UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN ESCUELA PROFESIONAL DE BANCA Y SEGUROS TESIS: “PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAUTANTE PICANTERÍA EN LA CIUDAD DE MOLLENDO EN EL 2016” TESIS PRESENTADA PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO EN BANCA Y SEGUROS POR: BACHILLER CHIPA TANTACUELLO, NORMA BACHILLER YABAR PÉREZ, ESTEPHANIE ROSARIO ASESOR: LIC. ADM. ALFREDO VELASCO GONZÁLES AREQUIPA-PERÚ 2016 1 2 DEDICATORIAS A Dios que nos ilumina cada día y nos protege en cada momento importante de nuestras vidas. A nuestros padres que dieron su apoyo incondicional para la consecución de nuestros objetivos y logros, creyendo siempre en nosotras, siendo motivación para nuestro desarrollo personal y profesional. - Norma Chipa Tantacuello Estephanie Rosario Yabar Pérez 3 ASESOR: Lic. Adm. Alfredo Velasco Gonzáles 4 RESUMEN El presente trabajo se desarrolló en la provincia de Islay distrito de Mollendo departamento de Arequipa, se realizaron una serie de acciones que contribuyeron a la elaboración del trabajo obteniendo los resultados del año 2015. El plan de negocios consiste en ofrecer un servicio de restaurante picantería en la ciudad de Mollendo, ofrecido a un segmento de la población brindando comida de calidad acompañado del mejor servicio a un precio accesible. El negocio tendrá la denominación de “Tradición D'Sabores” Picantería y está orientado a satisfacer las expectativas y exigencias del consumidor de comida típica Arequipeña de la ciudad de Mollendo. Para ello se establece como objetivo general de la investigación Determinar la viabilidad de establecer un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo en el 2016. Actualmente Mollendo se muestra como un mercado atractivo, debido a que según la investigación de mercado de los 22389 habitantes el 96.1% representa el mercado potencial que consumiría platos típico arequipeños y el 3.9% no consumiría. El tipo de investigación es mixto, cualitativo y cuantitativo. Mediante las técnicas de observación, encuestas, y análisis documental se ha recolectado la información necesaria, dentro de los cuales se ha podido conocer el servicio que brindan los centros de este rubro, así como lo que opinan diferentes consumidores de la ciudad de Mollendo. Finalmente mediante esta investigación se logrará determinar la viabilidad de un plan de negocio para la ciudad de Mollendo fijando estrategias para cada parte del plan. 5 ABSTRACT The present work was developed in the province of Islay district of Mollendo department of Arequipa, a series of actions were carried out that contributed to the elaboration of the work obtaining the results of the year 2015. The business plan is to offer a picantería restaurant service in the city of Mollendo, offered to a segment of the population offering quality food accompanied by the best service at an affordable price. The business will have the name of "Tradition D'Sabores" Picantería and is oriented to satisfy the expectations and demands of the typical Arequipeña food consumer of the city of Mollendo. For this purpose, it is established as a general objective of the investigation to determine the feasibility of establishing a picantería restaurant in the city of Mollendo in 2016. Currently Mollendo is shown as an attractive market, because according to the market research of the 22389 inhabitants 96.1% represents the potential market that would consume typical Arequipa dishes and 3.9% would not consume. The type of research is mixed, qualitative and quantitative. Through the techniques of observation, surveys, and documentary analysis, the necessary information has been collected, within which it has been possible to know the service offered by the centers in this area, as well as what different consumers in the city of Mollendo think. Finally, through this research, it will be possible to determine the viability of a business plan for the city of Mollendo by establishing strategies for each part of the plan. 6 ÍNDICE DE CONTENIDO Dedicatoria ....................................................................................................... 3 Resumen ......................................................................................................... 5 Abstract ............................................................................................................ 6 Índice de contenidos.......................................................................................... 7 Índice de tablas ............................................................................................... 12 Índice de gráficos ............................................................................................ 17 Índice de figuras ............................................................................................. 18 Índice de imágenes ......................................................................................... 19 Índice de anexos ............................................................................................. 20 CAPÍTULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................... 22 1.1. Fundamentación del problema ................................................................ 22 1.1.1. Descripción general de la situación ............................................... 22 1.2. Formulación del problema ..................................................................... 23 1.2.1. Interrogante general de investigación ........................................... 23 1.2.2. Interrogantes específicas de investigación ..................................... 23 1.3. Objetivos de la investigación .................................................................. 24 1.3.1. Objetivo general de la investigación .............................................. 24 1.3.2. Objetivos específicos de la investigación ........................................ 24 1.4. Variables de la investigación .................................................................. 25 1.5. Justificación de la investigación .............................................................. 25 1.5.1. Conveniencia .............................................................................. 25 1.6. Limitaciones y/o restricciones de la investigación ..................................... 27 1.6.1. Espacio geográfico ....................................................................... 27 1.6.2. Recursos humanos ....................................................................... 27 1.6.3. Recursos materiales ..................................................................... 27 7 1.6.3. Recursos institucionales ............................................................... 28 1.7. Tipo de estudio ...................................................................................... 28 1.7.1. Enfoque de la investigación ......................................................... 28 1.7.2. Método ....................................................................................... 28 1.7.3. Tipo de investigación .................................................................. 28 1.8.4. Alcance de la investigación .......................................................... 28 CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO .............................................................. 29 2.1. Plan de negocio ..................................................................................... 29 2.1.1. Concepto de plan de negocio ........................................................ 29 2.1.2. Estructura de plan de negocio ..................................................... 30 2.2. Planeación estratégica .......................................................................... 31 2.2.1. Definición de plan estratégico ...................................................... 31 2.2.2. Análisis del entorno ..................................................................... 31 2.2.3. Mercado y estimación de la demanda .......................................... 32 2.2.4. Análisis FODA ............................................................................. 33 2.2.5. Ventaja competitiva .................................................................... 33 2.2.5. Estrategia del negocio ................................................................. 33 2.3. Plan de marketing................................................................................. 34 2.3.1. Definición del plan marketing ...................................................... 34 2.3.2. Estudio de mercado ..................................................................... 34 2.3.3. Estrategia de marketing ............................................................... 34 2.3.4. Estrategia de marketing mix ......................................................... 34 2.4. Plan de operación ................................................................................. 38 2.4.1. Definición del plan de operación ................................................... 38 2.4.2. Equipos e instalaciones ................................................................ 39 2.4.3. Infraestructura ............................................................................ 39 2.4.4. Materia prima .............................................................................. 39 2.4.5. Capacidad instalada ..................................................................... 40 2.4.7. Ubicación de la empresa .............................................................. 40 2.4.8. Mano de obra requerida ............................................................... 42 8 2.5. Plan de organización .............................................................................. 42 2.5.1. Definición del plan de organización ............................................... 42 2.5.2. Estructura organizacional ............................................................. 42 2.5.3. Funciones específica por puestos .................................................. 42 2.5.4. Relaciones de trabajo ................................................................... 43 2.5.5. Marco legal de la organización ...................................................... 43 2.6. Plan financiero ....................................................................................... 44 2.6.1. Definición del plan financiero ........................................................ 44 2.6.2. Flujo de efectivo .......................................................................... 44 2.6.3. Estados financieros proyectados .................................................. 48 2.6.4. Indicadores de evaluación financiera ............................................ 49 CAPÍTULO 3: MARCO METODOLÓGICO ................................................... 50 3.1. Diseño de investigación ......................................................................... 50 3.1.1. Tipo de diseño ............................................................................ 51 3.1.2. Técnicas de recolección de datos .................................................. 52 3.1.3. Instrumentos ............................................................................... 52 3.2. Diseño muestral ..................................................................................... 56 3.2.1. Población ................................................................................... 56 3.2.2. Unidad de análisis ........................................................................ 56 3.2.3. Muestra ....................................................................................... 57 3.3. Procedimiento ....................................................................................... 58 3.3.1. Pasos de la investigacion.............................................................. 58 CAPÍTULO 4: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ........................ 60 4.1. Plan estratégico .................................................................................... 60 4.1.1. Objetivos del plan estratégico ....................................................... 60 4.1.2. Idea del negocio ......................................................................... 60 4.1.3. Nombre de la empresa ................................................................. 60 4.1.4. Descripción de la empresa ............................................................ 60 4.1.5. Análisis del entorno (económico, social, político, legal, tecnológico y ambiental) ................................................................................................ 61 9 4.1.6. Análisis del mercado .................................................................... 71 4.1.7. Estimación de la demanda ............................................................ 77 4.1.8. Análisis FODA .............................................................................. 83 4.1.9. Misión de la empresa ................................................................... 84 4.1.10. Visión de la empresa .................................................................... 84 4.1.11. Objetivos estratégicos .................................................................. 84 4.1.12. Ventaja competitiva .................................................................... 85 4.1.13. Estrategia del negocio ................................................................. 85 4.2. Plan de marketing .................................................................................. 87 4.2.1. Objetivos del plan de marketing................................................... 87 4.2.2. Investigación de mercado............................................................. 87 4.2.3. Estrategia de marketing ............................................................. 109 4.2.4. Estrategia de marketing mix (producto, precio, promoción, distribución y puntos de venta, personas, procesos, evidencia física) .......... 110 4.3. Plan de operaciones ............................................................................. 120 4.3.1. Objetivos del área de producción ................................................ 120 4.3.2. Especificaciones del producto o servicio ...................................... 120 4.3.3. Diagrama de flujo del proceso de servicio ................................... 121 4.3.4. Características de la tecnología ................................................... 133 4.3.5. Equipos e instalaciones ............................................................. 135 4.3.6. Infraestructura .......................................................................... 141 4.3.7. Materia prima ............................................................................ 145 4.3.8. Capacidad instalada ................................................................... 148 4.3.9. Manejo de inventarios ................................................................ 149 4.3.10. Ubicación de la empresa ............................................................ 150 4.3.11. Mano de obra requerida ............................................................. 151 4.4. Plan de organización ............................................................................ 152 4.4.1. Objetivos del área de organización .............................................. 152 4.4.2. Estructura organizacional ........................................................... 152 4.4.3. Funciones específicas del puesto................................................. 157 4.4.4. Captación del personal ............................................................... 160 10 4.4.5. Administración de sueldos y salarios ........................................... 161 4.4.6. Evaluación de desempeño .......................................................... 162 4.4.7. Relaciones de trabajo ................................................................. 162 4.4.8. Marco legal de la organización .................................................... 164 4.5. Plan financiero..................................................................................... 165 4.5.1. Supuestos básicos...................................................................... 165 4.5.2. Horizonte de evaluación ............................................................. 165 4.5.3. Costos y gasto .......................................................................... 165 4.5.4. Precio de venta .......................................................................... 175 4.5.5. Estado de costo de productos terminados mensual ...................... 176 4.5.6. Ventas ...................................................................................... 177 4.5.7. Plan de inversión ....................................................................... 178 4.5.8. Estado de ganancias y pérdidas .................................................. 182 4.5.9. Balance inicial ............................................................................ 182 4.5.10. Balance final .............................................................................. 183 4.5.11. Flujo de caja anual ..................................................................... 184 4.5.12. Van ........................................................................................... 184 4.5.13. Tir ............................................................................................ 185 4.5.14. Relación beneficio costo ............................................................. 185 4.5.15. Periodo de recuperación del capital ............................................. 186 CONCLUSIONES ...................................................................................187 RECOMENDACIONES ............................................................................189 BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................190 ANEXOS.................................................................................................196 11 ÍNDICE DE TABLAS TABLA N°1.1 Variables..................................................................................... 25 TABLA N° 2.1 Estrategia de fijación de precios .................................................. 36 TABLA N° 2.2 Factores de localización .............................................................. 41 TABLA N° 2.3 Constitución de la empresa ......................................................... 43 TABLA N° 2.4 Clasificación de los costos ........................................................... 45 TABLA N° 2.5 Costos y gastos en función en que se incurre ............................... 46 TABLA N° 4.1 PBI por sector económico (valor porcentual real) ........................ 61 TABLA N° 4.2 Nivel de pobreza según grupos en el Perú.................................... 69 TABLA N° 4.3 Establecimientos que ofrecen productos sustitutos ....................... 74 TABLA N° 4.4 Proveedores de productos perecibles ........................................... 75 TABLA N° 4.5 Proveedores de productos no perecibles ...................................... 75 TABLA N° 4.6 Proveedores de equipo de salón .................................................. 76 TABLA N° 4.7 Proveedores de equipo del personal ............................................ 76 TABLA N° 4.8 Proveedores de bebidas .............................................................. 76 TABLA N° 4.9 Población del distrito de Mollendo................................................ 77 TABLA N° 4.10 ¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? .......................... 77 TABLA N° 4.11 Tabla de contingencia ¿Consumiría usted platos típicos ………………......arequipeños? * Nivel de ingresos mensuales ............................... 78 TABLA N° 4.12 Tabla de contingencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un …………………….plato típico arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * …………………….¿Consumiría usted platos típicos Arequipeños? .......................... 79 TABLA N° 4.13 Tabla de contingencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un …………………….plato típico arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * ¿Con qué …………………….frecuencia consume usted platos típicos? * ¿Consumiría usted …………………….platos típicos Arequipeños? ...................................................... 80 TABLA N° 4.14 Porcentaje de frecuencia de consumo del mercado objetivo ........ 81 TABLA N° 4.15 Frecuencia de consumo del mercado objetivo ............................. 82 TABLA N° 4.16 Demanda proyectada 2017-2020 ............................................... 82 TABLA N° 4.17 Matriz FODA ............................................................................. 83 12 TABLA N° 4.18 Ventaja competitiva .................................................................. 85 TABLA N°4.19 Estrategia ................................................................................. 86 TABLA N° 4.20 ¿En qué zona vive? .................................................................. 88 TABLA N° 4.21 Edad ........................................................................................ 89 TABLA N° 4.22 Nivel de ingresos mensuales ..................................................... 90 TABLA N° 4.23 Estado civil ............................................................................... 91 TABLA N° 4.24 ¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? .......................... 92 TABLA N° 4.25 ¿Cuáles son los motivos por los cuales no consumiría platos típicos …………………….Arequipeños? .......................................................................... 93 TABLA N° 4.26 ¿Con qué frecuencia consume usted platos típicos? ................... 94 TABLA N° 4.27 De los siguientes platos típicos arequipeños ¿Cuál es de su mayor …………………….agrado? .................................................................................. 94 TABLA N° 4.28 Al momento de adquirir un plato típico arequipeño ¿cuál de las …………………….siguientes características influye más en su compra? ................. 96 TABLA N° 4.29 Dentro de la calidad de los servicios que ofrece un restaurante …………………….¿qué es lo que prefiere? ........................................................... 97 TABLA N° 4.30 ¿Dónde consume actualmente platos típicos arequipeños? ......... 98 TABLA N° 4.31 ¿Cuánto suele gastar en promedio al comprar un plato típico …………………….Arequipeño? ............................................................................ 99 TABLA N° 4.32 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico arequipeño?? .................................................................................................................... 100 TABLA N° 4.33 ¿Qué zona prefiere para la ubicación de una picantería? .......... 101 TABLA N° 4.34 ¿Qué medios de comunicación más usa? ................................. 102 TABLA N° 4.35 ¿Sintoniza usted el canal cablevisión? ..................................... 103 TABLA N° 4.36 ¿Qué tipo de servicios le gustaría que tuviera una picantería? .. 104 TABLA N° 4.37 ¿Por qué regresaría usted a un restaurante? ........................... 105 TABLA N° 4.38 Tabla de contingencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un …………………….plato típico arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * al …………………….momento de adquirir un plato típico arequipeño ¿Cuál de las 13 …………………….siguientes características influye más en su compra? * ¿Consumiría …………………….usted platos típicos Arequipeños? ........................................... 106 TABLA N° 4.39 Tabla de contingencia ¿cuánto estaría dispuesto a pagar por un …………………….plato típico arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * Dentro de …………………….la calidad de los servicios que ofrece un restaurante ¿Qué es lo que …………………….prefiere?* ¿Consumiría usted platos típicos Arequipeños? ........ 107 TABLA N° 4.40 Tabla de contingencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un …………………….plato típico arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * ¿Qué zona …………………….prefiere para la ubicación de una picantería? * ¿Consumiría usted …………………….platos típicos Arequipeños? .................................................... 108 TABLA N° 4.41 Tabla de contingencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un …………………….plato típico arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * ¿Qué …………………….medio de comunicación más usa? * ¿Consumiría usted platos …………………….típicos Arequipeños? .............................................................. 109 TABLA N° 4.42 Mercadería-gaseosas .............................................................. 112 TABLA N° 4.43 Mercadería-cervezas ............................................................... 112 TABLA N° 4.44 Precio de nuestro productos .................................................... 114 TABLA N° 4.45 Precio de gaseosas ................................................................. 114 TABLA N° 4.46 Precio de cervezas .................................................................. 114 TABLA N° 4.47 Costo del servicio de cable ...................................................... 115 TABLA N° 4.48 Costo del servicio de internet .................................................. 116 TABLA N° 4.49Costo del servicio de radio ....................................................... 116 TABLA N° 4.50 Costo de volantes ................................................................... 117 TABLA N° 4.51 Costo del POS-point of sales.................................................... 134 TABLA N° 4.52 Costo remano facturado y computadora ................................... 134 TABLA N° 4.53 Equipo de producción ............................................................. 135 TABLA N° 4.54 Depreciación de equipo de producción ..................................... 135 TABLA N° 4.55 Equipo de ventas .................................................................... 136 TABLA N° 4.56 Depreciación de equipo de ventas ........................................... 137 TABLA N° 4.57 Otros gastos de venta ............................................................. 137 14 TABLA N° 4.58 Costo de mantenimiento de ventas .......................................... 137 TABLA N° 4.59 Costo de mantenimiento de producción ................................... 138 TABLA N° 4.60 Costo de infraestructura .......................................................... 141 TABLA N° 4.61 Prima perecible ...................................................................... 145 TABLA N° 4.62 Materia prima no perecible ...................................................... 146 TABLA N° 4.63 Proveedores de insumos ......................................................... 147 TABLA N° 4.64 Costo de servicio de taxi y teléfono .......................................... 147 TABLA N° 4.65 Costo de transporte ................................................................ 148 TABLA N° 4.66 Capacidad de nuestros productos ............................................ 148 TABLA N° 4.67 Capacidad de mercadería ........................................................ 149 TABLA N° 4.68 Capacidad de mercadería ........................................................ 149 TABLA N° 4.69 Mano de obra ......................................................................... 151 TABLA N° 4.70 Salario del área de producción................................................. 161 TABLA N° 4.71 Sueldos de administración ....................................................... 161 TABLA N° 4.72 Sueldos de venta .................................................................... 162 ABLA N° 4.73 Costo de pizarrón ..................................................................... 163 TABLA N° 4.74 Costo de constitución .............................................................. 164 TABLA N° 4.75 Servicios ................................................................................ 166 TABLA N° 4.76 Mano de obra ......................................................................... 166 TABLA N° 4.77 Costo de materia prima unitario............................................... 167 TABLA N° 4.78 Alquiler del local .................................................................... 167 TABLA N° 4.79 Depreciación del equipo .......................................................... 168 TABLA N° 4.80 Costos de mantenimiento ........................................................ 168 TABLA N° 4.81 Total de costo fijo y costo variable ........................................... 168 TABLA N° 4.82 Venta de mercadería gaseosas ................................................ 169 TABLA N° 4.83 Venta de mercadería cervezas ................................................. 169 TABLA N° 4.84 Gastos de ventas y administración ........................................... 170 TABLA N° 4.85 Otros gastos........................................................................... 171 TABLA N° 4.86 Transporte ............................................................................. 171 TABLA N° 4.87 Publicidad .............................................................................. 171 15 TABLA N° 4.88 Costos indirectos de fabricación............................................... 172 TABLA N° 4.89 Gastos de administración ........................................................ 172 TABLA N° 4.90 Gastos de ventas .................................................................... 173 TABLA N° 4.91 Otros gastos de venta ............................................................. 173 TABLA N° 4.92 Gastos pre operativos ............................................................. 174 TABLA N° 4.93 Cálculo del precio de venta ..................................................... 175 TABLA N° 4.94 Estado de costos de productos terminados mensual ................. 176 TABLA N° 4.95 Estado de costo de ventas mensuales ...................................... 176 TABLA N° 4.96 Pronóstico de ventas............................................................... 177 TABLA N° 4.97 Inversión fija .......................................................................... 178 TABLA N° 4.98 Capital de trabajo ................................................................... 178 TABLA N° 4.99 Programa de inversión ............................................................ 179 TABLA N° 4.100 Estructura de financiación .................................................... 179 TABLA N° 4.101 Aporte de accionistas ............................................................ 180 TABLA N° 4.102 Detalles del préstamo ........................................................... 180 TABLA N° 4.103 Tabla de amortización ........................................................... 181 TABLA N° 4.104 Estado de ganancias y pérdidas proyectado............................ 182 TABLA N° 4.105 Balance inicial ....................................................................... 183 TABLA N° 4.106 Balance final ......................................................................... 183 TABLA N° 4.107 Flujo de caja anual ............................................................... 184 TABLA N° 4.108 VAN económico y financiero .................................................. 185 TABLA N° 4.109 Tasa del COK y WACC ........................................................... 185 TABLA N° 4.110 Cálculo del WACC ................................................................. 185 TABLA N° 4.111 TIR económico y financiero ................................................... 186 TABLA N° 4.112 B/C económico ..................................................................... 186 TABLA N° 4.113 B/C financiero ....................................................................... 186 16 ÍNDICE DE GRÁFICOS GRÁFICO N° 2.1 Estructura de plan de negocio ................................................ 31 GRÁFICO N° 2.2 Modelo de las 7ps .................................................................. 35 GRÁFICO N° 2.3 Plan de operaciones ............................................................... 38 GRÁFICO N° 4.1 PBI por departamentos de la Macro Región Sur........................ 62 GRÁFICO N° 4.2 Inflación Nacional 2015 .......................................................... 63 GRÁFICO N° 4.3 Nivel socioeconómico Perú urbano 2014 .................................. 