.10
5.76
S/. 48.00
Queso
25
g
S/. 10.00
S/. 0.25
12.00
S/. 120.00
Leche evaporada
28 ml
S/. 2.00
S/. 0.06
13.44
S/. 28.80
1/2 cucharadita Aceite
2
g
S/. 5.15
S/. 0.01
0.96
S/. 4.80
1 rama
3
g
S/. 4.00
S/. 0.01
1.20
S/. 4.80
1
g
S/. 48.00
S/. 0.05
0.48
S/. 24.00
Perejil
1/4 cucharadita Comino
1/4 cucharadita Azúcar
1 und
Papa canchan
1/2 cucharadita Sal
1/4 cucharadita Pimienta
TOTAL
1
g
S/. 1.90
S/. 0.002
0.55
S/. 0.96
150
g
S/. 1.45
S/. 0.22
72.00
S/. 105.60
3
g
S/. 1.16
S/. 0.003
1.20
S/. 1.44
1
g
S/. 56.20
S/. 0.06
S/. 2.34
0.48
TOTAL
S/. 28.80
S/. 1,120.80
Fuente: Elaboración propia.
183
ANEXO N° 28
PICANTE-COSTO DE MATERIA PRIMA
PORCIÓN DE CHICHARRON DE CHANCHO
CANTIDAD
REQUERIDA
INGREDIENTES
Carne de chancho
Aceite
CANTIDAD
UNITARIA EN
GRAMOS
250
COSTO
CANTIDAD
COSTO POR
UNITARIO EN MENSUAL
KILO EN S/.
S/.
EN KILOS
COSTO
MENSUAL EN
S/.
g
S/. 13.00
S/. 3.25
110.00
S/. 1,430.00
60 ml
S/. 5.15
S/. 0.31
26.40
S/. 136.40
1/2 und
Camote amarillo
250
g
S/. 0.60
S/. 0.15
110.00
S/. 66.00
1 und
Tomate
180
g
S/. 1.30
S/. 0.23
79.20
S/. 101.20
1 und
Cebolla
200
g
S/. 0.95
S/. 0.19
88.00
S/. 83.60
4 ramas
Hierbabuena
3
g
S/. 1.00
S/. 0.001
1.32
S/. 0.44
1/2 und
Jugo de limón
1 und
Papa amarilla
1 cucharadita
Sal
25
g
S/. 1.20
S/. 0.03
11.00
S/. 13.20
225
g
S/. 1.46
S/. 0.33
99.00
S/. 145.20
5
g
S/. 1.16
TOTAL
S/. 0.01
S/. 4.50
2.20
TOTAL
S/. 4.40
S/. 1,980.44
PORCIÓN DE PASTEL DE PAPA
Leche fresca
60 ml
S/. 1.50
S/. 0.09
26.40
S/. 39.60
Crema de leche
60 ml
S/. 11.20
S/. 0.67
26.40
S/. 294.80
1/4 cucharadita Semillas de anís
1
g
S/. 57.00
S/. 0.07
0.55
S/. 30.80
1 und
Huevo
110
g
S/. 4.90
S/. 0.54
48.40
S/. 237.60
2 und
Papa blanca
300
g
S/. 1.30
S/. 0.39
132.00
S/. 171.60
2 cucharadas
Mantequilla
25
g
S/. 8.15
S/. 0.20
11.00
S/. 88.00
Queso
85
g
S/. 10.00
S/. 0.85
37.40
S/. 374.00
Queso parmesano
15
g
S/. 34.00
S/. 0.51
6.60
S/. 224.40
3
g
S/. 1.16
S/. 0.003
1.10
S/. 1.32
1
g
S/. 56.20
1/2 cucharadita Sal
1/4 cucharadita Pimienta
TOTAL
S/. 0.06
S/. 3.38
0.44
TOTAL
S/. 26.40
S/. 1,488.52
PORCIÓN DE ROCOT RELLENO
1 und
Rocoto
Carne molida
1/4 de
cucharada
Ají panca
1/2 cuchara
Ajo molido
190
g
S/. 2.20
S/. 0.42
83.60
S/. 184.80
50
g
S/. 15.00
S/. 0.75
22.00
S/. 330.00
3
g
S/. 11.50
S/. 0.03
1.10
S/. 13.20
5
g
S/. 8.00
S/. 0.04
2.20
S/. 17.60
Cebolla
50
g
S/. 0.95
S/. 0.05
22.00
S/. 22.00
1/4 und
Huevo fresco
28
g
S/. 4.90
S/. 0.14
12.32
S/. 61.60
1/4 und
Huevo duro
28
g
S/. 4.90
S/. 0.14
12.32
