PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN Métodos de conservación LA PASTEURIZACIÓN CUESTIONARIO 1. ¿Que es la pasteurización? 2. ¿En que se basa este procedimiento? 3. ¿Cuantos tipos de pasteurización existen? 4. ¿Cuales son? QUE ES LA PASTEURIZACION ▪ La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores. OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACION ▪ Esterilización parcial de los líquidos alimenticios, alterando lo menos posible la estructura física y los componentes químicos de éste. ▪ permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse. COMO FUNCIONA LA PASTEURIZACION ▪ Este procedimiento se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades. ▪ Es importante tener en cuenta que, al contrario de lo que ocurre con la esterilización, la pasteurización no logra destruir todas las células de las bacterias termofílicas ni las esporas de los microorganismos en general. Su finalidad, por lo tanto, no es eliminar la totalidad de los agentes patógenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestión no genere una intoxicación a la persona que lo consume. FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO ▪ No todos los alimentos responden igual al tratamiento. ▪ El más representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. ▪ Conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas. ▪ Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS ▪ Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el aroma. ▪ En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático o en el caso de la leche, por la homogeneización pueden aparecer diferencias en el color blanco. ▪ El aroma también puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes pérdidas. En la leche, la eliminación de aroma es beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. ▪ La pasteurización se utiliza principalmente para hacer que los productos sean seguros para el consumo, para aumentar su vida útil y para reducir su putrefacción. ▪ La pasteurización también resulta más económica, puesto que los depósitos de equilibrio se llenan desde la parte inferior y el pasteurizador se llena simultáneamente (cuando se llena y se vacía el pasteurizador). Esto disminuye las pérdidas de productos a la mitad al comienzo y al final de un ciclo de producción. HISTORIA DE LA PASTEURIZACION ▪ El termino pasteurización o pasterización surge a partir del apellido del científico que descubrió el proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido en 1895. Este hombre realizó, con la colaboración de Claude Bernard, el primer proceso de pasteurización en abril de 1864. ▪ A mediados del siglo XVII, gracias a la ayuda del microscopio, los científicos se percataron de la existencia de los microorganismos. Los encontraron en el aguay también en los alimentos en mal estado. ▪ Pero en ese momento no se les ocurrió que éstos podían ser la causa de la putrefacción de los alimentos; pensaron que eran más bien una consecuencia de ésta. Quien sí se dio cuenta, dos siglos después, fue el químico francés Louis Pasteur, el padre de la Microbiología moderna. ▪ Con este descubrimiento, Pasteur pudo diseñar un método para eliminar los gérmenes del vino, la cerveza y la leche. Ésta fue la culminación de años de estudio de las “enfermedades’ de distintos líquidos, causadas por bacterias suspendidas en el aire que, según aseguraba el científico, “afectaban la salud de la materia viva”. METODOS DE PASTEURIZACION ▪ Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa. ▪ VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación. ▪ HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes. ▪ UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente. METODO DE PASTEURIZACION: VAT ▪ En el caso de VAT, el primer proceso que se descubrió y ya prácticamente en desuso, el procedimiento se basa en calentar el alimento líquido hasta los 63 °C para luego enfriarlo en el mismo recipiente durante 30 minutos. Una vez enfriado, a veces en periodos de más de 24 horas, el alimento se envasa para que no se produzcan contaminaciones. METODO DE PASTEURIZACION: HTST ▪ Este método es el empleado en los líquidos a granel: leche, zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es la más conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas está la necesidad de personal altamente calificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción METODO DE PASTEURIZACION: UHT ▪ El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 °C durante un periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. LA ESTERILIZACION CUESTIONARIO 1. ¿Que es la esterilización? 2. ¿En qué se diferencia la esterilización con la desinfección? 3. Menciona cual es su objetivo. 4. ¿Cómo se elige el método esterilizante? 5. ¿De qué dependen los metodos de esterilizacion? 