66 GRÁFICO N° 4.4 Perú: personal a requerir por subsectores 2014 ....................... 67 GRÁFICO N° 4.5 Estilos de vida en el Perú de Arellano ...................................... 68 GRÁFICO N° 4.6 ¿Consumiría usted platos típicos Arequipeños? ........................ 78 GRÁFICO N° 4.7 ¿En qué zona vive? ................................................................ 88 GRÁFICO N° 4.8 Edad...................................................................................... 89 GRÁFICO N° 4.9 Nivel de ingresos mensuales ................................................... 90 GRÁFICO N° 4.10 Estado civil........................................................................... 91 GRÁFICO N°4.11¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? ........................ 92 GRÁFICO N°4.12 ¿Cuáles son los motivos por los cuales no consumiría platos típicos Arequipeños? .................................................................... 93 GRÁFICO N° 4.13 ¿Con qué frecuencia consume usted platos típicos? ............... 94 GRÁFICO N° 4.14 De los siguientes platos típicos arequipeños ¿Cuál es de su mayor agrado? ............................................................................ 95 GRÁFICO N° 4.15 Al momento de adquirir un plato típico arequipeño ¿Cuál de las siguientes características influye más en su compra? ........... 96 GRÁFICO N° 4.16 Dentro de la calidad de los servicios que ofrece un restaurante ¿Qué es lo que prefiere? .................................................... 97 GRÁFICO N° 4.17 ¿Dónde consume actualmente platos típicos Arequipeños?......98 GRÁFICO N° 4.18 ¿Cuánto suele gastar en promedio al comprar un plato típico Arequipeño? ..................................................................... 99 17 GRÁFICO N° 4.19 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico arequipeño? .................................................................................................................... 100 GRÁFICO N° 4.20 ¿Qué zona prefiere para la ubicación de una picantería? ...... 101 GRÁFICO N° 4.21 ¿Qué medios de comunicación más usa? ............................. 100 GRÁFICO N°4.22¿Sintoniza usted el canal cablevisión? ................................... 103 GRÁFICO N° 4.23 ¿Qué tipo de servicios le gustaría que tuviera una picantería? 104 GRÁFICO N° 4.24 ¿Por qué regresaría usted a un restaurante? ....................... 105 ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA N° 3.1 Cronograma de actividades ....................................................... 59 FIGURA N° 4.1 Ingresos mensual según nivel socioeconómico del Perú ............. 65 FIGURA N° 4.2 Nivel socioeconómico de Arequipa 2014 ..................................... 66 FIGURA N° 4.3 Posicionamiento ....................................................................... 86 FIGURA N° 4.4 Flujo de proceso de servicio de “Tradición D'Sabores” Picantería.121 FIGURA N° 4.5 Proceso de producción de platos tipicos y postres ..................... 123 FIGURA N° 4.6 Proceso de producción de bebidas ........................................... 123 FIGURA N° 4.7 Escribano-proceso de transformación de materia prima ............ 124 FIGURA N° 4.8 Soltero de queso- proceso de transformación de materia prima . 125 FIGURA N° 4.9 Chicharrón de chancho- proceso de transformación de materia prima ........................................................................................ 126 FIGURA N° 4.10 Rocoto relleno- proceso de transformación ............................. 127 FIGURA N° 4.11 Pastel de papa - proceso de transformación de materia prima . 128 FIGURA N° 4.12 Zarza de cabeza de chancho- proceso de transformación de materia prima .................................................................. 129 FIGURA N° 4.13 Chicha de jora-proceso de transformación de materia prima ... 130 18 FIGURA N° 4.14 Jugo de papaya arequipeña- proceso de transformación de materia prima .................................................................. 131 FIGURA N° 4.15 Jugo de piña- proceso de transformación de materia prima ..... 132 FIGURA N° 4.16 Queso helado- proceso de transformación de materia prima ... 133 FIGURA N° 4.17 Instalaciones de “Tradición D'Sabores” Picantería ................... 139 FIGURA N° 4.18 Distribución de planta de “Tradición D'Sabores” Picantería ...... 140 FIGURA N° 4.19 Organigrama ........................................................................ 157 FIGURA N° 4.20 Reclutamiento y selección de personal ................................... 160 ÍNDICE DE IMÁGENES IMAGEN N° 4.1 Plato de entrada .................................................................... 111 IMAGEN N° 4.2 Plato de fondo ....................................................................... 111 IMAGEN N° 4.3 Bebidas ................................................................................ 111 IMAGEN N° 4.4 Postres................................................................................. 112 IMAGEN N° 4.5 Fachada de “Tradición D'Sabores” Picantería ........................... 142 IMAGEN N° 4.6 Salón de “Tradición D'Sabores” Picantería ............................... 142 IMAGEN N° 4.7 Área libre de “Tradición D'Sabores” Picantería ......................... 143 IMAGEN N° 4.8 Área recreativa de “Tradición D'Sabores” Picantería ................. 143 IMAGEN N° 4.9 Cocina de “Tradición D'Sabores” Picantería .............................. 144 IMAGEN N° 4.10 Servicios de “Tradición D'Sabores” Picantería ......................... 144 IMAGEN N° 4.11 Mapa de la ubicación de la empresa ...................................... 150 IMAGEN N° 4.12 Ubicación de la empresa ....................................................... 151 19 ÍNDICE DE ANEXO ANEXO N° 1 Estructura de plan de negocio según autores ...................................... 196 ANEXO N° 2 Estructura de plan de negocio según autores ...................................... 197 ANEXO N° 3 Estructura de plan de negocio según autores ...................................... 198 ANEXO N° 4 PBI por actividad económica ...................................................... 199 ANEXO N° 5 Porcentaje del sector restaurantes y hoteles en el PBI Regional .... 199 ANEXO N° 6 Evolución del PBI de Arequipa ..................................................... 200 ANEXO N° 7 Inflación de Arequipa .................................................................. 201 ANEXO N° 8 Inversiones en la región Arequipa ................................................ 201 ANEXO N° 9 Ampliación puerto Matarani ......................................................... 201 ANEXO N° 10 Planta termo eléctrica Mollendo ................................................. 202 ANEXO N° 11 Gaseoducto sur peruano ................................................................. .................................................................................................................... 202 ANEXO N° 12 Proyecto tía maría .................................................................... 203 ANEXO N° 13 Picantería Charito ............................................................. 203 ANEXO N° 14 Carta de Picantería Charito ........................................................ 204 ANEXO N° 15 El rinconcito de Mollendo .......................................................... 204 ANEXO N° 16 Carta del Rinconcito de Mollendo ............................................... 205 ANEXO N° 17 Encuesta piloto ......................................................................... 206 ANEXO N° 18 Encuesta .................................................................................. 207 ANEXO N° 19 Tabla de contingencia ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico Arequipeño * Nivel de ingresos mensuales * ¿Con qué frecuencia consume usted platos típicos? * ¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? recuento..................................................... 208 ANEXO N° 20 Escribano-costo de materia prima .............................................. 208 ANEXO N° 21 Soltero de queso-costo de materia prima ................................... 209 20 ANEXO N° 22 Zarza de patitas de chancho-costo de materia prima .................. 209 ANEXO N° 23 Chicharrón de chancho-costo de materia prima .......................... 210 ANEXO N° 24 Doble (ch+p)-costo de materia prima ........................................ 211 ANEXO N° 25 Doble (ch+r) -costo de materia prima ........................................ 212 ANEXO N° 26 Doble(r+p)-costo de materia prima ........................................... 213 ANEXO N° 27 Triple-costo de materia prima .................................................... 214 ANEXO N° 28 Picante-costo de materia prima ................................................. 215 ANEXO N° 29 Chicha de jora-costo de materia prima ....................................... 217 ANEXO N° 30 Jugo de papaya-costo de materia prima ..................................... 217 ANEXO N° 31 Jugo de piña-costo de materia prima ......................................... 217 ANEXO N° 32 Queso helado-costo de materia prima ........................................ 218 ANEXO N° 33 Carta ....................................................................................... 219 ANEXO N° 34 Formato de comanda original para caja ..................................... 220 ANEXO N° 35 Copia de comanda para cocina y barra....................................... 220 ANEXO N° 36 Formulario de evaluación del desempeño ................................... 221 ANEXO N° 37 Logo de “Tradición D'Sabores” Picantería ................................... 222 21 1. CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. FUNDAMENTACIÓN DEL PROBLEMA 1.1.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA SITUACIÓN Actualmente dentro del mercado Peruano los empresarios y consumidores mantienen el optimismo, y la gran mayoría espera mantener o incrementar sus niveles de inversión y gastos abriéndose nuevos caminos para los negocios. El país posee el mejor ambiente macro económico de América latina situándose en el tercer mejor país para hacer negocios1. En efecto Arequipa se ubica en el puesto 30 de un total de 50 ciudades latinoamericanas solventes para hacer negocio2. En tal situación es necesario mencionar que la cocina peruana está viviendo una transformación sin precedentes siendo este sector objeto de inversiones. En estos momentos en el Perú se está dando el boom gastronómico 3, la comida peruana no solo está siendo reconocida a nivel local, sino también a nivel internacional, lo cual significa que más peruanos y más turistas están acudiendo a los buenos restaurantes. La actividad de restaurantes experimentó un crecimiento de 4.31%(INEI)4 en noviembre del 2014, existen cerca de 100 mil establecimientos de comida en el país de los cuales el 4%(INEI)5se concentra en Arequipa. 1 Semanario Latin Bussiness Chronicle. (02 de febrero de 2015). Perú es el mejor tercer pais para hacer negocios en la Región.Gestion, págs. Gestion.pe/noticia/283455/peru-tercer-mejor-pais-hacer-negocios-region. 2 Revista America Economica. (14 de julio de 2014). Arequipa en el puesto 30 de ciudades delatinoamérica para invertir la república, págs. www.larepublica.pe/13-07-2014/arequipa-en-el-puesto-30-de-ciudades-para-invertir 3 Apega, S. P. (2013). El boom gastronomico peruano al 2013. Obtenido de el boom gastronomico peruano al 2013: Http://www.consuladoperuroma.it/doc/libros_dig/boom_gastronomico_peruano_al_2013_web.pdf 4 http://www.inei.gob.pe/prensa/noticias/actividad-de-restaurantes-crecio-431-en-setiembre-2014-7860/ 5 http://gestion.pe/economia/apega-sector-gastronomico-peruano-crece-entre-7-y-8-anual-2075542 22 Igualmente se está dando un cambio en los estilos de vida de las personas observándose un crecimiento en cuanto a la preferencia de ir a comer fuera de casa en sus tiempos libres. (APEGA, 2013)6. El estilo de vida de la población peruana se caracteriza por ser un grupo social que goza de salir a degustar y hacer uso de los diferentes restaurantes, la aceptación por esta actividad económica es cada vez más amplia a nivel regional y nacional. Y qué mejor forma de aprovechar dicha demanda con la creación de un restaurante de comida típica Arequipeña, en donde cada plato permita tener un buen margen de utilidad, ofreciendo una comida sabrosa con una excelente atención al cliente. 1.2. 1.2.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA INTERROGANTE GENERAL DE INVESTIGACIÓN ¿Es viable establecer un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo? 1.2.2. INTERROGANTES ESPECÍFICAS DE INVESTIGACIÓN ¿Qué aceptación tendría por parte de los consumidores de la ciudad de Mollendo un restaurante picantería? ¿Cuán rentable es la idea de negocio de un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo? ¿Cuál es la estrategia de posicionamiento óptima que tomaría en cuenta un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo para 2016? ¿Cómo sería la implementación de la infraestructura, equipo e insumos, los mismos que sirvan para la producción del servicio, de un restaurant picantería? 6 Apega, S. P. (2013). El boom gastronomico peruano al 2013. Obtenido de el boom gastronomico peruano al 2013: http://www.consuladoperuroma.it/doc/libros_dig/boom_gastronomico_peruano_al_2013_web.pdf 23 ¿Cuál es la estructura organizacional y distribución de actividades optima del personal de un restaurante picantería en Mollendo? 1.3. 1.3.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN OBJETIVO GENERAL DE LA INVESTIGACIÓN Determinar la viabilidad de establecer un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo en el 2016. 1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA INVESTIGACIÓN Analizar el comportamiento de compra del consumidor Mollendino y su nivel de aceptación a un restaurante picantería. Precisar la rentabilidad de implementar un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo mediante un análisis financiero. Determinar la estrategia de posicionamiento optima de un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo. Determinar la ingeniería básica adecuada en infraestructura, equipo e insumos que sirvan para la producción del servicio de un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo. Establecer la estructura organizacional y distribución de actividades optima del personal de un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo. 24 1.4. VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN TABLA N°1.1 VARIABLES VARIABLE INDICADORES ESTUDIO ESTRATEGICO PLAN DE NEGOCIO ESTUDIO DE MARKETING ESTUDIO DE OPERACIONES ESTUDIO ORGANIZACIONAL ESTUDIO FINANCIERO Fuente: Elaboración propia. 1.5. 1.5.1. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN CONVENIENCIA En la actualidad la mayoría de las micro y pequeñas empresas se encuentran con diversas dificultades en su accionar desde el inicio de sus operaciones como en el desarrollo de las mismas, muchas veces se ven obligadas a cerrar sus actividades debido a estos problemas. Las micro empresas, pequeñas y medianas, representan 99.6%7 de las empresas en el país, las cuales, aportan el 47% del Producto Bruto Interno, a la vez que generan hasta 80% del empleo; llegando cerca de los 4 millones de unidades productivas, pero sólo el 20% de ellas tienen índices de acumulación, es decir, ganan dinero haciendo lo que hacen y a nivel regional más del 60% de ellas mueren durante los dos primeros años de vida8. En este sentido las PYMES se ven limitadas debido a la falta de procedimientos debidamente detallados en manuales, la ausencia de políticas de gestión, la poca o nula capacitación del personal y el no planificar las actividades. 7 Pantigoso, Paulo. (17 de junio de 2015). Ey building a better working world. Recuperado el 15 de 10 de 2015, de las pymes en el perú: impulsando el crecimiento economico: perspectivasperu.ey.com/2015/06/17las-pymes-en-el-peru-impulsando-el-crecimiento-economico 8 http://gestion.pe/empleo-management/cofide-apenas-20-mypes-peruanas-obtienen-ganancias-sus-negocios-2101349 25 Es posible ver que las PYMES aportan al desarrollo del país, sin embargo muchas de ellas fracasan por no realizar un plan que les permita tener una visión del mercado y crear estrategias que le permitan permanecer en él. La comida peruana está siendo reconocida a nivel internacional ya que se está viviendo el boom gastronómico en el país. Este sector se está viendo cada vez más atractivo para la creación de negocios y para la satisfacción de la demanda creciente. En el 2009 un 9% de los peruanos preferían ir a comer fuera de casa en sus tiempos libres. Con respecto a lo mencionado se puede observar que en el 2013 dicho porcentaje incrementó; según un estudio de (APEGA, 2013)9 revela que el 32% de peruanos comen fuera en sus tiempos libres y un 12% de este 32% prefiere restaurantes típicos regionales, como seguimiento de esta actividad se verá un incremento en los siguientes años. Es posible ver que los Mollendinos suelen consumir platos típicos Arequipeños fuera del distrito (La Curva), la gran mayoría de los restaurantes dentro de la ciudad ofrecen platos típicos Arequipeños; pero todavía no existe un restaurante especializado en el rubro. Existe buena comida pero no siempre la gestión de servicios y las prácticas de manipulación de restaurantes son las más eficientes. Por esta razón se desea entrar en el negocio ya que este podrá ser un gran atractivo; además todo esto demuestra que existe un vacio, el cual busca ser satisfecho y que le gente está buscando una picantería con comida de calidad y el mejor servicio, debido a la escasez de éstos, se determina, que si existe una oportunidad de mercado. 9 Apega, S. P. (2013). El boom gastronomico peruano al 2013. Obtenido de el boom gastronomico peruano al 2013: http://www.consuladoperuroma.it/doc/libros_dig/boom_gastronomico_peruano_al_2013_web.pdf 26 1.6. 1.6.1. DELIMITACIONES Y/O RESTRICCIONES DE LA INVESTIGACIÓN ESPACIO GEOGRÁFICO Nuestro espacio geográfico será la ciudad de Mollendo provincia de Islay. 1.6.2. RECURSOS HUMANOS 1.6.3. Los autores del trabajo de investigación El asesor Servidores públicos encuestados Profesionales encuestados RECURSOS MARERIALES A. MATERIAL BIBLIOGRÁFICO Libros Separatas Archivos especializados Tesis Monografías Artículos afiches y otros B. MATERIAL DE TRABAJO Papel folder Archivadores Cuadernos Fichas Engrampadoras Resaltadores Material de impresión Computadoras Impresoras Fotostáticas Anillados Empastados 27 1.6.4. 1.7. 1.7.1. RECUERSOS INSTITUCIONALES A. BLIBLIOTECA Biblioteca de la Facultad de Administración de la UNSA. Biblioteca de la Universidad Católica de Santa María Biblioteca del INEI. TIPO DE ESTUDIO ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN El presente estudio tiene un enfoque de la investigación de tipo mixto. Cuantitativo porque nos permite recoger información primaria para estudiar cuantos elementos de una población posee una determinada característica, mediante la técnica fundamental de las encuestas y cualitativo que permite la revisión de literatura correspondiente para la investigación. 1.7.2. MÉTODO Para el desarrollo de la presente investigación se ha empleado el método de investigación deductivo- inductivo. 1.7.3. TIPO DE INVESTIGACIÓN El tipo de investigación para el estudio realizado es de tipo mixtocombinación de tipos. Es de tipo cuantitativo: No experimental; porque se intenta analizar hechos que ya ocurrieron en la realidad y no manipular ninguna variable causa, buscando un resultado y es a la vez de tipo cualitativo . 1.7.4. ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN El tema en estudio tiene un alcance a nivel descriptivo, pues se ha descrito las características de cada uno de los estudios mediante el cual se logra recibir la opinión y sugerencias directamente de los encuestados, y se describe mejor los problemas y situaciones de mercado. 28 2. CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO 2.1. 2.1.1. PLAN DE NEGOCIO CONCEPTO DE PLAN DE NEGOCIO WEINBERGER (2009)10 Establece el plan de negocios como “un documento escrito que sirve para guiar un negocio, porque muestra desde los objetivos que se quieren lograr hasta las actividades cotidianas que se desarrollarán para alcanzarlos”. El plan de negocio es una propuesta de inversión que refleja el análisis y la oportunidad de mercado, siendo el resultado de desarrollar una estructura adecuada. A. BENEFICIOS DE UN PLAN DE NEGOCIOS Mejorar el enfoque sobre la idea del negocio. Identificar los factores claves y etapas que compone el plan. Permite contrastar las ideas con la realidad que arroja el plan. Muestra cuan atractivo es el plan para posibles inversionistas. Ayuda a contrastar la idea de negocio con cualquier estrategia existente, para alinearla con los objetivos. Contribuye a obtener una visión sistémica donde el plan interactúa en sistema exógeno y endógeno. 10 Weinberger Villaran, K. (2009). El plan de negocio. En plan de negocios: Herrramienta para evaluar la viabilidad de un negocio (pág. 33). Perú: 1ra edición © nathan associates inc. 29 B. TIPOS DE PLAN DE NEGOCIO (a) PLAN DE NEGOCIOS PARA EMPRESA EN MARCHA El plan evalúa la nueva unidad de negocio de manera independiente y distribuye los costos fijos de toda la empresa, entre todas las unidades de negocios, incluida la nueva. Muestra las fortalezas, debilidades y capacidad gerencial del grupo empresarial en el transcurso de elaboración, en tanto que una nueva empresa no está en capacidad de hacer. (b) PLAN DE NEGOCIOS PARA NUEVAS EMPRESAS El plan de negocios es una herramienta de diseño, y parte de una idea inicial a la cual se le va dando forma y estructura para su puesta en marcha. Donde se detalla la idea, los objetivos, las estrategias y los planes de acción para el logro de metas. 2.1.2. ESTRUCTURA DE PLAN DE NEGOCIO La estructura de plan de negocio que se tomó en cuenta para realizar este estudio de investigación proviene de diversos autores tales como Rafael Alcaraz Rodríguez, Fernando Villarán de la Puente, Karen Weiberger Villarán, Linda Pinsón, etcétera. Así como la formación empresarial mundial de 2012 en América Latina y manuales sobre planes de negocios. Dado a las diversas estructuras que considera cada autor se ha elaborado una estructura tomándolos como base a los mismos, que se puede observar en el Gráfico N°2.1, también se analizan a los diversos autores y la estructura que propone cada uno ellos (VER ANEXO N° 1, N°2 y N°3). 30 GRÁFICO N°2.1 ESTRUCTURA DE PLAN DE NEGOCIO Fuente: Elaboración propia 2.2. 2.2.1. PLAN ESTRATEGICO DEFINICIÓN DE PLAN ESTRATÉGICO Plan estratégico es un documento que sintetiza a nivel económicofinanciero, estratégico y organizativo el posicionamiento actual y futuro de la empresa la forma de hacer las cosas y marcar una estrategia en función del posicionamiento actual y del deseado.11 2.2.2. ANÁLISIS DEL ENTORNO Según KOTLER (2008)12 “la empresa y todos los demás actores operan en un macro entorno más amplio de fuerzas que moldean las oportunidades y presentan riesgos para la empresa”. Visto de esta forma por lo general se estudian los siguientes factores: Económicos, sociales, políticos, legales, tecnológicos y ambientales. 11 https://renatamarciniak.wordpress.com/2013/01/07/que-es-un-plan-estrategico/ 12 Kotler, P., & Armstrong, g. (2008). El entorno de marketing. En fundamentos de marketing (págs. 64-90). México: 8va edición pearson educación. 31 2.2.3. MERCADO Y ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA A. ANÁLISIS DEL MERCADO Para el análisis del mercado es necesario conocer el mercado objetivo al que se va a dirigir la empresa, la competencia tanto directa como indirecta para saber ventajas y desventajas. B. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA Una estimación es una forma de medir algo, en Economía se utilizan muchas herramientas para medir la demanda, por tanto, con la estimación de la demanda se pretende conocer qué factores la impactan o la afectan, sobre el asunto SAPAG (2008)13 afirma que “la cantidad demandada de un producto o servicio depende del precio que se le asigne, del ingreso de los consumidores, del precio de los bienes sustitutos o complementarios y de las preferencias del consumidor”. (a) SEGMENTACIÓN DE MERCADO14 (i) SEGMENTACIÓN POR INGRESO: Dividir al mercado según su nivel de ingreso. (ii) SEGMENTACION PSICOGRÁFICA: Divide a un mercado con base a su clase social. (iii) SEGMENTACIÓN DEMOGRAFICA: Divide al mercado en base a variables como edad, sexo, tamaño de familia, ingreso, etc. (iv) SEGMENTACION CONDUCTUAL: Se divide en base a sus conocimientos, actitudes, uso o respuesta al producto. 13 Sapag Chain , N., & sapag, r. (2008). Estructura de mercado. En preparación y evaluación de proyectos (págs. 44-47). Colombia- Bogota: 5ta edición MCgraw-Hill Interamericana. 14 Kotler, P., & Armstrong, g. (2008). El entorno de marketing. Segmentación, mercados meta y posicionamiento para construir relaciones adecuadas con lod clientes (págs. 165-170). México: 8va edición pearson educación. 32 2.2.4. ANÁLISIS FODA El Análisis FODA consiste en determinar las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas que se presentan tanto dentro como fuera de la empresa. Con referencia de WEINBERGER (2009)15 “El análisis FODA abarca las oportunidades y amenazas identificadas en el análisis del entorno y en el análisis de la industria, gracias al estudio o sondeo del mercado para luego reconocer las debilidades y fortalezas de la empresa”. 2.2.5. VENTAJA COMPETITIVA Son aquellas características particulares y distintivas que generalmente todo producto o servicio tiene las que hacen la diferencia de otros similares presentes en el mercado. 2.2.6. ESTRATEGIA DEL NEGOCIO La estrategia es la forma como las organizaciones alcanzan sus objetivos y responden a la competencia. A. POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO Es la estrategia que hace que un producto ocupe un lugar claro, distintivo y deseable, en relación con los productos de la competencia, en la mente de los consumidores meta. Según KOTLER (2008)16. 15 Weinberger Villaran,K. (2009). Estructura del plan de negocio. En plan de negocios: Herrramienta para evaluar la viabilidad de un negocio (pág. 64). Perú: 1ra edición © nathan associates inc. 16 Kotler, P., & Armstrong, A. (2008). Segmentación, mercados meta y posicionamiento para construir relaciones adeacuadas con los clientes correctos. En fundamentos de marketing (pág. 65). Mexico: 8va edición pearson educación. 33 2.3. 2.3.1. PLAN DE MARKETING DEFINICIÓN DEL PLAN MARKETING Según la American Marketing Asociación (A.M.A.)17, el plan de marketing es un documento compuesto por un análisis de la situación de mercadotecnia actual, el análisis de las oportunidades y amenazas, los objetivos de mercadotecnia, la estrategia de mercadotecnia, los programas de acción y los ingresos proyectados. El plan de marketing es un mecanismo de la puesta en práctica que se integra dentro de un plan de negocio estratégico total. 2.3.2. ESTUDIO DEL MERCADO Es el medio para recopilar, registrar y analizar datos en relación con el mercado específico al cual la empresa ofrece sus productos. Como lo desarrolla ALCARAZ (2001)18 “el objetivo del estudio de mercado es conocer en forma directa al cliente a través de encuestas o entrevistas”. 2.3.3. ESTRATEGIA DE MARKETING A. SEGMENTACIÓN DE MERCADO La segmentación de mercado divide un mercado en consumidores que responden a productos o mezclas de marketing similares, con base en sus necesidades, características o comportamientos. B. DETERMINACIÓN DE MERCADO META Es el proceso de evaluar qué tan atractivo es cada segmento de mercado y seleccionar el o los segmentos a los que se ingresara. Se denomina mercado meta al grupo de personas al que la empresa dirige su programa de marketing. 17 http://www.marketingpower.com/mg-dictionary.php? 18 Alcaraz Rodriguez , r. E. (2001). El mercado. En el emprendedor de éxito: guia de planes de negocio (págs. 66-67). México: 2da edición MCgrawg-Hill Interamericana editores ,s.a. de c.v. 34 2.3.4. ESTRATEGIA DE MARKETING MIX Según KOTLER (2008)19establece a la mezcla de marketing como un “conjunto de herramientas de marketing tácticas y controlables, producto, precio, plaza y promoción que la empresa combina para producir la respuesta deseada en el mercado meta”. En 1981 Bernard Booms y Mary Bitner extendieron el modelo tradicional de las 4ps a las 7ps del marketing, con la incorporación de 3p nuevas: personas, proceso y evidencia física.20 El modelo ampliado de las 7ps se adapta mejor a la industria de servicios y a los entornos intensivos del conocimiento. GRÁFICO N°2.2 MODELO DE LAS 7PS Product Marketing Mix Product Pricing Promotions Placement Services Marketing Mix People Process Fuente: Marketing digital HERNADEZ (2013) Physical evidence 21 19 Kotler, P., & Armstrong, G. (2008). La compañia y su estrategia de marketing. En fundamentos de marketing (pág. 49). México: 8va edición person educación. 20 20 21 Hernadez Diaz, A. (04 de 03 de 2013). Marketing digital. Obtenido de: http://alfredohernandezdiaz.com/2013/03/04/de-4ps-a-7ps-del-marketing/ 35 A. PRODUCTO Y SERVICIO El producto o servicio es el objetivo esencial de una nueva empresa que satisface las necesidades de los clientes potenciales. Como manifiesta KOTLER (2008)22 plantea que “la oferta de una compañía hacia el mercado a menudo incluye bienes tangibles como servicios. Cada componente puede ser una parte secundaria o principal del total de la oferta” El producto es cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para su adquisición, uso o consumo. Por otra parte el servicio es cualquier actividad o beneficio básicamente intangible. B. PRECIO Si bien es cierto el precio es la cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio, al mismo tiempo es la suma de los valores que los consumidores dan a cambio de los beneficios de tener o usar un producto o servicio. TABLA N°2.1 ESTRATEGIA DE FIJACIÓN DE PRECIOS FIJACIÓN DE Fijación de precios basada en el punto de equilibrio. PRECIOS BASADAS Fijación de precios basada en la utilidad neta. EN EL COSTO Fijación de precios basadas en el valor: Combinación FIJACIÓN DE perfecta de calidad y buen servicio a un precio aceptable. PRECIOS BASADAS Fijación de precios basadas en el valor agregado: EN EL VALOR implica vincular características y servicios de valor agregado a las ofertas para diferenciarlas. 23 Fuente:KOTLER (2008) , elaboración propia 22 Kotler, P., & Armstrong, g. (2008). Estrategia de dasarrollo de marca, productos y servicios. En fundamentos de marketing (pág. 199). México: 8va edición person educación. 23 Kotler, P., & Armstrong, G. (2008). Fijación de precios. En fundamentos de marketing (págs. 263-268). México: 8va edición person educación. 36 C. PROMOCIÓN (MEZCLA DE PROMOCIÓN) Una mezcla de promoción consiste en combinar la publicidad, ventas personales, promoción de ventas, relaciones públicas y herramientas que las empresas utilizan para comunicar valor a los clientes y crear relaciones con ellos. D. DISTRIBUCIÓN Y PUNTOS DE VENTA Con referencia de KOTLER (2008)24 “el canal de distribución es un conjunto de organizaciones independientes que participan en el proceso de poner un producto o servicio a disposición del consumidor final o de un usuario industrial”. Por lo general el canal es corto y sencillo y no puede separarse de su productor. E. PERSONAS El éxito de una empresa depende del papel imprescindible que desempeñan las personas en la comercialización de los servicios, así como las acciones ante los clientes; lo que implica la formación correcta del personal como también crear una cultura organizacional orientada hacia el cliente. F. PROCESO El método por el cual los clientes son atendidos se denomina procesos, siendo un factor importante para las empresas de servicios. Los procesos han de ser de la mejor e igual calidad para todos los clientes. 24 Kotler, P., & Armstrong, G. (2008). Canales de marketing y administración de la cadena de suministro. En fundamento de marketing (pág. 300). México: 8va edición person educación. 37 G. EVIDENCIA O PRUEBA FÍSICA Fotografías, testimonios o estadísticas, que apoyan las afirmaciones de los clientes en torno a la calidad de sus niveles de servicio y productos. 