S/. 61.60
Maní
12
g
S/. 8.00
S/. 0.10
5.28
S/. 44.00
Queso
25
g
S/. 10.00
S/. 0.25
11.00
S/. 110.00
Leche evaporada
28 ml
S/. 2.00
S/. 0.06
12.32
S/. 26.40
1/2 cucharadita Aceite
2
g
S/. 5.15
S/. 0.01
0.88
S/. 4.40
1 rama
3
g
S/. 4.00
S/. 0.01
1.10
S/. 4.40
1/4 cucharadita Comino
1
g
S/. 48.00
S/. 0.05
0.44
S/. 22.00
1/4 cucharadita Azúcar
1
g
S/. 1.90
S/. 0.002
0.51
S/. 0.88
150
g
S/. 1.45
S/. 0.22
66.00
S/. 96.80
3
g
S/. 1.16
S/. 0.003
1.10
S/. 1.32
1
g
S/. 56.20
1 und
Perejil
Papa canchan
1/2 cucharadita Sal
1/4 cucharadita Pimienta
TOTAL
S/. 0.06
S/. 2.34
0.44
TOTAL
S/. 26.40
S/. 1,027.40
184
PORCIÓN DE SOLTERO DE QUESO
1/2 und
Cebolla
100
g
1/2 und
Tomate
90
Queso
70
Choclo
1/2 und
S/. 0.95
S/. 0.10
44.00
S/. 44.00
g
S/. 1.30
S/. 0.12
39.60
S/. 52.80
g
S/. 10.00
S/. 0.70
30.80
S/. 308.00
150
g
S/. 2.50
S/. 0.38
66.00
S/. 167.20
Aceitunas negras
100
g
S/. 6.00
S/. 0.60
44.00
S/. 264.00
Habas verde
125
g
S/. 0.95
S/. 0.12
55.00
S/. 52.80
1 und
Ají amarillo
60
g
S/. 4.00
S/. 0.24
26.40
S/. 105.60
4 ramas
Perejil
10
g
S/. 4.00
S/. 0.04
4.40
S/. 17.60
2 ramas
Orégano fresco
5
g
S/. 4.00
S/. 0.02
2.20
S/. 8.80
1/2 cucharadita Sal
1/4 de
Pimienta
cuchadarita
3
g
S/. 1.16
S/. 0.001
1.10
S/. 0.22
1
g
S/. 56.20
S/. 0.06
0.44
S/. 26.40
1/2 cucharadita Aceite
2
g
S/. 5.15
S/. 0.01
0.88
S/. 4.40
1/2 cucharadita Vinagre
1 und
Papa canchan
1 rodaja
Rocoto
3
g
S/. 2.50
S/. 0.01
1.10
S/. 4.40
150
g
S/. 1.45
S/. 0.22
66.00
S/. 96.80
4
g
S/. 2.20
S/. 0.01
1.76
S/. 4.40
TOTAL
S/. 2.63
TOTAL
S/. 1,157.42
PORCIÓN DE ZARZA DE PATITAS DE CHANCHO
1.5 und
Patas de cerdo
250
g
S/. 5.00
S/. 1.25
110.00
S/. 550.00
3/4 und
Cebollas
140
g
S/. 1.00
S/. 0.13
61.60
S/. 57.20
1/2 und
Dientes de ajo
7
g
S/. 5.00
S/. 0.04
3.08
S/. 17.60
1/2 hoja
Hoja de laurel
1
g
S/. 54.00
S/. 0.03
0.22
S/. 13.20
1/4 cucharadita Pimienta
1
g
S/. 56.20
S/. 0.06
0.51
S/. 26.40
1/4 cucharadita Orégano seco
1
g
S/. 20.00
S/. 0.02
0.51
S/. 8.80
2 ramas
Hierbabuena
2
g
S/. 4.00
S/. 0.01
0.66
S/. 4.40
2 ramas
Perejil
2
g
S/. 4.00
S/. 0.01
0.66
S/. 4.40
1/2 und
Tomate
100
g
S/. 1.30
S/. 0.13
44.00
S/. 57.20
1/2 und
Rocoto
20
g
S/. 2.20
S/. 0.04
8.80
S/. 17.60
Aceite
30 ml
S/. 5.20
S/. 0.15
13.20
S/. 66.00
S/. 1.50
S/. 0.22
66.00
S/. 96.80
1 und
Papa canchan
1/2 cucharita
Sal
1/4 cucharadita Pimienta
TOTAL
150
g
3
g
S/. 1.20
S/. 0.0005
1.10
S/. 0.21
1
g
S/. 57.30
S/. 0.06
0.44
S/. 26.40
S/. 2.15
TOTAL
S/. 946.21
Fuente: Elaboración propia.