6. ¿Cual metodo de esterilizacion crees que es el que usa un autoclave? QUE ES LA ESTERILIZACIÓN Puede referirse a esterilización como el control del crecimiento microbiano que permite eliminar toda forma de vida, como virus y esporas. Destrucción de los microorganismos que se hallan en un objeto, sustancia o lugar. ESTERILIZACION VS DESINFECCION “UN OBJETO PUEDE ESTAR DESINFECTADO PERO NO ESTERILIZADO, MIENTRAS QUE TODO MATERIAL ESTÉRIL ESTÁ DESINFECTADO. ¨ Es por ello que es importante diferenciar el concepto de desinfectar y esterilizar. ESTERILIZACIÓN: Eliminación completa de toda forma de vida microbiana, tanto patógena como saprofita de objetos inanimados. Incluyendo las esporas. DESINFECCIÓN: Destrucción de formas vegetativas de microorganismos. No necesariamente esporas. OBJETIVOS DE LA ESTERILIZACION ▪ Destruir los microorganismos que se hallan en un objeto, sustancia o lugar para facilitar el estudio bacteriologico, ya que cuando es necesario obtener las especies microbianas en estado de pureza, tanto el instrumental como los medios de cultivo son invadidos con suma facilidad por los microbios del medio ambiente. COMO FUNCIONA LA ESTERILIZACION SE ELEGIRA EL METODO ESTERILIZANTE…. ▪ Dependiendo del artículo a esterilizar, se elegirá un método u otro. ▪ Dependiendo si es termosensible o no. ▪ Tendremos en cuenta el coste del proceso. HISTORIA DE LA ESTERILIZACION ▪ Hipócrates (460 d.C – 377 d.C) fue un médico de la Antigua Grecia que ejerció durante el llamado siglo de Pericles. Propugno la irrigación de heridas con vino o con agua hirviendo. ▪ Galeno de Pérgamo (130 d.C – 210 d.C) mejor conocido como Galeno fue un médico, cirujano y filósofo griego en el Imperio romano. ▪ Hirvió los instrumentos que se usaban para curar heridas de los gladiadores ▪ Denis Papin (1647 – 1712) fue un físico e inventor francés. Ideó el llamado digestor o marmita de Papin, precedente del autoclave. ▪ Louis Pasteur (1822 – 1895) Químico y bacteriólogo francés, fundador de la microbiología y pionero de la medicina moderna. Desarrolló los procesos de desinfección y esterilización. ▪ Charles Édouard Chamberland (1851 – 1908) fue un bacteriólogo francés. Primer proceso de esterilización en autoclave. ▪ John Tyndall (1820 – 1893) Físico irlandés. Descubrió la resistencia al calor de ciertas bacterias. ▪ A partir de sus descubrimientos, se origino el método de esterilización fraccionada por calor discontinuo. ▪ Tyndalización: los objetos son calentados y enfriados repetidamente para matar esporas, luego encontrado poco fiable para los organismos resistentes ▪ ▪ Frank L. Meleney (1889 – 1963) asistió al Colegio de Médicos y Cirujanos de la Universidad de Columbia en Nueva York. Después de graduarse en 1916, sirvió en la Primera Guerra Mundial con el cuerpo del ejército de EE. UU. Y posteriormente pasó cuatro años en Pekín con la Fundación Rockefeller como cirujano. ▪ 1939 – Se comercializó el primer esterilizador de vapor por presión y certificaron las propiedades esterilizadoras. ▪ 1948 – Promovió mejoras en el diseño y confiabilidad de los esterilizadores. METODOS DE ESTERILIZACION Los métodos de esterilización dependen de tres elementos: CONCENTRACION TIEMPO TEMPERATURA ▪ A- CALOR SECO: casi no se utiliza, ya que el material a esterilizar debe sufrir una temperatura de 180º C. durante 30 min., con lo que sale "quemado". ▪ B- CALOR HÚMEDO (VAPOR DE AGUA): el agente esterilizante es el vapor de agua. La esterilización se producirá teniendo en cuenta tres parámetros, TEMPERATURA, PRESIÓN Y TIEMPO.Es el método de elección por excelencia para la esterilización hospitalaria debido a la gran cantidad de ventajas que presenta. ▪ C- MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS: El agente esterilizante es un gas. Se utilizan para aquellos materiales termosensibles, ya que el proceso de esterilización se realiza a baja temperatura (unos 50º C.) Ejemplo: Oxido de etileno, gas plasma, formaldehido. ▪ D- RADIACIONES: es un agente esterilizante muy importante, pero debido a su alto coste y complejidad de instalaciones (seguridad nuclear, etc.) se reserva para la esterilización industrial, sobre todo del material de un solo uso. ▪ Se utiliza habitualmente la radiación gamma (Cobalto 60), a unas dosis determinadas, en un tiempo determinado BIBLIOGRAFIAS ▪ https://www.vix.com/es/btg/curiosidades/4272/que-es-la-pasteurizacion ▪ https://definicion.de/pasteurizacion/ ▪ https://www.tetrapak.com/mx/processing/pasteurization ▪ https://www.ecured.cu/Pasteurizaci%C3%B3n ▪ https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/227016-Pasteurizar-para- garantizar-la-seguridad-alimentaria.html ▪ https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/pasteurizacion-de- alimentos.html ▪ https://historiaybiografias.com/pasteurizacion/ BIBLIOGRAFÍAS ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ https://www.aragon.es/documents/20127/674325/04-2-Taller_4.pdf/c9e87264a088-385b-f67a-d02db5e901e0 http://www.biologia.edu.ar/bacterias/micro7.htm https://definicion.de/esterilizacion/ http://cuidamostusalud.org/interior.asp?id=25 https://docs.google.com/document/d/1PXesBEJkp3FTUPARPAWTUxnuxSMKSNj KnfrohVL6BoI/edit