2.4. Lugar acogedor, limpio, organizado, luminoso, etcétera. PLAN DE OPERACIÓN 2.4.1. DEFINICIÓN DEL PLAN DE OPERACIÓN Según GAITHER & FRAZIER25 “Administración de la producción y las operaciones es la administración del sistema de producción de una organización, que convierte insumos en productos y servicios”. En síntesis la producción es la actividad predominante de un sistema de producción, es el proceso de conversión que toma insumos, materias primas, personas, maquinas, edificios, tecnología, efectivo, información y otros recursos y los convierte en productos, bienes y servicios. GRAFICO N°2.3 PLAN DE OPERACIONES Insumos (materia prima) PROCESOS PARA LA TRANSFORMACIÓN DE RECURSOS Personas (Mano de obra) ESTRATEGIA PARA LA GENRACIÓN DE VALOR Producto/servicio valorado por el cliente Tecnología/ maquinaria 26 Fuente: WEINBERGER (2009) 25 Gaither, N., & Frazier, G. (s.f.). Como agregar valor mediante una mejor administración de la produccion y de las operaciones de servicio. En administración de producción y operaciones (pág. 15). 8va edición. 26 Weinberger Villaran, K. (2009). Estructura del plan de negocio. En plan de negocios: Herrramienta para evaluar la viabilidad de un negocio (pág. 77). Perú: 1ra edición © nathan associates inc. 38 2.4.2. EQUIPOS E INSTALACIONES A. EQUIPOS Se considera equipo a cualquier maquina aparato, instrumento o instalación utilizado en el trabajo B. INSTALACIONES En este sentido instalaciones se refiere a la colocación en el lugar y la forma adecuada de las cosas necesarias para el producto o servicio. C. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA Es el proceso de determinación del mejor orden de los factores disponibles, de manera que constituyan un sistema productivo capaz de alcanzar los objetivos fijados de la forma más adecuada y eficiente posible. 2.4.3. INFRAESTRUCTURA Son elementos y/o servicios que están considerados como necesarios para que una organización o actividad pueda funcionar o se desarrolle efectivamente. Conjunto de estructuras, ingeniería e instalaciones, generalmente de larga vida útil, donde se da la producción y el servicio. 2.4.4. MATERIA PRIMA Se considera materia prima a todos los elementos que se incluyen en la elaboración de un producto, estos se transforman e incorporan en un producto final. OCHOA (2009)27. 27 Ochoa, J. (03 de abril de 2009). Scribd. Obtenido de scribd.: https://es.ecribp.com/doc/14998597/concepto-y-defincion-de-materia-prima 39 2.4.5. CAPACIDAD INSTALADA Según ALCARAZ (2001)28 “La capacidad instalada se refiere al nivel máximo de producción que puede llegar a tener una empresa con base en los recursos con los que cuenta, refiriéndose principalmente a maquinaria, equipo e instalaciones físicas”. La capacidad instalada está acorde con el mercado, como el mercado potencial y los planes de ventas de la empresa, así también con los diversos recursos limitantes de la misma como: mano de obra, disponibilidad de materia prima, etcétera. La capacidad puede ser eficiente, capacidad pico y volumen. 2.4.6. UBICACIÓN DE LA EMPRESA A. FACTORES DE LOCALIZACIÓN Hay varios factores que pueden influir en la ubicación de una empresa ya sea de costes u operativos. Por otro lado hay autores que opinan que no se debe tener en cuenta tantas valoraciones de factores y solo ubicarlo estratégicamente ya sea por antecedentes que se dieron en el mercado o simplemente preferencias de los inversionistas. 28 Alcaraz Rodriguez , r. E. (2001). Producción. En el emprendedor de éxito: guia de planes de negocio (pág. 132). México: 2da edición MCgrawg-hill Interamericana editores ,s.a. de c.v. 40 TABLA N°2.2 FACTORES DE LOCALIZACIÓN COSTES DE DISTRIBUCIÓN Costes de mano de obra Costes por impuestos Costes de servicios públicos Costes de ocupación (alquileres, precio del suelo, etc.) FACTORES DE COSTE ACCESO A CLIENTES Servicios de Transporte Mano de obra Calidad de los servicios públicos Gobierno (servicio y Lugar y edificio OTROS FACTORES OPERATIVOS 29 Fuente: MURCIA (2009) , elaboración propia Visto de otra forma MOYANO & BRUQUE30 establece que existen dos casos en los que no es necesario realizar ninguna valoración objetiva de los factores que afectan a la localización: antecedentes industriales y factor de preferencia. Los antecedentes industriales se dan cuando una nueva fábrica se localiza en la zona elegida anteriormente por empresas similares, donde no se realiza estudio alguno de localización. El factor preferencial incluye los intereses personales. Por esa razón, la localización se fija de acuerdo con un factor personal. 29 Murcia Murcia, J. D. (2009). Localización. En proyectos, formulación y criterios de evaluación (págs.239-251). México: 1ra edición alfaomega. 30 Moyano Fuentes, J., & Bruque Camara, S. (s.f.). Adminstración de empresas y organización de la producción. 41 2.4.7. MANO DE OBRA REQUERIDA En términos generales se conoce como mano de obra al individuo o individuos que intercambian sus cualidades o condiciones físicas por un salario o sueldo. La mano de obra engloba, por tanto, al colectivo de personas que son capaces de poner sus conocimientos al servicio de la producción de un bien o servicio. 2.5. 2.5.1. PLAN DE ORGANIZACIÓN DEFINICIÓN DEL PLAN DE ORGANIZACIÓN El plan organizacional es el detalle y análisis de la estructura de una organización, puestos y funciones, comunicación interna, toma de decisiones, estilo de dirección y el modelo de gestión de los recursos humanos.31 2.5.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL De acuerdo con MOYANO & BRUQUE32 la estructura organizacional es el “conjunto de relaciones que se aplican, con la supervisión de la dirección, para facilitar la división de tareas y su posterior coordinación, con la intención de lograr los objetivos”. 2.5.3. FUNCIONES ESPECÍFICA POR PUESTOS Es la descripción específica de las funciones de cada puesto de trabajo, se refleja en un manual operativo por trabajador. 31 Http://www.emprendedorxxi.coop/html/creacion/crea_pempresa_5b.asp 32 Moyano Fuentes,J., & Bruque Camara, S. (s.f.). Adminstración de empresas y organización de la producción. 42 2.5.4. RELACIONES DE TRABAJO A. CLIMA ORGANIZACIONAL ROJAS (2004)33 Define al clima organizacional como: “el conjunto de propiedades medibles del medio de trabajo percibidas directa o indirectamente por los individuos que influirán en sus conductas y motivaciones”. 2.5.5. MARCO LEGAL DE LA ORGANIZACIÓN TABLA N°2.3 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA PERSONA NATURAL CON NEGOCIO PERSONA JURÍDICA Sólo requiere la inscripción al RUC. Es la Es la que se constituye mediante el otorgamiento de denominación legal que el código civil otorga como una escritura pública y se inscribe en los registros individuos capaces de adquirir derechos, deberes y públicos. obligaciones. La persona natural ejercerse cualquier actividad La persona jurídica, a diferencia de la persona económica, conduce del negocio y es responsable de natural no tiene existencia física y debe ser su manejo. representada por una o más personas naturales. LIMITACIONES: La responsabilidad del titular (en el caso de una empresa unipersonal) o de los socios (en el caso de un modelo societario) se extenderá únicamente a su participación dentro del capital de la empresa. La responsabilidad se extenderá a todo el FORMAS DE ORGANIZACIÓN patrimonio Capital limitado Individual: Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L) Colectiva o social: Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L), Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.) Sociedad Anónima (S.A.) 34 Fuente: MINISTERIO DE PRODUCCIÓN (2009) , elaboración propia 33 Rojas Ramírez, G. (2004). En administración de recursos humanos (pág. 28). Santiago: 1ra edición cuniversidad de los lagos. 34 Ministerio de producción. (2009). Guia de constitución y normalización de empresas. Lima. 43 2.6. 2.6.1. PLAN FINANCIERO DEFINICIÓN DEL PLAN FINANCIERO El plan financiero representa la evaluación y resumen cuantitativo de diversas actividades de planeación, sirve para varias funciones importantes, da oportunidad para una evaluación de vialidad objetiva, cambia la información de la investigación de mercado a un programa de ventas e incorpora las operaciones y planes organizacionales a gastos.35 También contribuye a reflejar el dinero que hace falta para desarrollar la actividad y alcanzar los objetivos fijados, a la vez que estima la viabilidad económica de la empresa. 2.6.2. FLUJO DE EFECTIVO A. COSTOS Costo es toda cantidad de dinero que se debe erogar para pagar lo que se requiere en la operación de la empresa, no tiene como fin la ganancia. “Los costos están relacionados con la función de producción; es decir, costos de materia prima directa, mano de obra directa y de costos indirectos”. GARCIA COLÍN (2008)36. 35 Landa Campos, h. (2011). Obtenido de http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/31351/1/lindacamposhoracio.pdf 36 Garcia Colín, J. (2008). Introducción a la contabilidad de costos. En contabilidad de costos (págs. 10-13). México: MC graw Hill Interamericana. 44 TABLA N°2.4 CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS EN RELACIÓN CON EL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES COSTO SEMIVARIABLE Costos que permanecen Cambian en relación directa constantes en un periodo con determinada actividad o determinado, sin importar si volumen. cambia del volumen de ventas. Son aquellos costos que tienen elementos tanto fijos como variables. POR SU RELACIÓN CON EL PRODUCTO COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS Costos atribuibles directamente a una actividad o producto final. Son costos de los recursos que participan en el proceso productivo; pero que no se atribuibles físicamente al producto final. POR EL NIVEL DE PROMEDIO Y MAGNITUD COSTOS TOTALES COSTOS UNITARIOS Son los costos acumulados atribuibles a un producto o servicio. Son los costos que se obtienen dividiendo los costos totales entre el número de unidades producidas. 37 Fuente: POLIMENI (1997) , elaboración propia B. GASTO Los Costos del periodo o costos no inventaríales (gastos).Según GARCIA COLÍN (2008)38”son los que se iden tifica con intervalos de tiempo y no con los productos elaborados. Se relacionan con las funciones de venta y administración de la empresa”. 37 Polimeni, R., Fabozzi, f., & Adelberg, A. (1997). Naturaleza, conceptos y clasificación de la contabilidad de costos. En contabilidad de costos (págs. 11-24). Colombia: 3ra edición MCgraw Hill. 38 Garcia Colín,J. (2008). Introducción a la contabilidad de costos. En contabilidad de costos (págs. 10-13). México: MC graw Hill Interamericana. 45 TABLA N° 2.5 COSTOS Y GASTOS EN FUNCIÓN EN QUE SE INCURRE COSTOS DE PRODUCCIÓN (COSTOS) Considerados costoss que se generan en el proceso de transformar las materias primas en productos elaborados. COSTOS DE VENTA (GASTOS) Se entiende por costo de venta a aquellos que se incurren en el área que se encarga de comercializar los productos terminados. COSTOS DE ADMINISTRACIÓN (GASTOS) Son los que se originan en el área administrativa; o sea, los relacionados con la dirección y manejo de las operaciones generales de la empresa. COSTOS FINANCIEROS (GASTOS) Se originan por la obtención de recursos ajenos que la empresa necesita para su desenvolvimiento. 39 Fuente:GARCIA COLÍN (2008) elaboración propia C. PRECIO DE VENTA El precio de venta está determinado por los costos de producción, precios de mercado o el precio de venta de la competencia. D. CAPITAL SOCIAL Capital social es la cantidad total de dinero que invierten los dueños de la empresa (socios) para conformar la misma y sirve como base para el inicio de operaciones de ésta. 39 Garcia colín, J. (2008). Introducción a la contabilidad de costos. En contabilidad de costos (págs. 10-13). México: MCgraw HillIinteramericana. 46 (a) INVERSIÓN INICIAL Plantea WEINBERGER (2009)40 que “El presupuesto de inversión inicial incluye todos los activos fijos, tangibles e intangibles, que se necesitan para iniciar las operaciones del negocio”. Algunos activos fijos pueden ser terrenos, unidades de transporte, maquinarias, mobiliario, herramientas, computadoras, mientras que algunos activos intangibles pueden ser licencias de computación, patentes, transferencias de tecnología, entre otros. (b) CAPITAL DE TRABAJO El capital de trabajo es el recurso económico adicional, diferente de la inversión inicial, que se requiere para poner en marcha la empresa. El capital de trabajo sirve para financiar la primera producción de la empresa antes de recibir sus primeros ingresos por ventas. E. CRÉDITOS (PRÉSTAMOS) A este respecto ALCARAZ (2001)41 se refiere al crédito como una “Aportación económica que se entrega a la empresa, con el fin de hacer frente a compromisos o necesidades de inversión que no pueden ser solventadas con el capital de la misma”. 40 Weinberger Villaran, K. (2009). Estructura del plan de negocio. En plan de negocios: herrramienta para evaluar la viabilidad de un negocio (pág. 103). Perú: 1ra edición © nathan associates inc. 41 lAcara Rodriguez , r. E. (2001). Finanzas. En el emprendedor de éxito: guia de planes de negocio| (pág. 224). México: 2da edición MCgrawg-Hill Interamericana editores ,s.a. de c.v. 47 F. FLUJO DE EFECTIVO Es un estado financiero que muestra el total de efectivo de ingresos y salidas de la empresa, durante un periodo determinado. El flujo de efectivo permite proyectar de manera concreta y confiable, la situación económica de la empresa en tiempos futuros. 2.6.3. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS Los estados financieros sirven para la toma de decisiones a través de la información ya que son resúmenes de resultados de las diferentes operaciones económicas de la empresa, en un periodo determinado. A. ESTADO DE RESULTADOS En cuanto ZEBALLOS (2011)42 establece que es el “resultado económico de las operaciones lucrativas que una empresa realiza. Es el reporte de los ingresos y gastos que pertenecen a un periodo contable determinado”. B. BALANCE GENERAL El estado de situación financiera también conocido como Balance General presenta en un mismo reporte la información para tomar decisiones en las áreas de inversión y de financiamiento. ZEBALLOS (2011)43 Establece que el balance general “Determina la situación económica y financiera de la empresa a través de lo que se posee y debe”. El balance general es una fotografía instantánea del negocio, muestra razonablemente el activo, pasivo y patrimonio de una entidad económica a una fecha determinada. 42 Zeballos Zeballos, e. (2011). Los estados financieros. En contabilidad general (págs. 387-420). Arequipa- perú: ediciones erly. 43 Zeballos Zeballos, E. (2011). Los estados financieros. En contabilidad general (págs. 387-420). Arequipa- perú: ediciones erly. 48 2.6.4. INDICADORES DE EVALUACIÓN FINANCIERA (a) VALOR PRESENTE NETO (VPN) Es el valor del dinero hoy, y el equivalente en valores actuales de todos los ingresos y egresos presentes y futuros. 𝑰 𝟏+𝒊 𝑽𝑷 = Dónde: I=Suma del periodo i=Tasa de interés o descuento j=periodo 𝒋 (b) TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) Es la tasa que reduce a cero las equivalencias del valor presente neto, valor futuro o valor anual en una serie de ingresos y egresos. Es un índice de rentabilidad el cual muestra la conveniencia de invertir en un determinado proyecto. 𝑇𝐼𝑅 = 𝐼 1+𝑖 𝑗 − 𝐸 1+𝑖 𝑗 Dónde: I=Ingreso del periodo E=Egreso del periodo i=Tasa de interés descuento j=periodo 49 o 3. CAPITULO 3: MARCO METODOLÓGICO El marco metodológico es el apartado del trabajo que dará el giro a la investigación, es donde se expone la manera cómo se va a realizar el estudio, los pasos para realizarlo y su método Buendía Colás (1997)44. Todo método está compuesto por una serie de pasos para alcanzar una meta. De este modo los métodos de investigación describirían los pasos para alcanzar el fin de la investigación. Estos métodos o pasos determinaran como se recogen los datos y como se analizan, lo cual llevará a las conclusiones (meta). 3.1. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN Consiste en la forma como el investigador visualiza la manera de responder a las preguntas de investigación de forma concreta y práctica. (HERNÉNDEZ, FERNÁNDEZ, & BAPTISTA, 2010)45. La metodología que se utilizó en el presente capítulo tiene el objetivo de instituir los instrumentos de investigación de la actividad de servicio de restaurante. Esta investigación tiene un diseño básico de carácter mixto pues se ha realizado un análisis de información con enfoque cuantitativo al abordar el estudio de mercado mediante encuestas, el resto de la investigación se abordó de forma cualitativa. 44 Proyecto de investigación . (s.f.). Obtenido de http://www.sc.ehu.es/plwsaecc/dokumentuak/el%20proyecto%20de%20investigacion.pdf 45 HERNÉNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, M. D. (2010). DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. MÉXICO: 5TA EDICIÓN MCGRAWHILL. 50 3.1.1. TIPO DE DISEÑO Según Sabino (2007)46, el diseño de la investigación, es lo que permite que el investigador alcance los objetivos propuestos para desarrollar el estudio; por consiguiente, el presente proyecto fue de diseño: de campo y documental. Fue de campo, debido a que, se recolectaron datos primarios (directos de la realidad), donde el investigador se trasladó hacia las diferentes zonas de la ciudad de Mollendo de las que se tomaron Cercado, Inclán, Alto Inclán, Miramar, Bellavista, Alto Bellavista, Villa Lourdes, Cesar Vallejo, Los Pinos, Las cruces, Alto las Cruces, otros, objetos de estudio con el fin de obtener información actualizada de la competencia y preferencias del consumidor. Asimismo, se realizaron visitas a establecimientos de las empresas competidoras del proyecto en estudio. En resumen podemos decir que el tipo de diseño adoptado para esta investigación, es mixta; en su parte cuantitativa es no experimental, de nivel descriptivo, básicamente nos referimos al estudio de mercado. En la parte cualitativa de esta investigación, se puede apreciar que es propositiva, realizándose un estudio de caso mediante el análisis de aspectos propuestos por los investigadores, para una empresa de restaurante y se ha utilizado también el análisis de contenido para poder realizar gran parte de este plan de negocios. 46 SABINO, C. (2007). RECOLECCIÓN DE DATOS. EN C. SABINO, PROCESO DE INVESTIGACIÓN. CARACAS: PANAPO 51 3.1.2. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS Los datos cualitativos fueron aquellos en los que se hicieron registros narrativos de los fenómenos que fueron estudiados (visitas a los locales de competencia) mediante técnicas como la observación, como también consulta de material bibliográfico (Trabajos anteriores revisados, datos estadísticos obtenidos del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), páginas web a través del internet, y otras) Los datos cuantitativos fueron todos aquellos que se presentaron de manera numérica, tabulación y gráfica, fueron herramientas utilizadas para el procesamiento de los datos obtenidos a través de las encuestas. Para el análisis de datos cuantitativos es preciso realizar la tabulación de cada una de las preguntas, ordenándolas y distribuyéndolas adecuadamente. En algunos casos para un mejor análisis se realizó la unión estratégica de ciertas variables. 3.1.3. INSTRUMENTOS Durante la investigación, se utilizaron 3 instrumentos de recolección de datos: el cuestionario, el análisis bibliográfico y la observación. De igual manera, se aplicaron los instrumentos correspondientes a cada una. El instrumento más utilizado para recolectar los datos es el cuestionario. Un cuestionario consiste en un conjunto de preguntas respecto de una o más variables a medir (HERNÉNDEZ, FERNÁNDEZ, & BAPTISTA,2010)47 47 HERNÉNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, M. D. (2010). DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. MÉXICO: 5TA EDICIÓN MCGRAWHILL. 52 La encuesta es una de las técnicas de investigación social más difundidas y se basa en las declaraciones orales o escritas de una muestra de la población con el objetivo de recabar información.48 Este instrumento se empleó para recibir la información a través de los clientes, lo que permitió establecer el diagnóstico, la factibilidad y propuesta de investigación con respecto a las necesidades existentes en el negocio de restaurantes. La encuesta cara a cara, personalizada o por contacto personal, suministró mayor abundancia en los datos solicitados. El uso de esta técnica facilitó la evaluación cuantitativa del problema; a partir de la información obtenida por la técnica de la encuesta que se aplicó a los pobladores de la ciudad de Mollendo, en la calle, en el centro de la ciudad, en los hogares y lugares más concurridos. Esta técnica proporcionó un elevado porcentaje de respuestas, mientras que el contacto personal consiguió una gran colaboración por una parte y por otro rechazo por la duda sobre las encuestas. La escala para medir el cuestionario fue la Escala de Clasificación verbal nominal, que especifica una identificación de acuerdo a cada una de las características requeridas de información. Al obtener la información de la totalidad de la muestra será respectivamente clasificada, tabulada siendo analizada y procesada para la interpretación de los resultados obtenidos, además representarla mediante gráficos y tablas que indique el porcentaje y los resultados para hacer las deducciones y comentarios objeto de la presente investigación. Considerando que el cuestionario puede ser de tres (3) tipos: 48 HERNÉNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, M. D. (2010). DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. MÉXICO: 5TA EDICIÓN MCGRAWHILL. 53 Cuestionario de preguntas cerradas: Son aquellas que establecen previamente las opciones de respuesta que puede elegir el encuestado. Éstas se clasifican en: dicotómicas: cuando se ofrecen solo dos opciones de respuesta; y de selección simple, cuando se ofrecen varias opciones, pero se escoge sólo una. Cuestionario de preguntas abiertas: son las que no ofrecen opciones de respuestas, sino que se da la libertad de responder al encuestado, quien desarrolla su respuesta de manera independiente. Cuestionario mixto: es aquel cuestionario que combina preguntas abiertas, cerradas. El cuestionario elaborado estuvo compuesto por preguntas de tipo cerrado, con el fin de conocer la opinión de los consumidores de platos típicos arequipeños. Según Sabino (2007)49 la observación es una técnica que consiste en visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemática, cualquier hecho, fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en función de los objetivos de investigación preestablecidos. Bajo este contexto, la observación puede ser: Observación simple o no participante: Es la que se realiza cuando el investigador observa de manera neutral sin involucrarse en el medio o realidad en la que se realiza el estudio. Observación participante: En este caso el investigador pasa a formar parte de la comunidad o medio donde se desarrolla el estudio. 49 SABINO, C. (2007). RECOLECCIÓN DE DATOS. EN C. SABINO, PROCESO DE INVESTIGACIÓN. CARACAS: PANAPO. 54 Para este trabajo de investigación, la observación representó una fuente de información importante, ya que permitió obtener un diagnóstico de la situación actual, tanto de las instalaciones como de los procesos que son llevados a cabo por las empresas de restaurantes y en consecuencia utilizar dichos datos como referencia para el proyecto. Por último, se encuentra la técnica de tipo documental o arqueo bibliográfico, la cual consiste en el análisis de textos, donde los datos recogidos provienen de fuentes secundarias, tales como: libros, revistas, folletos y periódicos, los cuales son utilizados para recabar información. A. TIPOS DE VALIDEZ UTILIZADOS Según (HERNÉNDEZ, FERNÁNDEZ, & BAPTISTA,2010)50 “La validez se refiere al grado en que un instrumento realmente mide la variable que pretende medir”. Asimismo, señalan que “La confiabilidad de un instrumento de medición se refiere al grado en que su aplicación repetida al mismo sujeto u objeto produce resultados iguales”. Bajo esta premisa buscando determinar la confiabilidad de los instrumentos utilizados en la presente investigación, se realizó un cuestionario, el mismo que fue validado mediante una prueba piloto realizada sobre 30 individuos. Esta prueba piloto nos ayudó a determinar el grado de entendimiento de las preguntas del cuestionario para poder ser reformuladas, así mismo se verifico la pertinencia de las preguntas con los mismos encuestados. 50 HERNÉNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, M. D. (2010). DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. MÉXICO: 5TA EDICIÓN MCGRAWHILL. 55 3.2. 3.2.1. DISEÑO MUESTRAL POBLACIÓN Tomando en cuenta que la población es el conjunto de todos los casos que concuerdan con determinadas especificaciones ya sea personas, elementos investigando o (HERNÉNDEZ, fenómenos cuya FERNÁNDEZ, situación se está BAPTISTA,2010)51, & la población a estudiar fue la siguiente: Población: Pobladores del distrito de Mollendo, provincia de Islay, departamento de Arequipa. El estudio de esta población permitió conocer las opiniones acerca del servicio ofrecido por las picanterías más concurridas por los pobladores Mollendinos: El rinconcito de Mollendo y La curva“Charito”, en aspectos como: Las tarifas, servicios, aspectos socioeconómicos y psicográficos. De igual manera, se puedo saber qué mejoras debían ser implantadas para satisfacer por completo las necesidades de los consumidores. Por consiguiente, como población, se tomó en cuenta la población del distrito de Mollendo, provincia de Islay 2015 publicada por el INEI52, las cuales indicaron que la cantidad de población es de 22389 habitantes. 3.2.2. UNIDAD DE ANÁLISIS La unidad de análisis corresponde a la entidad mayor o representativa de lo que va a ser objeto específico de estudio en una medición y se refiere al qué o quién es objeto de interés en una investigación. 51 HERNÉNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, M. D. (2010). DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. MÉXICO: 5TA EDICIÓN MCGRAWHILL. 52 Http://proyectos.inei.gob.pe/web/poblacion/ 56 Para este estudio la unidad de análisis está determinada por los pobladores de Mollendo que estarían dispuestos a consumir platos típicos arequipeños compuesto por hombres, mujeres, jóvenes y adultos, etcétera de distintas ocupaciones, en realidad es difícil determinar un adecuado marco maestral a partir de estas unidades de análisis pues son muy diversas. 3.2.3. MUESTRA Para (HERNÉNDEZ, FERNÁNDEZ, & BAPTISTA,2010)53 La muestra probabilística es el subgrupo de la población en el que todos los elementos de ésta tienen la misma posibilidad de ser elegidos. Así mismo señalan que la nuestra no probabilística o dirigida es el subgrupo de la población en la que la elección de los elementos no depende de la probabilidad sino de las características de la investigación. A. TIPO DE MUESTREO Para la investigación se utilizará el muestreo probabilístico pues no ha habido intervención de los investigadores de escoger a las unidades de análisis, se han tomado como muestra a los pobladores de la ciudad de Mollendo que posiblemente consumirían platos típicos arequipeños. B. TÉCNICA DE MUESTREO La técnica utilizada es Aleatoria simple 53 HERNÉNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., & BAPTISTA, M. D. (2010). DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN, METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. MÉXICO: 5TA EDICIÓN MCGRAWHILL. 57 C. TAMAÑO DE MUESTRA Para determinar el tamaño de la muestra se ha empleado la siguiente fórmula correspondiente a poblaciones finitas: 𝒏= 𝒛𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒 ∗ 𝑵 𝑵 ∗ [𝑬]𝟐 + 𝒁𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒 Donde: n : Tamaño de la muestra. p y q : Probabilidad de éxito y fracaso respectivamente. N : Tamaño de la población. Z : Variable aleatoria normal estándar. E : Error maestral. Asumiendo un nivel de confianza del 95%, un margen de error del 5% y Z=1.96 Remplazando: 𝟏. 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎. 𝟓 ∗ 𝟎. 𝟓 ∗ 𝟐𝟐𝟑𝟖𝟗 𝒏= 𝒏 = 𝟑𝟕𝟖 𝟐𝟐𝟑𝟖𝟗 ∗ [𝟎. 𝟎𝟓]𝟐 + 𝟏. 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎. 𝟓 ∗ 𝟎. 𝟓 Si bien es cierto el tamaño de muestra es de 378 en el campo se levantaron 384 encuestas. 3.3. 3.3.1. PROCEDIMIENTO PASOS DE LA INVESTIGACION Revisión de la literatura Modelo teórico Elaboración del cuestionario Prueba piloto Recolección de datos mediante cuestionarios y bibliográficas Tratamiento de la información Resultados 58 fichas CUADRO 3.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Revisión de la literatura Modelo teórico Elaboración del cuestionario Prueba piloto Recolección de datos mediante cuestionarios y fichas bibliográficas Tratamiento de la información Resultados Fuente: Elaboración propia. 59 4. CAPÍTULO 4: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 4.1. 4.1.1. PLAN ESTRATÉGICO OBJETIVOS DEL PLAN ESTRATÉGICO Conocer y comprender el entorno de la organización debido a lo que se neutralizará aspectos negativos y tomará ventajas de los positivos para crear estrategias en pos de la visión, misión y objetivos. 4.1.2. Conocer y analizar el mercado. IDEA DEL NEGOCIO El Plan de negocio está orientado a la producción y venta de platos típicos Arequipeños (picantería), brindando un incomparable sabor, atención de calidad y con un ambiente campestre, familiar, atractivo, rustico elegante; ubicado en la provincia de Islay distrito Mollendo. 4.1.3. NOMBRE DE LA EMPRESA “Tradición D'Sabores” Picantería S.A.C; representa la comida tradicional Arequipeña y la combinación de sabores típicos con el arte culinario Peruano, con toque gourmet. 4.1.4. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA “Tradición D'Sabores” Picantería S.A.C, es una pequeña empresa del sector servicios dedicada a la preparación de platos típicos Arequipeños “picantería” ofreciendo un lugar cómodo, familiar y agradable con un ambiente rústico elegante, donde se pueda disfrutar de los platos tradicionales Arequipeños, con una atención de calidad, ubicada en una zona estratégica “campestre“ en la cuidad de Mollendo. La atención será de lunes a domingo, con el horario de atención de 10:00 am a 5:00 pm. 60 4.1.5. ANÁLISIS DEL ENTORNO (ECONÓMICO, SOCIAL, POLÍTICO, LEGAL, TECNOLÓGICO Y AMBIENTAL) A. ECONÓMICO (a) PBI NACIONAL El PBI del Perú es de 4.8%, observando un crecimiento respecto al 2014, este crecimiento se debe al incremento de la producción de los sectores primarios como pesca, manufactura y minería. De igual manera se registró un crecimiento del sector servicios principalmente por el incremento del comercio, servicios prestados por empresas, alojamiento y restaurantes que se expandió en 4,0% respecto al mismo periodo del 2013, como consecuencia del mayor dinamismo del subsector restaurantes que creció 4,5% seguido del subsector alojamiento con 2,0%. El subsector restaurantes experimentó una evolución favorable a partir de la inauguración de nuevos locales de comidas, la renovación de cartas y las promociones con publicidad y marketing. (VER ANEXO N° 4) TABLA N° 4.1 PBI POR SECTOR ECONÓMICO (VALOR PORCENTUAL REAL) Agropecuario Pesca Minería e hidrocarburos Minería metálica Hidrocarburos Manufactura Recursos Primarios Manufactura no primaria Electricidad y agua Construcción Comercio Servicios PRODUCTO BRUTO INTERNO Nota: PBI primario PBI no primario 2013 2014* 2015* 2016* 1.6 18.1 4.9 4.3 7.2 5.1 14.9 2.3 5.5 8.9 5.9 6.2 5.8 1.4 -25.3 -0.9 -2.2 3.9 -2.9 -8.9 -0.9 4.9 2.1 4.4 4.8 2.4 2.6 17.2 5.6 6.3 3.2 3.7 5.4 3.2 5.3 5.7 4.9 4.9 4.8 3.5 18.1 10.5 12.1 5.0 4.7 5.5 4.5 6.1 7.0 5.5 5.5 6.0 5.7 5.8 -2.1 3.6 5.0 4.7 8.2 5.5 Fuente: BCRP Reporte de inflación* proyecciones 54 54 http://www.bcrp.gob.pe/docs/publicaciones/reporte-inflacion/2015/enero/reporte-de-inflacion-enero-2015-presentacion.pdf 61 (b) PBI DE AREQUIPA El PBI de Arequipa en el 2014 fue de 7.4% analizando por sectores en el 2012 y 2013 (VER ANEXO N° 5 y 6) se observa que el sector construcción, manufactura, otros servicios y comercio construcción fueron los que más aportaron al PBI, por su parte el sector restaurantes y hoteles registra un 2.9% del PBI de la región Arequipa. GRÁFICO N° 4.1 PBI POR DEPARTAMENTOS DE LA MACRO REGIÓN SUR Fuente: INEI, ASDEM, MEF, MINCETUR, MINEM, MINAG, 55 SBS, MTC, SUNAT, BCRP (c) INFLACIÓN NACIONAL La tasa de inflación en el 2014 se ubicó en 3,2% reflejando principalmente alzas en los precios de alimentos y tarifas eléctricas. El Perú registró la inflación más baja de América Latina en el 2015 ubicándose en el rango meta del Banco Central de Reserva (BCR), que se ubica entre 1% y 3%. 