185
ANEXO N° 29
CHICHA DE JORA-COSTO DE MATERIA PRIMA
CANTIDAD
REQUERIDA
COSTO
CANTIDAD
INGREDIENTES
POR
UNITARIA
KILO EN
EN GRAMOS
S/.
COSTO
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
MENSUAL
MENSUAL
EN S/.
EN KILOS
EN S/.
Maíz de jora
150
g S/. 6.00
S/. 0.90
36.00
S/. 216.00
Cebada
100
g S/. 5.00
S/. 0.50
24.00
S/. 120.00
¼ cucharadita
Clavo de olor
3
g S/. 74.68 S/. 0.22
0.72
S/. 52.80
½ und
Chancaca
50
g S/. 4.50
S/. 0.23
12.00
S/. 55.20
Cascara de piña
10
g S/. 0.00
S/. 0.00
2.40
S/. 0.00
Azúcar
60
g S/. 1.90
S/. 0.11
14.40
S/. 26.40
TOTAL
S/. 1.96
TOTAL
S/. 470.40
Fuente: Elaboración propia.
ANEXO N° 30
JUGO DE PAPAYA-COSTO DE MATERIA PRIMA
CANTIDAD
REQUERIDA
2 und
COSTO
CANTIDAD
INGREDIENTES
POR
UNITARIA
EN GRAMOS
KILO
EN S/.
COSTO
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
MENSUAL
MENSUAL
EN S/.
EN KILOS
EN S/.
Papaya arequipeña 300
g S/. 6.60
S/. 1.98
60.00
S/. 396.00
Azúcar
g S/. 1.90
S/. 0.11
12.00
S/. 22.00
60
TOTAL
S/. 2.09
TOTAL
S/. 418.00
Fuente: Elaboración propia.
ANEXO N° 31
JUGO DE PIÑA-COSTO DE MATERIA PRIMA
CANTIDAD
REQUERIDA
2 und
COSTO
CANTIDAD
INGREDIENTES
POR
UNITARIA
EN GRAMOS
KILO EN
S/.
COSTO
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
MENSUAL
MENSUAL
EN S/.
EN KILOS
EN S/.
Piña
250
g S/. 6.00
S/. 1.50
30.00
S/. 180.00
Azúcar
60
g S/. 1.90
S/. 0.11
7.20
S/. 13.20
TOTAL
S/. 1.61
TOTAL
S/. 193.20
Fuente: Elaboración propia.
186
ANEXO N° 32
QUESO HELADO-COSTO DE MATERIA PRIMA
CANTIDAD
REQUERIDA
CANTIDAD
INGREDIENTES
UNITARIA
EN GRAMOS
COSTO
POR
KILO
EN S/.
COSTO
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
MENSUAL
MENSUAL
EN S/.
EN KILOS
EN S/.