55 www.larepublica.pe/25-12-2014/segun-perucamaras-la-economia-del-sur-crecio-4 62 GRÁFICO N° 4.2 INFLACIÓN NACIONAL 2015 Fuente: Latín American Consensus Forecast (Enero 2015) y 56 BCRP para Perú. (d) INFLACIÓN DE AREQUIPA La inflación en la ciudad de Arequipa en el 2014 fue de 3.21% menor a la registrada en el 2013 (5%) que se puede observar en (VER ANEXO N° 7). (e) TASA DE DESEMPLEO En Arequipa la tasa de desempleo para el 2013 fue de 5,28% (VER ANEXO N° 7) viéndose un incremento respecto al año anterior. Mientras que a nivel nacional el 2014 la tasa fue de 7%57, no obstante en el 2013 fue de 6% ubicándose como la más baja del promedio de Latinoamérica. En el país se recibió un flujo importante de inversiones que creó empleo pero estos nuevos puestos que se dieron tanto a nivel nacional como regional todavía son informales: con bajos sueldos, donde los trabajadores de las industrias, pymes, supermercados laboran más de 10 horas fuera de planillas, no gozan de ningún beneficio social y ninguna protección al trabajador. 56 http://www.bcrp.gob.pe/docs/publicaciones/reporte-inflacion/2015/enero/reporte-de-inflacion-enero-2015presentacion.pdf 57 http://www.larepublica.pe/columnistas/el-pronostico/la-tasa-de-desempleo-en-el-peru-19-03-2014 63 (f) INVERSIONES DE NUEVOS NEGOCIOS Al año 2020, solo en la región se invertirá más de US$ 8,00058 millones en proyectos de inversión. Así mismo, Arequipa se verá beneficiada por proyectos nacionales como el Gaseoducto del Sur, El Nodo Energético, La ampliación de la Panamericana sur, entre otros (VER ANEXO N° 8). El potencial económico de Mollendo radica en su ubicación estratégica entre lo que será el proyecto mejoramiento del Puerto de Matarani, como ser parte del Nodo Energético Sur que albergará la planta termoeléctrica Mollendo, el proyecto del Gaseoducto Sur Peruano y proyecto minero Tía María que aún está pendiente su aprobación; todos estos proyectos generarán empleo y dinamizará la economía de la zona (VER ANEXO N° 9, 10, 11 y 12). En los últimos años en la ciudad de Mollendo se ha observado la llegada de empresas grandes y reconocidas a nivel regional enfocadas en diferentes actividades económicas (comercio, servicios y comida) así encontramos empresas como: Presto pizzería, King broaster, Carsa, Glitter, Inka farma, Mi farma, Caja Arequipa, Mi Banco, Pro-Mujer y Franco supermercados. Debido a los grandes proyectos y nuevas inversiones que se está dando en la ciudad, Mollendo se encuentra en un panorama atractivo para invertir. 58 http://ucsp.edu.pe/cegob/wp-content/uploads/2015/04/aurum_informe-perspectivas-econ%c3%b3micas-2015- regi%c3%b3n-arequipa_abril-2015.pdf 64 B. SOCIAL (a) DEMOGRÁFICO En el 2015 el Perú tiene 31’155,263 habitantes, mientras que la población del departamento de Arequipa es de 1’287,205 personas; en tanto la provincia Arequipeña está considerada como la tercera con mayor población a nivel de nacional con 969,284 habitantes, por su parte el distrito de Mollendo-Islay cuenta con 22,389 habitantes de los cuales 11,556 son hombres y 10,833 son mujeres. (APEIM 2015)59 (b) NIVEL SOCIECONÓMICO DEL PERÚ Existen 5 niveles socioeconómicos en el Perú (A, B, C, D, E), cada uno de estos presenta un nivel de ingreso familiar como se puede observar en la figura N° 4.1. FIGURA N° 4.1 INGRESOS MENSUAL SEGÚN NIVEL SOCIOECONÓMICO DEL PERÚ A INGRESO MENSUAL: 10622 B INGRESO FAMILIAR MENSUAL: 5126 C INGRESO FAMILIAR MENSUAL:3261 D INGRESO FAMILIAR MENSUAL: 1992 E INGRESO FAMILIAR MENSUAL: 1027 60 Fuente: APEIM. 59 Proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/est/lib0842/cuadros/c04005.xls 60 APEIM, Asociación peruana de empresas de investigación de mercados(julio de 2015). niveles socioeconómicos 2015. obtenido de, http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/apeim-nse-2015.pdf http://peru21.pe/economia/55-hogares-urbanos-pertenece-clase-media-y-alta-2146622 65 GRÁFICO N° 4.3 NIVEL SOCIOECONÓMICO PERU URBANO 2014 Fuente: APEIM 2014 61 Las condiciones de la población muestran una mejoría sostenida pues ya el (48.7%) ubicados en las ciudades se encuentra dentro de la clase media y alta. (c) NIVEL SOCIECONÓMICO DE AREQUIPA Las condiciones de la población Arequipeña en el 2014 muestran una mejoría sostenida pues ya más de la mitad (51.7%) se encuentra dentro de la clase media y alta, en comparación con el 2013 (51.2%) creció en 5%. FIGURA N° 4.2 NIVEL SOCIOECONÓMICO DE AREQUIPA 2014 62 Fuente: CCIA-Dpto de estudios económicos. 61 http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/apeim-nse-2014.pdf 62 http://www.camara-arequipa.org.pe/sites/default/files/publicaciones/indicadores_economicos__iv_trimestre_2014._enero_2015.pdf 66 (d) CALIDAD DE MANO DE OBRA DISPONIBLE En el año 2014 en el subsector restaurantes se requirieron 4593 trabajadores, que representan el 78.4% 63 del total de trabajadores a contratar del sector turismo. Las ocupaciones más requeridas en este subsector son empleados (comida rápida), mozo y cocinero o chef según informa el ministerio de trabajo y promoción del empleo. GRÁFICO N° 4.4 PERÚ: PERSONAL A REQUERIR POR SUBSECTORES 2014 Fuente: MPTE-encuesta de demanda ocupacional 63 (e) ESTILO DE VIDA DE ARELLANO EN PERÚ En el Perú el estilo de vida de las personas Modernas es el más amplio del país (27%), seguido del de los Progresistas (21%), los Adaptados (18%), las Conservadoras (18%), los Sofisticados (8%) y los Resignados (8%). 63 http://www.mintra.gob.pe/archivos/file/estadisticas/peel/publicacion/2013/resultados_edo_turismo_2013.pdf 67 GRÁFICO N° 4.5 ESTILOS DE VIDA EN EL PERÚ DE ARELLANO Fuente: Arellano 64 (f) ESTILO DE VIDA DE ARELLANO EN AREQUIPA El 51% de la población de Arequipa mantiene un estilo de vida proactivo por hombre y mujeres que no son económicamente dependientes, hacen empresa y son líderes natos, mujeres modernas 25%, varones progresistas 17% y varones y mujeres sofisticados 9%, por otro lado tenemos a las mujeres conservadoras 20%, varones adaptados 18%, varones y mujeres resignados 11% de la población; señaló Rolando Arellano, según el estudio realizado (MALAGA, 2011).65 (g) TURISMO EN LA PROVINCIA DE ISLAY Las playas es el principal y más grande atractivo de toda la Provincia de Islay, sobre todo de Mollendo y Mejía. Son las playas más extensas del litoral peruano, varias de ellas en 64 http://es.scribd.com/doc/12770553/estilos-de-vida-segun-rolando-arellano#scribd 65 Malaga, F. (31 de octubre de 2011). artículo de opinión el crecimiento social según los estilos de vida de arellano marketing aplicados a arequipa. obtenido de, http://sieteesquinas.com/etiqueta/estilos-de-vida-de-arequipa-arellano/ 68 época de verano son muy concurridas por veraneantes llegados de todo el sur del país y de países como Chile, Bolivia, Argentina, Brasil y últimamente Estados Unidos y de Europa. (h) NIVEL DE POBREZA Según los datos del INEI66 la pobreza en Arequipa se encuentra en el grupo 6 el cual demuestra un nivel de pobreza inferior a la de Lima, Tacna tumbes y Ucayali. TABLA N° 4.2 NIVEL DE POBREZA SEGÚN GRUPOS EN EL PERU GRUPO DEPARTAMENTO INTERVALOS DE CONFIANZA INFERIOR SUPERIOR GRUPO 1 Amazonas, Ayacucho, Cajamarca, Huancavelica, Pasco 46.6 52.9 GRUPO 2 Apurímac, Huánuco, Loreto, Piura 35.1 42.8 GRUPO 3 La Libertad, Puno, San Martín 29.5 32.4 GRUPO 4 Áncash, Cusco, Junín, Lambayeque 18.8 24.7 GRUPO 5 Lima, Tacna, Tumbes, Ucayali 11.8 13.4 GRUPO 6 Arequipa, Moquegua 8.7 9.1 GRUPO 7 Ica, Madre de Dios, 3.8 4.7 66 Fuente: INEI (i) CONFLICTOS SOCIALES La mayoría de conflictos tiene origen en temas socio ambientales o por falta de límites oficiales. De acuerdo al reporte de la Defensoría del Pueblo, hay 155 conflictos sociales activos y el 74,1%67 corresponde a problemas de corte socio ambiental. 66 INEI, i. (abril de 2016). evolución de la pobreza monetaria 2009-2015-informe tecnico. obtenido de https://www.inei.gob.pe/media/menurecursivo/publicaciones_digitales/est/ lib1347/libro.pdf 67 http://elcomercio.pe/sociedad/arequipa/conflictos-sociales-peru-hay-150-desarrollo-noticia-1808659 69 De los 115 conflictos socio ambientales activos o latentes, el 66,7% 68corresponde a conflictos relacionados con la actividad minera. Los de mayor duración están en Cajamarca y Arequipa. Actualmente la provincia Arequipeña de Islay acata un paro en contra del proyecto minero Tía María que ha generado pérdidas sociales y económicas. C. POLÍTICO Y LEGAL El 02 de Julio del 2013, el Congreso de la República promulgó la Ley Nº 30056 “Ley que modifica diversas leyes para facilitar la inversión, impulsar el desarrollo productivo y el crecimiento empresarial”. Este tiene entre sus objetivos establecer el marco legal para la promoción de la competitividad, formalización y el desarrollo de las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYME). (a) REGLAMENTO DE RESTAURANTES DECRETO SUPREMO N°025-2004- MINCETUR NORMAS SANITARIAS Si bien es cierto en el Perú no existe una ley que regule el servicio de los restaurantes pero, existen reglamentos para negocios en el que se manipulen alimentos, donde es importante e indispensable cumplir las normas sanitarias que disponen los ministerios de Salud (Minsa) y de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), como por ejemplo la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines (resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA) supervisada 68 http://elcomercio.pe/sociedad/arequipa/conflictos-sociales-peru-hay-150-desarrollo-noticia-1808659 70 por las municipalidades locales, encargadas de dar licencias de funcionamiento o clausurar a los infractores. D. TECNOLÓGICO Y AMBIENTAL (a) PROGRAMA PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD AMBIENTAL DE LOS SERVICIOS TURÍSTICOS El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo - MINCETUR a través del Plan Nacional de Calidad Turística del Perú – CALTUR ha generado acciones de divulgación y mejoramiento de las buenas prácticas para el desarrollo de la calidad ambiental en la prestación de los servicios turísticos. Con el objetivo de contribuir con el desarrollo sostenible de los Destinos Turísticos a través de la mejora de la calidad ambiental. 4.1.6. ANÁLISIS DEL MERCADO A. ANALISIS DE LA COMPETENCIA (a) COMPETIDORES DIRECTOS La curva es una zona donde existen 7 chicharronerías que forman parte de nuestra competencia, está ubicada a 20 minutos de la ciudad de Mollendo, donde podemos encontrar solo una picantería campestre, la cual forma parte de nuestra competencia directa: (i) PICANTERÍA CAMPESTRE CHARITO Se ubica en La Curva calle Bolognesi s/n que está a 20 minutos de la cuidad de Mollendo, la atención es sábados y domingos, cuenta con un amplio local con ambientes rústicos, ofrece una variedad de platos como: chicharrón de chancho, pastel de papa, rocoto relleno, etcétera (VER ANEXO N° 13 y 14). 71 Ventaja: Es la única picantería especializada en este rubro La población de Mollendo viaja hasta La Curva a degustar de sus platos Cuenta con un local amplio y un estilo rustico Desventaja: Esta alejado de la ciudad de Mollendo. Otra desventaja es el servicio ya que no cuentan con el número adecuado de mozos para la atención. (ii) EL RINCONCITO DE MOLLENDO PICANTERÍA Se ubica en el Inclán calle Ratyy #212 a unos metros de las playas de Mollendo ofrece menú y su especialidad son los picantes, la atención al público es de lunes a domingo (VER ANEXO N° 15 y 16). Ventaja Se ubica en la ciudad de Mollendo Accesibilidad para el público Variedad de platos Desventaja: Los productos ofrecidos no tienen un estilo gourmet. No cuenta con personal calificado No brinda un servicio personalizado El ambiente no es muy amplio ni cuenta con un estilo acogedor típico de picantería. 72 (b) COMPETIDORES INDIRECTOS (i) RESTÁURATE EL MUELLE Se ubica en la Av. Panamericana #607-Alto Inclán en la ciudad de Mollendo, es una zona donde se ubican varios restaurantes. Ofrece americanos (chicharon de chanco, pastel de papa y rocoto relleno), pero su especialidad es el menú de lunes a domingo. Ventajas: Accesibilidad para el cliente Buen posicionamiento en el mercado Mollendino Desventajas: (ii) Solo ofrece americanos Su especialidad es el menú RESTAURANTE PICANTERÍA GUSTOS Y SABORES Ubicado en la Av. Panamericana #608-Alto Inclán, también ofrece americanos pero su especialidad es la venta de menú. Ventajas: Accesibilidad para el cliente Desventajas: Solo ofrece americanos Su especialidad es el menú 73 B. PRODUCTOS Y SERVICIOS SUSTITUTOS (a) ALTERNATIVAS Existen empresas que ofrecen otro tipo de comida diferente a la que ofrece “Tradición D'Sabores” Picantería, que pueden ser sustitutivos y que suponen una fuerte competencia como por ejemplo: las cevicherías y los demás restaurantes que ofrecen servicios de alimentación situados en la ciudad de Mollendo. En el caso de gente que trabaja lejos de casa y debe comer cerca del trabajo, el servicio de restauración puede ser sustituido por comida para llevar como son las pollerías, pizzerías, chifas, snack y parrillas; o comida preparada en la propia casa. En el caso de turistas que dedican parte de su gasto en alimentación, el caso es similar y pueden satisfacer esta necesidad también por comida para llevar o comprando en el mercado Central de Mollendo “San José”. TABLA N° 4.3 ESTABLECIMIENTOS QUE OFRECEN PRODUCTOS SUSTITUTOS RESTAURANTES POLLERÍAS PIZZERÍAS CEVICHERIAS SNACK CHIFA NOMBRE DE EMPRESAS DIRECCIÓN EL RANCHO Calle Comercio 378-Cercado LA GRANJA Calle Deánvaldicia 586-Cercado LA CASA DEL POLLO Calle Deán Valdivia 587-Cercado LA PECHUGA DORADA Calle Deán Valdivia 588-Cercado LA BRIZA Calle Arequipa 303-Cercado EL PIO: Av. Mariscal Castilla 803-Cercado Av. Mariscal Castilla 803-Cercado LA CARRETA Av. Mariscal Castilla 804-Cercado PRESTO Calle Comercio 256-Cercado PAPA PIZZA Calle Grau s/n-Cercado ALEJOS-RESTAURANTE CEVICHERIA Av. Panamericana 610-Alto Inclán MUELLE-RESTAUTANTE CEVICHERIA Av. Panamericana 607-Alto Inclán TEO Calle Comercio 240-Cercado MARCO ANTONIO Calle Comercio 254-Cercado KING BROASTER Calle Comercio 379-Cercado LA ESQUINITA Calle Comercio 186-Cercado LA BROCHETA Calle Comercio 187-Cercado EL QUIN DAU Calle Comercio 100-Cercado EL CHINITO Calle Comercio 326-Cercado LA MURRALLA Calle Comercio 475-Cercado Fuente: Elaboración propia. 74 (b) OCIO Uno de los principales motivos por los que el consumidor va a un restaurante; una cena con amigos, una comida de familia, etc. pueden ser sustituidas por otra actividad de ocio como: salir a una discoteca, el complejo deportivo, en la temporada de verano las playas y el parque acuático. C. PROVEEDORES TABLA N° 4.4 PROVEEDORES DE PRODUCTOS PERECIBLES INSUMOS PROVEEDORES DIRECCIÓN Carnes: Chancho y res Emporio “El chinito” Calle María Parado de Bellido-Mollendo Verduras y frutas Mercado “San José” Calle Arequipa Abarrotes Makro AV. Avelino Caceres s/n, JByR-Arequipa Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.5 PROVEEDORES DE PRODUCTOS NO PERECIBLES EQUIPO DE COCINA Electrodomésticos PROVEEDORES Carsa Aceros inoxidables: Record mesa, ollas, cubiertos, recipientes, fuentes Vajillas Makro DIRECCIÓN Calle Mercaderes # 210-Arequipa Av. Los frutales #298 Ate-Lima AV. Avelino Caceres s/n, JByR-Arequipa Fuente: Elaboración propia. 75 TABLA N° 4.6 PROVEEDORES DE EQUIPO DE SALÓN EQUIPO DE SALÓN PROVEEDORES DIRECCIÓN Mesas, sillas y barra Sodimac AV. Porongoche #500 Paucarpata-Arequipa Sombrillas y remano facturado Epson Sodimac AV. Porongoche #500 Paucarpata-Arequipa Equipo de sonido Carsa Calle Mercaderes # 210-Arequipa Accesorios Makro Av. Avelino Caceres s/n, JByR-Arequipa POS Visa Av. Ejercito s/n, centro comercial Cayma of 39- Cayma Arequipa Comandas, cartas, boletas y facturas Impresiones “Estela” Calle Deán Valdivia #315 Computadora Carsa Calle Mercaderes # 210-Arequipa Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.7 PROVEEDORES DE EQUIPO DEL PERSONAL EQUIPO DEL PERSONAL PROVEEDORES DIRECCIÓN Mandiles Sodimac AV. Porongoche #500 Paucarpata-Arequipa Gorros Sodimac AV. Porongoche #500 Paucarpata-Arequipa Guantes Sodimac AV. Porongoche #500 Paucarpata-Arequipa Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.8 PROVEEDORES DE BEBIDAS BEBIDAS PROVEEDORES DIRECCIÓN Gaseosas Distribuidora Coca Cola AV. Calle Arica #329 Cervezas Distribuidora “B&J Comercial AV. Costanera Norte #905 Mollendo EIRL” Fuente: Elaboración propia. 76 4.1.7. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA Como no podemos cubrir todo el mercado, lo segmentaremos para llegar a obtener nuestro Mercado Objetivo, considerando sólo la población que sí estaría dispuesta a consumir platos típicos Arequipeños, el nivel de ingreso mensual de la población Mollendina, así como la frecuencia con la que consumen estos platos, finalmente la disposición de pago. TABLA N° 4.9 POBLACIÓN DEL DISTRITO DE MOLLENDO DETALLE 2015 Población histórica distrito de Mollendo Fuente: INEI. 22389 69 A. SEGMENTACION DE MERCADO La población del distrito de Mollendo es de 22,389 habitantes, de donde obtendremos nuestro mercado potencial al multiplicarlo por el grupo de personas que si estarían dispuestas a consumir platos típicos arequipeños (96.1%), de estas evidencias obtendríamos 21,516 consumidores potenciales mientras que el (3.9%) representa las personas que no consumirían platos típicos arequipeños. TABLA N° 4.10 ¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? Si 369 96.1 Porcentaje válido 96.1 No 15 3.9 3.9 384 100.0 100.0 Frecuencia Total Porcentaje Porcentaje acumulado 96.1 100.0 Fuente: Elaboración propia 69 Proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/est/lib0842/cuadros/c04005.xls 77 GRÁFICO N° 4.6 ¿Consumiría platos típicos arequipeños? ¿CONSUMIRÍA USTEDusted PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? 100 80 96,09% Porcentaje 60 3,91% 40 20 0 Si No ¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? Fuente: Elaboración propia. B. SEGMENTACION DEMOGRÁFICA Formado por consumidores que pertenecen al nivel socioeconómico C y D. El porcentaje de personas que están dispuestas a consumir platos típicos Arequipeños y que pertenecen al nivel socioeconómico C y D lo obtendremos de la intersección de estas dos variables de la encuesta, el cual representa un 55.21% del mercado (22,389), obteniendo 12,361 consumidores. Las conclusiones se pueden observar en la tabla N° 4.11. TABLA N° 4.11 TABLA DE CONTINGENCIA ¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES Consumiría usted platos típicos arequipeños? “Si” consumirían Nivel de ingresos mensuales 1000-2000 2000-3300 Total % 38.28% 16.93% 55.21% Fuente: Elaboración propia. 78 C. SEGMENTACION CONDUCTUAL Los que consumen platos típicos arequipeños, pertenecen al nivel socioeconómico C y D y aquellos que están dispuestos a pagar entre S/.10 y S/.40. Este resultado lo obtendremos mediante la intersección de tres variables de las encuestas (los que si consumen, nivel de ingresos y disposición de pago) el cual sería un 45.83%, del mercado (22,389), obteniendo 10,261 consumidores, estos argumentos se pueden apreciar en la tabla N° 4.12. TABLA N° 4.12 TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES * ¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? Nivel de ingreso mensual “si ” consumen y pagarían entre 10 y 40 Total 1000-2000 2000-3300 Entre S/. 10 - S/. 20 4.69% 0.78% 5.47% Entre S/. 20 - S/. 40 27.08% 13.28% 40.36% Total 45.83% Fuente: Elaboración propia. D. MERCADO OBJETIVO Se toma criterios basándonos en la frecuencia con la que se consume platos típicos Arequipeños, siendo el 100% representado en la tabla N°4.13. En este sentido se comprende que nuestro mercado objetivo es 10,261 consumidores. 79 TABLA N° 4.13 TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES * ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME USTED PLATOS TÍPICOS? * ¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? PORCENTAJE ¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? ¿Con qué ¿Cuánto estaría frecuencia dispuesto apagar consumiria usted por un plato típico platos típicos? arequipeño? Diariamente Si Entre S/.10-S/.20 Entre S/.20-S/.40 Entre S/.40 a más Total Semanalmente Entre S/.10-S/.20 Entre S/.20-S/.40 Entre S/.40 a más Total Quincenalmente Entre S/.10-S/.20 Entre S/.20-S/.40 Entre S/.40 a más Total Mensualmente Entre S/.10-S/.20 Entre S/.20-S/.40 Entre S/.40 a más Total Ocasiones Entre S/.10-S/.20 especiales Entre S/.20-S/.40 Entre S/.40 a más Total Fuente: Elaboración propia. 70 Nivel de ingresos mensuales Total 1001000- 20001000 2000 3300 0.26% 0.00% 0.00% 0.26% 0.52% 0.52% 0.00% 0.00% 0.26% 0.52% 0.52% 0.78% 3.65% 1.04% 0.52% 9.38% 9.64% 8.33% 1.56% 5.21% 1.56% 14.58% 15.89% 10.42% 1.82% 1.30% 0.00% 3.65% 4.17% 2.08% 1.04% 0.26% 0.52% 6.51% 5.73% 2.60% 0.78% 1.82% 0.26% 3.93% 4.43% 1.30% 1.04% 0.52% 0.00% 5.73% 6.77% 1.56% 2.86% 0.52% 0.00% 5.73% 8.33% 1.04% 1.04% 0.52% 0.52% 9.64% 9.38% 1.56% 33005100 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.26% 0.52% 0.78% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.52% 0.00% 0.52% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 510010600 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.26% 0.26% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.26% 0.00% 0.26% Total % de segmento 45.84% 0.26% 1.30% 0.26% 1.82% 5.21% 27.60% 9.11% 41.93% 3.12% 9.90% 1.82% 14.84% 2.86% 10.16% 1.56% 14.58% 3.38% 15.36% 2.08% 20.83% 70 Nota: los porcentajes obtenidos en el cuadro provienen del recuento del total de encuestas realizadas (VER ANEXO ) 80 1.04% 19.53% 7.55% 7.83% 9.89% E. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA Determinamos así la demanda presente y la demanda proyectada, teniendo como año base el 2016 donde la demanda es 10,261 consumidores, con esta cantidad podemos proyectar nuestra demanda futura a 3 años con un crecimiento de 10% anual. F. DEMANDA MENSUAL (a) FRECUENCIA DE CONSUMO DEL MERCADO OBJETIVO Nuestro mercado objetivo son personas que “si” consumirían platos típicos Arequipeños que pertenecen al nivel socioeconómico C y D y estarían dispuestos a pagar entre 10 y 40 soles por un plato, con el objetivo de hallar la demanda nos enfocaremos en la frecuencia con la que consumen ya sea diariamente, semanalmente, quincenalmente o en ocasiones especiales que se puede observar en la tabla N° 4.14. TABLA N° 4.14 PORCENTAJE DE FRECUENCIA DE CONSUMO DEL MERCADO OBJETIVO FRECUENCIA CONSUMO DEL C y D QUE PAGARÍAN ENTRE 10 Y 40 SOLES Diario 1.04% Semanal 19.53% Quincenal 7.55% Mensual 7.83% Ocasiones especiales 9.89% TOTAL 45.84% Fuente: Elaboración propia. 81 (b) DEMANDA MENSUAL TABLA N° 4.15 FRECUENCIA DE CONSUMO DEL MERCADO OBJETIVO % DE CONSUMO N° DE PERSONAS TOTAL CONSUMO MENSUAL Diario 1.04% 233 6985 Semanal 19.53% 4373 17490 Quincenal 7.55% 1690 3381 Mensual 7.83% 1753 1753 Ocasiones especiales (6 veces por año) 9.89% 2214 1107 TOTAL 45.84% 10263 30717 FRECUENCIA Fuente: Elaboración propia. (c) DEMANDA PROYECTADA El mercado a satisfacer será el 10.68 % de la demanda total (30717), obteniendo 3280 platos por mes. Las ventas se proyectaran con la tasa de crecimiento de 10%. TABLA N° 4.16 DEMANDA PROYECTADA 2016-2020 DEMANDA A SATISFACER MENSUAL DEMANDA 2017 DEMAMDA 2018 DEMANDA 2019 DEMANDA 2020 3280 39360 43296 47626 52388 Fuente: Elaboración propia. 82 4.1.8. ANÁLISIS FODA FORTALEZAS DEBILIDADES TABLA N° 4.17 Una previa planeación Restaurante nuevo. Alto grado de calidad de platos Dar a conocer su posicionamiento MATRIZ FODA Alto grado de calidad de servicios Incertidumbre Implementación de infraestructura, moderno equipamiento adecuado para brindar un óptimo servicio al cliente y un ambiente agradable. Atención personalizada a nuestros comensales Personal capacitado y con experiencia de la aceptación del restaurante picantería. No contamos con playa de estacionamiento amplia La ubicación del negocio adecuado para una picantería campestre. OPORTUNIDADES ESTRATEGIA FO ESTRATEGIA DO Solo tenemos un competidor directo en la ciudad de Mollendo. Establecer el control de calidad de los platos, servicio e infraestructura Acceso al financiamiento moderna Nuevos proyectos en Islay, de ahí que surge un predominantes C y D elevar los niveles de vida en general. incremento en el poder adquisitivo de los pobladores de la cuidad de Mollendo. para satisfacer las necesidades de los segmento Arequipa para hacer más conocido el negocio. Poner en marcha los mecanismos y planes para aprovechar la inexistencia de la competencia directa. Establecer un programa de diferenciación para mantenernos al nivel de las empresas Inversión de grandes y reconocidas empresas en reconocidas que se instalan en Mollendo. Mollendo, con una perspectiva de crecimiento por el ingreso de nuevos proyecto en la provincia de Islay. Publicitar la comida típica regional de Acceso al financiamiento para la ampliación de la playa de estacionamiento. El nivel socioeconómico C y D que representa un 66.9% de la población de Arequipa. Predominación del estilo de vida proactivo en la ciudad de Arequipa. El crecimiento del boom gastronómico en todo el Perú. AMENAZAS El clima estacional, ya que no se podrá hacer uso del ambiente al aire libre. ESTRATEGIA FA Se cuenta con dos ambientes en ESTRATEGIA DA “Tradición D' Sabores” Picantería para brindar diferentes espacios de acuerdo al clima. Realizar campañas de marketing para disminuir la posible competencia. Vulnerabilidad ante los posibles competidores Fuente: Elaboración propia 83 4.1.9. MISIÓN DE LA EMPRESA “Tradición D'Sabores” Picantería, tiene como misión brindar excelente servicio de restauración de comida típica Arequipeña de alta calidad, en un ambiente agradable, rustico y elegante; en función de satisfacer las necesidades del consumo, proporcionando en forma permanente bienestar y calidad de vida. 4.1.10. VISIÓN DE LA EMPRESA Posicionarnos en el mercado de Islay como la única picantería que brinda un servicio de calidad a través de la elaboración de platos típicos arequipeños. 4.1.11. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS A. Objetivo general "Traición D'Sabores” Picantería tendrá como objetivo satisfacer las expectativas y exigencias del consumidor de comida Arequipeña, mediante un posicionamiento en el mercado típica con el mejor servicio, calidad de productos y un ambiente atractivo, rustico y elegante que permita fomentar la cultura típica de los platos tradicionales Arequipeños en la ciudad de Mollendo. B. Objetivos específicos Atención personalizada con personal altamente calificado y capacitado. Darle prioridad a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro éxito. Contar con procesos bien elaborados y establecidos para un servicio excelente. 84 Elaborar productos gastronómicos llenos de sabores y sensaciones más placenteras para el paladar de nuestros clientes. Elaborar productos con controles específicos de calidad, en la materia prima y la presentación de los productos finales (estética). Ofrecer los mejores precios y más adecuados para nuestros productos. Brindar ambientes atractivos rodeados de jardines, mobiliario rustico y haciendo una combinación de una infraestructura rustico elegantes. 4.1.12. VENTAJA COMPETITIVA TABLA N° 4.18 VENTAJA COMPETITIVA VENTAJAS COMPETITIVAS DISTINGOS COMPETITIVOS Desde que se hace el ingreso al local se puede apreciar una infraestructura impresionante, mezcla Los productos que ofrecerá “Tradición D' de un ambiente rustico elegante, el excelente Sabores” Picantería será el sabor único, servicio (higiene, atención personalizada y rapidez) insumos de calidad y presentaciones de será nuestra arma competitiva, respetando cada platos con un toque gourmet. uno los procesos establecidos para lograr nuestro cometido. Fuente: Elaboración propia. 4.1.13. ESTRATEGIA DEL NEGOCIO B. POSICIONAMIENTO PARA OBTENER VENTAJA COMPETITIVA Nuestra estrategia de posicionamiento consiste en proporcionar mayor beneficio por el mismo precio del mercado competitivo. 85 FIGURA N° 4.3 POSICIONAMIENTO PRECIO MÁS MÁS LO MISMO MENOS Más Mas por Más por mas lo mismo por menos BENEFICIO LO MISMO Lo mismo por menos Menos por MENOS mucho menos Fuente: Elaboración propia. C. OPCIONES PARA INGRESAR O MANTENERSE EN EL MERCADO TABLA N°4.19 ESTRATEGIA Los platos gastronómicos estarán llenos de sabores y sensaciones más placenteras para el paladar de nuestros clientes; de igual manera ESTRATEGIA DE tendremos la mejor calidad en el producto y DIFERENCIACIÓN excelente atención al cliente; por ello es necesario brindar un servicio con rapidez, higiene y atención personalizada; finalmente contar con un ambiente familiar, novedoso y agradable. Fuente: Elaboración propia. 86 4.2. PLAN DE MARKETING 4.2.1. OBJETIVOS DEL PLAN DE MARKETING Realizar un estudio de mercado Definir las estrategias de nuestros productos, precios, plaza, promoción, procesos de atención al cliente, personas y evidencia física para “Tradición D'Sabores” Picantería 4.2.2. INVESTIGACIÓN DE MERCADO A. ENCUESTA TIPO Para el estudio de mercado se realizará una encuesta piloto con 15 preguntas cerradas respecto al marketing Mix, realizadas en la ciudad de Mollendo, posteriormente se realizara la encuesta final. (VER ANEXO N° 17 y N°18) B. ANÁLISIS DESCRIPTIVO DEMOGRÁFICO 87 TABLA N° 4.20 ¿EN QUÉ ZONA VIVE? Válidos Frecuencia 64 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 384 Cercado Inclán Cesar Vallejo Miramar Los Pinos Villa Lourdes Bella Vista La Florida Las Cruces Alto Inclán Otros Total Porcentaje 16.7 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 100.0 Porcentaje válido 16.7 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 100.0 Porcentaje acumulado 16.7 25.0 33.3 41.7 50.0 58.3 66.7 75.0 83.3 91.7 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.7 ¿EN QUÉ ZONA VIVE? ¿En qué zona vive? Cercado Inclán Cesar Vallejo Miramar 8,33% Los Pinos Villa Lourdes 16,67% Bella Vista 8,33% La Florida Las Cruces Alto Inclán Otros 8,33% 8,33% 8,33% 8,33% 8,33% 8,33% 8,33% 8,33% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Para el estudio de mercado se ha tomado 8.33% de las zonas más representativas de la ciudad de Mollendo y con un mayor porcentaje del cercado con un 16.67%. 88 TABLA N° 4.21 EDAD Válidos Adolescente 12-17 Joven 18-29 Adulto 30-59 Más de 60 años Total Frecuencia 1 82 238 63 384 Porcentaje .3 21.4 62.0 16.4 100.0 Porcentaje válido .3 21.4 62.0 16.4 100.0 Porcentaje acumulado .3 21.6 83.6 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.8 EDAD Edad 0,26% Adolescente 12-17 Joven 18-29 Adulto 30-59 Mas de 60 años 16,41% 21,35% 61,98% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN El 61.98% de las personas que respondieron nuestra encuesta son adultos que se encuentran en un rango de edad entre 30 y 59 años, seguido por un 21.35% de jóvenes que se ubican en un rango de edad entre 18 y 29 años. 89 TABLA N° 4.22 NIVEL DE INGRESOS MENSUALES Válidos 100-1000 1000-2000 2000-3300 Frecuencia 148 155 Porcentaje 38.5 40.4 Porcentaje válido 39.4 41.2 Porcentaje acumulado 39.4 80.6 66 5 2 17.2 1.3 .5 17.6 1.3 .5 98.1 99.5 100.0 376 8 97.9 2.1 100.0 384 100.0 3300-5100 5100-10600 Total Perdidos Total Sistema Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.9 NIVEL DE INGRESOS MENSUALES Nivel de ingresos mensuales 1,33% 2,13% 100-1000 1000-2000 2000-3300 3300-5100 0,53% 5100-10600 Perdido 17,55% 39,36% 41,22% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN El 41.22% de los encestados tiene un nivel de ingresos entre 1000 y 2000 soles mensuales, representando al nivel socioeconómico D. Mientras que solo un 17.55% gana entre 2000 y 3000 soles mensuales constituyen el nivel socioeconómico C. Por lo que nuestro mercado objetivo serán los niveles socioeconómicos C y D 58.77%. 90 TABLA N° 4.23 ESTADO CIVIL Frecuencia Válidos Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Conviviente 64 16.7 16.7 16.7 Separado 18 4.7 4.7 21.4 Soltero 114 29.7 29.7 51.0 Casado 147 38.3 38.3 89.3 33 8.6 8.6 97.9 8 2.1 2.1 100.0 384 100.0 100.0 Viudo Divorciado Total Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.10 ESTADO CIVIL Estado civil Conviviente 2,08% Separado Soltero Casado 8,59% Viudo Divorciado 16,67% 4,69% 38,28% 29,69% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Los datos arrojados por la encuesta muestran que encuestados son casados o convivientes y el 54.95% de los mientras que el 29.69% son solteros, debido a lo que “Tradición D'Sabores” Picantería ofrecerá un ambiente familiar. 91 TABLA N° 4.24 ¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? Frecuencia Válidos Porcentaje válido Porcentaje Porcentaje acumulado Si 369 96.1 96.1 96.1 No 15 3.9 3.9 100.0 384 100.0 100.0 Total Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N°4.11 ¿CONSUMIRÍA¿Consumiría USTED usted PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? platos típicos arequipeños? 3,91% Si No 96,09% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN El 96.09% de los encuestados respondieron que “SI” consumirían platos típicos Arequipeños, mientras que sólo un 3.91% respondió que “NO” consumiría. 92 TABLA N° 4.25 ¿CUÁLES SON LOS MOTIVOS POR LOS CUALES NO CONSUMIRÍA PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? Válidos Perdidos Total Gusto Precio Salud Composición Total Sistema Frecuencia 6 2 6 1 15 369 384 Porcentaje 1.6 .5 1.6 .3 3.9 96.1 100.0 Porcentaje válido 40.0 13.3 40.0 6.7 100.0 Porcentaje acumulado 40.0 53.3 93.3 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N°4.12 ¿CUÁLES SON LOS MOTIVOS POR LOS CUALES NO CONSUMIRÍA PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? ¿Cuáles son los motivos por los cuales no consumiría platos típicos arequipeños? 40,00% Gusto 13,33% 6,67% Precio Salud 40,00% Composición Perdido 2.460,00% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Del 3.91% de los encuestados que no consumen platos típicos Arequipeños, un 80% respondieron que no consumirían platos típicos arequipeños por motivo de salud y gusto, mientras que un 13.33% por precio y solo un 6.67% por la composición de los platos. 93 TABLA N° 4.26 ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME USTED PLATOS TÍPICOS? Válidos Perdidos Total Frecuencia 7 164 59 58 81 369 15 384 Diariamente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente Ocasiones especiales Total Sistema Porcentaje 1.8 42.7 15.4 15.1 21.1 96.1 3.9 100.0 Porcentaje válido 1.9 44.4 16.0 15.7 22.0 100.0 Porcentaje acumulado 1.9 46.3 62.3 78.0 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.13 ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME USTED PLATOS TÍPICOS? ¿con qué frecuancia consume usted platos típicos? 4,07% 1,90% Diariamente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente Ocasiones especiales Perdido 21,95% 44,44% 15,72% 15,99% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN El 44.44% de los encuestados consume platos piticos arequipeños semanalmente y un 21.95% consume solo en ocasiones especiales, mientras que quincenal y mensualmente el 31.71%. 94 TABLA N° 4.27 DE LOS SIGUIENTES PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS ¿CUÁL ES DE SU MAYOR AGRADO? Válidos Chicharrón de chancho Pastel de papa Rocoto Relleno Zarza de patitas Perdidos Total Frecuencia 59 15 26 Porcentaje 15.4 3.9 6.8 Porcentaje válido 16.0 4.1 7.0 Porcentaje acumulado 16.0 20.1 27.1 8 2.1 2.2 29.3 4 14 14 22 106 101 369 15 384 1.0 3.6 3.6 5.7 27.6 26.3 96.1 3.9 100.0 1.1 3.8 3.8 6.0 28.7 27.4 100.0 30.4 34.1 37.9 43.9 72.6 100.0 Escribano Dobles (ch+r) Dobles (ch+p) Doble (r+p) Triple Picante Total Sistema Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.14 DE LOS SIGUIENTES PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS ¿CUÁL ES DE SU De los siguientes platosMAYOR tipicos Arequipeños ¿cuál es de su mayor agrado? AGRADO? Chicharrón 4,07% Pastel de papa Rocoto Zarza 15,99% Escribano Dobles (ch+r) Dobles (ch+p) Doble (r+p) 4,07% Triple 27,37% Picante Perdido 7,05% 2,17% 3,79% 1,08% 3,79 % 28,73% 5,96% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN La encuesta dio como resultado que el 28.37% de las personas prefieren triples, seguido de un 27.37% de preferencia por el picante y en un porcentaje menor pero representativo el 15.99% de los encuestados prefiere chicharrón de chancho. 95 TABLA N° 4.28 AL MOMENTO DE ADQUIRIR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS INFLUYE MÁS EN SU COMPRA? Válidos Perdidos Total Frecuencia 20 37 131 160 10 11 369 15 384 Precio y tamaño Presentación del plato Calidad Sabor Innovación Nutrición y salud Total Sistema Porcentaje 5.2 9.6 34.1 41.7 2.6 2.9 96.1 3.9 100.0 Porcentaje válido 5.4 10.0 35.5 43.4 2.7 3.0 100.0 Porcentaje acumulado 5.4 15.4 50.9 94.3 97.0 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.15 AL MOMENTO DE ADQUIRIR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO ¿CUÁL DE Al momento de adquirir un plato típico Arequipeño ¿Cuál de las siguientes LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS INFLUYE MÁS EN SU COMPRA? características influye más en su compra? Precio y tamaño 4,07% 2,98% Presentacion del plato Calidad 5,42% Sabor Innovación Nutrición y salud 2,71% 10,03% 43,36% Perdido 35,50% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Los datos arrojados por la encuesta muestra que el 50% de la población encuestada afirma que el sabor y la calidad son las características más influyente al momento de adquirir un plato típico Arequipeño, asimismo el 10.3% considera importante la presentación del plato. 96 TABLA N° 4.29 DENTRO DE LA CALIDAD DE LOS SERVICIOS QUE OFRECE UN RESTAURANTE ¿QUÉ ES LO QUE PREFIERE? Válidos Perdidos Total Rapidez en el servicio Higiene Atención personalizada Decoración del local Total Sistema Frecuencia 61 227 72 9 369 15 384 Porcentaje 15.9 59.1 18.8 2.3 96.1 3.9 100.0 Porcentaje válido 16.5 61.5 19.5 2.4 100.0 Porcentaje acumulado 16.5 78.0 97.6 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.16 DENTRO DE LA CALIDAD DE LOS SERVICIOS QUE OFRECE UN Dentro de la calidad de ¿QUÉ los servicios ofrece un restaurante ¿Qué es lo RESTAURANTE ESque LO QUE PREFIERE? que prefiere? Rapidez en el servicio 4,07% 2,44% Higiene Atención personalizada Decoración del local 16,53% Perdido 19,51% 61,52% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Respecto a la calidad de los servicios, el 61.52% % de los encuestados prefiere la higiene y un 36.04% prefiere atención personalizada y rapidez en el servicio. Con una menor preferencia, la decoración del local representa el 2.44%. Por esta razón le daremos mayor atención a lo que respecta higiene en los servicios que brindaremos. 97 TABLA N° 4.30 ¿DÓNDE CONSUME ACTUALMENTE PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? Válidos Perdidos Total Frecuencia 154 90 55 54 353 31 384 La Curva El Rinconcito de Mollendo Gustos y Sabores El Muelle Total Sistema Porcentaje 40.1 23.4 14.3 14.1 91.9 8.1 100.0 Porcentaje válido 43.6 25.5 15.6 15.3 100.0 Porcentaje acumulado 43.6 69.1 84.7 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.17 ¿DÓNDE CONSUME ACTUALMENTE PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? ¿Dónde consume actualmente platos típicos Arequipeños? La Curva 8,78% El Rinconcito de Mollendo Gustos y Sabores El Muelle Perdido 15,30% 43,63% 15,58% 25,50% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN La curva es el lugar de preferencia de un 43.63% de los encuestados, seguido de un 25.50% que prefiere el Rinconcito de Mollendo, mientras que un 30.88% prefiere Gustos y sabores junto con el Muelle. De acuerdo con el análisis, nuestro competidor más fuerte son las picanterías ubicadas en la curva, seguido del rinconcito de Mollendo. 98 TABLA N° 4.31 ¿CUÁNTO SUELE GASTAR EN PROMEDIO AL COMPRAR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO? Válidos Perdidos Total Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 Entre S/. 40 a más Total Sistema Frecuencia 56 249 64 369 15 Porcentaje 14.6 64.8 16.7 96.1 3.9 384 100.0 Porcentaje válido 15.2 67.5 17.3 100.0 Porcentaje acumulado 15.2 82.7 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.18 ¿CUÁNTO SUELE GASTAR EN PROMEDIO AL COMPRAR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO? ¿Cuánto suele gastar en promedio al comprar un plato típico Arequipeño? 4,07% Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 Entre S/. 40 a más 15,18% Perdido 17,34% 67,48% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Del total de encuestados el 67.48% suele gastar entre 20 y 40 soles por un plato típico Arequipeño, mientras que un 32.52% gasta entre 40 soles a más y 10 a 20 soles. Siendo las cosas así, resulta claro que los pecios de nuestros platos están entre el rango de 20 y 40 soles. 99 TABLA N° 4.32 ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO Válidos Perdidos Total Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 Entre S/. 40 a más Total Sistema Frecuencia 58 254 57 369 15 Porcentaje 15.1 66.1 14.8 96.1 3.9 384 100.0 Porcentaje válido 15.7 68.8 15.4 100.0 Porcentaje acumulado 15.7 84.6 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÀFICO N° 4.19 ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico Arequipeño 4,07% Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 Entre S/. 40 a más Perdido 15,72% 15,45% 68,83% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN El 68.83% de los encuestados estarían dispuestos a pagar entre 20 y 40 soles por un plato típico arequipeño, mientras que un 31.17% pagaría entre 10 y 20 soles y entre 40 a más. Siendo las cosas así, resulta claro que el precio de nuestros platos estará entre el rango de 20 y 40 soles. 100 TABLA N° 4.33 ¿QUÉ ZONA PREFIERE PARA LA UBICACIÓN DE UNA PICANTERÍA? Válidos Perdidos Total Frecuencia 65 50 219 35 369 15 384 Centro de la ciudad Zona urbana Zona campestre En la playa Total Sistema Porcentaje 16.9 13.0 57.0 9.1 96.1 3.9 100.0 Porcentaje válido 17.6 13.6 59.3 9.5 100.0 Porcentaje acumulado 17.6 31.2 90.5 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.20 ¿Qué zona prefiere para ubicación de una picantería? ¿QUÉ ZONA PREFIERE PARA LA laUBICACIÓN DE UNA PICANTERÍA? Centro de la ciudad 4,07% Zona urbana Zona campestre En la playa 9,49% Perdido 17,62% 13,55% 59,35% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Los datos arrojados por la encuesta muestran que el 59.35% de la población prefiere una picantería que se ubique en una zona campestre, mientras que el 31.15% prefiere la ubicación en el centro de la ciudad y en una zona urbana, hay sin embargo un 9.49% que prefiere la ubicación en la playa. Visto de esta forma es por ello que la ubicación de nuestra picantería será en una zona campestre. 101 TABLA N° 4.34 ¿QUÉ MEDIOS DE COMUNICACIÓN MÁS USA? Válidos Perdidos Total Radio Televisión Internet Periódicos Total Sistema Frecuencia 102 135 107 25 369 15 384 Porcentaje 26.6 35.2 27.9 6.5 96.1 3.9 100.0 Porcentaje válido 27.6 36.6 29.0 6.8 100.0 Porcentaje acumulado 27.6 64.2 93.2 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.21 ¿QUÉ MEDIOS DE COMUNICACIÓN MÁS USA? ¿Qué medios de comunicación más usa? Radio 4,07% Televisión Internet Periódicos 6,78% Perdido 27,64% 29,00% 36,59% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Según la encuesta, la forma cómo se informan más las personas es la televisión que representa un 36.59%, seguido del internet y la radio que ambos representan un 56.64%, finalmente los periódicos constituyen un 6.78%. Se plantea entonces la necesidad de realizar nuestra publicidad por medio de la televisión, internet y radio. 102 TABLA N° 4.35 ¿SINTONIZA USTED EL CANAL CABLEVISIÓN? Válidos Perdidos Total Frecuencia 270 99 369 15 384 Si No Total Sistema Porcentaje válido 73.2 26.8 100.0 Porcentaje 70.3 25.8 96.1 3.9 100.0 Porcentaje acumulado 73.2 100.0 Fuente: Elaboración propia GRÁFICO N°4.22 ¿SINTONIZA ¿Sintoniza USTEDusted EL elCANAL CABLEVISIÓN? canal Cablevisión? 4,07% Si No Perdido 26,83% 73,17% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN De acuerdo con la encuesta, el 73.17% de los encuestados respondió que “SI” sintoniza el canal cablevisión, mientras que sólo un 26.83% respondió que “NO”. Estos resultados revelan que un porcentaje considerable sintoniza dicho canal, por lo que la publicidad de nuestro negocio se realizara a través de éste. 103 TABLA N° 4.36 ¿QUÉ TIPO DE SERVICIOS LE GUSTARÍA QUE TUVIERA UNA PICANTERÍA? Válidos Perdidos Total Frecuencia 79 240 50 369 15 384 Promociones Música en vivo Pantalla gigante Total Sistema Porcentaje 20.6 62.5 13.0 96.1 3.9 100.0 Porcentaje válido 21.4 65.0 13.6 100.0 Porcentaje acumulado 21.4 86.4 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.23 ¿QUÉ TIPO DE SERVICIOS LE GUSTARÍA QUE TUVIERA UNA PICANTERÍA? ¿Qué tipo de servicios le gustaría que tuviera una picantería? Promociones 4,07% Música en vivo Pantalla gigante Perdido 13,55% 21,41% 65,04% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Los datos arrojados por la encuesta revelan que el 65.04% prefiere música en vivo como un servicio para una picantería, mientras que el 34.96% prefiere promociones y pantalla gigante. De las evidencias anteriores podemos afirmar que le brindaremos una mayor relevancia al servicio de música en vivo para nuestra picantería. 104 TABLA N° 4.37 ¿POR QUÉ REGRESARÍA USTED A UN RESTAURANTE? Válidos Perdidos Total Frecuencia 51 31 287 369 15 384 Por la calidad de comida Por la calidad de servicio Ambas Total Sistema Porcentaje 13.3 8.1 74.7 96.1 3.9 100.0 Porcentaje válido 13.8 8.4 77.8 100.0 Porcentaje acumulado 13.8 22.2 100.0 Fuente: Elaboración propia. GRÁFICO N° 4.24 ¿POR QUÉ REGRESARÍA USTED A UN RESTAURANTE? ¿Por qué regresaría usted a un restaurante? Por la calidad de comida 4,07% Por la calidad de servicio Ambas Perdido 13,82% 8,40% 77,78% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN El 77.78% de los encuestados respondieron que regresarían a un restaurante por la calidad de la comida y por la calidad de servicio (ambas). Por tal motivo nos basaremos en ambos ítems al momento de atender a las necesidades de nuestros clientes. 105 TABLA N° 4.38 TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES * AL MOMENTO DE ADQUIRIR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS INFLUYE MÁS EN SU COMPRA? * ¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? Al momento de adquirir un plato ¿Cuánto estaría ¿Consumiría usted típico Arequipeño dispuesto a pagar platos típicos ¿cuál de las por un plato típico arequipeños? siguientes arequipeño? caracteristicas influye 100más en su compra? 1000 Si Precio y tamaño Presentacion del plato Calidad 10002000 20003300 33005100 510010600 45.84% 0.78% 0.26% 0.00% 0.00% 0.00% 1.04% 0.78% 2.34% 0.26% 0.00% 0.00% 3.39% Entre S/. 40 a más 0.00% 0.52% 0.00% 0.00% 0.00% 0.52% Total 1.56% 3.13% 0.26% 0.00% 0.00% 4.95% Entre S/. 10 - S/. 20 0.00% 0.78% 0.00% 0.00% 0.00% 0.78% Entre S/. 20 - S/. 40 3.91% 1.82% 2.08% 0.00% 0.00% 7.81% Entre S/. 40 a más 0.78% 0.00% 0.26% 0.00% 0.00% 1.04% Total 4.69% 2.60% 2.34% 0.00% 0.00% 9.64% Entre S/. 10 - S/. 20 4.69% 1.56% 0.26% 0.00% 0.00% 6.51% Entre S/. 20 - S/. 40 6.51% 8.59% 4.43% 0.52% 0.00% 20.05% Entre S/. 40 a más 1.56% 3.39% 1.04% 0.26% 0.26% 6.51% 12.76% 13.54% 5.73% 0.78% 0.26% 33.07% Entre S/. 10 - S/. 20 3.13% 1.56% 0.26% 0.00% 0.00% 4.95% Entre S/. 20 - S/. 40 10.94% 13.02% 5.47% 0.26% 0.26% 29.95% 2.08% 2.34% 1.56% 0.26% 0.00% 6.25% 16.15% 16.93% 7.29% 0.52% 0.26% 41.15% Total Nutrición y salud Total Entre S/. 20 - S/. 40 Entre S/. 40 a más Innovación Total Entre S/. 10 - S/. 20 Total Sabor Nivel de ingresos mensuales Entre S/. 10 - S/. 20 0.52% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.52% Entre S/. 20 - S/. 40 0.00% 1.04% 1.04% 0.00% 0.00% 2.08% Total 0.52% 1.04% 1.04% 0.00% 0.00% 2.60% Entre S/. 10 - S/. 20 0.26% 0.52% 0.26% 0.00% 0.00% 1.04% Entre S/. 20 - S/. 40 0.78% 0.26% 0.00% 0.00% 0.00% 1.04% Entre S/. 40 a más 0.26% 0.26% 0.00% 0.00% 0.00% 0.52% Total 1.30% 1.04% 0.26% 0.00% 0.00% 2.60% 2.86% 4.69% 14.84% 20.32% 2.08% 1.04% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Nuestro mercado potencial es el 45.84% de la población, dentro de este porcentaje el 35.16% toma en cuenta la calidad y sabor como principales características de compra al momento de adquirir un plato típico arequipeño 106 TABLA N° 4.39 TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES * DENTRO DE LA CALIDAD DE LOS SERVICIOS QUE OFRECE UN RESTAURANTE ¿QUÉ ES LO QUE PREFIERE? * ¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? Nivel de ingresos mensuales Dentro de la calidad ¿Cuánto estaría ¿Consumiría usted de los servicios que dispuesto a pagar platos típicos ofrece un por un plato típico arequipeños? restaurante ¿qué arequipeño? prefiere? Si Rapidez en el servicio Higiene 10002000 20003300 33005100 510010600 Entre S/. 10 - S/. 20 2.08% 1.82% 0.26% 0.00% 0.00% 4.17% Entre S/. 20 - S/. 40 4.43% 4.69% 0.78% 0.00% 0.00% 9.90% Entre S/. 40 a más 1.04% 0.52% 0.26% 0.00% 0.00% 1.82% Total 7.55% 7.03% 1.30% 0.00% 0.00% 15.89% Entre S/. 10 - S/. 20 5.47% 2.60% 0.52% 0.00% 0.00% 8.59% Entre S/. 20 - S/. 40 13.02% 16.41% 8.85% 0.52% 0.26% 39.06% 2.08% 4.43% 2.08% 0.52% 0.26% 9.38% Total Decoración del local Total 1001000 Entre S/. 40 a más Atención personalizada Total 20.57% 23.44% 11.46% 1.04% 45.84% 7.55% 28.39% 0.52% 57.03% Entre S/. 10 - S/. 20 1.82% 0.26% 0.00% 0.00% 0.00% 2.08% Entre S/. 20 - S/. 40 5.21% 4.17% 3.65% 0.26% 0.00% 13.28% Entre S/. 40 a más 1.30% 1.56% 0.52% 0.00% 0.00% 3.39% Total 8.33% 5.99% 4.17% 0.26% 0.00% 18.75% Entre S/. 20 - S/. 40 0.26% 1.82% 0.00% 0.00% 0.00% Entre S/. 40 a más 0.26% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.26% Total 0.52% 1.82% 0.00% 0.00% 0.00% 0.0234 8.07% 2.08% 1.83% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Nuestro mercado potencial es el 45.84% de la población, dentro de este porcentaje el 36.46% prefiere higiene y atención personalizada en el servicio que ofrece un restaurante. 107 TABLA N° 4.40 TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES * ¿QUÉ ZONA PREFIERE PARA LA UBICACIÓN DE UNA PICANTERÍA? * ¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? ¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? Si ¿Qué zona prefiere para la ubicación de una picantería? Centro de la ciudad ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico Arequipeño 10002000 20003300 3300- 51005100 10600 Entre S/. 10 - S/. 20 1.30% 0.52% 0.26% 0.00% 0.00% 2.08% Entre S/. 20 - S/. 40 4.17% 4.69% 2.34% 0.26% 0.00% 11.46% 0.00% 0.26% 3.13% 0.78% 1.04% 1.04% 6.25% 6.25% 3.65% 0.26% 0.26% 16.67% Entre S/. 10 - S/. 20 1.82% 0.52% 0.00% 0.00% 0.00% 2.34% Entre S/. 20 - S/. 40 2.86% 3.39% 2.08% 0.26% 0.00% 8.59% Entre S/. 40 a más 0.00% 1.30% 0.26% 0.00% 0.00% 1.56% 4.69% 5.21% 2.34% 0.26% 0.00% 12.50% Entre S/. 10 - S/. 20 4.43% 2.60% 0.52% 0.00% 0.00% 7.55% Entre S/. 20 - S/. 40 13.54% 16.67% 8.07% 0.26% 0.26% 38.80% 3.65% 3.91% 1.56% 0.52% 0.00% 9.64% Total Total Zona campestre Entre S/. 40 a más Total En la playa Total Total 1001000 Entre S/. 40 a más Zona urbana Nivel de ingresos mensuales 21.61% 23.18% 10.16% 0.78% 0.26% 55.99% Entre S/. 10 - S/. 20 1.82% 1.04% 0.00% 0.00% 0.00% 2.86% Entre S/. 20 - S/. 40 2.34% 2.34% 0.78% 0.00% 0.00% 5.47% Entre S/. 40 a más 0.26% 0.26% 0.00% 0.00% 0.00% 0.52% 4.43% 3.65% 0.78% 0.00% 0.00% 8.85% Total 45.84% 7.81% 5.99% 27.87% 4.17% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Nuestro mercado potencial es el 45.84% de la población, dentro de este porcentaje el 27.87% prefiere una zona campestre para la ubicación del restaurante picantería. 108 TABLA N° 4.41 TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES * ¿QUÉ MEDIO DE COMUNICACIÓN MÁS USA? * ¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? ¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? Si ¿Qué medios de comunicación más usa? Radio Televisión Internet Periódicos Nivel de ingresos mensuales ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar 100020003300por un plato típico 100-1000 2000 3300 5100 Arequipeño Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 Entre S/. 40 a más Total Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 Entre S/. 40 a más Total Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 Entre S/. 40 a más Total Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 Entre S/. 40 a más Total 4.43% 8.59% 2.08% 15.10% 3.13% 8.85% 1.30% 13.28% 1.04% 3.91% 1.30% 6.25% 0.78% 1.56% 0.00% 2.34% 1.04% 5.47% 2.08% 8.59% 1.30% 11.46% 2.08% 14.84% 2.34% 7.03% 2.08% 11.46% 0.00% 3.13% 0.26% 3.39% 0.00% 1.56% 0.26% 1.82% 0.52% 4.69% 0.52% 5.73% 0.00% 6.51% 2.08% 8.59% 0.26% 0.52% 0.00% 0.78% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.26% 0.26% 0.52% 0.00% 0.26% 0.26% 0.52% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% Total Total 510010600 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.26% 0.26% 0.52% 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 45.84% 5.47% 15.63% 4.43% 25.78% 4.95% 25.26% 4.17% 34.38% 3.39% 17.97% 5.99% 27.34% 1.04% 5.21% 0.26% 6.51% 8.07% 17.97% 15.89% 3.91% Fuente: Elaboración propia. INTERPRETACIÓN Nuestro mercado potencial es el 45.84% de la población, dentro de este porcentaje el 41.93 % utilizan televisión, radio e internet frecuentemente. 4.2.3. ESTRATEGIA DE MARKETING A. SEGMENTACIÓN DE MERCADO La segmentación de mercado que realizaremos para “Tradición D' Sabores” Picantería será geográfica, nivel de ingresos, demográfica y conductual. B. DETERMINACIÓN DE MERCADO META (a) SEGMENTACIÓN GEÓGRAFICA Nuestro mercado meta es la población de Mollendo-Islay. 109 (b) SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA (i) SEXO Y EDAD: hombres y mujeres de todas las edades, adolescentes, jóvenes, adultos y mayores de 60 años. (ii) NIVEL DE INFRESOS: Nivel socioeconómico A (5100-a más), B (330-5100), C (2000-3300), D (1000-2000), E (100-1000). (iii) ESTADO CIVIL: Conviviente, separado, soltero, casado, viudo, divorciado. (c) SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL Consume no consume y disposición de pago (d) MERCADO META Nuestro mercado meta es el 45.84% de la población Mollendina; serán personas que consumen platos típicos arequipeños con un ingreso entre 1000 a 2000 soles mensuales, perteneciendo al nivel socioeconómico C y D; que estarían dispuesto a pagar entre 10-40 soles por plato. 4.2.4. ESTRATEGIA DE MARKETING MIX (PRODUCTO, PRECIO, PROMOCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PUNTOS DE VENTA, PERSONAS, PROCESOS, EVIDENCIA FÍSICA) A. PRODUCTO Cada uno de nuestros productos se complementa con un excelente servicio; formando un producto de comparación caracterizándose por peculiaridades que no pueden apreciar en otros establecimientos ya sea competidores directos o indirectos. “Tradición D'Sabores” Picantería ofrecerá platos tradicionales arequipeños “picantes”, así como bebidas típicas: 110 IMAGEN N° 4.1 PLATO DE ENTRADA Fuente: Elaboración propia. IMAGEN N° 4.2 PLATO DE FONDO Fuente: Elaboración propia. IMAGEN N° 4.3 BEBIDAS Fuente: Elaboración propia. 111 TABLA N° 4.42 MERCADERÍA-GASEOSAS TIPO DE GASEOSAS Coca-Cola de litro Inca cola de litro Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.43 MERCADERÍA-CERVEZAS TIPO DE CERVEZAS Pilsen Arequipeña Cuzqueña Fuente: Elaboración propia. IMAGEN N° 4.4 POSTRES QUESO HELADO Fuente: Elaboración propia. (a) SERVICIO “Tradición D' Sabores” Picantería ofrecerá un servicio incomparable, donde la prioridad será la higiene, atención personalizada y rapidez en el servicio, con la finalidad de lograr el bienestar y satisfacción de los clientes en cada ambiente dentro del establecimiento acompañado de música en vivo. 112 (b) ATRIBUTOS DEL PRODUCTO Y SERVICIOS (i) (ii) CALIDAD DEL PRODUCTO Insumos de calidad- Estándares de calidad Ricos y nutritivos Higiene Atención rápida y personalizada CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO: Platos típicos Arequipeños (iii) Toque gourmet Atención rápida Eficiencia en el servicio Cordialidad en la atención ESTILOS DE PRODUCTO Arte culinario en la presentación de productos Platos con un toque gourmet B. PRECIO La fijación de precios de los productos será del estudio de mercado, y se tomará en cuenta la fijación de precios basados en el costo. 113 TABLA N° 4.44 PRECIO DE NUESTRO PRODUCTOS PRECIO UNITARIO S/. PRODUCTOS Escribano Soltero de queso Chicharrón de chancho Zarza de patitas de chancho Dobles(CH+R) Dobles (CH+P) Doble (R+P) Triples (CH+R+P) Picante Chicha de Jora Jugo de papaya arequipeña Jugo de piña Queso helado S/. 5 S/. 6 S/. 11 S/. 6 S/. 16 S/. 19 S/. 14 S/. 25 S/. 34 S/. 5 S/. 6 S/. 5 S/. 4 Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.45 PRECIO DE GASEOSAS ITEMS PRECIO EN S/. Coca Cola de litro S/. 5.00 Inca cola de litro S/. 5.00 Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.46 PRECIO DE CERVEZAS ITEMS PRECIO EN S/. Pilsen S/. 6.00 arequipeña S/. 6.00 Cuzqueña S/. 6.00 Fuente: Elaboración propia. 114 C. PROMOCIÓN (a) MEZCLA DE PROMOCIÓN (i) PUBLICIDAD De acuerdo con el estudio de mercado realizado a la ciudad de Mollendo se observa que entre los medios de comunicación que usan con más frecuencia se encuentra en primer lugar la televisión, seguido del internet y finalmente la radio; por tal motivo la estrategia de publicidad se realizará por estos medios. Televisiva: se realizará un spot publicitario de 30 segundos en el canal 6 “CABLEVISIÓN el cable de Mollendo”, este canal transmite en toda la provincia de Islay. Características: Se dará a conocer el nombre del negocio, la variedad de productos, servicios y establecimiento acompañado de imágenes. Así como datos generales de la ubicación. Tendrá una duración de 30 segundos, y se transmitirá de lunes a domingo, dos veces al día en el horario de 5pm a 10pm. TABLA N° 4.47 COSTO DEL SERVICIO DE CABLE ITEMS COSTO MENSUAL EN S/. Cable "cable vision" s/200.00 Fuente: Elaboración propia. Publicidad por internet: Se realizará a través del Facebook de la picantería. 115 Características: Se dará a conocer el nombre del negocio, la variedad de productos, servicios y establecimiento acompañado de imágenes; así como datos generales de la ubicación. Se realizará publicaciones todos los días. TABLA N° 4.48 COSTO DEL SERVICIO DE INTERNET ITEMS COSTO MENSUAL EN S/. S/. 150.00 S/. 150.00 internet TOTAL Fuente: Elaboración propia. Radio: Se realizará un spot publicitario en la radio “Platinium” 109.9 FM, esta emisora se transmite en toda la provincia de Islay. Características: Se dará a conocer el nombre del negocio, la variedad de productos, servicios y establecimiento; así como datos generales de la ubicación. Tendrá una duración de 30 segundos, se transmitirá 5 veces al día en horarios distintos de lunes a domingo. TABLA N° 4.49 COSTO DEL SERVICIO DE RADIO ITEMS Radio platinium COSTO MENSUAL EN S/. s/200.00 Fuente: Elaboración propia. Volantes: Se distribuirá volantes por toda la ciudad de Mollendo, que serán elaborados en una imprenta en la ciudad de Arequipa. 116 Características: Será impreso en ambas caras donde en el anverso ira el nombre y la imagen frontal de la infraestructura del establecimiento; y en el reverso se detalla la carta de los productos. Tendrá un tamaño de 10x13 centímetros. Se repartirá por 3 días, antes de la inauguración del local y en los lugares más concurridos de la ciudad. TABLA N° 4.50 COSTO DE VOLANTES ITEMS CANTIDAD COSTO ÚNICO EN S/. Impresión de volantes 1 millar S/. 80.00 1 S/. 100.00 Repartidor de Volantes TOTAL S/. 180.00 Fuente: Elaboración propia. (ii) PROMOCIÓN DE VENTAS: Realizaremos descuentos por consumos de combos familiares de un 10% por fechas festivas. Año nuevo Día de Mollendo 6 de enero Día de la madre 2do domingo de mayo Día del padre 3er domingo de junio 28 de julio Navidad Características: El combo consistirá en la combinación de tres opciones que será una entrada, un plato de fondo “americano” y un postre. 117 (iii) RELACIONES PÚBLICAS Crearemos un ambiente laboral donde los trabajadores se sientan a gusto, motivados e identificados con “tradición D'Sabores” Picantería, de tal manera que transmitan al público una buena imagen de la empresa. (iv) VENTAS PERSONALES La fuerza de ventas estará en manos de los mozos que será rápida y personalizada. (v) MARKETING DIRECTO: Se creará una página web y Facebook para obtener comunicación directa con los clientes. Características: En la página web se detallará la estrategia de la empresa e información de los productos y promociones. En nuestra página de Facebook podrán encontrar fotos de eventos. D. DISTRIBUCIÓN Y PUNTOS DE VENTA Respecto a la plaza y distribución, nuestra estrategia es: Nuestro canal de distribución será corto, ya que ofreceremos nuestros productos directamente al consumidor final. Contaremos con un solo local para la venta de nuestros productos que estará ubicado en La Costanera Norte 1200Mollendo en medio de una zona campestre. Ofrecer y promocionar nuestros productos vía internet Se seleccionará a los proveedores adecuados, que nos brinden insumos de calidad. 118 E. PERSONAS Los responsables de llevar a cabo todas y cada una de nuestras estrategias, son todos nuestros colaboradores como son: Administrador- maître, cocineros, mozos, cajero, etc. Cada uno desenvolviéndose de una manera eficiente en su área de trabajo. F. PROCESO “Tradición D' Sabores” Picantería llevará a cabo dos proceso para el logro de la satisfacción de los clientes: El primero será el proceso de preparación de cada uno de los productos ofrecidos donde se seleccionará materia prima de calidad, transformación de materia prima cumpliendo los procesos y tiempos establecidos para finalmente poder entregar al cliente el producto final. El segundo proceso será el de atención al cliente tomando en cuenta la atención personalizada y la cordialidad para logar un servicio rápido y encantador. G. EVIDENCIA O PRUEBA FÍSICA Como primera estrategia nos basaremos, en contar con una infraestructura campestre donde se aprecien un ambiente de mezcla entre rustico y elegante, donde nuestros clientes puedan sentirse a gusto y disfrutar de un momento familiar agradable y placentero. Otra estrategia en la que nos enfocaremos, abarca la presentación de los productos con un toque gourmet; que cautive la atención del cliente. Los uniformes y presentación física de todo el personal será también una estrategia de evidencia física. 119 4.3. 4.3.1. PLAN DE OPERACIONES OBJETIVOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN Definir la meta de producción, que tiene como base la proyección de ventas y la capacidad productiva. Precisar el número de unidades producidas en un tiempo determinado. Puntualizar los procesos y tiempos de producción y de atención al cliente (servicio). Detallar la ubicación y la infraestructura óptima para “Tradición D'Sabores” Picantería. 4.3.2. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO O SERVICIO A. CARACTERÍSTICAS DEL DISEÑO DEL PRODUCTO O SERVICIO El proceso de elaboración de cada plato se realizará con los insumos cuidadosamente seleccionados, la mejor calidad e higiene, siguiendo detalladamente cada uno de nuestros procesos establecidos; para entregar a nuestros clientes la presentación de nuestros platos con un toque gourmet, complementando con la mejor servicio. B. DISEÑO PRELIMINAR DEL PRODUCTO Se consideró la materia prima necesaria para cada plato, cantidad, costo por kilo y costo unitario, así como también el costo total mensual según la cantidad de platos requeridos al mes. (VER ANEXO N° DEL 20 al 32). 120 4.3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE SERVICIO FIGURA N° 4.4 FLUJO DE PROCESO DE SERVICIO DE “TRADICIÓN D'SABORES” PICANTERÍA INICIO DESCRIPCIÓN CLIENTES Ingresa y pide una mesa El cliente ingresa al establecimiento y el mozo lo ubica en una mesa. Mesa disponible? NO MOZO Lleva al cliente a barra El mozo dirige al cliente a su mesa tratando de ubicarlo de acuerdo al número de clientes. SI MOZO Lleva al cliente a la mesa En caso de no haber una mesa disponible se contará con una barra para que los clientes esperen. CLIENTES Espera en la barra el turno para su mesa En esta etapa el mozo da la bienvenida a los clientes, se presenta y entrega las cartas (VER ANEXO N° 33). MOZO Entrega la carta al cliente El cliente analiza y realiza el pedido, por su parte el mozo responderá cualquier interrogante del cliente. CLIENTE Analiza el menú y realiza el pedido MOZO Lleva la comanda cocina, barra y caja Las comandas estarán divididas en 3 partes: Primera-cajera: Es la original donde estarán todos los pedidos de la meza correspondiente. Segunda-cocina: Una de las copias será para la cocina. Tercera-barra: la segunda copia será para el barman que servirá bebidas y postres (VER ANEXO 34 Y 35). 