Leche fresca
167
ml S/. 1.50
S/. 0.25
46.76
S/. 70.00
Leche condensada
50
ml S/. 4.20
S/. 0.21
14.00
S/. 58.80
Leche evaporada
67
ml S/. 2.00
S/. 0.13
18.76
S/. 36.40
1 cucharada
Coco rallado
10
g
S/. 7.00
S/. 0.07
2.80
S/. 19.60
½ cucharadita
Vainilla
2
g
S/. 7.75
S/. 0.02
0.56
S/. 5.60
Canela
2
g
S/. 60.80 S/. 0.12
0.56
S/. 33.60
Clavo de olor
1
g
S/. 74.68 S/. 0.04
0.14
S/. 11.20
Azúcar
30
g
S/. 1.90
S/. 0.06
8.40
S/. 16.80
Canela en polvo
2
g
S/. 61.00 S/. 0.12
0.56
S/. 33.60
1 und
TOTAL
S/. 1.02
TOTAL
S/. 285.60
Fuente: Elaboración propia.
187
ANEXO N° 33
CARTA
188
ANEXO N° 34
FORMATO DE COMANDA ORIGINAL PARA CAJA
“Tradición D' Sabores” Picantería
Platos
Cant
Bebidas y postres
Escribano
Chicha de Jora
Soltero de queso
Jugo de papaya arequipeña
Chicharrón de chancho
Jugo de piña
Rocoto relleno
Queso helado
Pastel de papa
Pastel de choclo
Cant
Zarza de cabeza
Dobles
CH+R
CH+P
R+P
Triple
Picante
Fuente: Elaboración propia.
ANEXO N° 35
COPIA DE COMANDA PARA COCINA Y BARRA
“Tradición D' Sabores” Picantería
Platos
Cant
.
Bebidas y postres
Escribano
.
Chicha de Jora
Soltero de queso
.
Jugo de papaya arequipeña
Chicharrón de chancho
.
Jugo de piña
Rocoto relleno
.
Queso helado
Pastel de papa
.
Pastel de choclo
Zarza de cabeza
.
Dobles
.
CH+R
.
CH+P
.
R+P
.
Triple
.
Picante
.
Cant
Fuente: Elaboración propia.
189
ANEXO N° 36
FORMULARIO DE EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
NOMBRE DEL TRABAJADOR:
CARGO QUE DESEMPEÑA:
Descripción: incluye las funciones relacionadas con el clima laboral, el mejoramiento continuo, misión ,
visión, reglas, políticas, normas, higiene, orden y coordinación con los clientes
Fecha de evaluación:___/___/___
Instrucciones: evalué cuidadosamente el desempeño en el trabajo del empleado en relación con los
requerimientos actuales del puesto, marque con una X el cuadro de calificación para identificar el
desempeño del empleado. Asigne puntos para cada calificación dentro de la escala e indique en el cuadro
de puntuación correspondiente. Se localiza el total de los puntos y se hará un promedio para una
calificación del desempeño global del empleado. Marcar como competente o no competente
IDENTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN
S: sobresaliente MB: muy bueno
B: bueno
NM: necesita mejorar MD: muy deficiente
VERIFICACIÓN DE EVIDENCIAS DE DESEMPEÑO
ESCALA/ CALIFICACIÓN
CRITERIOS DE DESEMPEÑO
SM MB MB
NM
MD
DETALLE O
COMENTARIO
DE APOYO
¿Su presentación personal es aceptable?
¿Porta el carnet de identificación personal?
¿Es puntual en el horario de entrada al trabajo?
¿Utiliza lenguaje adecuado?
¿Redacta con claridad y rapidez el pedido?
¿Conoce el contenido del menú?
¿Cumple con el tiempo de cada actividad realizada?
¿Presenta seguridad a la hora de atender a los clientes
¿Proporciona un servicio con amabilidad?
¿Se le facilita conversar con sus compañeros de trabajo o
con clientes sobre cierta situación?
¿Cuándo se le presenta un obstáculo en sus tareas busca
alternativas para satisfacer al cliente?
¿Es una persona que se responsabiliza de sus actos?
¿Cumple con las órdenes dadas al momento de realizar su
trabajo?
¿Está capacitado en el cargo que desempeña?
(S, MB,B) Competente__________
________________
(NM, MD) No competente
Fuente: Elaboración propia.
190
ANEXO N° 37
LOGO DE “TRADICIÓN DSABORES” PICANTERÍA
191