121 El mozo organiza los cubiertos, salseros, servilletas y vasos. MOZO Sirve la mesa Realiza la entrega a los clientes; empezando por las bebidas, platos de entrada, platos de fondo y finalmente postres. MOZO Entrega el pedido a los clientes SI NO CLIENTE Pide y paga la cuenta en caja CLIENTE Pide la cuenta al mozo? El mozo se hará cargo de esta transacción pedirá la cuenta a caja, lo lleva al cliente, y se hará el cobro. MOZO El entrega la cuenta al cliente NO CLIENTE Paga con efectivo? El cliente puede pedir la cuenta al mozo y él se hará cargo del pago en caja o acudir a caja personalmente. MOZO Realiza la operación de pago con el POS El cliente puede pagar con efectivo o tarjeta; ambas transacciones los realizará el mozo. Si paga con tarjeta el mozo llevará el POS inalámbrico para realizar el cobro. SI MOZO Recepción del pago y lo lleva a caja El mozo recepciona el dinero de la cuenta y lo lleva a caja para cancelar. CLIENTE Se retira del establecimiento Después de cancelar la cuenta el cliente pude retirarse. FIN Fuente: Elaboración propia 122 A. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS FIGURA N° 4.5 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PLATOS TÍPICOS Y POSTRES SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA LICUADOO COCCIÓN, HORNEADO O REFRIGERADO LAVADO DESCORTEZADO SERVIR Fuente: Elaboración propia. FIGURA N° 4.6 PROCESO DE PRODUCCIÓN DE BEBIDAS SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA PICADO Y LICUADO LAVADO DESCORTEZADO SERVIR Fuente: Elaboración propia. 123 B. PROCESOS DE ACTIVIDADES-ANÁLISIS DE VALOR/NO VALOR FIGURA N° 4.7 ACTIVIDADES METROS TIEMPO EN MIN ORDEN ESCRIBANO-PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA 1 Selección de materia prima 5 0 2 Traslado de materia prima al lavadero 1 2 3 Lavado y descortezado 7 0 4 Traslado de materia prima a la mesa 1 2 5 Cocción de las papas con sal 30 0 6 Pelado y picado de papas, tomates y rocoto 7 0 7 Almacenado de insumos picados 0 0 8 Mezcla de insumos picados con el vinagre, 5 0 1 0 57 4 aceite, perejil y sal. 9 Servido del plato acompañado de papa TOTAL 25 2 0 0 30 Fuente: Elaboración propia. Actividades con valor agregado VA=25—6 Actividades sin valor agregado VA=32—1.28 Ratio V/NV=6:1.28 124 FIGURA N° 4.8 SOLTERO DE QUESO- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA METROS 1 Selección de materia prima 5 0 2 Traslado de materia prima al lavadero 1 2 3 Lavado y descortezado de materia prima 7 0 4 Traslado de materia prima la mesa 1 2 5 Picado de habas y desgranado de choclo 5 0 6 Cocción de habas y choclo 35 0 7 Picado de queso, aceituna, cebolla, tomate, rocoto 10 0 ORDEN TIEMPO EN MIN PRIMA ACTIVIDADES y perejil 8 Almacenado de los insumos picados 0 0 9 Mezcla de los insumos picados, sal, pimienta y 5 0 3 0 vinagre. Servido del plato acompañado de papa. TOTAL 35 2 0 0 35 Fuente: Elaboración propia. Actividades con valor agregado VA=35—6 Actividades sin valor agregado VA=37—1.06 Ratio V/NV=6:1.06 125 72 4 FIGURA N° 4.9 CHICHARRÓN DE CHANCHO- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE METROS 1 Selección de materia prima. 5 0 2 Traslado de materia prima al lavadero. 1 2 3 Lavado y descortezado de materia prima. 7 0 4 Traslado de materia prima la mesa. 1 2 5 Picado en trozos de la carne de chancho y 10 0 ORDEN TIEMPO EN MIN MATERIA PRIMA ACTIVIDADES los camotes. 6 Cocción de los trozo de carne y papas. 35 0 7 Almacenamiento de insumos cocidos 0 0 8 Picado de tomate, cebolla y perejil. 3 0 9 Freído los trozos. 10 0 10 Mezcla de los insumos picados, sal, pimienta y jugo 3 0 1 0 76 4 de limón (ensalada). 11 Servido del plato (trozos, papa y ensalada). TOTAL 29 2 0 0 45 Fuente: Elaboración propia. Actividades con valor agregado VA=29—6 Actividades sin valor agregado VA=47—1.62 Ratio V/NV=6:1.62 126 METR OS 1 Selección de materia prima 5 0 2 Traslado de materia prima al lavadero 1 2 3 Lavado y descortezado 10 0 4 Traslado de materia prima a la mesa 1 2 5 Cocción de los rocotos con sal, huevos y papas 30 0 6 Pelado y picado de cebolla, huevos sancochados y queso 5 0 7 Licuado de ajo y ají panca 4 0 8 Cocción de carne molida, cebolla, ajo, ají, sal pimienta, comino y azúcar (aderezo). 20 0 19 Mezcla del aderezo con maní tostado y huevos sancochados 1 0 12 Relleno de los rocotos con la preparación 10 0 13 Batido de huevos 5 0 14 Engrase de la fuente 1 0 15 Poner los rocotos en la fuente 4 0 16 Verter la leche, queso y perejil sobre los rocotos y tapar 4 0 17 Traslado de la fuente al horno 2 1 18 Horneado 40 0 19 Traslado de la fuente a la mesa 2 1 20 Almacenado de la fuente 0 0 21 Calentado y servido del plato acompañado de papa 2 0.5 141 6.5 N TIEMP O EN MIN ORDE FIGURA N° 4.10 ROCOTO RELLENO- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN ACTIVIDADES TOTAL 51 6 0 0 90 Fuente: Elaboración propia. 127 Actividades con valor agregado VA=51—11 Actividades sin valor agregado VA=90—1.66 Ratio V/NV=11:1.66 FIGURA N° 4.11 METROS 1 Selección de materia prima. 5 0 2 Traslado de materia prima al lavadero. 1 2 3 Lavado y descortezado de materia prima. 7 0 4 Traslado de materia prima la mesa. 1 2 5 Picado de papa y queso en rodajas 10 0 6 Mezcla y batido de leche fresca, crema de leche, anís, 25 0 ORDEN TIEMPO EN MIN PASTEL DE PAPA - PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA ACTIVIDADES y las yemas. 7 Verter en una fuente la papa, queso y el batido. 15 0 8 Traslado de la fuente al horno. 2 1 9 Hornear el pastel. 50 0 10 Traslado de la fuente a la mesa. 2 1 11 Almacenado de la fuente. 1 0 12 Calentado y servido del plato. 2 0 TOTAL 64 6 0 1 75 121 Fuente: Elaboración propia. 128 6 Actividades con valor agregado VA=64—6 Actividades sin valor agregado VA=57—0.89 Ratio V/NV=6:0.89 FIGURA N° 4.12 ZARZA DE CABEZA DE CHANCHO- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE METROS 1 Selección de materia prima. 1 0 2 Traslado de materia prima al lavadero. 1 2 3 Lavado y descortezado de materia prima. 8 0 4 Traslado de materia prima la mesa. 1 2 5 Cocción de las papas y patitas de cerdo con 180 0 0.5 0 ORDEN TIEMPO EN MIN MATERIA PRIMA ACTIVIDADES cebolla, ajo, laurel, pimienta, orégano, hierbabuena y perejil. 6 Sazonar con sal, pimienta, vinagre y rocoto. Almacenar y macerar las patitas sazonadas. 7 Picado de cebolla, tomate. 3 0 8 Mezcla de las patitas con los insumos picados, sal, 3 0 1 0 198.5 4 pimienta, vinagre, aceite, perejil y rocoto. 9 Servido del plato acompañado de papa. TOTAL 16.5 2 0 0 180 Fuente: Elaboración propia. Actividades con valor agregado VA=16.5—6 Actividades sin valor agregado VA=182—11.03 Ratio V/NV=6:11.03 129 FIGURA N° 4.13 1 Selección de materia prima. 2 Remojar la jora con agua. 3 Escurrir la jora. 4 Cocción con granos de pimienta y clavo cáscara de piña. 5 Cocción de la jora agregando más agua. 6 Colar y agregar la chancaca. 7 Almacenar y fermentar. 8 Servido agregando azúcar. TOTAL 28 0 0 0 4470 METROS ACTIVIDADES TIEMPO EN MIN ORDEN CHICHA DE JORA-PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA 5 0 1440 0 10 0 90 0 60 0 10 0 2880 0 3 0 4498 0 Fuente: Elaboración propia. Actividades con valor agregado VA=28— 4 Actividades sin valor agregado VA=4498—159.64 Ratio V/NV=4:159.64 130 FIGURA N° 4.14 JUGO DE PAPAYA AREQUIPEÑA- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE ACTIVIDADES 1 Selección de materia prima. 2 Traslado de materia prima al lavadero. 3 Lavado y descortezado de materia prima. 4 Traslado de materia prima la mesa. 5 Picado y licuado de la papaya 6 7 METROS TIEMPO EN MIN ORDEN MATERIA PRIMA 1 0 0.5 0.5 1 0 0.5 0.5 2 0 Mezclar agregando azúcar 0.5 0 Servido 0.5 0 6 1 TOTAL 4.5 1 0 0 0.5 Fuente: Elaboración propia. Actividades con valor agregado VA=4.5— 4 Actividades sin valor agregado VA=1.5—0.33 Ratio V/NV=4:0.33 131 FIGURA N° 4.15 ACTIVIDADES 1 Selección de materia prima. 2 Traslado de materia prima al lavadero. 3 Lavado y descortezado de materia prima. 4 Traslado de materia prima la mesa. 5 Picado y licuado de la piña 6 Mezclar agregando azúcar 7 Servido TOTAL 4.5 1 0 0 0.5 METROS TIEMPO EN MIN ORDEN JUGO DE PIÑA- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA 1 0 0.5 0.5 1 0 0.5 0.5 2 0 0.5 0 0.5 0 6 1 Fuente: Elaboración propia. Actividades con valor agregado VA=4.5— 4 Actividades sin valor agregado VA=1.5—0.33 Ratio V/NV=4:0.33 132 FIGURA N° 4.16 1 Selección de materia prima. 2 Cocción de la leche fresca, con canela, clavo, coco METROS ACTIVIDADES TIEMPO EN MIN ORDEN QUESO HELADO- PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA 5 0 30 0 15 0 3 0 1 2 1440 2 4 0 1498 4 rallado y azúcar. 3 Batido de leche condensada, leche evaporada y la leche fresca. 4 Mezclar el batido con canela molida y gotas de vainillina. 5 Traslado al congelador. 6 Congelar. 7 Servido. TOTAL 27 1 0 0 1470 Fuente: Elaboración propia. Actividades con valor agregado VA=27— 4 Actividades sin valor agregado VA=1471—54.48 Ratio V/NV=4:54.48 4.3.4. CARACTERÍSTICAS DE LA TECNOLOGÍA Haremos uso de los servicios complementarios que brinda el sistema financiero como los POS; también contaremos con un sistema para registrar las ventas y entregar los comprobantes. Estos dos instrumentos ayudarán a que haya diferentes alternativas de pago y que este sea rápido. 133 A. POS-POINT OF SALES La tecnología de venta que se utilizará será VISA NET, que tiene lectora de banda magnética y chip. TABLA N° 4.51 COSTO DEL POS-POINT OF SALES ITEMS COSTO EN S/. Pago único por instalación S/. 60.00 Alquiler mensual S/. 18.00 Envió de estado de cuenta mensual S/. 5.00 TOTAL S/. 83.00 Fuente: Elaboración propia. B. REMANO FACTURADO Y COMPUTADORA El remano facturado se utilizará para la impresión de boletas y facturas. La computadora tendrá un sistema para ingresar todos los productos consumidos y realizar las cuentas finales. TABLA N° 4.52 COSTO REMANO FACTURADO Y COMPUTADORA ITEMS Remano facturado- EPSON computadora TOTAL COSTO EN S/. S/. 400.00 S/. 1,000.00 S/. 1,500.00 Fuente: Elaboración propia. 134 4.3.5. EQUIPOS E INSTALACIONES A. EQUIPO (a) PRODUCCIÓN TABLA N° 4.53 EQUIPO DE PRODUCCIÓN EQUIPO DE PRODUCCIÓN CANTIDAD PRECIO UNITARIO EN S/. COSTO MENSUAL EN S/. Cocina industrial 3 hornillas 2 S/. 700.00 S/. 1,400.00 Horno eléctrico 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 Refrigerador 1 S/. 2,000.00 S/. 2,000.00 Congeladora 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 Horno microondas 1 S/. 300.00 S/. 300.00 Licuadora 2 S/. 300.00 S/. 600.00 Batidora 1 S/. 150.00 S/. 150.00 Mesa de acero 1.5 m 1 S/. 1,500.00 S/. 1,500.00 Mesa de acero 1 m 1 S/. 800.00 S/. 800.00 Ollas grandes 28 lt 3 S/. 200.00 S/. 600.00 Ollas medianas 12 lt 3 S/. 120.00 S/. 360.00 Ollas pequeñas 7 S/. 60.00 S/. 420.00 Peroles 30 cm 3 S/. 90.00 S/. 270.00 Sartén 3 S/. 30.00 S/. 90.00 Recipientes de acero 5 S/. 15.00 S/. 75.00 Fuentes de acero 6 S/. 47.00 S/. 282.00 Cuchillos de cocina 5 S/. 18.00 S/. 90.00 Tabla de picar 6 S/. 24.00 S/. 144.00 Espátula y cucharones 5 S/. 14.00 S/. 70.00 Escoba 2 S/. 11.00 S/. 22.00 Recogedor 2 S/. 5.00 S/. 10.00 Tacho de basura grande-cocina 1 S/. 100.00 S/. 100.00 4 S/. 10.00 Mandiles TOTAL S/. 40.00 S/. 11,323.00 Fuente: Elaboración propia. (i) DEPRECIACIÓN TABLA N° 4.54 DEPRECIACIÓN DE EQUIPO DE PRODUCCIÓN VIDA ÚTIL DEPRECIACIÓN Depreciación anual en S/. 3 años S/. 3,774.33 Depreciación mensual en S/. 12 meses S/. 314.53 Fuente: Elaboración propia. 135 (b) EQUIPO DE VENTAS TABLA N° 4.55 EQUIPO DE VENTAS EQUIPO DE SERVICIO Y/O VENTAS CANTIDAD PRECIO UNITARIO EN S/. Mesas de madera COSTO MENSUAL EN S/. 8 S/. 150.00 S/. 1,200.00 Mesa de madera y vidrio 12 S/. 200.00 S/. 2,400.00 Sillas 80 S/. 40.00 S/. 3,200.00 4 S/. 30.00 S/. 120.00 cucharas 100 S/. 1.17 S/. 117.00 tenedores 100 S/. 1.16 S/. 116.00 Cuchillo 100 S/. 1.97 S/. 197.00 cucharillas 100 S/. 0.92 S/. 92.00 Platos medianos(chicharrón) 20 S/. 5.00 S/. 100.00 Platos pequeños (escribano, soltero y zarza) 20 S/. 2.00 S/. 40.00 Platos (dobles y triples) 30 S/. 10.00 S/. 300.00 Platos (picantes) 20 S/. 17.00 S/. 340.00 Pírex (queso helado) 20 S/. 4.00 S/. 80.00 Vasos 80 S/. 1.34 S/. 107.20 Jarras (chicha de jora, jugos) Bancas 15 S/. 12.00 S/. 180.00 Barra 1 S/. 400.00 S/. 400.00 Sombrillas 8 S/. 80.00 S/. 640.00 Estante para Salón 2 S/. 200.00 S/. 400.00 Equipo de sonido 1 S/. 2,500.00 S/. 2,500.00 Servilleteros 20 S/. 7.00 S/. 140.00 Bandejas 4 S/. 15.00 S/. 60.00 Salseros 60 S/. 1.40 S/. 84.00 Saleros 4 S/. 3.00 S/. 12.00 Secadores 10 S/. 1.30 S/. 13.00 Cartas 20 S/. 7.00 S/. 140.00 Remano facturado- EPSON 1 S/. 400.00 S/. 400.00 computadora 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 Pizarra 1 S/. 10.00 S/. 10.00 Escoba 2 S/. 11.00 S/. 22.00 Recogedor 2 S/. 5.00 S/. 10.00 Tacho pequeño (Salón y baño) 4 S/. 7.00 S/. 28.00 Mandiles 3 S/. 10.00 TOTAL Fuente: Elaboración propia. (i) S/. 30.00 S/. 14,478.20 DEPRECIACIÓN TABLA N° 4.56 DEPRECIACIÓN DE EQUIPO DE VENTAS DEPRECIACIÓN Depreciación anual en S/. VIDA ÚTIL 3 años S/. 4,826.07 Depreciación mensual en S/. 12 meses S/. 402.17 Fuente: Elaboración propia. 136 (c) OTROS GASTOS DE VENTA TABLA N° 4.57 OTROS GASTOS DE VENTA OTROS GASTOS DE VENTA CANTIDAD POS Comandas 1 millar Boletas y facturas rollos paquete 10 unid PRECIO UNITARIO EN S/. COSTO MENSUAL EN S/. 1 S/. 23.00 S/. 23.00 1000 S/. 0.10 S/. 100.00 1 S/. 30.00 S/. 30.00 TOTAL S/. 153.00 Fuente: Elaboración propia (i) MANTENIMIENTO DE VENTAS TABLA N° 4.58 COSTO DE MANTENIMIENTO DE VENTAS SET DE LIMPIEZA SERVICO Y/O VENTAS CANTIDAD Paños absorbentes PRECIO UNITARIO EN S/. COSTO MENSUAL EN S/. 8 S/. 4.00 S/. 32.00 20 S/. 1.50 S/. 30.00 Jabón liquido 1 galón 1 S/. 11.00 S/. 11.00 Papel higiénico 4 rollos 4 S/. 3.80 S/. 15.20 Desinfectante 4 Lt 1 S/. 11.00 Servilletas 1 millar S/. 11.00 TOTAL S/. 99.20 Fuente: Elaboración propia (ii) MANTENIMIENTO DE PRODUCCIÓN TABLA N° 4.59 COSTO DE MANTENIMIENTO DE PRODUCCIÓN SET DE LIMPIEZA DE PRODUCCIÓN CANTIDAD Lava vajillas 4 lts PRECIO UNITARIO EN S/. COSTO MENSUAL EN S/. 10 S/. 25.50 S/. 255.00 Lejía 4lts 4 S/. 7.80 S/. 31.20 Papel toalla 3 rolos 4 S/. 2.70 S/. 10.80 Gorros caja (100und) 1 S/. 14.50 S/. 14.50 Guantes caja (100 und) 2 S/. 14.10 S/. 28.20 TOTAL S/. 339.70 Fuente: Elaboración propia 137 B. INSTALACIONES Colocación en el lugar y la forma adecuada de cosas necesarias para el producto o servicio FIGURA N° 4.17 INSTALACIONES DE “TRADICIÓN D' SABORES” PICANTERÍA 17 m ESCENARIO COCINA 4m 9m 3m 3m 3m BARRA Y CAJA SERVICIOS HIGIENICOS SALÓN SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA 3m SELECCIÓN DE MATERIA 6m AREA VERDE 138 C. DISTRIBUCION DE PLANTA FIGURA N° 4.18 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA DE “TRADICIÓN D' SABORES” PICANTERÍA 139 ALMACÉN ESCENARIO COCINA COCINA CAJA SALÓN CAJA BARRA SERVICIOS HIGIÉNICOS BARRA AREA VERDE 140 4.3.6. INFRAESTRUCTURA “Tradición D'Sabores “Picantería contará con un conjunto de instalaciones dividido en dos ambientes que será de material noble; uno será un salón cerrado y el otro al aire libre divididos por grandes ventanas de vidrio. Dentro del salón estará la cocina con una infraestructura que también estará dividida por ventanas grandes de vidrios; y en cuanto a los servicios higiénicos serán elegantes, modernos e implementados. En el espacio al aire libre habrá un área recreativa para niños, ya que ofreceremos un ambiente familiar. COSTO DE INFRAESTRUCTURA TABLA N° 4.60 COSTO DE INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA COSTO MENSUAL EN S/ ALQUILER DE LOCAL S/2000.00 Fuente: Elaboración propia 141 A. FRENTE IMAGEN N° 4.5 FACHADA DE “TRADICIÓN D'SABORES” PICANTERÍA Fuente: Imágenes google B. SALÓN INTERIOR IMAGEN N° 4.6 SALÓN DE “TRADICIÓN D'SABORES” PICANTERÍA Fuente: Imágenes google. 142 C. AMBIENTE AL AIRE LIBRE IMAGEN N° 4.7 ÁREA LIBRE DE “TRADICIÓN D'SABORES” PICANTERÍA Fuente: Imágenes google. D. ÁREA RECREATIVA PARA NIÑOS IMAGEN N° 4.8 ÁREA RECREATIVA DE “TRADICIÓN D' SABORES” PICANTERÍA Fuente: Imágenes google. 143 E. COCINA IMAGEN N° 4.9 COCINA DE “TRADICIÓN D'SABORES” PICANTERÍA Fuente: Imágenes google. F. SERVICOS HIGIÉNICOS IMAGEN N° 4.10 SERVICIOS DE “TRADICIÓN D'SABORES” PICANTERÍA Fuente: Imágenes google. 144 4.3.7. MATERIA PRIMA A. NECESIDADES DE MATERIA PRIMA La provisión suficiente de materia prima e insumos de calidad es vital en el desarrollo de nuestro proyecto por lo tanto nuestra necesidad de materia prima será de acuerdo a la demanda estimada, manteniendo un mínimo de inventario; la materia prima perecible como verduras, frutas y carnes se requerirá cada dos días. La materia prima no perecible se dispondrá de almacén que se abastecerá cada mes. (a) MATERIA PRIMA REQUERIDA MENSUAL (i) MATERIA PRIMA PERECIBLE TABLA N° 4.61 PRIMA PERECIBLE INGREDIENTES 1239 452.4 10.78 279.2 556 191.6 90 60 75 3 430 430 43 128.36 225.76 20.4 68 3.4 60 COSTO DE MATERIA PRIMA MENSUAL EN S/. S/. 1,739.28 S/. 583.04 S/. 45.52 S/. 615.28 S/. 532.80 S/. 1,916.00 S/. 228.00 S/. 360.00 S/. 72.00 S/. 12.00 S/. 5,590.00 S/. 258.00 S/. 51.60 S/. 192.40 S/. 1,115.20 S/. 693.60 S/. 1,020.00 S/. 40.80 S/. 396.00 150 S/. 750.00 11 S/. 78.40 6.06 36 30 S/. 7.72 S/. 144.00 S/. 180.00 CANTIDAD DE MATERIA PRIMA MENSUAL EN KILOS/LITROS Papa T omate Perejil Rocoto Cebolla Queso Choclo Aceitunas negras Habas verde Orégano fresco Carne de chancho Camote amarillo Jugo de limón Leche fresca Huevo Queso parmesano Carne molida Ají panca Papaya arequipeña Patas de cerdo Dientes de ajo hierbabuena Ají amarillo Piña TOTAL S/. 16,621.64 Fuente: Elaboración propia 145 (ii) MATERIA PRIMA NO PERECIBLE TABLA N° 4.62 MATERIA PRIMA NO PERECIBLE INGREDIENTES aceite Vinagre Sal Crema de leche Semillas de anís Mantequilla CANTIDAD DE COSTO DE MATERIA PRIMA MATERIA MENSUAL EN PRIMAMENSUA KILOS/LITROS L EN S/. 125.44 S/. 644.40 2.3 S/. 8.08 18.8 S/. 26.43 81.6 S/. 911.20 1.7 S/. 95.20 34 S/. 272.00 Maní Leche evaporada Comino Azúcar Hoja de laurel Pimienta Orégano seco Maíz de jora 16.32 56.84 1.36 43.56 0.3 4.61 0.69 36 S/. 136.00 S/. 118.00 S/. 68.00 S/. 81.12 S/. 18.00 S/. 271.20 S/. 12.00 S/. 216.00 Cebada Clavo de olor chancaca Leche condensada Coco rallado Vainilla Canela 24 0.86 12 14 2.8 0.56 0.56 S/. 120.00 S/. 64.00 S/. 55.20 S/. 58.80 S/. 19.60 S/. 5.60 S/. 33.60 Canela en polvo 0.56 S/. 33.60 TOTAL S/. 3,268.03 Fuente: Elaboración propia B. IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES Y COTIZACIONES Nuestros proveedores estarán seleccionados por criterios de calidad y precios. Nuestro proyecto está abastecido por insumos perecibles como: verduras, frutas y carnes que serán abastecidos por todas las empresas que ofertan estos productos en la ciudad de Mollendo, los proveedores más importantes que tendremos serán. 146 TABLA N° 4.63 PROVEEDORES DE INSUMOS PROVEEDORES INSUMOS “Emporio el chinito” Carnes Mercado San José- “la Verdura, frutas y otros luchita” Fuente: Elaboración propia Por lo tanto se asegurará la adquisición de materia prima a los proveedores de insumos perecibles. Los insumos no perecibles serán abastecidos por las empresas que ofrecen estos productos al por mayor en la ciudad de Arequipa, el proveedor más importante será Makro ubicada en la Av. Andrés Avelino Cáceres S/N, JLBY R- Arequipa. C. COMPRAS (a) TÉCNICA Y GESTIÓN DE COMPRA Las compras de materia prima perecible se realizarán en la ciudad de Mollendo cada dos días, el administrador-maître realizará los pedidos un día antes vía telefónica, recogerá los pedidos 15 minutos antes de su horario de ingreso por medio de un servicio de taxi. TABLA N° 4.64 COSTO DE SERVICIO DE TAXI E INTERNET ITEMS Servicio telefónico (rpm) internet TOTAL COSTO MENSUAL EN S/. S/. 100.00 S/. 150.00 S/. 250.00 Fuente: Elaboración propia A fin de obtener precios bajos en las compras al por mayor, las compras de los insumos no perecibles se realizarán en la ciudad de Arequipa mensualmente. 147 TABLA N° 4.65 COSTO DE TRANSPORTE ITEMS COSTO MENSUAL EN S/. S/. 50.00 S/. 150.00 S/. 100.00 S/. 300.00 Pasajes Transporte de carga Servicios de taxi TOTAL Fuente: Elaboración propia D. GESTIÓN DE EXISTENCIAS Los insumos no perecibles permanecerán en stock en el almacén por un mes ya que el abastecimiento de estos insumos será en la ciudad de Arequipa. Los insumos perecibles se requerirá cada dos días, y no se tendrá inventarios. 4.3.8. CAPACIDAD INSTALADA A. PRODUCTOS ELABORADOS VENTAS ANUALES VENTA MENSUAL VENTA SEMANAL DOMINGO SÁBADO VIERNES JUEVES MIÉRCOLES MARTES LUNES TABLA N° 4.66 CAPACIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS PLATOS/ DÍAS Escribano 4 4 4 4 8 8 8 40 160 1920 Soltero de queso 4 4 4 4 8 8 8 40 160 1920 Chicharrón de chancho 10 10 10 10 20 20 20 100 400 4800 Zarza de patitas de chancho 4 4 4 4 8 8 8 40 160 1920 Dobles(CH+R) 5 5 5 5 10 10 10 50 200 2400 Dobles (CH+P) 5 5 5 5 10 10 10 50 200 2400 Doble (R+P) 6 6 6 6 12 12 12 60 240 2880 Triples (CH+R+P) 12 12 12 12 24 24 24 120 480 5760 Picante 11 11 11 11 22 22 22 110 440 5280 Chicha de Jora 6 6 6 6 12 12 12 60 240 2880 Jugo de papaya arequipeña 5 5 5 5 10 10 10 50 200 2400 Jugo de piña 3 3 3 3 6 6 6 30 120 1440 Queso helado 7 7 7 7 14 14 14 70 280 3360 82 82 82 82 164 164 164 820 TOTAL 3280 39360 Fuente: Elaboración propia 148 B. MERCADERÍAS (a) GASEOSAS TABLA N° 4.67 MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO 4 4 4 4 8 8 8 40 160 1920 Inca cola 4 4 4 4 8 8 8 40 160 1920 8 8 8 8 16 16 16 80 320 3840 VENTA SEMANAL VENTAS MENSUALES VENTAS ANUALES TOTAL VENTAS ANUALES MARTES Coca cola GASEOSAS VENTA SEMANAL LUNES VENTAS MENSUALES CAPACIDAD DE MERCADERÍA Fuente: Elaboración propia (b) CERVEZAS TABLA N° 4.68 DOMINGO SÁBADO VIERNES JUEVES MIÉRCOLES CERVEZAS MARTES LUNES CAPACIDAD DE MERCADERÍA Pilsen 8 8 8 8 16 32 64 144 320 3840 Arequipeña 3 3 3 3 6 12 24 54 120 1440 Cusqueña 3 3 3 3 6 12 24 54 120 1440 14 14 14 56 112 252 TOTAL 14 28 560 6720 Fuente: Elaboración propia 4.3.9. MANEJO DE INVENTARIOS A. TIPOS DE INVENTARIOS (a) INVENTARIO EN PLANTA “Tradición D'Sabores” Picantería tendrá un inventario en planta, es decir dentro de las instalaciones físicas, donde todos los insumos perecibles y no perecibles (stock) estarán en custodia de la empresa. Los perecibles estarán a cargo de los cocineros entregados previamente por el administrador-maître 149 con un stock de dos días, y los no perecibles a cargo del mismo, que será el que reabastecerá los insumos necesarios para cada día; estos permanecerán en stock por un mes. En cuanto a los productos terminados tendrán un 0% de inventarios, se preparan cantidades requeridas por la demanda. Las bebidas (gaseosas y cervezas) estarán en almacén por una semana. B. INSUFICIENCIA DE INVENTARIOS Con respecto a nuestros inventarios el control sólo lo llevará el administrador-maître por lo que ningún otro trabajador podrá acceder al almacén ni coger la materia prima que no se le fue entregada. 4.3.10. UBICACIÓN DE LA EMPRESA Con el objetivo de responder a las necesidades de la población Mollendina, “Tradición D' Sabores” Picantería estará ubicada en la Costanera Norte 1200 Mollendo, zona campestre. IMAGEN N° 4.11 MAPA DE LA UBICACIÓN DE LA EMPRESA Fuente: Google maps “Tradición D'Sabores” Picantería 150 IMAGEN N° 4.12 UBICACIÓN DE LA EMPRESA Fuente: Google maps 4.3.11. MANO DE OBRA REQUERIDA A. MANO OBRA DIRECTA TABLA N° 4.69 MANO DE OBRA TOTAL CANTIDAD SUELDO MENSUAL EN S/. TOTAL SUELDOS MENSUALES EN S/. Cocinero 3 S/. 1,000.00 S/. 3,000.00 Ayudante de cocina 1 S/. 850.00 S/. 850.00 Barman chef 1 S/. 850.00 TOTAL S/. 850.00 S/. 4,700.00 Fuente: Elaboración propia 151 4.4. 4.4.1. PLAN DE ORGANIZACÓN OBJETIVOS DEL ÁREA DE ORGANIZACIÓN Demostrar que el equipo promotor del proyecto está capacitado para afrontar y sacar adelante la nueva empresa. Asignar las distintas responsabilidades a las distintas personas que van a trabajar en la empresa. 4.4.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL A. DEPARTAMENTALIZACIÓN La departamentalización de “Tradición D'Sabores” Picantería será por función, separando el trabajo según las actividades que se realizará, contaremos con dos áreas funcionales producción y servicios, estas dos áreas están subordinadas por un órgano administrativo (administrador-maître), así mismo contaremos con un órgano de apoyo que se encargará de la contabilidad del negocio (contabilidad externa). B. DESCRIPCIÓN DE PUESTOS (a) ÓRGANO DE DIRECCIÓN (i) ADMINISTRADOR- “MAITRE” Es la cabeza administradora de producción y servicios, sus responsabilidades compras, supervisión, incluyen el enseñanza, planeamiento, preparación y servicio. Para operar con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida de cada área. Se encargará también de la administración general del negocio llevando el control de las entradas y salidas del almacén. 152 (b) ÓRGANO DE APOYO (i) CONTADOR Responsable de la planificación, organización y coordinación de todo lo relacionado con el área contable, con el objetivo de obtener las consolidaciones y estados financieros requeridos por D'Sabores” Picantería. Adicionalmente “Tradición elabora y controla la labor presupuestaria y de costos mediante una contabilidad externa. (c) PRODUCCIÓN (i) COCINERO Este puesto consiste en trasformar la materia prima mediante procesos establecidos para la preparación y servido de los platos demandados. Los cocineros toman órdenes escritas de los mozos y preparan las comidas adecuadamente. Los cocineros deben asegurarse de que la comida este fresca, cocinada al gusto del cliente y que se presentan de una manera apetitosa con un toque gourmet. (ii) BARMAN CHEF Es la persona que prepara y sirve las bebidas y los postres. (iii) AYUDANTE DE COCINA Apoyan en la preparación de alimentos al cocinero, surten, abastecen y limpian las estaciones en todo momento. Hacen posible la operación completa del personal de preparación de alimentos manteniendo un 153 suministro constante de platos y utensilios de cocina siempre limpios. (d) SERVICIO (i) CAJERO Es quién se encarga de realizar cada uno de los cobros (consumos) de cada mesa con rapidez para lograr el mejor servicio. (ii) MOZO Son los encargados de dar la mejor atención, cuidar en todo momento el servicio, cuidando los detalles, así como los tiempos de la comida y bebidas. El servicio del mozo representa el 90% de la experiencia que reciba el cliente. Es la persona que se encarga de mantener en todo momento el salón de comedor limpio, así como la limpieza e higiene de los baños. C. REQUERIMIENTOD DEL PUESTO (a) ÓRGANO DE DIRECCIÓN (i) ADMINISTRADOR “MAITRE” Experiencia mínima de 3 años Estudios superiores (administración) Responsable Puntual Excelente presentación Disponibilidad de horarios 154 (b) ÓRGANO DE APOYO (i) CONTADOR: Licenciatura en contabilidad Experiencia Responsable (c) PRODUCCIÓN (i) (ii) (iii) COCINERO: Experiencia mínima de 2 años Trabajo en equipo Proactivo Responsable Puntualidad BARMAN CHEF Experiencia mínima de 6 meses Trabajo en equipo Proactivo. Responsable Puntualidad. AYUDANTE DE COCINA: Trabajo en equipo Responsable Puntualidad (d) SERVICIO (i) CAJERO Estudio superior Experiencia en caja 155 (ii) Dominio de Microsoft office Fluidez verbal Cortés MOZO Estudio superior Experiencia Sexo indistinto Puntual Responsable Disponibilidad de horarios Proactivo Amable Fluidez verbal D. ORGANIGRAMA “Tradición D'Sabores” Picantería estará dirigida por una gerencia por parte de los mismos dueños, el encargado y administrador de todo el negocio estará a cargo de un maître tanto el área de producción (cocineros, barman chef y ayudantes) como el de ventas (cajero y mozos). Por otro lado se contará con un órgano de apoyo para la contabilidad externa de la empresa. 156 FIGURA N° 4.19 ORGANIGRAMA Fuente: Elaboración propia. 4.4.3. FUNCIONES ESPECÍFICAS DEL PUESTO A. MANUAL DE ACTIVIDADES (a) MANUAL DE ACTIVIDADES DEL ADMINISTRADOR-MAITRE Se encargará de administrar y supervisar a todas los colaboradores y actividades del negocio. Administrador será el encargado de tomar nota de los pedidos de insumos y materiales que necesitará el personal. Luego deberá seleccionar del almacén los insumos y materiales requeridos para entregarlos al personal. Deberá realizar el pedido de materia prima a los proveedores vía telefónica con un día de anticipación. Recoger y organizar en el almacén el pedido realizado un día antes. Finalmente se encargará de cerrar el local. 157 (b) ÓRGANO DE APOYO (i) MANUAL DE ACTIVIDADES DEL CONTADOR Contabilidad externa. (c) PRODUCCIÓN (i) MANUAL DE ACTIVIDADES DEL COCINERO Al iniciar sus labores deberán realizar el pedido de materiales necesarios al administrador-maître. Recepción de los insumos pedidos en la cocina. Deberá Transformar y preparar la materia prima (pastel de papa, rocoto relleno, soltero de queso, zarza de patitas y escribano). (ii) Deberá recepcionar las comandas. Servir el producto que indique la comanda. Finalmente entregará los productos terminados. MANUAL DE ACTIVIDADES DEL BARMAN-CHEF Al iniciar sus labores deberán realizar el pedido de materiales necesarios al administrador-maître. Recepción de los insumos pedidos en la cocina. Deberá Transformar y preparar la materia prima (chicha de jora, jugos y queso helado). Una vez terminada la preparación de los productos. terminados deberá desplazarlos a la barra. Deberá recepcionar las comandas. Elaborar y servir el producto que indique la comanda. Finalmente entregará los productos terminados. 158 (iii) MANUAL DE ACTIVIDADES DE AYUDANTE DE COCINA Deberá ayudar a transformación de la materia prima Deberá mantener el suministro constante de platos y utensilios de cocina siempre limpios (d) SERVICIO (i) MANUAL DE ACTIVIDADES DEL PERSONAL (MOZO) Los mozos deberán realizar cada una de las siguientes actividades de manera correcta: Al iniciar sus labores deberán realizar el pedido de materiales necesarios al administrador-maître. Deberán recepcionar los materiales pedidos. Realizar la delegación de tareas junto con los otros mozos de forma rotativa. Deberán ejecutar las tareas asignadas en los horarios fijados. Atender al cliente, recepcionar el pedido, asimismo trasladar la comanda a cocina, a la barra y a la caja. Luego deberá servir la mesa y llevar las bebidas. Esperar la preparación del plato. Comprobar el pedido de la cocina. Entregar el producto al cliente. Esperar el consumo del producto. Pedir la cuenta a la cajera. Entrega la cuenta del cliente Limpiar la mesa 159 (ii) CAJERA Deberá recepcionar las comandas que le entregará el mozo para luego ingresar los pedidos al sistema. 4.4.4. Entregar la cuenta al mozo cuando este lo solicite. Cuadrar caja diariamente. CAPTACIÓN DEL PERSONAL A. RECLUTAMIENTO Y SELECCIÓN DEL PERSONAL Se atraerá la fuerza laboral mediante un reclutamiento externo donde se realizará los siguientes pasos. FIGURA N° 4.20 RECLUTAMIENTO Y SELECCIÓN DE PERSONAL Fuente: Elaboración propia 160 B. DESARROLLO DEL PERSONAL (a) CAPACITACIÓN INMANENTE El equipo de trabajo en Tradición D'Sabores Picantería tendrá una capacitación que se originará dentro del grupo, la cual será producto del intercambio de las experiencias o fruto de la creatividad de los integrantes más adiestrados que luego se transmite al resto, principalmente del maître. 4.4.5. ADMINISTRACIÓN DE SUELDOS Y SALARIOS A. SUELDOS Y SALARIOS (a) PRODUCCIÓN TABLA N° 4.70 SALARIO DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN TOTAL CANTIDAD SUELDO MENSUAL EN S/. TOTAL SUELDOS MENSUALES EN S/. Cocinero 3 S/. 1,000.00 S/. 3,000.00 Ayudante de cocina 1 S/. 850.00 S/. 850.00 Barman chef 1 S/. 850.00 TOTAL S/. 850.00 S/. 4,700.00 Fuente: Elaboración propia (b) ADMINISTRACIÓN TABLA N° 4.71 SUELDOS DE ADMINISTRACIÓN PERSONAL CANTIDAD SUELDO MENSUAL EN S/. TOTAL SUELDOS MENSUALES EN S/. Contador 1 S/. 150.00 S/. 150.00 Administrador-maitre 1 S/. 1,500.00 S/. 1,500.00 TOTAL S/. 1,650.00 Fuente: Elaboración propia 161 (c) VENTAS TABLA N° 4.72 SUELDOS DE VENTA PERSONAL CANTIDAD SUELDO MENSUAL EN S/. TOTAL SUELDOS MENSUALES EN S/. Mozos 2 S/. 850.00 Mozos fin de semana 3 S/. 320.00 S/. 960.00 Cajera 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 TOTAL S/. 1,700.00 S/. 3,660.00 Fuente: Elaboración propia 4.4.6. EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO A. MÉTODO DE ESCALA DISCONTÍNUA Mediante este método se evaluará el desempeño de cada trabajador, con la finalidad de conocer cómo se desempeña cada colaborador y contribuir al desarrollo de sus actividades. (VER ANEXO N°36) 4.4.7. RELACIONES DE TRABAJO A. CLIMA ORGANIZACIONAL El clima organizacional en “Tradición D'Sabores” Picantería será agradable prevaleciendo el trabajo en equipo. Donde no exista preferencias ni discriminación entre todos los trabajadores. Que se sientan cómodos e identificados para que puedan brindar el mejor trato a los clientes. (a) LA COMUNICACIÓN INTERNA Será el pilar de éxito de “Tradición D'Sabores” Picantería para logar esta comunicación en primer lugar se comunicará la misión, visión y objetivos de la empresa, también se comunicará las responsabilidades e impartir directivas para que sean cumplidas por nuestros trabajadores. 162 Saber escuchar es requisito para saber comunicar, para lograr esto tanto los dueños como el administrador-maître escucharán y tomarán en cuenta las opiniones de los trabajadores para lograr: Que los empleados se sientan identificados y parte de la empresa. Retener a sus empleados y evitar la rotación del personal. Lograr el employee branding (ponerse la camiseta) por parte de los empleados. (i) INSTALAR UN BUZÓN DE QUEJAS Y OPINIONES Garantizando el anonimato y la respuesta a cada mensaje. Este buzón será virtual, a través de una cuenta de correo electrónico que conozcan todos los empleados y será administrado por el dueño y administrador- maître. (ii) INSTALAR PIZARRÓN Se instalara un pizarrón en la cocina en el sector de despacho de los platos para evitar malos ratos y disgustos entre cocina y salón, por ejemplo en el caso de que se termine un insumo para la preparación del plato y tiempo después el mozo mande una comanda con ese mismo plato. TABLA N° 4.73 COSTO DE PIZARRÓN ITEMS COSTO TOTAL EN S/. Pizarrón S/. 10.00 Fuente: Elaboración propia 163 (b) MOTIVACIÓN Felicitaciones y pequeños regalos con motivo de fechas especiales, lo importante es resaltar la celebración y que, por pequeño que sea el detalle, consista en un regalo. Es decir, que nuestro trabajador perciba que recibe algo adicional. Destacaremos fechas especiales como cumpleaños y navidad. En la fecha de los cumpleaños se les enviará una tarjeta virtual a la red social que más utilizan para resaltar la celebración de su cumpleaños. 4.4.8. MARCO LEGAL DE LA ORGANIZACIÓN A. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA “Tradición D'Sabores” Picantería será una sociedad anónima cerrada S.A.C que contará con dos socias las cuales son: Chipa Tantacuello Norma Yabar Pérez Estephanie Rosario Las que participarán en forma activa y directa en la administración, gestión y representación social de la pequeña empresa TABLA N° 4.74 COSTO DE CONSTITUCIÓN ITEMS Licencia de funcionamiento Carnet sanitario COSTO UNICO S/. 394.00 S/. 30.00 Estatuto S/. 120.00 Gastos de constitución legal S/. 200.00 TOTAL S/. 744.00 Fuente: Elaboración propia. 164 4.5. 4.5.1. PLAN FINANCIERO SUPUESTOS BÁSICOS Dentro del proceso de planeamiento empresarial se ha considerado los siguientes supuestos: Nuestro horizonte de planeamiento es de cuatro años. Las ventas y las compras serán al contado. El impuesto a la renta será 30%. La depreciación de activos se consideró en línea recta. Del total de la demanda 30,717 platos, a satisfacer es el 10.68%. siendo 3,280 platos mensuales Para el periodo del 2017 al 2019 las ventas y costos de producción crecerán en un 10% anual. 4.5.2. HORIZONTE DE EVALUACIÓN Es el periodo establecido para evaluar los beneficios y costos atribuibles al proyecto de inversión. Para el proyecto se estima a 04 años. 4.5.3. COSTOS Y GASTO Para el análisis financiero del negocio los costos totales han sido divididos en costos y gastos. Para los costos se considera tanto los costos de producción como los costos de mercadería (gaseosas y cervezas). A. COSTOS Los costos totales del proyecto, han sido divididos en costos fijos y costos variables. 165 (a) COSTOS VARIABLES Dentro de los costos variables se ha considerado un incremento anual del 10% para el periodo del 2017-2019; en lo referente a materia prima, mano de obra y pago de servicios, incrementaron debido al aumento de la demanda dirigida proyectada. TABLA N° 4.75 SERVICIOS SERVICIOS Agua S/. 210.00 Luz S/. 160.00 Gas S/. 450.00 Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.76 MANO DE OBRA TOTAL CANTIDAD SUELDO MENSUAL EN S/. TOTAL SUELDOS MENSUALES EN S/. Cocinero 3 S/. 1,000.00 S/. 3,000.00 Ayudante de cocina 1 S/. 850.00 S/. 850.00 1 S/. 850.00 Barman chef TOTAL S/. 850.00 S/. 4,700.00 Fuente: Elaboración propia. Con respecto al pago de servicios se considera un costo total mensual de 820 por concepto de agua, luz y gas. Mientras que en la mano de obra se registra un total de S/. 4700.00 para: Tres cocineros con sueldo de S/. 1000.00 cada uno, un ayudante de cocina con sueldo de S/. 850.00 finalmente un barman chef con S/.850.00 de sueldo. 166 TABLA N° 4.77 COSTO DE MATERIA PRIMA UNITARIO METERIA PRIMA COSTO DE PRODUCCIÓN UNITARIO Escribano S/. 0.85 Soltero de queso S/. 2.61 Chicharrón de chancho S/. 4.50 Zarza de patitas de chancho S/. 2.15 Dobles(CH+R) S/. 6.81 Dobles (CH+P) S/. 7.89 Doble (R+P) S/. 5.70 Triples (CH+R+P) S/. 10.20 Picante S/. 14.96 Chicha de Jora S/. 1.96 Jugo de papaya arequipeña S/. 2.09 Jugo de piña S/. 1.61 Queso helado S/. 1.02 Fuente: Elaboración propia. En relaciones a los costos de materia prima serán diferentes para cada plato, ya que se requiere insumos y cantidades diferentes para cada uno de estos. (b) COSTOS FIJOS Dentro de los costos fijos no se registrará ningún tipo de variación o crecimiento durante el periodo 2016-2019. TABLA N° 4.78 ALQUILER DE LOCAL ALQUILER DEL LOCAL Alquler de local S/. 600.00 Fuente: Elaboración propia Se considera el 30% de alquiler de local para la producción y el 70% para ventas. Teniendo así un costo fijo mensual de S/600.00. 167 TABLA N° 4.79 DEPRECIACIÓN DEL EQUIPO DEPRECIACIÓN VIDA ÚTIL Depreciación anual en S/. 3 años 3774.33 Depreciación mensual en S/. 12 meses 314.53 Fuente: Elaboración propia. Los equipos de producción para restaurantes tienen una vida útil de 3 años; se consideró la depreciación lineal de equipos como cocina, horno, licuadoras, etc. Obteniendo una depreciación anual de S/.3774.33 y un costo mensual de S/.314.53 TABLA N° 4.80 COSTOS DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO DE PRODUCIÓN Costo mensual S/. 339.70 Fuente: Elaboración propia. Dentro de los costos mensuales de mantenimiento se han considerado un set de limpieza (lava vajillas, lejía, papel toalla, gorros y guantes). TABLA N° 4.81 TOTAL DE COSTO FIJO Y COSTO VARIABLE COSTO FIJO Costo fijo mensual Total costo fijo mensual COSTO VARIABLE S/. 1,254.23 Costo variable mensual S/. 1,254.23 Total costo variables S/. 5,520.00 S/. 5,520.00 Fuente: Elaboración propia. 168 La suma total de costos fijos mensuales asciende a S/.1254.23 y la suma de costos variables mensuales sin considerar los costos variables de materia prima es de S/.5520.00 B. COSTOS DE MERCADERÍAS Los costos mensuales para 320 gaseosas es de S/. 1024.00, mientras tanto para las 560 cervezas el costo mensual ascienden a S/. 2166.00. TABLA N° 4.82 VENTA DE MERCADERÍA GASEOSAS 56% RENTABILIDAD VENTA DE GASEOSAS MENSUALES Coca cola 160 S/. 3.20 S/. 512.00 S/. 4.99 VENTA MENSUAL EN S/. S/. 798.72 Inca cola 160 S/. 3.20 S/. 512.00 S/. 4.99 S/. 798.72 VENTAS MESUALES GASEOSAS TOTAL COSTO UNITARIO 320 COSTO MENSUAL PRECIO DE VENTA EN S/. S/. 1,024.00 S/. 1,597.44 Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.83 VENTA DE MERCADERÍA CERVEZAS 54% RENTABILIDAD VENTA DE CERVEZAS MENSUALES Pilsen 320 S/. 3.90 S/. 1,248.00 S/. 6.01 VENTA MENSUAL EN S/. S/. 1,921.92 Arequipeña 120 S/. 3.75 S/. 450.00 S/. 5.78 S/. 693.00 Cusqueña 120 S/. 3.90 S/. 468.00 S/. 6.01 S/. 720.72 CERVEZAS TOTAL VENTAS MESUALES 560 COSTO UNITARIO COSTO MENSUAL S/. 2,166.00 PRECIO DE VENTA EN S/. S/. 3,335.64 Fuente: Elaboración propia. 169 C. GASTOS TABLA N° 4.84 GASTOS DE VENTAS Y ADMINISTRACIÓN DEPRECIACIÓN EQUIPO VENTAS Depreciación mensual S/. 402.17 Depreciación unitaria S/. 0.1226 MANTENIMIENTO DE VENTAS Gasto mensual S/. 99.20 OTROS GASTOS DE VENTA Gasto mensual S/. 153.00 SUELOS ADMINISTRACIÓN Gasto mensual S/. 1,650.00 SUELDOS VENTAS Gasto mensual S/. 3,660.00 OTROS GASTOS DE ADMINISTRACÓN Teléfono celular S/. 250.00 Transporte S/. 300.00 PUBLICIDAD Gasto mensual S/. 480.00 ALQUILER DE LOCAL DE VENTAS Alquiler mensual (Prod 30% y ventas 70% S/. 1,400.00 SERVICIOS DE VENTAS Agua Luz S/. 90.00 S/. 240.00 Fuente: Elaboración propia. 170 D. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN, COSTOS DE VENTA Y COSTOS DE ADMINISTRACIÓN Los gastos totales para el negocio son de S/. 1275.00 de los cuales la luz está distribuida en 40% para producción y 60% para ventas, por otra parte el agua se divide en 70% para producción y 30% para las ventas. El teléfono será un servicio de RPM que tendrá un costo de S/. 30.00 mensuales. En los siguientes cuadros se detallará los costos mensuales te trasporte y publicidad. TABLA N° 4.85 OTROS GASTOS Costo total mensual(S/.) Otros gastos S/. 2,000.00 Alquiler de local Gas S/. 450.00 Luz (PROD 40% Y VENTAS 60%) S/. 400.00 Agua(PROD 70% Y VENTAS 30%) S/. 300.00 Teléfono celular - internet S/. 250.00 Transporte S/. 300.00 Publicidad S/. 480.00 S/. 4,180.00 TOTAL Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.86 TRANSPORTE ITEMS Pasajes Transporte de carga Servicios de taxi TOTAL COSTO MENSUAL EN S/. S/. 50.00 S/. 150.00 S/. 100.00 S/. 300.00 Fuente: Elaboración propia 171 TABLA N° 4.87 PUBLICIDAD PUBLICIDAD CABLE VISIÓN Avisos de internet Radio “Platinium” TOTAL COSTO MENSUAL EN S/. S/. 200.00 S/. 80.00 S/. 200.00 S/. 480.00 Fuente: Elaboración propia. (a) COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN El total de CIF es S/. 2074.23 de los cuales se consideró del total de costo de luz y agua sólo el 40% y 60% respectivamente para producción que representa S/. 160.00 y S/. 210.00. TABLA N° 4.88 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN COSTOS INDIRECTOS DE LA FABRICACIÓN Alquiler del local S/. 600.00 Luz S/. 160.00 Agua S/. 210.00 Gas S/. 450.00 Reparaciones y mantenimiento S/. 339.70 Depreciación equipo S/. 314.53 TOTAL S/. 2,074.23 Fuente: Elaboración propia. (b) GASTOS DE ADMINISTRACIÓN Los sueldos de un administrador-maître y un contador son de S/. 1650.00 y S/. 250.00 respectivamente. Por otra parte se consideró el costo total mensual de teléfono y transporte. 172 TABLA N° 4.89 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN GASTOS DE ADMINISTRACIÓN ANUAL GASTOS DE ADMINISTRACIÓN MENSUAL Sueldos (Adm y cont) S/. 1,650.00 Teléfono S/. 250.00 Transporte S/. 300.00 TOTAL S/. 26,400.00 S/. 2,200.00 Fuente: Elaboración propia. (c) GASTOS DE VENTAS Los sueldos de ventas están divididos entre: Dos mozos que trabajaran por sueldo mensual de S/.850.00 cada uno y tres que trabajaran fines de semana con un sueldo de S/.320.00 mensual cada uno. El agua y la luz representan el 30% y 60% respectivamente del total de gastos. Respecto al mantenimiento del local de ventas se considera un total de S/.99.20 representado por (servilletas, jabón líquido, desinfectante, papel higiénico y paños absorbentes). Otros gastos de venta en los que se incurrirá se detallan en la tabla N° 4.90. TABLA N° 4.90 GASTOS DE VENTAS GASTOS DE VENTAS MENSUAL Depreciación equipo y alquiler de local Sueldos Luz GASTOS DE VENTAS ANUAL S/. 1,802.17 S/. 3,660.00 S/. 240.00 Agua S/. 90.00 Mantenimiento del local S/. 99.20 Publicidad S/. 480.00 Otros gastos S/. 153.00 TOTAL Fuente: Elaboración propia. S/. 78,292.47 S/. 6,524.37 173 TABLA N° 4.91 OTROS GASTOS DE VENTA OTROS GASTOS DE VENTA CANTIDAD POS PRECIO UNITARIO EN S/. 1 Comandas 1 millar COSTO MENSUAL EN S/. S/. 23.00 S/. 23.00 1000 S/. 0.10 S/. 100.00 1 S/. 30.00 S/. 30.00 Boletas y facturas rollos paquete 10 unid TOTAL S/. 153.00 Fuente: Elaboración propia. (d) GASTOS PRE OPERATIVOS Se registran una serie de gastos que se incurren antes del inicio de las operaciones del negocio tanto para la licencia y constitución de la empresa, la publicidad que se realizará por única vez solo por introducción del negocio, finalmente el costo único por instalación de un POS. TABLA N° 4.92 GASTOS PRE OPERATIVOS ITEMS Licencia de funcionamiento Carnet sanitario COSTO UNICO S/. 394.00 S/. 30.00 Estatuto S/. 120.00 Gastos de constitución legal S/. 200.00 Impresión de volantes S/. 80.00 Repartidor de volantes S/. 100.00 Instalacion de POS TOTAL S/. 60.00 S/. 984.00 Fuente: Elaboración propia. 174 4.5.4. PRECIO DE VENTA El precio de venta de cada producto está determinado por la combinación de los costos de producción, y un margen de rentabilidad que no sobrepase el precio de la competencia. TABLA N° 4.93 CÁLCULO DEL PRECIO DE VENTA COSTO DE CANTIDAD DE PLATOS PRODUCCIÓN AL MES UNITARIO S/. 0.85 160 Escribano COSTO DE MATERIA PRIMA MENSUAL COSTO FIJO MENSUAL COSTO VARIABLE MENSUAL COSTO TOTAL MENSUAL COSTO UNITARIO PRECIO DE VENTA RENTABILIDAD S/. 135.68 S/. 8.56 S/. 37.66 S/. 181.89 S/. 1.14 S/. 5 300% Soltero de queso S/. 2.63 160 S/. 420.88 S/. 26.54 S/. 116.81 S/. 564.23 S/. 3.53 S/. 6 80% Chicharrón de chancho S/. 4.50 400 S/. 1,800.40 S/. 113.53 S/. 499.67 S/. 2,413.60 S/. 6.03 S/. 11 80% Zarza de patitas de chancho S/. 2.15 160 S/. 344.08 S/. 21.70 S/. 95.49 S/. 461.27 S/. 2.88 S/. 6 120% Dobles(CH+R) S/. 6.84 200 S/. 1,367.20 S/. 86.21 S/. 379.44 S/. 1,832.86 S/. 9.16 S/. 16 80% Dobles (CH+P) S/. 7.88 200 S/. 1,576.80 S/. 99.43 S/. 437.61 S/. 2,113.84 S/. 10.57 S/. 19 80% Doble (R+P) S/. 5.72 240 S/. 1,372.32 S/. 86.54 S/. 380.86 S/. 1,839.72 S/. 7.67 S/. 14 80% Triples (CH+R+P) S/. 10.22 480 S/. 4,905.12 S/. 309.31 S/. 1,361.32 S/. 6,575.76 S/. 13.70 S/. 25 80% Picante S/. 15.00 440 S/. 6,599.99 S/. 416.19 S/. 1,831.70 S/. 8,847.88 S/. 20.11 S/. 34 70% Chicha de Jora S/. 1.96 240 S/. 470.40 S/. 29.66 S/. 130.55 S/. 630.61 S/. 2.63 S/. 5 100% Jugo de papaya arequipeña S/. 2.09 200 S/. 418.00 S/. 26.36 S/. 116.01 S/. 560.37 S/. 2.80 S/. 6 100% Jugo de piña S/. 1.61 120 S/. 193.20 S/. 12.18 S/. 53.62 S/. 259.00 S/. 2.16 S/. 5 150% Queso helado S/. 1.02 280 S/. 285.60 S/. 18.01 S/. 79.26 S/. 382.87 S/. 1.37 S/. 4 200% TOTAL FACTOR S/. 19,889.67 0.0631 S/. 1,254.23 S/. 5,520.00 S/. 26,663.90 S/. 83.74 0.2775 Fuente: Elaboración propia. Para el costo fijo por cada plato se halló un factor que representa los costos fijos mensuales entre el total de costo de materia prima siendo 0.0631. Para el costo variables por cada plato se halló un factor que representa los costos variable mensuales entre el total de costo de materia prima siendo 0.2775. 175 4.5.5. ESTADO DE COSTO DE PRODUCTOS TERMINADOS MENSUAL El total de costos de productos terminados no considera inventarios de productos en proceso, de igual manera para el costo de productos vendidos tampoco considera inventarios de productos terminados. Ya que los productos ofrecidos son perecibles y no se puede mantener dichos inventarios. TABLA N° 4.94 ESTADO DE COSTOS DE PRODUCTOS TERMINADOS MENSUAL ESTADO DE COSTO DE PRODUCTOS TERMINADOS MENSUAL CONCEPTO COSTO MENSUAL Materia prima utilizada S/. 19,889.67 (+) Mano de obra directa (+)Costos indirectos de fabricación Costos de fabricación del periodo (+) Inventario inicial de productos en proceso S/. 4,700.00 S/. 2,074.23 S/. 26,663.90 S/. 0.00 (+)Inventario final de productos en proceso S/. 0.00 COSTO TOTAL DE PRODUCTOS TERMINADOS S/. 26,663.90 Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.95 ESTADO DE COSTO DE VENTAS MENSUALES ESTADO DE COSTO DE VENTAS MENSUALES CONCEPTO Inventario inicial de Productos Terminados Costo de Producción TOTAL (-)nventario Final Productos Terminados COSTOS DE PRODUCTOS VENDIDOS COSTO MENSUAL S/. 0.00 S/. 26,663.90 S/. 26,663.90 S/. 0.00 S/. 26,663.90 Fuente: Elaboración propia. 176 4.5.6. VENTAS Se tendrá un nivel de ventas diferente por cada plato, de acuerdo a las preferencias del estudio de mercado. TABLA N° 4.96 PRONÓSTICO DE VENTAS PLATOS Escribano Soltero de queso Chicharrón de chancho Zarza de patitas de Dobles(CH+R) Dobles (CH+P) Doble (R+P) Triples (CH+R+P) Picante Chicha de Jora Jugo de papaya Jugo de piña Queso helado TOTAL VENTA MENSUALPRECIO (und) DE VENTA VENTAS MENSUALES (s/.) VENTAS ANUALES 160 S/. 4.55 S/. 727.57 S/. 8,730.78 160 S/. 6.35 S/. 1,015.61 S/. 12,187.32 400 S/. 10.86 S/. 4,344.48 S/. 52,133.73 160 S/. 6.34 S/. 1,014.79 S/. 12,177.42 200 S/. 16.50 S/. 3,299.14 S/. 39,589.67 200 S/. 19.02 S/. 3,804.92 S/. 45,659.00 240 S/. 13.80 S/. 3,311.49 S/. 39,737.93 480 S/. 24.66 S/. 11,836.36 S/. 142,036.33 440 S/. 34.19 S/. 15,041.40 S/. 180,496.84 240 S/. 5.26 S/. 1,261.23 S/. 15,134.73 200 S/. 5.60 S/. 1,120.73 S/. 13,448.80 120 S/. 5.40 S/. 647.51 S/. 7,770.06 280 S/. 4.10 S/. 1,148.62 S/. 13,783.41 3280 S/. 48,573.84 S/. 582,886.03 Fuente: Elaboración propia. 4.5.7. PLAN DE INVERSIÓN Para el proyecto se ha considerado los activos fijos, bienes tangibles donde se tiene equipos y mobiliarios por un monto de a S/. 26,785.20 al mismo tiempo se incurrirá en gastos pre operativos antes de iniciar las operaciones del negocio. En lo referente al capital de trabajo, necesario para el negocio, se requiere un monto de S/. 138,686.27, constituido fundamentalmente para la adquisición de insumos de cocina que atenderán la demanda diaria de raciones. Requiriéndose una inversión total de S/. 165,471.47; tal como se puede observar en la tabla Nº 4.97 y N° 4.98. 177 TABLA N° 4.97 INVERSIÓN FIJA INVERSION FIJA Compra del local Equipo(prodrucción) Equipo (venta) Gastos Pre operativos TOTAL COSTO S/. 0.00 S/. 11,323.00 S/. 14,478.20 S/. 984.00 S/. 26,785.20 Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.98 CAPITAL DE TRABAJO CAPITAL DE TRABAJO Mano de obra(prod) Mano de obra(ad) Mno de obra (ventas) Insumos Mantenimiento Otros gastos TOTAL MES COSTO S/. 4,700.00 S/. 1,650.00 S/. 3,660.00 S/. 19,889.67 S/. 438.90 S/. 4,333.00 S/. 34,671.57 Capital de trabajo S/. 138,686.27 Son 4 meses los costos del restaurante. Fuente: Elaboración propia. A. PLAN DE FINANCIACIÓN Las fuentes de financiamiento que demanda el negocio, han sido establecidas en un 70 % de origen propio y el 30% de financiamiento externo, lo cual será financiado por una entidad bancaria. En este sentido, los inversionistas realizarán un aporte de S/. 115,830.03 y el Banco un aporte de S/.49,641.44 montos que constituyen como la inversión total requerida que ascendiente a S/. 165,471.47. Tal como se observan en las tablas Nº 4.100 y N° 4.101 178 TABLA N° 4.100 ESTRUCTURA DE FINANCIACIÓN FINANCIAMIENTO Aportes de accionistas Préstamo bancario TOTAL % 70.00% 30.00% 100% S/. 115,830.03 S/. 49,641.44 S/. 165,471.47 Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.101 APORTE DE ACCIONISTAS ACCIONISTAS Chipa Tantacuello Norma Yabar Pérez Estephanie TOTAL INVERSION APORTE (S/.) S/. 57,915.02 S/. 57,915.02 S/. 115,830.03 Fuente: Elaboración propia. A. PRÉSTAMO Para el cálculo del préstamo se ha tomado en consideración la tasa de costo efectivo anual TCEA del 19.56% y una tasa mensual de 1.5% con lo cual se ha calculado la amortización del capital e intereses que lo mostramos en resumen en la tabla Nº 4.102. TABLA N° 4.102 DETALLES DEL PRÉSTAMO PRESTAMO BANCARIO MONTO TEA TEM Nº de cuotas Plazo Anual Monto de las cuotas mensuales S/. 49,641.44 19.56% 1.50% 36 3 años S/. 1,794.66 Fuente: Elaboración propia. 179 TABLA N° 4.103 TABLA DE AMORTIZACIÓN Periodos Inicial Interés Amortización Cuota Final S/. 49,641.44 S/. 48,591.41 S/. 47,525.62 S/. 46,443.85 S/. 45,345.85 S/. 44,231.38 S/. 43,100.19 S/. 41,952.04 S/. 40,786.66 S/. 39,603.80 S/. 38,403.20 S/. 37,184.60 S/. 35,947.71 S/. 34,692.27 S/. 33,417.99 S/. 32,124.61 S/. 30,811.82 S/. 29,479.34 S/. 28,126.87 S/. 26,754.12 S/. 25,360.77 S/. 23,946.53 S/. 22,511.07 S/. 21,054.08 S/. 19,575.23 S/. 18,074.20 S/. 16,550.66 S/. 15,004.26 S/. 13,434.67 S/. 11,841.53 S/. 10,224.50 S/. 8,583.21 S/. 6,917.30 S/. 5,226.40 S/. 3,510.14 S/. 1,768.14 0.00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 49641.44 48591.41 47525.62 46443.85 45345.85 44231.38 43100.19 41952.04 40786.66 39603.80 38403.20 37184.60 35947.71 34692.27 33417.99 32124.61 30811.82 29479.34 28126.87 26754.12 25360.77 23946.53 22511.07 21054.08 19575.23 18074.20 16550.66 15004.26 13434.67 11841.53 10224.50 8583.21 6917.30 5226.40 3510.14 1768.14 744.62 728.87 712.88 696.66 680.19 663.47 646.50 629.28 611.80 594.06 576.05 557.77 539.22 520.38 501.27 481.87 462.18 442.19 421.90 401.31 380.41 359.20 337.67 315.81 293.63 271.11 248.26 225.06 201.52 177.62 153.37 128.75 103.76 78.40 52.65 26.52 1050.04 1065.79 1081.77 1098.00 1114.47 1131.19 1148.15 1165.38 1182.86 1200.60 1218.61 1236.89 1255.44 1274.27 1293.39 1312.79 1332.48 1352.47 1372.75 1393.35 1414.25 1435.46 1456.99 1478.85 1501.03 1523.54 1546.40 1569.59 1593.14 1617.03 1641.29 1665.91 1690.90 1716.26 1742.00 1768.14 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 1794.66 Total 997747.44 14966.21 49641.44 64607.65 Fuente: Elaboración propia. 180 4.5.8. ESTADO DE GANACIAS Y PÉRDIDAS El Estado de Resultados o Estado de Ganancias y pérdidas describe la gestión económica que ha tenido “Tradición D'Sabores” Picantería en cada año, resume todos los ingresos y gastos que se han generado y producido durante un ciclo de 4 años. Teniendo en cuenta los resultados del estado de ganancias y pérdidas, se puede observar que la empresa obtiene utilidades desde el primer año de operación. Tal como se observa en la tabla Nº 4.104. TABLA N° 4.104 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTADO ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO AÑO 2017 2018 2019 2020 N° DE VENTAS 39360 43296 47626 52388 S/. 582,886.03 S/. 641,174.63 S/. 705,292.10 S/. 775,821.31 S/. 59,196.96 S/. 65,116.66 S/. 71,628.32 S/. 78,791.15 S/. 319,966.75 S/. 351,963.42 S/. 387,159.77 S/. 425,875.74 Ventas Ventas de mercaderia (-)Costo de ventas (-)Costo de mercaderías Utilidad bruta (-)Gatos operacionales S/. 38,280.00 S/. 42,108.00 S/. 46,318.80 S/. 50,950.68 S/. 283,836.24 S/. 312,219.86 S/. 343,441.85 S/. 377,786.04 S/. 105,676.47 S/. 104,692.47 S/. 104,692.47 S/. 104,692.47 gastos de administración S/. 26,400.00 S/. 26,400.00 S/. 26,400.00 S/. 26,400.00 gastos de ventas S/. 78,292.47 S/. 78,292.47 S/. 78,292.47 S/. 78,292.47 Gastos pre operativos S/. 984.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 Utilidad operacional S/. 178,159.77 S/. 207,527.40 S/. 238,749.38 S/. 273,093.57 (-)Gastos financieros Utilidad antes de impuestos (-)Impuesto a la renta 30% utilidad neta S/. 7,842.15 S/. 5,163.41 S/. 1,960.65 S/. 0.00 S/. 170,317.62 S/. 202,363.99 S/. 236,788.73 S/. 273,093.57 S/. 51,095.29 S/. 60,709.20 S/. 71,036.62 S/. 81,928.07 S/. 119,222.34 S/. 141,654.79 S/. 165,752.11 S/. 191,165.50 Fuente: Elaboración propia. 4.5.9. BALANCE INICIAL Balance General de apertura muestra que la empresa figura con créditos ya que los costos serán cubiertos tanto por capital propio como por una entidad financiera, lo cual genera una deuda. En cambio no existen cuentas por pagar a proveedores porque en intercambio al servicio otorgado será retribuido por el pago respectivo del cliente en el momento, generando liquidez a nuestra empresa, entre otras características que se observan en la tabla Nº 4.105 181 TABLA N° 4.105 BALANCE INICIAL BALANCE INICIAL ACTIVO CORRIENTE Caja PASIVO NO CORRIENTE S/. 138,686.27 Préstamo por pagar TOTAL PASIVO NO S/. 30,794.10 CORRIENTE TOTAL ACTIVO CORRIENTE ACTIVO NO CORRIENTE Equipo Mobiliario de ventas Intangibles S/. 49,641.44 S/. 49,641.44 PATRIMONIO S/. 115,830.03 S/. 11,323.00 S/. 14,478.20 S/. 984.00 TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE S/. 26,785.20 TOTAL TOTAL PATRIMONIO PASIVO Y S/. 165,471.47 PATRIMONIO TOTAL ACTIVO S/. 115,830.03 S/. 165,471.47 Fuente: Elaboración propia. 4.5.10. BALANCE FINAL En el balance final del primer año se muestra que la empresa ya pago una parte la deuda financiera en el primer año quedando un saldo de S/. 35,947.71 así también se considera dentro del patrimonio el resultado del ejercicio de dicho año, entre otras características que se observan en la tabla Nº 4.106 TABLA N° 4.106 BALANCE FINAL BALANCE FINAL ACTIVO CORRIENTE Caja TOTAL ACTIVO CORRIENTE Activo no corriente Equipo Mobiliario de ventas Intangibles Depreciación TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE TOTAL ACTIVO PASIVO NO CORRIENTE S/. 252,814.52 Préstamo por pagar S/. 35,947.71 TOTAL PASIVO NO CORRIENTE PATRIMONIO S/. 11,323.00 Resultados del ejercicio S/. 14,478.20 S/. 984.00 -S/. 8,600.40 TOTAL TOTAL PATRIMONIO PASIVO Y S/. 270,999.32 PATRIMONIO S/. 115,830.03 S/. 119,222.34 S/. 271,000.07 Fuente: Elaboración propia. 182 4.5.11. FLUJO DE CAJA ANUAL Es un instrumento que nos permitirá evaluar la situación financiera de la empresa, desde el punto de vista de la disponibilidad del efectivo (liquidez). El flujo de caja permite evidenciar que la empresa obtiene utilidades netas favorables desde el primer año, se tiene que estas utilidades se incrementan permanentemente en el transcurso del tiempo. Tal como se observa en la tabla Nº 4.107 TABLA N° 4.107 FLUJO DE CAJA ANUAL FLUJO DE CAJA ANUAL AÑO 0 2017 2018 2019 2020 INGRESOS Ingresos por Venta S/. 642,082.99 S/. 706,291.29 S/. 776,920.42 S/. 854,612.46 TOTAL INGRESOS S/. 642,082.99 S/. 706,291.29 S/. 776,920.42 S/. 854,612.46 EGRESOS Capital de trabajo -S/. 138,686.27 Inversión fija -S/. 26,785.20 Costo total de producción S/. 358,246.75 S/. 394,071.42 S/. 433,478.57 S/. 476,826.42 Gastos de ventas S/. 78,292.47 S/. 78,292.47 S/. 78,292.47 S/. 78,292.47 Gastos de administración S/. 26,400.00 S/. 26,400.00 S/. 26,400.00 S/. 26,400.00 Impuestos S/. 51,095.29 S/. 60,709.20 S/. 71,036.62 S/. 81,928.07 TOTAL EGRESOS -S/. 165,471.47 S/. 514,034.50 S/. 559,473.09 S/. 609,207.65 S/. 663,446.96 FLUJO DE CAJA ECONÓMICO -S/. 165,471.47 S/. 128,048.49 S/. 146,818.20 S/. 167,712.77 S/. 191,165.50 -S/. 13,693.73 -S/. 16,372.48 -S/. 19,575.23 S/. 0.00 -S/. 7,842.15 -S/. 5,163.41 -S/. 1,960.65 S/. 0.00 S/. 2,352.65 S/. 1,549.02 S/. 588.20 S/. 0.00 S/. 49,641.44 -S/. 19,183.24 -S/. 19,986.86 -S/. 20,947.69 S/. 0.00 -S/. 115,830.03 S/. 108,865.25 S/. 126,831.34 S/. 146,765.08 S/. 191,165.50 DEUDA S/. 49,641.44 (-)Amortización (-)Intereses Escudo fiscal 30% Servicio de la deuda FUJO DE CAJA FINANCIERO Fuente: Elaboración propia. 4.5.12. VAN En realidad no es otra cosa que el valor actual del monto considerando la tasa del WACC calculada del 25.46% como costo ponderado del capital, se ha procedido a determinar el VAN económico ascendente a S/. 191,971.10 indicándonos que si se invierte en este momento se logra recuperar la inversión, teniendo en cuenta el WACC, así como generará valor o riqueza por el momento determinado. Como el VAN es mayor que 0 entonces es aceptable 183 ejecutar el proyecto. También se ha calculado un VAN financiero que es de S/. 203,015.19 indicándonos que el plan de negocios es rentable aún con efecto financiero. Lo antes mencionado se puede apreciar en la tabla Nº 4.108,4.109 y 4.110). TABLA N° 4.108 VAN ECONÓMICO Y FINANCIERO AÑO 0 2017 VAN ECONÓMICO S/. 191,971.10 S/. 102,065.15 2018 S/. 93,279.44 2019 S/. 84,932.75 2020 S/. 77,165.22 VAN FINANCIERO S/. 203,015.19 S/. 86,774.53 S/. 80,581.00 S/. 74,324.47 S/. 77,165.22 Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.109 TASA DEL COK Y WACC TASA COK 30.50% WACC 25.46% Fuente: Elaboración propia. WACC=(D/(C+D)*I*(1-T))+C/(C+D)*COK TABLA N° 4.110 CÁLCULO DEL WACC CALCULO DE WACC D=Deuda financiera C=capital de accionistas I=costo de la deuda financiera COK=tasa de costo de oportunidad de los accionistas t= tasa impositiva C+D= capital total S/. 49,641.44 S/. 115,830.03 19.56% 30.50% 30.00% S/. 165,471.47 Fuente: Elaboración propia. 184 4.5.13. TIR Se ha calculado los indicadores de TIRE que resulta de 78.86% es decir es mayor al WACC (25.46%), en tanto que el TIRF obtenido es de 100.55%, mayor al COK (30.50%) por lo que se infiere que la rentabilidad promedio anual es aceptable. Ver tabla Nº 4.111. TABLA N° 4.111 TIR ECONÓMICO Y FINANCIERO TIRE 78.86% TIRF 100.55% Fuente: Elaboración propia. 4.5.14. RELACIÓN BENEFICIO COSTO El beneficio costo económico y financiero determinado es de S/.2.16 y S/.2.75 respectivamente, el cual indica que por cada sol invertido se obtiene estos números respectivamente. Por tal motivo se debe ejecutar el proyecto. Ver tabla Nº 4.112 y 4.113. TABLA N° 4.112 B/C ECONÓMICO RELACION BENEFICIO COSTO ECONOMICO S/. 2.16 Valor actual flujo neto S/. 357,442.57 Inversión S/. 165,471.47 Fuente: Elaboración propia. TABLA N° 4.113 B/C FINANCIERO RELACION BENEFICIO COSTO FINANCIERO S/. 2.75 Valor actual flujo neto S/. 318,845.22 Inversión S/. 115,830.03 Fuente: Elaboración propia. 185 4.5.15. PERIODO DE RECUPERACION DE CAPITAL El PRC indica que esta empresa tiene una pronta recuperación de las inversiones realizadas, debido al importante flujo de caja generado, y que resulta en un tiempo de 12 meses para el PRC económico y de 9 meses para el PRC financiero. TABLA N° 4.114 PRC Económico y Financiero. PRC PRC Económico 12.53 meses PRC Finaniero 9.69 meses 1.04 0.81 años años Fuente: Elaboración propia. 186 CONCLUSIONES CONCLUSIÓN N°1: Se determinó la viabilidad de establecer un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo. El distrito de Mollendo se encuentra con una Economía dinámica y cada vez más exigente en servicios de comida donde se detecta una oportunidad en ofrecer el Servicio de Restaurante picantería, con el presente estudio se ha demostrado la viabilidad de este plan de negocios por medio de un análisis de mercado, estratégico y financiero. CONCLUSIÓN N°2: Se estudió el comportamiento de compra del consumidor Mollendino y su nivel de aceptación a un restaurante picantería determinándose una gran demanda del marcado Mollendino. CONCLUSIÓN N°3: Se precisó la rentabilidad de implementar un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo mediante un análisis financiero. El Análisis de Rentabilidad nos indica que la Tasa Interna de Retorno TIRE y TIRF fueron favorables, con lo que el Retorno del Capital estará asegurado así como la ejecución del Plan de negocio. CONCLUSIÓN N°4: Se fijaron las estrategias óptimas de un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo. 187 La estrategia comercial a utilizar será la de diferenciación en el Producto dotándola de una calidad atractiva congruente con el precio y su capacidad de innovación para atraer clientes según a la perspectivas vistas en el estudio de mercado. CONCLUSIÓN N°5: Se implementó el equipamiento adecuado en infraestructura y equipo e insumos que sirvan para la producción del servicio de un restaurante picantería en la ciudad de Mollendo. Se ha desarrollado el plan de negocios en el capítulo 4 determinándose la infraestructura, equipo e insumos y se implantará a una organización que brindará un adecuado servicio enfocado en las perspectivas de los clientes, moderna y campestre, al mismo tiempo de los insumos de calidad con un adecuado suministro para lograrlo. CONCLUSIÓN N°6: Se desarrolló una distribución de actividades ordenadas para lograr la atención de calidad al cliente donde cada colaborador tiene sus responsabilidades determinadas teniendo como responsable a un administrador maître conocedor del rubro de restaurantes para lograr el objetivo. 188 RECOMENDACIONES RECOMENDCIÓN N°1: Proponer esta estructura de plan de negocios para el rubro de restaurantes. RECOMENDCIÓN N°2: Se recomienda la planeación de los negocios (plan de negocios) que para ellos se realizan distintos estudios que conllevan a realizar análisis que evalúan las estrategias de negocio, las ventas, al consumidor, el entorno, análisis de la industria, etcétera. RECOMENDCIÓN N°3: Se recomienda que al momento de la elaboración del plan se logre la distribución correcta de las actividades de cada miembro del negocio para así tener un mejor resultado en la ejecución de sus acciones. RECOMENDCIÓN N°4: Se recomienda el uso del análisis técnico para la ubicación adecuada del negocio. RECOMENDCIÓN N°5: Se recomienda implementar este plan según el resultado del estudio realizado en el capítulo 4 de la presente investigación ya que brinda un margen de ganancia y los resultados financieros son favorables y aceptables para el negocio. 189 BIBLIOGRAFÍA LIBROS Alcaraz, R. R. (2001). El emprendedor de éxito: Guia de planes de negocio. 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Mc GRAW-HILL segunda edición Lima: universidad del pacifico, 2011 INTERAMERICANA IDITORES, S.A. San Agustin National University Arequipa,Peru july 1 Resumen ejecutivo Capítulo 1. Naturaleza del negocio Idea del negocio Capítulo 2. El mercado Investigación y sondeo de mercado Descripción del negocio Capítulo 3. Producción Análisis del entorno Comercialización Capítulo 4. Organización Planteamiento estratégico Gestión Capítulo 5. Finanzas Plan de mercadotecnia Financiera Capítulo 6. Plan de trabajo Plan de operaciones Riesgos críticos Capítulo 7.Resumen ejecutivo Organización y recursos humanos Estrategia de captura Capítulo 8. Anexos del plan de negocio Contabilidad y finanzas Hitos del cronograma Responsabilidad social empresarial Fuente: Elaboración propia. 196 ANEXO N° 2 ESTRUCTURA DE PLAN DE NEGOCIO SEGÚN AUTORES Karen Weiberger Villarán Anatomía de un Plan de Negocio Una Guía Gradual para Comenzar Inteligentemente, Levantar el Negocio y Asegurar el Futuro de su Compañía Linda Pinsón 2009 2003 “Plan de negocios, herramienta para evaluar la viabilidad del negocio” “Cómo armar un plan de negocios” Lic. Carlos Baldelli 2009 Primera edición: Junio 2009 Edición eLibro Linda Pinson Edición: Eduardo lastra, Alejandro Arce Diseño gráfico y prensa: Media Corp Perú Capítulo 3 pag. 34 Primera edición: Noviembre de Traductor: Roberto Quezada, Propietario LÍbreria Hispanoamérica 2008 y Vicky Quiroz Pág. 6 Pag. 27 Resumen ejecutivo Descripción de la compañía o formulación de la idea de negocio Hoja implicatoria Carátula y tabla de contenido Resumen Ejecutivo Resumen ejecutivo Análisis del entorno Plan de organización Descripción del negocio Sondeo de mercado Plan de mercadeo Análisis de la Industria Documentos financieros Plan estratégico de la empresa Documentos auxiliares Análisis del mercado Estrategia de mercadeo y ventas Plan operativo Plan de marketing Plan financiero Plan de operaciones Diseño de Estructura y plan de recursos humanos Plan financiero Conclusiones y recomendaciones Descripción del equipo gerencial de la empresa y de la nueva unidad de negocio Fuente: Elaboración propia. 197 ANEXO N° 3 ESTRUCTURA DE PLAN DE NEGOCIO SEGÚN AUTORES "Manual de Preparación de un Plan de Negocio" "Plan de Negocio" "Como preparar planes de negocio y perfiles de inversión" Fernando Villarán de la Puente Guido Sanchez Yabar 2003 1997 SASE, Servicio para el Desarrollo Primera edición enero 1997 Pag 69 Resumen Ejecutivo El Producto o Servicio Resumen ejecutivo Concepción de la idea de negocio Descripción y visión del negocio Recopilación de la información Equipo de trabajo Análisis de mercado Determinación de las consideraciones legales, tributarias y ambientales del proyecto Marketing Planeamiento estratégico Mercado y la estrategia comercial y de competencia Sistema de negocio y organización de la empresa Estrategia de comercialización y Las consideraciones técnicas: el ventas proceso productivo y la localización Calendario de realización Análisis del proceso productivo Riesgos Financiamiento Análisis económico financiero Determinación de los presupuestos de ingresos y egresos Estados financieros proyectados, flujo de caja e indicaciones de rentabilidad Las conclusiones y recomendaciones La introducción Sobre la empresa Fuente: Elaboración propia. 198 ANEXO N° 4 PBI POR ACTIVIDAD ECONÓMICA Fuente: INEI. ANEXO N° 5 PORCENTAJE DEL SECTOR RESTAURANTES Y HOTELES EN EL PBI REGIONAL ACTIVIDADES Calor agregado Agricultura, caza y Silvic. 100 12.2 Pesca 0.2 Minería 8.6 Manufactura Electricidad y agua 17.3 1.6 Construcción 13.9 Comercio 14.5 Transporte y comunicaciones 8.5 Restaurantes y hoteles 2.9 Servicios gubernamentales Otros servicios Fuente: INEI 71 2012 4 16.4 71 INEI, D. (S.F.). Arequipa: participación porcentual del sector restaurantes y hoteles en el pbi regional. En compendio estadístico regional 2014 (págs. 628-631). Arequipa. 199 ANEXO N° 6 EVOLUCIÓN DEL PBI DE AREQUIPA Fuente: Aurum Consultoría y Mercado72 ANEXO N° 7 INFLACIÓN DE AREQUIPA 73 Fuente: Aurum Consultoría y Mercados 72 73 http://aurumperu.com/pdf/perspectivaseconomicasarequipa2014.pdf http://ucsp.edu.pe/cegob/wp-content/uploads/2015/04/aurum_informe-perspectivas-econ%c3%b3micas-2015- regi%c3%b3n-arequipa_abril-2015.pdf 200 ANEXO N° 8 INVERSIONES EN LA REGIÓN AREQUIPA Fuente: Aurum Consultoría y Mercados 74 ANEXO N° 9 AMPLIACIÓN PUERTO MATARANI 75 Fuente: TISUR 74 http://ucsp.edu.pe/cegob/wp-content/uploads/2015/04/aurum_informe-perspectivas-econ%c3%b3micas-2015- regi%c3%b3n-arequipa_abril-2015.pdf 75 http://www.mtc.gob.pe/portal/home/concesiones/puerto_matarani.htm 201 ANEXO N° 10 PLANTA TERMO ELECTRICA MOLLENDO Fuente: Gerencia de Fiscalización Eléctrica Unidad de Supervisión de Post Privatización USPP – Abril 2015 76 ANEXO N° 11 GASEODUCTO SUR PERUANO 77 Fuente: Pro inversión 76 77 http://www.osinerg.gob.pe/newweb/uploads/gfe/supervisioncontratos/sup6/61/5.4.6.pdf?5 http://www.proinversion.gob.pe/repositorioaps/0/1/jer/sala_prensa_infografias/infografias/info_gasoducto_sur_peruano.p df 202 ANEXO N° 12 PROYECTO TÍA MARÍA Fuente: INEI/MINEM/PCM 78 ANEXO N° 13 PICANTERÍA CHARITO 78 http://www.rpp.com.pe/2015-05-08-interactivo-todo-sobre-el-proyecto-tia-maria-noticia_795327.html 203 ANEXO N° 14 CARTA DE PICANTERÍA CHARITO ANEXO N° 15 EL RINCONCITO DE MOLLENDO 204 ANEXO N° 16 CARTA DEL RINCONCITO DE MOLLENDO 205 ANEXO N° 17 ENCUESTA PILOTO ENCUESTA PILOTO DIRIGIDA A CONSUMIDORES DE PLATOS TIPICOS AREQUIPEÑOS Indicaciones: con el fin de dirigir las oportunidades de mercado para la venta de platos típicos arequipeños solicitamos su colaboración para el llenado de las siguientes encuestas marcando con una “x” la respuestas de su elección, en preguntas con respuestas de múltiples opciones pueden ser marcadas más de una opción. De ante mano muchas gracias por su ayuda. PERFIL DEL CONSUMIDOR 1. Edad: Adolescente 12- 17 años Joven 18-29 Adulto 30-59 Más de 60 años 2. Grado de instrucción: Primaria Secundaria Superior 3. Nivel de ingresos mensuales: 100-1000 1000-2000 2000-3300 3300-5100 5100-10600 4. Estado civil: Soltero Casado Viudo Divorciado 5. ¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? Si (pase a la siguiente pregunta) No (pase a la pregunta 3) 6. ¿Cuáles son los motivos por los cuales no consumiría platos típicos arequipeños? Gusto Precio Salud Composición Otros___________________________ (Se finaliza la encuesta) 7. ¿Con qué frecuencia consumiría usted platos típicos arequipeños? Diariamente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente Ocasiones especiales PRODUCTO 8. De los siguientes platos típicos arequipeños ¿Cuál es el de su mayor agrado? Chicharon de chancho Pastel de papa Rocoto relleno Zarza de cabeza y patitas de chancho Soltero de queso Adobo Cuy chactao Otros _________________________ 9. ¿Al momento de adquirir un plato típico arequipeño ¿Cuál de las siguientes características influye más en su compra? Precio y tamaño Presentación del plato Calidad Sabor Innovación Nutrición Salud Otros_________________________ 10. ¿Dentro de la calidad de los servicios que ofrece un restaurante qué es lo que prefiere? Rapidez en el servicio Higiene Atención personalizada Decoración del local 11. Donde consume actualmente platos típicos arequipeños? La curva El rinconcito de Mollendo Gustos y sabores El muelle Otros _______________________ PRECIO 12. ¿Cuánto suele gastar en promedio al comprar un plato típico arequipeño? Entre S/.10-S/.20 Entre S/.20-S/.40 Entre S/.40 a más 13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico arequipeño? PLAZA 14. ¿Qué zona prefiere para la ubicación de una picantería? Centro de la ciudad Zona urbana Zona campestre En la playa PROMOCIÓN 15. ¿Qué medios de comunicación usa frecuentemente? Radio Televisión Internet Periódico Folletos Otros______________________ 206 ANEXO N° 18 ENCUESTA ENCUESTA DIRIGIDA A CONSUMIDORES DE PLATOS TIPICOS AREQUIPEÑOS Indicaciones: con el fin de dirigir las oportunidades de mercado para la venta de platos típicos arequipeños solicitamos su colaboración para el llenado de las siguientes encuestas marcando con una “x” la respuestas de su elección, en preguntas con respuestas de múltiples opciones pueden ser marcadas más de una opción. De ante mano muchas gracias por su ayuda. PERFIL DEL CONSUMIDOR 1. ¿En qué zona vive? Cercado Inclán Cesar Vallejo Miramar Los Pinos Villa Lourdes Bella Vista Florida Las cruces Alto Inclán Otros 2. Edad: Adolescente 12- 17 años Joven 18-29 Adulto 30-59 Más de 60 años 3. Nivel de ingresos mensuales: 100-1000 1000-2000 2000-3300 3300-5100 5100-10600 4. Estado civil: Conviviente Separado Soltero Casado Viudo Divorciado 5. Consumiría usted platos típicos arequipeños? Si (pase a la pregunta 6) No (pase a la siguiente pregunta) 6. ¿Cuáles son los motivos por los cuales no consumiría platos típicos arequipeños? Gusto Precio Salud Composición --(Se finaliza la encuesta) 7. ¿Con qué frecuencia consume usted platos típicos arequipeños? Diariamente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente Ocasiones especiales PRODUCTO 8. De los siguientes platos típicos arequipeños ¿Cuál es el de su mayor agrado? Chicharon de chancho Pastel de papa Rocoto relleno Zarza de cabeza y patitas de chancho Soltero de queso Escribano Dobles (chicharrón con rocoto) Dobles (chicharrón con pastel de papa) Doble (rocoto con pastel) Triples (chicharrón, rocoto y pastel de papa) Picante (chicharrón, pastel de papa, rocoto relleno, zarza de patas y soltero de queso) 9. ¿Al momento de adquirir un plato típico arequipeño ¿Cuál de las siguientes características influye más en su compra? Precio y tamaño Presentación del plato Calidad Sabor Innovación Nutrición y salud 10. ¿Dentro de la calidad de los servicios que ofrece un restaurante qué es lo que prefiere? Rapidez en el servicio Higiene Atención personalizada Decoración del local 11. Donde consume actualmente platos típicos arequipeños? La curva El rinconcito de Mollendo Gustos y sabores El muelle PRECIO 12. ¿Cuánto suele gastar en promedio al comprar un plato típico arequipeño? Entre S/.10-S/.20 Entre S/.20-S/.40 Entre S/.40 a más 13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico arequipeño? Entre S/.10-S/.20 Entre S/.20-S/.40 Entre S/.40 a más PLAZA 14. ¿Qué zona prefiere para la ubicación de una picantería? Centro de la ciudad Zona urbana Zona campestre En la playa PROMOCIÓN 15. ¿Qué medios de comunicación que más usa? Radio Televisión Internet Periódico Folletos 16. ¿Sintoniza usted el canal “cablevisión”? Si No 17. ¿Qué tipo de servicios le gustaría que tuviera una picantería? Promociones Música en vivo Pantalla gigante 18. ¿Por qué regresaría usted a un restaurante? Por la calidad de comida Por la calidad de servicio Ambas 176 ANEXO N° 19 TABLA DE CONTINGENCIA ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN PLATO TÍPICO AREQUIPEÑO * NIVEL DE INGRESOS MENSUALES * ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME USTED PLATOS TÍPICOS? * ¿CONSUMIRÍA USTED PLATOS TÍPICOS AREQUIPEÑOS? RECUENTO ¿Consumiría usted platos típicos arequipeños? ¿Con qué frecuencia consume usted platos típicos? Si Diariamente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente Ocasiones especiales Nivel de ingresos mensuales Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 1 10002000 0 1 2 2 0 0 Entre S/. 40 a más 0 0 1 0 0 1 Total 2 2 3 0 0 7 Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 14 4 2 0 0 20 36 37 32 1 0 106 Entre S/. 40 a más 6 20 6 2 1 35 Total 56 61 40 3 1 161 Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 7 5 0 0 0 12 14 16 8 0 0 38 Entre S/. 40 a más 4 1 2 0 0 7 Total 25 22 10 0 0 57 Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 3 7 1 0 0 11 15 17 5 2 0 39 Entre S/. 40 a más 4 2 0 0 0 6 Total 22 26 6 2 0 56 Entre S/. 10 - S/. 20 Entre S/. 20 - S/. 40 11 2 0 0 0 13 22 32 4 0 1 59 Entre S/. 40 a más 4 2 2 0 0 8 37 36 6 0 1 80 100-1000 Total 20003300 0 3300- 51005100 10600 0 0 Total Total 300 1 5 6 125 50 48 71 Fuente: Elaboración propia. ANEXO N° 20 ESCRIBANO-COSTO DE MATERIA PRIMA CANTIDAD REQUERIDA COSTO CANTIDAD INGREDIENTES POR UNITARIA EN GRAMOS KILO EN S/. COSTO CANTIDAD COSTO UNITARIO MENSUAL MENSUAL EN S/. EN KILOS EN S/. 1.5 und Papa 375 g S/. 1.30 S/. 0.49 60.00 S/. 78.08 1 und Tomate 180 g S/. 1.30 S/. 0.23 28.80 S/. 37.44 1 cucharadita Vinagre 5 g S/. 2.50 S/. 0.01 0.80 S/. 2.08 ½ cucharadita Aceite 2 g S/. 5.15 S/. 0.01 0.32 S/. 1.60 ½ cucharadita Sal 3 g S/. 1.16 S/. 0.003 0.40 S/. 0.48 4 ramas Perejil 3 g S/. 4.00 S/. 0.01 0.48 S/. 1.92 1 und Rocoto 40 g S/. 2.20 S/. 0.09 6.40 S/. 14.08 TOTAL S/. 0.85 TOTAL S/. 135.68 Fuente: Elaboración propia. 177 ANEXO N° 21 SOLTERO DE QUESO-COSTO DE MATERIA PRIMA CANTIDAD REQUERIDA COSTO CANTIDAD INGREDIENTES POR UNITARIA EN GRAMOS KILO EN S/. COSTO CANTIDAD COSTO UNITARIO MENSUAL MENSUAL EN S/. EN KILOS EN S/. ½ und Cebolla 100 g S/. 0.95 S/. 0.10 16.00 S/. 16.00 ½ und Tomate 90 g S/. 1.30 S/. 0.12 14.40 S/. 19.20 Queso 70 g S/. 10.00 S/. 0.70 11.20 S/. 112.00 Choclo 150 g S/. 2.50 S/. 0.38 24.00 S/. 60.80 Aceitunas negras 100 g S/. 6.00 S/. 0.60 16.00 S/. 96.00 Habas verde 125 g S/. 0.95 S/. 0.12 20.00 S/. 19.20 1 und Ají amarillo 60 g S/. 4.00 S/. 0.24 9.60 S/. 38.40 4 ramas Perejil 10 g S/. 4.00 S/. 0.04 1.60 S/. 6.40 2 ramas Orégano fresco 5 g S/. 4.00 S/. 0.02 0.80 S/. 3.20 ½ cucharadita Sal 3 g S/. 1.16 S/. 0.001 0.40 S/. 0.08 ¼ cuchadarita Pimienta 1 g S/. 56.20 S/. 0.06 0.16 S/. 9.60 ½ cucharadita Aceite 2 g S/. 5.15 S/. 0.01 0.32 S/. 1.60 ½ cucharadita Vinagre 3 g S/. 2.50 S/. 0.01 0.40 S/. 1.60 1 und Papa canchan 150 g S/. 1.45 S/. 0.22 24.00 S/. 35.20 1 rodaja Rocoto 4 g S/. 2.20 S/. 0.01 0.64 S/. 1.60 ½ und TOTAL S/. 2.63 TOTAL S/. 420.88 Fuente: Elaboración propia. ANEXO N° 22 ZARZA DE PATITAS DE CHANCHO-COSTO DE MATERIA PRIMA CANTIDAD REQUERIDA CANTIDAD INGREDIENTES UNITARIA EN GRAMOS COSTO POR KILO EN S/. COSTO CANTIDAD COSTO UNITARIO MENSUAL MENSUAL EN S/. EN KILOS EN S/. 1.5 und Patas de cerdo 250 g S/. 5.00 S/. 1.25 110.00 S/. 550.00 ¾ und Cebollas 140 g S/. 1.00 S/. 0.13 61.60 S/. 57.20 ½ und Dientes de ajo 7 g S/. 5.00 S/. 0.04 3.08 S/. 17.60 ½ hoja Hoja de laurel 1 g S/. 54.00 S/. 0.03 0.22 S/. 13.20 ¼ cucharadita Pimienta 1 g S/. 56.20 S/. 0.06 0.51 S/. 26.40 ¼ cucharadita Orégano seco 1 g S/. 20.00 S/. 0.02 0.51 S/. 8.80 2 ramas Hierbabuena 2 g S/. 4.00 S/. 0.01 0.66 S/. 4.40 2 ramas Perejil 2 g S/. 4.00 S/. 0.01 0.66 S/. 4.40 ½ und Tomate 100 g S/. 1.30 S/. 0.13 44.00 S/. 57.20 178 ½ und Rocoto 20 g S/. 2.20 S/. 0.04 8.80 S/. 17.60 Aceite 30 ml S/. 5.20 S/. 0.15 13.20 S/. 66.00 1 und Papa canchan 150 g S/. 1.50 S/. 0.22 66.00 S/. 96.80 ½ cucharita Sal 3 g S/. 1.20 S/. 0.0005 1.10 S/. 0.21 ¼ cucharadita Pimienta 1 g S/. 57.30 S/. 0.06 0.44 S/. 26.40 TOTAL S/. 2.15 TOTAL S/. 946.21 Fuente: Elaboración propia .ANEXO N° 23 CHICHARÓN DE CHANCHO-COSTO DE MATERIA PRIMA CANTIDAD REQUERIDA CANTIDAD INGREDIENTES UNITARIA EN GRAMOS COSTO POR KILO EN S/. Carne de chancho 250 g Aceite 60 ml S/. 5.15 ½ und Camote amarillo 250 g 1 und Tomate 180 1 und cebolla 4 ramas COSTO CANTIDAD COSTO UNITARIO MENSUAL MENSUAL EN S/. EN KILOS EN S/. 100.00 S/. 1,300.00 S/. 0.31 24.00 S/. 124.00 S/. 0.60 S/. 0.15 100.00 S/. 60.00 g S/. 1.30 S/. 0.23 72.00 S/. 92.00 200 g S/. 0.95 S/. 0.19 80.00 S/. 76.00 Hierbabuena 3 g S/. 1.00 S/. 0.001 1.20 S/. 0.40 ½ und Jugo de limón 25 g S/. 1.20 S/. 0.03 10.00 S/. 12.00 1 und Papa amarilla 225 g S/. 1.46 S/. 0.33 90.00 S/. 132.00 1 cucharadita Sal 5 g S/. 1.16 S/. 0.01 2.00 S/. 4.00 TOTAL S/. 13.00 S/. 3.25 S/. 4.50 TOTAL S/. 1,800.40 Fuente: Elaboración propia. 179 ANEXO N° 24 DOBLE (CH+P)-COSTO DE MATERIA PRIMA PORCIÓN DE CHICHARRON DE CHANCHO CANTIDAD REQUERIDA INGREDIENTES Carne de chancho Aceite CANTIDAD UNITARIA EN GRAMOS 250 COSTO CANTIDAD COSTO POR UNITARIO EN MENSUAL KILO EN S/. S/. EN KILOS COSTO MENSUAL EN S/. g S/. 13.00 S/. 3.25 50.00 S/. 650.00 60 ml S/. 5.15 S/. 0.31 12.00 S/. 62.00 1/2 und Camote amarillo 250 g S/. 0.60 S/. 0.15 50.00 S/. 30.00 1 und Tomate 180 g S/. 1.30 S/. 0.23 36.00 S/. 46.00 1 und Cebolla 200 g S/. 0.95 S/. 0.19 40.00 S/. 38.00 4 ramas Hierbabuena 3 g S/. 1.00 S/. 0.00 0.60 S/. 0.20 1/2 und Jugo de limón 25 g S/. 1.20 S/. 0.03 5.00 S/. 6.00 1 und Papa amarilla 225 g S/. 1.46 S/. 0.33 45.00 S/. 66.00 1 cucharadita Sal 5 g S/. 1.16 S/. 0.01 1.00 S/. 2.00 TOTAL S/. 4.50 TOTAL S/. 900.20 PORCIÓN DE PASTEL DE PAPA Leche fresca 60 ml S/. 1.50 S/. 0.09 12.00 S/. 18.00 Crema de leche 60 ml 1/4 cucharadita Semillas de anís S/. 11.20 S/. 0.67 12.00 S/. 134.00 1 g S/. 57.00 S/. 0.07 0.25 S/. 14.00 1 und Huevo 110 g S/. 4.90 S/. 0.54 22.00 S/. 108.00 2 und Papa blanca 300 g S/. 1.30 S/. 0.39 60.00 S/. 78.00 2 cucharadas Mantequilla 25 g S/. 8.15 S/. 0.20 5.00 S/. 40.00 Queso 85 g S/. 10.00 S/. 0.85 17.00 S/. 170.00 Queso parmesano 15 g S/. 34.00 S/. 0.51 3.00 S/. 102.00 1/2 cucharadita Sal 3 g S/. 1.16 S/. 0.00 0.50 S/. 0.60 1/4 cucharadita Pimienta 1 g S/. 56.20 S/. 0.06 0.20 S/. 12.00 TOTAL S/. 3.38 TOTAL S/. 676.60 Fuente: Elaboración propia. 180 ANEXO N° 25 DOBLE (CH+R) -COSTO DE MATERIA PRIMA PORCIÓN DE CHICHARRON DE CHANCHO CANTIDAD REQUERIDA INGREDIENTES Carne de chancho Aceite CANTIDAD UNITARIA EN GRAMOS 250 COSTO CANTIDAD COSTO POR UNITARIO EN MENSUAL KILO EN S/. S/. EN KILOS COSTO MENSUAL EN S/. g S/. 13.00 S/. 3.25 50.00 S/. 650.00 60 ml S/. 5.15 S/. 0.31 12.00 S/. 62.00 1/2 und Camote amarillo 250 g S/. 0.60 S/. 0.15 50.00 S/. 30.00 1 und Tomate 180 g S/. 1.30 S/. 0.23 36.00 S/. 46.00 1 und Cebolla 200 g S/. 0.95 S/. 0.19 40.00 S/. 38.00 4 ramas Hierbabuena 3 g S/. 1.00 S/. 0.001 0.60 S/. 0.20 1/2 und Jugo de limón 1 und Papa amarilla 1 cucharadita Sal 25 g S/. 1.20 S/. 0.03 5.00 S/. 6.00 225 g S/. 1.46 S/. 0.33 45.00 S/. 66.00 5 g S/. 1.16 S/. 0.01 1.00 S/. 2.00 TOTAL S/. 4.50 TOTAL S/. 900.20 PORCIÓN DE ROCOT RELLENO 1 und Rocoto Carne molida 1/4 de cucharada Ají panca 1/2 cuchara Ajo molido 190 g S/. 2.20 S/. 0.42 38.00 S/. 84.00 50 g S/. 15.00 S/. 0.75 10.00 S/. 150.00 3 g S/. 11.50 S/. 0.03 0.50 S/. 6.00 5 g S/. 8.00 S/. 0.04 1.00 S/. 8.00 Cebolla 50 g S/. 0.95 S/. 0.05 10.00 S/. 10.00 1/4 und Huevo fresco 28 g S/. 4.90 S/. 0.14 5.60 S/. 28.00 1/4 und Huevo duro 28 g S/. 4.90 S/. 0.14 5.60 S/. 28.00 Maní 12 g S/. 8.00 S/. 0.10 2.40 S/. 20.00 Queso 25 g S/. 10.00 S/. 0.25 5.00 S/. 50.00 Leche evaporada 28 ml S/. 2.00 S/. 0.06 5.60 S/. 12.00 1/2 cucharadita Aceite 2 g S/. 5.15 S/. 0.01 0.40 S/. 2.00 1 rama 3 g S/. 4.00 S/. 0.01 0.50 S/. 2.00 1/4 cucharadita Comino 1 g S/. 48.00 S/. 0.05 0.20 S/. 10.00 1/4 cucharadita Azúcar 1 g S/. 1.90 S/. 0.002 0.23 S/. 0.40 150 g S/. 1.45 S/. 0.22 30.00 S/. 44.00 1/2 cucharadita Sal 3 g S/. 1.16 S/. 0.003 0.50 S/. 0.60 1/4 cucharadita Pimienta 1 g S/. 56.20 S/. 0.06 0.20 S/. 12.00 1 und Perejil Papa canchan TOTAL S/. 2.34 TOTAL S/. 467.00 Fuente: Elaboración propia. 181 ANEXO N° 26 DOBLE(R+P)-COSTO DE MATERIA PRIMA PORCIÓN DE ROCOT RELLENO CANTIDAD REQUERIDA 1 und INGREDIENTES Rocoto Carne molida 1/4 de cucharada Ají panca 1/2 cuchara Ajo molido CANTIDAD UNITARIA EN GRAMOS COSTO CANTIDAD COSTO POR UNITARIO EN MENSUAL KILO EN S/. S/. EN KILOS COSTO MENSUAL EN S/. 190 g S/. 2.20 S/. 0.42 45.60 S/. 100.80 50 g S/. 15.00 S/. 0.75 12.00 S/. 180.00 3 g S/. 11.50 S/. 0.03 0.60 S/. 7.20 5 g S/. 8.00 S/. 0.04 1.20 S/. 9.60 Cebolla 50 g S/. 0.95 S/. 0.05 12.00 S/. 12.00 1/4 und Huevo fresco 28 g S/. 4.90 S/. 0.14 6.72 S/. 33.60 1/4 und Huevo duro 28 g S/. 4.90 S/. 0.14 6.72 S/. 33.60 Maní 12 g S/. 8.00 S/. 0.10 2.88 S/. 24.00 Queso 25 g S/. 10.00 S/. 0.25 6.00 S/. 60.00 Leche evaporada 28 ml S/. 2.00 S/. 0.06 6.72 S/. 14.40 S/. 5.15 S/. 0.01 0.48 S/. 2.40 1/2 cucharadita Aceite 2 g 1 rama 3 g S/. 4.00 S/. 0.01 0.60 S/. 2.40 1/4 cucharadita Comino 1 g S/. 48.00 S/. 0.05 0.24 S/. 12.00 1/4 cucharadita Azúcar 1 g S/. 1.90 S/. 0.002 0.28 S/. 0.48 150 g S/. 1.45 S/. 0.22 36.00 S/. 52.80 3 g S/. 1.16 S/. 0.003 0.60 S/. 0.72 1 g S/. 56.20 S/. 0.06 0.24 S/. 14.40 1 und Perejil Papa canchan 1/2 cucharadita Sal 1/4 cucharadita Pimienta TOTAL S/. 2.34 TOTAL S/. 560.40 PORCIÓN DE PASTEL DE PAPA Leche fresca 60 ml S/. 1.50 S/. 0.09 14.40 S/. 21.60 Crema de leche 60 ml 1/4 cucharadita Semillas de anís S/. 11.20 S/. 0.67 14.40 S/. 160.80 1 g S/. 57.00 S/. 0.07 0.30 S/. 16.80 1 und Huevo 110 g S/. 4.90 S/. 0.54 26.40 S/. 129.60 2 und Papa blanca 300 g S/. 1.30 S/. 0.39 72.00 S/. 93.60 2 cucharadas Mantequilla 25 g S/. 8.15 S/. 0.20 6.00 S/. 48.00 Queso 85 g S/. 10.00 S/. 0.85 20.40 S/. 204.00 Queso parmesano 15 g S/. 34.00 S/. 0.51 3.60 S/. 122.40 3 g S/. 1.16 S/. 0.003 0.60 S/. 0.72 1 g S/. 56.20 S/. 0.06 0.24 S/. 14.40 1/2 cucharadita Sal 1/4 cucharadita Pimienta TOTAL S/. 3.38 TOTAL S/. 811.92 Fuente: Elaboración propia. 182 ANEXO N° 27 TRIPLE-COSTO DE MATERIA PRIMA PORCIÓN DE CHICHARRON DE CHANCHO CANTIDAD REQUERIDA INGREDIENTES Carne de chancho Aceite CANTIDAD UNITARIA EN GRAMOS 250 COSTO CANTIDAD COSTO POR UNITARIO EN MENSUAL KILO EN S/. S/. EN KILOS g S/. 13.00 S/. 3.25 60 ml COSTO MENSUAL EN S/. 120.00 S/. 1,560.00 S/. 148.80 S/. 5.15 S/. 0.31 28.80 1/2 und Camote amarillo 250 g S/. 0.60 S/. 0.15 120.00 S/. 72.00 1 und Tomate 180 g S/. 1.30 S/. 0.23 86.40 S/. 110.40 1 und Cebolla 200 g S/. 0.95 S/. 0.19 96.00 S/. 91.20 4 ramas Hierbabuena 1/2 und Jugo de limón 1 und Papa amarilla 1 cucharadita Sal 3 g S/. 1.00 S/. 0.001 1.44 S/. 0.48 25 g S/. 1.20 S/. 0.03 12.00 S/. 14.40 225 g S/. 1.46 S/. 0.33 108.00 S/. 158.40 5 g S/. 1.16 TOTAL S/. 0.01 S/. 4.50 2.40 TOTAL S/. 4.80 S/. 2,160.48 PORCIÓN DE PASTEL DE PAPA Leche fresca 60 ml S/. 1.50 S/. 0.09 28.80 S/. 43.20 Crema de leche 60 ml S/. 11.20 S/. 0.67 28.80 S/. 321.60 1/4 cucharadita Semillas de anís 1 g S/. 57.00 S/. 0.07 0.60 S/. 33.60 1 und Huevo 110 g S/. 4.90 S/. 0.54 52.80 S/. 259.20 2 und Papa blanca 300 g S/. 1.30 S/. 0.39 144.00 S/. 187.20 2 cucharadas Mantequilla 25 g S/. 8.15 S/. 0.20 12.00 S/. 96.00 Queso 85 g S/. 10.00 S/. 0.85 40.80 S/. 408.00 Queso parmesano S/. 244.80 15 g S/. 34.00 S/. 0.51 7.20 1/2 cucharadita Sal 3 g S/. 1.16 S/. 0.003 1.20 S/. 1.44 1/4 cucharadita Pimienta 1 g S/. 56.20 S/. 0.06 0.48 S/. 28.80 TOTAL S/. 3.38 TOTAL S/. 1,623.84 PORCIÓN DE ROCOT RELLENO 1 und Rocoto Carne molida 1/4 de cucharada Ají panca 1/2 cuchara Ajo molido 190 g S/. 2.20 S/. 0.42 91.20 S/. 201.60 50 g S/. 15.00 S/. 0.75 24.00 S/. 360.00 3 g S/. 11.50 S/. 0.03 1.20 S/. 14.40 5 g S/. 8.00 S/. 0.04 2.40 S/. 19.20 Cebolla 50 g S/. 0.95 S/. 0.05 24.00 S/. 24.00 1/4 und Huevo fresco 28 g S/. 4.90 S/. 0.14 13.44 S/. 67.20 1/4 und Huevo duro 28 g S/. 4.90 S/. 0.14 13.44 S/. 67.20 Maní 12 g S/. 8.00 S/. 0.10 5.76 S/. 48.00 Queso 25 g S/. 10.00 S/. 0.25 12.00 S/. 120.00 Leche evaporada 28 ml S/. 2.00 S/. 0.06 13.44 S/. 28.80 1/2 cucharadita Aceite 2 g S/. 5.15 S/. 0.01 0.96 S/. 4.80 1 rama 3 g S/. 4.00 S/. 0.01 1.20 S/. 4.80 1 g S/. 48.00 S/. 0.05 0.48 S/. 24.00 Perejil 1/4 cucharadita Comino 1/4 cucharadita Azúcar 1 und Papa canchan 1/2 cucharadita Sal 1/4 cucharadita Pimienta TOTAL 1 g S/. 1.90 S/. 0.002 0.55 S/. 0.96 150 g S/. 1.45 S/. 0.22 72.00 S/. 105.60 3 g S/. 1.16 S/. 0.003 1.20 S/. 1.44 1 g S/. 56.20 S/. 0.06 S/. 2.34 0.48 TOTAL S/. 28.80 S/. 1,120.80 Fuente: Elaboración propia. 183 ANEXO N° 28 PICANTE-COSTO DE MATERIA PRIMA PORCIÓN DE CHICHARRON DE CHANCHO CANTIDAD REQUERIDA INGREDIENTES Carne de chancho Aceite CANTIDAD UNITARIA EN GRAMOS 250 COSTO CANTIDAD COSTO POR UNITARIO EN MENSUAL KILO EN S/. S/. EN KILOS COSTO MENSUAL EN S/. g S/. 13.00 S/. 3.25 110.00 S/. 1,430.00 60 ml S/. 5.15 S/. 0.31 26.40 S/. 136.40 1/2 und Camote amarillo 250 g S/. 0.60 S/. 0.15 110.00 S/. 66.00 1 und Tomate 180 g S/. 1.30 S/. 0.23 79.20 S/. 101.20 1 und Cebolla 200 g S/. 0.95 S/. 0.19 88.00 S/. 83.60 4 ramas Hierbabuena 3 g S/. 1.00 S/. 0.001 1.32 S/. 0.44 1/2 und Jugo de limón 1 und Papa amarilla 1 cucharadita Sal 25 g S/. 1.20 S/. 0.03 11.00 S/. 13.20 225 g S/. 1.46 S/. 0.33 99.00 S/. 145.20 5 g S/. 1.16 TOTAL S/. 0.01 S/. 4.50 2.20 TOTAL S/. 4.40 S/. 1,980.44 PORCIÓN DE PASTEL DE PAPA Leche fresca 60 ml S/. 1.50 S/. 0.09 26.40 S/. 39.60 Crema de leche 60 ml S/. 11.20 S/. 0.67 26.40 S/. 294.80 1/4 cucharadita Semillas de anís 1 g S/. 57.00 S/. 0.07 0.55 S/. 30.80 1 und Huevo 110 g S/. 4.90 S/. 0.54 48.40 S/. 237.60 2 und Papa blanca 300 g S/. 1.30 S/. 0.39 132.00 S/. 171.60 2 cucharadas Mantequilla 25 g S/. 8.15 S/. 0.20 11.00 S/. 88.00 Queso 85 g S/. 10.00 S/. 0.85 37.40 S/. 374.00 Queso parmesano 15 g S/. 34.00 S/. 0.51 6.60 S/. 224.40 3 g S/. 1.16 S/. 0.003 1.10 S/. 1.32 1 g S/. 56.20 1/2 cucharadita Sal 1/4 cucharadita Pimienta TOTAL S/. 0.06 S/. 3.38 0.44 TOTAL S/. 26.40 S/. 1,488.52 PORCIÓN DE ROCOT RELLENO 1 und Rocoto Carne molida 1/4 de cucharada Ají panca 1/2 cuchara Ajo molido 190 g S/. 2.20 S/. 0.42 83.60 S/. 184.80 50 g S/. 15.00 S/. 0.75 22.00 S/. 330.00 3 g S/. 11.50 S/. 0.03 1.10 S/. 13.20 5 g S/. 8.00 S/. 0.04 2.20 S/. 17.60 Cebolla 50 g S/. 0.95 S/. 0.05 22.00 S/. 22.00 1/4 und Huevo fresco 28 g S/. 4.90 S/. 0.14 12.32 S/. 61.60 1/4 und Huevo duro 28 g S/. 4.90 S/. 0.14 12.32 S/. 61.60 Maní 12 g S/. 8.00 S/. 0.10 5.28 S/. 44.00 Queso 25 g S/. 10.00 S/. 0.25 11.00 S/. 110.00 Leche evaporada 28 ml S/. 2.00 S/. 0.06 12.32 S/. 26.40 1/2 cucharadita Aceite 2 g S/. 5.15 S/. 0.01 0.88 S/. 4.40 1 rama 3 g S/. 4.00 S/. 0.01 1.10 S/. 4.40 1/4 cucharadita Comino 1 g S/. 48.00 S/. 0.05 0.44 S/. 22.00 1/4 cucharadita Azúcar 1 g S/. 1.90 S/. 0.002 0.51 S/. 0.88 150 g S/. 1.45 S/. 0.22 66.00 S/. 96.80 3 g S/. 1.16 S/. 0.003 1.10 S/. 1.32 1 g S/. 56.20 1 und Perejil Papa canchan 1/2 cucharadita Sal 1/4 cucharadita Pimienta TOTAL S/. 0.06 S/. 2.34 0.44 TOTAL S/. 26.40 S/. 1,027.40 184 PORCIÓN DE SOLTERO DE QUESO 1/2 und Cebolla 100 g 1/2 und Tomate 90 Queso 70 Choclo 1/2 und S/. 0.95 S/. 0.10 44.00 S/. 44.00 g S/. 1.30 S/. 0.12 39.60 S/. 52.80 g S/. 10.00 S/. 0.70 30.80 S/. 308.00 150 g S/. 2.50 S/. 0.38 66.00 S/. 167.20 Aceitunas negras 100 g S/. 6.00 S/. 0.60 44.00 S/. 264.00 Habas verde 125 g S/. 0.95 S/. 0.12 55.00 S/. 52.80 1 und Ají amarillo 60 g S/. 4.00 S/. 0.24 26.40 S/. 105.60 4 ramas Perejil 10 g S/. 4.00 S/. 0.04 4.40 S/. 17.60 2 ramas Orégano fresco 5 g S/. 4.00 S/. 0.02 2.20 S/. 8.80 1/2 cucharadita Sal 1/4 de Pimienta cuchadarita 3 g S/. 1.16 S/. 0.001 1.10 S/. 0.22 1 g S/. 56.20 S/. 0.06 0.44 S/. 26.40 1/2 cucharadita Aceite 2 g S/. 5.15 S/. 0.01 0.88 S/. 4.40 1/2 cucharadita Vinagre 1 und Papa canchan 1 rodaja Rocoto 3 g S/. 2.50 S/. 0.01 1.10 S/. 4.40 150 g S/. 1.45 S/. 0.22 66.00 S/. 96.80 4 g S/. 2.20 S/. 0.01 1.76 S/. 4.40 TOTAL S/. 2.63 TOTAL S/. 1,157.42 PORCIÓN DE ZARZA DE PATITAS DE CHANCHO 1.5 und Patas de cerdo 250 g S/. 5.00 S/. 1.25 110.00 S/. 550.00 3/4 und Cebollas 140 g S/. 1.00 S/. 0.13 61.60 S/. 57.20 1/2 und Dientes de ajo 7 g S/. 5.00 S/. 0.04 3.08 S/. 17.60 1/2 hoja Hoja de laurel 1 g S/. 54.00 S/. 0.03 0.22 S/. 13.20 1/4 cucharadita Pimienta 1 g S/. 56.20 S/. 0.06 0.51 S/. 26.40 1/4 cucharadita Orégano seco 1 g S/. 20.00 S/. 0.02 0.51 S/. 8.80 2 ramas Hierbabuena 2 g S/. 4.00 S/. 0.01 0.66 S/. 4.40 2 ramas Perejil 2 g S/. 4.00 S/. 0.01 0.66 S/. 4.40 1/2 und Tomate 100 g S/. 1.30 S/. 0.13 44.00 S/. 57.20 1/2 und Rocoto 20 g S/. 2.20 S/. 0.04 8.80 S/. 17.60 Aceite 30 ml S/. 5.20 S/. 0.15 13.20 S/. 66.00 S/. 1.50 S/. 0.22 66.00 S/. 96.80 1 und Papa canchan 1/2 cucharita Sal 1/4 cucharadita Pimienta TOTAL 150 g 3 g S/. 1.20 S/. 0.0005 1.10 S/. 0.21 1 g S/. 57.30 S/. 0.06 0.44 S/. 26.40 S/. 2.15 TOTAL S/. 946.21 Fuente: Elaboración propia. 185 ANEXO N° 29 CHICHA DE JORA-COSTO DE MATERIA PRIMA CANTIDAD REQUERIDA COSTO CANTIDAD INGREDIENTES POR UNITARIA KILO EN EN GRAMOS S/. COSTO CANTIDAD COSTO UNITARIO MENSUAL MENSUAL EN S/. EN KILOS EN S/. Maíz de jora 150 g S/. 6.00 S/. 0.90 36.00 S/. 216.00 Cebada 100 g S/. 5.00 S/. 0.50 24.00 S/. 120.00 ¼ cucharadita Clavo de olor 3 g S/. 74.68 S/. 0.22 0.72 S/. 52.80 ½ und Chancaca 50 g S/. 4.50 S/. 0.23 12.00 S/. 55.20 Cascara de piña 10 g S/. 0.00 S/. 0.00 2.40 S/. 0.00 Azúcar 60 g S/. 1.90 S/. 0.11 14.40 S/. 26.40 TOTAL S/. 1.96 TOTAL S/. 470.40 Fuente: Elaboración propia. ANEXO N° 30 JUGO DE PAPAYA-COSTO DE MATERIA PRIMA CANTIDAD REQUERIDA 2 und COSTO CANTIDAD INGREDIENTES POR UNITARIA EN GRAMOS KILO EN S/. COSTO CANTIDAD COSTO UNITARIO MENSUAL MENSUAL EN S/. EN KILOS EN S/. Papaya arequipeña 300 g S/. 6.60 S/. 1.98 60.00 S/. 396.00 Azúcar g S/. 1.90 S/. 0.11 12.00 S/. 22.00 60 TOTAL S/. 2.09 TOTAL S/. 418.00 Fuente: Elaboración propia. ANEXO N° 31 JUGO DE PIÑA-COSTO DE MATERIA PRIMA CANTIDAD REQUERIDA 2 und COSTO CANTIDAD INGREDIENTES POR UNITARIA EN GRAMOS KILO EN S/. COSTO CANTIDAD COSTO UNITARIO MENSUAL MENSUAL EN S/. EN KILOS EN S/. Piña 250 g S/. 6.00 S/. 1.50 30.00 S/. 180.00 Azúcar 60 g S/. 1.90 S/. 0.11 7.20 S/. 13.20 TOTAL S/. 1.61 TOTAL S/. 193.20 Fuente: Elaboración propia. 186 ANEXO N° 32 QUESO HELADO-COSTO DE MATERIA PRIMA CANTIDAD REQUERIDA CANTIDAD INGREDIENTES UNITARIA EN GRAMOS COSTO POR KILO EN S/. COSTO CANTIDAD COSTO UNITARIO MENSUAL MENSUAL EN S/. EN KILOS EN S/. Leche fresca 167 ml S/. 1.50 S/. 0.25 46.76 S/. 70.00 Leche condensada 50 ml S/. 4.20 S/. 0.21 14.00 S/. 58.80 Leche evaporada 67 ml S/. 2.00 S/. 0.13 18.76 S/. 36.40 1 cucharada Coco rallado 10 g S/. 7.00 S/. 0.07 2.80 S/. 19.60 ½ cucharadita Vainilla 2 g S/. 7.75 S/. 0.02 0.56 S/. 5.60 Canela 2 g S/. 60.80 S/. 0.12 0.56 S/. 33.60 Clavo de olor 1 g S/. 74.68 S/. 0.04 0.14 S/. 11.20 Azúcar 30 g S/. 1.90 S/. 0.06 8.40 S/. 16.80 Canela en polvo 2 g S/. 61.00 S/. 0.12 0.56 S/. 33.60 1 und TOTAL S/. 1.02 TOTAL S/. 285.60 Fuente: Elaboración propia. 187 ANEXO N° 33 CARTA 188 ANEXO N° 34 FORMATO DE COMANDA ORIGINAL PARA CAJA “Tradición D' Sabores” Picantería Platos Cant Bebidas y postres Escribano Chicha de Jora Soltero de queso Jugo de papaya arequipeña Chicharrón de chancho Jugo de piña Rocoto relleno Queso helado Pastel de papa Pastel de choclo Cant Zarza de cabeza Dobles CH+R CH+P R+P Triple Picante Fuente: Elaboración propia. ANEXO N° 35 COPIA DE COMANDA PARA COCINA Y BARRA “Tradición D' Sabores” Picantería Platos Cant . Bebidas y postres Escribano . Chicha de Jora Soltero de queso . Jugo de papaya arequipeña Chicharrón de chancho . Jugo de piña Rocoto relleno . Queso helado Pastel de papa . Pastel de choclo Zarza de cabeza . Dobles . CH+R . CH+P . R+P . Triple . Picante . Cant Fuente: Elaboración propia. 189 ANEXO N° 36 FORMULARIO DE EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO NOMBRE DEL TRABAJADOR: CARGO QUE DESEMPEÑA: Descripción: incluye las funciones relacionadas con el clima laboral, el mejoramiento continuo, misión , visión, reglas, políticas, normas, higiene, orden y coordinación con los clientes Fecha de evaluación:___/___/___ Instrucciones: evalué cuidadosamente el desempeño en el trabajo del empleado en relación con los requerimientos actuales del puesto, marque con una X el cuadro de calificación para identificar el desempeño del empleado. Asigne puntos para cada calificación dentro de la escala e indique en el cuadro de puntuación correspondiente. Se localiza el total de los puntos y se hará un promedio para una calificación del desempeño global del empleado. Marcar como competente o no competente IDENTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN S: sobresaliente MB: muy bueno B: bueno NM: necesita mejorar MD: muy deficiente VERIFICACIÓN DE EVIDENCIAS DE DESEMPEÑO ESCALA/ CALIFICACIÓN CRITERIOS DE DESEMPEÑO SM MB MB NM MD DETALLE O COMENTARIO DE APOYO ¿Su presentación personal es aceptable? ¿Porta el carnet de identificación personal? ¿Es puntual en el horario de entrada al trabajo? ¿Utiliza lenguaje adecuado? ¿Redacta con claridad y rapidez el pedido? ¿Conoce el contenido del menú? ¿Cumple con el tiempo de cada actividad realizada? ¿Presenta seguridad a la hora de atender a los clientes ¿Proporciona un servicio con amabilidad? ¿Se le facilita conversar con sus compañeros de trabajo o con clientes sobre cierta situación? ¿Cuándo se le presenta un obstáculo en sus tareas busca alternativas para satisfacer al cliente? ¿Es una persona que se responsabiliza de sus actos? ¿Cumple con las órdenes dadas al momento de realizar su trabajo? ¿Está capacitado en el cargo que desempeña? (S, MB,B) Competente__________ ________________ (NM, MD) No competente Fuente: Elaboración propia. 190 ANEXO N° 37 LOGO DE “TRADICIÓN DSABORES” PICANTERÍA 191